食品微生物学实验实验
指导书
2011年9月
目录
食品微生物学实验室守则 2 实验报告的撰写要求 2 实验一普通光学显微镜的构造、性能及其使用方法 4 实验二培养基的准备和灭菌 7 实验三酵母菌的形态观察及微生物液体接种技术 11 实验四酵母菌的死活鉴别及固体培养接种技术 12 实验五利用血球计数板的微生物计数法 13 实验六微生物大小的测量 16 实验七霉菌的湿室载片培养及根霉\曲霉\毛霉\青霉的形态观察 18 实验八放线菌的插片培养及形态观察 21 实验九细菌的简单染色及显微镜油镜的使用、保养、细菌的革兰氏染色 22 实验十利用毛霉有氧发酵生产豆制品 24 实验十一食品卫生检测 25 实验十二微生物菌种的分离纯化、培养、鉴定 29 实验十三微生物菌种保藏技术 29 实验十四微生物的筛选及诱变育种30
食品微生物学实验室守则
食品微生物学实验课的目的是：训练学生掌握微生物学最基本的操作技能；了解微生物学的基本知识；加深理和巩固对自学和讲课内容的理解。通过实验不仅可以培养学生观察、思考、分析问题和解决问题的能力；实事求是、严肃认真的科学态度，以及良好的合作精神，同时也有宜于培养勤俭节约、爱护公物的良好作风。
为了上好微生物学实验课，并保证安全，特提出如下注意事项：
1、每次实验前必须对实验内容进行充分预习，以了解实验的目的、原理和方法，做到心中有数，思路清楚。
2、认真及时做好实验记录，对于当时不能得到结果而需要连续观察的实验，则需记下每次观察的现象和结果，以便分析。
3、实验室内应保持整洁、勿高声谈话和随便走动，保持室内安静。
4、实验时小心仔细，全部操作应严格按操作规程进行，万一遇有盛菌试管或瓶不慎打破、皮肤破伤或菌液吸入口中等意外情况发生时，应立即报告指导教师，及时处理，切勿隐瞒。
5、实验过程中，切勿使酒精、乙醚、丙酮等易燃药品接近火焰。如遇火险，应先关掉火源，再用湿布或沙土掩盖灭火。必要时用灭火机。
6、使用显微镜或其他贵重仪器时，要求细心操作，特别爱护，使用完后做好仪器的使用登记.对消耗材料和药品等要力求节约，用毕后仍放回原处。
7、每次实验需进行培养的材料，应标明自己的组别及处理方法，放于教师指定的地点进行培养：实验室中的菌种和物品等，未经教师许可，不得携出室外：
8、每次实验完毕后，必须把所用仪器抹净放妥，及将自己所用的玻璃仪器洗干净，然后将实验室收拾整齐。擦净桌面，如有菌液污染桌面或其他地方时，可用3%来苏尔液或5%石炭酸液覆盖其上半小时后擦去。如系芽孢杆菌，应适当延长消毒时间：凡带菌之工具(如吸管、玻璃刮捧等)在洗涤前须浸泡在3%来苏尔液中进行消毒：
9、每次实验的结果,应以实事求是的科学态度填入报告表格中，力求简明准确，并连同思考题及时汇交教师批阅：
10、离实验室前一定要用肥皂将手手洗净，注意关闭门窗、灯、火、煤气等。
实验报告的撰写要求
实验报告是反映学生实验过程和总结分析实验结果的主要形式，也是确定学生实验成绩的重要依据之一，必须以实事求是、严肃认真的科学态度，按照指导书的要求按时完成。实验报告应该简明扼要、叙述准确、数据完整、绘图清晰且写实，应有讨论、有分析，结论明确。一般应包括以下一些内容：1、实验日期及时间：2、实验项目名称；3、实验目的和要求； 4、实验原理；5、实验仪器及试剂:6、实验方法及步骤；7、实验结果记录及计算:8、实验结果分析及问题讨论:
实验一普通光学显微镜的构造、性能及其使用方法
一、实验目的和要求：
1）了解显微镜的构造及成像原理。
2）掌握显微镜的使用方法和保养方法。
二、显微镜的构造及原理：
普通的光学显微镜由机械裝置和光学系统两大部分组成，如下图所示：
1.镜座
2.载物台
3.镜臂
4.棱镜套
5.镜筒
6.接目镜
7.转换器 8.接物镜 9.聚光镜 10.彩虹光圈 11.光圈固定器12.聚光器升降螺旋 13.光源 14.细调旋纽 15.粗调旋纽
16.标本夹
显微镜构造示意图
（一）机械裝置部分：
1）镜座：是显微镜的支架，由底座和镜臂组成。
2）载物台：又称镜台，用于安放载玻片，其上安有玻片夹和玻片移动器，调节移动器上的螺旋可使载玻片前后左右移动。镜台中央有一孔，称通光孔，可使反光镜上的光反射到物镜中来。
3）镜筒：是空心的园筒，长度为160mm，用于调整显微镜的长度和总的放大倍数，其上端连接目镜，下端连接转换器。
4）转换器：其上安装三个物镜，镜检时旋转转换器即可换物镜头。注意转换物镜时。必须用手按住园盘旋转，勿用手指直接推动物镜，以免使物镜与转换器之间的螺纹松脱而损坏显微镜。
5）调焦裝置：包括粗细调焦旋钮，是调节镜筒上下移动的裝置。
（二）光学系统部分：
1）物镜：又称为镜头。有三个物镜头，二个干燥系物镜，一个油系物镜。物镜上标有主要参数，其含意是：例如：上排100/1.25是放大倍数为100倍，数值口径为 1.25，下排160/0.17是指镜筒长为160mm，盖玻片的厚度小于0.17mm。
它是显微镜的最重要的部分。
普通显微镜接物镜的工作原理
2）目镜：供眼睛观察物像用的，它将物镜放大的物像再放大，配有三个目镜，其上标有放大倍数。显微镜的总放大倍数是目镜放大倍数与物镜放大倍数的乘积.
3）聚光器：起聚集光线的作用，它可上下移动以调节最适光度。其下方安装有可变光圈,用以调节光的强度。
4）反光镜：安装在镜座上。它是一个有平凹两个面的双面镜。其作用是采集外来光线，并且送入聚光器，一般采集自然光时用平面镜，采集人工光源时用凹面镜。
三、实验仪器及试剂：
双目显微镜、二甲苯、擦镜纸、固定片等
四、实验方法及步骤：
一）显微镜的使用方法：
1、准备工作：取出显微镜时，应一手握镜臂,一手托镜座，轻拿轻放，切忌碰撞和猛震。显微镜应放在离桌边60mm 左右的位置。再将登子的高低调节好，不得将显微镜倾斜。
2、采光：将低倍镜与镜筒调节成一条直线，用双眼向下看，同时调节电光源或反光镜寻找光源。直至全视野有均匀的明亮度，效果最佳为至。也可同时调节聚光镜和光圈。
3、放置标本：上升镜筒，将标本片放在载物台上，用玻片夹夹住，把标本移动至中央孔的位置。
4、调焦：眼睛看着低倍镜头，缓慢转动粗调旋钮，使低倍物镜头下端接近于玻片。再用左眼看目镜，慢慢调节粗调旋钮使镜筒上升（此时切勿向下调节，以防损坏物镜头），当看到模糊物像时，再转动细调旋钮，直至看到清晰图像为止。
5、转高倍镜观察：用手按住转换器，慢慢地旋转，当听到“咔嚓”一声即表明物镜已转到正确位置上，再稍微调节
一下细调旋钮就可看到清晰图像。这是因为显微镜的成套物镜设计为共焦点。
二）显微镜的保养：
1、上升镜筒，取下玻片。
2、清洁镜筒，用擦镜纸擦净用过的物镜和目镜，如发现擦不净时，用擦镜纸沾少许二甲苯擦净，最后用干净的擦镜纸擦去残余的二甲苯，放入镜头盒内收好。
3、清洁：擦净显微镜的其它部位。
4.将显微镜的物镜转成八字形，缓慢下降镜筒，使物镜搁在镜台上，反光镜转成垂直状，聚光镜降至最低位置，经
老师检查合格，最后把显微镜放入箱内收好。
五、实验结果记录：
绘出你所看到的标本图，并注明菌名、菌各部位名称及放大倍数。
六、实验结果分析及问题讨论：
实验二培养基的准备和灭菌
一、实验目的和要求：
1、学习培养基的配制方法。
2、掌握高压蒸汽灭菌的原理和方法。
二、培养基的配制：
培养基是人工配制的适合于微生物生长繁殖或积累代谢产物的营养基质。其中含有碳源，氮源，无机盐，生长因子和水等。并且要根据微生物的需求调节其酸碱度及培养基的状态。所以学习培养基的配制是很重要的环节。
三、实验仪器及培养基：
高压蒸汽灭菌锅、恒温培养箱、恒温干燥箱、电炉、电子天平、250mL、100mL烧杯、试管、250mL三角瓶、营养琼脂、马铃薯葡萄糖琼脂（PDA）、马铃薯、蔗糖、葡萄糖等
四、实验方法及步骤：
一）其主要步骤是：玻璃仪器的清洗及干燥→制做棉塞→配制液体培养基（加凝固剂配制成固态培养基）→调节酸碱度→过滤、灌装及包扎→灭菌→检验。下面介绍重要的几步操作。
1、制做棉塞：试管和三角瓶都需要做合适的棉塞，棉塞可起过滤作用，避免空气中的微生物进入容器内。所用的棉花应是透气性很好的新鲜衣棉。制做棉塞时，要求棉花紧贴玻璃壁，没有邹纹和缝隙，松紧适宜。过紧易挤破管口和不易塞入，过松易掉落和污染。棉塞的长度约为管口直径的2～3倍，棉塞应有2/3塞进管内（见下图）。
2、配制液体培养基：培养基应先配制成液态的。按配方准确称出各种原料，用总量的1/2～1/3的水将原料溶解，难溶的可稍加热溶解。
3、配制固态培养基：按配方称好凝固剂，用少量水调成糊状，待液态培养基煮沸后，离开电炉将糊状的凝固剂倒入内混匀，并且补足配方所需的水，再加热煮沸。
4、调节酸碱度：培养基的酸碱度可用精密试纸或酸度计来测量。调节时可用10％氢氧化钠或10％盐酸进行调节酸碱度，调节时要特别注意避免过头再回调，因为这样容易影响培养基的体积和渗透压。最后检查总体积是否足量，少了补充水份，多了稍加热蒸发水份。
5、过滤分裝：若有杂质或固形物，用两层纱布趁热过滤（气温低要保温过滤）。分裝时加入试管的量为试管长度的1/5～1/4.锥形瓶约为容积的1/3～1/2。
分裝时不得使培养基沾污瓶口及试管口，以免浸湿棉塞，造成污染。（见下图）
6、加棉塞：培养基分装后，将做好的棉塞塞好，再包上一层防潮纸，用绵绳系好。在防潮纸上标明培养基的名称、制备组和姓名、日期等。准备灭菌。
7、灭菌：采用高压蒸汽灭菌：
灭菌是指杀死一定环境中的所有微生物。高压蒸汽灭菌是湿热灭菌的一种。其原理是通过加热使微生物体内的蛋白
质凝固变性，达到杀菌的目的。蒸汽灭菌的优点是蒸汽穿透
力强，使蛋白质易于凝固变性，另外灭菌过程中产生的蒸汽
凝固在物体的表面，同时放出大量的潜热，这种潜热能迅速
提高灭菌物体的温度，缩短灭菌的全过程。是灭菌效果最好
的一种方法。其操作过程如下：
（1）在灭菌锅内加适量的水，再把用灭菌的物品放入锅内，盖上锅盖，对称地拧紧螺栓，以防漏气。
（2）灭菌锅开始加热，同时打开排气阀，待将锅内冷空气完全排净后排气阀内有热气排出3～5分钟后将排气阀关闭。至压力表升至压力为0.1MPa或温度为121℃时开始计时。通过调节电源或调节排气阀维持一定的压力（温度）。达到灭菌时间后（20分钟）停止加热。(在灭菌过程中应保持恒温恒压)
（3）待压力表降至0位后，再打开排气阀，打开锅取出灭菌物品。如试管要制成斜面时，待试管温度降到50℃～60℃时再摆成斜面，过早会产生较多的冷凝水。
（4）最后将锅内的水倒出，以防生锈。
8、检验：
检验的目的是检查配制的培养基灭菌是否彻底。将灭菌后的培养基置于37℃恒温箱中保养24～48小时，若无菌生长，证明灭菌彻底，可保存备用。
二）实验步骤：
1）营养琼脂（用于一般细菌培养）：
称取Xg营养琼脂。用量筒量取80％蒸馏水于烧杯中，在电炉上煮沸，将烧杯拿下。其余的20％蒸馏水，先将少量蒸馏水将营养琼脂搅成糊状后转入煮沸的蒸馏水中，然后继续加热至煮沸（加入营养琼脂后一定要搅拌至煮沸），然后补足至YmL。分装至试管（锥形瓶）塞好棉塞包扎后于121℃20分钟高压灭菌。如是试管,待培养基温度降至50℃～60℃后摆成斜面.冷却后取2－3支置于37℃恒温培养1－2天，确定无菌后方可使用。(具体要求见试剂标签)
2）马铃薯葡萄糖琼脂（PDA）（用于霉菌，酵母菌培养计数）称取Xg马铃薯葡萄糖琼脂。其余操作同上。
3）配制马铃薯液体培养基：
马铃薯200g 蔗糖20g 水 1000mL 自然PH，121℃，灭菌20分钟
制法：马铃薯去皮，切成块煮沸30分钟，然后纱布过滤，再加糖，熔化后补充至1000mL。吸取10mL装入带有产气管的18×180mm的试管中。121℃，灭菌20分钟
五、实验结果记录:
将冷却的培养基于37℃恒温培养24～48小时后，经检查培养基上是否有杂菌生长，证明灭菌是否彻底。
六、实验结果分析及问题讨论
实验三酵母菌的形态观察及微生物液体接
种技术
一、实验目的和要求:
1、通过观察了解酵母菌的形态结构.
2、学习微生物液体接种培养技术.
二、实验原理:
酵母菌是单细胞的真菌,细胞较大,不必染色即可用显微镜观察其形态.特别是出芽生殖时的芽体形态.
在微生物的研究工作中,为了使微生物不断延续其生命需一次次地将接种到新的培养基中让其繁殖.接种操作决不允许不需要的微生物进入培养基造成污染.将污染降低到最低限度的接种技术称为无菌操作技术.这次实验重点在无菌操作条件下,用接种环或滴管等工具将菌种接到液体培养基中,再进行培养的操作技术。
三、实验材料及器材:
1、菌种:固体斜面培养24小时的酵母菌
2、培养基及试剂:
马铃薯液体培养基、马铃薯固体培养基、二甲苯、95％乙醇等
3、器材:
双目显微镜、接种环、试管、酒精灯滤纸、擦镜纸、盖玻片、载玻片、打火机等
四、实验方法及步骤:
1、微生物液体产气培养实验前的准备:做好试管棉塞,于试管内放入小产气管(发酵管),小产气管管口朝下,再加入10毫升麦芽汁液体培养基,贴上标签,写好班次和学号,于121℃下高压蒸汽灭菌20分钟,冷却后备用.(每人二支)。
2、由固体斜面菌种接到液体培养基的无菌接种技术
①点燃酒精灯,在酒精灯的上方将试管棉塞旋松(切勿将棉塞拔出),以便接种时易入拔出。
②左手握二支试管,外则为固体斜面菌种管,内则为液体待接种试管,液体管的管口向上倾斜,以防液体培养基流出。
③右手拿接种环,在火焰中将接种环烧红灭菌.再用右手小拇指和无名指夹住棉塞(绝对不许将棉塞放在桌上),将试管上半部在火焰上方通过两三次后,停在火焰上方.把烧红的接种环伸入菌种试管内,先与试管壁接触一会使之冷却,再移至斜面挑取一环酵母菌,接入液体培养基中,搅拌一下取出.
④接种完后将试管口在火焰中通过几次,在塞上棉塞放于试管架上。
⑤将接种环在火焰上烧红,以杀死残余的菌。
⑥培养:检查试管的棉塞是否塞紧,标签上的字是否清楚。然后置于28℃恒温箱中培养24～48小时。
3、酵母菌形态的观察:
①制片:取洁净的玻片一块.在其中央滴一滴蒸馏水,用接种环以无菌操作的方式从固体斜面上挑取少量的酵母菌,与载玻片上的水滴混匀,涂成一薄层.取干净盖玻片一块,小心地将盖玻片一端与菌液接触,然后缓慢地将盖玻片放下,用手轻轻地压一下将气泡压去,再用滤纸吸去多余的菌液。
②显微镜观察:将制好的酵母菌片置于显微镜下,先用低倍镜找到酵母菌,再转入高倍镜下仔细观察酵母菌的整体形态,出芽酵母菌的形态,菌体内的液泡及内含物.将光圈调小还可看到酵母菌体外的荚膜物质。
③请将以上所观察到的酵母菌的形态绘制于实验记录。
五、实验结果记录：
1、酵母菌形态的观察结果记录：
绘制出你所看到的酵母菌形态结构图,请注明放大倍数、菌的名称及菌体各部位名称。
2、记录酵母菌液体接种结果及结论。
六、实验结果分析及问题讨论：
实验四酵母菌的死活鉴别及固体培养接种技术
一、实验目的和要求:
1、学习掌握鉴别酵母菌死活的染色原理和方法。
2、观察上次实验酵母菌产气液体培养的结果。
二、实验原理:
用稀释美兰染液可进行酵母菌死活的鉴别.美兰是一种弱氧化剂,氧化态时为兰色,还原态时呈无色.被染成兰色的为死菌,无色的为活菌.这是因为活细胞新陈代谢旺盛,具有还原能力,染液进入细胞后即被还原成无色,而死细胞无还原能力.但染液浓度过高或染色时间过久,超出了活细胞的承受能力,会使菌体死亡.影响实验结果的。
三、实验材料和器材:
1、菌种:液体培养的酵母菌.
2、染液:0.1%美兰染液.
3器皿:显微镜、滴管、酒精灯、打火机等.
四、实验方法及步骤:
1、观察酵母菌产气结果:观察小试管中是否有气泡产生。
2、固体斜面接种方法（见下图）:在酒精灯下无菌操作,将
接种环伸入待接试管斜面的基部,缓慢地走之字图形地接种,然后放入28℃恒温培养箱中培养24～48小时。
3、酵母菌的死活鉴别:先滴一滴0.1%美兰染液于干净的载玻片中央,无菌操作取一环酵母菌与0.1%美兰染液混合均匀,染色30秒——1分钟盖上盖玻片,用滤纸吸掉多余的染色液，镜检。
五、实验结果记录:
1、记录酵母菌死活鉴别结果。
2、记录酵母菌固体接种结果（包括菌落形状,色泽,质地,气味,透明度等:）。
六、实验结果分析及问题讨论:
实验五利用血球计数板的微生物计数法
一、实验目的和要求:
1、学习利用血球计数板对微生物进行计数的原理和方法。
2、学习固体斜面接种方法。
二、实验原理:
利用血球计数板在显微镜下直接计数,是一种常用的微生物计数方法.此法是将单细胞微生物的菌悬液或孢子悬液,注入血球计数板与盖玻片之间的计数室中,在显微镜下在进行计数的.由于计数室的容积是一定的,所以可根据显微镜下观察的微生物的数量计算出单位体积内的微生物总数。
血球计数扳的构造
a.平面图(中间平台分为两半，各刻有一个方格网)
b.侧面图(中间平台与盖玻片之间有高度为0.1mm的间隙)
血球计数板计数网的分区和分格
血球计数板的计数室如下图所示,其中央为计数室,通常有两种规格25×16型或16×25型.常用的为25×16型,其长和宽各为1mm,盖上盖玻片后,其间的距离为0.1mm,因此计数室的容积为0.1立方毫米.
细胞数（CFU/mL）=50000×A×B
式中：A－5个中方格中细胞总数
B－菌液的稀释倍数
三、实验材料和器材:
1、酵母菌斜面菌种:稀释100倍的酵母菌菌悬液.
2、器材:双目显微镜、酒精灯、接种针、血球计数板、血红蛋白吸管、10mL塑料离心管等。
四、实验方法及步骤:
1、酵母菌菌悬液的计数和酵母菌菌悬液中出芽率的计数:
①取一块干净的血球计数板,在显微镜下用低倍镜找到中央计数室.上升镜筒,将盖玻片盖在计数室上.
②用吸管吸取酵母菌菌悬液(先将菌液摇匀一下),将滴管在血球计数板和盖玻片之间的缝隙间靠一下,菌悬液即被吸入计数室内,用手轻压盖玻片,以免溶液过多而改变了计数室的体积,用滤纸吸取多余的菌液,静止一会,让菌体自然沉降并且稳定下来.
③计数:分别统计五个中方格的酵母菌的数量和出芽的酵母菌数量.应取计数室对角线上的五个中方格或取计数室右上,右下,左上,左下,中央的五个中方格.压线的菌以取上不取下,取左不取右的菌计数.
④计完后取下盖玻片,用蒸馏水洗净血球计数板,用滤纸吸干净水份后,盖上干净的盖玻片,再滴菌液,于显微镜下重复计数二次.
五、实验结果记录及计算:
3、计算
及10的指数表示、要有计算过程）。
4、计算:每毫升菌液中含出芽的酵母菌的个数（同上）及出芽率。
六、实验结果分析及问题讨论:
实验六微生物大小的测量
一、实验目的和要求:
了解测微尺的构造和原理,学习接目测微尺的校正方法及微生物大小的测定。
二、实验原理:
微生物细胞的大小是微生物形态特征之一。也是分类鉴定的依据之一。其大小的测量是在显微镜下用接目测微尺来测量。由于在目镜中观测到的是显微镜放大后的物像,又因为放大倍数不同时,目镜测微尺每格实际代表的长度也随之变化,因此目镜测微尺在使用前必须用标准物镜尺进行校正。
接目测微尺是一块圆形玻璃片,其中央尺等分成100格。
物镜测微尺又称标准尺.是一块中央刻有精确刻度的载玻片,放在载物台上使用的,专用于校正接目测微尺。常用的是0.01mm物镜测微尺。是将长1毫米的直线等分成100个小格,每格长度即为0.01mm(10微米)。
三、实验材料和器皿：
1、菌种：固体斜面培养的酵母菌。
2、器皿：显微镜、台灯、酒精灯、物镜物镜测微尺、
目镜测微尺、载玻片、盖玻片等。
四、实验方法及步骤：
1、校正目镜测微尺：将目镜头上的透镜旋下，把目镜测微尺裝入镜筒内，在显微镜里看到目镜测微尺的刻度。将物镜测微尺放在载物台上，有刻度的一面朝上，切勿放反了。调整光线后，先在低倍镜下找到物镜测微尺的尺子。然后转高倍镜观察到两把尺子，调节目镜测微尺，使两把尺的刻度线平行。再调节物镜测微尺，使目镜测微尺的一条刻度线与物镜测微尺上的一条刻度线重合，再寻找另一重合线，分别数出物镜测微尺及目镜测微尺的格数。以此计算在此放大倍
数下目镜测微尺每一小格所代表的实际长度。例如：物镜测微尺的10格内含有目镜测微尺共45格，此物镜测微尺内有10小格，所以目镜测微尺每小格代表的实际长度＝10格×10微米÷45格＝2.2微米。
2、测量微生物菌体的大小：将物镜测微尺取下，把自制的酵母菌水浸片放于载物台上，通过旋转目镜筒的方法测出酵母菌菌体的长和宽，应测量5～10个菌体（先数格数，后计算）。
五、实验结果记录及计算：
1、校正目镜测微尺数据记录：
放大倍数：
目镜测微尺的格数：
物镜测微尺的格数：
目镜测微尺每小格代表的实际长度（微米）＝
3、总结：
酵母菌的平均长度为。平均宽度为。
最大的酵母菌的长为。其宽度为。
最小的酵母菌的长为。其宽度为。
六、实验结果分析及问题讨论：
实验七霉菌的湿室载片培养及根霉\曲霉\毛霉
\青霉的形态观察
根霉菌
一、实验目的和要求：
1、学习湿室载片培养霉菌的方法。
2、掌握根霉的形态结构及制片方法。
二、实验原理：
霉菌的结构在制片过程中易被破坏，因而影响观察，所以采用湿室载片培养法进行培养，此法便于将生长完好的霉菌菌落载片直接置于显微镜的低倍镜下观察。
霉菌的菌丝较粗大，细胞容易收缩变形，因此采用乳酸石炭酸美兰溶液作为介质进行制片。此溶液具有不使细胞变形，可杀菌防腐，不易干燥，能保持较长时间，又有一定的染色能力。
通过观察掌握根霉的菌丝是无隔膜的，并且生有特殊的匍匐菌丝和假根，气生菌丝成簇生长，一般不分枝，顶端长有孢子囊。在高倍镜下仔细观察孢子囊的结构分为孢子囊梗，囊托，囊轴，囊衣，和孢子。根霉主要用于酿酒和生产各种有机酸。
三、实验材料和器皿：
1、菌种：根霉菌种。
2、培养基：葡萄糖豆芽汁培养基。
3、试剂：95％乙醇、石炭酸、甘油、棉兰、二甲苯。
4、器材：双目显微镜、培养皿、培养箱、台灯、载玻片、滤纸、盖玻片等。
四、实验方法及步骤：
1、湿式载片培养根霉：
（1）准备：在培养皿底部先放一张滤纸，滤纸上放二块载玻片，盖好盖，用纸包扎好，经160℃干热灭菌3小时后。冷却后备用。
干热灭菌法：主要是指热空气灭菌，即把待灭菌的物体均匀地放在恒温干燥箱内，加热至160℃-170℃维持2小时即可达到灭菌目的（有水的物质，不可用此法）。
将包扎好的待灭菌物（培养皿，吸管，试管）放入干燥箱内，（注意不能放得太挤，以免妨碍空气流通，不得使器皿于与烘箱的内层地板直接接触）。关上门，接通电源，待温度上升至160℃-170℃时（注意勿使温度过高,超过170℃，器皿外的包扎纸、棉花会被烤焦燃烧），借调节器的自动控制，保持此温度2个小时，灭菌结束后，关闭电源，待温度降至60℃以下方可开门(否则玻璃器皿会因骤冷而爆裂和包扎材料起
火燃烧)，取出无菌器皿，待用。
如果是为了烘干玻璃器皿，温度为120℃持续30min即可。
用此法灭菌时，绝不能用油、蜡纸包扎物品。
（2）接种：在无菌操作条件下，先用滴管取加热溶解了的培养基滴加在载玻片上，冷却片刻使培养基凝固后，再用滴管吸取根霉菌悬液均匀地加在培养基上，然后用无菌水把培养皿内的滤纸打湿，以保持培养皿内有一定的湿度，盖上盖子，在培养皿的底座侧面贴上标签，写好班次和学号。
（3）培养：将接种的培养皿置于培养箱中于28℃恒温培养2－3天。
2、观察：
（1）肉眼观察：打开培养皿盖，观察根霉的菌落形态，气味，质地如何。、
（2）低倍镜观察：取出载玻片，用滤纸将载玻片底部的水擦拭干净，直接放在载物台上，用低倍镜仔细观察根霉的整体形态绘图如下（并注明放大倍数）：
（3）高倍镜观察：另取一块干净的载玻片，于其中央滴一滴乳酸石炭酸美兰染液，从菌落的边缘取少量带有孢子的菌丝放入染液中，轻轻挑开菌丝，盖上盖玻片，轻压一下除去气泡，用滤纸吸去多余的染液，用高倍镜观察根霉的菌丝结构和孢子结构绘图如下（并注明放大倍数）：
五、实验结果记录：
1、肉眼观察结果：
2、绘出低倍镜观察根霉的整体形态图、并注明菌名、菌各部位名称及放大倍数。
3、绘出高倍镜观察根霉的菌丝结构和孢子结构图、并注明菌名、菌各部位名称及放大倍数。
六、实验结果分析及问题讨论：
毛霉菌
一、实验目的与要求：
1、熟悉毛霉的湿室载片的培养方法
2、观察毛霉的细胞结构
二、实验原理：
霉菌中的毛霉也是采用湿室载片培养法。其菌丝比根霉要细些，也是无隔膜的。菌丝的分枝有两个类型：一种为单轴式，即无分枝。另一种为假轴状分枝。菌丝顶端都生有球形的孢子囊，囊壁上常有针状的草酸钙结晶，囊壁很薄，孢子成熟飞出后留下的残迹称为囊领。囊内有囊轴，形状不一。囊轴与孢子梗之间无囊托。毛霉的营养菌丝生长到一定时期能形成厚垣孢子，这是一种休眠体。
三、实验材料与器材：
1、菌种：毛霉斜面菌种。
2、培养基：马铃薯固体培养基。
3、试剂：95％乙醇、石炭酸、甘油、棉兰、二甲苯等。
4、器材:湿室载片培养装置、无菌操作系列装置、显微镜等。
四、实验方法及步骤：
1、准备湿室：每人二套，包扎好后进行干热灭菌。
2、接种培养：注意无菌操作、控制滤纸的湿度。
3、肉眼观察毛霉的菌丝。
4、低倍镜观察毛霉的整体形态。
5、高倍镜观察毛霉的形态。
五、实验结果记录：
1、肉眼观察毛霉的菌丝呈色。特征是。
2、绘出低倍镜观察毛霉的整体形态图、并注明菌名、菌各部位名称及放大倍数。
3、绘出高倍镜观察毛霉的形态结构图、并注明菌名、菌各部位名称及放大倍数。
六、实验结果分析及问题讨论
曲霉菌
一、实验目的与要求：
通过培养和观察进一步熟悉曲霉的形态结构及用途
二、实验原理：
曲霉的菌丝与根霉、毛霉不同。营养菌丝具有隔膜，是多核多细胞的。营养菌丝的足细胞向上长出成束的气生菌丝，其顶端生有的孢子称为分生孢子。分生孢子的结构为：无隔膜的分生孢子梗、顶囊、初生梗、次生梗和孢子。幼年的分生孢子结构在高倍镜下可清楚地看见。
三、实验材料与器材：
1、菌种：曲霉斜面菌种。
2、培养基：马铃薯固体培养基。
3、试剂：95％乙醇、石炭酸、甘油、棉兰、二甲苯等。
4.器材:湿室载片培养装置、无菌操作系列装置、显微镜等。
四、实验方法及步骤：
1、准备湿室：每人二套，包扎好后进行干热灭菌。
2、接种培养：注意无菌操作、控制滤纸的湿度。
3、肉眼观察曲霉的菌落：
4、低倍镜观察曲霉的菌落形态。
5、高倍镜观察曲霉的菌落形态。
五、实验结果记录：
1、肉眼观察曲霉的菌落：生长初期为。生长后期为。
2、绘出低倍镜观察曲霉的整体形态图、并注明菌名、菌各部位名称及放大倍数。
3、绘出高倍镜观察曲霉的形态结构图、并注明菌名、菌各部位名称及放大倍数。
六、实验结果分析及问题讨论
青霉菌
一、实验目的与要求：
1、熟练掌握霉菌的湿室载片培养。
2、了解青霉的形态结构及用途。
二、实验原理：
青霉的菌丝是有隔膜，为多细胞多核的霉菌。菌丝的首端形成扫帚状分枝，顶部着生分生孢子，分生孢子的结构由孢
食品微生物学实验技术思考题答案 1. 用油镜观察时应注意哪些问题？在载玻片和镜头之间加滴什么油?起什么作用？ 答：应该先用擦镜纸将镜头擦干净,以防上次实验的污染.操作时,先低倍再高倍.用完要擦掉油.加香柏油,作用是增加折光率,也就是增加了显微镜的分辨率.油的折光率和分辨率成反比(有公式),同时与波长成正比. 2. 列表比较低倍镜、高倍镜及油镜各方面的差异。为什么在使用高倍镜及油镜时应特别注意避免粗调节器的误操作答：使用高倍镜和油镜时镜头距离标本较近，而粗调节器的调节幅度较大，粗调节器的误操作会使镜头大幅度向标本移动，很容易损坏标本和镜头。一般先用低倍镜找到物象后换到高倍镜，就只需要用细调节器了。 3. 什么是物镜的同焦现象？它在显微镜观察中有什么意义？ 答：在一般情况下，当物像在一种物镜中已清晰聚焦后，转动物镜转换器将其他物镜转到工作位置进行观察时，物像将保持基本准焦的状态，这种现象称为物镜的同焦。利用这种同焦现象，可以保证在使用高倍镜或油镜等放大倍数高、工作距离短的物镜时仅用细调节器即可对物像清晰聚焦，从而避免由于使用粗调节器时可能的误操作而损坏镜头或载玻片。 4. 影响显微镜分辨率的因素有哪些？ 答：物镜的NA 值（物镜的数值孔径）与照明光源的波长 5. 根据你的实验体会,谈谈应如何根据所观察微生物的大小,选择不同的物镜进行有效地观察 答：细菌用油镜，真菌用高倍镜。都是先用低倍镜找到目标后，再用高倍镜调到合适的视野和合适的清晰度。 答：放线菌、酵母菌、多细胞真菌相对较大，用放大40 倍的物镜就可以看了，细菌小，要用放大1000 倍的物镜看，感觉还很小。病毒那就要用电子显微镜看了。 6. 哪些环节会影响革兰色染色结果的正确性？其中最关键的环节是什么？ 答：涂片环节、加热固定环节、脱色环节；其中最关键的环节是脱色环节 7. 进行革兰氏染色时，为什么特别强调菌龄不能太老，用老龄细菌染色会出现什么问题? 答：着色不均，染色效果不好。阴性阳性不明显分不太清楚,问题是：不便于显微镜下观察是阳性菌还是阴性菌 8. 革兰氏染色时，初染前能加碘液吗?乙醇脱色后复染之前，革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌应分别是什么颜色? 答：不可以。因为碘与染料会结合成大分子，使得染料分子不能穿过细胞的细胞壁，对
实验一食品中细菌总数的检验 一、实验目的要求 1、了解细菌总数检验的意义。 2、掌握样品稀释处理的方法和菌落总数计数的方法 3、掌握国标法测定菌落总数的方法和技能 4、熟练无菌操作技术。 二、原理 菌落总数是指食品经过处理，在一定条件下培养后，所得1g或1ml检样中所含细菌菌落总数。菌落总数主要作为判别食品被污染程度的标志，也可以应用这一方法观察细菌在食品中繁殖的动态，以便对被检样品进行卫生学评价时提供依据。 菌落总数并不表示样品中实际存在的所有细菌总数，菌落总数并不能区分其中细菌的种类，所以有时被称为杂菌数，需氧菌数等。 三、试剂和仪器 （一）最先准备的器材（清洗、烘干、包扎、灭菌） 规格名称数量用途 1、500ml广口瓶1个稀释样品 2、500ml三角瓶1个配制生理盐水 3、250ml三角瓶2个配制营养琼脂 4、18×180mm试管3支稀释样品 5、1ml移液管 5 支 6、直径为90mm平皿10套倒营养平板 7、250ml量筒1支 8、玻璃珠：直径约5mm （二）应灭菌、消毒的器材 剪刀1把不锈钢药匙1把称量纸：适量 酒精消毒的器材：吸耳球1个，滴管胶头4只，开瓶器
（三）应制备的培养基 培养基总量所用容器 1、0.85%NaCl生理盐水1瓶300ml/瓶500ml三角瓶 2、平板计数琼脂（PCA）培养基：2瓶100ml/瓶250ml三角瓶 四、实验内容 （一）、基本操作过程： 样品称量→→样品稀释→→倾注平皿→→培养48小时→→计数报告。 （二）、样品的稀释（样品的处理） 样品：袋装乳粉 外包装消毒→→无菌称样品25g→→加无菌生理盐水→→加盖振荡摇均匀 1、用75%酒精棉球擦拭消毒袋口，用无菌剪刀开封取样。称取检样25g，放入装有适量玻璃珠的灭菌广口瓶子中，然后用225mL温热的灭菌生理盐水徐徐加入（先加入少量生理盐水将乳粉调成糊状，再全部加入，以免奶粉结团），采用振摇法（用力快速振摇50次,振幅不小于40cm）振摇均匀，即为1:10的稀释液。固体检样在加入稀释液后，最好置灭菌均质器中以8000~10000r/min的速度处理1min，制成1：10的均匀稀释液。 2、用1ml灭菌吸管，吸取1∶10稀释液1ml，注入含有9ml灭菌生理盐水的试管内，振摇试管混合均匀，制成1∶100稀释液。 3、另取1ml灭菌吸管，按上项操作顺序作10倍递增稀释液，如此每递增稀释一次，即换用另一支1ml灭菌吸管。 4、根据对检样污染情况的估计，选择2～3个适宜稀释度，分别在作10倍递增稀释的同时，即以吸取该稀释度的稀释液1ml于灭菌平皿内，每个稀释度做2个平皿。 5、用1ml生理盐水作空白对照试验，做2个平皿。 注意： ①吸管尖端不要触及瓶口或试管口外部，也不得触及管内稀释液。 ②吸管插入检样液内取样稀释时，插入深度要达2.5cm以上,调整时应使管尖与容器内壁紧贴。 ③进行稀释时，应使吸管内的液体沿管壁小心流加入，以免增加检液。 ④每递增稀释一次，即换用一支1ml灭菌吸管。
考试科目:《食品微生物学》（总分100分）第六章至第十章 时间：90分钟 学习中心（教学点）批次：层次： 专业：学号：身份证号： 姓名：得分： 一、名词解释（本题共10小题，每小题3分，共30分） 1. 代时 2. 生长速率常数 3. 巴氏灭菌 4. 间歇灭菌 5. 抗生素 6. 营养缺陷型 7. 转化 8. 普遍性转导 9. 缺陷性转导 10. 溶源转变 二、图解题(本题共4小题，每题5分，共20分) 1. 细菌和酵母菌的典型生长曲线。 2. D值（杀菌温度一定，杀菌数与时间的关系）。 3. Z值（杀菌数一定，杀菌温度与时间的关系）。 4. 营养物质浓度对微生物生长速度、菌体产量的影响。 三、问答题(本题共5小题，每小题10分，共50分) 1. 影响微生物生长的因素包括哪些？通过对这些因素的控制可以实现哪些食品加工与保藏？ 2. 简述测定微生物生长量的方法。 3. 简述测定微生物繁殖数的方法。 4. 影响微生物延滞期的因素有哪些？在生产实践中有何指导意义？ 5. 影响微生物对数增长期代时长短的因素有哪些？ 附参考答案： 一、名词解释题（本题共10小题，每小题3分，共30分）
1. 代时 当微生物处于生长曲线的指数期(对数期)时,细胞分裂一次所需平均时间,也等于群体中的个体数或其生物量增加一倍所需的平均时间。 2. 生长速率常数 即每小时分裂次数(R)，用来描述细胞生长繁殖速率。 3. 巴氏灭菌 亦称低温消毒法，冷杀菌法，一般采用60～80℃左右，是一种利用较低的温度既可杀死病菌又能保持物品中营养物质风味不变的消毒法。 4. 间歇灭菌 又称丁达尔灭菌法，用60～80℃加热1小时，将其中的细菌繁殖体杀死，然后在室温或孵卵箱中放置24小时，让其中的芽胞发育成为繁殖体，再二次加热将其消灭为止。加热和放置需连续操作三次以上，至全部芽胞消灭为止。此法适用于必须用热法灭菌但又不耐较高温度的制剂或药品。 5. 抗生素 由微生物（包括细菌、真菌、放线菌属）产生、能抑制或杀灭其他微生物的物质，如青霉素、氯霉素等。 6. 营养缺陷型 指某菌株经突变后，丧失了合成某营养素（如某种氨基酸）的功能，若在基本培养基上培养，必须添加相应的营养素才能生长。 7. 转化 指将质粒或其他外源DNA导入处于感受态的宿主细胞，并使其获得新的表型的过程。 8. 普遍性转导 转导是指以温和噬菌体为载体,将供体菌的一段DNA转移到受体菌内,使受体菌获得新的性状的过程。如果转导过程转移的DNA是供体菌染色体上的任何部分,则这种转导称为普遍性转导。 9. 缺陷性转导 指噬菌体只能传递供体染色体上原噬菌体整合位置附近基因的转导过程。 10. 溶源转变 当温和噬菌体感染其宿主而使之发生溶源化时，因噬菌体的基因整合到宿主的基因组上，而使后者获得了除免疫性以外的新性状的现象，称为溶源转变。 二、图解题(本题共4小题，每题5分，共20分) 1. 细菌和酵母菌的典型生长曲线
《食品微生物学》课程标准 使用专业：食品工艺与检测 参考学时：60 制定单位： 执笔： 审核： 审定： 制定时间：2011年10月10日 一、课程定位 《食品微生物学》是依据食品工艺与检测专业人才培养方案为依据设置的，是该专业的核心课之一，是学生接受专业课学习过程中一项重要的教学环节。介绍了食品微生物学的历史、食品微生物的种类、形态结构及其生长的基本知识，以及微生物代谢与菌种保藏；致病性微生物；微生物在食品中的应用；食品的安全性及质量控制以及由食品传播的疾病等食品微生物方面的知识。 二、课程目标 通过本课程的学习，要求学生必须很好地掌握食品微生物学基本知识和操作技能。学习食品中常见微生物与致病微生物的形态结构、营养、生理、代谢、生长方式和规律等基础知识，使学生明确微生物的特性及其与食品的关系，了解微生物既可以在食品制造中起有益的作用，又可通过食品给人类带来危害。使学生掌握食品微生物学前沿动态，开阔微生物食品产业的视野，培养学生独立从事本学科研究的能力和典型微生物食品集约化、现代化加工工程设计的能力。
三、教学内容 食品微生物学教学内容
四、教学条件 （一）教师任职条件 1．专任教师 （1）从事与食品相关的教学与研究工作多年，熟悉食品生产、检验的技能与知识； （2）具有高校教师资格证书，能够示范食品生产、食品检验、食品生产管理与质量控制过程； （3）能够指导学生开展食品生产、食品检验、食品生产管理与质量控制。 2．兼职教师 （1）从事食品生产与研发工作多年，精通食品生产与检验的标准与方法体系。 （2）能够指导学生食品生产、食品检验、食品生产管理与质量控制。 （二）实践教学条件 食品微生物学教学实践在校内实训楼进行，实训楼具有食品微生物检验的基本设备。 五、教学方法与手段
实验九黄豆酱的制作 一、黄豆酱的制备 （一）实验目的 （1）学会如何利用霉菌进行发酵食品制备。 （2）掌握米曲霉在豆酱制备过程中所起的作用。 （3）掌握豆酱制备过程米曲霉的变化。 （4）了解豆酱制备过程中常见的异常现象。 （二）实验原理 黄豆酱在发酵过程中起主要作用的是曲霉菌。自然发酵酱曲中每克干曲的细菌总数超过106个,占分离出微生物总数的38.46%,酵母菌占分离出微生物总数的12.09%,霉菌占分离出微生物总数的49.45%。 （三）实验材料及容器 1、黄豆、面粉。黄豆400g，要求无半粒、烂粒等，面粉250g，黄豆与面粉比例8：5。 3、制曲匾一个。 4、纱布1-2块。 5、酱坛一个。 6、粗粒盐： 96g。 （三）主要步骤要求 主要分两个主要步骤，即： 1.制曲 1）黄豆处理：将浸泡好的400g黄豆,滤干水后，用纱布包住放入高压锅中，在121℃的条件下蒸煮20-30分钟（由于时间问题我们并未做这一步
骤）。等黄豆冷却到45℃左右，放在盆子里。 2）接种：向黄豆加入三分之二的面粉，拌匀，用剩下三分之一的面粉混3.5g的曲精，接着把面粉和曲精全部混进黄豆中，拌匀，制成曲，将曲放入曲匾，用纱布盖好，放入室内常温培养。 3）培养：在常温下培养1天后，均匀地翻曲。然后继续在常温下培养1天，进行第二次翻曲，再培养1天，做第三次翻曲，可得初态的酱曲。 2.曲料发酵 1）把成熟的酱曲放进酱坛中，加入600ml 70℃的12%食盐水，然后搅拌，加盖，放在常温下培养。培养两天后，再加入200ml 12%的食盐水。（四）结果要求 1、制曲结果 1）每组每天两次来实验室观察曲的变化，详细记录并拍照（时间与变化要 对应记录，并写在报告中由于时间和实验室的原因，我们没有进行这一步骤） 2）对制好的曲进行感官评价。 注：事先对制曲变化及曲的质量提前查资料。 2、下酱发酵 2）发酵过程的现象，感官变化记录。 3）产品灭菌条件或若想制备配方豆酱如加辣椒等都可自查资料。 4）感观指标：色泽：红褐色或棕褐色，有光泽不发乌。 香气：具体黄豆酱特有的香气和酯香气，无其他不良气味。 滋味：鲜美、咸淡适口、味柔醇厚，无苦、酸、涩、焦糊等味道 体态：鲜艳有色泽，表面无白点，有豆瓣，稀稠适度。 结果记录表：
1、采用50～60℃的温度处理产品30分钟，以杀死有害微生物，该方法称为（）。 a低温消毒法b巴斯德灭菌法c消毒法d灭菌法 2、古菌是一类存在于极端环境的微生物，但它是（）。 a以上答案都不正确b原核生物c真核生物d一类特殊病毒 3、聚-β-羟基丁酸是原核生物中的（）。 a其它b碳贮存物c氮贮存物d磷贮存物 4、根据Ainsworth的真菌分类系统，曲霉属于真菌门的哪个亚门（）。 a担子菌亚门b半知菌亚门c子囊菌亚门d接合菌亚门 5、青霉素的发现者是（）。 a Koch b Leeuwenhoek c Fleming d Pasteur 6、下列（）生物对青霉素最敏感。 a病毒b鱼类c大肠杆菌d革兰氏阳性细菌 7、病毒衣壳的主要组成成份是（）。 a多糖b蛋白质c脂类d核酸 8、革兰氏阴性细菌细胞壁中的特有成分是（）。 a磷壁酸b脂多糖c肽聚糖d脂蛋白 二多项选择题 1、荚膜是存在于某些细菌细胞壁外的黏液状结构，荚膜除与细菌的致病力有关外，还有如 下作用（）。 a保护细胞壁不受机械损伤b主要成份是多糖、多肽，可作为贮存物质再利用 c含水量高，在干燥情况下可保护菌体避免失水而死亡 d与细菌的运动有关，保护鞭毛不受损伤 2、甾醇往往存在于细胞膜，但也有些生物的细胞膜不含甾醇，请指出下列（）生物的细胞 膜不含甾醇。 a原生动物b大肠杆菌c酵母菌d金黄色葡萄球菌 3、真核微生物包括的种类广泛，请指出下列（）生物属于真核微生物。 a单细胞藻类b真菌c大肠杆菌d原生动物e病毒 4、真菌在长期的进化过程中，为更好地吸收营养，菌丝可发生变态形成（）。 a菌核和子座b菌环和菌网c吸器和吸胞d假根和匍匐丝 5、酵母菌是真核微生物，它具有以下特点（）。 a多数以出芽繁殖，也有的为裂殖b没有有性繁殖c细胞壁含有肽聚糖 d能发酵糖类产能e喜欢在含糖量较高、偏酸性的环境中生长 f在一定的条件下可以形成菌丝体 三判断题 1、微生物都是个体微小的生物，蘑菇的个体很大，因此不属于微生物的范畴。 2、根据3原界学说，古菌是地球出现最早的生物，它即不属于原核生物，也不属于真核生 物。 3、病毒没有细胞结构，所以病毒即不属原核生物，也不属真核生物。 4、17世纪，列文虎克用他自己制造的显微镜看到了微生物，所以他被公认为是微生物的发 现者。 5、肽聚糖是原核生物所特有的成份，所以肽聚糖存在于所有原核生物细胞壁中。 6、革兰氏染色是重要的微生物鉴别染色，所有微生物都可以通过革兰氏染色区分为革兰氏 阳性菌或革兰氏阴性菌。
20 -20 学年第学期 食品微生物检验学（适合食品质量与安全、食品科学与工程专业使用） 实验 学院： 专业： 年级： 姓名： 任课教师： 教师所在单位： 河北农业大学食品科技学院 2010-05-05制 实验须知
食品微生物检验学（本科）实践教学的目的是：使学生掌握食品微生物检验的最基本的操作技能；了解食品微生物检验学的基本知识；加深理解课堂讲授的某些食品微生物检验学理论知识。同时，通过实验，培养学生观察、思考、分析问题和解决问题的能力；实事求是、严肃认真的科学态度以及勤俭节约、爱护公物的良好作风。 为了上好食品微生物检验学实验课，并保证安全，特提出如下注意事项： 1、每次实验前必须对实验内容进行充分预习，以了解实验的目的、原理和方法，做到心中有数，思路清楚。 2、认真及时做好实验记录，对于当时不能得到结果而需要连续观察的实验，则需记下每次观察的现象和结果，以便分析。 3、实验室内应保持整洁、勿高声谈话和随便走动，保持室内安静。 4、实验时小心仔细，全部操作应严格按操作规程进行，万一遇有盛菌试管或瓶不慎打破、皮肤破伤或菌液吸入口中等意外情况发生时，应立即报告指导教师，及时处理，切勿隐瞒。 5、实验过程中，切勿使酒精、乙醚、丙酮等易燃药品接近火焰。如遇火险，应先关掉火源，再用湿布或沙土掩盖灭火。必要时用灭火机。 6、使用显微镜或其他贵重仪器时，要求细心操作，特别爱护。对消耗材料和药品等要力求节约，用毕后仍放回原处。 7、每次实验完毕后，必须把所用仪器抹净放妥，将实验室收拾整齐。擦净桌面，如有菌液污染桌面或其他地方时，可用3%来苏尔液或5%石炭酸液覆盖其上半小时后擦去。如系芽孢杆菌，应适当延长消毒时间：凡带菌之工具(如吸管、玻璃刮捧等)在洗涤前须浸泡在3%来苏尔液中进行消毒： 8、每次实验需进行培养的材科，应标明自己的组别及处理方法，放于教师指定的地点进行培养：实验室中的菌种和物品等，未经教师许可，不得携出室外： 9、每次实验的结果,应以实事求是的科学态度填入报告表格中，力求简明准确，并连同思考题及时汇交教师批阅： 10、离实验室前应将手洗净，注意关闭门窗、灯、火、煤气等。
什么是食品微生物检验 吴崇食质12级1班学号：20122629 微生物是个体难以用肉眼观察的一切微小生物之统称。微生物包括细菌、病毒、真菌、和少数藻类等。（但有些微生物是肉眼可以看见的，像属于真菌的蘑菇、灵芝等。）病毒是一类由核酸和蛋白质等少数几种成分组成的“非细胞生物”，但是它的生存必须依赖于活细胞。根据存在的不同环境分为空间微生物、海洋微生物等，按照细胞机构分类分为原核微生物和真核微生物。 微生物对人类最重要的影响之一是导致传染病的流行。在人类疾病中有50%是由病毒引起。微生物导致人类疾病的历史，也就是人类与之不断斗争的历史。在疾病的预防和治疗方面，人类取得了长足的进展，但是新现和再现的微生物感染还是不断发生，像大量的病毒性疾病一直缺乏有效的治疗药物。一些疾病的致病机制并不清楚。大量的广谱抗生素的滥用造成了强大的选择压力，使许多菌株发生变异，导致耐药性的产生，人类健康受到新的威胁。一些分节段的病毒之间可以通过重组或重配发生变异，最典型的例子就是流行性感冒病毒。每次流感大流行流感病毒都与前次导致感染的株型发生了变异，这种快速的变异给疫苗的设计和治疗造成了很大的障碍。而耐药性结核杆菌的出现使原本已近控制住的结核感染又在世界范围内猖獗起来。 微生物千姿百态，有些是腐败性的，即引起食品气味和组织结构发生不良变化。当然有些微生物是有益的，它们可用来生产如奶酪，面包，泡菜，啤酒和葡萄酒。微生物非常小，必须通过显微镜放大约1000 倍才能看到。比如中等大小的细菌，1000个叠加在一起只有句号那么大。想像一下一滴牛奶，每毫升腐败的牛奶中约有5千万个细菌，或者讲每夸脱牛奶中细菌总数约为50亿。也就是一滴牛奶中可能含有50 亿个细菌。 微生物能够致病，能够造成食品、布匹、皮革等发霉腐烂，但微生物也有有益的一面。最早是弗莱明从青霉菌抑制其它细菌的生长中发现了青霉素，这对医药界来讲是一个划时代的发现。后来大量的抗生素从放线菌等的代谢产物中筛选出来。抗生素的使用在第二次世界大战中挽救了无数人的生命。一些微生物被广
食品微生物学检验GB 4789 系列知识点汇总 GB 4789.1-2016 食品卫生学检验总则 一、2016版总则变更内容 1.删除了标准中的英文名称、起草单位变更为中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会国家食品药品监督管理总局。 2.删除了规范性引用文件。 3.修改了实验室基本要求： 微生物专业教育或培训经历（如生物学、植 物学、医学、食品科学与工程、食品质量与安全等与微 生物有关的相关专业），具备相应的资质（应有岗位上岗 证、生物安全上岗证和压力容器上岗证），能够理解并正 确实施检验。 ①人员修改为检验人员实验室生物安全操作和消毒知识（相关标准及培训， 如GB 19489-2008 实验室生物安全通用要求、消毒技术 规范（2002））。 品。 确保自身安全。
有颜色视觉障碍的人员不能从事涉及辨色的实验（即无颜 色视觉障碍）。 ②环境与设施--突出温度、湿度和洁净度。 生物危害程度应与实验室生物防护水平相适应: 灭的微生物，如天花病毒。 间传播如霍乱弧菌。 病原微生物分类 沙门氏菌、单增李斯特氏菌。 第四类：通常不会引起人或动物疾病的微生物。 BSL-1）：操作第四类病原微生物（属于正压，适用 ） 实验室生物安全级别BSL-2）：操作第三类病原微生物（属于负压，适用 II级生物安全 ） BSL-3）：操作第二类病原微生物
四级（BSL-4）：操作第一类病原微生物 消毒：是杀死微生物的物理或化学手段，但不一定杀死其中的孢子。 灭菌：是杀死和去除所有微生物及其中孢子的过程。 蒸法消毒） 消毒剂表面消毒 微生物实验 高压灭菌 干热灭菌（180℃1h或170℃2h） 培养基和试剂灭菌 过滤除菌 紫外线消毒法：紫外灯管放射一定波长，破坏细菌或病毒的DNA和RNA，使他们丧失生存能力和繁殖能力，从而达到灭菌目的。紫外线的特点是对芽孢和营养细胞都能起作用，但细菌芽孢和霉菌芽孢对其抵抗力大，且紫外线穿透力极低，所以只能用于表面灭菌，对固体物质灭菌不彻底。
《食品微生物学实验》课程标准 一、课程概述 本课程注重理论与实践环节的结合，根据课程的性质、任务、要求及学习对象，将课程内容分二个层次：基础性实验、专业性实验。基础性实验主要围绕着微生物学的基本理论而设计，要求学生掌握微生物学的基本实验技术和基本实验方法；专业性实验主要围绕着微生物学在食品方面的应用而设计，要求学生能把微生物学的基本实验技术和基本实验方法应用到食品生产、加工、检测中去。 二、课程目标 《食品微生物实验》是继《微生物学》课程之后而开设的独立实验课程，是理论教学的深化和补充，具有较强的实践性和专业性，可作为食品工程、发酵工程专业学生的必修课程。 作为食品工程、发酵工程专业的大学生不仅需要掌握微生物学方面的基本理论知识，更需要掌握基本的实验技能、实验方法及一定的科学研究能力。通过该课程的学习，使学生巩固和加深微生物学的理论知识，掌握一定的实验技能和实验方法及这些方法在食品中的应用，进一步加强学生独立分析问题和解决问题的能力，并提高学生的实验动手能力，同时注重培养学生实事求是、严肃认真的科学作风和良好的实验习惯，为今后工作打扎实的基础。 三、课程内容和教学要求
四、课程实施 （一）课时安排与教学建议 食品微生物学实验是食品类必修课，系主干实验课程。一般情况下，每周安排2课时，
（二）教学组织形式与教学方法要求 1、本课程实验单独设课，开课时，任课教师需要向学生讲清课程的性质、任务、要求、课程安排和进度、实验守则及实验室安全制度等。 2、实验前要求学生必须先预习实验技术指导，进入实验室后，由实验教师讲解完有关实验内容之后，方可开始做实验。 3、实验2～5人为1组，实验由学生独立完成，出现问题，教师要积极引导，但不得包办代替。 4、实验一律在相关实验室进行，实验教师和实验人员要做好实验前的准备工作。 5、任课教师要认真上好每一堂课，实验前清点学生人数，实验中按要求做好学生实验情况及结果记录，实验后认真填写实验开出记录。 五、教材编写与选用 《食品微生物学实验》教材要在课程标准的统一要求下，实行多样化。可以选用高等学校教材[如沈萍主编的《微生物学实验》（高等教育出版社2000年版）]，也可以选用公认的水平较高的其它教材或自编教材。 六、课程评价 本课程采用平时实验成绩、总结报告成绩来综合评定学生的学习成绩，其中平时实验成绩占70%，总结报告成绩占30%。 实验成绩分：优、良、中、及格、不及格五个等级。量化标准详见有关规定。
何国庆《食品微生物学》考研复习习题和考研真题第1章绪论 1.1 课后习题详解 1什么是微生物？什么是微生物学？ 答：（1）微生物的概念 微生物是大量的、极其多样的、不借助显微镜看不见的微小生物类群的总称。微生物通常包括病毒、细菌、真菌、原生动物和某些藻类，具有代谢活力强、繁殖速度快、种类多、分布广、适应性强和容易产生变异的特点。 （2）微生物学的概念 微生物学是指研究微生物在一定条件下的形态结构、生理生化、遗传变异以及微生物的进化、分类、生态等生命活动规律及其应用的一门学科。在不断地发展中微生物学已经形成了基础微生物学和应用微生物学及其分支学科，各学科间相互配合、相互促进，其根本任务是利用和改善有益微生物，控制、消灭和改造有害微生物。2简述生物界的六界分类系统。 答：生物界的六界分类系统如下： （1）细胞型生物 ①动物界 ②植物界 ③原生生物界 原生生物界主要包括原生动物、大部分藻类及黏菌。 ④真菌界 真菌界主要包括酵母、霉菌。
⑤原核生物界 原核生物界主要包括细菌、放线菌、蓝细菌等。 （2）非细胞型生物 非细胞型生物主要是病毒界。 3简述微生物的生物学特征，并举例说明。 答：微生物的生物学特征及举例如下： （1）体积小、面积大 微生物的个体及其微小，表示微生物大小的单位是微米或纳米，有极大的表面积/体积比值。 （2）生长旺、繁殖快 微生物繁殖速度快，易培养，但实际细菌的指数分裂速度只能维持数小时，因而在液体培养中，细菌的浓度一般仅能达到每毫升108～109个。如生产用做发面鲜酵母的酿酒酵母，其繁殖速度不算太高，约2h分裂1次，但在单罐发酵时，几乎每12h 可收获一次，每年可收获数百次。 （3）吸收多、转化快 微生物体积小，有极大的表面积/体积比值，与外界环境的接触面特别大，因而微生物能与环境之间迅速进行物质交换，吸收营养和排泄废物，而且有最大的代谢速率。（4）种类多、分布广 ①多种生活方式和营养类型，如以有机物为营养物质的类型和寄生类型。 ②多种生理代谢类型，如微生物可分解天然气、石油、纤维素、木质素。 ③多种产能方式，如细菌光合作用、嗜盐菌紫膜的光合作用等。 ④多种抵抗力，如抵抗热、冷、酸、碱、高渗、高压、高辐射剂量等。
一、《食品微生物》教学内容 （一）目的和任务 1．教学的目的 学生在学习了解有关食品微生物基本理论知识（微生物的定义、微生物的分类、微生物的形态结构、微生物的生理生化特性等）的基础上，能熟练掌握微生物的显微镜观察技术、微生物培养基的制作技术和微生物的接种操作技术，进一步掌握利用微生物进行常见发酵食品生产的技术，并能有效进行发酵过程中的质量控制。 2．教学的要求 1）标准的校内小型生产型实训室，面积200㎡，并配备相应的配套设施设备。其中，包括：光学显微镜、不锈钢锅、水浴锅、超净工作台、杀菌锅、恒温培养箱、玻璃器皿（试管、三角瓶、培养皿、移液管等）。 2）配备一名实训指导教师。 3）相关教学软件、影像及图片资料。 4）铅笔、彩色染料笔、图画纸、坐标纸等 （二）实训所需设备设施及实验地点 1、校内生产型实训环境 标准的校内小型生产型实训室，面积200㎡，并配备相应的配套设施设备。其中，包括：光学显微镜、不锈钢锅、水浴锅、超净工作台、杀菌锅、恒温培养箱、玻璃器皿（试管、三角瓶、培养皿、移液管等）。 生产设备先进，配套良好，使用效率高，效果好。 2、校外实训基地： 千禾食品有限公司、苏东坡酒业有限公司、吉香居食品有限公司、蒙牛乳业眉山公司等。 （三）教学项目及学时分配 1
2 （四）考核方式及成绩评定 1、考核实行过程考核和结果考核相结合。其中过程考核占60%，包括平时表现和任务考核；结果考核占40%，主要是期末综合技能考核。 （五）教材及参考资料 1唐艳红，王海伟．《食品微生物》． 2.无锡轻工业学院编写：调味品酿造加工技术 二、附录
（一）《食品微生物》理论教学教案 1、《微生物概论》
实习一食品的微生物学检验 实验目的：了解食品微生物检验的过程，常用指标及检验结果评价。 实验内容： （一）细菌总数的测定 1 定义：细菌总数是指1g或lml食品，经过处理，在pH7．4～7．6的普通营养琼脂平板上,35～370C培养24土2小时生长出来的细菌菌落总数。 2.实验试剂（1）琼脂（2）生理盐水（3）蛋白陈（4）牛肉膏（5）氯化钠 3.实验仪器：1）采样瓶（2）平皿（3）吸管（4）试管（5）孵箱 4.操作方法 （1）样品的采集与处理： 在采样和样品处理时，必须严格遵守无菌原则，采样后尽快检验。样品在室温下放 置最好不超过2小时，否则应置于冰箱内，在冰箱放置最长也不要超过12小时。 A 肉与肉制品的采集及处理： （1）样品的采集 ①生肉与内脏：如系屠宰场的猪，可于开腔后立即用灭菌刀采取两腿内侧肌肉509 左右；如果是鲜肉和冻肉，可用灭菌刀采取腿肉或其它部位肌肉5吨左右；，如系脾、肾,可取其全部;如系肝脏，则取靠近肝门带有淋巴结部分。样品采后用无菌镊子夹入灭菌玻璃容器或塑料袋内立即送检，样品内不得放人任何防腐剂。 ②熟肉及灌肠类：一般可取有代表性样品30～50克，肥瘦共存的肉，宜取瘦的，肥瘦难分或量不多时，要随机取样，灌肠类横断采样3～5块，样品取后放入灭菌容器内立即送检。 （b）样品处理。 凡由大块样品中采取一部分，，一般均须在表面，以一烙板灭菌或沸水进行表面灭菌。再用灭菌剪子剪掉表面部分，在无菌条件下，取深层肌肉或内脏10g放人灭菌
容器内，用灭菌剪子剪碎，加入灭菌河沙和灭菌生理盐水100ml研磨混匀制成1：10混悬液。熟肉及灌肠也可不用表面灭菌处理，而直接用无菌操作称取10g 放入灭菌容器内研磨或剪碎，再按上法制成1:10混悬液。 b．乳与乳制品（鲜乳、炼乳、奶粉、酸奶等）。 (a)样品的采集 1.鲜乳：如在畜牧场直接取样，先将牛乳头用酒精棉球表面擦拭消毒，弃去开始挤下的头两把奶，然后再用灭菌容器接取，同一头牛应在各乳头上各取一部分。如在奶站或销售点，可用灭菌采样器采取不同部位有代表性的样品，采后不加防腐剂，立即送检。若为同一批瓶装奶则随机取2～5瓶送检。 2.乳制品。最好采取原装样品，如无原装者，要用灭菌容器取不同部位有代表性的样品送检。 （b）样品处理： 1. 鲜乳：以无菌操作，直接用吸管取10ml加入90ml生理盐水作成1： 10稀释液（需用原液者例外）。 2. 奶粉：无菌称取10g样品，放入预温至450C的生理盐水90m1，溶后混匀制成1： 10稀释液。 3. 炼乳、酸乳：将瓶口或铁筒的表面用点燃的酒精棉球消毒，然后用石炭酸纱布盖好，再用灭菌开罐器开封，无菌称取10g样品放入灭菌容器内，加灭菌生理盐水90ml振摇均匀，制成1:10稀释液。 4. 奶油；将块状样品用灭菌刀取10g，加90ml生理盐水，放入450C 水浴中熔化，摇匀制成1:10稀释液。 C．蛋品: （a）样品采集： 鲜蛋：取完整的鲜蛋放入无菌袋内送检。 干全蛋，于蛋黄和干蛋白:将包装箱开口处用75％酒精棉球消毒后打开,用无菌采样器斜角插入箱底，使样品填满采样器，抽出采样器，用灭菌匙分上、。中、下各取 50g装人250ml广口瓶，混匀，送检。
食品微生物学》作业题 第一章绪论 一、填空 ⑴第一个发明显微镜并观察到微生物的科学家是。 ⑵巴斯德发明了杀菌方法。 ⑶科赫发明了什 么技术。 ⑷二十世纪生物科学的重大科学成 是。 ⑸二十世纪Fleming的医学魔弹 是。 ⑹ 1969年的Whittaker的五界分类方法把生物分为。1979年六界分类方法分为。 （7）被誉为“微生物学之父”的科学家是_____________。 二、问答题 1. 什么是微生物？ 2. 什么是食品微生物学？ 3. 微生物有什么重要的特性？ 4. 什么是曲？ 5.微生物的发展经历了几个阶段？各阶段的代表人物为谁？ 6.食品微生物学的主要研究任务是什么？ 三、判断是非题： 1.人们不能用肉眼看见微生物。 2.巴氏消毒法可用于牛奶、啤酒等饮料的消毒。 3.原生动物是最低等的动物。 4.放线菌属于原生生物界。 第二章微生物的形态结构 一、名称解释 原核微生物真核微生物间体芽孢烈性噬菌体温和性噬菌体假菌丝荚膜菌落半孢晶体原生质体鞭毛质粒 PHB 二、填空 1.细菌的基本形态有、、。 2.细菌的大小用单位描述，病毒大小用单位描述。 3.荚膜的功能主要是。 4. 金黄色葡萄球菌的细胞壁主要由___和___构成，革兰氏染色反应为___色。 5.大肠杆菌的细胞壁外层主要由___构成，内层由___构成，革兰氏染色反应为 ___色。
1.Bacillus subtilis 在生长发育的一定时期能形成（） A. 孢囊 B. 芽胞 C. 伴胞晶体 D. 子实体 2. 最主要的产芽胞细菌是（） A. 革兰氏阳性杆菌 B. 球菌 C. 螺旋菌 D. 产甲烷细菌 3.细菌细胞中的P素贮藏颗粒是（） A. 羧酶体 B. 淀粉粒 C. 聚-β-羟基丁酸 D. 异染粒 4.原核细胞中特有的C源贮藏颗粒是（） A. 异染粒 B. 肝糖粒 C. 淀粉粒 D. 聚-β- 羟基丁酸 5.埃希氏菌属的拉丁文属名为（） A. Xanthomonas B. Nitrobacter C. Pseudomonas D. Escherichia 6. 放线菌的菌体呈分枝丝状体,因此它是一种（） A. 多细胞的真核微生物 B. 单细胞真核微生物 C. 多核的原核微生物 D. 无壁的原核微生物 7.在细菌细胞中能量代谢场所是（） A. 细胞膜 B. 线粒体 C. 核蛋白体 D. 质粒 8.细菌的细胞核是（） A 裸露的DNA分子 B DNA 与组蛋白结合的无核膜包围的染色体 C RNA 与组蛋白结合的无核膜包围的染色体 9. 根霉 (Rhizopus) 的无性繁殖产生（） A. 节孢子 B. 孢囊孢子 C. 分生孢子 D. 游动孢子 10. 酵母菌细胞壁中含有（） A. 甘露聚糖 B. 葡聚糖 C. A 和 B D. 几丁质 11. 啤酒酵母菌的生活史属（） A. 单倍体型 B. 双倍体型 C. 单双倍体型 D. 双核体型 12. 八孢裂殖酵母菌的生活史属（） A. 双倍体型 B. 单倍体型 C. 单双倍体型 D. 双核体型 13. E.coli T4噬菌体的典型外形是（） A. 球形 B. 蝌蚪形 C. 杆状 D. 丝状 14. 类病毒是一类仅含有侵染性（）的病毒。 A. 蛋白质 B. RNA C. DNA D. DNA 和 RNA。 15. 病毒衣壳体的组成成份是（） A. 核酸 B. 蛋白质 C. 多糖 D. 脂类 16. 病毒囊膜的组成成分是（）。 A. 脂类 B. 多糖 C. 蛋白质 17. 病毒含有的核酸通常是（）。 A. DNA 和 RNA B. DNA 或 RNA C. DNA D. RNA
课程简介 课程号：0432904 课程名称：食品微生物英文名称：Food Microbiology 周学时：5.0 学分：5.0 预修要求：无 内容简介：本书主要阐述了与食品有关的微生物的形态、培养及生理特征；微生物遗传变异与优良菌种的选育与保藏；微生物与食品的相互关系及其生态条件；与食品有关的微生物的活动规律；各种有益微生物为人类制造的不同种类的食品及其功能；食品中污染微生物的种类、给人类带来的危害；防止食品腐败变质的措施；微生物及其毒素污染食品引起的人和畜禽类食物中毒的种类及预防措施等。课程教学内容包括理论教学和实验教学二部分。 选用教材： 朱乐敏．食品微生物学．第二版．北京：化学工业出版社，2011 参考教材： 万萍．食品微生物基础与实验技术．第二版．北京：科学出版社，2010 董明盛，贾英民．食品微生物学．第一版．北京：中国轻工业出版社，2008 陈红霞，李翠华．食品微生物学及实验技术．第一版．北京：化学工业出版社，2008 吕嘉枥．食品微生物学．第一版．北京：化学工业出版社，2007 无锡轻工大学，天津轻工业学院．食品微生物学．第一版．北京：中国轻工业出版社，2006 张文治．新编食品微生物学．第一版．北京：中国轻工业出版社，2006 周德庆．微生物学教程．第二版．北京：高等教育出版社，2002 何国庆，贾英民．食品微生物学．第一版．北京：中国农业大学出版社，2002
《食品微生物》教学大纲 一、课程的教学目的和基本要求 教学目的：食品微生物是食品营养与检验专业的一门重要专业课。这是一门交叉性学科，它以微生物学、生物化学、食品营养学、无机化学、有机化学等学科的理论基础知识和技能作为基础，研究食品微生物检测的技术和方法。通过本课程的学习，使学生可胜任食品检验中的有关微生物的检测工作。 基本要求：通过对《食品微生物基础与实验技术》的学习，使学生掌握微生物及其生命活动规律和应用，能够检测微生物，结合微生物的营养组成和生长的理论，掌握微生物培养、接种等操作技能；学习微生物的遗传和变异知识，掌握菌种的保藏。通过微生物的基础理论知识的学习，明确其应用的广泛性，帮助学生深入自学食品卫生等质量控制，对今后从事食品卫生方面的检验工作起到重要作用。 二、相关教学环节安排 1．采用多媒体投影教学及演示教学。 2．实验课单列，每周4学时。 3．每周布置复习重点，主要针对基本概念、基本规律。 三、课程主要内容及学时分配 理论课每周3学时，共16周；实验课每周2学时，共16周。 理论课主要内容： 第一章绪论1 第一节微生物概念及其特性1 一、微生物的概念1 二、微生物与人类的关系1 三、微生物在生物学分类中的地位2 四、微生物的特点2 第二节微生物的发现与微生物学的发展4 一、微生物形成前的历史4 二、微生物学的形成4 第三节微生物与食品微生物5 一、微生物学的概念及研究对象5 二、微生物学的主要分支学科5 三、食品微生物学的概念及研究内容6 四、食品微生物学研究任务6 第四节微生物的应用与前景7 一、微生物资源的开发和利用7 二、微生物与环境7 三、微生物菌体食品（食用蕈菌）7 四、微生物风味物质8 五、微生物与食源性感染8 第二章微生物的主要类群9 第一节原核微生物9 一、细菌9 二、放线菌17 三、其他原核微生物19 第二节真核微生物22 一、酵母菌22 二、霉菌26 第三节非细胞型微生物30
《食品微生物学》实验教学大纲 课程名称食品微生物学 课程编码1002527032 课程类别专业课 所属学科预防医学（食品卫生） 实验总学时40 开课学期春季 开课单位流行病教研室 一．制定实验教学大纲的依据 依据郑州粮食学院教材《食品微生物学》教学大纲自编。 二．本课程实验教学在人材培养实验能力中的地位和作用 本课程实验教学可使学生掌握食品中微生物的各项检测技术，是应用性较强的重要的实验课程。通过实验课的学习，可使学生为将来所从事的食品卫生检测和食品卫生监督奠定牢固的基础。 三．本课程实验教学应达到的基本要求 ⒈掌握常用培养基配制技术，了解各种消毒灭菌方法。 ⒉掌握食品中细菌活菌计数方法及原则。 ⒊掌握食品卫生指标菌检测技术。 ⒋熟悉各种食品检样的采样方法。 ⒌掌握食品检样中致病菌或条件致病菌的检测方法。 四．学时、教学文件及教学形式 学时总学时80学时，实验教学40学时，实验教学占总学时的50%。 教学文件郑州粮食学院主编《食品微生物学》教材自编实习指导。实验报告学生自拟 教学形式验证性实验 五．实验成绩评定 实验成绩占本门课程10%，现场考核实际操作能力
六．实验项目、适用专业及学时分配 序号实验项目学时适用专业（食品卫 生方向） 1 食品中（饮料、牛 奶等）菌落总数的测定4 必修 2 食品中（饮料、牛 奶等）大肠菌群的测定6 必修 3 食品中沙门菌的 检验 6 必修 4 食品中副溶血弧 菌的检验 8 必修 5 食品中蜡样芽胞 杆菌的检验 8 必修6 食品中常见产毒 霉菌的检验 8 必修
卫生微生物实验室实验教学项目表 课程名称：食品微生物学 课程编码：1002527032 实验课开课学期：春季学期 开课单位：公共卫生学院流行病学教研室 实验依据：专业自编教学大纲 成绩考核：考试 实验项目的内容及要求：
习题库 项目一食品中的微生物及其检验 一、名词解释 1、微生物： 2、食品微生物检验： 3、食品变质： 4、腐败： 5、酸败： 6、菌落总数： 7、大肠菌群： 8、MPN： 二、填空题 1、食品中的微生物的主要来源是、和。 2、引起食品腐败变质的原因主要有、、和 等方面，其中，最普遍、最主要的因素是。 3、分解蛋白质的微生物以为主，其次是和。 4、分解糖类的微生物以为主，其次是和。 5、分解脂肪的微生物以为主，其次是和。 6、国家食品卫生标准一般包括三个方面的内容：、 和。 7、微生物指标一般分为、和三项。
8、食品微生物检验包括和两个方面。 三、选择题 1、下列描述的微生物特征中，不是所有微生物共同特征的是（） A.个体微小 B.分布广泛 C.种类繁多 D.可无致病性 E.只能在活细胞内生长繁殖 2、土壤中，数量和种类最多的微生物是（） A、细菌 B、霉菌 C、酵母菌 D、放线菌 3、我国城市饮用水卫生标准规定（） A、每1000ml水中大肠杆菌＜3个 B、每1000ml水中大肠杆菌＜30个 C、每100ml水中大肠杆菌＜3个 D、每100ml水中大肠杆菌＜30个 E、每500ml水中大肠杆菌＜3个 4、我国城市饮用水卫生标准规定（E ） A、每ml水中细菌总数＜1000个 B、每ml水中细菌总数＜10个 C、每100ml水中细菌总数＜10个 D、每500ml水中细菌总数＜10个 E、每ml水中细菌总数＜100个 四、判断题 1、菌落计数以菌落形成单位（CFU）表示。（）
2、MPN是指可能产气的数量。（） 3、食品中病原微生物的检验，可以检验出少量的病原微生物（） 五、问答题 1、食品微生物检验的特点有哪些？ 2、食品微生物检验的任务是什么？ 3、食品微生物检验的内容主要包括哪些方面？每一个方面的检验项目是什么？ 4、食品质量的评价指标有哪些？并具体解释之。 5、食品微生物检验的意义是什么？ 6、食品中细菌总数检验的意义是什么？ 7、食品中大肠菌群检验的意义是什么？ 项目二食品微生物检验的基本条件与设备 一、名词解释 1、分辨力： 2、相位： 3、振幅： 二、填空题 1、无菌室通常包括和两部分，这两部分的比例一般为 ，高度一般m左右。 2、对无菌室进行熏蒸消毒时，通常采用的方法是和。 3、在采用氧化熏蒸法对无菌室进行消毒时，使用的高锰酸钾和甲醛的比例为 。
食品微生物学实验技术 实验1 食品中细菌菌落总数的测定 1 目的要求 （1）掌握食品中菌落总数测定方法。 （2）了解食品清洁程度（被污染程度）及观察细菌在食品中繁殖的动态，从而为被检样品进行卫生学评价时提供依据。 2 基本原理 菌落（colony）是指细菌在某一种固体培养基上克隆增殖发育成肉眼可见的细菌集团。 菌落总数是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后（如培养成分，培养温度和时间、pH、需氧性质等），所得1mL（g，cm2)检样中所含菌落总数。通常以cfu/g（mL，cm2)表示，cfu代表的colony forning unit。 菌落总数是作为判定食品的清洁程度（被污染程度）的标记，通常越干净的食品，单位样品菌落总数越低。反之，菌落总数就越高。菌落总数的测定是以每个活细菌能克隆增殖形成一个可见的单独菌落为基础的，但是在实践中除了单个细胞形成菌落外，二个或两个以上相连的同种细胞也同样可形成菌落，所以现在均以菌落总数（而不是活细菌数）或菌落形成单位数表达。由于菌落总数的测定是在37℃有氧条件下培养的结果，对于厌氧菌、微需氧菌、嗜冷菌和嗜热菌在此条件下不生长，有特殊营养要求的细菌也受到限制。因此，这种方法所得到的结果，实际上只包括一群在普通营养琼脂中发育、嗜中温的需氧和兼性厌氧的细菌菌落的总数。但由于在自然界这类细菌占大多数，其数量的多少能反映出样品中细菌的总数，正因为如此，用该方法来测定食品中含有的细菌总数已得到了广泛的认可。 3 实验材料 3．1 仪器恒温箱、冰箱、恒温水浴锅、天平、微波炉、均质器。 3．2 材料吸管（容量为0.1mL、1m和10mL）、广口瓶或三角烧瓶、灭菌平皿、试管、酒精灯、试管架、灭菌剪刀、灭菌镊子。 3．3 试剂营养琼脂培养基、75%乙醇、0.85%生理盐水。 4 实验方法与步骤 4．1 菌落总数实验程序（如图28-1） 4．2 检样稀释及培养 （1）以无菌操作将检样25g(25mL)剪碎放于装有225mL灭菌生理盐水和玻璃珠的三角瓶，经过充分振荡或均质处理制作成1：10的均匀稀释液（固体食品有的需先用灭菌研钵研磨后再稀释）。 （2）用1mL灭菌吸管吸取1：10稀释液1mL，沿管壁徐徐注入含有9mL灭菌生理盐水的试管（注意吸管尖端不要触及管稀释液），振摇试管混合均匀，作成1：100稀释液，按上述操作顺序，作10倍系列稀释液，每递增稀释一次，即换用1支1mL灭菌吸管。 （3）根据食品卫生标准要求或对标本污染情况的估计，选择2～3个适宜稀释液，分别在作10倍递增稀释同时，吸取该稀释度的吸管移取1mL稀释液于灭菌平皿，每个稀释度作两个平皿。 （4）稀释液移入平皿后，应及时将融化并冷却到46℃营养琼脂培养基注入平皿约15mL，并转动平皿使其混合均匀，同时将营养琼脂培养基注入加有无菌生理盐水的灭菌平皿作空白对照。 （5）待琼脂凝固后，翻转平板，置36+1℃温箱培养24+2hr（肉、乳和蛋品为48+2h，水产为30℃48+2h）。