1 内容提要
本章从食品的质构概念入手，讲解了食品质构的特点与分类。对食品质构两种主要的研究方法——感观检验和仪器测定进行了分类讨论，对这两种手段的实施方法进行了详细分析。并对二者的优缺点进行了比较，分析了它们之间的相关性。本章还讲到了食品质构的生理学方法检测原理和实施方法。最后讲到了食品质构评价在实际生产中的应用。
2 重点难点
?食品质构的特点和分类；
?食品质构感观检验的评审员条件、环境条件以及试样的准备；
?感观检验的方法及分类；
?消费者试验的显著性检验；
?食品质构仪的结构以及使用质构仪进行稠度检测和脆性检测的方法；
?食品质构分析的原理和方法；
?感观检验与仪器测定的相关性分析；
?仪器质构的生理学检测方法。
5.1 食品质构概论
5.1.1 食品质构的定义及研究目的
1 食品质构的定义
质构一词原指“编”、“织”的意思，后来人们用来表示物质的组织、结构和触感等。随着对食品物性研究的深入，人们对食品从入口前的接触到咀嚼、吞咽时的印象，即对食品的滋味、口感需要有一个语言的表示，于是借用了“质构”这一用语。质构一词目前在食品物性学中已被广泛用来表示食品的组织状态、口感及滋味感觉等。
IFT委员会规定，“食品的质构是指眼睛、口中的豁膜及肌肉所感觉到的食品的性质，包括粗细、滑爽、颗粒感等，’ISO(国际标准化组织)规定的食品质构是指用“力学的、触觉的、可能的话还包括视觉的、听觉的方法能够感知的食品流变学特性的综合感觉”。
需要明确指出的是，食品的质构是与食品的组织结构及状态有关的物理性质。它表示两种意思:第一，表示作为摄食主体的人所感知的和表现的内容;第二，表示食品本身的性质。
总之，食品的质构是与以下三方面感觉有关的物理性质。即①手或手指对食品的触摸感;
②目视的外观感觉;③摄入食品到口腔后的综合感觉，包括咀嚼时感到的软硬、豁稠、酥脆、滑爽感等。按上述定义，食品质构是食品的物理性质通过感觉而得到的感知。
食品质构有如下特点:
(1)质构是由食品的成分和组织结构决定的物理性质;
(2)质构属于机械的和流变学的物理性质;
(3)质构不是单一性质，而是属于多因素决定的复合性质;
(4)质构主要由食品与口腔、手等人体部位的接触而感觉的;
(5)质构与气味、风味等性质无关;
(6)质构的客观测定结果用力、变形和时间的函数来表示。
总之，由食品的组织结构决定的质构特性是物理特性，主要是人通过接触而感觉到的主观感知。但为了揭示质构的本质以及更准确地描述和控制食品质构，可以通过仪器和生理学方法测定质构特性。
2 研究目的
食品加工的目的是为了改变食品的质构。比如小麦的质构硬度太大，不仅口感不好，而且其消化吸收性和嗜好性也不好。因此人们把小麦加工成面粉，然后再制成面包等食品食用。
可以说食品加工的目的之一就是经过适当处理，使食品原料所具有的固有组织变成感官效果较好的质构，即食品加工过程就是改善原料质构的固有性和原始性，增加其实用性、商品性和感官性。所以说食品质构的研究是食品工程不可缺少的基础理论之一。
评定食品品质有四种因素。
第一，外形，包括色彩、形状、大小、光泽等视觉感;
第二，滋味，包括气味、风味等决定的因素;
第三，质构;
第四，是食品的营养价值。
此外，食品的价格、方便性、包装也影响食品的品质。在上述四种因素中前三种主要是直接的感觉判断，是感觉性嗜好因素。而营养价值是感觉无法决定的非感觉性嗜好因素，主要由化学分析方法确定其营养价值。食品的感觉性嗜好因素对选择和摄取食品起重要的作用，是由人接触食品或把食品放进嘴里咀嚼时的感觉来决定的。
总之，研究食品的质构有以下几个目的:
(1)解释食品的组织结构特性;
(2)解释食品在加工和烹饪过程中所发生的物性变化;
(3)提高食品的品质及嗜好特性;
(4)为生产功能性好的食品提供理论依据;(5)明确食品物性的仪器测定和感官检验的关系。
5.1.2 食品质构的分类及研究方法
1 食品质构的分类
(1)Szczesniak分类
由表可知，机械特性的一次特性由硬度、凝聚性、勤性、弹性、勤附性组成，几何特性由粒子的大小、形状和集合状态组成，其他特性是水分含量和脂肪含量
(2)Sherman分类
Sherman认为，人对食品的感觉评价是在包括烹饪在内的一连串的摄食过程中进行的，对食品力学性质的感觉是在动态流动过程中进行的。因此，他把人的整个摄食过程分为四个阶段，即入口之前的感觉，口中的最初感觉，咀嚼中的感觉和咀嚼后的感觉，提出了如表5-3所示的质构剖析法(所谓质构剖析
法，是指用科学的方法对质构评价术语进行分类、定义，使之可以成为进行交流的客观信息)
2 食品质构的研究方法
仪器测定是表现质构的重要方法之一。例如，食用面条时的“筋道”感是对品质评价的重要指标。然而对“筋道”这一人人皆知却难以准确表示的感官指标，在面条、粉丝等工业化生产中是很难准确控制的。利用食品质构的研究方法，用食品流变仪或其他专用仪器对“筋道”
这一嗜好性指标进行定量表达，无疑会对以上产品的开发起到关键性作用。与此类似的还有米饭的“可口性”，饼干类的“酥脆性”，肉类的“柔嫩性”等的模糊概念。现代化的食品工业需要对以上特性用科学的客观的方法来进行检测和控制。
食品质构的研究方法主要有感官检验和仪器测定两种方法。食品质构的仪器测定方法分为基础力学测定法、半经验测定法和模拟测定法。基础力学测定仪器，即测定具有明确力学定义的参数的仪器，如粘度计、基础流变仪等。它们测出的值具有明确的物理学单位，如粘度、弹性率、强度等。基础力学测定法有许多优点，如定义明确，数据互换性强，便于对影响这一性质的因素进行分析等。它的缺点是很难表现对食品质构的综合力学性质，例如，面团的软硬度、肉的嫩度等，很难用某一种单纯的力学性质来表达。因此，食品质构的仪器测定多属于半经验或模拟测定。它与基础力学测定方法所不同的是，变形并非保持在线性变化的微小范围内，而是非线性的较大变形或破坏性测定。虽然用这些仪器所测得的数据，不如用基础力学测定法所测得的数据具有普遍性，但是实践证明用上述仪器测定的特征量能很好地表现出相应食品的质构。所以这类仪器己被广泛应用于食品工业中。目前，它们的种类越来越多，测量的精度也越来越高。
食品感官检验是指通过人的感觉器官评价食品特性的方法。在评价食品的感官特性时，首先应明确食品特性的表述语言和表示特性差异的尺度。用语言和尺度测定物质特性的方法，称之为感官检验法〔见5.2)。另外还应明确咀嚼和吞咽功能。食物是通过咀嚼和吞咽送到胃中的。通过测定咀嚼和吞咽功能来评价食品感官特性的方法称之为生理学方法〔见5.5)。
食品质构的综合评价方法如图5一3所示。其中食品质构的仪器测定和感官检验是使用最多的评价法。
5.2 食品质构的感官检验
5.2.1 食品感官检验的定义和分类
1 食品感官检验的定义
所谓食品感官检验，就是以心理学、生理学、统计学为基础，依靠人的感觉(视、听、触、味、嗅觉)对食品进行评价、测定或检验的方法。主要研究方法是，从大多数食用者当中选择必要的人选(称评审员)，让评审员在一定的条件下品尝食品后回答问题，对回答结果进行统计分析，给出统计结果。
2 食品感官检验的分类
食品感官检验的方法分为分析型感官检验和嗜好型感官检验两种:分析型感官检验—把人的感
觉作为测定仪器，测定食品的特性或差别。比如:检验酒的杂味;判断用多少人造肉代替香肠中的动物肉时人们才能识别出它们之间的差别;评定各种食品的外观、口味、口感等特性。嗜好型感官检验—根据消费者的嗜好程度评定食品特性的方法。比如:何种甜度为饮料的最佳甜度;何种颜色为最佳电冰箱颜色等。弄清感官检验的目的，即分清是利用人的感觉来测定物质的特性(分析型)还是通过物质来测定人们嗜好度(嗜好型)是设计感官检验的出发点。例如，对两种冰淇淋，如果要研究二者的差别，那么可把冰淇淋溶解或用水稀释，在最容易检查出其差别的条件下进行检验，但如果要研究哪种冰淇淋最受消费者欢迎，那么通常是在能吃的状态下进行检验。
5.2.2 感官检验的准备
1 评审员
评审员的感觉敏感度及对各种评价项目表现的准确程度决定感官检验的精度。评审员分为分析型评审员和嗜好型评审员。分析型评审员主要用于识别特性的差异、特性的大小等。
因此尽量排除评审员个人所具有的情感，客观地进行评定。检验试样的特性是目的，评审员
只起到测定仪器的作用，故又称为客观型评审员。嗜好型评审员主要通过市场调查等调查个人的爱好上，因此其判断属于情感领域，人的感觉或情感是检验的目的，故又称为主观型评审员。选择分析型评审员时，应考虑到他们的判断能力、动机、爱好和接受训练的程度等方面的情况。选择对食品感官检验工作有兴趣，无食品偏爱习惯且具有较好的分辨能力的人。另外，要求评审员要有责任心，具有一定的食品学、心理学、社会学等方面的知识。
以下条件可供选择评审员时做参考
(1)年龄和性别:一般地说，年轻人的感觉敏感度高于老年人，而老年人比年轻人富有经验。随年龄的变化，人的嗜好也发生变化。因此做嗜好型感官检验要特别注意不同年龄段的嗜好性。性别的不同也会使感觉敏感度有所差别。
(2)身体健康状况:选择食品评审员的第一条件是要选择健康的人。患者可能会降低、失去或者改变感官感觉，甚至有时会把苦味或者甜味说成咸味，把酸味说成无味。因此，色盲、严重鼻炎、口腔炎、胃肠炎患者及对某些食品过敏者都不能做评审员。评审员的吸烟和试验时间的安排会影响试验结果。对于吸烟者，要求在试验前0.5-1h停止吸烟。对于试验时间，建议安排在饭后2-3h内进行，避免过饱或饥饿状态。试验前要洗手、漱口，参加试验时不要擦香水等。
(3)能力:对于分析型评审员的能力有如下要求:
(a)对食品的各类特性(感觉内容)具有分析判断的能力;
(b)对各种特性具有较高的感觉灵敏度;
(c)对于各特性之间的差别具有敏感的识别能力;
(d)对于特性量值的大小具有准确的表达能力;
(e)对于特性具有准确的语言描述能力。
根据(d)项要求，在检验过程中评审员的评价尺度不能有变化。但是实际上，比如用分级法(10分法)评分时，能否保证10分、9分、8分……之间具有等间隔性，与此项能力关系很大。(d)项所要求的能力显然是检验精度的保证。(e)项与质构分类有关，要求在检验过程中必须明确术语的含义或定义。因此需要对评审员进行训练。只有通过严格训练达到上述要求的专家，才可成为分析型检验评审员。
检验评审员是否合格的常用方法是Spearman顺序相关系数检验法。其方法为:设n个样品特性强度的实际排列顺序为Xi、(i=1、2...n)，某评审员的实际判断顺序为Yi，它们的差为di，如下表所示。
根据下式求Spearman相关系数r s
（5－1）
当:r s＜0时，无识别能力。
当r s＞0,n＜10时，查Spearman相关系数检验表:小于表中的数值时，有判断能力。
n＞10时，可用下式计算U0：
（5－2）
当U0＞l.645时，对信度a＝5%，有判断能力;
当U0＞l.645时，对信度a=l%，有极高的判断能力。
本例中，n＝8，对信度a＝1%，查表得:=12＜14，所以可以判断评审员有识别能力。
分析型评审组成员一般为l0人左右。对于嗜好型评审员，如果用于新产品开发，一般采用本单位评审员或者消费者评审员，对他们无需进行训练。但要考虑到年龄、性别等对嗜好性的影响，以便保证试验结果的代表性和可靠性。嗜好型评审组成员一般要求30人以上。
2 试验条件的准备
(1)品尝室的设计和内部设施:品尝室要求安静、隔音、整洁、不受外界干扰且保持恒温、恒湿和无异味，给评审员以舒适感。品尝室的墙壁用白色或奶黄色，颜色太深会影响人的情绪。房间大小可按现有的面积条件和品尝样品的次数而定，一般要求44m2以上。品尝室分单间式和圆桌式两种。单间式是为了避免评审员相互之间干扰(如交谈、面部表情等)。把室内划分为几个小单间。一般的感官检验室设有6-7个单间。可用木板或塑料板隔断。每一个单间设有品尝台和传送样品用的小门及简易通讯装置，便于评审员和组织试验人员之间进行联系。例如:当品尝完一个样品后评审员按一下开关，样品准备室内的信号灯就亮，研究人员来取走已经品尝完的样品，再送来待品尝的另一样品。在品尝台上安装一个小洗漱盘和水龙头，用来冲洗品尝后吐出的样品。圆桌式用于少数评审员边检验边交换意见。室内灯光可采用普通日光灯，灯光强度不宜太暗，否则会影响评审员的视力。
(2)试样准备室:试样准备室要与品尝室完全隔开，目的是不让评审员见到样品的配置过程。样品准备室的大小与设备取决于感官检验的项目内容。要具备最基本的厨房设备，也可
添加电烤箱、微波炉、恒温箱等。准备室应具有很好的排风系统，并且具有放置足够样品的工作台。
3 试样的准备
(1)试样的数量:待品尝的各种样品在数量上应相同，每种样品应有足够的数量，保证最少品尝三次以上，以便提高结果的可靠性。对于要求均匀取样的样品，要做研磨或打碎处理。
(2)试样的温度:高温食品使食感迟钝，低温食品使食感麻木。一般认为，味觉试验的最宜温度为20-21℃，但具体要根据对食品的饮食习惯而定。对温度的设定要注意以下几点:
(a)汤类食品一般是吃热的，一般以74℃左右为宜;
(b)设定最容易检验出其质量差别的温度;
(c)设定容易保持的温度(如常温);
(d)设定不易产生感觉疲劳的温度;
(e)设定样品不易变质的温度。
保温方法一般是利用热水浴、保温箱等。食品的保温时间不易过长，否则会引起脱水干燥现象，其味道也可能发生变化。
(3)试样呈送法:试样的排列顺序、品尝顺序、组合顺序对试验结果产生“顺序效应”。例如，在3点试验法中，当试样个数为奇数时，选择放在中间的试样的概率比两边高。因此，在做排列试验时每次试验都要进行随机排列，尽量避免因排列顺序而产生的误差。又如，当品尝样品的顺序为由浓(浓度或强度)至稀或者是由稀至浓时，在对前者的评审中，对稀的分数也可能判得偏浓;在对后者的评审中，对浓的分数可能判得偏稀，所以，品尝顺序应采取随机化。
(4)器皿:器皿需满足以下四项。
(a)器皿的颜色、大小、形状、材质应该一致;
(b)器皿的材质应无味、无臭。一般地说，纸有纸臭味，塑料和金属制品也有其特殊异味。故最好要采用陶瓷或玻璃制品;
(c)要洗净已用过的器皿，避免污染，保证洗净后无杂味;
(d)标记器皿的号码太小时(如用1,2……9等数字)容易使人记忆，也容易引起猜测，因此应该以多位数随机编号器皿(一般用3位数)。
在试验准备过程中，还应为评审员准备一杯漱口水、一些糖果和饼干。在一般情况下，可用25℃水洗漱掉口中样品的余味，然后再接着品尝下一样品。如果食品的口味很浓，很辛辣，很油腻，则可用茶水漱口或咀嚼些饼干、面包片、生蔬菜片(如卷心菜)等方法来清除口腔内的余味。
4 试验方法的选择及问答票
根据感官检验工作的目的和要求，可以选择适当的试验方法。试验方法的选择主要取决于食品的性质和评审员两方面的因素。例如，对于辣味和刺激性比较强的食品，应该选择差别试验方法比较合适，这样可以避免因为多次品尝而引起的感觉疲劳。
在试验过程中，向评审员提出什么样的提问是决定感官检验研究价值的出发点。对于不完备的、无用的提问，无论怎样进行分析，所得的数据结果是毫无意义的。所以在认真品尝和检验样品的基础上，科学地设计问答票是非常重要的。问答票中的问题要明确，避免难于理解和同时有几种答案的提问，提问不应有理论上的矛盾，不应产生诱导答案，提问不要太多。最好是在正式试验之前先拿出几个人进行预备试验，征求他们对问答票的意见。
5.2.3 感官检验的方法
感官检验的方法主要有以下六种。
1 差别试验(differencetest)
差别试验是对样品进行选择性的比较，一般领先于其他试验，在许多方面有广泛的用途。例如在贮藏试验中，可以比较不同的贮藏时间对食品的味觉、口感、鲜度等质量指标的影响。差别试验的试验方法主要有:2点检验法、1一2点比较法、3点检验法、5中取2检验法等。试验结果的分析常用查表法。
2 闭值试验(thresholdtest)
闭值试验主要用于味觉的测定，主要测定:刺激闭(RL)—是指能够分辨出感觉的最小刺激量;分辨闭(DL)—是指感觉上能够分辨出刺激量的最小变化量;主观等价值(D5E)—主观上感觉到与标准刺激有相同感觉的刺激强度。闭值试验的试验方法主要有极限法和定常法。
3 排列试验(rankingtest)
排列试验是对食品的某一质量指标按顺序进行排列，并记上1，2，3等数据。它具有简单并且能够评判两个以上样品的特点。其缺点是排列试验只是一个初步的分辨试验形式，它无法判断样品之间的差别大小和程度。试验结果的分析常用查表法和方差分析法。
4 分级试验(scaringtest)
分级试验是以某个级数值来描述食品的属性。在排列试验中，两个样品之间必须存在先后顺序。而在分级试验中，两个样品可能属于同一级数，也可能属于不同级数，而且它们之间的级数差别可大可小。排列试验和分级试验各有特点和针对性。
级数定义的灵活性很大，没有严格规定。例如，对食品甜度，
其级数值可按右表定义。对于食品的咸度、酸度、硬度、脆性、勃
性、嗜好度或其他指标的级数值也可以类推。当然也可以用分数，
数值范围或图解来对食品进行级数描述。对于茶叶进行综合评判的
分数范围为:外形(20分)，香气与滋味(60分)，水色(10分)，叶底(10
分)，总分100分。总分大于90分为1级茶，81.90分为2级茶，
71.80分为3级茶，61-70分为4级茶。在分级试验中，由于每组
试验人员的习惯、爱好及分辨能力各不相同，使个人的试验数据可
能不一样。因此要规定标准样品的级数，使它的基线相同。这样有
利于统一所有试验人员的试验结果。
分级试验的试验方法主要有评分法、成对比较法、模糊数学法等。试验结果的分析常用方差分析法。
5 描述试验(descriptive test)
描述试验要求试验人员对食品的质量指标用
合理、清楚的文字作准确的描述。描述试验包括
颜色和外表描述、风味描述、质构描述和定量描
述。一般用3-8名评审员坐在一起描述试样的特
性。主要用于新产品的开发、品质管理和评审员
的训练上。通过感官检验能对食品的颜色、外表、
风味和质构等进行比较准确的描述，并且给予合
理的分数。因为感觉器官中的任何一个器官的机
能活动，不仅取决于对该器官的直接刺激，而且
还受到其他感觉系统的影响，即感觉器官之间相
互联系、相互作用。所以，对食品的感官感觉是
不同强度的各种感觉的总和。不同刺激物对各器
官的影响性质各不相同。因此，在食品感官检验
中，既要控制一定条件来恒定一些因素的影响，
又要考虑各种因素之间的相互关联作用。
目前常用的方法主要是定量描述特性试验法(QDA)。此法是用特性和特性强度制作QDA图(如图5一4所示)，并利用该图的形态变化定量描述试样的品质变化。
6 消费者试验(consumer test)
生产食品的最终目的是使食品被消费者所接受和喜爱。消费者试验的目的是确定广大消费者对某食品的态度。主要用于市场调查、向社会介绍新产品、进行预测等。由于消费者一般都没有经过正规培训，各人的爱好、偏食习惯、感官敏感性等情况都不一致，故要求试验形式应尽可能简单、明了、易行，使得广大消费者乐于接受。而且要保证有较多的人数(50-80人)参加。
5.3 食品质构的仪器测定
5.3.1 质构测定仪
质构仪是模拟人的触觉，分析检测触觉中的物理特征。图5一5是食品工业中常用的质构仪(MicroStableSystemsLtd.)，在计算机程序控制下，可安装不同传感器的横臂在设定速度下上下移动，当传感器与被测物体接触达到设定的触发应力(triggerfarce)或触发深度时，计算机以设定的记录速度(单位时间采集的数据信息量)开始记录，并在计算机显示器上同时绘出传感器受力与其移动时间或距离的曲线。由于传感器是在设定的速度下匀速移动，因此，横坐标时间和距离可以自动转换，并进一步可以计算出被测物体的应力与应变关系。由于质构仪可配置多种传感器，因此，该质构仪可以检测食品多个机械性能参数和感官评价参数，包括拉仲、压缩、剪切、扭转等作用方式，后面几小节简单介绍几种检测方法。
1 稠度检测(consistency measurement)
图5一6(a)是稠度测量专用杯装置，杯直径50mm，三个压板直径分别为35mm、40mm 和45mm。压板的选取根据被测物体的粘度和是否含有颗粒物质而定，一般粘度低，质构细腻的物体选择大一点的压板，而粘度高，颗粒多(如果酱)应该选择小压板。测量杯内的物体一般不超过杯容积的75%，压入深度也不要超过物体深度的75%，以免与杯底碰撞。图5一6(b)是含水量不同的三种奶油稠度检测结果。正的压力值表示奶油的坚实性，而围成的面积表示压入时所做的功。负的压力值和面积表示奶油内聚力和克服内聚力所做的功。
2 脆性检测(crispnessmeasarement)
图5一7是检测脆性物体的传感器，是一个底部可以方便更换的具有不同宽度长槽的底板。试验时，脆性物体松散地放入容器内，在探头的压缩下，脆性物体破碎并从底板长槽排出。脆性物体的检测以往采用曲线上的峰数量，它表征物体的破碎程度。
然而，近些年人们试验发现用力与变形曲线的真实长度
更能反映物体的脆性。图5一8是20℃下25g马铃薯片的
脆性检测结果。统计表明，在触发应力为20N条件下，可
检测到的峰的数量为(88士7.1)个，而统计长度L为(1630.9
士4.4)，平均峰面积为(917.3士43.1)N·s。参照图5一9及
式(5一3)，由专用软件自动计算出统计长度。平均峰面积
表征马铃薯片整体的韧性。式中，F(x)为纵坐标几何高度值，
n(x)为横坐标几何长度值，虽然它们的单位分别是力的单位
和时间单位，但是这里仅仅取其几何长度，因此，统计长度
的单位无意义。
3 质构分析(TPA,texture profile analysis)
质构分析(TPA)实际上是让仪器模拟人的两次咀嚼动作，记录并绘出力与时间的关系，并从中找出与人感官评定对应的参数。目前能够检测到的主要有硬度、弹性、内聚性、粘附性等4个参数，还有脆性、咀嚼性和韧性等3个参数可通过检测到的参数计算出来。虽然TPA这种试验分析方法被各国研究人员广泛采用，但是，由于语言表述和个体差异，TPA 参数命名和对参数的定义还不十分完善，因此，在参照仪器提供的检测方法和参数定义基础上，根据实际情况做出修改。
TPA检测结果与试验方法有密切关系，首先，样品大小、传感器型号和移动速度都应该一致，否则，试验数据没有可比性。例如，如果两次试验传感器端面积分别大于和小于被测样品，那么，在压缩过程中仪器检测到的力将分别是单轴压缩力和压缩力加剪切力，因此，两次试验数据不能有效反映材料的压缩性差异。目前，人们较多使用传感器端面积大于样品的试验方法。另外，由于TPA是模拟人的咀嚼动作，因此第一次压缩样品的应变量以及第一次与第二次压缩间的停留时间非常重要。例如，第一次压缩是否应该使样品材料破碎或样品材料的应变量多少合适，停留时间又多少合适，这些参数的设定都直接影响第二次压缩参
数，也同时影响整个质构分析结果。目前，第一次应变量采用较多的是20%-50%，而对于凝胶食品，当应变量达到70%-80%时，即出现了破碎。应变量、停留时间、样品材料大小等试验参数对质构分析影响非常大，因此，在质构分析研究中，尽量保持试验条件的一致性。此外，在报告研究结果时也应该同时给出试验条件。
图5一10是Breene等用这种方法求出了黄瓜的压缩一拉伸曲线。从曲线可求得黄瓜的质构特性参数。F b为脆度；F c为硬度；d为弹性；A2/A1为凝聚性；F c·A2/A1(硬度×凝聚性)为胶粘性；F c·A2/(A1×d)(硬度×凝聚性×弹性)为咀嚼性。
另外，Henry等人对半固体食品进行了压缩一拉伸曲线的测定(变形速度1.25cm/min)a 测定果冻状食品所得的曲线如图5一11所示。图中，A1为最初压缩曲线面积(斜线部分)(cm2)；A2为第2次压缩曲线面积(斜线部分)(cm2)；F c为最初压缩的最大压力(N)；d为第二次压缩开始至最大压力时的变形(mm)；F T为最初拉伸的最大拉力(N)；A3为拉伸开始至最大拉力时的面积(cm2)；A4为第2次拉伸开始至最大拉力时的面积(cm2)；d＇为第2次拉伸开始至达最大拉力时的变形(mm)。
由曲线可以看出果冻状固体食品的压缩拉伸曲线与脆性食品黄瓜完全不同。然而，对于压缩部分所表现出的性质参数，可以借用脆性食品曲线的表示方法，而拉伸曲线部分可用以下质构参数表示:F T为拉伸硬度；d＇为拉伸弹性；A4/A3为拉伸凝聚性；F T·A4/A3为拉伸胶粘性F T·(A4/A3)·d＇为拉伸咀嚼性。
4 包装薄膜密封强度检测
塑料薄膜和铝箔是食品工业中常用的包装材料，其密封性关系到食品的质量与安全，因此，包装材料选择和包装袋密封工艺也是食品工程师研究的内容。图5一12是质构测定仪上测量材料拉仲强度的夹具。试验时，密封线应该处在上下夹具中间并保持水平，而夹具在质构测定仪横臂带动下垂直向上拉仲，直至材料或封口断裂。图5一13是铝箔在不同加热温度和不同热合时间下，封口拉仲强度结果。图中共有8个峰，每一个峰值表示一种强度，由此可知，不同密封工艺对封口强度影响很大。
5 数据分析
质构测定仪备有专用的数据分析软件，熟练掌握这些分析功能，对于开发研究食品物性非常有帮助。首先利用锚定位功能选定分析域，之后再利用指定功能的快捷键即可获得所需要的数据。
质构测定仪计算功能有:面积、曲线斜
率、数据平均、时间增量、曲线上选定两点
处力的比值、峰值、横坐标和纵坐标截距、
锯齿形曲线的平均梯度、作用力变化绝对
值、峰谷平均差值、样品密度、最大作用力
和最小作用力、坐标移动、曲线拟合、曲线
光滑、曲线绝对长度、屈服点偏移确定等。
图5一14是任意选定的1-2两点间的
面积，在此曲线上，我们还可以投放多个锚，
这时只要点击“面积”快捷键或从“数据处
理”菜单中运行“面积”，都可以在选定的两
个锚之间出现阴影，面积数据自动出现在数
据框中。
5.3.2 搅拌型测试仪
目前一般用布拉本德粉质仪(Brabenderfarino-graBh)测定面粉蛋白质的粘性，用粉力测试仪(amy-lograBh)测定面粉中淀粉的特性(特别是发酵性)。这些方法的特点是测定面团在搅拌过程中的阴力变化。
l 布拉本德粉质仪
布拉本德粉质仪又称面团阻力仪，结构见图5一15(a)。它由调粉(揉面)器和动力测定计组成。
测定原理是:面团作用于搅拌翼上的力对测力计2产生转矩使之倾斜，倾斜度通过刻度盘6读出，5是缓冲器，用于防止连杆4的振动。通过恒温水槽8保证缓冲用油的恒温(30℃)。用带刻度的滴定管11加水。试验时，当恒温槽达到规定的温度后，把面粉倒进搅拌箱内，在旋转搅拌仪的同时，把滴定管内的水加进去。当转矩小于500B.U(仪器单位)时，下次试验要适当减少加水量，反之，增加加水量。反复试验，最后使转矩的最大值达到500B.U。
粉质仪的记录曲线称为面团的粉质曲线[图5一15(b)]。根据曲线各参数定义如下: (1)及线时间(tE):搅拌开始到记录曲线和500B.U的纵轴线接触所需要的时间。它表示小麦蛋白质水合所需的时间，蛋白质含量越大，这个时间越长;
(2)面团形成时间(tA):搅拌开始到转矩达到最大值所需要的时间。如果存在两个峰值，则取第二个峰值;
(3)稳定时间(tB):曲线到达500B.U到脱离500B.U所需要的时间。它表示面团稳定性，这个时间越长耐衰落性越好，即使长时间搅拌，也不产生弱化现象。一般情况下特等107粉的稳定性好;
(4)耐力指数(tC):曲线的最高点和过5min后的最高点之间的距离，用B.U表示。它表示面团在搅拌过程中的耐衰落性，与稳定性相似。
2 淀粉粉力测试仪
淀粉粉力测试仪主要用来测定面粉中的淀粉酶活性(主要是α-淀粉酶)，从而可以预测
面包的质量。这种仪器可以一边自动加热(或冷却)面粉悬浮液，一边自动记录加热而形成的淀粉糊的勃度。仪器的主要部分是装面粉悬浮液用的容器，可用电阴丝加热。容器和搅拌器如图5-16(a)所示。原理是:把搅拌器放入装有面粉悬浮液的容器之后一边加热容器，一边使之旋转(75r/min)时，由于淀粉的糊化搅拌器也跟着旋转，旋转角转换为弹簧力被记录。把含水量为13. 5%的面粉fi5g放进容器后缓慢加入450mL蒸馏水，制造测试用面粉悬浮液。记录曲线如图5一16(b)所示。根据曲线各参数定义如下:
(1)糊化开始温度(GT);
(2)勃度最大时的温度(MVT);
(3)最大勃度(MV)。
一般来说，面团的加工特性，特别是酶活性与MV相关性高。MV太高时，酶活性弱，面团发酵性差，制造的面包质量差，但对制造饼干和面条无影响；MV太低时，酶活性太强，面团易变软，影响操作，降低面包、饼干和面条的质量。MV值小于100B.U的面粉不适于制造面包。
5.4 食品质构的感官检验与仪器测定的关系
感官检验与仪器测定的特点仪器测定和感官检验的特点与区别列于表5-4中，由表可知，仪器测定的特点是结果再现性好，具于易操作、误差小等优点。而感官检验结果的个体差异大、再现性差等缺点。此外，仪器测定的物性参数有时与感官给出的特性不同。
用仪器测定代替感官检验时，仪器和测定方式的选择尤为重要。要使仪器测定的结果与感官检验的结果真正达到一致，首先要搞清感官检验各种表现的物理意义。
1 感官检验
选择5-10名评审员按图5-17的评定项目和尺度打分。
这是对比评分法，即把两个以上的食品和标准食品进行对
比，把特性之差用数值尺度进行评定的方法。采用这种评定
法时必须事先通过预备实验选择好标准试样(标准试样的特
性值在中间为宜)。
2 仪器测定
主要测定:①水分含量，②肉粒平均直径，③离液量(挤
压流汤量)，④力松弛，⑤用剪切实测定剪切能、剪切强度、
最大力，⑥用质构仪测定硬度、脆性。
3 进行相关性分析
感官检验和仪器测定的各项测定值之间进行相关性分
析，与感官检验相关性大的前三个仪器测定值见表5-5。
由主成分分析可知，汉堡包的第一主成分是肉粒感等肉
质特性;第二主成分是弹性、固着性、脆性等组成的筋力特
性;第三主成分是离液量等油性。
由表可知，肉质特性与剪切能相关性高，筋力特性与最大应力相关阻高，油性只与离液量有关，与仪器测定的其他值之间无相关关系。
其次，为了进一步弄清用哪些仪器测定项目能够代替各感官检验，种谷做了回归分析，结果列于表5-6中。
由表可知，仪器测定项目集中在四项。最大应力对弹性、固着
性、脆性的贡献率大，因此，只要测定最大应力就能基本上掌握劲
力特性。同样，测定剪切能就能掌握肉粒特性下面分析最大应力、
剪切能与质构的关系。
根据感官检验结果，把质构的好坏分为好(○＞1)，一般(-1＜①
＜1)，不好(●≥-1)三种。质构好坏与仪器测定值(最大应力和剪切能)
之间的关系示于图5-18。
由图可知，质构的好坏在最大应力轴上比较集中，在剪切能轴
上比较分散。因此，如果用一种测定值来判断汉堡包牛肉饼的质构，
那么最好还是要测定剪切能。
5.5 食品质构的生理学方法检测
虽然仪器测定法和感官检验法各有其优点，但都有一定的局限性。如:仪器测定法无法模拟与检测咽部和舌部等口腔复杂的运动及综合感觉，也无法实现在咀嚼速度和咀嚼温度条件下的检测。而感官检验法中，由于咀嚼中质构的变化比风味或气味的变化快，一般来说评
审员的回答速度跟不上质构的变化速度。因此，近几年开始采用生理学方法来研究人们在摄食过程中的食品物性变化。
所谓生理学方法检测，是把传感器贴在口腔中的不同部位，测定口腔中的牙、舌、上颧等部位所受的力或变形随时间的变化规律;利用肌电图或用下颧运动测定仪等手段对人们的咀嚼和吞咽过程进行运动分析，从而得到能够表达质构的客观数据。
生理学方法检测有以下优点:
(l)可识别个体差异:即使是同年龄层、同性的被调查人员咀嚼同样的食品时，他们间的咀嚼时间和咀嚼压可能有数倍之差，说明质构的口腔感觉个体差异很大。在分析型感官检验中，因为人起到测定仪器的作用，所以应对其进行培训，以尽量减少个体差异。而在嗜好型感官检验中，这种差异正是开发不同人群(婴幼儿、老年)食品的重要依据。
(2)可实现易食性的数字化:对易食性、咀嚼性、易吞性等感觉性质，其差别可用生理学
方法检测的数据来表示。
(3)可观察摄食过程中的变化:不同食品在咀嚼初期用生理学方法检测的质构差别较大，
但越到后期差别越小。在很多情况下，即使咀嚼初期的物性差异很大，但到咽下时则没有什么不同感觉。特别是水分少的食品，咀嚼初期在一次咬动中就能观察很大的物性变化。5.5.1测定方法
由表可知，仪器测定项目集中在四项。最大应力对弹性、固着
性、脆性的贡献率大，因此，只要测定最大应力就能基本上掌握劲
力特性。同样，测定剪切能就能掌握肉粒特性下面分析最大应力、
剪切能与质构的关系。
根据感官检验结果，把质构的好坏分为好(○＞1)，一般(-1＜①
＜1)，不好(●≥-1)三种。质构好坏与仪器测定值(最大应力和剪切能)
之间的关系示于图5-18。
由图可知，质构的好坏在最大应力轴上比较集中，在剪切能轴
上比较分散。因此，如果用一种测定值来判断汉堡包牛肉饼的质构，
那么最好还是要测定剪切能。
5.5.1 测定方法
1 压力测定
把小型压力传感器贴在牙或上颚等部位，测定摄食过程中牙的咀嚼压或舌和上颚压缩产生的压
力。因为传感器很小很薄，完全可以放在口腔中测定。用从口或鼻孔插入探针型压力传感器的方法可测定咽到食道部的吞咽压。
2 肌电图(EMG)
肌电图是指咀嚼肌和舌肌等在运动过程中产生
的活动电位变化图。通过EMG可以测定肌所做的功
(积分肌电图、最大振幅)、咀嚼节奏参数(咀嚼周期、
放电持续时间、肌放电间隔)等。如图5-22所示，皮
肤下有咀嚼肌和舌肌等，通过贴在脸部皮肤上的电
极，很容易测定肌肉运动状况。闭合下颚用的闭口肌
(咬肌、侧头肌等)的肌电图能够反映咀嚼所做的功。
而且无需将传感器放在口中也能测定咀嚼力(最大活
动电位与咀嚼压有相关关系)。在研究咀嚼量和质构的
仪器测定值之间的关系时，常用闭口肌肌电位的时间
积分值大小来表示咀嚼量。因为咀嚼粘附性大的食品
时开口肌，即颚二腹肌产生肌电位，所以测定颚二腹
肌的肌电位就相当于用仪器测定的粘附性和粘性。如
把表面电极安装在舌骨肌上，就可测定进食半液态食
品时的舌活动、食块形成及下咽开始情况。
3 颚运动记录仪(MKG或SGG)
因为咀嚼运动是下颚对头部的相对运动，所以可用下颚运动测定仪分析咀嚼运动。用MKG或SGG可测定最大开口距离、最大前方移动距离、最大横向移动距离、最大开口速度、最大闭口速度、咀嚼节奏参数等(图5一23),图中线段长短是距离、速度和时间的尺度)。同时使用EMG和MKG,
可以获得如图5一24所示的肌活动量及破碎运动区域(闭口时运动区域)和磨碎运动区域(咬合时运动区域)。除此之外，为了掌握口唇、颊、舌等软组织的运动，还使用X线图像法、X线摄像法、三维形态测定仪等。
食品流变学研究 060811206 季聪仪 1.食品流变学的基本概念 流变学是力学的一个新分支，是从应力、应变、温度和时间等方面来研究物质变形和（或）流动的物理力学。主要研究物理材料在应力、应变、温度、湿度以及辐射等条件下与时间因素有关的变形和流动的规律。 食品流变学是在流变学基础上最新发展起来的一个分支，以弹性力学和流体力学为基础，主要研究作用于物体上的应力和由此产生的应变规律，是力、变形和时间的函数，因此在研究中人们多以流变学为主来阐述食品的力学性质，并用坐标图解或数学模型来表示这种特性。 工业流变学的理论是研究食品力学性质的重要基础。在食品加工过程中，由于大多数食品是容易变形、流动或破碎的混弹性体物质，为了防止这类问题的出现，进一步提高产品的质量，我们必须必须深入了解和掌握食品物质的流动和变形特性,研究在各种条件下这些特性变化的规律及对产品质量和加工过程的影响。正是这种生产的需求，使食品流变学应运而生。 2.食品流变学的研究对象和目的 食品流变学研究的对象是各种食品物质和食品材料的力学性质。由于食品的种类繁杂多样，简便起见，食品流变学常把食品物质按形态简单分成液态食品、半固态食品和固态食品三大类。每一类分别有自己的流变特性和测量方法。 食品流变学在食品领域中的作用不可忽视，其对食品的运输、传送、加工工艺甚至咀嚼食品时的口感等都起到非常重要的作用。总的来说，研究食品流变学主要是为了从食品物质的构造组成上解释流动、变形等力学性质，并找出其表现规律。其研究目的可以从以下几方面进行具体阐述： （1）对食品的原材料和中间产品进行鉴定，并对其生产过程进行控制。例如可以依据生产对象的流变特性来提高食品质量、监控生
《食品安全与质量管理》教学大纲 一、课程简介 《食品安全与质量管理》是食品检测专业课之一。 本课程应先修高等数学，应用概率统计，计算机应用基础等课程后进行。 该课程是为食品生产和经营管理直接服务的一门应用科学。“民以食为天”，食品安全与质量管理是社会生活中人们最关心的内容之一，特别在我国加入WTO后，食品安全与质量管理更是受到各级政府和广大消费者的高度重视。因此，对食品安全与质量管理和食品安全与质量管理的研究与相关知识普及具有广泛的社会基础，学习食品安全与质量管理管理，有助于人们认识现代社会质量含义和质量竞争的方式与特点，有助于保证食品安全与质量管理与安全，维护消费者身体健康与社会安定，有助于改善企业管理，提高产品及服务的质量竞争力，有助于提高生产效益，推动食品贸易的发展。质量是企业的生命线，企业只有加强质量管理，提高产品和服务质量，以质量开拓市场，以质量巩固市场，才能取得丰厚的利润和更大的经济效益。因此，食品安全与质量管理管理是企业管理的一个重要组成部分。课程以现代食品安全与质量管理管理科学的观点，系统阐述食品安全与质量管理管理的基本概念、理论和方法，重点介绍食品安全与质量管理管理基础，食品安全与质量管理控制与数理统计方法、质量的经济性与质量成本管理、食品安全与质量管理检验管理等内容。同时，还介绍现代食品安全与质量管理管理的新方法和发展动态，通过教学，使学生了解现代社会质量含义和质量竞争的方式与特点，掌握食品安全与质量管理管理的基本概念、理论和方法，为与食品企业相关的产品设计、生产、商贸流通和管理等工作服务。 二、课程性质 本课程是食品检测专业的专业课之一。是为食品生产和经营管理直接服务的一门应用科学。“民以食为天”，食品安全与质量管理是社会生活中人们最关心的内容之一，特别在我国加入WTO后，食品安全与质量管理更是受到各级政府和广大消费者的高度重视。因此，对食品安全与质量管理和食品安全与质量管理的研究与相关知识普及具有广泛的社会基础，学习食品安全与质量管理管理，有助于人们认识现代社会质量含义和质量竞争的方式与特点，有助于保证食品安全与质量管理与安全，维护消费者身体健康与社会安定，有助于改善企业管理，提高产品及服务的质量竞争力，有助于提高生产效益，推动食品贸易的发展。随着世界经济的全球化和网络信息化的发展，如何保证并不断提高产品和服务的质量已成为食品企业在日趋激烈的市场竞争中立于不败之地的关键。质量是企业的生命线，企业只有加强质量安全管理，提高产品和服务质量，以质量安全开拓市场，以质量巩固市场，才能取得丰厚的利润和更大的经济效益。因此，食品安全与质量管理管理是企业管理的一个重要组成部分。食品安全与质量管理的主要研究对象是产品质量的产生、形成和实现过程的管理。 三、课程教学目标 通过系统的教学活动，使学生正确掌握食品安全与质量管理管理的基本理论、基本知识和基本方法，并具有应用所学知识来分析和处理食品生产与流通中的质量问题。 四、理论教学安排及学时分配
《食品工艺学》实验教学大纲 （供药学院食品科学与工程专业使用） 一、制定实验教学大纲的依据 本大纲根据食品工艺学教程教学大纲基本要求编制。 二、实验课程简介 食品工艺学实验是食品科学与工程专业学生在学完《食品工艺学》理论课程基础上的一门专业实践课。本实验课程包括酸奶、乳饮料、果汁饮料、面包、蛋糕、蛋黄酱等产品的加工实验内容。在实验预习中也鼓励学生按组的形式根据基本工艺和基本配方从原料选择、配方制定、工艺优化、理化指标测定及经济核算几方面独立设计实验。 三、实验教学目标及基本要求 通过本课程的学习，学生们把所学的食品工艺学、食品机械、食品微生物、食品营养与卫生、食品分析等本专业开设的多门课程进行综合运用，强调创新，使学生了解和掌握从原料到成品食品产品的设计与开发、不同加工手段或工艺对食品质量和经济技术指标的影响等。 学生通过加工不同类型的食品，使学生在学习过程中感性认识加强，即熟悉了各种食品的工艺，也能学习和掌握有关食品加工设备的知识和操作技能。充分锻炼学生的实践动手能力，培养学生分析问题、解决问题和创新的能力。 四、教学文件及教学形式： 教学文件：自编实验讲义 教学形式：学生操作 五、本课程实验所需主要仪器设备及材料 （一）主要设备 1、电炉 2、家用多功能粉碎机 3、培养箱 4、水浴锅 5、天平 6、粉筛 7、不锈钢桶8、和面机9、冰箱10、烤炉11、打蛋器12、秤13、不 锈钢盆14、蛋糕烤模15、烤盘16、高压灭菌锅 （二）低质易耗品 1、试管 2、移液管 3、皮筋 4、保鲜膜 5、一次性塑料杯 6、小碗
（三）实验材料 1、鲜奶 2、水果 3、面粉 4、鸡蛋 5、糖 6、食品添加剂 7、油脂 六、考核办法 根据实验进行过程中学生实验操作情况，给予具体的评分；结合预习报告以及实验报告的撰写情况确定实验的总成绩。最后在学生的课程实习总成绩中，实验课程成绩占总成绩60%。
食品物性学（中国轻工业出版社2009年出版图书）： 《食品物性学》是中国轻工业出版社于2009年08月出版的图书，作者是李云飞。 本教材在第一版基础上做了较大幅度的改写，在改写过程中，参阅国外近几年发表或者出版的相关教材、专著和学术论文，在理论、实验等方面丰富了教材内容，并增加了物性分析与微观成像一章。 内容简介： 食品物性学重点讲述食品和食品原料的物理性质和工程特性，如力学特性、流变学特性、质构、光学特性、介电特性和热特性等。这些特性与食品组成、微观结构、次价力、表面状态等因素相关，进而影响食品的流变性、粘弹性、凝聚性、附着性、质构和口感；影响食品某些组分的扩散性、松弛性和质量稳定性，与食品生物化学反应速率相关联；影响食品对环境光、电、热的反应，与食品分析检测相关联。 本书特点： 1、本书以食品质构与流变特性为主体，详细论述了非牛顿流体的理论与实验分析方法，固态、半固态以及粉末食品的力学模型；结合食品质构分析，较全面地反映了食品在加工、流通和食用过程中的力学问题，论述了食品的热物性、光电物性和形态问题。 2、本书在汲取国内外大量相关资料基础上，配以丰富的实验案例和例题，突出技术实用性和理论分析方法，使用单位可根据学生培养目标，在理论分析和实验技能之间选择侧重点。本书既可以作为研
究生教材也可以作为本科生教材，在理论与技能方面具有较大的扩展空间。 目录： 1 绪论 1.1 食品形态 1.2 食品质构 1.3 质构描述 1.4 食品流变特性 1.5 光、电、热特性 1.6 食品物性与微观结构 1.7 本课程的目的与特点 2 食品的主要形态与物理性质 2.1 微观结构与作用力（microstructure and interactions） 2.2 聚集态结构与内聚能 2.3 食品中的水分 2.4 食品分散体系（dispersion system） 2.5 动物肌肉组织 2.6 植物细胞组织 3 黏性食品的流变特性 3.1 黏性流体的流变学基础 3.2 剪切黏度的影响因素 3.3 流变参数实验确定方法
《食品安全与卫生学》课程教学大纲 课程编码：0612105 英文名称： Food Safety and Hygiene 一、课程说明 1. 课程类别 专业必修课程。 2. 适用专业及课程性质 必修：食品质量与安全专业。 3. 课程目的 （1）掌握该学科的性质、地位、独立价值、研究范围、基本框架、研究方法、学科进展和未来方向。 （2）通过本课程的学习，让学生能够基本掌握食品中主要有害物质的种类、性质、危害途径和预防方法；各类食品在贮藏、加工过程中可能产生的有害物质的种类、性质以及预防措施；食品添加剂的使用对食品安全性的影响，并通过实验来加强对本课程的理解。 （3）了解和掌握新型食品（比如，转基因食品、功能食品）及食品新型加工方法（纳米技术）的安全性评价方法。 （4）掌握食品厂区卫生管理规范以及食品生产卫生与安全相关法律法规。 4. 学分与学时 学分为3学分.学时为60（50+10）学时。 5. 建议先修课程 食品化学、食品微生物、生物统计。 6. 推荐教材或参考书目 推荐教材： （1）食品安全与卫生第1版. 史贤明主编. 中国农业出版社. 2003年 （2）食品加工中的安全控制第1版. 夏延斌主编.中国轻工业出版社. 2008年 参考书目： （3）食品中的危害与安全监控要点第一版. 邵俊杰主编. 对外经济贸易大学出版社. 2006年 （4）食品安全的理论与实践第一版. 李增智、花日茂主编. 合肥工业大学出版社. 2005年 （5）Food Toxicology 第一版. Concon, Jose M.主编. Marcel Dekker,INC. 1988年 7. 教学方法与手段 （1）精讲：食品安全与卫生课程是一门综合性课程，因此通过综合整理课程内容进行提纲式讲解，对于派生性、细节性、应用性内容多采取学生自学、师生共同讨论研究的方式学习。达到学生综合运用知识分析和解决复杂问题的能力。 （2）案例研究法：主要针对现实发生的食品安全问题进行分析，提高学生应用知识的能力 8. 考核及成绩评定 考核方式：考试 成绩评定： （1）平时成绩和实验实习占40 % ，形式：作业、实验、调查报告、平时测验等。 （2）期末考试成绩占60 %，形式：采用闭卷、笔试的方式，以百分制评分，60 分为及格，满分为100 分，题型比例中单选题12%、填空题18%、名词解释题10%、判断说明题30%、简答题30%。
《焙烤食品工艺学》教学大纲 课程名称：焙烤食品工艺学 英文名称：Baking Food 一、课程说明 1．课程性质：焙烤食品工艺学是食品科学与工程专业的一门重要专业课，是食品工艺学的重要组成部分，是食品科学与工程一级学科的重要专业必修课。 2．课程的目的和任务：通过本课程的学习使学生掌握焙烤食品加工工艺学的综合基础理论，了解新产品、新工艺和新技术的开发利用，使学生在学习本书的基础上能够进行焙烤食品的加工工艺研究。3．适应专业：食品科学与工程专业。 4．学时与学分：总学时54学时，其中理论讲授36学时，实验18学时，学分3分。 5．先修课程：食品化学、食品原料学、食品加工原理、食品机械与设备、食品添加剂学 6．推荐教材：李里特，江正强，卢山编著，焙烤食品工艺学，中国轻工业出版社，2006 参考书目：李新华，董海州主编，粮油加工学，中国农业大学出版社，2002 7．主要教学方法与手段：采用课堂讲授与实验教学相结合，在注重理论教学的同时，注重学生实践能力的培养，在条件允许的情况下，开设具有设计性、趣味性的实验，提高学生的认知能力和实践能力，使学生在实验中增强对理论知识的理解和认识。 8．考核方式：该课程为考试课，考核总成绩为考试成绩、实验成绩与平时表现（作业、考勤等）之和。成绩评定办法为：课程总成绩＝平时成绩×10%＋实验成绩×20%＋考试成绩×70%。 二、教学内容及能力要求 绪论 了解和掌握焙烤食品加工学的范畴，发展历史与现状，焙烤食品的分类，以及其在我国食品工业发展中的地位与作用 第一章焙烤食品原料学 第一节小麦粉 第二节油脂 第三节乳及乳制品 第四节糖 第五节蛋制品 第六节酵母 第七节疏松剂及面团改良剂 了解和熟练掌握焙烤食品加工常用原料的种类、特性及其在焙烤食品中的作用。 第二章饼干生产工艺 第一节饼干的分类及加工工艺 第二节面团的调制 第三节面团的辊轧与成型 第四节饼干的烘烤与冷却 了解饼干的分类，熟练掌握饼干的加工工艺。 第三章面包生产工艺 第一节概述
《食品安全学》教学大纲 适用专业：食品科学、生物教育、化学教育、园艺技术 总学时数：54 学分：3 理论学时：54 实践学时：0 执笔者：生命科学系寇灿 任课教师：寇灿、兰玉倩、吕俊梅 编制时间：2012年5月 一、课程的地位、性质和任务 课程性质：《食品安全学》课程是食品科学专业必修课（生命科学系食品科学课群限选课）。 课程地位：《食品安全学》课程是食品生物技术专业、生物教育专业、园艺专业、化学教育专业的理论基础课。 课程任务：通过本门课程的学习，学生应比较牢固地掌握食品学基本概念及方法，同时还应得到鉴定方法能力的培养。这种训练和培养应贯穿在课堂教学的整个过程中，使学生体会和掌握怎样鉴别食品安全。 二、总体教学目标 本课程为食品质量与安全专业的专业教育课程。教育目的是使学生掌握食品安全的理论知识，以及食品安全的实际操作能力。通过本课程的学习，学生毕业后能够具备从事食品安全的理论及动手能力。 三、本课程与其他专业课程的关系 学习本课程前，学生应具备食品学知识基础和能力。《食品安全学》作为食品生物技术学生的后续课程，为以后他们从事食品检验和制作做好理论准备，从加强基础、培养能力、提高素质的教学目标出发，以食品科学的历史、现状、发展中的基本技能和基本理论为基础。 四、教材和参考资料 教材：钟耀广主编.食品安全学.化学工业出版社，2005 主要参考资料：
1．孟凡桥主编.食品安全性.中国农业大学出版社，2004 2．杨洁彬等主编.食品安全性.中国轻工业出版社，1998 3．许牡丹、毛跟年编著.食品安全性与分析检验.化学工业出版社，2003 五、各课程教学时间分配
《食品安全学》课程教学大纲 一、开课单位 食品科学技术学院食品科学与工程教研室 二、课程代码与课程名称 课程代码：050113015 课程名称：食品安全学 三、开课对象 食品质量与安全本科专业 四、课程性质 专业主干必修 总学时48学时；3学分。理论48学时。 五、教学任务与目标 《食品安全学》课程是食品质量与安全本科专业必修课。 1.了解食品安全知识，让学生来解释所涉及的各种食品的检查，以确定其是否适宜供人食用的成分; 2.理解GMP、SSOP、IS22000等管理体系的构成和特点。理解食品安全检测的概念，理解色谱法、生物芯片检测技术、酶联免疫吸附测定、聚合酶链检测技术的特点及应用。 3.掌握掌握细菌、真菌、寄生虫、病毒对食品安全的影响；掌握农药、兽药、食品添加剂、有机物质对食品安全的影响；掌握植物性、动物性有毒物质对食品安全的影响；掌握包装材料纸、金属、塑料、印油对食品安全的影响；掌握转基因食品安全性的概念，熟悉转基因食品安全性检测技术、管理方法和法律法规。 六、本课程与其他课程的关系 学习本课程前，学生应具备微生物学、食品工艺学知识基础和能力。 七、教学内容 第一章绪论2学时 1、教学内容 本章重点讲授环境污染物与食品安全。教学内容：（1）食品安全性的概述：食品安全的历史观；食品安全现代内涵；人类对食品安全性认识的过程；化学物质的毒性与饮食风险；影响食品安全性的因素；（2）世界和我国食品安全面临的主要问题：国内外食品安全管理；食品安全管理的主要对策；（3）环境污染物与食品安全：大气、水体、土壤污染物；环境污染与食品安全；环境污染的控制；食品污染的控制；（4）食品安全性检测方法：传统培养检测方法；生物化学检测方法；免疫学检测方法；分子生物学方法。 2、教学方法与手段 教学方法：讲授法、回答法、图示法、习题法。 教学手段：传统讲解、多媒体。 第二章化学成分源食品安全问题6学时 1、教学内容 本章重点讲授农药、兽药残留，教学内容：（1）违禁非食品物质添加剂：违禁非食品物质添加剂的危害；违禁非食用物质添加剂的毒性作用；违禁非食品物质添加剂的评价；几种典型非食用物质添加剂：吊白块；苏丹红； 三聚氰胺；工业用甲醛；（2）农药残留：农药残留的来源；农药残留的危害；农药残留限量；（3）兽药残留：兽药残留来源；兽药残留危害；兽药
餐饮服务员教学大纲第一部分基础知识 1．职业道德 2．饮食卫生知识 3．礼节礼貌 4．饮食风俗习惯 5．服务安全知识 基本要求 1、道德的含义 2、社会主义道德建设的基本要求 3、职业道德的概念 4、社会主义职业道德的重要性 5、餐饮服务人员职业道德的内容 6、食品卫生基础知识 7、食品卫生质量的鉴别方法 8、预防食物污染、食物中毒和有关传染病 10、中华人民共和国食品卫生法 11、礼节礼貌基础知识 12、礼节礼貌在服务工作中的重要性 13、服务中礼节礼貌的基本要求 14、仪表仪容 15、淡妆上岗 16、中华饮食文化习俗 17、我国兄弟民族饮食文化习俗 18、主要客源国饮食文化习俗 19、主要节日饮食文化习俗 20、安全用电、用火 21、正确处理意外事故 22、人身安全
23、财产安全 24、服务环境安全 第二知识及技能要求部分 一、初级餐厅服务员 知识要求： 1．具有初中文化程度或同等学历。 2．了解餐厅服务接待知识，掌握不同年龄、职业、不同就餐目的的宾客的饮食要求。3．了解世界主要国家、地区和国内少数民族的风俗习惯、宗教信仰和饮食习俗。4．了解所供应的各种菜点的口味、烹调方法和制作过程及售价。 5．了解所供应的各种酒类、饮料的名称、产地、特点及售价。 6．了解销售过程中的各种手续及要求。 7．懂得各种单据的使用和保管知识。 8．了解食品营养卫生知识，熟悉《食品卫生法》。 9．了解餐厅内常用布件、餐具、酒具和用具的使用以及分类保管知识。 10．掌握托盘、摆台等技能所需的技术及动作要求。 11．掌握散座和一般宴会的服务规程。 12．掌握各种菜点、酒类、饮料的适用范围及食用方法。 13．掌握各种菜点所需的佐料及其特点。 14．具有服务心理学的基础知识。 15．了解本岗位的职责、工作程序及工作标准。 16．掌握安全使用电、煤气及消防设施的知识。 17．了解餐厅内产常用设备、工具的使用及保养知识。 18．懂得基本化妆知识和一般社交礼仪、礼节。 技能要求： 1．能判断宾客心理，并能推销各种菜点及酒类、饮料。 2．能按照菜单要求正确配置和摆放餐具。 3．能按照服务规程接待散座客人与一般宴会。 4．能熟练地进行托盘、折花、摆台、斟酒、上菜、分菜等工作。 5．能根据宾客需要，介绍、推荐菜肴、点心和酒类、饮料。 6．能准确迅速地计算售价。
《食品工艺学课程》教学大纲(108学时) 一、课程基本信息 1.课程编号： 0111009 2.课程名称：食品工艺学 3.学时/学分：108学时/6学分实训：2周/2学分 4.先修课程：食品生物化学、食品添加剂、食品微生物、食品营养与卫生等课程 5.面向对象： 07级食品营养与检测专业专科生 6.开课系（部）：食品与化工系 7.教材、教学参考书： 教材：《食品工艺学》赵晋府主编中国轻工业出版社 教学参考书：《食品工艺学》夏文水主编中国轻工业出版社 二、课程的性质和任务 本课程是我院食品检验专业一门重要的实践性很强的专业必修课。本课程的任务是通过各种教学环节，使学生掌握食品加工的基本原理及操作。 本课程为本专业学生将来从事食品科研、产品开发、工业生产管理及相关领域的工作等奠定理论基础和提供基本方法。 三、教学内容和要求 《食品工艺学》课程教学内容分为七章，对不同章节的教学要求分别叙述如下： 第一章绪论（3学时） 教学内容： 1.食品加工、食品工艺学的概念 2.我国食品工业的发展现状以及食品工业在国民经济中的重要性 3.食品工艺学的学习方法 教学要求： 1.掌握食品加工、食品工艺学的概念
2.了解我国食品工业的发展现状及食品工业在国民经济中的重要性 第二章食品的原料和材料（8学时） 教学内容： 1.植物性食品原料（果蔬、谷物）的组成成分及其对加工品质量的影响 2.动物性食品原料（肉、乳）的组成成分及其对加工品质量的影响 教学要求： 1.掌握植物性食品原料的组成成分及其对加工质量的影响 2.掌握动物性食品原料的组成成分及其对加工质量的影响 第三章罐藏食品工艺（12学时） 教学内容： 1.罐藏食品的发展与分类 2.罐藏食品的加工工艺流程，每道加工工序与罐藏食品质量的关系 3.各种果蔬类罐头和肉禽类罐头的加工工艺及其操作要点 教学要求： 1.了解罐藏食品的分类 2.掌握各种果蔬类罐头和肉禽类罐头的加工工艺及其操作要点 第四章软饮料工艺（12学时） 教学内容： 1.软饮料的概念和分类及其发展简史 2.软饮料用水、各种软饮料的配料、包装容器及材料等的具体要求 3.碳酸饮料的生产工艺流程和操作要点 4.果汁和蔬菜汁饮料的生产工艺流程及各操作单元对本饮料的影响 教学要求： 1.掌握软饮料的概念和分类 2.掌握各类软饮料用水的处理方法 3.掌握碳酸饮料及果蔬汁饮料的生产工艺流程和操作要点 第五章乳制品工艺（12学时） 教学内容：
《营养与食品卫生学》课程教学大纲 《营养与食品卫生学》是预防医学中一门重要课程，它包括两门相互关联又相对独立的两门学科，即营养学与食品卫生学。本学科具有很强的科学性、社会性、和应用性，与国计民生的关系密切，它在增进我国人民体质、预防疾病、保护和提高健康水平等方面起着重要作用。 本教学大纲是根据吴坤主编的《营养与食品卫生学》（卫生部规划教材，供预防医学专业用，第五版）编写而成。营养与食品卫生学教学分课堂讲授和课间实习两部分。本课程的教学目的是通过理论讲授和实验操作，使学生深入理解营养、食品与人体健康、疾病的关系，充分认识本学科在公共卫生和预防医学中的重要地位，全面、系统地掌握营养学和食品卫生学的基本理论和基本技能，了解学科发展方向，并能解决实际问题，提高专业理论和技能水平，为改善人民营养状况，保障食品卫生与安全，预防食源性疾病，增进人民体质做出贡献。 学时分配：讲课56学时，课间实习34学时。 《营养与食品卫生学》授课、实验内容及学时安排
绪论 1、目的要求熟悉营养学与食品卫生学的概念、研究内容和方法。了解营养学与食品卫生学的学科研究进展以及今后面临的工作任务。 2、教学内容详细讲解营养学与食品卫生学的概念、研究内容和方法。一般介绍营养学与食品卫生学的学科研究进展以及今后面临的工作任务。 3、教学方法和学时课堂讲授2学时。 第一章营养学基础 1、目的要求掌握蛋白质、脂类、碳水化合物的基本概念，食物蛋白质营养学评价的方法，必需脂肪酸和膳食纤维的种类及生理功能，热能消耗的内容。掌握各类矿物质和维生素的生理功能以及缺乏或过多对人体健康的影响。熟悉脂类的分类及功能，碳水化合物的分类、生理功能，热能供给量及适宜比例。熟悉各类维生素的理化性质、营养水平鉴定。了解蛋白质、脂类和碳水化合物消化、吸收、代谢和供给量，热能单位、食物的产热系数。了解矿物质的概念、各种矿物质的食物来源及供给量，维生素的分类、特点命名及食物来源和供给量。 2、教学内容重点讲解蛋白质、脂类、碳水化合物的基本概念，食物蛋白质营养物质和维生素的生理功能以及缺乏或过多对人体健康的影响。详细讲解脂类的分类及功能，碳水化合物的分类、生理功能，热能供给量及适宜比例。熟悉各类维生素的理化性质、营养水平鉴定。一般介绍蛋白质、
发酵食品工艺学课程教学大纲 课程名称：发酵食品工艺学（Fermented Food Technology） 课程编号：FFT205 课程类别：专业课程课程性质：选修 总学时：44，其中（理论学时,20 ；实践学时：24 ）学分：2 适用专业：食品科学与工程责任单位：生物食品学院 先修课程： 一、课程性质、目的 发酵食品工艺学是以食品微生物学、食品发酵基础为支撑，利用微生物细胞的特定性状，通过现代化工程技术，生产食品、保健品或添加剂的一门科学技术。它不但是支撑现代食品工业的重要技术，同时也是生物技术产业化的重要手段。为此，食品科学与工程专业开设《发酵食品工艺学》课程，该课程为食品科学与工程专业的专业必修课之一。《发酵食品工艺学》以发酵和酿造食品的工业化生产为主，注重现代生物技术在该领域的应用，对各类产品的发酵、酿造技术和食品工业废弃物的生物学处理进行了论述，为学生从事该领域的生产和科学研究提供必要的基础知识。通过本课程的学习，使学生们熟悉食品发酵与酿造的生产的一般过程，掌握发酵与酿造食品，如酒精发酵与酿酒、氨基酸与有机酸发酵、发酵豆制品、酶制剂等生产的基本理论和技术，了解食品发酵与酿造工业的发展状况及新技术、新设备的应用情况。 二、课程主要知识点及基本要求 第一章绪论 一、发酵食品的概念二、发酵食品的种类三、发酵食品的特点四、发酵食品的发展历史 教学目的与要求：了解发酵食品的概念、种类、特点及发展历史。明确学习这门课程的目的和任务。 重点：发酵、发酵食品的概念 第二章发酵食品与微生物 第一节发酵食品与细菌 一、乳酸菌二、醋酸菌三、枯草杆菌四、棒杆菌 第二节发酵食品与酵母 一、酵母的繁殖方式二、酵母的糖代谢三、常见的酵母种类 第三节发酵食品与霉菌 教学目的与要求：了解食品发酵过程中的主要微生物的形态、特征及生理特性，掌握发酵食品中常见微生物的判别方法和用途，生产出优质发酵食品。 重点：发酵食品常用微生物的形态、特征及生理特性。
5 食品质构 一名词解释 1.食品的质构（ISO）:用力学的、触觉的，可能的话包括视 觉的、听觉的方法能够感知的食品的流变学特性的综合感觉。 2.凝聚性(cohesiveness) ：指形成食品形态所需的内部结合 力的大小。 3.咀嚼性(chewiness)：指把固态食品咀嚼成能够吞咽的状态 所需要的能量。 4.硬度(hardness)：使物体变形所需要的力。 5.酥脆性（brittleness）：破碎产品所需要的力。 6.胶黏性（gumminess）：把半固态食品咀嚼成能够吞咽的状 态所需要的能量。 7.粘附性(adhesiveness)：食品表面和其它物体（舌、牙、口 腔）附着时，剥离它们所需要的力。 二问答题 1.食品质构有何特点？ 答： 1 质构是由食品成分和组织结构决定的物理性质； 2 质构属于机械的和流变学的物理性质； 3 质构不是单一性质，是有多种因素影响的复合性质； 4 质构主要是由食品与口腔、手等人体部位的接触而感受 的物理性质； 5 质构与气味、风味等化学性质无关； 6 质构的客观测定结果用力、变形和时间的函数来表示。 2.什么是理想的质构测定方法？ 答：①操作简单、快捷、适于日常使用 ②与感官检验的结果有良好的相关性 ③很好的模拟咀嚼过程、完整的质构测定、参数意义明确，便于分析。
5.2.2 质构测试仪 简称质构仪，也叫物性分析仪，是通过模拟人的触觉，分析检测触觉中的物理特征，是食品工业和科学研究中常用的质构测定仪器，因为它的可扩展性，可以测性的质构特性参数丰富，也称作食品质构的万能测试机。 5.2.2.1 测定原理 其基本结构一般是由一个能对样品产生变形作用的探头，一个用于支撑样品的底座和一个对力进行感应的力量感应源这三部分组成。 质构仪测试原理是：力量感应源连接探头，探头可以随主机曲臂做上升或下降运动（即Compress和Tension），主机内部电路控制部分和数据存储器会记录探头运动的时间、高度和探头所受到的力量，转换成数字信号，并在计算机显示器上同时绘出传感器受力与其移动时间或距离的曲线。由于传感器是在设定的速度下匀速移动，因此，横坐标时间和距离可以自动转换。 因为质构仪可配置多种传感器，所以质构仪可以检测食品多个机械性能参数和感官评价参数。 5.2.2.2 测定方法 质构仪的检测方法包括五种基本模式：压缩实验、穿刺实验、剪切实验、弯曲实验、拉伸实验，这些模式可以通过不同的运动方式和配置不同形状的探头和来实现。除了这五种基本模式之外还有一个全质构测试（TPA，Texture Profile Abalysis）。 （1）全质构测试 全质构测试（Texture Profile Analysis，简写TPA），又称二次咀嚼实验，这个测试方法最早是由Szczeniak等人于1963年提出来的，可以用来综合描述食品的物性。 3.解释全质构测试过程和测试曲线 答：TPA测试过程：TPA测试时，用的是一个圆盘形探头，探头截面积要大于样品面积，探头的运行轨迹如下： ①探头从起始位置开始，先以一速率压向测试样品 ②接触到样品的表面后再以测试速率对样品进行压缩一定的距离
《食品工艺学导论》教学大纲 课程名称及代码：食品工艺学 07021309 英文名称：Food processing technology 课程学分与学时：3 学分/48学时（理论学时：32学时实验学时：16学时）先修课程：食品微生物或微生物、生物化学或食品化学。 适用专业：;生物技术 一、课程的性质、目的和任务 食品工艺学是研究食品加工和保藏的一门科学，作为食品科学专业的一门主干专业课程和学位课程，它的主要任务是探讨食品资源利用、原辅材料选择、保藏、加工、包装、运输以及上述因素对食品质量、货架寿命、营养价值和安全性等方面的影响。通过本课程的学习，使学生掌握最基本的食品保藏和加工的专业知识，为今后进一步学习食品领域的专业课程或从事食品科研、产品开发、工业生产管理及相关领域的工作打下理论基础。 二、课程教学基本要求 采用多媒体教学结合组协作讨论设计实践 三、课程教学基本内容 第一章绪论 第一节食品的加工概念 一．食物与食品 二．加工工艺 三．食品加工工业 第二节食品加工原料的特性和要求 一．食品原料主要组成 二．影响原料加工的因素 三．食品原料的储藏与保鲜 第三节食品的质量因素及其控制 一．食品的质量因素 二．变质的影响因素 三．食品保藏的原则 第四节食品工业的发展及其前景 第五节食品工艺学的主要研究范围内容
第二章食品的脱水加工 第一节食品干藏原理 一．水分活度对食品的影响 二．食品的干藏原理 第二节食品液体的浓缩 一．膜浓缩 二．蒸发浓缩 三．冷冻浓缩 四．浓缩对食品品质的影响以及合理浓缩途径的选择第三节干燥 一．食品干燥过程特性以及干燥机制 二．干燥对食品品质的影响 三．食品的干燥方法 四．干燥食品的贮藏 第三章食品的热加工和杀菌 第一节热加工原理 一．罐头食品的腐败及腐败菌 二．微生物的耐热性 三．酶的耐热性 四．热加工对食品品质的影响 五．热加工时间的推算 六．罐头食品的一般加工工艺流程 第二节热烫 一．热烫的目的和影响因素 二．热烫方法 第三节巴氏杀菌 一．巴氏杀菌的目的 二．包装产品的巴氏杀菌方法 三．未包装产品的巴氏杀菌方法 第四节商业杀菌工艺 一、包装食品的高温杀菌 二、超高温杀菌 三、微波杀菌 四、高压杀菌 五、其他杀菌方法 第四章食品的腌渍和烟熏保藏 第一节食品腌渍 一．腌渍过程的扩散和渗透 二．腌渍方法及有关因素的控制
食品工艺学教学大纲 Processing Technology of Food （供四年制食品质量与安全本科专业使用） 前言 食品工艺学是食品质量与安全专业的一门重要专业课。食品工艺学是运用食品科学原理研究食品资源的选择、加工、包装、保藏及流通过程中的各种问题，探索解决问题的途径，实现生产合理化、科学化和现代化，为人类提供卫生安全、营养丰富、品质优良、种类繁多、食用方便的食品的一门科学。食品工艺学所研究的内容包括食品加工原理和食品加工过程及过程中每个环节的具体操作方法。通过本课程学习，使学生系统学习和掌握食品加工的基本原理、方法，并能正确运用食品加工技术原理，分析、解决食品加工中的主要问题，掌握食品生产、流通和销售过程中食品腐败变质的原因及其控制方法，深入了解食品原辅料的性质对加工过程的影响及其对产品质量的影响。 主要教学方式有多媒体课堂讲授、讨论、录像、实验、自学、工厂参观见习等。帮助学生理解和掌握本课程的基本原理和加工技术。 使用教材：汪志君，韩永斌，姚晓琳，食品工艺学，中国质检出版社，2012年（“十二五”普通高等教育规划教材）。实验教材：马俪珍，刘金福，食品工艺学实验，化学工业出版社，2011年（“十二五”普通高等教育规划教材）。 考核方式：考试占60％，平时占40％。 参考学时分配 实验学时数理论学时数内容 0 2 绪论 0 4 食品加工原辅料 0 3 食品加工保藏原理 7 6 肉制品加工工艺4 6 乳制品加工工艺8 9 果蔬制品工艺0 6 粮谷制品加工工艺0 6 调味品加工工艺 7 9 软饮料工艺 4 6 酒酿造工艺 食品工业废弃物的处理与利用 3 0 30 60 合计 90 共计
《食品营养与卫生》课程教学大纲 课程编号 050067 学时：64 学分：4 适用对象：食品营养与检测专业 先修课程：有机化学、分析、生物化学，微生物，食品储藏，食品添加剂，食品分析等 考核要求：实验、实训、期末闭卷考试为主（60％），期中及随堂测验、作业为辅（40％）使用教材及主要参考书： 使用教材：中国就业培训技术指导中心组织编写，《公共营养师》，中国社会保障出版社，2007年 主要参考书： 1.《中国营养科学全书》.葛可佑主编，人民卫生出版社，2004） 2.《实用临床营养学》.吴国豪主编，复旦大学出版社。2006 3. 《中国食物成分表2004》.主编：杨月欣.北京大学医学出版社。 4.《中国居民膳食指南》（2007）.中国营养学会编著，西藏人民出版社。 5.《食品营养》.杨君主编，中国轻工业出版社，2007年 6.《食品营养与卫生》. 王尔茂主编，科学出版社，2004年 7.《现代食品营养与安全》. 霍军生主编，轻工业出版社，2005年 一、课程的性质和任务 食品营养与卫生是一门研究人体营养规律和通过改善人群的饮食习惯以提高其营养状况和健康水平的科学，是营养学的重要分支学科，它具有较强的实用性、社会性、宏观性和多学科性等特点。该课程是一门实践性很强的课程。本课程主要讲述营养学基础；人群营养基础；食品营养与食品加工；食品卫生基础；疾病与营养；食品营养与保健；营养教育和社区营养管理等基础知识。同时涉及公共营养学的部分知识。 通过本课程的学习，主要要求学生掌握公共营养在疾病预防和健康促进中的重要作用，掌握食品营养与卫生相关的基本理论、基本知识和基本技能及其应用，熟悉食品营养与卫生工作的主要内容和方法，为今后从事营养改善、疾病预防和健康促进等领域工作奠定基础。在教学过程中，重视理论联系实际和与国际同领域接轨，培养学生进行人群营养改善工作和开展社区营养工作的实际应用和操作能力，培养学生自主学习、独立思考、发现问题、分析问题和解决问题的能力以及公共营养工作者的基本素质。 二、教学目的与要求
《食品加工技术》教学大纲 课程名称：食品加工技术 学时：共72学时，理论课程46学时，实验课26个学时 适用专业：食品营养与检测 教材和参考书：《食品加工技术》、《食品工艺学》 一、课程学时分配 理论课课时分配
实验课课时分配 （一）课程性质 本课程是一门重要的专业基础课，主要介绍了各类食品的加工技术和加工原理等方面的知识。本课程是一门理论实训一体化的专业课，通过对本课程的理论学习和实训技能练习，使学生在获得广泛理论知识的基础上，掌握常见食品加工技术的基本专业技能，培养应用型的的食品专业技术人才。本课程共计72学时，其中理论讲授46学时，实验26时。 （二）课程任务 本课程的目的和任务是： 使学生掌握食品加工基本技术和加工原理，在参教学过程中，能够理论联系实际，指导生产，解决生产中的实际问题。 三、课程内容和教学要求 专业培养目标：培养能从事食品生产技术管理、产品开发、资源利用、工程设计等工作的高级技术应用性专门人才。 专业核心能力：食品生产与开发的能力。 专业核心课程与主要实践环节：食品生物化学、食品微生物、食品分析、果蔬贮藏与加工工艺、畜产品加工工艺、发酵食品工艺、焙烤制品工艺、饮料工艺、实习训练，等 就业面向：食品加工领域的生产与管理工作。
四、主要教学章节 绪论 一、食品加工概述 二、食品加工技术发展现状及趋势 项目一果蔬食品加工技术任务一罐制品加工技术 一、罐制品加工基本原理 二、罐藏容器 三、果蔬罐头加工技术 四、常见的质量问题与控制 专项实训一糖水桃罐头的制作 任务二干制品加工技术 一、干制品加工基本原理 二、干制方法与设备 三、干制技术 四、干制品的包装与贮藏 专项实训二干制胡萝卜粒的制作 任务三糖制品加工技术 一、糖制品加工基本原理 二、糖制品分类
《食品安全与卫生学》 课程教学大纲 山东农业工程学院 制定（修订）单位：食品科学与工程系 制定（修订）时间：2015年8月
课程中文名称：食品安全与卫生学 课程英文名称：Safety of food 课程代码：03060170000 学时数：48学时（理论教学40学时，课程实践8学时） 学分数：3学分 先修课程：《食品营养与健康》、《食品生物化学》 适用专业：食品质量与安全监管 一、课程的性质与任务 1.课程性质 《食品安全与卫生学》课程是食品质量与安全监管专业的专业必修课。 2.课程任务 通过本课程的学习，使学生掌握食品安全的有关基础知识，可能会出现的污染源和相应的防治措施，提高膳食风险的评估和防御能力。 二、本课程与其他课程的联系与分工 本课程的先修课程主要包括《有机化学》、《食品微生物学》及《食品生物化学》，学生通过对《食品安全与卫生学》的学习，能够为《果蔬加工与贮藏》等专业课的学习打下坚实的基础。 三、课程教学内容 第一章绪论 教学目的与要求：掌握食品安全的现代内涵及影响食品安全的因素，了解国内外食品安全现状等。了解食品安全性的现代问题体现在哪些方面，并且针对目前出现的食品安全性问题，我们应该从哪些方面入手进行控制及监管才能达到较好的结果。 教学重点与难点： 重点：食品安全的现代内涵比较抽象，既是重点又是难点。食品安全性的现代问题、社会管理的建立机制、消费者的自我保护方式。 难点：做好食品安全概念的基本了解。 第一节食品安全的基本概念 一、食品安全的定义 二、食品安全的概念的发展历程
第二节食品安全各概念的区分 一、化学物质的毒性概念与饮食风险概念 二、食品的安全性评价 第三节食品安全性的现代问题 一、问题分析 1.营养失控。 2.微生物致病。 3.自然产生的食品毒素 4.环境污染 5.人为加入食物链的化学物质 6.其它的一些因素 二、问题总结 第二章环境污染对食品安全性的影响 教学目的与要求：了解环境污染与食品安全之间的关系，掌握大气污染、水体污染、土壤污染对食品安全性的影响，理解辐照食品的安全性。 教学重点与难点： 重点：水体、土壤中污染的种类及对食品安全性的影响。 难点：酸雨对食品安全性的影响、重金属类物质对食品安全性的影响。 第一节环境污染与食品安全 一、环境与人类生存的密切关系 二、环境污染与与食品安全 1.原生环境与食品安全 2.次生环境与食品安全 第二节大气污染对食品安全性的影响 一、氟化物 1、生活燃煤污染型。 2.工业生产污染型。 二、烟煤粉尘和金属飘尘 三、沥青烟雾 四、酸雨
食品工艺学课程设计（论文）教学大纲（ 1.5 周） （Curriculum Design of Food Processing Technology ） 一、简要说明（或前言）： 食品工艺学课程设计（论文）是《食品工艺学》的有机组成部分。 是面向食品科学与工程本科专业的必修课程，安排的时间为 1.5 周，2学分。 二、课程的性质、地位和任务：课程设计（论文）是对学生在相关课程中所学专业知识进行一次阶段性考核，对学生的学习能力和水平进行一次阶段性检阅, 同时考察学生分析问题和解决问题的能力。 初步训练学生科学研究的基本功，锻炼资料查询、整理、分析归纳的能力，综述性论文的写作能力，培养学生综合运用所学知识独立分析问题和解决问题的能力，为以后撰写毕业论文打下良好的基础。 三、教学的基本要求和方法： （一）课程设计的内容及结构 要求每位学生完成一篇论文，内容可以包括： 1.新产品的工艺设计，2.传统产品的工艺改进， 3.题目自选。论文要求字数为2000 字以上。论文内容应顺理成章，首尾贯一，条理清晰，结构顺畅，并且注意标点、文字、语句的正确运用和段落的合理安排，逻辑性强。装订课程论文时，各部分按从前向后的排列顺序，统一要求如下：封面、中文摘要、目录、正文、参考文献。（二）课程论文格式要求 （1）封面（格式规范见附页） （2）内容摘要中文内容摘要要求100-300 字。主要是勾画全文的整体面貌，包括主要研究内容、方法及研究结果或结论等。
（3）目录 目录是论文各级标题序号及内容的列示，一般列出两级或三级标题即可。标题形式如下： —级标题米用1.、2.、3.、......... 二级标题采用 1.1 、 2.1 、 3.1 三级标题采用1.1.1、2.2.2、3.3.3…… （4）正文 一般包括绪论、本论、结论三部分。具体可以安排成3-5 部分。绪论和结论前不加编号。论文写作过程中应注意恰当使用图、表、照片等，规范制作，正确编号，以做到图文表并茂。 （5）参考文献论文后面所列参考文献必须是主要的，与本论文写作密切相关的，对自己写作论文起过重要参考作用的专著、论文及其它资料。参考文献应按在本文章中出现的前后顺序排列；引用著作的格式规范：[ 顺序编号] 作者，书名，出版地：出版单位，出版年份，版次（第一版省略），页码，；引用文章的格式规范：[顺序编号] 作者，文章名，期刊名，年期，页码。（三）对学生的要求 1. 高度重视课程设计工作，保证时间与精力的投入； 2. 认真听取指导教师的意见，采取积极主动的态度，保证课程设计的质量； 3. 按规定的时间交给指导教师，未及时提交者不预评定成绩； 4. 要求学生通过课程设计，初步熟悉国家图书馆，学会使用有关文献索引及Internet 搜索引擎检索所需文献，初步掌握获得一手资料、他人成果、政策