奶茶的知识(一)--奶茶的起源、历史、种类
要制作出好的奶茶, 就必须懂得奶茶的基本知识, 就得了解奶茶的起源、历史、品种，以及一些奶茶名饮是怎样形成的，用的是什么样的茶料和制作方法，味道和口感是什么样的特征，当然还必须懂一点茶的基本知识，如茶的种植、采摘、烘晒、炒青、发酵、分装、泡制, 以及制茶的过程… 有鉴于常常碰到很多经营奶茶店的店主包括很多的“奶茶师傅”向我咨询一些不是“问题”的问题，之所以成为问题，究其原因还是奶茶知识知道的太少，对文化和历史了解的不够，现我就将大家咨询和关注度比较高的问题整理编撰成文，以此回复各位奶茶爱好者。
一．奶茶的起源
奶茶究竟是从什么时候开始起源的，现在己很难进行准确的考证，但什么时候开始传播并成为真正意义上的商品却是有史为证的，公元1600年和稍后的1602年，英国和荷兰先后在印度成立了东印度公司，这是继葡萄牙和西班牙之后，西方列强大规模殖民亚洲的继续，法国后来也参与了进来；正是因为这两个有着国家背景的东印度公司，在掠夺着亚洲物质资源的同时，也把亚洲古老丰富多元的文化和美食传向了西方和世界，而奶茶就是其中之一。
据英荷有关的史料记载和推断，奶茶应该是印度喜玛拉雅地域居民自古以来就常饮的饮品，虽然中国的西藏和内蒙以及新疆部份地区，包括现在的蒙古国和中亚国家，以及同属喜玛拉雅区域的不丹、锡金、泥泊尔等国，在很早的时期也有了饮奶茶的习俗，而且至今仍在保持着，但这些国家和地区都有一个共同的缺陷，就是本身不产茶，茶完全是靠外地或外国供给，由于地缘的关系，不丹、锡金、泥泊尔、孟加拉、巴基斯坦所用的茶主要来自印度和斯里兰卡，而西藏、内蒙、蒙古国、中亚国家、以及横跨欧亚的俄罗斯所用的茶则主要是来自云南、安徽、福建等产茶区，也由此崔生了始自云南远至欧洲的历史奇观茶马古道和紧压茶品种，而这些依赖于外供主要原料的地区和国家，其中有的也许饮用奶茶的习俗或更早，但却已经是受到外来物质和文化影响后的产物，己非纯正的原始习俗，因此按照国际上通行的相关惯例，这是不会被认可为发源地的。从历史成因上来看，印度喜玛拉雅地区高寒湿冷，而用本地红茶加姜、豆蔻、茴香、肉桂、丁香、胡椒和鲜奶共煮而成的奶茶则可以为这里的人们提供具有驱寒祛湿功效且有丰富营养能量的美食，从物质条件上来看，这一地区有丰盛的水草和绿植可大规模养牧牛羊，这可以解决奶的来源，另外在该地区的南部就是阿萨姆邦，这里盛产茶叶和香料，是世界最大的茶叶产区，著名的阿萨姆红茶就出产在那里，茶和香料的资源都很丰富；由于有资源，有需求，又属于非外来影响的原生态饮食习俗，而且与当今世界上很多国家和地区的奶茶又有着密不可分的传承转化关系，因此印度被业界公认为是奶茶的原生发源地。印度奶茶的制作方式有两种，制作所用的器具和方法也不相同，南方喜用“拉”式做法，技法特征是用两个茶壶将牛奶和酽茶倒来倒去，在空中拉出一道棕色弧线，利用撞击回旋之力和节奏的变化使之茶乳交溶，以达到乳在茶中走，茶在乳中香的境地，而这种用红茶和香料加鲜奶拉制而成的奶茶，就是印度著名的“马萨拉茶”（Masala Chai）；北方则是用“煮”的方法来制作，将牛奶倒入锅中，煮沸后加入混合红茶再用小火煮数分钟，然后加糖过滤装杯即可，与拉茶相比煮茶显然要简单得多，拉茶不仅技术含量高而且还充满着宗教式的仪式感，制作拉茶时会用一口装满了鲜浓牛奶的大锅，和一个装有煮好酽茶的大铜壶，铜壶上通常会有龙头装饰，而且会画上一只竖眼和三道杠，并用新鲜的茉莉花串围挂，以此象征和敬奉万能之神的“湿婆”（Shiva），同时也喻意这是神所喜爱并赐予的美饮，整个过程十分的考究给人以美的享受。而煮茶则只需一个炉灶和一口锅，方便快捷且简单易行，所以煮茶这样的方式几乎遍布了世界上大部分的地区；拉茶则由于技术含量高和对茶的专业知识要求很高且不易掌握，直到今天也只能在印度南部、新加坡、印度尼西亚、马来西亚、英国、香港、澳门等少数的国家和地区可以欣赏到。
二．奶茶的历史
自英荷将奶茶带入本国后，由于气候和饮食习惯的不同，英荷两国的人都不习惯饮用辛辣浓烈的印式奶茶，都采取了去除香辛料，再混合不同品种的茶替代香辛料来制作奶茶，并加入枫糖作为调味剂，而这就是现代奶茶的雏形和基本配方，在这样的基础上，荷兰因拥有优质的奶牛和奶资源，并嗜爱乳品和乳风味，所以在荷兰人制作的奶茶里，奶的风味都比较浓厚突出，这样做的好处是可以将烧煮得过于浓酽苦涩的茶味让香浓的奶给冲淡掉，使茶的味道趋向和缓，成了一种茶味幽醇奶味浓甘的奶茶饮品，这种荷式奶茶很快为欧洲大陆的大部份国家所接受，而且又与这些国家的食俗习惯相溶合共同形成了欧陆式风味。如今遍布中国大陆的台湾奶茶其根源鼻祖就是荷兰人带来的欧陆式奶茶，荷兰自1604年7月起开始至1641年8月全部独占台湾，由此开始了对台湾长达38年的殖民统治，直到1662年2
月1日民族英雄郑成功收复台湾，才结束了荷兰的殖民统治，其实从1636年开始，荷兰商人就开始在台湾贩运茶叶，并以台湾为转运站，连通伊朗、印度、印度尼西亚等国家，同时也将奶茶带入了台湾，由此台湾开始有了奶茶，到了1896年至1945年台湾又再次遭受到日本长达50年的殖民统治，从1899年起日本三井财阀属下的日东红茶就在台北县海山、桃园大溪等地开拓茶园制作红茶，开始了规模化的茶叶商贸，并于1926 引进印度阿萨姆茶种于鱼池茶园，由此台湾开始有了国外的茶种，台湾光复后，在1948年和1965年分别引进日本的炒菁绿茶和蒸菁绿茶（煎茶）技术，茶种的丰富和制茶技术的提升，使台湾的茶叶和茶市很快就大规模的兴盛发展，这就为20世纪80年代开始兴起的台湾泡沫红茶和至今仍热销不断的台湾珍珠奶茶提供了丰富的茶品种和用之不竭的茶资源。关于台湾珍珠奶茶起源的说法有很多，而由台湾媒体经过调查采访后正式向外界公布的是，1987年春季台湾“春水堂”冷饮部店长林秀慧女士把地方小吃粉圆加入奶茶，推展给消费者获得成功后，林秀慧又和本公司的沈铜娥、林凌如、王玉凤共同创意了产品名，在创意过程中，受煮后的粉圆状如黑珍珠所启发，遂以“珍珠奶茶”定名，从此“珍珠奶茶”作为一个充满了美感的品名被传播了开来，仅仅半年时间就迅速成为台湾的第一饮品，此后珍珠奶茶迅速延展至整个台湾岛，在这个过程中, 又有波霸奶茶、西谷米、以及白珍珠奶茶等同类出现，不过，仍以树薯粉做的黑珍珠最畅销，1990年后加拿大、温哥华、日本珍珠奶茶店，如雨后春笋，到处蔓延, 90年代中期诞生了外卖式珍珠奶茶店第一大品牌“快可立”, 并在1996年进入香港, 然后进入中国大陆, 以后又有台湾的“仙踪林”等进入大陆市场发展, 2000年以后很多在大陆的台商相继发展出很多的区域性品牌, 造就了一个个的商业奇迹, 直至今日“珍珠奶茶”仍是受经营者和消费者喜爱的投资项目和美味饮品，如今麦当劳和肯德基以及以“快乐柠檬”“85度C”等为主的奶茶品牌又掀起了新一轮的市场热潮及打制新的标准,可以想见未来的奶茶市场将会更加精彩纷呈,奶茶产品的品质也会越来越好…
说完荷兰说英国，英国由于殖民地众多，占有和垄断的茶叶及香料花草资源也很多，与荷兰不同的是，英国的饮茶风气首先是从上流社会甚至是从皇家开始的，如英王查理二世的皇后凯瑟琳，维多利亚女王的外交使臣格雷伯爵，著名的贝德芙公爵夫人安娜玛丽亚等皇族和贵族名流都是十分嗜好饮茶的，对于精心煮制的加味奶茶也特别的钟爱，很多经典的奶茶风味如皇室奶茶、伯爵奶茶、鸳鸯奶茶等花式奶茶，以及欧蕾茶、花草茶、香草茶、果味茶等花式茶和下午茶就出自于这类引风气之先的皇室成员和贵族名流们，并由此形成了具高贵典雅气质和文化内涵的英式风味；英式奶茶是印度原始奶茶的再创造和再升级，把一种饮品从食品改变成一种历史、一种传统、一种文化、一种仪式、一种时尚、一种令人愉悦的生活方式，这是英式奶茶对于世界的贡献。英式奶茶主要流行于英联邦国家以及世界各地的高级酒店，享用英式下午茶己成了一种有品位有文化的生活方式，英式下午茶也是培养高贵礼仪和提升审美情趣及生活品位的最佳平台。港式奶茶是英式奶茶最特别的一个分支，它的特别既不在于茶师配制的茶有多精妙，也不在于茶师拉茶的手法有多娴熟技法有多高超，更不
在于它是否用了被港人戏称为“丝袜”的茶袋将茶过滤了多少遍以及奶茶是否如丝般柔滑，而是在于它实际上将奶茶又拉回了生活的原点，让它不分种族不分阶级不分高低贵贱，也无需分场合礼仪时辰，想喝就喝，人人得而饮之，“让大家自由的享用美食”，或许正是这种简单而自由的做法，令港式奶茶备受称赞，将高贵平民化，但并不将高贵简单化，而是保留精工细作的传统，仍然以人工来精心拉制每一杯奶茶，并且真材实料每一道工序都做到十足，这样的场景遍布香港的茶餐厅、冰室、亦或大排档，这和国内奶茶店普遍用低劣茶（甚至是茶香精加茶色素制成的假茶）和低档奶精、甜味剂等化工添加剂胡乱泡制的所谓“奶茶”有着根本的不同，“秉承传统，讲求诚信，恪守行规，推崇品质，精益求精”，这或许就是港式奶茶的美味和魅力所在，当然，也是它能够当选港人心目中的香港十大美食的缘由所在。
另外，同样是受印度奶茶的影响，中东和西亚的阿拉伯国家，以及东南亚的缅甸、泰国、马来西亚、印尼，还有非洲的埃及、摩洛哥等国家，也都和印度一样喜欢加入香料或香辛料来制作奶茶，当然，由于所用的香料或香辛料不同，奶茶也会呈现出不同的风味，在中东阿拉伯地区，人们喜欢加入当地的香辛料和蜜糖，使奶茶呈现出各式各样的热辣和甜辣风味，有的略添加酥油和奶油混合，其风味更加的强烈而美妙。而南美洲的奶茶受到的则是欧式奶茶的影响，因为无论是用料或调制手法，几乎一脉相承，当然，南美人天性豪放浪漫，欧式奶茶对他们来说太过温文尔雅，太过束缚不够劲，所以他们总喜欢在奶茶里加入烈酒或浓可可和浓咖啡，喝他们的奶茶似乎总是会让人多了一些激情和活力，当然也更多了些艺术气息。与之相比非洲的奶茶就如同非洲的大地一样多了几分的原始与粗犷，如果说埃及、摩洛哥、阿尔及利亚等信奉伊斯兰教的国家承袭于中东而偏向于阿拉伯风味，那么埃塞俄比亚、肯尼亚、刚果则更多了非洲的特色，浓烈而深沉，香苦甜互相交织，这是只有乞力马扎罗高原才可以孕育的风味，这是地道的非洲味。明治维新后的日本也从欧洲引入了奶茶，但喜爱绿茶的日本人却将浓醇厚味的欧式奶茶与煎茶技术及抹茶相结合，走出了一股清新怡人的绿奶茶风味，为奶茶世界又创立了一种新的味别和品系，现在绿奶茶之风早己刮遍了台湾和韩国，并且也传遍了中国大陆。奶茶或奶茶店作为一种饮品和经营模式进入中国的时间虽然很短，从1996年的台湾“快可立”开始至今也只有14年，但奶茶在中国的消费总量却早己超过了咖啡，己成了一种深受年轻消费者喜爱的新饮品，相信奶茶在新的历史阶段，尤其是在中国会再续写更加辉煌的篇章。
三．奶茶的品种
奶茶的品种有很多,具体有多少种很难说得清,世界上很多国家都有自己的奶茶, 但从味型上来分，主要是英式风味、欧陆风味、阿拉伯风味、南亚风味、南美风味、非洲风味、日本风味这几大风味类型,尤其是英式和欧陆这两大风味类型,在世界各地都能找到它们的
踪影, 中国也有奶茶,但主要是少数民族的,如藏族酥油奶茶和蒙古族奶茶,这些奶茶的特点
是营养丰富热量高,但风味和适口性难以被国内其它民族的消费者所接受,成了区域性自产
自销的土特产品。
奶茶的品种虽然很多，但市场上或产地范围内能够流行的品种主要有台湾奶茶、港式奶茶、港式鸳鸯奶茶、美式朱古力奶茶、南洋咖椰奶茶、台湾爱玉奶茶、台式茉香绿奶茶、中国藏式酥油奶茶、中国内蒙咸奶茶、英式杏仁奶茶、英式莳萝奶荼、英式香草奶茶、英式熏衣草奶茶、英式桂花奶茶、英式红花奶茶、英式花草奶茶、英式伯爵奶茶、英式皇室奶茶、日式绿抹奶茶、日式玄米绿奶茶、日式小麦草奶茶、英式胚芽奶茶、韩国玫瑰花蜜奶茶、韩国姜母奶茶、韩国参母奶茶、韩国麦香奶茶、马来西亚酥油奶茶、马拉西亚拉茶、印度奶茶、巴基斯坦奶茶、孟加拉奶茶、斯里兰卡奶茶、土耳其香辣奶茶、阿拉伯甜辣奶茶、埃及哈比比奶茶、摩洛哥奶茶、意式玛琪朵奶茶、意式炭烧奶茶，西班牙黑奶茶和红奶茶，巴西蓝咖奶茶, 荷兰普利奶茶。
国内奶茶店与香港或台湾的相比, 不论是原料、技术、经营、专业程度上都不在同一个档次上, 国内奶茶店所经营的奶茶品种主要都是些中低档的台式风味系列, 以及由台式奶
茶所衍生出来的街边风味, 如台湾原味黑珍珠奶茶、彩色(果味)珍珠奶茶、包心珍珠奶茶、椰果奶茶、西米奶茶、蜂蜜奶茶、杏仁奶茶、香芋奶茶、烧仙草奶茶、胚芽奶茶、薄荷奶茶、碳烧奶茶; 而奶茶风味主要有咖啡红茶、阿萨姆红茶、锡兰红茶、麦香红茶、乌龙、青茶、茉香绿茶、高山绿茶、碳烧茶等; 而以果汁或果粉或果茶调制的则主要有草莓、蓝莓、苹果、百香、芒果、椰香、木瓜、哈蜜瓜、西瓜、柳橙、凤梨、桂圆、荔枝、柠檬、乌梅、香梨等果味系列。由于受利益的驱使，国内奶茶店使用的基本上是对人体有害的化工添加剂原料，可喜的是，随着消费需求的增长和多元化以及对品质的要求越来越高，国内的奶茶经营者也开始意识到品质和专业化的重要性，己开始向先进的模式学习，开始引用高品质的原料和专业技术，这就是好的进步和开始，也籍此希望国内的同行们一起努力坚持使用安全美味的天然原料，将中国的奶茶制作成为消费者放心饮用的、安全的、高品质的、具有技术含量和文化品位的美食饮品。