“低盐、健康、绿色”泡菜的研制和产品开发
项目可行性报告
一、立项的背景和意义
（一）立项背景：
泡菜是一种独特的乳酸发酵蔬菜制品，在中国有着悠久的历史，制作工艺可以追溯到2000多年前；千百年来，泡菜以其酸鲜纯正，脆嫩爽口，解腻开胃，促消化增加食欲的品位和功效吸引着国内外众多的消费者，才使得泡菜这种食文化世代相传，源远流长；如今，中国泡菜已经成为世界公认的蔬菜发酵制品，与韩国、日本泡菜齐名；
但泡菜生产在我国的现状只有很少数的泡菜企业具备工业化生产能力，其余均属零星分散，小规模作坊式生产；发酵型泡菜几乎都采用传统的自然高盐腌渍，野生菌发酵，制作工艺粗加工多，深加工，精加工少，附加值低，泡菜存在食盐含量高（一般8-15%）、生产周期长（一般15-30天），而且货架期短、品质不稳定、亚硝酸盐含量严重超标等技术瓶颈，这些严重阻碍了我国泡菜生产现代化和国际竞争力；因此，开发低食盐和亚硝酸盐蔬菜产品是目前蔬菜加工产业亟待解决的主要问题；
蔬菜是杭州的六大优势农业产业之一，萝卜、小黄瓜、竹笋是杭州蔬菜的主要品种之一，随着蔬菜科学的发展，萝卜、黄瓜、竹笋的蔬菜产量年年高升，但由于蔬菜保鲜期短、产后深加工比例甚小等原因，导致“卖菜难”、“增产不增收”等现象的出现，严重影响了菜农的生产积极性和农村的健康发展；
本项目着眼于农民创收和人们健康水平的提高，研究杭州特色蔬菜（萝卜、小黄瓜、竹笋等）为主要研究蔬菜，筛选出适合萝卜、小黄瓜、竹笋等蔬菜发酵的优良乳酸菌菌种，通过乳酸菌快速发酵来实现产品低食盐浓度和低亚硝酸盐含量，建立低盐快速乳酸菌蔬菜发酵工艺小型生产线，开发生产出符合“低盐、健康、绿色”消费时尚的不同滋味发酵蔬菜产品；
（二）立项意义：
1、市场需求
目前消费市场流行低盐食品，提倡低盐饮食；高盐食品因盐度太高，对人体某些器官（如肾脏、心血管系统等）会造成永久性损坏，因而人们在消费时存有很大顾虑；而且，人们在食用传统工艺腌制蔬菜时常对亚硝酸盐的致癌性问题担忧，因为亚硝酸盐能与肠胃中的含氮化合物结合生成极强致癌作用的亚硝胺；传统的高盐发酵腌制蔬菜口感欠佳、太咸太酸、品种单调，低盐快速乳酸菌发酵腌制蔬菜因其先进的生产工艺，彻底解决了亚硝酸盐含量超标和高盐份问题，确保了食物安全和消费者健康的需要，不仅可以消除人们对腌制产品的食用安全性担忧，还可以调配成各种宜人的味道，易于被不同层次消费者接受，符合现代社会的消费潮流，具有很广阔的市场前景；
2、经济，生态效益
传统的高盐腌制工艺生产周期长，生产成本加重，容易污染有害微生物，不容易大规模产业化，从原料成本上分析，大大加重了企业负担，食盐成为蔬菜腌制产品的主要成本，在有些产品中，甚至超过原料（蔬菜）的成本，给企业发展造成很大困难；另一方面，高浓度食盐的蔬菜汁因腌制时间长，污染了有害微生物，一般也无法利用，给生态环境造成一定程度污染；低盐快速发酵工艺生产周期短，食盐用量小，发酵过程中无杂菌污染，选用的菌种不变，不仅解决了产品亚硝酸盐含量超标的问题，同时没有生态环境的污染问题；本项目的成功研究将具有巨大的经济、社会和生态效益；
二、项目主要研究开发（产品开发）内容、技术关键、创新方式
（一）主要研究开发内容：
1、优良乳酸菌株的筛选；从发酵杭州特色蔬菜（竹笋、萝卜，小黄瓜）的发酵液中分离筛选到一到三株适合蔬菜发酵的优良乳酸菌菌株；利用微生物实验技术（平板划线分离，透明圈法）等经过初筛，复筛及分离，复壮以及诱变育种获得产酸高，生
长快的纯种菌株；利用传代培养进行菌种保藏；
2、菌株性能的研究和菌种鉴定；对影响菌种生长的主要因素，如培养温度，菌种耐盐度，培养基pH等条件设计因子实验进行测定，探求适合乳酸菌生长的条件；通过小规模实验室接种发酵实验，与自然发酵对比，研究菌株发酵性能，对相关技术指标进行测定，如乳酸菌数目变化，亚硝酸盐含量，乳酸含量，蛋白质含量等；
3、建立小型生产工艺流水线；根据实验数据优化发酵工艺条件，对接种量，辅料的成分、比例，盐量，酸度，周期，原料灭菌与否，产品保鲜贮存等进行实验研究，探索出低盐，低亚硝酸盐泡菜产品的最佳工艺，建立起低盐快速乳酸菌发酵蔬菜生产工艺流水线；
（二）技术关键：
1、优良菌株的选育；
2、产品低盐和低亚硝酸盐含量的实现；
3、生产工艺参数的优化和确定；
（三）创新的主要方式：
1、本项目的菌种从杭州蔬菜发酵液中分离筛选得到，根据其生物学特性和发酵产物进行筛选分离，有可能获得新的生产菌种；
2、发酵过程人工接种乳酸菌多菌种混合发酵，取代大部分食盐，降低了成本，缩短了生产周期；
3、泡菜产品附加值高，解决了传统泡菜制品亚硝酸盐超标，质量不稳定，货架期短等技术瓶颈；
4、泡菜生产不受季节，地域影响，可一年四季长年生产；
5、低盐快速乳酸菌发酵蔬菜工艺流水线易工业化规模生产，具有一定创收能力，同时也适用于家庭制作；
三、项目预期目标（主要技术经济指标、论文发表、应用或产业化前景）
（一）预期的主要经济技术指标：
1、建立低盐、低亚硝酸盐含量泡菜生产的小型工艺流水线；
2、产品预期的技术指标如下：
亚硝酸盐含量（以NaNO2计）：≤20mg/kg
食盐含量：≤4%
硝酸盐含量：≤1000mg/kg
氨基态氮（以N计）：≥0.12%
乳酸含量：≤1%
大肠杆菌：≤90 MPN/100g
（二）论文发表：
发表两篇以上的国家二级核心期刊论文；
（三）低盐快速乳酸发酵技术的应用
低盐快速乳酸发酵蔬菜小型工艺流水线具有一定的生产能力，可应用于泡菜企业产业化生产，同时，由于其工艺简单，周期短，也可以应用于家庭制作；
（四）产业化前景
据相关报道的数据显示，韩国泡菜进口量在2001年仅为393吨，到2004年，韩国从中国进口泡菜的数量达到了7.26万吨，4年时间增长了185倍；今年上半年韩国泡菜的进口量又比去年同期大幅增长114.4％，达到49846吨；从进口额来看，泡菜的进口额比去年同期上升了136.8％，高达2155万美元；这一时期进口的所有泡菜中有99.9％来自中国；预计到今年底，进口中国泡菜将会突破10万吨，占韩国国民年均泡菜消费量150万吨的1／15；杭州有临海的地理优势，这对我省抢占国际泡菜市场尤其是韩国市场提供了极大便利，有着巨大的市场潜能；
现在杭州市场上出售的泡菜类产品主要来自于四川，湖北等；而杭州本地的正规泡菜厂目前还没有一家存在；经市场调查，杭州地区的大部分居民都比较喜欢吃泡菜，而且目前已有许多人将袋装泡菜视为一种零食类；现今杭州市区内绝大部分餐厅，饭店，餐馆，宾馆的菜单上都标有泡菜项目，并且在小餐馆中的销售量非常可观；该类产品的生产还是相当紧缺，技术也较缺乏，所以开发这种创新产品具有乐观的产业化前景；
1、“低盐，健康，绿色”泡菜产品最大优势在于低盐量，低亚硝酸盐含量，不添加任何防腐剂，依靠乳酸菌发酵产酸抑制杂菌生长，因此货架期长，泡菜中含有大量对人体有益的乳酸菌；
2、利用接种高产乳酸菌发酵，取代了传统高盐盐渍，降低了成本；低盐快速乳酸菌发酵周期仅为三到四天，而盐渍蔬菜制品周期要15到30天，大大缩短了生产周期；
3、低盐快速乳酸菌发酵技术生产流水线不受季节地域限制，根据辅料成分和比例不同可以开发不同风味的泡菜制品，适合多层次，多口味发消费者；
四、项目实施方案
本项目的研究分三部分，一是高产乳酸菌菌种的分离筛选，二是乳酸菌种性能研究和菌种鉴定，三是建立低盐快速乳酸菌发酵技术生产流水线；
1、高产乳酸菌分离筛选：从发酵杭州蔬菜发酵液中筛选分离乳酸菌菌株，采用微生物实验技术和诱变育种获得产酸高，生长快，发酵性能好的纯种菌株；
2、乳酸菌生长性能研究和菌种鉴定：对筛选得到的菌株做生长性能测定，确定其为产酸高，生长快的菌株，并对影响菌株生长因子设计实验进行测定，获得菌株最适的生长条件；通过实验室小规模接种乳酸菌发酵和自然发酵实验，检测发酵过程中主要技术指标，乳酸菌含量，亚硝酸盐含量，乳酸含量和感官条件等，确定接种发酵泡菜制品各项指标均优于自然发酵；利用API CHL培养基和API50CH试剂条对菌种进
行糖发酵反应实验，根据发酵结果经APILAB Plus自动判读系统鉴定菌株；
3、建立生产工艺流水线：通过发酵实验，设计以发酵温度，接种量，盐量，和辅料成分、比例等为实验因子，根据泡菜成品感官条件和技术指标确定最佳的生产工艺参数，最终建立起低盐快速乳酸菌发酵技术生产工艺流水线；
4、开发出三到五种不同风味的泡菜产品：利用食品调香、调味、调色技术开发不同风味的泡菜产品；
五、计划进度安排
2006.12~2007.2 查阅文献，优良乳酸菌菌株的筛选，分离，诱变育种；
2007.3~2007.4 乳酸菌菌株性能研究和菌种鉴定；
2007.5~2007.6 发酵工艺参数优化和确定，建立小型生产工艺流水线，不
同风味泡菜产品开发；
2007.7~2007.8 结题报告、论文总结、鉴定并验收；
六、经费预算
总经费
申请资助自筹
（元）
8000 8000 /
计算根据及理由
预算支出科目金额
（元）
原材料费1000 蔬菜，食盐，辅料费
试验试剂费5000 化学试剂、API50CH试剂条费
资料印刷费500 资料费、印刷费
仪器费0 实验室现有设备满足实验需要
鉴定验收费1000 包括论文版面费等其它费用500 不可预见费用
11月26日泡菜的制作和亚硝酸盐含量的测定 高考频度：★★★☆☆难易程度：★★★☆☆ 如图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，下列说法错误的是 A．制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是它们所含亚硝酸盐的含量低 B．发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化 C．发酵过程中应及时测定亚硝酸盐的含量，及时检测以把握取食泡菜的最佳时机 D．测定亚硝酸盐含量的方法是纸层析法 【参考答案】D 【试题解析】好泡菜的标准是咸淡适中、酸度适中、亚硝酸盐含量低，所以制作泡菜时要利用亚硝酸盐含量低的新鲜蔬菜或其他原料。发酵的不同时期亚硝酸盐的含量会因微生物活动强弱而发生变化，所以应及时检测亚硝酸盐的含量，而检测亚硝酸盐含量一般采取比色法。 泡菜制作的注意事项 （1）材料的选择及用量 ①蔬菜应新鲜，若放置时间过长，蔬菜中的硝酸盐易被还原成亚硝酸盐。 ②清水和盐的质量比为4∶1，盐水要煮沸后冷却。煮沸有两大作用：一是除去水中的 氧气，二是杀灭盐水中的其他细菌。 （2）防止杂菌污染：每次取样用具要洗净，要迅速封口。 （3）氧气需求 ①泡菜坛要选择透气性差的容器，以创造无氧环境，有利乳酸菌发酵，防止蔬菜腐烂。 ②泡菜坛坛盖边沿的水槽内注满水，以保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境，并注意 在发酵过程中经常补水。 （4）温度：发酵过程温度控制在室温即可，温度过高则易滋生杂菌，温度过低则发酵时间延长。
1．关于泡菜发酵的叙述，不正确的是 A．泡菜发酵过程中产生亚硝酸盐，某些条件下转化为致癌物质亚硝胺 B．煮沸泡菜盐水的目的是除去水中的氧气和杀灭盐水中的其他杂菌 C．制作泡菜利用的菌种是乳酸菌，其代谢类型为异养厌氧型 D．泡菜腌制时间过长，容易造成细菌大量滋生，亚硝酸盐含量增加 2．如图为泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化曲线，其中正确的是 A．B． C．D． 3．泡菜是生活中常见的一种食物。制作泡菜过程中，为了测定不同泡制天数泡菜中亚硝酸盐的含量，某同学设计了一个实验。实验材料、试剂及用具包括：刻度移液管、比色管、不同浓度的亚硝酸钠标准溶液、亚硝酸盐的显色剂、不同泡制天数的泡菜滤液等。回答相关问题： （1）请完善下列实验步骤。 ①标准管的制备：用______________和显色剂制成颜色深浅不同的系列标准管。 ②样品管的制备：用刻度移液管分别吸取一定量的________，加到不同的比色管中， 然后在各个比色管中加入等量的显色剂进行显色，得到样品管。 ③将每个________分别与系列标准管进行比较，找出与样品管颜色深浅________ 的标准管，该管中亚硝酸钠含量即代表样品管中的亚硝酸盐含量，记录各样品管 亚硝酸盐的含量。 （2）泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有_________、________和_________等。
0-6岁儿童膳食原则及膳食指南 4-10岁儿童每天不超3克盐 我国8至10岁儿童，碘摄入偏多或过量者达58%，碘过量者是碘缺乏者的近2倍。”8月17日，中国疾病预防控制中心地方病控制中心碘缺乏病防治研究所所长、哈尔滨医科大学博导刘守军教授在接受本报采访时提醒市民，在卫生部下调现行食盐加碘量前，4-10岁儿童每天吃盐不要超过3克。媒体提出“碘盐致病”质疑，老百姓吃了15年早已司空见惯的碘盐是否含碘超标？一时成为焦点话题。卫生部已组织专家形成调整意见，将加碘量均值由现行的35毫克/千克下调为30毫克/千克。基本原则为微调，各省级卫生行政部门可根据当地情况作适当调整。 食盐加碘功不可没 我国一度是世界上碘缺乏病最严重的国家之一，相当多的地区泥土碘含量不足，农作物碘含量也相应不足。碘缺乏威胁着我国31个省、自治区和直辖市，约7.27亿人口的健康，我国缺碘地区占世界全部缺碘地区人口46%。碘缺乏不仅会导致我们熟知的大脖子病，更会损害儿童大脑神经发育，表现为不同程度的智力缺陷，甚至造成胎儿死亡、畸形、聋哑或流产、早产。1994年10月1日起，我国开始实施《食盐加碘消除碘缺乏危害管理条例》，通过实施食盐加碘的强制性政策，有效地控制了碘缺乏病的危害，儿童智商总体提高了近12%。 碘多碘少都会导致“大脖子” “缺碘会致病，碘过量同样对健康不利。”对全国第五次碘缺乏病尿碘水平监测数据进行了分析，发现我国现行的碘盐浓度偏高，碘缺乏与碘过量共存。数据显示，尿碘在100－199.9微克/升之间属于碘摄入适量，仅占26.9%；尿碘在200－
299.9微克/升之间属于碘摄入超过足够量，占28.7%；尿碘>300微克/升属于碘摄入过量，占29.3%。 碘与甲状腺肿率呈现“U”型曲线关系，即碘缺乏与碘过量，都会导致甲状腺肿(俗称“粗脖子”、“大脖子”或“瘿脖子”)发病率增加。为此，根据全国监测发现的问题，我国分别于1996年、1997年、1999年对补碘策略进行了调整，截至2008年10月，已有山东、河北、江苏等6个省份82个县647个乡镇的高碘地区停供了碘盐，覆盖人口2831.79万人，占高碘威胁人口总数的91.4%。 13岁以下儿童 吃盐标准要“分级” 在食盐加碘量下调前，最好的办法是做菜时少放盐。”刘守军说，以我国现行加碘量均值35毫克/千克换算，碘盐每克含碘35微克，根据中国营养学会推荐碘的摄入量：(见下表) 年龄每日碘摄入量每日碘盐摄入量 0-3岁儿童50微克1－2克(碘为35－70微克) 4－10岁儿童90微克约3克(碘约为105微克) 11－13岁儿童120微克约 4克(碘约为140微克) “我们日常膳食中，还会通过海带、紫菜等含碘量较多的食物中摄入碘，也会从酱油、酱菜等调料中摄入碘盐，因此菜中放盐应该比上述标准还要低！”一啤酒瓶盖盐约为6-8克，一牙膏盖盐约为4.5克，没有标准盐勺的家庭可以用这些方法掌握用盐量。
制作泡菜并检测亚硝酸盐 含量教学设计 The latest revision on November 22, 2020
广东省云浮市新兴县惠能中学杨永亮 一、教材分析 课题背景是通过日常生活中人们喜爱的泡菜食品，引入主题──制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量，引导学生关注食品安全，注重身体健康。教学时，可以让学生列举一些自己喜欢的泡菜，以充分调动学生的兴趣，激发学生的求知欲，从而顺利进入本课题的研究。在进行实验设计时，先给学生展示泡菜制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程，让学生依据实验流程设计制作泡菜的实验步骤，并学会检测泡菜中亚硝酸盐的方法。 二、教学目标 1．知识与技能 泡菜制作过程中乳酸菌发酵的原理；泡菜中亚硝酸盐含量变化及测定。 2．过程与方法 乳酸菌发酵与细胞呼吸的联系；测定亚硝酸盐时的化学操作。 3．情感、态度与价值观 认同劳动人民在时间中利用微生物进行泡菜制作的技能；对泡菜中亚硝酸盐含量的测定，引导学生关注食品安全，维护身体健康。 三、教学重点：
制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量。 四、教学难点： 泡菜中亚硝酸盐含量的测定。 五、教学过程
２、教师引导学生回忆必修１第５章无氧呼吸相关内容，写出乳酸发酵公 式： ３、通过多媒体平台展示一些关于乳酸菌的图片 4、教师介绍亚硝酸盐相关知识，亚硝酸盐(包括亚硝酸钾和亚硝酸钠)为白色粉末，易溶于水。当人体摄入的亚硝酸盐总量达到～时，会引起中毒，达3g时会引起死亡。 5、我国对亚硝酸盐卫生安全标准是的残留量在肉制品中不得超过30mg/Kg，酱腌菜中不超过20mg/Kg，而婴儿奶粉中不得超过2mg/Kg。第５章无氧呼吸相关 内容，并写出乳酸发 酵公式。 3、观看一些关于乳 酸菌的多媒体图片。 4、学生通过阅读课 本，了解关于亚硝酸 盐的理化性质，认识 它的危害。 5、学生通过阅读了 解我国亚硝酸盐卫生 安全标准。 乳酸菌的感性 认识，使学生 能够有效地将 生物学知识与 日常生活相联 系。2、讲解 亚硝酸盐的知 识时，引导学 生将生物学内 容与有关化学 知识结合起来 思考，使学生 认识亚硝酸盐 的危害，启发 学生利用已有 知识寻求简单 而有效的鉴定 亚硝酸盐的方 法。
天然药物化学研究与新药开发 姓名：曹宁专业：药理学学号：104753141002 摘要: 自从有人类历史以来, 天然药物一直是人类防病治病的主要来源。天然产 物是自然界的生物历经千百万年的进化过程通过自然选择保留下来的二次代谢产物, 具有化学多样性、生物多样性和类药性。临床上应用的许多药物都直接或间接来源于天然产物, 如天然产物可作为药物半合成的前体物、药物化学合成的模板以及为药物设计提供了新的思路。但是在20 世纪80~ 90 年代, 由于受高通量筛选和组合化学的影响, 天然药物的研究一度进入低谷。近10 年来天然药物化学在新药研发 中的作用又重新受到科学家的重视, 天然产物已成为发现治疗重大疾病的药物或重要先导化合物的主要源泉之一。现就天然药物化学在新药开发中的作用进行了回顾与总结, 并对其前景进行了展望。 关键词: 天然药物化学; 新药研发; 回顾与展望 21 世纪是世界制药工业充满生机和剧烈竞争的世纪, 我国制药产业由于研发 能力严重滞后等原因, 许多制药公司面临生死存亡的关键选择。制药产业是国际公认的国际化朝阳产业, 药品是国际贸易交换量最大的15 类产品之一, 也是国际贸 易中增长最快的5 类产品之一。药物作为保障人类生命与健康的特殊商品, 也决定了药物研发过程的复杂性和艰巨性, 因此药物制造业成为高投入、高风险、高科技、长周期, 但是高利润的产业。由于世界各国法律赋予新药的特殊地位使其在一定时期内具有垄断性质, 同时新药开发并成功上市往往为药厂带来极其巨大的利润, 所以开发新药是世界各大药企争取市场份额、扩大利润的重要途径, 寻找新的先导化合物开发新药被各大制药企业视为生命线。目前合成药物开发难度越来越大, 表现在开发费用激增、周期延长、成功率大幅下降、造成的环境污染越来越严重等, 所以科学家又重新将新药开发的目光关注到天然产物上, 尤其是天然抗癌药物紫杉醇( tax ol) 的发现更使科学家对从天然产物中发现新药充满了信心。地球上存在的25~ 35 万种高等植物一直是药物的主要来源, 至今世界上仍有约75% 的人口主要 依靠这些高等植物作为最基本医疗保健来源, 植物提取物是国际天然医药保健品市场上一种新的产品形态[ 1]。自然界的生物在其漫长的进化过程中合成了许许多多结
课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量 （一）乳酸菌发酵 1、泡菜的制作离不开___________ ，这是一种__________ 细菌，在_________________ 下, 将葡萄糖分解为____________ 。 反应式为：______________________________ 2、乳酸菌在自然界中分布广泛，主要分布在____________ ，_________ ，_________ ， 3、常见的乳酸菌有________________ 和 ___________ 两种，其中用于生产酸奶的是 （二）亚硝酸盐： 1、亚硝酸盐为___________ 色 ___________ 状，易___________ ，在食品生产中用作 _____ 2、蔬菜，咸菜，豆粉中亚硝酸盐的含量分别为（平均量） mg/kg . _____________ m g/kg mg/kg 3、我国卫生标准规定，亚硝酸盐的残留量在肉制品中不得超过____ mg/kg 。 酱腌菜中不超过______ mg/kg ，而婴儿奶粉中不得超过______ mg/kg 。 4、当人体摄入亚硝酸盐总量达到g 是会引起中毒，当摄入总量达到 g会引起死亡。 5、体内的亚硝酸盐在特定条件下会转变成致癌物质_________________ ，这种物质具有 致癌作用，同时对动物具有____________ 和______________ 作用. 二.泡菜的制作 ①将新鲜蔬菜预先处理成条状或片状。 ②泡菜盐水按清水和盐为_______ 质量比配制煮沸冷却备用。 ③预处理的新鲜蔬菜装至半坛时放入_______________________ 等佐料，并继续装至八成满。
《制作泡菜并检测亚硝酸盐含量》教学设计 《制作泡菜并检测亚硝酸盐含量》教学设计 《制作泡菜并检测亚硝酸盐含量》教学设计 一、教学目标的确定 在课程标准中，对该节内容描述为运用发酵食品加工的基本方法。该条内容标准属于独立操作水平，要求学生能够独立完成泡菜的制作，并尝试对亚硝酸盐的含量进行检测。通过本课题的开展，可以使学生了解生活中我们所吃的泡菜是怎么制作的，泡菜中可能含有较多的亚硝酸盐是怎么产生的，如何去测定泡菜中的亚硝酸盐的含量。据此，将本节教学目标确定为： 1.了解泡菜制作的原理、方法，尝试制作泡菜； 2.了解亚硝酸盐对人体的危害及测定其含量的原理，尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐的含量变化，讨论与此相关的食品安全问题。 其中制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量是本节的重点；泡菜中亚硝酸盐含量的测定是本节的难点。在进行本课题的教学时，要以实验为依托，通过实验使学生掌握泡菜制作的方法、步骤以及亚硝酸盐含量的测定方法。 二、教学设计思路 通过日常生活中人们喜爱的泡菜食品，引入主题──制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量，引导学生关注食品安全，注重身体健康。教学时，可以让学生列举一些自己喜欢的泡菜，以充分调动学生的兴趣，激发学生的求知欲，从而顺利进入本课题的研究。在进行实验设计时，先给学生展示泡菜制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程，让学生依据实验流程设计制作泡菜的实验步骤，并学会检测泡菜中亚硝酸盐的方法。 1.泡菜制作流程图 三、教学程序设计
引入课题 从课题背景入手，介绍泡菜是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的腌制食品。泡菜是怎样腌制的呢？在腌制过程中，为什么需要对亚硝酸盐的含量进行检测？ 学生进行分析、讨论、交流。 通过课题背景，激发学生的学习兴趣，展开课题。 泡菜制作的基础知识 教师引导学生看课本，了解有关乳酸菌的基础知识：泡菜的制作离不开乳酸菌，乳酸菌包括乳酸杆菌和乳酸链球菌，它们都是严格的异养厌氧型的细菌，在自然界中广泛分布。 亚硝酸盐：亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中常用作食品添加剂。在自然界中，亚硝酸盐分布广泛。 思考：为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长，变质的蔬菜？ 有些蔬菜，如小白菜和萝卜等，含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。 亚硝酸盐在通常情况下对人体无害，但人体摄入亚硝酸盐过量时，会引起中毒甚至引起死亡。 在特定的条件下（适宜的pH，温度和一定的微生物的作用），亚硝酸盐可转变成具有致癌作用的物质亚硝胺。 学生看课本，掌握有关泡菜的基础知识。 通过阅读，掌握有关乳酸菌和亚硝酸盐的基础知识，为泡菜的制作打下基础。 泡菜的制作 [案例]泡菜制作是以乳酸发酵为主，同时利用食盐的高渗透压作用，兼有蛋白质分
低盐膳食 低盐饮食只有好处,没有坏处的:饮食过咸危害特别多?盐是人们日常生活中必不可少的调味品,缺了它就会饮食无味,还觉得软弱无力,但若长期摄入过多,则很容易影响健康,诱发疾病。饮食过咸会伤胃饮食中钠盐过多,在肾小管重吸收方面,过多的钠离子与钙离子相竞争,使钙的排泄增加。同时,钠盐还刺激人的甲关旁腺素,激活"破胃细胞"膜上的腺苷酸环化酶,促使胃盐溶解,破坏骨质代谢的动态平衡,因而易发生骨质疏松症甚至内折。饮食过咸易患感冒现代医学研究发现,人体内氯化钠浓度过高时,钠离子可抑制呼吸道细胞的活性,使细胞免疫能力降低,同时由于口腔内唾液分泌减少,使口腔内溶菌酶减少,这样口腔咽部的感冒病毒就易于侵入呼吸道。同时,由于血中氯化钠浓度增高,也可使人体内干扰素减少以致抗力降低。上述种种原因导致日常吃盐的人易感冒。饮食过碱可以引起胃炎、胃癌的发生。食入过量的高盐食物后,因食盐的渗透压高,对胃粘膜会造成直接损害。动物实验表明,当喂给大白鼠浓度(12%或20%)的食盐水以后,鼠的胃粘膜产生广泛弥漫性充血、水肿、糜烂、出血和坏死,而低浓度的食盐水则不会引起这些病理改变,高盐食物还能使胃酸减少,并能抑制前列腺素E的合成, 跋偎谽具有提高胃粘膜抵抗力的作用。这样就使胃粘膜易受损而产生胃炎或粗溃疡。同时高盐及盐渍食物中含有大量的硝酸盐,它胃内被细菌转变为硝酸盐,然后与食用物中的胺结合成亚硝酸铵,具有极强的致癌性。饮食过咸会加重糖尿病性新近国外专家在实验中发现,食物中的钠含量与淀粉的消化、吸收速度和血糖反应有着直接的关系。食盐可以通过刺激 淀汾酶的活性而加速对淀粉的消化,或加速了小肠对消化释出的葡萄糖的吸收,以致出现进食高盐食物者,其血浆葡萄浓度高于进食低直食物者,因而学者们提醒患糖尿病的病人应限制食盐摄入量,作为防治糖尿病的一种辅助措施。饮食过咸易诱发支气管哮喘国外一些学者在实验中发现,这种病的患者在摄入钠盐量增加后,对组织胺的反应性增加,易于发病使病情加重,因而限制钠盐,可以在一定程度上预防支气管哮喘的发生和加重。
1．某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不当泡菜腐烂。下列原因中正确的是 ①罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖 ②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖 ③罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖 ④罐口封闭不严促进了需氧腐生菌的生长和繁殖 A 、①③ B 、②④ C 、②③ D、①④ 2．乳酸菌培养液中常含有一定浓度的葡萄糖，但当葡萄糖浓度过高时，反而抑制微生物的生长，原因是 A 、碳源供应太充足 B 、细胞会发生质壁分离 C 、改变了乳酸菌的pH 值 D 、葡萄糖不是乳酸菌的原料 3．夏天，煮沸过的肉汤很快就会腐烂变质，主要原因是 A 、蛋白质被破坏 B 、细菌大量繁殖 C 、肉汤中水分过多 D 、空气使肉氧化分解 4．细菌细胞壁与植物细胞壁的区别是 A 、功能不同 B 、细菌细胞壁具流动性 C 、组成不同 D 、细菌可形成芽孢 5．下列有关细菌的叙述中正确的是 A 、细菌只能进行分裂生殖 B 、分裂生殖时大型环状DNA 平均分配 C 、分裂生殖时细胞质平均分配 D 、分裂生殖时DNA 平均分配 6．关于微生物的叙述中，正确的是 A 、所有的微生物都是形体微小、结构简单、对人类有害的 B 、微生物包含了除动物界、植物界以外的一切生物 C 、所有微生物均属于原核生物界、真菌界、原生生物界 D 、细菌、放线菌、酵母菌都属于原核生物 7．耐热性最强的细菌结构是 A 、质粒 B 、芽孢 C 、细胞质 D 、核糖体 8．下列有关细菌代谢的叙述中，正确的是 A 、细菌没有细胞器，只能进行无氧呼吸 B 、细菌的蛋白质合成在自身的核糖体上进行 C 、细菌的代谢终产物也是CO 2和H 2O D 、细菌的储藏性颗粒是蛋白质，淀粉，脂肪 9．下列细胞中不能合成蛋白质的是 A ．乳酸菌 B ．醋酸菌 C ．成熟红细胞 D ．酵母菌 10．葡萄糖是细胞进行有氧呼吸最常利用的物质，实验过程中提供18O 2，则18 O 2进入酵母菌细胞后，最先出现的放射性化合物是 A ．丙酮酸 B ．乳酸 C ．二氧化碳 D ．水 11．根据你对泡菜中亚硝酸盐含量随发酵时间的变化趋势的理解，回答： （1）亚硝酸盐含量在第 天达到最高峰。 （2）亚硝酸盐含量升高的原因是 。 （3）亚硝酸盐含量降低的原因是 。 12．如下图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答： (1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是____________________。 (2)制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比为______，盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因是______________；试说明盐在泡菜制作中的作用_________________________________ ________________________________________________________________________。 (3)泡菜风味形成的关键在于____________的加入。 (4)发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是______________________ ________________________________________________________________________。 (5)测定亚硝酸盐含量的方法是_________________________________________。 (6)若探究不同食盐浓度对亚硝酸盐含量变化的影响①选择的实验材料最好是红萝卜还是白萝卜，理由是___________________________________________________________ ________________________________________________________________________。 ②在进行实验时分三组，除了实验材料的质量相同外，还要保证每组泡菜的________相同。 1.3答案 1-10BBBCC BBBCD 11． （1）4 （2）蔬菜组织和细菌内的硝酸还原酶的活性增强，将硝酸盐还原为亚硝酸 。 （3）蔬菜组织和细菌内的硝酸还原酶的活性减弱，硝酸盐还原减少 。 12．(1)亚硝酸盐的含量低 (2)4∶1 加热煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响 盐有灭菌、析出蔬菜中过多的水以及调味的作用 (3)调味料 (4)发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化，及时检测是为了把握取食泡菜的最佳时机 (5)比色法 (6)①白萝卜。避免植物中色素对显色反应的干扰 ②制作条件 作 业 班级： 学号 ： 姓名： 高三生物
2019-2020学年人教版选修1 制作泡菜并检测亚硝酸盐含 量作业 题组一泡菜制作的原理 1．制作泡菜所利用的乳酸菌是( ) A．人工加入到泡菜水中的B．所选蔬菜自身原有的 C．腌制过程中自生的D．煮沸后盐水中的 答案 B 解析制作泡菜所利用的乳酸菌最初来自所选蔬菜自身。 2．(2019·湖北黄冈中学模拟改编)下列有关乳酸菌和酵母菌的说法，不正确的是( ) A．都能进行细胞呼吸但不一定产生CO2 B．都具有细胞膜但不一定有生物膜系统 C．都具有细胞核但遗传物质不一定是DNA D．酵母菌可用来制作果酒，乳酸菌可用来制作泡菜和酸奶 答案 C 解析酵母菌的细胞呼吸肯定能产生CO2，而乳酸菌的细胞呼吸不产生CO2，A正确；酵母菌属于真核生物，具有细胞膜、核膜和各种细胞器膜，因此具有生物膜系统，乳酸菌属于原核生物，具有细胞膜但不具有各种细胞器膜、核膜，因此不具有生物膜系统，B正确；乳酸菌没有成形的细胞核，乳酸菌和酵母菌的遗传物质都是DNA，C错误；酵母菌可用来制作果酒，乳酸菌可用来制作泡菜和酸奶，D正确。 3．泡菜制作过程中，下列对不同时期泡菜坛中乳酸菌含量的叙述，正确的是( ) A．制作泡菜初期并无乳酸菌的存在
B．腌制过程中乳酸菌含量会逐渐增多并达到最高峰，然后下降 C．腌制后期乳酸菌含量会急剧下降 D．腌制的全过程乳酸菌的含量不变，活性不同 答案 B 解析泡菜的制作原理是在无氧环境下，利用蔬菜表面的乳酸菌的代谢，将糖类转化成乳酸。发酵初期就有乳酸菌存在，由于发酵条件的变化，乳酸菌大量繁殖，达到峰值后，由于酸度过大，乳酸菌数量会逐渐下降。 题组二泡菜制作的过程及条件控制 4．在制作泡菜的过程中，下列叙述不正确的是( ) A．按照清水与盐的质量比为5∶1的比例配制盐水，且盐水要没过全部菜料 B．要选择密封性良好的泡菜坛 C．检验乳酸产生不可用品尝法 D．制作泡菜所用的微生物属于原核生物 答案 A 解析在泡菜制作过程中，按照清水与盐的质量比为4∶1的比例配制盐水，且在加入盐水时，要使之没过全部菜料，A错误；乳酸菌是厌氧微生物，选择密封性良好的泡菜坛是为了营造无氧环境，B正确；发酵产物的鉴定不可用品尝法，以防中毒，检验乳酸可用pH试纸检测，C正确；制作泡菜所用的微生物是乳酸菌，属于原核生物，D正确。 5．(2019·四川成都测试)下列关于腐乳和泡菜制作的叙述中，正确的是( ) A．主要菌种都是细菌 B．制作过程都不必严格执行无菌操作 C．所用装置都需要密封 D．所用菌种都需要人工接种 答案 B 解析制作腐乳主要利用的微生物是毛霉，毛霉属于真菌，A错误；腐乳和泡菜制作过程都不必严格执行无菌操作，B正确；腐乳制作的前期不需要密封，C错误；腐乳和泡菜制作过程所用的菌种均可自然接种，D错误。 6．泡菜发酵所用的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因及成分分别是( ) A．乳酸菌是兼性厌氧微生物，初期进行有氧呼吸产生CO2；气体为CO2 B．因腌制过程中盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小，气体被排出；气体为空气 C．发酵初期活动强烈的是酵母菌，其进行细胞呼吸产生CO2；气体为CO2 D．乳酸菌在发酵过程中产生了热量，使坛内温度升高，空气受热膨胀排出；气体为空气 答案 C
泡菜制作和亚硝酸盐含量的检测 实验教案 学院 班级 姓名 学号 课程名称 上交日期 泡菜制作和亚硝酸盐含量的检测 授课学生：普通高中高三学生 授课类型：实验授课 一、教学目标 1.了解泡菜制作的原理、方法，尝试制作泡菜； 2.在泡菜制作过程中，深入理解乳酸菌的作用机理。 3.尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐的含量变化，讨论与此相关的食品安全问题。 二、学情分析 泡菜，古称，是指为了利于长时间存放而经过的。泡菜历史悠久，流
传广泛，几乎家家会做，人人吃，甚至在筵席上也要上几碟泡菜。班级中有相当一部分同学来自城市，对泡菜的制作工艺缺乏一定的了解，但是对这古老的制作工艺有着浓厚的兴趣，在老师的带领下，动手动脑，会积极主动去获取新知识。而对于来自农村的孩子，对泡菜制作有着一定的了解，但是对泡菜的制作原理的相关知识的了解程度低。通过对泡菜制作原理以及技术的学习，学生能够锻炼理论结合实际的能力，加强对日常生活的关注程度。 三、教学重难点 教学重点：制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量； 教学难点：泡菜中亚硝酸盐含量的测定 本次实验的重点为泡菜的腌制，亚硝酸盐含量的测定只要求知道原理，具体操作视学校具体情况而定。 四、课时安排 2课时（制作泡菜和亚硝酸盐含量测定） 五、任务安排 1.课前以学习小组形式调查泡菜的种类，了解泡菜的制作原理与方法，做好准备； 2.第1课时，组织学生制作泡菜； 3.第2课时，分小组实验，测定泡菜中亚硝酸盐的含量 泡菜的制作 课时安排：1学时 （一）实验原理
乳酸菌是异养厌氧型，属于原核生物，是能从葡萄糖或乳糖的发酵过程中产生乳酸的细菌的统称，常见的乳酸菌包括乳酸链球菌和乳酸杆菌，后者可用于制作酸奶。乳酸菌在无氧条件下进行无氧呼吸葡萄糖分解成乳酸，使泡菜呈现酸味。 泡菜发酵过程的时间、温度、食盐的用量等都需要适合，温度过高、食盐用量不足10％、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。 泡菜的发酵过程可以分为发酵前期、发酵中期、发酵后期。 发酵前期：蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物，主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵，产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡从水槽内放出，逐渐使坛内形成厌氧状态。此时乳酸菌和乳酸的量比较少，为泡菜初熟阶段，菜质咸而不酸、有生味。 发酵中期：由于前期乳酸的积累，pH 下降，厌氧状态形成，乳酸杆菌开始活跃，此时乳酸积累量可以达到0.6%~0.8%，pH 降至3.5-3.8。大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。这一期为完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香品质最好。 发酵后期：乳酸积累达1.2％以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。 实验流程示意图表现如下： （二）实验材料、试剂及用具 原料加 冲盐水冷 泡菜盐加入调味料装
健康教育活动记录表 填表人（签字）：负责人（签字）： 填表时间：2013年 6月15 日
【健康教育讲座授课材料】 目的：通过活动的开展使辖区居民了解低盐膳食的功效意义，以及高血压疾病的防治知识，为居民提供科学营养膳食指导 宣讲材料： 低盐膳食与高血压防治 什么是低盐饮食 低盐饮食指每日可用食盐不超过2克(约一牙膏盖，含钠0.8克)，但不包括食物内自然存在的氯化钠。主要适用于心脏病、肾脏病(急性、慢性肾炎)、肝硬化合并有腹水、重度高血压及水肿病员。 低盐饮食的功效 科学研究已经证实，人体对流感的易感性与食盐摄入量有关。 高浓度钠盐具有强烈的渗透作用，这种渗透作用不仅能杀死细菌或抑制细菌的生长繁殖，同样也可影响人体细胞的防御功能。摄入食盐过多，一方面可使唾液分泌减少、口腔内存在的溶菌酶也相应减少，以致病毒在上呼吸道黏膜“落脚”更安全了；另一方面因为钠盐的渗透、上皮细胞被抑制、大大减弱或丧失了包括分泌干扰素在内的抗病能力，流感病毒的神经氨酸酶对细胞表面黏液多糖类发生作用而侵入细 胞内，使咽喉黏膜失去屏障作用，其他病毒、细菌亦会“趁虚而入”，所以往往可同时并发咽喉炎、扁桃体炎等上呼吸道炎症。
专家认为，“受寒”并不是引起流感流行的根本原因，个体的抵抗力对于是否感染流感有着决定性的作用。高盐饮食严重降低人体细胞的防御功能，从而抗御流感的能力也会随之减弱，所以，专家建议，为了减少感染流感的几率，要大力提倡低盐饮食，以增强人体自身对流感的抵抗能力。 低盐饮食做到这些 人的口味是可以逐步减淡的，一旦养成清淡口味，喜欢吃原味的食物，再吃咸的东西反倒会不习惯。儿童从小习惯清淡口味，将使其终身受益。特别强调的是，不要用成人的口味为孩子调味，婴幼儿食品不应使用味精、酱油等，这样可使孩子从小习惯低盐饮食。 利用蔬菜本身的自然风味：例如，利用青椒、番茄、洋葱等和味道清淡的食物一起烹煮。利用油香味：葱、姜、蒜等经食用油爆香后所产生的油香味，可以增加食物的可口性，可烹制葱油鸡类菜肴。利用酸味减少盐用量：在烹调时，使用白醋、柠檬、苹果、柚子、橘子、番茄等各种酸味食物增加菜肴的味道，如在煎烤食物上加点柠檬汁。醋可减低对盐的需要，如在吃水饺时，只蘸醋而不加酱油，同样美味。 利用糖醋调味：使用糖醋调味，可增添食物甜酸的风味，相对减少对咸味的需求。采用保持食物原味的烹调方法：如蒸、炖等烹调方法，有助于保持食物的原味。改变用盐习惯：将盐末直接撒在菜肴表面，有助于刺激舌头上的味蕾，唤起食欲。
课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 1．尝试制作泡菜。 2．尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐含量的变化。 3．讨论与此相关的食品安全问题。 一、泡菜的制作 1．乳酸菌发酵 （1）发酵微生物：泡菜的制作离不开________。 （2）分布：在自然界中分布广泛，______、土壤、植物体表、人或动物的肠道内都有乳酸菌分布。 （3）种类：常见的乳酸菌有__________和________。 （4）代谢类型：乳酸菌的新陈代谢类型为异养________，在无氧条件下，将葡萄糖分解成______。乳酸杆菌常用于生产______。 2．实验流程 3．操作注意事项 （1）泡菜坛的选择标准是火候好、________、无砂眼、________、__________，否则容易引起________。 （2）腌制时要控制腌制的______、______和______的用量。温度过____、食盐用量过低、腌制时间过____，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量______。一般在腌制10 d后，亚硝酸盐含量开始______。 思考：人们常说：“经常吃腌制、熏烤的食品容易患癌症。”这句话对吗？ 二、亚硝酸盐的检测 1．亚硝酸盐 （1）物理性质：亚硝酸盐为白色粉末，易溶于______，在食品生产中用作食品添加剂（一般用作防腐剂）。 （2）分布：在自然界中，亚硝酸盐分布广泛。 （3）对人体的影响：膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但是，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到__________ 时，会引起中毒；当摄入总量达到____时，会引起死亡。膳食中的绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随____排出，只有在特定条件下（适宜的pH、温度和一定的微生物作用），才会转变成致癌物质——______。它具有致癌、致畸等作用。 （4）要求标准：我国卫生标准规定，亚硝酸盐的残留量在肉制品中不得超过________，酱腌菜中不超过________，而婴儿奶粉中不得超过________。 2．比色法测定亚硝酸盐含量的原理 在________条件下，亚硝酸盐与__________发生________反应后，与________________结合形成________色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的__________进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。 3．测定步骤 配制溶液→____________→____________→______。
辛店镇卫生院其他重点人群低盐膳食健康指导干预方案 一、0-6岁儿童健康干预方案 4-10岁儿童每天不超3克盐，我国8至10岁儿童，碘摄入偏多或过量者达58%，碘过量者是碘缺乏者的近2倍。4-10岁儿童每天吃盐不要超过3克。老百姓吃了15年早已司空见惯的碘盐是否含碘超标？一时成为焦点话题。卫生部已组织专家形成调整意见，将加碘量均值由现行的35毫克/千克下调为30毫克/千克。基本原则为微调，各省级卫生行政部门可根据当地情况作适当调整。 13岁以下儿童吃盐标准要“分级”在食盐加碘量下调前，最好的办法是做菜时少放盐。”以我国现行加碘量均值35毫克/千克换算，碘盐每克含碘35微克，根据中国营养学会推荐碘的摄入量：(见下表) 年龄每日碘摄入量每日碘盐摄入量 0-3岁儿童50微克1－2克(碘为35－70微克) 4－10岁儿童90微克约3克(碘约为105微克) 11－13岁儿童120微克约 4克(碘约为140微克) “我们日常膳食中，还会通过海带、紫菜等含碘量较多的食物中摄入碘，也会从酱油、酱菜等调料中摄入碘盐，因此菜中放盐应该比上述标准还要低！”一啤酒瓶盖盐约为6-8克，一牙膏盖盐约为4.5克，没有标准盐勺的家庭可以用这些方法掌握用盐量。 二、孕产妇低盐膳食健康指导干预方案 1.自妊娠第4个月起，保证充足的能量 2.妊娠后期保持体重的正常增长 3.增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄入 妊娠是一个复杂的生理过程，孕妇在妊娠期间需进行一系列生理调整，以适应胎儿在体内的生长发育和本身的生理变化。 妊娠分为三期，每三个月为一期。怀孕头三个月为第一期，是胚胎发育的初期，此时孕妇体重增长较慢,故所需营养与非孕时近似。至第二期即第4个月起体重增长迅速，母体开始贮存脂肪及部分蛋白质，此时胎儿、胎盘、羊水、子宫、乳房、血容量等都迅速增长。第二期增加体重约4～5千克，第三期约增加5千克，总体重增加约12千克。 为此，在怀孕第四个月起必须增加能量和各种营养素，以满足合成代谢的需要。我国推荐膳食营养素供给量中规定孕中期能量每日增加200千卡，蛋白质4～6个月时增加25克，钙增加至1500毫克，铁增加至28毫克，其他营养素如碘、锌、维生素A、D、E、B1、B2、C等也相应增加。膳食中应增加鱼、肉、蛋等富含优质蛋白质的动物性食物，含钙丰富的奶类食物，含无机盐和维生素丰富的蔬菜、水果等。蔬菜、水果还富含膳食纤维，可促进肠蠕动，防止孕妇便秘。孕妇应以正常妊娠体重增长的规律合理调整膳食，并要做有益的体力活动。孕期营养低下使孕妇机体组织器官增长缓慢，营养物质贮存不良，胎儿的生长发育延缓，早产儿发生率增高。但孕妇体重增长过度、营养过剩对母亲和胎儿也不利，一则易出现巨大儿，增加难产的危险性；二则孕妇体内可能有大量水贮留和易发生糖尿病、慢性高血压及妊娠高血压综合症。 妇女怀孕后应该怎样安排膳食 妇女怀孕以后，体内物质代谢和身体各器官功能发生很大变化以适应孕育胎儿，由于胎儿生长发育和自身的需要，孕妇必须从膳食中获取比平日更多、更好的营养物质。孕妇营养的好坏，不仅影响自身，而且影响胎儿、以及孩子将来的身体和智能发育，所以对妇女孕期的膳食营养应给以特别关注。 首先，孕期营养素的需要量要增加。孕期如果营养供给不足，胎儿就要消耗母体的营养贮备，如蛋白质、钙、铁等。这样就会使孕妇发生营养缺乏病，如妊娠贫血、骨软化症等。按照营养学会膳食指南的要求，妊娠4个月后，每日摄入的能量应比孕前增加200千卡，
**年度低盐膳食指导总结 研究证明，不合理的膳食结构与肥胖、高血压、糖尿病等慢性病的发生有着密切关系。”为了降低人群血压水平，预防高血压的水平的发生，开展了基线调查，调查人群食盐摄入量，调查食盐摄入量与高血压相关因素，并给与低盐膳食指导，真正做到了宣传低盐膳食健康教育知识无处不在，无时不在，使低盐膳食深入生活，深入民心，为推广全民健康生活方式，降低居民食盐摄入量，最大限度控制高血压危害，做到了最大努力，使低盐膳食宣传做到预防了从孩童做起，提高了全民健康水平。 我街道于2017年1月--12月在全街道进行低盐膳食指导和膳食干预工作并进行了食盐摄入量与高血压相关因素调查工作。本次调查活动公共卫生科人员、妇保、儿保、门诊科室、各村卫生室做了大量调查工作。我街道居民**户，给予低盐膳食调查指导干预**户，覆盖率达到**%，发放限盐勺**余个，拥有控盐工具户数**人，覆盖率**%。具体干预措施如下： 一、做好减盐防控高血压的宣传。利用健康教育讲座，动员村民积极参与减盐防控高血压的各项活动。以村为单位，每年做两次以上社区以“减盐防控高血压”为主题的讲座活动。 二、通过开展咨询活动，发放健康教育处方，发放宣传画及宣传手册，播放健康教育视频等群众喜闻乐见的健康教育与健康促进方式，普及低盐膳食与高血压防治知识，营造浓厚的减盐防控高血压社会氛围。 三、联合中小学、幼儿园开展低盐膳食与高血压防治知识，强
化儿童低盐膳食生活意识，做到低盐膳食“从娃娃做起”。 四、妇保科，儿保科利用孕产妇健康管理及孕产妇随访时机进行低盐膳食宣传教育，指导饮食计划。 五、建立减盐防控高血压的的长效机制。在前期的宣传与调查的基础上，以村为单位，建立减盐防控高血压的领导小组，以卫生室为单位建立低盐膳食指导工作，将低盐膳食指导工作纳入卫生室工作考核评价体系，从而激励卫生室人员宣传普及低盐膳食与高血压防治知识，倡导科学饮食，强化减盐意识。 六、严控居民饮食的主要源头。居民饮食的主源头就是家里，让居民按照国家健康用盐标准，发放控盐勺，规定食盐的添加量。 ***地处山东省心脑血管疾病的高发地区，村民在饮食过程中同样存在过高的食盐(钠)摄入量，调查结果显示，我镇村民人均每日烹调用盐量为18克，而这恰恰是导致人群血压水平上升和高血压患病的重要原因之一，而高血压又是脑卒中和冠心病发病的独立危险因素。所以，降低居民人均食盐摄入量，最大限度地控制高血压危害仍是当前卫生院严峻的工作任务，我们要一如既往的做好本项工作，为推广全民健康生活方式做出贡献。 ****卫生院 2017年12月20日
第3节制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量 （）1.泡菜发酵过程中形成亚硝酸盐的细菌主要是 A、乳酸菌 B、酵母菌 C、亚硝化细菌 D、光合细菌 （）2.我国卫生标准规定，亚硝酸盐残留量在肉制品、酱腌菜、婴儿奶粉中分别不得超过 ①0.3～0.5g/Kg ②30mg/kg ③2mg/kg ④20mg/kg A、②④③ B、①③④ C、②③① D、 ②③④ （）3.关于亚硝酸盐的叙述，正确的是 A、亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中作食盐添加剂，可多加 B、绿色食品不会含有亚硝酸盐 C、亚硝酸盐在人体胃内易变成亚硝胺 D、水煮的越久亚硝酸盐的含量越少 （）4.下列关于亚硝酸盐的叙述，错误的是 A、亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水 B、亚硝酸盐的分布广泛，其中蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4mg/kg
C、咸菜中的亚硝酸盐的平均含量在7mg/kg以上，所以尽量少吃咸菜 D、亚硝酸盐不会危害人体健康，并且还具有防腐作用，所以在食品中应多加些以延长食品的保质期 （）5.在泡菜的制作过程中，不正确的是 A、按照清水及盐的质量比为4:1的比例配置盐水 B、按照清水及盐的质量比为5:1的比例配置盐水 C、盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染 D、在坛盖边沿的水槽中要注满水 （）6.关于测定亚硝酸盐含量的操作，错误的是 A、质量浓度为4mg/mL的对氨基苯磺酸溶液成酸性 B、对氨基苯磺酸溶液和N－1－萘基乙二胺盐酸盐溶液，应避光保存 C、质量浓度为5ul/mL的亚硝酸钠溶液应保持弱碱性环境 D、制备样品处理液，加入氢氧化铝目的是中和氢氧化钠 （）7.制泡菜过程中亚硝酸盐的含量变化 A、先减少后增加 B、先增加后减少 C、逐渐增加 D、逐渐减少 （）8.有关发酵过程的叙述，正确的是 A、发酵时间越长，亚硝酸盐的含量越高 B、发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用
【健康教育讲座授课材料】 组织：侯加全 日期：2016年3月11日 目的：通过活动的开展使学生了解低盐膳食的功效意义，以及高血压疾病的防治知识，为学生提供科学营养膳食指导 宣讲材料： 低盐膳食与高血压防治 什么是低盐饮食 低盐饮食指每日可用食盐不超过2克(约一牙膏盖，含钠0.8克)，但不包括食物内自然存在的氮化钠。主要适用于心脏病、肾脏病(急性、慢性肾炎)、肝硬化合并有腹水、重度高血压及水肿病员。 低盐饮食的功效 科学研究已经证实，人体对流感的易感性与食盐摄入量有关。 高浓度钠盐具有强烈的渗透作用，这种渗透作用不仅能杀死细菌或抑制细菌的生长繁殖，同样也可影响人体细胞的防御功能。摄入食盐过多，一方面可使唾液分泌减少、口腔内存在的溶菌酶也相应减少，以致病毒在上呼吸道黏膜“落脚”更安全了；另一方面因为钠盐的渗透、上皮细胞被抑制、大大减弱或丧失了包括分泌干扰素在内的抗病能力，流感病毒的神经氨酸酶对细胞表面黏液多糖类发生作用而侵入细胞内，使咽喉黏膜失去屏障作用，其他病毒、细菌亦会“趁虚而入”，所以往往可同时并发咽喉炎、扁桃体炎等上呼吸道炎症。 专家认为，“受寒”并不是引起流感流行的根本原因，个体的抵抗力对于是否感染流感有着决定性的作用。高盐饮食严重降低人体细胞的防御功能，从而抗
御流感的能力也会随之减弱，所以，专家建议，为了减少感染流感的几率，要大力提倡低盐饮食，以增强人体自身对流感的抵抗能力。 低盐饮食做到这些 人的口味是可以逐步减淡的，一旦养成清淡口味，喜欢吃原味的食物，再吃咸的东西反倒会不习惯。儿童从小习惯清淡口味，将使其终身受益。特别强调的是，不要用成人的口味为孩子调味，婴幼儿食品不应使用味精、酱油等，这样可使孩子从小习惯低盐饮食。 利用蔬菜本身的自然风味：例如，利用青椒、番茄、洋葱等和味道清淡的食物一起烹煮。利用油香味：葱、姜、蒜等经食用油爆香后所产生的油香味，可以增加食物的可口性，可烹制葱油鸡类菜肴。利用酸味减少盐用量：在烹调时，使用白醋、柠檬、苹果、柚子、橘子、番茄等各种酸味食物增加菜肴的味道，如在煎烤食物上加点柠檬汁。醋可减低对盐的需要，如在吃水饺时，只蘸醋而不加酱油，同样美味。 利用糖醋调味：使用糖醋调味，可增添食物甜酸的风味，相对减少对咸味的需求。采用保持食物原味的烹调方法：如蒸、炖等烹调方法，有助于保持食物的原味。改变用盐习惯：将盐末直接撒在菜肴表面，有助于刺激舌头上的味蕾，唤起食欲。 可用中药材与辛香料调味：使用当归、枸杞、川芎、红枣、黑枣、肉桂、五香、八角、花椒等辛香料，添加风味，减少用盐量。避免盐渍小吃：如椒盐花生米、咸鱼等含盐量高，尽可能不吃或少吃。其他应该限制摄入的食品包括火腿、香肠、牛肉干、猪肉干、肉松、鱼松、鱼干、咸蛋、茶叶蛋、肉酱、各种鱼罐头、速食面、豆腐乳、豆豉、豆瓣酱、味精、鸡精等。