第一章：总论
第一节.概述
一、烹饪、烹调、烹调技术、烹调工艺
1.烹饪：是人类为了满足生理需求和心理需求，把可食原料用适当方法，加工成为直接食用成品的活动，它包含烹调生产和饮食消费及与之相关的各种文化现象。
2.烹调：厨师对于食品原料进行择选、切削、拼配、炊制、调味和装盘的全部操作过程。
烹——通常理解为加热烹炒，
调——通常理解为配料、调味。
3. 烹调技术
狭义：菜肴制作方法与技能，包括选料，初加工、细加工、临灶成菜等。
如：
食品雕刻技术碟子工种
冷菜烹调技术或案子工种
热菜烹调技术炉子工种
广义：包括面点制作
烹调技术的基本功包括：刀工技术；投料技术；上浆、挂糊技术；掌握火候技术；勾芡泼汁技术；调味的时间和数量掌握技术；翻勺技术和装盘技术
4.烹调工艺：指有目的、有计划、有程序地对烹调原料进行筛选、切割、组配、调味与烹调，使之成为符合营养卫生科学，具有民族文化传统，能满足人们饮食需要的菜品（包括菜肴与面点）的规范方法。其中包括合理配膳、营养保护、科学调制方便快捷、使用现代器械、食品质量检测、现代化经营管理学要求。
5.菊花鱼：
原料：草鱼一条，约重1250克。精盐5克、味精1克、番茄酱50克、姜末5克、白醋50克、绍酒15克、湿淀粉20克、蒜泥5克、干淀粉10克、芝麻油10克、姜汁水5克、菜油1500克。
制法：将鱼宰杀洗净，取两片净鱼肉切成4厘米见方的鱼块，皮朝下，用直刀刻成十字花刀放在碗内，加入味精、绍酒、精盐、姜汁水拌匀，腌渍10分钟，然后取出鱼块拍上干淀粉待用。取小碗一只，放入白糖、番茄酱、醋和湿淀粉调成芡汁待用。将炒锅置旺火上，下入熟油，烧至七成热（约175℃）时，将鱼块抖去氽粉落锅炸后捞起，待油温回升后复炸，起锅装盘。原锅留底油放入姜末，蒜泥煸出香味倒入芡汁烧沸后，淋明油浇在菊花鱼上即成.
特点：外酥里嫩，酸、香、脆
二、菜、菜式、菜品（都指通过烹调制成的食品）
1．菜：比较宽广。有时单称（如这道菜）有时复称（如汤菜），其内涵重视具体语言环境而定。
2.菜式：多指菜肴的品种花色（如烧烤菜式），主要见于南方。
3.菜品：是手工食品的通称，包括菜点、羹汤。现主要与轻工食品，天然食品相区别。
三、面点、点心、小吃、主食
1.面点：以米、麦、豆、薯等为主料，肉品、蛋奶、蔬果、调味品作辅料通过制胚、包馅、成型、熟制等工序制成的食品，它的外延最宽，包括中点和西点，大路点心和筵席点心，日常小吃和节令小吃，通行面点和地方面点，以及历史名点，祭点、民族点心等。
其特点：历史悠久，品种丰富，帮式众多，宜时当令，可塑性强，在海内外影响深远。
例：馒头的做法
1.酵母用量越多，发酵速度越块，酵母用量越少，发酵速度越慢，0.3%的
干酵母添加量最为适中。
2.加入少量白糖（不超过8%）可以加快面团的发酵速度。
3.如果白糖的添加量超过8%，发酵速度会降低，这时可使用耐高糖干酵母，
此时的使用量可以增加到0.5%—0.8%。
4.制作时如果要加入泡打粉，要在最后加入，这样可使馒头更加膨松。因为
加入泡打粉过早会抑制酵母的发酵速度。
5.馒头面团中加入少许盐（不超过0.1%）有利于增强面团筋度，改善馒头
的风味。但盐的用量不要超过0.1%，过量的盐浓度会增大渗透压，抑制酵母发酵。
6.面团温度对发酵速度影响较大，即面团温度越高，发酵速度越块，反之则
慢，所以天气冷时，可以用水温来提高面团温度，但水温不能超过40℃，否则会把酵母烫死，同时，根据气温的高低，可以用增减酵母的用量来调节发酵速度。
2.点心：细点或花点是面点中的一个大类。特点：注重款式和档次，讲究造型和配器，玲珑精巧，观赏价值高，多作席点或茶点食用（有些地区如上海和广东等地）将面点统称为点心。
例：老婆饼
皮料
糖粉400克，麦芽糖160克，酥油4oo克，高筋粉1000克，低筋粉1000克水适量。
油酥：低筋粉1600克，猪油800克。
馅料：三羊糕粉300克，糖粉350克，糖冬瓜500克，熟芝麻100克，熟椰蓉150克，
水500克，奶油
制作方法：
１、将皮料原料放在一起调制成面团饧面待用；
２、将油酥原料一起调制成油酥面团待用；
３、将馅心原料放在一起搓匀成馅心待用：
４、用皮面包入油酥面，擀成长方片，折叠三层后再擀开，反复３次，用刀分割成正方形状，每一个正方形中包入适量馅心，收口捏拢，按扁表面刷蛋液，用刀割两个口子。
５、进烤炉用１９０——２００摄氏度炉温烘烤至表面棕红色即成。
特点：层次分明，香甜可口。
3.小吃、小食、零吃：正餐和主食之外，用于充饥、消闲的粮食制品或其它食品，也兼作早餐式，小吃的提法主要见于四川和北方。
特点：（1）用料荤素兼备，每份量大；
（2）多为大路品种，档次偏低；
（3）常由摊贩制作，在街头销售；
（4）地方风味浓郁，顾客众多。
4.主食：即饭食，包括饭、粥、面、饼、包、饺、糕、粑等可以充以正餐的食品，一般由家庭或集体食堂制作。
四．烹饪史、烹饪工艺学、烹饪学
1.烹饪史：烹饪的历史，它主要研究烹饪的发展历程及其规律。它以历代的烹饪原料、炊饮器皿，调制方法、菜品属性，筵宴格局和菜系演变作为中心课题。同时还要回答饮食市场，饮食礼俗，食疗健身和烹饪著述等方面的问题，并勾画出各个历史时期的饮食风貌，指出其烹饪上的成就与不足，以便古为今用推陈出新。
2.六个研究方面：
①断代史研究：先秦饮馔史
②专题史：中国筵宴史
③地方史：淮扬烹饪史
④通史研究：简史或史化
⑤烹饪文研：出土原料、器皿
⑥烹饪古籍：注释，翻译
3.有关烹饪的书籍
1、云林堂饮食制度集
2、易牙遗意
3、中馈录
4、醒园录
5、随园食单
6、素食说略
7、吕氏春秋·本味篇
8、养小录
9、千金食治
10、清异录·饮食部分
11、闲情偶寄·饮食部分
12、齐民要术·饮食部分
13、食宪鸿秘
14、随息居饮食谱
15、饮馔服食笺
16、能改斋漫录
17、先秦烹饪史料选注释
18、吴氏中馈录本心斋蔬食谱
19、居家必用事类全集
20、造洋饭书
21、菽园杂记升庵外集饮食绅言
22、调鼎集
23、粥谱
24、山家清供
25、太平御览·饮食部
26、宋氏养生部·饮食部分
27、饮食须知
4.烹饪工艺学：
研究中国菜点的烹调工艺法则与规律和科学，着重于探讨料、味、水、火、灶、器、刀、勺诸要素在烹调中的地位与作用及其对菜点质地的制约或影响。
内容：
?原料的加工原理及工艺
?刀工原理及刀工技术
?加热对烹饪原料的影响
?菜肴的组合
?色、香、味的基本理论及调味
?菜肴质量的评定
?菜肴的烹制工
5．烹饪学：是研究（中国）菜品（包括菜肴与面点）及其生产与消费规律的科学。重点：探讨菜品的时代气息，民族特点，东方情味等矛盾的特殊性。
第二节中国烹饪简史
一、起源：
生食—熟食—烹饪三个阶段
1.生食：群居洞穴成树干人，“茹毛饮血”、“活剥生活”——120多万年
2. 熟食：50多万年前，北京周口店龙骨山鸽子堂西侧——用火火炙石燔特点：易抓、无调味、工具简单、甚少。50多万年
3.烹饪阶段：
1万年左右的旧石器时代晚期
发明陶器和盐作为界标——1万
二、诞生
?烹饪的五大要素
燃料、饮具、食物原料、调味品、烹制后方法
两个阶段
①学会用火进行烹食——火烹50多万年。
?盐、梅子、香草、苦果、野蜜
咸、酸、香、苦、甜——鲜缺“辣”
?羹（汤在古代称羹）
“若作和羹，尔惟盐梅” ——复合味五味调和
太羹和吴羹最初的汤羹，称之为太羹，意为太古之羹，不加五味，这也是汤羹最原始的做法。后来随着烹饪技艺的进步，才出现“和羹”。所谓和羹，即是五味调和而成的羹。
“和羹”，就是这种以肉为主而做成的羹。
“吴羹”，是一种吴国风味的名汤
②发明陶器并用盐调味——水烹（陶烹）1万年
《列仙传》“宁封制陶”
西安半坡、黄陵的桥山、河南的仰韶、龙山
?水烹法和汽烹法：
水烹法：煮、熬、焖、煨陶罐
汽烹法：蒸、酿陶甑
意义：
?水烹彻底改变茹毛饮血的生活方式，在摄食以维系生存关键问题，使人与
动物有了根本区别。
?火与盐的配合，可以杀菌，改善营养，为先民体力和智力（特别是脑细胞）
的发展，创造有利条件。
?发明烹饪后，加快食源的利用步伐，促使火烹中难于利用的鱼虾草籽大量
入馔。
?食用充裕后，养成定餐习惯，便于生活条理化。
?通过烹饪，先民制作更多炊具和其它工具，提高劳动效率。
?使氏族内部的家庭内总值发工，母系→父系转变为奴隶社会产生创造条
件。
三、发展——先秦、汉魏六朝、隋唐、宋元和明清
?先秦：诞生——公元前221）共7800年
A．新石器时代（约6000年）
①原料:增加：水鲜到野兽、苹果、试种五谷、粗盐等
②炊具（如图）——陶器
③烹调方法：火炙、石燔、水煮、汽蒸
④燃料：柴草
⑤目的：求生⑥食礼：祭祀
B夏商周：
①原料增加：五谷“（稷、黍、麦、菽、麻籽），”五菜“（葵、藿、头、葱、韭），”五畜“（牛、羊、猪、犬、鸡），”五果“（枣、李、栗、杏、桃），”五味“（米醋、米酒、饴糖、姜、盐）之类。
②炊具：青铜，大前方丈鼎飘香
③菜品质量飞速提高
④饮食制度建立：夏朝起，宫中首次食官，配置御厨，迈出食医结合第一步，再如筵宴，按尊卑分级划类。此外，在民间，屠宰、酿造、炊制相结合的早期饮食业也应运而生，大粱、燕城、邯鄣、咸阳、临淄、郢都等都邑的酒肆兴盛。周代八珍——“珍用八物”，专为周天王准备宴饮美食，由2饭6菜组成，具体组成。
淳熬——肉酱油浇大米饭
淳母——肉酱油浇黍米饭
炮豚——煨烤炸炖乳猪
炮牂zāng ——煨烤炸炖母羊羔
捣珍——合烧牛、羊、鹿的里脊肉
渍——酒糟牛、羊肉
熬——类似五香牛肉干
肝膋liáo（肠部的脂肪）——烧烤网油包狗肝
C．春秋战国
①人工培养空前繁荣：鱼、虾与猪、狗、牛、羊同等重要。
②炊具：铁质锅釜；动物油脂（调味味嫩）和调味品，（主要是肉酱和米醋）也日风增多，花椒、生姜、桂皮、小蒜运用普遍，菜肴制法和味型也有新的变化，并且出现了简单的冷饮制品和蜜渍、油炸点心。
③推出：楚宫筵席——南北争辉局面
主食（4~7种），菜肴（8~18种）
点心（2~4），饮料（3~4）种
大类别，其中煨牛筋、烧羊羔、焖大龟、焖天鹅、烹野鸭、油卤鸡、炖甲鱼和蒸青鱼；而且在原料组配，上菜程序，持待礼仪上均有创新，为后世酒筵提供了蓝本。
④出现南北风味分野，地方菜初露苗头
四大菜系成形：
北菜：豫、秦、晋、鲁一带为中心，活跃黄河流域，它以猪犬牛羊为主料，注重烧烤者烩。
南菜：鄂、湘、吴、越一带为主体，遍下长江中下游，以淡水鱼鲜辅以野味，鲜蔬拼配佳果，注重蒸酿煨炖。
⑤烹饪理论初有概述
《吕览·本味》：厨艺界的圣经（秦相国吕不韦组织门客编著）。
《黄帝内经》
2. 秦汉魏六朝时期（前221~公元589）
特点：
①烹调原料扩充：茄子、大蒜、素食品种
调味生产规模扩大：豆腐诞生（淮南王刘安的方士发明）；榨油技术产生，猪成为主要动物食品，水稻跃居首位。
②炊饮器皿的鼎新
以漆器为代表的餐具，轻柔优点
锅釜由厚重趋向轻薄，铁质刀具，多系台灶，厨师的围裙，护袖产生；金玉油器，水晶钵、玛瑙杯
③烹调技法的长进
A．秦汉出现两次厨务大分工
红白两案分工
炉与案分工
烹调技法比先秦精湛
素菜产生——佛、道两教大兴奇观，以羹汤为主，辅以面点，《齐民要术》“素食”有1品种
面点工艺很大成就：《急就篇》、《饼赋》
④筵席格局变化
刘邦的《大风宴》
刘武帝《柏梁宴》
⑤饮食市场活跃：胡肉烹饪
⑥烹饪理论的收菜：
食疗肇始《神农本草经》
系统食书问世《淮南王食经》、《食论》、
《齐民要术》
3.隋唐宋元时期：1589——1368年
①食源继续扩充：丝绸之路
菠菜、莴苣、海蜇；花卉、药材加入；油、菜、酒等种类增加
《禾谱》、《糖霜谱》——烹调原谱专著
②炊饮器皿进步
煤炭使用：革新炉灶炊具，推出食品加工机械：刀机《资暇录》，瓷质餐具肉质体内，金银玉牙制的重点，食品雕刻花碟结合
元代：《饮膳正要》《千金食治》
③工艺菜式兴起：“雕卵”（鸡蛋），“雕瓜果”，雕密饯
推动冷菜造型：五色小饼
热菜造型：鱼虾片拼作牡丹
花蒸制玲珑牡丹
奇观食品：《清异果》
名厨辈出：谢钢、膳祖、张手美、刘娘子、王立、宋五嫂
④风味大宴纷呈
烧尾宴、宋皇寿筵、诈马宴
⑤饮食市场繁华
⑥《饮膳正要》、《千金食活》
4.明清时期（1368——1911）543年
努力开辟新食源，引进辣椒和土豆，扩大肴馔品种；炉灶、燃料、炊具均较前先进，出现成龙配套的全席餐具；烹调术语增加，工艺规程严格，烹调技术升华，名厨巧师如林，一批以名命名的养食广为流传；珍溢佳肴丰收，清宫菜和孔府菜影响深远。八（四）大菜系形成，全羊席和满汉全席破土而出。
烹饪评论家李渔和袁牧
编出古食珍大全《调鼎集》
A、飞禽动植争相入馔
九斤黄鸡和狼山鸡、燕窝、鱼翅、海参、鱼肚
“山八珍”为熊掌、鹿茸、犀牛鼻、驼峰、果子狸、豹胎、狮乳、猴脑；
“水八珍”为鱼翅、鲍鱼、鱼唇（鲨鱼唇或大黄鱼唇）、海参、鳖裙、干贝、鱼脆（鲟鳇鱼的鼻骨）、蛤士蟆（雌性林蛙卵巢及其四周的黄色油膜）；
“禽八珍”为红燕、飞龙（榛鸡）、鹌鹑、天鹅、鹧鸪、云雀、斑鸠、红头鹰；"草八珍"为猴头蘑、银耳、竹荪、驴窝菌、羊肚菌、花菇、黄花菜、云香信等。
B、全席餐具流光溢彩
?明：有白釉、彩瓷、青花、红釉等精品。
?明清的金银玉牙餐具更为豪奢
慈禧太后宁寿宫膳房里，有金银餐具1500多件，折成黄金290.8千克、白银529.5千克。
C、工艺规程日益规范
?李调元在《醒园录》中总结了川菜烹调规程
?蒲松龄的《饮食章》对鲁菜工艺亦有评述。
?袁枚在《随园食单》的"须知单"和"戒单"里，对工艺规程提出具体要求。
如"凡物各有先天，如人各有资禀"
D、名厨巧师灿若群星
?江南名厨王小余，曾在烹饪鉴赏家袁枚家中掌厨近10年。深得袁枚的器
重。他死后，袁枚思念不已，“每食必为之泣”，写下情深意长的《厨者王小余传》。这也是古代留下的唯一的厨师传记。
?董小宛，董桃媚，朱二嫂，陈麻婆
满汉全席
?满汉全席起兴于清代，是集满族与汉族菜点之精华而形成的历史上最著名
的中华大宴。乾隆甲申年间李斗所著《扬州书舫录》中记有一份满汉全席食单，是关于满汉全席的最早记载。
满汉全席，分为六宴，均以清宫著名大宴命名。汇集满汉众多名馔，择取时鲜海错，搜寻山珍异兽。全席计有冷荤热肴一百九十六品，点心茶食一百二十四品，计肴馔三百二十品。合用全套粉彩万寿餐具，配以银器，富贵华丽，用餐环境古雅庄隆。席间专请名师奏古乐伴宴，沿典雅遗风，礼仪严谨庄重，承传统美德，侍膳奉敬校宫廷之周，令客人留连忘返。全席食毕，可使您领略中华烹饪之博精，饮食文化之渊源，尽享万物之灵之至尊。
?蒙古亲藩宴
?廷臣宴
?万寿宴
?千叟宴
?九白宴
?节令宴
四、昌盛
1.中华民国：
A．引进新食料和西餐
B．仿膳菜和仿古宴的滥分：清宫
C．川、苏风味萌芽和沪菜兴盛
海派四川风味：上海和梅龙镇酒家
D．川菜革新和走出天府之国
川菜革新：增加大量山珍海错菜式，提高经营档次；发展小炒、小煎、干烧、干煸工艺，急火快翻。
E．粤菜走红和星期美点问世
广州名师梁贤代表中国参加巴拿马国际烹饪赛会，荣菜“世界厨王”称号，粤菜走红。
广州“三餐两菜”生活习惯，广州陆羽居茶楼率先推动“星期美点”，一月更为“一星期”。
每周轮换一次品种（包括汤点、饭点、茶点）少则6咸6甜，多则12咸12甜，均以“五”字命名，前后不许重复。
F．中餐随华侨的足迹走向世界
侨胞约1/3（800~1000万）的人以经营小型的家庭式中餐馆为主，世代相传。2.建国后
A．建立管理机构，抢救文化遗产
饮食服务公司；
狗不理包子铺，义兴张烧鸡试点，松鹤楼菜馆，大三元酒家等大批濒临倒闭的百
年老店得以新生；孔府菜、帅府菜、大千菜等名流菜种被挖掘出来；楚国冰鉴、汉代漆器、唐朝金杯、宋代名瓷。
B．组织众多人力，出版烹饪书刊历史留下来著述，总数少3000本。
书：《中国名菜谱》（18卷）
《中国小吃》（10卷）
《中国烹调大全》
《中国名菜集锦》（9卷，收菜点953种）
《中国古典食谱》（收菜品3249种）
《中国菜肴大典》（6卷，收菜品近8000件）
《中国食经》（中国文化五经之一）
《中国烹饪百科全书》（中国大百科全书外卷）
《中国辞典》（收条目20690条）
期刊——四种类型
?偏重于理论探讨的《中国烹饪》、《中国烹饪研究》、《中国食品》、《中外饭
店》
?致力于传授烹调技艺《东方美食》、《四川烹饪》、《烹调知识》、《美食》、
《广东烹饪》、《上海食品》
?宣传饮食文化：《中国食品报》、《美食导报》、《饮食时报》、《饮食服务科
技》
?着眼于商业营销和信息传播：《国际食品》、《中国烹饪信息》、《青岛厨师
报》、《吃在中国》（台）、《饮食天地》（港）、《饮食世界》（港）
此外《人民日报·海外版》和《南方周末》等众多报刊也经常刊载烹饪方面的文章。
C．开办烹饪院校，培训技术人才
近20所普通高校和职业高校中，设置了中国烹饪、餐饮管理、旅游服务等专业。
D．制定职称标准，表彰名厨巧师
?餐饮业职工为五种类型：
中式烹调师、中式面点师、西式烹调师、
西式面点师、餐厅服务员
?技能标准初级工、中级工、高级工、技师高级技师五种
F．采用先进工艺，创新花色品种
G．组织观摩比赛，提高服务水平
H．开展科学研究，建立科学体系
中国烹饪史、中国烹饪学、中国烹饪工艺学三大主干学科的初步框架已大体形成。I：派遣技师出国，大振中菜雄风
五、中国烹饪演变的基本轮廓
?170万年前的元谋人开始生食；50多万年前的北京人学会熟食；1万年前
使用陶器和盐梅，发明烹饪术。
?中国烹饪的演化，基本上是以黄河、长江、珠江、辽河四大文化摇篮为中
心，沿着火烹——水烹——汽烹——油烹——混合烹——电器烹的道路向前迈进的。
1、发展阶段：
?火炙石燔与熟食的发明；
?使用陶器与水煮汽蒸法诞生；
?金属炊具问世与油煎法出现；
?菜品不断充实与地方风味日益鲜明；
?大量刊印食书与饮食市场繁荣；
?各族肴馔融汇与中菜走直世界。
?依据生产力发展水平和社会形态变化，将中国烹饪史分作先秦、汉魏六朝、
隋唐宋元、明清、中华民国、中华人民共和国等六个时期。其中，夏商周、唐宋、清和新中国四次高潮。
2．烹饪作用——饮食角度
?去腥、除膻、解腻、增鲜
?杀菌、消毒、防腐、抗病
?借助高温下的物理变化或化学变化，促使原料中的养分分解，便于人体消
化吸收。
?变单一的味为复合的味，溢出芳香，刺激食欲，增强快感。
?美化菜品，提高观赏价值，增添饮食情趣。
3．中国菜烹饪特质
?养助益充
?五味调合（咸、苦、酸、辛、甘）
?奇正互变
?畅神悦情
?膳食平衡
六、特点
1．地方性强，各具风格
幅员广，民族众多，习惯差别，各地区菜肴都各具特点。
北京菜：擅长烤、烧、白煮、炸、爆，喜咸味。
江、浙：烹制鲜鱼
川：小炒小煎、麻辣
2．选料讲究
质量上力求鲜活，在规则上不同的要求。
?猪肉为原料：
锅爆肉：猪后腿上的底板肉作原料
溜肉段：肉质较老，挂硬糊烹炸后，反
而能达到外熟里嫩要求
滑溜肉片：猪通脊肉，以使做出的菜肴能鲜嫩
芙蓉里脊：洁白
3．刀工精细
色、香、味、形与刀工技术相关。
不同原料，注意掌握原料能性。
4．配料巧妙：主、铺相配
5．烹调方法多性：拌、卤、重、炒、爆
6．调味丰富多彩
中国菜肴口味之多，世界少有，除单和味，还有复合味。
掌握各种调味品调比例和不同调味方法、时间。
7．菜肴品种丰富
8．精于运用火候
9．讲究装器皿
盛皿能适应菜肴的形和量，同时也特别注意盛皿的色泽菜肴的色彩要求，使盛器衬托菜肴，达到突出菜肴，增强效果作用。
第三节中国菜
一、主要地方菜系
?菜系：菜肴的体系具体说它必须在原料选择上有特殊要求；在烹饪技艺上
形成独特的风格，菜肴品种上要达到一定数量，并带有某一些地方（民族或宗教）的浓厚风味。
?四大菜系：四川、山东、广东、江苏
?八大菜系：鲁、川、粤、闽、
苏、浙、湘、徽
八大菜系特点：
苏、浙菜好比清秀素丽的江南美女；鲁、皖菜犹如古拙朴实的北方健汉；粤、闽菜宛如风流典雅的公子；川、湘菜就象内涵丰富充实、才艺满身的名士。中国“八大菜系”的烹调技艺各具风韵，其菜肴之特色也各有千秋。
1．四川菜系：成都、重庆两地菜肴为代表
（1）物产：家畜、家禽、江鱼山珍
各种调味品：成都大王酱油、保宁醋、郫真豆瓣辛
（2）风格特点：
一菜一格，百菜百味，基本味有麻、辣、甜、咸、酸五味。麻不同以苦代麻。（川菜离不开辣椒、花椒、胡椒）
注重调味：
怪味、鱼香味、家常味是川厨独创
※以味多、味厚、味浓而著称，以清鲜、淡雅见长
（3）川菜擅长烹饪方法：小炒、小煎、干烧、干煸
（4）四川档次：
?高级宴席：山珍海味、时令蔬菜、味重清鲜、整席组合考究，辣较少（1/10
左右）
典型菜：一品熊掌、芙蓉鱼翅、樟茶鸭子、干烧（金岩甲）鲤鱼、清蒸江团、虫草鸭子、白汁鱼唇、冰汁银耳、开水白菜
创新菜：熊猫戏竹、孔雀开屏
?普通宴席：“九大碗”或“三蒸九扣”
就地取菜，讲究实惠，保留传统技艺，辣味也较少，广泛流传。
这类菜式或荤素都有，汤菜并重。
代表：清蒸杂烩、粉蒸肉、酥肉汤、扣鸡、扣鸭、扣肉、咸甜烧自。
?大众菜：经济方便、快速供应
烹调方法：炒、爆、烧、拌
代表菜：宫保鸡丁、鱼香肉丝、毛肚火锅、豆瓣鲫鱼等。
?家常菜：操作简单、经济实惠。
代表菜：回锅肉、生烧连锅汤、麻婆豆腐、蒜泥白肉等
?民间小吃：灯新牛肉、陈皮牛肉、夫妻肺片、棒棒鸡、四川泡菜、麻婆豆
腐
（5）四川菜介绍：
宫保鸡丁、棒棒鸡、樟茶鸭、麻婆豆腐、回锅肉、鱼香肉丝、毛肚火锅、干煽牛肉丝、香酐鸭、干烧明虾、怪味鸡。
2．山东菜：以济南和胶东两地为代表
（1）物产：海产品：鲍鱼、海参、黄鱼、墨鱼、黄鱼、鲤鱼。
假山湖：野鸡和田螺
蔬菜：胶州大白菜、章丘大葱、龙口粉丝、鲁西大黄牛、寿光鸡、湖滨区寒羊、胶东改良猪。
水果：烟台苹果、莱阳梨、肥翅桃、大樱桃、沙窝板栗、汶上荸荠
（2）特点：①精于制汤，十分讲究清汤、奶汤调制，清汤清而鲜，奶汤色白而醇。②注重红烧。③胶东菜：注重原味，口味清淡，以鲜为主。④善于以葱香调味。
（3）方法：爆、炸、炒、扒、讲究火候控制。
（4）代表菜：烤大虾（多）、九转大肠、芫爆双胞、烩鸟鱼蛋、新州扒鸡、大葱爆羊肉、熘鱼片、辣白菜、锅塌豆腐、奶油蒲菜、红海螺、烧蛎黄、锅烧肘子、清汤燕窝。
3．江苏菜系（淮扬、金陵、苏锡、东海）
（1）产物：
名贵海鱼：海贝类、虾蟹类、太湖银鱼、长江鲥鱼和刀鱼、凤尾鱼、阳澄湖大闸蟹、连云港对虾、吕四文烩、高邮咸蛋、浦东、两淮鳝鱼、鳜鱼、青鱼、鲈鱼、黄鱼、带鱼、墨鱼、甲鱼、基围虾。
（2）特点：
?用料方法，不拘一格，汇江淮湖海珍味于一体，水产较多，禽产亦丰，畜
肉以猪为主，奶名较少，蔬菜果瓜，菌藻、麦藕四季常备。
?刀工讲究，精工细作。
?注重火候
?注重配色：讲究造型，菜肴四季有别。
（3）方法：
炖、焖、蒸、烧、炒。
口味清淡平和，注重本色、重视调汤、保持原汁、肥而不腻、淡而不薄、酥烂脱骨又不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。
苏锡菜
无锡肉骨头（三风桥）余慎肉店
松鼠鳜鱼（桂鱼）——苏州松鹤楼
叫化童鸡：江苏常熟虞
山脚下王市酒家，杭州煨鸡
4．广东菜：广州菜、潮州菜、东江菜组成
（1）物产：稻米、甘蔗、小麦、花生
水果：香蕉、柑桔、荔枝、菠萝、咖啡、可司、胡椒
水产：海龟、玳瑁、龙虾、明虾、鱿鱼、石门蚝（蚝油）
野味：鹧鸪、禾花鸟、穿山甲、蛇、猴
还有：增城丝苗米、临高乳猪、万宁燕窝、文岌锂、清远麻鸡、潮州雁鸡、文昌
鸡、万山石斑鱼、肇庆茨突、海南腰果、金山火蒜。
调味料：蚝油、虾酱、梅膏、沙茶、红醋鱼露、柱候酱、辣酱油、佛山生抽王、泮糖马蹄粉、阳春砂仁果、广东香肠。
（2）特点：
保留了许多内地失传烹调法：网油包肝；有自己特殊调味品和烹饪法。
选料精细，花色繁多，新颖奇，生猛海锋，用料广泛。
讲究清淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻。
（3）方法：
煎、炒、焖、扒、炸、烩、炖
（4）代表菜
滑炒虾、冬瓜盅、大良炒牛奶、竹丝鸡烩王蛇、脆皮鸡、咕咾肉、菊花龙
蚝油牛肉、烧雁鹅（烧鹅）。
第二章烹饪工艺
?烹饪工艺的过程即菜肴的制作过程，原料初步加工、刀工技术、菜肴组
合、加热调味、菜肴烹制
?流程：原料选择
原料初加工
切配工艺
烹调工艺
上席
第一节原料的选备及粗加工工艺
一、原料选择
作用：原料选择的好坏，直接关系烹饪制品的风味特色，影响烹饪的质量，是一个不可忽视的重要环节。
基本要求：
①．随菜选料原则：特定菜肴要有特定主、辅调料；
②．物尽其用原则：减少加工中损耗；
③．食用安全原则。
注意事项：
①．空间选择
②．时间选择：适时而食
③．需要选择：每一种原料不同部位，其组织化学结构和组成
差异，性质不同
里脊肉细嫩：炒，熘，爆，汆，烧，焖，炖
④．注意新型原料的作用
判别原料好换一般以感官检验为主
直观法：看原料局部的特征，色泽，形状
接触法：通过手接触原料，看其内部组织是否分
解，质地是否坚韧有弹性
嗅觉法：闻其是否气味正常，无异味
二、加工工艺
1.作用：加工是菜肴制作的第一步，原料预加工是关系菜肴质
量的重要环节。
加工原则——从实际出发，去废留宝，损就益，物
尽其用。
2.加工工序粗加工：鲜活原料的初步加工、干制
原料的涨发、出肉和取料
细加工：刀工技术，配菜，整料去骨，
使用雕刻
成品加工：将经过热入味原料或不须加热
可直接使用生料进行，切配，
装盘，点缀，衬托等方法的加工
3.要求：保持原料营养成分、保证原料清洁卫生、保证菜肴的色，香，味不收影响、合理的使用原料，减少损耗
4.鲜活原料的加工方法
（1）植物性原料
叶类：去黄叶、根[ 注]先洗后切
茎类：去叶、皮（嫩皮除外）
根类：去须、皮
瓜菜类：去籽或皮
（2）动物性原料
禽类：宰杀，退毛，开档，分挡
鱼类：宰杀，去磷，开膛，分档
畜类：分档取料，内脏下脚的洗涤
5.半成制品处理
（1）冷水锅处理：原料冷水下锅，加热煮沸成半
成品；
作用：去除不良涩味或去除原料中血水和腥味；
（2）热水锅处理：沸水下锅
作用：蔬菜能保持色泽鲜艳，口味脆软，荤菜
能去腥除血保持原料的新鲜味水、
(3)油锅处理：原料沸水处理后，下油锅，炸成皮软起皱纹半成品。
作用：保持色泽鲜艳，口味脆软，滋润、成型等。
6. 干货原料的涨发
（1）性状：表面硬化，质地干韧
体积缩小，外形干瘪
颜色变化，风味减弱
（2）目的：通过一定处理改善其性状，有干硬老
韧变得滑嫩松软，由瘦小干变得圆滑
饱满，便于烹调。
?通常有水发、油发、碱发
（3）基本原理：（吸水膨润和干热膨化）
吸水膨润：在一定条件下，水浸润到干货的组织之中，体积增大，质地回软的过程。
干热膨胀：利用油、食盐、砂粒、电磁波等非水物质作传热介质加热干货原料，体积膨大，组织呈蜂窝状结构的过程。
（4）涨发方法
A 水发：
( A)冷水发：工序：浸泡和漂洗
原料：木耳、银耳、腐竹、冬茹、海带、紫菜、龙须菜( B)热水发：泡发——煮发——焖发——蒸发四种
?泡发：沸水或温水浸没一定时间，自然降温
适合体小质微硬或带有异味的原料：银鱼干、粉丝、发菜、黄花菜
?煮发：逐渐膨润，质地回软
体积大，内部坚硬一次发不透的干货原料：如笋干、海参、鱼皮等
?焖发：是与煮结合的一个过程，原料煮的时间长，容易使原料外皮开
肉烂，内层仍没发透，而改用微火保持水温，加盖焖发的一种方法。如：熊掌鱼翅
?蒸发：干货洗净浮水，放入容器内加水或汤，黄酒等上笼蒸，利用蒸汽使
其涨发。
干贝虾干等自带鲜味原料
鱼翅、干鲍鱼、鱼骨等经过煮，焖后要加鸡汤，调味品等再上笼入味
B 碱发：
将干货原料放入预先配置好的碱
溶液中，使干货原料涨发回软程。
适用于硬质地坚，致密的整体海产动物干制品。
如：鱿鱼、回鱼干等
清水泡软——碱液浸泡——清水漂洗——水泡备用
配方：
生碱液：Na2CO3 0.5Kg 10 Kg凉水
冬天碱性温度可适当加大，原料在碱发后一定用清水漂洗干净，以驱除碱味和腥味。
熟碱液：纯碱（Na2CO3 ）0.5Kg 生石灰
（CaO2）0.2Kg 沸水4.5Kg
搅拌均匀后再加4.5Kg凉水冷却后滤去残渣即可
?特点：泡发后的原料不粘滑。
C 油发：将干货原料放如温油锅内，经过加热使其膨胀的过程。温水洗净擦干原料——凉油或温油投料——温油浸透——热油涨发——碱水、温水浸泡回软——清水漂洗——备用
油发前检查原料是否干燥重要性：
一般来说越干燥，涨发的效果越好。干燥说明原料含有较少的自由水。如果自由水含量过多蛋白的变性速度较快。在原料内部水分开始汽化之前，表面的蛋
白就已变性而形成一层不可伸缩的保护层，将严重影响干货的膨化。
?其他干热膨化法：盐发、砂发、烘（烤）箱法
?其它涨发：碱面发、火发（熊掌，岩参，乌参）
第二节刀工技术
刀工也称刀工技术，是运用各种刀具对烹饪原料进行切削或雕刻，使之形成所需要的形状的加工技术。包括菜肴切配的刀工和食用雕刻的刀工两大类。二者原理相同，刀行工艺区别大。
目的：为了便于食用，便于烹调，便于入味，增加美观
一、刀工的基本要求
1、与烹调密切配合，适应烹调的要求；
2、加工后的原料必须整齐均匀；
3、有助于美化菜肴的均匀；
二、刀工的设备和基本操作姿势
操作姿势
连续式间歇式
交替式变换式
正确错误
正确脚法
正确错误
三、刀法——刀与原料和砧板接触的角度分
1.直刀法
所谓直刀法就是刀刃朝下刀与原料、菜墩平面成指教的一类刀法，这种刀法
按照原料的质地不同，所用力的大小的程度，又可以分为切、斩、劈等刀法。
切是由上往下的一种刀法，切的时候以腕力为主，小臂力为辅运力，适用于一般植物和无骨动物原料。根据操作过程中运刀方向的不同，又可以分为直切、推切、锯切、滚料切、拉刀切、侧切、翻刀切等。
（1）切
直切（跳切）：加工脆性原料：莴苣，黄瓜，白菜
推切（拉）：比较薄小的原料（破碎散裂），如：切熟肥肉；
推刀法：
议论文的心得体会 篇一：关于作文的心得体会 关于作文真实写作的学习总结 通过对XX 年版课程标准指导下的初中语文作文教学——回到“真实的写作”李卫东老师的专题讲座的学习，我深刻的体会到有人曾说的这样一句比喻：真实性是记叙文的生命。我认为这话是很有道理的。初中的作文，通常情况是记叙文，记叙文写作要切合实际，要有真实性。那么，如何才能指导学生，在记叙文的写作中，做到真实性呢？这就仁者见仁、智者见智了。通过这次学习我认为：记叙文的写作，应该包含着文学性和生活的真实性。写作的素材要来源于生活，又要高于生活。它是符合现实生活的真实，而绝不应该等同于真实的生活。 所以说，记叙文写的真人和真事，应该是经过文学加工过的真人，是源于真人又超越于真人，不能完全等同于本原真人 的人了；而这个真事，也自然是这个道理。只有这样，学生在写作中，才不会只是空洞的记叙事件而没有多少感情！写作既要有生活的真实度，也因该具备文学的色彩，这样的记叙文写作才有自由的空气，才会多一些新鲜的活力。
篇二：心得体会 读《笑猫日记》心得体会“书籍是人类进步的阶梯”，这句名言说的好，读一本书，就会有一点新的收获。如果读一本好书，那就会有更大的收获，就会有一点新的进步，所以说：“书籍是我们人类进步的阶梯”。我爱读书，尤其是名著，因为这些书既有趣，又有意义，还会学到许多高贵的品质，我就爱读《笑猫日记》，从中明白了许多道理。 《笑猫日记》是我们少年朋友最喜欢读的书，它从猫的观点上来描写，写出了猫的生活特点，它是一本著名作品，所以有很多少年朋友都爱读这本书。 通过读《笑猫日记》这本书，让我看到了一只很老的老鼠为了让一只猫得到喝彩，自己却付出了将要死的代价。一只老鼠都能坚持不懈地为了别人，付出自己，不求回报，而且是一只很老的老鼠。所以我要学习它的坚持不懈，为它人着想的品质。还有一个故事，也让我明白了一个道理，有一只很漂亮的狗，它非常讨人喜欢，它奔跑起来非常美丽，还有一只很老的腊肠狗，是这只很漂亮的狗的亲人。但这只腊肠狗一直想把这只漂亮的狗杀死，可是这只漂亮的狗却一次又一次的脱离险境、脱离死亡，它丝毫也不知是它的亲人在陷害它，漂亮狗一直跟在腊肠狗的身边，有一次它们两个在过马路时，有一辆车快速开向它们，眼看车子就要撞到它们，
学习烹饪心得体会 篇一：烹饪培训学习心得体会.2doc 烹饪培训学习心得体会 按照自治区世行项目办公室的安排，我有幸参加了在宁夏工商职业技术学院举办的烹饪培训班，在这次短暂的培训学习期间学习地道的中式美食烹饪，感受美食的味道！真正体会舌尖上的中国，让我重新认识了烹饪这门专业。对于这次的培训课程，我想我只能用受益匪浅这四个字来形容了。老师们的博文广识、生动讲解、精彩案例无不在我的脑海里留下了深刻的印象，我只恨自己才疏学浅、文笔糟糕，不能够将所有的感触都通过文字显然于纸上。但是我还是尽力绞尽脑汁，以祈求能将培训完后心中所想所获能表达出来。 首先，在中式烹调的课程班我学习到常用烹饪原料及其加工方法，烹调工具及设备、火候的掌握、油温的识别等，以及厨房卫生与安全知识；此外，还介绍了刀工操作以及闷烧、爆炒类等菜肴的制作方法。在烹调的过程中我们要注意以下几点： 1、炒菜一定要热锅凉油，我亲眼所见老师把锅都烧红了！ 2、炒菜一定要把料头炸香，炸的呛人是最高境界。 3、盐不一定要晚放，营养师的说法是晚放，但是从烹
饪的角度还是早放入味。 4、选料一定要正确。炒肉丝要瘦，红烧要五花肉，干煸一定是仔鸡，配菜也很有讲究，不得乱套。 5、调味品多备些，酱油要有生抽提鲜，老抽上色，凉拌酱油，蒸鱼酱油。醋也要分白醋，陈醋，米醋等。辣椒酱，豆瓣酱，蚝油，豆豉等都要常备，这样做出的菜才好吃。 其次，通过这次培训我学习了不少礼仪与修养。这次培训还专门安排了一个上午来给我们培训礼仪与修养的知识。在这次课上，我学到了应该如何发挥自己的情商，处理好与他人的关系。如何让自己以后的一言一行更加具有素质与修养。让自己在为人处事方面慢慢走向成熟与稳重。 再次，通过这次培训我知道了烹饪真的不仅仅是把生的食物煮熟调味那么简单，而是需要烹饪者投入感情来做，这样的菜才具有独一无二的特性，才值得品尝。学习是可贵的，培训是精彩的。通过这次可贵而精彩的培训学习，我对烹饪有了更新的认识和了解，烹饪绝不是煮煮饭，炒炒菜而已，它是一门很深的学问，是一门艺术。不管是把烹饪好的食物给他人品尝，还是别人对你烹饪技术的肯定，我想这对于每一个爱好烹饪的人都是幸福的。通过这次培训告诉我以后该怎么好好的去工作，要靠自己的聪明才智，勤奋刻苦，细心严谨的态度对待工作为社会主义事业贡献自己微薄的
2012—2013学年度第一学期期中考试试卷Array盱眙县职教中心 烹饪概论 出卷人：张甜甜 本试卷满分120，时间100分钟。 一名词解释（每个3分，共15分） 1、烹调：指厨师对于食品原料进行择选、切削、拼配、饮制、调味、装盘的全部操作过程。 2、烹饪工艺：指有目的、有计划、有程序的对烹饪原料进行筛选、切割、组配、调味和烹制， 使之成为符合营养卫生科学，具有名族文化传统，能充分满足人们饮食需要的菜品的规范Array 方法。 3 彩蝶或花色大菜。 4、筵席： 人类的饮食文明大体分为生食、熟食和烹饪三个阶段，称为人类饮食文明的三部曲。 中国烹饪诞生的标志，目前有两种说法：一是学会用火进行熟食，即火烹；二是发明陶4陶器的出现，是人类向自然界作斗争中的一项划时代的发明创造，它标志着人类发展史从此进入了新时期时代。 5中国烹饪的发展，大体上可以分为先秦、汉魏六朝、隋唐宋元和明清四个大的历史阶段。6我国古代的《黄帝内经》中，有这样的记载，“五谷为养，无果为 助五畜为益，五菜为充，所以不少学者认为，谷、果、畜、菜的有机结合，便是中国传统的 营养卫生理论。 7筵宴是筵席和宴会的合称，二者词义接近，也有差别。 8筵宴之所以不同于普通的吃饭，在于它具有聚餐式、规格化和 社交性的鲜明特征。 9宴会的形式有国宴、家宴、便宴、专宴四种，特征是饮宴、娱乐、社交、晤谈相结合。
10中国菜肴分为流派的四大菜系是指四川菜、山东菜、江苏菜、和广东菜（粤菜） 三、判断题（每题1分，共10分） （错）1、中国烹饪的昌盛时期是指清朝时期和中华民国时期。 （对）2、中国烹饪的8大要素是指料、刀、炉、火、器、味、水、法。 （对）3、五味调和的境界说中，五行学说认为：水、火、木、金、土在性味上的属性，分别是咸、苦、酸、辛、甘，合称“五味”。 （错）4、宫廷菜又名公馆菜，是旧社会权归缙绅人家所制的菜馔，其掌厨者俗称“官厨”。（对）5、菜品流行潮是指某段时间内时髦、兴盛、走红，火爆并风行全国的一些菜式。（对）6、乡土菜热的基本特征是“乡”、“土”二字。 （错）7 档筵宴的山珍海味约占比例为 （对）8 （对）9 （错）10 （A） 4、下列哪种菜肴的命名方法是采用寓意法？（A） A全家福B过桥米线C洋葱猪排D番茄炒蛋 6、下面哪种菜系不属于中国菜品的构成（D） A祭祀菜B宫廷菜C商贾菜D安徽菜 7、满汉全席、全鱼宴属于下面哪种档次的筵宴？（D） A低档B中档C高档D特档 8、下面哪种不属于筵宴的环节？（D） A宴会设计环节B菜点设计原则 C接待服务原则D原料采购原则 9、我们在对筵宴的分餐制改革中，对分餐的形式进行了总结，下面哪个不属于分餐形式（D）
微波原理 微波技术是一门需要高度实验技能的专业技术知识，微波技术的理论基础是经典的电磁场理论，其目标是解决微波应用工程中的实际问题，微波是一门理论与实践密切结合的科技知识。 微波是一种频率非常高的电磁波。微波包括的波长范围没有明确的界限，一般是指分米波、厘米波和毫米波三个波段，也就是波长从1mm到1m左右的电磁波。由于微波的频率很高，所以也叫超高频电磁波。目前国内只有915MHz和2450MHz 被广泛使用。 微波是电磁波，它具有电磁波的诸如反射、透射干涉、衍射、偏振以及伴随着电磁波能量传输等波动特性，这就决定了微波的产生、传输、放大、辐射等问题都不同于普通的无线电、交流电。微波系统没有导线式电路，通常应用所谓“场”的概念来分析系统内电磁波的结构，并采用功率、频率、阻抗、驻波等作为微波测量的基本量。 l 微波的穿透深度 ①、渗透深度（穿透深度）当微波进入物料时，物料表面的能量密度是最大的，随着微 波向物料内部的渗透，其能量呈指数衰减，同时微波的能量释放给了物料。渗透深度可表示物料对微波能的衰减能力的大小。一般它有两种定义： ②渗透深度为微波功率从物料表面减至表面值的1/e（36.8%）时的距离，用DE表示，e 为自然对数底值。 DE=λ0/π gδ式中λ0－－－－－－－－自由空间波长； ε－－－－－－－－-介电常数； tgδ－－－－－－-介质损耗。 ③微波功率从物料表面衰减到表面值的1/2时的距离，即所谓半功率渗透深度D1/2，其表 达式为 渗透深度随波长的增大而变化，它与频率有关，频率越高，波长越短，其穿透力也越弱。 微波在空气中的渗透深度：2450MHz为12.2cm;915Mhz为33.3cm。 特别注意提醒：微波进入物料后，物料吸收微波能并将其转变为热能，微波的场强和功率就不断地被衰减，即微波透入物料后将进入衰减状态。不同的物料对微波能的吸收衰减能力是不同的，这随物料的介电特性而定。衰减状态决定着微波对介质的穿透能力。 l 微波的热效率 工业微波设备在生产工作中的热效率计算方法，行业内多数企业几乎依据1Kw的微波输出功率在1h时间内烘干1kg的水来笼统计算。这样的计算结果在设备工作过程中给客户和生产企业带来很多莫名的误区，从而给工业微波造成不必要的负面影响。 假设微波设备的输出功率为P0（kw），那么微波设备在1h的工作过程中，所产生的热效率应进行如下的估算： 式中：η微波加热效率，其值的大小与加热器损耗和负荷匹配系数确定，一般做到0.7～0.9；
学术论文心得体会 篇一：阅读学术论文的心得体会! 我们搞科研的很重要的一个环节就是文献的阅读！关于如何阅读文献？读什么，怎么读？结合我自己的体会，我想这里的关键在于要让我们通过这种方式的学习，学会看懂作者的思想、思路和科学方法，从中学习论文作者发现问题、提出问题、解决问题的过程。一篇学术论文，大致可以分成如下八个部分：论文题目，作者姓名与单位，论文中英文摘要，论文引言或引论，正文：可以是一节或几节，结论与致谢，参考文献，附录。 一篇学术论文在手，怎么去阅读呢？一般可以有下面几个步骤：（1）看论文题目 看论文是否属于你要研究的领域、方向，该论文与你要从事的研究工作的相关程度怎样？题目一般能说明一切。另外该文是属于哪一类的论文也要有所判别，它是新理论阐述、还是新方法的提出、还是解决了一个新问题等等。 （2）看作者姓名与单位 主要看论文作者是否是该领域的权威或知名人士，或者看作者所在的单位在该研究领域内是否处于领先地位，等等。 （3）看论文的摘要 在这里，论文作者基本上将该文所做的工作摘要的形式做了总结与阐述。因此论文摘要是论文全文的核心部分之一。了解了摘要，你基本上可以初步掌握了该论文的全貌。
（4）看论文引言或引论 引言部分一般是作者交待问题的地方。在这个部分，作者会将其要研究的问题的来龙去脉做一简要的阐述，并且还会将该文要做的工作做一个简要阐述。因此从这里，你可以了解问题的产生与发展过程，前人已经做了哪些工作，以及作者是怎么思考该问题的，作者想做什么，想要解决什么问题等等。 （5）跳过正文，看结论与致谢 论文的结论也是全文的关键之一。你要在这里看看论文是否达到了作者在引言中所预期的研究目标，问题是否已获得解决？还遗留什么问题或困难等没有解决？以及问题被解决得怎么样？等等。 （6）看参考文献 从中可以看到作者引用了哪些前人的工作，引用了哪些年份发表的前人的工作。从中你可以发现：作者是在什么样的基础和程度上开展研究工作的。如果文献被用得多，年份又比较近，则一般说明作者掌握了该领域比较全面的研究行情，从一定的侧面反映了作者的研究工作可能是解决了前人没有解决过的问题、方法与困难等等。 （7）看附录 它一般是对论文有关内容的补充，是一种论文内容的扩展。例如，论文中有些数学推导的详细过程，有些试验的补充结果和补充说明等等。这部分只有当你需要对该文进一步了解或补充时才会用到，一般可以不予理会。 此外，对于一般的学术论文，你走完了以上几个步骤，则基本上可以算完成了对文章的阅读。也许你会问：怎么最关键部分——正文没有
2018年自考《烹饪工艺学》试题及答案 一、名词解释题 1、烹饪 是指对食物原料进行合理选择、调配，洗净，加热调味，使之成为色、香、味、形、质、营养兼美的安全无害的、利于吸收、益人健康、强人体质的饭食菜品。 2、烹饪辅料 也可称之为配料，目的是为了改善菜肴的香味、色泽、质地的动、植物性原料。主要是香辛料、增稠料。 3、碱性食物 如果食物中含有丰富的金属元素钾、钠、钙、镁等，在人体内经过生物氧化后可使体液呈碱性，这种食物我们称之为碱性食物。主要是果蔬。 4、营养不良 是指因营养素摄入的种类不足、过剩或比例失当而影响健康的现象。 5、剞花 在原料表面上切割一定深度的某种图案条纹，使之受热收缩或卷曲成花形的加工，称之为剞花。 6、码味 又称着味，就是按成菜的要求，在菜肴烹制前，对原料加入一定量的调味品进行腌制调味的操作技术。
7、勾芡 根据烹调要求在菜肴接近成熟或成熟装盘后将粉浆淋入锅(盘)内，使粉浆糊化后能附着于原料上的一种方法。 8、药膳 是在中医学、烹饪学和营养学理论指导下，采用我国独特的饮食烹调技术和现代科学方法制作而成的具有一定色、香、味、形的美味食品。 二、填空题 1、成菜的质量指标：色、香、味、形、质地、营养、卫生。 2、人体必需的七大营养素：糖类、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质、纤维素、水 3、人体四大组织：骨骼组织、肌肉组织、脂肪组织、结缔组织。 4、鱼胶即鱼鳔的干制品，富胶质，故名鱼胶，也称鱼肚、花胶。 5、所谓鱼翅，就是鲨鱼鳍中的细丝状软骨，是用鲨鱼的鳍加工而成的一种海产珍品。 6、植物油脂常温下为液态，动物油脂常温下为固态。 7、健康人的体液(水和溶解在水里的各种物质总称为体液)应该呈弱碱性，PH值在7.35～7.45之间。 8、从中医角度说，食物分为五大性，一般是平、寒、凉、温、热这五性。 9、无公害食品、绿色食品、有机食品安全性最高的是有机食品。 10、大学生男性每日需要能量为2500千卡，女性为2100千卡。
1.单项选择题 （1）“烹饪”一词最早出现于（） A.《周易》 B.《吕氏春秋》 C.《黄帝内经》 D.《礼记》 （2）《随园食单》的作者是（） A.李渔 B.袁枚 C.贾思勰 D.苏轼 （3）“烹调”一词大约出现在（） A. 汉代 B. 唐代 C. 宋代 D. 元代 2.多项选择题 （1）下列属于家庭烹饪特点的是（） A. 高度分散 B. 大众化 C. 以大锅菜为主 D. 制作工艺讲究 E. 以快餐为主 （2）烹饪活动具有（） A. 技术属性 B. 标准属性 C. 文化属性 D. 科学属性 E. 艺术属性 3.填空题 （1）以后，“料理”一词逐步退出我国退出表述餐饮和烹饪之意。 （2）烹饪是一门做饭做菜的技术，是其最本质的属性。 1.单项选择题 （1）中国烹饪理论的初步问世是在（） A. 夏商周三代到春秋战国时期 B. 秦汉至隋唐时期 C. 两宋至明清时期 D. 民国时期 （2）烹饪技术出现了两大分工，即炉、案的分工和红案、白案的分工是在（） A. 汉代 B.唐代 C. 宋代 D. 元代 （3）器身自底部向上逐渐敞开，形若漏斗，主要用于煮饭熬粥的是（） A.鼎 B.釜 C.鬲 D.甑 2.多项选择题 （1）下列属于中国烹饪特点的是（） A. 选料广博严谨 B. 善于调味 C. 流派众多 D. 盛器考究 E. 技法多样 （2）下列属于新中国时期烹饪发展特点的是（） A.厨师地位提高 B.建立管理机构 C.重视烹饪教育 D.重视烹饪文化研究 E.加大交流力度 3.填空题 （1）人类学会了用火，这是熟食的开始；人类发现了，这是调味品的发端。 （2）孙中山在其《》(1918年) 的第一章便开宗明义地指出“夫饮食者，至寻常、至易行之事也，亦人生至重要之事而不可一日或缺者也。”。 （3）据《广州日报》2011年9月4日第B1版报道，科学家称烹饪历史或有1900万年。 1.单项选择 （1）餐饮业是利用餐饮设施为客人提供餐饮实物产品和( )的生产经营性行业。 A.餐饮服务 B.物质基础 C.社会基础 D.环境基础 （2）“业态”泛指（） A．企业经营的范围C．企业经营的形态B．企业经营的品种D．企业经营的方式 （3）下列不属于有固定营业场所无就餐场所餐饮业态的是（） A.火锅店 B.食堂 C.运输业移动餐厅 D.熟食店 2.多项选择 （1）下列属于餐饮消费需求特点的是（） A.层次性 B.多样性 C.可诱导性 D.安全卫生性 E.趋时性
微波烹调的特点 1 省时微波从四面八方穿透食物，加热速度快，烹调时间短，较传统方法省时2/3～3/5 2 经济微波加热食物热损失小，热效率高。可比传统的加热方法节约大量的能源。 3 污染小因微波炉内无火焰、无油烟、无灰尘、无异味，可保持厨房清洁卫生。 4 方便食物可直接盛放在耐高温碗碟、塑料袋里加热，省去了一般加热食物时转换盛器 的麻烦。微波炉在加热过程中，温度和时间都可自动控制，烹制饭菜时，不必像传统烹调那样 ，人一直站在锅台边手忙脚乱地动锅铲。 5 保持食物的营养微波烹调食物时，不需水作导热介质，食物中水溶性的维生素不会流 失。而且微波烹调加热时间极短，食物中容易氧化和不耐热的营养成分能最大限度地得以保 存。 6 具有杀菌消毒的功效细菌本身因含有蛋白质及水分而吸收微波，故会随着产生的高温 而被杀死。微波烹调技巧 [排列]：环状排列是最佳的烹调方法，因为微波可以从顶部、底部，两侧和中心进入食物内，使食物烹调均匀。不要将食物叠放在一起。 [重排]：在烹调途中，小块食物需要移动位置。即外面的食物向中央移，中央的食物向外面移。 [遮盖]：微波烹调时，为防止水份蒸发，缩短烹调时间，可用耐热塑料盖、耐热胶膜、腊纸或纸巾等遮盖，可以保持食物的水分。同时要注意不要盖太严密，应留个通气孔让蒸汽逸出，降低内部气压。 [翻面]：烹调途中，将食物翻面，可缩短烹调时间，以达烹调均匀。 [转动]：在烹调途中，大块食物如烤肉、整只鸡，需要转动，以达到烹调均匀。[搅拌]：微波烹调时，外边相对中心熟的要快，所以在烹调途中常需要由中心向外轻轻搅拌。 [解冻]：·对冷冻食物进行解冻，应随时查看，必要时翻面。·对于绞碎的牛肉、虾、扇贝肉或蟹肉，在解冻途中，应分开并取出已解冻的肉类。·形状不均匀的末端，在解冻的途中，需用铝箔遮盖。·解冻大块的烤肉，或整只鸡，其中心可能仍然结冰，让它搁置一段时间。 [穿刺]：在烹调加热时，有些食物的表皮或膜会阻止蒸汽向外流，使食物内部蒸汽压力过大，使之爆裂，所以在没有烹调之前，将这些食物的皮剥掉、穿刺些洞或切缝，以使蒸汽蒸发。例如：蛋－用牙签刺穿蛋黄2次，蛋白数次。(切记把蛋壳剥掉烹调，以免爆裂。)香肠－用刀划痕，或用叉刺穿数次。苹果、新马铃薯－在煮之前，剥掉2.5厘米的皮。马铃薯－用叉刺穿 [刷涂]：为使食物表面着色，烹调之前在表面上涂以调味，例如烤鸡、鸭、鱼等。[搁置]：烹调后，把食物从炉中取出，搁置一段时间，使食物中心熟透而外部不致过度烹调、干燥和硬化。影响微波烹调效果的因素 1、食物的初始温度：烹调食物的温度越低，所需要的烹调时间越长。
科学与烹饪论文 中国菜一向非常追求菜肴的整体和谐与统一，传统烹饪评价菜肴和食品时，形成了以味道为核心，辅以色、香、形、器、效等标准综合判定的传统观念。“五味调和求本味”是中餐烹饪的精髓所在，中国菜点制作上的灵活性及菜肴品种之多是世界上任何国家都无法比拟的，也可一起使用，一起使用判断的更加准确，效果也更好。 东北人大大咧咧，东北菜也秉白山黑水的豪阔气概，兴之所至，天上飞的，林子里跑的，水里游的，树上结的，地上种的，举凡可以食用的，都逃不了一片乱炖。其实，除了盐分重之外，这种炖菜，最大程度上保留了食物的营养，还是值得提倡的。东北菜是中国各菜系中最能体现“家常”精髓的菜式，大锅烀肉，大碗盛菜，量多，实在，价位不高， 消费低。 北方媳妇的必修菜-----猪肉炖粉条 原料：五花肉500g、粉条1小把、笋干3片、大葱1根、姜1片桂皮1小片、花椒6粒、老抽15ml、生抽30ml、 料酒30ml、白糖5g、盐5g、 1 、将粉条和笋干用温水泡软，把五花肉切成小块， 大葱切段，姜去切片备用； 2. 将切好的五花肉放入沸水中汆烫1分钟后捞出沥
干水； 3、锅中倒入少许油，油热后，放入葱、姜、花椒、八角、桂皮、笋干爆香，放入五花肉煸炒，调入料酒、白糖、老抽、生抽翻炒上色，加入清水没过肉面，用大火烧沸后转小火炖40分钟；软的粉条和盐，搅匀后盖上锅盖继续用小 火煮5分钟至粉条软烂即可。 心得：粉条应选择红薯粉或是土豆粉，如果买不到宽粉条，也可以用粗粉条代替。还可以加些土豆进去炖也会很 香。 挑猪肉时，无妨先用手指触摸一下，感觉其弹性与硬度，新鲜的肉，硬中带柔，肉质带有弹性，拿在手上亦感觉得到其沉重与弹性。再者，比较看看肉与脂肪的质地，肉色以淡红色带点灰色、鲜明有光泽为上，当新鲜度 家常菜是家庭日常制作食用的菜肴,家常菜，是中菜的源头，也是地方风味菜系的组成基础-----银鱼鸡蛋花 银鱼有润肺止咳、善补脾胃、宜肺、利水的功效，可治脾胃虚弱、肺虚咳嗽、虚劳诸疾。银鱼是极富钙质、高蛋白、
论文写作课程心得4篇 一： 在本学期的《论文写作》课程中，我学习到了关于论文写作的基本要素和方法。张聿老师在授课时非常细致、全面，将各种已经出现或可能产生的学术规范问题一一作了梳理，并介绍了一些历届的优秀毕业论文，为我们展示这些优秀文章中值得我们学习的优点，以至于我在听课时，不断地发现与再发现着自己以往论文中的一些问题。 在课堂上，我一步步了解了论文之前需要做哪些准备工作，如何选题，如何确定题目，论文的框架的主要内容，写作技巧以及需要注意的问题等等。通过这个课程，我从对于硕士论文的未知状态逐渐变得心中有数。老师在几次课上反复提到了论文的主题这一方面，可想而知，这是论文的第一要旨，极其重要。首先，是否有能力写，要根据主客观条件判断，课题过大，问题难以研究深入，可能导致虎头蛇尾，草草收摊；其次，论文要有价值，也就是需要有创新性、前沿性、理论性、趣味性等等；再次，所选的主题要有东西可写，方便展开，内容可充实；另外，是否可按期完成，送审是否顺利，是否有利于答辩，这些都是要综合考虑与权衡的。通过这些学习，对于我的开题报告有很大的帮助。 回想整个课程的学习，除了学到了有关论文写作的规则与技巧以外，我还有其他方面的收获。那是在第一堂课的引言部分，老师讲到平时要重视练习、提高艺术修养，不仅要勤写、多写，养成记笔记的好习惯，还要扩展知识面，大量关注相关领域。这些的确非常的重要，一方面，自从上了大学，没有了语文考试中的作文，没有老师布置的周记作业，我的写作水准逐年降低，文字功能退化严重，平时有些心得感悟最多三言两语记下来，只能称作意识流，且极少会书写百字以上的篇幅，这就造成自己逻辑思维能力下降，文章架构组织能力弱化。另一方面，缺乏一定的知识面和阅读量，例如老师在课堂上列举的诸多著作，有很大一部分都只是有所耳闻，却从未完整阅读过，甚至还有一些前所未闻。我深知作为一个硕士研究生，自己还差的太多，只觉惭愧之至。除文学艺术以外，老师还讲到了中国戏曲，当老师将昆曲600年的故事娓娓道来，我真是感动极了，更加懊恼自己的无知。我一向自诩对中国传统文化存在浓厚兴趣，自己的研究方向是民族性的色彩，然而却对中国文化中这么举足轻重的一笔多年来置若罔闻，实不应该。好在，这堂课真正激发了我对阅读的兴趣，很激动，决心要把这些空白慢慢补回来，尤其是中国传统艺术领域之精髓。老舍先生在《四世同堂》里，借英国领事富善先生说过一句话。他说，“老派的中国人英语不好，但是中文还靠得住。可是现在的中国人是英语不好，中文也靠不住。”这句话放到现如今仿佛更加贴切了。当我意识到这一点，那种紧迫感与压力也随之而来。一下课，我便直接冲进图书馆，借了《牡丹亭》，一面品读文字，一面找到白先勇先生的青春版《牡丹亭》视频，二者结合起来欣赏，不得不说，这极大地震撼了我。张聿老师在课堂上教授给我们的不仅是知识，更是比知识本身更重要的东西，让我有所反思，从而自觉地提高自身的艺术修养。 通过《论文写作》课程的学习，可谓受益良多，我更加深切地体会到，写一篇优秀的论文绝非易事，要投入更多时间与精力做好研究工作。以上就是我的《论文写作》课程的学习心得。
烹饪教学计划 烹饪教学计划一、课程教学目标 本课程的教学目标是：使学员具备饮食行业高素质劳动者所需的基础知识和基本技能。为他们进一步学习相关专业知识和应用新技术打下基础。通过本课程的教学使学员达到初级中式烹调师的理论知识水平和实际操作工作能力。 (一) 知识教学目标 1. 了解中国烹饪发展概况和主要地方风味流派的特点。 2. 熟悉烹调各环节的操作原则及要求。 3. 理解干货原料涨发和汤汁形成的原理。 4. 掌握中式烹调方法的基础知识。 (二) 能力培养目标 1. 掌握烹饪原料加工处理方法和成型质量标准。 2. 熟悉菜肴制作的工艺流程和技术关键。 3. 掌握常用烹调方法和分类，运用烹调基础知识加工制作菜肴。 4. 熟练运用烹调基础知识和基本技能，设计、制作一般筵席菜肴。 (三) 思想教育目标 1. 具有爱岗敬业的职业道德和创业立业的本领。 2. 具有高尚的审美情趣，严格遵守国家相关法律法规。
3. 热爱烹饪事业，继承、发展、创新祖国的烹饪技艺。 4. 具有刻苦学习、钻研专业知识和技能的科学态度，具有改革意识和创新精神。 二、教学内容和要求 (一) 中式烹调概述 1. 了解烹调的概念，懂得烹调的意义和作用。 2. 熟悉中国烹饪的起源与发展过程。 3. 掌握中国菜肴及主要地方风味流派的特点。 (二) 鲜活烹饪原料的初步加工 1. 熟悉常用蔬菜洗涤、整理加工的方法和质量要求。 2. 了解常用水产品的宰杀、刮鳞、去鳃、剖腹等加工方法和质量标准。 3. 掌握家禽宰杀、洗涤、开膛的加工步骤，以及家畜内脏、四肢的初步加工方法。 (三) 刀工刀法和勺工技艺 1. 了解刀工、勺工在烹调中的作用。 2. 掌握刀工、勺工的方法和基本要求。 (四) 出肉、整料去骨 1. 熟悉出肉、整料去骨的基本要求。 2. 掌握常见水产品、家禽、家畜的出肉、整料去骨的加工步骤。 (五) 干货原料的涨发 1. 了解干货原料涨发的概念、方法和要求。 2. 熟悉常见干货原料涨发的步骤。
论文写作心得体会（精选4篇） 论文写作心得体会一：论文写作心得体会 记得刚上完这门课的时候老师就布置了作业，要求我们就论文板块的某个方面去写心得，当时我就问我旁边的同学，你学到了什么？很多人迷茫了，上完了这门课不知道讲了什么，学到了什么。我个人的实际情况有点不一样的，虽然说论文课忘了很多，但是还是有一些收获的，起码自己以后在写毕业论文时候，知道要在内容与格式这两大方面抓好，这非常重要。写一篇好的毕业论文的确不容易，我们必须要认真对待。 刚开始的第一节课是张老师给我们上课的，老师谈及论文写作，给我印象最深的就是他多次强调论文的格式。的确，先不说我们的内容是否新鲜，观点是否创新，建言献策是否有建树，但论文格式的要求是基本的要求，是每个同学都可以做好的。这些基本的格式我们要做好弄好，基本的东西没做好，留给指导老师给你做，这合适吗？虽然说今天面对的是一篇本科论文，但是可能明天也许你就会因为这种不认真的态度而错失很多很好的工作机会。细节决定成败，虽然这是一句话很俗套而且老生常谈，但是十分有理。 其次是老师强调的选题，论文写作的成败，关键还在于选题。课上老师花了大量的时间给大家讲了选题的问题。老师说我们在选题的时候从现实的弊端中选题，学习了专业知识，不能仅停留在书本上和理论上，还要下一番功夫，理论联系实际，用已掌握的专业知识，去寻找和解决工作实践中急待解决的问题，尽量选择自己有较强的兴趣、而且平时有所思考、有所积累的比较熟悉的课题，可以保证选题后写作的可行性。而且范围要尽量小一点，要不就会显得没有什么内容，给人很空的感觉。选题要求学生注重平时积累，博览群书，并要长期的思考。另外注重对自己的跨学科知识的培养，以使自己能从更多的角度看问题，视野更开阔。老师还给我们举了好多的例子来说明，我倒是有一些自己的切身体会。选题就是要发现值得做课题研究的问题，这就需要我们有问题意识。确定论文的题目不可能靠临时抱佛脚，这项工作必须要放在平时。 记得在某一节课上老师给我们点评了一些师兄师姐的毕业论文，印象中听到老师批评的声音较多，赞许的话有，但是相对来说是比较少的。老师是一个会说真话有要求的人，老师的评价是中肯的。老师给我们看了一些师兄师姐的论文，在某些论文里，很多同学都可以看出挺多问题的。论文太难令人信服，文章太苍白了。论文最后是文献，文献资料来源太少，缺少精确。有的甚至来源我们教材，这是不太可取的。【论文写作心得体会（精选4篇）】论文写作心得体会（精选4篇）。在此，老师强调论文的参考文献很重要，想写好一篇论文，必须要广泛地阅读大量的文献资料。 还有就是关于论文写作的态度问题，当下社会抄袭之风似乎盛行得很。在这样一个急功近利的时代，所谓的“学术抄袭”好像四处都可以寻找到适合它滋生的环境。而我们呢，对这类现象自然是会嗤之以鼻，然而见多了，也就见怪不怪了。其实，我们在这课之前也写过论文，自己可以扣心自问，有多少的内容是借鉴了别人的。所以在上课时，老师也反复的强调，当我们自己进行论文写作时，要时刻提醒自己，千万不可以“犯规”，要靠自己的真本事。 总之，在这门课里可以学到挺多东西的，尤其在上课时我们可以感受到老师的学识渊博，
1.距今180万年以前的元谋人已经发现甚至可能学会利用火了。 2.在整个原始社会里，我们的祖先在熟食过程中大致经历了火烹、石烹和陶烹三个阶段。 3. 用火熟食孕育了原始的烹饪，奠定了中国烹饪史上一大飞跃的物质基础。 4.由于陶器的发明，酿酒条件已具备，仰韶文化遗址中出土的陶制酒器，表明在7000多年前，原始先民已经初步掌握了酿酒技术。 5.特别是陶器的发明使用使“煮海为盐”有了必要的生产条件。 6.在中国烹饪萌芽阶段的末期，调味也出现了，此时人们已学会用酸梅、蜂蜜等调味。 7.中国最早有文字记载的宴席，是虞舜时代的养老宴。 8.从商代遗址中出土的青铜器中，有许多是盛酒的酒器。 9. 鼎不仅是远古先民重要的饪食器和食器，也是象征国家和统治者最高政治权利的王器。 10. 甗（yan）为商周时的饪食器，相当于现在的蒸锅。 11. 簋（gui）传统说法谓盛煮的黍、稷等饭食之器。 12.商代，由于统治者嗜酒之故，酿酒业很发达，因而酒器的种类和数量都很可观。 13. 冰鉴是用以冷冻食物饮料的专用器，先民在冰鉴中盛放冰块，将食物或饮料置其中，以求保鲜。 14. 《周礼食医》中说：“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘。” 15. 《吕氏春秋本味》认为调味水为第一，“凡味之本，水为之始。” 16.相传夏代的中兴国君少康曾任有虞氏的庖正之职。 17. 易牙又叫狄牙，是春秋时齐桓公的幸臣，擅长烹调。 18.膳，在周礼中规定士大夫以上的社会阶层于“食”、“饮”的基础上所加的菜肴，又称“膳羞”。 19.在食礼规定中，膳必须用木制的豆来盛放。 20.以《楚辞》中《招魂》、《大招》为代表所记录的主食多为稻米，副食多为水产品，至于“吴醴”、“吴羹”、“吴酸”、“吴酪”等以产地为名的饮食品更体现了长江流域的食风。 21.以乐侑食，早在夏代上层贵族阶级已甚流行。 22.南北饮食的不同风格在周代已经形成。 23.秦时已有利用地温培植蔬菜，汉代出现了温室。（秦汉时期） 24. 南北朝时已用竹木制作蒸笼和面点模具。 25. 唐代葡萄酒的制法也从西域传入内地。 26.唐太宗派人去印度学习制糖技术。 27.清真饮食随阿拉伯人进入中国经商和定居传入中土大唐。 28.佛教在东汉传入中国后，至南朝梁武帝崇佛吃素，形成寺院素菜风味，给中国烹饪添加了一笔浓彩。 29.据说淮南王发明了豆腐。 30.三国时期，蜀国出现了夹层可蓄热的诸葛行锅。 31. 唐朝的炊具中还有比较专门和奇特的，如有专烧木炭的炭锅，还有用石头磨制的“烧石器”，其功用很似今天的“铁板烧”，但更为优良，冷却缓慢，可“终席煎沸”。 32.我国使用金银制品的历史很悠久，汉代已经有了黄金制成的饮食器的记载。 33.大概自西汉后，中国人的饮茶才开始。 34.至唐，素菜制作出现了创新，出现以素托荤类的菜肴，以素托荤就是形荤实素。 35. 梁武帝笃信佛教，以身侍佛，且躬亲食素，对荤素菜肴形成流派起到了推动作用。他亲撰《断酒肉文》，号召天下万民食素，寺院素菜渐成流派。 36.五侯鲭的创始人是娄护，他亦可被称为杂烩的发明者。 37. 陆羽精于茶事，著有《茶经》，被后世尊为“茶圣”。 38.宋代茶叶生产水平有所提高，出现了“炒青”技术，茶叶种类增加。 39.南宋饮食行业出现了上门服务、分工合作生产的“四司六局”。 40.辣椒原产于秘鲁，明代传入中国。
关于科研论文写作的感想与体会研一上学期，我学习了硕士论文写作与学术规范这一课程。通过李老师的讲授，我加深了对硕士论文写作与学术规范的理解，对于如何进行高水平的学术研究有了更加全面的认识，下面将本学期的收获与心得记录如下： 首先，我了解到了什么是科研写作。狭义地说，科研写作是指原创性研究结果的描述报导；广义地说，还包括学术期刊上其他类型的论文交流（比如综述论文），也包括科学家从事职业科学活动所进行的其他交流用的写作，学位论文、项目申请（建议）书、会议口头报告、墙报、推荐信、科普文章等等都是科研协作的类型。 在科研论文写作时要遵循正确、清楚、简洁的原则（三C原则）在论文写作时正确性同样代表了一个学者的学术声誉，不抄袭、不造假、尊重事实、尊重证据，是一个合格科研人员的基本素养科研是创造科学知识的过程。简洁性对于知识的传播极为重要。更为重要的是，简洁的思维有利于取得好的科研成果。对比西方语言文化，我国文字和文学的简洁性更优。在这方面，笔者更加偏爱中文期刊论文对简洁性的要求，当然，需要注意的是，在具备简洁性的同时更要强调对所陈述的科研成果的论证的充分性。研论文不是小说、不是散文、不是迷语，必须做到清楚的表达。清晰的论文能让读者更容易理解和接受所发布的研究成果。不要让别人有机会猜测或寻找研究的任何元素，包括研究背景、目标、方法、结果、结论等。把各个元素都放在它们最应该存在的地方。运用规范的子标题和清晰的逻辑语言标识论文各个部件；段落之间保持良好清晰的连接层次性，主次分明；每一个段落表达一个观点或一个小主题，中心句居首或居尾；运用清晰简单的文字组成句子表达各种观点，在使用英文丛句的时候注意强调部分居于前，等等。这样写出来的论文最后看上去就会像一小截一小截短小精悍却又联系紧密的小树枝组成，而这些小树干又在更高层面逻辑严密地组成大的树干。 通过老师的对以上内容的学习，我了解到科研论文写作的规范，科技论文是报道自然科学研究和技术开发创新性工作成果的论说文章，是运用概念、判断、推理、证明或反驳等逻辑思维手段，分析表达自然科学理论和技术开发研究成果。 撰写科技论文：1）要在学习、积累和交流上动脑筋、下功夫。2）要在研究和探索中做文章。3）要在选题和撰稿时下功夫。4）学会写作无捷径。撰写要勤、撰写要恒、撰写要精、撰写要新。
烹饪学习心得体会 烹饪学习心得体会篇1 中国的烹饪技术在世界上的影响是极其深刻的，它是中国传统文化富有代表性的一部分，我国是一个饮食文明的国家，众多的传统佳肴，精湛的烹饪技艺，造就了一个又一个烹饪奇迹，中外称誉。中国对饮食的重视程度有史以来都是很高的，随着社会的发展，现在饮食文化不仅仅是以作的巧，吃得好为主要内容了，而是增加了一个健康的概念。饮食与健康也成了一对不可分割的词语了。 在中国的饮食中，很多都是富有传说和故事的。这不仅为饮食文化增添了一种深厚的积淀，也同时记录了中国饮食文化的一部分历史。 据《易，鼎》中最早的记载，以木翼火，亨任也。在古汉语里，亨同烹，作烧煮讲也就是用火加热食物。饪是指事物加热到适当的程度(成熟)，随着时代的发展，烹饪就是对事物原料的科学合理的加工，制成有一定艺术的，有营养的色香味俱全的菜肴。 我国的烹饪技术在夏朝得到很快的发展，当时不仅宫廷中，官府中有专职的厨子，明鉴也有沾酒市肺的庖人专司饮食业。少康是我国历史上第一个有年代可查的厨师，而是夏代国王，从这一方面也说明了夏王朝对烹饪的重视。 随着历史的发展。我国在商朝春秋等以后的时期，到元明清时期，饮食烹饪技术都在不断的发展，到了清朝烹饪技
术算是到了又一个高峰。清朝的满汉全席，享誉中国，无人不知无人不晓。可谓是清朝的一个代名词。 中国的饮食文化文明与中外，山珍海味，特色佳肴，它也成为了中国文明史的一部分。中国地域广阔，不同地区，特色不一，有川鲁苏粤四大菜系，闽浙皖湘风味，京沪鄂风味等，以长江为界又分为北方菜和南方菜。不同的菜系又有别的分类方式，菜肴又可分为宫廷菜，素菜，少数民族菜，官府菜。每种菜肴又有细分，由此可见，中国的饮食文化深厚之底蕴。 烹饪学习心得体会篇2 烹饪是膳食的艺术，讲得通俗一点就是做菜、烧菜家常菜谱。虽然在我们每天的生活中都在做菜、烧菜，但做什么菜，各有特色;怎么做，各有方法;做得怎样，各有味道。话说做菜，也是要讲学问的。在千年的中华传统文化里，说到做菜，不得不提及商朝的伊尹。据典故记载，伊尹初至殷时，为祈求神灵保佑，成汤曾特意为伊尹举行盛大祭典，欢迎伊尹的到来。祭祀完毕之后，成汤虔诚地向伊尹请教关于治国平天下的策略。 对此，伊尹并未冠冕堂皇，坐而论道，更未谈高深玄妙的大道理，而是说汤以至味，为使自己的言说更具感染力和说服力，伊尹选择了人世间最为平常，而自己又最为擅长的饮食烹饪来现身说法。于是就有了负鼎俎，以滋味说汤，致于王道的说法。民以食为天，通过品尝人间美味，伊尹以烹饪中精妙细微的奥秘，用形象生动的比喻，深入浅出地教给了成汤许多治国之道，为汤治国提供了宝贵的经略。事物都
绪论什么是烹饪？ 第一章中国烹饪简史 第一节中国烹饪的起源 第四节中国烹饪史的启示 第二章中国烹饪原理与技术规范第二节中国烹饪的民族文化特质第四节中国烹饪工艺的现代化 第三章中国菜品 第一节中国菜的属性与命名 第二节中国菜品的构成 第四节当代菜品流行潮与迷宗菜第四章中国筵席 第二节筵席的结构 第三节筵席设计的原则与要求第五章中国的烹饪风味流派 第一节什么是烹饪风味流派 第二节中菜主要流派 第六章中国饮食民俗 第一节饮食民俗概述 第二节年节文化食俗 第七章中国饮食文化 第一节饮食文化概述 第二节中国烹饪文化遗产 第八章中国当代餐饮市场 第一节中国当代餐饮市场的格局第二节市场需要的新型厨师
教案（1） 授课内容：《烹饪学科中的基本概念》绪论：什么是烹饪？ 第一节烹饪学科中的基本概念 授课对象：三年制中职烹饪专业学生 科目《烹饪学科中的基本概念》授课班级：2008级烹饪专业 任课教师：*** 授课时间：第*周第* 课时 教学提示：绪论主要介绍烹饪学科中的七个基本概念和本书的学习方法，作为本书的总纲。通过教学，让学生对中式烹饪有一个初步的了解。绪论安排2课时，教师只讲三个基本概念，其余部份学生自学。 五．教学过程设计
（教案2） 第一章中国烹饪简史 授课内容：《中国烹饪简史》 第一节烹饪学科中的基本概念 授课对象：三年制中职烹饪专业学生 科目《中国烹饪简史》授课班级：2008级烹饪专业 任课教师：*** 授课时间：第*周第* 课时 教学提示：本章主要介绍中式烹饪的起源、发展和昌盛的历史，以及中国烹饪史给人们的启示，通过教学，让学生对中国烹饪史有一个粗线条的了解，知道它是中国民族文化遗产的重
微波炉的原理解说和修理技巧 目录 第一节微波炉的工作原理 （一）微波炉的种类和性能 （二）微波炉的工作原理 第二节微波炉的原理图和原理解说 （一）格兰仕WP700---800微波炉电路图 （二）格兰仕WP700---800微波炉电路分析 1，四个电路部分 2，三个电流回路 3，主要器件所在位置 第三节微波炉的修理技巧 （一）盖板折装 （二）看图识件 （三）快修技巧 1，读熟三个电流回路 2，万用表扩大量程 3，高压带电检测法 ` 第一节微波炉的工作原理
` 据说，1946年美国斯潘瑟一个偶然的机会，发现微波溶化了糖果。事实证明，微波辐射能引起食物内部的分子振动，从而产生热量。1947年，第一台微波炉问世。但大家用微波来煮饭烧菜还是最近几年的事。微波是一种电磁波。这种电磁波的能量不仅比通常的无线电波大得多，而且还很有"个性"：微波一碰到金属就发生反射，金属根本没有办法吸收或传导它；微波可以穿过玻璃、陶瓷、塑料等绝缘材料，但不会消耗能量；而含有水分的食物，微波不但不能透过，其能量反而会被吸收。微波炉正是利用微波的这些特性制作的。微波炉的外壳用不锈钢等金属材料制成，可以阻挡微波从炉内逃出，以免影响人们的身体健康。装食物的容器则用绝缘材料制成。微波炉的心脏是磁控管。这个叫磁控管的电子管是个微波发生器，它能产生每秒钟振动频率为24.5亿次的微波。这种肉眼看不见的微波，能穿透食物达5cm深，并使食物中的水分子也随之运动，剧烈的运动产生了大量的热能，于是食物"煮"熟了。这就是微波炉加热的原理。用普通炉灶煮食物时，热量总是从食物外部逐渐进入食物内部的。而用微波炉烹饪，热量则是直接深入食物内部，所以烹饪速度比其它炉灶快4至10倍，热效率高达80%以上。目前，其他各种炉灶的热效率无法与它相
课程论文心得体会范文 课程论文心得体会范文 在平日里，心中难免会有一些新的想法，可以通过写心得体会的方式将其记录下来，这样能够给人努力向前的动力。你想好怎么写心得体会了吗？以下是小编帮大家整理的课程论文心得体会范文，供大家参考借鉴，希望可以帮助到有需要的朋友。课程论文心得体会1 刚开始系统的学习写论文，有很多东西还是似懂非懂，对怎样写好一篇论文还是没有把握。看了一些书和期刊，越看越觉得自己茫然。选修了这门课，金老师和吴老师向我们传授了对科研和论文写作的一些方法、感悟和他们研究经历，为我们对研究的认识开启了一扇天窗。他们的介绍一来是针对论文写作的有关问题给大家做一个介绍，转变大家过去对论文写作的错误认识，点燃我们对学术研究的兴趣；二来是为了鞭策大家再接再厉，指引大家在接下来大学的学习中自觉地研究和探索，提早为毕业论文做准备。我们了解到其实研究的题目或方向来源于我们平时学习生活中思维思考的积累沉淀，只有勤于思考，善于联系实际，我们的大脑才能迸发出灵感。如果能做到这点，论文写作就不是一件困难的事。只需在平时的学习、工作中多学习，多观察，多记忆，多从实际生活中去体验、感悟。就我个人来看，《毕业论文写作》课的确给我不少的启发。回顾先前看过的实验论文，再参照老师提供的范本，才猛然发现这其中的差距。“学然后知不足”，通过听课，明白差距在哪，下决心要在这方面好好补补功课。之前做过一些创新实验，对什么是学术研究有了一点了解。比如我在大三的时候，做了这一实验时，在做这个实验之前，需要查找大量的资料，并对它们进行概括整理归纳，这一过程本身就是很好的训练。通过听老师的讲解以及自己对这一课程的领悟，我对论文写作也有了更深的理解，可谓收获颇丰。一有新发现，就立即记下来。课后做一些补充，还有批注，算是自己的心得。对于选题有些人认为应选择现实关系紧密一些的问题，那些自己比较熟悉和有较多体会的问题或新颖的论题。有或者选那些社会上或学术界争论较多、亟待解决而自己又有一定认识的问题选那些自己积累资料较多，而且具有一定见解的问题以及那些与本学科建设关系密切的问题。这些问题对我们而言可能是新问题，也可能是老问题，可能是大问题，也可能是小问题。对于新问题，前人研究的成果很