无花果果醋酿造工艺研究
谭海刚*,赵群,李静,邢蕾
【摘要】摘要：无花果(Ficus carica L.)是热带和亚热带地区最重要的农产品之一，营养美味，具有药用价值，如调节代谢、预防心血管疾病、抗病毒、抑菌消炎和抗癌等。文章以无花果为原料开发无花果果醋以提高其商业价值。结果表明，无花果果醋最佳酿造工艺为：料水比为1∶2，果胶酶添加量为727.3 U/g，果胶酶处理时间为3 h，酒精发酵时间为1.5 d，果醋发酵初始酒精度为6%，醋酸菌接种量为9%，醋酸发酵时间为8 d。在此条件下，制得的无花果果醋酸度为2.83 g/dL，感官评定得分为92分，色泽呈稻黄色，酸味适中，果味浓郁，风味协调。
【期刊名称】《中国调味品》
【年(卷),期】2019(044)011
【总页数】4
【关键词】无花果；果醋；酿造工艺
基金项目：青岛农业大学2017年大学生科技创新项目；青岛农业大学高层次人才科研基金(1116001)
无花果为桑科榕属的一种小乔木或落叶灌木果实，现有800多个品种，主要种植于热带和亚热带地区，是重要的鲜食和干食类水果之一[1-3]。无花果营养丰富，是一种天然保健果品，每100 g鲜果中含纤维2.9 g(超过28%为可溶性纤维)、糖16.26 g、钙35 mg、铁0.37 mg、镁17 mg、钾232 mg、锌0.15 mg、维生素A 142 IU、维生素C 2 mg、硫铵0.06 mg、核黄素0.05 mg，还含有至少17种氨基酸(其中天冬氨酸和谷氨酰胺含量最高)、黄酮和类胡萝卜