鲜切果蔬加工工艺与保鲜技术
□李美玲方东亚黄建梅黄美玲刘慧慧
【期刊名称】食品安全导刊
【年(卷),期】2015(000)012
【总页数】1
影响鲜切果蔬品质原因
果蔬经机械去皮切割后对果蔬所造成的机械损伤表现在细胞组织被破坏，一旦细胞壁的破坏便引起细胞水分的流失，使得果蔬组织软化、加快果蔬的衰老，影响果蔬贮藏期与货架期；另一方面，水溶性营养物质如VC等的流失影响果蔬营养含分，水分的流失在果蔬表面形成水渍环境，加上各种不利的生理生化反，如细胞代谢等为微生物的生长提供了条件。微生物污染主要是细菌，如沙门菌（Salmonella），大肠杆菌（Escherichia coli）等。鲜切果蔬加工品质的变化最直观表现为颜色的变化，如苹果在切割后，表面变成褐色，这是由于多酚氧化酶（polypheol oxidase，PPO）的催化氧化而褪色或褐变。此外，温度也是一个敏感因素。研究表明，在一定温度范围内，每升高10 ℃，呼吸强度就增加一倍；若降低温度，呼吸强度就大大减弱。呼吸强度的增大导致所消耗的物质增加；但是温度过低也会对果蔬造成冷害作用。
鲜切果蔬保鲜加工工艺
鲜切果蔬加工流程：原料选择、去皮、切分、清洗、沥干、包装、冷藏等工序。原料选择
原料品质的好坏很大程度影响着后期保藏时间，只有适合鲜切加工优质果蔬才可加工出高质量鲜切产品。一般来说，原料应选择大小均匀、品质优良、成熟