HACCP体系在荔枝罐头生产中的应用
荔枝与香蕉、菠萝、龙眼一同号称“南国四大果品”。荔枝原产于中国南部，是亚热带果树，常绿乔木，高约10米。果皮肯多数鳞斑状突起，鲜红，紫红。果肉产鲜时半透明凝脂状，味香美。但新鲜荔枝不易储藏，而将荔枝制成罐头可有效地延长荔枝保质期，并且使人们可以随时品尝到荔枝而不受季节限制。
由于近期食品安全问题频频出现，而在荔枝罐头的生产过程中，荔枝原料经常被检出二氧化硫、亚硫酸盐等国家禁止使用的物质，荔枝罐头的生产安全也引起生产者的重视，考虑到HACCP体系是食品生产中有效地防御安全问题的体系，现结合荔枝罐头的生产论述一下HACCP的应用。
HACCP （Hazard Analysis and Critical Point）是危害分析与关键控制点。它是一个国际认可保证食品免受生物性、化学性及物理性危害防御体系。HACCP从生产角度来说是安全控制系，使产品从投料至成品保证质量安全的体如果使用了HACCP的管理体系最突出的优点是使食品生产对最终产品的检验（即检验是否有不合格产品）转化为控制生产环节中潜在的危害（即预防不合格产品）；将安全保证的重点由对最终产品的检验转移到对工艺过程及原料进行管制。HACCP作为控制食源性疾患最有效的措施得到了国际和国内的认可。
HACCP体系工作原理：进行危害分析并确定预防措施；确定关键控制点（CCP）；建立每个关键控制点的关键限值（CL）；建立监控程序；建立纠正措施；建立验证HACCP体系是否正确运行的程序；建立有效地记录保存和管理体系[1]。
1. 荔枝罐头生产工艺流程及操作要点
1.1 工艺流程
原料验收→挑选→洗果→去核、去皮→挑选分级、修整、漂洗→装罐→注糖水→排气封罐→杀菌→冷却→擦罐→金属检测→检查装箱→成品[2]
1.2 操作要点
1.2.1 原料验收：凭原料农药残留、重金属检测合格证明收果。原料不能用二氧化硫、亚硫酸盐等处理。采果前一星期禁止使用农药。
1.2.2 原料挑选：选八、九分成熟的果实，剔除病虫害果、损伤果、果皮变褐果、发育不完全果、裂果、烂果等。
1.2.3 洗果：先用清水洗涤，然后用O．1％高锰酸钾溶液浸泡5min，再用流动水漂洗5min。
1.2.4 去核、去皮：用剥荔枝专用的不锈钢镊子除去果核，并剥去果皮。去壳、去核的果肉要完整，避免破碎。果肉应立即投入清水中，不得污染，避免与任何铁制工具接触。
1.2.5 挑选、分级、修整、漂洗：首先剔除糜烂、变色的果肉及其他杂物。再将木质化果肉、褐变斑点果肉修整剔除。用不锈钢剪刀修整，修口要整齐，不穿孔。然后将果肉分大整果、小整果和破碎片三级。再把果肉用流动水清洗干净，沥去水分。清洗速度要快，时间要短。
1.2.6 装罐：根据产品质量标准确定装罐量。装罐时注意轻拿轻放，避免损伤果肉，影响质量。同一罐的果肉大小要一致，裂口果数不超过总果数的20％。
1.2.7 注糖水：根据产品可溶性固形物要求，配制适合浓度的糖水。配糖水时要将罐装用水加热至沸并保持1mim左右，关掉蒸汽后，边加白砂糖边搅拌，到糖全部溶解，并检测、调整糖度后，再通蒸汽把糖水加热至沸，保持1mim左右，趁热在30mim内用完。注入的糖水温度保持80℃以上。糖水中加柠檬酸调酸及护色，调节糖水pH为4.0—4.2，加入量不超过0.25％。罐口留适当顶隙，一般要求6—8mm，果肉不能露出糖液表面。
1.2.8 排气封罐：在排气箱中进行，直至罐中心温度达到73—76℃时终止。封口真空度控制在67—80KPa之间。封罐后l0分钟内必须进行杀菌。
1.2.9 杀菌、冷却：要严格控制杀菌温度和时间。500毫升玻璃罐装糖水荔枝罐头杀菌公式为：（8’―10’）―15’―l0’／100℃，567g玻璃罐装糖水荔枝罐头杀菌公式为：lO’―20’―lO’/100℃杀菌后立即分段冷却至38℃。
1.2.10 擦罐：将附在罐表面的水擦干。
1.2.11 金属检测：产品通过金属检测器检测，金属探测器每隔一段时间校准一次。
1.2.12 检查装葙：剔除锈蚀罐、胀罐、真空度不够的罐[3]。
3. 荔枝罐头生产危害分析和关键控制点（CCP）的确定
3.1 荔枝罐头生产的危害分析
危害分析是HACCP质量管理体系中的重要组成部分。其任务是审查加工过程的每一个步骤，确认可能存在的危害，评估其显著性，并确保对其实施正确的管理措施。由于荔枝受生长环境影响，同时在生产加工、贮存及运输过程也可能存在威胁人类健康的潜在危害，所以对原料、容器及每一加工工序潜在的生物、化学、物理危害的种类、产生原因进行科学地分祈，确定其危害程度，根据相关技术资料和加工经验等制定控制每一种显著危害的相应预防措施，以保证对生产加工过程中的危害控制的有效性[4]。
3.1.1 由微生物引起的危害
3.1.1.1 原辅材料
必须选用无霉烂果、虫果率严控在标准下的荔枝，这样才能保证从源头开始控制微生物的污染。如果原料变质，会造成微生物的大量繁殖，不仅影响成品的外观和口感，也会对人体建康有较大的潜在危害。
3.1.1.2 工艺流程
工艺流程设计要顺畅，中间不得有物料长时间闲置堆积，否则会增加微生物的滋生。调酸不到位会导致致病菌、寄生虫繁殖，灌糖水不趁热会影响杀菌效果，封口不良易造成细菌二次污染内容物，杀菌不完全也会导致致病菌、寄生虫残留。
3.1.1.3 现场卫生
环境卫生、工作人员卫生、工器具卫生等消毒不严都会造成微生物大量繁殖。所以，对车间生产卫生分3个阶段进行控制——生产前、生产中、生产后。生产前检查环境卫生否达到要求，工作人员的手、脚是否进行过消毒处理，对工器具用200mg/kg的消毒液浸泡
等进行逐项检查后方可进行生产。生产中对原料、空罐、水、工作服、工器具、操作者手、设备进行微生物指标抽检，如有不合格，重新清洗消毒处理。生产后对设备、工器具清洗消毒后方可离开生产现场，这样才能保证现场卫生，确保产品质量。
3.1.2 由化学因素引起的危害
要对原料产地进行调查，看其有无空气污染和水源污染，原料中是否含有有毒的化学物质；检查原料是否使用二氧化硫、亚硫酸盐处理，这些物质都必须严格控制，否则会危害人体健康。
3.1.3 由物理因素引起的危害
荔枝罐头生产会受到原料中杂质、封罐中可能有金属屑等物理因素的影响，这要求原料验收、封罐等过程中除去可能存在的物理杂质。
3.2 荔技罐头生产危害分析工作表的制定
表1荔枝罐头生产的危害分析工作单
3.3 设立关键限制
通过荔枝罐头生产过程的危害分析，可判定出荔枝罐头生产加工过程中的关键控制点为荔枝验收（CCP1）、空罐及盖验收（CCP2）、排气、封罐（CCP3）、杀菌（CCP4）、金属探测（CCP5）（表2）。
3.3.1 CCP1控制农药残留、重金属、二氧化硫、亚硫酸盐的化学危害。农药残留、重金属、二氧化硫、亚硫酸盐在原料果生长过程中通过采样普查检测（气相色谱法或高压液相色谱法）确定未超过规定限量的荔枝，并发放合格证明。因此，CCP1的关键限值设置为原料果的农药残留、重金属普查合格证明，腐烂果率在5%以下，虫果率在2%以下，二氧化硫不得检出。
3.3.2 CCP2控制致病菌等病原微生物的危害。玻璃瓶裂痕造成泄漏，盖密封胶热塑性及附着力差造成密封不良，会导致致病菌、寄生虫污染，从而给人体带来危害。CCP2的关键限值设置为玻璃瓶急热60℃、急冷40℃及密封圈100℃水加热30min，冷却至室温垫圈不断裂；垫圈与盖应粘接牢固不移位.
3.3.3 CCP3控制致病菌等病原微生物的危害。细菌通过二重卷边不良会再次污染内容物。因此，CCP3的关键限值设置为封口迭接率≥60％，紧密度≥60％，接缝盖钩完整率≥60％；玻璃瓶拧紧位置为6mm以下，密封安全值密封盖后检测为5-8mm，杀菌冷却后检查为3-8mm。
3.3.4 CCP4控制致病菌等病原微生物的危害。由于产品可能有致病菌、寄生虫残留，因此，CCP4的关键限值设置为加热杀菌的温度时间，计算公式为500ml玻璃罐（8’-10’）-15’-10’/100℃，567g玻璃罐10’-20’-10’/100℃。
3.3.5 CCP5控制金属碎片的物理危害。原料中杂质、封罐中可能带有金属屑，而金属屑很有可能会给人体带来严重危害，故设控制金属碎片的物理危害为关键控制点。金属探测器可以灵敏地检测出金属是否超标，因此，CCP5的关键限值设置为在黑色金属1.5mm 和有色金属物2.5mm的灵敏度下不得检出。
4. 形成荔枝罐头HACCP计划表
荔枝罐头生产涉及HACCP原理的各个方面工作完成后，列出HACCP计划表。HACCP计划表包括10项内容（表2）[5]。
表2 荔枝罐头HACCP计划表
5. 结束语
HACCP是一种控制食品安全危害的工具，它强调危害识别，是可能的潜在危害得以发现，通过关键限值的控铡来消除潜在显著危害或将潜在危害控制在可接受水平内。HACCP 的建立和实施必须以GMP和SSOP为基础，只有根据GMP的要求，建立符合本企业生产加工罐头的SSOP，才能保证HACCP体系的完整性。
将HACCP应用于荔枝罐头的生产，对生产过程中的每个环节可能造成的潜在危害进行
分析，确定影响产品质量的关键控制点，并针对每一个关键控制点制定出相应的预防措施，同时建立安全监控制度，将生产过程可能存在的潜在危害因素降到最低程度，这样既能提高荔枝罐头的安全性，也能保证其产品质量，既能提高企业信誉，也能提高产品市场的竞争力。
参考文献
［1］佘晓雷，钱和，刘杰. 现代食品安全控制体系(HACCP)［J］.(江南大学食品学院无锡·214036) ［2］王德培，张伟锋．糖盐水荔技罐头工艺研究［J］．食品与机械，2006.7：102—105．
［3］黄现助．糖水荔枝罐头生产工艺及质量控制［J］．食品科学，1990，(9)：61—61．
［4］覃洁，李艳英，郭刚秋，黄宇彤. HACCP在糖水荔枝罐头生产中的应用［J］.1．广西轻工产品质量监督检验站，广西南宁530031；2．武鸣县质量技术监督局，广西武鸣530100；3．南宁市第三职业学校，广西南宁530200.
［5］钟华锋，杨春城，黄国宏，廖源珍. HACCP在荔枝罐头生产中的应用［J］.(广西职业技术学院，广西南宁530225)
XXXXXXXXXX食品有限公司 罐头加工 HACCP 计划 依据HACCP基本原理编制 文件编号: XX-HACCP-4-A 发放序号: 受控状态: 受控 修改状态: 第○次 XXXX年XX月XX日发布 XXXX年XX月XX日实施
目录 1.颁布令 (3) 2.关于成立食品安全小组的通知 (4) 3.第一章食品安全小组成员 (5) 4.第二章工艺及产品描述 (7) 5.第三章危害分析工作单 (33) 6.第四章罐头H AC C P计划表 (43) 7.第五章关键控制点的验证与确认报告 (47)
颁布令 为提高公司的卫生质量管理水平，确保公司果蔬罐头的食用安全，根据美国FDA 的HACCP法规要求，结合本公司的生产实际情况，特制定我公司出口果蔬罐头的HACCP 计划。 HACCP计划是我公司确保出口果蔬罐头食品安全的纲领性文件，它具有严肃性和权威性。公司任何部门和各项活动都必须遵守HACCP计划的要求。我公司出口果蔬罐头的HACCP计划尚属初步的探索阶段，全体员工应在实际运行中不断加以完善和认真贯彻执行。 总经理：XXXXXX XXXX年XX月XX日
关于成立食品安全小组的通知 公司各部门： 为了建立健全我公司罐头生产食品安全管理体系，确保公司罐头的食用安全，经研究决定任命XXXX同志为公司食品安全管理小组长，全面负责食品安全管理体系的策划，建立和运行等方面的工作，食品安全管理小组组长除原职责不变外，该组长还具有以下职责： 一、确保按文件建立、实施和保管食品安全管理体系； 二、策划并实施食品安全小组的活动，确保体系的建立，定期对体系进行验证； 三、策划并实施对食品安全小组的培训，保证其能力满足要求； 四、确保公司全体员工的食品安全意识； 五、向公司总经理报告管理食品安全管理体系的有效性和适宜性，以供其进行评审，并作管理食品安全管理体系改进的基础； 六、就食品安全的有关事宜进行对外联络。 小组名单及职责见第一节 特此通知 XXXXXXXX食品有限公司 总经理：XXXXXX XXXX年XX月XX日
HACCP食品质量管理体系 ——原理和实施方法简介 课程目录 u HACCP的定义 u HACCP的产生和发展历程 u HACCP与ISO9000的关系 u HACCP的基本原理——7大原则 u HACCP计划的编写和验证 u 我国实施HACCP的必要性 HACCP的定义 u HACCP是英文Hazard Analysis and Critical Control Point的缩写，意思是危害分析与关键控制点，它是控制食品安全经济而有效的管理体系。 u 国际标准CAC/RCP-1《食品卫生通则》1997修订第三版对HACCP的定义是：鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系; HACCP产生和发展的原因 u HACCP的产生与发展与现代食品安全有关； u 与欧美发达国家对HACCP发展与应用的大力推动有关； u 国际贸易的发展促进了HACCP在全球水产业的推广应用 HACCP的特点 u 改变了以最终检验为主的传统控制观念，是从原料到消费每一个关键环节全面控制的控制体系； u 分析食品中的危害，达到控制危害的目的，保证食品的安全； u 适用于食品、饮品行业； HACCP的优缺点 u 优点： 1、最大优点就在于它是一种系统性强、结构严谨、理性化、有多向约束、适应性强而效益显著的预防为主的质量保证方法。
HACCP的日常运行费用要比靠大量抽样检验的方式少的多。 3、在问题出现之前就可采取纠正措施,因而是积极主动的控制； 4、通过易于监视的特性如时间、温度和外观实施控制； HACCP的优缺点 u 优点： 5、在需要时能采取及时的纠正措施,进行迅速控制； 6、与依靠化学分析、微生物检验进行控制相比较,费用低廉； 7、由直接专注于加工食品的人员控制生产操作； 8、由于控制集中在生产操作的关键点,就可以对每批产品采取更多的保证措施； 9、HACCP能用于潜在危害的预告； 10、HACCP涉及到与产品安全性有关的各层次的职工,包括非技术性的人员。 HACCP的优缺点 u 缺点： 1、个体的独立性和制定规范机构的全局性的统一问题。要求制定规范的机构与食品企业密切合作,这不是容易达到的； 2、对HACCP的理解无论是国际间还是国内一直未有一致的看法,新定义和新原则因广泛的争论而不断出现。 3、缺乏认定某危害物的一致意见(例如生鲜食品存在的李斯特氏菌) 。 4、HACCP需要应用于从食品原料(海捕或养殖的)到消费的全过程,才能显出其巨大效果。这是难度较大的系统工程。 5、HACCP要求使生产方承受更多的产品质量与安全的责任。这会引起生产者的某些抵触,他们通常依赖政府的帮助(监督员、实验室)来保证安全性的质量。 HACCP的发展历程 ——国际篇 u 20世纪60年代由美国承担开发宇宙食品的Pillnbury公司与宇航局共同开发，引入HACCP概念； u 1971年，FDA（美国食品药物管理局）决定在低酸性罐头食品的GMP中采用HACCP原理； u 1985年，NAS（美国科学院）公布了行政当局采用HACCP的公告；
0.1 目录 0.1 目录................................................. ..1 0.2 HACCP手册修改页 . (3) 0.3 颁布令............................................... ..4 0.4 任命书............................................... ..5 0.5 食品安全方针、目标................................... ..6 0.6 HACCP手册管理说明 .. (7) 0.7 企业基本情况......................................... ..8 0.8 企业组织机构图....................................... ..9 0.9 HACCP小组成员及职责 (10) 1 适用范围................................................ .11 2 依据.................................................... .12 3 术语和定义.............................................. .13 4 HACCP 体系......................................... ..1 4 4.1 体系的构成.............................................. .14 4.2 体系文件的构成.......................................... .14 4.3 文件控制................................................ .15 5 GMP 计划............................................ ..15 6 HACCP前提计划 .................................... ..16 6.1 SSOP 计戈ij ................................................................................... ..16 6.2 人员培训计划............................................ .16 6.3 工厂维修保养计划........................................ .17 6.4 产品回收计划............................................ .18 6.5 产品识别代码计划........................................ .19
——果蔬罐头食品加工中HACCP体系的建立 （一）产品描述 表11-1产品描述 加工类别:罐头 产品类型:清渍类 1.产品名称清水类蘑菇罐头 2.主要原料符合水果蔬菜原料国家标准的蘑菇 3.产品特征1）感官特性 色泽：具有蘑菇原有的色泽 滋气味：具有蘑菇的滋气味 组织形态随加工要求而不同 2）理化指标：应符合相应国家或行业标准 3）卫生指标：应符合相应国家或行业标准 4.预期用途及消费人群日常烹饪加工，所有消费者 5.食用方法可烹制或开后即食 6.包装类型马口铁罐、玻璃罐或塑料包装 7.贮存条件低温避光保存 8.保质期按国家相关标准执行 9.标签说明产品标签应符合国标相关规定 10.运输要求宜在低温条件下运输，避免与有毒、有害及尖锐器物混装运输 11.销售要求宜在低温条件下销售 （二）清水类蘑菇罐头加工工艺流程图 ①原料验收：要求蘑菇肉质丰富，新鲜，形态完整无损伤，色泽稳定。 ②清洗：清洗应在短时问内完成。采用洗涤机或高压喷水冲洗。尽可能的除去蘑菇表面沾有的泥土、灰尘、虫及虫卵、农药、化肥、微生物等。 ③预煮：96～98℃，4～6min。 ④冷却：蘑菇预煮后，立即冷却至30℃以下并沥水。 ⑤修整：将菇片挑选、切分，使片径大小尽量一致，同时按有关要求进行分级。 ⑥包装：包装时无论使用何种容器，都要注意留顶隙，汤汁不可过满。 ⑦注液：配制汤汁，氯化钠含量0.8％～1.5％，pH5.8～6.4，同时加入少量柠檬酸，过滤备用。 ⑧密封：注入汤汁后，根据包装容器不同，加热排气或抽气密封。排气时，中心温度在70～80℃；控制真空度40～67kPa。
⑨杀菌：杀菌温度一般在110～121℃、杀菌时间10～15min。 ⑩冷却：杀菌后，采取杀菌锅内用压缩空气或水反压快速冷却，直至罐中心温度达38℃左右。进入杀菌器的冷却水压力要稍高于器内压力。 ⑩贮藏：低温避光贮存。贮藏温度0～10℃、相对湿度80％。 （三）危害分析与危险评估 影响清水类蘑菇罐头安全性的危害包括生物、化学和物理3个大类。清水类蘑菇罐头的危害分析方法是顺着罐头加工的工艺流程，逐个分析每个生产环节，列出各环节可能存在的生物、化学和物理的潜在危害，用判断树判断潜在危害是否是显著危害，确定控制危害的相应措施，判断是否是关键控制点。具体分析情况见下表。 表11-2清水类蘑菇罐头的危害分析 加工步骤确定在这个步骤 中引入的、控制 的、或增加的潜 在危害 是否有食品 安全性问 题，危害是 否显著 对第三列作出判断防止显著危害的措 施 是否 为关 键控 制点 原料验收生物的：微生物 及其毒素污染 化学的：农药残 留、重金属污染 物理的：固体杂 质残留 是蘑菇携带微生物， 其本身也有受到农 药残留及工业“三 废”污染的可能 建立符合要求的蘑 菇生产基地或指导 菇农按相关标准栽 培，拒收不合格蘑菇 是 清洗生物的：微生物 污染 化学的：无 物理的：固体杂 质残留 否可能有来自水中的 微生物的进一步污 染，清洗不净，固 体杂质残留 所用水应符合饮用 水标准，流水漂洗 否 预煮冷却沥水生物的：微生物 污染 化学的：无 物理的：无 否预煮后冷却时增加 微生物污染机会， 沥水器具可能造成 微生物污染 用流水漂洗冷却，沥 水器具使用前应清 洗合格 否 修整生物的：微生物 污染 化学的：无 物理的：无 否微生物污染原料机 会增加 加强环境卫生及加 工人员卫生 否 包装生物的：微生物 污染 化学的：包装材 料化学污染 物理的：杂质带 入 是包装材料可能造成 微生物、化学污染 应选择合适的、符合 相关标准的包装材 料 是 密生物的：微生物是密封出现问题造成严格按规定完成密是
HACCP 的 7 个基本原理
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HACCP 是对食品加工、 运输以至销售整个过程中的各种危害进行分 析和控制，从而保证食品达到安全水平。它是一个系统的、连续性的食 品卫生预防和控制方法。以 HACCP 为基础的食品安全体系，是以 HACCP 的七个远离为基础的。HACCP 理论是在不断发展和完善的。 1999 年食品法典委员会（CAC）在《食品卫生通则》附录《危害分析 和关键控制点（HACCP）体系应用准则》中，将 HACCP 的 7 个原理确 定为： 原理 1：危害分析（Hazard Anaylsis--HA） ：危害分析（ ） 危害分析与预防控制措施是 HACCP 原理的基础，也是建立 HACCP 计 划的第一步。企业应根据所掌握的食品中存在的危害以及控制方法，结 合工艺特点，进行详细的分析。 原理 2：确定关键控制点 ：确定关键控制点(Critical Control Point-CCP) 关键控制点（CCP）是能进行有效控制危害的加工点、步骤或程序，通 过有效地控制--防止发生、消除危害，使之降低到可接受水平。
CCP 或 HACCP 是产品/加工过程的特异性决定的。如果出现工厂位置、 配合、加工过程、仪器设备、配料供方、卫生控制和其他支持性计划、 以及用户的改变，CCP 都可能改变。 相关的关键限值（ ） 原理 3：确定与各 CCP 相关的关键限值（CL） ： 关键限值是非常重要的，而且应该合理、适宜、可操作性强、符合实际 和实用。如果关键限值过严，即使没有发生影响到食品安全危害，而就 要求去采取纠偏措施，，如果过松，又会造成不安全的产品到了用户手 中。 的监控程序， 原理 4： ： 确立 CCP 的监控程序， 应用监控结果来调整及保持生产处于受 控 企业应制定监控程序，并执行，以确定产品的性质或加工过程是否符合 关键限值 原理 5：确立经监控认为关键控制点有失控时，应采取纠正措施 ： 立经监控认为关键控制点有失控时， (Corrective Actions) 当监控表明，偏离关键限值或不符合关键限值时采取的程序或行动。如 有可能，纠正措施一般应是在 HACCP 计划中提前决定的。纠正措施一 般包括两步： 第一步：纠正或消除发生偏离 CL 的原因，重新加工控制
0.1目录 0.1 目录 (1) 0.2 HACCP手册修改页 (3) 0.3 颁布令 (4) 0.4 任命书 (5) 0.5 食品安全方针、目标 (6) 0.6 HACCP手册管理说明 (7) 0.7 企业基本情况 (8) 0.8 企业组织机构图 (9) 0.9 HACCP小组成员及职责 (10) 1 适用范围 (11) 2 依据 (12) 3 术语和定义 (13) 4 HACCP体系 (14) 4.1 体系的构成 (14) 4.2 体系文件的构成 (14) 4.3 文件控制 (15) 5 GMP计划 (15) 6 HACCP前提计划 (16) 6.1 SSOP计划 (16) 6.2 人员培训计划 (16) 6.3 工厂维修保养计划 (17) 6.4 产品回收计划 (18) 6.5 产品识别代码计划 (19) 7 HACCP计划 (19)
7.1 组成HACCP小组 (19) 7.2 产品描述 (20) 7.3 加工流程图 (21) 7.4 进行危害分析 (22) 7.5 HACCP计划表 (26) 7.6 CCP点操作程序 (29) 7.7 HACCP计划验证 (30) 7.8 建立记录保持程序 (32) 附录厂区平面图 良好操作规范 卫生标准操作程序 0.2 颁布令 颁布令 本公司依据《HACCP法规及其应用准则》编制完成了《HACCP手册》第一版，现予以批准颁布实施。 本手册是公司食品安全卫生管理体系的法规性文件，是指导公司建立并实施食品安全卫生管理体系的纲领和行动准则，公司全体员工必须遵照执行。 总经理： 2004年 3月 30 日 0.4 任命书 任命书 为了贯彻执行HACCP法规，加强对食品安全卫生管理体系运做的领导，特任命为我公司的管理者代表。 1.管理者代表的职责是：
果肉果冻的 H A C C P计划书 HC/05-2011 2011－5－20 发布 2011－6－1实施 名称: 果肉果冻有限公司法人代表: 地址：电话：0751－ 邮编：512000 传真：0751- E-MAIL: 本计划书有质技部编印
目录 前言 关于HACCP的基本原理 关于实施2011年果肉果冻HACCP计划的发布令 第一部分：果肉果冻的一般信息和产品描述 第二部分：工艺叙述和流程图 第三部分：SSOP计划 第四部分：危害分析 第五部分：HACCP计划表 第六部分：SSOP/HACCP记录表 第七部分https://www.doczj.com/doc/9c15261385.html,：其它前提计划 A、人员培训计划 B、企业维修保养计划 C、产品召回计划 D、产品识别代码计划 E、果肉果冻的纠偏计划 F、HACCP计划验证程序 H、市场人员关于投诉的处理办法 参考文献：GB 19883-2005《果冻》
前言 HACCP体系是指导现代食品安全生产的基本原则，是一种系统的、有效的、合理的食品安全预防性技术管理体系，由食品的危害分析和关键控制点监控部分组成。HACCP体系的根本特点是使食品生产企业把以最终产品检验为主要基础的质量控制观念转变为从原料开始到最终产品并到消费的全程控制[1]。 果冻亦称啫喱，因外观晶莹，色泽鲜艳，口感软滑，清甜滋润而深受人们的喜爱。果冻不但外观可爱https://www.doczj.com/doc/9c15261385.html,，同时也是一种低热能高膳食纤维的健康食品。果冻是用增稠剂(海藻酸钠、琼脂、明胶、卡拉胶等)加入各种人工合成香精、着色剂、甜味剂、酸味剂配制而成。本文利用 HACCP体系，从原料收购开始，到生产加工乃至最终产品的全过程进行质量管理，对各个工艺中实际存在或潜在的生物、化学、物理危害进行分析判定，找出与最终产品有影响的关键控制点，并采取积极相应的纠偏措施，使最终产品达到“零缺陷”，确保果肉果冻安全卫生，有效防范果肉果冻生产中危害的发生。
水果罐头食品不为人知的内幕 作为我们生活中营养美味的水果罐头，你是否依稀记得，儿时那种甜美的味道，而如今却有着关于水果罐头的种种误解与传闻，那么，你是否真的了解水果罐头呢？ 防腐剂、色素、营养流失……种种传闻让许多人离罐头这种方便好吃的食品越来越远。但你知道吗？美国人年均消费罐头达到93公斤，日本人年均消费罐头达到47公斤，而我们中国人年均消费罐头却不到1公斤，为什么会造成如此大的差距，仅仅就是因为我们国人对水果罐头存在的误解与传闻。 恐怖传闻一：防腐剂是罐头食品的头号恶行 提到罐头，人们马上会联想到“防腐剂”。罐头能保存一到两年，怎么可能没有防腐剂呢？化学的、有毒的、致癌的……你有太多的负
面词语来看待防腐剂。 真相陈述：罐头是与防腐剂“绝缘”的食品 其实，防腐剂是人们对罐头最大的误解。罐头之所以能够长期保存而不变质，完全得益于密封的容器和严格的杀菌，与防腐剂毫无关系。 早在150年前，法国科学家巴斯德就发现细菌、霉菌和酵母微生物在食物中能够大量繁殖，造成食物腐败，而煮沸食物可以杀死细菌，再把食物放到封闭的瓶子里，就可以长时间保存，于是，罐头食品应运而生。
现在，罐头的加工广泛应用了巴氏灭菌法，严格进行杀菌，能够做到真正的无菌。此外，市面上常见的罐头包装：马口铁、玻璃瓶、各种软包装等，都是完全的密封包装，可以使灭过菌的食品处于真空状态下，阻隔外界污染进入，防止细菌等的再次滋生，在常温条件下保存也不会变质。因此，罐头食品根本无须加入防腐剂！ 况且，防腐剂在食品中的作用是抑制有害菌的繁殖，在国家规定的使用量范围内都是安全无害的。日常食用的调味品、饮料和一般袋装食品通常都含有防腐剂，我们大可不必因噎废食。 恐怖传闻二：香精、色素是罐头食品的诱人骗术 漂亮的橘子，鲜嫩的黄桃……清香的气味，甜蜜的味道……这些美丽的外表是真是假？你很难相信经过加工的食品还有什么天然可言，香精、色素这些东西吃多了当然是没什么好处的，所以，水果罐
水果罐头风险分析报告 1、基本情况 1．1生产品种：目前公司水果罐头的主要品种为：糖水草莓罐头、糖水黑莓罐头、糖水杏罐头、糖水樱桃罐头、糖水李子罐头、糖水梨罐头、糖水洋梨罐头、糖水猕猴桃罐头、什锦水果罐头、糖水苹果罐头、糖水葡萄罐头、糖水白桃罐头等十几个品种。 1．2出口国家：俄罗斯、乌克兰、美国、韩国、欧盟、墨西哥、智利、巴西、古巴等十几个国家和地区。 1．3出口数量及发展前景：公司每年水果罐头出口的数量在20000-25000吨左右。水果类罐头在我公司占的比例比较大，也是我公司主要的品种之一，从目前的情况看，水果出口量稳步增长，质量保持稳定，国际信誉良好，市场不断扩大，未来几年内仍将保持增长态势，市场前景看好。 2、风险分析 出口水果罐头存在的风险因素归纳起来有生物学危害、化学危害、物理学危害三种。 2．1生物学危害 生物学危害主要是微生物及其毒素造成的危害，包括所用原料或产品的微生物及其毒素所造成的危害。由于水果罐头有关生产所用的原料中存在微生物，在清洗、去皮、预煮、装罐、封口、杀菌等生产过程中，由于食品接触面的污染、杀菌不彻底等易造成微生物的交叉污染和微生物的繁殖以及生物毒素的释放。 2.2 化学危害 出口水果罐头的化学危害主要有： 1）重金属、农药残留等。 2）食品添加剂：主要有酸、护色剂、色素等。 3）工厂用化学物质：清洁剂、消毒剂、润滑油等。 2.3 物理学危害 物理学危害包括各种称之为外来物质或外来颗粒或外来物的物质。水果罐头的引起物理危害的主要材料有玻璃、金属等硬物。 3 风险来源、评估 3.1 生物学危害 生物性危害包括致病性细菌、病毒、原生动物以及产生的某些毒素，如果杀菌不彻底，会导致致病微生物残存，所以有一定的风险性。科学论证，罐头食品的风险界限主要是水份活度（aw）为0.85、pH值为4.6，这两个数值是判断罐头食品安全性风险的重要依据。美国FDA也依据这两个数值对罐头食品加以区分。根据美国联邦法规21CFR第113部分（低酸罐头食品）和第114部分（酸化罐头食品）的界定。水果罐头的PH均在4.6以下,为酸化罐头食品。 导致罐头生物性危害的另一个关键因素是罐头容器的密封性。如果容器密封性差，会导致罐头的二次污染。金属罐头容器的密封性主要是由“三率”决定的。“三率”是指紧密度、迭接率和接缝盖钩完整率。通过制定HACCP计划设立关键控制点控制封口质量，使封口“三率”都达到50%以上（美加个别品种要求60%以上），保证密封性能良好是很容易做到的。玻璃瓶的封口较之金属罐要简单得多，密封质量更容易控制。通过HACCP的实行和控制,加强管理，因密封质量导致罐头生物危害的可能性极小。 3.2化学危害 3.2.1重金属、农药残留危害 水果罐头中重金属主要是锡、铅、砷。污染来源除原料种植基地遭受工业污染外，主要来源为金属罐装容器内壁材料和焊接材料的污染。 由于水果原料生长在山坡，受工业污染可能性非常小。原料来源比较稳定，而且经过多年的发展，各原料的种植实现规模化、标准化，梨原料主要来自安徽砀山、白桃来自河北保定、草莓来自临沂沂南、樱桃和苹果来自山东烟台、葡萄来自新疆、猕猴桃来自陕西周至、李子来自山东沂水、黑莓来自临沂临沐的蛟龙镇、洋梨来自山东龙口，这些原料的产区，大部分是无公害纯绿色食品。且经过多年检测试验证明原料不存在污染。 过去由于罐头金属容器采用锡焊接，渗锡涌硫现象可能会导致罐头内容物重金属超标甚至发生锡中毒事件。水果
……………………………………………………………最新资料推荐………………………………………………… HACCP食品安全管理体系 HACCP计划 水煮黄豆（软罐头） （1.0版) 文件编码: HW-HACCP-02 受控状态： 发放编号： 持有者： 合肥禾味食品有限公司2012-05-01发布2012-05-01实施
董事长： 2012年05月01日
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为保障公司HACCP体系的建立、保持和发展，公司成立食品安全小组。 食品安全小组组长的权限如下： a.确保按照体系要求建立、实施、保持和持续改进HACCP体系。 b.定期向总经理报告HACCP体系的运行情况以及有效性和适宜性，以供评审和作为HACCP体系改进的基础。 c.组织食品安全小组的工作。 B.确保公司全体员工食品安全卫生意识的形成。 e.负责与HACCP有关事务的外部联络。 食品安全小组的职责如下： a) 负责建立、实施、保持和评审食品安全管理体系，对于组织在食品安全管理体系的范围和应用领域内的产品、过程和危害，食品安全小组成员应具备与之有关的知识和经验。 b) 负责根据工艺流程图进行危害识别及分析，确定关键控制点，并通过查找科学依据，或通过试验确定关键限值，制定HACCP计划； c) 负责对HACCP计划中的预备信息根据实际变化，及时进行修订。并对操作性前提方案和HACCP计划进行更新； B) 负责定期对危害分析的内容、操作性前提方案、制定的HACCP计划、基础设施和维护方案，以及危害是否已降低到可接受水平等相关内容进行验证； e) 负责内、外部食品安全方面的信息沟通。监督食品安全管理体系实施，并为体系的更新提供科学有效的证据。
黄桃罐头H A C C P计划 SANY标准化小组 #QS8QHH-HHGX8Q8-GNHHJ8-HHMHGN#
0.1目录 0.1 目录 (1) 0.2 HACCP手册修改页 (3) 0.3 颁布令 (4) 0.4 任命书 (5) 0.5 食品安全方针、目标 (6) 0.6 HACCP手册管理说明 (7) 0.7 企业基本情况 (8) 0.8 企业组织机构图 (9) 0.9 HACCP小组成员及职责 (10) 1 适用范围 (11) 2 依据 (12) 3 术语和定义 (13) 4 HACCP体系 (14) 4.1 体系的构成 (14) 4.2 体系文件的构成 (14) 4.3 文件控制 (15) 5 GMP计划 (15) 6 HACCP前提计划 (16) 6.1 SSOP计划 (16) 6.2 人员培训计划 (16) 6.3 工厂维修保养计划 (17) 6.4 产品回收计划 (18) 6.5 产品识别代码计划 (19) 7 HACCP计划 (19)
7.1 组成HACCP小组 (19) 7.2 产品描述 (20) 7.3 加工流程图 (21) 7.4 进行危害分析 (22) 7.5 HACCP计划表 (26) 7.6 CCP点操作程序 (29) 7.7 HACCP计划验证 (30) 7.8 建立记录保持程序 (32) 附录厂区平面图 良好操作规范 卫生标准操作程序 0.2 颁布令 颁布令 本公司依据《HACCP法规及其应用准则》编制完成了《HACCP手册》第一版，现予以批准颁布实施。 本手册是公司食品安全卫生管理体系的法规性文件，是指导公司建立并实施食品安全卫生管理体系的纲领和行动准则，公司全体员工必须遵照执行。 总经理： 2004年 3月 30 日 0.4 任命书 任命书 为了贯彻执行HACCP法规，加强对食品安全卫生管理体系运做的领导，特任命为我公司的管理者代表。 1.管理者代表的职责是：
青刀豆罐头HACCP计划书 目录 一、HACCP小组的组成 二、产品描述 三、产品配料及外来原料表 四、青刀豆罐头工艺流程图 五、青刀豆罐头工艺描述 六、危害分析工作单 七、法国青刀豆CCP 点工艺流程图 八、关键限值的确认 九、HACCP计划表
一、HACCP小组的组成 成员：王美霞 201006020009 赖明娟 201006020013 史艳 201006020019 刘小二 201006020047 二、产品描述 1.产品名称法国青刀豆罐头 2.产品特性盐：0.8 – 1.5 PH 值：5.0 – 5.4 水分活度: > 0.85 3、如何使用开罐即食 4、包装用金属罐或玻璃瓶密封 5、货价寿命在正常的零售货架温度下，二年 6、销售市场主要是北美、西欧零售市场
三、产品配料及外来原料表 原材料 包装材料 辅料成分 法国青刀豆 空罐（瓶） 罐（瓶）盖 盐 其它 水 自来水 四、青刀豆罐头工艺流程图 1 原料进厂验收入库 ↓ 2 整理 ↓ 3 吹风、除杂 ↓ 4 清洗、浸豆、捉虫 ↓ 5 预煮 ↓ 6 冷却 ↓ 7.3 装罐(瓶) ← 7.2 空罐(瓶)消毒 ← 7.1 空罐(瓶)检验 ↓ 7、标签说明 保证产品安全方面没有要求 8、销售对象 一般大众 9、特殊分销 没有物理损伤，超湿或温度超出范围
8.3 加汤← 8.2 调配汤汁← 8.1 辅料进厂验收 ↓ 9 封口 ↓ 10 杀菌、冷却 ↓ 11 抹罐入库 ↓ 12 包装 ↓ 13储存运输 五、青刀豆罐头工艺描述 1.原材料验收与入库： 1.1. 原材料收购回厂后，由品管科派检验员进行检验，合格后发给合格证。 1.2.原料仓保管员凭检验员所发合格证对原料过磅入库。 2.整理： 2.1 原料经员工领用后，用人工去端，要求两端较平整，不带筋丝，并剔除虫孔豆、畸形豆、短豆、老豆及杂质，同时按品管部要求进行分级。 2.2 剪端分级后的法国豆经检验合格后，过磅送交下一工序。 3.吹风、除杂： 3.1 用提升机把半成品均匀提升，自由下落时用强力风扇把杂质吹去。 4.清洗、浸豆、捉虫：
水果罐头HACCP计划书 组长：任永 组员：李益、马秋莲、唐薇薇殷明、朱晶晶
目录 1.成立HACCP小组 (1) 2.产品描述 (2) 3.确立产品的预期用途 (2) 4.流程图的绘制 (2) 5.操作过程的现场确认 (3) 6.危害分析并选择控制措施 (3) 7.确立关键控制点 (4) 8.确立关键限值 (5) 9.建立监控程序 (5) 10.建立纠偏措施 (6) 11.建立验证程序 (6) 12.建立文件和记录保持程序 (6)
水果罐头HACCP计划书 一、成立HACCP计划小组 组长：任永 组员：供应：李益；生产：马秋莲、唐薇薇 质检：任永；销售：殷明、朱晶晶 二、产品描述 1、品名水果罐头 2、原辅料梨、柠檬黄、白砂糖、食盐 3、产品名称水果罐头 4、使用方法开罐即食 5、包装真空包装 6、有效期和保存条件5℃以下8个月 7、消费对象一般民众 8、销售地点超市、一般零售店 理化指标 净重500克，每罐允许公差±3％，每批平均不低于净 重 固形物果肉不低于净重的50％ 糖水浓度开罐时按折光计检查应为14～18％
重金属含量每千克制品中：锡≤200毫克，铜≤10毫克，铅≤ 2毫克。 微生物指标无致病菌及因微生物作用引起的腐败象征 三、预期用途：成品 四、生产工艺流程： 原辅材料预处理→热烫→装罐→加配汤→密封→杀菌→冷却→检验→成品 五、现场验证流程图并确认 （1）原辅材料预处理：原料的分选与洗涤、分选的目的在于剔除不合适腐烂霉变的原料，并按原料的大小和质量（色泽、成熟度等）进行分级。原料合理分级后便于加工操作，提高劳动生产率，降低原料消耗，更重要的是可以保证和提高产品的质。原料洗涤的目的是除去果品表面附着的尘土、泥沙、部分微生物以及可能残留的化学药品等、原料的去皮及修整、凡果品表皮粗厚、坚硬，具有不良风味或在加工中容易引起不良后果的果品，都需要去皮、去应方法有手工去皮机械去应、热力去皮和化学去皮等、有些果品原料不需去皮，只需去蒂柄或适当修整处理即可。 （2）热烫：热烫是将果品放入沸水中漂烫5～10分钟，捞起沥干。其目的主要是破坏酶的活性，稳定色泽，改善风味；软化组织，便于装罐，脱除水分，保持开罐时固形物稳定，杀死部分附着于原料的微生物并对原料起一定的洗涤作用．热烫处理后，应立即冷却，以保持其脆嫩。一般采用流动水漂洗冷却。
精心整理0.1目录 0.1目录 (1) 0.2HACCP手册修改页 (3) 0.3颁布令 (4) 0.4任命书 (5) 0.5食品安全方针、目标 (6) 0.6HACCP手册管理说明 (7) 0.7企业基本情况 (8) 0.8企业组织机构图 (9) 0.9HACCP小组成员及职责 (10) 1适用范围 (11) 2依据 (12) 3术语和定义 (13) 4HACCP体系 (14) 4.1体系的构成 (14) 4.2体系文件的构成 (14) 4.3文件控制 (15) 5GMP计划 (15) 6HACCP前提计划 (16) 6.1SSOP计划 (16) 6.2人员培训计划 (16) 6.3工厂维修保养计划 (17) 6.4产品回收计划 (18) 6.5产品识别代码计划 (19) 7HACCP计划 (19) 7.1组成HACCP小组 (19) 7.2产品描述 (20) 7.3加工流程图 (21)
7.4进行危害分析 (22) 7.5HACCP计划表 (26) 7.6CCP点操作程序 (29) 7.7HACCP计划验证 (30) 7.8建立记录保持程序 (32) 附录厂区平面图 良好操作规范 卫生标准操作程序 0.2颁布令 颁布令 本公司依据《HACCP法规及其应用准则》编制完成了《HACCP手册》第一版，现予以批准颁布实施。 本手册是公司食品安全卫生管理体系的法规性文件，是指导公司建立并实施食品安全卫生管理体系的纲领和行动准则，公司全体员工必须遵照执行。 总经理： 2004年3月30日 0.4任命书 任命书 为了贯彻执行HACCP法规，加强对食品安全卫生管理体系运做的领导，特任命为我公司的管理者代表。 1.管理者代表的职责是： 2.确保食品安全卫生管理体系的过程得到建立、实施和保持； 3.向最高管理者报告食品安全卫生管理体系的业绩和任何改进的需求； 4.确保在整个组织内提高满足顾客需求的意识； 5.就食品安全卫生管理体系有关事宜对外联络。 总经理： 2004年3月30日 0.5食品安全卫生方针、目标 食品安全卫生方针:
篇一：03罐头作业指导书 罐头食品生产企业haccp审核作业指导书 1 目的 为了规范审核工作，提高审核质量，本指南规定了对罐头食品生产企业进行第三方haccp体系审核的要点。通过学习和掌握本指南，审核人员在有关专业技术人员的现场配合下，应能准确全面地确定审核要点，并对公司的haccp体系能否持续有效地满足有关haccp法规的要求做出客观、公正和全面的评价。 2 适用范围 本指南适用于罐头食品行业的第三方haccp体系审核。 3 职责 ccic体系部负责对本指南的实施进行指导和监督。 4 审核内容 4.1组织 4.1.1公司应成立haccp行动小组，组长应由公司最高管理者任命。 4.1.2职责和权限 公司的高层管理者、haccp行动小组及其成员、haccp计划的执行人员、监控人员、验证人员的职责和权限应在文件中加以描述。 4.1.3资源 公司应具备执行haccp计划所必须的资源，包括能胜任haccp计划的制修订、执行、监控和验证的人员、仪器设备和方法。 4.1.4公司应每年至少一次对haccp计划的有效性进行评审。 4.2 haccp计划 4.2.1制订、评估、审查或修改haccp计划的人员应接受过haccp原理及应用方面的培训，具有培训合格证明。haccp计划应由公司的最高管理者签发。 4.2.2 haccp计划可以由一组相关文件组成，计划中必须明确产品的性质、拟定用途、预期消费群体、销售和储藏方法等。公司应在对生产加工全过程进行充分的危害分析的基础上，判断某危害是否显著，并确定关键控制点(ccp)。在进行充分调查和验证的基础上，提出关键限值，建立监控、纠偏和验证程序以及记录保存系统。 4.2.3对于罐头食品加工，封口和杀菌是两个最基本的ccp点；对于一些肉禽、水产和果蔬类罐头，原料控制将可能列为ccp点；为保证在预定杀菌公式下的杀菌效果，对杀菌关键因子如最大装罐量，产品单体的最小厚度，碎屑所占比例，产品初温，罐头在杀菌篮中排列方式及采用的垫层等的控制也是十分必要的；此外，生产过程中对食品添加剂的安全控制也应引起注意。 4.3卫生监控计划 4.3.1为确保整个生产加工过程符合《良好作业规范》(gmps) 和《出口罐头加工企业注册卫生规范》的要求，公司在制订haccp计划之前，必须建立完整的卫生监控计划，并保存有关卫生监控和纠正记录。 4.3.2如果公司建立了卫生规范操作程序(ssop)，至少应包括以下内容： ? 接触食品或与食品接触表面接触的水的安全性； ? 食品接触表面的状况和清洁； ? 员工手的清洗消毒以及厕所的清洁和保持； ? 防止食品受清洁剂、消毒剂、润滑剂、农药以及其它污染物的污染； ? 有毒化合物的标识、贮存和使用； ? 对可能导致食品微生物污染的员工健康状况的控制；
目录 目录 (1) HACCP手册修改页 (3) 颁布令 (4) 任命书 (5) 食品安全方针、目标 (6) HACCP手册管理说明 (7) 企业基本情况 (8) 企业组织机构图 (9) HACCP小组成员及职责 (10) 1 适用范围 (11) 2 依据 (12) 3 术语和定义 (13) 4 HACCP体系 (14) 体系的构成 (14) 体系文件的构成 (14) 文件控制 (15) 5 GMP计划 (15) 6 HACCP前提计划 (16) SSOP计划 (16) 人员培训计划 (16) 工厂维修保养计划 (17) 产品回收计划 (18) 产品识别代码计划 (19) 7 HACCP计划 (19)
组成HACCP小组 (19) 产品描述 (20) 加工流程图 (21) 进行危害分析 (22) HACCP计划表 (26) CCP点操作程序 (29) HACCP计划验证 (30) 建立记录保持程序 (32) 附录厂区平面图 良好操作规范 卫生标准操作程序 颁布令 颁布令 本公司依据《HACCP法规及其应用准则》编制完成了《HACCP手册》第一版，现予以批准颁布实施。 本手册是公司食品安全卫生管理体系的法规性文件，是指导公司建立并实施食品安全卫生管理体系的纲领和行动准则，公司全体员工必须遵照执行。 总经理： 2004年 3月 30 日 任命书 任命书 为了贯彻执行HACCP法规，加强对食品安全卫生管理体系运做的领导，特任命为我公司的管理者代表。 1.管理者代表的职责是：
2.确保食品安全卫生管理体系的过程得到建立、实施和保持； 3.向最高管理者报告食品安全卫生管理体系的业绩和任何改进的需求； 4.确保在整个组织内提高满足顾客需求的意识； 5.就食品安全卫生管理体系有关事宜对外联络。 总经理： 2004年 3月 30日 食品安全卫生方针、目标 食品安全卫生方针: 安全为本 诚信为民 食品安全卫生目标: 产品出厂检验合格率为100% 产品市场抽检合格率为95% 顾客满意率为95% 本方针、目标是公司经营理念的体现，是公司为了满足顾客需求和期望，在确保产品安全质量方面所做的承诺。 本目标确定了实现安全卫生方针的方向，公司各部门将按照这一目标 制定相应的质量目标和质量管理工作程序。 HACCP手册管理说明 本手册依据《HACCP法规及其应用准则》、ISO9001：2000《质量管理体系－要求》,并结合本公司实际情况进行编制。本手册对本公司的食品安全卫生管理体系进行了描述，包括本公司的组织机构、职责权限的基本内容，是本公司从事食品安全管理活动的纲领性文件和准则，全体员工必须严格遵照执行，以确保能向顾客提供安全的食品、提高本公司的管理水平和经济效益。
速冻黄桃H A C C P计划书 Document number：NOCG-YUNOO-BUYTT-UU986-1986UT
******食品有限公司 HACCP计划书 速冻黄桃 文件编号： 版本：第一版 编制：技术部 审核： 批准： 发布号： 发布日期：年月日实施日期：年月日 目录 颁布令----------------------------------------------------------------------------------------- 一、公司简介-------------------------------------------------------------------------------- 二、公司组织结构图---------------------------------------------------------------------- 三、HACCP小组名单及职责------------------------------------------------------------ 四、产品描述-------------------------------------------------------------------------------- 五、产品外来原辅材料-------------------------------------------------------------------- 六、工艺流程图----------------------------------------------------------------------------- 七、工艺描述-------------------------------------------------------------------------------- 八、危害分析工作单----------------------------------------------------------------------- 九、CC P点工艺流程图-------------------------------------------------------------------- 十、关键限值的确认----------------------------------------------------------------------- 十一、HACCP计划表---------------------------------------------------------------------
金枪鱼罐头HACCP计划 核心提示：一、金枪鱼罐头加工的危害（HA）分析根据产品的加工工艺可知，金枪鱼罐头加工过程中出现的组胺危害主要是微生物危害，危害程 一、金枪鱼罐头加工的危害（HA）分析 根据产品的加工工艺可知，金枪鱼罐头加工过程中出现的组胺危害主要是微生物危害，危害程度与原料来源、原料的预处理、生产加工工艺参数（环境温度、pH值、储藏时间、含盐度、供氧量、水分活度及添加剂等）、包装贮藏及运输销售等因素有关。以下将从原料、生产加工操作环境，加工工艺来分析产品生产过程的主要微生物危害和关键控制点。 二、金枪鱼罐头加工过程关键点（CCP）的确定 根据金枪鱼罐头加工过程组胺危害的分析，考察可能造成生物性危害的环节，根据危害显着程度，确定了4个关键控制点：即CCP1原料验收，CCP2解冻、清洗去内脏，CCP3预蒸煮和CCP4配料填充、封罐。 三、CCP出现偏差的纠偏措施 1）严格原料验收制度，测定组胺、水分，盐分质量分数，坚决弃用鲜度不合要求的原料鱼，及时冻藏保鲜，保证鱼体温度-10℃以下。 2）解冻过程中原料不得积压，以免造成解冻过度。严格控制解冻温度和时间，选择温盐水解冻，环境温度在21℃以下，解冻后鱼体中心温度不超过4℃，时间控制在1h之内。 3）发现蒸煮温度或时间与限值不符时，应及时调整。在偏离期间生产的产品隔离后单独存放。经过评定后处理。 4）出现封口不严密时应停比封口，校对封口温度，不密闭的罐头拆后重新包装。 5）对有代表性的样品分析组胺质量分数，任何单位产品中组胺质量分数超过50mg/kg 则转为非食用。 四、结论 1）通过对金枪鱼罐头加工全过程的9个环节进行微生物危害分析，确定了4个主要关键控制点分别为原料验收，解冻清洗，预蒸煮和配料填充封罐。其中原材料接收后就即通过冷