第一章公共营养师职业道德
一、职业道德基本知识
1．职业道德的概念
道德是调整人与人间、个人与集体间、个人与社会间利益关系的思想和行为的规范。职业道德同人们职业活动紧密联系的具有职业特征的道德准则，符合职业特点所要求的道德标准、道德情操与道德品质的总和。职业道德是社会道德在职业活动中的具体化，是从业人员在职业活动中的行为标准和要求，而且是本行业对社会所承担的道德责任和义务。
2．职业道德的功能
职业道德是社会道德体系的重要组成部分，它一方面具有社会道德的一般作用，另一方面它又具有自身的特殊作用，具体表现在：
(1) 调节职业交往中从业人员内部以及从业人员与服务对象间的关系
(2) 有助于维护和提高本行业的信誉。
(3) 促进本行业的发展。
(4) 有助于提高全社会的道德水平。
3．公共营养师的职业道德
公共营养师的职业道德就是同营养师的职业紧密联系的，符合职业特点所要求的道德准则、道德情操与道德品质的总和，是人们在从事该职业活动的过程中形成的一种内在的、非强制性的约束机制。营养师的职业道德是社会道德在营养师从业活动中的具体化，是营养师在工作中的行为标准和要求，而且是本行业对社会所承担的道德责任和义务。
4．营养师的职业守则
《公共营养师国家职业标准（建议草案）》中的公共营养师的职业守则的内容：
(1) 遵纪守法，诚实守信，团结协作
(2) 忠于职守，爱岗敬业，钻研业务
(3) 认真负责，服务于民，平等待人
(4) 科学求实、精益求精、开拓创新
第二章医学基础
一、人体解剖生理基础
1、细胞：是人体最基本的结构和功能单位。
2、组织：由结构和功能相同或相似的细胞及其周围的细胞间质构成。人体有四大类组织，即：上皮组织、结缔组织、肌组织、神经组织。
3、器官：不同的组织结合在一起构成了具有一定形态和特定功能的器官。
4.系统：若干个器官结合起来共同组成完成某种生理功能的系统。
人体有运动、循环、呼吸、消化、泌尿、生殖、神经、内分泌及感觉器官九大系统。
人体按照形态部位，又可以分成头、颈、躯干、四肢四部分，躯干又分为胸腹盆三部分，内有胸腔、腹腔、盆腔三部分。
(二) 消化系统
1、组成
(1)消化道。包括口腔、咽、食管、胃、小肠（十二指肠、空肠和回肠）、大肠、（盲肠、结肠和直肠）。
(2)消化腺。包括唾液腺、肝、胰及消化管壁内的小腺体（胃腺、肠腺）
2、功能——消化（物理、化学）吸收（被动转运、主动转运）
消化：是指食物在物理或化学因素作用下，由大分子逐渐分解为小分子的过程。
吸收：是指消化后的小分子被胃肠道吸收到体内为机体利用的过程。
(1)消化道的功能。
消化道提供食物消化的场所，并通过咀嚼、蠕动等进行物理性消化。
胃：容纳食物、蠕动对食糜进行研磨，与胃液混合。分泌胃酸和胃蛋白酶原、消化蛋白质的作用。胃可以吸收部分营养素（少量的水分和酒精）。
小肠：是食物消化和吸收的最重要场所。小肠可分泌小肠液，内含多种消化酶。
大肠：容纳食物残渣，形成粪便，并排泄。
(2)消化腺的功能。
消化腺主要起到分泌消化酶的作用。唾液腺：分泌唾液，内含淀粉酶，可帮助消化淀粉。肝：分泌胆汁作用，辅助消化脂肪。胰：分泌胰液，内含各种消化酶。胃腺：分泌胃酸与胃蛋白酶原。小肠腺：分泌小肠液。大肠腺：分泌粘液。
2.食物消化吸收
3.消化的过程
(1)口腔内消化：口腔内以物理性消化为主，淀粉的消化开始于此。唾液作用：湿润与溶解食物，以引起味觉；清洁和保护口腔，其中的溶菌酶可杀灭进人口腔内的微生物；唾液中的蛋白可使食物合成食团，便于吞咽；唾液中的淀粉酶可对淀粉进行简单的分解。
(2)胃内消化
蛋白质消化起始于胃。胃酸和胃酶的共同作用。
胃酸的作用：能激活胃蛋白酶原，并提供胃蛋白酶发挥作用所需的酸性环境；可抑制和杀死随食物进人胃内的细菌；盐酸进人小肠后能促进胰液、胆汁和小肠液的分泌；盐酸所造成的酸性环境，有助于小肠对铁和钙的吸收。
(3)小肠内消化
小肠内消化是消化中最重要的阶段。
食物在胰淀粉酶、胰脂肪酶、胰蛋白酶原和糜蛋白酶原的作用下分解。胰淀粉酶可将淀粉水解为麦芽糖及葡萄糖。胰脂肪酶可分解甘油三酯为脂肪酸、甘油一酯和甘油。胰液进人十二指肠后，胰蛋白酶原被肠液中的肠致活酶激活成为具有活性的胰蛋白酶，而糜蛋白酶原则由胰蛋白酶激活为糜蛋白酶。胰蛋白酶和糜蛋白酶都能分解蛋白质为更小分子的多肽和氨基酸。
(4)大肠内消化
人类的大肠内没有重要的消化活动。
4.吸收的过程
营养素的吸收起始于胃。
胃的吸收功能很弱，正常情况下仅吸收少量的水分和酒精。
小肠是吸收的主要场所。小肠是消化管中最长的部分，小肠粘膜形成许多环形皱褶和大量绒毛凸于肠腔，每条绒毛的表面是一层柱状上皮细胞，柱状上皮细胞顶端的细胞膜又形成许多细小的凸起，称微绒毛。环状皱褶、绒毛和微绒毛的存在，使小肠粘膜的表面积增加，达到200M2左右。这就使小肠具有巨大的吸收面积。绝大部分营养成分在小肠内已吸收完毕。
大肠主要是吸收水分和盐类。
5.吸收的形式
(1)被动转运。被动转运形式主要包括被动扩散、易化扩散、滤过、渗透等作用。
①被动扩散:不借助载体，不消耗能量，物质从浓度高的一侧向浓度低的一侧透过称被动扩散。
②易化扩散:易化扩散指非脂溶性物质或亲水物质不能透过细胞膜的双层脂质，需在细胞膜蛋白质的帮助下，由膜的高浓度一侧向低浓度一侧扩散或转运的过程。
③滤过作用:胃肠细胞膜的上皮细胞可以看做是滤过器，如果胃肠腔内的压力超过毛细血管时，水分和其他物质就可以滤人血液。
④渗透:当膜两侧产生不相等的渗透压时，渗透压较高的一侧将从另一侧吸引一部分水过来，以求达到渗透压的平衡。
(2)主动转运。营养成分逆着浓度梯度（化学的或电荷的）的方向穿过细胞膜，这种形式称主动转运。营养物质的主动转运需要有细胞上载体的协助。这一过程需有酶的催化和提供能量。
二、特定人群的生理特点、营养需要及膳食指南
(一) 孕妇
1．妊娠分期的概念
孕期：受精卵-婴儿出生，一般按280d计。妊娠分3期，每3个月为1期。头3个月为第1期，即胚胎发育初期，体重增长较慢，所需营养与非孕时近似。第2期即从第4个月起，体重增长迅速，开始贮存脂肪及蛋白，体重可增4-5 kg；第3期体重约增加5 kg。因此整个妊娠期总体重增加约12 kg。
2．孕妇的生理特点
(1) 孕期内分泌的改变——合成代谢增加，促进母体营养素的动员和向胎儿的转运；
(2) 孕期消化功能改变——蠕动减慢，胃排空及食物肠道停留时间延长——早孕反应、促进营养素吸收；
(3) 孕期血液容积及血液成分改变——随孕期血浆容积逐渐增加，红细胞和血红蛋白的量也增加，血浆容积和红细胞增加程度的不一致性，导致血红蛋白浓度下降，形成血液的相对稀释，称为孕期生理性贫血；
(4) 孕期肾功能改变——孕期有效肾血浆流量及肾小球滤过率增加，但肾小管再吸收能力未有相应增加，尿中葡萄糖、氨基酸和水溶性维生素如维生素B2、叶酸、烟酸、吡哆醛的代谢终产物排出量增加；
(5) 孕期体重增加
不限制进食的健康初孕妇女体重增长平均为12.5 kg，经产妇可能比该平均值低0.9 kg。胎儿、胎盘、羊水、增加的血浆容量及增大的乳腺和子宫被称为必要性体重增加，发达国家妇女孕期必要性体重增加约7.5 kg，发展中国家约6 kg。
3.孕妇的营养需要
孕妇营养不良：孕妇营养不良可导致胎儿在母体内生长停滞，宫内发育迟缓，其结局包括：
?早产及新生儿低出生体重发生率增加；
?胎儿先天性畸形发生率增加；
?围产期婴儿死亡率增高；
?影响胎婴儿的体格及智力发育。
?低出生体重新生儿与成年后高血压、糖耐量异常发生率等疾病症状有关。
孕妇营养需要：
热能：4个月起?热能在非孕期基础上增加830KJ/d（200kcal/d）；选择营养素密度高的食品。
蛋白质：孕早期增加5g/d，孕中期↑15g/d，孕后期↑20g/d。优质蛋白质应占1/3以上。
脂肪：孕期脂肪摄入占总能量20%-30%；其中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸分别为＜10%、10%和10%；多不饱和脂肪酸中n-6与n-3的比值为4-6︰1。
矿物质：Ca、Fe、Zn、I易缺乏；
Fe：铁AI为25mg/d，摄入不足：母体缺铁性贫血，胎儿先天性贫血——早产、低出生体重
Zn：孕中期-末期16.5mg/d；缺乏：孕前缺乏——不孕、流产；孕期——胎儿神经系统发育不良
I：孕期200μg /d；缺碘母亲在妊娠头三个月补碘可纠正?预防呆小症（克汀病）
维生素：注意维生素A、维生素D和叶酸的补充。
维生素A：800μgRE/日（RNI）（常人700 μgRE/日）；孕中期、孕晚期：：900 μgRE/日缺乏：流产、胎儿发育不全、畸形。过多：胎儿先天畸形。
维生素D：孕早期：同常人5 μg/日（RNI）孕中期、孕晚期：10 μg/日、UL：20 μg/日；缺乏：胎儿：骨骼钙化障碍、牙齿发育不全、先天性佝偻病。母体：骨质软化症。过多：婴儿高钙血症、VD中毒。
叶酸（容易缺乏）：RNI：600μg/日（常人400 DFEμg/日）。缺乏：巨幼红细胞性贫血
缺乏：①巨幼红细胞贫血②先兆子痫和胎盘早剥③胎儿神经管畸形；叶酸补充应在孕前至少一个月至怀孕后3个月。
4.膳食指南要点：
?1）妊娠早期：
?按照孕妇的喜好选择易消化、能增进食欲的食物；
?想吃就吃，少食多餐；
?完全不能进食时需静脉补充葡萄糖（防止酮体积累）
?在计划妊娠时就开始补充叶酸
?2）孕中期：
?总能量按需增加
?优质蛋白质（鱼、禽、蛋、瘦肉、奶）充足
?注意补充铁
?3）孕末期
?控制总能量，保持适宜的体重
?补充长链多不饱和脂肪酸
?增加钙摄入
膳食指南要点（浓缩）：
?1)自妊娠第4个月起，保证充足的能量。
?2)妊娠后期保持体重的正常增长。
?3)增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄入。
(二) 乳母生理特点及营养需要
1.乳母的生理特征：一方面处于身体恢复阶段，要逐步补偿妊娠、分娩时所损耗的营养素储备，促进各器官、系统功能的恢复；另一方面要分泌乳汁、哺育婴儿。因此，她们比一般妇女需要更多的营养素。
乳母每天分泌600-800 mL的乳汁来喂养婴儿，若乳母膳食中营养素含量不足或缺乏，一般短期内泌乳量不会明显下降，乳汁中成分也基本恒定，但乳汁中的成分是通过动用母体储备的营养素，甚至牺牲母体组织来维持的，会影响到母体健康。泌乳量少是母亲营养不良的一个指征。甚至可以完全停止泌乳。
乳汁维生素 A 的含量与乳母膳食关系密切，维生素B1、B2、尼克酸、维生素C等在乳汁中的含量直接受乳母膳食影
响。乳母膳食中维生素B1缺乏会使乳汁中维生素B1缺乏，导致婴儿患急性脚气病。膳食中钙含量不足时则首先动用母体的钙，以维持母乳中钙含量稳定。但乳母膳食中长期缺钙，也会导致乳汁中钙含量降低。乳汁中锌、铜、碘的含量与乳母膳食密切相关。
2.营养要球：
优质蛋白质、钙、铁、维生素A、D、C、B1、叶酸等需补偿孕期损失或由于泌乳而增加增加。
膳食钙摄入不足不影响泌乳量和乳中钙含量；
铁和维生素D均不能通过乳腺进入母乳；
3.哺乳期膳食指南
产褥期膳食：(1)正常分娩后产妇可进食适量、易消化的半流质食物；(2)分娩时若会阴撕伤Ⅲ度缝合，应给无渣膳食1周左右；(3)做剖宫手术的产妇术后24小时给予术后流质食物l天，(但忌用牛奶、豆浆、大量蔗糖等胀气食品)，以后再转为普通膳食。
哺乳期的膳食：(1)食物种类齐全多样化；(2)供给充足的优质蛋白质；(3)多食含钙丰富的食品；(4)多食含铁丰富的食品；
(5)摄人足够的新鲜蔬菜、水果和海产品；(6)注意烹调方法、多汤水。
(三) 婴儿
生理特点：新生儿的消化器官发育未成熟，功能未健全。消化与吸收较差。
营养需求：婴儿对能量的需要量相对比成人多。
1、能量：0-12个月的婴儿的能量AI为95kcal／(kg·日)。
2、蛋白质：人乳喂哺的婴儿的蛋白质AI为2．0g／(kg·日)。牛乳喂养者为3．5g／(kg·日)，大豆或谷类蛋白喂养时为4．0g／(kg·日)。组氨酸也是婴儿所必需的。此外，婴儿还需要必需半胱氨酸和酪氨酸（因为肝脏功能不全，不能有效转化）。
3、脂肪
是1-4月龄婴儿的主要能量来源。
婴儿脂肪摄人量占总能量适宜比值0～5个月为45％～50％，6—12个月为35％-40％。
4、人乳喂养的婴儿平均摄人量约为12 g／(kg·日)碳水化合物（供能比约37％)，主要成分是乳糖。人工喂养儿略高(40％～50％)。
婴儿容易缺乏的矿物质有钙、铁、锌、碘。
母乳喂养：
母乳：初乳?产后5d内；过渡乳?6-14d内；成熟乳?15d-15m内
母乳喂养的优越性：营养成分能满足4-6个月内婴儿的用也需要；降低婴儿发病率和死亡率；增进母子情感交流，促进婴儿智力；经济、方便，婴儿不易过敏。
(四) 幼儿生理特点（忽略）
营养需要：
蛋白质的相对量要比成人多，优质蛋白50%以上；
脂肪摄入比例高于成人：AI30%-35%，必须脂肪酸要达到膳食总能量的1%；
(五) 学龄前儿童
小儿3周岁后至6-7岁入小学前称为学龄前期。
生理特点：生长发育速度相对比婴幼儿减慢，但仍然稳步增长。2岁至青春前期: 体重(kg) = 年龄×2+7（或8)，身高（cm)＝年龄×7+70。消化能力仍有限。
营养要求：蛋白质仍需充足，必须氨基酸需要量占总量的36%；必须脂肪酸的摄入任然重要；碳水化合物供能的比例逐渐增加至50%-60%；钙、铁、锌、碘、维生素A等注意摄取。
膳食原则：①平衡膳食：营养齐全、合理搭配②合理烹调：适合儿童特点③合理进餐制度：三餐两点制，逐渐与成人同步④培养良好的饮食习惯：不挑食、偏食、定时进食⑤培养饮食卫生习惯
(六) 学龄儿童与青少年生理
青春期的第二次生长突增，男孩体格突增开始的年龄比女孩晚2年，女孩约在9-11岁，男孩约在11-13岁，青春期持续时间男孩比女孩长，男孩至22 岁左右，女孩至17 岁左右；增长幅度男孩也比女孩大，到成年，男性身高比女性平均高10 cm左右。
青春期甲状腺激素与生长激素协同作用，促进成骨细胞生长，增加骨矿物质吸收，对骨骼的发育和成熟发挥着重要作用。
营养要求：碳水化合物55%-65%、脂肪25%-30%、蛋白质12%-14%。特别注意钙的摄入——骨骼生长快速6-10岁800mg/日；11-18岁1000mg/日
膳食原则：①粮谷类是青少年膳食中的主食。②保证足量的鱼禽蛋奶及豆类供给。③保证蔬菜水果的供给。④平衡膳食：学龄儿童避免能量摄入过高——肥胖；青少年避免盲目减肥——营养不良。
(七) 老年人生理及代谢特点
生理特点：合成代谢降低，基础代谢从而也降低；器官功能降低，身体中细胞数量下降，水分减少，骨骼钙流失增加。老人心律减慢，血管逐渐硬化，高血压患病率随年龄增加而升高。老年期心理问题也增多。
女性：骨代谢异常，易发生骨质疏松及骨折。雌激素下降使血脂异常、糖代谢异常等，冠心病的发病率快速增加。
营养需要：总能量需求逐渐下降；易出现负氮平衡，摄入蛋白质中要保证优质蛋白质的比例，限制高胆固醇、高饱和脂脂肪酸(SFA)的动物性脂肪及肝、脑、蛋黄等的摄入。
老年人对钙、铁等矿物质的吸收降低，需要适时补充，其来源应尽量以实物为主，适当添加补充制剂；注意随时主动补充水分。
三、部分慢性病特点
(一) 肥胖的特点
1．肥胖的判定方法
(1) 体质指数(BMI)
体质指数是世界卫生组织推荐的国际统一使用的肥胖判断方法，计算公式为：
体质指数(BMI)＝体重(kg)÷身高(m2) (kg/m2)
适合中国居民的判断标准：正常为18.5-23.9；超重为≥24；肥胖为≥28。
(2) 腰围(WC)
用来测定脂肪分布异常的指标，腹部脂肪过度积聚危害性最强，称作向心性肥胖。判断标准为：男性>94 cm，女性>80
cm。
(3) 腰臀比(WHR)
评价标准：男性>0.9、女性>0.8，可诊断为中心性肥胖。
(4) 理想体重和肥胖度
①计算公式：理想体重(kg) = 身高(cm)-105
肥胖度=[(实测体重-理想体重)÷理想体重]×100 %
②肥胖的判定标准
体重超过理想体重10 %为超重，超过20 %以上即认为是肥胖，其中超过20 %-30 %为轻度肥胖，超过30 %-50 %为中度肥胖，超过50 %以上为重度肥胖，超过100 %为病态肥胖。
2．肥胖的病因
①摄食过多；②不良的进食习惯；③其它因素，包括妊娠期营养因素和人工喂养及其辅食添加。
3.膳食原则：控制总能量；热能比调整为蛋白质20%、脂肪20%碳水化合物60%；增加膳食纤维；改变不良膳食习惯。
(二) 高血压的特点
1．高血压的判定方法：当收缩压大于等于140 mmHg和(或)舒张压大于等于90 mmHg，即可诊断为高血压。
2．高血压的病因及危害
(1) 病因：①钠摄入过多②肥胖。③饮酒过度。④钾、钙、镁摄入过少。⑤饱和脂肪酸摄入过多。⑥膳食纤维摄入不足。
3．危害：
(1) 血压持续高水平可有头痛、头晕、头颈疼痛；
(2) 长期高血压可引起肾、心、眼睛的病变；
(3) 精神情绪变化。
4.高血压的膳食营养防治：1）减体重。2）纠正不良饮食习惯。3）减少食盐摄入量，4）减少脂肪摄入量，减少食用烹调油。5）适量增加富含钾和钙的食物，最好每天食用至少250mL奶。6）多吃蔬菜和水果，每天食用不少于500g蔬菜和200g水果。7) 限制饮酒，8) 增加体力活动。
第三章营养学基础知识
一、蛋白质
1. 氮平衡的概念及意义：氮平衡是指氮的摄入量和排出量的关系。其关系可用下式表示：
B＝I-(U+F+S)
B：氮平衡；I：摄入氮；U，F，S：排出氮(U：尿氮；F：粪氮；S：皮肤氮)。
当摄入氮和排出氮相等时为零氮平衡，健康成年人应维持零氮平衡并富余5 %；
如摄入氮多于排出氮则为正氮平衡。儿童处于生长发育期、妇女怀孕、疾病恢复期，以及运动、劳动等需要增加肌肉时均应保证适当的正氮平衡，以满足机体对蛋白质的需要。
摄入氮少于排除氮则为负氮平衡，人在饥饿、疾病及老年时等，一般处于负氮平衡。
2. 蛋白质营养价值评价方法
(1) 食物蛋白质含量：测定食物中的总氮乘以蛋白质折算系数6.25，即得蛋白质含量。
(2) 食物蛋白质消化率：
①蛋白质表观消化率。即不计内源粪氮的蛋白质消化率。
蛋白质表观消化率(%)＝(I-F)/I×100
式中I：摄入氮；F：粪氮；
②蛋白质真消化率。去除脱落的肠粘膜细胞以及肠道细菌等所含的氮。
蛋白质真消化率(%)＝[I-(F-Fk)]/I×100
式中I：摄入氮；F：粪氮；Fk：粪代谢氮；
表观消化率＜蛋白质真消化率
(3) 食物蛋白质的利用率
指食物蛋白质被消化吸收后在体内被利用的程度，是食物蛋白质营养评价常用的生物学方法。
①蛋白质功效比值（PER）：是指实验期内，动物平均每摄入1g蛋白质时所增加的体重克数。一般选择初断乳的雄性大鼠，测量计算。
PER＝实验期内动物体重增加量/实验期内蛋白质摄入量
②生物价（BV）：生物价越高，蛋白质被机体利用率越高，即蛋白质的营养价值越高，最高值为100。按下式计算。
BV＝（氮储量/氮吸收量）×100＝[I-(F-Fk)-(U-Um)]/[I-(F-FK)]×100
式中I、F、U：摄入氮、粪氮、尿氮；Fk：无氮饲料期粪代谢氮；Um：无氮饲料期尿内源氮；
4. 必要氮损失的概念
人体在完全不摄人蛋白质情况下，体内蛋白质仍代谢、分解与合成，每日仍然会从尿、粪和皮肤的分泌物排出氮，这是机体不可避免要消耗的氮，称作必要氮损失。
5. 蛋白质-能量营养不良的概念
蛋白质-能量营养不良(PEM)是由于能量和蛋白质摄入不足引起的营养缺乏病。PEM多数由贫困和饥饿引起，已成为世界上许多发展中国家一个重要的公共卫生问题。我国当前在个别地区或特殊情况下亦有散在发病。常见的原因有：食物摄入不足、需要量增多及消耗增加等。
二、脂类
1. 脂肪的消化与吸收：主要消化场所是小肠。胆汁首先将脂肪乳化，胰腺和小肠分泌的脂肪酶将甘油三酯水解生成游离脂肪酸、甘油单酯和苷油。食物脂肪的吸收率一般在80 %以上，最高的如菜子油可达99 %。
2. 多不饱和脂肪酸的概念与营养价值
多不饱和脂肪酸(PUFA)是含二个以上双键的脂肪酸。N-3、n-6和n-9系统都有多不饱和脂肪酸，但有重要生物学意义的是n-3和n-6 PUFA。其中的亚油酸和α-亚麻酸是人类必需脂肪酸，它们分别是n-3和n-6高不饱和脂肪酸的前体。多不饱和脂肪酸的另一重要生理作用即形成类二十烷酸。
不饱和脂肪酸易产生脂质过氧化反应，因而是产生自由基和活性氧等物质，对细胞和组织可造成一定的损伤；此外，n-3多不饱和脂肪酸还有抑制免疫功能的作用。
3. 单不饱和脂肪酸的概念与营养价值
单不饱和脂肪酸(MUFA) 即含一个双键的脂肪酸。单不饱和脂肪酸降低血胆固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白胆固醇的作用与多不饱和脂肪酸相近，但不具有多不饱和脂肪酸潜在的不良作用，如促进机体脂质过氧化、促进化学不能致癌作用
和抑制机体的免疫功能等。所以在膳食中降低饱和脂肪酸的前提下，以单不饱和脂肪酸取代部分饱和脂肪酸有重要意义。
4. 食用油脂肪酸的组成特点
动物性脂肪一般约含40 %-60 %饱和脂肪酸，30 %-50 %单不饱和脂肪酸，多不饱和脂肪酸含量极少。相反，植物性脂肪约含10 %-20 %的饱和脂肪酸和80 %-90 %的不饱和脂肪酸（但椰子油例外），而多数含多不饱和脂肪酸较多，也有少数含单不饱和脂肪酸较多，如茶油、橄榄油、红花油等。
5. 磷脂的生理功能
磷脂在体内的主要形式有磷脂酰胆碱(卵磷脂)、磷脂酰乙醇胺(脑磷脂)及神经鞘脂。磷脂是构成细胞膜的主要成分，对维持膜的通透性有重要作用；鞘磷脂是神经鞘的重要成分，可保持神经鞘的绝缘性；脑磷脂大量存在于脑白质，参与神经冲动的传导；胆固醇是所有体细胞的构成成分，并大量存在于神经组织。
6. 胆固醇的生理功能
胆固醇是人体中主要的固醇类化合物，是所有体细胞的构成成分，并大量存在于神经组织。胆固醇还是胆酸、7-脱氢胆固醇和维生素D3、性激素、黄体酮、前列腺素、肾上腺皮质激素等生理活性物质和激素的前体物，是机体不可缺少的营养物质。胆固醇还可由人体肝脏和小肠合成。
三、碳水化合物
1.碳水化合物分类
可分为单糖、双糖、寡糖（又称低聚糖。单糖单位≥3和<10的聚合度。主要有棉籽糖、水苏糖、异麦芽低聚糖、低聚果糖、大豆低聚糖等。）和多糖四类。通常所说的糖指单、双糖。
2.碳水化合物的消化吸收
①口腔内消化。
②胃内消化。
③小肠内消化。
④大肠内消化。小肠内不被消化的碳水化合物到达结肠后被结肠菌群分解，产生氢气、甲烷气、二氧化碳和短链脂肪酸等，这一系列过程称为发酵。在结肠发酵时，促进了肠道一些特定菌群的生长繁殖，如双歧杆菌、乳酸杆菌等。
3.功能：能量来源、构成细胞、节约蛋白质作用、抗生酮作用等。
4.食物血糖生成指数GI的概念及意义
食物血糖生成指数简称血糖指数，指餐后不同食物血糖耐量曲线在基线内面积与标准糖(葡萄糖)耐量面积之比，以百分比表示。
GI＝(某食物在食后2 h血糖曲线下面积/相当含量葡萄糖在食后2 h血糖曲线下面积)×100 %
GI高的食物或膳食，表示进入胃肠后消化快、吸收完全，葡萄糖迅速进入血液，血糖浓度波动大；反之则表示在胃肠内停留时间长，释放缓慢，葡萄糖进入血液后峰值低，下降速度慢，血糖浓度波动小。
GI可作为糖尿病患者选择多糖类食物的参考依据，也可广泛用于高血压病人和肥胖者的膳食管理、居民营养教育等。
四、矿物质
常量元素是体内含量＞体重的0.01%，有钙、镁、钾、钠、磷、氯共6种。微量元素是体内含量＜体重的0.01%。
人体必需微量元素：有铁(Fe)、碘(I)、锌(zn)、硒(se)、铜(cu)、钼(Mo)、铬(cr)、钴(co)八种。此外，氟属于可能必需的微量元素。
生理功能：构成机体组织的重要组分—如骨骼中的钙；细胞内外液的成分—如钾、钠等，维持细胞内外液适宜渗透压；维持体内酸碱平衡—如钾、钠、氯离子和蛋白质的缓冲作用；参与构成功能性物质—如血红蛋白中的铁、甲状腺素中的碘；维持神经和肌肉的正常兴奋性及细胞膜的通透性。
五、维生素
1. 维生素E
又名生育酚，自然界共有a，β，γ与δ-生育酚和a，β，γ与δ-三烯生育酚8种化合物。其中a-生育酚的生物活性最高(作为维生素E的代表)。
(1) 维生素E生理功能
①抗氧化。维生素E能清除体内的自由基并阻断其引发的链反应，预防生物膜中多不饱和脂肪酸、其他蛋白质的巯基受自由基和氧化剂的攻击。
②保持红细胞的完整性。维生素E临床上常被用于治疗红细胞数量减少及其生存时间缩短引起的溶血性贫血。
③调节体内某些物质合成。通过调节嘧啶碱基进入核酸结构而参与DNA生物合成过程，是维生素C、辅酶Q合成的辅助因子，也可能与血红蛋白的合成有关。
④对胚胎发育和生殖的作用。妇女妊娠期间，维生素E的需要量增加；妊娠时的血浆α-生育酚浓度比正常孕妇低。维生素E也与精子的生成和繁殖能力有关。
⑤免疫功能。高浓度的维生素E可使多种免疫功能增强，包括抗体反应和吞噬细胞活性等。
⑥抗动脉粥样硬化。抑制血小板在血管表面凝集和保护血管内皮，有预防动脉粥样硬化和心血管疾病的作用。
⑦预防酶被氧化。维生素E还对含硒蛋白、含铁蛋白等的氧化有抑制作用，保护脱氢酶中的巯基免被氧化。
(2) 体内维生素E缺乏与过多危害
①维生素E缺乏。细胞膜脂质过氧化，这将导致线粒体的能量产生下降、DNA氧化与突变等。早产儿容易出现红细胞溶血性贫血，注射维生素E可弥补其不足以改善症状。
②维生素E过多。毒性相对较小，但长期摄入1000 mg/d以上，有可能出现中毒症状，如视觉模糊、头痛和极度疲乏、凝血机制损害导致出血致命等。
(3) 维生素E膳食参考摄入量
机体组织和食物中维生素E的含量以α-生育酚当量(α-TE)表示。中国营养学会建议，成年男女AI为14 mg α-TE/d，UL为800 mg α-TE/d。从人体衰老与氧自由基损伤的角度考虑，老年人增加维生素E的摄入量是有必要的。
(4) 维生素E食物来源
维生素E只能在植物中合成。植物的叶子和其他绿色部分均含有维生素E。绿色植物中的维生素E含量高于黄色植物。麦胚、向日葵及其油富含α-生育酚，而玉米和大豆中主要含γ-生育酚。
2. 维生素K
维生素K是一类萘醌的化合物。维生素K1从绿色植物分离所得，维生素K2由细菌合成，人工合成的维生素K3常被用作动物饲料。
(1) 维生素K生理功能
①血液凝固作用。许多凝血因子的生物合成有赖于维生素K，如凝血因子Ⅱ(凝血酶原)、凝血因子Ⅵ(转变加速因子前体)。
②在骨代谢中的作用。骨钙素调节钙磷比例，将钙结合到骨组织。血清骨钙素是评价维生素K营养状况的灵敏指标，可作为老年妇女骨质疏松的预报指标。
(2) 维生素K食物来源
维生素K是叶绿体的组成成分，故绿色蔬菜含量丰富；动物肝脏、鱼类含量较高，肉类与乳制品含量中等，水果、谷物较少。
3. 叶酸
叶酸又称抗贫血因子、维生素M、维生素U等。叶酸经还原酶作用，还原成具有生理活性的四氢叶酸。
(1) 叶酸生理功能
①四氢叶酸是体内生化反应中一碳单位转移酶系的辅酶，起着一碳单位传递体的作用。
②四氢叶酸作为载体，参与嘌呤和胸腺嘧啶的合成，进一步合成DNA和RNA；参与氨基酸间相互转化，参与血红蛋白及重要的甲基化合物合成——合成肾上腺素、胆碱、肌酸等。
(2) 叶酸缺乏危害：孕妇摄入不足，胎儿易发生先天性神经管畸形，引起巨幼红细胞贫血和高同型半胱氨酸血症。
(3) 成人叶酸的推荐摄入量：以膳食叶酸当量(DFE)表示。由于食物中叶酸的生物利用率仅为50 %，而叶酸补充剂与膳食混合时生物利用率为85 %，比单纯来源于食物的叶酸利用度高1.7倍(85/50)。
DFE(μg)＝膳食叶酸(μg)+1.7×叶酸补充剂(μg)。
叶酸膳食参考摄入量(RNI)，成年人400 μgDFE/d，可耐受最高摄入量(UL)1000 μgDFE/d。
(4) 叶酸食物来源
叶酸广泛存在于各种动、植物食品中。富含叶酸的食物为动物肝、肾、鸡蛋、豆类、酵母、绿叶蔬菜、水果及坚果类。
4. 维生素B6
维生素B6又称抗皮炎维生素，是吡啶的衍生物，以吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺三种形式存在，均有生物活性。这三种形式通过酶可互相转换。
(1) 维生素B6生理功能
①参与氨基酸代谢，如丙氨酸、天冬酰胺、精氨酸、半胱氨酸、异亮氨酸等的转氨基作用。参与催化酪氨酸、组氨酸及色氨酸等的脱羟基作用，参与中枢神经系统中谷氨酸转化为7-氨基丁酸，半胱氨酸转化为牛磺酸等。
②参与糖原与脂肪酸代谢。以磷酸化酶的辅酶催化肌肉与肝中糖原转化为1-磷酸葡萄糖，还参与亚油酸转化为花生四烯酸及胆固醇的合成与转运。
③其他。参与脑和组织中能量转化、核酸代谢、内分泌功能、辅酶A生物合成以及血红素和抗体合成等。
(2) 维生素B6缺乏危害：典型临床症状是一种脂溢性皮炎、小细胞性贫血（血红蛋白合成能力下降）、癫痫样惊厥，以及忧郁和精神错乱。
(3) 成人维生素B6的推荐摄入量：1.2 mg。
(4) 维生素B6的食物来源：瘦肉、果仁、糙米、绿叶蔬菜、香蕉。
5. 维生素B12
维生素B12又称钴胺素，是含钴的咕啉环化合物。
(1) 维生素B12生理功能
在体内以两种辅酶形式发挥生理作用，即甲基B12(甲基钴胺素)和辅酶B12(腺苷基钻胺素)参与体内生化反应。
①参与同型半胱氨酸甲基化转变为蛋氨酸。甲基B12作为蛋氨酸合成酶的辅酶，将“甲基+同型半胱氨酸”合成蛋氨酸。
②参与甲基丙二酸-琥珀酸的异构化反应。维生素B12作为甲基丙二酰辅酶A异构酶的辅酶参与甲基丙二酸-琥珀酸的异构化反应。
(2) 维生素B12缺乏危害
缺乏多因吸收不良引起，膳食缺乏较少见。见于不吃肉素食者。缺乏时，表现为巨幼红细胞贫血；同型半胱氨酸转变为蛋氨酸受阻，血清同型半胱氨酸水平升高（高同型半胱氨酸血症）,易患心血管病。
(3) 成人维生素B12的适宜摄入量：AI为成年人2.4 μg/d。
(4) 维生素B12的食物来源：维生素B12的主要来源为肝、鱼、牛奶及肾。
第五章食品卫生基础
一、食品化学性污染及其预防
1．农药污染及预防
农药的种类可以按照化学成分（如有机氯类、有机磷类、有机氮类等）和用途（杀虫剂、除草剂、杀菌剂等）分类。
农药污染的途径：直接污染、间接污染和生物集体作用与生物链。
（1）有机氯农药（如六六粉及DDT等）属于中等毒或低毒，急性中毒时表现为神经毒作用，如震颤抽搐和瘫痪，慢性中毒主要侵害肝、肾和神经系统，还能诱发细胞染色体畸变和具有一定的致癌作用。
(2) 有机磷（如敌百虫、敌敌畏、乐果等）农药属于急性神经性毒素，能引起神经纤维高度兴奋。
(3) 拟除虫菊酯类（如敌杀死等）毒性小，一般由于误食引起。
(4) 氨基甲酸酯类（如西威因、速灭威等）属于中等毒性的农药，急性中毒表现为神经兴奋症状。
农药中毒的预防措施：发展高效、低毒、低残留农药；合理使用农药；加强对农药的生产经营和管理；了解农药在只要食品中的残留量的标准值。
2．有毒金属污染及预防
有毒金属污染的途径：工业三废、食品生产加工过程的污染。农药和食品添加剂污染、某些地区的环境中的有毒元素本底含量高
(1) 汞主要通过废水、废渣、废气等途径污染食品。微量汞不致引起危害，过多会伤害人体的健康。一般血汞＞20 μg/L，发汞＞50 μg/g，尿汞＞2 μg/L，表明有汞中毒的可能。无机汞多引起急性中毒，有机汞多引起慢性中毒。汞慢性中毒表现症状为：初期疲乏、头晕、失眠，而后感觉异常，手指、口唇等麻木，严重会共剂失调、发抖，话语不清，失明，精神紊乱，进而疯狂痉挛而死。我国对食物中的汞的安全含量有规定，如鱼及其它水产品为≤0.5 mg/kg，肉、蛋为≤0.05 mg/kg 等。
(2) 镉的污染主要是污水的排放引起的。食品被污染后，海产品和动物性食品的明显高于植物性食品。如果血镉＞250 g/L或者尿镉＞15 μg/L表明有镉中毒的可能。镉中毒主要损害肾脏、骨骼和消化系统，同时还可能引起高血压、动脉硬化、贫血的。我国允许的食品中的安全含量为，面粉、杂粮和蔬菜≤0.1 mg/kg，蛋为≤0.05 mg/kg，水果为≤0.03 mg/kg 等。
(3) 铅的污染主要途径是工业三废和汽车尾气的排放，还有食品加工设备、包装材料等使用含铅材料引起的。起对人体的主要危害是损害神经系统、造血系统和肾脏，如贫血、神经衰弱、神经炎和消化系统症状等，出现食欲不振。胃肠炎口腔金属味等，严重者产生中毒性脑病。我国允许的食品中的安全含量为，谷类、禽畜肉类≤0.2 mg/kg，鱼类为≤0.5 mg/kg，水果蔬菜为≤0.1 mg/kg等。
(4) 砷是一种金属元素，主要污染源是含砷的农药、空气、土壤和水。食品中的砷的毒性与其形式关系很大，三价砷毒性大于五价砷，无机砷的毒性大于有机砷。砷能抑制细胞的代谢，长期摄入会引起慢性中毒，表现为腹泻、便秘、食欲减退、消瘦。出现慢性砷中毒黑脚病，还与皮肤癌和肺癌有关。我国允许的食品中的安全含量为，大米类≤0.15 mg/kg，面粉≤0.1 mg/kg，水果蔬菜为≤0.05 mg/kg等。消除污染源和制定食品中的最高砷含量并加以控制是最有效的预防砷中毒的方法。
3．其他化学性污染及其预防
（1）N-亚硝基化合物污染及其预防
N-亚硝基化合物是公认致癌性很强的物质，分亚硝胺和亚硝铣胺。一次大量摄入引起急性肝损害。小剂量引起肝硬化并转为肝癌。预防方法：制定食品中的硝酸盐和的亚硝酸盐的使用量和残留量标准，如我国规定肉类食品中的最大使用量是每公斤0.15g，最大残留量不超过每公斤0.03 g。
（2）多环芳香烃类化合物污染及其预防
多数多环芳香烃类化合物具有致癌性，主要代表是苯并（a）芘，主要污染源是熏烤食品、油墨、沥青、石蜡油和环境等的污染。主要预防方法是减少污染和限制食品中的含量。我国卫生标准规定熏烤食品中的最大含量 5 μg/kg,食油的最大含量为10 μg/kg。
（3）杂类胺类化合物污染及其预防
杂类胺类化合物主要引起致突变和致癌，要求我们要通过改变不良的烹调方法和饮食习惯、增加水果和蔬菜的摄入量、通过灭活处理以及加强检测等方法来预防。
（4）二噁英化合物污染及其预防
二噁英化合物主要来源于环境的污染。是一类稳定的亲脂性固化物质，可长期存在于环境中，在紫外线下会发生光解作用。其毒性是氰化钾的1000倍，最大的危险是导致不可逆的致畸、致癌和致突变毒性。目前只要通过预防环境中的二噁英化合物污染，发展使用的二噁英化合物检测方法，同时通过综合预防措施来预防二恶英化合物的污染。
（5）食品容器和包装材料污染及其预防
常用塑料有聚乙烯、聚苯乙烯、PVC（聚氯乙烯）、PC（聚碳酸酯塑料），聚乙烯属于低毒物质，聚苯乙烯的杂质具有一定的毒性。聚氯乙烯本身无毒，主要是其氯乙烯和降解物有毒，氯乙烯的来源和增塑剂的使用回产生毒素。PC无毒。
塑料添加剂主要增塑剂、稳定剂和抗氧化剂等其它添加剂，毒性均较小。
塑料的卫生要求和标准：首先塑料应纯度高，其次树脂和成型产品应符合国家的塑料卫生标准。
橡胶存在单体和添加剂两种卫生问题。部分如丙烯腈毒性强，可引起溶血、致畸作用。部分添加剂具有致癌作用。
二、食品物理性污染及其预防
1．食品的杂物污染及其预防
食品在生产、运输、储藏和销售时均有可能受到杂物的污染。
预防的主要方法是：加强食品生产、运输、储藏和销售过程的管理，把住产品的质量关，执行良好的生产规范；通过先进手段清除杂物；制定卫生标准；坚持不懈打击掺杂掺假行为。
2．食品放射线污染及其预防
对人体危害较大的放射线核素有90S r、137Cs、和131I。90S r会诱发动物恶性骨骼肿瘤和引起生殖机能的下降，137Cs引起动物遗传过程障碍和生殖能力的下降，131I会损伤甲状腺组织和诱发甲状腺癌。
对食品的放射线污染主要采取加强国家食品卫生监督、严格执行国家的卫生标准以及妥善保管好食品等途径来预防
三、各类食品卫生品质的鉴别
1．粮食类食品卫生品质的鉴别
粮食类食品的主要卫生问题是：存在霉菌和霉菌毒素的污染，农药的残留，有毒有害物质的污染，仓储过程中的害虫、有机夹杂物、有毒种子的污染以及掺伪行为。对不法商人的掺伪行为主要表现在为了掩盖霉变在粮食和豆类中掺入少量霉变和陈年的粮食和豆类。为了增白采用有毒物质处理粮食和豆类（如萤光增白剂），以掺假、掺杂和低质粮食冒充高质粮食。
卫生要求：国家制定了粮食和豆类的卫生标准，要严格执行，加强生产过程的管理，针对不同的粮食和豆类食品采取不同的储藏方法。
2．蔬菜和水果的主要卫生问题和卫生要求
主要卫生问题是：存在微生物和寄生虫问题，工业废水和生活废水的污染问题，农药的残留问题以及腐败变质、亚硝酸盐的含量超标问题。
卫生要求是：一定要保持蔬菜水果的新鲜度，要注重对蔬菜水果的清洗和消毒，如采用漂白粉溶液浸泡、使用5 %乳酸浸泡5 min、使用0.3氯亚明溶液浸泡5-7 min等。
3．畜禽肉的主要卫生问题和卫生要求
主要卫生问题是：由于加工保藏和卫生管理过程不当引起的腐败变质；受到了人畜共患传染病的危害，如炭疽、鼻疽、口蹄疫、猪传染病、囊虫病、旋毛病、结核等；死畜病、药物残留和使用了违禁的饲料添加剂等情况。
卫生要求是：我国的国家卫生标准对各类畜肉和禽肉均有明确的规定，主要从感官指标和理化指标两个方面进行鉴定。
4．水产鱼虾类的主要卫生问题和卫生要求
主要卫生问题是：水产品的腐败变质；被寄生虫感染；部分鱼类可能会引起食物中毒；工业废水的污染等。
卫生要求是：我国的国家卫生标准对各类畜肉和禽肉均有明确的规定，主要从感官指标和理化指标两个方面进行鉴定。同时对部分特殊的水产品作出了明确的要求，例如，部分如甲鱼、黄鳝等水产品死后不得销售和加工；部分有毒鱼加工有特殊规定。河豚鱼不得流入市场；青皮红肉的鱼出售要保持新鲜度；凡化学中毒的鱼不得供食用。
5．蛋类的主要卫生问题和卫生要求
主要卫生问题是：由于不健康的母禽和单上附着微生物的污染，以汞为主的化学性的污染以及异味、鸡蛋发育、孵化引起蛋品质下降。
卫生要求是：保持蛋品的清洁完整，保证蛋的新鲜度，合理储藏蛋。
6．奶及奶制品的主要卫生问题和卫生要求
主要卫生问题是：奶中存在的微生物导致奶的变质。致病菌对奶的污染问题，如挤奶前受到牛型结核杆菌、布氏杆菌、口蹄疫病毒等的污染，挤奶后的伤寒杆菌、痢疾杆菌等感染。奶及制品的有毒有害物质的残留问题。奶品中的掺伪问题，
如掺入盐、明矾等电解质类物质，尿素、蔗糖等非电解质物资，豆浆、米汤等胶体物质，甲醛等防腐物质，广告色、洗衣粉等杂质。
卫生要求是：
消毒奶达到“巴氏杀菌乳”的要求，所有奶制品要保持良好的感官状态；理化指标要达到以下要求：脂肪≥3.1 %，蛋白质≥2.9 %，非脂固体≥8.1 %杂质度≤2 mg/kg，酸度≤18.0。同时要求不得检测出致病菌。
奶制品应符合国家的卫生标准，添加剂应符合《食品添加剂使用卫生标准》，乳品商标必须与内容相符合，注明品名、厂名、生产日期、批量、保存日期及使用方法。
第六章营养教育和社区营养管理基础知识
一、营养教育
1．营养教育的概念
世界卫生组织的定义：“通过改变人们的饮食行为而达到改善营养状况目的的一种有计划活动”。
2．营养教育的主要内容
(1) 有计划地对相关人员进行营养知识培训。
(2) 培养良好的饮食习惯，提高自我保健能力。
(3) 合理利用当地食物资源改善营养状况。
(4) 广泛开展群众性营养宣传活动。
3．营养教育的目的和意义
营养教育的目的在于提高各类人群对营养与健康的认识，消除或减少不利于健康的膳食营养因素，改善营养状况，预防营养性疾病的发生，提高人们的健康水平和生活质量。按照现代健康教育的观点，营养教育并非仅仅传播营养知识，还应为个体、群体和社会改变膳食行为年提供必需的营养知识、操作技能和服务能力。
二、保健食品
1．保健食品的概念：保健食品是食品的一个种类，具有一般食品的共性，能调节人体功能，适于特定人群食用，不以治疗疾病为目的。
2．保健食品的功能特点
(1) 不以治疗为目的，不能取代药物对病人的治疗作用。
(2) 特定功能也不能取代人体正常的膳食摄入和对各类必需营养素的需求。
3．保健食品的常见功效成分
(1) 蛋白质和氨基酸类
(2) 具有保健功能的碳水化合物
(3) 功能性脂类成分
(4) 具有保健功能的微量营养素
(5) 功能性植物化学物
(6) 益生菌
4.营养补充剂
（1）营养补充剂的概念：营养素补充剂是指以补充维生素、矿物质等不以提供能量为目的的产品。
（2）营养补充剂的作用：营养素补充剂作用是补充膳食供给的不足，预防营养缺乏和降低发生某些慢性退行性疾病的危险性。
（3）营养补充剂的合理使用方法：营养素补充剂中维生素、矿物质的每日推荐摄入量应当符合《维生素、矿物质种类和用量》的规定；适宜人群为孕妇、乳母以及18岁以下人群的，其维生素、矿物质每日推荐摄入量应控制在我国该人群该种营养素推荐摄入量（RNIs或AIs）的1/3-2/3水平。
（4）营养补充剂的分类：主要包括氨基酸、微量元素、维他命、矿物质及草药类等几类产品。
（5）常见的营养补充剂：氨基酸补充剂、维生素补充剂、微量元素补充剂、钙补充剂等。
5. 营养强化
（1）食品营养强化的概念：根据不同人群的营养需要，向食物中添加一种或多种营养素或某些天然食物成分的食品添加剂．用以提高食品营养价值的过程称为食品营养强化，或简称食品强化。这种经过强化处理的食品称为营养强化食品。
（2）食品营养强化的基本原则
1) 有明确的针对性(传统摄食地区米面、特殊职业)
2) 符合营养学原理——均衡
3) 符合国家卫生标准——GB-14880
4) 尽量减少食品营养强化剂的损失
5) 保持食品原有的色、香、味等感官性状
（3）营养强化的目的与意义
1) 弥补天然食物营养缺陷
2) 补充食品生产、储运过程营养素的丢失
3) 简化膳食处理，方便营养素摄取
4) 适应不同人群营养需要
5) 预防营养不良——区域性预防
（4）营养强化剂的概念
所添加的营养素（包括天然的和人工合成的）称为食品（营养）强化剂。营养强化剂属于公认的营养素，如维生素、矿物质和氨基酸等。
（5）营养强化剂的要求
1) 能够集中加工
2) 营养素本身、强化工艺——低成本、技术简便
3) 在强化过程中，不改变食物原有感官性状
4) 维生素、某些氨基酸等稳定性差的强化剂
5) 终产品中微量营养素的生物利用率高
6) 强化剂与载体亲和性高
7) 营养素间不发生相互作用
8) 食品强化的费用尽量降低。
三、饮食行为与健康的关系
1．饮食行为与健康的关系：健康生活方式是健康的基石，如合理膳食、适量运动、心理平衡、戒烟限酒等。它的内容很广，包括与健康相关的各个方面。
2．不健康生活方式和行为
(1) 膳食结构不合理，饮食习惯不良。
(2) 缺乏运动或运动不足。
(3) 吸烟。
(4) 过量饮酒、酗酒。
(5) 心理失衡。
(6) 生活无规律，睡眠不足。
(7) 有病不求医，乱吃补药，滥用保健品。
第七章食物中毒
一、细菌性食物中毒
1．发生的基本条件：一是细菌污染了食物，二是细菌在适宜的环境下大量繁殖，三是进食前没有彻底灭菌和破坏毒素。
2．沙门菌属食物中毒
特点：全年发生，多见夏秋两季，以动物性食品为多见，主要原因是生熟不分，交叉污染，加热杀菌不彻底引起。
表现：潜伏期12-36 h，大多集中在48 h，出现头痛，恶心，食欲不振，腹泻，发热，重者为痉挛、脱水、休克。
预防：主要做到预防污染，高温杀菌，采取低温等手段控制细菌的繁殖。
3．葡萄球菌食物中毒
特点：全年发生，多见夏秋两季，主要食品为乳类及其制品，蛋及蛋制品，各类熟肉制品。中毒的主要原因是被污染的食品在高温下存放时间过长引起。
表现：肠胃型症状，表现为恶心、剧烈而频繁的呕吐、腹痛、腹泻，在1-2天内痊愈。
预防：做到预防污染，在低温条件下存储食品以预防肠毒素的形成。
4．肉毒梭菌属食物中毒
特点：属于革兰阳性厌氧菌，耐高温，在180 ℃5-15 min 方能够杀死其芽孢。四季均可能发生，多见于冬季和春季。中毒食品以家庭自制的发酵豆，谷类制品、肉类以及罐头食品，因没有彻底加热而引起中毒。
表现：潜伏期一般12-48小时，中毒后神经麻痹症状，头晕，无力，视物模糊，眼帘]脸下垂，复视等症状。死亡率较高。
预防：不吃生酱或者可疑的含毒食品。争取自制发酵酱。充分加热破坏毒素。
5．副溶性孤菌食物中毒
特点：属于嗜盐性细菌，在沿海地区常见发生，多发生在6-9月，以海产品为主，多数因未烧透或者熟制品污染后未彻底加热引起。
表现：潜伏期6-10小时，发病比较急，出现恶心，呕吐，腹痛，腹泻，发热，头疼，多汗和口渴。腹泻多为水样便，重者有黏液和黏血便，多数2-3天后恢复正常，少数休克，甚至昏迷而死亡。
预防：停止使用可疑的中毒食品，加工海产品时一定要烧透，在烹调海产品时可以加醋，烹调是一定要做到生熟分开，低温保藏食物。
6．O157: H7大肠杆菌食物中毒
特点：该细菌毒性极强，对细胞的破坏力很大，在60 ℃20 min可以灭活。发病与流行的食品有着密切的关系，以食源性型爆发多见，常见中毒的食品有肉及其制品，汉堡包、生牛奶、饮料等，常发生在夏秋季节，小儿和老人易感染。
表现：其病急骤，潜伏期2-9天，最短5小时。多表现为腹部痉挛，有时有类似阑尾炎的疼痛，有些人表现轻微腹泻，有的水样便，并转血性腹泻，多数病人出现呼吸道症状。严重的出现尿毒症状，出现脑神经障碍等多器官损害，可危及生命。
预防：停止使用可疑的中毒食品，不吃生的或者加热不彻底的牛奶、肉等动物性食品，彻底加热食品，做到生熟分开，养成良好的个人卫生习惯，保证食品在加工、运输和销售过程的卫生安全。
二、有毒动物中毒
1．河豚鱼中毒
特征：河豚毒素，神经性毒素，包括河豚素、河豚酸、河豚卵巢毒素及河豚肝脏毒素等。其毒素在220 ℃以上才能分解。中毒主要发生在春季。
表现：河豚中毒发病急，时间短，一般在0.3-3小时，先感觉手指、口舌麻木或刺痛感，然后恶心、呕吐，并四肢无力、口、舌、肢麻痹，进而四肢肌肉麻痹，进一步形成全身麻痹或瘫痪。最后形成呼吸衰竭而死亡。
预防：捕捞时要剥除河豚鱼，禁止河豚鱼销售，加强宣传教育，宣传河豚鱼的毒性和危害，不擅自捕捞不知名的鱼食用。
2．鱼类引起的组胺中毒
特征：主要是青皮红肉鱼类，如金枪鱼、秋刀鱼等。由于鱼不新鲜或者腐败，体内的游离组胺酸经脱羧酶作用产生组胺，当组胺达到一定数量食后就会中毒。
表现：发病快，症状轻，恢复迅速，偶有死亡病例。以局部或全身毛细血管扩张，通透性增强，支气管收缩为主，伴有脸红，头晕痛，心慌，脉快，胸闷和呼吸急促等，个别病例临床表现更严重。
预防：不吃腐败变质的鱼，特别是青皮红肉鱼类。食用青皮红肉鱼类要科学加工，用水浸泡4-6小时，同时可烹调时加雪里蕻或者红果，对过敏性疾病患者不宜食用此类鱼。
3．真菌毒素食物中毒
(1) 毒覃中毒
特征：俗称毒蘑菇中毒，有裼鳞小伞、肉裼鳞小伞、白毒伞、毒伞等。多发生在多雨高温的夏秋季节。主要中毒的原因是误采和误食。
表现：有胃肠型、神经精神型、溶血型、脏器损害型和日光性皮炎型。
预防：加强宣传和教育，预防误采和误食，加强鉴别教育。
(2) 赤霉病麦中毒
特点：误食用了含赤霉菌侵染的麦类等引起。我国多发生在长江中下游地区。
表现：潜伏期10 min-5 h，表现为头昏，恶心，胃部不适，呕吐，乏力，似酒醉状。
预防：预防粮食作物在田间储存。去处或者减少病麦粒。
(3) 霉变甘蔗中毒
特点：由于甘蔗储存不当引起，发病多为儿童。有毒成分是霉变甘蔗中的3-硝基丙酸，属于神经毒素。
表现：潜伏期15 min-30 min，最长达48 h，初期有头晕，头疼，恶心，呕吐，腹痛，腹泻等症状，部分人有复视和幻视症状。重者很快抽搐，四肢强直或者屈曲，呈鸡爪状，大小便失禁，直至昏迷，死于呼吸衰竭。
预防：甘蔗应成熟后收割，预防甘蔗霉变。禁止销售和食用不成熟或者有病害的甘蔗。
4．植物食物中毒
(1) 含氰苷类植物中毒
特征：引起中毒的食物主要是杏、桃、李的核仁和木薯。氰苷在酶的作用下释放出氢氰酸，氢氰酸有剧毒，致死量只有0.4-1 mg/kg.bw。
表现：含氰苷类植物中毒的潜伏期为半小时到数小时，开始有口内苦涩，头晕，头疼，恶心，呕吐，心慌，四肢无力等症状，继而出现呼吸困难，胸闷，意识不清，昏迷，常发出尖叫，直至死亡。
预防：加强宣传教育，不吃各种苦味果仁。若食用应浸泡后蒸煮使氢氰酸挥发掉。
5．化学性食物中毒
(1) 亚硝酸盐中毒
特征：食用了含亚硝酸的食物或者误食亚硝酸引起的高铁血红蛋白血症，也称肠源性青紫症。亚硝酸盐主要来源于新鲜的蔬菜和刚腌制过的蔬菜，苦井水和腌制肉制品等。
表现：纯误食亚硝酸一般10-15 min，大量误食蔬菜等一般1-3小时出现头疼、头晕，无力、胸闷、嗜睡，恶心、呕吐、腹泻等症状，严整者心率减慢，心律不齐等症状，直至呼吸循环衰竭而死亡。
预防：食用新鲜的蔬菜，不食用大量刚腌制过的蔬菜；肉制品的亚硝酸盐添加数量要严格执行国家的规定；不喝苦井水；保管好亚硝酸盐，预防误食。
(2) 砷化合物中毒
特点：砷的化合物有剧毒，其中三氧化二砷（砒霜）剧毒。一般是使用的原料或者添加剂含有过高的砷。或者误食用了含砷农药引起，或者把三氧化二砷当食盐使用引起中毒。
表现：口腔和咽喉有灼伤感，剧烈恶心，呕吐，腹绞痛，腹泻，直至昏厥，休克，呼吸循环衰竭而死亡。一般采取彻底排吐和采取特效解毒剂（二硫基丙醇）或者血液透析来治疗。
预防：严格保管好砷化物、砷剂农药。预防蔬菜水果中的砷残留过高，一般在收获前半个月内停止使用砷农药。
(3) 有机磷食物中毒
特点：有机磷食物中毒的原因有：来源于水果、蔬菜等食品中的农药残留；误食用装过农药的容器、包装袋盛放的食品；因农药保管不善、管理不严而误食。
表现：毒蕈样表现或烟碱样表现或中枢神经系统中毒表现。
预防：有机磷农药必须专人保管，单独贮存，喷药及拌种用的容器应专用；喷洒农药须遵守安全间隔期；配药、拌种的操作地点应远离畜圈、饮水源和瓜菜地，以防污染。
6．食物中毒的调查和处理
（1）调查步骤与内容
步骤有：前往调查抢救收集吐泻物对进餐者逐一询问调查
重点查清问题。
（2）食物中毒的处理
1）及时收集整理食物中毒的资料，写出调查报告。
2）设施食物中毒的责任追究，并做到符合法律规定。
3）重视宣传教育和指导，及时提出整改措施。
4）对食物中毒的资料进行整理、分析和总结，完善归档制度。
三、运动与健康的关系
1. 经常锻炼身体可以增强心肺功能，使心脏收缩和升高，心脏搏出的增多，心脏跳动次数减少；增大肺活量，增加肺和组织中的气体交换，促进二氧化碳的排出。
2. 运动可以降低血液中胆固醇含量，升高血液中的高度脂蛋白胆固醇含量，清除血管中沉积的脂肪和胆固醇，从而起到预防动脉硬化、冠心病、高血压、脑中风等作用，延缓心血管系统的衰老。
3. 运动可以改善神经系统的功能，增强记忆力，提高机体反应的灵活性。
4. 运动可以增强人体的免疫力功能，增强机体对寒冷、高温等不良环境因素的适应性，提高机体对各种疾病的抵抗力。
5. 运动可以改善人体的消化功能，增加胃肠道的供血、促进胃肠蠕动，升高各种消化液的分泌，加速各种营养素的消化、吸收和利用。
6. 运动可以增强肌肉、韧带和骨骼，预防肌肉萎缩、关节僵硬和骨质疏松，从而保持健壮的体魄，保持肌肉、皮肤的弹性以及全身运动的灵活性。
总之，适当的运动锻炼和体力劳动能够促进人体新陈代谢，改善人体生理功能，提高精力，增强体力，预防早衰。
第八章烹饪基础知识
一、脂肪的热聚合概念：油脂加热到300℃以上或长时间加热时，会发生热聚合反应，生成环状的、有毒的、带有不饱和双键的低级聚合物，使油脂黏度增加，颜色变黑。
二、脂肪热分解概念：
油脂在一定温度下发生热分解反应，产物为游离的脂肪酸、不饱和烃以及一些挥发性的低相对分子质量化合物。油脂的热分解不仅使油脂的营养价值下降，而且还将对人体健康有害。
油脂开始分解挥发的温度称为分解温度(即发烟点)。温度低于150 ℃，热分解程度轻，分解产物也较少；150-200 ℃之间，油脂的热分解并不十分明显；250-300 ℃之间，分解作用加剧，反应明显加快，分解产物的种类增多。
三、脂肪高温氧化：在高温条件下，油脂氧化的反应机理与常温下的自动氧化一样，是游离基反应。只是在高温氧化中形成过氧化物的过程占很大的优势，并且以过氧化物变化的途径为主，还能生成少量的醛、醇、酸类。
四、油脂劣化及其控制方法
1．用不饱和程度低的油脂煎炸食物
油脂的不饱和程度越高，稳定性越差。如大豆油、菜籽油等所含的脂肪酸不饱和程度高，容易劣化，因此这类油只适合一次性使用，不可反复煎炸使用。棕榈油、花生油在高温、含水等苛刻的条件下不容易发生变质，且它们的发烟点也较高，可用来煎炸食物。
2．降低油温:油温越高，油脂的氧化分解越剧烈，劣化的速度越快。所以加工中油温应尽量降低，最好不超过150-180 ℃。
3．降低与氧气的接触面积:油脂与氧的接触面积越大，油脂的劣化反应越剧烈。为减少与氧的接触面积，应尽量选择口小而深的锅，并加盖隔氧。
4．减少与金属物的接触:与油脂的自动氧化反应类似，油脂的劣化也受Fe2+、Cu2+等过渡金属离子的催化。应尽量选择精炼油脂进行加工,同时油炸设备也应避免含有上述离子，如铁锅、铜锅就不适宜用来煎炸食物，而应该使用含镍不锈钢容器进行油炸加工。
5．降低油炸物的水分含量:食物的水分，尤其食物表面的水分与油脂接触后，会促使油脂发生水解，游离脂肪酸比甘油更容易发生劣化。因此，要尽量减少煎炸食物的水分，或在食物表面裹上一层隔绝物质如淀粉等，这样做也有助于保存食物中的水分，使食物鲜嫩多汁。
6．根据加工方式选油:
烹调油脂的主要作用是调味、增香、导热，一般应选用纯正、颜色浅的精炼新鲜油脂；
煎炸油脂要求在加工中具有较好的稳定性，并能使煎炸食品色泽金黄，具有风味特色，应选用氢化油脂，
糕点用油要求具有较好的氧化稳定性、可塑性、起酥性、酪化性（油脂含气泡的性质）和乳化性，应选用猪油、奶油、改性猪油和人造奶油等。
五、淀粉糊化:淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性，称为淀粉的糊化。
六、淀粉老化:糊化了的淀粉在室温或低于室温的条件下慢慢地冷却，经过一段时间，变得不透明，甚至凝结沉淀，这种现象称为淀粉的老化，俗称“淀粉的返生”。
七、蛋白质变性:蛋白质因受某些物理或化学因素的影响，分子的空间构象被破坏，从而导致其理化性质发生改变并失去原有的生物学活性的现象称为蛋白质的变性作用。变性作用并不引起蛋白质一级结构的破坏，而是二级结构以上的高级结构的破坏，变性后的蛋白质称为变性蛋白。
引起蛋白质变性的因素有：
1．物理因素
(1) 热
(2) 静水压——100-1200 MPa
(3) 机械剪切——气泡进入并被蛋白质分子吸附
(4) 辐射
2．化学因素
（1）pH
（2）尿素与盐酸胍
（3）表面活性剂
（4）有机溶剂
（5）无机盐
八、蛋白质变性的利用
1．加热变性
如熘肉片、涮羊肉、蒸水蛋、清蒸鱼等，由于原料表面受高温作用，表面的蛋白质变性凝固，使肉质鲜嫩可口，也可使原料内部的养分和水分不易溢出，保存其营养价值。
加盐可以降低蛋白质凝固的温度。制作汤菜，如炖鸡汤等在制作前都不可先放盐，以免蛋白质凝固，原料的鲜味得不到析出，汤汁的味道则不尽鲜美。
制作盐水卤的菜肴，如盐水鸭、盐水鹅等等，则必须在制作汤卤时先将盐放入，目的就是尽量减少原料在卤制中蛋白质的渗出，让原料的鲜味仍存其中。
2．搅拌变性
搅拌使蛋白质产生凝胶在制作鱼圆、肉馅、鱼糕时，将肉泥加入适量的水和盐，顺一个方向搅拌，这时肉泥的持水能力便增强，并且使肉产生较强的黏弹性，形成了凝胶，制作此类菜，搅拌是很关键的。搅拌必须朝一个方向，否则，会打破已经形成的蛋白网，影响蛋白质形成凝胶。
九、烹饪中防止营养素损失：
1．洗涤与切配顺序和要求：各种蔬菜均应按照“一拣、二洗、三切”的顺序进行操作。
2．上浆
上浆即是用鸡蛋、淀粉、水、苏打粉等调料，给原料裹上一层“外衣”以增进菜肴的色、香、味、形的技法。
上浆的作用：保持和增进菜肴的营养、形态；协调原料“体内”水分，使菜肴鲜嫩，色泽美观；增香去异味，改善原料质地和口感。
3．挂糊
挂糊是在经过刀工处理的原料表面挂上一层衣一样的粉糊。
由于原料在油炸时温度比较高，即粉糊受热后会立即凝成一层保护层，使原料不直接和高温的油接触。这样就可以保持原料内的水分和鲜味，营养成分也会因受保护而不致流失，制作的菜肴就能达到松、嫩、香、脆的目的。增加菜肴形与色的美观，增加营养价值。
4. 旺火速成
菜要做熟，加热时间要短，烹调时尽量采用旺火急炒的方法。因原料通过明火急炒，能缩短菜肴成熟时间，从而降低营养素的损失率。据统计，猪肉切成丝，用旺火急炒，其维生素B1的损失率只有13 %，而切成块用慢火炖，维生素损失率则达65 %。
第九章相关法律法规
一、《保健食品注册管理办法》相关知识
《保健食品注册管理办法》是为了规范保健食品的注册行为，保证保健食品的质量，保障人体食用安全，根据《中华人民共和国食品卫生法》、《中华人民共和国行政许可法》而制定的，自2005年7月1日起施行。
1.《保健食品注册管理办法》相关内容
《保健食品注册管理办法（试行）》第一章总则第二条规定：本办法所称保健食品是指声称具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品，即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的，并且对人体不产生任何急性、亚急性或者慢性危害的食品。
《保健食品注册管理办法》就以下事项作出规定：
(1) 允许公民、法人或者其他组织研制、申报保健食品，最大限度地组织和调动各种社会主体进行产品研发和科技创新。而在以前，只能是企业或科研机构研发才能从事保健品。
(2) 允许开发新功能。此前，保健品只公布了27种功能，不在此范围内的功能不得申报，否则属违规。这一制度已延续了10多年。
(3) 允许使用新原料。鼓励新资源的研制和开发，推动现有资源的合理利用，减少保健食品的低水平重复。
(4) 允许保健食品技术转让产品注册。《保健食品注册管理办法》只对证书进行审批，而不是对技术转让进行审批。
二、《食品添加剂卫生管理办法》相关知识
2002年3月28日卫生部发布了新的《食品添加剂卫生管理办法》，将食品卫生管理纳入卫生行政规章体系，对食品添加剂的使用提出了严格要求，以替代1993年3月15日卫生部发布的《食品添加剂卫生管理办法》。
1.《食品添加剂卫生管理办法》的主要内容
该管理办法包括总则，审批，生产经营和使用，标识、说明书，卫生监督，罚款和附则共七章二十八条，对食品添加剂的概念、生产经营的审批程序、所使用的标识、监督管理办法等作出了严格的规定。
(1) 明确规定了需申报审批的食品添加剂范围
(2) 对食品添加剂生产经营和使用作出严格规定
①对生产企业实施卫生许可证制度，对生产者提出卫生要求
②对食品添加剂经营者提出卫生要求
③规定食品添加剂的允许使用品种及使用范围、使用量对食品添加剂的使用必须符合《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公告名单。因而能够有效禁止以掩盖食品腐败变质或以掺杂、掺假、目的而使用食品添加剂、
(3) 对食品添加剂的标志和说明书的要求
(4) 明确各级卫生行政部门对食品添加剂卫生监督的职能
(5) 对违法者处罚的规定
(6) 对食品添加剂的含义进行诠释
食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工、工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。而复合食品添加剂是指由两种以上单一品种的食品添加剂经物理混匀而成的食品添加剂。
技能相关知识
第一章膳食调查和评价
一、食物摄入量调查
1．记账法的基本要求
记帐法是根据账目的记录得到调查对象的膳食情况来进行营养评价的一种膳食调查方法，常和称重法一起应用。它是有调查对象或研究者称量记录一定时期内的食物消耗总量，研究者通过这些记录并根据同一时期进餐人数，就能计算出每人每天各种食物平均摄入量。
记账法的基础是膳食账目，所以要求被调查单位的伙食账目完善，数据可靠。对于家庭，一般没有食物消耗账目可查，如用记账法进行调查时，可在调查开始前登记其所有储存的及新购进的食物种类和数量，调查期间购入的食物在调查结束时再次称量全部剩余食物的重量，然后计算出调查期间消费的食品总量。由于家庭成员年龄、性别等相差较大，因此人数也需按混合系数计算其营养摄入量。
2．记账法的优缺点
记账法的优点是适合于家庭调查，也适合于幼儿园，中小学校或部队的调查。记账法可以调查较长时期的膳食，如1个月或更长，时间长短根据研究项目的需求而定。在记录精确和每餐用餐人数统计确实的情况下，能够得到较准确的结果。与其他方法相比较，该方法不但可以调查长时期的膳食，而且适合于进行全年不同季节的调查。
缺点是调查结果只能得到全家或集体中人均的膳食摄入量，难以分析个体膳食摄入情况。
三、膳食营养分析和评价
1．膳食结构评价依据：中国居民平衡膳食宝塔。
2．膳食结构分析报告的格式
根据24 h膳食调查结果将食物按9类进行分类。统计各类食物的摄入总量。将被调查者的劳动强度按低、中、高的不同水平与平衡膳食宝塔建议的下同能量膳食的各类食物参考摄入量进行比较。分析判断各类食物摄入量是否满足人体需要。
3．膳食能量评价指标
(1) 能量的食物来源
(2) 能量的营养素来源
(3) 三餐提供能量的比例
4．膳食营养素评价指标
结合不同被调查者的性别、年龄、体力活动水平，根据以上计算出的营养素摄入量与中国居民膳食营养素参考摄入量(RNI或AI)进行比较。分析个体膳食摄入的食物中含有的营养素是否达到了中同居民膳食营养素参考摄入量的要求。分析群体中各种营养素达到中国居民膳食营养素参考摄入量要求的人数百分比。
5．膳食数据库的概念
膳食调查数据库是依照某种数据模型组织起来并存放在二级存储器中的数据集合。这种数据集合应该具有如下特点：尽可能不重复，以最优方式为某个特定组织的多种应用服务，其数据结构独立于使用它的应用程序，对数据的增、删、改和检素由统一软件进行管理和控制。从发展的历史看，数据库是数据管理的高级阶段，它是由文件管理系统发展起来的。
6．膳食数据库的结构
数据库的基本结构分为三个层次，反映了观察数据库的三种不同角度。原始数据，是用户加工的对象，由内部模式描述的指令操作处理的位串、字符和字组成；概念数据层，它是数据库的中间一层，是数据库的整体逻辑表示，指出了每个数据的逻辑定义及数据间的逻辑联系，是存储记录的集合，它所涉及的是数据库所有对象的逻辑关系，而不是它们的物理情况，是数据库管理员概念下的数据库；逻辑数据层，它是用户所看到和使用的数据库，表示了一个或一些特定用户使用的数据集合，即逻辑记录的集合。
第二章人体营养状况测定和评价
一、身体测量
1．评价幼儿营养状况的指标
婴幼儿年龄的划分在医学上一般是指0-3岁。其中l岁以下称为婴儿期，l-3岁称为幼儿期。营养是婴幼儿生长发育的重要影响因素之一。对婴幼儿进行身长、顶-臀长(3岁以上儿童测坐高)、头围、胸围和体重等形态指标测量，可以用于评价婴幼儿的营养状况。
2．幼儿身体测量的常用工具：体重计、标准量床或量板、软尺、皮褶厚度计
3．皮褶厚度的含义：
皮褶厚度是衡量个体营养状况和肥胖程度较好的指标，主要表示皮下脂肪厚度，可间接评价人体肥胖与否。
根据皮褶厚度推算人体密度(D)公式：D=c-m×(log皮褶厚度值)
式中：c、m是系数（见《公共营养师》(国家职业资格三级) P78/表2-5）
根据人体密度推算人体脂肪百分比含量公式：% BF= (4.95/D-4.50)×100 %。
4．肱二头肌的解剖定位
肱二头肌位于臂部，两个头，长头自肩胛骨关节盂上方，穿关节囊，经大、小结节间下降。短头自喙突下端的腱止于桡骨粗隆，可屈肘关节及前臂旋后。
5．肱三头肌的解剖定位
肱三头肌位于臂后部，三个头。长头自肩胛骨关节盂下方；外侧头自肱骨后面上部，内侧并没有自肱骨后面下部，止于尺骨鹰嘴，可伸肘关节。
二、实验室指标收集和判断
1．尿液样品的保存
尿液是—种良好的细菌培养基，如不冷藏或防腐，在室温下细菌繁殖很快，引起样品分解、腐败；尤其是夏天细菌的繁殖更快。因此，尿液留取后应即时检验。若必须推迟检验，或收集24 h的样本，则应放冰箱冷藏或加防腐剂。尿液的一般检查应在收到标本后迅速进行。如需保存可采用以下方法：
(1) 冷藏于4℃。
(2) 加入化学防腐剂
1) 福尔马林
2) 甲苯。每升尿中加5-10 mL
3) 麝香草酚。每升尿中小于1 g
4) 浓盐酸
5) 碳酸钠。尿巾卟啉测定的特殊保存剂
6) 氯仿
7) 混合防腐剂
2．粪便样品的保存
粪便本身含有大量细菌、水分、食物残渣、消化道分泌物等，粪便中的有形成分、阿米巴滋养体等容易分解破坏，粪便中的致病菌也容易被优势菌群的过度繁殖所掩盖，因此，要求粪便标本应尽快送检，尤其是检查痢疾阿米巴原虫或滋养体时应于排便后立即检查，不要超过10 min，从脓血和稀软部分取材，寒冷季节标本传送及检查时均需保温。需要连续收集1天甚至几天的粪便标本。若地方偏远无条件立即检测时，需要根据不同检测目的采取不同的保存措施。
(1) 固定保存
适用于寄生虫及虫卵检测。粪便可在聚乙烯醇(PV A)、硫柳汞-碘-甲醛(MIF)或其他的固定液中保存数周。
(2) 冷藏保存
纸盒装的粪便标本不应直接放入冰箱，否则容易失水干燥。用有盖玻璃容器可延长冷藏保存时间，但冷藏时间不能太长(2-3天)。
(3) 运送培养基保存
采集腹泻病人的粪便标本。用作致病菌检测，需保存于运送培养基中。
(4) 0.05 mol/L硫酸保存
做氮平衡实验时实验期间收集的粪便应加入适量0.05 mol/L硫酸后保存。
(5) 冷冻保存
用于矿物质代谢研究的粪便样品可冷冻保存。
3、尿液样品的种类及用于营养评价的意义
(1) 尿液的种类
尿液的分类知识在《公共营养师(国家职业资格四级)》中已涉及，请参阅相关内容。可分为：1) 任意尿；2) 晨尿；
3) 餐后尿；4) 白昼尿及夜间尿；5) 3h尿（为了便于留取标本，把留尿时间缩短为3h，即准确留取早晨6时至9时的全部尿液）；6) 负荷尿（服用某种药品或营养素后某段时间内收集的尿液）；7) 24h尿（尿液中的一些溶质在一天的不同时间内排泄浓度不同，为了准确定量，必须收集24h尿液。多数化学定量分析也必须收集24 h混合尿，才能准确地代表每口从尿液中排出物质的量。24 h尿留取比较困难，一般在清晨8时嘱受检者排尿，并弃去。然后收集24h内的全部尿液。包括次晨8时整最后排出的尿液，总体积混合后取出约60 mL，于棕色瓶内并在送枪单卜写明总尿量，从速送检）
(2) 尿液用于营养评价的意义
1) 用于测定人体蛋白质的需要量和氨基酸代谢实验。
2) 用于测定水溶性维生素的耐受实验和研究水溶性维生素的需要量。
3) 用于评价矿物质的代谢。
4) 用于评价机体水溶性维生素的营养状况。
5) 用于研究人体矿物质(如钙、铁、锌等)的需要量。
三、营养状况和体征判别
1. 蛋白质-能量营养不良的分类
(1) 水肿型营养不良：摄入蛋白质的质量差且数量严重不足；
(2) 干瘦型营养不良：能量严重摄入不足所致；
(3) 混合型营养不良：临床表现介于上述二型之间。
2. 蛋白质-能量营养不良的体征
(1) 水肿型营养不良的体征
1) 常见腹部、腿部，也可能全身水肿；
2) 皮肤上有色素沉着，皮肤有红斑、过角化和鳞样改变或剥脱，可累及机体任何部位；
3) 头发细软、稀少，变色、变脆、易脱落；
4) 出现口角炎、唇炎、舌萎缩，肛门周围可见溃疡；
5) 常见水样便或大量稀便，呈酸性，有时肝脏明显变大变硬；
6) 贫血；
7) 情绪低落；
8) 也可发生低血压、低体温和心动过速。
(2) 干瘦型营养不良的体征
1) 生长发育迟缓，消瘦无力，贫血，无水肿，抵抗力下降，容易感染其他疾病死亡；
2) 病人肌肉萎缩无力，皮肤粘膜干燥萎缩，皮下脂肪消失；
3) 心率缓慢，心音低钝，呼吸浅表；
4) 记忆力减退，注意力不集中，精神、神经发育落后。
(3) 混合型营养不良的体征
临床表现介于上述二型之间。
3. 缺铁性贫血的基本体征
体内缺铁可分为三个阶段：
第一阶段为“铁减少期”；第二阶段为“红细胞生成缺铁期”；第三阶段为“缺铁性贫血期”。营养性缺铁性贫血可表现为：
(1) 起病缓慢，一般先是发现皮肤黏膜逐渐苍白，尤其以口唇和甲床最明显。
(2) 疲乏无力，不爱活动，常有烦躁不安或者萎靡不振。
(3) 食欲减退，常出现口腔炎、舌炎、舌乳头萎缩，有的还会出现食癖。
(4) 机体免疫功能和抗感染能力下降，抗寒能力降低。
(5) 医生检查时会发现患者肝脾肿大，心率增快。
4. 维生素B2缺乏的体征
维生素B2在体内耗竭的时间为60-180天，膳食中供应不足2-3个月后即可发病。维生素B2缺乏的症状不像其他一些维生素缺乏的症状那样特异。早期症状可包括：虚弱、疲倦、口痛和触痛、眼部发烧、眼痒，可能还有性格方面的变化。进一步发展可出现唇炎、口角炎、舌炎、鼻及睑部的脂溢性皮炎，男性有阴囊炎，女性偶见阴唇炎，故有口腔生殖综合征的说法。另外还可出现角膜血管增生、贫血和脑功能失调。
5. 维生素C缺乏的体征
(1) 一般症状
起病缓慢，维生素C缺乏需3-4个月方可出现症状。早期无特异性症状，病人常有面色苍白、倦怠无力、食欲减退、抑郁等表现。儿童表现易激惹、体重不增，可伴低热、呕吐、腹泻等症状。
(2) 出血症状
皮肤瘀点为其较突出的表现，随着病情进展，病人可有毛囊周围角化和出血，齿龈常肿胀出血，亦可有鼻衄并可见眼眶骨膜下出血引起眼球突出。偶见消化道出血、血尿、关节腔内出血、甚至颅内出血，进而发生抽搐、休克，以致死亡。
(3) 贫血
由于长期出血，且维生素C不足可影响铁的吸收，从而引起缺铁性贫血。
(4) 骨骼症状
长骨骨膜下出血或骨干骺端脱位可引起患肢疼痛，导致假性瘫痪。婴儿的早期症状之一是四肢疼痛呈蛙状体位，对其四肢的任何移动都会使其疼痛以致哭闹。少数患儿在肋骨、软骨交界处因骨干骺半脱位可隆起，排列如串珠，称“坏血病串珠”。与佝偻病肋骨串珠不同，坏血病串珠部位可出现尖锐突起，内侧可扪及凹陷。
(5)其他症状
病人可因水潴留而出现水肿，亦可有黄疸、发热等表现。
6. 维生素A缺乏的体征
(1) 眼部症状(眼部症状出现最早)：眼干燥症、夜盲症、角膜软化。
(2) 皮肤症状：轻者仅较正常干燥，严重时出现毛囊上皮角化，毛囊性丘疹，因其外表与蟾蜍的皮肤相似，又称“蟾皮症”。
(3) 骨骼系统：在儿童可表现为骨组织停止生长，发育迟缓。出现齿龈增生角化，牙齿生长延缓，其表面可出现裂纹并容易发生龋齿。
(4) 生殖功能：影响女性受孕和怀胎，或导致胎儿畸形和死亡；男性精子减少，性激素合成障碍，从而影响生殖功能。
(5) 免疫功能：使机体细胞免疫功能低下，患儿易发生反复呼吸道感染及腹泻等。
7. 维生素A中毒的体征
(1) 急性维生素A中毒
主要表现为颅内压增高的症状，如烦躁或嗜睡，呕吐，前囟膨胀，头围增大，颅缝裂开，视乳头水肿等。
(2) 慢性维生素A中毒
慢性维生素A中毒常首先出现胃纳减退，体重减轻，继而皮肤干燥、脱屑、皲裂，毛发干枯，脱发，齿龈红肿，唇干裂，鼻出血症。
8. 维生素D缺乏的体征
(1) 佝偻病：多发生于婴幼儿，主要表现为神经精神症状和骨骼的变化。表现为：
1）神经精神症状
表现为多汗、夜惊、易激惹等，特别是入睡后头部多汗，由于汗液刺激，患儿经常摇头擦枕，形成枕秃或环形脱发。
2）骨骼表现
骨骼的变化与年龄、生长速率及维生素D缺乏的程度等因素有关。可出现颅骨软化，肋骨串珠、胸廓畸形(1岁以内的患儿形成赫氏沟，2岁以上患儿可见有鸡胸、漏斗胸)、四肢及脊柱上下肢因承重而弯曲变形等病症。
3）其他表现
发育不良、神情呆滞、呼吸运动受限制、容易继发肺部感染和消化系统功能障碍。
(2) 骨软化症
发生于成年人，多见于妊娠多产的妇女及体弱多病的老人。最常见的症状是骨痛、肌无力和骨压痛。患者步态特殊，被称为“鸭步”(或“企鹅”步态)。
9. 维生素D中毒的体征
早期症状为厌食、恶心、倦怠、烦燥不安、低热、呕吐、顽固性便秘，体重下降。重症可出现惊厥，血压升高心律不齐，烦渴，尿频、夜尿、甚至脱水、酸中毒、尿中出现蛋白质，红细胞、管型等改变，随即发生慢性肾功能衰竭。
10. 钙缺乏的体征
(1) 婴儿手足抽搐症
(2) 儿童佝偻病
(3) 成人骨质疏松症
11. 锌缺乏的体征
(1) 生长发育障碍
锌缺乏影响生长发育，包括骨骼、内脏器官和脑的生长发育。孕期严重锌缺乏可使胚胎发育畸形，胎儿出生后锌缺乏可导致侏儒症。
(2) 性发育障碍与性功能低下
性发育障碍与性功能低下是青少年锌缺乏的另一个主要表现。
(3) 味觉及嗅觉障碍
异食癖和食欲缺乏是目前公认的缺锌症状。
(4) 皮肤表现
锌缺乏病患者一般面色苍白，具有明显贫血面貌。常见匙状甲、口角溃烂、口角炎，萎缩性舌炎。眼、口、肛门等周围，肢端、肘膝、前臂等处有对称性糜烂、水疱或者脓疱，过度角化的瘢块。
(5) 其他危害
如伤口愈合不良、神经精神障碍、免疫功能减退、胎儿生长障碍。
第三章营养咨询和教育
一、营养与食品安全知识咨询
1. 常见膳食结构评价及改进方法
(1) 动植物食物平衡的膳食结构：膳食中动物性食物与植物性食物比例比较适当。日本人的膳食可以作为该类型的
代表。特点：
1）能量能够满足人体需要，又不至过剩。
2）蛋白质、脂肪和碳水化合物的供能比例合理。
3）膳食纤维和来自于动物性食物的营养素均比较充足，同时动物脂肪又不高。
(2) 以植物性食物为主的膳食结构：膳食构成以植物性食物为主，动物性食物为辅。大多数发展中国家的膳食属此类型。特点：
1）谷物食品消费量大，动物性食品消费量小。
2）动物性蛋白质一般占蛋白质总量的10 %-20 %，植物性食物提供的能量占总能量近90%。
3）膳食能量基本可满足人体需要，但蛋白质、脂肪摄入量均低，主要来自动物性食物的营养素(如铁、钙、维生素A等)摄入不足。
4）营养缺乏病是这些国家人群的主要营养问题。
5）膳食纤维充足、动物性脂肪较低，有利于冠心病和高脂血症的预防。
(3) 以动物性食物为主的膳食结构：这种膳食结构是多数欧美发达国家的典型膳食结构，属于营养过剩型的膳食。特点：
1）提供高能量、高脂肪、高蛋白质而含有膳食纤维较低。
2）营养过剩是此类膳食结构国家人群所面临的主要健康问题。
(4) 地中海膳食结构：该膳食结构的特点是居住在地中海地区的居民所特有的，意大利、希腊可作为该种膳食结构的代表。特点：
1）膳食富含植物性食物，包括水果、蔬菜、薯类、谷类、豆类、果仁等。
2）食物的加工程度低，新鲜度较高，该地区居民以食用当季、当地产的食物为主。
3）橄榄油是主要的食用油，所占比例较高。
4）每天食用少量、适量奶酪和酸奶。
5）每周食用少量、适量鱼、禽、蛋。
6）以新鲜水果作为典型的每日餐后食品，甜食每周只食用几次。
7）每月食用几次红肉(猪、牛和羊肉及其产品)。
8）大部分成年人有饮用葡萄酒的习惯。地中海地区居民心脑血管疾病发生率很低。
2. 成人适宜运动负荷的含义
普通人适宜运动负荷为中等强度的运动，4-7 kcal/min，如快走（5.5- 6 km/h )，相当于最大心率的60 %-70 %。自觉疲劳程度：有一点累、稍累。每天运动消耗的能量为150-300 kcal。
耐力型中等强度有氧运动有利于改善脂质代谢，减少腹部脂肪，预防和控制肥胖症。
高强度运动对改善心、肺机能有良好的作用。
3. 影响运动能量消耗的因素：影响运动能量消耗的因素包括运动类型、运动强度、运动持续时间和运动频率。
4. 运动类型与能量代谢的概念：常见身体活动和运动的能量消耗见《公共营养师》(国家职业资格三级)P453/表6-17
5. 身体活动类型与水平
运动类型：有氧运动和耐力运动为主，如走路、骑车、慢跑、做操、游泳、跳舞、爬山、水上运动、滑雪、滑冰等。以及各种球类运动，如乒乓球、羽毛球等。
二、营养与食品安全知识教育
1. 营养教育的形式与方法
(1) 营养教育主题的确定：即确定教育目的和预期解决的问题。如控制体重的营养教育，目的在于揭示超重或低体重的危害，向受众揭示饮食营养与体重控制之间的关系，进而传授人们通过合理膳食和营养来调控体重的方法。
(2) 营养教育的对象分析：即根据教育受众的职业、教育程度、年龄、性别等客观因素，分析他们的理解与接受能力等认知特点，为后续工作步骤作好准备。
(3) 确定营养教育的形式：在分析教育对象情况的基础上确定合适的教育形式，合适的教育形式有利于教育对象对知识和技能的掌握。
(4) 敲定营养教育的实施细节：包括营养教育的步骤；对知识的筛选；确定语言风格；教育相关器材、用具的准备；等等，最好有书面的计划。
(5) 营养教育活动的实施。
(6) 营养教育活动效果的评价与总结。
2. 沟通与宣讲技巧
(1) 开场与结束技巧。
(2) 说话技巧。
①寻求共同点。
②力求将普通话，同时又能“入乡随俗”。
③对不容易懂的内容可以适当重复。
④使用简单句，力求通俗易懂。
⑤正确使用语音、语调、重音和停顿技巧。
⑥必要时可运用图、模型、实物辅助谈话。
⑦即使取得反馈。
(3) 听话技巧
①要专心“倾耳细听”，用适当的肢体语言配合。
②不轻易打断对方的讲话，必要时可适当地引导。
③适时地做出反应。
④要善于听出话外音，以捕捉真实的信息。
(4) 问话技巧
①封闭型问题：把应回答的问题限制在有限的答案中，要求对方作出简短而准确的答复。如“你的孩子几岁了？”
②开放型问题：与封闭型问题相反，所问的问题是没有限定的，回答可以发挥，提问者可以获取较多的信息。如“你对健康的重要性是怎么看的？”
③试探型问题：这类问题是提问者对对方进行试探，以证实某种估测。如“你家离这里不远吧？”。
④素究型问题：为了了解对方存在某种认识、观点、现象、行为的原因而进一步的提问，也就是问一个“为什么”。如“你为什么没有坚持你的运动计划呢？”
⑤倾向型问题：也称诱导型问题，提问者在问题中表达了自己的倾向，给对方以暗示和诱导。如“你知道吃得咸对高血压不利吗？”
⑥复合型问题：指一句话中包括了两个或两个以上的问题，如“你每天都抽烟喝酒吗？”
(5) 反馈技巧
在人际交流中有三种反馈形式：语言反馈、体语反馈和书面反馈。反馈也可分为三种不同的性质：
①积极性反馈：做出理解、赞同、支持的反应是一种积极性的反馈，如“我认为你说得对。”“好！”“对”等；或者以点头、伸大拇指等体语来表达。
②消极性反馈：做出不赞同、不拥护、不支持或反对的反应为消极性反馈，如说“不行”“不对”“我不同意”等，或以摇头皱眉等表情或动作来表示。
③模糊性反馈：做出没有明确态度和立场的反应。如说：“哦！”“是吗？”以及不置可否的表情等。
反馈的原则是及时、准确、态度恰当。
(6) 非语言传播
①动态体语；②静态体语；③类语言；④时间语；⑤空间语；
(7) 观察的技巧
观察的技巧主要是细心、全面和敏锐。观察时要非常仔细，眼光要敏锐，善于捕捉到细微的变化，能够透过表面现象，发现深层的内心活动和被掩盖的事物，从而获得真实的信息。
3. 科普文章编写原则和要求
(1) 科普文章的基本要求和写作原则
科普文章传播的是思想性、知识性、通俗性、趣味性和艺术性的作品，故科普作品应该具有五项基本要求，即科学性、思想性、艺术性、通俗性和实用性。因艺术性可以涵盖通俗性与实用性，故科普作品的五性又可简化为三项基本要求：科学性、思想性和艺术性。
(2) 科普文章的基础
要编写营养科普文，要有营养学和相关学科的知识和丰富的实践经验，还要努力学习文学基础知识，要学会创作，善于创作，把深奥的理论变成通俗易懂的科学道理告诉群众。
(3) 科普题材挖掘
从日常生活、工作实践、医学、营养学科研新成果、新成就中；从疾病流行信息、疾病流行规律、营养相关慢性疾病变化、从来信来访中挖掘创作题材。
(4) 科普文章的主题提炼
①小。就是选材角度要小。有利于主题具体化，让人看得见；便于抓住生动材料，有利于深化主题；有利于突出文章个性，不给人雷同感。
②尖。就是要有针对性，要紧跟形势，摸准读者的脉搏，满足读者的需求，为群众健康服务。
③新。就是新颖，有新意。
4. 科普文章的写作技巧
(1) 讲故事、说典故、道案例。
(2) 各种文学修辞方法。
(3) 注重宣传技巧。
(4) 注重信息表达形式的设计。
第四章膳食指导和评估
一、食谱编制
1．孕妇食谱编制原则
(1) 自妊娠第4个月起，保证充足的能量；
(2) 妊娠后期保持体重的正常增长；
(3) 增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄入。
2．乳母食谱编制原则
(1) 产褥期食谱编制
正常分娩后的产妇以半流质食物为主，分娩过程失血过多需补充造血物质，如蛋白质和铁。
(2) 哺乳期食谱编制
1）食物种类齐全、多样化；
2）供给充足的优质蛋白质；
3）多食含钙丰富的食品；
4）多食含铁丰富的食品；
5）足够的新鲜蔬菜；
6）注意烹调方法。
3．老年人食谱编制原则
(1) 食物要粗细搭配，易于消化；
(2) 清淡少盐；
(3) 饮食多样化；
(4) 每天饮用牛奶或其制品；
(5) 适量食用动物性食品；
(6) 多吃蔬菜、水果；
(7) 吃大豆或其制品。
4．减肥人群食谱编制原则
(1) 控制总能量
(2) 限制脂肪摄入量
(3) 碳水化合物的供给要适量
(4) 限制辛辣及刺激性食物及调味品
(5) 足够的新鲜蔬菜
5．高血压人群食谱编制的原则
(1) 减少钠盐
(2) 减少膳食脂肪
(3) 注意补充钾和钠
(4) 限制饮酒
6．高脂血人群食谱编制的原则
(1) 食物多样、谷类为主
(2) 多吃蔬菜、水果和薯类
(3) 常吃奶类、豆类或其制品
(4) 经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油
(5) 保持能量摄入，并增加运动，预防超重和肥胖
(6) 吃清淡少盐的膳食，多喝茶。
二、食谱调整
1. 根据食品种类评价食谱
食谱中所含五大类食物是否齐全，是否做到了食物种类多样化？每天进食食物种类少于8种，不用通过计算就可以判断为不均衡膳食，8-10种勉强合适，10种以上合格。另外要注意成酸性食物与成碱性食物的搭配、主食与副食、杂粮与精粮、荤与素等食物的平衡搭配。
2. 根据蛋白质互补作用评价食谱
要充分发挥食物蛋白质的互补作用，在调配膳食时，应遵循三个原则：
(1) 食物的生物学种属越远越好。如动物件和植物性食物之间的混合比单纯植物性食物之间的混合要好。
(2) 搭配的种类越多越好。充分发挥各种食物在营养上的互补作用，使其营养全面平衡。
(3) 同时食用最好，次数越多越好。因为单个氨基酸在血液中的停留时间约4h，然后到达组织器官，再合成组织器官的蛋白质。而合成组织器官蛋白质的氨基酸必须同时到达才能发挥互补作用，合成组织器官蛋白质。
3. 能量、营养素适宜的比例
主要从以下几点评价：
(4) 三餐能量分配是否合理，早餐是否保证了能量和蛋白质的供应？
饮食要有合理的膳食能量分布，保证一天的能量和营养素均衡。将一天的食物总量根据用餐次数、时间，按一定数量和质量进行分配。一般两餐时间间隔为4-5 h，不超过6h，这与胃排空时间相近；我国多数地区居民习惯于一天吃三餐，三餐食物量的分配及间隔时间应与作息时间利劳动状况相匹配。一般早餐30%，晚餐、午餐占30%-40%为宜，特殊情况可适当调整，可一日4或5餐。
(5) 三种产能营养素的供能比例是否恰当？
(6) 动物脂肪是否过量？
(7) 蛋白质来源和分布或优质蛋白质的比例是否恰当？
(8) 其他主要微量营养素来源如何？
4. 营养素保留因子的概念
营养素损失率：营养素保留因子(VNamin Retension Factor，VRF)直接反映了烹调过程对于食物中维生素、矿物质等营养素含量的变化情况。它有两种计算方法：AR(表观保留率)和TR(真实保留率)。
AR%=烹调食物中某种维生素含量/食物原料中该维生素含量×100%
TR%=(烹调食物中某维生素含量×烹调后食品种量)/(食物原料中该维生素含量的变化×烹调前食品重量) ×100 % 常见的营养素损失和重量损失率可直接从《食物营养成分速查》获得。
5. 营养成分的概念
原则上，营养成分的定义应与相应的分析方法相匹配，但实际上由于技术和认识上的不足，能量和某些营养素采用了计算或换算的方法。
(1) 能量：指食品中的供能物质在人体代谢中产生的能，计算公式和折算系数为：
能量(kcal)＝4×蛋白质(g)+4×碳水化合物(g)+9×脂肪(g)?3×有机酸(g)+7×乙醇(g)+2×膳食纤维(g)
(2) 蛋白质：蛋白质是含氮的有机化合物，以氨基酸为基本单位组成。食品中蛋白质含量可通过“总氮量”乘以“氮折算系数”或食品中各氨基酸含量的总和来确定。
(3) 脂肪和脂肪酸
脂肪: 可用粗脂肪表示，在营养标签上均可标示为“脂肪”。
粗脂肪: 粗脂肪指食品中一大类不溶于水而溶于有机溶剂的化合物总称。
总脂肪: 通过测定食物中单个脂肪酸甘油酸酯的总和来获得的称总脂肪。
(4) 碳水化合物
食品中的碳水化合物是指糖、寡糖、多糖的总称，是提供能量的重要营养素。食品中的碳水化合物可由减法或加法获得。
减法: 食品总质量为100，分别减去蛋白质、脂肪的质量即是碳水化合物的量。该减法包含了膳食纤维成分，当计算能量时，应减去膳食纤维。
加法: 淀粉和糖的总和即为碳水化合物，该法仅适用普通食物。
(5) 膳食纤维
膳食纤维是植物的可食部分，聚合度不小于3，包括纤维素、半纤维素、果胶、菊粉等，不能被人体小肠消化吸收，对人体有健康意义。膳食纤维或膳食纤维单体成分可通过GB l2394-1990规定的测定方法获得。
第五章食品营养评价
一、食品营养标签解读和制作
1. 数据修约的原则
食品营养成分的数值常常需要经过修饰后再标在标签上。
数值：用数字表示量的多少，称这个量的数值，如5kg的“5”。
有效位数：对有小数位数的数值，以最左侧一位的非零数字向右数得到的位数；对没有小数位且以若干个零结尾的数值。从非零数字最左一位向右数得到的位数减去无效零(即仅为定位用的零)的个数。对其他十进位数，从非零数字最左一位向右数而得到的位数，就是有效位数。
指定数位: 指定修约间隔为10?n (n为正整数)，或指明将数值修约到n位小数; 指定修约间隔为1，或指明将数值修约到个数位; 指定修约间隔为10 n。
2. 营养声称的概念
营养声称是指一个食物营养特性的建议、暗示或说明。包括：
(1) 营养声称的类型：含量声称；比较声称；属性声称
(2) 营养素功能声称
营养素功能声称指某营养素可以维持人体正常生长、发育和生理功能作用的声称，是健康声称的一种。
(3) 健康声称
健康声称是指食物或食物成分与人体健康关系的建议、暗示或说明。目前多数国家仅允许功能声称，对减少疾病危险的声称较谨慎。
3. 营养声称的使用规范：营养标签的标示应当真实、客观，不得虚假，不得夸大产品的营养作用。任何产品标签标示和宣传等不得对营养声称方式和用语进行删改和添加，也不得明示或暗示治疗疾病的作用。
4. 标签说明书的格式和规定
产品说明书必须与标签保持良好的一致性，保证内容真实可靠虚假信息欺瞒消费者。通常产品标签和说明书应由同一组人员完成。
说明书没有严格的形式要求。一般是由一个纵列表或者文档格式组成，前言部分有3-5行的产品描述，简述标签所示内容和适宜人群等。特殊标示的内容常根据产品特点而定。下表为纵排表示的简单说明书。
5.食品说明书基本内容
二、食品营养价值分析
1. 能量密度
选用100 g食物为计量单位，根据食物标签的能量数值或者计算的能量数值，查询推荐的成人能量参考摄入量，根据公式求出能量密度。
能量密度= 一定量食物提供的能量值/ 能量推荐摄入量
不同种类食物的能量密度各不相同。长期食用低能量和能量密度低的食物，会影响儿童生长发育；长期食用高能量和能量密度高的食物，则容易造成人体体重过重或肥胖。
2. 食品营养质量指数(INQ)：营养质量指数是一种结合能量和营养素对食物进行综合评价的方法。它能直观、综合地反映食物能量和营养素需求的情况。计算INQ
营养素密度= 一定量食物提供的营养素含量/相应营养素推荐摄入量
食物营养质量指数(INQ) = 营养素密度/ 能量密度
评价：
INQ=1，表示食物提供营养素的能力与提供热能的能力相当；二者满足人体需要的程度相等。为“营养质量合格食物”。
INQ＜1，表示该食物提供营养素的能力小于提供热能的能力。长期食用此食物，会发生该营养素不足或供能过剩的危险。为“营养价值低食物”。
INQ＞1，表示该食物提供营养素的能力大于提供能量的能力，为“营养质量合格食物”。特别适合体重超重和肥胖者选择。
特点：INQ最大的特点就是根据不同人群的营养需求来分别计算。同一个食物，对一组正常人群可能是合格的，而对肥胖人群可能是不合格的,因此要做到因人而异。
3. 食物血糖生成指数的运用
(1) 食物血糖生成指数的概念
食物GI是指人体进食含50g碳水化合物的估测食物后血糖应答曲线下的面积(AUC)与食用含等量碳水化合物标准参考物后血糖AUC之比。通常标准参考物选择葡萄糖或白面包。
不同来源的碳水化合物由于消化吸收速度不同可能有不同的GI值，消化吸收快的碳水化合物餐后血糖应答迅速。血糖升高幅度大，餐后2h的血糖动态曲线下面积大，GI值高，相反地，消化分解慢的碳水化合物，向血液中释放葡萄糖的速度缓慢。血糖上升较慢，因此具有较低的GI值。
(2) 食物GI的评价
同其他营养成分分析评价方法不同，食物GI的定是在大量人体试食试验基础上完成的．因此GI更能反映人体的真实状况，但也因为受到试验者个体差异的影响。不同国家、地区GI值有一定差异，但无论如何食物GI的大致趋势一致。根据食物GI值可以判断食物对血糖影响的差异。GI大于70的为高GI食物；GI在55-70的为中GI食物；GI小于55的为低GI食物。
(3) 混合膳食GI的计算
每种食物都应测定其GI值，但由于实验方法限制，使用者可以采用匹配的方法从GI表中查找相关数据。目前我国有200余种食物GI表。而对于混合食物，可以通过单一食物的GI和配比。来预测一餐(混合食物)的GI。
(4) GI的应用与意义
用食物的血糖生成指数对Ⅱ型糖尿病人进行教育，与传统的食物交换份法相比，两种方法对血糖的控制作用相似，可使大部分人减少降糖药的用量或停药。
长期食用低血糖生成指数的食物可降低血脂和减少心脏病的发病率等，对肥胖和体重控制也有明显作用。
给运动员吃低血糖牛成指数的食品，由于能量的缓慢释放，可提高其运动耐力和持久力。
摄入低血糖牛成指数的食品对阻止癌症的发展有益。如肠癌、乳腺癌等。
三、食品营养资料编写
1. 宣传资料的种类
(1) 印刷品
优点：1) 编制容易，成本低廉，制作周期短，发行快；2) 阅读容易，使用面广；3) 复制容易，便于借鉴；4) 传播容易，不受场所的限制；5) 形象具体; 6) 灵活多样。
不足之处主要表现在：1) 缺乏动感; 2) 过于普及，得不到重视; 3) 携带不便。
(2) 幻灯片
优点：1) 形象、直观；2) 清晰、准确；3) 易引起注意和重视；4) 重点突出、针对性强；5) 成本低廉，修改方便。
不足之处主要体现在：1) 信息量小；2) 传播面较小；3) 不易独立使用。
(3) 录像带
优点：1) 动感强；2) 真实性强；3) 形象生动；4) 传播面广。
缺点：1) 制作成本较高；2) 艺术性太强；3) 使用受限制；4)文字性资料少。
(4) 光盘
优点：1) 内容丰富，信息量大；2)可操作性强；3)复制容易，携带方便；4)形象生动。
不足之处主要有：1)使用条件受限；2)制作较复杂。
随着技术的发展和计算机的普及，产品宣传资料的种类越来越丰富，不同种类的宣传资料起着不同的作用，企业应根据自身产品的特点、预期投入的费用、目标群体的特征等来选择使用某一种类的宣传资料或者两种以上的资料联合使用。
2. 产品消费群体的定位原则
产品目标消费群体的定位是产品宣传效果的决定性因素。
在确定目标消费群体的时候，首先要针对所有可能的消费者进行初步判别和确认，一方面寻找企业需要特别针对的具有共同需求和偏好的消费群体，另一方面寻找能帮助企业获得期望达到的销售收入和利益的群体。
在确定了目标客户群体的轮廓之后，需要对这个范围较大的目标客户群体进行二次细分，首要关注对象是指在总体目标客户群体中，有最高消费潜力的那部分消费者；次要目标是指与企业战略目标有分歧的但能为产品创造重要销售机会的消费者。辐射人群是指处于总体日标客户群体内购买欲望最弱的那部分群体，但他们可以被企业的营销手段影响而形成偶然购买甚至最终成为固定购买群体。
3. 产品需求调查的常见方法:问卷调查是产品需求调查的常见方法。
4. 调查资料的统计和报告格式的要求
统计结果的表达有文字描述、数字表示、表格表达、图形展示等方式。与文字、数字、表格相比，图形可以让决策者一目了然地看到调查结果并找到自己需要的信息，所以是现在结果表达中不可缺少的内容。常用的图形有饼图、曲线图、柱图、条形图、散点图、面积图等。这些图形可以通过适当的绘图软件制作出来。
撰写市场调查报告时。要力求条理清楚、言简意赅、易读好懂，应满足以下几方面的基本要求：1)客观、真实、准确地反映调查成果; 2)报告内容简明扼要，重点突出; 3)文字精练，用语中肯; 4) 结论和建议应表达清晰，可归纳为要点; 5)报告后附必要的表格、附件和附图，以便阅读和使用; 6)报告完整，印刷清楚美观。
5. 调查报告的基本要素：一份完整的市场调查报告的格式一般有标题、目录、概述、正文、结论与建议、附件等几部分组成，可根据调查目的和内容的不同适当进行增减。
第六章社区营养管理和营养干预
一、营养与健康信息收集
1. 社区人群营养与健康信息调查的常用方法
(1) 收集现有的统计资料
(2) 访谈
(3) 专题讨论
(4) 调查问卷
2. 健康信息表格的设计原则：数据真实可靠，不断更新，发现问题及时处理。
3. 社区卫生工作的技巧：通过健康档案、经常性工作记录、统计报表和专题调查收集到大量数据。
4. 资料信息的分类
(1) 人口调查资料
(2) 膳食营养调查资料
(3) 健康资料
(4) 经济状况
(5) 文化教育程度
(6) 宗教信仰
(7) 生活方式
(8) 供水情况
二、营养与健康档案建立与管理
1. 个人健康信息和档案主要内容
(1) 基本资料：包括：
1) 人口学资料。包括年龄、性别、教育程度、职业、婚姻状况、民族、家庭关系、社会经济状况、宗教信仰、身份证号及家庭住址等。
2) 健康行为资料。包括吸烟、酗酒、滥用药物、饮食习惯、运动、精神状态评价等。
3) 生物学基础资料。指体重、血压、血型等指标。
4) 临床资料。如主诉、现病史、过去史、家族史。（药物过敏、月经生育史等)、各种检查结果、心理评估等资料。
(2) 问题目录
所记录的问题指的是过去影响过、现在正在影响或将来遥远影响病人健康的异常情况。可以是明确的或不明确的诊断，可以是无法解释的症状、体征或实验室检查结果，也可以是社会、经济、心理、行为问题(如失业、丧偶等)。分主要问题目录和暂时性问题目录前者多指慢性问题以及尚未解决的问题。
(3) 问题描述及问题进展记录
问题描述即将问题表中的每一问题依序号顺序逐一以“S—O—A—P”的形式进行描述。若某一问题有更进一步的诊断名称时，则将该问题更正，并将最新资料添入各问题SOAP内；如在追踪中发现新问题，则在进展记录中添加新的问题及编号。
(4) 病情流程表
以列表的形式描述病情(或其他问题)在一段时间内的变化情况，包括症状、体征、检验、用药、行为等的动态观察。
2. 计量和计数的概念
(1) 计量资料：是指对每个观察单位用定量方法测定某项指标数值的大小而得到的资料，一般有单位为有序变量，如身高(cm)、体重(ks)，血压(mmHg)等。
(2) 计数资料：是指将观察单位按某种属性或类别分组，然后清点各组观察单位个数所得的资料，一般没有单位为无序变量，如调查某人群的营养缺乏病的情况。缺铁性贫血的人数、患骨质疏松的人数等。
3. 发病率、患病率的概念及计算
(1) 发病率的概念及计算方法：发病率是指一定时期内某特定人群中某种疾病新病例出现的频率。
(2) 患病率的概念及计算方法：患病率亦称现患率、流行率。患病率是指在特定时间内一定人群中某病新旧病例数所占的比例。
营养学基础知识大纲 Document serial number【NL89WT-NY98YT-NC8CB-NNUUT-
营养学基础知识 人体所必需的营养素主讲：许阳 西安桃李旅游烹饪学院 概述 对餐饮从业人员来讲,只有掌握营养卫生知识才能够巧妙进行科学合理的搭配，并让顾客感到饭菜既滋味鲜美、色泽诱人、又符合卫生、营养要求，这样才能受到人们的普遍欢迎和喜爱。 营养素 营养素： 食物中含有的能保障人体生长发育，维持生理功能和供给人体所需热能的物质。 营养素的作用： 1、满足生长发育的需要； 2、调节生理机能； 3、供给能量。 能量与营养素 第一节能量 人体能量消耗主要有三个方面： 一、基础代谢的能量消耗。 二、各种体力活动的消耗。 三、食物特殊动力作用的能 量消耗 第二节蛋白质 蛋白质是一切生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。 第二节蛋白质 一、蛋白质的生理功能：3点 二、人体所必需的氨基酸（基本单位）8种： 借（缬氨酸）一两（异亮氨酸、亮氨酸）本（苯丙氨酸）淡（蛋氨酸） 蓝（赖氨酸）色（色氨酸）书（苏氨酸）。 三、蛋白质的分类： 1、完全蛋白质：肉、蛋、奶、大豆及制品； 2、半完全蛋白质：米、面等粮食；
3、不完全蛋白质：胶原蛋白。 问题： 我们日常食用的主要是什么蛋白质？ 质量好不好？ 四、提高蛋白质营养价值的方法： 1、蛋白质的互补作用： 同时摄入两种或以上的蛋白质食品，使其中的必须氨基酸相互补充，取长补短，提高蛋白质的营养价值。 要求：1、种属愈远愈好； 2、种类愈多愈好； 3、时间愈短愈好。 2、食品强化：补充不足的必须氨基酸。 五、蛋白质的食物来源及需要量 常见食物蛋白质含量单位：克/100克 六、蛋白质的来源及供给量 1、蛋白质的来源：一类是动物性原料，含量高，质量好；第二类是植物性原料，含有情况较复杂。 2、供给量：占人体热量的10—15%。必须有一半或三分之一的完全蛋白质。 第三节脂类 一、脂类的分类 脂肪：甘油三酯 类脂：磷脂、糖脂、 固醇类、脂蛋白 二、脂类的生理功能 1、提供热能 2、提供必需脂肪酸 3、促进脂溶性维生素的吸收 4、提高膳食的感官性状 三、脂类营养价值的评价 1、消化吸收率 2、必须脂肪酸的含量（亚油酸） 3、脂溶性维生素的含量（A、D、E、K) 四、脂类的食物来源及需要量 膳食中脂类的主要来源为植物油和动物脂肪。 粮谷类、蔬菜、水果脂肪含量很少，不作为油脂的来源。坚果类食品含有较丰富的脂肪。
第一单元食品营养学基本概念（2学时）教学目标： 知识目标：掌握营养学基本概念；了解我国居民膳食营养状况及未来发展的重点；了解食品营养学的研究任务和内容。 技能目标：灵活运用食品营养学基本概念。 品质目标：培养学生细心、诚信的职业品质。 教学内容： 营养、营养素、营养学、RDA、DRI等基本概念；营养学的发展历史和研究概况；食品营养学的研究任务、内容及方法。 重点： 营养、营养素、营养学 难点： RDA、DRI等的基本概念和内容指标。 教学方法： 讲授、引导式提问、讨论 学情分析: 学生在高中基础较差，大部分学生对学习热情不高，接受能力较弱,几乎很少有学生能在课前进行预习。
当一个人活到65岁时，将进食70,000餐，经过身体所处理的食物高达50吨。 我们喜爱食物的同时也关注自己的健康，自然，每个人都想知道食物是如何影响自己的健康的。 学习营养知识，可以让你知道哪种食物对你有益，你可以运用所学的知识帮助你选择合适的食物，安排一日三餐，设计食谱。 学习营养知识，可以有助于你增进健康，而不必担心自己是否吃的合适，也不会因为自己的饮食充满负罪感。 一、营养学基本概念 1、营养学（nutrition or nutrioloty）：是研究人体营养规律及其改善措施的科学。 营养学是研究营养过程、需要和来源以及营养与健康关系的科学。是研究食品和人体健康关系的一门科学。 （1）人类（基础）营养学（human nutrition）：主要研究各种营养素以及人体在不同生理状态和特殊环境条件下的营养过程及对营养素的需要。 （2）临床（医学）营养学（clinical nutrition）：主要研究各种营养素与疾病的关系，人体在病理条件下对营养素的需要及满足这种需要的措施。通过这些措施对疾病有辅助疗效，促进身体康复。 （3）食品营养学（food nutrition）：主要研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系，以及提高食品营养价值的措施。 营养学研究目的：是根据机体在不同生理、病理情况下体内新陈代谢的需要，科学确定机体营养素的需要量，制定合理地利用营养素的组织原则，指导工农业生产的发展，从膳食营养上保证人体的需要。 2、营养(nutrition)：是指人体吸收、利用食物或营养物质过程，也是人类通过摄取食物以满足机体生理需要的生物学过程。
营养学基础教案(1)
第一单元食品营养学基本概念（2学时）教学目标： 知识目标：掌握营养学基本概念；了解我国居民膳食营养状况及未来发展的重点；了解食品营养学的研究任务和内容。 技能目标：灵活运用食品营养学基本概念。 品质目标：培养学生细心、诚信的职业品质。 教学内容： 营养、营养素、营养学、RDA、DRI等基本概念；营养学的发展历史和研究概况；食品营养学的研究任务、内容及方法。 重点： 营养、营养素、营养学 难点： RDA、DRI等的基本概念和内容指标。 教学方法： 讲授、引导式提问、讨论 学情分析: 学生在高中基础较差，大部分学生对学习热情不高，接受能力较弱,几乎很少有学生能在课前进行预习。 课程设计：
当一个人活到65岁时，将进食 70,000餐，经过身体所处理的食物高达50吨。 我们喜爱食物的同时也关注自己的健康，自然，每个人都想知道食物是如何影响自己的健康的。 学习营养知识，可以让你知道哪种食物对你有益，你可以运用所学的知识帮助你选择合适的食物，安排一日三餐，设计食谱。 学习营养知识，可以有助于你增进健康，而不必担心自己是否吃的合适，也不会因为自己的饮食充满负罪感。 一、营养学基本概念 1、营养学（nutrition or nutrioloty）：是研究人体营养规律及其改善措施的科学。 营养学是研究营养过程、需要和来源以及营养与健康关系的科学。是研究食品和人体健康关系的一门科学。 （1）人类（基础）营养学（human nutrition）：主要研究各种营养素以及人体在不同生理状态和特殊环境条件下的营养过程及对营养素的需要。 （2）临床（医学）营养学（clinical nutrition）：主要研究各种营养素与疾病的关系，人体在病理条件下对营养素的需要及满足这种需要的措施。通过这些措施对疾病有辅助疗效，促进身体康复。 （3）食品营养学（food nutrition）：主要研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系，以及提高食品营养价值的措施。
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公共营养师基础知识知识点整理 一、公共营养师职业道德 1.道德是内在的、非强制性的特殊行为规范。 2.职业道德的特点：行业性，连续性，实用性及规范性，社会性和时代性。 3.社会主义职业道德的基本规范：爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会。 4.社会主义职业道德确立了以为人民服务为核心，以集体主义为原则，以爱祖国、爱人民、爱 劳动、爱科学、爱社会主义为基本要求，以爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会为主要规范和内容，以社会主义荣辱观为基本行为准则。 5.公共营养师职业守则：（1）遵纪守法，诚实守信，团结协作；（2）忠于职守，爱岗敬业， 钻研业务；（3）认真负责，服务于民，平等待人；（4）科学求实，精益求精，开拓创新。 注：职业守则没有对职业目标进行要求 6.职业的本质是承担特定的社会责任；职业的目的是获取报酬。 二、医学基础 1.细胞的基本活动现象是新陈代谢和兴奋性。 2.人体四大基本组织：上皮组织、结缔组织、肌组织、神经组织。 3.人体九大系统：运动、循环、呼吸、消化、泌尿、生殖、神经、内分泌、感觉器官。 4.两次生长发育高峰：婴儿期和青春期。 5.孕期生理性贫血：是指孕期血浆容积和红细胞增加程度不一致，导致血红蛋白浓度、红细胞 比容和红细胞计数均下降，形成血液的相对稀释的现象。 6.孕早期和孕末期≤110g/L，孕中期≤105g/L。 7.孕期体重增加孕前体重超过标准体重120%，孕期体重增加7~8kg为宜；孕前体重正常，不计 划哺乳，孕期增重10kg为宜；孕前体重正常，计划哺乳，孕期增重12kg为宜；青春期怀孕或体重低于标准体重10%，孕期增重14~15kg；双胎妊娠女性，孕期体重增加目标18kg。 8.初乳是指分娩后5天内分泌的乳汁，含有多种抗体。哺乳前6个月平均每天泌乳量为750ml。 9.前半岁体重kg=出生体重＋月龄×0.6 10.后半岁体重kg=出生体重＋3.6＋（月龄-6）×0.5 11.2岁后体重kg=年龄×2＋8（出生体重约为3.2kg） 12.新生儿身长50cm 13.1岁时75cm 14.2岁后身长cm=年龄×7＋75 15.20颗乳牙出齐不应迟于2.5岁。6岁左右开始萌出恒牙。 16.孕妇的生理特点：（1）内分泌改变雌孕激素、甲状腺素、胰岛素。（2）消化功能改变胃 排空延迟、早孕反应、营养素吸收量增加。（3）血液容积及血液成分改变孕期生理性贫血。（4）肾功能改变有效肾血浆流量及肾小球率过滤增加，妊娠尿糖。（5）孕期体重增加。 17.老年人的生理特点：⑴代谢功能降低合成代谢降低，分解代谢增高，老年人的基础代谢降低 15%~20%。⑵消化系统功能减退⑶体成分改变瘦体组织减少而脂肪组织增加，A肌肉萎缩。B. 身体水分减少。C.骨矿物质减少，骨质疏松。⑷器官功能改变 A.肝肾功能降低B.胰腺分泌功能下降。C.免疫功能下降。D.心血管疾病发生率升高。 三、营养学基础 1.五大类营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素。 2.体温每升高1℃，基础代谢率约增加13%。 3.膳食营养素参考摄入量（DRIs）包括四项内容：平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、 适宜摄入量（AI）、可耐受最高摄入量（UL）。RNI=EAR＋2SD 4.营养素的功能：提供能量、促进生长与组织修复、调节生理功能。 5.1kcal=4.184kJ 1kJ=0.239kcal 6.1kcal指1kg纯水的温度由15℃上升到16℃所需要的能量。 7.食物的热价：亦称能量系数，指每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值。1g碳水化合物
一、绪论 决定健康四大因素： 1.内因：即父母的遗传因素，占15%。 2.外界环境因素：其中社会环境占10%，自然环境占7%，共占17%。 3.医疗条件：占8%。 4.个人生活方式的影响：占60%。 食物与健康 一、营养学的基本概念 1.食物(食品)： ①定义：各种供人食用或者饮用的成品和饮料，以及按照传统既是品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。 ②食物的作用：..营养功能..感观功能生理调节功能 2.营养(nutrition):人体摄取、消化吸收食物，利用食物中营养物质以足机体生理需要的生物学过程。 3.营养学(nutriology):是研究食物营养、人体营养规律，从而指导人合理膳食，预防疾病，提高国民素质的科学。 4.特殊人群营养学：是以营养学为基础，用以指导特殊人群合理膳食，预防疾病的科学。
二、营养学的研究内容及意义 5.营养素（nutrients） 定义：可给人体提供能量、是机体构成成分、参 与组织修复以及生理调节的食物中的化学成分。 分类：宏量营养素（macronutrient):蛋白质、脂肪、碳水化物（三大能量营养素）,需要量相对较大 微量营养素（micronutrients ）:维生素、矿物质，需要量相对较小其他：水、膳食纤维、植物化学物等 ..内容：食物营养、人体营养 ..意义：指导人群合理膳食，预防疾病，提高国民素质 量营养素与能量代谢 适合中国成年人的BMI范围（kg/m2） ≥28 24-27.9 18.5-23.9中国 ≥30 25-29.9 20-24.9 WHO 肥胖超重正常
1斤体重有多少能量？1斤体脂＝3850千卡(kcal) 一般速度跑步15分钟耗能1.95×62kg＝120kcal半小时240kcal 能量代谢 Energy metabolism 人类所需能量来自何方？光合作用的产物食物能量的释放和利用能量是无形的，它是以食物为载体。将食物中的能量营养素加以“处理”，便能使其中的能量释放出来。 能量的表示 来自食物的能量..卡路里(calorie)、千卡(kcal) ..焦耳(joule)、千焦(kJ) ..单位换算关系1 kcal=4.18kJ 营养素能量系数的研究 ..每克营养素在体内体内体内氧化释放的能量； ..至今，三大营养素能量系数也称做Atwater能量转换系数”Atwater (1844-1907) 三大营养素的能量系数 ..蛋白质（4 Kcal/g）碳水化合物（4 Kcal/g）.脂肪（9 Kcal/g） 能量系数的应用.计算摄入能量的多少指导食物的选择
营养学基础知识 一、人体所需营养素 ①产能营养素：碳水化合物、脂肪、蛋白质； ②维生素：水溶性维生素（维生素C、B族维生素等）和脂溶性维生素（维 生素A、D、E、K等） ③矿物质：常量元素（钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯）和微量元素（铁、 铜、碘、锌、锰、钼、钴、铬、锡、钒、硅、镍、氟） ④膳食纤维：水溶性纤维（果胶和树胶）与非水溶性纤维（纤维素、半纤 维素和木质素） ⑤水 二、人体所需能量及营养素的计算 1.标准体重：身高（cm）-105 2.体型：体质指数（kg/m2)=实际体重(kg)/身高的平方(m2) ＜18.5为消瘦，18.5-23.9之间为正常，24-28属超重，＞28属肥胖。 3.计算每日所需总能量： 总能量=标准体重（kg）×单位标准体重能量需要(kcal/ kg)（见表1）。 表1 成人单位标准体重能量需要（kcal/kg标准体重） 4.计算每日三大产能营养素需要量 碳水化合物供能比：50%-65%，每克碳水化合物产能4kcal 蛋白质供能比：10%-15%，每克蛋白质产能4kcal 脂肪供能比：20%-30%，每克脂肪产能9kcal 5.举例： 某女性，身高160cm，体重50kg，从事轻体力活动。 ①标准体重=160-105=55（kg） ②BMI=50/1.62=19.5，体型正常，单位标准体重能量需要按30 kcal/ kg计算 ③计算总能量：总能量=55×30=1650（kcal）， ④计算三大营养素的需要量： 碳水化合物供能：1650×（50%-65%）=825-1072.5（kcal）， 所需碳水化合物的量：（825-1072.5）/4=206.3-268.1（g）蛋白质供能1650×（10%-15%）=165-247.5（kcal） 所需蛋白质的量：（165-247.5）/4=41.3-61.9（g） 脂肪供能1650×（20%-30%）=330-495（kcal） 所需脂肪的量：（330-495）/9=36.7-55（g）
营养学基础知识Last revision on 21 December 2020
营养学基础知识一、人体所需营养素 ①产能营养素：碳水化合物、脂肪、蛋白质； ②维生素：水溶性维生素（维生素C、B族维生素等）和脂溶性维生素（维生素 A、D、E、K等） ③矿物质：常量元素（钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯）和微量元素（、铜、碘、 锌、锰、、、铬、锡、钒、硅、镍、氟） ④膳食纤维：水溶性纤维（果胶和树胶）与非水溶性纤维（纤维素、半纤维素和 木质素） ⑤水 二、 所需 能量 及营养素的计算 1.标准体重：身高（cm）-105 2.体型：体质指数（kg/m2)=实际体重(kg)/身高的平方(m2) ＜为消瘦，之间为正常，24-28属超重，＞28属肥胖。 3.计算每日所需总能量： 总能量=标准体重（kg）×单位标准体重能量需要(kcal/ kg)（见表1）。 表1 成人单位标准体重能量需要（kcal/kg标准体重）
算每日三大产能营养素需要量 碳水化合物供能比：50%-65%，每克碳水化合物产能4kcal 蛋白质供能比：10%-15%，每克蛋白质产能4kcal 脂肪供能比：20%-30%，每克脂肪产能9kcal 5.举例： 某女性，身高160cm，体重50kg，从事轻体力活动。 ①标准体重=160-105=55（kg） ②BMI=50/=，体型正常，单位标准体重能量需要按30 kcal/ kg计算 ③计算总能量：总能量=55×30=1650（kcal）， ④计算三大营养素的需要量： 碳水化合物供能：1650×（50%-65%）=（kcal）， 所需碳水化合物的量：（）/4=（g） 蛋白质供能1650×（10%-15%）=（kcal） 所需蛋白质的量：（）/4=（g） 脂肪供能1650×（20%-30%）=330-495（kcal） 所需脂肪的量：（330-495）/9=（g） ⑤所需食物举例 设定其每日所需碳水化合物210g，粮谷类含碳水化合物75%，则每日所需粮谷类食物为210/=280g，若食用薯类及杂豆类食物，则应按相应的交换比例，减少粮谷类食物的量（详见表3及表4）； 设定每日所需蛋白质60g，粮谷类含蛋白质约8%，蛋奶类含蛋白质约7%，瘦肉及鱼类含蛋白质约20%，则每日大概需要瘦肉及鱼类食品100g，鸡蛋1个，牛奶250g； 设定每日食用蔬菜500g，水果200g，共提供能量约180kcal。 每日所需脂肪（1650-（210×4+60×4）-180）/9=43g，瘦肉及鱼类食品含脂肪2%，牛奶含脂肪约3%，一个鸡蛋含脂肪约5g，则每日所需油约25~30g，坚果类约20g； 最后将以上食物按3:4:3的比例分配于早、中、晚三餐。
营养学基础总复习题 一、名词解释 1.营养——指人体摄入、消化、吸收和利用食物中营养成分，满足自身生 理需要、维持生长发育、组织更新和良好健康状况的动态过程。 2.营养素——是指食物中能够为人体所利用的有效成分，能提供机体维持 生命活动所需的能量和构成机体的原材料。 3.必需氨基酸——必须由食物供给，人体不能合成，为生长发育和生理功 能必需 4.条件必需氨基酸——在某些生理条件下，人体合成不能满足机体需要， 必须由食物供 5.半必需氨基酸——可由其他氨基到转化而来，若由膳食中提供则可减少 相应氨基酸的供给 6.限制性氨基酸——食物蛋白EAA与参考蛋白的EAA构成比较，数量最感 缺乏者称为LAA。 7.氨基酸模式——某种蛋白质中各种EAA含量之间的构成比例 8.蛋白质互补作用——在饮食中提倡食物多样化，将富含某种必需氨基酸 的食物与缺乏该种必需氨基酸的食物混合食用，必需氨基酸得以互相补 充，使其模式更接近人体的需要，从而提高蛋白质的营养价值，这种作 用称为“蛋白质的互补作用 9.食物蛋白质消化率——(食物氮-粪氮)/食物氮×100% 10.食物蛋白质生物学价值——氮贮留量/氮吸收量×100 11.参考蛋白质——鸡蛋蛋白/母乳蛋白EAA相互比值与人体最接近，它们 的生物价最接近100，即在体内将近100％可被利用。通常将鸡蛋蛋白 作为参考蛋白质。 12.完全蛋白——必需AA种类齐全、数量充足、比例与人体需要相近，既 能保证健康、又能促进儿童发育 13.半完全蛋白——所含必需AA种类齐全，但多少不均匀，比例偏离人体 所需，以其为唯一蛋白来源时，只能维持生命，不能促进儿童生长发育 14.不完全蛋白——必需AA种类不齐全，为唯一来源时，不能维持生命 15.氮正平衡——摄入氮>排泄氮 16.等平衡——摄入氮=排泄氮 17.负平衡——摄入氮<排泄氮 18.脂肪——中性脂肪—甘油三脂 19.必需脂肪酸——是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供 给的脂肪酸 20.动脂——受营养状况和机体活动量影响而变化很大的脂肪 21.定脂——磷脂、固醇类、鞘脂、糖脂等称为类脂，主要存在于细胞原生 质和细胞膜中，其储量不易受进食情况的影响 22.膳食纤维——为植物可食部分或碳水化合物类似物，其不能在人类小肠 消化和吸收，可部分或完全在结肠内发酵 23.乳糖不耐受症——各种先天性或后天性疾病，使小肠黏膜刷状缘乳糖酶 缺乏，使乳糖的消化、吸收发生障碍，进食含有乳糖的食物时发生的腹 泻等一系列症状和体征
第一章营养学基础知识 一、营养与能量平衡 （一）营养 1、营养素 ●营养素是人体必须有足够的量来保证生长、发育、繁养和维持健康生活的物质。 ●目前已知有40-50种人体必需的营养素， 并且存在食品中，分宏量（十分之一克）和 微量（微克~毫克）营养素。 2、营养价值 在特定食品中的营养素及其质和量的关系。 一般认为食品中含有一定量的人体所需的营养素，则具有一定的营养价值，否则无营养价值。 3、营养密度 指食品中以单位热量为基础 所含重要营养素的浓度。 包括：维生素、矿物质和蛋白质三类。 乳和肉--每焦耳所提供营养素既多且好，故营养密度较高。 脂肪营养密度低。 糖块全是能量，无营养密度。 4、营养标签 指在肉类、水果、蔬菜，以及其它各种加工食品上描述其热能和营养素含量的标志。 特点： ①真实性；②专业性：语言、文字、图表符合专业术语；③合法性；④科学性 一般用数字表示食品中营养素的含量，并且算出其所占成人每月膳食营养素的供给量的百分数。营养标签有利于人们可以根据自己健康和营养需要选择食品。 5、营养不良 联合国儿童基金会（UNICEF） 声称有1亿多5岁以下儿童营养不良。 四种情况 ①营养不足如饥饿 ②营养缺乏如VA缺乏症 ③营养不平衡如缺乏某种必需氨基酸 ④营养过剩如肥胖,美国50-59岁人中，有30%以上超重20%。 （二）人体产能营养素和生理有效能 ●所有营养素，只有碳水化合物、脂肪和蛋白质在体内 ●营养学上将这三种能产生能量的营养素称为“产能营养素”或“热源质”。
●每克碳水化合物、脂肪和蛋白质体内氧化燃烧时分别释放17.15kJ、39.54kJ、23.6kJ的能量。 ●蛋白质在体内不能完全被氧化分解，代谢废物中仍有含氮有机物（尿酸等），随尿液排出体 外。 每克产能营养素在体内氧化产生的净能 ●碳水化合物17.15×98%=16.8kJ ●脂肪39.54×95%=37.6kJ ●蛋白质18.2×92%=16.7kJ ●生理有效能量或能量系数 每克产能营养素在体内氧化分解后为机体供给的净能。 能量单位为千焦耳（kJ）或兆焦耳（MJ）。 （三）人体需要能量的测定 ●测定能量需要具有直接测热法和间接测热法两种。 1、直接测热法 ●使测试对象进入一间绝缘良好的小室中，小室四周被水包围，测试者在室内静卧或从事各种 活动，其所散发的热量被水吸收，利用仪表准确测定一定时间内水温上升的度数，计算测试者散发的热量。 ●此法数据准确度高，但仪器设备投资大，实际工作中很少使用。 2、间接测热法 ●碳水化合物、脂肪和蛋白质在生物体内氧化分解时，O 的消耗量、CO2及热的产生量是固定 2 的。 ●生物学称为呼吸商（CO /O2值）和氧热价（消耗1LO2产生的热量） 2 ●测定一定时间内O 的消耗量就可计算生成的热量。 2 ●实际应用中，因受试者食用的是混合膳食，此时呼吸商相应的氧热价是20.2kJ，产热量很容 易计算出来： ●产热量=20.2（kJ/L）×O （L） 2 ●此法较直接测热法简便，但受试者须背上呼吸袋。 ●新近研究成功的连续心跳速度电子测定仪，可使热量测定工作快速、简便。 （四）膳食能量推荐摄入量
《公共营养学基础知识》课程教学大纲 课程代码：0838064-65 适用专业：体育保健与康复专业 总学时数：112 学分：6 理论学时：80 实践学时：32 编制单位（或执笔者）：体育系体育保健专业教研室李迎涛 编制时间：2016年8月 一、课程的地位、性质和任务 课程性质：体育保健专业必修课。 课程地位：本课程是体育类体育保健专业的理论基础课。 课程任务：主要是研究合理选择利用食物及营养素为运动训练及体育锻炼服务的一门理论与实践结合性很强的课程。其任务要求学生能够掌握营养食物营养素的基本知识（营养素基本生理功用，食物合理选择等），根据运动专项特点，运动训练与比赛的需要，运用营养学知识合理安排膳食；根据体育锻炼健身的需要，如何运用运动营养学知识进行平衡膳食，达到调节体成分、促进身体机能的提高等健康目的。 二、总体教学目标 《公共营养基础知识》是一门重要体育保健专业的理论课程，通过本课程学习和实验训练，使学生掌握运动营养学基本理论、基本知识、基本技能和一定的科学研究方法，具有初步运用运动营养学理论与方法指导和评价大众运动健身的能力。通过本课程学习使学生在改善机体生理功能、提高运动成绩、防病保健和治病康复方面有进一步的提高。 三、本课程与其他专业课程的关系 学习本课程前，学生应具备运动解剖学、运动生理学、运动生物化学等知识基础和能力。只有学好上述课程，才可能在运动实践中合理应用营养学知识进行平衡膳食，达到调节体成分、促进身体机能的提高等健康目的。 四、各课程教学时间分配参考
各课程教学时间分配表 第一章绪论 教学内容： 一、食品 1．食品的概念 2．食品的主要作用 二、营养及营养学的概念 1．基本概念：营养、营养学、运动营养学、营养素 2．营养素的种类及主要功能 三、运动营养与体育运动的关系 四、运动营养学发展概况 教学目标：（1）要求学生能够掌握食品、营养、营养学、运动营养学、营养素等基本概念； （2）能够正确区分食品、药品、保健品； （3）了解营养素必须满足的二个条件； （4）掌握营养素分类方法及其主要功能；
营养学基本概念和研究内容 一、营养学基本概念 营养（nutrition）从字义上讲，“营”的含义是谋求，“养”的含义是养生，营养就是谋求养生。养生是我国传统医学中实用的术语，即指保养、调养、颐养生命。用现代科学的语言具体的描述“营养”可以说：营养是机体摄取食物，经过消化、吸收、代谢和排泄，利用食物中的营养素和其他对身体有益成分构建组织器官、调节各种生理功能，维持正常生长发育、组织更新和良好健康状态的动态过程。 食物（food）是生物为了生存和生活必须摄入体内的营养物质，是营养素的载体。 营养素（nutrients）是指食物中具有营养功能的物质，它可以供给能量、构成和修复组织、调节代谢以维持正常生理功能。同一营养素可具有多种生理功能，不同营养素也可具有相同生理功能。营养素可以分为宏量营养素和微量营养素两种。 宏量营养素（macronutrients）是构成膳食的主要部分，是提供能量及生长维持生命活动所必需的营养素。碳水化合物、脂肪、蛋白质和水都为宏量营养素。 微量营养素包括维生素和矿物质。 膳食指南（dietary guideline）是根据营养学原则，以科学成果为依据，针对人群中存在的主要营养问题，让人群科学用餐的重要指导原则。其宗旨是平衡膳食、合理营养、促进健康。 膳食营养素参考摄入量（recommended dietary allowances, DRIs）是中国营养学会2000年在推荐膳食摄入量的基础上发展起来的一组每日平均膳食摄入量的参考值，是设计和评价膳食质量的标准，也是膳食指南的具体体现。它包括以下四个指标： 平均需要量（estimated average requirement, EAR）是某一特定性别、年龄及
第章营养学基础知识 一、思考题 能量： 1. 什么叫物质代谢和能量代谢？同化作用和异化作用的概念？ 2. 能量的单位和单位之间的换算关系？ 3. 人体能量的来源包括哪些？它们的能量系数各是多少？ 4. 人体能量消耗包括哪些方面？ 5. 什么叫基础代谢？测定基础代谢的条件是什么？影响基础代谢率的因素有哪些？ 6. 体力活动消耗能量占人体总能量多少？跟哪些因素有关？ 7. 食物热效应的概念？碳水化合物、脂肪、蛋白质的食物热效应各是多少？ 8. 能量平衡包括哪些？能量摄入不足和过多有何危害？ 9. 能量需要量的确定受哪些因素影响？主要方法有哪些？ 10. 参考附录2 表格熟悉能量推荐摄入量的查找，人体能量来源主要包括哪些食物？ 蛋白质： 1、蛋白质的概念？ 2、氨基酸的种类包括哪些？并解释它们的概念。 3、氨基酸模式的计算方法是什么？ 4、哪些食物的氨基酸模式与人体蛋白接近？ 5、什么叫限制氨基酸？ 6、组成蛋白质的基本单位是什么？蛋白质的分类方法有哪些？分别分为哪些种类？ 7、蛋白质的生理功能是什么？ 8、简述蛋白质的消化吸收和代谢过程？ 9、评价食物中蛋白质的营养价值包括哪些方面？并解释它们的概念。 10、什么叫蛋白质的互补作用？互补应遵循哪些原则？ 11、蛋白质的供给量是多少？食物来源包括哪些？ 脂类 1、脂类的概念？如何分类？ 2、什么叫脂肪？脂肪的生理功能？ 3、类脂包括哪些？它们的生理功能分别是什么？ 4、简述脂肪的消化吸收代谢过程？ 5、按照三种方式对脂肪酸进行分类？ 6、什么叫必需脂肪酸？包括哪些种类？必需脂肪酸的生理功能？ 7、脂肪和胆固醇的供给量各是多少？脂肪的食物来源有哪些？ 碳水化合物 1、碳水化合物的概念？具体分类是什么？ 2、碳水化合物的生理功能？ 3、简述碳水化合物的消化吸收代谢过程？ 4、碳水化合物的供给量是多少？食物来源有哪些？ 矿物质 1、什么是常量元素？包括哪些？ 2、什么叫微量元素？包括哪些？ 3、矿物质的共同特点是什么？ 4、钙在人体的分布和生理功能？ 5、影响钙吸收率的因素包括哪些？
营养学基础知识练习题及答案（一） 一、填空题 1、营养就是从外界摄取食物，经过（消化）、（吸收）和（代谢）,用以维持生命活动的整个过程。 2、营养素：机体为了维持生命和健康，保证生长发育、活动和生产劳动的需要，必须从食物中获取必需的（营养物质），以提供（能量）、机体的（构成成分）和（组织修复）以及生理功能调节所需的化学成分。 3、人体必需的营养素主要包括（蛋白质）、（脂肪）、（碳水化合物）、（矿物质）和（维生素）五大类，加上水为六大类。 4、营养素根据需要或体内含量的多少又可分为（宏量营养素）和（微量营养素）。 5、膳食营养素参考摄入量（DRIs）：是在每日膳食中营养素供给量基础上发展起来的一组每日平均（膳食营养素食营养素）摄入量的参考值。 6、平均需要量（EAR）：是某一特定性别、年龄及生理状况群体中对某营养素需要量的平均值。膳食营养素摄入量达到EAR水平时可以满足群体中（50% ）个体的需要。 7、推荐摄入量（RNI）：相当于传统使用的RDA（膳食营养素供给量），是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中（97-98% ）个体的需要。长期摄入RNI水平，可以维持组织中有适当的储备。 8、可耐受最高摄入量（UL）：是平均每日可以摄入某种营养素的最高量。这个量对一般人群中的几乎（对所有个体健康）都不至于损害健康。 9、（蛋白质）、（脂肪）、（碳水化合物）为生热营养素。 10、营养素按其能不能在人体内合成或合成的数量和速度能不能满足人体需要，分为（必需营养素）和（非必需营养素）。 11、如今已确认的人体必须营养素有42种，其中包括：（ 9 ）种必需氨基酸；（ 2）种必需脂肪酸；（1 ）种碳水化合物；（ 7 ）种宏量元素；（ 8）种微量元素；（ 14）种维生素；加上水共42种。 12、蛋白质是生命的（物质基础），没有蛋白质就没有生命。 13、蛋白质构成体内各种重要的生理活性物质。蛋白质是（酶）、（抗体）和某些（激素）的主要成分，具有催化、运载、调节、收缩和免疫等生物学功能。 14、蛋白质提供机体需要的部分能量，是三大（产热营养素）之一。 15、（氨基酸）是组成蛋白质的基本单位。 16、有些氨基酸在体内不能合成或合成速度不能满足身体正常生长发育的需要，而必须由食物中获得，称为（必需氨基酸）。另外还有一些氨基酸在体内可以合成，称为（非必需氨基酸）。 17、食物蛋白质的质量主要取决于（必须氨基酸）的组成。必需氨基酸的组成包括种类、数量和相互间比例。 18、氨基酸模式是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的（构成比例）。 19、人体所需蛋白质来源于多种食物，凡蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式接近的食物，其必需氨基酸在体内的利用率就（高），反之则（低）。 20、食物蛋白质的营养价值通常指食物蛋白质的含量和质量，主要是（质量）； 食物蛋白质的质量主要取决于（消化率）和（利用率）。 21、氮平衡是（摄入氮）和（排出氮）的关系。摄入氮与排出氮相等为（零氮平衡）；摄入氮多于排出氮为（正氮平衡）；摄入氮少于排出氮为（负氮平衡）。 22、脂类是一类具有重要生物学作用的化合物，人类膳食中不能完全没有脂类，但脂类摄入过多可能导致（肥胖）、（动脉粥样硬化）以及某些肿瘤。 23、脂类包括（脂肪）和（类脂）。 24、脂肪酸从结构形式上可分为（饱和）脂肪酸和（不饱和）脂肪酸。 25、一般植物和鱼类的脂肪含不饱和脂肪酸比畜、禽类脂肪含量（高）。 26、胆固醇还是体内合成维生素（ D ）的原料。 27、脂肪的消化率与它的（熔点）有关。 28、植物油则富含维生素（ E ），这些维生素对维持人体健康都是不可缺少的。 29、一般成人脂肪提供能量占总热能的（20-30%）。 30、营养学上将碳水化合物分为（单糖）、（双糖）、（多糖）。 31、（葡萄糖）是能直接被人体吸收利用的最重要的单糖。 32、半乳糖是（乳糖）的分解产物，在人体中先转变为葡萄糖后才被吸收。 33、能被消化吸收的多糖包括（淀粉）、（糊精）、（糖原）。 34、（碳水化合物）是人类主要的、最经济的供能营养素。 35、能量换算单位：1 Kcal =（ 4.18 ）KJ 1KJ=（0.239）Kcal 36、食物中三种产能营养素在体内氧化实际产生的能量为：1克碳水化合物（ 4 ）Kcal；1克脂肪（ 9）Kcal；1
营养学基础知识一、人体所需营养素 ①产能营养素：碳水化合物、脂肪、蛋白质； ②维生素：水溶性维生素（维生素C、B族维生素等）和脂溶性维生 素（维生素A、D、E、K等） ③矿物质：常量元素（钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯）和微量元素（、 铜、碘、锌、锰、、、铬、锡、钒、硅、镍、氟） ④膳食纤维：水溶性纤维（果胶和树胶）与非水溶性纤维（纤维素、 半纤维素和木质素） ⑤水 二、人体所需能量及营养素的计算 1.标准体重：身高（cm）-105 2.体型：体质指数（kg/m2)=实际体重(kg)/身高的平方(m2) ＜为消瘦，之间为正常，24-28属超重，＞28属肥胖。 3.计算每日所需总能量： 总能量=标准体重（kg）×单位标准体重能量需要(kcal/ kg)（见表1）。
表1 成人单位标准体重能量需要（kcal/kg标准体重）4.计算每日三大产能营养素需要量 碳水化合物供能比：50%-65%，每克碳水化合物产能4kcal 蛋白质供能比：10%-15%，每克蛋白质产能4kcal 脂肪供能比：20%-30%，每克脂肪产能9kcal 5.举例： 某女性，身高160cm，体重50kg，从事轻体力活动。 ①标准体重=160-105=55（kg）
②BMI=50/=，体型正常，单位标准体重能量需要按30 kcal/ kg计算 ③计算总能量：总能量=55×30=1650（kcal）， ④计算三大营养素的需要量： 碳水化合物供能：1650×（50%-65%）=（kcal）， 所需碳水化合物的量：（）/4=（g） 蛋白质供能1650×（10%-15%）=（kcal） 所需蛋白质的量：（）/4=（g） 脂肪供能1650×（20%-30%）=330-495（kcal） 所需脂肪的量：（330-495）/9=（g） ⑤所需食物举例 设定其每日所需碳水化合物210g，粮谷类含碳水化合物75%，则每日所需粮谷类食物为210/=280g，若食用薯类及杂豆类食物，则应按相应的交换比例，减少粮谷类食物的量（详见表3及表4）； 设定每日所需蛋白质60g，粮谷类含蛋白质约8%，蛋奶类含蛋白质约7%，瘦肉及鱼类含蛋白质约20%，则每日大概需要瘦肉及鱼类食品100g，鸡蛋1个，牛奶250g； 设定每日食用蔬菜500g，水果200g，共提供能量约180kcal。
营养学基础知识 人体所必需的营养素主讲：许阳 桃旅游烹饪学院 概述 对餐饮从业人员来讲,只有掌握营养卫生知识才能够巧妙进行科学合理的搭配，并让顾客感到饭菜既滋味鲜美、色泽诱人、又符合卫生、营养要求，这样才能受到人们的普遍欢迎和喜爱。 营养素 ?营养素： 食物中含有的能保障人体生长发育，维持生理功能和供给人体所需热能的物质。 ?营养素的作用： 1、满足生长发育的需要； 2、调节生理机能； 3、供给能量。 能量与营养素 第一节能量 人体能量消耗主要有三个方面： 一、基础代的能量消耗。 二、各种体力活动的消耗。 三、食物特殊动力作用的能 量消耗 第二节蛋白质 蛋白质是一切生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。 第二节蛋白质 一、蛋白质的生理功能：3点 二、人体所必需的氨基酸（基本单位）8种： ?借（缬氨酸）一两（异亮氨酸、亮氨酸）本（苯丙氨酸）淡（蛋氨酸） ?蓝（赖氨酸）色（色氨酸）书（氨酸）。 三、蛋白质的分类： 1、完全蛋白质：肉、蛋、奶、大豆及制品； 2、半完全蛋白质：米、面等粮食； 3、不完全蛋白质：胶原蛋白。 问题：
我们日常食用的主要是什么蛋白质？ 质量好不好？ 四、提高蛋白质营养价值的方法： 1、蛋白质的互补作用： 同时摄入两种或以上的蛋白质食品，使其中的必须氨基酸相互补充，取长补短，提高蛋白质的营养价值。 要求：1、种属愈远愈好； 2、种类愈多愈好； 3、时间愈短愈好。 2、食品强化：补充不足的必须氨基酸。 五、蛋白质的食物来源及需要量 常见食物蛋白质含量单位：克/100克 六、蛋白质的来源及供给量 1、蛋白质的来源：一类是动物性原料，含量高，质量好；第二类是植物性原料，含有情况较复杂。 2、供给量：占人体热量的10—15%。必须有一半或三分之一的完全蛋白质。 第三节脂类 一、脂类的分类 脂肪：甘油三酯 类脂：磷脂、糖脂、 固醇类、脂蛋白 二、脂类的生理功能 1、提供热能 2、提供必需脂肪酸 3、促进脂溶性维生素的吸收 4、提高膳食的感官性状 三、脂类营养价值的评价 1、消化吸收率 2、必须脂肪酸的含量（亚油酸） 3、脂溶性维生素的含量（A、D、E、K) 四、脂类的食物来源及需要量 膳食中脂类的主要来源为植物油和动物脂肪。 粮谷类、蔬菜、水果脂肪含量很少，不作为油脂的来源。坚果类食品含有较丰富的脂肪。 五、科学用油： （1）严格控制用量；
营养学基础
第二章营养学基础 职业能力要求:1.能确定成人营养需要.(四级) 2.能进行营养素来源识别和食物选 择.(四级) 3.能进行身体活动和能量消耗评估.(四 级) 4.能进行食品蛋白质营养的评价.(三级) 5.能进行食品碳水化合物营养评价.(三 级) 6.能进行食品脂肪营养评价.(三级) 7.能对膳食蛋白质以及维生素A、铁、钙、锌的动植物来源进行分析和评价。（二级） 8能对营养素过量危害问题进行解答。 （一级） 第一节能量 一、概述 能量是一个系统作功的能力。因系统作功时多以燃烧产热形式表达，故曾被称为热能。自然界
中的能量既不能创造也不会消失，只能从一种形式转变为另一种形式。 人类的一切生命活动的基本形式为新陈代谢。而人体的新陈代谢实际上又是体内、外环境进行的物质与能量的交换。在这一过程中均需不断产生和消耗能量。收于人的机关报陈代谢废物的清除等。因此，没有能量，机体的任何一个器官都无法以进行工作。即使是人在睡眠时，维持生命的血液循环和呼吸等生理活动仍照常进行，同样需要消耗能量。 食物中提供的营养素则是机体能量的源泉。食物中的供能营养素在体内经酶的作用进行生物氧化即可释放出能量。人体所需能量通常来源于碳水化合物、脂肪和蛋白质等三大营营养素，故此三者被称为供能营养素。它们是通过自然界的动、植物吸收太阳能转变成化学能贮存下来的物质。 二、能量单位 营养学界曾广泛以“千卡（kcal）”为单位来表示能量。1kcal相当于将1kg水的温度升高1℃
（即由15℃升高到16℃）时所需要的能量。 目前，国际通用的能量单位为焦耳（J）。但有些国家，如美国、加拿大和我国仍在继续使用卡和千卡。以下为千卡（kcal）与焦耳（J）之间的换算关系。 1kcal=4.184kJ; 1kJ=0.239kcal 1000kcal=4.184MJ; 1MJ=239kcal 每克蛋白质、脂肪、碳水化合物的产热量分别为4kcal（16.7Kj）、9kcal（36.7kJ）和4kcal(16.7kJ)。此外，酒中的乙醇也能提供较高的能量。每克乙醇产生能量为7kcal（29.3Kj）. 三、人体的能量消耗 一般成年人的能量消耗，包括基础代谢、体力活动消耗和食物热效应等三个途径。对于儿童、孕妇、乳母等还要满足其特殊生理需要，如儿童、青少年应满足其生长发育的需要；孕妇则要保证胎儿正常生长需要，不仅受体力活动、营养条件、环境因素以及生理状态、疾病情况的影响，而且亦受在枢神经系统的调节与控制。其中，体力活动是影响能量需要最明显的因素。
营养学基础 一、单项选择题(下列每题有多个选项，其中只有1个是正确的，请将其代号填写在横线空白处) 1．安全摄入范围位于＿＿。 A．EAR与AL之间B．EAR与UL之间C．RNI与UL之间D．RNI与AL之间 E．EAR与RNI之间 2．健康成人应维持零氮平衡并富余＿＿。A．5％B．10％C．15％D．20％E．1％3．真蛋白质消化率是评价＿＿。 A．摄入食物中未被吸收部分B．摄人蛋白质未被排出部分C．摄入食物中被吸收部分 D．摄人食物中蛋白质未被消化部分E．肠道细菌中所含的氮 4．评价食物蛋白质被消化吸收后在体内被利用程度的指标是＿＿。 A蛋白质消化率B．蛋白质利用率C．蛋白质真消化率D．蛋白质表观消化率E．氨基酸评分5．蛋白质功效比值是评价蛋白质＿＿的指标。 A．消化率B．表观消化率C．真消化率D．转化率E．利用率 6．反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标是蛋白质＿＿。 A．消化率B．真消化率C．生物价D．氨基酸评分E．含量 储留氮=＿＿。 7．公式：100 吸收氮 A．蛋白质功效比值B．蛋白质真消化率C．生物价D．蛋白质利用率E．蛋白质转化率8．混合食物的蛋白质营养评价应使用的指标是＿＿。 A．生物价B．氨基酸评分C．蛋白质功效比值D．蛋白质利用率 9．从安全性和消化吸收等因素考虑，成人按＿＿摄人蛋白质为宜。 A．30 g／日B．0.6 g／(kg·日) C．０.8 g／(kg·日) D．1.16 g／(kg·日) E．75 g／日10．我国由于以植物性食物为主，所以成人蛋白质推荐摄人量为＿＿。
A．1. 16 g／(kg·日) B．1.2 g／(kg·日) C．0.6 g／(kg·日) D．０.8 g／(kg·日) E．1.0 g／(kg·日) 11．脂肪酸碳链为12个碳原子的脂肪酸为＿＿。 A．长链脂肪酸B．中链脂肪酸C．短链脂肪酸D．类脂肪酸E．胆固醇12．n-3系列脂肪酸是＿＿分类。 A．按脂肪酸碳链长度B．按脂肪酸饱和程度C．按脂肪酸的空间结构 D．按第一个双键的位置E．按含胆固醇的数量 13．在体内被称为“不动脂”的脂类是＿＿。 A．脂肪B．饱和脂肪酸C．单不饱和脂肪酸D．多不饱和脂肪酸E．类脂14．食物脂肪在血液中主要的运输形式是＿＿。 A．长链脂肪酸B．中链脂肪酸C．短链脂肪酸D．乳糜微粒E．磷脂15．不需要分解可以直接吸收的物质是＿＿。 A．甘油三酯B．甘油二酯C．磷脂D．乳糜微粒E．胆固醇 16．作为n-3系列脂肪酸的前体可转变成EPA、DHA的必需脂肪酸是＿＿。 A．亚油酸B．亚麻酸C．花生四烯酸D．α-亚麻酸E．γ-亚麻酸17．下列哪类物质的吸收不受植酸、磷酸的影响＿＿。 A．血红素铁B．非血红素铁C．血红蛋白D．硫酸铁E．硫酸亚铁18．下列水果中，血糖指数较低的水果是＿＿。 A．西瓜B．葡萄C．猕猴桃D．香蕉E．柚子 19．参与构成谷胱甘肽过氧化物酶的微量元素是＿＿。 A．铁B．锌C．硒D．铜E．碘 20．维生素E中，以＿＿的生物活性最高。