*为浙江大学SRT P 项目。
收稿日期:2003-05-30
作者简介:贾俊辉,女(1979年—),毕业于浙江大学茶学系,学士。
茶水放置过程中茶叶品质成分动态变化的研究
*
贾俊辉 沈生荣
(浙江大学茶叶研究所 杭州 310029)
摘 要 对茶叶在冲泡放置24小时过程中有效成分的变化情况的系统分析,通过测定茶汤中的茶多酚、氨
基酸、茶红素、茶黄素、儿茶素等有效成分的动态变化,探讨茶水在放置过程中有效成分的变化情况。结果显示,上述相关成分,冲泡过程中不会造成茶叶品质的明显改变。
关键词 绿茶;红茶;乌龙茶;有效成分;动态变化
中图分类号:S571.1 文献标识码:A 文章编号:0577-8921(2003)03-151-04
Dynamics Changes of Contents of C hemical Composition
in Tea Infusion Released from Tea Leaf during Holding
JIA Junhui SHEN Sheng rong
(In stitute of Tea Sciences,Z h ejiang Unibersity,Hangzhou 310029)
Abstract The dynamic chang es o f chemical com po sitio n in tea infusion relea sed to w ater from tea leaf w ere studied,Also ,w e analy zed the chang es o f their co ncentra tio ns within 24h sta nding ,a nd discussed the ex tractio n dy namics during ho lding a nd its influence o n tea food safe-ty.The results show ed that contents of tea polyphenols,amino acids,thea rubigin,theaflav in and catechins released into the tea infusion w ere not abviously changed with standing time.
Key wrods g reen tea;black tea;effective com po nents;dy namic changes
1 前言
茶叶中含有茶多酚、维生素、氨基酸、咖啡碱、微量元素等
[1]
,茶叶作为一种特殊饮品,不能直接食用,
其中有效成分的作用与浸出量有关。有人做过浸提时间对茶水中化学成分的影响,及茶水浸提液在放置过程中的变化情况。胡迎芳[2]的研究表明随着浸泡时间的延长,茶汤中的茶多酚含量逐渐增加,尤其是在30min 内增加较为明显,30min 后则趋于平稳。浸泡时间相同时,茶汤中茶多酚含量随冲泡温度升高而逐渐增加。肖文军等人[3]的研究显示茶多酚和氨基酸的浸出动态明显受浸提时间和浸提温度的影响。浸出量随浸提温度的升高、浸提时间的延长而增加。迄今为止,有关隔夜茶中有效成分的动态变化,探讨隔夜茶安全性,为茶叶的合理饮用提供依据。
2 材料与方法
2.1 材料 龙井特级(浙江)、三杯香(泰顺三杯香,
浙江省泰顺雪龙茶业有限公司、浙江大学茶业科技开发公司联合出品)、红茶1、3级(云南产)、乌龙茶(铁观音,福建安溪茶场)。
2.2 仪器 A A-6501岛津原子吸收分光光度计,722光栅紫外分光光度计,DGX-9053B-1电热鼓风干燥箱,日本岛津LC-10A 高效液相色谱分析仪。2.3 试剂 准确称取儿茶素EGC 、EC 、ECG(购自Sig ma 公司,纯度>98%)、EGCG(由浙江海正药业提供,纯度>98%)各1mg ,`待溶解后,用10m l 的容量瓶定容至刻度。
2%茚三酮溶液 称取1g 茚三酮放入烧杯中,加蒸馏水25ml ,再加氯化亚锡(SnCl 2·2H 2O )
茶 叶 Journal of Tea 2003,29(3):151～154
40mg,溶解后摇匀过滤,滤液置暗处一夜,定容至50ml。
磷酸缓冲液 a.称取KH2PO49.467g溶于1000m l水中; b.1/15磷酸氢二钠溶液:称取11.876gNa2HPO4·2H2O,加水溶解,稀释至1l。同时将a液0.5m l+b液9.5ml配成约p H8.04的缓冲剂,取b液85ml和a液15m l混合后,即为pH7.5的缓冲液。
酒石酸铁溶液 称取分析纯硫酸亚铁(Fe SO4·7H2O)1.0g与酒石酸钾钠(KNa C4H4O6·4H2O) 5.0g,加水溶解稀释至1l。
2.4 方法
2.4.1 茶汤处理方法
称取茶样各3克,置于三角烧瓶中,量取150ml 沸水冲泡,采用时间差冲泡5min、1h、2h、4h、8h、12h、16h、24h后各取样一次,放置过程中用软木塞塞紧,5℃处理置于冰箱中,25℃处理置于恒温干燥箱中,摇匀后用脱脂棉过滤,滤液用于测定相应成分。绿茶和乌龙茶测定氨基酸、茶多酚、儿茶素、铅、镉、砷、铜、铁和铝,红茶须加测茶红素和茶黄素含量。
2.4.2 测定方法
(1)氨基酸总量——茚三酮比色法[4]
(2)茶多酚总量——酒石酸铁比色法[5]
(3)茶黄素、茶红素——分光光度法[6]
(4)儿茶素——HPLC法[7]
3 试验结果
3.1 5℃时各组分的动态变化
3.1.1 氨基酸总量的变化
由表1得知,无论绿茶、红茶,还是乌龙茶,在冲泡5min至1h之间,茶水中的氨基酸总量增加;1h 后,由于氨基酸降解等原因,含量下降,2h后趋于稳定,三者变化基本一致,且高档茶与低档茶的变化趋势类似。因茶叶老嫩不一,其中氨基酸总量绝对值差异较大。
表1 5℃条件下不同茶水在放置过程中氨基酸总量的变化
氨基酸含量(%)0(h)1(h)2(h)4(h)8(h)12(h)16(h)24(h)龙井特级 3.51 4.73 3.54 3.47 2.93 3.07 3.24 2.91三杯香 3.83 5.38 4.02 3.36 3.34 3.29 3.17 3.12红茶1级 2.97 3.93 3.37 2.43 2.53 2.64 2.63 2.63红茶3级 1.43 2.57 2.31 1.76 1.67 1.61 1.77 1.83福建乌龙 1.46 2.02 1.78 1.37 1.32 1.37 1.48 1.43
3.1.2 茶多酚总量变化情况
由表2可知,5℃时茶多酚随冲泡时间延长,1小时时达最高;在1～2h,由于茶多酚氧化、络合等原因,总量开始减少;2h后,茶多酚总量趋于稳定,变化不大。三类茶与高低档茶之间的变化情况基本一致。
表2 5℃条件下不同茶水在放置过程中茶多酚总量的变化
茶多酚总量(%)0(h)1(h)2(h)4(h)8(h)12(h)16(h)24(h)龙井特级10.1814.5110.0910.099.158.689.078.73三杯香11.0616.3310.5110.409.429.249.209.40红茶1级 6.08 6.44 5.44 5.13 4.91 5.28 5.06 4.81红茶3级 4.99 6.68 4.73 5.20 4.25 4.46 4.84 4.71福建乌龙 2.92 5.76 5.50 5.55 5.16 5.44 5.44 5.43
3.1.3 茶黄素与茶红素的变化
由图1、2可知,不管是高档红茶还是低档红茶,其中茶红素和茶黄素的含量变化是相似的,茶红素、茶黄素在1小时时浸出量较大;在1～2h之间由于物质转化而含量下降;在2h后趋于稳定;低档红茶中的茶红素和茶黄素均高于高档红茶。由此可见,在5℃条件下茶水冲泡2h后其放置时间的长短对茶红素和茶黄素的浸出量没有影响。
3.1.4 儿茶素含量的变化
5℃放置下绿茶中儿茶素的变化趋势是:龙井特级及三杯香的茶汤中的四种儿茶素含量的变化趋势基本一致,均是在5min～2h含量有所增加,在2h～4h含量减少,在4h后含量趋于稳定(如图3)。
图4显示高低档红茶的茶汤中四种儿茶素含量
152
茶 叶29卷
图1 5℃条件下红茶茶水在放置
过程中茶红素含量的变化图2 5℃条件下红茶茶水在放置
过程中茶黄素含量的变化
图3 在5℃条件下特级龙井茶水在
放置过程中儿茶素含量的变化
图4 在5℃条件下高档红茶茶水在
放置过程中儿茶素含量的变化
图5 在5℃条件下福建乌龙茶水在
放置过程中儿茶素含量的变化
的变化趋势与红茶不同,但四种儿茶素含量的变化趋势类似:在5min ～2h 含量有所减少,在2h ～4h 有所增加,4h 后虽有些波动,但基本趋于平稳。
由图5可知,福建乌龙茶的茶汤中儿茶素含量
的变化趋势不同于绿茶和红茶,但四种儿茶素的变化趋势是一致的。可能是因为乌龙茶较绿茶耐泡,在放置过程中,儿茶素含量均是在5min ～4h 有所增加,在4h ～8h 有所减少,在8h 后趋于稳定,EGCG 有少许波动。3.2 25℃时各组分的动态变化3.2.1 氨基酸总量的变化
由图6可知,25℃时绿茶和红茶茶水中氨基酸总量在5min ～24h 间浸出量有所增加;乌龙茶在0～1h 时有所增加,尔后略有下降。3.2.2 茶多酚总量的变化
由图7可知,25℃时,绿茶和红茶的变化趋势是一致的,在最初1h 内茶多酚总量有明显增加,尔后,开始下降。无论是绿茶还是红茶,高低档茶叶的变化趋势相似。其中,低档绿茶中茶多酚总量高于高档绿茶,而高档红茶高于低档红茶。与绿茶和红茶不同,乌龙茶在浸泡过程中茶多酚总量增加。
153
第3期贾俊辉等 茶水放置过程中茶叶品质成分动态变化的研究
图6 不同茶水在放置过程中
氨基酸总量的变化
图7 不同茶水在放置过程中
茶多酚总量的变化
3.2.3 茶黄素与茶红素
由图8、9可知,25℃时茶黄素和茶红素变化趋势基本一致,茶红素在5min ～1h 有所增加,在1h
后趋于稳定;茶黄素在5min ～8h 有所增加,在8h 后略有下降
。
图8 在25℃条件下红茶茶水在放置
过程中的茶黄素总量的变化
图9 在25℃条件下红茶茶水在放置
过程中的茶红素总量的变化
3.2.4 儿茶素含量
25℃条件下,绿茶、红茶与乌龙茶中的儿茶素含量变化趋势是一致的,四种儿茶素含量变化类似:绿茶与红茶中的儿茶素含量,在5min ～1h 有所增加,在1h 后略有所下降;乌龙茶在5min ～1h 有所增加,在1h 后趋于稳定(如图10显示)。3.3 5℃处理与25℃处理的比较
25℃处理下的有效成分含量在任何对应时间的浸出量均比5℃处理高。5℃与25℃处理下有效成分的变化趋势基本一致。
4 讨论
综上所述,不同茶类的茶水中的各有效成分之
间是有差异的,冲泡放置过程中温度的不同也会引
图10 在25℃条件下三杯香茶水
在放置过程中儿茶素的变化
(下转第158页)
碎茶生产国,在出口量稳定增长的同时,出口价总体保持坚挺,且明显高于我国。这固然有多方面因素,但交易方式可能是重要原因。与我国茶叶出口长期以来一直采用的单纯合同订购方式相比,拍卖交易有其固有的优点。其一,作为公平交易的平台,拍卖市场没有进入壁垒,国外中小客商都可参与交易。对出口企业而言,因交易渠道被一些国外大公司垄断所造成的价格上任人摆布的现象,就可得到较好的避免;其二,拍卖市场信息公开,具有价格导向功能,可较好地防范因信息不对称所造成的“杀价”行为;其三,拍卖市场的起拍价这一操作工具,能为出口产品提供最低的价格保护。上述几点,几乎都触及到当前我国茶叶出口经营机制之症结。
由此可见,建立合同订购和拍卖相结合的“双轨制”出口交易制度,这是改善我国出口茶贸易条件的一条非常值得探索的途径。浙江省作为全国茶叶出口的龙头,有必要也有条件开展茶叶拍卖市场的试点工作。只有大胆尝试,在实践中总结经验,才能不断完善茶叶出口交易制度,并在全国作出示范。
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(上接第144页)
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(上接第154页) 起一些组分的显著差异,如氨基酸、茶多酚、茶红素等、茶叶中的各组分含量尤其是氨基酸总量和茶多酚总量、茶红素等在25℃处理下比在5℃处理下的含量明显要高,茶叶中的氨基酸均在冲泡1h时含量达最高;随后在1～2h下降;在2～24h之间含量保持稳定,说明茶水中的氨基酸冲泡初期由于浸泡时间的延长,含量增加,而在1～2h 时降解或者转化,含量随之下降,之后浸出量与转化量趋于稳定而使其含量变化较小。结果显示,上述相关成分,冲泡24h过程中不会造成茶汤中有效成分含量的增加,不会造成茶叶品质的明显改变。参考文献
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7 商业部茶叶畜产局,商业部杭州茶叶加工研究所编著.茶叶品质理化分析.上海科学技术出版社,1989
茶叶的主要成分 谈到饮茶的作用，要从茶叶中的主要成分说起，各种茶的主要成分是一样的，因为不管什么茶，从植物学角度来看，它们首先都是茶叶，之所以会有那么多的茶叶种类，例如楼主提到的“红茶、绿茶、茉莉花茶、铁观音、普洱”等等，一来是原料茶树所属的种略有差别，但主要还是加工方法和加工工艺的不同，一般来说，它们只会改变茶叶的口感和香气，不会改变茶叶中的成分。 茶叶中的主要成分及其作用： 1、有机酸 茶叶中有机酸种类较多，含量约为干物质的3%左右。 茶叶中的有机酸多为游离有机酸，如苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、草酸等。在制茶过程中形成的有机酸，有棕榈酸、亚油酸、乙烯酸等。 茶叶中的有机酸是香气的主要成分之一，现已发现茶叶香气成分中有机酸的种类达25种，有些有机酸本身虽无香气，但经氧化后转化为香气成分，如亚油酸等；有些有机酸是香气成分的良好吸附剂，如棕榈酸等。 虽然茶叶中柠檬酸对人体无直接危害，但可以促进体内钙的排泄和沉积，如长期大量摄入，有可能导致低钙血症。 2、茶多酚： 茶多酚是茶叶中酚类物质及其衍生物的总称，并不是一种物质，因此常称为多酚类，约占干物质总量的20%～35%。过去茶多酚又称作茶鞣质、茶单宁。 茶多酚的功效主要有：能消除有害自由基、抗衰老、抗辐射、抑制癌细胞、抗菌杀菌、抑制艾滋病病毒。 可以与食物中的铁元素发生反应，生成难以溶解的新物质，时间一长引起人体缺铁，甚至诱发贫血症。 3、氨基酸： 分析表明，茶叶中至少含有25种氨基酸，人体必需的氨基酸是8种，茶叶中就含有6种。氨基酸是构建生物机体的众多生物活性大分子之一，是构建细胞、修复组织的基础材料。 4、蛋白质： 茶叶中的蛋白质含量占干物质量的20-30%，能溶于水直接被利用的蛋白质含量仅占1-2%，所以茶叶中蛋白质含量不是很高，这部分水溶性蛋白质是形成茶汤滋味的成分之一。 蛋白质是维持机体的生长、组成、更新和修补人体组织的重要材料,通过氧化作用为人体提供能量。 需要说明的是，蛋白质遇到茶多酚，会产生很难溶解的鞣酸蛋白，对人体不利。 5、生物碱： 茶叶中的生物碱包括咖啡碱、可可碱和条碱。其中以咖啡碱的含量最多，约占2%～5%；其他含量甚微，所以茶叶中的生物碱含量常以测定咖啡碱的含量为代表。咖啡碱易溶于水，是形成茶叶滋味的重要物质。 咖啡碱，具有兴奋大脑神经和促进心脏机能亢进的作用。过量饮（食）用，能扰乱胃液的正
肥料对茶树生长和茶叶品质的影响 思考观点茶叶科学技术二00七年第一期 肥料对茶树生长和茶叶品质的影响 叶秋萍 (福建农林大学园艺学院福州I350002) 摘要茶树需肥生理特性,各种肥料对茶树生长和茶叶品质的影响以及通过合理施肥起到促进作用. 关键词肥料;茶树;生长;品质;影响 20世纪40年代随着工业的发展,化肥被广泛地应用于 茶叶生产上.经过几十年的研究,肥料对茶树生长和茶叶品 质的影响已取得较大进展.廖万有研究表明茶叶产量与氮肥 用量密切相关,一般在低肥低管理水平下,氮的增产效果较 明显.反之则不显着,而随施肥量的增加其增产效果降低. 不同形态的氮肥对茶树的生长,发育,品质,产量亦有很大 影响,茶树施用胺态氮肥后,有利于提高产量,增加叶绿素 的含量,同时可提高氨基酸,咖啡碱等含氮化合物含量,特 别是茶氨酸和精氨酸,丝氨酸的含量有显着提高.韩文炎等 通过对茶园的钾素研究表明钾能增强茶树的光合作用,抗旱 能力,对病虫害的抵抗能力;对幼龄茶树的研究表明,施钾 茶树的生物产量比对照提高17.5%~47.9%,平均为28.8%, 茶叶品质成分氨基酸,茶多酚,咖啡碱和水浸出均有不 程度提高,其中以氨基酸增幅最大,从而能使茶叶酚氨比有 不同程度降低.近十年来,随着我国名优茶的迅速发展,茶 园氮肥用量越来越大,有机肥用量却越来越少,有的茶园甚 至不施有机肥.而茶园中施用的多为胺态氮肥,茶树吸收胺 态氮后,根系会释放大量的,从而造成土壤pH值的持续 下降,导致土壤酸化.同时过于单一施用肥料也会使茶叶品
质下降,为了获得茶叶的可持续发展,茶叶界人士已重视茶园的平衡施肥,并作了大量研究.有张文锦等通过不同施肥处理对铁观音产量,感官品质内在化学成分影响的综合评价,筛选,获得优化施肥配方为A3BIC3D2或A2BIC2D3, 即每公顷施N18705~300kg,P20s75kg左右,K0112.5～ 225kg,配施菜籽饼2250~3375kg,视茶园土壤肥力不同而 适当地搭配有机与无机肥的用量,当氮钾肥取高量时,菜籽饼则取中量,当氮钾肥取中量时,菜籽饼则取高量,至于磷 肥应取低量.又有余郑江等对茶园施用氮磷钾复合肥对春插芯生长和产量的影响的研究,表明对促进春梢多发壮发有良好效果.在春茶发芽密度,百芽重,产量,品质等方面均显 着或极显着高于对照.对于生物有机肥,多功能营养液,微 生物肥料也有过相关报道.本文就各种肥料对茶树生长和茶叶品质的影响作出综述,并提出合理的施肥方法,指导茶园生产实践. 1茶树需肥生理特征 1.1茶树需肥特点 茶树是多年生木本植物,每年除了其自身生长发育需消 耗养分外,还要从树上采下大量芽叶,因此对养料消耗是很大的.国内外大量研究证实,茶树在需肥源方面,具有以下 四大特点. 1.1.1需肥连续性' 因茶树是多年生植物,在一年生长发育周期中,大部分 时期都在进行芽叶采摘,并不断地消耗养分.由于茶树一年四季各个生育阶段其机体内都在进行着新陈代谢活动,从不间断,所以茶树体内营养条件好坏,不仅与当年产量,品质 密切相关,而且还会影响来年的产,质表现,故而茶树对养 分的需求是持续不断的. 1.1.2需肥阶段性
茶叶品质鉴别知识 一、茶叶品质的定义 茶叶品质一般指色、香、味、形与叶底。茶叶作为一种饮料，香、味是核心品质。但茶叶的商品性强，美观的外形与光润的色泽也是不容忽视的。 茶叶的品质主要表现为外形和质。外形使茶叶的外观特征，即茶叶的造型、色泽、匀整度、匀净度等。质是指经冲泡后所表现出的茶叶的香气、汤色、滋味、及叶底的形态、色泽等。 二、茶叶品质的形成 （一）影响因素 A 茶树的品种、地域。其中包括海拔、纬度、光照、温度、湿 度、栽培过程中的灌水及施肥。 B加工工艺 C具体化学物质的变化 （二）茶叶色泽 茶叶色泽包括干茶色泽、汤色、和叶底色泽三个方面。 色泽是鲜叶含物质经 制茶发生不同程度降解、氧化聚合变化的总反映。 A茶叶色泽的化学组成 构成茶叶色泽的有色物质，主要是黄酮、黄酮醇、类萝卜素、叶绿素及其转化物质、茶黄素、茶红素、茶褐素等。根据其溶解性分为水溶性色素和脂溶性色素。 脂溶性色素是构成绿茶外形和叶底色泽的主体部分。水溶性色素是构成绿茶茶汤色的主要物质。黄烷酮是使茶汤发黄绿色的主要物质。红茶汤色主要是茶黄素、茶红素、茶褐素。其中茶红素使汤色变红浓，茶黄素使茶汤明亮，茶褐素使茶汤发暗。 B影响茶叶色泽的因素 1.品种 鲜叶中有色物质是构成茶叶色泽的物质基础，主要是叶绿素、萝卜素、叶黄素、花青素、黄酮类物质。前三种是脂溶性色素与干茶色泽和叶底色泽有关。茶树品种不同，叶子中所含的色素及其他成分不同，使鲜叶呈现出深绿、黄绿、等不同的绿色。而鲜叶的颜色与茶类的适制性有关。深绿色的叶绿素含量高，多酚类含量较低，用来制绿茶，则具“三绿”的特点。如用来制红茶，则干茶色泽青褐，叶底乌暗。浅绿色或黄绿色叶绿素含量较低，多酚类含量较高，适制性广。如制红茶则干茶色泽乌黑油若润，汤色、叶底红亮。 2.栽培条件综合影响茶树的生长及叶子的颜色，对茶叶色泽影响较大。茶区纬度不同，由于温度、湿度、日照长短及强弱等气候因素不同，适茶叶的叶色及含成分也不相同。纬度低的南方地区，温度高，日照强，有利于碳水化合物及多酚类的合成，这种制红茶，汤色及叶底红艳，品质好，制绿茶干茶色深暗，汤色叶底较黄，品质不如红茶。纬度高的北方茶区，气温较低，鲜叶叶绿素、蛋白质含量高，多酚类含量较低，适于制绿茶。高山地区云雾迷漫、雨量充沛、日照时间漫射光占优势，日夜温差大，土壤较肥沃，茶树成长正常，叶质柔软，持嫩性好，这种鲜叶用来制茶，干茶色泽好。
影响茶叶品质的环境的条件 环境是影响茶树生长的主要因素，因为环境的问题导致茶叶的种植失败的例子有很多。我们要了解环境对茶树的影响有哪些方面，并通过这些影响因素对茶树有个更好的管理。 茶叶中化学成分的变化受外界环境因素的制约。引起茶叶陈化劣变的主要因素是水分、氧气、温度和光线。在诸多的因素中茶叶水分（空气湿度和茶叶自身的含水量）是导致陈化变质的主要原因，温度、氧气起加速和延缓陈化变质的作用。 1．水分的影响 茶叶是一种干燥的农产品。食品学理论认为，绝对干燥的食品因各类成分直接暴露于空气，易受空气中氧气的氧化。而当水分子以氢键和食品成分结合，呈单分子层状态时，似在食品表面蒙上一层保护膜，食品得到保护，使氧化进度变缓。许多研究表明，当茶叶中的含水量在3％左右时，茶叶成分与水分子几乎呈单层分子关系，对脂质与空气中氧分子起较好的隔离作用，阻止脂质的氧化变质。但当水分含量超过一定数量后，情况大变，不但不能起保护膜作用，反而起溶剂作用。溶剂的特性是使溶质扩散，加剧反应。当茶叶水分含量超过6％，或外界大气相对湿度高于6O％以上时，会使茶叶中的化学变化十分激烈，如叶绿素的变性、分解，色泽变褐变深；茶多酚、氨基酸等呈味物质迅速减少；组成新茶香气的二甲硫、苯乙醇等芳香物质锐减，而对香气不利的挥发性成分大量增加，导致茶叶品质变劣。因此，成品茶的含水量必须控制在6％以下，超过此限度则要复火烘干，才
能保存。 2．温度的影响 温度是决定茶叶成分发生化学变化速度的重要因素。温度越高，陈化越快。实验证明，茶叶在贮藏过程中，在一定范围内温度每升高10℃，褐变速度加快3倍～5倍。在10℃以下贮藏，可抑制茶叶褐变。在- 20℃条件下冷藏，几乎可以长期防止茶叶陈化与变质。不同温度条件下，贮藏8个月的绿茶，其维生素C的保留率相差很大。 同样，在较高温度下贮存红茶，一些未氧化的黄烷醇的酶促氧化和自动氧化，使茶黄素和茶红素进一步氧化，聚合速度加快，从而使新茶陈化，品质下降。 3．氧气的影响 大多数物质发生化学变化都是在氧气参与条件下进行的。在平常空气中大部分是分子态氧，其氧化反应并不很强。然而它一旦与其他物质相结合，特别是有促进反应的酶存在，其氧化反应可以变得很激烈。如茶叶贮藏包装不当，进入氧气，会加快茶叶中易氧化物的氧化作用。如儿茶素的自动氧化，维生素C的氧化，茶多酚残留酶催化的茶多酚氧化，茶黄素、茶红素的进一步氧化聚合，以及脂类氧化产生陈味物质，都是在氧气的参与和作用下发生的。 4．光线的影响 光的本质是一种能量。茶叶在光线的照射下，可以加速各种化学反应的进行。诸如使叶绿素有色物质分解退色，有些成分还会发生光化学反应而产生不良气味--日晒味等等。研究表明，茶叶贮藏过程中，
茶叶的成分 茶叶的成分（一）： 茶在中国人生活中已经从止渴、提神的日常饮料，到艺术层次的传统文化，除此之外，还有一些先人体验、求证出的医疗效果，甚至中外医学界的临床实验、医学研究报告中，在在证实茶叶对人体健康有极大助益。现今西风东渐，各种外国进口饮料，如酒、咖啡、可乐、汽水、果汁充斥市场剂，人工香料、食用色素、防腐．．．等参杂其中，而这些饮料经专家们分析研究的结果，发现都会对脑或脊髓的中枢神经系统产生副作用；例如引起轻度兴奋或产生麻木的感觉，也就是对精神有所影响。因此传统『茶饮料』的纯天然食品绝无其他添加物、能止渴提神醒脑、消除疲劳，且能防癌抗菌、预防高血压、降低胆固醇．．．．等功效，使近几年国内饮料市场，因茶叶饮料的出现而热络起来，相对地茶叶中的各种成份、功效也逐渐受人重视，以下援引茶叶改良场及国内、外医学研究单位的相关报告供作参考。 一．国内、外与茶叶有关之报导 １．＊英国老文学作家──齐德尼．史密斯＊说：『感谢上帝赐给我们的茶；假使没有茶，这个世界不知将变成什么样子？不知还能继续存在与否？』 英国人认定茶对人体有七大功能： （１）促进脂肪消化。 （２）防腐杀菌。 （３）解毒。 （４）利尿。 （５）消除污臭。 （６）治疗头痛腹痛。 （７）益思、提神与恢复身心疲劳。 ２．＊英国诗人──威廉考伯＊说：『茶为使人鼓舞，却不酩酊之上品。』 ３．＊英国名将──威灵顿＊说：『茶清醒我，除去我的错觉。』 ４．＊英国首相──格拉斯东＊说：『当你冷的时候，茶会温暖你；当你热的时后，茶会沁凉你；当你沮丧的时候，茶会激励你；当你兴奋的时候，茶会镇静你。』 茶叶的成分（二）： 二．医药界有关茶叶之报告 １．＊法国医学博士──卡尔穆斯＊说：『当夏天走在沙漠上，茶是必需的一种东西。因为那些地方的水，有着很多昆虫及其他害虫浮游水中，不堪饮用。』他指出：『茶有防腐杀菌作用，预防传染病如伤寒、霍乱、赤痢，饮浓茶是最好的方法。』 ２．＊美国渡南大学生理学教授──拉密勒＊说：『在日常生活中，维他命的摄取，以茶最为便利。』又说：『因为绿茶中含有多量维他命，虽然当泡茶时要用沸水冲下，但这些维
茶叶的营养成分 1、蛋白质和氨基酸 茶叶中蛋白质含量约有15%-30%。按蛋白质在不同溶剂中的溶解状况，主要有以下几类：清蛋白（3.47%）、球蛋白（0.87%）、醇溶蛋白（13.60%）、和谷蛋白（82.05%）。溶于水的是清蛋白，因此，人们每天从茶叶中摄取的蛋白质不超过70mg.但是溶于水的蛋白质中氨基酸组成丰富，这不仅直接补充了一些必须氨基酸的需要，而且还能间接提高食用蛋白的营养。如鸡蛋由于苏氨酸少使其营养价值减少9%，喝茶补充一苏氨酸，就等于提高了鸡蛋的营养价值。 茶叶中游离氨基酸丰富，高档茶约为5%，低档茶一般为2%左右。氨基酸种类有26种。很多氨基酸都是组成人体蛋白质所必须的如精氨酸、组氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、缬氨酸和亮氨酸等。但由于原料和加工方法不同其含量差别很大。 2、维生素类 茶叶中含有多种维生素，如维生素A、维生素D、维生素C、维生素B1、维生素B2、维生素B11、维生素E、维生素K、维生素H、维生素B5和肌醇。其中尤以维生素B和维生素C最为重要，而且均溶于茶汤中；维生素A、维生素D、维生素E、维生素K等为脂溶性，难溶于茶汤中。茶叶中维生素C含量因茶类不同而有很大的差异，一般为红茶〈乌龙茶〈绿茶。人体对维生素C的需要量，每日约为60—70mg，好的绿茶维生素C含量每100g干茶可高达200mg左右。维生素C几乎全部都能溶于茶汤中。但维生素c容易氧化而破坏，应予以注意。 3、矿物质元素 这里所称的矿物质元素是指经高温燃烧后所留下的灰分中元素。 茶叶中含有4%-7%的无机物，其中50%-60%可溶解于热水，能够被人们所利用。茶叶中的无机物中以50%钾盐和15%磷酸盐为主要成分，其次是钙、镁、铁、锰、铝等，微量元素有铜、锌、钠、镍、硼、铍、钛、硫、氟等。 人体所需要的大量元素是：磷、钙、钾、钠、镁和硫等；人体所需要的微量元素是：铁、氟、铜、锰、钼、锌、硒等。上述元素茶叶中基本上都含有，所以茶叶作为补给矿物质来说是很有益的。 茶叶中的氟含量很高；我国茶叶含量为21、0-550mg/kg,一般茶叶等级越低氟含量越高；鲜叶原料越嫩氟含量越低。茶叶中80%的氟可溶于茶汤中，每日喝茶10g可获得1mg氟。这在人类食品中是比较突出的，所以喝茶对牙齿保健是有益的。 有机硒是一种抗癌物质，能增强人体免疫能力缺硒就会得克山病。茶叶中硒含量较高，尤其是富硒地区的茶叶含硒量一般在0.7mg/kg左右,最高可达6mg/kg.因此是很好的补硒原料. 茶对人体具有营养作用和对健康具有生理调解作用。这种奇特的功效源于茶
茶叶感官审评术语 中华人民共和国国家标准 GB/T 14487-93 The terms of tea sensory tests 1 主题内容与适用范围本标准规定了一套评茶术语和定义。本标准适用于我国各类茶叶的感官审评。 2 各类茶通用术语 2.1 干茶形状术语 2.1.1 显毫 tippy 茸毛含量特别多。同义词茸毛显露 2.1.2 锋苗 tip 芽叶细嫩,紧卷而有尖锋。 2.1.3 身骨 body 茶身轻重。 2.1.4 重实 heavy body 身骨重,茶在手中有沉重感。 2.1.5 轻飘 light 身骨轻,茶在手中份量很轻。 2.1.6 匀整 evenly 上中下三段茶的粗细、长短、大小较一致,比例适当,无脱档现象。同义词匀齐；匀衬 2.1.7 脱档 unsymmetry 上下段茶多,中段茶少,三段茶比例不当。 2.1.8 匀净 neat 匀整,不含梗朴及其他夹杂物。 2.1.9 挺直 straight 光滑匀齐,不曲不弯。同义词平直 互紧贴,无松起架空现象。 散。 碎 short and broken 面张条短,下段茶多,欠匀整。 2.2 干茶色泽术语 2.2.1 油润 bloom 干茶色泽鲜活,光泽好。 2.2.2 枯暗 dry dull 色泽枯燥,无光泽。 2.2.3 调匀 even colour 叶色均匀一致。 2.2.4 花杂 mixed 叶色不一,形状不一。此术语也适用于叶底。 2.3 汤色术语 2.3.1 清澈 clear 清净、透明、光亮、无沉淀物。 2.3.2 鲜艳 fresh brilliant 鲜明艳丽,清澈明亮。 2.3.3 鲜明 fresh bright 新鲜明亮。此术语也适用于叶底。 2.3.4 深 deep 茶汤颜色深。 2.3.5 浅 light colour 茶汤色浅似水。 2.3.6 明亮 bright 茶汤清净透明。 2.3.7 暗 dull 不透亮。此术语也适用于叶底。 2.3.8 混浊 suspension 茶汤中有大量悬浮物,透明度差。 2.3.9 沉淀物 precipitate 茶汤中沉于碗底的物质。 2.4 香气术语 2.4.1 高香 high aroma 茶香高而持久。 2.4.2 纯正 pure and normal 茶香不高不低,纯净正常。 2.4.3 平正 normal 较低,但无异杂气。 2.4.4 低 low 低微,但无粗气。 2.4.5 钝浊 stunt 滞钝不爽。 2.4.6 闷气 sulks odour 沉闷不爽。 2.4.7 粗气 harsh odour 粗老叶的气息。 2.4.8 青臭气 green odour 带有青草或青叶气息。 2.4.9 高火 high-fired 微带烤黄的锅巴或焦糖香气。 2.5 滋味术语 2.5.1 回甘 sweet after taste 回味较佳,略有甜感。 2.5.2 浓厚 heavy and thick 茶汤味厚,刺激性强。 2.5.3 醇厚 mellow and thick 爽适甘厚,有刺激性。 2.5.4 浓醇 heavy and mellow 浓爽适口。回味甘醇。刺激性比浓厚弱而比醇厚强。 2.5.5 醇正 mellow and normal 清爽正常,略带甜。 2.5.6 醇和 mellow 醇而平和,带甜。刺激性比醇正弱而比平和强。 2.5.7 平和 neutral 茶味正常、刺激性弱。 2.5.8 淡薄 plain and thin 入口稍有茶味,以后就淡而无味。同义词和淡；清淡；平淡2.5.9 涩astringency 茶汤入口后,有麻嘴厚舌的感觉。 er-fired taste 近似带焦的味感。 2.6 叶底术语
饮茶的知识 茶叶成分 《神农本草》：“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解。” 李时珍《本草纲目》：“味苦甘微寒无毒，主治廔疮，利小便，去痰热，止渴令人少眠，有力悦志，下气消食。” 清·孙星衍《神农本草经》：“茶味苦，饮之使人益思，少睡，轻身，明。” 东汉·华佗《食论》：“苦茶久食，益思。” 《神农食经》：“茶茗久服，人有力，悦志。” 归纳所有关于饮茶功效的记载为：益思少睡、清热降火、解毒止渴、消胀气、消除疲劳、增强耐力、去痰治痢、利尿明目等。
养壶 茶壶给人的感觉是沉厚古朴，实用性与观赏性也使人乐于把玩，它在你手中就有如 有生命之物，它的生命在乎主人如何看待。看着一把茶壶由暗哑变成油润，与它的感情 由浅入深，每个时间看它都会有些不同，泡茶效果越见味美。欢迎你进入养壶的境界。 要诀：一把新的茶壶，通常会带有泥味，这是正常表现。不必担心，只需把茶壶放 在无异味的滚水内，慢火煲煮约三十分钟，然后小心拿起茶壶，轻嗅是否还有泥味。若 有，请继续煲煮直至泥味消失为止。新茶壶会较为吸收茶的香气，所以若用新壶泡茶， 香气会比旧壶逊色，多冲泡数次便会改善。茶壶亦因吸收茶油而开始由暗哑转变成油润， 使用次数越多，壶身色泽越美，使人爱不释手，希望你也能养出一把润泽可人的茶壶。 注意：1. 紫砂壶或朱泥壶等不宜用清洁剂清洗。 2. 每次使用后将壶内茶叶清理后，用热水内外淋壶，用干布干壶身，打开壶盖让其风干。 六大茶类 根据制造方法不同。将茶叶分为绿茶、红茶、乌龙茶(青茶)、白茶、黄茶和黑茶六大类。另外还有花茶和紧压茶。 绿茶：不酦酵茶类。中国绿茶生产历史最久，品类最多，外观造型千姿百态，香气、滋味各俱特色、汤色清绿。其中以西湖龙井、碧螺春举世闻名。 红茶：属于全酦酵茶类。其特色是红茶红汤。例如：祈门红茶、滇红。 乌龙茶（青茶）：半酦酵茶类，是介于绿茶与红茶之间的一种茶，外形色泽青褐，所以亦称为“青茶”。冲泡后，叶片上有红有绿，典型的乌龙茶，叶片中间呈绿色，叶缘呈红色，有“绿叶红镶边”之称。我们常见的铁观音、水仙、岩茶、单欉和黄金桂等亦是属于乌龙茶类。 白茶：属于轻度酦酵茶类。其制成品茶满披白毫，十分雅素，汤色清淡，味鲜醇。银针白毫、白牡丹、寿眉属于白茶类。 黄茶：属轻酦酵茶类，特点是“黄汤黄叶”，这是制茶过程中进行闷黄。较为闻名的有君山银针。 黑茶：属后酦酵茶类。我们日常喝到的普洱茶便是属于黑茶类之一。 花茶：用茶叶和香花进行拼和窨制，使茶叶吸收了花香而制成的香茶。常见的有香片、桂花茶和龙珠茶。 紧压茶：是以已制成的红茶、绿茶、黑茶的毛茶为原料，经过加工、蒸压成型而制成。如云南七子茶饼、云南沱茶、千两茶等等。
科学评价茶叶品质的量化指标 茶叶的常规理化检验包括：水分、水浸出物、游离氨基酸总量、茶多酚、咖啡碱、总灰分、纤维素、蛋白质、色素、维生素等，这些指标表明着茶叶的质量。让我们来了解一下这些指标。 水分： 茶叶中的水分是茶叶要求的主要成分，与后期的贮藏密切相关。当含水率小于5%时，水分子以单分子层存在，与茶成分分子结合，就好像表面蒙上一层水膜，将茶成分和空气中的氧隔绝，这样物质
不容易被氧化，因此这种含有单分子层的茶叶就不易氧化变质，是较为稳定的；当含水率大于6%时，则会加速茶叶品质的变化，如普洱茶、晒青茶、黑茶的水分超过7%，后期茶叶品质仍在不断变化之中。 水浸出物： 水浸出物是指在规定的条件下，用沸水萃取茶叶中的可溶性物质。茶叶水浸出物中主要含有多酚类、可溶性糖、水溶果胶、水溶维生素、游离氨基酸、咖啡碱、水溶蛋白、无机盐等。水浸出物含量的高低反映了茶叶中可溶性物质的多少，标志着茶汤的厚薄、滋味的浓强程度，从而在一定程度上还反映茶叶品质的优劣。一般情况下，大叶种茶的水浸出物含量高于小叶种，绿茶的水浸出物含量高于红茶。 游离氨基酸：
目前发现的茶叶中的氨基酸有26种，除了20种蛋白质氨基酸存在于游离氨基酸中，另外还检出6种非蛋白质氨基酸（茶氨酸、γ–氨基丁酸、豆叶氨酸、谷氨酰甲胺、天冬酰乙胺、β–丙氨酸）。茶氨酸（L-Theanine）是茶树中一种比较特殊的氨基酸，在其他植物中十分罕见，茶氨酸含量因茶的品种、部位不同而不同。茶氨酸在干茶中占总重量的1%-2%，占游离氨基酸含量的50%左右。茶氨酸在化学构造上与脑内活性物质谷酰胺、谷氨酸相似，是茶叶中生津润甜的主要成份，其含量随发酵过程减少。茶氨酸为白色针状体，易溶于水，具有甜味和鲜爽味，是茶叶的滋味组分。在茶汤中，茶氨酸的浸出率可达80%，对绿茶滋味具有重要作用，与绿茶滋味等级的相关系数达0.787～0.876。 茶多酚： 茶多酚含量占茶叶原料干物质的15%-30%，其含量因茶树品种、产地、季节、原料老嫩度的不同而发生变化。一般来说，大叶种原料中的茶多酚含量普遍比小叶种含量高，嫩度高的原料较嫩度低的含量高，夏茶的含量较春茶和秋茶的含量高。根据发酵程度的不同，茶多酚的含量从高到低依次为绿茶＞白茶＞黄茶＞青茶＞红茶＞黑茶。
茶叶的成分及功效 茶叶中的主要化学成分有多酚类化合物、蛋白质和氨基酸、糖类、维生素、色素、生物碱、芳香物质、酶。 1糖类物质 包括单糖、双糖和多糖，其主要作用是提供热能，同时也是构成神经和细胞的主要成分，具有护肝解毒作用，同时还具有降血糖、降血脂、增强免疫力、降血压、减慢心率、增加冠脉流量、抗凝血、抗血栓和耐缺氧等作用，近年来发现茶多糖还具有治疗糖尿病的功效。 2蛋白质 蛋白质是人体生长发育不可缺少的物质,是修复损伤组织的原料，是构成组织、酶、激素的抗体成分。 3氨基酸 茶叶中含有多种氨基酸，而且人体所必须的氨基酸含量很高,因此营养作用非常明显。茶氨酸能影响脑内神经传达物质的变化，增强记忆力,有镇静及缓解疲劳的作用，可以预防神经失调症、失眠症、经期综合症等，能保护神经细胞，且能在一定程度上缓解茶的苦涩味，增强甜度。 4维生素 人体内缺乏维生素就会引起各种病变，维生素是调节体内物质代谢必不可少的物质。据研究，茶叶中含有多种治疗眼科疾病的成份，最主要的是维生素，特别维生素C(抗坏血酸) ,它是营养眼内晶状体的重要物质。维生素缺乏就会产生各种眼病，而茶叶维生素含量丰富，通过长期的饮茶可以对眼起着重要的营养和保健作用，并且可以通过饮茶摄入一定量的维生素，增强抵抗力。 5生物碱 生物碱的主要作用是兴奋中枢神经系统，消除疲劳，提高工作效率，利尿和解毒。因此在精神疲倦时饮上一杯浓茶，具有解倦强精神的作用。 6茶多酚 茶多酚的功能是软化毛细管，具有抗病灭菌、抗辐射、抗脂质过氧化预防衰老的作用。作为收敛剂可用于治疗烧伤，缓解金属盐引起的中毒。茶多酚可以直接阻止紫外线对皮肤的损伤作用，故有“紫外线过滤器”之美称，还能抑制络氨酸酶
不同干燥技术对茶叶品质的影响 摘要：干燥是食品加工保藏的重要手段之一，在食品生产中应用非常广泛。而在茶叶加工中干燥是一道非常重要的工序，它可以去除茶叶中多余的水分而使干燥后的茶叶便于储藏。不仅如此，茶叶的干燥技术对茶叶的品质同样有着重要的影响。目前，茶叶干燥技术主要有热风干燥、微波干燥、真空冷冻干燥及远红外干燥。本文详细介绍了这几种干燥技术的研究概况以及对茶叶品质风味形成的影响，以此作为提高茶叶品质的理论依据。 关键词：茶叶；干燥技术；品质；风味 中国是世界茶叶生产、消费和出口的大国，在世界茶叶生产、贸易中占有重要地位。而茶叶品种繁多，国内按照制法和品质为基础，以茶多酚氧化程度为序把初制茶叶分为绿茶、黄茶、黑茶、青茶、白茶、红茶等六大茶类。不同的茶叶有不同的加工方法，也造就了它们各自特有的品质。而干燥是各类茶产品加工的一道重要工序，研究发现，茶叶在干燥过程中，其中的一些不溶物质发生裂解和异构化作用，对增进滋味醇和与发展纯正香气有很好的提质效果（陈泉宾，2014）。长期以来，热风干燥是茶叶干燥的主要方式。而茶叶的干燥方式除了炒干和烘干等传统干燥方式外，还有微波干燥、真空干燥等新型干燥方式。为提高茶叶品质，科研人员对不同干燥技术对茶叶品质影响进行了不懈的探索，积累了不少经验，不断推动着茶叶加工技术的更新升级。 一、不同干燥技术介绍 （一）热风干燥技术 热风干燥是依靠热空气与茶叶物料的流动接触而干燥。具体是将干热气流与物料接触，物料表面吸热，表面和外层水分向介质中扩散，随干燥的继续，带动了物料由表及里各层组织中含水量的减少，形成一定的含水梯度量。当物料温度恒定时，造成叶片内层水蒸气分压大于外层，促进水分由内向外扩散，由于蒸发过程中水蒸气带走了部分热量，使物料内部温度高于表面温度，这种梯度温差有利于水分向外层移动，从而达到干燥效果。
一、填空 1、茶树鲜叶中蛋白质含量的变化趋势是幼嫩叶大于成熟叶。 2、多酚类物质主要集中在茶树新稍的幼嫩部分，其主要组分是儿茶素，含量约占多酚类总量的70-80 ％左右。 3、茶叶中内含的主要生物碱有咖啡碱、可可碱、茶叶碱，在它们的合成代谢中甲基的供体是S-腺苷蛋氨酸。 4 、茶鲜叶中芳香物质的含量以醇类化合物为主，其中顺 -3- 己烯醇（青叶醇）具有强烈的青草气，它的含量占鲜叶芳香油的60 %。 5、茶皂甙是一类齐墩果烷型五环三萜类皂甙的混合物。它的基本结构由皂甙元、糖体、有机酸三部分组成。 6、构成红茶茶汤滋味较为重要的成分有茶多酚、茶黄素、茶红素以及咖啡碱等。 7、茶叶中色素根据其溶解性能可以分为脂溶性和水溶性。 8、类胡萝卜素属于四萜类衍生物。 9、茶叶内主要活性物质有酶、激素、维生素。 10、方向物质有：醇类、醛类、酮类、酯类、羧酸类、内酯类、酸类、酚类、杂氧化合物、含硫化合物、含氮化合物。 11、咖啡碱的主要主要功能兴奋神经中枢、利尿、助消化。 二、选择 １、茶叶中多酚类的分类正确表达应为（A）组。 Ａ、黄烷醇类、黄酮类、花青素和花白素类、酚酸及缩酚酸类。 Ｂ、儿茶素类、黄酮类、花青素类、花白素类。 Ｃ、黄烷醇类、花色素类、黄酮类、儿茶素类。 Ｄ、黄酮类、酚酸及缩酚酸。 2、茶叶中咖啡碱生物合成时，嘌呤的甲基化顺序是（ D ）。 Ａ、３ -甲基黄嘌呤→３，７-二甲基黄嘌呤→１，３，７-三甲基黄嘌呤。 Ｂ、７ -甲基黄嘌呤→１，７-二甲基黄嘌呤→１，３，７-三甲基黄嘌呤。 Ｃ、１ -甲基黄嘌呤→１，３-二甲基黄嘌呤→１，３，７-三甲基黄嘌呤。 Ｄ、７ -甲基黄嘌呤→３，７-二甲基黄嘌呤→１，３，７-三甲基黄嘌呤。 3、（ C ）是茶树特有的二级代谢特征产物之一。 Ａ、青叶醇；Ｂ、黄酮类；Ｃ、大量的茶氨酸；Ｄ、牛龙牛儿醇。 4、下列哪个反应属于酶促褐变（ A Ａ、多酚酶促氧化；Ｂ、美拉德反应；） Ｃ、焦糖化作用；Ｄ、 Vc 氧化。 5、将茶叶破碎置入无氧环境中，温度、湿度、pH 都控制在红茶发酵最适条件下，正确的判断发酵结果应为（C）。 Ａ、茶叶发酵正常，形成茶色素；Ｂ、发酵不正常，能形成茶色素； Ｃ、正常发酵不能进行，不能形成茶色素；Ｄ、无法预计发酵结果。 6、高温杀青，主要是因为（D）酶的耐热性较强在５～５５℃时随叶温升高而活力上升，到６５℃时，其活力下降。 Ａ、细胞色素氧化酶；Ｂ、过氧化物酶；Ｃ、过氧化氢酶；Ｄ、多酚氧化酶。
解读茶叶中主要成分（一）：氨基酸 为什么有些茶喝起来鲜、甜、爽，而有些又没有？为什么有的人说茶叶有海苔味，而有的人说茶汤像浓鸡汤？为什么有些茶看起来浑身都雪白雪白，而有些茶冲泡开来茶汤上面却始终漂着一层东西…这些都是怎么回事呢？可以肯定的是，这都跟茶叶氨基酸有关系。 1.氨基酸是个什么东西？ 我们都或多或少知道“氨基酸”这个东西，自孩提开始，爸妈给买的补品上，很多都赫赫写着“氨基酸”。曾记得，读书常喝的罐装奶粉，背面的成分列表中，也有蛋白质和氨基酸的含量。于是我们都大致有些记忆——氨基酸是个对人体有益的好东西。今天，我们追求纯天然的好东西，那么我们又从哪里找这种纯天然的氨基酸呢？吃的有紫菜、肉类、豆类、菇类等等，而喝的，其实茶叶就是个实实在在的不错的选择。 茶叶中含有约1%~4%的氨基酸，已发现的有26种，包含20种蛋白质氨基酸和6种非蛋白质氨基酸，其中，最主要的有茶氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸和精氨酸。尤其是茶氨酸，几乎为茶叶所特有，占茶叶干物质的1%~2%，约占所有氨基酸含量的50%。于是我们讨论茶叶的氨基酸，最主要研究的就是茶氨酸。 茶叶当中，氨基酸是氮素循环的一类非常重要的代谢产物，也就是氮素营养被根部吸收，然后转运到茶树的芽叶等各部位，从而使茶树慢慢长高长大，积累越来越多天然的氨基酸，被人发现从而加以利用。茶叶氨基酸不仅代表着茶树营养的供给与转化，也与茶叶的品质有着直接而重要的关系，其重要的程度几乎是不可或缺的。 2.与茶叶品质有什么关系？ 回答一开始提出的问题，茶叶氨基酸的味道大多都具有鲜、爽、甜的特点，部分氨基酸还略带微酸。如果茶叶当中氨基酸含量较高，那么口感就会表现出鲜、爽、甜，如果具有刺激味的茶多酚的含量也比较恰当，那么这个茶的口感就表现出醇爽的特点。 实质上氨基酸是组成茶叶滋味最重要的三大类物质之一（茶多酚、氨基酸、咖啡碱），茶汤口感好不好，很大程度上就取决于这三类物质的含量与比例关系。 部分氨基酸还表现出一定的良好香气，如腥甜、海苔味、鲜甜、紫菜气味等等，这些感觉在日式蒸青茶或者一些名优细嫩绿茶当中常被发现，这是由于这些茶当中，普遍氨基酸含量都较高。此外，有些氨基酸还能与其它物质相结合，在制茶过程中参与良好香气的形成。 因此，茶叶氨基酸这类物质与茶叶品质的关系可以简单的总结为滋味的三国之一与香气的良莠。
茶叶的主要成分 自然氨基酸每每凭据分子中氨基与羧基的数量分为中性氨基酸、碱性氨基酸及酸性氨基酸三类。中性氨基酸包孕:甘氨酸、丙氨酸、亮氨酸、异明氨酸、半胱氨酸、丝氨酸、甲硫氨酸、苯丙氨酸、色氨酸等。其中甲硫氨酸、苯丙氨酸、色氨酸为必需氨基酸,在茶叶滋味的调和中具有重要作用。酸性氨基酸主要包括谷氨酸和天冬氨酸。它们是茶叶中最重要的一类氨基酸,在茶叶中含量高,是构成茶叶鲜爽滋味的重要成分碱性氨基酸主要有精氨酸和好氨酸2、茶氨酸除组成蛋黑质的20种常见氨基酸中,在茶树中海刊行了其他一些氨基酸,个中最主要的为茶氨酸。是茶叶游离氨基酸中的主题部门,并大量存在于茶树中,分外是茶芽、老茎和幼根中。主要特征:极易消融于水,具有焦糖的香味和近似味精的鲜爽味,味觉阀值为0.06%,而谷氨酸和天冬氨酸的味觉阀值别离为0.15%及0.16%。在茶汤中,茶氨酸的浸出率可达80%。关于绿茶滋味具有重要作用,与绿茶滋味品级相干系数达0.787~0.876,为强正相干。茶氨酸还能减缓茶的苦涩味,增长甜味。可见茶氨酸不只对绿茶杰出滋味的形成具有重要的意义,并可作为红茶品质的重要评价果子之一。茶叶中的嘌呤碱生物碱是指一类来历于生物界的含氮有机化合物,在动物界散布较广。在茶树体中重要是嘌呤类生物碱,其次也有少许的嘧啶类生物碱。 1、咖啡碱:在茶叶的生物碱中,含量最多的是咖啡碱,1872年在茶叶中检出。无臭,有苦味。茶叶中咖啡碱的含量一般在2%~4%左左,当跟着茶树的发展前提及种类起原的不同会有所差别。遮光前提下种植的茶树,咖啡碱含量较高。除外鲜茶叶的老嫩之间的茶叶也很大,细嫩茶叶比细老茶叶含量高,夏茶比春茶含量高。因一般植物中含有咖啡碱的其实不多,故也属于茶叶的特点性物质。咖啡碱是茶叶重要的滋味物质,其与茶黄素以氢键缔合后形成的复合物具有鲜爽味,因而,茶叶咖啡碱含量也常被看作是影响茶叶质量的一个重要身分。咖啡碱对具有必然的镇静作用,是以还具有必定的药理用。 2、可可碱:为茶叶碱的同分异构体,并是咖啡碱重要的分解前体。无臭,略有苦味。为茶叶苦味物质之一。茶叶中含量一般在0.05%。4~5月含量最高,随后逐步降落。 3、茶叶碱:为可可碱的同分异构体。1888年在茶叶中检出,无臭、味苦,在茶叶中的含量只要0.002%阁下,对有益尿作用。茶叶中的芳香物质 按照气相色谱等阐发,茶叶芬芳物资的构成包罗碳氢化开物、醇类、酮类、酸类、醛类、酯类、内酯类、酚类、过氧化物类、露硫化合物类、吡啶类、吡嗪类、喹啉类、芳胺类。㈠醇类可分为脂肪族醇、芳香族醇和萜烯醇类1、脂肪族醇类:该类醇在茶鲜叶中含量较高,其沸点较低,易挥发。此中以逆-3-己烯醇含量最高,约占鲜叶芳香油的60%。顺-3-己烯醇亦称"青叶醇"高浓度的青叶醇有激烈的青草气,密释后有浑香的觉得。在绿茶减工过程当中,跟着温度的降低,低沸面的青叶醇会挥收残剩痕量,同时因为异构化感化,构成具有幽香的反式青叶醇,使鲜叶的气息由青臭转为茶的清香。普通秋茶的含量较下。2、芳香族醇类这类化合物的香气特性是雷同花香或果香,较重要的有:苯甲醇、苯乙醇、苯丙醇。苯甲醇:亦称苄醇。具薄弱的苹果香气。鲜叶及各类茶中均存在,多施肥及遮阳有利于其形成。萎凋时增加不较着,而揉捻及发酵则增进其大量形成。苯乙醇:具有特别玫瑰香气。存在于茶鲜叶和成品茶中,不同叶位的含量随着嫩度的下降而递加。苯丙醇:具微小的似水仙花香味。3、萜烯醇类此类化合物具有花香或果真香,对茶香的形成有重要作用,主要有: 芳樟醇:具有百合花或玉兰花香气,是茶叶总含量较高的香气物质之一。在茶树体内主要以糖苷的形式存在,茶叶经采摘后,由葡糖苷水解酶水解而呈游离态的芳樟醇。芳樟醇的含量和茶树品种的关系亲昵,大叶种的阿萨姆变种中的含量最高,中、小叶种的中国变种含量较低。春茶含量最高,夏茶含量最低。香叶醇:具有玫瑰香气。是茶叶总含量较高的香气物质之一。在茶树体内主要以糖苷的情势存在,茶叶经采戴后,由葡糖苷水解酶水解而呈游离态的芳樟醇。芳樟醇的含量和茶树品种的关系亲密,大叶种的阿萨姆变种中的含量较低,中、小叶种中含量较高。祁门种中含量高于通俗种的几十倍,因而成为祁红玫瑰香特点物质之一。春茶含量最高,夏茶含量最低。橙花醇:
茶叶感官审评室基本条件 The latest revision on November 22, 2020
茶叶感官审评室基本条件 Generalrequirementoftheteasensorytestroom 1范围 本标准规定了茶叶感官审评室的基本设施和环境条件要求。 本标准适用于审评各类茶叶的感官审评室。 2引用标准 下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。本标准出版时，所示版本均为有效。所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。 SB/T10157―1993茶叶感官审评方法
3定义 本标准采用下列定义。 茶叶感官审评室teasensorytestroom 专门用于感官评定茶叶品质的检验室。 4基本要求 4.1地点 茶叶感官审评室应建立在地势干燥、环境清静、北向无高层建筑及杂物阻挡，无反射光，周围无异气污染的地区。 4.2室内环境
感官审评室内应空气清新、无异味，温度和湿度应适宜，室内安静、整洁、明亮。5感官审评室的布局 茶叶感官审评室一般应包括： a)进行感官审评工作的审评室； b)用于制备和存放评审样品及标准样的样品室； c)办公室。 其他有条件的可在审评室附近建立休息室、盥洗室和更衣室。 6感官审评室的建立 6.1审评室
6.1.1朝向 应坐南朝北，北向开窗。 6.1.2面积 按评茶人数和日常工作量而定。最小不得小于15m2。 6.1.3室内色调 a)墙壁：乳白色或很浅的灰色； b)天花板：白色或接近白色； c)地面：浅灰色或较深灰色。
6.1.4气味 检验期间室内的建筑材料和内部设施应不散发气味，周围应无污染气体排放。器具清洁不得留下气味。 6.1.5噪声 应控制噪声不超过50dB。 6.1.6采光 要求室内光线柔和、明亮，无阳光直射，无杂色反射光。其光源主要有自然光和人造光。 利用北面自然光。前方应无遮挡物、玻璃墙及涂有鲜艳色彩的反射物。开窗面积大，使用无色透明玻璃，并保持洁净。
武夷学院课程考查 院系：海峡成功学院 专业（班级）：茶学 科目：茶叶生物化学 姓名：林晨 学号: 20115011041 指导教师：涂良剑 日期：2012年 10 月 15 日
多酚类对茶叶品质的影响 摘要 多酚类是指一组植物中化学元素的统称，因具有多个酚基团而得名。茶多酚占茶叶干物质的比例大，是其中重要的成分。茶叶的品质受到茶多酚含量和比例的影响。本文就茶叶中一些多酚类的概念及性质、分布、含量及对茶叶品质的影响进行综述。茶叶的品质特征包括外形、色泽、香气和滋味等。而茶叶色香味优良品质的形成, 则是茶叶中存在的化学物质综合配比和谐的结果。与之有关的成分有茶多酚、咖啡硷、叶绿素、芳香物、蛋白质、糖、果肢、氨基酸和茶氨酸等等。而能够反映茶叶品质特征的主要是茶多酚。 关键词：茶叶；茶多酚；品质；儿茶素
Tea polyphenols influence quality of tea Abstract Polyphenols refers to a group of plants chemical elements referred to, for with multiple phenol group and its name. Tea polyphenols tea accounted for the proportion of dry matter, is one of important component. The quality of the tea is tea polyphenol content and the influence of the proportion. In this paper some of tea polyphenols concept and properties, distribution, content and quality of tea effects were reviewed in this article. Tea quality features include the appearance, color, aroma and taste, etc. And tea aroma quality formation, it is existing in the tea chemical comprehensive matching harmonious result. In connection with the compositions of tea polyphenols, caffeine, chlorophyll, aromatic substance, protein, sugar, fruit limb, amino acids and theanine, etc. And can reflect the characteristics of the tea quality is mainly tea polyphenols Key words：Tea; Tea polyphenols; Quality; catechinic acid
茶叶的主要成分 经研究发现，茶叶中含有600多种化学成分，它们对茶叶的色、香、味以及营养、保健起着重要的作用。 一、茶的营养作用 当今，茶饮料是全世界公认的健康饮料，而在我国古代本草类书籍中，茶早已被认为是对人体健康益处颇多的“良药”。 唐朝《新修本单》中记载：“茗，苦茶。茗，味甘、苦，微寒，无毒。主瘘疮，利小便，去疾、热、渴，令人少睡，春采之。苦茶，主下气，消宿食。作饮加茱萸、葱、姜等良。”李时珍《本草纲目》称茶的性味为“苦、甘、微寒，无毒”。我国中医理论认为茶甘味多补而苦味多泻。可知茶叶是攻补兼备的良药。属攻者如轻热、消暑、解毒、消食、去肥腻、利水、通便、祛痰、祛风解表等；属补者如止渴生津、益气力、延年益寿等。又其性“微寒”，也就是“凉”的意思，寒凉的药物，具有清热、解毒、泻火、凉血、消暑、疗疮等功效。茶叶对人体的营养、治疗价值是很大的，而且无毒、服用安全，所以可以长饮久服。 二、茶的药用成分 唐朝《本草拾遗》中说：“诸药为各病之药，茶为万病之药。”虽然有些夸张，但也说明茶具有广泛有效的治疗作用。现代药理研究证明，茶叶中确有多种成分的药理作用与人体健康关系密切，主要有以下几类： 1.咖啡碱 咖啡碱是茶叶中含量很高的生物碱，一般每150ml的茶汤中含有40mg左右的咖啡碱。咖啡碱具有弱碱性，能溶于水，尤其是热水。通常在80℃水温中即能溶解。 咖啡碱的药理作用有： ①使神经中枢兴奋，消除疲劳，提高劳动效率。 ②抵抗酒精、烟碱的毒害作用。 ③对中枢和末梢血管系统及心波有兴奋和强心作用。 ④有利尿作用。 ⑤有调节体温的作用。 ⑥直接刺激呼吸中枢兴奋。 2.茶多酚 茶叶中多酚类物质主要由儿茶素、黄酮类化合物、花青素和酚酸组成，其中以儿茶素含量最高，约占茶多酚总量的7％。绿茶中茶多酚含量一般为干茶重量的15％～35％，甚至有的品种超过40％，而红茶因发酵使茶多酚大部分氧化,故含量低于绿茶,大约为10％～20％。 茶多酚的药理作用由： ①降低血脂。 ②抑制动脉硬化。 ③增强毛细血管功能。 ④降低血糖。 ⑤抗氧化、抗衰老。 ⑥抗辐射。 ⑦杀菌、消炎。 ⑧抗癌、抗突变等。 1990年美国医学基金会主席指出：茶多酚将是21世纪对人体健康产生巨大效果的化合物。目前，茶多酚已广泛地应用于食品业和精细化工业，作为抗氧化剂。 3.维生素类