食品感官评定概述
姓 名： 张 青 松
班 级： 06食品质量与安全2班
学 号： ０６０５１０７０５７
撰写时间： 2008年11月30日
食品感官评定概述
摘要：本文主要介绍了食品感官评定的原理、方法、应用范围及处理原则等，通过这些系统详细的介绍希望能给广大消费者提供一种更加简便快捷、科学的食品鉴定方法，提高广大消费者的鉴别能力，以促进食品行业的健康良性发展。
关键词：食品感官评定 原理 方法 处理原则 应用范围 感官评定术语
营养丰富的食品，如鱼、肉、蛋、奶等，有时会由于微生物的生长繁殖而引起腐败变质；或者是在生长、采收（屠宰）、加工、运输、销售等过程中受到有害、有毒物质的污染，这样的食品一旦被人食用，就可能引发传染病、寄生虫病或食物中毒，造成人体各种组织、器官的损害，严重者甚至会危及生命。更有一些假冒伪劣食品，鱼目混珠，流人市场，对广大消费者的身体健康构成严重威胁。因此，在选购食品时，学会客观、准确、快速地识别其品质优劣，择优而购，是很有必要的。
一、食品质量感官鉴别的原理和依据
食品质量感官鉴别就是凭借人体自身的感觉器官，具体地讲就是凭借眼、耳、鼻、口（包括唇和舌头）和手，对食品的质量状况作出客观的评价。也就是通过用眼睛看、鼻子嗅、耳朵听、用口品尝和用手触摸等方式，对食品的色、香、味和外观形态进行综合性的鉴别和评价。
食品质量感官鉴别既可以在实验室进行，又可以在购物现场进行，还可以在评比、鉴定会等场合进行。由于它的简便易行、可靠性高、实用性强，目前已被国际上普遍承认和采用，并已日益广泛地应用于食品质量检查的实践中。
（一）食品质量感官鉴别的法律依据
《中华人民共和国食品卫生法》第六条规定：“食品应当无毒、无害、符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。”第九条规定了禁止生产经营的食品，其中第一项有：“腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫，污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，可能对人体健康有害的食品。”这里所说的“感官性状异常”系指食品失去了正常的感官性状，而出现的理化性质异常或微生物污染等在感官方面的体现，或者说是食品质量发生不良改变或污染的外在警示。同样，“感官性状异常”不单单是判定食品感官性状的专用术语，而且是作为法律规定的内容和要求而严肃地提出来的。
同样，在关于食品质量和食品卫生的有关标准中，第一项内容往往都是感官指标，也说明感
官指标是一项很重要、必不可少的指标。此外，国家有关部门和地方人民政府颁发的有关食品质量的法规、部门规章等，对食品的感官性状也作了相应规定。因此，感官检查对判断食品的质量是有效的，也就是说，食品的感官性状用感官方法鉴别是有法律依据的。
（二）食品质量感官鉴别的原理
当食品的感官性状发生轻微的异常变化时，常会使人体感觉器官也产生相应的异常感觉。食品质量感官鉴别指标主要是指色泽、气味、滋味和外观形态。现将有关食品色、香、味的感官鉴别基本原理简述如下：
1、视觉与食品的色泽
食品的色泽是人的感官评价食品品质的一个重要因素。不同的食品显现着各不相同的颜色，例如，菠菜的绿色、苹果的红色、胡萝卜的橙红色等，这些颜色是食品中原来固有的。不同种食品中含有不同的有机物，这些有机物又吸收了不同波长的光。如果有机物吸收的是可见光区域内的某些波长的光，那么这些有机物就会呈现各自的颜色，这种颜色是由未被吸收的光波所反映出来的。如果有机物吸收的光其波长在可见光区域以外，那么这种有机物则是无色的。
色的基本属性，明度、色调、饱和度是识别每一种色的3个指标。对于判定食品的品质亦可从这3个基本属性全面地衡量和比较，这样才能准确地推断和鉴别出食品的质量优劣，以确保购买良质食品。
（1）明度：即颜色的明暗程度。物体表面的光反射率越高，人眼的视觉就明亮，这就是说它的明度也越高。人们常说的光泽好，也就是说明度较高。新鲜的食品常具有较高的明度，明度的降低往往意味着食品的不新鲜。例如因酶致褐变、非酶褐变或其他原因使食品变质时，食品的色泽常发暗甚至变黑。
（2）色调：系指红、橙、黄、绿等不同的各种颜色，以及如黄绿、蓝绿等许多中间色，它们是由于食品分子结构中所含发色团对不同波长的光线进行选择性吸收而形成的。当物体表面将可见光谱中所有波长的光全部吸收时，物体表现为黑色；如果全部反射，则表现为白色。当对所有波长的光都能部分吸收时，则表现为不同的灰色。黑白系列也属于颜色的一类，只是因为对光谱中各波长的光的吸收和反射是没有选择性的，它们只有明度的差别，而没有色调和饱和度这两种特性。色调对于食品的颜色起着决定性的作用。
2、嗅觉与食品的气味
食品本身所固有的、独特的气味乃是食品的正常气味。嗅觉是指食品中含有挥发性物质的微粒子浮游于空气之中，经鼻孔刺激嗅觉神经末梢，然后传达至中枢神经所引起的感觉。人的嗅觉比较复杂，亦很敏感。食品的气味，大体上
是通过以下几个途径形成的：
（1）生物合成，系指食品本身在生长成熟过程中，直接通过生物合成的途径形成香味成分表现出香味。例如香蕉、苹果、梨等水果香味的形成，是典型的生物合成产生的，不需要任何外界条件。
（2）直接酶作用，即酶直接作用于香味前体物质，形成香味成分，表现出香味，例如当蒜的组织被破坏以后，其中的蒜酶将蒜氨酸分解而产生的气味。
（3）氧化作用，也可以称为间接酶作用，即在酶的作用下生长氧化剂，氧化剂再使香味前体物质氧化，生成香味成分，表现出香味。如红茶的浓郁香气就是通过这种途径形成的。
（4）高温分解或发酵作用，系通过加热成烘烤等处理，使食品原来存在的香味前体物质分解而产生香味成分。例如芝麻、花生在加热后可产生诱人食欲的香味。发酵也是食品产生香味的重要途径在酒、酱中的许多香味物质都是通过发酵而产生的。
（5）添加香料。为保证和提高食品的感官品质，引起人的食欲，在食品本身没有香味、香味较弱或者在加工中丧失部分香味的情况下，为了补充和完善食品的香味，可有意识地在食品中添加所需要的香料。
（6）腐败变质。食品在贮藏、运输或加工过程中，会因发生腐败变质或受污染而产生一些不良的气味。这在进行感官鉴别时尤其重要，应认真仔细地加以分辨。
3、味觉与食品的滋味
味觉与温度有关，一般在10℃～45℃范围内较适宜，尤以30℃时为敏锐。随温度的降低，各种味觉都会减弱。味道与呈味物质的组合以及人的心理也有微妙的相互关系。味精的鲜味在有食盐时尤其显著，是咸味对味精的鲜味起增强作用的结果。另外还有与此相反的消减作用，食盐和砂糖以相当的浓度混合，则砂糖的甜味会明显减弱甚至消失。当尝过食盐后，随即饮用无味的水，也会感到有些甜味，这是味的变调现象。另外还有味的相乘作用，例如在味精中加人一些核苷酸时，会使鲜味有所增强。
在选购食品和感官鉴别其质量时，常将滋味分类为甜、酸、咸、苦、辣、涩、浓淡、碱味及不正常味等。
二、食品质量感官鉴别的适用范围
凡是作为食品原料、半成品或成品的食物，其质量优劣与真伪评价，都适用于感官鉴别。而且食品的感官鉴别，既适用于专业技术人员在室内进行技术鉴定，也适合广大消费者在市场上选购食品时应用。可见，食品质量感官鉴别方法具有广泛的适用范围。其具体适用范围如下：
1.肉及其制品
畜肉种类很多，不胜枚举，如猪、羊、牛、马、骡、驴、狗、鸡、鸭、鹅等畜禽肉及其制品都可以进行感官鉴别。
2.奶及其制品
对消
毒鲜奶或者个体送奶户的鲜奶直接采用感官鉴别是非常适用的。在选购奶制品时，也适用于感官鉴别，从包装到制品颗粒的细洁程度，有无异物污染等，通过感官鉴别即可一目了然。
3.水产品及水产制品
鱼、虾、蟹等水产鲜品及干贝类、海参类等经过感官鉴别，即可确定能否食用。方法简便易行，快速准确。
4.蛋及蛋制品
禽蛋种类很多，它与人们日常生活消费关系密切，能否食用或者变质与否，通过感官鉴别即可作出结论。这对于广大消费者来讲是很适用的方法。
5.冷饮与酒类
冷饮与酒类的感官鉴别也具有很广泛的实用性。特别是酒中的沉淀物、悬浮物、杂质异物等，通过感官鉴别都可以直接检查出来。
6.调味品与其他食品
调味品主要是酱油、酱、醋及酱腌菜；其他食品如茶、糕点等。这些食品都可以通过感官鉴别，把宏观指标不符合卫生质量要求者区分出来予以控制，严防流入市场造成不良影响。
三、食品质量感官鉴别的基本方法与要求
食品质量感官鉴别的基本方法，其实质就是依靠视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉等来鉴定食品的外观形态、色泽、气味、滋味和硬度（稠度）。中国农业科学院分析测试中心、中国标准化与信息分类编码研究所、中国肉类食品研究中心等单位对感官分析方法进行了系统研究，并参照国际标准，制定了感官分析方法一成对比较检验、三点检验、味觉敏感度的测定、风味刻面检验、排序法、“A”-“非 A”检验、不能直接感官分析的样品制备准则等 7项国家标准（GB 12310～12316—90），为感官鉴别的实践提供了标准化、科学化的指南。在食品质量感官鉴别过程中，只要条件许可，都应按这些国家标准无一例外地参照执行。
（一）、食品质量感官鉴别的常用术语
中华人民共和国食品卫生法（试行）》第四条规定：“食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。”因此，在进行食品质量感官鉴别时，就要围绕这条规定中提到的各种术语去描述，因此，必须弄清这些术语的含义。
酸味——由某些酸性物质（例如柠檬酸、酒石酸等）的水溶液产生的一种基本味道。
苦味——由某些物质（例如奎宁、咖啡因等）的水溶液产生的一种基本味道。
咸味——由某些物质（例如氯化钠）的水溶液产生的一种基本味道。
甜味——由某些物质（例如蔗糖）的水溶液产生的一种基本味道。
碱味——由某些物质（例如碳酸氢钠）在嘴里产生的复合感觉。
涩味——某些物质（例如多酚类）产生的使皮肤或粘膜表面收敛的一种复合感觉。
风味
——品尝过程中感受到的嗅觉、味觉和三叉神经觉特性的复杂结合。它可能受触觉的、温度觉的、痛觉的和（或）动觉效应的影响。
异常风味——非产品本身所具有的风味（通常与产品的腐败变质相联系）。
异常气味——非产品本身所具有的气味（通常与产品的腐败变质相联系）。
玷染——与该产品无关的外来味道、气味等。
味道——能产生味觉的产品的特性。
基本味道——四种独特味道的任何一种：酸味的、苦味的、咸味的、甜味的。
厚味——味道浓的产品。
平味——种产品，其风味不浓且无任何特色。
乏味——种产品，其风味远不及预料的那样。
无味——没有风味的产品。
风味增强剂——种能使某种产品的风味增强而本身又不具有这种风味的物质。
口感——在口腔内（包括舌头与牙齿）感受到的触觉。
后味、余味——在产品消失后产生的嗅觉和（或）味觉。它有是不同于产品在嘴里时的感受。
芳香——种带有愉快内涵的气味。
气味——嗅觉器官感受到的感官特性。
特征——可区别及可识别的气味或风味特色。
异常特征——非产品本身所具有的特征（通常与产品的腐败变质相联系）。
外观——种物质或物体的外部可见特性。
质地——用机械的、触觉的方法或在适当条件下，用视觉及听觉感受器感觉到的产品的所有流变学的和结构上的（几何图形和表面）特征。
稠度——由机械的方法或触觉感受器，特别是口腔区域受到的刺激而觉察到的流动特性。它随产品的质地不同而变化。
硬度——描述需要很大力量才能造成一定的变形或穿透的产品的质地特点。
结实——描述需要中等力量可造成一定的变形或穿透的产品的质地特点。
柔软——描述只需要小的力量就可造成一定的变形或穿透的产品的质地特点。
嫩——描述很容易切碎或嚼烂的食品的质地特点。常用于肉和肉制品。
老——描述不易切碎或嚼烂的食品的质地特点。常用于肉和肉制品。
酥——修饰破碎时带响声的松而易碎的食品。
有硬壳——修饰具有硬而脆的表皮的食品。
无毒、无害——不造成人体急性、慢性疾病，不构成对人体健康的危害；或者含有少量有毒有害物质，但尚不足以危害健康的食品。在质量感官鉴别结论上可写成“无毒、无害”字样。
营养素——是指正常人体代谢过程中所利用的任何有机物质和无机物质。
色、香、味——是指食品本身固有的和加工后所应当具有的色泽、香气、滋味。
（二）食品质量感官鉴别的基本方法
1、视觉鉴
别法
这是判断食品质量的一个重要感官手段。食品的外观形态和色泽对于评价食品的新鲜程度、食品是否有不良改变以及蔬菜、水果的成熟度等有着重要意义。视觉鉴别应在白昼的散射光线下进行，以免灯光隐色发生错觉。鉴别时应注意整体外观、大小、形态、块形的完整程度、清洁程度，表面有无光泽、颜色的深浅色调等。在鉴别液态食品时，要将它注入无色的玻璃器皿中，透过光线来观察；也可将瓶子颠倒过来，观察其中有无夹杂物下沉或絮状物悬浮。
2、嗅觉鉴别法
人的嗅觉器官相当敏感，甚至用仪器分析的方法也不一定能检查出来极轻微的变化，用嗅觉鉴别却能够发现。当食品发生轻的腐败变质时，就会有不同的异味产生。如核桃的核仁变质所产生的酸败而有哈喇味，西瓜变质会带有馊味等。食品的气味是一些具有挥发性的物质形成的，所以在进行嗅觉鉴别时常需稍稍加热，但最好是在15℃～25℃的常温下进行，因为食品中的气味挥发性物质常随温度的高低而增减。在鉴别食品的异味时，液态食品可滴在清洁的手掌上摩擦，以增加气味的挥发；识别畜肉等大块食品时，可将一把尖刀稍微加热刺入深部，拔出后立即嗅闻气味。
食品气味鉴别的顺序应当是先识别气味淡的，后鉴别气味浓的，以免影响嗅觉的灵敏度。在鉴别前禁止吸烟。
3、味觉鉴别法
感官鉴别中的味觉对于辨别食品品质的优劣是非常重要的一环。味觉器官不但能品尝到食品的滋味如何，而且对于食品中极轻微的变化也能敏感地察觉。如做好的米饭存放到尚未变馊时，其味道即有相应的改变。味觉器官的敏感性与食品的温度有关，在进行食品的滋味鉴别时，最好使食品处在20℃～45℃之间，以免温度的变化会增强或减低对味觉器官的刺激。几种不同味道的食品在进行感官评价时，应当按照刺激性由弱到强的顺序，最后鉴别味道强烈的食品。在进行大量样品鉴别时，中间必须休息，每鉴别一种食品之后必须用温水漱口。
4、触觉鉴别法
凭借触觉来鉴别食品的膨、松、软、硬、弹性(稠度)，以评价食品品质的优劣，也是常用的感官鉴别方法之一。例如，根据鱼体肌肉的硬度和弹性，常常可以判断鱼是否新鲜或腐败；评价动物油脂的品质时，常须鉴别其稠度等。在感官测定食品的硬度(稠度)时，要求温度应在15℃～20℃之间，因为温度的升降会影响到食品状态的改变。
四、食品质量感官鉴别后的食用与处理原则
(一)鉴别原则
通过感官鉴别方法挑选食品时，要对具体情况作具体分析，充分做好调查研究工作。感官鉴别食品的品质时
，要着眼于食品各方面的指标进行综合性考评，尤其要注意感官鉴别的结果，必要时参考检验数据，做全面分析，以期得出合理、客观、公正的结论。这里应遵循的原则是：
(1)《中华人民共和国产品质量法》、《中华人民共和国食品卫生法》、国务院有关部委和省、市行政部门颁布的食品质量法规和卫生法规是鉴别各类食品能否食用的主要依据。
(2)食品已明显腐败变质或含有过量的有毒有害物质(如重金属含量过高或霉变)时，不得供食用。达不到该种食品的营养和风味要求，显系假冒伪劣食品的，不得供食用。
(3)食品由于某种原因不能直接食用，必须加工复制或在其他条件下处理的，可提出限定加工条件和限定食用及销售等方面的具体要求。
(4)食品某些指标的综合评价结果略低于卫生标准，而新鲜度、病原体、有毒有害物质含量均符合卫生时，可提出要求在某种条件下供人食用。
(5)在鉴别指标的掌握上，婴幼儿、病人食用的食品要严于成年人、健康人食用的食品。
(6)鉴别结论必须明确，不得含糊不清，对附条件可食的食品，应将条件写清楚。对于没有鉴别参考标准的食品，可参照有关同类食品恰当地鉴别。
(7)在进行食品质量综合性鉴别前，应向有关单位或个人收集该食品的有关资料，如食品的来源、保管方法、贮存时间、原料组成、包装情况以及加工、运输、贮藏、经营过程中的卫生情况，寻找可疑环节，为上述鉴别结论提供必要的正确判断基础。
(二)鉴别后的食用与处理原则
感官鉴别和选购食品时，遇有明显变化者，应当即做出能否食用的确切结论。对于感官指标变化不明显的食品，尚须借助理化指标和微生物指标的检验，才能得出综合性的判断结果。因此，通过感官鉴别后，特别是对有疑问和有急议的食品，都必须再进行实验室的理化和细菌分析，以便辅助验证感官鉴别的初步结论。
食品的食用与处理原则是在确保人民群众身体健康的前提下，以尽量减少国家、集体和个人的经济损失为目的，并考虑到物尽其用的问题而提出的。具体方式通常有以下四种：
(1)正常食品。经过鉴别和挑选的食品，其感官性状正常，符合国家的质量标准和卫生标准，可供食用。
(2)无害化食品。食品在感官鉴别时发现了一些问题，对人体健康有一定危害，但经过处理后，可以被清除或控制，其危害不再会影响到食用者的健康。如高温加热、加工复制等。
(3)附条件可食食品。有些食品在感官鉴别后，需要在特定的条件下才能供人食用。如有些食品已接近保质期，必须限制出售和限制供应对象。
(4)危害健康
食品。在食品感官鉴别过程中发现的对人体健康有严重危害的食品，不能供给食用。但可在保证不扩大蔓延并对接触人员安全无危害的前提下，充分利用其经济价值，如作工业使用。但对严重危害人体健康且不能保证安全的食品，如畜、禽患有烈性传染病，或易造成在畜禽肉中蔓延的传染病，以及被剧毒毒物或被放射性物质污染的食品，必须的严格的监督下毁弃。
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