部分植物叶片食品加工新技术
植物的叶片有丰富的营养成分，且有良好的保健作用，是人类膳食中蛋白质的重要补充物。目前，有许多植物的叶片已被开发利用并逐步成为人们追求健康的最佳食品。现简单介绍如下几种。
1 虫草柿叶茶
柿叶含丰富的天然Vc、芦丁、胆碱、黄酮甙、胡萝卜素、17种氨基酸和钙、铁、锌、磷等多种对人体健康和长寿有益的营养成分，其中Vc的含量比一般瓜果、蔬菜高。常饮柿叶茶能防黑色素积聚（消褪老年斑），改善人体贫血状况，缓解吸烟饮酒给人带来的害处，降低胆固醇和中性脂肪在人体内的积聚，促进细胞膜的强化，促进人体内生成抗痛、抗流感病毒的干扰素。
冬虫夏草是我国名贵的野生中药材，具有补虚损、益精气、保肺益肾、止血化痰、滋补强壮等功效，与人参、鹿茸一起列为中国三大补药，是唯一的一种能同时平衡、调节阴阳的中药。
1.1 工艺流程
鲜柿叶采摘→分检→冲洗→摊晾→杀青→揉捻→（冬虫夏草采收→摊晾→整理→烘干）干燥→调配→包装→成品
1.2 加工方法
1.2.1 柿叶干燥采摘的柿叶分检去杂，用清水洗净控干，放入锅中，100℃炒5分钟，边炒边揉捻。揉捻好的柿叶毛坯放入80～85℃的干燥箱中干燥，时间视毛坯温度而定。干燥过程中，每隔5分钟翻动1次。当用手抓叶片有刺手感时，调到50℃低温烘至用手稍捻成粉时即可。
1.2.2 虫草烘干将冬虫夏草晾干，放入烘箱中，50～55℃烘干至用手稍捻成粉即可。
1.2.3 调配、包装杮叶、虫草比为9∶1，选用防潮无毒的塑料袋或铁罐等容器密封包装，即为成品。
2 桑叶营养挂面
桑叶含18种氨基酸，包括8种人体必需氨基酸及多种维生素，如胡萝卜素、VB1、VB2、Vc、VB11及钙、磷、铁、锰等矿物质，另外还有黄酮类、鞣类、香精油等，是补肝益肾、明目乌发、疏散风热的佳品。
2.1 工艺流程
称量桑叶→清洗→浸漂→（面粉、品质改良剂）和面→熟化→压片→切断→计量包装→成品
2.2 加工方法
2.2.1 原料选择新加工的面粉经7～20天自然成熟阶段，并要求面粉湿面筋含量大于40%，水必须选用硬度小于10的符合卫生标准的水。桑叶要求幼嫩、无公害、新鲜、无斑、色泽正常。
2.2.2 原料预处理面粉过筛，使其成为均匀粉末状。食盐、食碱应先用水溶解、充分沉淀后去除沉淀物再用。桑叶去柄，用清水洗净后放入0.2%碳酸钠与100mL/kg草酸锌混合液中85～100℃预煮2～3分钟。
2.2.3 和面准确称量面粉放入和面机，加入预煮好的桑叶及预煮液、食盐、食碱、0.2%～0.4%的羧甲基纤维素。开动和面机，转速70转/分钟，10～15分钟停止。根据面粉本身的水分、面筋含量的多少和气候条件以及预煮液中的水分调节加水量。一般加水量为面粉总量的25%左右、水温在20～25℃。
2.2.4 熟化将从和面机中出来的、搅拌均匀如散豆腐渣状的面料送入熟化机中充分舒发面筋，熟化机转速5～10转份钟，熟化20～30分钟。
2.2.5 压片熟化后的面团经压辊压成面带，调节辊距，厚度逐渐减少，面筋组织分布逐渐均匀，强度逐步提高。
2.2.6 切条面带经切条机连续切成适当粗细的面条。面条形式可随切辊刀形式的改变而变化。
2.2.7 干燥将湿面条放入烘房，干燥至含水量12%左右。
2.2.8 切断、计量、包装经干燥的面条下架，计量包装制成长19～26cm的成品。
3 银杏叶饮料
银杏叶含营养素、类黄酮、β-胡萝卜素、VE、VC及17种氨基酸和硒、锌、锰、铁等矿物元素。类黄酮能产生SOD辅酶，防止紫外线对人体的伤害，具有较强的抗氧化性，既是营养因子又是药理因子。类黄酮中的榭皮酮有增强心脏功能和利尿、防便秘作用，另外还有抑制癌细胞的作用。
3.1 工艺流程
银杏叶→清洗→烘干→粉碎→浸提→调配→脱气→装罐→杀菌→冷却→质检→成品
3.2 加工方法
3.2.1 原料预处理选新鲜、无腐烂的银杏叶，清水中充分洗净，在50～70℃的温度条件下烘4～6小时至含水量4%～6%。
3.2.2 粉碎、浸提将烘干的银杏叶用粉碎机粉碎，过40目筛，加20倍于叶重的水，在95℃的温度条件下浸提1小时，过滤。滤渣继续用水浸提，共浸提5次，将所有浸提液合并混合。将浸提液加入0.05%BH-6型复合脱苦剂，在45℃温度条件下浸提40分钟左右，过滤，得澄清液。
3.2.3 调配、脱气取冰糖适量，加少量水融化。另取食用级黄原胶、海藻酸钠适量，分别溶解。按配方将原料加入滤液中，混匀，30～50℃（真空度7kPa）真空脱气。配方：冰糖2%、蜂蜜4%、黄原胶2.2%、海藻酸钠1.5%。银杏叶、水比为1∶13。
3.2.4 杀菌、冷却脱气后的半成品饮料可瓶装或易拉罐装。瓶装可采用巴氏灭菌。罐装可采用超高温瞬时灭菌，灭菌后迅速冷却至37～38℃。经检验合格，包装。
4 酸枣叶营养保健茶
酸枣叶含有药用成分，如黄酮类化合物、三萜烯酚、氯原酸等活性物质，同时富含多种维生素，如VB1、VB2、Vc等，有开发前景。
4.1 工艺流程
采集→清洗→浸漂→粉碎→过筛→混合→调配→成品
4.2 加工方法
4.2.1 原料预处理选用新鲜、成熟度适中的酸枣叶，清水漂洗，剔除烂叶和杂质，充分洗净，控干水分。
4.2.2 浸漂、粉碎将控水后的酸枣叶放入100℃的热水中烫漂2～3分钟，捞出，放入烘干房烘干或晒干。粉碎机粉碎，过80目筛。
4.2.3 混合、调配取花茶适量，与粉碎后的酸枣叶混合均匀，放入枸杞、大枣、黄芩、冰糖等辅料，分装入10g的袋中，包装。配方：酸枣叶与花茶比为8∶2，加入大枣15%、枸杞60%、黄芩8%。
5 速冻辣椒叶
辣椒叶含蛋白质达21.07%，是果实的3倍多。其中人体必需的氨基酸含量达9.7%，鲜味氨基酸含量达8.0%；矿物质的含量除了镁略低于果实外，其他微量元素如铁、钢、锌、钙、锰、磷都高于果实。辣椒叶还含有丰富的胡萝卜素及维生素。其叶无辛辣味，口感好，能驱寒温胃、补肝明日。叶中还含有一种能够促进唾液和胃液的分泌、促进胃肠功能、加大肾上腺素分泌量的成分，而肾上腺素可燃烧碳水化合物和脂肪，减少皮下脂肪积累。
5.1 工艺流程
原料挑选→清洗→浸漂→冷却→沥干→预冷→速冻→包装→质检→成品
5.2 加工方法
5.2.1 原料挑选与清洗选品种优良、成熟度适中、叶火鲜嫩的辣椒叶，剔除腐烂叶，用清水冲洗干净。
5.2.2 浸漂、冷却将洗净的辣椒叶放入吊篮，浸入沸水中烫漂30分钟，叶、水比1∶3，达六成熟后，立即送预冷间，用冷水冷却。沥干明水，降温至10℃左右。
5.2.3 速冻经预冷的辣椒叶，采用复合包装袋包装后，送入速冻车间迅速冻结，使进货温度10℃，出货温度－15～－18℃。
5.2.4 包装用防水外包装纸箱装箱，贮藏在－18℃以下的冷库中。
6 脱水萝卜叶
萝卜叶中含有挥发油及VA等，富含香豆酸、咖啡酸、阿魏酸、苯丙酮酸、龙胆酸、羟基苯甲酸和氨墓酸，有清香气味，能消食理气，对胸膈痞满、呃逆、食滞不消、泻痢、喉痛、妇女乳肿、乳汁不通等有疗效。
6.1 工艺流程
萝卜叶→清洗→控干→去梗→切段→烫漂→冷却→压榨→调配→干燥→质检→成品
6.2 加工方法
6.2.1 原料挑选与清洗挑选成熟度适中、长约20cm的新鲜萝卜叶，用流动清水清洗后控干水分。
6.2.2 去梗、切段将控干水分的萝卜叶去梗切成10cm长的段。
6.2.3 浸漂、冷却将切好的萝卜叶浸入95～100℃0.17%小苏打和3%食盐（pH8以上）的混合液中烫漂1.5分钟，迅速降至10℃以下。
6.2.4 压榨、调配冷却后的萝卜叶送入压榨机，压榨至烫漂前半成品重的40%左右，按叶重4kg、食盐680g、绵白糖320g配方，将适量的原料配好，揉制30分钟，用塑料袋装，排气扎口，在0～5℃温度条件下保鲜3～7天。
6.2.5 脱水干燥将萝卜叶送入干燥机中，65～70℃烘制3小时，入袋，扎口，匀湿2小时后再烘干，50℃条件下烘约2.5小时，即可得成品。
新形势下对食品加工技术应用的新要求 （王素芳，食品加工与安全13级，415626513103） 摘要 在整个食品安全体系中，食品加工中所用的科学技术显得尤其重要。近年来，随着经济发展与科技的进步，人民生活水平得到明显提高。而食品加工技术的飞速发展推动了食品工业迅速的向现代化、机械化、自动化前进。正如大多数人所持的观点：科学技术是一把“双刃剑”，其在为人类造福的同时，由于某些人对加工技术的不恰当使用，也会引发了一系列关乎人身安全甚至国家稳定的事故。2013年国务院机构改革，其中包括组建国家食品药品监督管理总局，对生产、流通、消费环节的食品安全和药品的安全性、有效性实施统一监督管理。本文将深刻解析新政策并阐述新阶段新政策下对食品加工技术应用的新要求。 关键字：食品加工技术；国家食品药品监督管理总局；新要求
目录 摘要 ............................................................................................................................... I 目录 .............................................................................................................................. I I 前言 . (1) 1 国家食品药品监督管理总局成立 (1) 1.1改革要点 (1) 1.2主要职责 (2) 1.3改革目标 (4) 1.4改革意义 (5) 2 食品加工技术 (5) 2.1食品加工技术分类 (6) 2.2我国食品加工业现状 (6) 3 新形势下对食品加工技术应用的要求 (7) 3.1采用高新技术，实现食品工业的可持续发展 (7) 3.1.1 高新技术在杀菌工艺中的应用 (7) 3.1.2 高新技术在食品保鲜中的应用 (9) 3.1.3 高新技术在食品加工中的应用 (10) 3.2企业要以诚信为本，合理应用食品加工技术 (12) 3.3科研人员要提升自身道德素养 (13) 4 结语 (14) 参考文献 (15)
植物保护技术作业及 答案
植物保护技术》复习题及答案 《植物保护技术》复习题及答案 作业题一 1、何为变态？变态有几种类型？ 变态：昆虫在生长发育过程中，经过不断的新城代谢，不仅体积增大，而且外部形态和内部结构也发生一系列变化，从而形成几个不同的发育阶段。主要分为全变态、不完全变态两种类型。 2、何谓世代，何谓生活史 世代：昆虫自卵或幼虫离开母体发育到成虫性成熟能产生后代为止的个体发育周期称为一个世代。 生活史：指昆虫从当年越冬虫态开始活动起到第二年冬季结束止的发育过程。 3、昆虫纲分目的主要依据是什么，与农业生产关系比较密切的有哪几个目？ ⑴昆虫分目的主要依据是翅的类型 ⑵与农业生产关系比较密切的目主要有直翅目、膜翅目、鳞翅目、半翅目、同翅目、双翅目、鞘翅 目、缨翅目、脉翅目。 4、如何从形态上和生活习性上区别鳞翅目中蛾、蝶两大类群？ ⑴形态上：蝶类触角球杆状，休息时翅竖立在体背；蛾类触角多型，但没有球杆状，休息时翅多平 展或背覆 ⑵生活习性：蝶类多在白天活动，蛾类多在夜间活动，喜欢趋向夜间开放、颜色浅淡而香味浓郁的 花朵，有趋光性。 5、比较螨类与昆虫的主要形态区别？ 螨类成虫足 4 对，无触角，昆虫成虫足 3 对，有触角。 6、如何区别鳞翅目幼虫与膜翅目叶蜂幼虫 鳞翅目幼虫腹足 4 对臀足 1 对，膜翅目叶蜂幼虫腹足6-7 对臀足 1 对。 7、完全变态昆虫发育和不完全变态昆虫发育各分几个阶段，分别是什么 完全变态昆虫发育分卵、幼虫、蛹、成虫四个阶段 不完全变态昆虫发育分卵、若虫、成虫三个阶段 8、何为有效积温法则？ 有效积温法则：昆虫在生长发育过程中需从外界获取一定的热量才能完成某一发育阶段，而且各发育阶段需要的总热量为一常数：K=N(T-C)，其中N为时间(天数)，T为发育阶段内的平均温度，C为 发育起点温度，K 为有效积温常数。 作业题二 1、真菌的营养体有哪几种变态类型？
食品加工与保藏原理复习题 一、名词解释 1、呼吸漂移:果蔬生命过程中(常压成熟阶段出现呼吸强度起伏变化现象,称为呼吸漂移。 2、后熟:所谓后熟通常是指果实离开植株后的成熟现象,是由采收成熟度向食用成熟度过度的过程。 3、休眠:一些块茎、鳞茎、球茎、根茎类蔬菜,在结束田间生长时,其组织积贮了大量营养物质,原生质内部发生深刻变化,新陈代谢明显降低,生长停止而进入相对静止状态。 4、热烫:又称烫漂、杀青、预煮。 5、商业无菌:杀菌后食品通常也并非达到完全无菌,只是杀菌后食品中不含致病菌, 残存的处于休眠状态的非致病菌在正常的食品贮藏条件下不能生长繁殖, 这种无菌程度被称为“商业无菌” ,也就是说它是一种部分无菌。 6、指数递减时间 (D 值 :在热力致死速率曲线对数坐标中 c 的数值每跨过一个对数循环所对应的时间是相同的,这一时间被定义为 D 值,称为指数递减时间。 7、热力致死时间 (TDT 值 :指在某一恒定温度条件下, 将食品中的某种微生物活菌 (细菌和芽孢全部杀死所需要的时间。 8、 Z 值:指 TDT 值变化 90%(一个对数循环所对应的温度变化值。 9、杀菌值 (F 值 :是指在一定的致死温度下将一定数量的某种微生物全部杀死所需的时间。 10、致死率:L i =1/Fi ,L i 表示在任何温度下处理 1min 所取得的杀菌效果相当于在标准杀菌条件(121.1℃下处理 1min 的杀菌效果的效率值。
11、热力指数递减时间(TRT :它是指在一定的致死温度下将微生物的活菌数减少到某一程度如 10-n 或 1/10n (即原来活菌数的 1/10n 所需的时间(min 。 12、非热杀菌(冷杀菌 :是指采用非加热的方法杀灭食品中的致病菌和腐败菌, 使食品达到特定无菌程度要求的杀菌技术。 13、过冷点:低于冻结点的温度被称为过冷点。 14、初始冻结点:溶液在开始冻结时的温度称为初始冻结点。 15、低共熔点:溶液或食品物料冻结时在初始冻结点开始冻结, 随着冻结过程 的进行,水分不断地转化为冰结晶,冻结点也随之降低,这样直至所有的水分都冻结, 此时溶液中的溶质、水(溶剂达到共同固化,这一状态点被称为低共熔点。 16、 TTT (食品冷链“ 3T ”原则 :指时间 -温度 -品质耐性,表示相对于品质的允许时间与温度 的程度。 17、水分活度:溶液的水蒸气分压 p 与同温度下溶剂 (常以纯水的饱和水蒸汽分压(p0的比:a w =p/p0。 18、平衡水分:是指食品与周围空气处于平衡状态的水分含量, 其数值与食品 水分活性密切相关。 19、给湿过程:湿物料干燥的结果是水分从物料表面向外(周围空气扩散, 这个过程称为给湿过程。 20、导湿过程:食品物料内水分通常总是从高水分处向低水分处扩散, 对流干 燥时 物料中心水分比物料外表面高,存在着水分含量差。外表面上的水分蒸发掉后则从邻层得到补充,而后者则由来自物料内部的水分补充。因此,在物料干燥过程中, 在物料的断面上就会有水分梯度出现,水分沿着梯度扩散的过程就是导湿过程。21、导湿温性:温度梯度将促使水分从高温处向低温处转移, 这种现象称为导湿温性。
植物保护技术试题 一、判断题：（每个1分，共15分）（正确的打√，错误的打×） 1．通常雄蛾的触角为丝状。（） 2．昆虫任何一个虫态都具有四翅六足。（） 3．高温重蒸效果良好。（） 4.小蜂可进行孤雌生殖。（） 5．水稻二化螟卵散产。（） 6．蛾类幼虫都属于多足型。（） 7.病毒为专性寄生物。（） 8．线虫不属于植物病害的病原。（） 9．细菌可直接侵入。（） 10．单循环病害无再侵染。（） 11．多数真菌病可经气流传播。（） 12．非侵染性病毒主要由不良的环境因素引起。（） 13．蚧类易引起煤烟病发生。（） 14．检疫对象必须是气流传播病害（） 15．生物控制有害生物种群数量的方法，如以虫治虫，以菌治虫，以其他有益生物治虫。（） 二、选择题：（每个2分，共20分）（把正确答案的序号写在空格内） 1．蝗虫的后足是：( ) ①跳跃足②步行足 2．已经脱了三次皮的昆虫应是（）龄？ ① 3 ② 4 3．昆虫的食物的主要消化部位是( ) ①前肠②中肠 4．防治蚜虫，宜用( ) ①内吸药剂②胃毒剂 5．Bt乳剂属于( )制剂。 ①真菌②细菌 6．( )是综合防治的基础。 ①农业防治②化学防治 7．下列事实中可称为植物病害的是（）。 ①树木被风折断②叶片萎蔫 8．细菌以（）方式进行繁殖。 ①裂殖②产生孢子 9．植物病害的病状类型有（）。 ①花叶②霉状物 10．植物侵染性病害和非侵染性病害两者的关系是（）。 ①两者互相作用，互相影响②两者互相不影响，没有联系 三、综合分析：（共5分） 大型或中型，头下口式，单眼2—3个，触角线状，口器标准咀嚼式，前脑大而明显，中胸及后胸愈合。前翅皮革质，成覆翅，后翅膜质，作纸扇状褶叠，翅脉多是直的。后足跳跃式，产卵器发达，呈剑状（蟋蟀）、刀状（螽蜥）或齿状(蝗虫).常具听器,着生在前足胫节(蝼蛄、蟋蟀、螽蜥)或腹部第一节上（蝗虫），常有发音器，或以左右翅相摩擦（蟋蟀、螽蜥、蝼蛄）或以后足的突起刮擦翅而发音（如蝗虫）。这是什么目昆虫？
一、名词解释（共 20 分，每小题 2分） 1.指食品加工、制造中最基本的、大宗使用的农业产品，通常构成某一食品主体特征的主要材料。 2.指为改善食品品质、色、香、味以及防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学合成物质或天然物质。 3.食品加工与保藏中用于改善食品品质、延长食品贮藏期的最重要的处理方法之一。 4.在121摄氏度温度条件下杀死一定浓度的细菌所需要的时间，在升高F值的情况下，细菌的耐热性也会升高。 5.指物料在挤压过程中还受到热的作用。 6.指食品被冷却或被冻结，通过降低温度改变食品的特性，从而达到加工或贮藏目的的过程。 7.指一定压力下液态物质有液态转向固态的温度点。 8.指在自然条件或人工控制条件下使食品中的水分蒸发的过程。 9.采用雾化器将料液分散为液滴，并用热空气干燥雾滴而完成脱水干燥的过程。 10.将食品水分降低到足以抑制微生物生长活动的程度就可有效的保藏食品，在部分食品其水分含量达40%以上，却也能在常温下有较长的保藏期，这就是中湿食品。 二、填空题（共 20分，每小空 1分） 1.气调贮藏法、辐照贮藏法。 2.冷藏、冻藏。 3.迟滞期、急速期、僵直最后期。 4.工业烹饪、热烫、热杀菌。 5.真空冷却法、水冷却法。 6.食品物料、前处理。 7.空气解冻法、微波解冻法。 8.箱式干燥、喷雾干燥、常压干燥、传导干燥。 三、选择题（共 10分，每小题 1分） 1.A 2.A 3.C 4.D 5.C 6.B 7.C 8.D 9.B 10.A 四、简答题（共 30分，每小题 10分） 1.对影响果蔬组织结构的因素有：（1）细胞的膨胀状态；（2）细胞粘着力的变化，细胞黏着力依赖于细胞间果胶质的数量和状态。在果蔬成熟过程中水溶性果胶增加，不溶性果胶减少，细胞之间的黏着力减
植物保护技术考试试题 专业：农村家庭经营科目：植物保护技术 题号一二三四总分 得分 一、填空题（ 15 个空，每空 2 分，共 30 分。） 1、昆虫各体段的主要生理机能，头部是________________________的中 心，胸部是________________________的中心，腹部是 ________________________的中心。 2 、植物病害的病状有________________、________________、________________、 ________________和________________五大类型。 3 、常用的农药施药方法有 ( 举出三种 )________________、________________、 ________________、拌种浸种、熏蒸法等。 4、危害玉米的主要害虫有：________________、 ________________和东 亚飞蝗。 5、根据金龟子的生活习性，防治上应注意______________月份幼虫浅 土层的危害及 ______________月份成虫期的危害。 二、单项选择题（10 个小题，每题 2 分，共 20 分。把你认为正 确的选项代号填在括号里，每题只有一个正确答案。） 1、下列植物病虫害防治方法中（）是物理机械防治法。
A、轮作换茬 B、以虫治虫 C、合理密植 D、灯光诱杀 2、下列农药的简易鉴别方法适用于可湿性粉剂农药的是（） A、漂浮法 B、振荡法 C、烧灼法 D、热溶法 3、下列农药不按防治对象来分的是（） A、杀线虫剂 B、杀菌剂 C、有机农药 D、除草剂 4、下列属于有机磷杀虫剂的是（） A、天王星 B、敌敌畏 C、吡虫啉 D、扑虱灵 5、干旱缺水地区使用农药适用（）方法。 A、喷粉 B 、喷雾 C、拌种 D 、熏蒸 6、小地老虎（）后昼伏夜出，夜晚活动取食。 A、2 龄 B 、3 龄 C、4 龄 D 、5 龄 7、防治水稻纹枯病哪一种药剂防治效果较好？( ) A、多菌灵 B、井冈菌素 C、三唑酮 D、百菌清 8、小麦叶锈病在降雨少但田间湿度高的情况下病害发生（） A、较轻 B、较重 C、不发生 D、不影响 9、在成虫期，可用黄盆进行诱集的蔬菜害虫是（） A、黄守瓜 B、温室白粉虱
食品加工与保藏原理 一、判断题(每题1分,共10题) 1.宰后肉的成熟在一定温度围，随环境温度的提高而成熟所需的时间缩短。（对） 2.传导型罐头杀菌时，其冷点在于罐头的几何中心位置。（对） 3.For oscillating magnetic fields (OMF), the magnetic field is always homogeneous. （错） 4.食品干燥过程中，只要有水分迅速地蒸发，物料的温度不会高于湿球温度。（对） 5.在结晶过程中，只要溶液的浓度达到过饱和浓度就能产生晶核，开始结晶。（错） 6.微波可以用食品的膨化。（对） 7.进行辐射处理时，射线剂量越大，微生物的死亡速率越快，因此，食品辐射时应采用大剂量辐射。（错） 8.对微生物细胞而言，5%的食盐溶液属于高渗溶液。（对） 9.食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中使用各种添加剂提高食品的耐藏性和达到某种加工目的。（错） 10.Aluminium is widely used for three-piece cans manufacture.（错） 11.牛初乳是指母牛产后3～7日分泌的乳汁。（错） 12.pH小于4.7的番茄制品罐头属于酸性食品。（对） 13.Pulsed light (PL) applications are limited to the surfaces of products. （对） 14.在对流干燥过程中，物料部的水分梯度与温度梯度的方向相反；而微波干燥过程中，物料部的水分梯度与温度梯度的方向相同。（对） 15.微波具有穿透力，适用于所有密闭袋装、罐装食品的加热杀菌。（错） 16.辐射保藏技术属于一种冷杀菌技术。（对） 17.腌渍品之所以能抑制有害微生物的活动，是因为盐或糖形成高渗环境，从而使微生物的正常生理活动受到抑制。（对） 18.苯甲酸及其盐类属于酸性防腐剂。（对） 19.在通用产生编码(条形码)中我国的代号为96。（错） 20.The shelf life of packaged foods is controlled by the properties of the food and the barrier properties of the package.(对) 21.食品冻藏过程中发生的“重结晶”现象是指食品中产生比重大于冰的结晶。(错) 22.Sometimes, the wet-bulb temperature is higher than the dry-bulb temperature.(错) 23.Polyester is more commonly used in semi-rigid containers.(对) 24.微波加热过程中，物料升温速率与微波频率成正比。(错) 25.食品进行辐射处理时，被照射物质所吸收的射线的能量称为吸收量，其常用单位有居里(Ci)、贝克(Bq)和克镭当量。(错) 26.化学保藏这种方法只能在有限的时间保持食品原有的品质状态，它属于一种暂时性的或辅助性的保藏方法。(对) 27.食品包装的首要任务是保护食品的品质，使其在运输、贮藏中品质不变或减少损失。(对) 28.Because ultra high hydrostatic pressure (UHHP ) process is a novel nonthermal processing, the work of compression during UHHP treatment will not increase the temperature of foods.(错) 29.冻藏食品解冻时，只有当食品全部解冻后，食品的温度才会继续上升。(对) 30.谷物与种子干燥后，为了防止霉菌生长，储藏环境的相对湿度需控制在0.70～0.75之间。(错)
食品加工新技术食品造粒 新技术 The following text is amended on 12 November 2020.
第二章食品造粒新技术 第一节总论 一、微胶囊造粒的基本概念 １、微胶囊──是指一种具有聚合物壁壳的微型容器或包装物。 ２、微胶囊造粒技术──就是将固体、液体或气体物质包埋、封存在一种微型胶囊内，使之成为一种固体微粒产品的技术。 ３、心材（囊心物质）──微胶囊内部装载的物料。 ４、壁材（包囊材料）──微胶囊外部包囊的壁膜。 二、微胶囊造粒的基本原理 针对不同的心材和用途，选用一种或几种复合的壁材进行包覆。通常，油溶性心材采用水溶性壁材，而水溶性心材必须采用油溶性壁材。 三、微胶囊造粒技术的优点 保护被包裹的物料，使之与外界不宜环境相隔绝，最大限度地保持原有的色香味、性能和生物活性，防止营养物质的破坏和损失； 掩盖物料的异味； 将不易加工贮藏的气体、液体转化成较稳定的固体形式，防止或延缓产品劣变的发生。 四、微胶囊的常见形状 有球形、肾形、粒状、絮状和块状等。 五、已经使用的心材 １、生物活性物质：
２、氨基酸： ３、微生素： ４、矿物元素： ５、食用油脂： ６、酒类： ７、微生物细胞： ８、甜味剂： ９、酸味剂： １０、防腐剂： １１、酶制剂： １２、香精香油： １３、其它： 六、常见壁材（膜材、包裹材料、成膜材料） １、选择壁材的原则 能与心材相配伍但不发生化学反应； 能满足安全、卫生要求； 具备适当的渗透性、吸湿性、溶解性和稳定性。 ２、食品工业中可使用的壁材举例： （１）植物胶：阿拉伯胶、琼脂、藻酸盐、瓜儿胶、罗望子胶和卡拉胶等； （２）多糖：黄原胶、阿拉伯半乳聚糖、半乳糖甘露聚糖、壳聚糖等； （３）淀粉：玉米淀粉、马铃薯淀粉、交联改性淀粉和接枝共聚淀粉等； （４）纤维素：羧甲基纤维素、羧乙基纤维素、乙基纤维素、二醋酸纤维素、丁基醋酸纤维素、硝酸纤维素等； （５）蛋白质：明胶、蛋白、玉米蛋白、大豆蛋白等； （６）聚合物：聚乙烯醇、聚氯乙烯、聚甲基丙烯酸酯、聚丙烯酰氨、聚苯乙烯等；（７）蜡与类脂物：石蜡、蜂蜡、硬脂酸、甘油酸酯等。 七、微胶囊的功能与局限性 １、改变物料的存在状态、质量与体积 ２、隔离物料间的相互作用，保护敏感性物质。 ３、掩盖不良风味、降低挥发性。 ４、控制释放速度，延长有效时间 ５、降低食品添加剂的毒理作用 ６、局限性：如要控制心材的释放速度，则要权衡壁材的厚度； 要选择能够同时溶解于水的心材和壁材，难度很大。 八、微胶囊造粒的步骤 １、将心材分散于微胶囊化的介质中； ２、将壁材放入该分散体系中；
水稻水稻生产植保新技术 1.水稻病虫害近年来的变化 水稻栽培面积逐年扩大，全省种植达2700多万亩。近年来，随着种植年限的延长,病虫害种类增加，对生产造成很大威胁。水稻育苗问题较多，严重影响秧苗素质；多年以来，品种单一，缺少抗病品，使稻瘟病、叶鞘腐败病等穗部病害每年都有发生，水稻细菌性病害逐年加重，多次喷药防治效果不佳，水稻病害已成为影响产量的重大问题，必须更新防治技术。 1.1.1旱育苗床病害防治 立枯病主要有镰孢菌属（尖孢镰孢菌、禾谷镰孢菌、木贼镰孢菌、茄腐镰孢菌、串珠镰孢菌），立枯丝核菌，腐霉菌；青枯病；恶苗病（串珠镰孢菌）。采取以下综合防治： 1.1.2旱育苗床健身防病培育壮秧： 采取生物肥或常规施肥+调酸培育健壮秧苗新技术，不但防治各种病害，对移栽后缓苗也十分有利。 1.1.3水稻旱育苗床施化肥 置床：每100平方米施尿素2千克、磷酸二铵5千克、硫酸钾2.5千克。 床土：每100平方米施磷酸二铵1千克、硫酸钾1千克。 1.1.4调酸 ①置床调酸：98%硫酸3升+300升水混合后浇100平方米,使置床土壤pH值达到4.5～ 5.5之间。
②床土调酸：为什么要自己调酸？自己调酸不会发生在市场购买含调节剂药剂所造成不可挽回的药害。 调酸方法：首先用pH试纸检验土壤pH值，每100平方米用硫酸（98%）9升+水30升混合，配成25%稀硫酸，分层浇洒在已筛好的500公斤床土上，闷24小时，充分混拌6～8次，配成酸化土小样，再与2000公斤床土拌匀，大约可使土壤pH值下降1～1.5，用试纸再测试，如果土壤pH值偏仍然偏高，可按此比例增加硫酸用量进行调酸，调酸后用pH值试纸检验，使土壤pH 值达到4.5～5.5为止。 特别警告！！！硫酸与水混配时，千万不要把水往浓硫酸中到，正确方法是用浓硫酸缓慢倒入水中。因为水突然到入浓硫酸中会剧烈膨胀，飞溅出来伤人。硫酸瓶和配制的液体放在安全处，防止伤害儿童。 1.1.5种子浸种消毒处理： 农药市场销售的品种较多，许老品种多已过时，要选用安全的、杀菌效果好的，如以下几种： ①100千克种子用25%咪鲜胺（施保克、使百克）25毫升浸种+0.13%康凯20克浸 种。 ②种衣剂拌种 ※ 2.5%适乐时200毫升+36%金阿普隆20毫升/100千克稻种拌种+丰业生物有机肥 13千克/100m2 ※ 1.1.6苗床消毒： 除了调整床土酸碱度、培育壮苗减轻发病外，要选择效果好的药剂进行床土处理，在发病前施药，防治立枯病和青枯病效果好。 ①生物农药2%菌克毒克水剂，在水稻1叶1心期，每20平方米用250毫升加水50升喷洒。 ② 30%土菌消（或恶霉灵）每100平方米用3～4毫升喷洒。 ③ 3%育苗灵（育苗青）每100平方米用15～20毫升喷洒。 ④ 30%瑞苗清每平方米3毫升加3升水浇苗床。 1.2.1水稻本田病害防治： 水稻本田病害种类较多，常发生的有稻瘟病、胡麻斑病、纹枯病、稻秆腐菌核病、鞘腐病（病原为禾谷镰刀菌变种、禾谷镰刀菌、其次是串珠镰刀菌，还有链格孢菌、芽枝霉菌、德氏霉菌)、褐变穗（多种病原引起的谷粒变褐）、恶苗病、稻曲病、稻粒黑粉病、细菌性褐斑病、病毒病、赤枯病等。其中稻瘟病、胡麻斑病、鞘腐病、纹枯病为主要病害，稻瘟病又以穗颈瘟为重。近几年细菌性病害有上升趋势，应当加以防治。 1.2.2稻瘟病防治： 在选用抗病品种、栽培措施和控制施肥减轻病害的同时，要选用效果好的杀菌剂和诱抗剂，一种药剂防治多种病害，或几种药剂混施防治多种病害。 全国防治稻瘟病的杀菌剂已有几百种，经过药效进一步试验，三环唑自上世纪80年代
全谷物食品的国内外发展现状与趋势 在谷物制粉及食品加工技术发展过程中，随着滚筒制粉设备等的发展，数个世纪以来人类为了追求谷物食品的口感，一直在努力如何使面粉、大米变得更加精白。精白面粉制作的食品具有良好的质构、口感、风味与外观，但是同时也造成了许多膳食纤维、维生素、矿物元素与其他营养素的损失。随着发达国家与发展中国家肥胖与超重发生率的日益增加，直接与肥胖及超重相关的疾病发生率也不断上升，心血管疾病等慢性疾病已成为了影响世界范围内的医疗与健康的社会问题。谷物作为人类最基本的膳食来源，对人体健康起着举足轻重的作用。 科学合理的谷物加工与消费日益引起了社会各界的关注。近年的谷物营养强化项目试图通过强制性的添加B 族维生素与铁等营养素等以弥补一些在精加工过程中损失的营养成分。然而，这种营养强化产品还是不能拥有全谷物所有的营养健康成分。 从20 世纪80 年代以来，发达国家对全谷物食物的营养价值进行了大量的研究。近年来的研究表明，全谷中除了膳食纤维外，还包括抗氧化成分等生理活性物质，这些生理活性物质可能通过单个组分或相互结合或协同增效来产生各种保健作用。大多数营养组分构成的“全谷物营养包”的协同增效作用比单个营养素更加有利于人体健康。根据美国全谷物委员会的资料，全谷物的保健作用包括：中风危险降低30%～36%，II 型糖尿病危险降低21%～30%，心脏疾病危险降低25%～28%，同时还有利于体重控制。这些研究结果主要是基于美国与北欧的大的流行病学与群组研究。美国的一项研究表明，食用全谷物的肥胖成年人比食用精加工谷物者的C-反应蛋白（CRP及）腹部脂肪的比例显著降低。在对这些大量的研究报道进行综述总结的基础上，美国、英国、瑞典等发达国家的政府与有关组织发布了许多有关全谷物的健康声称。欧美发达国家全谷物的消费正呈现快速发展的势头。 目前国际上（包括Codex）还没有统一全谷物配料与全谷物食品定义。1999 年，美国谷物化学家协会（AACC将）全谷物（Wholegrain）定义为：完整、碾碎、破碎或压片的颖果，基本的组成包括淀粉质胚乳、胚芽与麸皮，各组成部分的相对比例与完整颖果一样。美国食品与医药管理局（FDA）对全谷物定义与AACC的全谷物定义几乎相同，只是进一步明确了全谷物的种类范围，豆类、油料与薯类不属于全谷物。但是，目前的全谷物定义还存在诸多争议，可操性并不强。明确统一的全谷物食品定义将是世界全谷物食品健康发展的重要基础，需要学界与工业界共同努力在全世界范围内统一全谷物的概念。
食品加工与保藏原理基本概念 1、食物 是指一切天然存在可以直接食用或经初级加工可供食用的物质。 2、食品 是指经过加工和处理，作为商品可供流通的食物的总称。 3、食品工业 是指有一定生产规模，相当的动力和设备，采用科学生产和管理方法，生产商品化食品及其它工业产物的体系。 4、食品工程 运用食品科学的相关知识、原理和技术手段在社会、时间、经济等限制范围内去建立食品工业体系与满足社会某种需求的过程 5、食品加工 现代食品加工是指对可食资源的技术处理，以保持和提高可食性和利用价值，开发适合人类需求的各类食品和工业产物的全过程。 6、食品保藏 广义：防止食品腐败变质的一切措施。 狭义：防止微生物的作用而不会使食品腐败变质的直接措施。 7、食品保鲜 保持食品原有鲜度的措施。 第一章食品加工、制造的主要原料特性及其保鲜 1、基础原料：是指食品加工、制造中基本的、大宗使用的农业产品，通常构成某一食品主体特征的主要材料。按习惯常划分为果蔬类，畜禽肉类，水产类，乳、蛋类，粮食类等。 2、初加工产品原料：在食品工业中它既是加工产品，具有严格的产品质量标准，又是原料，在食品加工制造过程具有重要的功能，主要指糖类、面粉、淀粉、蛋白粉、油脂等。 3、辅助原料：是指以赋予食品风味为主，且使用量较少的一类食品原料，包括调味料、香辛料等。 4、食品添加剂：是指为改善食品品质、色、香、味以及防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学合成物质或天然物质。 5、果蔬细胞：一般由细胞壁、原生质体和液泡等构成：① 原生质体：是构成生活细胞的基础物质，包括细胞质、细胞核、线粒体、质体等几部分。细胞的一切生命活动都是通过原生质体来实现的。② 液泡：是指成熟的细胞内形成的充满汁液的泡状物。细胞液除含有90％以上水分外，还含有许多水溶性的糖、有机酸、单宁、植物碱、无机盐、花青素等，使果蔬
中国农业大学硕、博士研究生课程考试 课程论文报告 课程编号：7 课程名称：食品加工新技术专题 任课教师：廖小军教授 开课学院：食品科学与营养工程学院 学生学号：S1******* 学生姓名：魏恩慧 导师姓名：倪元颖 考试时间：2014年12 月25 日
食品辐照技术及其在食品中的应用 魏恩慧 1 倪元颖1* （1中国农业大学食品科学与营养工程学院，国家果蔬加工工程技术研究中心，北京100083） 摘要：食品辐照技术是一项新型的食品保藏技术，具有安全性、无污染等优点，综述辐照技术的原理和特点，讨论辐照技术在食品的杀菌杀虫、抑制发芽、延长保存期、降解有毒有害物质等方面的应用，并对其应用前景进行了分析。 关键词：食品辐照技术特点应用 Food Irradiation and Its Application in Food Processing Wei Enhui 1 Ni Yuanying 1* （1.National Engeering Research Center for Fruit and Vegetable Prpcessing, College of Food Science and Nutrional Engineering, China Agricultural University, Beijing 100083, China） Abstract：Food irradiation is a new technology of food preservation with many advantages ，such as safety and non-pollution. In this paper，the principle and characteristics of irradiation technology were introduced. The utilizations of the irradiation technology in sterilization，sprout inhibition and degradation of poisonous and harmful substance were also introduced．The problem of the food irradiation in research and application was pointed out. The future of its application was analyzed. Key words：irradiation；characteristics；application
教案（课时备课） 课程名称：植物保护技术课程类型：专业基础课教学进程：第10次课第4章第一、二节学时：2 使用教材：《植物保护技术（第二版）》肖启明欧阳河主编高等教育出版社◆教学内容（按节）： 第4章农药应用技术 第一节农药的基本知识 一、农药的概念 农药主要是指用来防治危害农林牧业生产的有害生物和调节植物生长的化学药品，但通常也把改善有效成分的物理化学性状的各种助剂包括在内。 二、农药的分类 根据防治对象可分为杀虫剂、杀菌剂、除草剂、杀螨剂、杀线虫剂、杀鼠剂和植物生长调节剂。 1.杀虫剂用来防治农、林、卫生、储粮及畜牧等方面害虫的农药。 （1）按其成分及来源分为 无机杀虫剂：如硫磺。 有机杀虫剂：①天然有机杀虫剂如松脂合剂。②人工合成有机杀虫剂有效成分为人工合成的有机化合物，又称为化学杀虫剂，按其成分又分为有机氯杀虫剂、有机磷杀虫剂、有机氮杀虫剂、拟除虫菊脂类杀虫剂、氨基甲酸酯类杀虫剂、特异性杀虫剂。 微生物杀虫剂：如青虫菌、苏云金杆菌、白僵菌等。 植物性杀虫剂：如烟草、除虫菊。 （2）按杀虫剂的作用方式分类 胃毒剂：害虫取食后，经口腔通过消化管进入体内引起中毒死亡的药剂，如敌百虫等。 触杀剂：通过接触表皮渗入害虫体内，使之中毒死亡的药剂，如敌杀死等。 内吸剂：指能被植物吸收，并在植物体内传导或产生代谢物，在害虫取食植物汁液或组织时使之中毒死亡的药剂，如氧化乐果。 （3）按杀虫刹的毒理作用分类 神经毒剂：作用于昆虫的神经系统，干扰正常的神经传导，引起死亡的药剂，如有机磷酸脂类、氨基甲酸酯类、拟除虫菊酯类杀虫剂等。 呼吸毒剂：作用于呼吸系统，抑制呼吸酶的活性，阻碍了呼吸代谢的正常进行，引起窒息死亡的药剂，如鱼藤酮、硫化氢等。 原生质毒剂：作用于生物细胞内的原生质，引起死亡的药剂，如砷制剂。 物理性毒剂：通过摩擦或溶解作用损伤昆虫表皮，使昆虫失水，或阻塞昆虫气门，影响呼吸的药剂，如矿物油剂、惰性粉等。 2.杀菌剂用来防治植物病害的药剂。 （1）按化学成分分类 无机杀菌剂：如硫磺粉、石硫合剂、硫酸铜、波尔多液等。 有机杀菌剂：如代森锌、多菌灵、粉锈宁等。 微生物杀菌剂：如井冈霉素等。
1、为延长果蔬原料贮藏保鲜期，应尽量排除环境中的氧 2、传导型罐头杀菌时，其冷点在于罐头的几何中心位置。（V） 3、食品冻藏过程中发生的“重结晶”现象是指食品中产生比重大于 冰的结晶。 5、按浓缩的原理，冷冻浓缩、超滤、反渗透、电渗析属于非平衡浓缩。 6、微波加热过程中，物料升温速率与微波频率成正比。 7、辐射保藏技术属于一种冷杀菌技术。 8、腌制食品在腌制过程中没有发酵作用。 9、食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中使用各种添加剂提高食 品的耐藏性和达到某种加工目的。10、食品包装的首要任务是保护食品的品质，使其在运输、贮藏中品质不变或减少损失。 1、牛初乳是指母牛产后3～7日内分泌的乳汁。 2、pH小于4.7的番茄制品罐头属于酸性食品。 4、冷冻干燥可以较好地保留食品的色、香、味及热敏性物质，较好的保留原有体积及形态，产品易复水，因此是食品干燥的首选方法。 6、微波具有穿透力，适用于所有密闭袋装、罐装食品的加热杀菌。（Ｘ）8、腌渍品之所以能抑制有害微生物的活动，是因为盐或糖形成高渗环境，从而使微生物的正常生理活动受到抑制。 9、苯甲酸及其盐类属于酸性防腐剂。 1、宰后肉的成熟在一定温度范围内，随环境温度的提高而成熟所需的时 间缩短。（V） 5、浓缩时，蒸发1公斤水分必需提供1公斤以上的蒸汽才能完成。 6、微波用于食品加热处理的最大缺点是电能消耗大。 7、进行辐射处理时，射线剂量越大， 微生物的死亡速率越快，因此，食品 辐射时应采用大剂量辐射。 8、溶液是两种或两种以上物质均匀 混合的物态体系。 9、维生素E属于水溶性抗氧化剂。 1、判断水产原料新鲜度的方法有感 官鉴定法、化学鉴定法及微生物鉴定 法。 3、冻藏食品解冻时，只有当食品全 部解冻后，食品的温度才会继续上 升。（V） 4、食品干燥过程中，只要有水分迅 速地蒸发，物料的温度不会高于湿球 温度。 5、在结晶过程中，只要溶液的浓度 达到过饱和浓度就能产生晶核，开始 结晶。 6、微波可以用食品的膨化。 7、某物质在辐射过程中，其G值越 大，说明该物质越耐辐射。 8、采用烟熏方法中的冷熏法熏制食 品时，制品周围熏烟和空气混合物的 温度不超过22℃ 9、化学保藏这种方法只能在有限的 时间内保持食品原有的品质状态，它 属于一种暂时性的或辅助性的保藏 方法。 3、无论对于哪类食品物料的冷藏， 只要控制温度在食品物料的冻结点 之上，温度愈低，冷藏的效果愈好。 （Ｘ） 4、对食品进行干燥处理 可以达到灭菌、灭酶的 目的，从而延长保存期。 （Ｘ） 8、对微生物细胞而言，5%的食盐溶 液属于高渗溶液。（V） 10、在通用产生编码（条形码）中数 码的3～7位数字为商品生产商、商 品类别和检查代号。 2、芽孢菌的耐热性要高于一般的微 生物。 6、微波在食品运用过程中除考虑食 品的质量之外，很重要的一个问题是 必须注意泄漏问题。 7、137Csγ辐射源半衰期比60Co长， 因此，在食品辐射保藏中采用较多。 1、果蔬的有氧呼吸与缺氧呼吸释放 的能量相同，产物不同。 4、谷物与种子干燥后，为了防止霉 菌生长，储藏环境的相对湿度需控制 在0.70～0.75之间。 5、多效真空蒸发浓缩可以节省蒸发 的蒸汽消耗，且随效数的增加，耗汽 量不断下降，因此效数越多越好。 3、果蔬类在冷藏过程中，冷藏环境 的气体组成可能随果蔬的呼吸作用 而发生变化。 2、超高温瞬时杀菌适应于所有食品 的杀菌。 ？？4、在对流干燥过程 中，物料内部的水分梯 度与温度梯度的方向相 反；而微波干燥过程中， 物料内部的水分梯度与 温度梯度的方向相同。 3、当温度低于0℃时，食品物料中的 水分即开始冻结。 7、食品进行辐射处理时， 被照射物质所吸收的射 线的能量称为吸收量，其 常用单位有居里(Ci)、贝 克(Bq)和克镭当量。（Ｘ）
高新技术在食品加工中的应用
高新技术在食品加工中的应用 食品工业是国民经济的重要支柱之一，是保障国家粮食和食物安全的基础，同时也是承载着国民营 养健康的民生产业。随着当前全球一体化趋势、自然资源短缺与环境压力、国际金融危机和人们对食品营养质量与安全的广泛关注，食品工业将面临巨大的挑战，高新技术在食品工业中的应用可以有效提高食品资源利用率和增值加工程度，实现食品工业的可持续发展，满足人民群众日益增长的物质生活需求。 1高新技术在杀菌工艺中的应用 1.1脉冲磁场杀菌技术 脉冲磁场杀菌技术是利用高强度脉冲磁场发生器向螺旋线圈发出的强脉冲磁场，食品微生物受强脉冲磁场的作用导致细胞跨膜电位、感应电流、带电粒子洛伦兹力、离子能量等的变化，致使细胞的结构被破坏，正常生理活动受影响，从而导致微生物死亡。与热杀菌比较，该方法具有杀菌时间短、能耗低、杀菌温度低、能保持食品原有的风味等特点。高梦祥等研究结果表明，经磁场杀菌后的牛奶，菌落总数和大肠菌群数已达到商业无菌要求。马海乐研究表明，西瓜汁的高强度脉冲磁场杀菌效果与脉冲磁场的强度和脉冲数有密切的关系。 1.2超高温杀菌技术 食品工业中，加热杀菌在杀灭和抑制有害微生物的过程中占有极其重要的地位。理想的加热杀菌效果应该是在热力对食品品质的影响程度限制在最小限度的条件下，迅速而有效地杀死存在于食品物料中的有害微生物，达到产品指标的要求。超高温杀菌是达到这一理想效果的途径之一。将流体或半流体在2s—8s内加热到135℃—150℃，然后再迅速冷却到30C,-,40℃。这个过程中，微生物细菌的死亡速度远比食品质量受热发生化学变化而劣变的速度快，因而瞬间高温可完
食品加工新技术 摘要：跨入新世纪，越来越多的高新技术应用于食品加工领域，食品加工技术也呈现出前所未有的繁荣景象。本文介绍了在食品加工技术日益扩大应用的超临界萃取技术、真空冷冻干燥技术、超高压技术、微波技术、超高温瞬时杀菌技术。关键词：食品加工、高新技术。 近年来我国食品加工有了很大的发展，其中高新技术的开发与应用，已成为食品加工发展的一个重要方向。加工新技术不仅能提高生产率，降低加工成本，而且可改善食品品质、开发新食品。利用高新技术手段，开发出新一代的高档食品，是世界各国食品技术专家的奋斗目标，也是食品加工的主要发展。 1 超临界萃取技术 超临界流体萃取（SFE，简称超临界萃取）是一种将超临界流体作为萃取剂，把一种成分（萃取物）从混合物（基质）中分离出来的技术。二氧化碳（CO2）是最常用的超临界流体。目前，超临界CO2在食品工业中的应用虽然仅有20~30年的历史，但发展十分迅速。迄今为止，在食品工业的应用研究主要集中在如下4个方面：（1）提取风味物质，如香辛料、呈味物质的提取等。（2）食品中某些特定成分的提取或脱除。如可可豆、大豆、咖啡豆、棕榈籽、向日葵中提取植物油脂，从鱼油和肝油中提取高营养价值和药物价值的不饱和脂肪酸，从油炸食品中脱除脂肪，从乳汁中脱除胆固醇等。（3）提取色素及脱除异味。如提取辣椒色素，从猪肉脂肪中脱除雄烯酮和三甲基吲哚等至臭成分等。（4）灭菌防腐方面的研究[1]。 在食品加工领域，超临界萃取技术作为一种安全、卫生、高品质、高效率、节省能源的食品加工方法，越来越受到人们的重视。 2 真空冷冻干燥技术 真空冷冻干燥简称冻干，是将湿物料或溶液在较低的温度（－10℃～－50℃）下冻结成固态，然后在真空（1.3～13帕）下使其中的水分不经液态直接升华成气态，最终使物料脱水的干燥技术。冻干食品生产最主要的设备为食品用真空冷冻干燥机组，该机组的性能，能耗和操作自动化程度的高低决定了冻干食品生产企业的技术水平的高低，食品用冻干机分间歇式和连续式。连续式机组在国内企业尚属少见。间歇式冻干机由干燥箱体、加热系统、真空系统、制冷系统、控制系统等5部分组成。在食品工业方面, 尤其在高价值食品和高附加值食品加工中,真空冷冻干燥是干燥技术领域科技含量高、涉及知识面广的一门技术, 被认为是目前最优良、最为先进的干燥技术之一[2]。由于干燥过程是在低温、真空状态下进行, 物料中的水分直接从固态升华为气态, 因而可以最大限度地保持被干物料的色、香、味、形状和营养成分, 而且复水性能好，及易于运输、储藏成本低等优点，在食品工业得到了广泛的应用。 由于该技术具有其他干燥方法所无法比拟的优点, 目前, 正逐渐应用于很多行业, 尤其在食品工业方面。而该技术下的冻干产品能够很好地吻合“绿色食品”、“保健食品”、“方便食品”三大发展趋势, 因此,冻干食品工业逐渐被人们所关注和亲睐。 3 超高压技术 超高压技术是将食品密封于弹性容器或无菌泵系统中，以水或其它流体作为传递压力的媒介物，在高压（100MPa以上,常用400～600MPa）下和在常温或较低温度下（一般指在100℃以下）作用一段时间，以达到加工保藏的目的，而食品味道、风味和营养价值不受或很少受影响的一种加工方法。高压加工食品的原理是在超高压下食品中的小分子（如水分子）
第五章膜分离技术 第一节膜分离的原理和方法 一、膜分离的基本概念 （一）膜分离概念 １、广义膜分离用天然或人工合成的高分子膜，以外界能量或化学位差为推动力，对双组分或多组分的溶质和溶剂进行分离、分级、提纯和浓缩的方法，统称为膜分离法。包括膜浓缩和膜分离。 ２、膜浓缩如果在分离过程中，通过半透膜的只有溶剂，则溶液获得了浓缩，此过程称为膜浓缩。 ３、狭义膜分离如果在分离过程中，通过半透膜不仅是溶剂，而且有选择性地让某种溶质组分通过，则溶液中不同溶质得到分离，此分离过程称为膜分离。 （二）膜分离的分类 根据分离过程中推动力的不同，膜分离技术可分为两类: 一类是以压力为推动力的膜分离，如超滤和反渗透。 另一类是以电力为推动力的分离过程，所用的是一种特殊的半透膜，称为离子交换膜，这种分离技术叫做离子交换，如电渗析。 几种常见的膜分离方法及其适用范围如图5-1和图12-1。
（三）膜的性能 １、膜的抗氧化和抗水解性能 膜的抗氧化和抗水解性能，既取决于膜材料的化学结构，又取决于被分离的溶液的性质。氧化和水解的最终结果，是膜的色泽变深、发硬脆裂、化学结构和外观形态受到破坏。 由于高分子材料因氧化而产生的主链断裂，首先发生在低能的键上。因此，希望高分子材料中各个共价键有足够的强度，即希望有高的键能。高分子材料的主链中，应尽量避免键能较低的O-O和N-N键。 膜的水解和氧化作用是同时发生的，水解作用与高分子材料的化学结构密切相关。当高分子链中具有易水解的化学基团-CONH-、-COOR-、-CN、-CH2 -O-等时，这些基团在酸和碱的作用下，会产生水解降解反应，使膜的性能受到破坏。 表１２－１是几种共价键的键能：