基础生物化学实验论文
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马铃薯的营养成分的研究
作者
（东北农业大学园艺学院，哈尔滨 150036）
摘要：本实验通过对马铃薯的主要营养成分的分析研究得出马铃薯的营养成分含量。主要研究其维生素C含量、蛋白质含量、还原糖含量，其中对应方法有：3,5-二硝基水杨酸比色法测还原糖、考马斯亮蓝G-250法测定蛋白质含量、滴定法测维C含量等，运用相应的数据统计方法，结合相关的文献资料进行整理，对实验结果简单的分析，结果表明马铃薯的营养丰富的食物
关键词：蛋白质；维生素C；还原糖；马铃薯。
Study on nutritional components of potato
(College of Horticulture, Northeast Agricultural University, Harbin 150036, China) Abstract: analysis of the main nutritional components of potato from
the nutrient content of potato. The main research content of its vitamin C, protein content, reducing sugar content, the method including: 3,5- two nitro salicylic acid colorimetry, reducing sugar, Coomassie brilliant blue G-250 method for the determination of protein content, measuring the vitamin C content titrimetric method, using the corresponding data statistics method, combining
the related literatures, the experiment thesimple analysis, results showed
that potato nutrient rich food
Key words: vitamin C; protein; reducing sugar; potato.
马铃薯传入我国只有一百多年的历史。主要在我国的东北、内蒙、华北和云贵等气候较凉的地区种植，而现在我国马铃薯种植面积居世界第二位。马铃薯产量高，营养丰富，对环境的适应性较强，现已遍布世界各地，热带和亚热带国家甚至在冬季或凉爽季节也可栽培并获得较高产量。马铃薯品种多样，营养丰富含有大量碳水化合物，价格低廉，因此深受广大人民喜爱。马铃薯在国民经经济发展中也有重要意义。它既是粮食又是蔬菜，还是轻工业、食品工业和医药制造业不可缺少的重要原料之一。在农业生产中马铃薯还有重要的轮作意义。
马铃薯纯的可消化蛋白质率高。1972年加拿大的Kaldy研究表明:蛋白质含量以大豆最高,其次为玉米及马铃薯。马铃薯含有维生素种类多,含量较为丰富。马铃薯块茎内含糖量较高,一般为13.9%—21.9%,其中淀粉约占85%左右[1]。此试验测定了一种马铃薯蛋白质、维生素C、还原糖的含量。初步了解了马铃薯的一些性状及含量特性。
1、马铃薯蛋白质含量测定---------考马斯亮蓝G-250法
1.1 材料
新鲜马铃薯
1.2 方法
a．取新鲜马铃薯2g放入研体中，加入适量的水匀浆研磨，用少许水洗涤研体。
b．放置在离心管中浸提30min。
c．用离心机（4000r/pm）离心，取上清液定容至10ml。
d．取提取液0.1ml，加入5ml 考马斯亮蓝G—250蛋白试剂，混匀，放置2min后在595nm波长下比色，以水做空白对照。
1.3 结果与分析
1.3.1计算公式
2、马铃薯块茎中维生素c的含量测定——滴定法
2.1材料、试剂
新鲜马铃薯、2%草酸溶液
2.2主要仪器
研钵、天平、容量瓶（50ml）、量筒、移液管、锥形瓶（50ml）、微量滴定管、漏斗
2.3 方法
a、称取马铃薯2克，于研钵中，加入等体积的2%草酸溶液研磨成浆状，得匀浆液。将匀浆液移入50ml容量瓶中，静止几分钟后过滤。（弃去最初流出的几毫升溶液）
b、用移液管吸取滤液10ml于50ml的锥形瓶中，立即用标定过的2，6—二氯酚靛酚溶液滴定，直至溶液呈浅粉红色15s不褪色为止。记录所用染料的ml数。为了避免其它物质的干扰，滴定过程不得超过2min。（此步骤平行作2—3次）
2.4结果与分析
2.4.1计算公式
维生素C含量（mg/100g样品）=（VT/W）×100
式中：V为滴定样品所耗用的染料的平均ml数
T为1ml染料相当于维生素C的mg数
W为滴定时所用样品稀释液中含样品的g数
2.4.2数据与结果
平均值：V’=(0.369+0.376+0.372)/3=0.372ml
W =(v’-v1)*A/B*b/a*100
=11.85mg/100g
2.4.3结果比较与分析
维生素C又称抗坏血酸，是人体中不可缺少的水溶性维生素。维生素总量在100克鲜薯中的含量为154毫克,大多数品种1025毫克[2]。通过此实验得知，马铃薯中富含维生素C。
温度、试验时PH值的高低、马铃薯的贮藏时间等对试验结果都有影响。随着贮藏时间的延长，维生素C含量逐渐降低，但贮藏前期下降速度快，贮藏后期下降速度缓慢[3]。使用2，6一二氯靛酚法测定维生素C含量主要误差产生原因是滴定终点不好确定，市面销售2，6一二氯靛酚质量不一。在滴定前应先对所配滴定液进行浓度标定。样品的提取液制备和滴定过程，要尽量避免阳光照射和与铜、铁器具接触，以免维生素C被破坏。滴定过程要尽量快，以免抗坏血酸被空气氧化。
3、还原糖含量的测定----------3,5--二硝基水杨酸（DNS）比色法
3.1试验材料
马铃薯
3.2试验方法
a．制作葡萄糖标准曲线（已知）
b．样品还原糖含量的测定
（1）马铃薯还原糖样品制备
①称取马铃薯5.0g，加入2ml H2O研磨。
②加约6ml H2O洗涤，转移到小烧杯中。
③50水浴15min。
④冷却到室温后，用离心机5000 r/min 离心10 min，取上清液定容至50ml。
（2）还原糖含量的测定
将四支试管沸水浴5min 后冷却，用H2O 稀释至25ml，在分光光度计540 nm波长下比色，记录吸光值，查标准曲线记录还原糖毫克数。
3.3结果与分析
3.3.1计算公式
还原糖（%）=（G1*V0/V1）/W*100
G1---------从曲线查得葡萄糖质量，mg；
V0---------提取液总体积，ml；
V1---------测定时取用体积，ml；
W----------样品质量，mg。
3.3.2数据与结果
吸光值平均值为=（0.458+0.514+0.508）/3=0.493
查标准曲线得还原糖毫克数为：0.37mg
还原糖（%）=0.185%
3.3.3结果比较与分析
块茎还原糖含量在生育期的变化规律是随生育进程的推移而逐渐降低, 至成熟收获时达最低这主要是还原糖逐渐转换成淀粉和块茎其它干物质缘故收获贮藏后,随着低温贮藏时间的延长还原糖含量呈现升高的趋势但出窖回温后还原糖的含量又有较大幅度的降低
此实验应在试验前应用标准葡萄糖溶液测定试验所用 DNS 的最佳沸水浴显色时间和沸水浴后的冷却时间，这样可以让显色效果更准确。在试验中要最好测马铃薯烘干恒重时的还原糖含量，这样可使质量称量更准确，较少水分等其他杂质对实验结果的影响。
4、试验总结与讨论
通过对马铃薯蛋白质、维生素C、还原糖的含量测定，使我对马铃薯的营养价值有了初步认识，知道了马铃薯是一种营养丰富的食物。在实验过程中学习到了知识，提高了实验技能，学会了使用离心机、分光光度计等实验仪器。对马铃薯营养物质的含量影响因素很多，例如试验方法、马铃薯品种、以及贮藏时间等都对其含量测定有一定影响。在试验中没有充分考虑这些因素对试验结果的影响，致使所做试验组数和测定试验数据都过少，使试验误差偏大。本次试验若对同一品种马铃薯在相同条件下，对同一营养物质含量进行多次重复测量，就可以利用统计分析的方法减小试验误差，提高实验结果准确性，这样就可以得出同一品种马铃薯蛋白质、还原糖、维生素C的较准确含量。
参考文献
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[2] 郭蔼光.基础生物化学.北京：高等教育出版社
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