1.使命及目标
1.2 五常使命
以执行及灌输餐饮五常管理为目标，务实餐饮企业达到工作常组织、物品常整顿、环境常清洁、事物常规范、行为常自律，籍以改善工作安全、出品品质、服务品质、工作效率、公司形象、员工形象，成为餐饮行业典范。更成为餐饮管理及运作的管理模式，从而为餐饮行业培养拥有积极人生观和价值观的餐饮人才，将五常的理念和实践，延伸到整个餐饮行业，改变顾客对餐饮企业良好印象，为餐饮界创造新的里程碑。
1.3 五常目标
(a)安全(S afety)：
確保工作環境安全及健康的工作環境，事故降至最低，甚至为“零”
-工作場所保持整齊清潔
-減少意外發生
(b)衞生(H ygiene)
確保工作環境及食物衞生，卫生无死角，一尘不染，有效防止细菌转播
-檢查各煮食器皿及用具清潔
-廳面及廚房地面都光潔明亮
(c)品質(Q uality)
提高產品質素，客户满意度100%以上
-減低顧客投訴
-減低機器故障
-減少產品(食物)出現疵點而要翻工
(d)效率(P roductivity)
增加工作效率，全员30秒内取出放回所需物品
-建立團體精神，促進同事間的互相了解，改善溝通
-妥善存放物件
-減少因尋找物件、物料及工具等需影響工作進度
(e)形象(I mage)
優良工作環境，营造六星级企业标准
-園林式及透明度設計，以建立優美的環境，給顧客留下美好形象爲了達到S-H-Q-P-I目標，我們要引入“餐饮五常法”爲管理技術，藉以達致提高企业利润，提升企业竞争力。
1.4 安全政策承诺书
健康及安全政策承諾
本人 __________負責領導推行的健康及安全政策工作，大家必須同心協力，不斷改善工作環境的安全及健康。在提供给顾客放心食品，员工开心工作场所，企业诚心经营使命的同時，確保所有僱員的健康及安全，並在所有業務活動上，履行集团為巿民服務的責任。
按此，我們採納下列原則：
必須將健康及安全因素與集團的業務運作和未來發展結合；
在遵守法例規定之健康及安全措施之餘，必須致力維持高水準的職業健康及安全表現。
根據以上原則，我們必須實施下列措施：
管理層須提供所有必要資料、指引、培訓、監督和合適的工作環境，以確保所有僱員的健康及安全；
所有僱員必須履行與其工作有關的健康及安全責任；
所有承辦商與供應商必須遵守與公司同樣嚴格的健康及安全標準和要求；
管理層必須定期監察和檢討健康及安全計劃與續效目標，以求不斷改進，使能達至無意外營運的最終目標。
管理層必須定立5S及危機政策，以應付特發事件。
管理層須提供5S及安全應變指引，以確保所有僱員對5S及安全有清晰指引。
总经理：店長：
时间：时间：
2.建立標準
中国餐饮成本管理网依据餐饮五常法理念，以职业安全、卫生、品质、效率、形象五大元素为目标，并应用五常标准，由顾问专家共同定立餐饮五常操作标准及文化，并附以实例图片及标签，再利用五常专家在餐饮企业实施内部培训和审核技术，确保餐饮五常的执行和贯彻到实际工作中去，以达到最理想的餐饮五常法文化。
2.1 餐饮五常法理念
常組織 (Structurise)
工作中要常组织，拋掉不需要的物品或回倉，並將保存的物品分層管理，要點在集中存放及儘量減低存量，“一是最好”之運用。
常整頓 (Systematise)
物品要常整顿，常整頓是研究提高效率方面的學科，先要決定物品的「名」及「家」，旨在用最短時間可以取得或放好物品。
常清潔 (Sanitise)
环境要常清洁，常清潔應該由整個組織所有成員，上至團隊領袖，下至基層員工，一起來完成。每個人都應該清潔地方，並有每人負責清潔、整理、檢查的範圍，其格言不僅是「我不會使東西變髒」，而且是「我會馬上清理東西」。
常規範 (Standardise)
事物要常规范，常規範重點維持透明度、視覺管理及園林式環境，包括利用創意和「全面視覺管理法」，從而獲得和堅持規範化的條件，提高辦事效率。
常自律 (Self–discipline)
行为要常自律，創造一個具有良好習慣的工作場所，持續地、自律地執行上述四常，有助我們養成制定和遵守規章制度的習慣。
安全Ｓ
衞生H
品質Ｑ
效率Ｐ
形象Ｉ
2.2五常法50点标准
2.3 五常法标准50点的相关照片
根据50点标准拍下合适的照片作为50点标准图片，有关照片会因为各地餐饮企业环境不同转变而作修改。
五常法标准相片
1.1抛掉不需要东西或回仓(例如:一年内没有用过) ★处理过量的家私、食具、文件等
★界定抛掉的年限
1.2 3-R:环保回收、循环再用及减少用纸 (paperless) ★ 垃圾环保分类 ★处理及循环再用
环保饭盒与纸袋 1.3 物料分高、中、低用量分類存放 食品、酱料、食具、文件等物品等分类 存放
1．4私人物品减至最低(一是最好)和集中存放 ★界定私人物品的名称、数量和摆放位置。如（水杯、伞）；私人物品降到最低，个人保密的物品有独立的上锁柜；
★雨伞挂放(1把/人/地点）
★水杯摆放（1个/人/地点）
★员工私人物品柜
过期的点心纸或用过的单面纸可回收作其它用纸 采用苏菲垫取代一次性餐垫纸
可利于环保 存仓物品“生命期” （半年以上）
时间 标签
?半年： ?1年：
?
1年以上：
（年限内需作出仓处理）
1．5、处理肮脏、泄漏和损坏情况及解决其成因 - 及时发现肮脏、泄漏和损坏
- ★问题牌“P”（PROBLEM ）的机 制及运用 （如P 牌的规格、登记、跟进及检讨处理）
P 牌格式 设备损坏需要挂P 牌 P 牌维修登记表
1．6“一是最好”运用之一:一天工作计划表和排序 （一天的工作计划、服務標準流程表、每天销售任务表 ）
1．7“一是最好”运用之二:一套工具/文具/一页表格（★制定各岗位的一套工具、表格管理及顾客服务工具 ）
楼面一套工具 点心部一套工具 办公室一套工具
1．8“一是最好”运用之三: 一小时会议 (精简发言：-★规范会议管理制度、简报会及上班前小组会议（15分钟内完成）、班前会（30分钟内完成）、定期主管会议（1小时内完成） )
主管小B 会议 出品部班前会
厅面班前会
1．9“一是最好”运用之四: 一站顾客服务-★规范各项服务流程及标准
顾客存酒处理 顾客菜单电脑跟进 顾客遗失物品处理
1．10“
一是最好”运用之五: 物料或文件集中存放
(包括计算机
Server 档案)
用具、食物等物品均须分类集中， 整齐存放
2．1所有东西都有一个清楚的卷标(名)和位置(家) 所有食品及用品都有标签（名）和摆放位置（家）★界定高、中、低移动物品的“名”“家”管理
物料摆放有名有家 酱料和调味料一个名和家
仓库所有物品给一个名和家
2．2每个分区位置(家)有负责人标签（每个区域及位置都有负责人标签 ）
2．3清除不必要的门、盖和锁(并加上锁匙记录及存盘)
酒巴部壁柜拆除不必要的柜门
钥匙分布图
钥匙对号
顾客菜单电脑入单跟进
火锅钢锅集中整齐存放
冲茶用的茶壶集中整齐摆放
各类文件、物品分别集中整齐存放
2．4小册子、材料、工具等使用合适容器整齐放置（物品摆放有合适的容器，并以不妨碍取其它物品为准）
工程部各工具使用合适容具存放 出品部各种物料采用合适胶盒存放
工程物料用合适容器存储
2．5存档标准和控制总表 (包括物品的最高、低数量) ★资产管理存档总表和物品摆放存档总表
布草房存档总表
写字楼文件柜文件存放总表
士多房各种用品存放总表
2．6先进先出的安排(物流和人流) 食物、醬料、清潔用品的可用期限和使用次序
食品清晰先进先出标注
两排以上的食品标注先进先出指引 食物先进先出标志
2．7部门、地线、通道、管道及工作等标志（★清晰的地点指引牌★界定地线的类型安全地线、分区地线）
★煤气气流方向 ★分区地线（用红色线） ★安全地线（用黄黑条纹）
2．8整洁的通告板 (有大标题、分区和负责人标签)
★通告板有独立标题，负责人及定期更换指引 ★界定通告板的数量，内容分类，规范通告栏文化
2．9明确易懂的通告 (包括分类、清晰标题和除下日期) 每份通告有标题，发通告部门和发出日期及回收日期
一般通告的标准格式（标注明确的该通告除下日期）
通告内容要及时更新
2．10
30秒钟内可取出和放回文件及物品（食物、餐具等物品分类分层摆放，有清晰的标签，易于取放）
整齐摆放资料，快速取放
清晰的编号，方便存取
清晰的标签与位置易于取放
3．1个人清洁责任的划分及认同 (包括高层人员) 清洁分区负责人的职责及清洁内容
3．2使清洁和检查容易 (例如铺地砖和离地150mm) 物品存放架儘量離地15cm 或以上和下班後臺面、櫃面除有特別標籤外，不可放任何物品（离地处理，便于清洁打扫，操作工具离地处理）
3．3清扫那些较少注意到的隐蔽地方 (例如:防细菌) 注意清潔爐頭底、櫃底、櫃/雪櫃頂、坑渠等…隠蔽地方 --出品部常備地板用水刮
清洁较隐蔽的地方 定期清洁较隐蔽地方 定期清洁坑渠，保持清洁畅通
3．4制定清洁检查表和维修检查表，纠正小问题★规范清洁检查表的格式及内容有清洁验查表及有关问题跟进负责人
总务部清洁检查表 味部清洁检查表
雪柜收工五常检查表
3．5地面和整体环境保持光洁明亮（地面和墙壁以能反光为标准 ）
厨房地面 厅面地面 厅房地面
4．1清除不需要的门、锁、盖及增加透明度（所有物品尽量以透明胶箱为主，其余以层架为主 ）
增加酒柜透明度 冰柜透明干净 文件柜整体透明
4．2现场直线及直角式的布置(不阻塞通道和减少踫撞) 各部门的布置及设备摆放尽量以直线直角为主
员工工衣柜摆放直角布置 出品部工场布置直线直角 厅面部通道直线直角设计
4．3“灭火器、警告灯、“紧急出口”标识和走火设施的处理（于各分区张贴走火路线图和紧急事故应变指引）
各区设置灭火器,消防栓
各分区位置，设置走火路线指引图
应急灯及安全出口标志
4．
4危险物（工具和化学物），机械等安全设施的处理（設置危險警告標誌和安装机械防护设施）
机械操作防护设施危险物标识电力危险指示牌
4．5现场工作指引和“已检查合格”的标签（現場工作指引和審核之後爲優良的“G”牌（GOOD好）以及消防/ 供電/ 樓宇的專業檢查證書）
检查合格的灭火器标签渔池部海鲜池标识清晰的标准温度
与咸度指引
传菜部明确的煮饭指引
4．6电掣开关和功能标签及电线的整理（包括离地）電制及電器功能標籤和電線出/入位置有清晰的標籤、電線貼牆身整理妥當
电箱各电制的功能标签出品部清晰的灯制分布图各种电器插头作清晰的插头标签4．7节省能源方法(例如:空调合适温度指标和时段) ★定期制定各分店节流项目★制定开关使用时间指引
★设定各设备的使用指标标准★并定期制定资源增值计划书
各区域电源开启时间提示各开关区域位置标志各设备温度开启提示
4．8体力处理操作情况的标准和指引★界定各部门体力操作指引
高于人头的重物摇人台高台取重物要2人协助各门部制定体力操作指引附上图片
4．9颜色和视觉管理 － 纸、文件匣、名牌、柜等 ★制定各公共类物品的颜色区分管理
刀具颜色区分管理 胶筛使用颜色区分 毛巾使用颜色区分 4．10在平面图和现场上加上五常法和工作责任标签（五常法职责分工表及负责人标签 ）
分店货仓的清洁责任划分图 分店货仓清晰的位置平面图 加上负责人标志
4．11处理噪音震动和危险情况及其预防（各項設備有清晰的操作指引和各項用具及食品有指定擺放位置及標籤
“小心”标识提示 定期检修各类设备 苏菲垫可减少碟子间的磨擦声响 4．12安全政策的承诺及风险评估 ★制定服务、出品、环境安全政策及评估指标 各项安全政策制定及检讨机制
? —出品试菜会 ? —顾客投诉 ? —五常审核 ? —员工工伤检讨 ? —人员流失检讨 ? --采购源头控制评估
4．13“小孩也能做得到”的防止出错方法 (例如:用不同大小的喉管来避免出错) ★各項設備有清晰的操作指引 ★各項用具及食品有指定擺放位置及標籤
文件摆放直线条视觉管理
茶水、开水颜色区分茶壶嘴
各型机械的图相标签清晰、易辩
4．14园林式的环境(花园式办公室/商场/工场) 适当的位置摆放盆栽(以不阻碍运作为准)及注意空气流通
大厅位置绿化环境
厅房绿化 走廊绿化 4．15设置五常法博物馆 (包括改善前后对比的相片)及其它有关职安健康的资讯栏
（定期展示五常法活动的纪录如照片、及审核纪录及培训纪录)
5．1履行个人职责 (包括优良工作环境、问责和守时) - 遵守员工守则- 保持良好纪律- 守时
员工签到 编写员工手册 清晰、明确的职责、要求明细表 5．2穿上安全衣/帽/手套/鞋/吊带/眼罩/耳塞等★各部门员工的制服标准及仪容标准★制定各部门安全服饰标准
拍摄各部门标准着装
服务员工装标准照
出品食物操作着装标准
服务员
5．3良好服务态度的标准和沟通训练 (如魔术语) ★设有各部门、各层次员工的培训课程
★对顾客及内部同事均须表现亲切笑容及友善的态度和礼貌
良好服务态度培训 同事间良好沟通态度 员工专业课程培训 5．4每天收工前五分钟执行五常法 (自己定五点内容表) -『每人每天五常法』指引及执行机制
下班之前做好五常 下班卫生检查合格 各部门主管每天五常示例
5．5今天的事今天做 (例如:完成每日工作清单1.6) 完成每天工作清单 - 下班前检查每天的工作清单是否完成
厅面部每日销售扣炖表 员工洗手间每日工作明细表 写字楼当天的工作当天完成
5．6安全设备及危机处理的计划、训练、演习和纪录（设置急救药箱及位置和定期检查急救用品及消防设备 ）
员工消防知识训练
急救药箱设置
定期检查灭火器
5.7组织架构和服务宗旨放在入口当眼处 (公司服务宗旨和架构表须展示在当眼处 )
企业文化和宗旨
组织架构
5．8编写和遵守员工《五常法手册》 定期更新五常法手册
各类管理标准和建立组织架构
修改标准和制度
5．9定期作五常法审核(最少每季一次) 定期五常法认证审核和选定五常日和内部审核日以及不合格牌（NC ）的标准及运用
五常奖励机制制定
每月内部审查（审查记录表要保存） 每年专家审查 5．10百闻不如一见： 优良的五常法环境及KISS (+) KISS = Keep It Short and Simple = 精简为要
保持簡潔、舒適、安全及透明度高的工作環境
等客区
大厅 厨房
3、五常法管理的相关操作3.1每人每天五常法示例
3.2五常法顏色管理系統
(包括食物標纖、刀及刀盒及砧板、勾、毛巾、喉管)
4d现场管理体系 学习4d现场管理可以帮企业得到什么好处： 1. 如何减少库存，杜绝积压浪费？ 2. 如何在用工，原材料、房租成本飞速提高的压力下，利润得到提升？ 3. 如何做到菜品制作向标准化完善，质量更稳定？ 4. 如何做到安全零事故？ 5. 如何通过流程再造，让员工繁琐的工作变得智能轻松？ 6. 如何打造人性化工作环境？ 没有4d前的现场：通道，厨房凌乱，湿滑，肮脏，员工摔伤，餐具摔坏的问题经常出现。 1. 整体环境卫生差，到处是蚊蝇，蟑螂的滋生地 2. 采购过量，重复采购，物品积压，导致食品变质等问题。 3. 离职原因：钱不到位，员工工作不开心（需要科学的管理方法）。 4. 物品随意存放，员工经常找不到。 5. 员工上时意识不高，工作量大，经常不知道自己该干什么，不该干什么，领导在与不在表现完全不一样。 6. 菜品质量不稳定，时刻顶着客人投诉和食品卫生的压力。 7. 安全隐患随处可见。 实施步骤： 组织：成立4d推行小组并拟定活动计划 规则：组织制定各项4d规范和审核标准 培训：宣传4d基本知识、各项4d规范 执行：全面执行各项4d规范，自我审核 监督：组织检查、互相评估什么叫4d现场管理： 4个到位现场管理体系，它是把企业中所有物品、设备和所有人的行为全部规范统一，并通过明确标示，直观体现的，可以促安全，防事故，防成本，升利润的一套系统标准，更是达到足够标准，最简单有效的方法。日本丰田5s：整理、整顿、清扫、清洁、素养 一、整理到位： 定义：判断必需品与非必需品，将非必需的物品清理掉，必需品以最低安全用量明确标示，摆放整齐，做到清洁。 目的：把“空间“腾出来活用，并防正误用，整齐有标示，不用浪费时间寻找东西，30秒找到要用的东西，清除工作场所区域的脏乱，保持环境、物品、仪器、设备处于清洁状态，清除污染等安全隐患。 整理到位包括：四分、五定、四统一、一清洁。 四分 四分——分类、分区、分层、分颜色 四分——分类：把物品分两类，一类是非必需品，一类是必需品。 1、确定必需品与非必需品的标准。 中国人传统是只要有用的东西和舍不得扔掉的东西。酒店也一样，大量没有使 用价值的杂物，堆在各个角落，占用了最宝贵的场地资源和人力资源。 真正必需品：a：正常的机器设备、电气；b：倒推法（无法确定必需与非必需品的情况下）：把物品贴上时间封条，一年后确定无用即处理。c：单一工具。四分——分区：酒店：客人区和员工区 员工区：物品储藏区、工作区、休息区 物品储藏：按使用频率不同分区 工作现场：按工作和材料存放条件不同分区
餐饮业五常管理法 一.五常法实质： 1．2．2 第一个五常日 常组织，发动全体员工，人人都有分工，对所有的作业区域与作业环境开展整理，确定每项物品的使用作用、使用频率，并据此进行分类，坚决丢弃或去掉不需要的物品。1．2．3 第二个五常日 常整顿，给常组织后确定需要留下的物品予以命名，给每一件命名物品贴上标签，确定位置，给物品做到有名有家。 1．2．4 第三个五常日 常清洁，全体员工开展相应区域大扫除，包括对地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落的正面、背面、顶面、底面进行全面清扫，营造全新的清洁环境。 1．2．5 第四个五常日 常规范，体现视觉管理和增加执行透明度，主要区域有五常责任人分工示意图，设备、设施均有五常责任卡，制定五常管理制度上墙。 1．2．6 第五个五常日 常自律，分层分级开展五常培训，做好培训记录，培养员工了解五常内容，分担五常责任，养成良好操作习惯，树立良好个人仪表。 1．3 培训 在五常管理活动中，训练下属能够制定并实施自己的方案是一种必要的培训。 培训的形式，可采取分层次，有重点地开展。 培训的关键，使每一位员工都能从思想上、认识上、行动上了解为什么实施“五常法”、怎样实施“五常法”和如何实施“五常法”等知识，从而实现人人皆知五常、人人理解五常、人人认识五常、人人参与五常。 1．4 实施 应收集的主要信息有： 相片，相片是一种保持记录的良好方法。相片可以是整个厨房的全景图，也可以是某些功能部位的全景图。这些相片不仅可以供内部有关人员作参考，也可以作为企业实施“五常法”管理后取得进步的依据。 2 具体做法与要求 2．1 1S—常组织腾出有效空间 2．1．1 对所在的工作场所进行全面检查，制定需要和不需要的判别基准，确定哪些需要、哪些不需要，同时，反省哪些不需要物品的产生原因。 2．1．2 清除不需要物品与淘汰不需要物品的重点对象：
XXXX公司五常管理执行手册 XXXXXXXXX 2009年 03月 05日
1. 使命及目标 1.1 背景 XXXXXX投资亿余元兴建，位于XXX市XXXX，毗邻XXX街，距离火车站仅5分钟车程，机场15分 钟车程；交通十分便利，营业面积25000余平方米，独特的个性设计，精雕细琢的装修，超凡脱俗。倡导当今水疗、休闲、娱乐、美食、度假的全新理念，致力于打造地中海主题式的室内水疗养生SPA，力求营造高雅、舒适、温馨、浪漫的个性空间。 各楼层功能概述： -3F：停车场、礼宾接待处 -2F：停车场、礼宾接待处 -1F：前厅部、男女宾部、睡眠太空仓、总经办、营销办、行政办、保安办、财务办、采购办、仓管办、更衣室、制服房、员工直达电梯 1F：公司正大门、员工通道入口（停车场入口） 4F：休息厅、餐饮部、酒水吧、棋牌室、中庭区、网吧、电玩游戏、慢摇吧、演艺、美容SPA…… 5F：客房、保健房、情侣房、泰式房…… 1.2 使命 以五常管理的推行为己任，以超脱凡俗、和谐自然的理念，为顾客提供五星级的家外之家一站式服务。 1.3 目标 A)以全员五常管理为目标，使五常管理管理理念“安全、卫生、品质、效率、 形象”成为每一位员工的思想及行为，提升员工专业素质，加强员工之间的团队合作精神， B）提高「以人为本」的优质管理服务，让企业获得最完善的管理模式。确保工作环境整洁安全，树立企业品牌形象，从而提高企业市场竞争力，实现企业价值、社会价值最大化。 2. 建立标准 依据五常管理的理念，按安全(S)、卫生(H)、品质(Q)、效率(P)及形象(I)五大要素，应用[五常管理]系统-秘籍50点标准，通过定期全体员工的内审、外审，确保公司不断提升。 2.1 五常管理理念 ◆安全 (Safety) 量化安全点到位，实现事故率降至最低或为零状态。 ◆卫生 (Hygiene) 量化卫生细到点，实现一尘不染，无卫生死角。 ◆品质 (Quality) 量化品质知行者，实现员工、客户满意度100%。
省餐饮业“五常法”管理技术指导手册 （大中型餐饮企业试行） 省餐饮行业五常法管理推广工作小组编
前言 “五常法”能造就安全、舒适、明亮的餐饮工作环境及和谐融洽的管理氛围，提升员工的个人品质，塑造一流餐饮企业的形象，实现保障社会食品安全的共同理想。 为了在我省餐饮企业导入“五常法”管理理念，推广实施“五常法”管理方法，帮助大中型餐饮企业及员工尽快了解“五常法”知识，熟悉“五常法”管理容，特编写《省餐饮业“五常法”管理技术指导手册》，以下简称《手册》。 本《手册》参考了“五常法”管理现有资料，并结合我省实际情况，详实地介绍了五常法的含义、实施意义、实施要领、员工培训容和可供参考的管理制度、标识图例、参照标准及实例照片等，具有一定的技术指导意义。可作为“五常法”管理推广实施及培训的教材及参考资料。 希望我省餐饮企业的有关领导、管理人员能够积极组织本企业从业人员对本《手册》进行深入地学习，并通过各种形式培训，付诸于实施行动，使我省餐饮企业推广“五常法”管理的活动由点到面、并逐步深入全面开展，最终，成为全省餐饮行业自觉遵循的规性行为。 编者 2007年7月
目录 一、五常法概述 1 “五常法”含义 2 “五常法”实施意义 3 “五常法”实际效用 二、五常法实施 1 实施步骤 2 具体做法与要求 三、五常法组织与职责 1 管理组织 2 相关人员的工作职责 四、员工五常操作指导培训容 1 什么是“五常法” 2 “五常法”的特定意义 3 重点岗位“五常法”要点 4 上班、下班应履行的五常 5 五常守则 附录：A、五常法管理制度（参考） B、五常法管理标识图例 C、五常法管理实施评估表（试行）
五常法管理制度 为了规范管理，特制定重点岗位五常管理制度如下，供参考： 一、原料采购索证五常制度 责任部门：采购部责任人：制度编号：5S—001 1、每种食品原料采购时须查看、备份该产品生产单位的卫生许可证及产品质量检验报告。 2、原料采购时须仔细确认产品的色、香、味、形等感官性状；采购定型包装食品时，商品 标签时上应有品名、厂名、厂址、生产日期保质期等内容。 3、采购人员须及时掌握食品安全形势，不得采购被曝光、列入“黑名单”的原料。 4、建立规范详细的原料索证管理台帐，做到记录清晰易查。 5、“五常法”管理责任小组须每月对所采购原料的索证资料进行核查，核对索证资料是否与采购物品相符，检验报告是否与所采购批次相符。 二、食品贮存五常制度 责任部门：仓贮组责任人：制度编号：5S—002 1、各类食品原料入库前须详细登记入册，详细记录原料的生产日期及保质期，仔细检查原料入库前的色、香、味、形等感官性状，定型包装食品须检查标签是否齐全。 2、物品摆放须严格按仓库总体布局，成品、半成品及食品原料应分区设置，并按高、中、低用量，分区、分架、分层存放，与货架标签内容相符。 3、各类食品存放于规定区域，不得超过“三线”，严格按标签名称整齐规范摆放，存取物品以左进右出为序，领取物品应在30秒内找到。 4、食品进出仓库做到勤进勤出，先进先出，定期检查清仓，防止食品过期、变质霉变长虫， 严禁有毒有害物品及个人物品进入仓库，及时将不符合卫生要求的食品清理出库。 5、保持仓库整体卫生的整洁，每周对仓库的卫生进行彻底打扫。 三、食品粗加工五常制度 责任部门：粗加工组责任人：制度编号：5S—003 1、预加工原料按标签指定位置、定量整齐存放。 2、粗加工人员须对预加工原料进行质量检查，过期、变质、腐烂等不符合卫生要求的原料不得加工。
“五常法”或“六T法”管理方法五常”、“六T”管理方法如何科学管理厨房，这个问题常常都在困扰我们的厨师长。中餐管理历来是经验型，厨房内部管理更是谁当大师傅谁说了算。眼下的情况是，从业人员流动频繁缺乏管理整体意识，即使是一项很好的管理方法，也很难贯彻到各个操作岗位，更不用说长期坚持下去了。目前的中餐管理应该说还处于摸索前进阶段，而先后问世的“五常”、“六T”等管理方法，无疑让我们看到了亮点和希望。 5 S “5S”管理方法起源于日本，上世纪80年代才开始传入我国。“5S”是一种科学的现场管理方法，我们饮食行业只是借鉴了它的简单模式去对厨房进行管理。 所谓“5S”，就是指对生产环节的各个生产要素（主要是针对物的要素），坚持不断地进行整理、整顿、清洁、清扫和提高素养的管理。上述五个词，在日语罗马拼音中的第一个字母都是“S”，所以简称“5S”。“5S”是现场管理的基础，而其中整理是“5S”的起点，整顿是“5S”的基本点，清扫是“5S”的立足点，清洁是“5S”的落脚点，只有素养才是“5S”的核心。如果是没有良好的素养，那再好的管理方法也难以执行。而提高人的素养，则关系到“5S”活动的成效。因此，“5S”要求整个管理过程中都要贯彻自我管理的原则。要让职工们都知道，创造良好的工作环境，不能单靠添置设备，也不能指望别人代办，而是要自己动手。 厨师长说5S：估计学过5S的人很少，毕竟高举“厨政”大旗还是最近两年才多起来的。这也是现阶段工作不好找、老板要求严、管理不好做形势
下的一种新情况。我做了这么多年的厨房管理工作，说实在的，到现在还停留在被迫学习阶段，至于5S，我感觉要真正实行起来有如隔靴搔痒，不实际。厨政管理到底难在哪里？难就难在手下的兄弟伙都是一起走南闯北过来的患难之交，你要是认真起来，处理谁？真要是罚他们的款还不如罚自己的心里好受。哎，难呀！ 五常 很多人以为，“5S”就是“五常”，其实不是一回事。公元2002年，香港一家餐饮公司率先在旗下的多家餐厅引入“五常”精神管理法。2003年9月，香港五常法协会在深圳举办了首届中国大陆各行业参加的五常法培训班。自此，脱胎于“5S”的“五常”厨政管理便在内地餐饮业拉开了大幕。 “五常法”是香港何广明教授在借鉴日本“5S”管理法的基础上，结合香港饮食行业特殊性而创建的一种现代管理方法。而在这一时期，国内先后涌现出了成千上万的大型餐饮企业，并且还陆续搞起了连锁扩张，所以它们都迫切需要引入适合大型连锁店的科学管理方法。于是，“五常法”便被视作一盏指方向的灯塔，很快便普及开来。那么什么是“五常法”呢？ “五常法”的基本要义是：“工作常组织，天天常整顿，环境常清洁，事物常规范，人人常自律。” “常组织”：通过执行原料先进先出和设置原料库存标准控制量表的方法，使库存物品保持不超过1～1.5天的量，这样就大大减少了由于一时找不到物品而重复采购的浪费现象。
餐饮业“五常法”管理技术指导手册 （大中型餐饮业试行） 一、五常法概述 “五常法”即常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律的简称，是当今餐饮业广为推崇的先进的自身卫生管理模式，也是强化餐饮经营卫生意识，提高卫生管理水平，促进企业员工自律，消除餐饮卫生安全隐患的一种有效手段。 “五常法”的要义是“工作常组织，天天常整顿，环境常清洁，事物常规范，人人常自律”。 运用“五常法”管理能对餐饮业的安全、卫生、品质、效率、形象等进行科学有效地提升，是生产高品质产品、提供高品质服务、杜绝或减少浪费、提高企业效率、树立企业形象的最佳途径。 1、“五常法”含义 “五常法”是用来创造和维护良好工作环境的一种有效技术，包括常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律。它源自五个以“S”为首的日本字，故又称5S。 1.1 1S ——常组织 定义：判断必需与非必需的物品并将必需物品的数量降低到最低程度，将非必需的物品清理掉。 目的：把“空间”腾出来活用并防止误用。 1.2 2S ——常整顿 定义：要用的物品依规定定位、定量、明确标示地摆放整齐。 目的：整齐、有标示，不用浪费时间寻找物品，30秒找到要找的物品。 1.3 3S ——常清洁 定义：清除工作场所各区域的脏乱，保持环境、物品、仪器、设备处于清洁状态，防止污染的发生。 目的：环境整洁、明亮，保证取出的物品能正常使用。 1.4 4S ——常规范 定义：连续地、反复不断地坚持前面3S活动。就是要养成坚持的习惯，并辅以一定的监督措施。
目的：通过制度化来维持常组织、常整顿、常清洁的成效。 1.5 5S ——常自律 定义：要求人人依规定行事，养成好习惯。 目的：改变“人的素质”，养成工作认真规范的好习惯。 2、“五常法”实施意义 目前，虽然流行有许多先进的内部管理方法，但不少企业总是感到现有的许多管理方法仍不尽人意，特别在成本控制和工作效率提高等方面，体现不出明显的优势。因此，企业往往钱投入了不少，制度也制定了不少，但是，所产生的预期效果多未能如愿。由此，对实施五常法管理，也抱有了怀疑及担心，担心五常法同样不会给自己带来效益，所以，怕投入的人力、物力、财力又会付之东流。 其实，企业的这些担心恰恰正是“五常法”管理实施后，直接能够让企业感受和体会到浪费减少、效率提高、形象提升等发生的变化。其具体实施意义可归纳为五个方面： 2.1 提升企业品质、品牌的保障 2.1.1 被顾客称赞为整洁的餐饮企业，顾客乐于前来消费； 2.1.2 由于口碑相传，会在同行中树立典范形象； 2.1.3 清洁明亮的工作环境，管理有序的运作氛围，会吸引更多的员工人才，提高了总体素质； 2.2 开源节流的法宝 2.2.1 降低很多物品的不必要的浪费； 2.2.2 减少寻找物品时间，节省很多宝贵的时间； 2.2.3 是时间的守护神，能降低工时，不会延迟工作。 2.3 提高安全卫生餐饮环境的保证 2.3.1 宽广明亮，视野开阔的工作场所，能使人流、物流一目了然； 2.3.2 物品堆放定点定位，标识明显，避免交叉污染，杜绝物品使用差错； 2.3.3 走道清洁畅通，不会造成杂乱情形而影响工作的顺畅和突发事件的疏导。 2.4 标准化的推动者 2.4.1 大家都正确地按照规定执行任务； 2.4.2 建立全能的工作机会，使任何员工进入现场即可开展作业； 2.4.3 程序稳定，成本合理，服务质量可靠。 2.5 形成令人满意的工作环境
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餐饮五常法管理的误区【最新资料，WORD文档，可编辑】
餐饮五常法管理的误区 说到五常法，它最早起源于日本，并在日本企业中广泛推行，它相当于我国企业开展的文明生产活动。“五常法”是香港何广明教授借鉴日本“5S'’管理法精神，结合香港实际创建的现代餐饮优质管理方法，它不仅对餐饮业，而且对各行各行也具有普适性。上海饮食业行业协会近年从香港引进“五常法”，结合上海餐饮业实际，创建餐饮优质管理，很快就取得了显着成效。上海天天渔港集团率先由董事长亲自带队参加香港“五常法”培训，于2003年9月开始引入“五常法”在所属三家餐馆实施，2004年初完成，成为上海实施餐馆“五常法”的示范单位。上海饮食业行业协会有计划地展开推广工作，于2004年共开办了三期优质管理培训班，已有王朝、小南国、美林阁、鲜墙房、上海人家、金色港湾、唐宫海鲜舫、绍兴饭店和宝山宾馆等沪上着名餐饮、酒店企业学习并实施了“五常法”，尝到了初步的“甜头”。 “五常法”的对象是现场的“环境”，它对生产现场环境全局进行综合考虑，并制订切实可行的计划与措施，从而达到规范化管理。五常法的核心和精髓是素养，如果没有职工队伍素养的相应提高五常法就难以开展和坚持下去。 中餐业的管理历来是经验型管理，尤其是厨房管理更是谁当大师傅谁说了算。再加上从业人员流动频繁、文化素质较低、缺乏管理意识，即使是一项通常很好的管理方法也很难贯彻到每一个操作岗位并长期坚持。餐馆的安全、卫生、品质、效率、形象难以保证，经常会发生问题，甚至威胁餐馆的生存本文介绍的“五常管理法”(简称“五常法”)，就是新近应运而生的诊治餐饮企业上述积弊的一帖良药。 “五常法”的要义是：“工作常组织，天天常整顿，环境常清洁，事物常规范，人人常自律。” “常组织”是： 判断出完成工作所必需的物品并把它与非必需的物品分开，将必需品的数量降低到最低程度并把它放在一个方便的地方。(抛掉不需要的东西或回仓，按必需程度分层管理，单一便是最好。) “常整顿”是： 采取合适的贮存方法和容器。研究提高效率方面的物品，先要决定物品的“名”和“家”。旨在用最短时间可以取得或放好物品。(所有东西都有一个清楚的标签[名]和位置[家]，先进先出、左人右出，30秒内可取出及放回文件和物品。)“常清洁”是： 清洁检查和卫生程度是由整个组织所有成员一起来完成。每个人都有负责清洁、整理、检查的范围。(责任划分，使清洁和检查更容易，食品架离地15公分，清扫隐蔽地方，地面和整体环境保持光洁、，明亮、照人。) “常规范”是： 以视觉、安全管理和标准化为重点。维持透明度、视觉管理及园林式环境，包括利用创意和全面视觉管理法，从而获得和坚持规范化的条件，提高办事效率。(视觉及颜色管理，透明度，故障P牌，“五常法”博物馆。) “常自律”是： 创造一个具有良好氛围的工作场所，持续地、自律地执行上述“四常”要求，养成制订和遵守规章制度的习惯。(每天收工前五分钟“行五常”，编写和遵守《员工“五常法”手册》，定期“五常法”审核，百闻不如一见——示范单位的作用。)
餐饮服务管理“五常法”简介 “五常法”是一种优秀的管理方法，其内容包括：常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律。通过五常法管理培养从业人员良好的工作习惯，从而提供高品质的餐饮和实现高品质的服务，提升餐饮业形象及竞争力。 1．常组织：判断出完成餐饮服务工作所必需的物品并把它与非必需的物品分开；将必需品的数量降低到最低程度，并把它放在一个方便的地方（抛掉不需要的东西或放回仓库，按必需程度分层管理，单一便是最好）。比如一些餐饮单位前台还挂着上年圣诞节时所用的饰品；服务员的接桌内还摆放着春节所用的餐具；去办公室取文件时找了半天，也不知道在哪里，却无意间在一堆文件中找到了两年前的某个文件；仓库里可能会有许多过了期的调料和原料；厨房里更有上年搞美食节时所用的盛器和物品等。这些都需要我们运用“五常法”中的“常组织”进行分层管理，判断出物品的使用率和重要程度，把“需要的”与“想要的”区分开，并恰当地保存，以便将来很容易就能找到。 2．常整顿：采取合适的储存方法和容器，研究提高工作的效率，先要定出物品的“名”和“家”，旨在用最短的时间取得或放好所用物品（所有东西都有一个清楚的标签“名”和位置“家”，先进先出，30秒内可取出及放回文件或物品）。比如在一些管理较规范的餐饮服务单位中，员工通道处都设有公告栏，其中有“顾客信息”或“员工通讯”等，而不是将“通知”随处乱贴；厨房里哪个柜子放调味品，哪个抽屉放工具，员工们都很清楚，而不是混放；办公室的文件都要分类并有顺序地放置；仓库里的物品更是要先进先出，对常用的物品要靠门口放置，不常用的往里放或往高处放，使每件物品都有固
定的“家”，这便于我们提高工作效率。 3．常清洁：常清洁是由整个组织所有成员一起来完成的，每个人都有负责清洁、整理、检查的范围（责任划分，使清洁和检查更容易，食品离地15公分，清扫隐蔽的地方，地面和整体环境保持光洁、明亮照人）。在做清洁工作的同时，清理自己的头脑，每做一次大扫除，头脑中就会有一种新鲜清洁的感觉。常清洁就是提醒我们注意那些潜在的问题，并加以适当处理。 4．常规范：以视觉、安全管理和标准化为重点。在视觉管理中，一个有效的方法就是张贴合适的标签。比如安全标签是提醒人们要特别注意某些安全问题；功能间的区域标签，显示各功能间的具体操作范围；仓库内每样物品都有进货日期标签；物品不能超越的地方都有线条做出标记；厨房内所使用的橱和柜等应尽量使用透明的，如果不透明，应在橱柜的左上角标出里面所存放的物品名称。常规范就是将一些优良方法和理念标准化。 5．常自律：向每个人灌输按照规定方式做事的能力，创造一个具有良好氛围的工作场所，持续地、自律地执行上述“四常”要求，养成制定和遵守规章制度的良好习惯。常自律就是教导每个人应该做事的方式并付诸实践，从而养成良好的工作态度，有助于人们养成制定和遵守规章制度的习惯。常自律是“五常法”管理中的最高境界。 餐饮服务管理“六T法”简介 六T是指六个天天要做到（T代表天字拼音的第一个字母）：天天处理，天天整合，天天清扫，天天规范，天天检查，天天改进。 1.天天处理：判断出完成工作必需的物品并把它与非必需物品分开;将必
餐饮五常管理法【五常管理法】 五常管理法，即常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律， 是用来维持环境品质的一种技术和管理理念。在班级日常管理中，我园借鉴五常管理法中的一些管理理念，让班级面貌日新月异。 一、常组织 含义：找出完成工作所必需的物品并把它与非必需的物品分开；将必需品的数量降低到最低程度，把它放在最方便的地方。 各个班级都要组织丰富多彩的一日活动，活动的主题不同，幼 儿需要的物品就不同，活动方式也就不同。无论是物品的取用和放置，还是幼儿的活动方式，都需要教师经常进行组织和调整。 比如，在开展一个主题活动前教师可组织幼儿对物品进行分层管理。即找出完成任务所需要的物品，并把它与非必需的物品分开，将必需品的数量降到最低，并把它放在一个方便的地方，便于师幼取放所需物品；同时调查需要物品的使用频率、决定日常用量，清除不需要物品。又如，在开展语言类活动时教师可组织幼儿将班级里一些必须用到的教材、音像、学具等放在明显的位置，而与之无关的物品则应与幼儿隔离。再如，在开展区角活动前教师应根据操作材料的使用频率进行分层管理。分层管理包括判断物品的重要性，并合理安排
必需物品的次序，每天用到的物品就放在最明的位置，几天用一次的次之，几个星期用到的往后排??从而提高工作效率。 二、常整 含：用多少就可以取得需要的西，以及要多久才可以把它放好；任意决定西的存放并不会使工作速度加快。 教幼儿一起参与，将常用的物品科学合理地放在容易取到的地方，并把不需要的物品束之高。比如，了幼儿明确木、画、籍等在什么地方，教除了划定区域之外上相的，从而便于幼儿自主收拾和。教要做的是常来察物品的放、分情况，有无破，并和幼儿一起适地物品行。了物品和分的效果，教可和幼儿玩“30 秒内取或放××”的游，如 30 秒内将木放回建筑区的木箱中。另外，教班物品的管理要有明确的，要常班物品的数量和量，物品坏及修理。 三、常清 含：每人都清工作境，通心使所有的物品都保持在最佳 状，因任何垢或物都可能减低效率。
餐饮业五常法 由香港五常法协会创会主席何广明首创的“五常法”，具体指的是常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律的环境管理模式。 常组织 ★什么是常组织？ 在现代工作世界，物品和信息泛滥，要增加效率，必需知道哪些东西该扔掉，哪些该保存，以及怎样恰当地保存以便将来很容易找到。 ★分层管理与分类工作 常组织的关键就是按物品/文件的使用程度来分类储存，目标是让你能在30秒内取出或者放回。 ¨ 判断物品的重要性及使用频率 ¨ 减少不要的积压物品 ¨ 减少表格、总帐、减少不必要的混乱。 ¨ 把物品放在恰当地方（比如厨房物品分类存放的技巧） ¨ 确保必要东西放在手头，将不需要的放在远处 ¨ 将需要的物品点清数量，扔掉其余不需要的东西。 常整顿 ★什么是常整顿？ 常整顿的目的是设计一套人人都能理解的系统，使人们最快就可以取得所需的东西，用完后又可以最短时间内储存好。简单来说：把东西放在它该放的地方。 ★贯彻把东西储存好 ¨ 每件东西采用统一的名称 ¨ 零件东西有一个存放好的地点 ¨ 在物品上标明存放地点
¨ 在存放地点也标明物品名称 ¨ 应制作物品分类存放简要表格，以方便需要寻找物品时有清晰的思路，以及在购买和盘点时有单据可参照，此表格可以作为各类物品管理的统一标准。 ¨ 安全储存：重的东西放在底层 ¨ 存放高度：膝盖到人肩是最方便 ¨ 决定物品的最低存量，预先订购 ¨ 如有人外借物品，标明谁在使用及归还日期（应有专门的纪录） ★整顿通告及宣传版 ¨ 通告和海报需给人有秩序感觉 ¨ 指定张贴地方，不随处乱贴 ¨ 每个公布板有清楚标签，如对外、活动、紧急等。 ¨ 定时更新宣传海报 ¨ 清除黏贴标示的胶布 ¨ 所有通告从顶对齐，有秩序地张贴 ¨ 海报用指定尺寸 ¨ 海报牢固地挂好，以免被风刮落 ¨ 留意放置海报的高度 常清洁 ★什么是常清洁？ 常清洁是整个组织的所有成员，上至总干事、下至清洁工人，一起来完成。最理想是划出每人负责清洁的区域，肩负起各自各的责任。最重要的是：在清洁工作的同时，也清理自己的头脑，让它有一种新鲜、清洁的感觉。 ★常清洁的格言 ¨ 不会使东西变脏 ¨ 不会随地掉东西
1．常整理 将工作场所的任何物品区分为本周有必要与没有必要的，除了有必要的留下来，其它的都清除掉。 目的：腾出空间，空间活用 防止误用、误送 塑造清爽的工作场所 注意：要有决心，不必要的物品应断然的加以处置，这是五常法的第一步。 2．常整顿 把留下来的必要用的物品依规定位置摆放，并放置整齐，加以标示。 目的：工作场所一目了然消除找寻物品的时间 整齐的工作环境消除过多的积压物品 注意：这是提升效率的基础 3．常清扫 将工作场所内看得见与看不见的地方清扫干净，保持工作场所干净、亮丽的环境。 目的：稳定品质减少工业伤害 4．常清洁 维持上面3S的成果 5．常提高 每位成员养成良好的习惯，并遵守规则故事。培养主动积极的精神 目的：培养好习惯营造团队精神
六T指六个天天要做到（T代表天字拼音的第一个字母）天天处理，天天整合，天天清扫，天天规范，天天检查，天天改进。 天天处理 必需的物品和非必需的物品分开，工作现场不放置非必需品：将必需品的数量降低到最低程度，每种必需品实行最高量和最低量的控制方法，库存不超过最高量，低于最低量必须进货，并按高、中、低用量分别存放，分层管理。天天处理的难点是处理非必需品必须经营者下决心，控制库存数量必须各部门参加意见统一;特别是私人物品不能放在工作现场，要改变每位员工的旧观念。 天天整合 将必需品放置在任何人都能立即取到的状态，实行物品分类集中放置，有合理容器，有固定的有效位置，有“名”有“家”，有物品的存放平面图和位置总表，先进先出，左进右出，避免食品过期使用。使每位员工都能在30秒内取出和放回文件及物品，养成每位员工不乱放乱拿的好习惯。 天天清扫 将全国对餐饮业食品安全卫生的要求成从管理层到每个员工每天要做到的简单易行的操作规范。每个人都有自己应该清洁的责任区，并公示于众;要清除污染源，做到厨房地
“五常”“六T ”餐饮管理 “五常”“六T”对于很多人来说是一种陌生的管理法。但做过餐饮的想必一看就能明白。 “五常”“六T”管理方法是目前餐饮服务业最为受欢迎的人性化管理法，也是目前大中型餐饮酒店的服务亮点。 “五常”“六T”是一项综合化的管理，两者兼顾。前者“五常”是由香港何广明先生从日本的“5S”的管理模式上根据餐饮业的特殊性借鉴其管理模式而发展出来有利于餐饮业的新新餐 饮管理方案。这些方案出台后，不少非餐饮的企业开始效仿。 日本的“5S”想必做过稍微有点规模企业的人都是知道的。即为，整理、整顿、清洁、清扫、素养（修身）。 整理：这个整理是指物品的区分。必需品与非必需品严格地区分开来。 整顿：着重在整理后必需品的安放有序，有效标识，非必需品尽快处理掉。同时保证在整理后的基础上将物品安防的位置内以30秒时间内寻找出来。将寻找必需品的时间降低为零。 清扫：将工作岗位保持在无垃圾、无灰尘、干净整洁的状态。 清洁：实施以上三点（整理、整顿、清扫）的基础上，管理透明化，规范化，做法制度化而维持结果。 素养（修身）：培养每位成员养成良好的习惯，并遵守规则标准化，提高成员的自身修养素质。 综合以上“5S”及原有的“五常法”基础上针对餐饮转化而来的“五常”即为：常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律。 常组织：判断出完成工作所必需的物品并把它与非必需的物品分开；将必须品的数量降低到最低程度并把它放在一个方便的地方。 常整顿：研究物品的摆放方法，先决定物品的名与家。在最短时间内以取得和放置好物品，即给物品一个正确的名字及一个准确的位置。 常清洁：每人都应该有负责清洁地方。常清洁应该由整个机构所有成员，上下一起来完成。在进行清洁工作的同时，也在清理他们自己的头脑。 常规范：就是将企业的一些优良的工作方法或理念标准化。常规范活动还包括利用创意和“全面视觉管理法”，从而获得和坚持规范化的条件，以提高办事效率。每一个岗位、区域都必须有专人负责，并且还要将负责人的名字和照片贴在相应的位置，从而避免了责任不清、互相推诿的情况发生。 常自律：此处所强调的是创造一个具有良好习惯的工作场所。教导每个人应该做事的方式并让他们付诸实践。员工通过执行正确的操作程序，从而养成了良好的行为规范，养成了
工作行为规范系列 酒店五常法管理及5S （标准、完整、实用、可修改）
编号：FS-QG-91097酒店五常法管理及5S Hotel Five Management Method and 5S 说明：为规范化、制度化和统一化作业行为，使人员管理工作有章可循，提高工作效率和责任感、归属感，特此编写。 酒店五常法管理与5S 一、“5S”活动的含义 “5S”是整理(Seiri)、整顿(Seiton)、清扫(Seiso)、清洁(Seikeetsu)和素养(Shitsuke)这5个词的缩写。因为这5个词日语中罗马拼音的第一个字母都是“S”，所以简称为“5S”，开展以整理、整顿、清扫、清洁和素养为内容的活动，称为“5S”活动。 “5S”活动起源于日本，并在日本企业中广泛推行，它相当于我国企业开展的文明生产活动。“5S”活动的对象是现场的“环境”，它对生产现场环境全局进行综合考虑，并制订切实可行的计划与措施，从而达到规范化管理。“5S”活动的核心和精髓是素养，如果没有职工队伍素养的相应提高，“5S”活动就难以开展和坚持下去。
二、“5S”活动的内容 (一)整理 把要与不要的人、事、物分开，再将不需要的人、事、物加以处理，这是开始改善生产现场的第一步。其要点是对生产现场的现实摆放和停滞的各种物品进行分类，区分什么是现场需要的，什么是现场不需要的;其次，对于现场不需要的物品，诸如用剩的材料、多余的半成品、切下的料头、切屑、垃圾、废品、多余的工具、报废的设备、工人的个人生活用品等，要坚决清理出生产现场，这项工作的重点在于坚决把现场不需要的东西清理掉。对于车间里各个工位或设备的前后、通道左右、厂房上下、工具箱内外，以及车间的各个死角，都要彻底搜寻和清理，达到现场无不用之物。坚决做好这一步，是树立好作风的开始。日本有的公司提出口号:效率和安全始于整理! 整理的目的是:①改善和增加作业面积;②现场无杂物，行道通畅，提高工作效率;③减少磕碰的机会，保障安全，提高质量;④消除管理上的混放、混料等差错事故;⑤有利于减少库存量，节约资金;③改变作风，提高工作情绪。
学校食堂“五常法”管理制度 义乌市夏演小学
目录 一、“五常法”管理图表 1.“五常法”管理目标、组织机构、实施细则 2.“五常法”管理计划表 3.“五常法”管理流程图 4.“五常法”管理平面图 二、“五常法”管理工作制度 5.食堂饮食卫生管理制度 6.食堂安全检查制度 7.食堂环境卫生检查制度 8.食堂食品卫生责任追究制度 9.食物中毒、其它突发性疾病事件报告制度 10.食品卫生安全应急预案 11.压力管道使用安全管理制度 12.管道事故应急预案 13.食堂食品采购索证验收登记制度 14.食堂仓库卫生管理制度 15.食堂粗加工间卫生管理制度 16.食堂切配间卫生管理制度 17.食堂烹调间卫生管理制度 18.食堂蒸煮间卫生管理制度 19.食堂面点间卫生管理制度 20.食堂更衣室卫生管理制度 21.食堂食品留样制度 22.食堂餐具清洗消毒保洁制度 23.食堂除虫灭害卫生制度 24.食堂从业人员卫生管理制度 25.食堂人员奖惩制度 三、“五常法”责任区责任人、职责范围、职责要求 26.“五常法”责任区——粗加工区 27.“五常法”责任区——切配间 28.“五常法”责任区——烹调间 29.“五常法”责任区——蒸煮间 30.“五常法”责任区——面点间 31.“五常法”责任区——主食仓库 32.“五常法”责任区——副食品仓库
33.“五常法”责任区——一楼洗涤间 34.“五常法”责任区——二楼洗涤间 35.“五常法”责任区——消毒间 36.“五常法”责任区——洁碟库 37.“五常法”责任区——一楼备餐间 38.“五常法”责任区——二楼备餐间 39.“五常法”责任区——门厅区 40.“五常法”责任区——一楼学生餐厅区 41.“五常法”责任区——二楼学生餐厅区 42.“五常法”责任区——教工餐厅区 43.“五常法”责任区——锅炉房 44.“五常法”责任区——开水房 45.“五常法”责任区——男更衣室 46.“五常法”责任区——女更衣室 47.“五常法”责任区——一楼二次更衣室 48.“五常法”责任区——二楼二次更衣室 49.“五常法”责任区——楼梯 50.“五常法”责任区——过道 51.“五常法”责任区——洗手间 四、“五常法”管理附件 52.实施“五常法”管理计划52 53.食堂员工“五常法”培训计划表53 54.食堂员工培训54 55.食堂班前会记录表55 56.食堂“五常法”检查记录56 57.食堂卫生检查记录57 58.食堂每日卫生工作规定58 59.食堂员工服装、仪容、仪态规定59 60.食堂每日卫生检查情况公布栏 61.食堂“五常法”责任区每日卫生检查记录 62.食堂人员月考核情况记录 63.食品购进验收记录 64.学校食堂紫外线灯使用保养登记表64 65.食堂食品留样记录65 66.食堂餐具消毒记录表 67.食堂设备养护维护记录表67 68.食堂水、电、汽及其他资源节能方案68 69.食堂餐具清洗消毒操作程序69
什么是五常管理 五常管理法源于日本，就是体现这种理念的一种新的质量管理方法，它的主要实现形式，就是针对每位员工的日常行为方面提出要求，倡导他们从小事做起，力求使每位员工都养成事事“讲究”的习惯，号召他们做好每个细节，鼓励大家齐心协力来创造一个感到自豪且质量优异的环境。 五常管理的含义 五常管理法的名称是源自五个不同的日文汉字词汇，因为其罗马拼法的第一个字母都是字母“S”所以又被称为“5S”管理法，它们的含义分别为： 常清理（seiri）：把工作场所内必要的东西与不必要的东西明确地，严格地区分开来，不要的东西坚决清理掉。 常整顿（seiton）要使工作场所内所有的物品保持整齐有序的状态，并进行必要的标识，要求彻底杜绝乱堆乱放，用品混淆、该找的东西找不着等无序现象的出现。 常清洁（seiso）要求没有垃圾和污染。使工作环境和工作设备等始终保持清洁的状态。 常维持（seiketsu）养成能够长久保持的好习惯，能够落实前面的三项活动，并辅以一定的监督检查措施。 常自律（shitshke）也就是提高员工的素养，树立讲文明，积极敬业的精神，如尊重别人，爱护公物，遵守规则，有强烈的时间观念等。 最终目的是提升人的品质。在内部推行五常管理法，主要是指从上述五个方面培养员工的习惯，强化员工文明工作的观念，从而使得每个场所的环境，每位员工的行为都能符合五常精神的具体要求。 在饭店内部推行五常管理法，主要是指从上述五个方面培养员工的习惯，强化员工文明工作的观念，从而使得饭店中每个场所的环境，每位员工的行为都能符合五常精神的具体要求。 五常管理法的作用： 饭店导入五常管理法可以带来多方面的功效。因此，管理者非常有必要将这种方法作为推进服务质量管理工作的重要辅助手段，并加以开展。 （一）什么是五常法（5S） 在各机构里，五常法是用来维持品质环境的一种技术、是一种管理理念、是一种生活的哲学，是一种长期运用后出管理奇效的利刃。 五常法是优质管理的一种模式，在确保安全、效率、品质与减少故障方面发挥了简易可行的显而宜见的作用。 (二)五常法的由来：
餐饮业五常法管理制度 111一林红叶一霜染,一场秋雨一地寒。一栏落霞一处忧，一卷诗情一夕游。 一渡飞瀑半山下，一行白鹤越峰翔。一竿怅惘一蓑远，一船离愁一帆行。 一梦十年一回首，一丝垂纶一苇轻。一枕乡思黄花瘦，一雁独行一弓惊。 五常法管理制度 为了规范管理，特制定重点岗位五常管理制度如下，供参考: 一、原料采购索证五常制度 责任部门:采购部责任人: 制度编号:5S—001 1、每种食品原料采购时须查看、备份该产品生产单位的卫生许可证及产品质量检验报告。 2、原料采购时须仔细确认产品的色、香、味、形等感官性状;采购定型包装食品时，商品标签时上应有品名、厂名、厂址、生产日期保质期等内容。 3、采购人员须及时掌握食品安全形势，不得采购被曝光、列入“黑名单”的原料。 4、建立规范详细的原料索证管理台帐，做到记录清晰易查。 5、“五常法”管理责任小组须每月对所采购原料的索证资料进行核查，核对索证资料是否与采购物品相符，检验报告是否与所采购批次相符。 二、食品贮存五常制度 责任部门:仓贮组责任人: 制度编号:5S—002 1、各类食品原料入库前须详细登记入册，详细记录原料的生产日期及保质期，仔细检查原料入库前的色、香、味、形等感官性状，定型包装食品须检查标签是否齐全。 2、物品摆放须严格按仓库总体布局，成品、半成品及食品原料应分区设置，并按高、中、低用量，分区、分架、分层存放，与货架标签内容相符。 3、各类食品存放于规定区域，不得超过“三线”，严格按标签名称整齐规范摆放，存取物品以左进右出为序，领取物品应在30秒内找到。
4、食品进出仓库做到勤进勤出，先进先出，定期检查清仓，防止食品过期、变质霉变长虫， 严禁有毒有害物品及个人物品进入仓库，及时将不符合卫生要求的食品清理出库。 5、保持仓库整体卫生的整洁，每周对仓库的卫生进行彻底打扫。 三、食品粗加工五常制度 责任部门:粗加工组责任人: 制度编号:5S—003 1、预加工原料按标签指定位置、定量整齐存放。 辗转异地一衫泪，曾记当年一伞轻。西子湖畔一相逢，断桥一诺金山漫。 111一林红叶一霜染,一场秋雨一地寒。一栏落霞一处忧，一卷诗情一夕游。 一渡飞瀑半山下，一行白鹤越峰翔。一竿怅惘一蓑远，一船离愁一帆行。 一梦十年一回首，一丝垂纶一苇轻。一枕乡思黄花瘦，一雁独行一弓惊。 2、粗加工人员须对预加工原料进行质量检查，过期、变质、腐烂等不符合卫生要求的原料不得加工。 3、清洗池按水产类、肉类、蔬菜类标识分池清洗，保证水池上下水道通畅，粗加工产生的 废弃物及时清理到水池旁的带盖密闭垃圾桶内。 4、原料清洗后按容器类别存放、沥水，定置摆放整齐。 5、清洗人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。 6、责任人员确保卫生设施正常运转，室内无虫害。 7、各类粗加工工用具按规定位置存放，标识清楚。 8、每天下班前5分钟五常检查，工用具归位，设施完好，卫生整洁。 9、每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落。 四、切配菜五常制度
“五常法”管理制度 为了规管理、特制定重点岗位五常管理制度如下，供参考： 一、原料采购索证五常制度 责任部门：采购部责任人：制度编号：5S001 1、每种食品原料采购时须查看、备份该产品生产单位的卫生许可证及产品质量检验报告。 2、原料采购时仔细确认产品的色、香、味、形等感官性状；采购定型包装食品时，商品标签时应有品名、厂名、厂址、生产日期、保质期限等容。 3、采购人员须及时掌握食品安全形势，不得采购被曝光、列入“黑”的原料。 4、建立规详细的原料索证管理台帐，做到记录清晰易查。 5、“五常法”管理责任小组须每月对所采购原料的索证资料进行核查，核对索证资料是否与采购物品相符，检验报告是否与所采购批次相符。 二、食品贮存五常制度
责任部门：仓贮组责任人：制度编号：5S002 1、各类食品原料入库前须详细登记入册，详细记录原料的生产日期及保质期，仔细检查原料入库前的色、香、味、形等感官性状，定型包装食品须检查标签是否齐全。 2、物品摆放须严格按仓库总体布局，成品、半成品及食品原料应分区设置，并按高、中、低用量，分区、分架、分层存放，与货架标签容相符。 3、各类食品存放于规定区域，不得超过“三线”，严格按标签名称整齐规摆放，存取物品以左进右出为序，领取物品应在30秒找到。 4、食品进出仓库做到勤进勤出，先进先出，定期检查清仓，防止食品过期、变质霉变长虫，严禁有毒有害物品及个人物品进入仓库，及时将不符合卫生要求的食品清理出库。 5、保持仓库整体卫生的整洁，每周对仓库的卫生进行彻底打扫。 三、食品粗加工五常制度 责任部门：粗加工组责任人：制度编号：5S003 1、预加工原料按标签指定位置、定量整齐存放。