名词解释
1、餐饮产品
2、餐厅
3、服务
4、餐饮服务环境
5、餐饮外卖
6、上菜
7、宴会
8、宴会情况的“八知”
9、自助餐
10、客人满意
11、市场调查
12、市场细分
13、市场定位
14、营销计划
15、菜单
16、固定菜单
17、点菜菜单
18、宴会菜单
19、循环菜单
20、套餐菜单
21、套餐
22、色拉
23、沙司
24、净料率
25、一料一档
26、采购规格标准
27、原料的规格
28、最高限量
29、最低存量
30、食品原料的验收
31、原料质量
32、库存方法中的“四号定位”
33、分类储存
34、质量管理
35、餐饮服务质量
36、服务规程
37、餐饮质量的预先控制
38、质量
39、质量成本
40、PDCA 循环法
41、成本系数
42、贡献毛利法
单项选择题
1、根据宾客需要 , 结合各式餐厅的特点 , 以供应简单快捷食品为主的餐厅属于________。A、自助餐 B、酒吧 C、零点餐厅 D、咖啡厅
2、台布下垂桌面部分应不少于________厘米。
A、20
B、25
C、30
D、35
3、中餐摆台时，筷架上方筷子长一般为________厘米。
A、2
B、3
C、4
D、5
4、中餐宴会摆台时一般要求味碟离餐碟________厘米。
A、0.5
B、1
C、1.5
D、2
5、中餐摆台时，桌号牌的号码应朝向________。
A、主人
B、窗户
C、主宾
D、餐厅门口
6、斟酒时，瓶口和杯口应相距________厘米左右。
A、0
B、1
C、2
D、3
7、葡萄酒在正式斟倒前应为点酒客人斟倒________毫升左右的酒让其试尝。
A、15
B、30
C、45
D、60
8、红葡萄酒一般以斟倒________杯为宜。
A、1/3
B、1/2
C、2/3
D、4/5
9、白葡萄酒一般以斟倒________杯为宜。
A、1/3
B、1/2
C、2/3
D、4/5
10、宴会菜单一般放在正、副主人的________。
A、左侧
B、右侧
C、上方
D、餐碟中
11、中餐宴会上的水果应有________种以上的品种。
A、1
B、2
C、3
D、4
12、中餐宴会分菜完毕一般应有________左右的剩余量以示菜肴丰盛。
A、1/10
B、1/5
C、1/4
D、1/3
13、送餐服务时，客人所订菜点一般要求在________分钟内送到客房。
A、15
B、20
C、30
D、40
14、托盘时左手应向上弯曲________度。
A、30
B、45
C、60
D、90
15、中餐摆台时，要求餐碟离桌边________厘米。
A、0.5
B、1
C、1.5
D、2
16、西餐摆台时一般要求刀叉离桌边________厘米。
A、0.5
B、1
C、1.5
D、2
17、西式早餐摆台时，刀叉之间一般应相距________厘米左右。
A、20
B、25 ?
C、30
D、40
18、________人以上的台面应放置转盘。
A、4
B、6
C、8
D、10
19、西式正餐摆台时一般要求装饰盘离桌边________厘米。
A、0.5
B、1
C、1.5
D、2
20、西式早餐时，如客人点了麦片粥，则应补充________。
A、咖啡匙
B、汤勺
C、茶匙
D、甜品匙
21、西式正餐摆台时一般要求餐刀离装饰盘________厘米。
A、0.5
B、1
C、1.5
D、2
22、西式正餐摆台时一般要求面包盘离色拉叉________厘米。
A、0.5
B、1
C、1.5
D、2
23、西式正餐摆台时一般要求刀尖上方________厘米处放水杯。
A、0.5
B、1
C、1.5
D、2
24、中餐宴会摆台时一般要求菜单中部离桌边________厘米。
A、0.5
B、1
C、1.5
D、2
25、宴会菜单一般放在正、副主人的________。
A、左侧
B、右侧
C、上方
D、餐碟中
26、大中型宴会一般应在宴前________分钟左右斟好预备酒。
A、10
B、15
C、20
D、30
27、冷菜一般应在点菜后________分钟内上桌。
A、10
B、15
C、20
D、30
28、中餐宴会一般在冷菜吃至________左右时上热菜或羹。
A、1/3
B、1/2
C、2/3
D、3/4
29、中餐宴会中有头型的菜应将头部朝向________的位置，以示尊重。
A、主人
B、主宾
C、副主人
D、副主宾
30、中餐宴会上菜应在主人右（或左）侧第________位客人之间进行。
A、一、二
B、二、三
C、三、四
D、四、五
31、宴会中，主宾讲话时服务员要停止一切操作，因此，______________ 。
A、在宾主讲话时将酒水斟齐
B、在宾主讲话前将酒水斟齐
C、在宾主讲话后再斟酒
D、以上均可
32、下面有关扒房的哪句话是错误的： __________ 。
A、扒房是饭店为增加经济收入而开设的高级西餐厅
B、扒房的色彩多以暖色调为主
C、扒房服务员以男性为主
D、在扒房为宾客点菜的一般是女性服务员
33、英文Over easy是指________。
A、双面煎嫩蛋
B、双面煎老蛋
C、炒蛋
D、单面煎
34、烹制牛、羊肉非常讲究生熟程度，其中表示三成熟的英文单词是________。
A、Rare
B、Medium
C、Medium well
D、 Medium rare
35、西式菜肴中，肉类菜肴一般配饮________。
A、甜葡萄酒
B、黄酒
C、干白葡萄酒
D、干红葡萄酒
36、西式菜肴中，鱼类菜肴一般配饮________。
A、甜葡萄酒
B、黄酒
C、干白葡萄酒
D、干红葡萄酒
37、西式菜肴与酒水的搭配规律一般为：食用奶酪时一般配以________。
A、甜葡萄酒
B、黄酒
C、干白葡萄酒
D、干红葡萄酒
38、西式菜肴与酒水的搭配规律一般为：食用头盆时一般选用________。
A、甜葡萄酒
B、黄酒
C、干白葡萄酒
D、干红葡萄酒
39、________ 也称家庭式服务，主要用适用于私人宴席。
A、美式服务
B、英式服务
C、法式服务
D、意大利式
40、西餐零点服务顺序要按照 _______ 的原则。
A、先宾后主，先男后女
B、先主后宾，先女后男
C、先宾后主、女士优先
D、先主后宾，先男后女
41、菜单上的所有菜肴均可分为下述四类：（1）虽畅销但低利；（2）既畅销又高利；（3）不畅销又低利；（4）不畅销但高利；上述四类菜肴中，一般将哪一类菜肴称为装饰性菜肴？
A、（1）
B、（2）
C、（3）
D、（4）
42、菜单上的所有菜肴均可分为下述四类：（1）虽畅销但低利；（2）既畅销又高利；（3）不畅销但高利；（4）不畅销又低利；上述四类菜肴中，哪一类菜肴肯定要列入菜单？
A、（1）
B、（2）
C、（3）
D、（4）
43、在中餐菜单的冷菜、热菜、点心、汤类根据不同的原料分类排列，其比例大致为________。
A、15：5：4：3
B、3：15：5：4
C、5：15：4：3
D、4：5：15：3
44、菜单的字体是餐饮企业的一个标志，字号以________字为最佳。
A、一号、初号
B、二号、三号
C、三号、四号
D、四号、五号
45、一般西餐菜单常用的字体为________。
A、宋体
B、黑体
C、罗马体
D、隶书体
46、烹制牛、羊肉非常讲究生熟程度，其中表示八成熟的英文单词是________。
A、Rare
B、Medium
C、Medium well
D、Medium rare
47、英文Sunny-side Up是指________
A、双面煎嫩蛋
B、双面煎老蛋
C、炒蛋
D、单面煎
48、________情况下，餐饮企业应努力改变消费者的态度，如降低餐饮产品的价格，提高服务质量等，以刺激消费者的消费。
A、无需求
B、饱和需求
C、潜在需求
D、负需求
49、________是指对社会、对消费者无益的消费需求，如个别客人要求消费娃娃鱼等国家保护动物等。
A、潜在需求
B、饱和需求
C、不健康需求
D、负需求
50、某星级饭店为吸引更多的客人来餐厅消费，特别规定：凡在餐厅一次性消费2000元以上者，将赠送本饭店的标准房一间天。这种促销方式称为________。
A、数量折扣
B、累计折扣
C、时段折扣
D、实物折扣
51、某餐饮企业规定：凡来本餐厅累计消费5次以上者将给予10%的折扣优惠，这种促销方式称为________。
A、消费金额累计折扣
B、消费次数累计折扣
C、时段折扣
D、实物折扣
52、某酒店在2006年初推出特色面点1元/只的“龙凤蛋清包”，一推出，每天销售量高达上千只，其他餐饮企业也纷纷推出类似的蛋清包，这时，龙凤蛋清包便迅速降价至0。8元，销售形势继续看好。这是一种________定价策略。
A、渗透定价策略 ?
B、撇油定价策略
C、亏损招徕策略
D、特价招徕策略
53、某餐饮企业在营业淡季时，推出鲈鱼1元/条，以吸引客人前来消费，这种称为________定价策略。
A、渗透定价策略
B、撇油定价策略
C、亏损招徕策略
D、特价招徕策略
54、服务推销时要尽可能地推销 ___________ 。
A、价格成本都高的菜肴
B、价格高成本低的菜肴
C、价格低成本高的菜肴
D、价格成本都低的菜肴
55、下面哪句话是错误的： __________ 。
A、宾客对饭店服务的要求在变得越来越高。
B、餐饮产品的市场价格可较大地偏离其实际价格。
C、餐饮产品的生产具有规格多、批量大的特点。
D、餐饮设施必需的固定成本较高，而开支比重则缩小。
56、宾客要求服务员代为点菜时，下面哪种说法是错误的 __________ 。
A、宾客对点什么菜式拿不定主意
B、宾客显示富裕的一种表现
C、这位宾客是常客，寻值台员表示信任
D、宾客非常了解菜单
57、________ 是判断管理水平的重要标志。
A、仪表仪容
B、服务程序
C、服务质量的优劣
D、服务态度
58、__________ 不仅直接关系到饭店的声誉和形象，也直接影响饭店的客源和经济效益。
A、餐饮服务的好坏
B、餐饮菜品质量的好坏
C、服务技能的好坏
D、餐饮管理水平的
填空题
1 、餐饮业经营的三大任务是经济效益、_______和_______。
2 、餐饮管理的最终目标是获取效益，其中社会效益是指餐饮经营给企业带_______的_______ 。
3 、餐饮企业的组织机构因规模、_______、服务内容、_______、管理模式等方面的不同而不同。
4 、餐饮部主要的四块业务功能模块是采保部、厨务部、_______和_______。
5 、服务人员的素质要求包括职业思想素质、_______和_______。
6 、优质的对客服务包括良好的服务态度、丰富的、娴熟的服务技能和适时的_______等。
7 、餐饮服务特点有一次性、_______、_______和直接性。
8 、马斯洛的五大层次需求是生理需要、_______、社交需要、_______、自我实现需要；
9 、马斯洛的五大层次需求理论分别为_______需求、社交需求、安全需求、尊重需求和_______。
10 、餐饮部主要的四块业务功能模块是采保部、厨务部、_______和_______。
11 、_______时期宫廷里出现了音乐助餐；
12 、 1650年，_______出现了第一家咖啡厅。
13 、 1765年，_______出现了第一家法式餐厅；
14 、 2005中国与餐饮品牌排行榜前三位：_______、_______、重庆小天鹅投控股公司。
15 、 2005中国十大休闲餐饮品牌前三名是_______、_______和东来顺；
16 、餐饮文化包括_______、文人文化、商贾文化和_______。
17 、中餐厅的环境的总体要求是优美、_______、整齐、_______。
18 、餐厅的灯光照明分为三类，即_______、_______和装饰照明。
19 、餐厅的灯光照明分为三类，即基本照明、_______和_______。
20 、餐椅选用时应该考虑的因素有宾客舒适、_______和_______。
21 、餐椅选用时应该考虑的因素有_______、_______和空间合理。
22 、目前饭店西餐厅常见的服务方式有、_______、_______、美式服务、英式服务和大陆式服务。
23 、菜单是餐饮企业日常经营活动的_______，是餐饮服务的_______。
24 、一份设计合理、内容齐全的菜单除了_______、菜肴价格，还有菜肴的介绍和_______。
25 、餐饮企业在菜单设计时首先应该明确自己的_______。
26 、点菜菜单分为早、中、_______餐菜单和_______菜单。
27 、自助餐菜单与套餐菜单相似，两者的主要区别是菜点的_______和_______。
28 、根据菜单价格形式菜单可以分为_______、_______、混合式菜单。
29 、菜单的制作材料应根据餐厅使用菜单的方式而定，一般说来，菜单有_______和_______两种使用方式。
30 、一份设计合理、内容齐全的菜单除了_______、菜肴价格，还有菜肴的介绍和_______。
31 、_______和_______是影响餐饮产品定价的最基本因素。
32 、决定某一菜肴是否列入菜单应考虑三个因素：一是该菜肴的_______能力；二是该菜肴的_______；三是该菜肴的销售对其他菜肴销售的影响。
33 、菜肴价格应_______、_______。
34 、餐饮企业的定价目标有营业额导向定价目标、竞争导向定价目标、_______和_______。
35 、菜单通常以纸张作为原材料。一般说来，菜单有“_______”和“_______”两种使用方式。
36 、影响餐饮产品定价的因素一般可分为两大类，即_______和_______。
37 、当餐饮企业的营业收入与_______、_______和营业税之和相等时_______，企业即可保本。
38 、点菜菜单分为早、中、_______餐菜单和_______菜单。
39 、餐饮企业的定价目标主要有保本导向定价目标、_______、_______、竞争导向定价目标。
40 、餐饮原料的库存方法包括干藏、_______、_______。
41 、目前饭店西餐厅常见的服务方式有_______、_______、美式服务、英式服务和大陆式服务。
42 、西餐服务方式有_______、法式服务、俄式服务、_______和大陆式服务。
43 、 Over easy 是指_______，煎蛋卷的英文是_______。
44 、 Over hard 是指_______，甜品的英文是_______。
45 、西餐中鱼类菜一般配饮_______葡萄酒，肉类菜配饮_______葡萄酒。
46 、西餐中开胃菜一般配饮_______葡萄酒，甜品配饮_______葡萄酒。
47 、西餐菜单的排列顺序一般是开胃品、汤、_______、主菜、_______、甜点、饮品。
48 、西餐早餐中的肉类一般有火腿、_______和_______。
49 、累计折扣包括消费_______累计折扣和消费_______累计折扣。
50 、厨房各作业区_______的面积最大。
51、厨房设计与布局中的三线平行是指_______、_______和点心生产线平行分布。
52 、厨房设计与布局中的四口分设是指_______、_______餐后餐具入口和垃圾出口分别设置。
53 、厨师的质量意识包括_______、专业化意识和_______。
54 、厨师的质量意识包括标准化意识、_______和_______。
55 、作为一名餐厅服务员，需掌握娴熟的服务技能即餐饮六大技能，分别是托盘、_______、折花、_______、斟酒、撤换餐具；
56 、托盘是餐饮服务人员在餐前_______、餐中提供菜点酒水服务、餐后_______时必用的一种服务工具。
57 、托盘时，手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触，平托于_______，略低于胸部，并注意左肘不与_______接触。
58 、托盘时，应将左手臂向上弯曲成90度，掌心向上，五指分开，以大拇指的_______到_______部位及其余四指的指端托住盘底。
59 、将物品装入托盘时应遵循_______、便于托送、_______的原则。
60 、数种物品同时装入托盘时，应将_______和轻物装在托盘_______。
61 、数种物品同时装入托盘时，应将高物和装在托盘_______。
62 、数种物品同时装入托盘时，应将先取用的物品装在_______；后取用的物品装在托盘_______。
63 、托盘行走时必须_______、_______、盘平，上身挺直，目视前方。
64 、客人用餐时，将餐巾平铺于腿上，可防止_______，同时也可_______，起到保洁作用。
65 、餐巾折花根据其花型式样可分为_______、植物类和_______。
66 、餐巾折花根据其花型式样可分为_______、_______和实物造型类。
67 、餐巾折花根据其摆放位置可以分为_______和_______。
68 、餐巾折花的操作技法有叠、折、卷、穿、翻、_______、_______等多种。
69 、餐巾折花的操作技法有_______、_______、卷、穿、翻、拉、捏等多种。
70 、餐巾折花的趋势（要求）是折制快捷，_______，_______，取用方便。
71 、餐巾折花的趋势（要求）是折制快捷，美观大方，_______，_______。
72 、铺台布时，服务员应站在 _______（位置）一侧操作。
73 、摆转盘时，要求_______，保持干净，_______。
74 、摆台时，八人以上桌面应摆放转盘；要求转盘居中而放，_______、_______。
75 、点菜餐厅摆台时，一般要求台布下垂桌面部分为_______cm, 筷架上方筷长为_______cm。
76 、西式早餐摆台时应遵循右刀左叉的原则，距离桌边_______厘米，刀叉之间相距_______厘米左右。
77 、点菜餐厅摆台时，花瓶居桌中摆放，在花瓶左（或右）侧一般放_______，_______朝向餐厅门口。
78 、点菜服务传菜时，应做到_______，_______，传菜及时，不拖不压。
79 、点菜服务传菜时，应做到传送平稳，汤汁不洒，_______，_______。
80 、点菜服务传菜时，应密切注意_______，并按_______行走，防止碰撞。
81 、传菜时应做到“五不取”即数量不足不取，温度不适不取，颜色不正不取，_______，_______。
82 、传菜时应做到“五不取”即_______，_______，颜色不正不取，调配料不全不取，器皿不洁不取。
83 、点菜单一般一式四联，一联交厨房，一联交_______，一联交_______，一联作存根备查。
84 、点菜单一般一式_______联，交厨房的点菜单须经_______签章。
85 、宾客点菜时，冷菜一般应在点菜后_______分钟内上桌；当客人杯中酒水不足时_______，值台员应主动为客人添至八分满。
86 、点心一般有甜有咸，应先上_______的后上_______的。
87 、调料一般倒至味碟的_______或_______满为宜。
88 、中餐上菜在_______，撤菜在右，斟酒在_______，分菜在左。
89 、上菜一般在_______之间进行，也有的在副主人右边进行，严禁从_______之间或来宾之间上菜。
90 、西餐上菜顺序大致按头盆、_______、_______、_______、_______的顺序进行。
91 、迎领员应根据客人情况为其安排合适的餐位，如为老年人和残疾人安排_______的餐桌，为情侣安排较为_______的餐桌等。
92 、迎领员应根据客人情况为其安排合适的餐位，如为情侣安排较为_______的餐桌，为衣着华丽的客人安排在_______的餐桌等。
93 、客人在用餐时，值台员发现客人骨碟中的骨刺残渣超过_______时应及时更换，当桌面烟缸中有_______个以上烟蒂时，应及时为客人撤换烟缸。
94 、宴会的特点有社交性、_______和_______。
95 、按宴会的性质和主题可分为_______、国宴、_______和亲情宴。
96 、按菜式风格可将宴会分为_______宴会和_______宴会。
97 、_______人以上的称为大型宴会，_______人以下的称为小型宴会。
98 、_______人以上的称为大型宴会，_______人的称为中型宴会。
99 、宴会台型设计时应遵循_______、_______和布局合理的原则。
100 、宴会台型设计时应遵循突出主桌、_______和_______的原则。
101 、宴会席位安排时高近低远中的高低是指_______，近远是指_______。
102 、大型宴会桌次确定时，按相对主桌的主人位置，实行_______、_______的原则。
103 、中餐宴会中，如上鸡、鱼等菜肴时，应将头部对准_______的位置，以示_______。
104 、中餐宴会点心一般有甜有咸，上桌时应做到先_______后_______。
105 、如客人要求提供分菜服务时，服务员分菜要主动、迅速，数量要_______，最后应有_______的余量。
106 、中餐宴会常见的分菜方法有_______、_______和工作台分菜法。
107 、中餐宴会常见的分菜方法有托盘分菜法、_______和_______。
108 、分菜均匀包括_______、_______等。
109 、斟酒量一般白葡萄酒７成，红葡萄酒_______成，白酒８成，啤酒_______成。
110 、白葡萄酒一般斟倒_______杯，红葡萄酒一般斟倒_______杯。
111 、在斟酒服务时，每斟完一杯后，应抬起_______，将酒瓶按_______方向轻转一下，以免瓶口的酒滴落在桌面上。
112 、在服务斟酒时，瓶口与杯口相距_______cm左右，切不可瓶杯相碰，以确保_______和卫生。
113 、在斟倒酒水时，应持握酒瓶_______，掌心向左，商标_______，按顺时针方向进行。
114 、斟酒时，服务员应站在客人 _______，左手托盘，右手持瓶，使_______朝客人操作。
115 、斟酒顺序为_______开始按顺时针方向进行，摆台顺序从_______开始按顺时针方向进行。
116 、一般地说 10 人宴会桌放_______份宴会菜单，摆在正、副主人右侧，菜单中部距桌边_______cm 。
117 、宴会情况的“三了解”是指了解_______、了解_______和了解宾客特殊需求和爱好。
118 、宴会宣传资料一般包括三类，即宴会宣传册、_______和_______。
119 、宴会宣传资料一般包括三类，即_______、_______和宴会菜单。
120 、大型宴会桌次确定时，按相对主桌的主人位置，实行_______、_______的原则。
121 、鸡尾酒会按客人人数的_______倍准备酒杯，按每_______客人配备一名服务员。
123 、冷餐酒会是以_______形式举行的宴会，接待对象为_______。
124 、冷餐酒会按每_______位客人设置一个酒水台，按人数的_______倍准备餐具。
125 、会议服务时，一般要求每_______为客人斟到一次茶水；在_______时为客人更换一次毛巾。
126 、饭店赠送给重要客人的_______、_______、酒水等一般由送餐服务员负责送达。
127 、鲜活原料采购通常使用_______和_______进行数量控制。
128 、干货原料采购通常使用_______和_______进行数量控制。
129 、各类原料在储存中不应接触地面和墙面，一般做到离地_______公分、离墙_______公分。
130 、仓库管理要做到_______、卡、_______相符。
131 、餐饮原料的库存方法有_______、冷藏、_______。
132 、冻藏库的温度要求在_______以下，干藏库的温度在_______之间。
133 、为保证仓库原料的循环使用，所有原料均实行_______原则，并对滞压货物实行_______制度。
134 、库房的发料做到三个方面，即_______、_______和正确计价。
135 、餐饮原料发放管理的主要内容有_______；坚持使用领料单；坚持先进先出原则；_______。
136 、餐饮原料发放管理的主要内容有规定领料的次数和时间；_______；_______；认真做好原料发放记录。
137 、库房的发料做到三个方面，即定时发料、_______和_______。
138 、餐厅低值易耗品的管理要求为_______；_______；定人管理；定期盘存；制定相应的奖惩制度等。
139 、餐厅低值易耗品的管理要求为确定消耗标准；定点存放；_______；_______；制定相应的奖惩制度等。
140 、餐饮经济效益的基点：_______、产品销售和_______。
141 、餐饮经济效益的基点：产品定价、_______和_______。
142 、餐饮产品的生产，从总体上来看可以分为三大环节，第一是_______环节；第二是厨房生产环节；第三是_______环节。
143 、当餐饮企业的营业收入与_______、_______和营业税之和相等时，企业即可保本。
144 、服务质量控制的基础是_______、_______和员工激励和培训。
145 、餐饮成本核算的目的并非仅仅记录_______，更主要的是提供餐饮各项成本发生的情况，分析_______之间的差异。
146 、餐饮原料在初加工前称为_______，在初加工后成为可直接切配烹饪的称为_______。
147 、_______是餐饮成本控制的第一道环节。
148 、劳动定额一般有两种形式，即_______和_______。
149 、市场细分标准中_______因素按照社会阶层、生活方式或者个性特点等因素将消费者划
分为不同的组。
150 、市场调查的方法有观察法、_______法和_______法。
151 、根据宾客购买的频率可将餐饮市场划分为不经常就餐者、_______和_______。
152 、根据购买方式可将餐饮市场分为_______和_______两大类。
153 、_______模式是指餐饮业的目标市场都高度集中在一个市场面上，餐厅只提供一类产品，
服务于一个宾客群。
154 、_______是餐饮业为所有细分化以后的各个细分市场上生产各种不同的产品，分别满足各类宾客的不同需求，以期覆盖整个市场。
155、餐饮计划三步曲分别为_______、确定任务和目标、_______。
156 、常见的促销方式有广告促销、食品展示促销、_______和_______。
157 、常见的促销方式有_______和_______、奉送赠品、时节促销。
158 、餐巾折花在摆放时应将_______朝向客人，如孔雀开屏、圣诞火鸡等应将朝_______向客人，龙井鱼等应，友谊花篮适合放在_______位上。
判断题
（）1、中餐摆台时持握餐具应正确，即盘碗拿边，汤勺拿柄，杯具拿底部。
（）2、中餐点菜服务时，应及时叠换有3个以上烟蒂的烟缸。
（）3、中餐点菜服务斟酒时，应根据酒水品种准备相应的酒杯。
（）4、中餐点菜服务传菜时，应先查对厨房所制作的菜肴是否与点菜单相符。
（）5、点菜时，为了节约时间，不需要向客人复述所点的内容。
（）6、四、五星级饭店应能提供自助早餐和自助正餐。
（）7、中餐宴会中如上鸡、鱼等有头尾的菜肴，一般应将头部对准主人，以示慎重。
（）8、上菜时应说一声“对不起”以提醒客人，防止发生意外，切不可从客人头顶越过将菜肴送上餐桌。
（）9、中餐宴会开始后，上菜速度一定要快，以保证服务效率。
（）10、中餐点菜服务时，若桌面菜盘较多，可将新上的菜肴叠压在原有的菜盘上。
（）11、新上的菜如果放不下，可以叠放在其他的盘子上。
（）12、大型宴会要求在宴前三十分钟左右将冷菜按规定要求摆好。
（）13、中餐点菜服务时，如菜肴有调、配料，则应先上菜肴，再上调、配料。
（）14、宴会点心一般有咸有甜，先甜后咸。
（）15、拔丝苹果吃时能拉长丝，上菜要迅速，并跟凉开水。
（）16、上了虾蟹等需用手抓或剥食的菜肴后，应上洗手盅，如客人误当茶水喝了，最好给客人指出来。（）17、多桌中餐宴会的上菜速度应确保协调一致，即所有餐桌应同时上菜。
（）18、客房送餐服务员应能用外语服务，并能熟练回答客人有关餐饮服务的提问。
（）19、客房送餐服务是星级饭店为了方便宾客，迎合宾客由于生活习惯或特殊要求如起早、患病、夜宵、聚会等需要而提供的服务项目。
（）20、如会议需用水果，应按要求准备相应的品种与数量并摆放好。
（）21、西餐餐具应按客人进餐顺序由里向外依次排列。
（）22、宴会摆台前应洗手，摆餐酒具时应从主人位开始按逆时针方向进行。
（）23、分菜时应注意手法卫生，不要将菜肴或汤汁带出盘外。
（）24、叉、勺分菜法，即托盘分菜法，在夹菜肴和点心时，主要依靠手指来控制。右食指在勺把和叉把之间，与拇指配合捏住叉把；其余三指控制勺把，无名指和小指起稳定作用，中指支撑勺把中部。
（）25、中餐宴会分菜时应尽量把菜肴刚刚分完，以显示高超的分菜技能。
（）26、中式分菜应从主人开始按顺时针方向进行。
（）27、中餐宴会分菜应主动、迅速，且应从主人位开始按顺时针方向进行。
（）28、用自助餐服务方式提供的宴会称冷餐会或冷餐酒会。
（）29、会议室服务员应每隔半小时为客人斟倒一次茶水和更换一次毛巾。
（）30、会议进行中如有电话找会议代表，应通过工作人员大声寻呼客人。
（）31、适口的菜点酒水，只有配以优质的对客服务，才能真正满足宾客的餐饮需要。
（）32、餐饮服务的无形性是指餐饮服务只能在就餐宾客购买并享用餐饮产品后凭生理和心理的满足程度来评估服务质量的优劣。
（）33、餐饮部工作的好坏既会影响饭店的声誉，也会影响饭店的经济效益，更会影响到
饭店的竞争能力。
（）34、饭店的餐饮服务设施，不仅要满足宾客的生理需求，还要能满足其精神需求，如自豪感、享受感等。
（）35、优质的对客服务包括良好的服务态度、丰富的服务知识、娴熟的服务技能和适时的服务效率等。（）36、优质的服务虽然不能掩盖或弥补因粗劣的菜点酒水带给客人的不满，但适口的菜点酒水肯定会因不良的服务变得难以下咽。
（）37、餐饮经营好的饭店可为饭店赢得客源，并增强饭店的竞争能力。
（）38、只要菜肴口味好，就餐客人就一定能够满意。
（）39、菜单外形应美观，其色彩、格调能突出餐厅特点。
（）40、“耐用”菜单是指能长时期使用的菜单，如客房送餐服务的门把手菜单、宴会菜单等。
（）41、“一次性”菜单是指使用一次即处理掉的菜单，如零点菜单等。
（）42、餐饮原料价格波动时，菜单价格应及时涂改。
（）43、菜单内菜点的成品质量应符合客人需求，做到色、香、味、型俱佳。
（）44、浙江菜系由杭州、宁波和绍兴三种地方风味组成，杭州菜是浙菜的代表。
（）45、浙江菜系由杭州、宁波和绍兴三种地方风味组成，杭州菜是浙菜的代表。
（）46、菜单是餐饮部向宾客提供食品、饮料的工具。
（）47、菜单应定期或不定期更换，以满足客人的不同消费需求。
（）48、厨房的菜肴制作必须严格按照酒店的标准制作。
（）49、餐饮部应不断对菜单进行调整和充实，以便更加适合并满足宾客的餐饮需求。
（）50、菜单价格一般应遵循“高成本高毛利、低成本低毛利”的定价原则。
（）51、餐饮原料的质量直接影响餐饮产品的质量；而其价格又直接关系到餐饮部的经济效益，因此，餐饮原料管理显得非常重要而关键。
（）52、菜单的尺寸大小应根据餐厅规模、菜点品种而定，一般规格在18cm×28cm范围内。
（）53、菜点的描述性说明应准确并恰如其分，做到实事求是、易于理解。
（）54、菜单内菜点原料选用全面，营养平衡。
（）55、原料采购的质量从根本上决定菜肴质量，因而必须为那些对菜肴质量和餐饮成本有较大影响的原料制定详尽具体的采购规格、标准。
（）56、为更好地满足客人的需求，饭店餐饮原料的采购数量必须过量。
（）57、原料价格受市场供求关系的影响而经常波动，所以应随时调整菜单价格。
（）58、大多数饭店餐饮部负责所有餐饮原料的采购。
（）59.餐饮食品原料可分为易变质的鲜活材料和不易变质的可储存原料。
（）60、凡餐饮部所需的任何原料或物品，均需由使用部门提出采购申请，并严格按程序
申报批准后交原料采购部门。
（）61、经验收合格的原料由验收人员在供货发票上签字后应根据原料的用途分类分库储存或通知使用部门前来领用。
（）62、每种库存原料均需固定存放位置。
（）63、仓库保管员应经常检查库存原料的质量，发现问题及时处理。
（）64、原料使用部门根据需要可以随时去原料仓库领料。
（）65、开餐时厨房应遵循“以炉灶为中心”的指导思想，根据炉灶忙闲程度烹制美味可口的菜肴。
（）66、厨房是餐饮部的心脏，所以餐饮管理应以厨房为中心。
（）67、厨房应建立并健全设备的操作规程，将所有设备按专业化分工定岗使用。
（）68、厨房必须切实做好环境卫生、食品卫生、用具卫生、个人卫生和操作卫生等方面的管理工作。（）69、厨房工作人员应牢固树立安全意识，坚持安全生产，尽量避免因操作不慎而导致的刀伤、烫伤、摔伤等工伤事故，并做好消防安全管理工作。
（）70、餐厅服务规程是餐厅提供规范化、标准化服务的前提，也是管理者控制餐饮服务质量的依据。（）71、在餐饮管理中应树立“厨房服从餐厅，餐厅服从宾客”的经营意识。
（）72、餐厅管理者应组织安排员工做好各项餐前准备工作，并进行全面的检查。
（）73、餐前例会一般由餐饮部经理主持。
（）74、餐厅管理者在开餐过程中应加强巡视，监督并检查餐厅服务的每一个环节，督促员工严格执行餐厅服务规程，尽力全面满足就餐宾客的餐饮需求。
（）75、餐厅低值易耗品是指布件、餐酒用具、冰箱、吸尘器等物品。
（）76、餐饮部应定期对餐饮成本进行比较分析，及时发现存在的问题及其原因，从而找到解决问题的方法。
（）77、餐饮部应根据饭店的等级、客源市场宾客的消费水平和餐饮经营目标等因素制定相应的成本标准，按规定的毛利率确定菜肴的售价。
（）78、餐饮经济效益是指餐饮经营给饭店创造的利税（绝对效益）以及由餐饮带来的饭店其他设施的宾客消费（相对效益）。
（）79、如宾客点用较为名贵的酒，服务员应展示酒瓶。
（）80、中餐宴会斟酒时先斟葡萄酒或黄酒，再斟烈性酒，最后斟到啤酒及软饮料。
（）81、中餐宴会斟酒时，如客人不喝某种酒水，应及时撤走相应的酒杯。
（）82、斟酒时服务员应站在客人的右后侧，左脚在前侧身而站。
（）83、中餐宴会时，如主人到各桌敬酒，服务员应托送酒水跟从。
（）84、中餐点菜服务时一般采用持瓶斟酒的方法。
（）85、取送红葡萄酒时应尽量避免摇晃以防沉淀物泛起。
（）86、中餐宴会桌上的三种酒杯应自始至终摆放在桌面上以保证服务规格。
（）87、中餐宴会中，当客人杯中酒水不足1/3杯时，应及时斟至八分满。
（）88、大中型宴会应在宴会开始前二十分钟左右斟好预备酒。
（）89、中餐宴会斟酒顺序位从主人开始按顺时针方向进行。
（）90、西餐倒酒应按先女后男、先宾后主的原则，按顺时针方向进行。
（）91、香槟酒是有汽葡萄酒的典型代表，含有大量的二氧化碳，所以应冷藏后饮用。
（）92、绿茶的名品有杭州的西湖龙井、江苏的碧螺春、福建的铁观音等。
（）93、多桌宴会的上菜速度应以主桌为主。
（）94、一般应在宴会开始前15分钟左右从冷菜间取出冷菜摆放好。
（）95、中餐上菜时，菜盘应从客人之间的空隙处平稳上桌。
（）96、中餐菜肴上桌后应报菜名，必要时应介绍菜肴。
（）97、中餐点菜服务时，菜肴上桌后应报菜名，每道菜肴均应作详尽介绍。
（）98、上菜时应报菜名，并视情况做简单介绍，如菜的原料构成和口味特点、典故传说等。
（）99、客人所点菜肴上齐后应及时通知客人。
（）100、服务员发现点菜客人餐桌上的菜肴快用完时，应主动询问是否需要添加。
（）101、西餐上菜时应先斟酒再上菜。
（）102、中式分菜完毕后应有1/5的剩余量。
（）103、分菜时应一次全部分光，不要剩余，以免浪费。
（）104、中式分菜时，头、尾、骨刺等不能分给客人。??
（）105、分菜时应一次全部分光，不要剩余，以免浪费。
（）106、西餐上菜前应先撤走上一道菜的餐用具。
（）107、客人餐碟中的骨刺残渣超过1/2时应及时撤换。
（）108、撤换餐碟时应遵循左撤左上的原则。
（）109、高档宴会要求每吃完一道菜后都应撤换骨碟，一般宴会不少于三次。
（）110、收台顺序一般先是贵重器皿如银器，再是餐巾、香巾，然后各种玻璃器皿，最后是瓷器。（）111、迎宾员应走在宾客左前方一米左右，并不断回头招呼宾客。
（）112、席间服务员应注意勤巡台、勤斟茶、勤换烟灰缸、勤清理台面，时常征询宾客意见，并满足宾客要求。
简答题
1 、餐饮的创新化趋势体现在哪些方面，举例说明？
2 、解释餐饮企业的四种经营理念。
3 、简述餐饮业未来的发展趋势？
4 、用六个字概括，餐饮业未来的发展趋势如何？
5 、简述餐饮服务员仪容仪表的要求。
6 、请简述餐饮生产特点有哪些？
7 、请画出中餐厅的组织机构图。
8 、对目标市场调查分析主要从哪些方面进行？目标市场的营销策略有哪几种？简述每一种的优缺点。
9 、简述餐饮产品的五个组成部分。
10 、简述摆台的操作程序。
11 、中餐零点服务的基本环节一般包括哪几个方面？
12 、中餐厅服务中的餐前服务有何内容？
13 、中餐厅服务时如何接受点菜？
14 、简述点菜服务的传菜服务要求。
15 、简述四联单的作用。
16 、中餐厅上菜时应遵循那些一般原则？
17 、简述点菜服务的上菜服务要求。
18 、简述中餐宴会的上菜服务要求。
19 、简述中餐宴会的分菜服务要求。
20 、简述分鱼的步骤和方法？
21 、西餐有哪些主要特点？
22 、西式正餐有哪些构成内容？
23 、西餐菜肴服务有何要求？
24 、简述上菜顺序。
25 、简述斟酒的基本技能。
26 、简述中餐宴会的斟酒服务要求。
27 、简述美式服务的特点？（ 10% ）
28 、简述法式服务的特点？（ 10% ）
29 、红葡萄酒服务有何要求？
30 、白葡萄酒服务有何要求？
31 、请写出酒水服务中红葡萄酒和白葡萄服务的区别？
32 、自助餐的餐前准备工作有哪些内容？
33 、简述自助餐的迎领服务要求。
34 、简述自助餐的餐台服务和传菜服务要求。
35 、简述自助餐的餐桌服务要求。
36 、简述客房送餐服务的订餐服务要求。
37 、简述客房送餐服务规程。
38 、简述客房送餐服务注意事项。
39 、简述会议服务注意事项。
40 、简述会议服务要求。
41 、会议室布置有哪些基本要求？
42 、服务员应掌握哪些会议情况？
43 、简述会后整理工作内容。
44 、如何做好多功能厅服务？
45 、如何做好不同残疾客人的用餐服务？
46 、残疾客人用餐服务有何基本要求？
47 、从菜肴的销量及获利能力角度看，菜肴可分为哪四类？
48 、在菜单设计时如何考虑原料的供应情况？
49 、菜单上菜肴的花色品种为何不宜过多？
50 、菜单上，每道菜后还应说明哪些内容？
51 、如何采取尾数定价策略？
52 、餐饮产品由哪些方面构成？
53 、餐饮产品可给客人带来哪些益处？
54 、餐饮有形产品质量包括哪些方面 ?
55 、餐饮无形产品质量包括哪些方面 ?
56 、宴会产品设计主要包括那些方面
57 、餐饮原料采购管理有何内容？
58 、餐饮原材料验收的时候为什么要使用验收章？
59 、简述采购规格标准的作用
60 、餐饮原料库存、发放管理有何内容？
61 、简述库房盘点的内容和必须盘点的时机
62 、餐饮成本、费用管理有何内容？
63 、厨房生产质量控制的主要方法
64 、厨房管理的主要内容是什么？
65 、厨房墙面设计要求。
66 、厨房地面设计要求。
67 、餐厅管理的主要内容是什么？
68 、餐厅空间设计布局的基本要求
69 、餐饮管理的目标与要求是什么？
70 、影响餐饮服务质量的几大因素是什么
71 、服务环境质量有哪些内容？
72 、简述餐饮环境管理的一般要求。
73 、餐厅卫生工作包括哪些方面？
74 、简述餐饮服务质量的特点。
《餐饮服务与管理》期末复习题 一、选择题 1.中餐零点餐厅菜肴服务中,小桌客人点得菜肴道数少,一般在( )分钟左右上完。 A.20 B.25 C.30 D.35 2.20世纪50年代与60年代,我国得西餐以( )菜发展较快。 A.法式 B.美式 C.俄式 D.英式 3.( )就是最基本得餐巾折花手法,几乎所有折花都会用到。 A.折叠 B.卷 C.推折 D.翻拉 4.在酒吧,红葡萄酒杯得容量规格一般为( )毫升。 A.168 B.210 C.224 D.280 5.下列啤酒中,( )就是丹麦得著名品牌。 A.嘉士伯 B.喜力 C.卢云堡 D.贝克 6.下列西餐菜肴服务中,( )主要用于西餐宴会服务。 A.法式服务 B.俄式服务 C.美式服务 D.英式服务 7.餐桌得大小要合理,以给予每位就餐者不少于( )厘米得边长为宜。 A.45 B.55 C.65 D.75 8.中餐厅传菜部大餐桌每桌可备台号夹( )只左右。 A.8 B.10 C.12 D.15 9.( )就是世界上首屈一指得白兰地生产国。 A.美国 B.英国 C.法国 D.中国 10.( )主要用于各种油料燃烧、电器燃烧等火灾。 A.二氧化碳灭火器 B.干粉灭火器 C.泡沫灭火器 D.以上都不就是 11.“凯旋门”这款鸡尾酒采用得就是( )调制方法。 A.兑与法 B.调与法 C.摇与法 D.搅与法 12.蒸馏酒通常指酒精含量( )(V/V)以上得烈性酒。 A.15% B.20% C.30% D.40% 13.中餐服务基本技能中重托所托重量一般在( )千克左右。 A.5 B.10 C.15 D.20 14.潘马丁、布里斯托酒就是( )得代表酒品。 A.钵酒 B.比特酒 C.雪利酒 D.茴香酒 15.下列中餐餐具用品中,( )得英文就是Silent cloth。 A.手推车 B.桌裙 C.垫布 D.席次卡 16.西餐宴会摆台中,在餐刀尖延长线上( )处摆放冰水杯,冰水杯得( )处摆放红葡
餐饮服务与管理试卷 一、名词解释：（本大题有2个小题，每小题5分，共10分） 1、餐饮服务 2、宴会 二、单项选择题：（本大题有25个小题，每小题2分，共50分。） 1、设计制定菜单必须遵循以（）为重点。 A.餐厅经营特色 B.扩大销售 C.创造竞争优势 D.客人需求 2、以提供凉菜、热菜、甜点、食品为主，分为设座和不设座两种的宴会类别是（）。 A.传统宴会 B.冷餐会 C.鸡尾酒会 D.自助餐会 3、一般西餐宴会摆台时，水杯应放在（）。 A.餐刀正上方3厘米处 B.餐叉正上方3厘米处 C.餐刀正上方2厘米处 D.餐叉正上方2厘米处 4．中餐在斟倒各种酒水时，一般斟倒（）为宜。 A、1/2杯 B、八成满 C、2/3杯 D、1/6杯 5．中餐宴会座次的安排上，下列哪项是错误的？（） A、主人座应背对入口 B、副主人与主人相对而坐 C、主人右侧安排主宾，左侧安排次宾或第三宾 D、副主人右侧安排次宾或第三宾，左侧安排第四宾 6．菜单是餐厅向就餐者提供商品的目录，它有许多表现形式，唯有（）在任何一种菜单表现形式中均会出现。 A、烹饪方法 B、菜价 C、菜名 D、份量 7．轻托时，下列哪些个做法是不正确的？（） A、手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触。 B、将托盘稳托于肩上 C、平托于胸前 D、托盘不可靠在身体上。 8．大型宴会开始前（）摆上冷盘。 A、30分钟 B、15分钟 C、1小时 D、3－5分钟
9．中餐宴会摆台中应先摆的酒杯是（） A、烈酒杯 B、葡萄酒杯 C、啤酒杯 D、水杯 10．当客人向我们提意见投诉，而客人的意见不对时，你认为（）。 A、认真倾听，对不同意见应作保留，不同客人争辩C、批评客人的错误意见 B、对不同意见，不厌其烦地向客人解释。D、不争、理解客人 11 、西餐红葡萄酒一般斟至杯的（）为宜。 A.1/3 B.1/2 C.2/3 D. 十成满 12 、（）人喜食咸中带甜的菜肴，水果经常出现在菜里。 A 美国B英国 C 意大利 D 俄国 13 、汾酒是中国的十八大名酒之一，它以（）为主体香。 A 浓香B酱香 C 清香 D 混合香 14 、（）也称家庭式服务，主要适用于私人宴席。 A 美式服务 B. 英式服务 C. 法式服务 D. 俄式服务 15 、茅台酒是中国的名酒之一，它以（）为主体香。 A 酱香 B 清香C浓香D混合香 16、（）适宜于单饮，不宜作鸡尾酒的基酒。 A美国金酒 B 英国金酒 C 荷兰金酒 D 伦敦酒 17 、信仰伊斯兰教的人不食（）。 A 猪肉 B 羊肉 C 牛肉 D 鸡肉 18 、中餐宴会斟预备酒时，可以从（）开始，按顺时针方向依次斟倒。 A 主人 B 主宾C普通宾客 D 副主宾 19. 下面哪句话是错误的: （）。 A 饮食是一种文化，是一种艺术，是一种精神享受。 B 餐饮服务的好坏直接关系到饭店的声誉和形象。 C 餐饮部常常充当饭店营销的排头兵。 D 旅游饭店的餐饮设施从多样化走向单一化。 20 、下面哪句话是错误的：（）。 A 宾客对饭店服务的要求在变得越来越高。 B 餐饮产品的市场价格可较大地偏离其实际价格。 C 餐饮产品的生产具有规格多、批量大的特点。 D 餐饮设施必需的固定成本较高，而开支比重则缩小。 21 服务员的仪表仪容要求为（）。
餐饮服务与管理练习题 一、填空题 1、饭店业先驱埃尔斯沃思.斯塔特勒曾说过：“对任何饭店来说，取得成功的三个根本要素是______、______、________。” 2、餐饮企业经营方式日趋多功能样，除独立经营之外，还可以_____、_______、_______。 3、服务态度的具体要求是______、______、_______、_______。 4、餐饮服务人员的知识要求有________、_________、_________。 5、生产餐饮产品的原料大多是鲜货原料，极容易___________。 6、餐厅通过提高____________及_________________________________来提高销售量。 7、餐饮服务人员在工作中应具有的能力主要有_________、__________、________、________、观察能力、 记忆能力、自律能力、服从与协作能力。 8、按照地区、历史和风味等特点，中国菜可分为________、_________、_________、__________、 __________。 9中国地方菜主要有四大菜系_____、______、_____、_____。 10中餐厅的主题选择决定了餐厅的_______和_______，装饰和布置都以此为中心。 11餐饮服务的技能包括托盘、斟酒、摆台、___________、__________、___________等，学习和掌握并巧妙运用这些基本技能，是做好餐饮服务的必要条件。 12重托托盘时，要做到盘底不__________，盘前不_________，盘后不___________。 13重托操作时，要做到平、_______、_______三字。 14轻托的操作方法主要有：______、______、_______、_______、_____。 15按餐巾折花的外观分类，可分为动物、_________、_________等三类。 16餐巾折花的基本技能包括折叠、推折、卷、_________、_________、___________等种类。 17中餐上菜的顺序是：_________、_________、水果。 18中餐厅是向国内外客人宣传___________的重要场所。 19中餐零点一般从_________开始，按__________方向依次进行，烈性酒_______成，红葡萄酒______成，白葡萄酒_______成，软饮料_______成，啤酒顺着杯壁斟倒以___________为准。 20撤换烟灰缸时，常见的有___________和_____________两种方法。 21、饭店之间的激烈竞争，主要表现在___________竞争，___________竞争，___________竞争，___________竞争。 22、在饭店经营管理中，要确立“以___________为中心”的经营理念，饭店的每一项经营决策，每一项规章制度，每一项服务操作规程，每一次服务过程都必须从满足___________的需求出发，进行___________和___________。 23、从管理信息系统的角度看，信息一般包括以下五个基本属性：（1）___________，（2）___________，（3）___________（4）___________，（5）___________。 二、名词解释 1、服务项目： 2、服务态度： 3、客房送餐服务： 4、素菜 5、中餐服务基本技能 6、饭店管理信息系统： 7、成本： 8、质量： 9、金钥匙： 10、和谐：
《餐饮服务与管理》课程教学计划 一、课程的性质和任务 （一）课程的性质 本课程是中职院校旅游管理、酒店管理等专业的专业课程，是我校酒店管理等专业的专业必修课。 （二）课程的任务 《餐饮服务与管理》是酒店管理专业主要课程之一。通过本课程的学习，使学生掌握现代饭店餐饮管理的特点、内容及方法，培养学生解决餐饮管理中所面临的各种问题的能力；还要掌握现代饭店餐饮管理的基本理论和方法，把握餐饮业务经营的发展趋势和科学管理方法的运用；培养学生的爱岗敬业精神及吃苦耐劳精神，为以后的学习和从事实际工作打下坚实的基础。 二、课程的教学目标 （一）知识教学目标 1. 了解：餐饮管理的一些基本原理和一些有关新成果、新信息。 如：餐饮部的地位和作用，非酒精饮料知识，零点餐服务，宴会的筹划与设计，冷餐会与自助餐酒会基础知识，酒吧服务宴会，菜单的作用与种类，餐饮采购管理知识，厨房布局知识，宾客就餐动机、餐饮营业推广基本知识。 2. 理解：餐饮部组织结构及岗位职责，中餐厅环境设计知识，宴会预定知识，西餐服务知识，菜单设计的依据，餐饮验收程序、各种验收单据填写，定价策略与方法、餐饮人员推销的基础知识，厨房生产管理，厨房卫生与安全知识。 3. 掌握：餐饮管理的相关知识与餐饮服务的一些基本技术操作技能。 如：餐饮种类、设施和产品，中、西餐摆台知识，团体餐服务知识，中、外菜系，中外酒、茶知识，中餐宴会的服务程序，西餐零点服务的服务程序和服务规范，菜单制作方法，餐饮原料采购有效控制，餐饮原料验收的体系程序，餐饮定价的策略和具体方法，厨房生产的业务流程，餐饮原料库存发放管理。 （二）能力培养目标 1. 使学生初步具备餐饮管理与服务的能力，为以后的实地酒店实习和就业奠定基础。 2. 能运用所学知识进行餐厅环境设计、菜单设计。 3. 熟练掌握托盘、折花、摆台、斟酒、上菜服务技能 4. 初步掌握茶艺、调酒技术。 （三）素质教育目标 1. 使学生了解本课程基本知识和服务技能在酒店的应用情况，为顺利就业提供帮助。 2. 培养学生的服务意识、礼貌待客意识、酒店礼仪及餐饮服务人员的素质 （1）、了解餐饮服务员应具备的素质。自觉培养良好的个人品质及良好的卫生习惯。 （2）、掌握正确的站立、行走要领，仪表要端庄，养成微笑服务的职业习惯。 （3）、初步掌握餐饮服务工作中的礼节礼貌知识与要求，了解客人的心理特征从而提高服务水平。 3. 培养学生爱岗敬业精神及吃苦耐劳精神，为实现中国餐饮业的腾飞，为早日实现小康目标而努力。 三、教学内容与要求 （一）第一章饭店餐饮概述 知识点和教学要求： 1、了解餐厅各岗位的名称，餐饮部的地位和作用。 2、了解餐厅各岗位的职责。
2019-2020学年第一学期《餐饮服务与管理》期末测试题 （适用班级19旅游班） 本试卷满分100分，考试时间90分钟 班级：姓名：分数： 一：单项选择题（本大题共25分，每题1分） 1. （）是宴会部面积最大的活动场所。 A中餐厅 B 高级西餐厅 C大型多功能厅 D特式餐厅 2.铺台布时，服务员应站在（）一侧操作。 A主人位 B主宾位 C副主人位 D陪译座之间 3.下面属于盘花的是（）。 A花枝蝴蝶 B一帆风顺 C一片叶 D金鱼摆尾 4.（）托盘主要用于对客服务，如斟酒、分菜等；（）托盘主要用于递送账单和信件等。 A中方小圆 B大圆中圆 C大圆小圆 D中方中圆 5.轻托所托重量一般在（），重托所托重量一般在（）。 A 5KG 10KG B 10KG 20KG C 5KG 15KG D 10KG 15KG 6.迎宾接待人员见到客人应微笑问候，了解是否有预订，走在客人（）左右，引领客人到适当的座位。 A正前方1.5M B左前方1M C右前方1M D正前方1M 7.口味以鲜咸为主，喜用酱、豉、葱、蒜调味，著名品种有“九转大肠”、“大葱烧海参”、“糖醋黄河鲤鱼”的是（）. A粤菜 B苏菜 C鲁菜 D 闽菜 8.口味重，油腻大，爱吃鱼子酱，把土豆当成“第二面包”的是（）国人。 A美国人 B俄罗斯人 C 法国人 D 中国人 9.西餐宴会摆台的白酒杯、红酒杯和饮料杯杯肚间隔1CM，同时成（）角。 A 30° B 45° C 40° D 25° 10.被称为“原液发酵酒”，以富含糖质、淀粉质的果类、谷类为主要原料，添加酵母菌或催化剂，经发酵、糖化产生的含酒精的饮料是（）。 A 蒸馏酒 B 酿造酒 C配制酒 D鸡尾酒 11.以下属于酿造酒的是（） A 贵州茅台 B 泸州老窖 C 青岛啤酒 D 山西竹叶青 12.电话预定应在电话铃声响（）声以内迅速接听，问好并报餐厅名称。 A 2 B 3 C 4 D 5 13.威士忌以苏格兰威士忌最负盛名，此外世界上著名的威士忌还有爱尔兰威士忌、加拿大威士忌和（）威士忌。 A 法国 B 瑞士 C美国 D墨西哥14.茅台酒是中国（）白酒的典范，被称为中国的“国酒”。 A 浓香型 B 酱香型 C 清香型 D 米香型 15.（）历史最悠久，花色品名最多，是一种不发酵茶，著名品种有信阳毛尖、洞庭碧螺春、黄山毛峰等。 A 绿茶 B红茶 C 乌龙茶 D黑茶 16.六个核桃、杏仁露、椰汁类饮品属于（）饮料 A 茶类 B 含乳类 C 植物蛋白类 D 功能类 17.把酒水与冰块按配方分量倒进摇酒器中摇荡，摇匀后过滤冰块，将酒水倒入酒杯中的调制方法是（）。 A兑合法 B 摇合法 C 调和法 D 搅和法 18.宾客能自由选择符合自己喜好及具有特色的菜肴，宾客随到、随时点菜、随时制作，为零点餐厅散客提供的菜单是（） A 套餐菜单 B 宴会菜单 C 团体菜单 D零点菜单 19.在职员工以提高本岗位工作能力为主的不脱产的培训活动是（） A 入职培训 B 在岗培训 C 晋级培训 D转岗培训 20.对员工的家庭困难、身体状况、个人意愿等方面给予必要的关心与帮助，是属于精神激励里的（） A 目标激励 B 信任激励 C 情感激励 D共同命运激励 21.招聘初、中级管理人员，如餐饮部领班、主管等适合使用（）。 A 缺员招聘 B 超员招聘 C等员招聘 D 内部招聘 22.征询客人喝什么饮料，应使用（），主动介绍饮料品种，可以边递餐巾和去筷套，边询问饮料，一般在客人（）操作。 A 陈述句左边 B 选择疑问句左边 C 陈述句右边 D 选择疑问句右边 23.西餐菜肴中，喜欢用酒调味，爱吃生嫩菜肴，代表菜有洋葱汤、鹅肝酱等，并且被称为西餐之首的是（）菜 A 英式菜 B 美式菜 C法式菜 D俄式菜 24.世界上咖啡产量居第一位的是（），（）次之。 A巴西，哥伦比亚 B巴西，牙买加 C 哥伦比亚，牙买加 D 巴西，印度尼西亚 25.（）讲究原汁原味，擅用用米、面做菜，不食动物的内脏，代表菜有通心粉、比萨，米兰猪排等。 A 法国菜 B 俄式菜 C意大利菜 D 美式菜 二：多项选择题（本大题共12分，每空1.5分） 1.常见的托盘有（） A 塑胶防滑托盘 B 不锈钢托盘 C 银托盘 D木制托盘 2.整瓶的葡萄酒和烈性酒在开瓶前，应向主人展示酒的商标，让客人验看，目的是（）。
餐饮服务与管理考试试题 一、填空题 1、餐饮管理过程就是。 2、餐饮管理都必须以为对象，以为中心，以为主体，以为目的，使企业的等级规格及餐厅场所、设备、用餐环境和接待对象相适应。 3、餐饮管理的社会责任是。 4、餐饮管理组织机构的具体形式主要受、、餐厅类型等因素的因素。 5、在餐饮市场营销活动中，菜单一头联系，一头联系，成为餐饮管理开展市场营销活动的纽带和桥梁。 6、菜单外观设计重点要注意四个方面：一是外观形式选择；二是；三是纸张和印刷字体选择；四是。 7、在食品原材料采购管理方针中，在采购价格上坚持，，做到“价比三家、货比三家”。 8、厨房数量配备是以为基础的。 9、餐饮产品的销售以、为表现形式。 10、用餐环境是让客人获得良好的的重要体现。 11、餐饮产品销售服务的质量集中表现为。 12、在客人到达前分钟，迎宾领位员、桌面服务员和跑菜员、酒水员进入各自的服务区域，坚守岗位。 13．餐饮业具有四个基本特征，它们是：对旅游业和国民收入的依赖性、市场客源的广泛性、＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。 14．餐饮管理的基本要求是：掌握客源，以销定产；＿＿＿＿＿＿＿＿；正确掌握毛利，维护供求双方利益；＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。 15．菜单是餐饮市场营销的＿＿＿＿，是餐厅产品推销的＿＿＿＿。 16．菜单外观设计重点要注意四个方面：一是外观形式选择，二是＿＿＿＿＿＿＿＿，三是＿＿＿＿＿＿＿＿，四是使用寿命和清洁保持。 17．做好采购合同管理是维护＿＿＿＿＿＿＿利益，保证＿＿＿＿＿＿＿供应的重要条件。
18．食品原材料分为＿＿＿＿＿＿＿，＿＿＿＿＿＿两大类。 19．食品原材料库房管理必须坚持五项基本制度，其中四防制度是指＿＿＿＿、＿＿＿＿、防腐、防毒。 20．客人用餐是餐饮产品销售服务管理的中心环节，餐厅管理人员要从五个方面做好组织工作：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿；准备迎接客人；＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿；加强巡视检查，做好现场指挥；掌握餐厅气氛，保证服务规格。 21．宴会经营具有四个共同特征：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿，＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿，经营管理过程的复杂性，消费过程的享受性。 22．＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿＿＿是联结宴会预订和宴会服务组织工作的重要依据。 二、单项选择题 1、设计制定菜单必须遵循以为重点。 A.餐厅经营特色 B.扩大销售 C.创造竞争优势 D.客人需求 2、是餐饮业务管理的首要环节。 A.菜单设计 B.食品原材料采购供应管理 C.厨房生产 D.餐饮销售管理 3、比较合理的餐厅面积与厨房面积的比例是 A.1：0.5 B.1：1 C.1：1.5 D.1：2 4、主要负责汤类制作的岗位是。 A.后镬岗 B.上什岗 C.打荷岗 D.水台岗 5、饭店宾馆餐厅总餐位数的配备标准是：。 A.客房数X 2 X50% B. 客房数X 2 X60% C. 客房数X 2 X70% D. 客房数X 2 X80% 6、是提供优质服务的客观要求。 A.服务意识 B.礼貌礼节 C.仪容仪表 D.规范服务 7、以提供凉菜、热菜、甜点、食品为主，分为设座和不设座两种的宴会类别是。 A.传统宴会 B.冷餐会 C.鸡尾酒会 D.自助餐会 8、中餐宴会应提前分钟组织服务人员上凉菜。 A.5~10 B.10~15 C.15~20 D.20~30 9、是宴会管理和服务质量的最终体现。 A.餐前准备 B.现场监督 C.开宴服务 D.宴会管理总结
授课内容：《餐饮服务与管理》第二章中餐厅服务第一节中餐简介 授课教师：武衡 授课对象：三年制中职饭店服务与管理专业学生 教学目的： 知识；中国菜肴的分类、中式烹饪的方法及特点、中餐厅经营特点。 能力；通过学习了解饭店中国菜肴的分类、中式烹饪的方法及特点，学习掌握中餐厅经营特点。重点难点：中式烹饪的方法及特点。 教学方法：讲解与案例相结合。 教学用具：多媒体教学设备。 教学过程 【板书】第一节中餐简介 一、中国菜肴的分类 【提问】 中国菜肴都分为哪些种类？大家知道的都有些什么菜系？ 【讲解】 (一) 地方菜 地方菜主要有粤菜、川菜、鲁菜和淮扬菜等。 (二) 宫廷菜 宫廷菜是指我国历代封建帝王、皇后、皇妃等享用的菜肴。 (三) 官府菜 官府菜主要有延续时间较长的孔府菜，清末封建官僚谭宗浚的谭 家菜、根据清代《随园食单》总结研制的随园菜，根据曹雪芹《红 楼梦》中记述而开发的红楼菜肴,等等。 (四) 素菜 素菜是指以植物类食物和菌类食物为原料烹制成的菜肴。 (五) 少数民族菜 少数民族菜又称民族风味菜，主要有回族菜(又称清真菜)、朝鲜 族菜、维吾尔族菜、满族菜和藏族菜等。 【总结过渡】这么多的菜肴，大家对他们的做法又了解多少呢？ 下面，我们就来学习中式烹饪的方法及特点。
【板书】二、中式烹饪的方法及特点 (一) 中式烹饪常见的烹调方法 【讲解】 1. 爆 2. 炒 3. 炸 4. 煮 5. 烹 6. 烩 7. 熘 8. 蒸 9. 煎、贴 10. 烤 11. 炖 12. 扒 13. 烧 14. 熏 15. 挂霜 16. 拔丝 17. 蜜汁 【多媒体】以幻灯形式把各种烹饪手法及代表菜肴展示给学生 【板书】(二) 中式烹饪的主要特点 【讲解】 1. 原料丰富，菜品繁多 我国丰富的物产资源为中式烹饪提供了坚实的物质基础。常用的中式烹饪原材料丰富多彩，时令原料品种众多，稀有原料奇异珍贵。中国菜品繁多，既有经济方便的大众便餐菜式，也有乡土气息浓郁的民间菜式等。 2. 选料严谨，因材施艺 中国菜对菜品原料的产地、季节、部位、营养、卫生的选择十分讲究，而且往往根据原料各自的特点，采用不同的烹饪技法。 3. 刀工精湛，善于调味 4. 盛器考究，艺术性强 【板书】三、中餐厅经营特点 【讲解】 (一) 主题鲜明、风格独特 中餐厅的主题选择决定了餐厅的个性和特色，装饰和布置都以此为中心。中餐厅的主题选择范围非常广泛。中华民族悠久的历史和灿烂的文化都可以作为餐厅的主题。 (二) 服务热情，周到细致 中餐厅服务充分体现中华民族热情好客、温文尔雅和得体含蓄的风范。服务环节设计合理，体现周到细致，注重个性需求。(三) 生产环节多，管理难度大
《餐饮服务与管理》试题库 一、填空题 基础知识，易，餐饮管理1、餐饮管理过程就是客人的消费过程。 专业知识，中等，餐饮管理组织机构2、餐饮管理组织机构的具体形式主 要受、企业规模、接待能力、餐厅类型等因素的因素。 专业知识，中等，采购价格3、在食品原材料采购管理方针中，在采购价 格上坚持掌握市场行情，减少流通环节做到“价比三家、货比三家”。 专业知识，较易，厨房配备4、厨房数量配备是以餐厅数量为基础的。 专业知识，较易，餐饮产品销售表现形式5、餐饮产品的销售以就地销售，现场服务为表现形式。 专业知识，易，用餐环境6、用餐环境是让客人获得良好物质享受和精神 享受的的重要体现。 专业知识，较易，餐饮产品销售7、餐饮产品销售服务的质量集中表现为 客人的满意程度。专业知识，易，迎宾服务8、在客人到达前3—5分钟，迎 宾领位员、桌面服务员和跑菜员、酒水员进入各自的服务区域，坚守岗位。 基础知识，中等，餐饮业特征9．餐饮业具有四个基本特征，它们是：对 旅游业和国民收入的依赖性、市场客源的广泛性、产品风味的民族性和地方性 和营销活动的波动性和间歇性。 基础知识，较难，餐饮管理基本要求10．餐饮管理的基本要求是：掌握客源，以销定产；注重食品卫生，确保客人安全；正确掌握毛利，维护供求双方 利益；适应多种需求，提供优质服务。 专业知识，中等，菜单设计11．菜单外观设计重点要注意四个方面：一是 外观形式选择，二是封面设计，三是纸张和印刷字体选择，四是使用寿命和清 洁保持。 专业知识，较难，采购合同12．做好采购合同管理是维护供求双方利益， 保证食品原材料供应的重要条件。 专业知识，较易，食品原料分类13．食品原材料分为鲜货原料，干货原料 两大类。专业知识，较易，食品原料库房管理14．食品原材料库房管理必须 坚持五项基本制度，其中四防制度是指防火、防盗、防腐、防毒。 专业知识，较难，餐饮产品销售15．客人用餐是餐饮产品销售服务管理的 中心环节，餐厅管理人员要从五个方面做好组织工作：全面检查餐厅准备效果；
WORD格式 餐饮服务与管理考试试题 一、填空题 1、餐饮管理过程就是。 2、餐饮管理都必须以为对象，以为中心，以为主体，以为目的，使企业的等级规格及餐厅场所、设备、用餐环境和接待对象相适应。 3、餐饮管理的社会责任是。 4、餐饮管理组织机构的具体形式主要受、、餐厅类型等因素的因素。 5、在餐饮市场营销活动中，菜单一头联系，一头联系，成为餐饮管理开展市场营销活动的纽带和桥梁。 6、菜单外观设计重点要注意四个方面：一是外观形式选择；二是；三是纸张和印刷字体选择；四是。 7、在食品原材料采购管理方针中，在采购价格上坚持，，做到“价比三家、货比三家”。 8、厨房数量配备是以为基础的。 9、餐饮产品的销售以、为表现形式。 10、用餐环境是让客人获得良好的的重要体现。 11、餐饮产品销售服务的质量集中表现为。 12、在客人到达前分钟，迎宾领位员、桌面服务员和跑菜员、酒水员进入各自的服务区域，坚守岗位。 13．餐饮业具有四个基本特征，它们是：对旅游业和国民收入的依赖性、市场客源的广泛性、＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。 14．餐饮管理的基本要求是：掌握客源，以销定产；＿＿＿＿＿＿＿＿；正确掌握毛利，维护供求双方利益；＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。 15．菜单是餐饮市场营销的＿＿＿＿，是餐厅产品推销的＿＿＿＿。 16．菜单外观设计重点要注意四个方面：一是外观形式选择，二是＿＿＿＿＿＿＿＿，三是＿＿＿＿＿＿＿＿，四是使用寿命和清洁保持。 17．做好采购合同管理是维护＿＿＿＿＿＿＿利益，保证＿＿＿＿＿＿＿供应的重要条件。
18．食品原材料分为＿＿＿＿＿＿＿，＿＿＿＿＿＿两大类。 19．食品原材料库房管理必须坚持五项基本制度，其中四防制度是指＿＿＿＿、＿＿＿＿、防腐、防毒。 20．客人用餐是餐饮产品销售服务管理的中心环节，餐厅管理人员要从五个方面做好组织工作：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿；准备迎接客人；＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿；加强巡视检查，做好现场指挥；掌握餐厅气氛，保证服务规格。 21．宴会经营具有四个共同特征：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿，＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿，经营管理过程的复杂性，消费过程的享受性。 22．＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿＿＿是联结宴会预订和宴会服务组织工作的重要依据。 二、单项选择题 1、设计制定菜单必须遵循以为重点。 A.餐厅经营特色 B.扩大销售 C.创造竞争优势 D.客人需求 2、是餐饮业务管理的首要环节。 A.菜单设计 B.食品原材料采购供应管理 C.厨房生产 D.餐饮销售管理 3、比较合理的餐厅面积与厨房面积的比例是 A.1：0.5 B.1：1 C.1：1.5 D.1：2 4、主要负责汤类制作的岗位是。 A.后镬岗 B.上什岗 C.打荷岗 D.水台岗 5、饭店宾馆餐厅总餐位数的配备标准是：。 A.客房数X 2 X50% B. 客房数X 2 X60% C. 客房数X 2 X70% D. 客房数X 2 X80% 6、是提供优质服务的客观要求。 A.服务意识 B.礼貌礼节 C.仪容仪表 D.规范服务 7、以提供凉菜、热菜、甜点、食品为主，分为设座和不设座两种的宴会类别是。 A.传统宴会 B.冷餐会 C.鸡尾酒会 D.自助餐会 8、中餐宴会应提前分钟组织服务人员上凉菜。 A.5~10 B.10~15 C.15~20 D.20~30 9、是宴会管理和服务质量的最终体现。 A.餐前准备 B.现场监督 C.开宴服务 D.宴会管理总结
餐饮服务与管理试卷 、名词解释：（本大题有2个小题，每小题5分，共10分） 1、餐饮服务 2、宴会 二、单项选择题：（本大题有25个小题，每小题2分，共50分。） 1、设计制定菜单必须遵循以（）为重点。 A. 餐厅经营特色 B.扩大销售C创造竞争优势 D.客人需求 2、以提供凉菜、热菜、甜点、食品为主，分为设座和不设座两种的宴会类别是（） A.传统宴会 B.冷餐会C鸡尾酒会 D.自助餐会 3 一般西餐宴会摆台时，水杯应放在( )。 、 A.餐刀正上方3厘米处 B.餐叉正上方3厘米处 C餐刀正上方2厘米处 D.餐叉正上方2厘米处 4. 中餐在斟倒各种酒水时，一般斟倒（）为宜。 A、1/2 杯 B、八成满 C、23 杯 D、1/6 杯 5. 中餐宴会座次的安排上，下列哪项是错误的（) A、主人座应背对入口 B、副主人与主人相对而坐 C、主人右侧安排主宾，左侧安排次宾或第三宾 D、副主人右侧安排次宾或第三宾，左侧安排第四宾 6?菜单是餐厅向就餐者提供商品的目录，它有许多表现形式，唯有（）在任何一种菜单表现形式中均会出现。 A、烹饪方法 B、菜价 C、菜名 D、份量 7.轻托时，下列哪些个做法是不正确的（) A、手掌自然形成凹 掌心不与盘底接触。B、将托盘稳托于肩上 形， C、平托于胸前 D、托盘不可靠在身体 上 8.大型宴会开始前（）摆上冷盘。
A、30分钟 B 15分钟C、1小时D、3 -5分钟
中餐宴会摆台中应先摆的酒杯是（ 餐饮服务的好坏直接关系到饭店的声誉和形象。 餐饮部常常充当饭店营销的排头兵。 旅游饭店的餐饮设施从多样化走向单一化。 下面哪句话是错误的： （ ）。 A 宾客对饭店服务的要求在变得越来越高。 B 餐饮产品的市场价格可较大地偏离其实际价格 C 餐饮产品的生产具有规格多、批量大的特点。 D 餐饮设施必需的固定成本较高，而开支比重则缩小 服务员的仪表仪容要求为（ ） 。 9． 10． 11 12 13 14 15 16、 17 18 19. 20 21 A 、烈酒杯 B 、葡萄酒杯 C 、啤酒杯 D 、水杯 当客人向我们提意见投诉，而客人的意见不对时，你认为（ ）。 A 、认真倾听，对不同意见应作保留，不同客人争辩 C 、批评客人的错误意见 B 、对不同意见，不厌其烦地向客人解释。 D 、不争、理解客人 、西餐红葡萄酒一般斟至杯的（ ） 为宜。 D. 十成满 、（ ） 人喜食咸中带甜的菜肴， 水果经常出现在菜里。 A 美国 B 英国 C 意大利 D 俄国 、汾酒是中国的十八大名酒之一，它以（ ） 为主体香 A 浓香 B 酱香 C 清香 D 混合香 、（ ）也称家庭式服务，主要适用于私人宴席。 A 美式服务 B. 英式服务 C. 法式服务 D. 俄式服务 、茅台酒是中国的名酒之一，它以（ ）为主体香。 A 酱香 B 清香 C 浓香 D 混合香 ）适宜于单饮，不宜作鸡尾酒的基酒 A 美国金酒 B 英国金酒 C 荷兰金酒 D 伦敦酒 、信仰伊斯兰教的人不食（ A 猪肉 B 羊肉 C 牛肉 D 鸡肉 、中餐宴会斟预备酒时，可以从（ 开始，按顺时针方向依次斟倒。 A 主人 B 主宾 C 普通宾客 D 副主宾 面哪句话是错误的 : （ ） 饮食是一种文化， 是一 种艺术， 种精神享受。
1. A. B. C. D. 期中考试试老餐饮管 理 、选择题（共15题，每题2分，共计30 分） F 面哪句话是错误的_____________ 。 饮食是一种文化，是一种艺术，是一种精神享受。 餐饮服务的好坏直接关系到饭店的声誉和形象。 餐饮部常常充当饭店营销的排头兵。 旅游饭店的餐饮设施从多样化走向单一化。 9.人类生存的饮食需求是一致的，各民族的饮食传统和习惯 A.完全不同 B. 完全一致 C. 不尽一致 D. 大体一致 10. A. 11. A. 餐饮部的收款事宜由 饭店财务部 B. ________ 负责。 总台收银处C.餐厅经理 D. 餐饮部 服务员见到宾客要问候，问候语应为 __________________ 祝您一路顺风 B. 您好 C. 您吃饭了吗 O D. 再见 2. 餐饮服务的 是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能再享用。 A. 贵重物品放在盘的里档 A. 无形性 B. 一次性 C. 综合性 D. 差异性 B. 重物、高物放在外档 C. 轻物低物放在盘的里档 3. 男士较普遍的称呼是 。 D. 重物、高物放在里档 A. “大哥” B. “先生” C. “师傅” D. “同志” 13. 托盘一般用于托运较重的物品 4. 服务中如碰到宾客岀言不逊，服务员应 。 A. 大方形托盘 A. 礼貌要求客人对服务人员要有礼貌 B. 大圆形托盘 B. 恶言对恶语 C. 中圆形托盘 C. 不要流露出不悦 D. 小方形托盘 D. 向客人指出，请客人尊重服务人员的劳动。 14. 中餐分菜的顺序是从 开始， 5. 下面哪句话是错误的： 。 A. 主人 A. 提供低劣服务的饭店是失败的饭店 B. 主宾 B. 提供优质服务的饭店是成功的饭店 C. 副主宾 C. 饭店从根本上说，只销售一样东西，那就是服务。 D. 女宾 D . 餐饮服务只能使宾客受到生理上的享受。 要先摆在 15. 咼档的菜或有特殊风味的菜， 6. 宾客可以根据餐饮部为他们提供的食品、饮料的种类、 质量和数量、 等来判 A. 主人 断一个饭店服务质量的优劣和管理水平的高低。 B. 主宾 A. 服务态度 B. 服务方式 C. 服务技能 D. 服务态度及方式 C. 餐桌中央 D. 主人与主宾之间 12. 几种物品同时装盘，应该 O 按顺时针方向依次分让。 位置上。 7.餐饮服务是由餐饮部工作人员通过手工劳动来完成的，因而具有 A.无形性 B. 一次性 C. 同步性 D. 差异性 、填空题（共10空，每空1分，共计10 分） 8. _______ 是饭店的主要餐厅，供应中西菜点。 A.点菜餐厅 B. 团体餐厅 C. 特色餐厅 D. 自助餐厅 1. 装盘原则：将重物、高物放在托盘 在 —，后上桌的物品放在 _、在 2. 装盘要求：托盘内的物品重量分布 ，轻物、低物放在托盘 ，重心靠近 _________ 。 ;先上桌的物品放在
《餐饮服务与管理》期末考试试题 班级：姓名：分数： 一、单项选择题。(每题2分，共30分) 1、铺台布时，服务员应站在（）一侧操作。 A、主人位 B、主宾位 C、副主人位 D、陪译座之间 2、餐饮服务的（）是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能再享用。 A、无形性 B、一次性 C、综合性 D、差异性 3、几种物品同时装盘，应该（） A、贵重物品放在盘的里档 B、重物、高物放在外档 C、轻物、低物放在盘的里档 D、重物、高物放在里档 4、斟酒时，瓶口和杯口应（） A、相距2CM B、相接触 C、相距5CM D、相距越远越好 5、下面哪些说法是正确的（） A、握手越紧，越能表示友情至深 B、女服务员可戴手套与客人握手 C、服务员不可主动与客人握手 D、握手时，如果右手不方便，可以用左手与之握手 6、男士较普遍的称呼是（） A、大哥 B、先生 C、师傅 D、同志 7、接电话时，应（） A、首先报自己的餐厅名或自己的姓名，然后向客人问好 B、“喂，您找哪一个？” C、先向客人问好，然后报自己的餐厅名或自己的姓名 D、“我可以为您做点什么呢？” 8、服务员的仪容仪表要求为（） A、晚上化浓妆 B、化淡妆 C、晚上化浓妆，白天化淡妆 D、适当佩戴饰物，化淡妆 9、服务中如碰到宾客出言不逊，服务员应（） A、礼貌要求客人对服务人员要有礼貌 B、恶言对恶语 C、不要流露出不悦 D、向客人指出，请客人尊重服务人员的劳动 10、宾客可以根据餐饮部为他们提供的食品、饮料的种类、质量和数量、（）等来判断一个饭店服务质量的优劣和管理水平的高低。 A、服务态度 B、服务方式 C、服务技能 D、服务态度及方式 11、（）不仅直接关系到饭店的声誉和形象，也直接影响饭店的客源和经济效益。 A、餐饮服务的好坏 B、餐饮菜品质量的好坏 C、服务技能的好坏 D、餐饮管理水平的高低 12、餐饮生产的特点之一是（） A、生产量难以预测 B、销售量受进餐时间的限制 C、无形性 D、直接性 13、提高服务质量，增加餐饮部的销售额，关键在于（） A、美味佳肴 B、餐饮部设施设备 C、厨师和餐厅服务员 D、服务员的操作技能 14、中餐上菜的顺序是（）
餐饮服务与管理试题与答案 理论模拟试卷一 一、名词解释（每个3分，共15分） 1、餐饮产品—— 2、市场细分—— 3、净料率—— 4、循环菜单—— 5、食品原料的验收—— 二、填空题（每空1分，共20分） 1、餐饮业经营的三大任务是经济效益、_______和_______； 2、马斯洛的五大层次需求是生理需要、_______、社交需要、_______、自我实现需要。 3、餐饮部主要的四块业务功能模块是采保部、厨务部、_______和_______。 4、_______时期宫廷里出现了音乐助餐； 5、1650年，_______出现了第一家咖啡厅。 6、2005中国与餐饮品牌排行榜前三位：_______、_______重庆小天鹅投控股公司。 7、餐饮文化包括_______、文人文化、商贾文化和_______。 8、目前饭店西餐厅常见的服务方式有_______、_______、美式服务、英式服务和大陆式服务。 9、中餐上菜在_______，撤菜在右，斟酒在_______，分菜在左。 10、根据菜单价格形式菜单可以分为_______、_______、混合式菜单。 11、餐饮企业的定价目标主要有保本导向定价目标、_______、_______、竞争导向定价目标； 三、简答题（每题7分，共35分） 1、餐饮的创新化趋势体现在哪些方面，举例说明？ 2、解释餐饮企业的四种经营理念。 3、简述餐饮产品的五个组成部分。
4、中餐零点服务的基本环节一般包括哪几个方面？ 5、简述餐饮业未来的发展趋势？ 四、论述题（10分，2选1） 1、举例说明餐饮菜单定价的三大策略。 2、结合案例论述餐饮服务质量的内容及企业该如何提高服务质量？ 五、案例分析（10分，2选1） 1、案例一：热闹的婚宴 一天，上海某饭店的宴会厅内正在举办一个大型的婚宴。席间气氛热烈，参与者不停地走动、敬酒、说笑，向新人祝贺,整个大厅充满了喜庆的气氛。宴会在热烈进行，一位服务员手托一盆刚出锅的热汤向主桌走去。刚到桌旁停住，新郎突然从座位上站起准备向别人敬酒，一下子撞到了服务员的身上。服务员出于职业本能和潜意识的支配，将汤盆向自己身上拉来，高温的热汤泼到了他的胳膊上。顿时，他感到剧痛钻心，但他却强忍疼痛，不哼一声，脸上仍带着微笑，并向新郎道歉。婚宴还在进行，这为服务员继续忙着为客人们上酒上菜，直到大家一一离席为止。当新人向接待婚宴的服务员道谢时菜发现，这位服务员的手臂上烫起了几十个水泡。大家问他为什么被烫的时候不说？服务员回答，如果被烫时表现出反常神情，便会影响婚宴喜庆的气氛。新郎和新娘听后，异常感动，半天都说不出话来。 结合所学的员工素质、管理方法、质量控制等理论分析一下该案例。 2、案例二： 华东沿海某城的一家餐馆里正一派忙碌气氛。但坐在餐厅正中央一张小方桌前的几位宾客却闷闷不乐。这一切被服务人员小王看在眼里，她估计可能是客人对刚刚递过去的帐单有意见。小王微笑着对客人走去，亲切地问道：“先生，需要我做些什么吗？”客人见状说出了不愉快地原因，他们原估计今天地就餐价格约在200元上下，可帐单上却写着503，他们不明白是什么原因？小王认真地听完后，先安慰客人让他们别着急，接着再到帐台上去查询。原来问题是出在大盘醋溜黄鱼上，菜单上写明每50克22元，而客人误以为一盘菜22元，那条黄鱼实际上重750克，计价330元。 如果你是小王，你该如何做？对餐厅管理提出你的意见。
期中考试试卷 一、选择题（共15题，每题2分，共计30分） 1.下面哪句话是错误的_______。 A. 饮食是一种文化，是一种艺术，是一种精神享受。 B. 餐饮服务的好坏直接关系到饭店的声誉和形象。 C. 餐饮部常常充当饭店营销的排头兵。 D. 旅游饭店的餐饮设施从多样化走向单一化。 2.餐饮服务的____ 是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能再享用。 A. 无形性 B. 一次性 C. 综合性 D. 差异性 3.男士较普遍的称呼是 ___________ 。 A.“大哥” B.“先生” C.“师傅” D. “同志” 4.服务中如碰到宾客出言不逊，服务员应 ________ 。 A. 礼貌要求客人对服务人员要有礼貌 B. 恶言对恶语 C. 不要流露出不悦 D. 向客人指出，请客人尊重服务人员的劳动。 5.下面哪句话是错误的： _____ 。 A. 提供低劣服务的饭店是失败的饭店 B. 提供优质服务的饭店是成功的饭店 C. 饭店从根本上说，只销售一样东西，那就是服务。 D. 餐饮服务只能使宾客受到生理上的享受。 6.宾客可以根据餐饮部为他们提供的食品、饮料的种类、质量和数量、 _______ 等来判 断一个饭店服务质量的优劣和管理水平的高低。 A. 服务态度 B. 服务方式 C. 服务技能 D. 服务态度及方式 7.餐饮服务是由餐饮部工作人员通过手工劳动来完成的，因而具有_______ 。 A. 无形性 B. 一次性 C. 同步性 D. 差异性 8. _______ 是饭店的主要餐厅，供应中西菜点。 A.点菜餐厅 B. 团体餐厅 C. 特色餐厅 D. 自助餐厅 9.人类生存的饮食需求是一致的，各民族的饮食传统和习惯_________ 。 A. 完全不同 B. 完全一致 C. 不尽一致 D. 大体一致 10.餐饮部的收款事宜由_______ 负责。 A.饭店财务部 B. 总台收银处 C. 餐厅经理 D. 餐饮部 11.服务员见到宾客要问候，问候语应为 ________ 。 A.祝您一路顺风 B. 您好 C. 您吃饭了吗 D. 再见 12.几种物品同时装盘，应该 ___________ 。 A. 贵重物品放在盘的里档 B. 重物、高物放在外档 C. 轻物低物放在盘的里档 D. 重物、高物放在里档 13._________ 托盘一般用于托运较重的物品。 A. 大方形托盘 B. 大圆形托盘 C. 中圆形托盘 D. 小方形托盘 14.中餐分菜的顺序是从 _________ 开始，按顺时针方向依次分让。 A. 主人 B. 主宾 C. 副主宾 D. 女宾 15.高档的菜或有特殊风味的菜，要先摆在 __________ 位置上。 A. 主人 B. 主宾 C. 餐桌中央 D. 主人与主宾之间 二、填空题（共10空，每空1分，共计10分） 1.装盘原则：将重物、高物放在托盘_____，轻物、低物放在托盘_____；先上桌的物品放在__、在__ ，后上桌的物品放在__、在__。 2.装盘要求：托盘内的物品重量分布_____，重心靠近_____。 餐饮管理
《餐饮服务与管理》测验题及答案 第二章中餐厅服务 一、填空题 1、按照地区、历史和风味等特点，中国菜可分为________、_________、_________、__________、__________。 2、中国地方菜主要有四大菜系_____、______、_____、_____。 3、中餐厅的主题选择决定了餐厅的_______和_______，装饰和布置都以此为中心。 4、餐饮服务的技能包括托盘、斟酒、摆台、___________、__________、___________等，学习和掌握并巧妙运用这些基本技能，是做好餐饮服务的必要条件。 5、重托托盘时，要做到盘底不__________，盘前不_________，盘后不___________。 6、重托操作时，要做到平、_______、_______三字。 7、轻托的操作方法主要有：______、______、_______、_______、_____。 8、按餐巾折花的外观分类，可分为动物、_________、_________等三类。 9、餐巾折花的基本技能包括折叠、推折、卷、_________、_________、___________等种类。 10、中餐上菜的顺序是：_________、_________、水果。 11、中餐厅是向国内外客人宣传___________的重要场所。 12、中餐零点一般从_________开始，按__________方向依次进行，烈性酒_______成，红葡萄酒______成，白葡萄酒_______成，软饮料_______成，啤酒顺着杯壁斟倒以___________为准。 13、撤换烟灰缸时，常见的有___________和_____________两种方法。 二、选择题 （）1、中餐厅摆放餐桌和餐椅时要求餐桌的腿__________。 a.正对门的方向 b.隐藏起来 c.斜对门的方向 d.以上均可 （）2、铺台布时要求一次到位，台布_________。 a.正面凸缝朝上 b. 正面凸缝朝下 c.反面凸缝朝上 d. 反面凸缝朝下 （）3、_________托盘一般用于托运较重的物品。 a.大方形托盘 b.大圆形托盘 c.中圆形托盘 d.小方形托盘 （）4、主要用于递送帐单、收款、递送信件等。 a.小方形托盘 b.中圆形托盘 c.中方形托盘 d. 小圆形托盘 （）5、几种物品同时装盘，应该___________。 a. 贵重物品放在盘的里档 b. 重物、高物放在外档 c. 轻物低物放在盘的里档 d.重物、高物放在里档 （）6、___________是最基本的餐巾折花手法。 a.折叠 b.推折 c.卷 d.捏 （）7、餐巾花在推折时应在干净光滑的台面上，用________控制间距。 a.食指 b.中指 c.拇指 d.无名指 （）8、餐厅或宴会选用盘花或环花时，一般以___________为宜。 a一种或两种 b.每桌一种 c.每座不同 d.不超过十种 （）9、中餐厅主要任务是接待___________。 A接待宴会客人 b.接待散客 c.接待贵宾 d.接待商人 （）10、中餐厅应合理布局，一般小桌应________摆放。 a.靠边摆放 b.靠里的角落 c.摆放在餐厅中间 d.摆放成六角形 （）11、中餐摆台摆放筷子时应注意筷子离骨碟_________。 a.1CM b.2CM c.3CM d.4CM （）12、中餐零点餐厅，一般只摆放________。 a.啤酒杯 b.软饮料杯 c.列酒杯 d.葡萄酒杯 （）13、要求冰镇后饮用的酒有_________。 a.红葡萄酒 b.白葡萄酒 c.茅台酒 d.黄酒 （）14、中国的_________和日本的清酒需要提高温度饮用才更有滋味。 a.白酒 b.黄酒 c.葡萄酒 d.啤酒 （）15、餐桌上的菜肴过多时，服务员应_________。 a、将客人不太爱吃的菜撤走 b.大盘换小盘 c.盘子上面叠盘子 d.等客人把台面上的菜吃得差不多了再上菜（）16、中餐厅迎宾时，服务员应走在客人_____左右，引领客人到适当的座位。 a、左前方1米b. 左前方2米c. 右前方1米d. 右前方2米 （）17、当客人入座后，迎宾员应打开菜单第_______页，递给________。 a.1；主人 b. 2；客人 c.1；客人 d.2；主人 （）18、中餐茶水服务时，应注意_________。 a、壶嘴不可对着客人摆放 b. 壶嘴不可对着主人放 c. 壶嘴应对着主人放 d. 壶嘴应对着主人放 （）19跑迎宾员应把先到餐厅的客人尽量安排在____________的餐位。 a、靠窗口或靠门口 b.显眼位置 c.均匀分配 d.靠近餐厅 （）20、在客人准备点菜时，服务员应立即走上前询问：“___________” a.您可以点菜了吗？ b.我可以为您点菜了吗？ c.您现在想点菜吗？ d.现在可以点菜吗？ （）21、传菜部一般由________进行画单控制传菜。 a.餐厅经理 b.餐厅主管 c.传菜部主管或领班 d.传菜部专人负责 三、名词解释题 1、素菜 2、中餐服务基本技能 四、多项选择题 （）1、宴会根据来选择色彩和花型。 a. 宴会规模 b.主客位 c. 宴会规格 d.时节 （）2、整瓶的葡萄酒在开瓶前，应向客人展示酒的商标，让客人验看，目的。 a. 避免差错 b.表示对客人的尊重 c.显示服务的礼遇 d.促进销售 （）3、时需要更换骨等餐具。