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第二章生物性污染对食品安全性的影响
概述
1.定义：食品污染是指在各种条件下，导
致外源性有毒有害物质进入食品，或食物成分
本身发生化学反应而产生有毒有害物质，从而
造成食品安全性、营养性和（或）感官性状发生改
变的过程。
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2. 分类：
生物性污染
化学性污染
物理性污染
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2.1 生物性污染
①微生物污染：细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素、
病毒
②寄生虫污染。
③昆虫污染。
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2.2 化学性污染
①农药、兽药不合理使用，残留在食品中；
②工业三废（废水、废渣、废气）排放，造成有
毒金属和有机物污染环境，继而转移至食品中。
③食品容器、包装材料、运输工具等接触食品时
融入食品中的有害物质。
④滥用食品添加剂。
⑤在食品加工、贮存过程中产生的物质。
⑥掺假、制假过程中加入的物质。
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2.3 物理性污染
①来自食品产、储、运、销的污染物。
②食品的放射性污染。
●放射性物质的开采、冶炼
●核废物
●核泄露
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第二章生物性污染对食品安全性的影响
●细菌
●真菌
●寄生虫
●病毒
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第一节细菌
细菌性食物中毒可分为感染型食物中毒和毒素型食物中毒。凡人们食用含有大量病原菌的食物引起消化道感染而造成的中毒称为感染型食物中毒；凡人们食用由于细菌大量繁殖而产生毒素的食物所造成的中毒称为毒素型食物中毒。
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一、沙门氏菌
1、生物学特性
沙门氏菌属于肠杆菌科，为革兰氏阴性短杆菌，好氧或兼性厌氧，无荚膜，周身鞭毛能运动，偶然有无鞭毛的变种。
常见菌群：鼠伤寒，猪霍乱，肠炎沙门菌
菌毛引起侵入性腹泻
抵抗力：其最适温度为20~30℃可存活2 ~ 3周，但对热敏感100℃立即死亡。在60℃经20-30min即可被杀死。
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2、沙门氏菌中毒和临床表现
沙门氏菌中毒是由于活菌和内毒素协同作用而致，感染型食物中毒的症状表现为急性胃肠炎症状。如果细菌已产生毒素，可引起中枢神经系统症状，出现体温升高、痉挛等。一般病程为3-7d，死亡率约为5％。
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C l i n i c a l m a n i f e s t a t i o n
●1、潜伏期短,，数小时，长2~3天，一般12~24小时
●前驱症状：头晕，头痛，恶心，食欲不振
● 3 . 先呕吐，后腹痛
●大便颜色：黄色，或绿色，水样便，并带脓血黏液
●发烧：38~400C ，病程：3~5天
● 6. 重症病人：死亡率1%
急性胃肠炎型
类霍乱型
类伤寒型
类感冒型
败血症型
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3、沙门氏菌的来源和传播途径
中毒食品：
原发性沙门氏菌病
生前感染（病畜肉）
肉类食品
继发性沙门氏菌病
宰后污染
禽类、蛋类、鱼类、冷食
特点：由于沙门氏菌不分解蛋白质，通常无腐败臭味，贮存时间较长的熟肉制品即使没有明显腐败变质，也应加热后再吃
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4、案例
●世界上最大的一起沙门氏菌食物中毒是1953年于瑞典由吃猪肉所引起的鼠伤寒沙门氏
菌食物中毒，中毒7717人，死90人。
●我国于1959年南宁市因吃鸡肉而发生的猪霍乱沙门氏菌食物中毒为最大，中毒1061
人
●1972年青海省同仁县因吃牛肉引起的圣保罗沙门氏菌中毒，中毒104人
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●2003年5月16日海南省海口市双岛学园55名师生由于食用受污染的食品而引发沙门
氏菌中毒
●在美国现在每年报告有40000例的沙门氏菌中毒，但实际发病率至少是报告的20倍以
上
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5、预防措施
加强动物的饲养管理
动物检疫
宰杀、销售整个过程防交叉感染
1）防止肉类食品的污染
Be careful for your food Storage temperature Storage time
2）控制细菌繁殖
Center temperature
80℃×12 min: for Sal
3）在食用彻底加热。
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二、副溶血性弧菌
副溶血性弧菌是革兰氏染色阴性嗜盐菌。存在于近岸海水、海底沉积物和鱼贝类等海产品中，副溶血弧菌引起的食物中毒是我国沿海地区常见的一种食物中毒。
它可产生耐热性溶血毒素，使人的肠粘膜溃烂、红血球破碎、溶解，这也是此菌名称的由来。
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1.生物学特性
在特定条件下,副溶血性弧菌中某些菌株在含高盐(7%)的人O型血或兔血及以D-甘露醇为碳源的琼脂平板上可产生β溶血,该现象作为鉴定致病性与非致病性菌株的一项重要指标.
●1) 嗜盐菌: halophilic, or salt-requiring organism
●2) 最适温度： 30~37℃，繁殖快，一代时间：10分钟
●3) 对酸敏感的：sensitive to acid
●4) 神奈川现象Kanagawa phenomenon.
●5) 血清型：
●菌体抗原：O抗原
●夹膜抗原：K抗原
●鞭毛抗原：H抗原
●5)抵抗力：
与致病性无关，流行病调查有意义
食醋中5分钟可杀死。
90℃加热1min可杀灭。
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2.临床表现
●潜伏期：14~20h（2~40h）
●初期：多以剧烈腹痛开始，上腹部、脐周呈阵发性绞痛；
●腹泻：绝大多数病人可出现，特点：水样、血水样便、粘液或脓血便，里急后重不明
显
●呕吐：部分病人出现呕吐，且多在腹泻之后出现，
●发热：约半数出现，体温不太高37~38 ℃，一般不超过39 ℃，一般在吐、泻之后出
现
6. 预后：病程3-4d，预后较好
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3、来源和传播途径
副溶血性弧菌是分布极广的海洋细菌。在沿海地区的夏秋季节,常因食用大量被此菌污染的海产品，引起爆发性食物中毒。在非沿海地区，食用此菌污染的腌菜、腌鱼、腌肉等也常有中毒事件发生。我国华东地区沿岸海水的副溶血弧菌检出率为57．4％～ 66．5％，海产鱼虾的平均带菌率为45．6％～48.7％，夏季可高达90％以上。
墨鱼：93%，蟹：79.8%
带鱼：41.2%，大黄鱼27.3%
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4、预防措施
三个环节：
1、防止污染：
2、控制繁殖：
3、杀灭病原菌：海产品在加热时应100 ℃30分钟。凉拌食物（海产品）要清洗干净后置食醋重浸泡10分钟或在100 ℃沸水中漂烫数分钟以杀灭副溶血性弧菌
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三、金黄色葡萄球菌
金黄色葡萄球场菌为革兰氏阳性球菌，呈葡萄率状排列，无芽孢，无鞭毛，不能运动。
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1．生物学特性
种属：微球菌科（Micrococcaceae）、G+球菌
分类： A、B、C1、C2、C3、D、E、F（8 serum type）. Type A: most common, and poison.
凝固酶致病力
习性：适温37℃，较耐热，兼性厌氧，耐盐，对营养条件要求不高，最常见的化脓性球菌之一，自然界分存广泛
金葡菌
结构：蛋白质类毒素，分子量26000~30000
毒性：1μg/kg.b w即可引起食物中毒
耐热：100℃下可耐受30min，破坏食物中的肠毒素100 ℃, 2小时.
抗酶解：人体蛋白酶不能消化分解
肠毒素
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2、中毒和临床表现
●潜伏期短：2~4小时
●症状：恶心，反复剧烈呕吐，呈“喷射状”，上腹部剧烈疼痛，腹泻较轻，体温正常或
低烧，病程短，1-2天。儿童对肠毒素比成人敏感，发病率高，病情重，预后一般良好。
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3、来源与传播途径
金黄色葡萄球菌的感染源一般来自患有化脓性炎症病人或带菌者。乳牛的乳房炎也由该菌引起，如乳液中的菌数多，而处理不当，就会使病菌扩散，污染其他食品。
肠毒素形成的条件：食物受污染的程度；存放温度；存放环境：通风不良；食品的种类：含蛋白质丰富、水份多，同时含一定量淀粉的食物或含油脂较多的食物，易于繁殖及产毒。淀粉可促进肠毒素的形成，如奶油糕点，冰淇淋，油煎荷包蛋等。
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4、预防措施
1. 防污染：
避免人对食品的污染
避免患乳房炎的奶牛对奶的污染
奶及其制品从生产至销售全过程的严格管理
2. 防止毒素形成：低温冷藏
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四、李斯特菌食物中毒
李斯特菌是一种兼性厌氧革兰氏阳性菌，取名自约瑟夫·李斯特。以食物为传染媒介，是最致命的食源性病原体之一。
单增李斯特氏菌在普通计数琼脂平板上的菌落
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1 病原学特点
单核细胞增生性李斯特菌 ( Listeria)（分布广泛）
1） G（+），单核细胞增生李斯特菌
李斯特菌溶血素O
2）生长温度范围：5--45oC，最适温度37oC，
5oC下生长, -20oC可存活一年。
3）耐碱耐盐、耐亚硝酸盐
不耐酸，不耐热，58~59 ℃ 10分钟杀灭
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2、中毒和临床表现
●侵袭型：
●潜伏期：2-6周
●败血症、脑膜炎，脑脊膜炎、发热等
●孕妇流产死胎/新生儿智力缺陷
●
●腹泻型：
●潜伏期：8-24h，腹泻、腹痛、发热
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3、来源与传播途径
●中毒食品：乳及乳制品，冰箱保存时间过长的乳制品和肉制品
●来源：腐烂的植物、土壤、动物粪便、污水等，动物很容易食入该菌，并通过粪-口途
径进行传播。
●死亡率较高（20%-50%）
●敏感性：孕妇、新生儿、老人易感
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4、预防措施
三个环节：
1、防止污染：
2、控制繁殖：
3、杀灭病原菌：
在冰箱冷藏的牛奶及熟肉制品在食前要彻底加热
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五、肉毒梭状芽孢杆菌
肉毒梭菌是革兰氏阳性的产芽孢细菌，其芽孢卵圆形，位于菌体的次极端或中央，芽孢大于菌体的横径，所以生芽孢的细菌呈现梭状。有鞭毛、能运动、无荚膜。适宜的生长温度为35℃左右，属中温性。为专性厌氧菌，必须在严格缺氧的条件下才能生长繁殖。其繁殖体对热的抵抗力与其他不产生芽孢的细菌相似，易于杀灭。但其芽孢耐热，一般煮沸需经l一6h，或121℃高压蒸汽，经4～10min才能杀死。
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肉毒梭菌产生的毒素叫肉毒毒素。肉毒毒素对热的抵抗力较低，80℃、20min或100℃、5min，即可破坏其毒性。
但就目前已知的毒素中，肉毒毒素是毒性最强的一种，对人的致死量为10-9mg/kg
体重。其毒力比氰化钾大一万倍。
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肉毒梭菌中毒属于毒素型中毒。其毒素与神经有较强亲和力，毒素能阻止乙酰胆碱的释放，导致肌肉麻痹和神经功能不全。大约在进食污染毒素的食物24h以内发生中毒症状，也有两三天后才发生的。
症状初期是胃肠病，随后出现全身无力，头晕，视力模糊，瞳孔放大，吞咽困难，言语障碍，最后因呼吸困难，呼吸麻痹而导致死亡。死亡率可达30％一50％，该菌引起中毒在食物中毒中所占比例不大，但症状较重，死亡率较高。病程能耐过10d者，一般可以存活，但恢复较慢。
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六、细菌引起的人兽共患病
●炭疽病
●结核病
●布鲁氏杆菌病
●利氏杆菌病
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炭疽病
●炭疽病的病原菌为炭疽芽孢杆菌
●症状分为三种类型（传播途径）
●皮肤炭疽：恶性水肿
●肠炭疽：急性肠胃炎
●肺炭疽：支气管炎、肺炎、脑膜炎
●在动物体内发现炭疽后应立即隔离消毒，不能解剖。
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实例：
美国受到恐怖分子的炭疽病病毒威胁
01年美国在短期内相继出现多起炭疽病案例，其中一报社两位员工在收到可疑邮件（情书）后感染其中一人死亡。多位医学专家都认为这一事件确实极不寻常。同时发生两起炭疽病的机会，是十亿分之一。有三大原因支持“这可能是人为事件”，第一是吸入性炭疽病异常罕见，第二是事发地点接近劫机犯曾生活的地点，第三是病发在“9 11恐怖袭击”之后。假如这是故意散布，作恶者很可能已免疫。专家建议测试那些可疑者是否免疫，作为追查线索。
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炭疽菌正常情况下是生存在没有氧气的土壤中的，在大厦中出现是很罕见的，何况佛州竟是同一座大厦发生两人染病的事……除非有别的证明，否则这是故意散布的。炭疽菌平常是通过动物尸体或受污染泥土传播的，吸入性案例很少见，上个世纪美国本土仅发现18例，而最近病发身亡的人是25年来的第一人。
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第二节真菌
真菌是微生物中的高级生物，其形态和构造也比细菌复杂，有的真菌为单细胞、如酵母菌和部分霉菌，有的真菌为多细胞，如食用菌和大多数霉菌。虽然有些真菌被广泛应用于食品工业，如酿酒、制酱、面包制造等，但有些真菌也通过食品给人体健康带来危害
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有些真菌污染食品或在农作物上生长繁殖，使食品变质或农作物发生病害，而且还会产生有毒代谢产物——真菌毒素，这种物质引起人和动物发生各种病害，称为真菌毒素中毒症。经过在三十多个国家的调查，按真菌毒素的重要性及危害排列，排在第一位的是黄曲霉毒素，以下依次为赭曲霉毒素、单端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮、橘霉素、杂色曲霉素、展青霉素等。
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一、黄曲霉毒素（Aflatoxin，简写AF）
人类重视它的研究是在1960年英国的火鸡事件之后。1960年在英国曾发生10万只火鸡幼雏在短短的几个月内相继死亡的严重事故，其主要症状是：食欲下降，羽翼下垂，发病后一周左右死亡，呈一种特殊死相（头向后背，脚向后伸），由于原因不明，故称为“火鸡X病”。后来查明是由于吃了含有霉变花生饼粕的饲料而引起的，并从饲料中分离出黄曲霉产毒菌株.
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●1961年证实了给大鼠喂饲含黄曲霉的花生饼粕，可使大鼠发生原发性肝癌。
●1962年确认其致癌物为黄曲霉毒素。从此以后，人们对霉菌及其毒素日益重视，并进
行了黄曲霉及其毒素的种类、理化性质、毒性、致癌机理、去毒方法以及与人类肝癌的关系等方面的研究工作。
●我国科研人员在调查和试验的基础上制定了我国黄曲霉毒素B1的食品卫生标准，以限
制人体摄入量，保护人民健康。
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目前已分离鉴定出20余种，两大系即B系和G系，其基本结构相似，均有二呋喃环和氧杂萘邻酮（香豆素），其结构中最有意义的是二呋喃末端有双键者是决定毒性的基团，与毒性、致癌性有密切关系。如AFB1、AFG、AFM1，其中AFB1毒性及危害性最大，因此，在食品卫生监测中以AFB1为污染指标。
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黄曲霉素B1的化学特性：
①耐热性一般烹调温度很少破坏，280℃裂解。
②不耐碱在碱性条件下，香豆素内酯环受破坏生成钠盐，溶于水。
③溶解性: 不溶于水、正己烷、石油醚及乙醚中，溶于脂肪及某些脂溶剂（氯仿、甲醇等），所以检测时以此作为提取剂。
④紫外光下产生荧光，AFB1对紫外光有强的吸收性能，在365nm下吸收峰最大。
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污染情况
污染食品相当普遍，不仅在我国，在世界上其他国家农产品污染也相当严重，在许多食品中都能检出，污染最严重的是花生和玉米。1992年部分省市调查结果显示花生污染率达55.6%，玉米为15.6%，其次是大米和棉籽，家庭自制发酵食品中也可检出。
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由于饲料的污染，动物性食品也可受污染。广西曾发生猪的“黄膘病”——猪死后脂肪变黄，检测饲料中黄曲霉毒素B1含量>500ppb。轰动日本的“毒大米”事件中的毒素就是指黄曲霉毒素。
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毒性
①急性毒性
属剧毒物，对人畜均有强的毒性比KCN强10倍。
不同种属AFB1急性毒性的敏感性不同，以鸭雏最为敏感；不同年龄的动物以幼年动物最为敏感；不同性别中雄性比雌性敏感。另外，营养好的动物抵抗力强。
一次性口服可出现：肝实质性坏死、胆管增生、肝脂肪浸润以及肝出血等急性病变。
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黄曲霉毒素B1对几种动物经口的LD50
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②慢性毒性
由于长期少量摄入AFB1而造成的。在某种意义上说，它比急性毒性更具有实际意义，更重要。主要表现为动物生长障碍，肝脏出现亚急性或慢性损害。一般不致死，但引起很多后遗症，如智力障碍、抽搐、偏瘫、记忆力丧失等
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③致癌性
AFB1是一种致癌性极强化学物质，是目前发现的最强的致癌物，特别是其诱发肝癌的能力。
AFB1在对动物引起的肿瘤中最多的是原发性肝细胞癌，其他部位也可发现，如胃腺癌、肾癌、直肠癌、乳腺癌、卵巢癌、小肠癌等
可使多种动物诱发实验性肝癌，如以最低剂量比较鳟鱼最为敏感。根据AFB1对啮齿类动物的肝癌能力试验，证明对大鼠致癌性最强。
流行病学调查发现，膳食中AF水平与人类原发性肝癌的发生率呈正相关。有研究也表明，原发性肝癌与AF有关
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预防措施
●①防霉：物理、化学及生物等方法
●首先，从田间开始防霉，采用良好的农业生产工艺防虫、防倒伏等；收获时注意：●粮食颗粒应饱满（减少含水量），去霉变部分；
●尽快脱粒，并采取减少粮食所含水分的措施，如凉晒、风干、烤干或加入吸湿剂（生
石灰）、密封等措施，使粮谷水分在入库时达到安全水分以下；
●贮藏时要注意温度（低温，10℃）、湿度（相对湿度70%），并注意通风，并根据季节变
化以及粮食发热情况采取调整措施，如除氧、充氮和二氧化氮等。
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②去毒
●拣霉粒法：适于大颗粒的花生、玉米等，拣出霉坏、破损、皱皮、变色、虫蛀等颗粒，
此法适于小单位及家庭使用，可大大降低毒素含量。
●碾轧法：适于大米、玉米等，可去除表面和胚中的绝大部分毒素。
●加水搓洗法：大米加水搓洗4～5次可去大部分AFB1，淘洗若加0.5%小苏打，则可去
除80%AFB1。
●植物油加碱炼法：AFB1在碱性条件下，内酯环结构受破坏，形成香豆素钠盐，溶于水，
故可用水洗去。此法可使油脂中AFB1含量降到标准含量以下，甚至不能检出。
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此外，生物方法可分解、转化、去除AFB1，如：日本制酱过程可减少50% AFB1；人工培养蘑菇的基质（棉籽）如含AFB1，在生长过程中可去除，主要是由于微生物作用的结果。
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我国GB2761-1982食品中AFB1允许量标准
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二、赤霉病麦中毒
赤霉病麦中毒是由禾谷镰刀菌侵染所引起的。禾谷镰刀菌对禾本科植物的谷物类，如大麦、小麦、黑麦、元麦及玉米等侵染，致成赤霉病。
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这些谷物类在生长过程中，可能受到禾谷镰刀菌的侵染。主要是在收割后由于保存不当，如收割后捆成捆，放在潮湿的环境中，或堆成垛子保存，有了适宜的生长条件，该菌就可以继续繁殖发育，很快地在谷粒、麦粒上生长、繁殖，并产生毒素，使大批谷物受到损害。
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小麦赤霉病
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c l i n i c a l m a n i f e s t a t i o n
赤霉病麦中毒潜伏期一般为10-30min，长的可延至2-4小时，主要症状有恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头昏、头痛、嗜睡、流涎、乏力，神智抑郁、步伐紊乱。有时有醉酒似的欣快感，面部潮红或发紫，故有“醉谷病”之称。
症状一般在一天左右，慢的一周左右自行消失，预后良好。
P a t h o g e n y
禾谷镰刀菌
脱氧雪腐镰刀菌烯醇DON
雪腐镰刀菌烯醇NIV
玉米赤霉烯酮
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p r e v e n t i o n
防霉
去毒
制定卫生标准
季节性：多雨潮湿
地区：淮河和长江中下游地区
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三、霉变甘蔗中毒
霉变甘蔗中毒主要发生在初春的2—4月份。这是因为甘蔗在不良条件下经过冬季的长期贮存，到第二年春季陆续出售的过程中，霉菌大量生长繁殖并产生毒素，人们食用此种甘蔗即可导致中毒。特别是收割时尚未完全成熟的甘蔗，含糖量低，渗透压也低，有利于霉菌和其他微生物的生长繁殖。现已查明，引起甘蔗霉变的主要是节菱孢属中的霉菌，它们污染甘蔗后可迅速繁殖，在2—3周内产生一种叫3—硝基丙酸的强烈毒素，可损伤人的中枢神经系统，造成脑水肿和肺，肝、肾等脏器充血，从而发生恶心、呕吐、头昏，抽搐、大小便失禁、牙关紧闭等症状，严重时会产生昏迷，可因呼吸衰竭而死亡。
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防止甘蔗霉变的主要措施是，甘蔗必须成熟后再收割，因成熟甘蔗的含糖量高、渗透压高、不利于微生物的生长，在贮存过程中要定期检查，发现霉变甘蔗，立即销毁。另外，在选购甘蔗时也应仔细。
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甘蔗霉变●霉变甘蔗常常表面色泽不鲜，每节之间或小节上可见虫蛀痕迹。
●剖面呈灰黑色、棕黄色或浅黄色，纤维中可见杂有粗细不一的红褐色条纹。瓤部灰黑
色、浅黄色、淡褐色或粉红色的。
●有酸霉味及酒糟味。
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2004年2月17日，河北省邢台市宁晋县发生因食用霉变甘蔗引起的食物中毒，五人中毒，其中一名10岁儿童死亡。流行病学调查表明：5名中毒者全部食用了有明显霉变症状的甘蔗，且死亡者食用量最大。事发后，宁晋县防疫站协同食品卫生监督部门立即追回并封存了市场上销售的霉变甘蔗9吨。
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四、防止霉菌毒素中毒的措施
●选用抗病品种
●作物收获时要及时晒干
●粮食的贮存管理
●食品加工前应测定毒素含量
●不吃霉变食品
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五、真菌引起的人兽共患病
●新型隐球酵母病
●荚膜组织胞浆菌病
●曲霉菌病
●假丝酵母病
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第三节寄生虫
一种生物生活在另一生物的体表或体内，使后者受到危害，受到危害的生物称为寄主或宿主，寄生的生物称为寄生物或寄生体。寄生物和寄主可以是动物、植物或微生物。动物性寄生物称为寄生虫。
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卫生部日前公布的全国人体重要寄生虫病现状调查报告指出，随着人民生活水平的提高，饮食来源和方式的多样化，我国由食源性寄生虫病造成的食品安全问题日益突出。“食源性寄生虫病已成为影响我国食品安全的主要因素之一。”
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食源性寄生虫病是指进食生鲜的或未
经彻底加热的含有寄生虫虫卵或幼虫的食品
而感染的一类疾病的总称。
常见的食源性寄生虫病包括：华支睾吸虫病、并殖吸虫病、旋毛虫、猪带绦虫。1
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一、华支睾吸虫病(Clonorchiosis sinensis)
华支睾吸虫是由于人们生食含有华支睾吸虫囊蚴的鱼而感染。
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中华支睾吸虫简称华支睾吸虫，又称肝吸虫。成虫寄生于人体的肝胆管内，可引起华支睾吸虫病，又称肝吸虫病。于1874年首次在加尔各答一华侨的胆管内发现，1908年才在中国证实该病存在。1975年在中国湖北江陵西汉古尸粪便中发现本虫虫卵，继之又在该县战国楚墓古尸见该虫卵，从而证明华支睾吸虫病在中国至少已有2300年以上历史。
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华支睾吸虫病的症状
临床主要表现为纳差，疲乏、上腹隐痛及肝肿大等，可并发胆管炎、胆囊炎、胆石症，少数患者甚至发展至肝硬化。感染严重的儿童常有显著营养不良和生长发育障碍。
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二、并殖吸虫病( Paragonimiasis)
人体感染并殖吸虫主要是由于人们生食或半生食含有并殖吸虫囊蚴的淡水蟹
和喇蛄而患病。
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并殖吸虫病的症状
轻度感染时，大多数损害仅限于肺部，重度感染时通常可累及其他器官；中枢神经系统受损约占所有肺外感染的25%-45%。肺部感染的症状缓慢出现，包括呼吸困难、慢性咳嗽、胸痛和咯血。X线检查可显示弥散性浸润、结节状或环状阴影、空洞、肺脓肿、胸膜积液和气胸。临床特征与肺结核相似故常与其混淆。脑部感染与占位性肿瘤相似，常在肺部疾病开始后1年内出现癫痫发作、失语、轻瘫和视力障碍常见。
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三、旋毛虫病( Trichinellosis)
生食或半熟食含有旋毛虫囊包的猪肉或猎获物及其制成品, 是人体感染旋毛虫的主要方式。暴发流行与食肉习惯有密切的关系, 发病人数中吃生肉者占90%以上。
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旋毛虫病的症状
早期有腹泻、恶心、呕吐、发热，後出现肌肉疼痛、僵硬、水肿及面部浮肿。
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国际旋毛虫病协会在《关于控制供人食用的家畜和野生动物中旋毛虫的推荐方案》中指出，当肉的内部温度达到62.2℃时，可瞬时杀灭猪肉中的旋毛虫。但应该注意的是，这里指的是“肉的最低内部温度”，如果只在62.2℃的汤中烫一下，肉的内部是达不到这个温度的。
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《云南省旋毛虫病公共卫生应急预案（试行）》（下称《应急预案》）建议人们在吃过桥米线时将肉片在85℃浸烫1-2分钟。
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热汤短时间烫熟薄肉片是过桥米线的特色之一。从理论上来说，它确实有可能带来
一些健康风险。不过，注意一下汤的温度以及食用的方法，这些风险是完全可以被规避的：首先要检查服务员刚端上来的汤是不是沸着的，如果不是，坚决要求换掉；
快速地将食料加到汤中，请注意生熟先后顺序，先把生肉片以及生鹌鹑蛋加进去，等待1-2分钟至肉被烫至灰白色，然后放生菜之类的蔬菜；
最后放米线、火腿等熟料；
第四步，呃……开吃。
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四、带绦虫感染和猪囊尾蚴病
猪/ 牛带绦虫病是由于人吃了生的或半熟的含有囊尾蚴的猪/ 牛肉而致, 而猪囊尾蚴病是由于人吃了被猪带绦虫卵污染的食物而致。
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猪囊虫肉眼可见，白色、绿豆大小，半透明的水泡状包囊，包囊—端为乳白色不透明的头节，头节中有吸盘和钩。由于囊虫散在猪肉中似米粒，所以叫“米猪肉”。
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人如果食用含有囊尾蚴的猪肉，由于肠液及胆汁
的刺激，头节即从包囊中引颈而出，以带钩的吸盘吸附在人的肠壁上从中吸取营养并发育为成虫(绦虫)，使人患绦虫病。在人体内寄生的绦虫可生活很多年，因而能长期排出孕卵节片，猪吃了以后可患囊尾蚴病，造成人畜间的相互感染。除猪是主要的中间寄主外、犬、猫、人也可作为中间寄主，而人则是终寄主。
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猪囊尾蚴病的症状
不论是绦虫病，还是猪囊尾蚴病，对人体健康都造成危害。特别是囊尾蚴的危害远比成虫为大。
由于囊尾蚴侵犯的部位不同，因此临床表现复杂多样：寄生于皮下、肌肉组织时可无明显症状；寄生于脑部时可产生头痛、头晕、癫痫、瘫痪等；寄生于眼部则可致视力减退，甚至失明。
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五、广州管圆线虫病
(A n g i a s t r o n g y l i a s i s c a n t o n e n s i s)
是由于摄入生的或未煮熟的含有本虫第三期幼虫的螺类以及被此期幼虫污染
的蔬菜、瓜果和饮水所致。
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广州管圆线虫病的症状
该病的罪魁祸首主要是福寿螺。人食用生的或加热不彻底的福寿螺后即可被感染，该寄生虫寄生在人的脑脊液中，引起头痛、头晕、发热、颈部强硬、面神经瘫痪等症状，其幼虫引起人的嗜酸性粒细胞增多性脑膜炎与脑膜脑炎，严重者可致痴呆，甚至死亡。
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六、喉兽比翼线虫感染
( Mammomonogamus layryngeus infection)
龟和鳖可能是喉兽比翼线虫的转续宿主或中间宿主，当人生食或半生食了龟、鳖的肝、胆、血时，亦可被感染。
喉兽比翼线虫成虫虫体为鲜红色
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喉兽比翼线虫感染的临床症状
临床表现最常见发热、咳嗽、哮喘及咯血等呼吸道症状。潜伏期约6～11天，早期常干咳无痰，病程较长。当虫体寄居咽喉，局部可出现搔爬刺激感。
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本病属人兽共患病，食草动物是此病原的保虫宿主。本病大多发现于南美及加勒比地区。我国报道的13个病例分布广州、吉林和上海。在此13例患者中，3例因食入未煮熟的龟血而感染，3例在发病前20天有生吃鳖的肝或胆史
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七、舌形虫病( Pentastomiasis)
人体感染舌形虫主要与吃蛇有关。宰蛇放血时, 卵从呼吸道随血流出, 喝了被卵污染的新鲜蛇胆、蛇血, 吞食蛇肉而被感染。含卵的蛇鼻腔分泌物污染水体、蔬菜等, 人误食后也可感染。
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舌形虫病的症状
急性症状有呼吸、言语、吞咽困难和头痛等；慢性的有喷嚏、流黏液或出血性鼻液等。大面积感染时会有发热、腹痛、腹泻、肝脾肿大、黄疸等症状。
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食物源性寄生虫病的预防
首先应加强健康教育, 从根本上改变人的不良摄食行为。防止“病从口入”是预防
食物源性寄生虫病的最有效措施, 各级政府必须与卫生部门密切配合, 加大宣传力度,教
育群众养成良好的卫生饮食习惯, 提高全民预防食物源性寄生虫病的意识。
其次, 食物源性寄生虫病的防治应该由卫生部、农业部、商业部、贸易等部门联合行动, 共同支持食物源性寄生虫病的防治。应组织对鱼源性和肉源性寄生虫病的流行病学调查, 制订有效的防治对策, 以遏制食物源性寄生虫病的上升趋势。
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第四节病毒
一、病毒污染食品的途径
二、禽牛感病毒
三、疯牛病病毒
四、病毒危害的控制
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当前对病毒的了解相对较少,为什么?
当前对食品中病毒的了解较少，其主要原因有三：一是病毒不能像细菌和霉菌那样，以食品为培养基进行繁殖，这也是人们忽略病毒性食物中毒的主要原因；其二是在食品中的数量少，必须用提取和浓缩的方法，但其回收率低，大约为50%；三是有些食品中的病毒尚不能用当前已有的方法培养出来。
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一、病毒污染食品的途径
1、动植物生长的环境被病毒污染。
2、受病毒感染的动物
3、食品加工人员带有病毒
4、不良的卫生习惯
5、食品交叉感染
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二、禽流感病毒
●2005年１月２７日——农业部宣布：国家禽流感参考实验室最终确诊广西隆安县丁当
镇的禽只死亡为Ｈ５Ｎ１亚型高致病性禽流感。这是中国内地首次确诊禽流感疫情。同时，湖北省和湖南省也出现禽只死亡，后被确诊为高致病性禽流感。
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●外交部发言人章启月说，有关中国是禽流感发源地的报道是完全不正确的、没有任何根
据的，是不尊重科学和不负责任的说法。
●财政部宣布，国家将对疫点周围３公里范围内扑杀的家禽给予合理补偿。
●各地政府官员带头吃禽肉和禽蛋.
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广东省委副书记欧广源等领导在东方宾馆餐厅吃鸡宴，并鼓励市民放心吃鸡。
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●２月２２日——中国内地第一个确诊禽流感疫情的广西隆安县宣布解除疫区封锁。
●３月１６日——农业部宣布解除广西南宁和西藏拉萨疫区的封锁。中国内地前一阶段已
确诊的４９起高致病性禽流感疫情已经全部扑灭。高致病性禽流感阻击战取得阶段性成果。
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(一)病原学特性
禽流感病毒至今从世界各地分离到的有八十多种，其性质基本相似。病毒粒子呈杆状或球状，直径约80～120nm。病毒对热的抵抗力较低，60℃ l0min，70℃ 2min即可致致死，普通消毒剂能很快将其杀死。低温冻干或甘油保存可使病毒存活多年。
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禽流感病毒的分类
禽流感病毒一般有两种型式，包括高病原性（highly pathogenic AI）如H5N1，另外一种形式是低病原性（low-pathogenic AI），如H5N2。
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到底什么是禽流感病毒?
禽流感顾名思义就是禽类的病毒性流行性感冒，是由A型流感病毒引起禽类的一种从呼吸系统到严重全身败血症等多种症状的传染病，禽类在感染后死亡率很高。禽流感的病征及发病初期，都与一般流感类似，但发烧可高至40度，且较一般流感容易影响肝功能，也较易引致淋巴细胞减少及呼吸衰竭，甚至多器官功能衰竭而死亡。
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(二)污染的来源与危害
1．污染来源与途径
家禽及其尸体是该病毒的主要传染源。病毒存在于病禽的所有组织、体液、分泌物和排泄物中，常通过消化道、呼吸道、皮肤损伤和眼结膜传染。病鸡的肌肉、鸡蛋可带毒。有
专家认为禽流感的扩散主要是通过粪便中大量的病毒粒子污染空气而传播，人员和车辆往来是传播禽流感的重要因素。（带病禽类的肌肉、及羽毛、禽蛋、粪便、排泄物、被病毒污染的饲料、空气及运输工具）
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禽流感病毒究竟源自哪里？
专家学者都认为候鸟是传递病毒的一大漏洞，根据研究报告指出，野鸭等水栖候鸟在自然界中携带H5N1病毒最多，但野鸭对病毒具有免疫力，所以这些病毒随着候鸟南飞过冬，让疫情如接力般的一国接着一国。
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野生鸟类
家禽
人
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2．污染食品的危害与安全性
一般大部分禽流感病毒只会影响禽鸟，对鸡只具有高致病力，但是因病毒会不定时基因突变，产生新的品种，导致原来仅感染禽类的流感病毒，变得可以影响人类。
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德国新发现一只死于禽流感的猫
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禽流感传染给人后引起的症状
●主要症状：发热（39度以上高烧）、咳嗽（肺炎）、流涕、呼吸困难、鼻塞、肌肉酸痛、
眼结膜炎
●次要症状：恶心、腹痛、腹泻、稀水样便
●可能死亡（年龄过大者，治疗过迟者）
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(三)防止食品污染的安全措施
1、远离家禽分泌物，尽量避免触摸活家禽和鸟类
2、食用禽肉和蛋制品一定要充分煮熟
3、加强锻炼，增强免疫力
4、讲个人卫生：勤洗手（用肥皂、温水或洗手液）、咳嗽时用手或卫生纸捂住。
5、接种疫苗
6、避免到疫区旅行
7、保持室内空气畅通、注意通风换气和环境卫生
第三章污染物毒害作用及机理思考题 一、简答题 1、简述生物对污染物吸收、富集和污染物对生物毒害的关系。 第一，生物对污染物的吸收---生物对污染物的富集---污染物对生物的毒害作用，总的来说是这样一个过程。 第二，生物对污染物的吸收。（1）植物，叶片气孔对大气污染物的粘附和吸收；植物的根和叶对水溶性的污染物的吸收。（2）动物，通过呼吸道、消化道、皮肤等途径将少量的污染物吸收，通过体内肺泡的吞噬，肠道粘膜的吸收等。（3）微生物，吸收污染物的主要方式是沉淀作用和络合作用，将有毒的污染物转化为微毒害或无毒化合物。 第三，在吸收的基础上，当达到一定数量无法转化时就会富集。（1）生物体内凡是能与污染物形成稳定结合的物质，都能增加生物富集，从而消除或缓解毒害作用。（2)不同器官对污染物的富集有很大差异，不同物种对污染物的吸收积累状况也不同。（3）生物体内污染物的富集量与环境中污染物的浓度成正相关，同时也受作用时间的影响。（4）生物体内对污染物的富集作用是随着食物链的营养级的增加，富集量逐渐增多，污染物在体内的含量也就越来越多。 第四，污染物对生物的毒害作用必须建立在生物体吸收和富集污染物的基础上。 2、生物为什么会受污染物毒害，在什么情况下才会发生毒害 在对重金属毒害机制进行深入研究后，必须深入到分子水平才能解决受害的内部机制。郁建栓从生物活性点位、重金属对生物毒性效应的分子机制，以及技术离子对生物大分子活性点位的竞争及其与金属生物毒性的关系方面对此进行了综述。 第一种解释是生物活性位点。生物活性位点是生物大分子中具有生物活性的基团和物质。当污染物（重金属）和生物大分子上的活性位点结合，也可以和其他非活性位点结合后，在一定的情况下对生物产生毒性。 第二种解释是重金属对生物毒性效应的分子机制的解释。当污染物（毒金属离子）进入生物体后，取代生物大分子活性点位上原有的金属，也可以结合在该分子的其他位置。当有毒金属离子与生物大分子上的活性点位或非活性点位结合后，可以改变生物大分子正常的
食品安全重要性
一、国内外相关研究现状 目前，国内外学术界对食品安全问题的研究较多，与本文研究相关的议题主要包括对食品安全问题的认识、食品安全问题的成因、食品安全问题的解决方法与对策等方面。 （一）关于对食品安全问题认识的研究 食品安全是一个不断发展的概念，国外对食品安全的理解也是一个逐渐发展的过程。国外对食品安全问题的认识经历了一个由侧重食品数量安全(Food Security)到侧重食品质量安全(Food Safety)的转变过程。D.Gale.Johnson等认为食品安全的重要性表现在两个方面，一是军事和战略考虑，二是缓解重大自然灾害发生时的食品需求缺口。Sen从发展经济学的角度进行了深入的分析，指出应通过赋予社会和个人公平的权利与能力，并在经济发展过程中扩展这种能力，以根本改善食品安全状况，而不能仅仅依靠增加食品供给一个环节。 20世纪80年代开始，对食品安全的研究由国家行动转向市场行为，由生产行为与供应总量拓展到消费行为与分配状况等，即强调“每一个家庭都有获得粮食的能力”，同时逐步加强了对食品品质需求、食品卫生与营养安全，以及食品获取与环境保护之间关系等问题的重视。IFPRI的Von Braun等在对食品安全的研究中指出，食品安全除了基本的获取安全外，其他如健康、卫生的环境以及对社会弱势群体照顾的能力等因素，也对食品安全具有重要的影响Vandana Shiva 等研究认为食品安全一直以来都意味着足够的、安全的、营养的以及文化安全的食品。
我国大部分学者认为食品安全的内涵可分为两个层次：一是食品供给安全(Food Security)，它涉及食品供给数量的保证，以满足人们的基本需求；二是食品质量安全(Food Safety)，它涉及食品质量的保证，以避免食品可能含有有害物质对人体造成危害。学者们认为，食品质量安全和食品供给安全是两个不同的议题，但二者也有一定的联系，对人类健康有共同的影响。 有部分学者从环境、生态、社会等层面对食品安全进行了界定。张文学等在对食品与环境之间的关系过程进行分析基础上，提出了“食品安全的环境责任”概念"。吴泳将食品安全提到生态安全的层面上，并用生态文明的理论对食品安全做了探讨。周应恒等从经济学角度对现代食品安全问题进行了多层面分析，认为食品安全问题是现代生产和消费方式的产物。李磊认为食品安全是一个社会性概念，食品安全可看作是一种“社会约定”。这种“约定”涵盖了食品生产、流通、消费及消费效应的全过程，既包括生产安全，又包括经营安全;既包括结果安全，又包括过程安全；既包括现实安全,又包括未来安全。 （二）关于引起食品安全问题的原因或因素研究 影响食品安全的主要因素涉及方方面面，非常复杂，主要包括环境因素、消费因素、管理因素、生物因素、技术因素、人为因素等。美国农业经济学家Kinsey教授指出,食品安全问题涉及食品从生产、加工到销售的整个食物供给链。影响食品安全的主要因素可归纳为水、土壤和空气等农业环境资源的污染；种植业和养殖业生产过程中
生物性污染 辅导教案 1．根据环境中污染物的种类不同，可将污染分为______________、______________和____________。常见的生物性污染有____________、____________、__________等。 2．______________是病原体污染的一种主要形式，控制传染病流行的有效措施是______________、________________、______________。如：有计划地__________，可迅速提高人群免疫水平，加快群体免疫屏障的形成，从而有效地预防该种传染病的流行。 3．预防超敏反应的首要条件就是____________________。根据变应原的类型与性质采取相应的预防措施。针对________变应原，要做好相应的呼吸道保护措施；针对________变应原，则要注意“病从口入”；针对________变应原，则要减少接触或使用会引发过敏的物质；针对________变应原，要避免变应原进入体内。 4．生物由________经__________________传播到另外的地方，损坏入侵地的________、______________以及________，并影响当地的农、林、牧与渔业生产，造成经济损失和生态灾难，这个过程称为生物入侵。 5．外物种的入侵途径一般有三种：一是______________；
二是________________；三是____________，靠自身的扩散传播力或借助于自然力量而传入。 参考答案 1．物理性污染化学性污染生物性污染病原体污染变应原污染生物入侵 2．传染病的流行控制传染切断传播途径保护易感人群预防接种 3．远离致病的变应原吸入性食入性接触性注入性 4．原生地自然或人为途径生态系统生物多样性人类健康 5．人为有意引入人为无意带入自然入侵 1．什么是科赫原则？ 答案：科赫原则是确定传染病病原微生物的四条标准。具体如下：(1)在所有的患者身上都能找到这种病原体，而健康人没有；(2)从患者身上分离出的这种病原体能够在实验室培养和繁殖；(3)把从实验室中分离出的病原体再注射到实验动物体内，可以使该动物得与人同样症状的疾病；(4)从患病实验动物体内分离出这种病原体，证明这种病原体还能够在实验室中继续培养。 2．超敏反应有什么特点？引起超敏反应的变应原与一
生物污染：指有害细菌、真菌、病毒等微生物及寄生虫、昆虫等生物对食品造成的污染，是加工过程中最主要的安全性威胁。 生物危害：指生物本身及其代谢过程、代谢产物、寄生虫及其虫卵和昆虫对食品原料加工过程和产品污染，这种污染会对消费者健康造成损害。 生物富集：由于食物链的关系，残留在各类生物体内的农药逐渐被积累起来，这就是生物富集现象。 细菌污染指标：（1）细菌总数的检验（2）大肠菌值（3）肠道致病菌的检验 内源性污染： 外源性污染：
1、食品污染途径有哪些？ ①原辅材料污染：种植业中化肥、农药、植物激素；养植业中抗生素、动物激素、饲料添加剂不合理使用；水产品中污染、赤潮等均可造成食品污染，且程度较严重。 ②生产加工过程污染：容器、用具、管道未清洗干净或使用不当；生产工艺不合理；个人卫生及环境卫生不良均可造成食品的微生物污染。 ③包装、储运、销售中污染：食品包装材料不符合食品卫生要求；由于交通运输工具不洁可造成污染；食品贮存条件不卫生或散装食品及销售过程中所造成的污染。 ④人为污染：食品中人为掺伪，或加入有害人体健康的物质；用工业原料作为食品用原料来生产食品；用工业拔染剂“吊白块”（甲醛次硫酸氢钠）加入食品中“漂白”；在猪饲料中加“瘦肉精”（盐酸克伦特罗）等故意造成食品污染。 ⑤意外污染：由于火灾、地震、水灾、核泄露等，也可对食品造成污染。 2、食品污染有哪几个特点？ 第一，食品被污染日趋严重及普遍，其中化学性物质的污染占主要地位。 第二，污染物从一种生物转移到另一种生物时，浓度可以不断积聚增高，即所谓生物富集作用，以致轻微的污染过程经生物富集作用后，可对人体造成严重危害。 第三，现今食品污染导致的危害，除了急性毒性作用外，以慢性毒性为多见。由于长期少量摄入。且生物半衰期又较长，以致食品污染在体内对DNA等发生了作用，可出现致畸、致癌、致突变现象。 3、环境污染如何影响食品安全的？ 环境污染造成的食品安全性问题，主要针对原料动植物的生产过程。在这些动物、植物的生长过程中，由于呼吸、吸收（或摄食）、饮水而使环境污染物质进入或积累在动、植物中，从而影响食品的安全性。 4、食品污染对人体的危害有哪几方面？ 影响食品的感官 急性食物中毒 对机体的慢性中毒 致畸作用 致突变5、食品杂物污染的主要途径有那些？ ①食品在生产时的污染； ②品储存过程中的污染； ③品运输过程的污染； ④意外污染； ⑤食品的掺杂掺假。
《探究环境污染对生物的影响》说课内容 一、说教材内容 (一)教材分析 《探究环境污染对生物的影响》这一节内容并不是向学生介绍多少有关环境污染的知识，而是特别注重体现技能方面的目标。在了解了人类活动对生物圈正、反两方面的影响后，通过学生亲自动手去探究并确认人类活动造成的污染对生物确实有很大的影响。既培养了学生探究和解决问题的能力，又增强了学生保护生态环境的意识，使其深刻体会到“保护环境，人人有责”的重要性和必要性！同时，又为下一节的拟定保护生态环境计划奠定了意识基础。 (二)教学目标 知识目标：以酸雨或废电池为例，说明人类的破坏性活动造成的环境污染对生物的危害。能力目标：设计并完成酸雨或废电池对生物的影响的探究实验。培养学生的科学探究、创新实践、发散思维、合作交流等多种能力。 情感目标：提高环保意识，增强关心爱护生物圈的情感。 (三)教学重难点 重点：通过本节的学习，使学生确认人类活动造成的污染对生物确实有很大的影响，认识到环境保护的重要性，并将这种认识转变成真正的行动。 难点：设计并完成酸雨或废电池对生物的影响的探究实验。 二、说教学方法和学法指导 通过前一节课的铺垫学生已有一定的理性认识，但初一学生的逻辑思维能力较差，故通过本节课的亲自探究实验可使理性认识上升到感性认识，所以教学方法为：探究解决式与启发式相结合，观察法与讨论法相结合。根据学生课下收集的有关环境污染图片、资料，有关酸雨和废电池的成因、危害的图片、资料，循序渐进的引导各小组初步拟定本组探究方案并指导生实施方案。通过观看录像、观察图片加强感性认识，通过感性认识的量变上升到理性认识的高度。 三、说教学过程 (一)新课导入： 复习探究的一般过程，根据自己的设计和教师所举的例证，分析归纳出探究的一般过程。举例指导并帮助学生归纳探究的一般过程，导入新课。 （二）确定探究主题、制定探究方案 各小组成员根据本组的探究兴趣，确定探究主题，并从教师提供的多种供选用的材料用具中，自主选择本组所需的材料用具，同时对本小组感兴趣的探究主题初步制定探究计划，通过教师的探究提示，各组将探究计划补充和完善。 （三）初步实施探究方案 各小组成员分工合作，初步实施探究方案。教师以多媒体提示课后的管理、记录等工作，以保证探究过程的连续性和完整性。
摘要:随着科学技术的进步和国民经济的发展, 我国的水产养殖业得到了迅速的发展并已成为世界水产品生产大国。但是随着水产养殖产量的提高和养殖规模的扩大,养殖环境恶化, 主要养殖品种疫病, 滥用药物等问题十分严重, 导致养殖水产品质量下降, 水产品的食品安全问题已经成为不容忽视的问题。本文从我国水产食品安全的现状入手, 归纳了目前水产食品安全的主要问题和风险, 分析了引发食品安全问题的主要因素, 并提出了今后水产品发展的战略和对策。 关键词:水产品食品安全风险 1. 我国水产品食品安全的现状 我国是个渔业大国, 是世界上最大的水产品养殖国。目前正处在传统渔业向生态渔业转变阶段,除了新品种、基因工程外,环境控制技术、可持续发展技术等都引入了生态概念。过去片面追求高产造成的生态环境破坏也正在恢复中, 水资源的合理开发、循环利用、健康养殖、渔业生态环境保护等成为实现渔业经济可持续发展的重要措施。资源养护和生态环境保护等生态文明成为渔业发展新阶段的重要标志。然而, 水产养殖中食品安全暴露出来的问题、我国水产养殖业安全形势不容乐观。我国沿海重要的海水养殖区大多分布于沿海港湾和河口附近水域, 这些水域也是沿海陆源污染物和海上排污的主要受纳场所。据统计, 我国每年直接入海的废水量高达 80亿吨。富含营养物质和有机农药的农业污水也随地表径流进入沿海水体,致使局部海域水质恶化。另外, 养殖自身也会产生一定的污染。渔业水域环境污染对水产养殖造成的危害越来越大。水域生物受到病原肆虐、养殖生物抵抗力低、养殖环境污染等严重威胁,其直接后果就是水产品质量和卫生安全问题日渐突出。由于养殖环境恶化, 主要养殖品种疫病严重, 滥用药物加阿公保险使用禁用化学物质等问题十分严重, 导致养殖水产品质量下降, 从而影响经济效益。如美国同样数量的出口产品, 价值相当于我国的两倍。水产品的质量安全得不到保障, 不仅易对食用者产生长期慢性危害, 而且严重影响了我国水产品出口贸易。 近年来, 我国水产品出口因激素、抗生素和微生物超标等问题而遭遇技术壁垒的事件时有发生。如 2001年,我国水产品在出口欧盟时被检出氯霉素残留超标,致
( 安全管理 ) 单位：_________________________ 姓名：_________________________ 日期：_________________________ 精品文档 / Word文档 / 文字可改 影响动物源性食品安全的因素 及预防措施(新版) Safety management is an important part of production management. Safety and production are in the implementation process
影响动物源性食品安全的因素及预防措施 (新版) 近些年来，食品安全事件频发，给人民健康带来严重危害和潜在威胁，国内相继发生的“瘦肉精”,“三聚氰胺”,兽药残留等问题日益受到关注,对畜产品的生产和销售产生了很大的负面影响.人类不应以牺牲自身健康为代价，换取畜产品量的增加，生产安全动物源性食品是保障人民健康的需要。 在全球经济一体化的今天，如不能保障动物源性食品质量安全，就无法参与国际市场的竞争，连国内市场也将失去立足之地。美国从1998年1月开始，实施危害分析关键控制点（HACCP），明确规定了食品中的有害物质（包括细菌，药物等）的临界值，超标的一律不准上市，在动物源性食品中残留量的检出，已成为世界肉类贸易中重要的技术指标和技术壁垒之一，目前已成为制约我国动物产品
出口的瓶颈。我国仅2000年上半年就有634批出口食品因药残，食品卫生问题被美国FOA扣留；近几年，我国出口到俄罗斯，日本等国的鸡肉中常有被检出违禁药物超标事件；2002年初，欧盟从中国进口的虾、对虾中发现强力抗生素的药物残留，其后不久，欧盟委员会有关机构通过了全面禁止进口中国动物源食品的决议。该决议称：近期欧盟食品兽医局所做的调查显示，中国对药物残留的控制体系存在严重缺陷，问题出在兽医使用了受禁的药物。因此，只有生产安全动物源性食品，才能提高我国畜禽产品的国际竞争力，保障我国畜牧业长期持续发展。 畜产品安全生产隐患主要来自于动物疫病传播微生物污染、滥用抗生素、饲料添加剂、兽药残留、化学物质污染和残留等，同时还包括如营养、食品质量、安全教育等问题。涉及畜禽养殖环节，畜禽运输，流通环节以及畜产品的加工环节。本文仅就畜产品生产阶段不安全动物源性食品产生的原因及对策加以探讨。 1畜产品生产过程中的不安全因素 1.1饲草、饲料的污染饲草、饲料安全是畜产品安全的前提和保
环境污染对生物的影响 环境污染是指有害物质或因子进入环境，并在环境中扩散、迁移、转化，使环境结构和功能发生变化，对人类以及其他生物的生存和发展产生不利影响的现象。环境污染有不同的类型，按环境要素可分为大气污染、水体污染和土壤污染。 造成环境污染的污染物发生源称之为污染源。污染源又可分为工业污染源、农业污染源、交通运输污染源、生活污染源等。其中工业污染源是指在原料生产、加工过程、燃烧过程、燃烧过程、加热冷却等过程中所使用的生产设备都有可能成为工业污染源。农业污染源是指在农业生产过程中对环境造成有害影响的农田和各种农业设施。交通运输污染源是指对周围环境造成污染的交通运输设施和设备。这类污染源是运行中发出噪声引起振动、运载的有害物的泄露、汽油柴油煤油燃料燃烧等。生活污染源主要是城市化造成的，由于城市人口密集，是人类消费活动集中地。消费能源排出废气可以造成大气污染，排出的生活污水(包括粪便)可以造成水体污染，城市排出的厨房垃圾、废塑料废纸、金属、煤灰可以造成环境污染。 污染物排入环境后经过环境的迁移、分布、扩散、转化，并通过不同的途径进入生物机体。污染物进入生物机体后，经过生物体内的代谢，一些污染物被代谢成无毒的物质排出体外，另一些污染物或一些污染物的代谢产物通过在生物体内浓缩积累和放大，对生物产生不利影响。污染物对生物机体的最早作用是从生物大分子开始的，然后逐步在细胞----器官----个体---种群----群落----生态系统各个水平上反
映出来。 （1）污染物在生物化学和分子水平上的影响 ①污染物对生物体酶的影响 ◆污染物对酶辅助因子的影响 一些污染物能与酶的辅助因子相互作用，从而使辅助因子失活，影响到酶的活性。例如氰化物等能与细胞色素酶中的铁离子相互结合，形成稳定的络合物，而抑制细胞色素的酶活性，使其不能传递电子，则细胞内的氧化代谢过程中断，使机体不能利用氧，出现窒息性缺氧。 ◆对酶活性中心的影响 污染物还能和酶的其他活性基团结合。例如，汞和砷与某些酶的活性基团结合就很牢固，从而使酶失去活性。 ◆破坏酶的结构 有些污染物能取代酶分子中的某些成分，从而使酶失去活性。 ◆与酶激活剂作用 有些酶需要激活剂才能表现出活性，酶激活剂往往是金属离子，凡是能与激活剂作用的污染物都能抑制酶的活性。 ◆污染物与基质竞争同种酶而抑制酶的作用 污染物与底物具有相似的结构，也能和酶形成复合物。从而与底物竞争没得活性中心。 ②污染物对生物大分子的影响 污染物对生物大分子的影响主要表现在以下方面：
化学性污染 污染杂质为化学物品而造成的水体污染。化学性污染根据具体污染杂质可分为6类： （1）无机污染物质：污染水体的无机污染物质有酸、碱和一些无机盐类。酸碱污染使水体的pH值发生变化，妨碍水体自净作用，还会腐蚀船舶和水下建筑物，影响渔业。 （2）无机有毒物质：污染水体的无机有毒物质主要是重金属等有潜在长期影响的物质，主要有汞、镉、铅、砷等元素。 （3）有机有毒物质：污染水体的有机有毒物质主要是各种有机农药、多环芳烃、芳香烃等。它们大多是人工合成的物质，化学性质很稳定，很难被生物所分解。（4）需氧污染物质：生活污水和某些工业废水中所含的碳水化合物、蛋白质、脂肪和酚、醇等有机物质可在微生物的作用下进行分解。在分解过程中需要大量氧气，故称之为需氧污染物质。 （5）植物营养物质：主要是生活与工业污水中的含氮、磷等植物营养物质，以及农田排水中残余的氮和磷。 （6）油类污染物质：主要指石油对水体的污染，尤其海洋采油和油轮事故污染最甚。 生物性污染 生活污水，特别是医院污水和某些工业废水污染水体后，往往可以带入一些病原微生物。例如某些原来存在于人畜肠道中的病原细菌，如伤寒、副伤寒、霍乱细菌等都可以通过人畜粪便的污染而进入水体，随水流动而传播。一些病毒，如肝炎病毒、腺病毒等也常在污染水中发现。某些寄生虫病，如阿米巴痢疾、血吸虫病、钩端螺旋体病等也可通过水进行传播。防止病原微生物对水体的污染也是保护环境，保障人体健康的一大课题。 食品污染是指食品及其原料在生产和加工过程中，因农药、废水、污水各种食品添加剂及病虫害和家畜疫病所引起的污染，以及霉菌毒素引起的食品霉变，运输、包装材料中有毒物质和多氯联苯、苯并芘所造成的污染的总称。 随着科学技术的不断发展，各种化学物质的不断产生和应用，有害物质的种类和来源也进一步繁杂，食品污染大致可分为： （1）食品中存在的天然有害物； （2）环境污染物； （3）滥用食品添加剂； （4）食品加工、贮存、运输及烹调过程中产生物质或工具、用具中的污染物。 食品污染的种类 食品污染分为分为生物性、化学性及物理性污染三类。 生物性污染 生物性污染是指有害的病毒、细菌、真菌以及寄生虫污染食品。属于微生物食品污染
浅谈影响食品安全的因素 ［摘要］ 民以食为天，食品是人类赖以生存和繁衍的物质基础，也是社会进步和文化发展的 1 1.1食品质量安全是一个世界性的问题。 1986年英国首次发现“疯牛病”，引起世界公众的恐慌，也敲响了世界食品质量安全的警钟。相继发生的欧洲“二恶英”事件，比利时发生的可口可乐污染事件，法
国发生的李斯特菌污染肉罐头事件，日本发生了大肠杆菌污染事件和雪印奶金葡菌污染事件等一连串的食品安全事件给世界许多国家带来不同程度的恐慌。 开放的中国也不例外，各种食品安全事件时有发生。1998年5月，香港《东方日报》用大幅面刊登了一则惊人的消：香港居民17人食用大陆供港猪肉内脏，发生严重中 1.2 得越来越不安全了。近年来，在人民生活水平提高的同时，食品质量安全问题也日益突出。食品生产工艺水平低，产品抽样合格率不高，假冒伪劣屡禁不止，因食品质量安全造成的中毒和伤亡事件不断发生，已经严重威胁到人民群众的安全和健康。人们至今对山西假酒案仍心有余悸，山西杏花村的假酒案暴发，造成上千人中毒，200多人无辜死亡，涉案人员受处理的近100人，使山西杏花村的白酒全部处于瘫痪。几乎每年都有食品质量安全的事件发生“毒从口入”这样的案例令人痛心疾首。全
国人大代表姜德明三度提出议案，在他议案里列举了上百个食品安全方面触目惊心的例子：用劣质霉变的“原料米”，经去皮、漂白和矿物油抛光后摇身变成有毒的“高级精米”用“吊白块”制作米粉等粮食制品；用硫磺熏制增白的银耳；掺入工业滑石粉制作豆制品；用甲醛浸泡海鲜和毛肚等。 2 2.1 的细菌有假单胞菌、微球菌、葡萄球菌、芽胞杆菌与芽胞梭菌、肠杆菌、弧菌及黄杆菌、嗜盐杆菌、嗜盐球菌、乳杆菌等。霉菌对食品的污染多见于南方多雨地区，目前已知的霉菌毒素约200多种，与食品质量安全关系较为密切的有黄曲霉毒素、赫曲霉毒素、杂色曲霉素等。霉菌及毒素对食品污染后可引起人体中毒，或降低食用价值。据不完全统计，全世界每年平均有2%的谷物由于霉变不能食用而造成巨大
第二节环境污染的危害 教学目的 1．环境污染对生物的不利影响（C：理解）。 2．环境污染与人体健康的关系（C：理解）。 教学重点 环境污染对生物和人体健康的不利影响。 教学过程 【板书】 大气污染的危害 水污染的危害 环境污染的危害土壤污染的危害 固体废弃物污染的危害 噪声污染的危害 【注解】 一、大气污染 （一）类型：煤炭型污染（我国） （二）主要污染物：烟尘及SO2 温室效应 （三）主要污染问题酸雨 臭氧层破坏 二、水污染 （一）生物富集作用：环境中的污染物通过食物链在生物体内大量积累的过程
（二）富营养化 1．原因：水体中N、P等植物必需元素含量过多，导致藻类等植物大量繁殖，并引起水质恶化和鱼群死亡现象 2．具体现象：水华（淡水）、赤潮（海湾） 三、土壤污染 （一）概念：人类在生产和生活中产生的污染物进入土壤，污染物的数量超过了土壤的容纳和承受能力，使土壤重量下降 （二）实例：“镉米”事件 四、固体废弃物污染的危害 （一）概念：人类生产生活中丢弃的的固体物质往往含有多种对人和其他生物有害的物质，如不及时加以利用，长期堆放越积越多，污染环境 （二）固体废弃物的再利用：固体废弃物只是在某一过程或某一方面没有使用价值，实际上往往可以作为另一生产的原料 损伤听力 干扰睡眠 五、噪声污染诱发多种疾病 影响心理健康 【例析】 ．在下列实例中，通过食物链而引起的生态危机是（C） A．酸雨B．温室效应 C．汞镉等有毒物质的积累和浓缩D．臭氧减少，臭氧层出现空洞
【同类题库】 环境污染对生物的不利影响（C：理解） 大气污染 ．科学家认为：人类活动使大气中二氧化碳的浓度逐年增加，造成温室效应，对气候和人类活动产生一定的影响。请问：导致温室效应的主要原因是（D） A．动物数量增加B．很多物种的灭绝C．水源被污染D．森林被大量砍伐．在一个以燃煤供暖和取得动力的大城市，附近没有地衣生长，原因是大气中何种物质含量过多（B） A．CO2B．SO2 C．NO D．CO ．下列哪项不是近几十年来大气中CO2浓度增加的原因（C） A．砍伐热带雨林B．燃烧大量的石油产品 C．世界范围内初级生产量的增加D．非洲撒哈拉沙漠的扩展 ．当大气中的二氧化碳增多时，下列说法不正确的是（A） A．一定会形成“温室效应” B．生物吸收会显著增多 C．沉积的碳酸钙会显著增多 D．海洋吸收的二氧化碳会显著增多 ．造成“温室效应”的主要原因和缓解全球温室效应危机的重要措施分别是（A） A．煤、石油、天然气大量燃烧；营造森林绿地 B．SO2等有毒气体的大量产生；种植夹竹桃等能大量吸收SO2的植物 C．人造含氟制冷剂的泄漏；采用无氟制冷剂 D．汽车和工厂排放的废气和烟尘；收取排污费，限令整改 水污染 ．海洋污染对海洋生物造成严重威胁,日本水湾鱼体内甲基汞含量高达50ppm,比周围水内
摘要：随着科学技术的进步和国民经济的发展，我国的水产养殖业得到了迅速的发展并已成为世界水产品生产大国。但是随着水产养殖产量的提高和养殖规模的扩大，养殖环境恶化，主要养殖品种疫病，滥用药物等问题十分严重，导致养殖水产品质量下降，水产品的食品安全问题已经成为不容忽视的问题。本文从我国水产食品安全的现状入手，归纳了目前水产食品安全的主要问题和风险，分析了引发食品安全问题的主要因素，并提出了今后水产品发展的战略和对策。 关键词：水产品食品安全风险 1．我国水产品食品安全的现状 我国是个渔业大国，是世界上最大的水产品养殖国。目前正处在传统渔业向生态渔业转变阶段，除了新品种、基因工程外，环境控制技术、可持续发展技术等都引入了生态概念。过去片面追求高产造成的生态环境破坏也正在恢复中，水资源的合理开发、循环利用、健康养殖、渔业生态环境保护等成为实现渔业经济可持续发展的重要措施。资源养护和生态环境保护等生态文明成为渔业发展新阶段的重要标志。然而，水产养殖中食品安全暴露出来的问题、我国水产养殖业安全形势不容乐观。我国沿海重要的海水养殖区大多分布于沿海港湾和河口附近水域，这些水域也是沿海陆源污染物和海上排污的主要受纳场所。据统计，我国每年直接入海的废水量高达80亿吨。富含营养物质和有机农药的农业污水也随地表径流进入沿海水体，致使局部海域水质恶化。另外，养殖自身也会产生一定的污染。渔业水域环境污染对水产养殖造成的危害越来越大。水域生物受到病原肆虐、养殖生物抵抗力低、养殖环境污染等严重威胁，其直接后果就是水产品质量和卫生安全问题日渐突出。由于养殖环境恶化，主要养殖品种疫病严重，滥用药物加阿公保险使用禁用化学物质等问题十分严重，导致养殖水产品质量下降，从而影响经济效益。如美国同样数量的出口产品，价值相当于我国的两倍。水产品的质量安全得不到保障，不仅易对食用者产生长期慢性危害，而且严重影响了我国水产品出口贸易。 近年来，我国水产品出口因激素、抗生素和微生物超标等问题而遭遇技术壁垒的事件时有发生。如2001年，我国水产品在出口欧盟时被检出氯霉素残留超标，致使近6亿美元的水产品对欧盟出口受阻，近5万劳动力下岗，十几万农户生产的水产食品因企业无法履行收购合同而卖不出去；94家对欧盟出口水产食品企业蒙受了高达6.23亿美元的损失。水产食品安全问题已成为当前制约水产养殖持续健康发展的主要因素。 2．水产品食品安全面临的问题与风险 2.1水产品食品安全目前面临的问题 2.1.1食品安全问题导致水产品贸易严重受阻 首先，技术性贸易壁垒阻碍了我国水产品的出口。自20纪90年代以来，我国水产品屡次遭遇欧盟的技术性贸易壁垒并且禁令屡开屡禁，使出口企业举步维艰。欧盟1996年通过97/20/EC决议，决定停止从中国进口双壳贝类;1997年6月通过97/368/EC决议，决定禁止:进口中国的鲜活水产品;2001年9月通过2001/699/EC决议，对来自于中国的虾进行逐批检验。2002年1月，欧盟通过了2002/69/EC决议，禁止从中国进口所有的动物源性产品。2002年12月20 日，欧盟又通过了2002/994/EC决议，决定禁止从中国进口海上养殖水产品、虾和鳗鱼等三种海捕水产品。每道禁令都不同程度地提高了对我国水产品进入的门槛，使我国的水产品出口损失惨重。其中，仅2002年受欧盟禁令影响，我国对欧盟出口水产品出口额比2001年减少了2.2亿美元，下降了49%。 其次，技术性贸易壁垒的扩散效应殃及其他农产品的出口。因我国出口欧盟的虾仁被检
食品的生物性污染 食品在生产、加工、储存、运输和销售的过程中有很多污染的机会，会受到多方面的污染。污染后有可能引起具有急性短期效应的食源性疾病或具有慢性长期效应的长期性危害。 第一节食品的污染及危害 一、食品污染的定义及种类 1.定义：指在食品生产经营过程中，可能对人体健康产生危害的物质介入食品的现象。 2.种类：一般情况下，常见的主要食品卫生问题均有这些污染物所引起。食品污染的种类按其性质可分为以下三类：生物性污染：食品的生物性污染包括微生物——细菌、霉菌、病毒；寄生虫；昆虫的污染 化学性污染：主要有金属毒物，无机物，有机物。如汞、镉、铅、砷、亚硝胺类、多环芳烃类、酚、硒、氟等。 物理性污染：杂质——生产过程带进沙子，排泄物；人为加入，如注水、铁钉增重等。 放射性污染物：环境中有，植物种植、动物饲养、食品加工中可能进入食品。食品的放射性污染主要来自放射性物质的开采、冶炼、生产以及在生活中的应用与排放。特别是半衰期较长的放射性核素污染，在食品卫生上更加重要。前苏联切诺贝利核电站事故，下游国家很害怕日本。 （二）食品污染对人体的危害 食品污染对人体的影响取决于：污染物的毒性大小；污染量；人体的摄入量 一般对人体的危害可分为三类：急性毒性，慢性毒性，三致作用—致畸、致癌、致突变 急性毒性 污染物随食物进入人体在短时间内造成机体损害，出现临床症状（如急性肠胃炎），称为急性中毒。引起的污染物有：细菌及其毒素；霉菌及其毒素；化学毒物（如农药） 2.慢性毒性 污染食品含有少量有害物质时，一次食入一般不会引起任何危害，但若长期反复摄入时，可造成慢性中毒。如长期摄入微量受黄曲霉毒素污染的粮食，能引起肝组织病变、坏死、甚至发生癌变；还有慢性铅中毒、慢性汞中毒会出现周身乏力等。慢性中毒较难发现，容易被忽视，更应给以重视。 3.三致作用—致畸、致癌、致突变 某些食品污染物通过孕妇作用于胚胎，使其发育不能正常进行，出现畸胎或死胎。引起致畸的物质有：DDT等农药、亚硝胺、甲基汞、二噁英、黄曲霉毒素等。在体内可引起癌肿生长的物质有数百种，其中90％以上是化学物质，如六六六、亚硝胺、黄曲霉毒素、芳香胺类、多环芳烃以及砷、镉、镍、铅等。 所谓突变是生物在某些诱变因子作用下，细胞中的遗传物质的结构发生突然的、根本的变化，并在细胞分裂过程中传给后代细胞，使新的细胞获得新的遗传特性。与食品有关的致突变物有：苯并(a)芘、黄曲霉毒素、DDT和烷基汞化合物等。第二节食品的生物性污染概述 食品的生物性污染包括细菌、真菌、病毒性污染，寄生虫污染、昆虫污染等。细
影响食品安全的主要因素及控制 第一节概述 食品的安全是一个世界性的问题，越来越引起人们的广泛关注，各国政府都在积极的制定政策和法律，加强这方面的管理。 什么是食品安全呢？ 食品安全是指：食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。食品安全是个共性问题，它受一个国家或地区的政策法律、社会经济、文化习俗等因素的影响。因而，在不同的国家或地区有不同的食品安全问题。 例如：欧洲地区食品安全问题主要有：①疯牛病；②转基因食品；③抗生素抗性食品；④辐照食品；⑤肉品中的生长激素； ⑥食品中污染物。 我国食品安全问题主要为： 1、农业种植、养殖业的源头污染对食品安全的威胁越来越重； 2、非法添加非食用物质和滥用食品添加剂问题严重； 3、生物性污染是引起急性食物中毒最主要因素，并主要发生在餐饮消费环节； 4、食品工业中应用新原料、新工艺给食品安全带来了许多新问题； 5、环境污染对食品安全构成严重威胁。
尽管存在上述问题，食品安全形势依然严峻，但总的来讲，我国食品安全是有保障的。表现在：①食品安全合格率达90%以上； ②食源性食物中毒的发生处于低水平（中国饮食烹调方法为加热）；③拥有一批先进的食品生产经营企业和餐饮服务单位（A级单位）；④各级政府对食品安全负总责；⑤食品供应有保障。 尽管食品安全问题不容忽视，但无须忧心忡忡，全球没有100%的食品安全。我们在实际工作中，规范我们的操作行为和程序，落实好各种制度，尽量降低食品的风险，提高食品的安全系数，减少食品安全事故的发生。 第二节影响食品安全的因素 任何一种食物（动物和植物）在生长到成熟的过程中，从加工、贮存、运输、销售、烹调到食用前的各个环节，由于条件和各种因素的作用，可使某些有害物质进入动、植物体内或直接进入食物造成污染，对人体健康带来不同程度的危害。 一、按来源分 这些有害物质来源广泛，成分复杂。主要来自： ⑴环境污染物（农药、工业有害污染物、兽药、饲料等）； ⑵天然存在于食物中的某些有害物质（豆角、黄花菜、发芽土豆等）； ⑶滥用食品添加剂； ⑷食品包装材料容器、工具、管道等材料中的有害物质； ⑸食品加工、烹调过程中产生的某些热解物、氧化物等等。
影响食品安全的因素 引言：国以民为本，民以食为天，食以安为先，食品安全，关系到国计民生，责任重于泰山。但从近年来媒体所披露的食品中毒事件却屡见不鲜，从“苏丹红事件”、“禽流感”、“三鹿奶粉事件”，到地沟油、瘦肉精、转基因粮食等等，无一不牵动着广大民众的心。总体来说影响食品安全的因素主要有重工业及农副业因素、微观生物因素、食品添加剂因素、转基因因素、食品检验程序因素、文化教育和道德因素等六大因素。 一、什么是食品安全 食品安全（food safety）指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。根据世界卫生组织的定义，食品安全是“食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”。食品安全也是一门专门探讨在食品加工、存储、销售等过程中确保食品卫生及食用安全，降低疾病隐患，防范食物中毒的一个跨学科领域，所以食品安全很重要。其中保证食品卫生是首要问题，并不是单纯解决吃得吃不好，精细与粗鄙的问题，而是解决吃得干净不干净，有害于无害，有毒与无毒的问题。 二、影响食品安全的六大因素 1、重工业及农副业因素 重工业的大力发展，是污染环境的重要来源，也是影响食品安全的重要因素。重工业生产过程中，对空气的污染和排放的不合乎标准的废水、污水，使农作物吸收，生产加工的产品本身就含有一定的化学成分。空气的污染使农作物不能够正常的生长，畸形变质都是存在的隐患。据1998年中国质量公报，我国七大水系、湖泊、水库、部分地区地下水和近岸海域已受到不同程度的污染，在污染水体中生长的生物：水藻、鱼虾、贝、蟹等被污染后，引起人类的急性或慢性中毒，甚至祸害子孙。据农业环境保护科研检测所一项调查结果显示：全国24省市污染区中，农畜产品污染物残留超标率已达18.5%，总超标产量约650万吨，蛋类和蔬菜产品受污染程度最为严重，其污染物卫生标准的比例分别为33.1%和22.15%。 另外，为了提高粮食产量，农作物自身的农药残留也是致命的污染源。清理的不彻底，长期的食用，使有害的物质长期在人体内残留积蓄，成为了多种疾病引发的重要因素。社会上新生儿出生畸形，绝大多数都是和怀孕妈妈所食用的食品有关系，这就是污染的食品产生的恶性连锁反应，危机了我们的下一代。 还有肉类食品安全因素。肉类食品的不安全因素很多，主要来自生物性和化学性的污染，其中以生物性污染最为严重。我国畜牧业疾病较多，防疫和检疫都还相当薄弱。厂商为了快速的牟利，很多动物的饲料都存在问题，长期食用问题饲料，导致市场上的肉制品存在很大的问题。市民对肉类的质量产生了巨大的怀疑。 2、微观生物因素 微观生物在自然界中的生命力合繁殖力是相当强大的。微生物的种类之多，存在范围之广，不是用数字能够计算的。事实上，很多产品的加工生产就是利用细菌来制作的。例如食醋、味精。但是要有严格的控制，否则这种细菌所带来的疾病是致病的危害。据不安全统计，人类的疾病由细菌引发并产生病变的，是最多的因素。在不同的国家和地区相继发生了许多与食品有关的安全问题，如1991年中国上海发生的毛蚶甲肝病毒导致30万人中毒，1994年美国发生的肠炎沙门氏菌污染巴氏消毒液态冰淇凌导致22万人中毒，1996年日本肠出血性大肠杆菌O157：H7导致9450人中毒等。据2012年2月2日，我国卫生部通报，2011年第三季度，我国共报告食物中毒类突发公共卫生事件73起，中毒3224人，其中死亡61人；按中毒原因分类，微生物性食物中毒事件的报告起数和中毒人数最多，分别占总报告起数和中毒人数的47.9%和70.7%。所以
*第二章污染物对生物的影响 *第一节污染物在生物化学和分子水平上的影响 * 污染物的生物转化 环境化学物质在机体组织或器官中，在系列酶作用下转化为各种代谢产物的过程。 作用： ●通常：转化?极性及水溶性增加易于排泄毒性降低或消失生物失活(bio-inactivation) ●例外：转化?水溶性降低、毒性增加生物活化(bio-acivation)。 特点： ●酶促反应过程； ●生物转化的多样性； ●转化的连续性。 反应场所： ●主要在肝内进行、其次是在肾和肺内。 * 生物转化的反应类型 *第一相反应：从亲脂性到极性（一）氧化：最重要的1相反应 （一）氧化反应 1、MFOS催化的氧化反应 ●MFOS(microsomal mixed function oxidase system)：微粒体混合功能氧化酶●主要存在于肝细胞内质网中； ●特异性低：可催化几乎所有环境化学物的氧化反应； * MFOS酶的结构示意图 (1) 组成：由多种酶构成的多酶系统。
●Cyt P450（P448) ●NADPH（辅酶II） ●Cyt b-5 ●NADH （辅酶I） ●环氧化物水化酶； ●黄素蛋白单加氧酶（FAD) (2) 反应 A、脂肪族羟化 RCH3 RCH2OH * B、芳香族羟化 一、生物机体酶的影响 （一）酶活性的诱导 1. 混合功能氧化酶（MFO） *混合功能氧化酶是污染物在体内进行生物转化相Ⅰ过程中的关键酶系． *是电子传递系统，存在于大多数组织的细胞内质网上，肝脏中的活性较其他组织中活性要高． *活性诱导剂：药物诱导剂苯巴比妥型，致癌物诱导剂３－甲基胆蒽型，甾族诱导剂2. 抗氧化防御系统酶 （1）超氧化歧化酶（SOD） 许多化学污染物能诱导SOD活性：大气污染物，直接作用氧化物，氧化还原循环化合物（2）谷胱甘肽过氧化酶（GP X） （3）过氧化氢酶（Ct） * 3. 谷胱甘肽转移酶 谷胱甘肽转移酶是污染物在体内进行生物转化相Ⅱ过程中的重要酶． （二）酶的抑制作用
第二节探究环境污染对生物的影响 教学设想： 在“探究环境污染对生物的影响”中安排了模拟探究——“酸雨对生物的影响”，为学生进行自主探究提供了空间。模拟探究中有相关的背景资料和探究提示，既创设了问题的情境，又为学生在预习的基础上初步设计探究方案提供了指导和帮助。 教学目标： 知识与技能： 1、通过研究酸雨和废电池对生物的影响，充分认识到环境污染对生物的危害。 2、通过设计两个探究实验的方案，进一步提高探究的能力。 过程与方法： 培养学生的科学探究、创新思维、合作交流、语言表达等多种能力。 情感态度与价值观： 认同环境污染对生物的影响，提高环保意识。 教学重点、难点： 1.设计并完成模拟酸雨对生物的影响的探究实验。 2.培养学生的多种能力，增强环保意识，加深关心爱护生物圈的情感。 课前准备： 1.学生准备： （1）搜集人类活动造成的环境污染对生物影响的图片、资料；有关酸雨的成因、危害的图片、资料。
（2）预习探究实验，小组成员合作，初步拟定本组探究方案。 2.教师准备： （1）搜集人类活动造成的环境污染对生物的影响的图片、资料；有关酸雨的知识、成因、危害的图片、资料。 （2）探究实验提供的材料用具：以食醋和清水为材料配制pH=4的模拟酸雨、清水、培养皿、标签、喷壶、菜豆种子。 教学方法：探究式教学法。 教学过程： 一、课前“热身”。 利用两分钟课前准备时间，通过教师讲解环境污染方面的材料，一方面使学生认识到人类改变地球面貌已经成为毋庸置疑的事实，激发起学生的探究愿望，尽快进入学习状态，另一方面为本节课的探究主题创造意境。 二、创设情境、激发探究兴趣。 1.你说我说大家说。 通过学生交流展示课前搜集的有关人类活动造成的环境污染对 生物的影响的图片、资料，提高了学生主动搜集信息、表达交流的能力，培养了学生关心爱护生物圈、关注社会的情感。教师予以评价、鼓励。
探究环境污染对生物的影响 龙舟坪中学李书兰 教学设想 在“探究环境污染对生物的影响”中安排了“模拟探究”──“酸雨对生物的影响”和“探究”──“废电池对生物的影响”，为学生有选择地进行自主探究提供了空间。每个探究都有相关的背景资料和探究提示，既创设了问题的情境，又为学生在预习的基础上初步设计探究方案提供了指导和帮助。 考虑到两个探究实验的过程及结果具有类同性，所以在教材的处理上，采取了两个实验同步进行的方式。首先创设问题情境，通过多角度的问题设置，激发学生的探究兴趣；然后各小组成员根据本组的探究兴趣，确定探究主题，并从教师提供的多种供选用的材料用具中，自主选择本组所需的材料用具，同时对本小组感兴趣的探究主题初步制定探究计划，通过教师的探究提示，各组可以将探究计划补充和完善；最后对探究计划进行初步的实施。在利用课外活动时间进一步实施探究计划时，各小组成员可以分工合作，对实验材料进行定时管理、观察、记录，最终完成探究并撰写探究报告。 教学目标 1．以酸雨或废电池为例，说明人类的破坏性活动造成的环境污染对生物的危害。 2．设计并完成酸雨或废电池对生物的影响的探究实验。
3．培养学生的科学探究、创新实践、发散思维、合作交流等多种能力。 4．提高环保意识，增强关心爱护生物圈的情感。 教学重点、难点 1．设计并完成酸雨或废电池对生物的影响的探究实验。 2．培养学生的多种能力，增强环保意识，加深关心爱护生物圈的情感。 课前准备 1．学生准备 （1）搜集人类活动造成的环境污染对生物影响的图片、资料，有关酸雨的成因、危害的图片、资料，有关废电池的危害的图片资料。 （2）预习探究实验，小组成员合作，初步拟定本组探究方案。 2．教师准备 （1）搜集由人类活动造成的环境污染对生物的影响的图片、资料，有关酸雨的知识、成因、危害的图片、资料，有关废电池的资料。 （2）探究实验提供的材料用具（不同pH（pH=3．4．5）的模拟酸雨，废电池浸出液，清水，培养皿，标签，喷壶，小麦幼苗，浸泡过的小麦、黄瓜、大豆、菜豆等种子）。 教学方法探究式教学法。