1、食品保藏原理の四种类型：
1、促生原理：维持食品最低生命活动の保藏法（冷藏法、气调法）
2、假死原理：抑制变质因素の活动来达到保藏目のの方法（冷冻保藏、干藏、腌制、熏制、化学品保藏及改性气体包装保藏等）
3、有效假死原理：通过发酵来保藏食品（食品发酵）
4、制生原理：利用无菌原理老保藏食品（罐藏、辐射保藏及无菌包装技术等）
2、食品化学保藏の定义：在食品生产、贮藏和运输过程中使用化学品（化学保藏剂）来提高食品の耐藏性和尽可能保持食品原有质量の措施。
3、化学保藏剂大致可以分为三大类：防腐剂、抗氧化剂和保鲜剂
4、食品防腐剂是指能够抑制或者杀灭有害微生物，使食品在生产、贮运、销售、
消费过程中避免腐败变质の物质。
食品抗氧化剂：能阻止或延缓食品氧化变质、提高食品稳定性和延长贮存期の食品添加剂。（脂溶性、水溶性两种）
脱氧剂：可吸收氧气、减缓食品氧化作用の添加剂。点击此处添加图片说明脱氧剂可有效地抑制霉菌和好氧性细菌の生长，延长食品货架期，在防止油脂酸败、防止肉类の氧化褐变以及防止食品中维生素の损失等方面也可起到很好の作用
5、食品腌制保藏の原理：腌制是指用食盐、糖等腌制材料处理食品原料，使其渗透压，降低其水分活度，并有选择性地抑制腐败微生物の活动，促进有益微生物の活动，从而防止食品の腐败。
6、食盐の防腐作用原理：以食盐为主，根据不同食品添加其他盐类，如亚硝酸钠、亚酸钾、多聚磷酸盐等，对食品进行腌制处理。通常食品盐腌也称为腌制。
7、食品の辐射保藏是利用射线照射食品，对食品进行灭菌、杀虫，或抑制鲜活
食品の生命活动，从而达到防霉、防腐、延长食品货架期目のの保藏方法。（杀菌、灭菌、抑制发芽、延缓后熟）
特点：1、对食品原有特性影响小。2、射线の穿透力强。3、安全、无化学物质残留。4、能耗少、费用低。5、适应范围广。6、加工效率高。
8、判断辐射食品の安全：在辐射保藏中是将A型肉毒杆菌芽孢作为彻底灭菌の
对象菌（使用10kGy以下剂量辐射农产品及其制品是非常安全卫生の）
9、吸收剂量：指在辐射源の辐射场内单位质量被辐射物质吸收の能量
10、干藏最重要の是：将食品の水分活度（或水分含量）降低到足以防止其腐败变质の水平
11、食品干燥：使食品の含水量降低の工艺过程称为食品干燥。
12、水分活度是指某种食品体系中，水蒸气分压与相同温度下纯水蒸气压之比。
13、干缩：食品在干燥时，因水分被除去而导致体积缩小，肌肉组织细胞の弹性
部分或全部丧失の现象称作干缩。
14、罐藏：是将食品原料经预处理后密封在容器或包装袋中，通过杀菌工艺杀灭大部分微生物の营养细胞，在维持密封和真空の条件下，防止外界微生物再次入侵，从而使食品得以在室温下长期保存の食品保藏方法。凡是用罐藏方法加工の食品通称为罐藏食品。（达到商业无菌の原理）
罐藏工艺：原料→预处理（选别、分级、清洗、去皮、切分、烫漂）→装罐→注入汤汁或不注→排气（抽气）→密封→杀菌→冷却→包装→成品。罐头の排气：排气方法有热力排气（热排气法、热装法），真空封罐排气和蒸汽喷射排气三种。
排气の目の：
①抑制好氧性微生物の活动，抑制其生长发育。
②减轻食品色、香、味の变化，特别是维生素等营养物质の氧化损耗。
③减轻加热杀菌过程中内容物膨胀对容器密封性の影响，保证缝线安全。
④罐头内部保持真空状态，可以使实罐の底盖维持一种平坦或向内陷入の状态，这是正常良好罐头食品の外表征象。以此与微生物败坏产生气体而引起の胀罐相区别。
⑤排除空气后，减轻容器の铁锈蚀因为空气中有氧存在，会加速铁皮の腐蚀。罐头经过排气，减少了残存氧含量，可减缓罐内壁の腐蚀程度。
罐头杀菌方法（常压沸水杀菌、高压蒸汽杀菌、高压水杀菌）。
15、软罐头の优点：不透光、气密性好，易开启、携带方便及耐贮藏
16、判断二重卷边の三个指标：1、叠接率2、紧密性3、接缝盖钩完整率
17、反压冷却：为了抵消杀菌或冷却时罐内过高の压力，向杀菌锅内补充の罐外压力，称为反压。
18、冷藏の温度范围：大多数食品の冷藏温度是在—1.5~10℃之间，通常动物性食品の冷藏温度低些，而水果、蔬菜の冷藏温度则因种类不同而有较大の差异。
19、冻藏の温度范围：是将食品贮存在低于—18℃温度下。
20、食品加工定义：指对可食资源の技术处理，以保持和提高可食性和利用价值，开发适合人类需求の各类食品和工业产物の全过程。
21、使食品冻结有哪些方法：
主要：1、空气冻结（吹风冻结）
2、金属表面接触冻结
3、与载冷剂或蒸发の液体接触冻结（浸渍冻结）
其他：1、冰壳冻结法 2、均温冻结法
22、冻藏中冰晶体の大小与什么有关系：冻结速度、冻结时间、原料の特性
冻结速度越快，则形成の冰晶数量越多，体积越细小，形状越趋向柱状和块状在食品冻结时，冰晶通常首先在细胞间隙形成。在细胞间隙形成冰晶后，由于细胞内外水蒸汽气压差の作用，细胞内の水分通过细胞壁或膜迁移到细胞外，并在细胞外变成冰晶。结果使细胞严重脱水造成质壁分离，细胞外形成较大型の冰晶。缓慢冻结时就易出现此种情况。而快速冻结时，冰晶趋向于在细胞内外同时形成。此时由于食品中成分迁移较少，细胞因内外冰晶产生の膨胀和挤压作用可部分或全部抵消，因此，细胞所受损害较轻。
23、冻结速度与食品品质の关系：
1、对于大多数食品，冻结速度在某一范围内の快慢并不会使食品の质量产
生太大の差异
2、对于体积大の食品，要使它们以均匀の速度进行冻结，现行の冻结方法
是办不到の
3、影响冰晶状态の因素，除冻结速度外，还有原料の新鲜度，生理状态，
添加盐类或糖类等辅助处理等。
4、最大冰晶生成带の温度范围为-5 — -1℃，但不少食品の冰点低于-1℃，
有些甚至低于-5℃。
5、冰晶の状态是不稳定の，在冻藏过程中经常发生冰晶生长和重结晶现象。
冻结速度越快，冻结食品质量越好，其理由是冻结速度越快，食品受酶和微生物の作用越小，冻结速度越快，形成の冰晶越细小，分布也越均匀，因此食品受到の损伤就越小。
24、为什么要快速冷却：防止食品长期受热变色，组织变软，风味不好，防止嗜
热性微生物生长，减轻罐壁腐蚀。
25、为什么要冷却到37℃—38℃左右？
余温使罐身表面の水分蒸发不易生锈
26、商业无菌の定义：
1、杀灭在正常の商品管理条件下の贮运销售期间有碍人类健康の细菌。
2、罐头食品经过适度の杀菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常温
度下能在其中繁殖の非致病生微生物，这样の状态叫商业无菌。
反压杀菌：非常压杀菌后の罐头，由于杀菌时罐内食品因高温而膨胀，罐内压力显著增加，如果杀菌完毕后迅速恢复常压，就会使内压过大而造成罐の变形或破裂，影响罐头密封性能，因此，对这类罐头要采用加压冷却，即反压冷却，使杀菌锅内の压力稍大于罐内压力，等到罐头内容物充分冷却，内压缓和时，就不致发生膨胀或破裂，加压冷却可利用蒸汽加压冷却或利用空气加压冷却或将冷水打入杀菌锅内冷却。
顶隙：是指罐内食品の表面与罐盖内表面之间の空隙。
（一）顶隙过小の影响：
1、杀菌期间，内容物加热膨胀，使顶盖顶松，造成永久性凸起，有时会和由于
败而造成の胀罐弄混。也可能使容器变形，或影响缝线の严密度。
2、顶隙过小，有の易产生氢の产品，易引起氢胀，积。
3、有の材料因装罐量过多，挤压过稠，降低热の穿透速率，可能引起杀菌不足。
此外，内容物装得过多会提高成本。
（二）、顶隙过大の影响
1、引起装罐量の不足，不合规格，造成伪装。
2、顶隙大，保留在罐内の空气增加，O２含量相应增多，O2易与铁皮产生铁锈蚀，
并引起表面层上食品の变色，变质。
3、若顶隙过大，杀菌冷却后罐头外压大大高于罐内压，易造成瘪罐。
因而装罐时必须留有适度の顶隙，一般装罐时の顶隙在６～８mm，封盖后为 3.2～
4.7mm。
27、排气与罐藏の关系：
1、排气是有效防止微生物生长发育和控制食品腐败变质の重要措施
2、排气良好の罐头食品杀菌时罐内超压很小，不易出现严重凸盖或卷边松
弛
3、真空排气可以明显地减轻罐头食品色、香、味の变化
28、排气の方法：
1、加热排气法：热装罐法和排气箱加热排气法
2、真空封罐排气法
3、蒸汽喷射排气法
29、水包括：自由水和结合水
30、影响干燥速度の因素：
1、湿物料の表面积
2、干燥介质の温度
3、空气流速
4、空气の相对湿度
5、真空度
快速冻结，慢速解冻
冻肉快速解冻法：把冻肉放在盐水里解冻，能大大缩短解冻时间，并且还可以保持肉质の鲜嫩。
冻肉莫用开水解冻：放在冰箱冷冻室の肉类、鱼类，食用时不少人の做法是：取出后即置于室温下解冻；有の人心急则用热水浸泡，立即烹调。这是错误の做法。当肉类快速解冻后，常会生成一种称做丙醛の物质，它是一种致癌物。正确の做法应当是把冷冻の肉类，先放在室内几小时，然后再使用；也可以把冻肉放在冰箱冷藏室内数小时，而后再取出使用。
冻肉一定要冷水解冻：放在冰箱冷冻室内の冷冻鱼、畜肉、禽肉等肉类，在用の时候，有の人常常用热水冲泡解冻后立即烹调，其实这种做法是不科学の。科学の解冻方法是将冷冻の鱼、畜肉、禽肉类等食物放在冷水中浸泡或放在4℃～8℃の地方，使其自然解冻。这是因为肉类食物在速冻の过程中，其细胞内液与细胞外液迅速冻成了冰，形成了肉纤维与细胞中间の结晶体。这种汁液の结晶体是一
种最有价值の蛋白质和美味物质。如果用热水解冻，不但会失去一部分蛋白质和其香味物质，更主要の是会生成一种称为丙醛の一种强致癌物。所以，冻肉一定要用冷水解冻或使其缓慢地自然化解。
食品包装保藏技术：将食品包装技术与食品保藏原理有机结合而发展起来の一种技术，主要是指采用适当材料、容器和包装技术把食品包装起来，通过改善食品所处の外界环境因素来延长食品货架期の一种防法。
特点：1、适应范围广泛。2、能耗低、简便又经济。
食品の真空包装：指把包装食品装入气密性包装容器，在密闭之前抽真空，使密闭后の容器内达到预定真空度の一种包装方法。
常用の容器有金属罐、玻璃瓶、塑料及其复合薄膜等软包装容器。
原理：目の是为减少包装内氧气の含量，降低包装内部环境の氧气分压，防止包装食品の霉腐变质，保持食品原有の色香味并延长保质期。
方式：加热排气、抽气密封。
食品无菌包装系统：包装容器输入部位、包装容器灭菌部位、无菌充填部位、无菌封口部位、包装件输出部位。
食品保藏技术结课论文 辐射保藏食品的发展与前景 专业：食品营养与检测 班级：5 姓名：鲍鑫 2016.1.9 关键词：辐射保藏发展历程食品安全应用方面 食品辐射保藏就是利用原子能射线的辐射能量对新鲜肉类及其制品、水产品及其制品、蛋及其制品、粮食、水果、蔬菜、调味料、饲料以及其他加工产品进行杀菌、杀虫、抑制发芽、延迟后熟等处理。辐射保藏技术作为一门新的技术，比现有保藏技术更优越性的一面。是继传统的物理、化学保藏之后又一发展较快的食品保藏新技术和新方法。 辐射现象是1895年发现的，但直到1921年才有人用X射线杀死肉类中的致病菌而获得专利。食品辐照消毒技术在20 世纪20 年代X-射线发现后已有探索，美国于40 年代开始了系统的研究与应用；1958 年，美国国会制定了一项食品、药品和化妆品法规的修正案，从法律上确定了电离辐射是一种新的食品添加剂，对全世界的食品辐照产生了积极的影响。但实际上，把电离辐射归类为食品添加剂是不正确的，因为食品辐照并没在食品中加入任何物质，而是引起食品发生某种化学变化；烘烤、油炸、装罐、微波、辐照、冷冻干燥等都能引起这些变化，应归类为加工过程。随后各国投入了大量的资金与人力对辐照食品的卫生安全性进行研究，同时联合国粮农组织(FAO)、国际原子能机构(IAEA)和世界卫生组织(WHO)等曾多次召开国际辐照食品科学讨论会，对辐照食品的安全性进行讨论。 其后在1976 年，由各国食品专家在国际辐照食品联合专家委员会上确认食品辐照不同于化学加工，不属于添加剂范畴，第一次无条件地批准了鸡肉、番木瓜、马铃薯、草莓和小麦等5 种辐照食品；同时还暂定批准了辐照稻米、鱼和洋葱供人食用。接着又批准了香料、酶制剂和鲜猪肉3 种辐照食品。到了1980年，辐照食品联合专家委员会确认“为贮存的目的，任何食物受到10 kGy以下的辐照……不再需要进行毒物学方面的检测”。1983年，FAO与WHO的食品法典委员会(CAC)正式颁发了《辐照食品通用法规》，为各国辐照食品卫生法规的制订提供了依据。世界上最早正式批准辐照食品供人食用的国家是前苏联(土豆抑制发芽，1958 年3 月)，此后是加拿大、美国等。 1991 年，第一个商业食品辐照工厂在美国佛罗里达州Tampa 开业。目前世界上已有38 个国家正式批准224 种辐照食品的标准。我国食品辐照的研究开始于1958 年，当时中科院同位素委员会组织粮食等部所属的12 个单位组成了粮食辐照保藏研究协作组，对稻谷的辐照杀虫、土豆的辐照抑制发芽等进行了有计划的研究。目前我国约有近百种辐照食品通过了鉴定，到1998 年国家已颁布批准了6大类辐照食品的卫生标准，在28 个省市自治区建立了50 多个商业化规模的辐照装置，到2002 年底已达64 座。食品辐照规模不断扩大，1999 年的辐照量已达86万吨，2002年己超过100 万吨，位居世界首位；消费者对辐照食品接受性良好，我国食品辐照已步入商业化应用阶段。 辐照食品的卫生安全性，是人们最为关心的问题。消费者对辐照普遍存在恐惧心理，食品经辐照后，是否具有放射性或毒副作用，营养价值是否受到破坏?中国核工业第二研究院辐照研究所总工程师唐在民认为，人们对辐照食品心存疑虑，主要是把辐照同原子弹爆炸以及核电站泄漏后产生的放射性沾染联系在一起了，其实二者存在本质区别。他说，原子弹爆炸后，具有强烈放射性的核物质暴露在大气中，造成核污染。而辐照采用的是封闭放射源，放射性
冷冻、罐藏和干制品的工业生产与存在的问题 08食品科学与工程汪勋亮 0802061018 摘要:为了更好地发展冷冻、罐藏和干制品产业，促进食品行业的快速发展，通过对冷冻、罐藏和干制品产业现状的分析，阐述了冷冻、罐藏和干制品行业在发展中存在的问题; 通过对促进冷冻、罐藏和干制品发展要素的分析，提出了未来冷冻、罐藏和干制品行业的发展展望及对策。 关键词: 冷冻、罐藏和干制品、现状、发展 一、冷冻食品工业生产与存在的问题 冷冻食品的基础研究是从美国农业部1948 年至 1958 年所进行的冷冻食品保存实验开始的，也就是针对食品保存时间、保存温度这两点所进行的质量容限实验。其结果证明，在- 18 C 以下保存的话，大部分的食品在 1 a时间里，其最初品质 ( 风味、鲜度、组织、营养、颜色、香味等) 将会保持不变。由于人民生活水平的逐年提高，对营养需求越来越苛刻，对生活质量的要求越来越高，尤其是近几年来人们生活节奏的日益加快，年轻的三口之家日渐增多。而冷冻食品业的发展可提供高品质、讲卫生、高营养、多口味的方便食品，能够满足人民生活的需要。所以，冷冻食品的发展及未来的消费市场才显得更加广阔。 （一）冷冻食品产业的现状 冷冻食品的人均消费量从世界消费趋势来看，美国达到572%，位居世界之首，在英国，冷冻比萨饼、素食类、主食半成品有较好的增长， 1999 年冷冻食品的销售额为 50。9 亿英镑。预计到2003 年将达到59。1亿英镑。日本为英国的12%，中国台湾为4。8% ，中国大陆仅为0。02%。由于我国对冷冻食品的开发起步较晚，我国目前人均消费速冻食品不足1 kg。而全球速冻食品平均年增长速度为10%至30% ，且冷冻食品市场持续兴旺，如今已有品种3 500种左右。根据目前的消费趋势及市场需求，研究合适的速冻蔬菜品种，引进先进的速冻工艺，开发更多的种类，是冷冻食品的发展方向。 （二）冷冻食品存在的主要问题 1 、规模问题 由于冷冻食品业起步较晚，冷冻食品产业基本上没有规模，缺少具有国际
食品生物技术试题 甘肃农业大学12级食品质量与安全-李红科 一、单项选择题 1 通过（）和酶工程处理废弃物，提高资源的利用率并减少环境污染（ A ）A发酵工程 B基因工程 C蛋白质工程 D酶工程 2 （）是生物技术在食品原料生产、加工和制造中的应用的一个学科（B） A微生物学 B食品生物技术 C生物技术 D绿色食品 3 在引起食品劣变的因素中（C）起主导作用 A虫害 B物理因素 C微生物 D化学因素 4下列哪些食品保藏方法不属于物理保藏法（B） A脱水干燥保藏法 B熏制保藏法 C冷藏保藏法 D罐藏法 5 细胞工程包括动植物题的体外培养技术、（）、细胞反应技术。 A细胞改造 B细胞修饰 C细胞杂交 D细胞衰老 6 自然选育过程中采取土样时主要选择（）之间的土壤（B） A 3-10cm B 5-15cm C10-15cm D 10-20cm 7 下列不属于真空冷冻干燥法中冷冻干燥的步骤是（B） A制冷 B高压 C供热 D抽真空 8 食品生产中的危害分析与关键控制点是（D） A GMP B ISO C CCP D HACCP 9 下列不属于纯种分离的常用方法的是（B） A 组织分离法 B 单孢分离法 C 划线分离法 D 稀释分离法 10 下列分离方法具有简单、快速的特点的是（B） A稀释分离法 B划线分离法 C组织分离法 D 单孢分离法11（）是采样与生产相近的培养基和培养条件，通过三角瓶的容量进行小型发酵试验，以求得适合于工业生产用菌种（C） A 培养 B 分离 C 筛选 D 鉴定 12 诱变育种是以（C）为基础的育种 A自然突变 B 基因突变 C 诱发突变 D 基因重组 13 在整个诱变育种工作中，工作量最大的是（A） A 筛选 B 分离 C 鉴定 D 培养 14 分子育种是应用（）来进行的育种方式（B） A 酶工程 B 基因工程 C 蛋白质工程 D 细胞工程 15 通过基因工程改造后的菌株被称为（B） A“蛋白菌” B“工程菌” C “酶菌” D“细胞菌” 16冷冻保藏的温度一般要求在（ C ）摄氏度 A 1 B-10 C -20 D-5 17 发酵工业中培养基所使用的碳源中最易利用的糖是（A） A葡萄糖 B蔗糖 C淀粉 D乳糖 18（A）是人工配制的提供微生物或动植物生长、繁殖、代谢和合成人们所需要产物的营养物质和原料。 A培养基 B人工培养基 C合成培养基 D天然培养基 19 在引起肉腐败的细菌中，温度较高时（B）容易发育
德州职业技术学院 《食品保藏技术》课程标准 开课系部：粮油食品与轻工工程系适用专业：食品生物技术 课程编号：0913113 课程负责人：王莉 编制日期：2015年7月13日
《食品保藏技术》课程标准 一、前言 （一）课程信息 （二）课程性质 《食品保藏技术》是食品生物技术专业的一门职业能力必修课。在整个专业教学计划和课程体系中占据较为重要的位置，食品保藏技术是为食品加工、食品物流及营销过程服务的，是进行食品加工、食品物流及营销的理论和技能基础。通过本课程的学习，使学生初步掌握食品保藏基本原理、食品低温保藏技术；食品罐藏技术、食品干制保藏技术、食品的腌制与烟熏保藏技术、以及食品化学保藏、生物保藏技术，达到对所学课程综合应用的目的，起到由学生向生产一线工程技术人员过渡的桥梁作用。所以，本课程在食品生物技术专业的人才培养体系、专业知识结构的形成及工程思想的培养过程中，起着承
前启后的重要作用。 （三）课程设计理念 1.以就业为导向，依据岗位需求定内容，食品生物技术专业的培养目标是生产一线的高级技能人才，因此将《食品保藏技术》作为本专业的职业能力必修课程进行建设，坚持以能力培养为本位的课程建设思想，在课程体系架构中，紧紧围绕高职人才培养目标开展教学内容的整合，优化教学环节，删减理论要求比较高的内容，强化应用性。 2.依据企业生产设定主要实践项目，经过对生产现场和用人单位的调研，对课程体系和教学内容进行了有效整合，削减了课程中高深难懂的数学推导等理论教学内容，重点阐述粮油食品保藏基本原理、食品低温保藏技术、食品罐藏技术、食品干制保藏技术、食品的腌制与烟熏保藏技术，以及食品化学保藏、生物保藏技术等内容。对食品保藏基本原理的推导过程适当删减、重点讲授技术应用。对食品保藏设备的结构部分，采用多媒体和在实训现场对照设备实物讲解相结合的方法进行教学。 3.重实践，采用“阶梯式”实践教学，在课堂教学结束后，进行为期2周的食品保藏技术综合实训，目的是进一步掌握食品保藏技术及常用的食品保藏设备的使用。积极探索利用现代教育技术手段和多种教学方法，努力提高课堂教学质量。 4．课程考核注重形成性考核，其中又以职业能力考核为主要内容。考核主要根据学生任务完成情况与平时表现综合评定学生成绩。其中形成性考核成绩占较大比重，尤其强调实践能力占较大比重。
当前国际食品保鲜技术 纸箱保鲜法 这是由日本食品流通系统协会近年来研制的一种新式纸箱。研究人员用一种“里斯托瓦尔石”(硅酸岩的一种)作为纸浆的添加剂。因这种石粉对各种气体独具良好的吸附作用，且价格便宜又不需低温高成本设备。具有较长时间的保鲜作用，而且所保鲜的果蔬分量不会减轻，所以很受商家欢迎。 微波保鲜法 这是由荷兰一家公司对水果、蔬菜和鱼肉类食品进行低温消毒的保鲜办法。它是采用微波在很短的时间(120 秒)将其加热到72℃，然后将这种经处理后的食品在0－4℃环境条件下上市，可贮存42－45 天，不会变质，十分适宜淡季供应“时令菜果”。 陶瓷保鲜袋 这是由日本一家公司研制的一种具有远红外线效果的果蔬保鲜袋，主要在袋的内侧涂上一层极薄的陶瓷物质，于是通过陶瓷所释放出来的红外线就能与果蔬中所含的水分发生强烈的“共振”运动，从而对果蔬起到保鲜作用。 烃类混合物保鲜法 这是英国一家塞姆培生物工艺公司研制出的一种能使梨、葡萄、番茄、辣椒等果蔬贮藏寿命延长1 倍的“天然可食保鲜剂”。它采用一种复杂的烃类混合物。在使用时，将其溶于水中成溶液状态，然后将需保鲜的果蔬浸泡在溶液中，使果蔬表面很均匀地涂上一层液剂。这样就大大降低了氧的吸收量，使果蔬所产生的CO2 几乎全部排出。因此，保鲜剂的作用，酷似给果蔬施了“麻醉药”，使其处于休眠状态。 电子技术保鲜法 它是利用高压负静电场所产生的负氧离子和臭氧来达到目的。负氧离子可以使果蔬进行代谢的酶钝化，从而降低果蔬的呼吸强度，减弱果实催熟剂乙烯的生成。而臭氧是一种强氧化剂，又是一种良好的消毒剂和杀菌剂，既可杀灭消除果蔬上的微生物及其分泌毒素，又能抑制并延缓果蔬有机物的水解，从而延长果蔬贮藏期。 加压保鲜法这是由日本京都大学研制成功的利用压力制作食品的方法。蔬菜加
食品保藏技术综述 班级：XXXX 学号：XXXXXXXX 姓名：XXX
【摘要】 我国幅员辽阔,自然资源非常丰富。中国自古以来就有药食同源的传统,与欧美相比,具有发展纯天然,多功能的食品添加剂的独特优势。中国的天然抗氧化剂,天然色素、天然香料等天然植物抽提物产品受到国际市场的青睐。因此，在继承现有的基础上仍需采用高新技术,扩大生产规模,增加品种,加快发展高质 量的食品添加剂。一日三餐的食品工业发展了,食品添加剂才能得到更多、更快的发展。要重视发展为满足不同人群生产营养强化食品所需要的食品添加剂；为提高产品质量和档次,扩大出口,替代进口所需要的食品添加剂要加快发展；要采用生物技术和新技术,不断开发新产品、新品种,不断扩大应用新领域。 【关键词】食品保藏、保藏方法、保藏原理特点、新鲜食品 一、食品保藏技术的历史和发展 （一）历史 1. 《诗经》“凿冰冲冲，纳于凌阴”，天然冰保藏食品。 2. 我国劳动人民利用井窖、地沟和土窑洞等保藏食品。 3. 19 世纪上半期冷媒的出现使食品保藏技术得到了划时代的发展。 4. 1834 年，英国人发明了以乙醚为制冷剂的压缩式冷冻机。 5. 1860 年，法国人发明了以氨为制冷剂，以水为吸收剂的吸收式冷冻机。 6. 1872 年，美国人发明了以氨为制冷剂的压缩式冷冻机，人工冷源逐渐代替自然冷源，食品保藏发生了根本性变革。 7. 20 世界 50 年代，气调贮藏技术开始应用于果蔬、粮食、鲜肉、禽蛋及加工食品的保藏。 8. 50 年代，我国没有水果和蔬菜冷藏库。 9. 1968 年，我国有了第一个水果冷库。 10. 八十年代，迅速发展，引进了气调和调气设备。 11. 近二十年，各种类型的冷库 3 万多座，总容量近600。腌制保藏技术在公元前3000年到前1200年，犹太人、中国人、希腊人低温保藏和烟熏保藏技术；公元前1000年，古罗马人的干藏技术，2000年前，西方人、中国人的罐藏技术《北山酒经》记载。 （二）发展
全谷物食品的国内外发展现状与趋势 在谷物制粉及食品加工技术发展过程中，随着滚筒制粉设备等的发展，数个世纪以来人类为了追求谷物食品的口感，一直在努力如何使面粉、大米变得更加精白。精白面粉制作的食品具有良好的质构、口感、风味与外观，但是同时也造成了许多膳食纤维、维生素、矿物元素与其他营养素的损失。随着发达国家与发展中国家肥胖与超重发生率的日益增加，直接与肥胖及超重相关的疾病发生率也不断上升，心血管疾病等慢性疾病已成为了影响世界范围内的医疗与健康的社会问题。谷物作为人类最基本的膳食来源，对人体健康起着举足轻重的作用。 科学合理的谷物加工与消费日益引起了社会各界的关注。近年的谷物营养强化项目试图通过强制性的添加B 族维生素与铁等营养素等以弥补一些在精加工过程中损失的营养成分。然而，这种营养强化产品还是不能拥有全谷物所有的营养健康成分。 从20 世纪80 年代以来，发达国家对全谷物食物的营养价值进行了大量的研究。近年来的研究表明，全谷中除了膳食纤维外，还包括抗氧化成分等生理活性物质，这些生理活性物质可能通过单个组分或相互结合或协同增效来产生各种保健作用。大多数营养组分构成的“全谷物营养包”的协同增效作用比单个营养素更加有利于人体健康。根据美国全谷物委员会的资料，全谷物的保健作用包括：中风危险降低30%～36%，II 型糖尿病危险降低21%～30%，心脏疾病危险降低25%～28%，同时还有利于体重控制。这些研究结果主要是基于美国与北欧的大的流行病学与群组研究。美国的一项研究表明，食用全谷物的肥胖成年人比食用精加工谷物者的C-反应蛋白（CRP及）腹部脂肪的比例显著降低。在对这些大量的研究报道进行综述总结的基础上，美国、英国、瑞典等发达国家的政府与有关组织发布了许多有关全谷物的健康声称。欧美发达国家全谷物的消费正呈现快速发展的势头。 目前国际上（包括Codex）还没有统一全谷物配料与全谷物食品定义。1999 年，美国谷物化学家协会（AACC将）全谷物（Wholegrain）定义为：完整、碾碎、破碎或压片的颖果，基本的组成包括淀粉质胚乳、胚芽与麸皮，各组成部分的相对比例与完整颖果一样。美国食品与医药管理局（FDA）对全谷物定义与AACC的全谷物定义几乎相同，只是进一步明确了全谷物的种类范围，豆类、油料与薯类不属于全谷物。但是，目前的全谷物定义还存在诸多争议，可操性并不强。明确统一的全谷物食品定义将是世界全谷物食品健康发展的重要基础，需要学界与工业界共同努力在全世界范围内统一全谷物的概念。
低温贮藏保鲜技术 摘要：本文叙述了低温贮藏保鲜技术的基本原理，包括动植物性食品低温 贮藏原理。介绍了制冷技术、低温技术、低温贮藏的冷却冷冻保鲜技术发展概况。最后针对实际存在的问题，提出了今后低温贮藏保鲜技术的发展建议。 关键词：低温贮藏；速冻；保鲜技术 The Technology of Low-temperature Storage Abstract：This article elaborated the basic principle of low temperature preserve, including the low temperature preserve technology of the animal and vegetative food. Development overviews of some technology were introduced,Including refrigeration technology, low temperature technology, low temperature preserve freezing technology to maintain freshness,cool chain. Finally, based on the actual situation, development suggestions of the low temperature preserve technology were proposed. Key words：Low temperature preserve; Quick freeze; Technology of Maintaining freshness 0 前言 随着科学技术的进步和经济的发展，人们对食物的要求越来越高，人们的饮食已从温饱型向营养型转变，对食品的需求不但追求数量，而且关心质量和花色品种，经济、实惠、方便的食品已经成为消费者优先选择的对象。近年来，低温贮藏食品愈来愈多，它在人们的生活中占据越来越重要的地位，如冻鸡、冻鸭、速冻水饺等低温贮藏食品，深受人们喜爱。 1 食品低温贮藏的原因 食品低温贮藏就是利用低温技术将食品温度降低，并维持在低温状态以阻止食品腐败变质，延长食品保藏期。低温保藏不仅可以用于新鲜物料的贮藏，也可以用于食品加工品，半成品的贮藏。因各种物料的特性不一定相同，其具体要求也各不相同。 1.1 植物性食品低温贮藏原理 呼吸作用是植物性食品变质的主要原因。变质过程主要发生了呼吸作用和耐藏性（延缓呼吸作用消耗营养的能力）的问题。要解决上述问题，须控制植物的呼吸作用。要长期贮藏植物性食品，就必须维持它们的活体状态，同时又要减弱它们的呼吸作用。低温是能够减弱果蔬类食品的呼吸作用，延长贮藏时间。 1.2 动物性食品低温贮藏 动物性食品变质的主要原因是微生物和酶的作用。要解决这个主要问题，需控制微生物的活动和酶对食品的作用。在低温条件下，水分结晶成冰，使微生物的活力丧失而不能繁殖，酶的反应受到严重抑制，其对食品的作用就微小了，食品就可以较长时间的贮藏。所以动物性食品可以通过低温来维持它的新鲜状态。
中国农业大学硕、博士研究生课程考试 课程论文报告 课程编号：7 课程名称：食品加工新技术专题 任课教师：廖小军教授 开课学院：食品科学与营养工程学院 学生学号：S1******* 学生姓名：魏恩慧 导师姓名：倪元颖 考试时间：2014年12 月25 日
食品辐照技术及其在食品中的应用 魏恩慧 1 倪元颖1* （1中国农业大学食品科学与营养工程学院，国家果蔬加工工程技术研究中心，北京100083） 摘要：食品辐照技术是一项新型的食品保藏技术，具有安全性、无污染等优点，综述辐照技术的原理和特点，讨论辐照技术在食品的杀菌杀虫、抑制发芽、延长保存期、降解有毒有害物质等方面的应用，并对其应用前景进行了分析。 关键词：食品辐照技术特点应用 Food Irradiation and Its Application in Food Processing Wei Enhui 1 Ni Yuanying 1* （1.National Engeering Research Center for Fruit and Vegetable Prpcessing, College of Food Science and Nutrional Engineering, China Agricultural University, Beijing 100083, China） Abstract：Food irradiation is a new technology of food preservation with many advantages ，such as safety and non-pollution. In this paper，the principle and characteristics of irradiation technology were introduced. The utilizations of the irradiation technology in sterilization，sprout inhibition and degradation of poisonous and harmful substance were also introduced．The problem of the food irradiation in research and application was pointed out. The future of its application was analyzed. Key words：irradiation；characteristics；application
食品加工新技术 摘要：跨入新世纪，越来越多的高新技术应用于食品加工领域，食品加工技术也呈现出前所未有的繁荣景象。本文介绍了在食品加工技术日益扩大应用的超临界萃取技术、真空冷冻干燥技术、超高压技术、微波技术、超高温瞬时杀菌技术。关键词：食品加工、高新技术。 近年来我国食品加工有了很大的发展，其中高新技术的开发与应用，已成为食品加工发展的一个重要方向。加工新技术不仅能提高生产率，降低加工成本，而且可改善食品品质、开发新食品。利用高新技术手段，开发出新一代的高档食品，是世界各国食品技术专家的奋斗目标，也是食品加工的主要发展。 1 超临界萃取技术 超临界流体萃取（SFE，简称超临界萃取）是一种将超临界流体作为萃取剂，把一种成分（萃取物）从混合物（基质）中分离出来的技术。二氧化碳（CO2）是最常用的超临界流体。目前，超临界CO2在食品工业中的应用虽然仅有20~30年的历史，但发展十分迅速。迄今为止，在食品工业的应用研究主要集中在如下4个方面：（1）提取风味物质，如香辛料、呈味物质的提取等。（2）食品中某些特定成分的提取或脱除。如可可豆、大豆、咖啡豆、棕榈籽、向日葵中提取植物油脂，从鱼油和肝油中提取高营养价值和药物价值的不饱和脂肪酸，从油炸食品中脱除脂肪，从乳汁中脱除胆固醇等。（3）提取色素及脱除异味。如提取辣椒色素，从猪肉脂肪中脱除雄烯酮和三甲基吲哚等至臭成分等。（4）灭菌防腐方面的研究[1]。 在食品加工领域，超临界萃取技术作为一种安全、卫生、高品质、高效率、节省能源的食品加工方法，越来越受到人们的重视。 2 真空冷冻干燥技术 真空冷冻干燥简称冻干，是将湿物料或溶液在较低的温度（－10℃～－50℃）下冻结成固态，然后在真空（1.3～13帕）下使其中的水分不经液态直接升华成气态，最终使物料脱水的干燥技术。冻干食品生产最主要的设备为食品用真空冷冻干燥机组，该机组的性能，能耗和操作自动化程度的高低决定了冻干食品生产企业的技术水平的高低，食品用冻干机分间歇式和连续式。连续式机组在国内企业尚属少见。间歇式冻干机由干燥箱体、加热系统、真空系统、制冷系统、控制系统等5部分组成。在食品工业方面, 尤其在高价值食品和高附加值食品加工中,真空冷冻干燥是干燥技术领域科技含量高、涉及知识面广的一门技术, 被认为是目前最优良、最为先进的干燥技术之一[2]。由于干燥过程是在低温、真空状态下进行, 物料中的水分直接从固态升华为气态, 因而可以最大限度地保持被干物料的色、香、味、形状和营养成分, 而且复水性能好，及易于运输、储藏成本低等优点，在食品工业得到了广泛的应用。 由于该技术具有其他干燥方法所无法比拟的优点, 目前, 正逐渐应用于很多行业, 尤其在食品工业方面。而该技术下的冻干产品能够很好地吻合“绿色食品”、“保健食品”、“方便食品”三大发展趋势, 因此,冻干食品工业逐渐被人们所关注和亲睐。 3 超高压技术 超高压技术是将食品密封于弹性容器或无菌泵系统中，以水或其它流体作为传递压力的媒介物，在高压（100MPa以上,常用400～600MPa）下和在常温或较低温度下（一般指在100℃以下）作用一段时间，以达到加工保藏的目的，而食品味道、风味和营养价值不受或很少受影响的一种加工方法。高压加工食品的原理是在超高压下食品中的小分子（如水分子）
食品加工与保藏原理基本概念 1、食物 是指一切天然存在可以直接食用或经初级加工可供食用的物质。 2、食品 是指经过加工和处理，作为商品可供流通的食物的总称。 3、食品工业 是指有一定生产规模，相当的动力和设备，采用科学生产和管理方法，生产商品化食品及其它工业产物的体系。 4、食品工程 运用食品科学的相关知识、原理和技术手段在社会、时间、经济等限制范围内去建立食品工业体系与满足社会某种需求的过程 5、食品加工 现代食品加工是指对可食资源的技术处理，以保持和提高可食性和利用价值，开发适合人类需求的各类食品和工业产物的全过程。 6、食品保藏 广义：防止食品腐败变质的一切措施。 狭义：防止微生物的作用而不会使食品腐败变质的直接措施。 7、食品保鲜 保持食品原有鲜度的措施。 第一章食品加工、制造的主要原料特性及其保鲜 1、基础原料：是指食品加工、制造中基本的、大宗使用的农业产品，通常构成某一食品主体特征的主要材料。按习惯常划分为果蔬类，畜禽肉类，水产类，乳、蛋类，粮食类等。 2、初加工产品原料：在食品工业中它既是加工产品，具有严格的产品质量标准，又是原料，在食品加工制造过程具有重要的功能，主要指糖类、面粉、淀粉、蛋白粉、油脂等。 3、辅助原料：是指以赋予食品风味为主，且使用量较少的一类食品原料，包括调味料、香辛料等。 4、食品添加剂：是指为改善食品品质、色、香、味以及防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学合成物质或天然物质。 5、果蔬细胞：一般由细胞壁、原生质体和液泡等构成：① 原生质体：是构成生活细胞的基础物质，包括细胞质、细胞核、线粒体、质体等几部分。细胞的一切生命活动都是通过原生质体来实现的。② 液泡：是指成熟的细胞内形成的充满汁液的泡状物。细胞液除含有90％以上水分外，还含有许多水溶性的糖、有机酸、单宁、植物碱、无机盐、花青素等，使果蔬
食品保藏技术的发展现状及前景分析 摘要：介绍了食品腐败变质的主要因素、食品保藏技术的发展现状，对近年来几种食品保藏技术方法作以综述，并阐述了食品保藏技术在其应用中存在的局限性，也对其发展前景提出了看法与观点。 关键词：食品腐败变质；食品保藏技术；发展前景 The development of Food preservation technology and its prospect analysis Abstract:In this paper, we introduced the main factors of food spoilage, the development of food preservation technology. Reviews the recent several methods of food preservation technology, and described the limitations of its application in food preservation. Some relative perspectives about its prospect are also mentioned. Key words: food spoilage; food preservation technology；developing prospect 前言 食品种类繁多，组成成分复杂，使其在加工、运输、储藏和销售的过程中，极易因周围环境因素如微生物、温度、光照等的影响而变质。不仅缩短了食品的货架期，造成巨大的经济损失，而且严重时更会危及人们的健康。 长期以来，应用较多的食品保藏技术多为传统的干燥、加热、冷藏、罐藏、腌渍、烟熏和化学处理等[1]来保藏食品。随着人们对食品品质的要求日益渐高，以及现代技术如高压、辐射等的发展应用，在传统食品保藏的基础上发展了一些新的食品保藏技术，如冰温保藏技术、辐照技术、冰核细菌和生物冷冻蛋白技术、栅栏因子技术等，以满足其需要。本文就目前的几种保藏技术作以介绍，对食品保藏技术的现状作以分析并展望。 1. 引起食品腐败变质的主要因素 各种食品保藏技术都是针对引起食品变质的主要因素加以人为的控制，以达到延缓或阻止食品的腐败变质。为此，必须清楚的了解引起食品品质变质的因素及其特性，以便寻求更好的方法去控制这些因素，也能进一步理解相关的保藏技术和发展技术创新。 1.1 理化因素 引起食品变质的理化因素主要有温度、水分及水分活度、光照、pH、金属离子和一些酶类等，如叶绿素的脱镁变色；脂类、蛋白质、维生素等的水解；脂肪的酸败、维生素的降解、色素褪色，另外还有因组织损伤而导致的水果酶促褐变等。如在食品加工器械方面，由于铜铁等金属离子能缩短油脂氧化的诱导期和提高反应速度，采用不锈钢取代一般铜铁部件，就延缓了脂类的氧化而有利于食品的加工储藏。 1.2 生物因素 微生物是引起食品变质的主要因素，如细菌、霉菌和酵母菌等，这些微生物在其代谢的过程中不仅消耗食品的营养成分，造成食品的营养流失及腐败，而且其代谢产物如发霉花生中的黄曲霉毒素等，更会对人们的健康造成威胁。因此，要想更好的保藏食品，必须抑制性这些微生物的代谢活动或致死。 而这些一般都是通过控制理化因素来实现，如冷藏技术就是通过控制温度以影响微生物的代谢进而达到食品保藏的目的，而传统的腌渍技术则是通过改变微生物生长环境中的水分活度等因素来实现。 2. 几种现代食品保藏技术
新疆农业大学 专业文献综述 题目: 食品辐照技术在食品保藏中的应用姓名: 肖超男 学院: 食品科学与药学学院 专业: 食品科学与工程 班级: 食科122班 学号: 124031238 指导教师: 朱璇职称: 2013年12月15日 新疆农业大学教务处制
食品辐照技术在食品保藏中的应用 指导老师：朱璇作者：肖超男 摘要:介绍了辐照技术在食品保藏上的应用和优点,以及电离辐射对食品营养成分和活细胞的影响,从不同角度说明了辐照食品的卫生安全性;对辐照食品技术的应用现状及发展前景进行初步探讨。 关键词:食品;辐照保藏;安全性 Irradiation and application in food storage Teacher：Zhu Xuan Author：Xiao Chaonan Abstract: Application and advantages of irradiation technology in food preservation and effects ofirradiation on food nutrient composition and living cellswere introduced in detail.The safety of ir-radiation food was explained from different angles.Application status and developmental future ofirradiation preservation of food were also studied. Key words: food;irradiation preservation; safety 正文： 食品辐照(Food irradiatior)，又称“食品照射”或“电离辐射”，它是利用射线照射食品(包括原材料)，延迟新鲜食物某些生理过程(发芽和成熟)的发展，或对食品进行杀虫、消毒、杀菌、防霉等处理，达到延长保藏时间，稳定、提高食品质量的一种食品保藏技术。目前，食品加工技术不断提高，人们的生活水平也随之具有了较大的提高，对食品的要求也越来越高，最大限度地保留食品的色、香、味及营养成分成为人们选择食品时首要考虑的方而。食品辐照技术具有营养成分损失少、易操作、无污染、残留少、节省能源等优点，因此引起了国内外食品科学工作者的广泛关注。 1 辐照技术的原理 食品辐照技术是对食品进行非热加工的新技术，食品在辐照过程中食品本身的温度变化不大，因此可以最大限度的保留食品的色、香、味及营养成分。其基本原理是利用同位素，等放射源产生的γ射线或5 MeV以下的X射线及电子加速器产生的10 MeV以下的高能电子束辐射食品，使食品中生物体产生物理或化学反应，抑制或破坏其新陈代谢和生长发育，甚至使细胞组织死亡，从而达到消毒灭菌、延长食品贮藏时间、减少损失的目的。 2 辐照保藏技术的优越性 辐照技术属于冷处理技术，是一种物理保藏法，与许多传统保藏法相比有不可比拟的优越性： （1）节约能源，与热处理、干澡和冷冻保藏食品法相比，能耗降低几倍到几十倍； （2）杀菌效果好，可通过调整辐照剂量满足对各食品杀菌的要求； （3）射线能快速、均匀、较深的穿透物体，与热处理相比，辐照过程交易得到精确的控制； （4）辐照为“冷处理”，可最大限度保持食品的原有风味； （5）不会留下任何残留物，从而减少环境污染并提高食品卫生质量； （6）可对包装好的食品进行杀菌处理，消除了在食品生产和制作过程中可能出现的严重交叉污染问题； 3 辐照技术的特点 辐照技术作为一种食品保藏方法，不同于化学熏蒸法和腌制法，不需要加入
食品高新技术 黄磊 （塔里木大学生命科学学院新疆阿拉尔 843300） 摘要本文介绍了食品高新技术的应用及其研究方法 关键词高新技术食品杀菌微波杀菌保鲜 食品杀菌高新技术（一） 食品加工目的之一是保护与保存食品，杀死微生物，钝化酶类等。食品腐败变质的主要原因是某些微生物和菌类的存在，每年因此而造成很大的损失，灭菌是食品加工的必经工序。然而传统的热力灭菌不能将食品中的微生物全部杀灭，特别是一些耐热的芽孢杆菌；同时加热会不同程度破坏食品中的营养成分和食品的天然特性。为了更大限度保持食品的天然色、香、味和一些生理活性成分，满足现代人的生活要求，新型的灭菌技术应运而生，本文主要介绍了当今世界食品领域的杀菌新技术及其在我国的发展应用现状。 1 微波杀菌技术 微波是一种高频电磁波，当它在介质内部起作用时，水、蛋白质、脂肪、碳水化合物等极性分子受到交变电场的作用而剧烈振荡，引起强烈的摩擦而产生热，这就是微波的介电感应加热效应。这种热效应也使得微生物内的蛋白质、核酸等分子结构改性或失活；高频的电场也使其膜电位、极性分子结构发生改变；这些都对微生物产生破坏作用从而起到杀菌作用。利用微波杀菌，处理时间短，容易实现连续生产，不影响原有的风味和营养成分；并由于其穿透性好的特点，可进行包装后杀菌。 有报导利用2450 MHz的微波处理酱油，可以抑制霉菌的生长及杀灭肠道致病菌。用于啤酒的灭菌，取得良好的效果，且使啤酒风味保持良好。用于处理蛋糕、月饼、切片面包和春卷皮，结果表明，这些食品的保鲜期由原来3d－4d，延长到30d。吴晖报导微波杀菌与一般加热灭菌法相比，在一定的温度下，微波灭菌缩短了细菌和真菌的死亡时间；以枯草芽抱杆菌为材料，微波法的D100 为0.65，而对照巴氏法的则为5.5。在相同条件下微波灭菌的致死温度比常规加热灭菌时的低。国外在60、70 年代就开始考虑将微波技术应用到鲜奶、啤酒、饼干、面包、猪、牛肉的加工等实际生产中。到90 年代，工艺参数和 优化已成为研究的热门课题。 2 高压杀菌技术 所谓高压杀菌是指将食品放人液体介质中，加100MPa－1000MPa 的压力作用一段时间后，如同加热一样，杀灭食品中的微生物的过程。高压灭菌通常认为蛋白质在高压下立体结构（四级结构）崩溃而发生变性而使细菌失活，但也有人认为凡是以较弱的结合构成的生物体高分子物质如核酸、多糖类、脂肪等物质或细胞膜都会受到超高压的影响，尤其通过剪切力而使生物体膜破裂，从而使生物体的生命活动受到影响甚至停止，这就可以达到灭菌、杀虫和效果。高压灭菌避免了热处理而出现的影响食品品质的各种弊端，保持了食品的原有风味、色泽和营养价值。由于是液体介质的瞬间压缩过程，灭菌均匀，无污染，操作安全，且较加热法耗能低，减少环境污染。励建荣等研究了经高压处理后的果汁和蔬菜汁，试验证实了高压处理后能达到杀菌效果，而且Vc损失很少，残存酶活只有4％，色香味等感官指标不变，其综合效果优于热力杀菌；动物食品也能达到杀菌效果。目前，国外已将其用于肉、蛋、大豆蛋白、水果、香料、牛奶、果汁、
d 高纲1140 江苏省高等教育自学考试大纲 03280 食品工艺原理 江南大学编 江苏省高等教育自学考试委员会办公室 、课程性质及其设置目的与要求 （一）课程性质和特点食品工艺原理课程是江苏省高等教育自学考试食品科学与工程专业的一门主干专业课程和学位课程。食品工艺原理是研究食品加工和保藏的一门科学，主要任务是探讨食品资源利用、原辅材料选择、保藏、加工、包装、运输以及上述因素对食品
质量、货架寿命、营养价值和安全性等方面的影响。其教学目的，是使学生掌握最基本的食品保藏与加工的基础理论、专业知识和技能，了解国内外食品工业的最新发展动态，为今后进一步学习食品领域的各类专业课程或从事食品科研、产品开发、工业生产管理及相关领域的工作打下理论基础。 食品工艺原理是研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学，它是食品科学与工程学科的一个重要组成部分。具体地说，食品工艺学（食品工艺原理）是应用化学、物理学、生物学、生物化学、微生物学、营养学、药学以及食品工程原理等各方面的基础知识，研究食品的加工与保藏，研究加工对食品质量方面的影响以及保证食品在包装、运输好销售中保持质量所需要的加工条件，应用新技术创造满足消费者需求的新型食品，探讨食品资源利用以及资源与环境的关系，实现食品工业生产合理化、科学化和现代化的一门应用科学。 （二）本课程的基本要求本课程选用由夏文水主编的“十五”国家级规划教材《食品工艺学》（中国轻工业出版社，2009 年版）作为教材，全书共分8 章，教材体系完整、知识新颖、理论先进。为便于自学考生学习，首先说明考生不要求掌握的章节，具体为：教材第八章《典型食品的加工工艺》的具体内容不作要求，涉及的保藏原理结合在相应章节中掌握。 通过对本课程的学习，应考者应掌握食品加工与保藏的基本原理和应用方法，了解食品加工工艺、以及与食品质量的关系。要求应考者对食品工艺原理总体上应达到以下要求： 1．了解食品分类方法、食品加工的目的，掌握食品的质量因素及其控制；。2．了解食品中水分含量与水分活度之间的关系，掌握食品干藏原理和干燥机制以及干制对食品品质的影响。 3．了解食品pH 值与腐败菌的关系，掌握影响微生物耐热性的因素和热加工原理，及热烫、巴氏杀菌、商业杀菌技术；掌握热力致死时间曲线、热力致死速率曲线、Z值、F值、D 值，以及它们之间的关系和计算；掌握罐头食 品的主要腐败变质现象及原因。 4．了解冷藏与冻藏、冷链、冷害及最大冰晶生成带的概念；掌握低温对微生物、酶活性、非酶反应速率常数的影响；掌握低温保藏延长食品货架期的原理与技术。重点：常用的食品冷却和冻结方法及其优缺点；影响冻制食品的品质及其耐藏性的因素。 5．了解腌渍、发酵和烟熏的类型，掌握腌渍、发酵和烟熏的保藏原理；以及腌渍和发酵对食品品质的影响。重点：腌制剂、熏烟的作用；控制食品发酵的因素。 6．了解化学保藏的概念，在学习食品常用的防腐剂和抗氧化剂及其应用特性的基础上，掌握以防腐和抗氧化为主的食品化学保藏原理。 7．在了解食品辐射保藏的概念、辐射源、辐射用单位的基础上，掌握辐射的化学效应及生物学效应、食品辐射的应用类型及对应剂量、辐射食品的主要检测方法及其的依据。 三）本课程与相关课程的联系 食品工艺原理作为食品科学与工程专业的一门主干专业课程和学位课程，其先修课程有生物化学或食品化学、食品微生物学、食品工程原理等，其后续课程包括食品工厂设计、各类食品专业课程等。该课程的教学，为学生进一步学习食品领域的各类专业课程或从事食品科研、产品开发、工业生产管理及相关领域的工作打下理论基础。
第二节食品保存技术 【教材分析】 本节课有食品贮存的原理和方法两个问题。首先通过探究食品腐败的原因，探索食品保鲜的措施。不同食品的保鲜应采取不同的贮存方法，选取最佳的贮存方案，在生活中加以利用。 【教学目标】 1.进一步理解、巩固食物腐败的主要原因、食品贮存的方法及原理。 2.尝试运用恰当的方法保存食品。 3.培养学生运用本节所学知识分析、解决实际问题的能力。 4.会运用食品保鲜的一般方法保存食品，体验知识与技术在生产和生活中的作用，增强社会责任感。同时进一步让学生形成微生物对人类是既有利也有害的观念。 【教学重点】 食物腐败的主要原因、食品贮存的方法及原理。 【教学难点】 分析说明食品腐败的原因。 【教学方法】 小组合作，探究实验。列举日常生活中的实例，分析讨论。 【授课时间】 【教学过程】 【情景导入】 “长安回望绣成堆，山顶千门次第开。一骑红尘妃子笑，无人知是荔枝来。”贵妃要吃上新鲜的荔枝，必须快马运送，否则荔枝若离本枝，一日而色变，二日而香变，三日而味变，四五日外色香味尽去矣。引出课题。 【新课内容】 一、食品腐败的主要原因 1.学生列举日常生活中的食品腐败现象，说明食品腐败是常见的。 2.导致食品腐败变质的原因是什么？ 【探究活动】
食品腐败的原因 【提出问题】 （1）你观察到什么结果？ （2）得出什么结论？ 【小结】 食品腐败的主要原因：微生物的大量繁殖。 问：怎样防止食品腐败变质？ 学生讨论，小组交流，找出最佳答案。 尽可能杀死微生物或抑制微生物的繁殖。 问：怎样抑制微生物的繁殖？ 控制环境温度，降低食品的含水量，都可以减缓微生物的繁殖速度。 二、食品保存的常用方法： 1.自学课本内容，说出食品保存的常用方法及使用原理。 2.小组成员讨论交流，找出最佳答案。 【小结】 食品保存常用的方法有：干燥、腌制、加热、冷藏、冷冻和添加食品防腐剂等。【总结】 1.食品腐败的主要原因：微生物的大量繁殖。 2.防止食品腐败的原理：杀死微生物或抑制微生物的繁殖。 3.食品保存的常用方法。 【检测反馈】： (1)夏季，食品在冷凉的地方不易腐败的原因主要是这一环境中( ) A、细菌极少 B、无细菌 C、细菌生长繁殖很慢 D、以上说法都对 (2)下列不属于保存食品的正确方法是( ) A、真空包装法 B、腌制法 C、水泡法 D、冷冻法 (3)下列保存食品的方法中，属于传统保存食品方法的是( ) A、脱水保存 B、添加腐剂保存 C、晒干保存 D、真空保存 (4)下列保存食物的方法中，不是通过减少食品中的含水量来阻止细菌和真菌生长的是( )