综合练习题一
饮食文化、主食与副食、菜品与菜式？几个关键的基本概念
饮食文化： 是指食物原料开发利用、食品制作和饮食消费过程中的技术、科学、艺术，以及以饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学。
或者是指由人们食生产和食生活的方式、过程、功能等结构组合而成的全部食事的总和。
或者是指人们在长期的饮食实践活动中创造出来的物质财富和精神财富的总和。
主食是指米面等用作正餐的食品，主要提供糖类物质，在膳食结构中占据主要地位。
副食是指主食的补充食品，主要提供糖类以外的营养物质，在膳食结构中占据辅助地位。
菜品是指食品的一个特异分支，是对人们一日三餐食用的手工食品的通称。（区别于工业食品）菜式多指菜肴的品种花色，如烧烤菜式。
单项选择题
1．最先提出“民以食为天”的古代名人是（ a ）
A、管仲 B、孔子
C、司马迁 D、班固
2．我国古代称为“粉角”、“扁食”的食物是（ a ）
A、饺子 B、馒头
C、春卷 D、烧饼
3．“养助益充”学说出自古籍（ b ）
A、《饮膳正要》 B、《黄帝内经》
C、《吕氏春秋》 D、《齐民要术》
4．中国饮食文化美的最高境界是（ b）
A、味 B、和
C、养 D、洁
5. 中国饮食文化美的最基本要素是（ b ）
A、味 B、洁 C、养 D、形
6. 据传杭州名店楼外楼的经典名菜“赛蟹羹”
的首创者是（ b ）
A、易牙 B、宋五嫂
C、董小宛 D、王小余
7．我国历史上第一部中医营养学著作是（ b ）
A、《黄帝内经》 B、《饮膳正要》
C、《千金要方》 D、《齐民要术》
8．我国历史上被誉为最有原创精神的文人美食家是（ b ）
A、孔子 B、苏东坡
C、李渔 D、袁枚
9．脍不厌细的“脍”的基本含义是（b ）
A、舂碎的稻米 B、切碎的鱼或肉
C、磨碎的小麦粉 D、切碎的蔬菜
10．中国膳食结构中主食的最大特点是（ b）
A、地方特色浓郁 B、主要提供糖类
C、注重款式档次 D、制作工艺简便
11．被尊为中国“烹饪之圣”的历史人物是（ a ）
A、伊尹 B、太和公
C、孔子 D、彭祖
12．人类先民结束茹毛饮血历史的标志是（ a ）
A、用火熟食 B、煮海为盐
C、陶器制造 D、原始烹调
13．与“莼鲈之思”美食典故直接相关的历史人物是（ a ）
A、张翰 B、苏轼
C、李白 D、袁枚
14．提出“食不厌精
，脍不厌细”的历史人物是（ a ）
A、孔子 B、张翰
C、易牙 D、袁枚
15. 中国餐饮界荣获“世界御厨”称号的烹饪大师是（ a ）
A、杨贯一 B、王义均
C、刘敬贤 D、蔡澜
多项选择题
1．中国传统膳食结构中的副食包括（ abcd ）
A、畜禽鱼肉 B、水果蔬菜
C、蛋奶类 D、调味品
2．中国饮食文化技术体系包括（ abcd ）
A、刀工技术 B、火候控制
C、临灶调味 D、凉菜保鲜
3．中国饮食文化价值体系包括（ abcd）
A、饮食养生 B、饮食礼仪
C、饮食制度 D、饮食审美
4．饮食文化的研究内容包括（ abcd ）
A、烹调技术 B、饮食历史
C、餐饮消费 D、烹饪教育
5．被誉为世界“四大名菜”的是（abc ）
A、北京烤鸭 B、法国鹅肝
C、俄国鱼籽酱 D、日本寿司
6．在当今世界被誉为“烹饪王国”的是（abc ）
A、中国 B、法国
C、土耳其 D、美国
7．食品的感官性状包括（ abcd ）
A、色泽 B、造型
C、滋味 D、口感
8．中国饮食文化的特点包括（ abcd ）
A、历史悠久 B、底蕴深厚
C、融合力强大 D、民族性鲜明
9．饮食有节的基本内容包括（ abc）
A、饮食质量调节 B、饮食数量节制
C、饮食寒温调节 D、饮食礼俗节制
10．中国饮食的传统“五味”包括（ abc）
A、酸味 B、苦味
C、甜味 D、鲜味
多项选择题答案：1．A、B、C、D 2．A、B、C、D 3．A、B、C、D 4．A、B、C、D 5．A、B、C 6．A、B、C 7．A、B、C、D 8．A、B、C、D 9．A、B、C 10．A、B、C
填空题
1．中国烹饪理论体系基本成熟的标志性著作是（ 随园食单 ）。
2．烹饪（烹调）产生的三要素是火、陶器和（ 调味品 ）。
3．中国饮食结构主要由主食、副食和（ 饮品 ）等组成。
4．我国古代将外国或少数民族的食品称为（ 胡食 ）。
5．“烹”的基本意思是煮，“饪”的基本意思是（ 成熟 ）。
6．馒头在我国古代称为蒸饼，（ 面条 ）在古代称为汤饼。
7．人类社会的三大食用作物是谷类、薯类和（ 豆类 ）。
8．烹饪中被称为“百味之将”的调味品是（ ）。
填空题答案：1．《随园食单》 2．调味品 3．饮品 4．胡食 5．成熟 6．面条 7．豆类 8．食盐
9．我国古代的“五畜”是指猪、牛、羊、鸡和（ ）。
10．在我国被称为“国饮”的软饮料是（ ）。
11．中国膳食结构的主食通常是（ ）。
12．被称为中国“餐桌灵魂”的饮品是（ ）。
13．被称为“中国火锅之乡”的城市是（ ）。
14．按消费对象而言，传统中国菜可划分为宫廷菜、官府菜（ ）、民间菜、民族菜和寺观菜。
15．中国菜肴的两大命名方法是寓意法和（ ）。
填空题答案：9．犬（狗） 10．茶 11．米面 12．酒品 13．重庆 14．市肆菜15．写实法
简答题
1．中国饮食文化的四大内涵是什么？
2．孔子饮食观的主要内容是什么？
简答题参考答案：
1．中国饮食文化的四大内涵包括：
中国饮食文化就其深层内核而言，可以概括为精、美、情、礼四个字，分别反映饮食活动过程中饮食品质、审美体验、情感活动、社会功能等所包含的独特文化意蕴。
（1）精——中国饮食文化的内在品质 （2）美——中国饮食文化的审美特征
（3）情——中国饮食文化的社会心理功能 （4）礼——中国饮食文化的活动礼仪
简答题参考答案：
2．孔子饮食观的主要内容包括：
孔子一生坚持并宣扬“贫而乐，富而礼”的思想，同时把“礼”用到饮食上。孔子的饮食文化思想虽然带着统治阶级的深重烙印，却也涵盖春秋战国时期的饮食思想的一般状况，并对中国饮食思想起到了奠基的作用。
（1）饮食要讲究伦理礼仪 （2）饮食要讲究节而有度 （3）饮食要讲究精而不贪
（4）饮食要讲究合理搭配
论述题
1．中国传统饮食文化的辩证认识观。
2．味是中国菜的核心评价标准。
论述题参考答案：
1．看待中国传统饮食文化，需要确立辩证认识观：
饮食是人类生存的本能。人类的饮食在其不断发展过程中，同时创造和积淀了璀璨而深厚的饮食文化。
把饮食中有关吃吃喝喝的问题提升到文化层面，说明了饮食不仅仅只是裹腹之需，同时还是一种重要的精神产品，即饮食在为人体提供必须的营养素和能量的同时，还反映和满足人们精神层面和道德领域的需求。
饮食文化问题，既涉及到人类最根本的生活方式问题，又涉及到人类社会的生存哲学问题，而且是一个民族文化的具体反映。
“民以食为天”，这应当是亘古不变的真理。中国人素来以“口福”作为人生最大的幸福，这样一种人生价值的取向，如果不能做到自觉地要求和约束自己的饮食思想和行为，任其自发、自由地膨胀，其结果必将阻碍人性变得更加高尚和文明。
中国悠久的历史，赋予了中国饮食文化博大精深的内涵。但必须清楚地认识到，源远流长的中国饮食文化中既包含着中华民族引以自豪的精华，同时也包藏着一些违背饮食初衷的糟粕，诸如根深蒂固
的奢靡、暴殄和强让之风，可以说流毒不浅，这对于构建科学、文明、健康的中国现代饮食文化是非常不利的。
研究和学习中国饮食文化，就是为了发掘和弘扬其中包含的富有民族特色和生活及社会价值的精华，发现并摒弃其中有违饮食初衷和科学及人文精神的糟粕，以更加科学、文明而富有民族特色和文化底蕴的饮食形式和饮食内容，为不断提高国民的生活品质和生活品味服务，为促进国民经济的可持续发展服务，同时为世界饮食文化的大交流服务。
综合练习题二
菜系、小吃、饮食文化圈?
菜系是指中国烹饪的地方流派，专指品类齐全、特色鲜明，有一定流行区域并享有较高声望的系列化的地方菜种。
小吃是指正餐和主食之外，用于充饥、消闲的简单食品，还可充作早餐或夜宵，也称零食。
饮食文化圈是由于地区、民族、习俗、信仰等原因，历史地形成的具有独特风格的饮食文化区域，其所表达和反映的均是中国饮食文化的区域性和特征。
单项选择题
1．历史悠久，平民气息最为鲜明浓郁的菜系是（ a ）
A、川菜 B、鲁菜
C、粤菜 D、鄂菜
2．历史悠久，受外来饮食文化影响最大的菜系是（ a ）
A、广东菜 B、江苏菜
C、上海菜 D、山东菜
3．历史悠久，受儒家学派饮食传统影响最深的菜系（ a ）
A、鲁菜 B、川菜
C、苏菜 D、湘菜
4．在鄂菜分支中被称为“鄂菜之精华”的是（ a ）
A、武汉风味 B、襄郧风味
C、荆沙风味 D、鄂东南风味
5．在公认的四大菜系中，川菜的最大特点是（ a ）
A、善于调味 B、精于制汤
C、刀工精湛 D、选料博异
6．在公认的四大菜系中，鲁菜的最大特点是（ a ）
A、善于用汤 B、火工纯熟
C、精于选料 D、刀工精湛
7．相当其他三大菜系而言，川菜特有的一种味型是（ a ）
A、怪味 B、辣味
C、麻味 D、鲜味
8．最具代表性的四川风味小吃是（ a ）
A、赖汤圆 B、酸辣豆花
C、钟水饺 D、川北凉粉
9．被誉为“川菜之魂”的调味品是（ a ）
A、郫县豆瓣 B、潼川豆豉
C、涪陵榨菜 D、茂汶花椒
10．被誉为“川菜调味基石”的调味品是食盐和（ a ）
A、花椒 B、辣椒
C、香醋 D、豆豉
11．最具代表性的上海风味小吃是（ a ）
A、南翔小笼 B、排骨年糕
C、虾茸馄饨 D、高桥粽子
12．最具代表性的山西风味小吃是（ a ）
A、刀削面 B、刀拨面
C、一根面
D、拨鱼儿
13．最纯正地道的北京风味小吃是（ a ）
A、豆汁 B、萨其玛
C、炒肝 D、芸豆卷
14．有“鄂菜明珠”之称的烹饪原料是（ a ）
A、武昌鱼 B、鮰鱼
C、洪山菜苔 D、鳜鱼
多项选择题
1．下列菜系中位居“八大菜系”之列的是（ abcd ）
A、鲁菜 B、闽菜
C、湘菜 D、徽菜
2．海南四大名菜包括（ abcd ）
A、文昌鸡 B、东山羊
C、加积鸭 D、和乐蟹
3．下列名菜中属于传统鲁菜的是（ ab ）
A、黄河鲤鱼 B、清汤蒲菜
C、手抓羊肉 D、樟茶鸭子
4．下列名菜中属于传统川菜的是（ ab ）
A、麻婆豆腐 B、宫爆鸡丁
C、葱烧海参 D、剁椒鱼头
5．下列名菜中属于传统苏菜的是（ ab ）
A、大煮干丝 B、蟹粉狮子头
C、九转大肠 D、清蒸加吉鱼
6．下列名菜中属于传统粤菜的是（ab ）
A、烤乳猪 B、烩三蛇
C、回锅肉 D、佛跳墙
7．下列名菜中属于鄂菜名菜的是（ abcd ）
A、排骨藕汤 B、沔阳三蒸
C、红焖鳊鱼 D、菜苔腊肉
8．下列面点中属于武汉风味小吃的是（ abcd ）
A、面窝 B、欢喜坨
C、豆皮 D、热干面
9．湖北菜的主要特点包括（ ab ）
A、咸鲜微辣 B、善于煨汤
C、端庄敦厚 D、善烹海鲜
10．山东菜的主要特点包括（ abcd ）
A、咸鲜纯正 B、善于用汤
C、端庄敦厚 D、善烹海鲜
多项选择题答案：1．A、B、C、D 2．A、B、C、D 3．A、B 4．A、B 5．A、B 6．A、B 7．A、B、C、D 8．A、B、C、D 9．A、B 10．A、B、C、D
填空题
1．天津“小吃三绝”是（ ）、桂发祥麻花、耳朵眼炸糕。
2．被称为“川菜三花”是家常味、（ ）和怪味。
3．鲁菜由济南风味、（ ）和济宁风味等3大分支构成。
4．“扬州三把刀”是指（ ）、剃头刀和修脚刀。
5．红楼宴、（ ）和全藕宴是扬州菜的三颗明珠。
6．白菜、（ ）和水一起，统称为“泰安三美”。
7．太湖白鱼、（ ）和白虾统称为“太湖三白”。
8．上海城隍庙、长沙火宫殿、（ ）和苏州玄妙观共称为我国“四大小吃群”。
填空题答案：1．狗不理包子 2．鱼香味 3．胶东风味 4．菜刀 5．三头宴 6．豆腐7．银鱼 8．南京秦淮河（夫子庙）
9．被誉为“中国面食之乡”的地区是山西，被誉为“中国小吃之乡”的地区是（ ）。
10．我国面点划分为京式、（ ）和苏式等三大流派。
11．被誉为“新疆名片”的风
味食品是（ ）。
12．被誉为“水中蝴蝶”的四川风味小吃是（ ）。
13．最具特色的长沙风味小吃是火宫殿的（ ）。
14．北京炸酱面、山西刀削面、四川担担面、两广伊府面和（ ）一起，称为我国“五大名面”。
15．最具代表性的扬州风味美食是（ ）。
填空题答案：9．福建沙县 10．广式 11．馕 12．龙抄手 13．臭豆腐 14．武汉热干面 15．扬州炒饭
简答题
1．中国饮食风味流派形成和发展的影响因素有哪些？
2．川菜的风味特色有哪些？
简答题答案：
1．中国饮食风味流派形成和发展的影响因素包括：
（1）关键因素：自然（地理环境及气候）、物产因素。
（2）重要因素：宗教、风俗因素，历史、政治因素，工艺、宴席因素，文化（地域文化）、审美因素，消费、市场因素。
2．川菜的风味特色主要体现在：
（1）选料广泛，粗料精做，工艺有独创性，菜式适应性强。
（2）味型多样，清鲜醇浓并重，尤以善用麻辣著称，有“味在四川”之说和“一菜一格，百菜百味”之誉。
（3）菜式多元，雅俗共赏，居家饮膳色彩和平民气息浓厚。
综合练习题三
单项选择题
1．中国民间最隆重的传统节日是（a ）
A、春节 B、端午节
C、中秋节 D、重阳节
2．我国传统节日之一的重阳节又称（a ）
A、敬老节 B、女儿节
C、天中节 D、踏青节
3．历史最久的“天下第一宴”是（ d）
A、满汉全席 B、诈马宴
C、孔府宴 D、洛阳水席
4．我国满族最具代表性的特色食品是（ a ）
A、饽饽 B、火锅
C、酸菜 D、萨其玛
5．我国朝鲜族饮食最主要的特点是（ a ）
A、凉、辣 B、热、辣
C、酸、辣 D、麻、辣
6．我国朝鲜族“汤文化”的代表性食品是（ b ）
A、羊肉汤 B、狗肉汤
C、鸭肉汤 D、素菜汤
7．最具代表性的回族食品是（ b ）
A、手抓肉 B、油香
C、麻花 D、烤羊头
8．新疆维吾尔族最著名的民族风味小吃是（ a ）
A、烤馕 B、烤羊肉串
C、羊杂碎 D、抓饭
9．最具苗家民族风情的地方特色美食是（ a ）
A、酸汤鱼 B、老鸭汤
C、酸肉 D、竹筒饭
10．最具土家族风味特色的地方美食是（ b ）
A、鲊广椒 B、油茶汤
C、凤头姜 D、莼菜汤
11．藏族酒宴上的主要饮料是（ a ）
A、青稞酒 B、马奶酒
C、奶茶 D、绿茶
12．我国清真菜最擅长烹制的食品是（ b）
A、羊肉 B、
面食
C、鸡肉 D、山珍
多项选择题
1．重阳节饮食习俗包括（ ）
A、吃重阳糕 B、饮菊花酒
C、赏菊吃蟹 D、喝红豆粥
2．传统的中秋节令食品包括（ ）
A、月饼 B、桂花糕
C、螃蟹 D、桂花酒
3．传统的中秋节令菜肴包括（ ）
A、炒田螺 B、蒸芋头
C、桂花鸭 D、蒸河蟹
4．中国十大传统节日包括（ ）
A、春节 B、元宵节
C、中秋节 D、重阳节
5．我国端午节的传统活动内容包括（ ）
A、赛龙舟 B、挂菖蒲
C、吃粽子 D、佩香囊
6．牧区蒙古族人的家常食品包括（ ）
A、手抓肉 B、奶制品
C、炒米 D、奶茶
7．西藏饮食“四宝”包括（ ）
A、糌粑 B、酥油
C、牛羊肉 D、茶叶
8．土家族特色食品包括（ ）
A、菜豆腐 B、油茶汤
C、鲊广椒炒腊肉 D、土家烧饼
9．我国侗族日常主要食品包括（ ）
A、米饭 B、酸鱼
C、酸菜 D、油茶
10．伊斯兰教禁止食用的食物包括（ ）
A、猪肉 B、狗肉
C、无鳞鱼 D、酒类
多项选择题答案：1．A、B、C 2．A、B、C、D 3．A、B、C、D 4．A、B、C、D 5．A、B、C、D 6．A、B、C、D 7．A、B、C、D 8．A、B、C、D 9．A、B、C、D 10．A、B、C、D
填空题
1．春节吃饺子取“更岁交子”之意，象征着（ ），喻示着招财进宝。
2．中国人吃年饭时，（ ）和鱼菜通常是餐桌上必不可少的两种食物。
3．我国台湾高山族人春节吃的“长命菜”，实际就是（ ）。
4．我国上海、江浙一带民间大年初一吃的“如意菜”，实际就是（ ）。
5．我国河南南部一带民间大年初一常将饺子和面条一同煮着吃，俗称（ ）。
6．（ ）是我国仅次于春节的第二大传统节日，也是最带感情色彩的节日。
7．俗话说“花好月圆人团圆”，故中秋节又称（ ）。
8．蒙古族人将以奶为原料加工而成的食品，称为（ ）。
9．蒙古族人食用羊肉时，习惯说“喝羊汤”或者说（ ）。
10．我国回族最具特色的茶是（ ），俗称“三炮台”。
11．我国苗族的（ ）被誉为“最古老的东方情人节”。
12．我国土家族人自古爱好饮酒，尤以（ ）别具一格。
13．我国藏族人敬茶时讲究以喝（ ）碗为吉利，切不可只喝1碗茶就走。
14．西藏牧区藏民日常生活的主食是（ ）。
15．在我国西藏饮食中，（ ）被誉为“藏族汉堡”。
填空题答案：1．团聚合欢 2．火锅 3．
芥菜 4．黄豆芽 5．金丝穿元宝 6．中秋节 7．团圆节 8．白食 9．切羊肉 10．盖碗茶 11．姊妹节 12．饮砸酒 13．3 14．糌粑 15．人参果饭（蕨麻米饭）
简答题
1．中秋节文化内涵的主要内容有哪些？
2．我国土家族的饮食特色是什么？
简答题答案：
1．中秋节文化内涵的主要内容包括：
（1）以团圆安定、天人合一、欢庆丰收为中心内涵的丰富多彩的节俗活动；
（2）以数量众多、神奇瑰丽的神话传说为文化根基的浪漫艺术氛围。
2．我国土家族的饮食特色可概况为：
民风淳朴，生性好客；靠山吃山，原料粗野；肉喜腌熏，味嗜酸辣；豪爽善饮，事茶有德；重视祭祀，食讲礼节。
论述题
1．关于中秋月饼礼盒过度包装的理性思考。