饮食、文化传承与流变
——一个藏族农村社区的人类学田野调查
刘志扬
内容提要：饮食文化作为民族传统文化整体中的一个有机组成部分，其差异反映了文化的差异和民族的特性。不同民族对饮食的口味偏好，应该吃什么，不能吃什么，如何吃，怎样吃等饮食习俗的背后，除主要来自于地理环境的制约因素外，还有遗传学和不同民族体质差异的因素，以及宗教观念、民间禁忌、传统的思维定势等文化的因素。本文以藏族农村社区饮食结构和习俗为切入点，探讨在多元文化互动和现代化进程中西藏农村社区中所显现出来的传统文化与现代化关系问题。
2002—2003年我在西藏自治区拉萨市北郊城乡结合部的娘热谷地进行了为期9个月的人类学田野调查工作，并将当地藏族农村社区的饮食习俗作为调查的内容之一。藏族[①]饮食结构的组成和习俗从简单到复杂；从以糌粑、酥油茶为主的饮食到外来食品、工业化食品被整合为其饮食文化的一部分，在一个侧面上折射了藏族农村社会在现代化发展的进程中文化的适应、整合与变迁的过程。本文试以藏族农村社区饮食结构和习俗为切入点，探讨在多元文化互动和现代化进程中，西藏农村社区中所显现出来的传统文化与现代化关系问题。
特定地域的饮食深刻地受到各民族所生活的地理环境的影响和制约，从而形成和发展成为该民族传统社会中具有符号性和象征意义的物质文化。千百年来世居在青藏高原的藏族，他们饮食文化的生成机制首先也是与其赖以生存发展的地理背景有着密切的联系。历史上西藏受高山大川阻隔，交通不便，运输物品靠人背畜驮，与内地和周边国家贸易往来交流极为不便，人们的食物来源除部分奢侈品外，其余主要依赖本地出产的农作物和牲畜产品。生活在青藏高原的人们只能在有限的食物品种中进行选择。因此适宜高原气候条件生长的青稞、冬小麦、萝卜、土豆、豌豆等植物类品种，牦牛、藏绵羊等动物类品种以及牲畜的副产品——奶制品便构成了青藏高原藏族传统食品的主要部分。根据西藏自治区统计局公布的有关资料数据，民主改革前的1952年全西藏共有耕地面积245万亩，人口约127万，粮食总产量为15.5万吨，人均粮食年产量约为135公斤。分摊到人头，每人每月仅有约11.25公斤。[②]也就是说，民主改革前的西藏社会，粮食产量处于维持基本生存的水平。再加之很少食用蔬菜，因此，历史上藏民族没有像他们的汉族邻居一样发展出博大纷繁，讲究“色”、“香”、“味”的饮食文化，与之相对形成了崇尚简单、实用、节俭的饮食传统。
根据我2002年—2003年对娘热谷地的二次田野调查和对调查资料的归类，我们可以把当地藏族农民的饮食结构可分为三大类别：一是以糌粑和酥油茶为主的传统类食品；二是外来食品和以外来动植物产品为原料制作的食品，包括大米、白面和各种从内地空运到拉萨的蔬菜和水果，以及产自内地的鱼、虾等海河鲜。第三类是工业化食品，其特征是在工厂车间内制作和加工，然后经过保鲜处理和包装后进入市场流通和销售。这类食品以罐头类、方便面、糖果、冰淇淋等类食品，以及啤酒和可乐等饮料为主。[③]
一、传统食品
糌粑和酥油茶是藏族最具有代表性的传统的日常食物。糌粑是青棵炒熟之后磨成的面粉，类似于内地北方农村的炒面，只不过二者原料有所不同。常见的糌粑食法是，在小碗中放入适量的酥油茶，加入糌粑，然后用左手托住碗底，右手大拇指紧扣碗边，其余四指和掌心扣压碗中的糌粑面，自左至右使小碗在左手掌上不停地旋转，边转边拌，直至捏成小团。进食时仍需以酥油茶或清茶相佐。还有一种食法是用酥油茶把糌粑直接冲成糊状，可加细奶渣、白糖等，较多见于早餐。糌粑是一种易于保存、方便携带、食用便捷的食物品种。不管在任何地方，只要有水就可以随时冲调。
在旧西藏传统社会中，糌粑更是人们每日必不可少的主粮。67岁的村民长旺堆回忆说，“在旧西藏当差巴[④]的日子里，顿顿都是白水、清茶拌糌粑，只有在色拉寺支差时，才能捡僧人喝剩后倒入桶里的凉酥油茶喝，一个月能吃上一顿有肉的饭，大米从来没有尝过。庄园农奴的饮食每天都是白水拌糌粑，或在糌粑里放入一些豌豆，很少吃肉、喝酥油茶；只有庄园里的管家才会经常有肉吃，有酥油茶和青稞酒喝”。旧西藏的贵族阶层尽管在饮食上比较讲究，但每日的饮食仍旧离不开糌粑和酥油茶。[⑤]从1956年全国人大民族委员会组织的西藏少数民族社会历史调查收集的个案材料中，可以看出青稞在当地农作物总产量中占有较大的比重：拉萨东噶宗桑通曲奚的大差巴康撤江·占堆一家1955年粮食总产量为5100“克”[⑥]，其中青稞产量2000克，小麦1000，豌豆1000克，蚕豆1000克，菜籽100克。青稞产量占到全年农产品总量的39.21%.同年，9口之家的小差巴户曲扎家收获青稞30克，小麦、豌豆25克，其中青稞占粮食总产量的54.55%.[⑦]由此可见青稞在传统藏族农业社会中的重要性。即使在可供选择的食物品种繁多的今天，糌粑仍然是藏族村民家庭中的主食，尤其是对于35岁以上的人来说，糌粑具有不可替代的主食地位。46岁的村民普次说，“如果一天没有吃一次糌粑，腹中总是好像空落落的，不会有饱的感觉”。多数60岁以上的老人基本上每顿饭都以糌粑为主，其它食物只是作为辅助性的饮食。
酥油茶同样也是藏族家庭每日不可或缺的饮品。其做法是将砖茶在水中煮沸后，倒入特制的酥油茶桶之中。酥油茶同通常由木板箍制或原木挖空后制成，内有木制活塞，塞上有孔，一般高1米左右，口径15厘米左右，木活塞高于茶桶。在茶桶中加入盐、酥油，然后用木活塞捣冲搅拌均匀，再倒入锅、壶之内煮沸后即可饮用。现在娘热谷地的藏族农家已经不再使用传统的酥油桶，转而改用电动搅拌机制作酥油茶。用搅拌机打酥油茶不仅省力，还因搅拌速度快和次数多茶味口感更佳。藏族孩子从出生起父母就会用糌粑、酥油茶调成的稀饭喂养，这是母乳喂养的补充，所以藏族从小便习惯了酥油茶的味道。在藏族家庭、寺庙、餐馆
和茶馆对于一个外来者来说，印象最为深刻的莫过于到处弥漫的一股浓浓的酥油味道。酥油茶极富营养，酥油中的高脂肪能产生大量热量以御寒，而茶叶中富含茶碱、维生素和微量元素，具有健胃生津、消食解腻的作用，适合高原以肉奶等高脂肪高动物蛋白为主要食物的民族改善饮食结构的需要。[⑧]
甜茶也是藏族十分喜欢的饮品，尤其是拉萨、山南、日喀则等地的城镇十分盛行，现在喝甜茶的习俗也已经逐渐扩散到城镇周边的农村。甜茶的打制方法为，用红茶熬汁，滤去茶叶后加入牛奶（可用鲜牛奶，也可用奶粉）和白糖。由于甜茶制作方法简单，脂肪含量少，很受藏族群众尤其是年轻人的青睐。但家庭一般不做甜茶，人们通常都是去到餐馆或茶馆消费。甜茶最早是1920年代流行在藏军军官中的仿效英国人喝茶方法的一种饮品。在当时拉萨街头流传的一首歌谣：“坐在茶馆喝甜茶，表明你无处栖身”[⑨]，反映了许多西藏人对外来习惯和观念渗透到藏军和百姓中的不满和鄙视。尤其是极端保守的上层僧侣阶层，更是把在茶馆中喝甜茶视为藏族传统价值观念和风俗习惯堕落的标志。但是现在在拉萨市区和附近的农村，随处都可见遍布于路边的甜茶馆。许多人已经养成了喝甜茶的习惯，每天必须到甜茶馆坐几个小时。喝甜茶已经从一种曾经受到过传统保守势力强烈反对的外来习俗，整合为藏族传统文化的一部分，许多藏族青年甚至认为喝甜茶和喝酥油茶一样，是藏族自古以来形成的习惯。
藏族传统的酒精类饮品是青稞酒。青稞酒在藏语拉萨方言中称为“跄”。制作的方法是，首先把青稞洗干净然后煮熟，在加上酒曲，用陶管式木桶装好封闭，发酵两三天后，再加入清水封闭好，隔一两天便酿成了。青稞酒酒精含量较低，约15—20度。娘热谷地的村庄中现在有4家青稞酒手工作坊，生产的青稞酒可基本满足周围的藏餐馆、茶馆和农民家庭的需求。青稞酒每公斤售价2元，所以一般农户不再自己酿制，需要时就去村中的作坊购买。
现在娘热谷地藏族农民家庭的饮食结构已经发生了很大的改变，日常饮食的种类也呈多样化的趋势。但是相对于汉族来说，他们的日常饮食还是遵循着一种简单、方便的传统习惯，主妇们不必像生活在附近的汉族那样为准备一顿饭菜耗费大量的时间。从而使她们能够腾出更多的时间和精力从事农业生产、养育孩子和其他的家务劳动。在青壮年男性劳动力普遍从事非农业工作、妇女已经成为农业生产主要劳动力的今天，简单、便捷的饮食习惯更是对妇女和家庭的一种解放。下面的一份食谱可以使我们对他们日常饮食情况有一个大概的了解。
2003年10月上旬，我请33岁的女村民强巴把她在一个星期中进餐的时间、品种（包括零食）详细地写下来，于是强巴为我记录下了以下这份从10月9日至16日的总共8天的食谱（因为强巴12日参加了一个村民的婚礼，所以她增加了1天）。
从以上强巴的食谱中我们可以看到，酥油茶每餐必不可少。实际上，根据我的观察，强巴每天饮用的酥油茶远不止她报给我的数量，她除去一日三餐固定喝三四杯酥油茶外，二餐中的间隔期间还要不断地饮用。根据我的观察，其他村民也大致如此，46岁的四村寡居妇女拉姆长期患有胆囊炎，我劝她要尽量少吃脂肪含量过高的酥油茶，以减少胆囊炎发作的频率。拉姆的回答是，宁可胆囊炎发作也要喝，因为不喝酥油茶的生活是没有意义的。
强巴每日所食的糌粑主要是在早餐，午餐和晚餐主食为米饭、面条，还有花样翻新的各种炒菜、炖菜。10月12日，强巴参加了二村一个村民的婚礼，送了50元的礼金。婚礼的食品是丰盛的自助餐，其中包括咖喱土豆、牛肉炖萝卜、青椒炒鸡、豆芽炒牛肉、木耳炒肉、小白菜、黄瓜、酥油茶等品种。强巴还告诉我，婚礼上雇请的厨师不但有藏族厨师，还有汉族厨师。由此可见，当地藏族的饮食结构正在朝着品种日益丰富的趋势发展，在保持传统食品品种的基础上，不断借鉴和引进外来食品的品种和做法。
在这张食谱中，我们还可以发现几乎没有鱼类等河、海鲜制作的食物。强巴是一个虔诚的藏传佛教信徒，她不吃鱼与宗教观念的影响有关。当地藏族村民认为，再小的动物也与牛、羊等体格大的动物一样是一个有生命的个体，吃大型动物可以减少宰杀生命个体的数量。当然，并非所有村民都不吃鱼类，一村的普布告诉我，逢年过节，他家的餐桌上不但有鸡、鱼，甚至还有在宗角禄康农贸市场[⑩]购买的来自内地的虾。
我请强巴为我找出食谱中的哪些是藏族传统食品，哪些属于外来食品。强巴毫不犹豫地把糌粑、酥油茶、咖喱土豆、人参果拌酥油饭、萝卜炖牛肉、土豆炖牛肉、青稞酒等归为传统食品，把米饭、馒头和炒菜类以及花生豆奶、荔枝爽、糖果等零食归为汉族的食品。按照这种分类，强巴的日常饮食结构中，藏族传统食品和外来食品的种类各占一半的比重。
强巴的食谱对我们了解当地藏族农民的饮食结构和文化具有一定的参考价值和典型意义。但同时我在调查中也观察到，不同年龄段的人群的饮食结构上存在差别。五村的67岁的卓玛老人告诉我，他们这些60岁以上的老年人把晚年生活中的大部分时间用于从事于宗教方面的精神活动，在饮食习惯上就更多地保留了传统的成分，每天的食物基本是糌粑和酥油茶，也食用一些蔬菜，但很少食用荤腥。青少年的口味似乎偏好外来食品、工业化食品，这一点我们将在以下的章节中将会论及。
二、传统食品与民族认同
一个星期四的下午，我如往常一样来到了位于娘热路口的仓姆觉藏餐馆（“仓姆觉”是这家餐馆女老板的名字），与来这里喝茶、休息的村民们聊天、练习藏语口语时，向汉语口语比较流利的21岁的琼达——501路中巴车驾驶员（行车路线为，从色拉寺至八廓街附近的青年路口）——讲述我在学习藏语中的困难。琼达半开玩笑半认真地对我说，“如果你学会吃糌粑，就可以很容易地学会藏语。不吃糌粑的人说出的藏语不会好。”琼达的这番话引来茶馆内其他村民们的随声附和。我解读琼达话语背后的涵义应该是，一个非藏族的“外来者”不吃糌粑就无法真正融入藏族的生活圈子，不能运用藏族的思维方式思考问题，无法理解他们的行为中的内在社会文化逻辑，最终也就不可能学好和应用作为藏族文化载体的藏语。从我在西藏相当长一段时期的生活和田野中的观察来看，藏族以外的民族的确很难接受糌粑、酥油茶、甜茶等藏族传统食品。他们对糌粑的感觉，一如美国著名中国问题研究专家鲍大可（A.Doak Barnett ）在《中国西部四十年》（China ‘s Far West——Four Decades ofChange）一书中对糌粑的评价：“它有些像波特兰水泥，对于我的舌苔来说，它的味道也像是我想象中波特兰水泥的味道。”[11]一位40多岁，在娘热南路开了一家杂货店的四川人对我谈了他尝过糌粑之后的感受，“用白开水冲糌粑不难吃，但也没有什么味道；如果用酥油茶拌糌粑，我就会卡在嗓子眼上咽不下去，我不能习惯酥油的味道；另外，吃完糌粑后对于我们汉族来说肠胃很难消化，肚子胀鼓鼓的，不舒服。”这位四川小店主的话代表了很多汉族对糌粑的看法。我在从事田野调查的8个月时间里，几乎每个星期都要去二三次仓姆觉藏餐馆，其间没有见到除我之外的其他汉族到这里来吃饭、喝茶。娘热南路周边20多家的藏餐馆、甜茶馆都会在临街的玻璃窗上或门口处的小黑板上张贴一张食谱清单，上面书写的文字均是藏文，没有与之对应的汉文，这说明藏餐馆、甜茶馆的店主们的把他们的顾客群体定位于藏族，不包括那些看不懂藏文的汉族群体（绝大多数在这里生活和工作的汉族都不懂藏文）。生活在娘热谷地的汉族，在藏族家庭做客时，出于礼貌会被动地品尝主人端来的糌粑和酥油茶，但绝少有人主动向主人要求吃糌粑、喝酥油茶，更不会把它们当作自己的日常饮食。主位和客位的观点都认为，糌粑是藏族特有的食品，非藏族的“他者”不能接受糌
粑。
在我走访的许多藏族家庭中，尽管大部分孩子（中小学生）明确告诉我他们不大喜欢吃糌粑，而更喜欢吃大米和白面食品。但是几乎每家的早餐主食仍旧毫无例外的是糌粑。在家长们看来，不吃糌粑就不能算是真正的藏族。吃糌粑是作为对孩子社会化过程中的一个必不可少的程序，同时也是强化年轻一代的民族认同的一个必不可少的手段和方式，是进行传统文化传承的一种潜移默化的教育。老年人更是固执地认为食用糌粑对人身体的好处远远大于大米、白面等外来的食品，能够提供人身体中每天所需要的各种营养成分，尤其是对处在生长发育期的孩子来说更是如此。在采石场炸石头40岁的四村村民巴桑更是用自己结实的身体向我现场展现了吃糌粑与不吃糌粑、喝酥油茶与不喝酥油茶所造成的两种不同结果，“不吃糌粑怎么能长出我这么壮的身体？”
因此，糌粑、酥油茶、甜茶等传统食品对于当地的藏族村民来说，不但具有实用的饮食功能，同时在藏汉文化互动过程中和外来文化的强烈冲击下被赋予了民族认同的象征意义，衍生为藏民族传统文化的符号。吃不吃糌粑不仅是饮食习惯问题，也是区别于藏族和其他民族的族群性特征和民族身份的标志。糌粑和酥油茶强化了他们的民族归属感和文化的认同，以及“我群”和“他群”的分界。
三、外来食品、汉餐馆与生活方式的变迁
在旧西藏传统社会，大米、白面购自西藏以外，属于奢侈品，只有贵族和上层僧侣阶层才能经常享用。大米主要来自西藏与尼泊尔、不丹、孟加拉的贸易，数量不大。[12]二十世纪三四十年代，西藏贵族宴请客人，尤其是有汉族客人时，菜式包括海参、鱼翅等名贵菜，所用的厨师多在四川受过训练，能够烧出很地道的汉菜。但平时的饭菜也只是糌粑、酥油茶。
[13]喇嘛（上师）经常也有肉吃，还能吃到鸡蛋面条等。[14]一般农奴家庭基本的食物仅限于糌粑、酥油茶或清茶。不论是贵族或一般百姓，都很少食用蔬菜，本地蔬菜只有土豆、圆根、豌豆等，而在他们的味觉享受中更多的是对肉制品的追求。
直至1990年代初、中期我在娘热谷地境内居住期间，当地农民还很少食用蔬菜，周围也没有蔬菜市场和店铺。但在不到六七年的时间里，当我重新回到娘热谷地做田野调查时，看到娘热南路上仅从最北端到师范学校不足2公里的路上已经出现了大大小小近10个汉族外来流动人口开设的蔬菜摊点。在靠近娘热南路，交通条件便利的村庄，还有来自四川、河南等地汉族农民租种当地村民土地盖起的总占地面积达20亩的蔬菜温室大棚，棚内种植着小白菜、芹菜、豌豆、西红柿、辣椒、茄子等各色品种的蔬菜，村民们可以从这里方便地购买到低于拉萨市场价格的蔬菜。除乡境内的菜摊和蔬菜大棚外，遍布拉萨市区的各大农贸市场也让当地人有了更多地对蔬菜品种的选择。据有关部门统计，2002年拉萨市蔬菜种植面积达到4.35万亩，比上年增加1500亩，年产各类蔬菜1.018亿公斤，年增长率达到10.1%.目前拉萨拥有规模较大的农贸零售市场15个，蔬菜品种达到100多个，其中当地生产的蔬菜占市场总量的45%.[15]在位于布达拉宫背后、娘热南路上的拉萨市最大的农贸市场——宗角禄康市场，人们可以买到各种时令蔬菜。可以毫不夸张地说，在四川成都能够见到的蔬菜品种，在这里都可以买到。根据拉萨市工商局城关分局提供的数据，宗角禄康市场中包括海鲜在内大的食品种类有30多个，品种将近300个。目前在拉萨规模比较大的15个农贸市场上，经营蔬菜的户数有近1269户，经营水产类的有65户。仅2003年12月份，蔬菜的月成交额达到569.13万元左右，水产类的月成交额达159.7万元。[16]
丰富的蔬菜品种改变了当地藏族农民传统的饮食结构和生活方式，各种时令蔬菜成为他们日常饮食的一部分。在前文罗列的强巴的食谱中，包括了萝卜、白菜、黄瓜、土豆、青椒、豆芽等品种，并制成了以川菜系列为主的汉式菜肴[17]和被强巴归类为藏式的菜肴。村民们学会汉式菜肴的烹饪方法，得益于周边各类汉餐馆。根据我对23户农户的调查，基本每家一年中都有次数不等的去汉餐馆进餐的经历。村民丹增说，每次全家在汉餐馆进餐之时，他和妻子都会大致记住全家所喜欢菜式的配料，回家后再如法炮制。村民掌握汉式烹饪技术的其它途径还有如村民间的相互交流；另外，在机关企事业单位工作的家庭成员或其他亲友向汉族同事学习后再传授给家人，也是一条掌握汉式烹饪技术的途径。
以下是我在田野调查期间抄录的一家四川小吃店的菜谱，这家名为“岷山川菜小吃店”的饭馆位于娘热南路，厅堂仅有20平方米左右，当地村民经常光顾。饭菜品种和价格如下：
据“岷山川菜小吃店”店主的介绍，当地藏族村民常点的饭菜式多为面食类和青椒肉丝、木耳炒肉、西红柿炒鸡蛋、素炒白菜等，全家来此聚餐通常消费四、五十元左右。我在入户访谈期间所观察到的村民家庭午餐、晚餐的种类中，米饭、面食、各类炒菜占到50%以上的比例。馒头、米饭、包子等与糌粑一起成为村民家庭中的主食品种。在我访谈到的27名藏族中小学生中，有19人承认，较之糌粑他们更加喜欢米饭、馒头和包子，占调查总人数的70%；其余6人（30%）是在喜食糌粑的同时也喜食上述汉式主食。11岁的小学生达瓦拉姆说，她爱吃大米和面粉类食物，不喜欢吃糌粑。所以每天的早餐她父母都会为她单独准备米饭、馒头。
随着藏族农民生活水平的提高，现在的大米、白面对于普通村民家庭来说也只是寻常主食，在公路两旁汉族和青海、甘肃回民开设的几家米面店内，大米售价是每斤1.7元，面粉每斤1.5元，一般家庭都能消费得起。
汉餐饮食的普及，相应带来了村民家庭其它方面的变革。炒菜需要高温火力的燃具，藏
族传统的、火力微弱的、以牛粪为燃料的炉灶自然不能适应这种要求。于是，先进的液化气灶开始进入农户的家庭厨房。液化气灶在村民家庭的普及始于1997年之后，与乡境内近10家蔬菜摊铺、30多家汉餐馆地出现基本是同步的。
随着藏汉民族间互动交流的不断加深，汉族饮食文化已经对当地藏族村民家庭饮食结构产生了不可忽视的影响。
四、工业化食品·现代化·消费观
（一）啤酒与“都市”、“时尚”。
2002年10月的一天清晨，我照例骑上自行车来到村庄进行田野调查。其时正当青稞收获的农忙时节，村民们按照事先抽签排定的秩序每家出1人（男女不限）在主人家门口的一片空地上打场。中午12：30左右，上午的劳动告一段落。主人家已经为大家准备好了午饭，午餐的主食是从娘热南路路口陕西人蒸馍店买来的白面馒头，菜是女主人烧制的土豆炖牛肉。酥油茶无疑是必不可少的，装在暖水瓶中随时保证充足的供应。男人们自然地围坐成一圈，抽纸烟（主人家提供的云南产的“画苑”牌香烟，2元一包）、喝茶、聊天。妇女们则分成相对的二排坐在另一边，几个三四十岁的中年农妇掏出怀中的鼻烟壶开始吸起了鼻烟。开饭之前，好客的主人拿出了十余瓶拉萨啤酒（每瓶市场零售价4元）非常自然地摆放在了男人们围坐的圈内，又殷勤地给每个人的杯中斟满。女主人则用村中作坊酿造的青稞酒招待妇女。在随后跟踪观察的几天里，我看到每次午饭、晚饭时，照例都是各家的主人用啤酒和香烟招待男人，妇女只喝青稞酒、吸鼻烟。
在仓姆觉藏餐馆和其它藏餐馆、甜茶馆内，我也注意到与以上所述类似的现象。似乎香烟、啤酒是男人享用的专利；妇女决不抽香烟，很少喝啤酒（大部分喝青稞酒）。我意识到在人们这种“理当如此”、“约定俗成”的背后，必定存在着一套受到应当怎样做的价值观左右的文化逻辑。因为在特定社区和群体中，人们的某种一致的行为不是偶然和无序的行为，它是以为群体所认可的规则来维持的。那么，娘热谷地藏族农民对不同物品的使用的性别、年龄和阶层的区分的文化规则是什么？什么因素左右了他们的价值判断？
47岁的村民普布和22岁的次多的解释为我们提供了部分答案：每年的藏历新年，普布都要召集亲友到他家聚会。宴席上饮品既有啤酒和白酒，也有青稞酒、雪碧、可乐、杏仁露、椰子汁等。普布说，啤酒和白酒是给男人们准备的；妇女喝青稞酒；雪碧、杏仁露等饮料则是给孩子们的。普布的观点是，男人们喝啤酒更多地是表现的是一种时尚和面子，是男人之间社会交往的一种需求，有时甚至与口味和爱好无关。孩子们喝灌装饮料是受到学校同学和电视广告的影响，父母如果不满足孩子消费灌装饮料的要求会让孩子感觉低人一等。妇女喝青稞酒是因为青稞酒味道好，酒精含量低，多喝也不容易酒后失态；另外妇女的交际圈子小，接触的人不多，主要就是丈夫孩子和同村的村民，没有必要喝那么贵的东西来表示身份和地位。
年轻的次多认为，啤酒比青稞酒价格高出许多（啤酒4元/600ml，青稞酒2元/1000ml ），农忙时节给亲戚朋友和邻居帮忙，主人拿出啤酒招待更能显示出主人的热情大方和感激之情，主人自己也很有面子。村里的青年男子大都开中巴出租车、外出打工、炸石头、做保安等，既是家庭赚钱的主力，也见过世面。男子们在一起交往（在甜茶馆）除聊天喝甜茶外，
主要就是喝啤酒。喝啤酒让年轻人感到他们与城里人的生活更加接近，而与其它偏远农村的不习惯啤酒味道或喝不起啤酒的人们是不同的，喝啤酒是一种时髦。
在普布和次多对啤酒的看法和观点中，啤酒与“都市”、“现代”、“时尚”这样的字眼是联系在一起的。男人、女人、城市人、农牧民、老年人、青少年藏族都喝酥油茶、甜茶和青稞酒这些为大家共同接受的传统饮品，表示了他们作为藏族这一民族集团的共性；喝啤酒则传达了都市与乡村、现代与传统、男人与女人、老年人与年轻人之间所存在的差异性的信息（参见表4）。男人们饮用啤酒强化了他们作为参与社区公共活动、对外交往主体的角色意识；而在家庭和社会的分工上承担养育子女和家庭经济生产（农业生产及做饭、洗衣、伺养老人等家务劳动）的妇女，喝青稞酒而较少喝啤酒则凸现了她们在社会分工中的角色定位和传统性特征。村民们消费啤酒隐含着他们更加贴近城市生活，更加接近现代生活方式，而与远离首府拉萨的偏远“落后”的农牧区人们存在的差异。
因此，在社会关系网络之中，作为现代工业化产品的啤酒已经不仅仅是单纯的一种饮料，也被人们当作了社会交往场合的中介和具有多重符号象征意蕴的工具。
（二）儿童与工业化食品。
中国实行改革开放以后，随着从计划经济向市场经济的转型，人口流动的日益频繁，内地各种商品大量涌入西藏市场，与之相伴的是，西藏尤其是首府拉萨城乡各阶层的藏族居民的饮食结构发生了较大的变化。遍布拉萨大街小巷林林总总，日益增多的各类商铺陈列、销售着各种包装精美或粗糙的工业化食品。拉萨百货大楼以及各大超市门前的名目繁多的各类食品促销活动让人无所适从；电视机屏幕中色彩斑斓、推陈出新的各种品牌的方便面、可乐、啤酒、饼干、糕点、糖果、冰淇淋等的广告撩动着人们尤其是儿童们的购买、品尝的欲望。工业化食品在现代化的浪潮中改变着藏族（特别是年轻一代）传统的消费观念。地处拉萨近郊，正在经历着乡村都市化之路的娘热谷地也不可避免地受到了强烈的冲击。
11岁的达瓦拉姆是娘热小学4年级学生，她家属于没有土地、从事非农业生产的“色拉寺俗民”[18]群体。父亲在建筑队做泥瓦工，母亲在色拉寺门口摆小摊售卖哈达、酥油、藏香等小商品。2003年9月我在乡合作医疗卫生院遇到正患牙病，坐在病床上输液消炎的
达瓦拉姆和陪伴她的母亲。在我们的交谈中，拉姆的母亲告诉我，孩子患牙病是平时吃糖果、冰淇淋、糕点等甜食太多的缘故，为拉姆治病的卫生院医生也证实农村藏族儿童的牙病发病率正在逐渐增高，发病率的增高与儿童日常的饮食的变化有密切的关系。为了了解医生所说的“饮食的变化”，我请达瓦拉姆记录下了她在以后一个星期里食用的各种食物，其中包括主食、零食、时间、地点等（参见表5）。
与汉族家庭相比，藏族父母对孩子更加宠爱，并给予孩子更大的自由发展空间。作为家中的独生女，达瓦拉姆更是受到父母的精心的呵护，她平均每天可以从父母那里得到1元的零花钱，拉姆用这些零花钱购买自己喜爱的零食，父母对她买了什么从不过问。表5显示达瓦拉姆经常购买的零食有：袋装方便面、冰棒、面包等工业化食品，这些零食无论在价格和数量上都在她每日消耗的食物占有相当的比重。达瓦拉姆还告诉我，每逢年节，父母还会为她买诸如可乐、橙汁、棒棒冰等她喜爱的零食。其他村民也如达瓦拉姆的父母一样，会尽可能地满足孩子们对工业化食品的需求，如前面所提到的一村村民普布在藏历新年的家宴中会专门为孩子们准备他们喜欢的可乐、雪碧等饮料，因此，孩子是藏族农民家庭中工业化饮料的主要消费者。
2002年夏季，在西藏自治区政府牵头组织下，拉萨的西藏三大上市公司——西藏金珠集团（原西藏外贸公司）、西藏天路股份有限公司、西藏圣地股份有限公司成立了筹备小组，计划将麦当劳这一洋快餐引进拉萨，并以此为契机促使西藏高附加值的农牧业产业链的形成。但是第一次的申请遭到麦当劳公司拒绝，该项目的筹备组组长告诉我，麦当劳拒绝的理由之一是：以糌粑为主要食品的藏族可能不会习惯麦当劳的西式口味。后来我在田野调查过程中不断向乡村藏族干部和群众询问他们对麦当劳类洋快餐的态度——拉萨市区开设有类似于麦当劳、肯德基的洋快餐店，村民们都见到过，一部分人还为孩子购买过洋快餐——他们普遍对麦当劳持有的对藏族的陈旧观念表示惊奇和不解，并都以孩子为例进行说明，认为现在的藏族孩子已经习惯、适应并且喜爱包装精美的面包、糕点、饮料等外来食品。如果麦当劳之类的洋快餐能够进入拉萨，他们将会是主要消费群体（但是几乎没有访谈对象提及成
年人对麦当劳喜爱与否）。
在谈到孩子们对工业化食品喜爱的原因时，27岁的乡干部达瓦认为电视屏幕中的广告影响了孩子的判断力；29岁的孩子母亲达珍提到的是学校中孩子们的相互攀比和影响；11岁的达瓦拉姆对方便面、冰棒、可乐等的看法是“它们好吃又好看”；54岁的四村村干部卓玛说，“卖零食的商店、超市到处都是，想避开都不行，孩子怎么能不受影响？”
大众传媒、无处不在的广告宣传和藏汉民族间日益频繁的互动过程影响和改变了藏族青少年的饮食习惯和消费观念，外来食品、工业化食品已经成为他们日常饮食中的一个组成部分。从饮食文化这个细小的侧面我们不难看出外来文化、现代化对藏族传统文化构成的挑战和冲击，这种来自于外部的挑战和冲击业已渗透、扩展到他们社会生活的各个方面。
（三）工业化食品与礼物的馈赠。
礼物馈赠是人类社会中最为重要的社会交换方式之一。与其他传统社会一样，在娘热谷地藏族农村，亲戚、朋友、邻居、村民之间的礼物馈赠织成了以个人和家庭为中心的人际关系网络，并以礼物馈赠为手段维系和强化彼此之间的关系。礼物的价值、数量的不同，表现了馈赠者与礼物接受者之间关系的亲疏、远近，反映了接受者在以馈赠者为中心的社会关系网络之中所处的位置。因此，何种物品在什么样的场合可以作为馈赠礼物并不是随意的，而是经过有目的的选择，从而使礼物本身具有了文化的属性。不符合文化规则的礼物馈赠往往会导致社会关系的破裂。尤其是在能够反映出一个家庭可以动员的社会资源和社会关系总和的诸如婚礼、丧礼等仪式性场合[19]，礼物的质量和数量更是受到送者和受者双方的高度重视，人们往往会将自己和得到所处社会的群体认可的具有较高价值的物品作为礼物。因而礼物的选择从某种程度上可以折射出馈赠过程中所蕴含的既定社会的内在文化逻辑。
1970年代末做过生产队会计、有记账习惯的43岁的三村村民边巴为我找出了二份不同时期婚礼的礼单，一份是他自己在2003年藏历新年初五参加外甥婚礼时所送礼物的清单，第二份是1980年他结婚时一位邻居向他赠送贺礼的礼单：
1、2003年2月参加外甥婚礼礼单内容：300元红包1个，藏茶[20]20斤，拉萨啤酒1箱（12瓶/箱，600ml ），百事可乐1箱，价值170元的绸缎被子1床，45元的男式礼帽1个，80元的藏装1套。
2、1980年邻居送给边巴的贺礼礼单内容：香皂2块，毛巾2条，酥油2斤，藏茶2块，青稞30斤，大米20斤、卡塞[21]1袋（约2斤）。
在边巴为我们提供的二份不同时期的礼物清单中可以看到，1980年他在婚礼中收到礼物中的食品种类大部分是送礼者自家生产和加工的青稞、酥油和卡塞，只有大米是送礼者用现金在商店中购买的。时隔23年后，边巴馈赠给外甥的婚典礼物中的食品则全部是购自商店的啤酒、可乐类的工业化饮料。如果说以上仪式性场合的礼物尚不足以令人信服地表明工业化食品在当今藏族农村社会中礼物交换体系所处的重要位置和功能，那么同样是边巴提供的二份不同时期他在非仪式性场合赠送礼物的礼单则可以作为补充。
二份清单分别是2004年和1986年藏历新年边巴去哥哥家参加家庭聚会时送给哥哥的
礼物的清单：
1、2004年藏历新年礼物：青稞，卡塞，苹果4斤，啤酒，白酒，水果糖，可乐。
2、1986年藏历新年礼物：卡塞、酥油、青稞、藏茶。
与仪式性场合一样，在非仪式性场合边巴赠送的礼物也显示出从礼物的种类从传统性食品（1986年）向传统性食品和工业化食品结合（2004年）的转变。礼物中的食品，从绝大部分为家庭生产加工的粮食和食物，到购自于商店的工业化食品所占比重的加重，不仅仅反映了藏族农民生活质量的改善与提高，同时也说明工业化食品得到了人们的认可和重视，并被放置到礼物交换体系中的重要位置。在经济价值之外，还具有了情感的价值。啤酒、白酒、水果糖、可乐等外来的工业化食品代表了“时尚”、“现代化”，青稞、卡塞作为藏民族独有的食品种类则象征着传统文化，具有强化作为藏族的族群意识和传承传统文化的功能。藏族农民礼物种类选择的“取”、“舍”之间，也是藏族农村在剧烈的社会文化变迁过程中，反映在礼物交换体系中人们对现代化与传统关系的态度和认识。
五、小结
饮食文化作为民族传统文化整体中的一个有机组成部分，其差异反映了文化的差异和民族的特性。不同民族对饮食的口味偏好，应该吃什么，不能吃什么，如何吃，怎样吃等饮食习俗的背后，除主要来自于地理环境的制约因素外，还有遗传学和不同民族体质差异的因素，以及宗教观念、民间禁忌、传统的思维定势等文化的因素。作为民族文化一部分的饮食习俗是一个连续发展和创新的动态过程，现代社会高度发达的科学技术和生产力水平将不同地域、不同文化的群体空前紧密地联系在一起，飞机、汽车、火车等便捷的交通工具和高科技的通讯手段打破了高山大川的自然阻隔；电视、广播、报纸、网络等媒体能够使人们随时了解世界各地发生的重大事件，让人目不暇接、铺天盖地的各类信息正在不知不觉中影响着人们对周围世界的看法，对自己文化价值观念的重新评价和审视；日益频繁的人口流动加速了民族间的交流互动和文化的相互借用，从而导致了社会文化的变迁和民族文化的重构。藏族传统饮食文化也正是在这种背景下强烈地受到了冲击和挑战。
首先，在全球化、现代化的冲击下和不断深化的族群互动中，藏族农民有选择地接受外来文化的同时，也竭力保持了传统文化之中最具民族特征的元素。如最富藏族民族特征的食品——糌粑，尽管从经济价值和外观来看，无法与包装精美的工业化成品相提并论，但糌粑作为藏族的主要的日常饮食，经过千百年的历史过程，已经不再仅仅是一种食品或食俗的指称，而是延伸、扩展和渗透到藏族日常生活的各个方面，在一些特定的宗教、节庆、劳动、仪式等场合，糌粑更被人们赋予了特殊的文化象征意蕴。在藏汉民族的互动中藏族对糌粑的态度，除作为维持生命所需的营养的食物外；还具有巴斯所认为的，“一个群体（族群）通过强调特定的文化特征来限定‘我群’的‘边界’以排斥他人”[22]的表现族群边界的象征意义，“吃糌粑”与“不吃糌粑”在藏汉民族互动中构成了“我群”与“他群”之间不同的族群性特征。
其次，外来食品和工业化食品进入并整合为藏族饮食文化体系的一部分，不单纯是技术和材料的引入，也显示出重构民族文化的过程。如果说糌粑在藏民族的饮食活动体系中具有区别“我群”与“他群”的符号意义；那么，啤酒等工业化食品则突出和象征了“我群”之
中男与女的性别之分，老与少的代际差异，城乡之间的身份之别，现代与传统的时空距离。
最后，藏汉民族长期的文化交流和互动过程，表现在饮食文化方面的更多的是呈现出单向的流向，即汉族饮食文化对藏族饮食结构、饮食活动产生了较大的影响；反过来看，处在同一地域空间的汉族却基本没有接受藏族饮食文化中的成分。这也是今后值得进一步深究的课题。
------------------
注释：
[①]下文的“藏族”专指娘热谷地的藏族农民，“藏族农村社区”亦专指调查点。
[②]西藏自治区统计局编：《1989年西藏社会经济统计年鉴》，第211—218页，中国统计出版社，北京，1989年。
[③]需要说明的是，第一、二类之间一些品种可能有重叠之处，界限相对模糊，比如说藏面，从字面理解就是藏式面条，实际上它与汉面的最大区别之处是，汉面使用高压锅把面条彻底压煮熟，而藏面则是直接将面条放入铁锅内煮，青藏高原稀薄的空气和低气压使水的沸点在70℃左右，所以藏面给其他民族的人一种没有煮熟的感觉。
[④]“差巴”，意为交租税的人。
[⑤]邢肃芝（口述）：《一个汉人喇嘛的口述史》，张健飞、杨念群笔述，第209页，三联书店，北京，2003年1月。
[⑥]“克”是西藏地方噶厦政府时期的标准容量单位，1“克”约等于28市斤。
[⑦]西藏社会历史调查资料丛刊编辑组：《中国少数民族社会历史调查资料丛刊藏族社会历史调查（一）》，第30、31页，西藏人民出版社，拉萨，1989年6月第1版。
[⑧]陈立明：“藏族饮料与饮具的历史与现状考察”，《西南民族学院学报》，2002年第3期。
[⑨]（美）梅·戈尔斯坦著：《喇嘛王国的覆灭》，第94页，杜永彬译，时事出版社，北京，1994年6月。
[⑩]“宗角禄康市场”位于布达拉宫背后，是拉萨市最大的农贸市场。
[11]（美）鲍大可著：《中国西部四十年》，孙英春等译，第418页，东方出版社，北京，1998年12月。
[12]（英）阿拉斯太尔·兰姆：“印度与西藏的贸易”，伍昆明译，载于王尧、王启龙主编：《国外藏学研究译文集》第十六辑，西藏人民出版社，拉萨，2001年1月。
[13]同5，第197页。
[14]（日）河口慧海：《西藏秘行》，第303页，孙沈清译，新疆人民出版社，乌鲁木齐，2000年。
[15]中国网，2002年9月16日，https://www.doczj.com/doc/af1376014.html,/chinese/zhuanti/204584.htm.
[16]西部商网，https://www.doczj.com/doc/af1376014.html,/news-2002-6-6.htm.
[17]为叙述方便起见，本文将藏餐以外的菜肴都称为汉式菜肴。
[18]1959年西藏民主改革后，色拉寺部分还俗的僧侣没有回到家乡，成家后留居在色拉寺附近。他们没有当地的居民户口，被当地村民称为“色拉寺俗民”。2002年被正式划归娘热乡领导，才结束了他们多年的“黑户”的身份。由于没有耕地，现在主要从事建筑、零售、运输等非农产业。
[19]阎云翔：《礼物的流动》，第50页，李放春、刘瑜译，上海人民出版社，2000年3
月。
[20]产自四川雅安，专门为藏区熬制酥油茶、甜茶、清茶等生产的一种砖茶。
[21]藏族家庭制作的一种油炸食品。
[22]Barth ，Fredrik，Ethnic Groups and Boundaries ：The Social Organizationof Culture Difference ，Boston ，MA ，Little Brown ，1969.
刘志扬：中山大学人类学系，510275
文章来源：《开放时代》2004年第2期