收稿日期:2004-12-31
作者简介:王广铭,男(1970年—),河南息县人,讲师,从事茶学教育与科研工作。
信阳毛尖茶人机结合炒制技术
王广铭
(河南省信阳农业高等专科学校 信阳464000)
中图分类号:S 272.5+
1 文献标识码:C 文章编号:0577-8921(2005)02-111-02
信阳毛尖茶属特种绿茶,外形细、紧、圆、直、多白毫;内质香高、味浓、耐泡,享誉海内外,是我国传统的十大名茶。传统的加工炒制工艺为生锅-熟锅-烘焙三道工序,均为人工操作完成。手工炒制信阳毛尖茶,劳动强度大,效率低,造成目前茶农仅加工生产中、高档春茶,而放弃低档茶加工,夏、秋茶更是无人问津,严重影响了信阳毛尖茶产量与效益。
探索以机械或半机械操作生锅替代人工是生产迫切需求,有人先后使用过J06家用炒茶机、手工电钻、平板带式杀青初揉机等家用小型杀青机器,部分解决了劳动强度过大的问题。但这些机械设备设计较粗放、简单;机械性能差,安全性及茶叶炒制质量等均不理想。1999年信阳市氵师河区氵师河港乡农机站技术人员成功研制了6C-120型炒茶机(如图1)及多轮皮带式炒茶机(如图2)。该系列产品现已批量生产,是一种理想的信阳毛尖生锅炒制机械。现就该机人机结合炒制信阳毛尖茶技术及操作过程介绍如下:
图1图2
1 6C-120型系列炒茶机
该机主要由电机、机架、变速箱、链条传动系统和揉捻活动臂带动茶把做功,完成杀青、揉捻和初步
理条过程。操作手手柄设在底座下部,升降灵活。使用电压220伏,电机为500瓦低速电机,整机重量100千克,高度2米,高速档茶把150转/分,低速档
110转/分。一般架在茶锅正前方,当茶机完成杀青揉捻后轻提操纵手柄,使茶把在茶锅内大幅度摆动起初步理条作用。杀青、揉捻、理条在同一生锅内完成,熟练的操作人员可同时操作两台机械。其劳动效率是人工炒制的两倍。
多轮皮带式炒茶机,是120型炒茶机的减化,但又有别于120型。整机分为机座、延伸臂和摆动三部分,机座由角钢焊接而成,中心设有钢套管和手柄来调节整机高度;延伸臂长 1.2米,钢管结构,后方竖置电机;延伸臂上方平装两个25厘米直径的皮带轮,为三级传动,将电机动力传送到摆动臂部分;摆动臂连接茶把。整机重50千克左右。
2 人机结合炒制信阳毛尖茶
6C -120型炒茶机(生锅)炒制信阳毛尖茶,除取决于炒茶机本身性能外,很大程度上取决于加工人员对炒制机械的合理操作,只有操作得当,才能加工出高质量的茶叶;反之则成品茶外形色泽差,等级下降,现就实际操作需要注意的问题强调如下:2.1 机械调试
将茶把固定在茶机转动杆上,调整手柄达到合适倾斜度。炒茶机工作时茶把在锅中心不应留有空白区,若茶把过于靠前或靠后,则应将整机前移或后退调整。开通电源让茶机试转1分钟,并随时调整好茶把的角度和旋转直径。调试之后,待锅温稳定时,开始炒制。2.2 鲜叶摊放
早春茶鲜叶嫩度高、内含化学成分丰富、需摊晾4～5小时,失水率达20%～25%时炒制较好;夏秋茶鲜叶水份多,炒制时如加压重,茶汁易流失,成茶色泽暗褐,更应适当延长摊晾时间。2.3 投叶量
6C -120型系列炒茶机正常转速为110～150转/分,转速比人工快,因此高档茶每锅投叶量掌握在
茶 叶 Jo urnal of Tea 2005,31(2):111～112
0.7～1kg之间,低档茶1～ 1.5kg之间。投叶量多少均不利于成条。人工炒制信阳毛尖茶则投叶量为0. 4～0.5kg。
2.4 生锅炒制过程
2.4.1 杀青 当锅温达到160℃时,开动炒茶机工作,先用左手上提或下压操纵手柄,让茶把轻带茶叶在生锅内翻转进行杀青,1～2分钟后固定操纵手柄,进行杀青;多轮皮带式炒茶机自身装有档位调速装置。
杀青时应将机械调到低速档,则具有抖闷结合的作用。若鲜叶未经摊放,则不宜直接用炒茶机杀青。应先用手工进行抛炒,用炒茶把抖杀1～2分钟后,待鲜叶微软时,再开动炒茶机进行杀青。经过3～5分钟后,进行边杀青,边轻带翻转茶叶,当茶叶呈暗绿色、叶质柔软成团,达到杀青适度标准。
2.4.2 揉捻、紧条 操动加压手柄,加大揉捻力度,使茶把收拢锅内鲜叶,团团翻转,从而达到揉捻、紧条的效果。在揉捻炒制过程中,应上提茶把2～3次,进行空转,进行抛抖,目的使茶团抖散,防止长时间闷揉,造成干茶色泽发黑、发暗,影响茶叶品质。
6C-120型系列炒茶机操纵手柄上提时有抖散、轻带、扇条的作用;下调时有加压揉捻、紧条的功能。因此,需要结合在制品含水量情况灵活掌握。当生锅内茶叶条索呈紧圆时,上调茶把,改揉捻为轻带,起初步理条效果。整个机制过程每锅需15分钟左右。6C-120系列炒茶机用于信阳毛尖初步理条,效果较好,茶叶呈现出圆、直、显毫。待茶叶略干显毫,含水量40%时,机械炒制完成。
2.4.3 摊晾 生锅炒制完成,在制品出锅摊晾20分钟。
2.4.4 熟锅手工理条 熟锅炒制,则以手工操作为主。按照传统炒制工艺,手工甩条整形,减少茶叶在锅中的摩擦,进一步理顺条形,使之完全达到紧、直、光、圆,白毫尽显为度。手工理条时间较短,一般3～5分钟,仅为辅助机械理条不足。
2.4.5 烘焙 待茶叶八、九成干时出锅,置竹笼上炭火烘焙,直至足干。
总之,人机结合炒制信阳毛尖茶1kg干茶约需50～60分钟,比全程手工操作缩短时间一半以上,而且降低劳动强度。
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相对集中成片的地域种植;在茶园培育管理过程中,要始终注重茶园水土保持和施用有机肥料,尽量采用高效低毒的生物农药防治茶树病虫害,维护、优化茶园生态环境和生物多样性。
3 “香山早1号”茶树采制
“香山早1号”茶树鲜叶适于炒制各类绿茶,尤其是早春名优茶。适于加工扁茶或芽茶,不适宜加工毛峰类茶叶。由于其芽叶较肥壮,鲜叶管理中要注意薄摊,并适当延长摊放时间,以利保持成品茶的绿色和茶叶内质[5]。参考文献
1 吴 颖,梁月荣,梁慧玲,梁亚枢,刘来法,王瑞理,叶以清,陆建良.”香山早”茶树品系的DN A指纹鉴定研究.茶叶,2004,30
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2 梁月荣,赵 东,陆建良,刘祖生.茶树杂交新品种“浙农176”选育报告.茶叶,2004,30(1):27-29
3 许心青,黄华涛.茶EGCG抗癌机理研究的最新进展.茶叶, 2004,30(3):141-145
4鲁成银.无公害茶叶质量管理标准体系.茶叶,2004,30(4):187-189
5潘根生,马晓俐,沈生荣.对茶叶标准化的磋商.茶叶,2004,30(4): 195-196
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5.2.3 培养绿色生产、消费意识 茶叶作为一种饮料,属于食品范畴,必须在质量的安全、卫生等方面具有符合人类健康发展和科学合理的操作规范,但我国仍有很大一部分茶叶生产者和消费者,对茶叶质量意识一直停留在质优价廉上,对茶叶品质也仅仅理解为“色、香、味、形”,根本未充分认识食品的安全、卫生重要性,没有自觉的绿色生产、绿色消费的观念意识。在这种情况下,要大力宣传食品安全、卫生知识,逐步培养茶农的绿色生产的主动性和消费者的绿色消费观念。5.2.4 推广无公害茶和有机茶生产,实现茶叶可持续发展 现在许多发达国家认识到绿茶的保健功能,中国绿茶出口约占世界绿茶出口量的80%,约占全国茶叶出口量的80%,这说明中国绿茶仍具出口优势,要充分利用这一优势,开拓绿茶消费新市场,应大力推广有机和无公害茶叶,确保绿茶出口优势。当前,我国的无公害茶标准已经与国际接轨,相比较而言,无公害茶的卫生质量和生产技术标准要低于有机茶,我国极大部分茶区具备发展无公害茶的环境条件,因此可以把这个方向作为我国出口茶叶冲破绿色壁垒的长期目标来抓。
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茶 叶31卷