鲜切果蔬类产
业技术发展及
展望
院系蒋震机电工程学院专业机械电子工程直本
姓名曹越帅学号20１517４002
指导教师王广峰?近几年来，随着我国人民生活水平的不断提高,现代生活节奏的加快,人们的食品消费方式也在逐渐改变，一些方便、营养、卫生的食品受到人们的喜欢。鲜切果蔬具有这些特点,顺应了食品业的发展趋势。因此,鲜切果蔬食品有很大的市场发
展潜力，加强这方面的研究，保持鲜切果蔬的品质，延长产品货架期,提高商品价值是很有必要的。
1 鲜切蔬菜的概念与区别
１.1 鲜切蔬菜的定义鲜切蔬菜即切割果蔬，指新鲜水果、蔬菜原料经分级、清洗、整修、去皮、切分、保鲜、包装等一系列处理后，产品仍保持新鲜状态,供消费者立即食用或餐饮业使用的一种新式果蔬加工产品。由于该类产品仍在不断发展,其称谓仍未统一。
1.2 鲜切蔬菜和净菜的区别目前，关于鲜切蔬菜和净菜的定义基本相同。笔者认为鲜切蔬菜和净菜的加工和处理过程完全相同。但是“净菜”涵义更广,有的是几种菜搭配，有的是果蔬搭配，有的是荤素搭配。大部分净菜是在低温下销售，所以有的又称低温净菜;常温下销售的“清水菜”系列,但包装后经过巴氏灭菌处理，货架期长,又称高温净菜。
2 鲜切果蔬质量变化原因研究
2.1生理生化原因新鲜果蔬由于切割造成果蔬细胞破碎，使细胞内容物如氧化酶被释放出来，引起组织的生理、生化反应。与切割果蔬相关的最重要的酶是易导致褐变的多酚氧化酶；另一个重要的酶是催化过氧化物反应的脂肪氧化酶,它能导致大量具有难闻气味的醛和酮类物质产生。果蔬受到切割后,能引起乙烯生成量的增加，而乙烯有助于与果蔬成熟有关的酶的生物合成,因此能引起切割果蔬的生理变化如软化等。
2．2 微生物原因果蔬在去皮、切分过程中，由于产品表面暴露在空气中，会受到细菌、霉菌、酵母菌等微生物的污染。蔬菜上的微生物主要是细菌，霉菌、酵母菌数量较少。不同蔬菜上的细菌群落差别很大。如新鲜叶菜类蔬菜上的主要微生物是假单孢菌属和欧文氏菌属,新鲜番茄上的微生物主要为黄杆菌属和假单孢菌属。
３国内切割果蔬品质保持研究
3.1 褐变抑制和保鲜剂的选择对切割果蔬而言，褐变是主要的质量问题之一。褐变造成