2008年公共营养师考试最新复习试题
一、选择题
1、维生素是维持机体正常代谢所必需的低分子有机化合物根据溶解性分为脂溶性和水溶性两种，下列哪些是脂溶性维生素（A B D）
（A）维生素A（B）维生素D （C）维生素B1 （D）维生素E
2、维生素是维持机体正常代谢所必需的低分子有机化合物根据溶解性分为脂溶性和水溶性两种，下列哪些是水溶性维生素（A C D）
（A）维生素C （B）维生素E （C）维生素B2 （D）维生素B6
3、药膳配制原则中的“四气”指：（A）
（A）寒、热、温、凉（B）君、臣、佐、使
（C）阴、阳、表、里（D）温、热、虚、实
4、药膳配制原则中的“五味”指：（A）
（A）辛、酸、甘、苦、咸（B）酸、甜、苦、辣、咸
（C）咸、酸、苦、辛、淡（D）苦、辣、酸、甜、涩
5、药膳配伍常用的原则是（A B C D ）
（A）寒者热之（B）热者寒之（C）实则泄之（D）君臣佐使
6、影响钙吸收的不利因素有( A B C )
(A) 草酸(B) 植酸(C) 磷酸盐(D) 醋酸
7、结核病人易发生营养不良的原因主要是(AB C D)
(A) 丢失过多(B) 消耗增加(C) 分解代谢加快 (D) 吸收障碍
8、潜血膳食的目的主要是用于诊断( A )
(A) 消化道出血 (B) 原发性醛固铜增高症 (C) 溶血性贫血(D) 缺铁性贫血
9、低碘膳食用于诊断（C）
(A) 碘过敏 (B) 原发性醛固铜增高症
(C) 放射性同位素检查甲状腺吸碘率(D) 碘吸收障碍
10、脂餐膳食是用于诊断（A D ）
(A) 胆结石的诊断 (B) 脂肪的消化吸收不良 (C) 脂肪代谢异常(D) 胆道造影
11、常见的营养评价方法有（A B C）
（A）体格检查（B）实验室检查（C）膳食调查法（D）化学分析法
12、下列哪些是正确阐述GI的是（B C ）
（A）GI70与90之间为高GI食物（B）一般而言GI大于70为高GI食物
（C）GI55与70之间为中GI食物（D）GI不可能大于100
13、医院病人的膳食种类有（A B D）
（A）基本膳食（B）诊断膳食（C）半流质膳食（D）治疗膳食
14、给婴儿添加离乳食品的原则（A B C D ）
（A）与婴儿月龄相适应（B）从一种到多种
（C）从稀逐渐变稠（D）细小变粗大和少量变多量。
15、根据兽医卫生检验，可将肉质质量分为哪几类（B C D）
（A）变质肉（B）良质肉（C）条件可食肉（D）废弃肉
16、按病原物质分类，将食物中毒分为几类（A B C D ）
（A）细菌性食物中毒（B）真菌及其毒素食物中毒
（C）动物性食物中毒（D）有毒植物中毒及化学性食物中毒
17、微量元素锌被称为生命的电火花是我国科学家宋应星发现，它的良好食物来源是（B D）（A）粮谷类（B）动物肝脏类（C）蔬菜水果类（D）海产品类
18、蛋白被分解时下面那种说法正确（ABC）
（A）含10个以上氨基酸的肽称多肽（B）含3个氨基酸称3肽
（C）2个氨基酸称2肽（D）蛋白被分解成必需氨基酸
19、以下对脂肪酸的描述哪些正确（ABCD）
（A）脂肪酸按其碳链长短可分为长链脂肪酸(14碳以上)
（B）脂肪酸按其碳链长短可分为中链脂肪酸（6—14碳）
（C）脂肪酸按其碳链长短可分为短链脂肪酸(5碳以下)
（D）按其饱和度可分为饱和脂肪酸，单不饱和脂肪酸
20、血浆和体液中的钙存在几种形式（ABC）
（A）蛋白结合钙
（B）扩散性钙
（C）离子钙
（D）碳酸钙
21、食品的细菌污染中哪种说法正确（ABCD）
（A）假单胞菌属多见于冷冻食品
（B）微球菌属在蛋品中常见
（C）芽孢杆菌属在罐头食品中常见
（D）乳杆菌属在乳品中多见
22、常用的加热杀菌技术有（B C D ）
（A）使用抗生素
（B）巴氏消毒法
（C）超高温消毒法
（D）微波加热杀菌和高温灭菌法
23、粮豆的主要卫生问题是（ABCD）
（A）霉菌和霉菌毒素的污染
（B）农药残留
（C）有害毒物的污染
（D）仓储害虫及其它污染
24、制定食品卫生标准的主要法律依据(C D)
（A）消费者权益保护法 ( B ) 质量法 ( C ) 食品卫生法 ( D ) 标准化法
25、人体脑细胞生长发育的两次高峰是指(A C)
(A) 怀孕后第10-18周
(B) 怀孕后第19-25周
(C) 出生后第3个月
(D) 出生后第6个月
26、医院基本膳食包括(A B D )
(A) 普通饮食
(B) 流质饮食
(C) 治疗膳食
(D) 半流质
27、婴幼儿喂养的类型分为(B C D )
(A) 牛乳喂养
(B) 母乳喂养
(C) 人工喂养
(D) 混合喂养
28、蛋白质和热能缺乏引起的营养不良，临床表现有(A D)
(A) 水肿型
(B) X形或O形腿型
(C) 亚健康型
(D) 消瘦型
29、婴幼儿喂养主要经历哪几个阶段(A B D)
(A) 液体食物喂养
(B) 泥糊状食物喂养
(C) 母乳喂养
(D) 固体食物喂养
30、考试前容易产生脑疲劳的原因主要是生理原因的有(A B C)
(A) 用脑过度
(B) 睡眠不足
(C) 户外运动减少
(D) 对考试的恐慌心理
31、要素膳的喂养途径和方式有(A D)
(A) 口服
(B) 输液
(C) 注射
(D) 管喂
32、饮食对胃黏膜屏障的影响因素主要包括(B C D)
(A) 胃酸对胃黏膜的自我腐蚀因素
(B) 物理性损伤因素
(C) 化学性损伤因素
(D) 生物性因素
33、肿瘤病人食欲缺乏的原因主要有(BC D )
(A) 味蕾受化疗和放疗的损伤
(B) 获得性厌食
(C) 心理影响
(D) 病人嗅觉及味觉异常
34、食品腐败变质的鉴定指标一般是从哪几个方面确定(A B C D)
(A) 感官
(B) 物理
(C) 化学
(D) 微生物
35、正常成人热能消耗主要包括哪些方面（ACD）
（A）活动
（B）生长发育
（C）基础代谢
（D）食物的特殊动力作用
36、肥胖按发生的原因可分为（ABC）
（A）遗传性肥胖
（B）继发性肥胖
（C）单纯性肥胖
（D）病理性肥胖
37、蛋白质的生理功能有（ABD）
（A）构成和修补人体组织
（B）构成酶和激素的成分
（C）构成骨骼
（D）构成抗体
38、机体生理需要，体内不能合成必须由食物提供的多不饱和脂肪酸叫必需脂肪酸，其中最重要的必需脂肪酸是（AD）
（A）亚油酸
（B）亮氨酸
(C) 花生四烯酸
(D) 亚麻酸
39、维生素缺乏的主要原因是（AD）
（A）维生素摄入不足
（B）需要量相对增加
（C）由于年龄太小或太大
（D）吸收利用障碍
40、大豆中的抗营养因子主要有（ABCD）
（A）蛋白酶抑制剂
（B）胀气因子
（C）植酸
（D）植物红细胞凝集素
41、.膳食调查通常采用下列几种方法（ABCD）
（A）称量法或称重法
（B）查账法
（C）饮食史法
（D）化学分析法
42、食品污染种类按其性质可分为以下哪三类（ACD）
（A）生物性污染
（B）农药污染
（C）放射性污染
（D）化学性污染
43、食品腐败变质的原因主要有（ACD）
（A）环境因素
（B）存放时间太长
（C）微生物作用
（D）食品本身的组成和性质
44、下列哪些是必需氨基酸（ACD）
（A）异亮氨酸
（B）天门冬氨酸
（C）蛋氨酸
（D）缬氨酸
45、.食物依据其性质的来源可分类为（ABD）
（A）动物性食物
（B）植物性食物
（C）水产品食物
（D）矿物性食物
46、家庭中大米去除黄曲霉毒素的常用方法是（ABD）
（A）加水搓洗
（B）加碱
（C）加盐
（D）用高压锅煮饭
47、一个高脂血症患者，长期喜欢吃油腻食物，要对其进行教育，最影响其中心信念树立的因素有（A B C D ）
（A）疾病的危害性
（B）症状出现的时间性
（C）对咨询教育者的信任程度
（D）自身对健康的关心程度和效益程度
48、展开社区老年养生膳食大讨论，属于健康教育的哪条原则（A B D）
（A）科学性
（B）启发性
（C）规律性
（D）灵活性
49、标准体重对于糖尿病患者具有重要的意义（A B C）
（A）可以根据标准体重，计算糖尿病患者的热量需求，便于安排食谱
（B）标准体重可以作为治疗效果的评价指标之一
（C）可以根据标准体重计算胰岛素等药物的用量
（D）标准体重可以作为预测患糖尿病的几率
50、1999年10月我国糖尿病学会采纳了糖尿病诊断的新标准（A B D）
（A）糖尿病症状加任何时间血浆葡萄糖水平大于或等于11.1mmoI/L(200mg/dI)
（B）空腹血浆葡萄糖（FPG）水平大于或等于7.0mmoI/L(126mg/dI)
（C）空腹血浆葡萄糖（FPG）水平大于或等于9.0mmoI/L(186mg/dI)
（D）OGTT实验中2HPG水平大于或等于11.1mmoI/L(200mg/dI)
51、一个营养师在进行健康讲座时，发现听众开始纷纷离场，分析原因可能是
（A B C ）
（A）时间太长
（B）缺乏趣味性
（C）过于专业
（D）听众不关心营养
52、健康促进的策略有（ABCD）
（A）制定健康的公共策略
（B）创造支持性环境
（C）强化社区性行动
（D）调整卫生服务方向
53、关于幼儿园儿童蔬菜安排不科学的有哪些？（A）
（A）由于蔬菜和水果营养成分相近，可以用水果替代蔬菜
（B）每天应保证有200—250克蔬菜
（C）应保证1／2全天供应蔬菜为绿色蔬菜
（D）不能有太粗硬的纤维，要易于咀嚼
54、学生不应多吃爆米花的主要原因有哪些（A B C D ）
（A）爆米花含有对儿童危害极大的铅
（B）不便于学生咀嚼能力的锻炼
（C）高温爆米花破坏了玉米中的维生素
（D）易影响正餐的摄入
55、正常情况下大脑唯一的能量来源物质是( B ) 。
（A）蛋白质（B）葡萄糖（C）碳水化合物（D）蔗糖
56、在人体内能够替代尼克酸，并发挥相同作用的氨基酸是( A )
（A）色氨酸（B）赖氨酸（C）蛋氨酸（D）苏氨酸
57、下列物质中的( A C )缺乏可导致贫血
（A）维生素C （B）.维生素D （C）叶酸（D）.尼克酸
58、营养健康教育包括（ABCD）
（A）心理健康教育
（B）最终目标是行为的改变
（C）通过营养健康教育把营养研究成果传达给公众
（D）预防营养健康健康教育
59、营养咨询所包括的内容有哪些（ABCD）
(A)营养状况的调查
(B) 饮食的调查
(C) 营养缺乏症的调查
(D)实验室的检查
60、展开社区老年养生膳食大讨论，属于健康教育的哪条原则（A B D）
（A）科学性（B）启发性（C）规律性（D）灵活性
61、(D)是一种很重要的自由基清除剂，会对人体肌体的抗衰老产生重要的影响。
（A）尼克酸（B）维生素C（C）维生素B12（D）维生素E
62、（A）在一般的烹调加工中损失极小，是性质最为稳定的一种维生素。
（A）尼克酸（B）维生素C（C）维生素A（D）维生素E
63、( A )缺乏时，味蕾功能减退或味蕾小孔阻塞，呈味物质不能与味蕾接触，导致胃口不佳，食欲不振等现象。
（A）锌（B）铁（C）锰（D）硒
64、当体液的损失达到（A）毫升时，就可以产生口渴的感觉。
（A）350-700（B）200-400（C）150-300（D）100-200
65、蛋类中含有多种维生素，但缺乏（A）。
（A）维生素C（B）维生素B1（C）维生素B2（D）维生素D
66、（D）是人类最理想、最经济的热能来源，约占人体热能来源的60-70%。
（A）动物蛋白（B）薯类淀粉（C）动物脂肪（D）谷类淀粉
67、（B）中氨基酸的含量居各种酿造酒之首。
（A）葡萄酒（B）黄酒（C）白酒（D）啤酒
68、以下属于成酸性食品的是（B）。
（A）洋葱（B）蛋黄
（C）柠檬（D）牛奶
69、维生素B1又称为（A）。
（A）核黄素（B）生物素
（C）硫胺素（D）钴胺素
70、下面哪种豆类蛋白质的消化吸收率最高？（Ｃ）
（A）煮黄豆（B）豆浆（C）豆腐（D）豆芽
71、关于矿泉水，哪种说法错误？( D )
（A）天然矿泉水，是指从地下深处自然涌出的或经人工发掘的、未受污染的地下矿水（B）矿物质水是在纯净水的基础上，加人人工合成矿化液而成
（C）天然矿泉水的矿物质、微量元素等成分的含量稳定
（D）在饮水中加入矿物质也可以称为矿泉水
72、下面矿物质中具有抗癌作用的有？（CD）
（A）钙（B）锌（C）锑（D）铂
73、下面微量元素中具有降血糖作用的有？（CD）
（A）锌（B）钙（C）硒（D）铬
74、关于面粉增白剂的说法，哪些错误？( D)
（A）目前，常用的增白剂是过氧化苯甲酰。
（B）若长期食用含地量增白剂的面粉及其制成品，会造成苯慢性中毒
（C）添加增白剂会影响面粉中维生素A的含量
（D）增白剂的增白机理是漂白作用
75、鉴别植物油是否掺假，哪些方法是可靠的鉴别方法： (ABCD)
（A）取油样少许，滴入碘溶液，如出现蓝色，说明油中掺有米汤等含淀粉物质。
（B）取油样少许，在勺中加热至150摄氏度，然后冷却至常温，如有沉淀，说明油中掺杂质。
（C）取油样滴入玻璃管，加入几滴浓硫酸，用60摄氏度水加温15分钟，如呈云雾状或块状，说明掺有桐油。
（D）用筷子蘸一滴麻油滴在冷水上，油花应薄而大，若油花小而厚，说明油掺了假。
76、烧焦的鱼中含有的极强致癌物质是：（ A）
（A）苯并芘
（B）二噁英
（C）黄曲霉毒素
（D）亚硝胺
77、长期使用铝制品作为食品容器会引发下列哪种疾病：（AC ）
（A）老年痴呆症
（B）甲状腺肿大
（C）肠胃疾病
（D）癌症
78、儿童不宜经常食用哪种食品：（ C ）
（A）五谷杂粮
（B）坚果类的零食
（C）各种保健品
（D）自然食物
79、合格奶粉不会出现下列哪种情况：（ B ）
（A）天然的淡黄色
（B）有结晶
（C）清淡的乳香气
（D）松散柔软
80、柿子如果一次食量过大，或者是食用未成熟的柿子时，容易引起：（A）
（A）胃柿石
（B）肾结石
（C）痛风
（D）贫血
81、下列哪些操作，不适宜保存蔬菜中的维生素：（ B ）
（A）洗菜：要先洗后切
（B）浸泡：切好的菜要浸泡半天以除去农残
（C）切菜：要随切随炒，切忌切好后久置
（D）烹饪：烹调蔬菜时适当加点醋，可以减少维生素C的损失
82、烹调胡萝卜时，最科学的方法是用油炒至油色变为金黄色出锅，目的是为了：（B ）（A）让胡萝卜充分炒熟
（B）让油溶性的类胡萝卜素充分溶出
（C）灭菌
（D）为了菜肴颜色更漂亮
83、营养平衡是保证健康的基础。脂肪酸平衡是保证营养平衡的条件之一，食用油提供了人体所需要的大部分脂肪酸，因此注意食用油的摄入是保持人体中脂肪酸均衡的重要因素，在日常生活中选购食用油时最便捷的保证脂肪酸平衡的方法是：（AC ）
（A）更换不同的食用油
（B）将不同的油混合后食用
（C）食用按一定比例配比的调和油
（D）食用喜欢吃的油
84、煎炸食物时油温不宜过高的原因是：（ B）
（A）油温过高容易使油产生“哈喇味”
（B）油温过高使油产生对人体有害的物质
（C）容易使被煎炸食物的口感不好
（D）以上说法均正确
85、七八分熟的涮羊肉不宜吃的原因是：（ D）
（A）易感染上旋毛虫病
（B）易引起食物中毒
（C）不易被人体消化
（D）以上说法都正确
86、发霉的茶叶不能喝的主要原因是：（ D ）
（A）霉变的茶叶失去了香味
（B）发霉的茶叶泡出的茶水混浊
（C）发霉的茶喝后容易引起龋齿
（D）发霉的茶叶可能含有大量毒素，危害人的身体健康
87、汤圆变红后不能食用的原因是：（ C ）
（A）变红的地方不易被消化，容易引起消化不良
（B）变红后汤圆的口感不好
（C）变红是被酵米面黄杆菌污染的结果，由于该菌能产生毒素，食用后引起中毒
（D）以上说法均不正确
88、为使面食中的营养少受损失，下列做法不正确的是：（CD ）
（A）吃面条时连汤一起喝
（B）做油炸食品时，油温不宜过高
（C）烙饼时，缩短所用时间
（D）做馒头时，在发酵面团中加碱
90、黄曲霉毒素具有很强的毒性，对于因黄曲霉污染而变色的稻米，以下处理方法正确的是：（A）
（A）不再食用
（B）用醋浸泡一段时间后，洗净即可食用
（C）用盐水浸泡一段时间后，洗净即可食用
（D）用清水将表面的霉菌洗掉即可食用
91、水垢对人体的危害非常的大，对于保温瓶或陶瓷器皿，以下除去其上的水垢的方法正确的是：（A）
（A）可用加入适量醋的水浸泡，使它慢慢溶解掉
（B）可用加入适量小苏打的水浸泡，使它慢慢溶解掉
（C）可用盐水浸泡，使它慢慢溶解掉
（D）以上说法都不正确
92、很多种重金属对人体是有害的，以下哪种物品若经常使用，易引起中毒:（ABCD ）（A）带“釉上彩”的瓷器
（B）锡壶
（C）用废旧铝制品改制的餐具
（D）金属酒具
93、用电冰箱保藏食品不正确的做法是：（ C）
（A）冰箱内的生熟食物必须分开放置
（B）准备放入冰箱内的生熟食物要清洗干净
（C）冰箱内的食物都可以存放较长时间，因为冰箱中温度低，所以不必担心食物变质（D）应按时清洗冰箱，特别是随时清洗生食物上渗出的溶液
94、出汗可降低体温，排除内热，祛风解毒。下列蔬果具有发汗功能的是：（ACD ）（A）葱
（B）菠菜
（C）大白菜
（D）西瓜
95、以下几种食用鸡蛋的方法中，消化率最高的是：（ B ）
（A）炒鸡蛋
（B）荷包蛋
（C）生鸡蛋
（D）煮鸡蛋
96、下列调味品与患高血压有关的是：（ABD ）
（A）胡椒面
（B）食盐
（C）醋
（D）味精
97、下列哪种牛奶最适宜饮用：（ D ）
（A）冷冻牛奶
（B）生牛奶
（C）结块牛奶
（D）酸牛奶
98、婴儿发烧时不应该吃下列哪种食物：（A）
（A）鸡蛋
（B）水果
（C）蔬菜
（D）低蛋白质食物
99、目前油脂行业最先进且安全的制油工艺是:（A）
（A）压榨
（B）粉碎
（C）浸出
（D）吸附
100、蛋白质是人体必需的营养素，下列奶中蛋白质含量最低的是：（ D ）
（A）牛奶
（B）酸奶
（C）奶粉
（D）乳饮料
101、蒸煮螃蟹时水开后至少还要再煮多少分钟，才可能把蟹肉内的病菌杀死：（ C ）（A）5分钟
（B）10分钟
（C）20分钟
（D）30分钟
102、下列烹调方法能更好地保存鱼肉中的营养成分的是：（ C ）
（A）红烧
（B）煎
（C）清蒸
（D）烤
103、金属元素更容易富积在鱼虾的哪个部位：（ D ）
（A）尾巴
（B）头部
（C）身体
（D）内脏
104、鱼食用的最佳时间是：（ C ）
（A）活鱼
（B）刚死的鱼
（C）僵直期过后的鱼(宰杀后2-3小时)
（D）存放很久的鱼
105、些食用油在低温下出现冻洁现象后能否食用吗？为什么：( A )
（A）能，因为那只是油脂主要成份在低温下结晶析出，是正常的物理形态变化，并未变质（B）不能，因为已经变质
（C）不能，因为含有杂质
（D）不能，因为含有水份
106、化学氮肥可导致硝酸盐在蔬菜体内大量富集，进入人体后会在消化道内还原为亚硝酸，
对人体健康构成潜在威胁。下面不同种类的蔬菜中，对硝酸盐富集能力最小的是：（A）（A）根菜类
（B）薯芋类
（C）绿叶菜类
（D）食用菌类
107、用方便面下脚料和滑石粉做的酥糖所具有的特征是：（AD ）
（A）能感觉到咸味
（B）糖的颜色发暗
（C）糖容易散开
（D）能感觉到苦味
108、鉴别味精质量优劣时可摄少许味精放在舌尖，如果出现下列哪种情况，说明是劣质味精:（ D ）
（A）不易溶化
（B）有苦咸味
（C）有粘糊感
（D）以上出现都说明是劣质味精
109、加入增白剂的面粉,以下不正确的特征是：（AC ）
（A）惨白
（B）略带微黄色
（C）灰白
（D）以上都正确
110、不新鲜蟹类的特征,下列不正确的是：（ D ）
（A）背面发白或微黄
（B）腹面变黑
（C）蟹腿、蟹螯均松懈
（D）提起有重实感
111、选购放心肉,正确的做法是：（AC ）
（A）看是否有动物检疫合格证明和胴体上是否有红色或蓝色滚花印章
（B）禽类和牛羊肉类是否有塑封标志和动物检疫合格证明
（C）购买熟肉制品，要仔细查看标签
（D）以上做法都正确
112、鉴别汽水质量,以下不正确的方法是：（ C ）
（A）清汁型汽水透明度较好，不应有混浊感
（B）混汁型汽水的透明度应表现在没有分层现象
（C）打开瓶盖时冒的气泡越多越好
（D）汽水在开盖后冒一些汽泡，很快就平稳下来
113、鉴别污染鱼的正确做法是：（ D ）
（A）闻气味。正常的鱼有明显的腥味，污染了的鱼则气味异常
（B）看形体。污染严重的鱼，形态不整齐，头大尾小，椎弯曲甚至畸形
（C）有毒的鱼腮不光滑，较粗糙，呈暗红色
（D）以上说法都正确
114、劣质食醋的特征,下列不正确的是：（ D ）
（A）悬浮物或沉淀较多
（B）有强烈的刺激性气味
（C）营养成分低
（D）口味柔和
115、优质食用油不应有的特征是：（ D ）
（A）无悬浮物
（B）没有沉淀物
（C）清晰透明
（D）油色发暗
116、以下不属于优质茶叶品质的特征是：（ C ）
（A）绿茶口感略带苦涩
（B）香味纯正
（C）颜色暗深
（D）外形应均匀一致
117、果汁与果子露的区别,下列正确的是：（ D ）
（A）原料不同
（B）营养成分不同
（C）生理酸、碱性不同
（D）以上说法都正确
118、识别真瓶假酒的正确做法是：（ D ）
（A）看包装，真瓶假酒的包装盒上有磨损的痕迹，防伪商标没有立体感（B）凑近酒瓶，能闻到由于瓶盖密封不严而散发出的酒香
（C）摇酒瓶，里面的液体开始变混浊，没有真酒透亮
（D）以上做法都正确
119、以下不是掺假黑木耳的特征是：（ D ）
（A）棕褐色
（B）上有白色附着物
（C）组织纹理不清
（D）外面密生柔软的短毛
二、判断题
1、以碳水化合物为主的分解，通常称为发酵或酵解。(√)
2、快餐饭盒的污染成分主要是聚苯乙烯（PS）。(√)
3、所有动物性蛋白质食品的营养价值都高于植物性蛋白质食品。（×）
4、碳水化合物仅仅存在于植物性食品中。（×）
5、食品添加剂主要是增加食品的商品性，而对营养价值没有影响。（×）
6、上臂围是一般量取上臂最丰满部位的臂围长。（×）
7、中国居民平衡膳食宝塔是基于中国居民目前膳食的平均数而确定的。（×）
8、对冷饮食品从业人员每两年进行一次健康检查。（×）
9、维生素是参与构成机体组织，但不提供热能的一类有机物。（×）
10、从安全剂量考虑，老年人蛋白质、维生素的需要量应低于成人。（ ×）
11、无盐饮食就是膳食中完全没有钠离子。（×）
12、甜味剂是指赋予食品甜味的食品添加剂。（√ ）
13、巴氏消毒法目前只有低温长时间、高温短时间两种消毒法。（√ ）
14、在烹饪蔬菜时加醋可以减少维生素C的损失。（√）
15、所有动物性食品都含有嘌呤。（×）
16、无渣饮食就是只要求膳食中完全没有膳食纤维。（×）
17、不能认为天然色素就一定是纯净无害的。（√）
18、酸奶是呈酸性食物。（×）
19、因为水果含糖较多，所以糖尿病人不能吃水果。（×）
20、一般来说含饱和脂肪酸越多的脂肪越不容易酸败。（√）
21、钙是人体内含量最高的一种无机元素。（√）
22、适宜摄入量相当于传统使用的RDA。（×）
23、骨质疏松主要表现是骨吸收增加。（×）
24、大豆摄入量与乳腺癌、胰腺癌、结肠癌等许多癌症的发病率呈相反关系。（×）
25、因为蔬菜类食品热能低、膳食纤维多，因此糖尿病饮食应以素食为主。（×）
26、黑木耳降脂作用的主要有效成分是黑木耳多糖，在热水中的溶解度较高，因此黑木耳煮熟后更有利于黑木耳多糖的吸收利用。( √)
27、饮绿茶能降低辐射的危害，主要是因为茶叶中的脂多糖有抗辐射的作用。( √)
28、母乳中含有婴儿大脑发育所需要的DHA(二十二碳六烯酸)。( √)
29、控制高血压最好的方式是:控制体重、运动、减少盐的摄取、限制饮酒和定时服用医师所指定的降血压药物。( √)
30、左旋肉碱是将脂肪运送到线粒体内的一种载体，因此其可以作为减肥的一种保健品。( √)
31．人体八种必需氨基酸可自身合成。（×）
32．人体必需脂肪酸顾名思义，就是必须由食物供给。（√）
33．人体产生热能营养素是蛋白质、维生素、脂肪。（×）
34．膳食纤维不能提供能量，也不构成机体组织，更要影响矿物质吸收，所以对人体而言，弊多于利。（×）
35．蛋白质、脂肪是人体的主要能量来源。（×）
36．磷的吸收也需要维生素D。当维生素D缺乏时，血清中无机磷酸盐下降。（√）
37．影响钙吸收的主要因素是草酸。（√）
38．谷物中的磷多以植酸形式存在，它与钙结合成不溶解、不能被吸收的盐。√）
39．牙龈出血大多数情况下是缺乏VC所致。（√）
40. 口腔溃疡是缺乏叶酸所致。（×）
41. 常用的人体标准体重计算方法是身高（cm）﹣105单位为公斤。（√）
42. 大豆经加工成豆腐其蛋白质消化率可提高到92%～96%。（√）
43. 发菜不是菜，是营养价值很高的菌类食品。（×）
44. 奶粉是乳制品，黄油是牛油，不是乳制品。（×）
45. 加工谷类，即要有较高的消化率，又要最大限度的保留营养成分。（√）
46. 能量的供给应根据人体对能量的需要而定。（√）
47. 钾、钠两种元素在日常食谱中应保持平衡，比例协调。（×）
48. 含铅量较高的食物有松花蛋、爆米花等。（√）
49. 食用部分生长在泥土中的蔬菜，农药施用量较高。（×）
50. 肉毒杆菌主要存在于人的身上。（×）
51. 叶菜类蔬菜是以花部器官为食用的蔬菜。（×）
52. 膳食安排中摄取的食物种属越远越好。（√）
53. 面粉增白剂在使用过程中，会使面粉中VC 遭到破坏。（×）
54. 沙门氏菌属肠杆菌，只有动物身上才能带菌。（×）
55. 营养师只能从事临床营养的工作。（×）
56. 天津人的饮食习惯喜欢咸中微甜。（√）
57. 1-3年级的小学生每日能量供给1800千卡。（√）
58. 谷类能提供一定的植物性蛋白质，但生物价较低。（√）
59. 一个人每天的需水量一般在1000ml左右。（×）
60．蛋白质含量越高，食物蛋白质营养价值越高(√)
1、在一个边远的山区小镇，有一个1岁多的男孩，由于家庭条件较差，从未给该儿童进行“儿保”，身体发育较差，家长主诉：患儿近段时间以来食欲减退，多给吃一点就会呕吐；请问营养师你如何采用DMAIC法进行营养咨询？
答案：一、定义阶段：一般医学上把食量比平时减少2/3以上，且维持较长阶段的现象称为食欲不振。以往所吃的食物量减少或不感兴趣，称为食欲减退。另外值得一提的是：有些“食欲不振”是小儿进食量与父母期望的进食量有差异，而被误认为是食欲不振。其次孩子的食欲并不稳定。儿童的食欲有时可周期性轻度增减，这些多为正常的生理现象，不必担心。当然一些家长不注重烹调手段，造成儿童饮食单一，使孩子对喜爱的食物失去兴趣。生活中的种种因素经常影响到食欲。在没有情绪不佳、健康状态良好的情况下，不需要过于介意。二、测量阶段：就是对孩子的各种原因造成的食欲不振进行测评，看哪种原因是最直接的影响。仍然是需要界定是否属于病理性原因造成的食欲降低。分辨其是生理性的食欲降低或是由疾病原因所造成。临床上，几乎所有的疾病，无论是急性或慢性，皆有可能导致食欲降低，列举如下：（一）、感染（急性或慢性感染皆有可能造成食欲降低）1.病毒感染，2.败血症；（二）、口腔问题1.鹅口疮，2.鼻咽炎，3.咽峡炎，4.疱疹性齿龈口舌炎，5.黏膜受伤，6.长牙不适；（三）、肠胃道问题（四）、心脏病（五）、肾脏病（六）、贫血在测量阶段需要记录进食状况，以便于连续观察。食欲降低临床评估上营养师通常会详细的询问病史，包括父母亲心中所期待的喂食行为等，有时也会要求父母亲，做一个星期左右的小孩食物进食纪录，这样可以帮忙了解此小孩的平日食物需求量。此外，详细的身体检查也是必要的，借此可以发现急性或慢性疾病的发生，也可以藉由身高体重的测量及身高体重生长表，了解此儿童生长的趋势及型态。造成食欲不振的原因很多，父母除了了解有否生病的可能，与营养师、医师讨论且进一步治疗之外，也要了解正常儿童生理性食欲降低的情形，并创造良好的用餐环境及喂食技巧。
三、分析阶段：针对测量的结果，看其最可能的原因，主要是饮食、心理、喂养方式的问题了。当排除上述疾病原因以后，营养师需要考虑的就是儿童产生食欲不振现象时，应提醒先注意是否有以下的情况发生：1、疾病和微量元素缺乏，儿童可能因为身体不舒服、口腔疾病、缺锌等导致食欲不振。2、不良习惯和饮食安排，平时已养成吃零食习惯，对吃饭感到没有滋味。点心的给予方式不适当，用餐的时间不规律，饭前饮用过多的牛奶、果汁等饮料，都会让儿童吃饭的时候食欲不振。3、咀嚼能力不足，辅食添加不合理，有的孩子从小没有锻炼咀嚼，吃什么都囫囵吞下，碰到稍硬的食物，不是吐出就是含在嘴里。父母为了让孩子将食物咽下，就给喂大量汤水，冲淡了胃酸。久而久之孩子食欲减退。4、身体、情绪不佳，如果儿童的活动量不够，食物尚未完全消化，没有饥饿感。儿童过于疲劳或过度兴奋，吃饭时想睡觉或无心吃饭，影响食欲。5、不当的养育方法，养育的方法是否恰当，是否有过分娇宠、放任的情形？用餐时母亲有没有过度地强迫幼儿用餐？有没有给幼儿制造一个愉快的用餐气氛？
四、改进阶段：给出营养处方，改善孩子食欲从五方面入手：（一）人（二）事（三）物（四）补（五）健
五、控制阶段：（一）帮助小儿养成良好的饮食习惯是改善食欲不振的关键，家长对小儿摄食力求规律，尽量少食零食，尤其在饭前更应控制。少饮、少吃高糖、高蛋白含量的饮料、食品。对冰棍、冰淇淋等一些冷冻食品要严格控制。多食用新鲜蔬菜，以保证各种营养素的
供给。（二）太凉、太补、太刺激食物不宜多吃，改善幼儿食欲不振，除了以上饮食上调理外，平日应需注意，如食物的选择、六大类营养均衡，在食物的烹调上宜多变化、用色泽鲜亮，或可爱的盘饰挑逗食欲；量不宜多，且定时三餐或点心。
2、这是另一份寄宿制小学校一天的食谱，因为为非带量食谱，所以在不考虑定量分析的前提下，营养师您如何做出评价？有什么好的建议？
早餐：稀饭、馒头、泡菜
午餐：豆芽排骨汤甜烧白凉拌海带大米饭
晚餐：回锅肉夹锅盔肉丝榨菜汤
答案：一、从颜色搭配上看：全天食谱缺乏绿色，红色偏少，蛋白质和维生素C估计不足；黄色偏少，估计缺乏胡萝卜素。
二、从菜肴的形状看：丝状的菜肴偏多，而符合小学生咀嚼习惯的粒状、丁状食物偏少；从实际的情况看，很多低龄学生反应，中午的丝状食品使其咀嚼困难，特别是海带丝和豆芽丝，容易让学生产生咀嚼和吞咽困难，一些学生甚至呕吐。
三、从烹饪的手段看：烧、烩、炒等手段缺乏，作为学生餐不利于其佐餐。
四、从菜肴的味型看：大多属于鲜咸味，没有小学生喜欢的茄汁味、酸甜味、糖醋味和海味，显得单一。
五、从三餐的搭配看，早餐明显缺乏动物性食品，学生吃这种单纯碳水化合物的早餐特别容易饥饿，上午的学习效率低下。一个营养均衡的早餐应该有动物性食品、粮谷类、奶蛋类和蔬菜水果类，所以建议增加牛奶或者豆浆和鸡蛋，馒头改变成包子、烧卖、蒸饺等带动物馅的食物，泡菜变成炒蔬菜和拌豆腐干等；
午餐的问题比较严重，豆芽和海带都是丝状的食品，对于低龄学生来说，不便于咀嚼和佐餐。建议改为冬瓜排骨汤，或者把凉拌海带改为醋黄瓜；针对甜烧白这种食品，纯脂肪缺乏蛋白质，作为家庭餐或者宴会的点缀尚可，作为学生餐就显得缺乏营养，建议改为烧什锦或者五色肉丁。大米饭建议增加粗杂粮的量，比如加入玉米粒蒸煮成为“金银米饭”，这样既保证了粗杂粮的添加，并且使颜色更为多样，可以促进孩子食欲。
晚餐的问题也十分突出，表现在动物性食品偏多，而植物性成分很少，油脂主要集中在晚餐，回锅肉作为高油脂的菜肴加上坚硬的锅盔，对于晚间学生的消化功能是极大的负担，容易导致学生消化不良和胃蠕动减少造成的失眠。建议改为易消化的馄饨和肉包，加上蕃茄鸡蛋汤或者生菜素汤等等。
案例描述（一）：一个28岁妇女，产后6个月断乳，身高160厘米，体重75公斤，为形体恢复就开始吃素，最近出现眼睛干涩、双下肢腓肠肌压痛，并有夜间下肢肌肉抽搐，且有便秘出现。请回答下列问题并将正确答案填在括号内：
1、该妇女BMI属于（ B ）
（A）轻度肥胖（B）中度肥胖（C）重度肥胖（D）正常
2、其眼睛干涩最有可能缺乏的是（ A C ）
（A）维生素A（B）维生素D（C）必需脂肪酸（D）维生素B1
3、双下肢腓肠肌压痛，排除器质性病变，和营养素缺乏密切相关（ A C ）
（A）维生素B1（B）烟酸（C）维生素B6（D）维生素B12
4、夜间下肢肌肉抽搐最有可能的营养相关因素是（ A）
（A）缺钙（B）缺乏维生素D（C）缺钾（D）缺乏B2
5、该妇女长期吃素，反而出现便秘症状，你认为和哪些营养因素相关（ A D ）
（A）缺乏必要的脂肪摄入
（B）缺乏蛋白质的摄入
（C）食物量太小
（D）缺钙
6、你认为是正确的建议（A）
（A）纠正和改变其吃素的不良饮食习惯
（B）补充钙制剂、鱼肝油等保健品
（C）肌注B族维生素
（D）肌注钾盐
7、你认为该妇女应该通过哪些手段来减轻体重（ B D ）
（A）继续节食（B）增加运动（C）吃减肥药（D）心理调节
8、该妇女的理想体重是多少（ B ）
（A）50kg（B）55kg（C）60kg（D）65kg
9、在该妇女吃素的饮食行为中，最容易缺乏的维生素是（ D ）
（A）铁（B）钙（C）叶酸（D）脂溶性维生素
10、该妇女目前全天需要的热能是（ B ）
（A）1950千卡（B）1650千卡（C）2050千卡（D）1900千卡
案例描述（二）：一中年男性知识分子，身高170厘米、体重85公斤，长期喜吃肥腻，最近出现心前区压榨痛，到医院检查，心电图异常改变，出现Q波和QS波，持续3天，发现血脂总血浆胆固醇：12.3mmol／L，血浆甘油三脂为3.2mmol/L，比正常值高1倍以上，父亲有心肌梗塞病史。临床诊断为高脂血症和冠心病。请回答下列问题并将正确答案填在括号内：1、该男子BMI属于（ B ）
（A）轻度肥胖（B）中度肥胖（C）重度肥胖（D）正常
2、该男子发生高脂血症和冠心病的相关因素你认为可能的（A B D ）
（A）肥胖（B）高油脂膳食（C）活动量不够（D）遗传因素
3、你认为该男子的理想体重是（ A）
（A）65kg（B）70kg（C）80kg（D）85kg
4、其每日热能摄入应该是（ A）
（A）1950千卡（B）1850千卡（C）2050千卡（D）1900千卡
5、该男子的饮食治疗原则是（BCD ）
（A）摄取高能量食物、高蛋白食物
（B）热量摄取的控制
（C）多食用含纤维食物
（D）多补充水份、电解质
6、有降低血脂作用的食物有（ A C ）
（A）黑木耳（B）鱼类（C）燕麦片（D）奶类
7、该男子最适宜的运动方式是（ C ）
（A）游泳（B）登山（C）爬楼梯（D）篮球
8、该男子适宜的水、钠摄入量是（ B ）
（A）食盐的摄入量每天控制在5克以下。
（B）食盐的摄入量每天控制在6克以下
（C）食盐的摄入量每天控制在10克以下
（D）食盐的摄入每天控制在8克以下
9、该男子的血脂总血浆胆固醇正常参考值应为（ A）
（A）血脂总血浆胆固醇：2.8mmol／L~5.7mmol／L
（B）血脂总血浆胆固醇：5.7mmol／L~12.8mmol／L
（C）血脂总血浆胆固醇：2.5mmol／L
（D）血脂总血浆胆固醇：6.3mmol／L
10、该男子的血浆甘油三脂的正常参考值应为（ A）
（A）血浆甘油三脂为0.29mmol/L~1.83mmol/L
（B）血浆甘油三脂为1.83mmol/L~3.0mmol/L
（C）血浆甘油三脂为0.25mmol/L
（D）血浆甘油三脂为2.0mmol/L
案例描述(三)一个2000人的中专学校以前时常有发生四季豆中毒事件，虽然发病人数和中毒程度都不严重，但是已经引起家长的高度紧张，上级决定整治该食堂，一个营养师负责为该校食堂建立HACCP系统，食堂员工素质不高，火头、厨具等基础设施较差，该营养师将面临下面问题，请回答。
1、该食堂实行HACCP有什么重要意义（ABC）
（A）能简单有效地控制危害（B）把食物中毒的安检集中在预防上
（C）可以凭借此使学校食堂升级达标（D）可以平息家长和学生的不满
2、该食堂学生餐制作中的危害分析有哪些（ABCD）
（A）员工素质差，卫生意识淡薄
（B）学生数量大，采购食品原料量多，不易把关。
（C）餐具和厨具等基础设施差，消洗不完善
（D）缺乏相关的制度和操作规范
3、你认为四季豆中毒的主要成分是（BD）
（A）亚硝酸盐（B）皂甙（C）残留农药（D）红细胞凝集素
4、你认为该校发生四季豆中毒的原因是（A B）
（A）集体食堂锅小但加工的四季豆较多，翻炒不均，受热不匀，毒素不易除去。
（B）有的厨师贪图四季豆颜色好看，且怕煮熟煮透后四季豆变软，吃起来不爽脆，便不把它加热煮透。
（C）是烹饪后的四季豆焖的时间长，没有通风和透气，导致毒素堆积
（D）就餐人数多，四季豆清洗不干净，导致农药残留所致
5、你认为该如何减少四季豆中毒的发生（A D ）
（A）加工四季豆每一锅的量不应超过锅容量的一半
（B）营养师尽量不安排四季豆菜肴的食谱
（C）干煸可以减少四季豆中毒的几率
（D）最好先用水煮沸后再炒，以确保安全。
6、你如何判别四季豆已经是充分加热、彻底炒熟了的（BC）
（A）用带有温度计的勺测定中心温度是否达到120°C。
（B）豆棍由支挺变为蔫弱，颜色由鲜绿色变为暗绿
（C）吃起来没有豆腥味
（D）送实验室检测毒素
7、你觉得该学校食堂就四季豆菜肴制作关键控制点是（ A C ）
（A）员工的食品卫生意识
（B）刀、砧板等生熟分开
（C）采购四季豆原料和储存
（D）防止投毒和二次污染
8、营养师在四季豆菜肴的HACCP管理中应承担的工作是（ABCD）
（A）验货时尽量选择嫩四季豆
（B）感官验证烹制熟后的四季豆颜色是否由青色变成褐色
（C）用温度计验证食品中心温度是否达到80度以上
（D）编制食谱时尽量选择煮和烩等烹制时间长的食谱
9、对于怀疑烹制不够的菜肴，你认为可取的方式是（BD）
（A）倒掉（B）重新加热（C）员工自己吃掉（D）改变烹饪手段
10、你认为食堂员工人员最应该进行的培训是哪些（ABCD）
（A）食品卫生法（B）食品加工常识（C）卫生五四制（D）食物中毒的预防
四、操作题
案例描述（四）：冬天一个外国人到西藏科学考察，长期吃罐头食品，最近出现双下肢水肿，皮肤瘀斑和牙龈出血。请回答：
1、冬季最容易缺乏的营养是（ AD ）
（A）蔬菜水果缺乏导致的维生素C
（B）能量的匮乏
（C）基础代谢增加导致的B族维生素的消耗
（D）必需脂肪酸的缺乏
2、高原的饮食营养需求特点是（ ABD ）
（A）高能量（B）高蛋白质（C）高碳水化合物（D）高脂肪
3、对长期吃罐头食品导致的危害有哪些？（ ABCD ）
（A）罐头食品在制作过程中都加入一定量的添加剂，如人工合成色素、香精、防腐剂等。尽管这些添加剂对健康成人影响不大，但孕妇食入过多则对健康不利
（B）罐头食品营养价值并不高，经高温处理后，食物中的维生素和其他营养成分都已受到一定程度的破坏
（C）罐头制品中的蛋白质常常出现变性，使其消化吸收率大为降低，营养价值大幅度“缩水”
（D）很多水果类罐头含有较高的糖分，并以液体为载体被摄入人体，使糖分的吸收率因之大为增高，可在进食后短时间内导致血糖大幅攀升，胰腺负荷加重。同时，由于能量较高，有导致肥胖之嫌
4、你认为该外国人出现双下肢水肿的营养相关因素有哪些（ AB ）
（A）维生素C缺乏（B）低蛋白水肿（C）维生素B1（D）维生素B2
5、该外国人出现皮肤瘀斑和牙龈出血的最可能的营养因素是（ A D ）
（A）维生素C缺乏（B）胶原蛋白缺乏
（C）维生素K缺乏（D）蛋白质不足导致的血小板降低
6、综上所述，你认为该外国人最可能缺乏的营养素是（ ABCD ）
（A）维生素C（B）维生素B1（C）维生素B2（D）必需脂肪酸
7、针对维生素C缺乏，你认为该外国人在当地条件下补充VC的比较现实的方法是（ CD ）（A）吃新鲜的蔬菜水果
（B）在医院输液中添加维生素C制剂
（C）摄入酥油茶和青稞面
（D）吃松针叶
8、针对B族维生素的缺乏，你认为该外国人最好采用何种方法补充（ AD ）
（A）酥油茶
（B）糌粑
（C）青稞茶
（D）羊肝和内脏
9、你认为该外国人今后旅游最好的食物准备有哪些（D ）
（A）维生素保健品（B）带上大量的水果（C）携带水果罐头（D）就地取材
10、关于高原的饮食哪些是正确的（ ABCD ）（A）根据条件，可适量供给动物性蛋白质食品，如瘦肉和乳制品（B）要少吃多餐，禁暴饮暴食。（C）晚餐更宜少吃，以免腹痛腹胀影响睡眠（D）补充无机盐类如铁质有利于血红蛋白、肌红蛋白、含铁蛋白和酶的合成，也有利于改善水土不服
案例描述（五）：福建某大型学生食堂10月4日晚餐人数为63 人,餐后2 h 即有2 人出现咽喉部麻痒及胃肠道不适,随后陆续出现不同程度的恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头痛、乏力等症状,无发烧和里急后重者。9 h 内共发生类似症状病人13 例,发病率20. 6 %。平均每人呕吐1 次,最多者达5 次,呕吐物为进餐食物及黄色粘液。腹泻平均每人4 次,最多达6 次,腹泻物为稀便或水样便,无肉眼可见的脓血便。调查发现发病者均在同一食堂用餐,发病前 3 天内均未在食堂以外用餐,说明发病与就餐食堂有关。经调查,该食堂晚餐未食用凉拌莱和变质腐败食物,饮水符合卫生要求,厨房无明显污染源,既往无类似病人发生,炊事员无传染病或化脓性感染。该食堂4日上午在附近莱场购卖猪肉、茄子、土豆和大白莱,除土豆皮呈青紫色有发芽迹象外,无异常现象。晚餐主食为大米饭,副食为茄子烧肉、土豆炒肉丝和烧大白莱。土豆未削皮,未去掉发芽部分,切丝较粗,炒成七八成熟即起锅食用。进一步调查发现吃土豆肉丝者40 人,发病13 人,发病者占食土豆丝者32. 5 % ,未吃者无1 人发病。根据发病情况、临床症状、实验室检查及流行病学调查分析证实,该部此次肠道病暴发是由于食用发芽土豆引起的食物中毒。请回答：
1、土豆引起食物中毒的主要成份是（C）
（A）皂甙类（B）有机磷（C）龙葵素（D）氢氰酸
2、哪些依据支持该此食物中毒是土豆引起的直接证据（D）
（A）该食堂晚餐未食用凉拌莱和变质腐败食物
（B）饮水符合卫生要求
（C）炊事员无传染病或化脓性感染
（D）用红外线光谱法测定剩余菜肴中的龙葵碱含量
3、根据该案例，你认为土豆中毒的潜伏期时间大约是（A）
（A）1-4小时（B）5小时（C）7小时（D）9小时
4、中毒的主要症状包括（ABCD）
（A）轻者恶心、呕吐、腹泻
（B）重者出现休克、体温升高
（C）早期表现为咽喉麻痒、胃部灼热
（D）可因呼吸中枢麻痹而死亡
5、你认为该学校发生土豆中毒的原因有哪些（ABCD）
（A）9月、10月因为潮湿是土豆发芽的高发季节
（B）福建不产土豆，大多是外地运输的，长时间贩运导致土豆发芽
（C）员工卫生意识淡薄，对发芽土豆危害认识不足
（D）学生人数太多，土豆不容易完全去皮
6、你认为如何才能去除学校食堂土豆中毒事件的发生（A）
（A）营养师不安排有土豆的食谱
（B）采购严把质量关，对发芽土豆不验收入库
（C）遇有少数发芽土豆可去皮洗净,挖掉芽根部分
（D）用水浸泡数小时弃水,炒用时加醋,可减少或破坏龙葵素
7、你认为防止土豆发芽需要采取的措施是（A C ）
（A）不要一次采购大量的土豆储存
（B）因土豆经阳光曝晒后龙葵素的含量会增加，故土豆应放置在阴凉避光处
（C）因土豆发芽需要水分，故土豆存放处应通风干燥
（D）把土豆做成半成品后，入冷冻库
8、学生餐成品留样时间是（C）
（A）12小时（B）24小时（C）48小时（D）72小时
案例描述（六）：这是一张社区营养调查的问卷表
为了对社区居民的营养状况进行调查，我们将耽误你宝贵的半个小时时间，希望你认真填写此表格，我们将在调查结果出来后，及时把信息告诉你，谢谢你的支持。
1．基本信息姓名年龄职业经济收入文化程度
2．营养相关调查
身高体重
是否有慢性疾病
3．你每天都吃鸡蛋吗？是否
4．你愿意接受营养餐吗？是否
5．你吃水果是否
6．你选择食物的原则是口味经济卫生营养
7．你喜欢吃海鲜、动物血、动物内脏和豆制品吗？是否
8．你每天摄入盐是（1）5克（2）6克（3）7克（4）8克
针对这份不合理的营养调查表，我们进行如下讨论请回答：
1、该调查表前言部分有哪些问题（ABCD）
（A）调查时间太长
（B）调查目的不明确
（C）调查对象不明确
（D）调查前言和内容设置不协调
2、下面哪些调查表选项问题属于开放式问题（A）
（A）姓名（B）年龄（C）职业（D）经济收入
3、如何了解调查对象的经济收入（BC）
（A）直接填写
（B）迂回推算
（C）人机对话
（D）到其单位的劳资处了解
4、在营养相关因素调查中不科学的是（AB）
（A）是否有慢性病的概念不清楚
（B）营养相关因素还缺乏既往疾病史
（C）没有饮食习惯的调查
（D）没有食物过敏史的调查
5、3-7选项中哪些问卷选项设计不合理（ABCD）
（A）太多的是否逻辑判断
（B）可能出现一顺风的填写情况
（C）可出现选项不清的情况
（D）可出现多重填充的情况
6、关于食盐摄入的调查项不科学的是（AB）
公共营养师四级技能考试题及参考答案（一） 考试时间（120分钟） 一、某大学英语班19-20岁女生20人，晚餐吃水饺。用2500克面粉（标准粉）、5公斤白菜（可食部）、1250克猪瘦肉、250克鸡蛋（可食部）、250克大豆油和100食盐，做成12.5公斤生水饺。1000克生水饺煮熟后重1200克，吃完晚餐后剩生水饺1公斤、熟水饺1.8公斤。按每人吃一样多计算，请回答以下问题。（25分） （1）计算每人吃生水饺多少克？ （2）完成表1第2列，并计算每人吃面粉、白菜、猪瘦肉、鸡蛋和食盐分别是多少？填入表1第3列。 表1. 每人吃水饺所含原料重量（克） 原料名称12.5公斤生水饺所用原 料重量（克）每人吃的生水饺所含原料重量（克） 面粉 白菜 猪瘦肉 鸡蛋 大豆油 食盐（3
并填入表3。 表2. 食物成分表 食物名称 食部 % 能 (K J) 量 (kc al) 蛋白质 (g ) 脂肪 (g ) 碳水化物(g ) 胡萝卜素 (μg) 维生素A (μg) 硫胺素(mg ) 核黄素(mg ) 尼克酸(mg ) 抗 坏 血 酸 (mg ) 钙 (mg ) 铁 (mg ) 锌 (mg ) 面粉(标准粉) 100 1439 344 11.2 1.5 71.5 — — 0.28 0.08 2.0 31 3.5 1.6 白菜 90 88 21 1.7 0.2 3.1 250 0.06 0.07 0.8 47 69 0.5 0.2 猪肉(肥、瘦) 100 1654 395 13.2 37.0 2.4 — 114 0.22 0.16 3.5 6 1.6 2.0 鸡蛋(红皮) 90 653 156 12.8 11.1 1.3 194 0.13 0.32 0.2 44 2.3 1.0 大豆油 100 3671 899 … 99.9 … — … 微 微 13 2.0 1.1 表3. 能量和主要营养素摄入量
高级营养师考试试题及答案--理论知识(1) 一、单项选择题（以下每道考题下面有A、B、C、D四个备选答案。请从中选择一个最佳答案，并在答题卡上将相应题号的相应字母所属的方框涂黑。第1-10题，共10题，每题1分，共10分。） 1．人体的热能来源于膳食中蛋白质、脂肪和碳水化合物，它们在体内的产热系数分别为( )。 A．4kcal/g、9kcal/g、9kcal/g B．4kcal/g、9kcal/g、4kcal/g C．9kcal/g、4kcal/g、4kcal/g D．4kcal/g、4kcal/g、4kcal/g 2．维生素A含量丰富的食物是( )。 A．鸡肝B．猪肉C．玉米D．山药 3．参与构成谷胱甘肽过氧化物酶的营养素是( )。 A．铁B．锌C．硒D．硫胺素 4．老年人饮食应注意( )。 A．蛋白适量而质优B．控制碳水化合物的摄入，应以蔗糖为主C．动物油可多摄入D．总热能摄入不变 5．下列有关豆类的说法中不正确的是( )。 A．大豆中有抗胰蛋白因子可影响蛋白质消化 B．豆类中第一限制氨基酸为蛋氨酸 C．多食豆类有利于防止动脉粥样斑块的发生 D．大豆中的不饱和脂肪酸以α-亚麻酸含量最多
6．目前确定的必需脂肪酸是( )。 A．亚油酸、花生四烯酸、α-亚麻酸B．亚油酸、α-亚麻酸C．亚油酸、花生四烯酸D．α-亚麻酸、花生四烯酸 7．核黄素良好的食物来源是( )。 A．动物内脏、蛋、奶类B．蔬菜C．水果D．粮谷类 8．与蛋白质代谢有关的维生素是( )。 A．维生素A B．维生素C C．维生素B2 D．维生素B6 9．对于鸡蛋中铁的叙述正确的是( )。 A．含量较低B．营养价值很低 C．主要存在于蛋清中D．以上都不正确 10．人体每日摄入膳食纤维的适宜量为( )。 A．5～10g B．10～15g C．15～20gD．20～30g 参考答案： 1.（B） 2.（A） 3.（C） 4.（A） 5.（D） 6.（B） 7.（A） 8.（D） 9.（D）10.（D） 11．以下关于脂肪酸的叙述，错误的是( )。 A．脂肪酸的饱和程度影响其物理性状及生理特性
公共营养师练习试题及答案解析 1. 能量的推荐摄入量()能量平均需要量。 A.小于 B.等于C大于D.没有关系 2. ()是中国传统膳食的主体，也是人体能量的主要来源。 A.水果 B.蔬菜C谷类D.肉类 3. 维生素B1 缺乏病在我国哪个地区发病率较高()。 A.北方 B.南方 C.西部 D.xx 4. 标准体重的计算公式为()。 A.标准体重(kg)二身高(cm)-90B标准体重(kg)=t高(cm)-95 C标准体重(kg)=>高(cm)-80D标准体重(kg)二身高(cm)-105 5. 在中国，成人BMI 为()时即可判定是肥胖。 A. > 24 B. > 26 C. > 28 D. > 30 6. 机体缺乏能量的主要表现为()。 A.体重下降 B.水肿C湿疹D.溶血 7. 欲测定代表个体躯干部分皮下脂肪堆积情况的皮褶厚度，应选择()。 A.肱三头肌B肩胛下角C腹部D.髂嵴上部 8?机体维生素D的营养状况可通过检测()的水平等来判定。 A.全血红细胞谷胱甘肽过氧化物酶 B.血红蛋白C血清24,25-(OH)D3D血清1,25-(OH)D3
9. 在计算标准人折合系数时，以()为标准人。 A.体重60kg从事轻体力劳动的成年男子 B.体重65kg从事轻体力劳动的成年男子C体重60kg从事轻体力劳动的成年女子 D.体重60kg从事中体力劳动的成年男子 10. 混合系数是指()。A.全天个人总餐数之和B.所调查的家庭中每个标准人的标准人日数之和除以全家总人日数C家庭标准人系数之和D.全家总标准人日数 11. 应用传播策略影响社区居民，促使相关个人及组织掌握知识，转变态度并做出有利于健康的行为，这种活动是指()。 A.健康传播活动 B.健康教育活动C健康干预活动D.健康咨询活动 12. 在进行膳食结构评价计算乳类摄入量时，应按蛋白质的含量将()折算成()的量进行计算的。() A.母乳;配方奶粉 B.鲜牛乳;奶粉C配方奶粉;鲜牛乳D奶粉;鲜牛乳 13. 婴幼儿胸围与头围大致相等的时间是()。 A.6月 B.2岁 C.1岁 D.出生 14. 在尿液中加入()，可用于尿中肌酐、羟脯氨酸的定量测定。 A.浓盐酸 B.福尔马林 C.麝香草酚 D.甲苯 15. 体内缺铁处于铁减少期时表现为()。 A.出现临床症状 B.血清铁浓度降低C运铁蛋白浓度升高D.血红蛋白浓度下降 16. 口腔生殖综合征可由()缺乏引起。 A.维生素DB维生素AC维生素CD维生素B2 17. 下列烹调方法中，肉中维生素损失最少的是()。 A.煎炸B红烧C炒D清炖
公共营养师考试模拟试题及答案《社区营养》不定项选择题部分 1在社区给糖尿病老人讲座，这属于社区营养特点的那一性质： ⑴实践性 ⑵客观性 ⑶社会性 ⑷经济性 答案：(!)(2)详见社区营养第一页。社区营养的特点包括：1、实践性2、宏观性3、社会性4、多科学性。所以选择(1)(2) 2.社区营养的意义有： ⑴事关创建和谐社会的政治性 ⑵有利于发展社会生产力，提高人口健康素质 ⑶可以为国家、社会、经济发展提供参考 ⑷为营养产品提供销售平台 答案：(1)(2)(3)对于营养产品销售，因为社区营养属于公益事业，暂不在此列，但是社区居民通过营养干预和教育，健康意识普遍提高后，肯定会潜移默化地带动营养产品的销售。 3.社区营养未来的发展趋势 ⑴走上学科理论研究的轨道 ⑵将成为社会性的措施 ⑶全面培养社区营养人才 ⑷必须和中国膳食特色和饮食方式研究相结合 答案：(1)(2)(3)(4)
随着社会科学领域的不断发展，在人民物质，文化生活将有更高需求的形式，社区营养的发展趋势将走上学科理论研究的轨道。 4.营养师进社区的工作范畴主要有 ⑴定期举办营养知识讲座 ⑵建立居民营养健康档案 ⑶开展网上营养咨询 ⑷开展社区营养师创业活动 答案：(1)(2)(3)(4) 详见社区营养第11页，在社区可以根据当地的具体的实际开展各种形式的营养健康活动，建立社区居民营养健康档案是作为社区诊断的原始资料，而第二步就是根据掌握的社区最常见的营养健康问题进行营养干预活动，包括营养知识讲座和各种咨询服务，最后通过健康知识的知晓率和营养健康行为的转变，促进社区居民的健康状况。至于社区营养师创业活动，是通过影响力而逐渐实现的。 5.健康促进的策略有 ⑴制定健康的公共策略 ⑵创造支持性环境 ⑶强化社区性行动 ⑷调整卫生服务方向 答案：(1)(2)(3)(4) 详见社区营养20页，健康促进涵盖了健康教育和生态学因素(环境因素和行政手段)。健康促进是指一切能促使行为和生活条件向有益于健康改变的教育与生态学支持的综合体。健康促进是健康教育发展的结果。健康促进是新的公共卫生方法的精髓，是“人人享有卫生保健”全球战略的关键要素。 6.营养健康教育包括 ⑴心理健康教育 ⑵最终目标是行为的改变
公共营养师考试2020年模拟试题及答案 )(2)详见社区营养第一页。社区营养的特点包括：1、实践性2、宏观性3、社会性4、多科学性。所以选择(1)(2) 2.社区营养的意义有： ⑴事关创建和谐社会的政治性 ⑵有利于发展社会生产力，提高人口健康素质 ⑶可以为国家、社会、经济发展提供参考 ⑷为营养产品提供销售平台 答案：(1)(2)(3)对于营养产品销售，因为社区营养属于公益事业，暂不在此列，但是社区居民通过营养干预和教育，健康意识普遍提高后，肯定会潜移默化地带动营养产品的销售。 3.社区营养未来的发展趋势 ⑴走上学科理论研究的轨道
⑵将成为社会性的措施 ⑶全面培养社区营养人才 ⑷必须和中国膳食特色和饮食方式研究相结合 答案：(1)(2)(3)(4) 随着社会科学领域的不断发展，在人民物质，文化生活将有更高需求的形式，社区营养的发展趋势将走上学科理论研究的轨道。 4.营养师进社区的工作范畴主要有 ⑴定期举办营养知识讲座 ⑵建立居民营养健康档案 ⑶开展上营养咨询 ⑷开展社区营养师创业活动 答案：(1)(2)(3)(4)
详见社区营养第11页，在社区可以根据当地的具体的实际开展各种形式的营养健康活动，建立社区居民营养健康档案是作为社区诊断的原始资料，而第二步就是根据掌握的社区最常见的营养健康问题进行营养干预活动，包括营养知识讲座和各种咨询服务，最后通过健康知识的知晓率和营养健康行为的转变，促进社区居民的健康状况。至于社区营养师创业活动，是通过影响力而逐渐实现的。 5.健康促进的策略有 ⑴制定健康的公共策略 ⑵创造支持性环境 ⑶强化社区性行动 ⑷调整卫生服务方向 答案：(1)(2)(3)(4) 详见社区营养20页，健康促进涵盖了健康教育和生态学因素(环境因素和行政手段)。健康促进是指一切能促使行为和生活条件向有
公共营养师考试试题及答案 公共营养师考试试题及答案 1.妊娠期妇女相比于非妊娠期妇女，血浆容积增加约为()，红细胞数量增加约为()，出现了血液稀释，称为孕期生理性贫血。 A30-40%，10-15% B40-45%，15-20% C50-60%，20-25% D60-70%，25-30% 答：C 2.由于肾小球滤过率增加而肾小管吸收能力不能相应增加，可导致妊娠期妇女尿中()排出量增加。 A葡萄糖、氨基酸、水溶性维生素 B葡萄糖、钙、水溶性维生素
C氨基酸、水溶性维生素、钙 D葡萄糖、氨基酸、铁 答：A 3.对于一般孕妇而言，整个妊娠期母体体重约增加()公斤。 A8-10 B11.5-16 C13-16 D18-20 答：B 4.中国营养学会2000年修订的(D)RIS中建议孕中期到孕后期每日增加能量摄入量()。 A0.63MJ(150Kcal)
B0.84MJ(200Kcal) C1.05MJ(250Kcal) D1.46MJ(350Kcal) 答：B 5.中国营养学会推荐妊娠蛋白质增加量是：早期()克/天，中期()克/天，晚期()克/天。 A5，15，20 B10，15，25 C15，20，25 D20，25，30 答：A
6.在各种营养素中，妊娠期间()增加的值较高。 A.叶酸、能量、维生素C B.叶酸、铁、维生素B1 C.叶酸、铁、维生素D D.能量、叶酸、铁 答：C 7.妊娠期营养不良将导致母体营养不良性水肿、骨质软化症和()。 A营养性缺碘 B营养性缺锌 C营养性缺硒 D营养性贫血
答：D 8.出生到1周岁，体重增加迅速，1周岁时将增加至出生时的3倍，出生到1周岁称为()期。 A新生儿 B婴儿 C婴幼儿 D乳儿 答：B 9.()是自然界中唯一的营养最全面的食物，是婴儿最佳食物。 A.母乳 B.母乳化奶粉
一、判断题： 1．守信是诚实品格必然导致的行为，也是诚实与否的判断依据和标准。（√）2．孕期钙缺乏，可造成孕妇骨密度降低。（√） 3．孕后期小肠对铁的吸收率从孕前的10％提高到50％（√） 4.乳糖在肠道被乳酸菌利用后产生乳酸，可促进钙的吸收。（√ ） 5．豆浆含钙量与牛奶相近，老年人可用豆浆代替牛奶。（×） 6．保健食品是指声称具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的食品（√） 7．《中国居民膳食营养素参考摄入量》的应用包括评价膳食和计划膳食两个方面（√） 8．缺乏叶酸可引起小细胞性贫血（×） 9．糖尿病人应尽量少吃粮食。（×） 10．学龄前儿童膳食中脂肪应占总能量的30－35％（√） 11．尿负荷试验可用于反映维生素A的营养水平（×） 12服用碘盐可用于预防克山病（×） 13．血红蛋白浓度是反映缺铁性贫血的早期指标（√） 14．血浆中高密度脂蛋白浓度被认为与动脉硬化有关（√） 15．盐腌保藏食品使用的食盐浓度应达到5％以上（×） 16．蔬菜水果用水充分清洗，可除去表面的大部分农药残留（√） 17．健康人群每日摄入8克食盐即可满足机体对钠的需要（×） 18．维生素C作为食品抗氧化剂主要用于鱼肉制品、冷冻食品等（√）19．大豆的脂肪组成以不饱和脂肪酸居多，是高血压、动脉粥样硬化等疾病患者的理想食物。（√） 20．总体来说，禽类脂肪的营养价值高于畜类脂肪（√） 二、单项选择题： 21．关于职业道德的说法中，正确的选项是（ D ） A、职业道德就是职业所要求从业人员情操的总和 B、职业道德就是职业所要求从业人员品质的总和 C、职业道德就是职业所要求从业人员纪律的总和
注册营养师考试试题（2017） 1、治疗营养性肥胖的首选疗法是 A.控制饮食 B.手术疗法 C.控制饮食＋运动疗法 D.药物治疗 E.运动疗法 正确答案：C 2、下列食品添加剂中，属于防腐剂的是：①苯甲酸②谷氨酸钠③硝酸钠④二氧化硫 A.①②③④ B.②③④ C.①③⑤ D.①③④⑤ 正确答案：D 3、对铅作业人员的营养干预措施中，不适宜的是： A.增加维生素C B.增加优质蛋白质 C.增加脂肪摄入 D.增加B组维生素摄入 正确答案：C 4、下列关于老年人生理代谢特点的描述中，正确的是：①胃酸分泌减少，胃蛋白酶分泌减少②胸腺猥琐，T淋巴细胞数量减少③基础代谢降低，能量需要减少④体成分改变，体水分增加⑤女性雌激素水平下降，因此患心血管疾病的危险性减低 A.①②③ B.①③⑤ C.②③④ D.①③④ 正确答案：A 5、下列关于食物频率法的描述中，错误的是： A.可用于了解一定时间内的日常食物摄入量 B.可研究既往膳食习惯和某些慢性病的关系 C.如果未来调查某些营养素的摄入量，要调查富含这种营养素的食物 D.该方法能较准确的提供每天食物摄入量 正确答案：b 6、DHA和EPA的化学名称分别是什么？ A. 二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸 B. 二十二碳六烯酸和二十碳五烯酸 C. 二十碳六烯酸和二十二碳五烯酸 D.二十二碳五烯酸和二十碳六烯酸 正确答案：B 7、下列哪种物质最怕光，遇遭即找分解破坏？ A.核黄素 B.枸橼酸 C.吡哆醇 D.烟酸 正确答案：A 8、某地区发现有重金属镉污染的大米，食用此大米会引起下列哪种疾病？ A. 水俣病 B.黑？病 C.痛痛病 D.脚气病 正确答案：C 9、腺嘌呤核苷和鸟嘌呤核苷氧化代谢的最终产物分别是：A.醋酸、草酸B.草酸、尿素C.尿素、尿酸D.尿酸、尿酸 正确答案：C 10、在检验胆固醇摄入量与高脂血关系的研究中，队列研究与横断面研究相比最大的改善是
国家公共营养师理论知识试题（一） 第一部分职业道德 （第1-10题，每题0.5分，共5分） 一、单项选择题（以下每道考题下面有A、B、C、D四个备选答案。请从中选择一个最佳答案，并在答题卡上将相应题号的相应字母所属的方框涂黑。第1-10题，共10题，每题 0.5分，共5分。） 1、职业道德，就是从事一定职业的人，在工作和劳动过程中，所遵守的，与职业活动紧密相关的是( D )。 A．道德情操B．道德品质C．道德原则和规范的总和D．以上都是 2、创新对营养师事业和个人发展的作用表现在（D）A．是营养师事业健康发展的巨大动力B．是个人事业获得成功的关键因素 C．是提高自身职业道德水平的重要条件D．以上都是 3、关于道德规范、法律道德的说法中，正确的是（D ）A．法律规范是做事的准则而非做人的准则，它只规范个人不应该做什么 B．道德规范是做人的准则，规范个人应该做什么，不应该做什么 C．法律规范依靠国家强制力发挥效用，比道德规范的社会功能强大的多 D．道德规范以社会舆论和良心发挥作用，但作用十分有限。 4、社会主义职业道德的基本规范包括( A ) A．爱岗敬业，诚实守信B．遵守纪律，钻研业务 C．认真负责，和谐相处D．精益求精，开拓创新 5、道德与法律的关系是（D） A．道德与法律一同产生 B．道德与法律在内容上没有重叠 C．法律的适用范围比道德广 D．法律是人类历史的阶段性现象，道德则伴随人类社会始终6、关于道德的说法中，正确的是（C ） A．人类道德是主观思考的产物，没有客观依据 B．每个人各有各的道德观念，以共同道德要求他人是不正确的 C．道德是调节人与人之间关系的特殊行为规范 D．道德同法律一样，必须在外在规范的约束下才能发挥作用7、我国唯一一部对食品添加剂及其生产使用过程中有关卫生和安全问题做出规定的国家法律是（B ） A．《食品添加剂卫生管理办法》B．《中华人民共和国食品卫生法》 C．《食品添加剂使用卫生标准》D．《食品添加剂生产企业卫生规范》 8、当工作中遇到困难时，你一定会（B） A．一个人慢慢做B．向经验丰富的同事请教C．只跟亲近的人诉说D．争取领导的帮助 9、1970年美国进行导弹发射试验时，由于操作员对一个螺母少拧了半圈，导致发射失败。1980年“阿里安”火箭爆炸，是由于操作员不慎将一商标碰落，填塞了燃烧室喷嘴，导致发射失败。你认为以上事故主要是由于（D ）造成的。A．螺母质量不过关B．环境不卫生 C．管理制度不健全D．从业人员没有严格遵守操作规则10、关于上述事故，你的感受是（B ） A．这是偶然事故 B．做任何事情都需要精益求精 C．职业道德不重要，关键的是提高职业技能 D．上述事故皆有粗心造成，与职业道德素质高低无关 第二部分理论知识 （第11-200题，共190题，每题0.5分，共95分） 一、单项选择题（以下每道考题下面有A、B、C、D四个备选答案。请从中选择一个最佳答案，并在答题卡上将相应题号的相应字母所属的方框涂黑。第11-160题，共150题，每题0.5分，共75分。） 11．人体的热能来源于膳食中蛋白质、脂肪和碳水化合物，它们在体内的产热系数分别为( B )。 A．4kcal/g、9kcal/g、9kcal/g B．4kcal/g、9kcal/g、4kcal/g C．9kcal/g、4kcal/g、4kcal/g D．4kcal/g、4kcal/g、4kcal/g 12．维生素A含量丰富的食物是( A )。 A．鸡肝B．猪肉 C．玉米D．山药 13．参与构成谷胱甘肽过氧化物酶的营养素是( C )。A．铁B．锌 C．硒D．硫胺素 14．老年人饮食应注意(A )。 A．蛋白适量而质优 B．控制碳水化合物的摄入，应以蔗糖为主C．动物油可多摄入D．总热能摄入不变 15．下列有关豆类的说法中不正确的是( D )。 A．大豆中有抗胰蛋白因子可影响蛋白质消化 B．豆类中第一限制氨基酸为蛋氨酸 C．多食豆类有利于防止动脉粥样斑块的发生 D．大豆中的不饱和脂肪酸以α-亚麻酸含量最多 16．目前确定的必需脂肪酸是( B )。 A．亚油酸、花生四烯酸、α-亚麻酸 B．亚油酸、α-亚麻酸C．亚油酸、花生四烯酸D．α-亚麻酸、花生四烯酸 17．核黄素良好的食物来源是( A )。 A．动物内脏、蛋、奶类 B．蔬菜C．水果D．粮谷类18．与蛋白质代谢有关的维生素是(D )。 A．维生素A B．维生素C C．维生素B2 D．维生素B6 19．对于鸡蛋中铁的叙述正确的是( D )。 A．含量较低B．营养价值很低 C．主要存在于蛋清中D．以上都不正确 20．人体每日摄入膳食纤维的适宜量为( D )。 A．5～10g B．10～15g C．15～20gD．20～30g 21．以下关于脂肪酸的叙述，错误的是( C )。 A．脂肪酸的饱和程度影响其物理性状及生理特性 B．EPA为PUFA C．氢化脂肪酸是饱和脂肪酸 D．动物脂肪主要由饱和脂肪酸构成 22．该部进驻高原环境习惯后，脂肪供能的比例可达到多少( D )。 A．5%～9% B．10%～19%C．20%～25% D．30%～35% 23．对于胃排空的叙述，下列哪一项是错误的( C )。A．食物进入胃后5分钟即有部分排空 B．混合食物由胃完全排空需4～6小时 C．蛋白质食物比糖和脂肪食物排空慢
《公共营养师》课程总复习题（附参考答案） 一、名词解释 3．食物热效应(thermic effect of food，TEF)——食物热效应是指因摄食而引起的能量的额外消耗，过去称为称为食物的特殊动力作用。 6．基础代谢——指维持人体基本生命活动所需要的能量代谢，即维持生命的最低能量代谢。即机体处于恒温条件下(一般18～25℃)，空腹、静卧、清醒状态时，维持呼吸、循环、体温和细胞功能所需要的能量代谢。 7．限制氨基酸——食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值较低，这种含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。其中相对含量最低的成为第一限制氨基酸，余者以此类推。 8．氨基酸模式——是指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。计算方法是以该种蛋白质中含量最少的色氨酸为1，分别计算出其他必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。 11．血糖生成指数 (Glycemic Index, GI)——指分别摄入某种食物与等量葡萄糖2小时后血浆葡萄糖曲线下面积比。根据WHO/FAO对血糖生成指数的定义，食物GI是指人体进食含50 g碳水化合物的待测食物后血糖应答曲线下的面积(AUC)与食用含等量碳水化合物标准参考物后血糖AUC之比。 12．蛋白质互补作用——当两种或两种以上食物蛋白质混合食用时，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，能提高蛋白质的利用率，称为蛋白质互补作用。14．生物价(Biological Value, BV)——生物价是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标，生物价越高，表明其被机体利用程度越高，其最大值为100。 计算公式为：生物价＝储留氮÷吸收氮×100。 15．蛋白质功效比值(protein effciency ratio, PER)——是用处于生长阶段中的幼
最新营养师考试试题集 名词解释： 1.营养学：是研究营养过程、需要和来源以及营养与健康关系的科学。即研究人体健康规其改善措施的科学。 2.营养素：是指食物当中能够被人体消化、吸收和利用的有机和无机物质。即食物中具有营养作用的有效成份。包括：蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、无机盐、和水6类。 3.微量营养素：只需要量较小的营养素，一般只无机盐、维生素。 4.条件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在体内分别能由蛋氨酸和苯丙氨酸和成，这两种氨基酸如果在膳食中含量丰富，则有节省蛋氨酸和苯丙氨酸两种必需氨基酸的作用，称半胱氨酸和酪氨酸为条件必需氨基酸或半需氨基酸。 5.蛋白质互补作用：在饮食中提倡食物多样化，将多种食物混合食用，使必需氨基酸相互补充，使其模式更接近人体的需要，以提高蛋白质的营养价值，这种现象称为“蛋白质互补作用”。 6.蛋白质利用率：即蛋白质净利用率，表示摄入蛋白质在体内的利用。 =生物价*消化率=储留氮/摄入氮*100% 7.BV：即蛋白质生物价，指蛋白质经消化吸收后，被机体利用程度的一项指标，生物价越高，说明蛋白质被机体利用率越高，蛋白质营养价值越高。 =储留氮/吸收氮*100% 8.PER：即蛋白质功效比值，是用处于生长阶段的年幼动物（一般用刚断奶的雄性大白鼠）在实验期内，其体重增加和摄入蛋白质数的比值来反映蛋白质营养价值的指标。 =动物增加体重克熟/摄入蛋白质克数 9.PDCAAS：指经消化率修正的氨基酸评分。 10. ω-3脂肪酸：即n-3脂肪酸，指第一个不饱和键在第三和第四个碳原子之间。主要是α-亚麻酸，二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸。 11.ω-6脂肪酸：即n-3脂肪酸，指第一个不饱和键在第六和第七个碳原子之间。主要是亚油酸和γ-亚麻酸。 12.SFA：即饱和脂肪酸，一般分子式为CnH2nO2，没有不饱和键。 13.MSPA：即单不饱和脂肪酸，指具有一个不饱和键的脂肪酸。 14.反式脂肪酸：不是天然产物，通常是由氢化脂肪产生的。使诸物脂肪加氢后变为比较饱和的固体，它的性质也和动物脂肪相似，如人造黄油。 15.寡糖：由3-10个单糖分子聚合而成，包括：棉子糖、水苏糖、异麦
公共营养师考试历年真题及答案模板 1．人体的热能来源于膳食中蛋白质、脂肪和碳水化合物，它们在体内的产热系数分别为(B) A．4kcal/g、9kcal/g、9kcal/g B．4kcal/g、9kcal/g、4kcal/g C．9kcal/g、4kcal/g、4kcal/g D．4kcal/g、4kcal/g、4kcal/g E．4kcal/g、4kcal/g、9kcal/g 2．维生素A含量丰富的食物是(A)A．鸡肝B．猪肉C．玉米D．山药E．牛奶 3．参与构成谷胱甘肽过氧化物酶的营养素是(C)A．铁B．锌C．硒D．硫胺素E．核黄素 4．老年人饮食应注意(A)A．蛋白适量而质优 B．控制碳水化合物的摄入，应以蔗糖为主C．植物油可多多摄入D．总热能摄入不变E．增加镉的摄入 5．不属于无机盐的元素是(B)A．锌 B．氮C．钙D．硒E．铁 6．水溶性维生素的共同特点为(D)A．一般有前体物B．不易吸收C．会积蓄中毒D．宜每日供给E．以上都是 7．下列有关豆类的说法中不正确的是(D)A．大豆中有抗胰蛋白因子可影响蛋白质消化B．豆类中第一限制氨基酸为蛋氨酸C．多食豆类有利于防止动脉粥样斑块的发生D．大豆中的不饱
和脂肪酸以α-亚麻酸含量最多E．大豆食后易引起肠胀气8．目前确定的必需脂肪酸是(B) A．亚油酸、花生四烯酸、α-亚麻酸B．亚油酸、α-亚麻酸C．亚油酸、花生四烯酸 D．α-亚麻酸、花生四烯酸E．亚油酸 9．有关硫胺素，下列哪些说法是不正确的(B)A．硫胺素为羧化酶和转酮醇酶的辅酶B．硫胺素在碱性溶液中十分稳定 C．硫胺素的典型缺乏症为脚气病 D．谷类食物过分精细加工会损失硫胺素E．硫胺素在酸性溶液中十分稳定 10．植物油中亚油酸含量最低的是(C)A．棉油B．玉米油C．椰子油D．橄榄油E．豆油 11．在铁减少期，生化指标出现(D)A．血清铁下降B．铁结合力上升C．血红蛋白下降D．血清铁蛋白下降E．红细胞压积下降 12．生理盲点测定可用于评价哪种维生素的营养状况(D)A维生素B1B维生素B2C维生素C D维生素A E维生素E 13．核黄素良好的食物来源是(A)A．动物内脏、蛋、奶类B．蔬菜C．水果 D．粮谷类E．植物油 14．与蛋白质代谢有关的维生素是(D)A．维生素A B．维生素C C．维生素B2D．维生素B6E．维生素E
公共营养师模拟考试基础知识试题 一、判断题（20X 1' =20'） 1 ．生豆浆煮沸后即可离火。（） 2．炒胡萝卜时可以放醋。（） 3．酱油不可以生食。（） 4．生食胡萝卜比烹调后更有利于人体吸收营养物质。（） 5．鳝鱼、河蟹、甲鱼死后因为体内会产生大量的组胺毒素，所以不能用于烹调。 6．鲜鱼宰杀后立即烹调，口味最好。（） 7．不新鲜的鲐鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼会产生大量组胺毒素，烹调时如果加入少许雪里蕻或红果（比例 20:1），采用清蒸或红烧的方法可使组胺降低65%。如果烹调中加入少量醋也可以 降低毒性。 （） 8．冷水煮肉，热水熬汤的方法是正确的。（） 9．海带要反复冲洗，否则会有大量杂质，影响烹调效果。（ 10．虾类忌与富含维生素 C 的原料同烹。（） 11 ．海鲜可以与柿子、葡萄、石榴、山楂、青果等水果同食。（） 12．为提高菜肴的出菜速度，可以提前将肉类制品烹调成半成品, 上菜时再加热成熟。（）13．禁止用镀锌的容器盛装、煮制、加工果酱、蜂蜜、食醋、山楂等酸性食品。（）14．蔬菜汆水时，在沸水中加入少量油脂不仅可以减少维生素的损失，而且可以使蔬菜的颜色更加鲜亮，而加入碱的效果则恰恰相反。（） 15．萝卜、人参都有一定的滋补功效，可以一起烹调。（） 16．烹调酸性原料如蛋、花生、鱼肉和碱性原料如水果、牛奶、栗子时不能放味精。（ 17．在烹饪过程中，料酒可以用白酒代替。（） 18．炖鸡汤时不能早放盐。（） 19．中国营养学会于 1990 年制定了我国第一个膳食指南，共有 8 条内容。（ 20．荞麦营养丰富，其含脂肪比一般谷类高，可达7%。（） 二、单项选择题（40 X 1' =40'） 21．公共营养师的工作内容经常涉及膳食营养调查和评价，以及对居民或团体食品（ A .食品消费行为的指导 B .食品卫生的指导 C.营养标签的指导 D .综合营养指导 22．职业道德是（） A .一种理想 B .工作的类型 C. 一项具体的工作 D .行为规范的总和 23.成人块骨共有（） A. 201 块 B. 204 块 C. 206 块 D. 208 块 24.含有多种抗体，能与抗原相结合，从而杀灭致病微生物的是（ A ?血浆蛋白 B ?白蛋白C ?球蛋白D ?纤维蛋白原 25.营养学是属于什么范畴（） A ?社会科学 B ?教育学 C ?自然科学 D ?医学 26.膳食营养素参考摄入量是一组每日平均膳食营养摄入量的参考值，简写（ A. RNI B. DRIs C. RDAs D. EAR
高级营养师考试试题 2010年10月23日 一、单项选择题:共100分,每题1分(请从四个备选项中选取一个正确答案) 1、营养学上,从食物蛋白质的含量、(D )和被人体利用程度三个方面来全面地评价食品蛋白质的营养价值。 (A)被消化吸收程度(B)蛋白质种类 (C)氨基酸分类(D)蛋白质的生物价 2、食物中蛋白质含量测定一般使用(D),测定食物中的氮含量。 (A)称量法(B)微量凯氏定氮法 (C)灰化法(D)系数计算法 3、食物中含氮量占蛋白质的(D),由氮计算蛋白质的换算系数即是 6.25。 (A)10%(B)14%(C)12%(D)16% 4、蛋白质的消化率测定的实际应用中,一般不考虑粪代谢氮,不仅实验方法简便,且对人是有一定安全性,这种消化率称为(C)。 (A)消化率(B)实际消化率(C)表观消化率(D)真消化率 5、蛋白质净利用率表达为( A )。 (A)消化率Ⅹ生物价(B)功效比值Ⅹ生物价 (C)消化率Ⅹ功效比值(D)利用率Ⅹ生物价
6、食物脂肪的吸收率一般在(D)以上。 (A)95%(B)85%(C)70%(D)80% 7、各类食物的血糖指数一般是粗粮的(D )细粮,复合碳水化合物(D)精制糖。 (A)低于,高于(B)高于,低于 (C)高于,高于(D)低于,低于 8、食品强化通常有弥补营养缺陷、补充加工损失等( C )种目的。 (A)3种(B)4种(C)5种(D)6种 9、根据中华人民共和国国家卫生标准,营养强化剂加入剂量一般以膳食营养素推荐摄入量的(B)为宜。 (A)1-2倍(B)1/3-1/2倍(C)10倍以下(D)1/2-1倍 10、食品强化的要求是(A),符合营养学原理、食用安全性和感官、工艺、口感、价格方面的可行性。 (A)明确对象和目的(B)接受强化食品的人数多 (C)保证食品卫生(D)强化食品营养价值高 11、主食强化需要在精白米面中强化,所用强化剂有(A)、铁、钙、赖氨酸、叶酸等。 (A)维生素B1、B2(B)维生素D (C)维生素C(D)维生素K
第4章食品营养评价 第1节食品样品收集和标签解读 理论知识部分 一、单项选择题（下列每题的4个选项中，只有1个是正确的，请将其代号填在括号内） 1．食品标签是（）。[江苏省2011年四级真题] A．向消费者宣传食品作用的工具 B．食品企业根据自己的需要印制在食品包装上的文字 C．食品包装上的文字、图形、符号及一切说明物统称为食品标签 D．指食品包装上的所有文字内容 【答案】C 【解析】食品标签是指食品包装上的文字、图形、符号及一切说明物，是对食品质量特性、安全特性、食用（饮用）说明的描述。通过食品标签，消费者可以了解食品的基本来源、属性和营养含量、安全食用期限等基本信息。 2．描述食物中营养素含量高低的声称称为（）。[江苏省2011年四级真题] A．营养素含量声称
B．比较声称 C．功能声称 D．减少疾病危险的声称 【答案】A 【解析】营养素含量声称即描述食物中营养素含量的高低，如高钙、低乳糖等。比较声称即在两种或两种以上同类食品中对某营养与同类产品相比较的优势。功能声称即营养素的生理功能意义。减少疾病危险的声称则以规定的语言标注食品中某营养素或其他物质在减少疾病发生危险、健康促进方面的意义。 3．关于抽样中样本量大小的说法，正确的是（）。[江苏省2011年四级真题] A．抽样过程中，样本量的大小与抽样方法无关 B．允许的误差越大，所需的样本量也越大 C．产品的不合格率会影响抽检过程中样本量的大小 D．总体越大，样本量越小 【答案】C 4．下列哪项不是减少抽样误差的措施?（）[江苏省2011年四级真题] A．充分考虑食品的来源、类别、加工、保存、运输、环境等一切引起食品变化的因素B．抽样应严格按照随机化原则进行设计和执行 C．加大抽取的样品量，数量越接近总体越好 D．对抽样样品加以适当保存和防护，预防样品在任何时间、过程中的损失、污染【答案】C
高级营养师考试试题 一、填空题（每空1分，共32分） 1.在糖吸收过程中，_________和_________能与载体蛋白结合而被迅速吸收。 2.直链淀粉由葡萄糖经__________糖苷键连接而成，纤维素则由葡萄糖经__________糖苷键连接而成。 3. 需胆盐激活的消化酶是___________和_________. 4. 米和面在蒸煮过程中由于加热而受损失的主要是___________. 5. 鱼的脂肪食有大量的________，可以将动脉粥样硬化斑点上的_______移走，从而起到预防心血管疾病的作用。 6.凯氏定氮法测定样品中蛋白质含量时，其蛋白质换算系数为__________. 7._________是指平行测量的各测定值之间互相接近的程度，在营养分析中常用__________表示。 8. 一天三餐总热能比较合理的分配是：早餐和午餐各占________和_______. 9. 膳食营养评价中有关优质蛋白质是指__________类食物。 10. 老年人动物性蛋白最好的来源是，而且优质蛋白质要求至少有________以上。 11. 能增强机体耐热能力的重要元素为___________. 12. 创伤、感染等应激状态下，耗能量激增，机体酮体生成___________. 13. 急性肾功能衰竭营养因素改变包括________、______和________. 14.甲亢营养治疗中应适当补充_________、_______和________等矿物质。 15. 肝糖原累积病的营养治疗中最重要的是___________. 16.绿豆性味甘寒，归经心胃，具有________和________的保健作用。 17. 除了血浆蛋白水平外，在人体测量指标中，_________和______也能反映机体的蛋白质营养状况。 18. 医院基本膳食管理中，要求半流质饮食全日供热能_______Kcal，蛋白质_________g.
多选题 1.使体内钙排出量增多的因素有哪些 A维生素A B柠檬酸C高维生素C D酸中毒E补液 2.下列哪些因素不利于钙吸收 A乙醇B氨基酸C制酸剂D乳酸E饱和脂肪酸 3.钙的生理功能有哪些 A抗氧化作用B构成骨骼和牙齿C参与甲状腺素合成 D参与血凝过程E维持正常视觉 4.膳食磷良好的食物来源是 A海带B苹果C核桃D芹菜E猪肝 5.铁除参与合成血红蛋白外，还有以下重要的生理功能 A促进β胡萝卜素转化为维生素A B参与胶原的合成C参与体内抗体的生成 D参与嘌呤的合成E参与合成谷胱甘肽过氧化物酶 6.铜在体内的主要生理作用包括 A参与铁代谢B蛋白交联C超氧化物转化D构成骨骼和牙齿E以上都不是 7.影响维生素B12吸收的因素有 A动物食品少B长期吸烟C胃酸减少D胰蛋白酶分泌不足E回肠疾病 8.维生素D的生理功能有 A促进小肠钙吸收B促进肾小管对钙、磷的重吸收C对破骨细胞呈现多种作用D调节基因转录E通过维生素D内分泌系统调节血钙平衡 9.关于维生素D代谢的正确说法是 A主要在肝脏B经胆汁排泄C代谢产物为非极性物质 D代谢产物需与葡萄糖苷酸结合E可经肾脏重吸收 10.人体暗适应的快慢取决于 A光线的波长B光线的强度C光照的时间 D维生素A的营养状况E体内胡萝卜素含量 11.脂溶性维生素的共同特点 A化学组成仅含碳、氢、氧B溶于脂肪及脂肪剂，不溶于水 C在体内大部分储存在脂肪组织中D大剂量摄入能引起中毒 E在食物中与脂类共同存在 12.下列哪些状况下机体处于正氮平衡 A疾病B疾病恢复C老年D饥饿E儿童
13.膳食纤维在肠道生成的短链脂肪酸的主要作用是 A是大肠细胞的一种能源B促进肠内食物脂肪的消化吸收 C丁酸对培养的大肠癌细胞可能有抗癌作用D丙酸被吸收进入肝脏，影响糖或脂代谢E无任何有益作用 14.维生素A吸收过程需要 A胃蛋白酶B胆汁C胰脂酶D载体E能量 15.维生素D主要储存于 A脂肪B肺C大脑D骨E肝脏 16.下列哪些因素对钙储留有影响 A维生素C B柠檬酸C人体对钙的需要量D糖尿病E果胶 17.维生素缺乏常见的原因有 A膳食摄入不足B吸收利用降低C需要量增高 D体内合成减少E过度运动 18.下列说法正确的是 A 蛋类中含胆固醇高B蛋类中含卵磷脂低C大豆中含淀粉很少 D鸡蛋中的铁吸收很差E牛奶是铁含量很低的食物 19.低温作业人员的膳食指导有 A 大量提供能量B补充维生素C平衡膳食D每餐应吃饱 20.学龄前儿童膳食指南内容包括 A 保证吃好早餐 B 少吃零食，饮用清淡饮料，控制食糖摄入 C 重视户外活动 D 每日饮奶 21.儿童青少年B族维生素、硒及维生素E的EAR是怎样取得的 A动物实验B人体代谢研究C人群观测研究 D随即性临床研究E由成人资料推算 22.下列哪些研究属于公共营养学的主要研究内容 A调查人群的锌营养状态B确定各种形式锌的消化吸收率 C提出锌的适宜摄入量D对锌提出膳食指导E对食物生产进行经济政策调控23.社会营养监测包括下列哪几个方面的资料来源与监测指标 A地区社会经济B工业生产状况C医疗保险D食物平衡表E人群营养 24.WHO推荐用于儿童营养调查人体测量资料分析的指标有 A身高别体重B坐高C年龄别体重D年龄别身高E皮褶厚度
职业技能鉴定国家题库统一试卷 公共营养师三级技能知识试卷 注意事项 1. 考试时间：120分钟 2. 请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称 3. 请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。 4. 不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。 一、膳食调查和评价（20分） 李红，女，24岁，中等体力劳动，日推荐量摄入量2400kcal,现和父母同住, 一般都在家吃饭。近期李红体重下降、感觉疲惫乏力希望公共营养师对其膳食进行调查评价。 1. 营养师采用称重法调查李红的膳食结构，请简述称重法调查的工作程序（8分） （1）准备工作准备称量工具、称重记录表；了解常用的食物原料，熟悉食物加工烹调的方法
（2）工作程序 1）入户携带调查工具，说明调查目的和调查意义。 2）称量记录各种食物原料的重量：按照早餐、中餐、晚餐及加餐的时间顺序，准确称取调查对象每餐各种食物烹调前的毛重和废弃部重量，计算食物的可食部分。 3）称取烹调后餐前每份食品的熟重，以及调查对象餐后剩余饭菜的重量，计算其熟食的摄入量 4）记录调味品的名称和使用量 5）统计每餐进餐人数，核对所用食物种类，调查对象签名确认 6）计算生熟比和每日实际食物消耗量 7）家庭或集体单位，则应计算每人每日平均生食摄入量 （3）注意事项调查期间所有食物的名称、等级、产地等都必须详细记录；调味品可在早餐前称量一次、晚餐结束后称量一次即可；要注意三餐之外所摄入的零食的记录。 2. 营养师记录某日李红摄入食物如下：粳米150g、小麦粉200g、虾仁100g、鸡蛋 50g、豆腐100g、冬瓜150g、西红柿200g、苹果200g、菜油20g、食盐6g、（重量均为可食部）。食物成分表见表1 试计算李红一日各类食物摄入量，参照中国居民膳食宝塔（2007）建 议每人每日各类食物适宜摄入量，填写下表，并作出评价。（12分） 表各类食物摄入量（g/d ）
公共营养师历年真题 一、填空题(每空1分，共32分) 1.在糖吸收过程中，_________和_________能与载体蛋白结合而被迅速吸收。 2.直链淀粉由葡萄糖经__________糖苷键连接而成，纤维素则由葡萄糖经__________糖苷键连接而成。 3. 需胆盐激活的消化酶是___________和_________. 4. 米和面在蒸煮过程中由于加热而受损失的主要是___________. 5. 鱼的脂肪食有大量的________，可以将动脉粥样硬化斑点上的_______移走，从而起到预防心血管疾病的作用。 6.凯氏定氮法测定样品中蛋白质含量时，其蛋白质换算系数为__________. 7._________是指平行测量的各测定值之间互相接近的程度，在营养分析中常用__________表示。 8. 一天三餐总热能比较合理的分配是：早餐和午餐各占________和_______. 9. 膳食营养评价中有关优质蛋白质是指__________类食物。 10. 老年人动物性蛋白最好的来源是，而且优质蛋白质要求至少有________以上。 11. 能增强机体耐热能力的重要元素为___________. 12. 创伤、感染等应激状态下，耗能量激增，机体酮体生成___________. 13. 急性肾功能衰竭营养因素改变包括________、______和________. 14.甲亢营养治疗中应适当补充_________、_______和________等矿物质。 15. 肝糖原累积病的营养治疗中最重要的是___________. 16.绿豆性味甘寒，归经心胃，具有________和________的保健作用。 17. 除了血浆蛋白水平外，在人体测量指标中，_________和______也能反映机体的蛋白质营养状况。 18. 医院基本膳食管理中，要求半流质饮食全日供热能_______Kcal，蛋白质_________g. 二、单项选择题(在每小题的四个备选答案中。选出一个正确答案，井将正确答案的号码填在题干的括号内。每小题1分，共18分) 1.下列哪个酶不是肠液中的消化酶。() A. 氨基肽酶 B. 羧基肽酶 C. 乳糖酶 D. a-糊精酶 2. 下列哪个蛋白质是结合蛋白质。() A. 球蛋白 B. 清蛋白 C. 谷蛋白 D. 磷蛋白 3. 血浆中维生素E由下列哪个蛋白质携带至各个组织。() A. β-脂蛋白 B.前β-脂蛋白C、α-脂蛋白D.脂蛋白 4. 鱼类食物中含有较为丰富的无机盐是() A. 钙、镁 B. 钙、碘 C.钙、铁 D.铁、碘 5. 下列哪类食物为酸性食物，() A. 大白菜 B. 牛奶 C. 鸡蛋 D. 茶叶 6. 从一大批物品中抽取一部分，以代表全部的样品，这一过程称为试样的() A.制备 B. 采集 C. 预处理 D.以上均对 7. 用有机物破坏法进行样品预处理时，适合于下列哪种营养素的测定。()