白酒的概念：以粮谷等为原料，以酒曲、活性干酵母或自培酒母、糖化酶等糖化发酵剂，经蒸煮、糖化发酵、蒸馏、贮存、勾兑而制成的蒸馏酒。
世界六大蒸馏酒：白兰地、威士忌、俄得克、兰姆酒、金酒、白酒。
白酒按生产方式分类：固态法白酒、半固态法白酒、液态法白酒。
白酒按糖化发酵剂分类：大曲白酒、小曲白酒、麸曲白酒。
白酒生产的原料包括：制酒原料、制曲原料、制酒母原料。
固态发酵、半固态发酵、液态发酵的主要原料分别是：高粱、玉米；大米；玉米、大米。制曲原料的基本要求：适于有用菌的生长和繁殖；适于酿酒酶系的形成；有利于酒质。制作大曲的原料有：小麦、大麦、豌豆。
制白酒所用的辅料，按其作用可分为哪两类：一类是利用成分，另一类利用物性特点。白酒生产用水包括：工艺用水、锅炉用水、冷却用水。
对降度用水的处理方法有哪些：离子交换树脂法、石灰水软化法、电渗析法、反渗透法。简述润料的概念及目的：概念（在各种白酒生产工艺中，大多要对经过预处理的原料进行润水，这一工艺过程称为润料）；目的（让原料中的淀粉颗粒充分吸收水分，为蒸煮时淀粉糊化或直接生料发酵创造条件）。
简述原料蒸煮的目的：在润水的基础上使淀粉颗粒进一步吸水、膨胀、进而糊化，以利于淀粉酶的作用；在高温蒸煮条件下，原辅料也得以灭菌；并排除一些挥发性的不良成分。
在原料蒸煮过程中原料中的淀粉依次经过那些物理化学变化：膨胀→糊化→液化→老化（自糖化）。
原料蒸煮应达到什么要求：熟而不粘，内无生心。
淀粉的糖化：淀粉经酶的作用生成糖及其中间产物的过程。
酒化酶：是指从葡萄酒到酒精一系列生化反应中的各种酶及辅酶的总称。什么叫淀粉的膨胀、糊化、液化、自糖化：膨胀（淀粉是亲水胶体，遇水时水分子因渗透压的作用而渗入淀粉颗粒内部，使淀粉颗粒的体积和质量增加，这种现象称为淀粉的膨胀）；糊化（淀粉颗粒无限膨胀的现象，称为糊化）；液化（当淀粉糊化后，若品温继续升高至130℃左右时，由于支链淀粉已经几乎全部溶解，网状结构也完全被破坏，淀粉溶液成为粘度低的、易流动的醪液，这种现象称为液化或溶解）；自糖化（白酒的制曲和制酒原料中，大多含有淀粉酶系，当原料蒸煮的温度升至50~60℃时，这些酶被活化，将淀粉部分分解为糊精和糖，这种现象称为自糖化）。
简述在酒精发酵的前期、中期、后期，酒精发酵作用的变化：前期（酒精发酵作用微弱）；中期（酒精发酵作用较强，醅的酒精含量迅速增长）；后期（酒精发酵基本停止，酒醅中的酒精含量增长甚微，甚至略有下降）。
白酒的蒸馏：在白酒生产中将酒精和其他伴生的香味成分从固态发酵酒醅或液态发酵醪中分离浓缩，得到白酒所需要的含有众多微量香味成分及酒精分的单元操作称为蒸馏。
固态酒醅蒸馏所使用的设备是：甑桶。
简述甑桶蒸馏的作用：将含有酒精4%左右的发酵酒醅分离浓缩成含有酒精55%~65%的高度白酒；将发酵酒醅中存在的微生物代谢副产物，即数量众多的微量香气成分，有效的浓缩提取到成品酒中；存在于发酵酒醅中的某些微生物，在蒸馏过程中进一步起化学反应，产生新的物质，即通常称为蒸馏热变作用；对发酵酒醅进行消毒杀菌，用于下排入窖配料。
简述甑桶蒸馏的操作要点：装甑六字诀（松、轻、准、薄、匀、平）；缓火蒸馏；探汽上甑；量质摘酒。
简述固态法与液态法蒸馏的差异：酒精浓缩的效率｛固态法（甑桶）优于液态法（壶式）｝；香气成分提取率（固态法比液态法的酸、酯提取率要高）。
白酒的老熟：经过一段贮存期以后，酒的刺激性和辛辣感会明显减轻，口味变得醇和、柔顺、香气风味都得以改善，此谓成熟。
简述白酒陈酿老熟的机理：新酒杂味物质的挥发；氢键缔合作用（物理老熟）；化学老熟；金属离子在老熟过程中的作用。
人工老熟：是人为地采用物理或化学方法，促进酒的老熟，以缩短贮存时间。
白酒的勾兑与调味有哪三部分组成：勾兑与调味由品尝、组合、调味三部分组成。
我国白酒生产中使用的糖化发酵剂的种类：传统酒曲，包括各种大曲和小曲；纯种培养的糖化发酵剂，包括霉菌、酵母菌和细菌的各种纯种培养物；商品酶制剂和活性干酵母。
大曲的概念：大曲一般采用小麦、大麦和豌豆等为原料，经粉碎拌水后压制成砖块状的曲坯，人工控制一定的温度和湿度，让自然界中的微生物在上面生长而制成，因其块形较大，故而得名大曲。
大曲的功能：糖化发酵作用；生香作用；投粮作用。
大曲的制作特征：生料制曲；自然网罗微生物；季节性强；堆积培养；培养周期长。
简述大曲制作的一般工艺：制曲原料及配料；原料粉碎；曲坯制作；曲室培养与管理；贮曲。
大曲培菌管理期分为哪几个阶段：低温培菌期；高温转化期；后火生香期；打拢。
酱香型大曲特点是：制曲温度高，品温最高可达65~68℃；成品曲糖化力较低，用曲量大，与酿酒原料之比为1：1；成品曲的香气，是酱香的主要来源之一。
强化大曲：强化大曲就是在大曲配料时，加入一定量的纯种培养微生物，以提高大曲中酿酒有益菌的浓度，从而达到提高大曲糖化发酵能力的目的。
强化大曲的优点是：缩短大曲前期培养的时间，特别适合气温较低时的场合；可缩短发酵周期；提高原料的出酒率；可使成品酒杂味减少，酒质变纯净。
小曲的主要功能是：提供活的、处于休眠状态的酿酒微生物。小曲制作中添加中草药的作用是：促进酿酒有益菌群的繁殖；抑制有害菌群的生长；给白酒带来特殊的药香风味。
麸曲的概念：麸曲是以麸皮为主要原料，蒸熟后接入纯种霉菌，在人工控温控湿下培养的散曲。
什么叫酿酒活性干酵母的复水、活化：活性干酵母的含水量大多为4%~8%，而自然状态的正常酵母细胞含水分70%左右，酵母在进行发酵或繁殖之前，首先必须吸收大量水分恢复至原来自然状态的含水量，此即为复水或称为再水化；复水后，再经一定时间的培养，恢复成具有自然状态细胞的正常功能，此即为活化。
活性干酵母的复水活化液一般有哪几种：自来水；含糖量为2%~4%的自糖或红糖溶液；浓度为4~5°Bx的稀糖化醪。
大曲酒概念：以大曲为糖化发酵剂生产的各种香型的白酒的总称。
简述浓香型大曲酒的基本特点：以高粱为制酒原料，以优质小麦、大麦和豌豆等为制曲原料制得中、高温曲，泥窖固态发酵、续糟配料、混蒸混烧、量质摘酒、原酒贮存、精心勾兑。
续槽配料：就是在原出窖糟醅中，投入一定数量的新酿酒原料和一定数量的填充辅料，拌和均匀进行蒸煮。
混蒸混烧：是指在要进行蒸馏取酒的糟醅中按比例加入原、辅料，通过人工操作将物料装入甑桶，先缓火蒸馏取酒，后加大火力进一步糊化原料。
浓香型大曲酒的基本生产工艺类型有：原窖法工艺；跑窖法工艺；混烧老五甑法工艺。续槽配料的优点有：调节糟醅酸度；调节入窖粮糟的淀粉含量，使酵母菌在一定的酒精浓度和适宜的温度条件下生长繁殖。
提高浓香型大曲酒质量的技术措施有：传统工艺的改革与“原窖分层”工艺；延长发酵周期；双轮底槽发酵；人工培窖；回窖发酵；己酸菌发酵液的应用；丙酸菌在“增己降乳”方面的应用；强化大曲技术和酯化酶生香技术的应用；黄浆水酯化液的制备和利用。
双轮底发酵：即在开窖时，将大部分糟醅取出，只在窖池底部留少部分糟醅进行再次发酵的一种方法。
清香型大曲酒的工艺特点：清蒸清，地缸
发酵，清蒸二次清。
清香型大曲酒大酒醅和二酒醅的发酵
温度，应分别掌握什么原则：前缓升，中挺，后缓落；前紧，中挺，后缓落。
酱香型大曲酒的工艺特点：高温大曲，二次投料，高温堆积，采用条石筑的发酵窖，多轮次发酵，高温流酒，再按酱香、醇甜及窖底香三种典型体和不同轮次酒分别长期贮存，勾兑贮存成产品。
小曲白酒的概念：小曲酒是指以大米、玉米、小麦、高粱等为原料，采用小曲为糖化发酵剂，经固态或半固态糖化、发酵，再经固态或液态蒸馏而得的成品。
小曲白酒分为哪三类：是以大米为原料，采用小曲固态培菌糖化、半固态发酵、液态蒸馏的小曲酒；是以高粱、玉米等为原料，小曲箱式固态培菌、配醅发酵、固态蒸馏的小曲酒；是以小曲产酒，大曲生香，串香蒸馏，采用小曲，大曲混用工艺，有机的利用生香与产酒的优势而制成的小曲酒。
小曲和小曲酒的生产特点有：采用的原料品种多；大多以整粒原料投料用于酿酒，且原料单独蒸煮；采用含活性根霉菌和酵母为主的小曲作糖化发酵剂，有很强的糖化、酒化作用，用曲量少，大多为原料量的0.3%~1.2%；发酵期较短大多为7天左右，出酒率、淀粉利用率可达80%；设备简单，操作简便，规模可大可小；小曲酒具有酒体柔和纯净爽口的风格。
小曲白酒半固态发酵可分为哪两种工艺：先培菌糖化后发酵和边糖边发酵。
哪种酒是边糖化边发酵工艺的典型代表：豉味玉冰烧酒。
大小曲串香工艺分为哪两种：一种是煮蒸串香法，另一种是双醅串香法。
麸曲白酒的概念：麸曲白酒是以高粱、薯干、玉米等含淀粉的物质为原料，以纯种培养的麸曲及酒母为糖化发酵剂，经平行复式发酵后蒸馏、贮存、勾兑而成的蒸馏酒。
麸曲白酒生产的工艺原则：合理配料；发酵品温控制；稳准细净。
提高麸曲白酒质量的技术措施有：多菌种酿造发酵优质麸曲白酒；大曲与麸曲相结合酿造优质白酒；其他技术措施。
液态法白酒的概念：是指以液态发酵为基础，经不同的蒸馏及调味方法出产出来的白酒。
根据原料在糖化发酵前蒸煮糊化工艺步骤的有无，基础酒的液态发酵可分为：液态孰料发酵和液态生料发酵。
生料酿酒的技术关键是：生淀粉颗粒的水解糖化。
常用的酒精处理方法有：活性炭处理法；高锰酸钾处理法；化学精制熏蒸法。
串香法概念：是将酒基放入锅底，再将香醅装甑，然后蒸馏，使酒精蒸气通过香醅而将香醅中的香味成分带入酒中，以增加白酒香味的新型白酒生产方法。
凝固结合法概念：即利用液态发酵法生产的、质量较好的液态法白酒或酒精作为酒基，与采用固态发酵法制成的香醅等进行串香或浸蒸。
低度白酒的工艺路线是：不能直接蒸馏出低度酒，高度原酒加水稀释。
简述降低白酒浑浊的原因及除浊方法：原因（醇溶性物质溶解度变化引起的浑浊；白酒降度用水引起的浑浊）；除浊（冷冻过滤法；吸附法；离子交换法；硅藻土过滤法；分子筛与膜过滤；其他除浊法）。
减少白酒中甲醇及杂醇油含量分别有哪些措施：使用含果胶质少的原料和减少成品中的甲醇含量；将原料蛋白质含量控制在一个适当的范围内可以减少杂醇油的生成量；在蒸馏酒过程中多掐酒头，可减少酒中杂醇油含量。
写出淀粉质原料、糖质原料、纤维质原料生产酒精的工艺流程：淀粉质原料（原料→预处理→蒸煮→糖化→发酵→蒸馏→成品酒精）；糖质原料（糖蜜→预处理→发酵→蒸馏→成品酒精）；纤维质原料（纤维原料→预处理→水解→水解液处理→发酵→蒸馏
→成品）。
白酒的评价包括哪四个方面：观色、闻香、尝味、判断风格。
简述酒精生产对酵母的要求：据有较多的发酵能力；繁殖速度快；据有较高的耐酒精能力；抵抗杂菌能力强；对培养基的适应性强。酒精蒸馏的概念：是指将酒精和挥发性杂质从发酵成熟醪中分离出来的过程。
酒精精馏的概念：是指除去粗酒精的杂质，进一步提高酒精浓度的过程。糖蜜酒精生产过程分为哪四个工序：稀糖液的制备；酒母的制备；稀糖液的发酵；成熟发酵醪的蒸馏。
糖蜜稀释和酸化的目的是：稀释（降度糖蜜浓度，利于酵母菌生长）；酸化（抑制杂菌生长，除去部分灰分及胶体物质）。
糖蜜稀释液制备包括哪几个步骤：稀释→酸化→营养盐添加→灭菌→澄清。
糖蜜生产酒精工艺中，稀糖液的澄清方法：加酸通风沉淀法；热酸处理法；加絮凝剂法；机械分离法。
制酒原料中的成分，其中含量越多越好的是碳水化合物，含量越少越好的是脂肪、果胶，含量适当的是蛋白质、单宁。
甘薯中果胶含量多，用甘薯作为酿酒原料成品酒中甲醇含量高。
白酒降度用水应选择硬度在4.5°d以下的软水。
在酒精发酵过程中，除了生成酒精还生成风味物质。
细菌由ED（entner doudoroff）途径将葡萄糖发酵成酒精。
大曲的质量标准中最重要的是生化性能。
根霉曲生产有浅盘制曲和通风制曲两种。
清香型酒曲是中温曲的典型代表。
试饭糖分是根霉曲的最重要指标，它反映了根霉活性的高低。
纤维素酶用于白酒生产的主要作用是提高原料出酒率。
“肉埕陈酿”是豉味玉冰烧酒的特殊工艺。
不能作为生料酿酒原料的是薯干。
白酒与其他蒸馏酒最大的区别是含有较多的乳酸乙酯。
白酒酿造工（化验员）理论知识考核试卷A卷 单位：姓名：得分： 一、填空题（每空1分，共40分） 1、列举出我国白酒的五大香型：浓香型、酱香、清香、 米香和兼香型。 2、用移液管转移液体以前，应先用待吸溶液润洗移液管 2-3 次。 3、米香型白酒是以米为原料，经半固态发酵、蒸馏、储存、 勾兑而制成的，具有小曲米香型特点的蒸馏酒。 4、按数值修约规则，将129.015467修约成五位有效数字： 129.02 。 5、百分浓度有以下几种表示质量、体积、质量/体积。 6、中国白酒的传统蒸馏器具有甑桶。 7、实验室最常见的滴定管有酸式和碱式。 8、黄酒按其总糖含量分为干黄酒、半干黄、半甜黄酒和甜黄酒。 9、白酒按糖化发酵剂分为大曲、小曲和麸曲白酒。 10、以谷物、薯类、糖蜜为原料，经发酵、蒸馏而制成的含水酒精，即食品工业专用的食用酒精。 11、葡萄酒按其色泽可分为白葡萄酒、红葡萄酒和桃红葡萄酒。 12、浓香型白酒的主体香气成份是己酸乙酯，清香型白酒的主体香气成份是乙酸乙酯和乳酸乙酯。 13、滴定管读数应读到小数点后第 2 位，即要求估计到 0.01 mL。 14、刚经高温干燥后的试剂药品，应先放入干燥器内冷却再称量。 15、除了强碱溶液外，其他溶液作为滴定液时一般均可以采用酸式 滴定管。 16、GB 2757中，国家规定白酒中甲醇含量为 0.04 g /100ml 、杂醇油为0.02 g/100ml 。 17、化学试剂的纯度AR、CP、LR、GR分别表示、分析纯、化学试剂、实验纯、优级纯。 18、溶液由溶质和溶剂组成。 19、分析天平和分光光度计的干燥剂是硅胶。 20、对于滴定方式来说，被测物质的物质量，可通过直接或 间接求得。
白酒酿造基础知识(A卷) 考试说明：考试时间90分钟；总分100分。 姓名：班级：成绩： 一、不定项选择题（每题1分，共65分） 1、中国白酒的分类方式有（）。 A、糖化发酵剂 B、生产工艺 C、香型 D、原料 2、“仁遵”高速路入口处耸立的三色古代酒器雕塑名称是（）。 A、杯 B、觚 C、爵 3、酱香型白酒的生产称粉碎后的高粱为沙，即下沙、糙沙，其粉碎度分别为（） A、1/3、1/2 B、2/5、3/7 C、2/8、3/7 D、2/9、1/7 4、酿酒原料的（）含量越高，产生的杂醇油含量也越高。 A、脂肪 B、水 C、蛋白质 D、淀粉 5、下列不属于浓香型白酒的是（）。 A、五粮液 B、泸州老窖 C、水井坊 D、汾酒 6、下列属于馥郁香白酒代表的是（）。 A、茅台酒 B、董酒 C、郎酒 D、酒鬼酒 7、茅台酒的产地贵州仁怀属于（）气候带。 A、亚热带湿润性季风 B、暖热带半湿润性季风 C、热带雨林 D、热带季风 8、首次把“高温露天堆积发酵、窖池密封发酵”看作阴阳对立统一，不同发酵方式衔接的人是（A）。 A、袁仁国 B、季克良 C、刘自力 9、温酒一般是哪种酒的饮用方法。（） A、葡萄酒 B、啤酒 C、金酒 D、黄酒 10、人体本身也能合成少量的酒精，正常人的血液中含有%的酒精。血液中酒精浓度达到多少剂量会使人致死（）。 10%、% D、% C、% B、A． 11、蒸馏酒是（）。 A、指经过发酵得到的酒液 B、指将发酵得到的酒液经过蒸馏提纯得到的酒液 C、指以酿造酒为基酒加人各种香料而成 D、蒸馏酒是混合而成的酒 12、国际上产量最大的饮料酒是（）。 A、白酒 B、啤酒 C、葡萄酒 D、鸡尾酒 13、新酿的白兰地在橡木桶中要进行老熟，但再橡木桶中存放最多不超过（）。 A 、三十年 B、五十年 C、四十年 D、六十年 14、被称为“葡萄酒之王”的是法国的（）。 A、波尔多红葡萄酒 B、孛艮地白葡萄酒 C、香槟省香槟 D、玫瑰葡萄酒 15、香槟酒是世界最著名的带气葡萄酒，其生产的关键工艺是（）。 A、充气工艺 B、二次发酵 C、转瓶工艺 D、换塞工艺 16、乙醇能溶于水，它与水的最佳融和度为（）。
白酒产品知识考试题库 一、单选题 1、丁酸的分子式是()。 (A)CH2COOH (B) CH3COOC2H5 (C) CH3(CH2)2COOH 答：C 2、常用的品酒方法是()。 (A)1杯法 (B)两杯法 (C)三杯法 (D)五杯法 答：D 3、对甜味敏感舌的部位是()。 (A)舌尖 (B)舌面 (C)舌边 (D)舌根 答：A 4、品评时产生因前杯酒影响到后杯酒的心理作用叫做()。 (A)顺效应 (B)顺序效应 (C)后效应 答：C 5、目前酸酯比例最大的香型是()。 (A)米香型 (B)清香型 (C)浓香型 (D)特型 答：B 6、一般品尝酒的次数应当是()。 (A)两次 (B)三次 (C)四次 (D)五次 答：B 7、LCX——品评表中必涂的项目数量是()。 (A)72项 (B)20项 (C)24项 (D)76项 答：B 8、β-苯乙醇在哪种香型白酒中最高：()。
(A)米香型 (B)药香型 (C)豉香型 答：C 9、在名优白酒中，总酸含量最高的酒是()。 (A)茅台酒 (B)泸州特曲老窖 (C)董酒 (D)桂林三花酒 答：C 10、乙缩醛是构成白酒风味特征的()。 (A)骨架成分 (B)协调成分 (C)微量成分 答：B 11、在甜味物质中加入酸味物质是()。 (A)相乘作用 (B)相杀作用 答：B 12、在含量相同的条件下，决定香味强度的主要是()。 (A)温度 (B)阈值 答：B 13、在评酒过程中，经长时间的刺激，使嗅觉和味觉变得迟钝，甚至可变得无知觉的现象叫做()。 (A)后效应 (B)顺效应 (C)顺序效应 答：B 14、经贮存老熟后的酒，又经勾兑和调味，使()。 (A)香味柔和 (B)香味浓厚 答：B 15、清香型白酒生产以大麦和豌豆制成的()大曲，作为糖化发酵剂。 (A)高温 (B)中高温 (C)低温 (D)中温 答：C 16、酱香型白酒生产采用高温发酵，窖内品温达()对产、质量有利。 (A)35-38℃ (B)42-45℃ (C)48-50℃ 答：B
白酒考试,试题 IMB standardization office【IMB 5AB- IMBK 08- IMB 2C】
1、常用的品酒方法是 ()。 (A)1杯法 (B)两杯法 (C)三杯法 (D)五杯法 2、对甜味敏感舌的部位是()。 (A)舌尖 (B)舌面 (C)舌边 (D)舌根 3、品评时产生因前杯酒影响到后杯酒的心理作用叫做()。 (A)顺效应 (B)顺序效应 (C)后效应 4、目前酸酯比例最大的香型是()。 (A)米香型 (B)清香型 (C)浓香型 (D)特型
5、一般品尝酒的次数应当是()。 (A)两次 (B)三次 (C)四次 (D)五次 6、在名优白酒中，总酸含量最高的酒是 ()。 (A)茅台酒 (B)泸州特曲老窖 (C)董酒 (D)桂林三花酒 7、在甜味物质中加入酸味物质是 ()。 (A)相乘作用 (B)相杀作用 8、在含量相同的条件下，决定香味强度的主要是 ()。 (A)温度 (B)阈值 9、在评酒过程中，经长时间的刺激，使嗅觉和味觉变得迟钝，甚至可变得无知觉的现象叫做 ()。 (A)后效应 (B)顺效应 (C)顺序效应 10、经贮存老熟后的酒，又经勾兑和调味，使 ()。
(A)香味柔和 (B)香味浓厚 11、清香型白酒生产以大麦和豌豆制成的 ()大曲，作为糖化发酵剂。 (A)高温 (B)中高温 (C)低温 (D)中温 12、酱香型白酒生产采用高温发酵，窖内品温达 ()对产、质量有利。 (A)35-38℃ (B)42-45℃ (C)48-50℃ 13、新型白酒勾兑时，使用的香精香料严格按照“食品添加剂使用卫生标准”使用，其代号（）。 (A) (B) (C)GB2757 (D) GB2760-86 14、苦味感的味觉神经分布在()部位。 (A)舌尖 (B)舌根
白酒品评考试答题要领 李维青 (甘肃武威市北关东路1号，甘肃武威733000) 【摘要】:白酒评酒工作是白酒生产中非常重要的环"Yi，白酒质量的优劣主要是通过理化检验和感官品评的方法来判断，任何仪器也不能代替感官品评。通过训练，可改善和增强感官品评的能力，进而提高对白酒的品评和判断的能力。对参加白酒品评考试的考试题型、考题内容及答题要领进行了介绍。(陶然) 【关键词】:白酒品评;评酒员考试;考试题型;答题要领 白酒是一种食品，它的质量优劣除根据其理化分析，特别是卫生指标的判定外，感官检验也是非常重要的。白酒的感官质量包括:色泽、香气、口味和风格，还可以增加酒体和个性等内容。由于感官检验到目前为止还要依靠人们的感觉器官来完成，所以感觉器官必须没有缺陷(含色盲、嗅盲、味盲)，并有较高的灵敏度，可以明察秋毫。 白酒评酒员应具备的基本条件可归纳为5条:①健康的身体，很少感冒，心态平静;②较强的业务能力，能实现“四力”，即检出力、识别力、记忆力和表现力;③熟幼、的评酒技巧，含按序品评、重点突出，牢记第一感;④良好的职业道德，如实事求是，事业心强，坚持原则等;⑤较高的检评水平，含准确性、重复性、再现性和稳定性。为此，评酒员要经过集中培训，自我练习，不断提高，再经过考核委员会的考试，合格者上报，审核批准，发证聘用。所以，当一名国家级白酒评委，必须经过专业培训，严格考核等程序。 我国的国家级白酒评委考核工作是从1979年8月，第二届全国评酒会正式开始的，经考核聘请评委17人，加上5名特聘评委共22人。1984年第四届全国评酒会前，经过考核、择优聘请评委34人(含免试4人)。1988年第五届全国评酒会前，择优录取44名正式评委(含6名免试的专家业务组成员)，并特聘35名特邀评委共79人。近年，中国食品工业协会和中国酿酒工业协会都组织过全国性白酒评委的考核和聘任工作。2006年5月，中国酿酒工业协会以中酒I}J} [2006]22号文，聘请2005届国家级白酒评酒委员107人。2006年11月，中国食品工业协会以中食I}J} [2006] 101号文，聘任第七届白酒国家评委175人。
1、常用的品酒方法是()。 (A)1杯法 (B)两杯法 (C)三杯法 (D)五杯法 2、对甜味敏感舌的部位是()。 (A)舌尖 (B)舌面 (C)舌边 (D)舌根 3、品评时产生因前杯酒影响到后杯酒的心理作用叫做()。 (A)顺效应 (B)顺序效应 (C)后效应 4、目前酸酯比例最大的香型是()。 (A)米香型 (B)清香型 (C)浓香型
(D)特型 5、一般品尝酒的次数应当是()。 (A)两次 (B)三次 (C)四次 (D)五次 6、在名优白酒中，总酸含量最高的酒是()。 (A)茅台酒 (B)泸州特曲老窖 (C)董酒 (D)桂林三花酒 7、在甜味物质中加入酸味物质是()。 (A)相乘作用 (B)相杀作用 8、在含量相同的条件下，决定香味强度的主要是()。 (A)温度 (B)阈值
9、在评酒过程中，经长时间的刺激，使嗅觉和味觉变得迟钝，甚至可变得无知觉的现象叫做()。 (A)后效应 (B)顺效应 (C)顺序效应 10、经贮存老熟后的酒，又经勾兑和调味，使()。 (A)香味柔和 (B)香味浓厚 11、清香型白酒生产以大麦和豌豆制成的()大曲，作为糖化发酵剂。 (A)高温 (B)中高温 (C)低温 (D)中温 12、酱香型白酒生产采用高温发酵，窖内品温达()对产、质量有利。 (A)35-38℃
(B)42-45℃ (C)48-50℃ 13、新型白酒勾兑时，使用的香精香料严格按照“食品添加剂使用卫生标准”使用，其代号（）。 (A)GB10781.1-87 (B)GB10345.2-89 (C)GB2757 (D) GB2760-86 14、苦味感的味觉神经分布在()部位。 (A)舌尖 (B)舌根 15、香气物质多为()和醇溶性。 (A)水溶性 (B)酯溶性 (C)酸溶性 16、中国白酒中丁酸乙酯含量最高的是()。 (A)茅台酒
白酒品评基础知识 1、五届评酒情况： ⑴第一届评酒：时间是1952年在，是根据市场销售信誉结合化验分析结果来评定，评出四大名白酒：茅台、西凤、汾酒、沪州大曲。 ⑵第二届评酒：1963年10月，，按酒色、香、味百分制打分写评语、采取密码编号、分组淘汰、评出八大名白酒：茅台、西凤、老窖特曲、汾酒、五粮液、古井贡、董酒、全兴大曲。 ⑶第三届评酒：1979年由轻工业部在举行，开始分香型、不同生产工艺和糖化发酵剂分别编组、密码编号、按色、香、味、格、百分制打分写评语，采用淘汰制比赛，评出八种名白酒：茅台、老窖特曲、汾酒、五粮液、古井贡、董酒、洋河大曲、剑南春。统一了香型述语。 ⑷第四届评酒：1984年5月于省市举行，评出13种名白酒：茅台、西凤、汾酒、老窖特曲、全兴大曲、剑南春、五粮液、古井贡、董酒、洋河大曲、双沟大曲、黄鹤楼、郎酒。此次增加了评酒员基础理论知识考试。 ⑸第五届评酒：1989年1月在市举行，评出17种名白酒：茅台、西凤、汾酒、老窖特曲、全兴大曲、剑南春、五粮液、古井贡、董酒、洋河大曲、双沟大曲、黄鹤楼、郎酒、武陵酒（）、宝丰酒（）、宋河粮液（）、沱牌大曲（厂 2、几大香型酒评酒述语、代表、主体香气或特征成分： ⑴酱香型：酱香突出、香味优雅细腻、酒体柔绵醇厚、回味悠长、空杯留香持久。糠醛含量高（茅台） ⑵浓香型：窖香浓郁、绵甜甘冽、香味协调、尾净余长，主体香气成分是 己酸乙酯，常采用混蒸续渣法生产。（老窖特曲） ⑶清香型：清香纯正、香味协调、醇甜柔和、余味爽净，主体香味成分为乙酸乙酯和乳酸乙酯，采用清蒸清烧两遍清工艺生产。（汾酒） ⑷米香型：蜜香清雅，入口绵柔，落口爽净，回味怡畅。主体香味物质为乳酸乙酯、乙酸乙酯和B—苯乙醇，是以大米为原料，小曲为糖化发酵剂。（三花酒）
一级品酒师试题 一、填空题 1．原酒是经糖化发酵蒸馏后得到的，即将入库的半成品酒。 2．浓香型白酒采用敞开式、多菌种、固态法生产模式。 3．对原酒的质量评价，目前以感官品评为主，理化指标为辅。 4．酸类化合物在酒中既是重要的呈味物，又是酯类化合物的前体物质，在香味成分转换时占有重要地位。 5．泸型酒中的主体香为己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯等四大酯。6．酒精发酵中，醇类的生成主要由微生物对（糖）、（氨基酸）、（果胶）等物的作用。 7．酸醇的酯化作用生成酯，其通式为：RCOOH+R’OH—>RCOOR’+ H O。 2 8．在一定数值范围内，-联酮类物质在酒中含量越多，酒质越好，是构成名优白酒进口喷香、醇甜、后味绵长的重要成分。 9．有机酸类化合物的呈味作用主要表现在有机酸贡献H+使人感到酸味觉，并同时有酸刺激感觉。 10．在白酒中低碳链的醇含量居多。 11．白酒中含量较高的羰基化合物主要是一些低碳链的醛、酮类化合物。12．醇类化合物的沸点比其他组分的沸点低，易挥发，这样它可以在挥发过程中“拖带”其他组分的分子一起挥发，起到常说的助香作用。 13．通过分析数据表明，在有较明显焦香、糊香气味的香型白酒中，吡嗪类化合物的种类及绝对含量相应较高。 14．呋喃类化合物的感官特征主要伴以似焦糖气味，水果气味，坚果气味，焦糊气味的印象。 15．目前，浓香型白酒一般分为单粮型和多粮型。 16．酒尾中含有大量的高沸点香味物质，酸酯含量也高，特别是亚油酸乙酯、油酸乙酯和棕榈酸乙酯含量特别高。
17．浓香型及酒的贮存期一般为一年以上，调味酒的贮存期一般为五年以上。18．基酒的管理不仅仅是单纯的库房物质管理，更重要的是基酒质量动态的管理。 19．品尝单粮陈酒时，陈香、入口绵软是体现白酒老熟的重要标志。 20．味觉具体分析有心理味觉、物理味觉和化学味觉。 21．就单一香味组分来说，在一个体系表现出他原有的感官特征，需要看在体系中浓度，它自身的阈值大小，以及体系中其他组分或条件对它的影响因素。 22．基本味觉主要是指酸、甜、苦、咸。 23．白酒中的甜味有人认为主要来源于醇类，特别是多元醇，他们都含有甜味基团和助甜基团。 24．白酒中的酸味，主要是醋酸和乳酸。 25．白酒中的酸可分为可挥发酸和不挥发酸。 26．涩味本不能成为味觉，它是某些物质刺激舌头的粘膜而产生收敛感的一种反应。 27．酒中的涩味，多是由酸、甜、苦味三者不均衡，失去了合理的比例关系而造成的。 28．白酒酸过量（酸露头）往往是发酵不正常、酿造中酸败的标志，会使酒体粗糙、不谐调、不柔和。 29．基础酒在贮存过程中呈现酸增酯减的现象。 30．醇和酸反应生成酯叫酯化作用。 31．请写出醛氧化成酸的通式RCHO+O—>RCOOH。 32．请写出醇氧化成醛的通式RCH 2OH+O—>RCHO+H 2 O 33．白酒储存容器类型主要有:陶坛容器、血料容器、不锈钢罐、水泥池容器。34．血料是半渗透的薄膜，其特性是水能渗透而乙醇不能渗透。 35．在风味物质的各组分之间，它们可能会相互产生拮抗作用或协同作用。36．酒体设计主要包括了品评、组合、调味三个部分。
前言 白酒品评是检验白酒质量的非常重要的并起着决定性作用的方法，它快速而准确，在生产、验收和市场营销过程中起着决定产品优劣、把好产品质量关等重要作用。 通过品酒发现生产中的问题，从而指导生产和新技术的开发、推广和应用，为提高产品质量提供科学依据。所以说品酒是指导生产、新产品开发和质量把关的重要手段，是确认名牌产品（名优酒）的一项重要措施。 通过品酒验收，可以及时地确定产品等级，便于分级贮存，同时还可以掌握酒在贮存过程中的演变情况和老熟规律，了解不同酒质在贮存中变化情况。 品酒是检验勾兑和调味效果快速而灵敏的唯一方法，是实现勾兑技术和调味技术的重要基础条件。 品酒可以辨别市场上假冒伪劣等白酒商品，是打假防伪的手段。 为了提高我公司品酒人员的技术水平，规范品酒方法，把好产品质量关，特制定本标准。 ⑴范围 本标准规定了我公司白酒品评的环境、条件、方法、步骤、标准、规则和品评术语。 本标准适用于我公司清香型白酒的品评。 ⑵引用文件 GB/T 10345—2007 白酒分析方法 《白酒生产技术全书》中国轻工业出版社沈怡方著 《白酒品酒师手册》中国轻工业出版社赖高淮著 1.品酒的环境与条件 1.1品酒的环境 品酒室要求光线充足、柔和、适宜，温度为20—25℃，湿度为60%左右。恒温恒湿，空气新鲜，无香气及邪杂气味，无震动和噪音。 品酒室内应有专用的品酒桌，在桌上铺有白色台布，还应有品酒杯、水杯、痰盂等。 1.2品酒条件 ⑴品酒员应具备一定的素质 品酒员的品评能力、思想觉悟和业务知识水平决定了品酒的结果。品酒员要求感觉器官灵敏，经过专门训练与考核，符合感官分析要求，熟悉白酒的感官品评用语，掌握相关香型白酒的特征。
??????????????????????精品自学考试资料推荐?????????????????? 全国 2018 年 4 月高等教育自学考试 酒水知识试题 课程代码： 00984 一、单项选择题(本大题共30 小题，每小题 1 分，共 30 分 ) 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的 括号内。错选、多选或未选均无分。 1.下列饮料中，含酒精的碳酸饮料是( ) A. 可乐 B. 蔬菜汁 C.啤酒 D. 中国白酒 2.中国古代的茶叶专家陆羽写了世界上第一部有关“茶”的书籍——《茶经》，此书出于 ( ) A. 宋代 B. 唐代 C.西汉 D. 元代 3.根据我国果汁类饮料划分标准，水果原汁含量高于50%的称为 ( ) A. 水果汁 B. 水果露 C.水果水 D. 水果浓缩汁 4.世界上咖啡产量最大的国家是 ( ) A. 哥伦比亚 B. 牙买加 C.巴西 D. 危地马拉 5.生产酒类的主要原料是水果与粮食，这是由于这两类原料中富含有糖或( ) A. 酶 B. 淀粉 C.糊精 D. 饴糖 6.根据 GL 度与 proof 度的换算关系，20 度 GL，相当于 __U.K.proof 和 __U.S.proof 。 ( ) A.40 和 35 度 B.80 和 70 度 C.35 和 40 度 D.70 和 80 度 7.在酒液中，通过酒精发酵所产生的芳香物质是( ) A. 醛类物质 B. 酸类物质 C.醇类物质 D. 酯类物质 8.被称为“发酵酒之王”的酒品是( ) A. 啤酒 B. 黄酒 C.米酒 D. 葡萄酒 9.香槟酒及气泡葡萄酒理想的饮用温度是( ) A.4 ℃— 6℃ B.6 ℃— 9℃ C.8 ℃— 10℃ D.9 ℃— 12℃ 1
白酒品评与勾兑 第一章白酒的基础知识 重点内容： 1、什么是白酒。 2、白酒的分类。 3、白酒的主要香型及其代表产品。 第一节白酒的起源及定义 酿酒，在我国具有悠久的历史，关于我国酿酒的创始人，记载和传说各不相同,有杜康造酒说，仪狄造酒说。其实杜康、仪狄都只是掌握了一定的技巧，善于酿酒罢了。 正如大多数生产技术一样，酒的创造和发展，也是我国古代劳动人民在生活和生产实践中不断观察自然现象，反复实践，经无数次改进而来的。一般来说，白酒的由来可分下述三个阶段。 首先是自然界造酒： 最原始的“酒”是野生花果经过附在其表面上的野生酵母的自然发酵形成的花蜜果酒，称为“猿酒”，意思是这样的酒是由我们的祖先——猿猴无意发现并“造”出来的； 随着社会的发展，人类学会了原始的牧业生产，在存放剩余的兽乳过程中他们又发现了被自然界中的微生物发
酵而成的乳酒。 在农耕时代前后，人类认识到野生植物的含淀粉种子（谷物等）可以充饥，便收集贮藏，贮藏期间受潮而导致发芽长霉，其中的淀粉便会受到谷芽和野生霉菌、野生酵母菌等微生物的作用而糖化、发酵，变成原始的粮食酿造酒。另外，当有煮熟的谷物吃不完时，他们用树叶等包盖起来，或存放在树洞等中，这些熟食因受霉菌、酵母菌等野生微生物的作用变成了“酒酿“。這是另外一种方式的原始粮食酿造酒的发現。 这一阶段大概在7000至10000年前，由于自然界的作用造出酒来，逐步被人类所发现和认识。但人类还没有去模仿、去有目的地利用自然界来造福。 利用天然微生物造酒： 农业生产开始以后，谷物有了富余，加上人类发现了原始的酒，有心人便开始模仿起来，有意识地让谷物长霉发芽，用它来酿酒，从而进入了利用天然微生物造酒的阶段 到商代，出现了专门的酿酒作坊。酿酒技术也有了发展。谷芽（蘖）和长霉的谷物（麴）的利用开始分家。用蘖来制造糖化度高、酒化度的醴，用麴来酿造酒化度较高的酒。 到周朝，设置了专门掌管酿酒的官职，对酿酒的要
2007年4月全国自考酒水知识试题试卷真题课程代码：00984 一、单项选择题（本大题共30小题，每小题1分，共30分） 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 1．下列选项中,不属于碳酸饮料的是（） ．．． A．汤力水 C．苏打水 2.下列选项中,不属于绿茶的是（） ．．． A．炒青 C．晒青B．烘青 D．白芽茶 B．干姜水 D．纯净水 3.在酒液中,当乙醇含量为多少时,其与水分子的结合最紧密?（） A．50% C．60%B．53% D．63% 4.下列选项中,不需要进行陈化工艺就可出售的酒是（）
．．． A．金酒 C．白兰地B．威士忌 D．白酒 5.下列选项中,由粮食发酵、蒸馏获得的烈性酒是（） A．白兰地酒 C．郎姆酒B．德基拉酒 D．威士忌酒 6.酒给人的辛辣感主要来自酒液中的（） A．醛类物质 C．醇类物质B．酸类物质 D．酯类物质 7.葡萄酒可以按糖份含量进行分类,半甜型葡萄酒的糖度范围为（）A．50克/升以上 C．12—50克/升B．20—50克/升 D．4—12克/升 8．被称为“法国葡萄酒王后”，具有女性风格的葡萄酒产于（）A．勃艮第产区 C．香槟产区B．波尔多产区 D．阿尔萨斯产区 9．德国葡萄酒可分为四个等级，最高级别的酒是（）
A．Tafelwein C．QualitaesweinB．Landwein D．Qulitaeswein mit praedikat 10.现今在全世界生产消费的大部分啤酒属于（） A．大麦 C．糯米 12．被誉为“清酒之王”的是（） A．纯酿造酒 C．增酿造酒B．吟酿造酒 D．酿造酒 B．小麦 D．小米 13．法国干邑酒的星级标示系统是下列哪个公司于1811年首创的？（）A．Martell C．Hennessy 14.人们习惯将秘鲁白兰地称为（） A．Pisco C．AmorosoB．Marc D．Copa B．Remy Martin D．Napoleon
旅游 专业《菜点酒水知识》期末试题 （时间：90分钟） 一、 填空题（每空2分，共20分） 1、中国人素有饮茶的习惯，把饮茶看作是一种艺术欣赏和精神享受，根据我国品茶人的习 惯，手捧一杯茶，大致从这四个方面欣赏： 观茶 、 闻香 、 浸泡 、 品味 。 2、随着人们生活水平的提高，营养知识的普及，人们已经不再满足于大鱼大肉，原来的味浓、糖重、油多烹饪方式已经不再满足人们的需求，人们的口味已经从强刺激型转变到弱刺激型，即 低糖 、 低脂 、 低盐 。 3、广东菜以口味清淡而闻名，但广东人由于地理、民俗、饮食习惯等不同，而又将广东菜为三部分： 广州菜 、 东江菜 、 潮州菜 。 二、 选择题（每小题2分，共50分） 4在我国的哪个时期，南北菜系的地方特色已经初步形成（ C ） A 、夏朝 B 、商朝 C 、春秋战国 D 、三国时期 5（ B ）对调味的要求是“凡和春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸”。 A 、山东菜 B 、孔府菜 C 、广东菜 D 、谭家菜 6、四川名菜宫保鸡丁为清末四川总督丁宝桢首创，丁府家厨在做宫保鸡丁时有三个秘诀，下列哪一项不是．．其中的秘诀（ C ） A 、
B、油多B、火旺 C、辣椒多 D、鸡丁外裹一层淀粉 7、四川菜离不开三椒，下列哪一项不是属于三椒（D） A、花椒 B、花椒 C、胡椒 D、椒盐 8、鲍鱼是一种名贵的海产，有干鲍和鲜鲍之分，而在干鲍鱼中，哪一种鲍鱼最好？（ B ）A、 B、青鲍B、紫鲍 C、明鲍 D、灰鲍 9、广东人喜爱吃蛇，尤其是“三蛇”，下列哪一项不是 ．．广东人所爱吃的三蛇？（ D ） A、眼睛蛇 B、过树榕 C、金环蛇 D、水蛇 10、下列有关北京烤鸭的描述，正确的是（D ） A、北京烤鸭要选用，北京填鸭，这种鸭皮薄脯大，肉质细嫩 B、 C、烤制前，要经过掏膛、洗膛、打气等10多道工序处理 D、 E、现代化的饭店在做北京烤鸭时使用专门的设备烤制，对于烤制的温度要求不高 F、 G、北京烤鸭特点是色泽红润，皮脂香脆，肉质细嫩，肥而不腻 11、有关大闸蟹的叙述不正确的是（C ） A、大闸蟹以阳澄湖的大闸蟹最闻名 B、每年的秋冬季节，大闸蟹最肥美 C、死的大闸蟹，只要没有变质，可以食用 D、活蟹要久贮时，要用草绳扎实 12、下列菜肴，少林寺的和尚可以食用的是（ B ） A、韭菜煎蛋 B、煎豆腐 C、回锅肉 D、葱炒辣椒 13美国总统奥巴马到北京访问，我国领导人以极高规格招待了奥巴马一行，奥巴马一行在北京参加的宴会我们称之为（ A ） A、国宴 B、国宾宴会 C、正式宴会 D、贵宾宴会 14、味精可以提鲜味，是现代烹饪中的必备调料，但在烹饪时，温度不要超过（ D ），否则味精就会转变成一种有害物质而有损健康。 A、100度 B、150度 C、180度 D、190度 15、东方菜系是以中国烹饪为中心，膳食结构以（ A ）为主体。 A、植物原料 B、动物原料 C、动植物和占一半 D、都不对 16、下列菜是属于江苏菜系的是（ A ） A、松鼠鳜鱼 B、九转大肠 C、回锅肉 D、大良炒牛奶 17、下列哪一项不属于现代流行的烹饪制法（ C ） A、铁板 B、白灼 C、油炸 D、桑拿菜 18、西餐宴会一般都有严格的上菜程序，一般情况下第三道菜应该是（D） A、冷菜 B、开胃小菜B、汤D、主菜 19、下列哪一道菜是属于法国名菜（D ） A、牛尾浓汤 B、T骨牛排 C、鱼子酱 D、鹅肝酱 20、下列哪一道菜属于日本名菜（A ） A、龙虾刺身 B、比萨饼 C、鞑靼牛排 D、罗宋汤 21、下列哪一项不是广东点心的代表（B） A、透明马蹄羔 B、钟水饺 C、蚝油叉烧包 D、娥姐粉果
一、选择题 1、白酒中杂醇油是()后经发酵而生成的。 (A) 原料中蛋白质酶解成氨基酸 (B) 淀粉酶解成还原糖 (C) 木质素酶解成阿魏酸 (D) 纤维素酶解成还原糖 2、以木薯为原料生产的酒精，有害物质主要是()。 (A) 甲醇 (B) 杂醇油 (C) 氰氢酸 (D) 重金属 3、在有窖泥臭的浓香型白酒中往往是()臭造成的。 (A) 甲酸 (B) 乙酸 (C) 乳酸 (D) 丁酸 4、甘油是酵母进行发酵过程的产物，PH及温度越高，生成甘油()。 (A) 越少 (B) 不变 (C) 不确定 (D) 越多 5、下列白酒中不属于浓香型的是()。 (A) 洋河大曲 (B) 茅台酒 (C) 剑南春 (D) 五粮液 6、清香型白酒生产以大麦和豌豆制成的()大曲，作为糖化发酵剂。 (A)高温 (B)中高温 (C)低温 (D)中温 7、β-苯乙醇在哪种香型白酒中最高：()。 (A)米香型 (B)药香型 (C)豉香型 8、浓香型曲酒的主体香味成分是（）。 (A)丁酸乙酯 (B)乙酸乙酯 (C)己酸乙酯 (D)乳酸乙脂 9、固、液结合法生产的白酒是在（）全国评酒会上开始被评为国家优质酒。 (A)第4届 (B)第3届 (C)第2届 10、米香型酒香气的标准用语是（）。 (A)清香纯正 (B)醇香秀雅 (C)蜜香清雅 (D)优雅舒适 11、酱香型酒的标准评语中有一条是特有的,那就是( )。 (A)回味悠长 (B)空杯留香持久 (C)蜜醇香净爽 12、同一物质在一种食品中是香气，而在另一种食品中则为臭气，这称之为香味的（）。 (A) 复合 (B) 变迁 (C) 解析 13、在老熟过程中，确实发生了一些（）反应，使酒的风味有了明显的改善，但不能把老熟只看成是单纯的化学变化，同时还有物理变化 (A)氧化 (B)氧化还原 (C)化学 (D)物理 14、山西汾酒为代表的清香型大曲酒的生产用曲量是（） (A)以小麦、豌豆为原料的低温曲 (B)以、小麦、大豆为原料的中文曲 (C)以大麦、豌豆为原料的低温曲 (D)以大麦、豌豆为原料的中温曲 15、使用高温大曲生产的传统固态法白酒的典型代表是（）大曲酒。 (A)浓香 (B)清香 (C)酱香
厚工坊白酒营销测试题 姓名：所在省区： 评分栏 考试说明： 1、答题前请在试卷规定的位置上，准确书写姓名、所在省区； 2、本份试卷满分100分，考试时间为110分钟，注意时间安排； 3、请使用钢笔、水笔或圆珠笔答卷书写； 4、考试只是手段，高分不是目的，望各位遵守闭卷考试纪律。 一、简要分析如何做到品牌和产品的长期畅销。（5分） 答题要点： 1.明确长销产品的方向；保持价格体系稳定；持续的消费者培育；不断进行产品升级；适时推出全新产品；持续提升产品价格。 二、如何根据名烟酒店与传统渠道的定位差异，确定名烟酒店的促销方式（10分） 答题要点： 1.定位差异：名烟酒店一般定位于中高档白酒的售卖，店内装修和布置横凸显了档次和规 格；传统渠道更多的是扮演一个批零兼营的杂货铺角色，以店内货物齐全、价格低廉以及送货上门等方便消费者购买。 2.促销方式：找到核心网点；签订销售协议；买断陈列柜台；关注重点标杆；协助客情维 护；定期联谊、奖励。 三、白酒企业在旺季来临为什么热衷于压货？如何打好旺季的“压货战”？（20分） 答题要点： 1.旺季压货的目的：挤占渠道资金，将渠道的眼光更多地吸引到自己的品牌身上；挤占市 场份额，通过压货让利，尽可能的在旺季提高企业销量；应对竞争品牌；消化库存，将动销低的边缘产品借助旺季进行清理，一次性打包给经销商或者作为压货赠品送掉。缓解企业经营压力。 2.打好旺季的“压货战”，具体做法： 将货押给二批商和零售点，要求点多面广，快速分流； 压货给单位，进行客情维护，考虑单位利益分配，可以避免价格体系崩溃和退换货问题； 压货给未买断的酒店，适当拉大压货力度，控制酒店进货量，避免货从酒店流向渠道； 反向压货。涨价同时限量供给，维护企业利益和市场秩序，做好货物控制和分配。 将边缘产品压到竞争对手的阵地中去。追求网店数量，给经销商利益最大化。
2018年4月全国自考酒水知识试题试卷真题 课程代码：00984 一、单项选择题（本大题共30小题，每小题1分，共30分） 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 1．下列选项中,不属于 ．．．碳酸饮料的是（） A．汤力水B．干姜水 C．苏打水D．纯净水 2.下列选项中,不属于 ．．．绿茶的是（） A．炒青B．烘青 C．晒青D．白芽茶 3.在酒液中,当乙醇含量为多少时,其与水分子的结合最紧密?（） A．50% B．53% C．60% D．63% 4.下列选项中,不需要 ．．．进行陈化工艺就可出售的酒是（） A．金酒B．威士忌 C．白兰地D．白酒 5.下列选项中,由粮食发酵、蒸馏获得的烈性酒是（） A．白兰地酒B．德基拉酒 C．郎姆酒D．威士忌酒 6.酒给人的辛辣感主要来自酒液中的（） A．醛类物质B．酸类物质 C．醇类物质D．酯类物质 7.葡萄酒可以按糖份含量进行分类,半甜型葡萄酒的糖度范围为（） A．50克/升以上B．20 —50克/升 C．12—50克/升D．4—12克/升 8．被称为“法国葡萄酒王后”，具有女性风格的葡萄酒产于（） A．勃艮第产区B．波尔多产区 1
C．香槟产区D．阿尔萨斯产区 9．德国葡萄酒可分为四个等级，最高级别的酒是（） A．Tafelwein B．Landwein C．Qualitaeswein D．Qulitaeswein mit praedikat 10.现今在全世界生产消费的大部分啤酒属于（） A．拉戈啤酒B．爱尔啤酒 C．波特啤酒D．司陶特啤酒 11．用于生产黄酒的最佳原料是（） A．大麦B．小麦 C．糯米D．小米 12．被誉为“清酒之王”的是（） A．纯酿造酒B．吟酿造酒 C．增酿造酒D．酿造酒 13．法国干邑酒的星级标示系统是下列哪个公司于1811年首创的？（）A．Martell B．Remy Martin C．Hennessy D．Napoleon 14.人们习惯将秘鲁白兰地称为（） A．Pisco B．Marc C．Amoroso D．Copa 15.世界上最大的威士忌生产国（区）和消费国（区）是（） A．苏格兰B．爱尔兰 C．美国D．加拿大 16．金酒（Gin）的出现与高等院校及医生等有关，一般认为此酒最早出现于（）A．英国B．法国 C．德国D．荷兰 17．传统雪利酒的生产是通过叠桶系统（Solera system）来进行掺配的，这种方法发明于 （）A．1908年B．1910年 C．1918年D．1920年 18．马德拉酒（Madeira）分为五种，其中以酿造葡萄命名的有（） 2
白酒基本知识 一、白酒分类和主要工艺 1、按所用酒曲和主要工艺分类 1）、在固态法白酒中主要的种类为： 大曲酒:以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小麦、大麦，加上一定数量的碗豆。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。 小曲酒：是以稻米为原料制成的，多采用半固态发酵，南方的白酒多是小曲酒。 麸曲酒：这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的，分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂，发酵时间较短，由于生产成本较低，为多数酒厂为采用，此种类型的酒产量最大。以大众为消费对象。 混曲法白酒：主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。 其它糖化剂法白酒：是以糖化酶为糖化剂，加酿酒活性干酵母（或生香酵母）发酵酿制而成的酒。2）、固液结合法白酒的种类有： 半固、半液发酵法白酒：这种酒是以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，先在固态条件下糖化，再于半固态、半液态下发酵，而后蒸馏制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。 串香白酒：采用串香工艺制成，其代表有：四川沱牌酒等。还有一种香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。 勾兑白酒：是将固态法白酒（不少于１０％）与液态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成的白酒3）、液态发酵法白酒： 又称“一步法”白酒，生产工艺类似于酒精生产，但在工艺上吸取了白酒的一些传统工艺，酒质一般较为淡泊；有的工艺采用生香酵母加以弥补。此外还有调香白酒，这是以食用酒精为酒基，用食用香精及特制的调香白酒经调配而成。 2、按酒的香型分（按酒的主体香气成分的特征分类，在国家级评酒中，往往按这种方法对酒进行归类。）：酱香型： 酱香型白酒因有一种类似豆类发酵时的酱香味而故名。因源于茅台酒工艺，故又称茅香型。 这种酒，优雅细腻，酒体醇厚、丰富，回味悠长。当然，酱香不等于酱油的香味，从成分上分析，酱香酒的各种芳香物质含量都较高，而且种类多，香味丰富，是多种香味的复合体。 这种香味又分前香和后香。茅台酒是这类香型的楷模。根据国内研究资料和仪器分析测定，它的香气中含有100多种微量化学成分。启瓶时，首先闻到幽雅而细腻的芬芳，这就是前香；继而细闻，又闻到酱香，
白酒品评的知识 一、尝评的定义和特点 尝评又称为品评、品鉴、鉴评，利用人的感觉器官（视觉、嗅觉、味觉）来鉴别酒类质量优劣的一种快速、准确的方法。 通过眼观其色，鼻闻其香，口尝其味，综合色香味，确定其风格及评语，是目前国内外普遍采用于检测，控制酒类质量的重要手段。迄今为止，还未出现任何仪器设备能够取代人的感官品评功能作用。（一）、尝评的意义和作用 1.尝评是确定质量等级，评选优质产品的重要依据。 2.通过尝评，了解酒质存在的缺陷指导勾调工作。 3.通过尝评，发现基酒缺陷，指导生产工艺改进。 4.运用品评，鉴别假冒伪劣商品。 （二）、白酒品评生理学原理 1.视觉：眼睛为人的感觉器官，可以感觉观察白酒的色泽、透明度、沉淀物，只要不是色盲。都能准确观察，判断白酒的色泽。 2..嗅觉：人的嗅觉器官是鼻腔，鼻闻其香的原理是：香气物质→空气→吸入肺部→经鼻腔甲介骨形成复杂流向→经嗅蕾细胞→侵入嗅觉上皮液体中→经嗅球与大脑神经细胞相连→在负电荷作用下→产生微电流→刺激神经细胞→嗅觉出香气。 a、人的嗅觉灵敏度较高 b、人的嗅觉容易适应，也容易产生嗅疲惫
因此，作为评酒员必须掌握闻香技巧与方法，同时在平时的工作中应不断总结，累积自身嗅闻的经验与诀窍，便能快速准确的嗅闻各种香气特征。有嗅盲者以及血行性缺陷的人不能做评酒员。 3.味觉：人的味觉除了能准确感受酸、甜、苦、咸、鲜基本的五味之外，同时也能感觉出酒中各种呈味物质表现出的不同味感，通过大脑的神经判断梳理，形成白酒的味觉评语。 呈味物质→由味觉细胞及自由神经末梢组成的味觉感受器→膜电位刺激下→传至大脑→产生味觉。 a、产生味觉除了依靠人的舌头味蕾细胞外，另一个重要因素是是人的唾液，呈味物质只有通过唾液蛋白酶溶解后才能由味蕾细胞和味神经所接受。 b、味觉容易疲惫，也容易修复、恢复。 c、随年龄增长而变化。 d、与人的健康状况及生活习惯相关。 e、味觉敏感区表现为：舌尖位于甜，舌两边位于酸，舌根位于苦，当然也有人的个体差异。 （三）、品评的方法 1.一杯品评法；两个酒样两次评，找出差异，考察尝评员的基本功，训练尝评员的记忆力和再现性。 2.二杯品评法；同时出两杯，一杯是标准样，另一杯是检测样，找出异同点。可以提高评酒员对质差判断力，常用于审批出厂酒，也称为对标法。
1、常用的品酒方法是 ()。 (A)1杯法 (B)两杯法 (C)三杯法 (D)五杯法 2、对甜味敏感舌的部位是()。 (A)舌尖 (B)舌面 (C)舌边 (D)舌根 3、品评时产生因前杯酒影响到后杯酒的心理作用叫做()。 (A)顺效应 (B)顺序效应 (C)后效应 4、目前酸酯比例最大的香型是()。 (A)米香型
(C)浓香型 (D)特型 5、一般品尝酒的次数应当是()。 (A)两次 (B)三次 (C)四次 (D)五次 6、在名优白酒中，总酸含量最高的酒是 ()。 (A)茅台酒 (B)泸州特曲老窖 (C)董酒 (D)桂林三花酒 7、在甜味物质中加入酸味物质是 ()。 (A)相乘作用 (B)相杀作用 8、在含量相同的条件下，决定香味强度的主要是 ()。
(B)阈值 9、在评酒过程中，经长时间的刺激，使嗅觉和味觉变得迟钝，甚至可变得无知觉的现象叫做 ()。 (A)后效应 (B)顺效应 (C)顺序效应 10、经贮存老熟后的酒，又经勾兑和调味，使 ()。 (A)香味柔和 (B)香味浓厚 11、清香型白酒生产以大麦和豌豆制成的()大曲，作为糖化发酵剂。 (A)高温 (B)中高温 (C)低温 (D)中温
12、酱香型白酒生产采用高温发酵，窖内品温达()对产、质量有利。 (A)35-38℃ (B)42-45℃ (C)48-50℃ 13、新型白酒勾兑时，使用的香精香料严格按照“食品添加剂使用卫生标准”使用，其代号（）。 (A)GB10781.1-87 (B)GB10345.2-89 (C)GB2757 (D) GB2760-86 14、苦味感的味觉神经分布在()部位。 (A)舌尖 (B)舌根 15、香气物质多为 ()和醇溶性。 (A)水溶性 (B)酯溶性
全国酿酒行业职业技能鉴定白酒三级品酒师考试试题（A卷） 参考答案 一、填空题（每题1分，共15分） 1、挂杯 2、敞开式 3、产酒日期，窖号，生产车间，酒精度 4、高，快 5、品种、比例、川派、江淮派 6、硫化物、醛类 7、流量计 8、快速、准确、简单、适用 9、明评法、暗评法 10、酶 11、氨基化合物、还原糖化合物 12、泸州老窖酒、西凤酒 13、乙醇和水、水和乙醇、（ROH-H 2O） n
14、酿酒生产工艺、微生物发酵、香味成分、勾兑 15、300 二、判断题（每题1.5分，共15分） 1、× 2、√ 3、× 4、× 5、√ 6、× 7、√ 8、× 9、√ 10、√ 三、单选题（每题1.5分，共15分） 1、A 2、A 3、D 4、C 5、A 6、C 7、C 8、C 9、B 10、B 四、多选题（每题2分，共20分） 1、AB 2、ACD 3、ABC 4、AB 5、ABCD 6、AC 7、AD 8、AB 9、BDG 10、ABC 五、简答题（每题5分，共25分） 1、答：品评前一个酒样后，影响后一个酒样的心理作用，叫做后效应。在品完一个酒样，一定要漱口，在清除前一个酒的酒味后再品评下一个酒样，以防止后效应的产生。 2、答：（1）检出力，对香对味有灵敏的检出力。 （2）识别力，能识别各种香型白酒及其优缺点。 （3）记忆力，重复性再现性是检验记忆力标尺。
（4）表现力，对酒质优劣找出来并提出改进意见。 3、答：（1）在熟悉本厂原酒优缺点的基础上，所定的打分标准和评语描述应该全面、系统、贴近的反映原酒的感官质量情况； （2）所定的标准应该能反映本厂原酒的实际情况，不能过高也不能过低，能发挥保证和促进原酒质量的目的； （3）应考虑到原酒感官质量的发展变化情况，使标准有一定的弹性，在相当长的一段时间里能指导原酒的生产； （4）标准的制定和修改应严格按程序进行。 4、答：棕榈酸乙酯，油酸乙酯和亚油酸乙酯。 5、（1）香气清雅：香气不浓不淡，令人愉快。 纯正：纯净无杂气。 细腻：纯净而细致，柔和。 谐调：多种香气融为一体，香气统一。 暴香：强烈粗猛。 （2）透明度失光：酒的透明度差。 透明：光线从酒液中流过，酒液明亮。 晶亮：如水晶一样高度透明。