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2009 版
梦想欢迎您
员工手册
本手册适用于真功夫餐饮管理有限公司及其关联企业的所有餐厅服务组员工
真功夫餐饮管理有限公司
人力资源中心
Page 2 of 36梦想箴言
“请您就这样大胆又堂而皇之地做梦吧，因为今天的梦，就是明天的预言！”
欢迎辞
欢迎大家加入一个培养人才最快的公司今天，真功夫不仅是一个生产营养食物的公司，更是一个生产人才的公司，一个培
养人才最快的公司。您会学到很多充满挑战的东西，而您在真功夫学到的东西将让您毕生受用。所有这些东西您都能在未来学到并熟练运用，届时您将会成为一个具有综合能力的人才。
欢迎大家加入一个快速增长的行业时势造英雄！真功夫从创业至今，平均每年以超过50%的速度发展——虽然离不开
我们的努力，但行业发展的拉动也是起关键作用的，中国餐饮业正以每年近 20%的速度发展。
巨大的需求，带动了一个产业的发展。它是一个不可逆转的历史潮流，谁能乘借这股历史潮流，谁能走在潮流前面，谁就是行业的领导者，这个时代的英雄！
我们都很幸运！因为我们中国的餐饮业与快餐业是朝阳行业，市场一直在呼唤着领导者的出现，呼唤着这个时代的英雄诞生。而我们一起缔造的真功夫，最有机会、最有希望成为这个领导者，成为这个时代的英雄！
欢迎大家加盟一个让中国人自豪的民族事业中国餐饮文化，源远流长，博大精深。但中式快餐目前在业内的局面却让人堪忧—
—洋快餐正吞噬着越来越多的中式快餐的份额。这是我们每个从事中式快餐业的中国人都是不能接受的局面！我们每个真功夫人都有责任去扭转它，去发展我们的中式快餐，壮大我们的民族产业！
各位，你们应该以能够从事这个民族的事业为傲，以能够成就一个伟大的民族品牌而自豪！我们做的事业是传承和发展中国餐饮文化，我们做的事业是既打破传统又传承传统的，是具有颠覆性的！是前无古人的！
欢迎大家一起追寻一个丰富和发展人类餐饮文化的伟大梦想我们的梦想和使命，就是要传承中华五千年“蒸”的餐饮文化。我们希望蒸的营养、
健康的餐饮文化，不仅只让中国人能体验到，还要让全亚洲人、欧美人，非洲人，甚至全人类，都能体验到。让丰富多彩的中华餐饮文化为人类的餐饮文化添光彩。
真功夫餐饮管理有限公司董事长兼总裁
阅读指南
亲爱的伙伴，欢迎您加入真功夫的大家庭！本员工手册旨在帮助您了解新
的工作环境，从而使您尽快与公司融为一体。
通过阅读本员工手册的《功夫文化》（第一章）、《公司简介》（第二章）、《认识餐厅及您的工作》（第三章），您能快速地了解真功夫的企业文化内涵、公司核心价值观、公司历史、公司组织架构和职位介绍等内容。
与您个人成长、发展密切相关的内容（例如餐厅工作、晋升、薪酬福利、沟通渠道等），分别在《公司的人才标准》（第四章）、《您的成长之路》（第五章）、《您的待遇》（第六章）、《沟通》（第七章）作了详细的介绍。这些内容将使您对个人在餐厅的成长与发展有清晰的认识。
而《奖惩管理》（第八章）、《行政制度》（第九章）、《离职管理》（第十章）则介绍了您在餐厅工作所需要遵守的公司的各项基本制度与政策。这些基本制度与政策保障了餐厅正常的营运。我们相信您一定会成为尊重、遵守和维护公司制度政策的模范代表。
如果您需要获得更详尽的政策和规章制度的解释，或者对手册所述的方针政策和规章制度有任何疑问，请与您的餐厅管理组、市场人力资源部或人力资源中心联系。
本员工手册根据国家颁布的有关法律、法规，并且充分考虑了公司目前的经营与管理特点而制定。
公司有权在必要时对手册的内容进行删除、修改或添加，并通过公司正式的发布渠道公布。
本员工手册的解释权归真功夫餐饮管理有限公司人力资源中心所有。
祝您在真功夫餐饮管理有限公司工作期间工作愉快、事业有成！
真功夫餐饮管理有限公司
人力资源中心
目录
第一章功夫文化 (6)
1-1 功夫不负有心人 (6)
1-2 愿景 (8)
1-3 使命 (8)
1-4 核心价值观 (8)
第二章公司简介 (10)
2-1 公司概况 (10)
2-2 真功夫餐厅成功经营的基石“QSC+P” (11)
2-3 公司历史 (11)
2-4 组织架构 (12)
第三章认识餐厅及您的工作 (12)
3-1 餐厅简介 (12)
3-2 餐厅组织结构 (13)
3-3 餐厅工作时间介绍 (13)
第四章公司的人才标准 (14)
第五章您的成长之路 (15)
5-1 员工成长之路 (15)
5-2 职前简介 (15)
5-3 岗位训练 (17)
第六章您的待遇 (18)
6-1 工资与调薪 (18)
6-2 加班和特殊时段津贴 (18)
6-3 调动 (19)
6-4 福利 (20)
6-5 休假 (20)
6-6 工伤期间的薪资及补贴 (22)
第七章沟通 (22)
7-1 日常沟通渠道 (22)
7-2 集体活动 (23)
7-3 冲突管理 (23)
7-4 员工满意度调查 (24)
第八章奖惩管理 (24)
8-1 奖励规范 (24)
8-2 违纪处分规范 (26)
8-3 监督与申诉 (30)
第九章行政制度 (31)
9-1 仪容仪表 (31)
9-2 电话礼仪 (31)
9-3 商业活动标准 (31)
9-4 卫生与安全 (32)
9-5 办公室相关注意事项 (33)
第十章离职管理 (33)
第一章 功夫文化
1-1 功夫不负有心人
功夫哲学 功夫不负有心人 功夫文化
丰富和发展人类餐饮文化
“功夫”
功夫是什么？
对于世界来说，功夫就意味着中国；对于中国来说，功夫就意味着民族传统；对于
真功夫来说，功夫就意味着一个民族品牌的终极追求。
功夫就是“全情投入，用足功夫”。凡事充满热情，全力以赴。 功夫就是“只要功
夫深，铁杵磨成针”。功夫已不再仅指武艺高强，还指做事所费
的精力和时间，一个人具备的本领或造诣。 功夫就是“一身好功夫，闯遍全天下”。
功夫就是“蒸功夫就是真功夫”。“蒸”是中国饮食最早的烹饪方法之一，有着五千
年的文化传承。“蒸”强调的是最大限度地保留食物的新鲜和营养，最大限度地保留食
物的原汁原味。真功夫主张“蒸”，强调营养还是“蒸”的好；真功夫也主张“真”，强
调为顾客提供最真实的品质、最真诚的服务，强调选择有真才实干的人才，强调真心关
怀每一个员工。
“不负”
何为“不负”？
“不负”的第一层境界是——付出总有回报：真功夫相信付出总有回报。让员工满意，员工就会忠诚于真功夫的事业，全心全意为企业服务；员工的努力又会让顾客满意，顾客就会忠诚于真功夫的品牌，带来强大的经济效益；企业经营成功，员工和顾客都能从中获益。企业、员工、顾客，三者形成良性循环。
“不负”的第二层境界是——付出不求回报：我们相信付出总有回报，但我们同时相信付出不求回报才是更值得追求的精神境界。在内部，我们提倡尊重个人，关注员工，不只是为了挽留员工，更是为了体现真功夫企业文化的人本关怀，让真功夫成为可以信赖和依靠的企业。在外部，我们提倡营养与健康，不只是为了挽留顾客，更是为了弘扬中华饮食文化的优势，让现代人的膳食结构变得更健康、更营养。
“有心人”怎样做才是有心人呢？真功夫认为，一个真正的有心人，必须做到对顾客有心、对员工有心、对企业有心、
对合作伙伴有心、对社会有心。对顾客有心：首先，在为顾客提供产品和服务前，我们必须了解顾客对营养美味、
用餐环境、服务特色有什么要求；其次，在为顾客提供产品和服务时，坚决杜绝一切偷工减料、弄虚作假、敷衍了事的行为，一定要以真实、真诚的态度来为顾客服务。
对员工有心：我们对上司与下属的关系有新的认识。在真功夫，上司与下属不再只是管理与被管理的关系，而是服务与被服务的关系。下属是上司的顾客，上司必须了解下属在工作上的需求，为他们创造良好的工作环境和工作条件，并帮助他们提高工作效率和工作质量。
对企业有心：我们认为企业与员工是共同发展的关系，有了企业的发展，才会有所有真功夫人的发展。在企业内部，我们营造良好的企业文化氛围，培养和凝聚员工对企业的向心力；在企业外部，我们树立鲜明的企业社会形象，每一个真功夫人都要自觉维护企业的利益。
对合作伙伴有心：供应商及其它与真功夫有合作关系的企业或个人都是真功夫的合作伙伴，真功夫企业的正常运作离不开他们的支持。所以我们提倡关注合作伙伴，在维护真功夫切身利益的同时也要考虑他们的利益，营造双赢的局面。
对社会有心：一个成功的企业必须意识到自己在社会中存在的意义和价值。真功夫的使命是丰富和发展人类的餐饮文化。因为我们明白为社会的稳定和繁荣贡献一份力量，就是在为企业的发展营造更有利的空间。
1-2愿景我们的愿景是：“成为全球中式快餐第一品牌”。我们的发展目光既专注于中式快餐，同时又放眼全球市场。第一品牌是我们的发展
目标。实现愿景的过程，也是您与公司共同成长与发展的过程。
1-3使命我们的使命是：“丰富和发展人类餐饮文化”作为中华饮食文化的传人，我们有责任、有义务去弘扬中华餐饮文化，我们应该运
用先进的管理模式将中华餐饮文化推介到世界各地，丰富和发展人类餐饮文化。
1-4核心价值观
我们的核心价值观是：“尊重个人、全情投入、深入调研、挑战卓越”
尊重个人
行为标准：以礼待人，并以平等的姿态主动沟通。
行为示范：
保持微笑、视线接触、主动招呼。
并肩作战、主动补位。
积极与他人交换信息，鼓励上级主动与下级沟通。行为案例：这天，服务组员工小李在做生滚岗位，员工小王在做蒸制岗位。今天的蒸制岗位十
分繁忙，小王忙得有点不可开交，而小李的生滚岗位却没有那么繁忙。于是小李主动对小王说：“小王，我现不忙，需要我帮忙吗？”小王微笑地说：“太好了，谢谢你。”在小李的主动帮助下，两人并肩协作，蒸菜的出品速度明显加快，提高了顾客满意度，获得了餐厅经理的表扬。他们感受到了工作的成就感，对工作也更投入了。
全情投入
行为标准：承担职责，坚决彻底执行职位要求。
行为示范：
胜任己责，百分百按照岗位要求和任务要求来操作。
所有事情在承诺的时间内完成。
服从安排，有疑问要主动询问。行为案例：北京路店一位女员工小丽当月需完成“西兰花”岗位的目标，“西兰花”岗位本身
就具有一定的难度，正逢“西兰花”岗位标准更新，要通过该岗位就难上加难了。但她第一个主动要求去学习该岗位的新标准。在学习过程中她对有疑问的地方主动询问经理，在餐厅的繁忙期，其他员工很少能标准地做到将西兰花先回锅烫3 秒再摆装。但她在做该岗位时能坚持每次做到，给其他员工树立了榜样。最后她的岗位目标也提前5 天顺利地完成了。
深入调研
行为标准：实事求是，调查才有发言权。
行为示范：
凡事首先分析是否客观存在，并能多方面着手调查印证。
深入现场，全面收集，准确记录，严密分类。
善于快速、准确地收集有价值的信息点。行为案例：小王是建安店的服务组员工，本月学习炒排骨。他发现自己几次炒的排骨差异都很
大。虽然组长告诉他不要太心急。但是小王决心尽快克服这个难关，他在复习操作标准的基础上，检查自己打取的每一碟排骨是否标准，炒排骨步骤是否规范，以及排骨解冻是否充分，同时学习设备操作的小技巧。通过这些方面的信息收集，小王终于发现了问题所在，于是他有针对性的控制排骨差异，结果炒排骨的质量明显提高。
挑战卓越行为标准：
目标驱动，尽一切可能完成预先设定的工作目标。行为示
范：
明确并分解目标，设立里程碑及行动计划。
跟进执行行动计划，寻求资源帮助完成目标。
加强专业知识和管理水平学习，不断提升工作水准；总结工作中出现的问题并
改进。
行为案例： 新员工小梁刚加入公司，根据餐厅训练需求小梁要通过数十个工作岗
位的测评。小
梁起初信心不足，担心不能快速度地适应工作环境和岗位要求。师傅小刘依据小梁的综
合能力对其制定详细的岗位学习计划。小梁认真理解了学习计划的内容，他通过记录岗
位讲解要点和岗位表学习进行理论强化，通过实地操作进行技能训练，通过现场观摩进
行综合深入理解，且每个岗位都在规定时间内完成考核。最后小梁顺利通过了岗位测评。
2-1 公司概况 第二章 公司简介
总部位于广州的真功夫餐饮管理有限公司创立于 1994 年，至今已有直营店数百家，
是中国直营店数最多、规模最大的中式快餐连锁企业。 真功夫创办以来创建了中式快
餐三大标准运营体系——后勤生产标准化、烹制设备
标准化、餐厅操作标准化。在品质、服务、清洁三个方面，全面与国际标准接轨。 自
第一家餐厅起，真功夫一直主营米饭快餐。凭借在“标准化”上的精耕细作，真
功夫从发源地东莞，先后进驻广州、深圳、上海、杭州、北京、天津、武汉等多个城市。
近年来真功夫成功走出了区域发展模式，成为首家全国连锁发展的中式快餐企业。目前，
真功夫已进驻全国华南、华东、华北、华中四大区域的 26 个城市。
真功夫在全国拥有华南、华东、华北三大后勤中心，总占地面积 42704 平方米，负
责所有餐厅的采购、加工与配送。在 2006 年，真功夫通过了 HACCP 食品安全管理体系
及 ISO9001 质量管理体系的国际认证；在 2008 年，真功夫通过了 ISO22000 标准认证。
真功夫营养美味的“米饭快餐”定位，受到众多喜欢中式菜肴顾客的喜爱。随着分 店数
量的增多，真功夫希望为给更多关注健康、追求生活品质的城市白领们提供更高品
质的快餐服务。
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2-2真功夫餐厅成功经营的基石“QSC+P”
品质(Quality) 真功夫的食物永远选用最新鲜的原料，从采购到加工、配送到分店。任何有问题的
原料都会在第一时间丢弃。因为先进的蒸汤设备，我们的汤、饭、粉都能以最佳的温度提供给顾客；而豆沙等饮料类也能保证1—5℃的最佳饮用温度。标准化的操作使顾客在任何一间真功夫餐厅吃到的食物都有一致的口味。稳定的口味带来了忠实的顾客。大量采用蒸制的烹调方法还可以保留食物的精华。
服务（Service）
我们保证顾客在 80 秒内得到食物，保证顾客排队时间（≤120 秒），比同类型企业短。虽然我们很忙，但无论在柜台还是大堂，我们都尽力保持亲切友善，使每个顾客得到照顾。东西售卖给顾客后，我们的服务并未因此停止，我们还会尽全力去帮助每一位需要照顾的顾客，这些是真功夫的服务优于同行的原因。
清洁（Cleanliness）从员工仪表，到餐厅内部，每个地方都要求一尘不染，这使顾客对我们的卫生条件
放心，他们相信真功夫的食物是令人放心的食物。
员工（People）员工是公司最大的财富。任何一项成就的取得，都离不开员工的辛勤劳动。公司企
业文化倡导尊重与善待公司的“财富”。我们希望员工与公司建立“传递价值，成就您我”的伙伴关系。
2-3公司历史
1994 年4 月14 日，“真功夫”的第一家创业店——“168”蒸品快餐店，在东莞长安镇霄边村107 国道旁正式开业，主营蒸饭、蒸汤和甜品。
1997 年，研发出“电脑程控蒸汽柜”，巧妙运用蒸汽实现烹饪过程的同压、同温、同时。此举攻克了全球的中餐“标准化”难题，探索出中式快餐发展的新路，实现了整个中餐业“工业化生产”、“无需厨师”、“千份快餐一个品质”的夙愿。
1997 年，将“168”改名为“双种子”。同年11 月16 日，第一家“双种子”蒸品餐厅在东莞虎门镇开业，这也是全球第一家实现“标准化”的中式快餐餐厅。
2003 年4 月，正式成立真功夫管理学院。
2004 年，将“双种子”改为“真功夫”。同年6 月19 日，第一家“真功夫”原盅蒸
饭餐厅东山口店在广州开业。
2005 年12 月24 日，全国第100 家直营连锁店在广州开业，首个突破中式快餐业直营店百店大关。
2008 年12 月22 日，宣布米饭快餐年销量突破5000 万份，第300 店正式开业，首创两项行业新高。
2-4组织架构
截至2009 年，全国市场划分为华南一区市场、华南二区市场、华东市场、华北市场、华中市场，未来将在中国开拓更多的业务市场。
成熟市场通常下设市场办公室、市场发展部、市场营运部、市场筹建部、市场推广部、市场信息部、市场财务部、市场人力资源部等部门。
第三章认识餐厅及您的工作
3-1 餐厅简介
餐厅分为生产区、服务区、贮存区、休息室、训练室和洗消区。
生产区：是餐厅食品加工的场所（即厨房），所有的半成品都必须在生产区加工后才能够售卖。在生产区有餐厅许多重要的仪器设备，在使用前请先找负责训练的员工组长拿取仪器岗位鉴定表认真学习。
服务区：分为柜台和大堂。在柜台我们有先进的电脑收银系统帮助您快速地完成每一次服务，请您时时留意按照“七步曲”的标准，结合您迷人的微笑为顾客提供超出其期望的服务；同时对于任何有一丝异味的食品，请立即联系当更经理。在大堂服务区，请您格外留意以下原则：
欢迎/欢送顾客
主动帮助顾客
边吃边回收
自主处理顾客投诉
与顾客沟通
贮存区（雪房和干货仓）：我们的冷冻货品存放在大雪房，存放的温度为-18 摄氏度；冷藏货品存放在中雪房，存放温度为1－5 摄氏度。如果雪房有任何温度异常，
请及时与当更经理沟通。大米、米粉、米线、花生油及打包盒等可长期保存的货品通常存放在干货仓。雪房与干货仓每更都需进行轮替。
员工休息室和训练室：员工休息室是员工休息、工作餐、更衣的场所；训练室是专门为员工提供良好的训练而设，真功夫不遗余力地为员工提供良好的训练场所是为了让我们的员工真正得到系统、正规的训练，从而实现其在真功夫的成长与发展。
洗消区（即洗碗间）：是餐厅的餐具清洁消毒区域。我们将顾客食用后的餐具收集并传输至洗碗间。因餐具种类杂多、高峰期集中回收量大，所以采用回收箱先暂存，然后按如下标准流程清洗干净：待洗分捡、清洗、消毒、过水、分捡、保洁，再把清洁卫生的餐具提供给我们的顾客。
3-2 餐厅组织结构餐厅实行餐厅经理负责制，餐厅经理是餐厅的日常营运及安全的第一责任人。餐厅管理组包括见习经理、二副经理、一副经理和餐厅经理。餐厅服务组员工包括
月薪服务组（值班主任、推广代表、月薪技工）和时薪服务组（包含员工、见习姐姐、训练员、组长、姐姐及行政助理）。
您可能会被安排到不同的工作岗位上进行工作，以便接受各种工作岗位的训练。这样能让您在教练的一对一训练下达到为顾客提供优质服务的工作标准。
3-3 餐厅工作时间介绍
考勤卡：我们使用考勤系统对您的工作时间进行精确的计算，目的是便于为您进行结算工资/报酬。餐厅将会安排专人向您呈现及确保您学会使用考勤卡。为保障您的权益，如果您的考勤卡出现任何问题，请及时与值班经理取得联系。
在此，提醒您需要注意的是，您需要了解您的工作排班表，在您刷卡前，必须穿上工作制服，向餐厅值班经理报到并确认您的工作岗位。刷卡后，您再到工作岗位向工作区域的负责人报到。
在工作班表规定的下班时间，在值班经理的安排下您将可以离开工作的岗位，在下班前请务必先刷卡。同时，提醒您依照正确的刷卡程序刷卡，公司绝不允许任何人以任何理由让他人代您刷上下班考勤卡。
弹性的工作时间：在公司里工作，时间可以进行灵活的调配，以满足公司营运及您个人的需求。您如有调班需要，请务必提前一星期向所在餐厅的排班经理提出。员工每日工作8 小时（不含膳食时间），班次有开铺班、收铺班、两头班。您也可以使用
餐厅排班沟通本来沟通关于排班的信息。
工作排班表：工作排班表是帮助我们向顾客提供具有优良品质餐饮和快速用餐
经验的工具。餐厅的行政助理会帮助您学会看班表。工作排班表将在餐厅指定的位置进
行公布。餐厅的工作排班表规定餐厅管理组在工作日的四天前公布，您必须按工作排班
表的安排按时上班，除非您得到经理的批准。
工作时间的更改：为配合餐厅营运状况的需要，餐厅的经理具有更改工作排班
表的权利，关于排班表的更改都将提前通知员工。当然，在某些时候，也可能在工作排
班表之外的时间安排您到餐厅工作。管理组会在征询您的同意之后，安排您在正常上班
时间之外加班，但这些时间您都将获得报酬。
第四章 公司的人才标准
餐厅服务组员工的人才标准是：
（一）顾客服务意识
1.关注顾客需求并恰当满足顾客的期望
2.注意产品质量、清洁环境、优秀服务的重要性
3.与顾客清楚地交流，采取立即行动解决顾客的问题
4.有礼貌（常说礼貌用语“请”、“谢谢”、“对不起”；与他人打招呼、没有不雅动
作、不插话、服务顾客时不接听自己手机）
5.注意专心聆听（目光接触、适时点头回应，适当提问、反馈、正确理解的问题）
6.注意自己的仪容仪表（走姿、站姿、坐姿；个人卫生、无口臭和体味），并令人
感到愉悦（笑容、语调、有同理心；个性开朗、有亲切感）
（二）全情投入
1.愿意努力工作，能承受餐厅的工作环境、强度和压力
2.对完成工作任务表现出强烈的职业道德
3.依照高标准要求自己并完成任务
4.不以一般的工作表现为满足
5.理解信任的重要性
6.对于超越顾客期望表现出一定的急迫感
（三）团队合作
1.理解团队工作的理念
2.作为团队成员,为团队作出贡献
3.相信团队成员应当互相帮助和支持
4.喜欢在团队中工作
（四）工作标准
1.意识到工作标准的重要性
2.较快地学习并熟练掌握工作标准
3.在紧张的工作中能坚持工作标准
第五章您的成长之路
5-1 员工成长之路
我们一向贯彻和推行积极的人力资源发展政策，对于工作表现出色和有上进心的员工，将会被提升为训练员/见习姐姐、姐姐/组长/行政助理、值班主任、见习经理、二副经理、一副经理、餐厅经理……
5-2 职前简介
5-2-1 一次简介
为了帮助您了解公司的企业文化，并且较快地熟悉同事、适应工作环境，餐厅经理将为您安排一次职前简介。一次简介由以下内容构成：
缴交资料：需要按照《报到通知书》或餐厅经理的要求，提交各项入职资料。
根据当地政府部门的规定，您可能还需要提供户口本、暂住证及其他资料。如果以后您的个人资料发生改变，请及时通知餐厅经理更新资料。
签订劳动合同：真功夫是一家遵守国家法律规定，维护员工合法权益的企业。入职当天，在您的各项入职资料缴交齐全后，餐厅经理会与您签订劳动合同。如果您对劳动合同有疑问而未能立即完成劳动合同的签署，餐厅经理将停止简介,并回答你的疑问。只有在您完成劳动合同签署后,您才能正式开始在餐厅的工作，享受公司的薪酬福利待遇。
发放工作物品：劳动合同签署完毕后，餐厅经理将为您发放工作物品。请您检查所领取的物品是否完整、齐全。如发现工作物品存在破损、污渍等情况，请立即向餐厅经理反映。我们相信每位员工都会认真保管各项工作物品，因此工作用品不收取任何押金；当您领取完毕后，请签名确认《工作物品领用签收单》，上面已经列明各项工作物品的价值金额。如果您所领取的工作物品损坏，或者离职时未将领用物品交还餐厅，公司可从您的应付工资中扣除该项费用。
服务组员工手册讲解：餐厅经理将针对本手册内的重点部分向您说明：公司文化、考勤排班、训练成长、薪酬福利等内容。请您在认真了解后，当场签字确认并交回《员工手册确认函》。如果您有疑问，餐厅经理将予以解答。
训练计划讲解：在简介前，餐厅经理会将您的训练班表安排在班表上，并向您详细讲解，以确认您完全了解班表的编排。
店内参观：训练计划简介完毕后，餐厅经理带领您参观餐厅；向您介绍管理组成员及餐厅团队成员。他们都将是您今后紧密的工作伙伴，与您一起为顾客提供优质的产品和服务。
回答员工问题：餐厅参观结束后，餐厅经理会征询您是否有疑问，对您提出的问题，会进行耐心的解答。
5-2-2 二次简介
为了帮助您对员工手册的内容和工作标准进行巩固和温习，进一步掌握重要的政策和制度，在您入职一个月内，餐厅经理将为您进行二次简介。内容包括“温故知新”和“座谈会”。您可以借此机会积极提出各项意见和建议。
5-3 岗位训练
在真功夫，我们建立了一套卓有成效的训练体系。我们始终坚信训练是可以将品质、服务和清洁推至最高境界的有效方法。训练也是所有真功夫员工的一项长期任务。它不仅仅意味着我们如何去教人、去示范标准，还表明一个观念：那就是大家都所能接受的工作标准。
四个基础技巧：在入职后的第一个月内，您需要完成四个基础技巧的学习，它们分别是食品安全与清洁消毒、安全与保全、团队合作和卓越服务。
岗位鉴定表：餐厅有数十个工作岗位，每一岗位均有对应的岗位鉴定表。每一个岗位标准都是经过我们精心锤炼的。您必须按照岗位鉴定表中的要求认真执行，那样您将达至高标准和预期的工作效率。
员工岗位追踪表：您的岗位训练、学习和鉴定的进度，会被记录在《员工岗位追踪表》上。您可以随时浏览，以掌握自己的训练进度，提高自己的学习和工作效率。
岗位轮替训练：岗位轮替有利于员工学习新的工作岗位，将使您对餐厅有进一步的了解，提高您的工作兴趣，更可以提高您的工作能力。通常在餐厅营运繁忙时间您会被指派负责您最熟练的岗位，以便向顾客提供快速用餐的体验。
但在非营运繁忙时间，您会安排到其他的工作岗位，学习新的岗位知识。请放心，当员工学习一个新的工作岗位的时候并不是您一个人在工作，不要忘了，还有您的岗位师傅和您一同肩并肩地进行学习和工作。
收银机操作：我们还有一个在餐厅中重要的工作岗位，就是餐厅收银员。开始的时候，餐厅会安排有经验的岗位师傅根据《岗位鉴定表》对您进行规范的训练。您通过该岗位的《岗位鉴定表》鉴定后才可以让您单独操作。
记住关于收银机的一些规则有助于您提高工作效率：我们一直以真功夫有忠诚的员工和全情投入工作的工作伙伴为荣，员工难免会因为差错、经验或能力上的不足而出现现金小量差异的情况，如果发生这类情况将按照公司现金管理制度执行。如果情况继续持续地发生，员工将被要求重新对《岗位鉴定表》的操作指引进行训练或者被轮换到其他的岗位。有关详细的餐厅现金管理及纪律处分政策，请向您的餐厅管理组了解。
第六章您的待遇
6-1 工资与调薪
工资：餐厅服务组员工按照计薪方式分为月薪员工和时薪员工。服务组月薪包含：值班主任、推广代表、月薪技工；服务组时薪包含员工、见习姐姐、训练员、组长、姐姐及行政助理。
服务组月薪/时薪员工的考勤周期是每月 1 日至月末最后一天。员工工资在每月 15 日前通过银行转账形式发放。为了您的工资能准时发放，请您在入职时根据市场人力资源部的要求及时提供准确的银行帐号。
调薪：餐厅服务组月薪员工每年度享有例行调薪，具体调薪方案由公司根据当年度的经营情况、薪资策略和市场劳动力状况而定，例行调薪幅度和员工绩效挂钩。服务组时薪员工在同一职位每工作满半年享有一次例行调薪，例行调薪幅度根据职位和工作表现评估结果确定。
晋升：服务组月薪和时薪员工均可享有晋升调薪，获得晋升调薪的前提是必须完成相关岗位的训练、学习及评估，并依据市场及餐厅的发展需要、职位的空缺或人员配备情况提出申请，核准后直接晋升。晋升调薪必须遵守逐级晋升的原则。
6-2 加班和特殊时段津贴
服务组月薪员工实行标准工时制，每周工作5 天，每天工作8 小时。服务组月薪员工休息日加班，由营运团队根据公司政策安排员工调休。法定节假日加班必须提前申请，并按照人事授权规定进行审批和备案。在法定节假日加班的员工，公司将按照员工日工资标准的3 倍支付当日工资。
服务组时薪员工实行综合计算工时制。因正常排班恰逢在日历上的星期六、日的，属正常工作日，不属于加班。
服务组时薪员工每月累计工作时间超过法定标准工作时间的，超出部分按小时工资的1.5 倍支付工资；在国家法定节日工作的，按照员工小时工资标准的3 倍支付工资。员工每月加班最多不得超过36 小时。
24 小时营业的餐厅，在 0：00~06：00 工作的员工，享有夜班津贴。具体津贴标准按公司发文政策执行。
6-3 调动
短期调动（俗称帮铺）短期调动是指餐厅之间或者办公室与餐厅之间因工作需要发生的员工借调关系，时
间为3 个月（含）以内。
交通费：调出部门与调入部门的距离需乘坐交通工具才能到达的，员工帮铺发生的交通费报销标准遵照公司差旅费用管理规定标准报销。
健康证：员工需随身携带健康证到帮铺餐厅工作。
工资：员工帮铺期间，工资不发生变化。
医疗费用报销：因各地医疗报销政策不一，享有医疗保险的员工生病需治疗时，请第一时间咨询市场人力资源部，确定如何治疗社保才可以报销医疗费用；如属紧急情况可以到就近医院先看急诊。
工伤处理：员工因工负伤，应在第一时间上报给市场人力资源部，并在工伤定点医疗机构就医；情况紧急时可以先到就近的医疗机构急救，否则所发生的费用社保基金不予报销。
短期调动改变为永久性调动的员工，福利实现本地化:由于公司业务经营和个人发展的需要，经公司同意，并和员工本人协商一致，员工从帮铺转为长期调动，从生效日起，其福利实现本地化。
长期调动（俗称调铺）长期调动是指由于公司组织机构发展需要，公司在征得员工本人同意的基础上，或
者员工主动提出，将员工从目前的工作岗位永久性的调任其他工作岗位，包括工作地点不变和发生变化两种。长期调动时间为3 个月（不含）以上。
交通费：调出部门与调入部门的距离需乘坐交通工具才能到达的，员工调动发生的交通费报销标准遵照公司差旅费用管理规定标准报销。
搬迁费：搬迁费报销标准遵照公司搬迁管理规定执行。因员工主动提出调动的（新开拓市场的人员征集，员工主动报名不属于员工主动提出调动范围），不给予报销搬迁费。
健康证：需按照当地有关规定确认是否需要重新办理健康证，如需重新办理，产生的费用由调入餐厅承担。
工资：员工长期调动，如现有工资低于调入城市的，调至调入城市的工资标准，高于的保持不变（如属员工个人原因申请调动的，工资由调入市场的人力资源部评估确
定是否调整）。
6-4 福利
社会保险和公积金：服务组月薪员工享有社会保险和住房公积金，具体缴纳基数和比例按照各地政府规定执行。服务组时薪员工按照当地政府规定享有社会保险。
员工制服：公司为员工提供制服，原则上，制服穿满一年可免费更换一次。如期间制服有破损，餐厅可依据员工是否因公破损而决定进行免费更换或者员工自行购买。员工辞职应将制服清洗干净，交还餐厅，由餐厅消毒后入库存。
员工体检:员工应按照食品卫生规定进行体检，并每年更新健康证。第一次体检费由员工自行承担；在公司连续工作满一年的员工其第二年的健康体检费用由公司报销。员工必须到各地指定的医院/防疫站进行体检（体检内容仅限健康证体检的范围，超过此范围的费用不予报销）；新入职或者再入职的员工，如本人持有的健康证有效期为6 个月及以上且符合当地政府规定的，入职时可以不用重新办理健康证，且健康证到期续办的费用由公司给予报销。
6-5 休假
餐厅服务组月薪员工可依公司规定享有：法定假日、婚假、丧假、事假、病假、产假、流产假、陪产假、年假等。除国家规定的法定假日外，其它所有假期都必须在事先申请，并依休假核准程序进行审批才可享用。
服务组月薪员工休假：
年假：员工累计工龄不满20 年的，年休假10 天；已满20 年的，年休假15 天。
员工在公司连续工作不满一年的，年假天数按入职当年度的实际工作天数折算，折算结果按四舍五入取整。新入职员工转正后即可享受当年年假。员工入职时，累计工龄由人力资源部门根据相关证件确定，员工入职后，在累计工
龄达到20 年时，由员工本人提出年假天数调整申请，各市场人力资源部审核后生效。
员工有下列情形的，扣除当年度的年假：
1、累计工作满1 年不满10 年的员工，请病假累计2 个月以上的；
2、累计工作满10 年不满20 年的员工，请病假累计3 个月以上的；
3、累计工作满20 年以上的员工，请病假累计4 个月以上的。员工当年度年假应
在当年度休完。公司有权安排员工休年假，如员工不按公司的安
排休年假，则视为员工主动放弃休年假。
全聚德烤鸭股份有限公司连锁经营督导手册（六） （讨论稿） 北大纵横管理咨询公司 二○○二年十二月
目录 第一章总则 (1) 第二章督导的组织 (2) 第三章督导的内容和方式 (4) 第四章督导的程序 (6) 第五章加盟店评核 (10) 第六章加盟店辅导 (13) 第七章督导人员的守则 (26) 第八章相关表单 (28)
第一章总则 第一条目的 为规范全聚德的连锁经营督导工作，保证连锁加盟店运营工作的顺利进行，维护全聚德的运营质量标准，规范督导人员的督导工作特制定本管理手册。 第一条原则 督导工作应遵循以下原则： （一）客观公正、实事求是、廉洁奉公的原则 （二）监督和指导相结合的原则 （三）以提高加盟店业绩为导向 （四）多方面综合监督指导的原则 第二条适用范围 本手册适用于督导人员对全聚德所有加盟连锁店的检查和指导。 第三条督导的作用 （一）定期探访加盟店，并做实质性支援，纠正加盟店的不良做法，现场指导并解决营运上存在的问题； （二）帮助加盟店订立营业计划和改善经营绩效，进行市场分析和营业分析； （三）广告宣传和品牌现象支持； （四）提供管理及财务方面的咨询与服务； （五）及时提供新产品及新的改善业绩的方法 （六）公司相关账款的回收。 第四条手册的更新 年度内内容调整以补充文件形式发布，补充文件要求进行编号管理，发放范围及发放回收管理与手册管理相同。 手册每年更新一次，年度更新时应将年度内补充文件分类归并到手册各章节。
第二章督导的组织 第五条督导机构 股份公司运营管理部设营运督导岗位，负责对连锁加盟店的督导工作。 第六条营运督导的条件 （一）具有单店店长的工作经验，掌握分店的营运管理模式； （二）全部通过分店培训内容和所有督导人员培训课程； （三）具有丰富的专业知识； （四）具有一定的经营管理知识； （五）具有良好的沟通技巧与指导能力； （六）具有强烈的责任感。 第七条督导人员的职责 （一）在所管辖的区域中，维持公司各项标准； （二）协调公司与各加盟商关系，在双方共同获益的前提下，使各加盟商与公司保持一致的行动； （三）根据公司的管理模式，给加盟商提供管理与经营支持，帮助他们进入正确的分店发展道路； （四）传达并追踪公司的新政策、新产品实施和促销活动；
厨房岗位标准及要点 C1灼菜/油菜心岗位 1、食油配制：调味酱油料48 g+生抽100 g +热开水100g。注意：热开水指烧开过的热水，不 2 原则上一次只允许烫一个生菜。烫生菜时间为6—8秒，油菜心时间为50秒。 3 生菜一天换水不少于五次，分别为：午餐中，午餐后，晚餐前，晚餐中，晚餐后，其它时 间随脏随换。菜心一天换水不少于三次。烫菜锅一次最多可烫菜心四份/六份。 4烫好的菜心在2分钟内售完，生菜即CALL即做。 5蒸汽烫菜锅加热水至离锅上沿3cm； 6煤汽烫菜锅加热水至离锅上沿5cm。 7 生菜打包: 先在小打包盒（或浅内碟）中加入15g食油，再将烫好的生菜倒进打包盒（或 浅内碟）中，再加3克蒜子油。 C2生滚岗位 1、份量标准
2、米粉 3、汤水配制：每500g开水配7g米粉汤料，5g蒜子油，2毫升淡奶 方法： A、按需要称好开水。（必须用烧开的沸水调制汤水） B、再称好相应的汤料、花生油、淡奶，放入一个粉碗内。 C、将水倒在保温桶中，再将料倒入保温桶中，用大勺搅拌至少十圈即可。 3 皮蛋瘦肉粥：每1.25kg粥配一包皮蛋瘦肉（306g），每碗皮蛋瘦肉粥中有102g皮蛋瘦肉。 4、煮熟的标准及保温： A、鸡肉：放入鸡肉煮2分钟，肉在鸡骨上翻起。 B、瘦肉：放入瘦肉煮30秒，肉发白、没有血色、略卷起、变硬。 C、保温：利用烫粉位余热保温，不可存放在蒸汽柜里保温。 5、牛腩/鱼蛋用高压蒸锅都是蒸300秒，用蒸柜蒸制20分钟.保温温度为70℃。 6、1碗白粥约重430克。堂食配1碟榨菜（1袋分3碟，每碟放3克蒜子油）；外卖1份白 粥配1包榨菜 7、泡制好的紫菜在使用前需用微波炉加热2分钟（每次最多加热200克）加热后的紫菜当天 用不完则需丢弃。 8 皮蛋瘦肉粥煮制: 按1.25kg白粥（稀稠合适）备好相应的1包（306g）皮蛋瘦肉（须解 冻好），加入100g开水，先将白粥煮沸，再倒入皮蛋瘦肉，搅拌均匀，煮至沸腾，即可起锅售卖。可分为3碗，一份成品约重520克。 9 煮好的皮蛋瘦肉粥80℃保温。保温时间: 30分钟
深圳大学管理学院 自学考试本科毕业论文 论文题目真功夫的发展战略研究及其对中式快餐业的启示学生姓名 吴泽 准考证号 120112300018 学科专业 商务管理 指导老师 王燕 论文提交日期 论文答辩日期
内容提要 真功夫餐饮管理有限公司是我国中式快餐连锁经营的标志性企业，自1994年创建至今，发展成为了中国餐饮业规模最大、收益最好的本土第一品牌。真功夫“一切为了顾客”的经营理念，成为最具有影响力的中式快餐品牌。而真功夫的成功，主要来自于独特的经营理念和中式餐饮的标准化创新，对于中国的快餐业具有十分重要的借鉴意义。 当今时代是中国快餐业的黄金时期。而如何在众多海外品牌的包围中成功突围，是中式快餐企业前进的第一步。分析和借鉴真功夫的成功经验，对于提高我国快餐业的服务质量和扩张能力，具有重要的意义。 本文对真功夫的经营理念和作业方式进行分析，结合当前我国餐饮业发展的趋势，学习真功夫的经营管理模式和企业文化的建立，为中国餐饮业标准化、规模化发展提供启迪和帮助。关键词：真功夫中式快餐业发展战略标准化 目录 内容提要I 一、中国餐饮行业经营现状分析1 二、真功夫公司介绍及其发展现状2 （一）公司基本介绍2 （二）目前发展现状3 三、真功夫发展模式3 （一）连锁经营方式3 （二）操作标准化、规范化4 （三）成功进行品牌转换4 四、真功夫战略选择5 （一）产品战略5 1、高举“营养”大旗，扩大市场5 2、不断创新的饮食文化6 （二）品牌战略6 (三)营销战略7 五、真功夫对中国餐饮业发展的启示8 （一）寻找市场切入点8 （二）"标准化"经营管理9 （三）重视品牌营销和文化营销9 六、结论9 七、参考文献10
案例：真功夫快餐店分析 1 “真功夫”简介 真功夫餐饮管理有限公司总部位于广州，创立于1994年，是一家以全新模式运行的中式快餐连锁企业，其直营店数及规模在全国领先，是中国最具影响力的中式快餐品牌。2006年“真功夫”当选“中国快餐十佳品牌企业”。2007年“真功夫”获“中国最具成长性连锁品牌奖”，2010年4月，由中国烹饪协会首次发布的中国快餐50强榜单中，真功夫成为唯一入围快餐前五强的本土快餐品牌。 自第一家餐厅起，真功夫一直主营米饭快餐，其营养美味的“米饭快餐”定位，受到众多喜欢中式菜肴顾客的喜爱。凭借其中式快餐三大标准运营体系——后勤生产标准化、烹制设备标准化、餐厅操作标准化，真功夫从发源地东莞，先后进驻广州、深圳、上海、杭州、北京、天津、武汉等多个城市。近年来真功夫成功走出了区域发展模式，成为首家全国连锁发展的中式快餐企业。在2004~2007年间，真功夫始终保持着年均55%的增长速度，2009年和2010年的年营业额分别为15亿元和20亿元。截止2009年9月，真功夫在全国拥有333家直营连锁餐厅，2011年1月，董事长蔡达标先生表示公司计划三年餐厅分店翻一番达到800家。 真功夫凭借其自主发明的“标准化程序”和合理的经营策略，迅速发展成为中式快餐业的领导品牌。同时，它制定的中国餐饮业内第一套完备的营运方式——80秒餐到手。藉此，探索出了一条中式快餐发展的新路。 2 “真功夫”的发展 肯德基和麦当劳在进入中国10多年里主要采用直营的模式，它的成功运用使得肯德基和麦当劳在中国市场站稳脚跟，迅速扩张。而真功夫餐饮管理公司也是一直采用直营连锁模式进行发展，这样的好处是显而易见的：可以避免连锁体系的失控，结合其自身的特点统一调动与分配资源，统一决策，统一开发和整合渠道在新技术产品开发与推广、信息和管理现代化等方面易于发挥整体优势，并且随着企业实力的日益增强，有利于融资与上市，更有利于规模采购货源，从而降低成本费用。
主管/领班日常督导工作手册 厅面服务： 一、开市工作检查内容： 1、招牌灯以及相关灯箱、灯光、电梯、空调是否按规定开启。 2、门口相关水牌、POP招贴画是否摆放、张贴符合规定。 3、相关电源是否及时开启。 4、餐厅内所有设备是否检查，问题是否上报。 5、书柜、报纸架上是否检查书刊、报纸更新并放置正确。 6、餐厅桌椅是否摆放整齐划一。 7、是否检查餐台上台号牌摆放正确齐全。 8、备餐柜内餐具是否擦拭干净。 9、台面相关物品是否摆放整齐、刀叉等是否按标准摆放。 10、牙签等相关物品是否补充并保持干净。 11、地面卫生是否干净无杂物、无油污。 12、备餐柜内物品是否补充齐全。 13、沙发是否干净，并整理平整无皱。 14、椅套是否干净，并整理平整无脱落。 15、托盘是否干净、并备好。 16、垃圾桶（筒）是否干净并摆放各处。 17、餐厅地脚和边角卫生是否良好。 18、绿色植物是否进行保养。 19、开水瓶是否保持干净并备有开水。 20、是否了解当日急推和沽清品种。 21、检查员工仪容仪表是否良好。 二、营业中工作检查内容： 1、对进入自己区域的客人是否及时接待。 2、是否保持良好的微笑。 3、是否提醒客人注意看好自己的财物。 4、能否向顾客正确解释菜单。 5、能否向顾客提建议，并进行适时推销。 6、回答客人提问是否清脆、流利、悦耳。 7、推销、复单时是否清脆、流利、悦耳。 8、与客人谈话是否保持礼貌。 9、点完单后是否进行复述，并提示客人稍候。 10、是否迅速将所点单据传递到相关部门。 11、是否马上根据菜单预先为客人准备好餐具和器皿。 12、在尽力推销饮料后，是否为没有点饮料的客人们分别斟上一杯水或做好加水服务。 13、对那些在等待中的客人们，是否经常巡台随时注意客人需求。 14、当客人招呼时是否迅速到达桌旁。 15、是否给就座的客人及时上欢迎水杯。 16、对吸烟的客人们是否及时上烟缸，并正确地更换烟缸。 17、是否检查服务员开的点菜单有否错漏。 18、处理投诉是否及时、是否按程序处理、处理的效果如何。 19、是否随时跟单，负责好自己所点的单的所有相关事务的处理，如催菜、加菜、结帐等。
真功夫 简介：真功夫是知名的中式快餐品牌，主打美味、营养的原盅蒸汤、蒸饭，其前身是蔡达标与潘宇海1994年创立于广东东莞的“168”蒸品店，1997年改名为“双种子”，04年改名为“真功夫”。真功夫传承中华饮食五千年文化并加以创新，把中华饮食传统的30多种烹饪方法凝聚在一个技法上：蒸，以岭南饮食的原盅蒸品为特色，发扬中华饮食“营养”优势，塑造“营养”为品牌核心价值。08年真功夫米饭销量突破5000万份，全国有360家直营店，是直营店数最多，规模最大的中式快餐连锁企业。是中国快餐五强企业中唯一的中国本土快餐品牌。 公司名称： 真功夫全球华人餐饮连锁 外文名称： K ungfu 总部地点： 广东省东莞市长安镇 成立时间： 1994年 经营范围： 中式快餐 公司性质： 民营企业 公司口号： “真功夫——蒸的营养专家” 年营业额： 15亿(09年)\20亿(10年) 员工数： 15000余名 功夫哲学： 功夫不负有心人 销量： 突破5000万份 店数： 400多家 形象代表： “功夫龙” 规模： 中国最大的中式快餐连锁企业 1.发展历程 1994年4月14日，“真功夫”的第一家创业店——“168”蒸品快餐店，在东莞长安镇霄边村107国道旁正式开业，主营蒸饭、蒸汤和甜品。 1997年，研发出“电脑程控蒸汽柜”，巧妙运用蒸汽实现烹饪过程的同压、同温、同时。此举攻克了全球的中餐“标准化”难题。 1997年，将“168”改名为“双种子”，11月16日，第一家“双种子”蒸品餐厅在东莞虎门镇开业，这也是全球第一家实现“标准化”的中式快餐餐厅。两位创始人选择了“双种子”，寓意“种子萌芽，携手弘扬中华饮食文化”。 1997年，开始建立员工训练制度。 1999年，制定出中国餐饮业内第一套《营运手册》（7本）。 2000年，投资5000万元在东莞长安建立了华南后勤中心。 2002年7月，公司创始人与高层领导自驾车考察了38个国内城市，此行促成了全国发展思路。 2003年4月，正式成立企业管理学院。 2004年，将“双种子”改为“真功夫”，6月19日，第一家“真功夫”原盅蒸饭餐厅在广州开业。 2005年12月24日，全国第100家直营连锁店在广州开业，首个突破中式快餐业直营店百店大关。 2006年1月，通过HACCP 食品安全管理体系及ISO9001质量管理体系的国际标准认证。 2006年3月，宣布坚决不做油炸食品，推广中餐健康烹调方法。 2006年6月，荣获中国烹饪协会评出的“2005年度中国快餐企业20强”，“真功夫”位居本土快餐品牌第一位。
“真功夫”全球华人餐饮连锁全案策划纪实 - 招商加盟 市场告诉我们事实，却不能代替我们思考。在中国快餐业中，虽然我们耳边常充斥着“麦当劳和肯德基两大快餐巨头”等等的字眼，可是中式快餐竟然占据着超过西式快餐4倍的市场份额。更让人不可思议的是，这口“大锅”内，竟然没有真正的“领导者”。整个品类市场成长处于启动期，品牌集中度非常低，这意味着中式快餐市场存在着巨大的机会。中式快餐品类的主流地位必然决定了——当上中式快餐的领头羊，也就能成为中国快餐业的霸主。 2003年8月，北京暑热如荼。叶茂中策划机构的大会议室里冒着“咝咝”的冷气，却无法消退“双种子”餐饮(餐饮加盟： https://www.doczj.com/doc/a61697030.html,/join-canyin/)集团（“真功夫https://www.doczj.com/doc/a61697030.html,”饮食有限公司前身）几位核心成员眉间的焦灼。 1997年第一家“双种子”在东莞诞生，1999年“双种子”迅速壮大，于是他们决定走出东莞，先后开拓广州、深圳市场，然而问题也在这时出现了。同样的产品、同样的管理、更贵的房租、更大的人流量，双种子怎么一到广州深圳就不行了？新开店面“慢热”、单店盈利能力低、过往人群多进店人数却少、单次营业额始终徘徊不前，最让他们费解的是引进了与麦肯同样品质甚至更好的西式餐点以更低的价格销售反而不被接受。 他们感受到了强大的压力。压力还来自越来越多的和他们一样成长迅速的竞争者，也来自不断涌现的模仿者，更有一些卑劣的跟进者只图眼前利益使整个中式快餐信誉受到质疑。 于是，他们想到了叶茂中营销策划机构。 这是一场名符其实的战争，38度高温下，叶茂中营销策划机构的双种子项目小组成员热血沸腾。 “真功夫”的拳头应该打向谁？ 这是一个典型的从区域品牌向全国品牌突围的课题。 解决好了，从此可以参与逐鹿中原；解决不好，只能困在一个狭小的区域内，等待着要么被诏安、要么被消亡的命运。 追本溯源，首先要弄清楚中国快餐业竞争的实质。我们从2002年中国快餐业发展状况的几组数据开始顺藤摸瓜： 数据一：中国快餐市场的经营主体仍是中式快餐。78.9%为中式快餐店，而21.1%是西式快餐店。 数据二：中国餐饮业权威机构中国烹饪协会向社会郑重推出十大国内快餐连锁品牌：上海新亚大包、马兰拉面、深圳面点王、丽华快餐、千喜鹤、江苏大娘水饺、东方饺子王、广西桂林人、武钢集团快餐公司、广州大西豪。 数据三：在2002年度的中国快餐业20强中，麦当劳、肯德基的各地公司占据了19席，上海新亚大包成为20强中硕果仅存的一家中式快餐，排在第17位。 这些意味着什么？ 我们知道，在成熟的品类市场中，20/80原则会得到充分的体现，就像麦当劳、肯德基之于西式快餐。但从这三组资料中我们不难看出，市场基础雄厚稳定、控制着大于西式快餐4倍市场份额的中式快餐品类市
连锁餐饮公司 标准化操作手册 第一章职责概述 第一节店长室（总经办）职能 一、店长室（总经办）职能概述 店长室由店长、店长助理、办公室主任、秘书以及其他工作人员组成。店长室是酒店经营管理的神经中枢和指挥中心。其工作以店长为核心，店长助理协助店长工作。办公室主任、秘 书以及店长室其他工作人员主要为店长的决策准备各种信息资料，并为贯彻各项决策方案、工 作指令提供帮助，以及负责酒店人力资源开发、使用、劳动管理等一系列工作。 店长室组织结构如图： 店长 店长助理 办公室主任 店长室秘书其他工作人员 二、店长室职能 1、酒店经营管理的指挥职能： 店长室通过贯彻和制定各项管理制度和作业流程，开展服务的组织工作，使酒店经营顺利开展。 2、酒店经营管理信息供给职能： 收集、制作、提供各种表格、数据，为企业确定经营方向。 3、人力资源开发、培训职能： 店长室根据培训计划对员工业务进行定期考核，将考核结果存档，并作为员工业绩评定和晋升 的重要依据。 4、物质管理供给职能： 店长室应按照需求保证酒店所需原材料、设施设备按时供给，并确保酒店正常运营。 5、后勤服务职能： 店长室作为酒店的枢纽部门，必定要为酒店内各部门提供相应的后勤服务，以绝员工在日常工 作的后顾之忧。 三、工作内容 1、研究市场动向、特点和发展趋势，分析酒店经营管理状态、市场竞争态势，确定酒 楼管理体制、经营方针、管理制度和决策方案，确定酒店全面预算，报总公司审批, 批准后组织贯彻实施。 2、根据客人要求及市场变化和各部门工作实际状况，分析存在的问题，拟定和审批各 部门管理方案，签署部门文件，监督、控制各部门贯彻实施。 3、负责中级以上管理人员的任免、考核、晋升审批工作，调动各级管理人员的主动性、
餐厅绩效考核说明书 ——前言： 我认为凡事不应期望能一蹴而就，只要我们是在不断的改善和进步，那我们会达到目标的，也始终会超过目标的，即使现在还没达到目标。重要的是我们怎么保持前进的动力，我的绩效也就为此而生。 ——目的： * 希望将各执掌的工作内容合理量化，为各人的工作成效做出评估，奖励优秀的工作者。 * 为各位建立更公平合理的发展机制，以保持大家积极的工作态度。 * 可使公司更好地了解餐厅员工的工作状况，为餐厅员工提供合适的培训。* 将公司的文化和行为准则滲透到每一个餐厅。 ——原则： * 在技术上尽可能排除人为的因素，做到公平公正。 * 注重使用正确的方法来达到正确的目的。 * 我的绩效考核绝不是用来发掘大家的缺点，再加以批评的工具。而是为了帮助大家寻找工作上不足的地方，再想办法增加培训，务求问题能得以改善。对大家的工作积极性是正面的。 * 注重沟通行为的发挥，因为事实上很多的工作障碍和困难是由于沟通不良而引起的。 由于这是第一份绩效，本人会将每一步的绩效考核项目做详细的说明和指引，务求引导参与者都能得到正确的结果 第一部分订货经理绩效考核 第二部分排班经理绩效考核
第三部分训练经理绩效考核 第一部分订货经理绩效考核 1、准确的订货 转借和加减单次数 目的——检验订货的准确性 考核方法——查阅电脑系统 目的——检查仓库是否有积压的物料，如有订货经理是否采取了相应的行动解决 考核方法——查阅盘点表，到仓库核查 目的——让所有值班经理对物料的用量都有一致的认识 考核方法——拿出订货单要求值班经理和订货经理都计算一次，看是否能得到相同的结果 2、物料的生产控制 时段解冻表，定位时段存量表，丢弃登记表，膳食登记表等工具的正确使用和执行 目的——订货经理应负责建立控制物料流向，速度和储存方法的指引，让员工和值班经理遵从这些指引来控制物料流向和保存。 考核方法——检查表格是否保存完整，填写正确，与电脑记录是否有差异 目的——因为凭经验控制物料的话，每个当更人员的经验都不一样，那么当更的效果也就差别很大了。我们要强制当更人员使用科学系统的方法检查生产区的物料的状况，确保每个人当更都是稳定的。 考核方法——生产巡视表完整保存，检查完成的质量，对发现的问题是否有相应的行动 目的——订货经理应该对餐厅的物料控制能力是最好的，由订货经理培训生产区当更人员的物料控制和
中国餐饮业十大品牌介绍 如何开餐馆？如果你拿定主意决定开餐馆，马上又冒出新问题：开什么样的餐馆？什么规模和档次的？需要多少投资？回报如何？会有多大风险？ 【尚客优品品牌介绍】 尚客优品中式餐厅为尚客优酒店集团旗下子品牌，致力于发展中国最有品味的中式快餐厅。依托尚客优集团资深的连锁服务管理经验和全国品牌优势，尚客优品结合中式餐厅体系、传统美食文化和西式快餐的时尚概念，实现科学膳食的营养理念，引领中式快餐新潮流，中式美味，西式风情，注重餐厅氛围营造,引进世界先进快餐管理模式.标准化餐品制作,店面管理.打造环境优美,营养均衡,绿色,健康的现代化餐厅.打造三线城市最有品位的中式餐厅。 随着经济发展，消费者的餐饮消费观逐步改变，从一开始最简单的要求味道好，到现在越来越注重食物营养搭配，从简单的要求干净卫生，到现在要求环境优雅，显示出消费者越来越讲究生活的品质。尚客优品不仅为消费者提供营养健康的饮食，更注重为消费者提供优雅的就餐环境；尚客优品不仅为消费者提供一个就餐场所，更是闲暇好友聚会的首选。 【肯德基品牌介绍】 百胜（中国）投资有限公司，肯德基KFC，餐饮十大品牌，餐饮加盟十大品牌，十大快餐连锁品牌，1952年创立于美国，全球餐厅网络最大的餐饮集团百胜餐饮集团旗下品牌，全球最受欢迎的炸鸡连锁餐厅 肯德基总部位于肯德基州路易斯维尔市，是全球最受欢迎的炸鸡连锁餐厅，在世界上80多个国家开设有14000多家肯德基餐厅，每天接待1200多万名顾客。
肯德基由哈兰·山德士上校于1952年创建。主要出售炸鸡、汉堡、薯条、汽水等西式快餐食品。 世界的各个角落，在中国的每个城市，我们都会常常看到一个老人的笑脸，花白的胡须，白色的西装，黑色的眼镜，永远都是这个打扮，就是这个笑容，恐怕是世界上最著名、最昂贵的笑容了，因为这个和蔼可亲的老人就是著名快餐连锁店“肯德基”的招牌和标志——哈兰·山德士上校，当然也是这个著名品牌的创造者，今天我们在肯德基吃的炸鸡，就是山德士发明的。 肯德基经久不衰的成功与畅销，归功于对美味和高品质的专注，以及近500,000名餐厅员工孜孜不倦地为全球每年45亿光临餐厅的顾客提供无微不至的服务。 肯德基是全球增长最快的品牌之一，受欢迎程度屡创新高，平均每天都有两家新餐厅开业。自1952年第一家肯德基餐厅在美国犹他州开张以来，受到全球消费者的欢迎。除美国之外的主要市场包括中国、英国、澳大利亚、韩国、墨西哥和法国、德国、荷兰等。肯德基也在印度、俄罗斯和巴西等重要新兴市场随着当地经济的成长快速发展。每家新餐厅的开张不仅提供更多就业机会，同时也为其所在社区注入了经济活力。 肯德基隶属全球最大的餐饮集团百胜餐饮集团。百胜在全球110多个国家拥有超过35,000家连锁餐厅和100万多名员工。其旗下包括肯德基、必胜客、塔可钟、A&W及Long John Silver’s(LJS)五个世界著名餐饮品牌,分别在烹鸡、比萨、墨西哥风味食品及海鲜连锁餐饮领域名列全球第一。 肯德基有“高价餐厅”和“平价餐厅”的区分，所有优惠券上印制的“原价”都是“平价餐厅”的价格，“高价餐厅”各项单品的售价都要高出“原价”10%左右。 肯德基与百事可乐结成了战略联盟，餐厅固定销售百事可乐公司提供的碳酸饮料（但在部分国家例外，如日本、韩国肯德基就销售可口可乐）。 2006年11月，百胜餐饮集团旗下品牌肯德基成为世界上第一个从太空可以看到的品牌。8129平方米的巨幅山德士上校标识在美国内华达州51区沙漠地带揭开了神秘面纱。这个向世人展现的标识正是肯德基在全球推出的第五代标识。 肯德基中国 肯德基于1987年进入具有悠久饮食文化的古都北京，从而开始了她在这个拥有世界最多人口的国家的发展史。 1987年11月12日肯德基在中国的第一家餐厅在北京前门繁华地带正式开业。以此为起点，肯德基开始摸索，学习中国社会和市场，逐步打造具有中国特色的管理模式。1992年全国
篇一：连锁餐饮营运督导的岗位职责ftword文档 图片已关闭显示，点此查看 第一：督导职位说明书： 1，监督所管辖餐厅的营运、人员、商业结果。 2，训练所管辖区域的餐厅经理。 3，协调区域内人员、物料、设备，确保区域内所有餐厅qsc及改善，确保人员发展，执行。 4，公司政策达到公司目标，创造最佳qsc和最合理利润。 5，象对待顾客一样对待管理组并给他们建议帮助其完成工作目标。6，面试和招聘，提升符合餐厅需求的管理组成员。 7，训练餐厅经理并完成对他们的工作考核。 8，协助餐厅经理改进营运体系。 9，完成现金和保全审核。 10，帮助餐厅经理开设新店。 11，帮助餐厅经理完成全年人员计划，达到管理组人员目标。 二：日常工作： 1，与餐厅经理/值班经理看楼面及待办单。 2，传达最新公文。 3，看营运报告、盘存本、食品检查报告。 4，沟通日常工作。 5，现金稽核。 6，安全检查。 7，餐厅经理的考核。 8，与餐厅经理讨论人事/员工档案的问题。 9，检查设备及pm月历情况及能源调查。10、追踪市场促销的情况，ac/tc的增长情况。 11，训练季度检查。 12，员工招募计划。 13，每日细部清洁的检查。 14，tas调查。 15，检查水电费每天的记录。 16，再投资/预算分析。 17，训练需求分析。
18，营业额/p&l分析。 三：主要权利范围 1，对各餐厅的日常营运工作有监督指导和检查的权利 2，对餐厅经理的任命，有建议权 3，对全市场直营餐厅的营业额各项成本有审核监督指导的权利4，对餐厅管理组人员根据绩效和表现有奖惩的权利 5，对本职位可以批准的费用范围内的营运费用申请，有批准权利篇二：督导岗位职责 督导工作职掌 一、餐厅经营： 1、餐厅年度经营计划制定。 2、餐厅提升营业额对策提交与执行。 3、经营目标达成之执行。 4、各月经营成果分析并提交改善之行动方案。 5、月盘执行。 二、人员发展与训练 1、餐厅管理组发展计划制定。 2、餐厅管理组工作目标设定。 3、管理组绩效考核 4、承担训练责任： 1）、熟练掌握训练组各工作站指导。 2）、指导训练员执行训练工作。 3）、定期举行训练员会议。 4）、指导训练工作，对训练员评估。 5、与管理干部充分合作： 1）、提供管理干部与训练员之间沟通机会。 2）、使所有管理干部了解餐厅训练需求。 3）、向营运经理汇报管理组在训练方面的表现。 6、制定训练班表及预算，达成高效率。 1）、评估每月预估与实际训练总时数。 2）、决定受训服务员最佳上岗时机。 7、每月训练预算呈报营运经理批准。 三、行政工作 （一、）餐厅班表审核 1、拟作“营业额生产小时对照表”。
竭诚为您提供优质文档/双击可除真功夫的特许经营可行性报告 篇一：真功夫案例分析报告 真功夫案例分析报告 营销0902班李玉婷 一、真功夫采取的竞争策略分析 ①服务企业的竞争战略包含三个：成本领先战略、差异化战略和聚焦战略。②竞争同行与竞争对手分析 真功夫作为一个快餐企业，其竞争同行为国内整个快餐行业，包括中式快餐类和西式快餐类，西式快餐主要是肯德基和麦当劳两个品牌连锁店。整个快餐业市场容量将近200亿，其中以麦当劳和肯德基为核心的西式快餐占到市场份额的20%，基本处于垄断竞争状态；中式快餐占到80%的市场份额，虽然在经营主体和竞争主体上占主导地位，但整个中式快餐市场群龙无首，成长尚处于启动期，品牌集中度低，竞争力弱，处于自由竞争时代的中式快餐业存在着巨大的市场机会，因此真功夫将其竞争对手定位于占到市场份额80%的中式快餐类。
③相比竞争对手的优势和劣势 真功夫的竞争策略主要采取成本领先战略和差异化竞 争战略相结合的整合策略。单纯的成本领先战略有可能导致一味追求低成本高利润而引起的质量和服务的缺陷，不利于品牌化管理，只有与竞争同行形成差异化优势，市场才有利可图，所以真功夫选择了成本领先和差异化相结合的整合竞争策略。 相对于西式快餐而言，中式快餐业最大的缺陷是难以实现规模和速度，而中式快餐行业曾多次挑战瓶颈始终没有突破，真功夫只要能与竞争对手形成差异，具备相对优势，实现中式快餐的规模与速度，那么它就能抓住市场，获取巨额利润。 从消费者的角度来看，在大部分消费者眼中，快餐等同于垃圾食品，而真功夫将产品价值定位于营养，这种差异化价值定位，有利于消除顾客内心的健康和安全隐患以便吸引更多顾客。对于消费者而言，价格因素对其消费行为的影响是不可小觑的，只有以最低的成本满足顾客需要，企业才能从中获取最大的利润，因此，真功夫采取了成本领先战略，创新技术，改善管理，以实现生产、配送、运营、服务的标准化和规模化来降低成本。 在店面选址上，真功夫采用的是紧跟麦当劳、肯德基的选址策略，通过差异化竞争获取消费者，另一方面，针对快
XXXXX股份有限公司连锁经营督导手册
目录 第一章总则 (1) 第二章督导的组织 (2) 第三章督导的内容和方式 (4) 第四章督导的程序 (6) 第五章加盟店评核 (10) 第六章加盟店辅导 (13) 第七章督导人员的守则 (26) 第八章相关表单 (28)
第一章总则 第一条目的 为规范XXX的连锁经营督导工作，保证连锁加盟店运营工作的顺利进行，维护XXX的运营质量标准，规范督导人员的督导工作特制定本管理手册。 第二条原则 督导工作应遵循以下原则： （一）客观公正、实事求是、廉洁奉公的原则 （二）监督和指导相结合的原则 （三）以提高加盟店业绩为导向 （四）多方面综合监督指导的原则 第三条适用范围 本手册适用于督导人员对XXX所有加盟连锁店的检查和指导。 第四条督导的作用 （一）定期探访加盟店，并做实质性支援，纠正加盟店的不良做法，现场指导并解决营运上存在的问题；帮助加盟店订立营业计划和改善经营绩效，进行市场分析和营业分析； （三）广告宣传和品牌现象支持； （四）提供管理及财务方面的咨询与服务；及时提供新产品及新的改善业绩的方法 （六）公司相关账款的回收。 第五条手册的更新 年度内内容调整以补充文件形式发布，补充文件要求进行编号管理，发放范围及发放回收管理与手册管理相同。 手册每年更新一次，年度更新时应将年度内补充文件分类归并到手册各章节。
第二章督导的组织 第六条督导机构 股份公司运营管理部设营运督导岗位，负责对连锁加盟店的督导工作。 第八条督导人员的职责 （一）在所管辖的区域中，维持公司各项标准； （二）协调公司与各加盟商关系，在双方共同获益的前提下，使各加盟商与公司保持一致的行动； （三）根据公司的管理模式，给加盟商提供管理与经营支持，帮助他们进入正确的分店发展道路； （四）传达并追踪公司的新政策、新产品实施和促销活动； （五）确保特许经营合作过程中公司利益不受损失； （六）执行人员发展计划，培养公司所需的管理人员； （七）现有加盟店控制考核 （八）相关账款回收 （九）积极反映市场及加盟店的信息。 第九条督导的方式 （一）例行督导 （1）定期督导
1、真功夫简介 真功夫餐饮管理有限公司，创立于1994年，至今已有15年发展历史。真功夫是一家以全新模式运行的中式快餐连锁企业，它首次建立起中式快餐业现代后勤生产、烹饪设备及餐厅员工操作的三大标准化。凭借其自主发明的“电脑程控蒸汽设备”，真功夫一举攻克整个中式快餐业的“标准化”难题。2006年6月，中国烹饪协会快餐联盟网评选出“2005年度中国快餐企业20强”，“真功夫”排名第6位居本土快餐品牌第一。2006年“真功夫”当选“中国快餐十佳品牌企业”。2007年“真功夫”获“中国最具成长性连锁品牌奖”。作为中国第一个实现中式快餐标准化的企业，真功夫在品质服务，清洁等方面与国际标准化全面接轨，目前已开至广州、北京、上海、深圳、杭州、苏州等城市，拥有316家直营连锁餐厅。真功夫在2004-2007年间，始终保持着年均55%的增长速度，凭借其自主发明的“标准化程序”和合理的经营策略，迅速发展成为中式快餐业的领导品牌。同时，它制定的中国餐饮业内第一套完备的营运方式——80秒餐到手。藉此，探索出了一条中式快餐发展的新路。 真功夫主要以原盅蒸饭为特色，以“营养”为品牌核心。它凭借其自主发明的“电脑程控蒸汽设备”，一举攻克了中式快餐业的“标准化”难题；另通过借鉴国际快餐经营理念，在“品质、服务、清洁”上与国际标准全面接轨；此外，还制定了中国餐饮业内第一套完备的营运手册，使各级管理、各项服务、各道工序都实现了标准化，探索出了中式快餐发展的新路。自1994年创立以来，真功夫一直保持着良好的发展势头，至今在全国已拥有近100家直营餐厅，成为中式快餐业最瞩目的明星企业、营养快餐的创导者。 真功夫传承中华饮食文化，再用现代化手法创新，重振中华饮食精髓。从创立以来，它一直立足于“蒸”。自古以来，中餐烹饪方式除了“炒”就首推“蒸”。蒸菜口味鲜香，嫩烂清爽，形美色艳，原汁损少，不混味，不散形，为中国人厚爱。 “蒸”以水为媒，使调好味的原料慢慢熟烂，既保持食物的原形原汁原味，又有利于食物中的蛋白质水解，以及脂肪和含氧有机物充分浸出，使食物不仅鲜美易于消化，而且更利营养保存和吸收；相比之下，炸、煎、烤制食物虽然外酥内嫩，但对营养素破坏较大，而且过高的油温可能产生不利于健康的物质。 1997年，真功夫董事长蔡达标先生一直冥思苦想的关于“蒸”烹饪厨具的问题得到重大突破：他从一次偶然参观制衣厂得来的启发，联合华南理工大学教授，亲自参与研制，数经试验，终于首创出一套全新的烹饪厨具——电脑程控蒸汽设备。这套设备巧妙地运用蒸汽控压控温原理，通过电脑程控，使蒸汽柜内保持统一标准：1~2个大气压、101℃，以及统一的蒸制时间。这是一场革命，从此，真功夫摆脱了厨师的限制，餐厅没有厨师，也不需要任何一把菜刀，一举攻克整个中式快餐业的标准化难题，进而实现中餐的工业化生产流程。任何经过一定训练的员工，只要按操作规定章程执行，就能保证食物的一致出品。 除此而外，真功夫在99年制定出有几十万字的9本《营运手册》，这套营运手册凝聚了真功夫从下至上的多位精英的心血，对真功夫的各级管理、各项服务、各道工序都制订了详细的操作标准。正是因为有完善的标准化制度，所以真功夫所有产品的口味保持高度一致。《营运手册》立足于本土快餐的自身经营特点，详细记录了从训练员工、厨房岗位操作、市场推广、品质与服务、餐厅经理文书处理等等九个具体的工作层面，一一做了标准指引及规定。使餐厅营运变得标准有序，大大简化了整个生产及营运的流程管理，并使真功夫复制开连锁分店更加高效、迅速。9本手册在后来实践中前后修订了多次，现已经增加到10本手册，正酝酿第11本手册。堪称中式快餐业
真功夫是快餐加盟品牌中极有影响力的快餐品牌，是中式快餐 品牌加盟中先行者和领路者，在市场中有着良好的发展前景。真功 夫快餐人气高，品牌形象生动，饭菜好吃时候，很受消费者的喜爱，有着忠实的粉丝，完全不愁客源，是个值得加盟的优质项目。 但是不是任何人都可以加盟真功夫快餐呢！我们对加盟商也有 严格的要求哦！ 1、要是有独立承担民事责任能力的自然人或独立承担民事责任 的企业法人，达不到这个要求，直接淘汰。 2、要对这个品牌有一定的了解，投资者不仅要了解这个品牌， 还需要理解并认同真功夫快餐加盟的品牌文化和经营理念。只有这样，加盟了以后，才能够起到事半功倍的效果。 加盟有风险，投资需谨慎
3、投资者开了一家真功夫快餐加盟饮品店，如果其拥有良好的社会资源和人机关系，那么能够为店铺吸引到更多的消费者，这样便于经营好奶茶店。 4、投资者需要投入的资金不多，但是作为一种投资创业，投资者一定要具备相应的投资能力。 5、真功夫快餐加盟门槛不限，店面大小不设限，加盟商可根据自身能力自主决定。 6、有能力配合公司统一形象、陈列、管理和促销工作。 加盟有风险，投资需谨慎
以上是对加盟者的要求，因为只有良好的加盟环境，真功夫快 餐才能更好的长久的发展下去呢！当然，我们不只对加盟商有要求，在满足以上的条件下，我们还提供了加盟支持呢！下面请听小编说 说加盟支持吧！ 1、品牌形象支持：真功夫快餐加盟为加盟商提供统一品牌形象、统一店面风格、统一核心调料配送、统一宣传策划、统一服装等整 体服务支持，无需单打独斗。 2、整店输出支持：真功夫快餐加盟总部会给予整店输出支持， 从门店建设到选址、装修、销售、推广等，全程一站式指导和扶持，使您的店面更快、更好的运营起来。 3、指导培训支持：真功夫快餐加盟总部提供定期培训，如开店 经营技巧、促销技巧、财务管理等。 4、媒体广告支持：真功夫快餐加盟总部会根据不同地区的实际 情况，会为加盟商提供相应的宣传物料。 5、市场运营支持：真功夫快餐加盟强化经营策划，研究市场， 打造贴合实际的经营策略。 加盟有风险，投资需谨慎
真功夫餐饮厨房岗位标准 及要点 Newly compiled on November 23, 2020
厨房岗位标准及要点 C1灼菜/油菜心岗位 1 2 原则上一次只允许烫一个生菜。烫生菜时间为6—8秒，油菜心时间为50秒。 3 生菜一天换水不少于五次，分别为：午餐中，午餐后，晚餐前，晚餐中，晚餐后，其它时间随脏随换。菜心一天 换水不少于三次。烫菜锅一次最多可烫菜心四份/六份。 4 烫好的菜心在2分钟内售完，生菜即CALL 即做。 5 蒸汽烫菜锅加热水至离锅上沿3cm ； 6 煤汽烫菜锅加热水至离锅上沿5cm 。 7 生菜打包: 先在小打包盒（或浅内碟）中加入15g 食油，再将烫好的生菜倒进打包盒（或浅内碟）中，再加3克蒜 子油。 C2生滚岗位 1、份量标准 2、 米 粉汤水 配 制：每500g 开水配7g 米粉汤料，5g 蒜子油，2毫升淡奶 方法： A 、 按需要称好开水。（必须用烧开的沸水调制汤水） B 、 再称好相应的汤料、花生油、淡奶，放入一个粉碗内。 C 、 将水倒在保温桶中，再将料倒入保温桶中，用大勺搅拌至少十圈即可。 3、煮制标准：
皮蛋瘦肉粥：每粥配一包皮蛋瘦肉（306g），每碗皮蛋瘦肉粥中有102g皮蛋瘦肉。 4、煮熟的标准及保温： A、鸡肉：放入鸡肉煮2分钟，肉在鸡骨上翻起。 B、瘦肉：放入瘦肉煮30秒，肉发白、没有血色、略卷起、变硬。 C、保温：利用烫粉位余热保温，不可存放在蒸汽柜里保温。 6、1碗白粥约重430克。堂食5、牛腩/鱼蛋用高压蒸锅都是蒸300秒，用蒸柜蒸制20分钟.保温温度为70℃。 配1碟榨菜（1袋分3碟，每碟放3克蒜子油）；外卖1份白粥配1包榨菜 7、泡制好的紫菜在使用前需用微波炉加热2分钟（每次最多加热200克）加热后的紫菜当天用不完则需丢弃。 8 皮蛋瘦肉粥煮制: 按白粥（稀稠合适）备好相应的1包（306g）皮蛋瘦肉（须解冻好），加入100g开水，先将 白粥煮沸，再倒入皮蛋瘦肉，搅拌均匀，煮至沸腾，即可起锅售卖。可分为3碗，一份成品约重520克。 9 煮好的皮蛋瘦肉粥80℃保温。保温时间: 30分钟 10 紫菜泡制方法为：①整张紫菜放入调菜盆中加入足量的清水至少泡5分钟；再将表面的绿色物摘除；②泡好的 紫菜用手不停搅动3分钟；③捞取紫菜用篮子沥水，再换清水，照②③清洗两次——最后用过滤水将紫菜冲洗一遍——用手尽量挤干水份捞起放入中雪房。 11 牛腩、鱼蛋在中雪房解冻、解冻时间为12小时。 12泡制紫菜：1克干紫菜一般可以泡制成7克湿紫菜，存放用专用容器。 13换烫粉水： 烫粉水每天换三次： 1）、厨房早上转更一次； 2）、14：00换一次； 3）、20：00换一次。 换水时将保温桶中的水倒出，清洗干净，再加入新的开水即可。 13只能用25—30度的温水泡90分钟（应计时且需加盖）即捞出，用篮子沥干水，放入保鲜盒中，加盖存放在中雪房（须密封好）。捞米粉时注意两手轻轻拉每一块米粉，不可大力去揉以免使粉断裂，且做到“二查二滤”，一查有无标签，二查有无结块，二滤为二次滤水。 14、泡米粉： a)泡米粉时做到先配水后放米粉。 b)放米粉时需一块一块拿,不可以整箱倒,防止标签等杂物一起倒进去。 c)每次泡米粉，必须将其全部淹没在水中。 d)在米粉恒温桶中用25—30度的温水泡90分钟（应计时且需加盖）即捞出，用篮子沥干水，放入保鲜盒 中，加盖存放在中雪房（须密封好）。捞米粉时注意两手轻轻拉每一块米粉，不可大力去揉以免使粉断 裂，且做到“二查二滤”，一查有无标签，二查有无结块，二滤为当米粉在保鲜盒中有水份析出时,需将 保鲜盒中的米粉再次沥水,去除积水。 e)捞米粉前必须先洗手，手部有外伤者不允许捞米粉。 f)捞好的米粉在雪房中保存，因保鲜盒密封不好，故应特别留意晚更最后一批生产，存量不要超过次日 11：00。 g)次日使用的米粉需用25—30度的温水泡制2分钟后捞起再行使用。 C4焖排骨岗位
餐饮连锁企业调研 报告 1
目录 第一章肯德基在中国 (2) 第二章餐饮业发展趋势 (3) (一)连锁餐饮业态分析 (3) (二)餐饮业发展趋势 (4) 第三章肯德基的特许经营战略 (5) (一)选址策略 (5) (二)远景目标 (11) (三)市场营销 (12) (四)特许经营 (14) (五)供应管理 (14) (六)企业文化 (15) (七) 肯德基与麦当劳的品牌差异定
位 (16) 第四章加盟肯德基 (18) (一)”不从零开始”的加盟 (19) (二)加盟费用 (19) (三)申请流程 (19) 第五章中国为什么没有自己的肯德基 (20) 第一章肯德基在中国 在世界的各个角落,在中国的每个城市,我们都会常常看到一个老人的笑脸,花白的胡须,白色的西装,黑色的眼镜,永远都是这个打扮,就是这个笑容,是世界上最著名、最昂贵的笑容了,因为这个和蔼可亲的老人就是著名快餐连锁店”肯德基”的招牌和标志——哈兰·山德士上校。 （一）不断开店,快速发展 3
1987年11月12日肯德基在北京前门繁华地带设立了在中国的第一家餐厅,而北京肯德基有限公司也是当时北京第一家经营快餐的中外合资企业。以北京作为一个发展的起点,肯德基在全国的发展就如同燎原之火。 1992年时餐厅总数为11家,是当时在中国经营快餐连锁餐厅中数量最多的公司。 11月28日,肯德基在中国的连锁餐饮企业中领先同业,第一个突破400家,创国际快餐连锁业在中国开店数的之最。 1月,中国第1000家连锁店在北京朝阳区樱花园东街开业。 10月,中国第1500家餐厅暨第二家汽车穿梭餐厅在上海开业。这样的发展速度和规模,使肯德基成为一家在中国发展最迅速的快餐连锁企业,同时它也是率先开发乡镇一级市场的国际餐饮品。 11月,肯德基在成都开出了第家餐厅。 6月,在上海开出第3000家餐厅。 （二）提供大量就业机会,创造员工职业发展机遇 肯德基的飞速发展为中国提供了大量的就业机会。截止底,肯德基在全国的员工超过160,000人, 中国肯德基将向社会提供28000个就业岗位,拥有者超过20万名肯德基人将与这个品牌共同成长。从中国的第一家餐厅到现在的3200多家餐厅,肯德基一直做到员工100%本地化。在25年的发展历程中,肯德基不断投入资 4
目录 前言 (1) 总则 (2) 执行标准操作指导 店长工作操作指导 (4) 厨师长工作操作指导 (5) 前厅经理工作操作指导 (6) 员工福利操作指导 (7) 员工例会流程操作指导 (8) 荣誉勋章管理制度 (11) 员工投诉管理制度 (20) 行政会议管理制度 (22) 温情基金管理制度 (24) 布草清洗管理制度 (26) 仪容仪表管理制度 (29) 服务技能操作指导 迎宾服务技能训练 迎宾岗位职责 (31) 迎宾站姿标准 (32) 迎宾手势操作标准 (32) 鞠躬操作标准 (33) 迎宾电话接听规范 (34) 迎宾订餐标准 (35) 迎宾部操作流程与标准 (37) 服务员操作技能训练 摆台要求及摆台前准备 (41) 餐前服务—点菜服务流程标准 (45) 餐中服务—茶水服务流程标准 (47) 餐中服务—酒水服务标准 (48) 餐中服务—上菜服务规范 (54)
餐中服务—撤换餐具服务规范 (57) 餐中服务—其他席间服务规范 (59) 餐中服务—结账服务标准 (61) 餐尾服务—送客服务标准 (63) 餐尾服务—餐厅情景服务用语 (65) 撤台程序与标准 (69) 收尾程序与标准 (69) 传菜员操作技能训练 传菜员餐前工作流程标准 (70) 轻托操作标准 (70) 重托操作标准 (73) 传菜员餐中工作流程标准 (75) 食品卫生操作指导 员工卫生健康管理制度 (77) 员工个人卫生要求 (78) 食品原材料验收制度 (78) 食品库房、食品储存管理制度 (79) 粗加工间、砧板间管理制度 (81) 烹调加工管理制度 (82) 面点间管理制度 (82) 冷荤间管理制度 (83) 餐用具清洗消毒制度 (84) 交叉污染的预防 (85) 害虫、鼠的控制 (86) 废弃物的处理 (87) 员工手部的清洗与消毒 (87) 主要原料感官验收标准 (88) 前言 时光如梭，转眼间我们大鸭梨已走过了十几个春秋，可谓硕果累累，其中包