2.3 产业结构的演变及其影响
我国乳品企业的行政隶属关系和业务归口管理，在不同的历史阶段发生过数次变迁，其过程大体如下：1949年11月归口食品工业部，1950年12月归口轻工业部，1956年5月归口食品工业部，1958年2月归口轻工业部。1993年5月轻工业部撤销，成立中国轻工总会。1998年3月中国轻工总会撤销，成立国家轻工业局。2001年2月国家轻工业局撤销，国家轻工业局所管理的业务范围由国家经济贸易委员会和国家发展与改革委员会接手。2008年9月工业和信息化部正式组建并开始运行，包括乳制品工业在内的全国食品工业，由工业和信息化部统一管理。由此可见，中国乳品工业企业一直归口于我国食品工业，并由工业系统主管。
但是其中不可忽视的一个重要组成部分，即处于北京、天津、上海、重庆等大城市周边的城郊型乳品企业，以及原农垦系统的国有乳品企业，行政关系隶属于畜牧业系统，由农业部门管理。这部分乳品企业长期承担着向城市居民提供新鲜牛乳的责任。进入21世纪后，随着我国液态乳的井喷式发展，其地位和实力也有了较大的提升。
解放初期我国食品工业系统按标准生产专供育婴的“代乳食品”，主要是“米基型”、“谷基型”和“豆基型”，没有“乳基型”[5]。因此消毒牛乳和全脂奶粉事实上还充当着专供婴幼儿的“乳基代乳食品”角色。直到1979年五届全国人大二次会议第1840号提案“建议为婴儿生产代乳食品”付诸实施之后，我国“乳基婴幼儿配方奶粉”
的生产才归口由食品工业系统主管[6]。由此可见，中国乳品工业结构上的二元性是在发展过程中自然形成的，体现在乳品企业的投资渠道和运作方式等方面，各自有着不完全相同的运作机制和理念，但都为中国乳品工业的发展做出了贡献。
与此相应，我国社会对中国奶业的监督管理体制和机制也历经数次变迁。解放初期人民政府在接收原卫生部时，也接收了其对“工业卫生监管”的职责，并在1950年第一届全国卫生工作会议上加以确认。1982年第一版《中华人民共和国食品卫生法》再次明确，这部分监管职责属于“县以上的卫生行政管理部门所属的卫生防疫站或者食品卫生监督检验所”，以核发“食品卫生许可证”的办法，对奶畜养殖业和乳品加工业以及市场流通业务，实施一体化的监督管理。1995年修订后的第二版《中华人民共和国食品卫生法》规定，食品卫生的执法主体由卫生防疫站转为卫生行政部门，“食品卫生监督检验所”更名为“食品卫生监督所”。食品卫生监督执法主体与食品卫生监督检验机构的分离，体现出我国食品监督管理机制与国际惯例接轨的趋势。
2003年国务院机构改革，组建国家食品药品监督管理局，食品安全的执法主体改为由农业部（原料）、国家技术监督局（加工）、国家工商总局（流通）、卫生部（餐饮）和国家食品药品监督管理局（重大事件协调）共同参与
中国乳品工业的结构和运行特点（下）
文 / 顾佳升
（中国奶业协会乳品工业委员会）
接本刊2014年第1期
▲
的“分段监管”模式。执法依据也分别采用《中华人民共和国农产品质量安全管理法》、《中华人民共和国产品质量法》、《中华人民共和国食品卫生法》等法律文本。直到2009年，中华人民共和国第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议审定通过《中华人民共和国食品安全法》后，再次划分和确认了各部门分工监管的职能。2010年2月6日国务院设立“食品安全委员会”。2013年3月22日原“国务院食品安全委员会、国家食品药品监管局的职责、国家质检总局的生产环节食品安全监督管理职责、国家工商总局的流通环节食品安全监督管理职责”重新整合，组建“国家食品药品监督管理总局”。
社会监督管理体制和机制的变迁，在乳制品的国家标准上也有所反映。1949～1956年期间，我国没有统一的乳与乳制品标准。当时我国的乳制品以平锅法制造的乳粉和炼乳为主，由各地各厂自定产品标准。1957年新中国第一批乳品标准由国家食品工业部以“食乳技1301—56”至“食乳技1310— 56”的编号颁发，包括全脂乳粉、淡炼乳、黄油、甜炼乳、牛
乳检验方法、全脂乳粉检验方法、淡
炼乳（高温杀菌炼乳）检验方法、甜
炼乳检验方法、黄油检验方法、乳和
乳制品细菌检验方法等共10 个。其中
没有巴氏消毒乳的标准，有关生鲜乳
的要求则均分散在各产品标准内，也
未独立成篇。
1960年由轻工业部进行了第一次
集中修订，标准代码修改为“QB”，
并将原标准中的“黄油”改为“奶
油”。1978年国家标准计量局发布
“食品卫生标准”，其中附有消毒牛
乳及乳制品的卫生管理办法。
1985年由国家标准局进行了第二
次集中修订，标准代码修改为“GB/
T”，发布了“乳与乳制品卫生管理办
法”及其附件（引用了国家标准“食
品卫生微生物学检验”的28 个检验方
法标准），还有“消毒牛乳”等20 个
标准，在其中GB 5408—85《消毒牛
乳》产品标准的附录A“生鲜牛乳的
一般技术要求”里，明确了生鲜乳的
分级指标和分级使用的规定。1986年
由农牧渔业部起草、由国家标准局发
布了GB/T 6914—86《生鲜牛乳收购
标准》，代替GB 5408—85《消毒牛
乳》附录A的“生鲜牛乳的一般技术要
求”。内容有所调整，具体化了其中
的生牛乳分级指标，但没有保留生乳
分级使用的有关规定。
1999年由国家质量技术监督局进
行第三次集中修订。在所有的乳制品
产品标准里，只有GB 5408.1—1999
《巴氏杀菌乳》一个产品标准规定了
“以生鲜牛（羊）乳为”原料，其余
都规定为“以牛乳（或羊乳）或复原
乳为”原料。2010年按照《食品安全
法》由卫生部进行第四次集中修订，
以“国家食品安全标准”名义发布了
66 项乳品国家标准，其中乳品产品标
准15 项、生产规范标准2 项以及检验
方法标准49 项，形成了统一的乳品安
全国家标准体系。其中只有“巴氏杀
菌乳”一个标准要求不能以乳制品为
原料制作。
我国乳品工业的二元结构，在我
国历年来的统计资料中也留下了难以
磨灭的历史痕迹。1952年国家统计
局开始统计我国乳制品产量，但只设
“干乳制品”科目。2000年首次设置“液态乳”科目，2001年补充规定“含乳饮料”的产量不再计入“液态乳”科目。在国家行业分类目录中，自2002年起“乳制品制造业”改名为“液体乳及乳制品制造业”。2004年起国家统计局将相关统计科目分成“乳制品”和“液态奶”两个，不再统计“干乳制品”产量。2009年起又增加了单列的“奶粉”产量统计科目。1998年起国家海关开始正式统计进口乳制品数量。
综上所述，中国乳品工业结构的演变，不仅是“工业为指导、农业为基础”计划经济时代的一个典范，也是我国社会“改革开放”过程的一个缩影。
3 中国乳品工业运行特点分析
中国乳品工业在本土奶类资源及其稀缺的环境里求生存谋发展，加上本身的二元结构，决定了其运行方式具有与一般国家乳品工业明显不同的特点，主要表现为四个方面。
3.1 乳制品的单一性
尽管中国社会对乳制品的消费需求是全方位的，但是中国的国情决定了中国乳品工业能够向社会提供的产品组合具有很大的局限性。受制于奶类资源匮乏，中国乳品工业历来实施的产品组合方案是：液态奶为主，以平抑产奶季节性差异的浓缩和干燥乳制品为辅（图7）。
尽管从我国市场的角度看来，在液态乳里添加了形形色色的其它物料后，似乎出现了繁多的“新产品”。但是从乳品工艺学角度来看，它们只不过是液态乳一个产品的众多“衍生品”。不像奶油或奶酪等传统乳制品，它们是本质上与液态乳不同，但地位与之相当的别类“产品”。而
且，在以液态乳类产品为主的产品组合利用方案中，为辅的“浓缩和干燥乳制品”，在最终消费时也都得兑水冲调，回复到“液态乳”的状态。因此，中国乳品工业能够向社会提供的产品组合，其实是单一的。
此前，中国乳品工业也不乏企图发展新品种的尝试。例如解放后在前苏联专家主持下，我国乳品工业也曾转向以奶油或干酪为主，并辅以干酪素和乳糖等产品的组合方案，但终于未成气候（图8、图9）。
究其原因，东亚民众的生活习性一时难以接受奶油或奶酪，似乎是一个因素但并非绝对。更主要的原因是我国缺少足够数量的奶源来支撑“高耗乳”产品的加工。否则，何以解释一衣带水的邻国日本、韩国，包括我国的港澳台等地区，为什么在第二次世界大战之后，能够普遍接受奶油和干酪呢？相反，半个多世纪来中国长期得以发展的都是“低耗乳”产品，多是添加了各种非乳成分的含乳产品，例如各种花式牛乳、加糖奶粉等，以及含乳成分更少的乳饮料，包括麦乳精等固体含乳饮料，甚至是根本没有乳成分的“奶糕”、“奶精”、“奶茶”、“椰奶”等貌似乳制品的产品。
就世界各地的乳品工业来看，奶源稀缺的地区不得不以液态乳产品为主并辅以奶粉制造的产品组合，即采用第一方案。奶源比较丰富的地区多以奶油产品为主，常辅以干酪素、乳糖等副产品的制造，即采用第二方案。奶源富裕的地区常以中、短保质期的奶酪产品
为主，并辅以乳清制造，即采用第三方案。显然采用何种基本产品组合方案，是与该地区的资源分布和社会消费水平相联系的。
除了上述三种基本方案之外，还能发现第四种利用牛乳的产品组合方案，只是不具备普遍性。例如奶源非常富裕但本地消费能力非常有限的地区，其产品组合的选择需要迎合国际市场的需求，制造适宜于出口的产品。
例如大洋洲，历来多以运输成本低廉且保质期长的干燥粉状产品（如奶粉、乳清粉等）和高附加值产品（如奶油、长保质期的奶酪等）的输出为主。这部分乳制品构成了全球国际贸易的主体，而世界各地的消费市场都可能是其输入地。我国就是大洋洲奶粉类大宗产品最重要的接收者之一。
3.2 乳原料的多样性
自中国乳品工业萌芽之时起，我国一直遵循传统，制备所有乳制品的乳原料只有生乳一种。自从1983年起，由国家农业部出面接受联合国“奶类发展援助项目”之后，开始利用脱脂奶等乳制品加工成“再制奶（Recombined milk）”来满足市场需求。中国乳品工业使用的乳原料开始出现了多样性。
1983年我国卫生部发布《混合消毒牛乳暂行卫生标准和卫生管理办法》，将含有再制奶成分的牛乳命名
图7 我国以液态乳类产品为主的产品组合利用方案
为“混合牛乳”，并要求明确加以标识。1999年国家质量技术监督局发布有关乳制品国家标准，除了巴氏杀菌乳一个产品之外，其余的乳制品都可以“生乳和/或奶粉”为原料，但未作标识要求。从此，我国成了全球乳制品消费量增速最快的市场之一，也是全球净进口乳制品数量最大的国家之一（图10）。
近年来我国进口奶粉、乳清粉等乳制品激增的原因，显然与进口奶油和奶酪等其它乳制品有所不同，主要不是直接增加终端消费市场的供应，而是为了满足乳品工业自身扩张而产生的对“乳原料”的需求。乳品企业通过再次加工，间接地满足市场对乳制品的需求。2012年我国进口乳原料的总量折算为原料乳，相当于我国生鲜乳同
期产量的15%，
2013年上半年这
个比率上升到了
30%。因此，无
论是境内或境外
的奶农，都成了
我国乳品企业乳
原料供应链上的
成员之一。
一段时期以
来，我国乳品工
业为应对“乳原
料供应链”出现
的多样性变化，
采取了“一事一
议”的处理方
法。2005年国务
院办公厅首次提
出了对含“复原
乳”成分的产品
标识要求之后，
2007年才有了具
体规定：以生乳
为原料无其它添
加物的巴氏杀菌
乳，标“鲜”；以生乳为原料无其它
添加物的超高温灭菌乳，标“纯”；
凡使用复原乳的其它液态乳产品维持
已有规定，标识“复原”字样以及其
含量。2010年国家食品安全标准则将
含有复原乳或再制乳成分的液态乳产
品，另行命名为“调制乳”。但是还
有“填充乳及其制品”、“仿制乳及
其制品”等其它类型的乳制品，没有
得到应有的界定。“一事一议”的处
理结果，使得我国对“乳制品”的定
义与国际标准界定的“乳制品”概念
相距甚远。
我国乳品工业对“乳制品”的定
义是：“以生鲜牛（羊）乳及其制品
为主要原料，经加工制成的产品。”
在定义之后按照不同的产品罗列其外
延是：液体乳类（杀菌乳、灭菌乳、
酸牛乳、配方乳）；乳粉类（全脂乳
粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉和调味
乳粉、婴幼儿配方乳粉、其它配方乳
粉）；炼乳类（全脂淡炼乳、全脂
加糖炼乳、调味/调制炼乳、配方炼
乳）；乳脂肪类（稀奶油、奶油、无
水奶油）；干酪类（原干酪、再制干
酪）；其它乳制品类（干酪素、乳
糖、乳清粉等）。
简言之，我国的定义将“生鲜乳
及其制品”内含的“生鲜乳”和“乳
制品”两者，都视作地位相当的乳原
料。相比之下，国际食品法典CODEX
STAN 206—1999《乳业术语通则》则
在这方面提出了更为具体的界定，即
按不同的乳原料区分乳制品的大类，
简要说明如下：
奶制品（Milk product）：以乳为
原料加工而得到的产品，其中只能含
有加工工艺必不可少的其它配料和食
品添加剂；
复合奶制品（Composite milk
product）：以乳、奶制品或乳的部分
成分为主体的产品，允许有“非乳成
分”存在，但添加的目的不是用来替
代乳的某种成分的全部或部分。
这两个术语并列出现在一个标准
里，显示它们相互之间存在着依次递
进的逻辑关系：奶畜生产的“乳”，
是制备“奶制品”的原料，而且在制
备过程中基本不允许添加外源性成
分，它们统称为“奶和奶制品”；而
“奶和奶制品”是制备“复合奶及其
制品”的原料，在制备过程中允许有
限制地使用核准的食品添加剂；最
后，由它们共同形成的集合概念才是
“乳制品（Dairy product）”。即“乳
制品”是“奶”、“奶制品”和“复
合奶制品”三者的统称。从定义的内
容来看，它们相互区别的主要依据是
“乳原料”的不同，以及所含添加物
的种类和数量的不同。
需要指出的是，在其它国际标
图8 我国以奶油类产品为主的产品组合利用方案图9 我国以奶酪类产品为主的产品组合利用方案
准“乳制品”的集合概念里包含的不仅仅是此三者，还有“即食生奶及其制品（Raw cow's milk intended for direct human consumption and raw cow's milk for the manufacture o f p r o d u c t s‘m a d e w i t h r a w milk’）”[7]、“填充乳（Filled milk）及其制品”、“仿制乳（Imitation m i l k）及其制品”等其它类别的产品；甚至“复合奶制品”也是一个集合概念，至少包含了“还原乳（Reconstituted milk）及其制品”、“再制乳（Reconstituted milk）及其制品”两个类型的产品。它们相互区别的依据也是乳原料的不同，前者以全脂奶制品为原料，兑水复原；后者以脱脂奶制品和乳脂制品为原料，兑水重组。
由此观之，在我国“乳制品”定义界定中出现了两类乳原料“生鲜乳”和“乳制品”并列的释语，与待界定的术语“乳制品”本身，存在着涵义上的交叉和重复。释义者的视野受限于加工业的发展而忽视了养殖业的生存需求，致使中国“乳制品”的定义在理论上有“概念周而复始”的嫌疑。结果不仅是“奶制品”和“复合奶制品”两者在我国市场上成了不分彼此的等价物，甚至连含乳有效成分极少的“乳饮料及其制品”、“填充乳及其制品”、“仿制乳及其制品”，也常常得以隐去真实面目而混迹其间。
3.3 对长保质期液态乳的偏爱
20世纪90年代以前，我国的液态乳以短保质期的巴氏杀菌乳为主，其加工和消费区域主要分布在我国人口密集的城镇周边。因为保质期只有1 天，所以普遍视巴氏杀菌乳为“鲜活农副产品”，或“初加工农产品”，免征“流转税”。2000年前中国没有液态乳的统计数据。据1996年非官方统计，全国液态乳产量为51.9 万吨，
只使用了当年全国生鲜牛乳总产量的
7.1%。与干乳制品相比是一个不起眼
的小产品。
然而，2000～2006年我国液态
乳的产量出现了井喷式增长，干乳制
品和液态乳的增长速度发生了逆转，
干乳制品仅增长了1.6 倍，而液态乳
的增长达到了8.3 倍。2004年液态乳
产值占了乳制品总产值的65%，以
原料乳的耗用量计算，液态乳与干乳
制品的地位也几乎相当。“液态乳”
在我国异军突起，成为一匹“黑马”
（表2）。
2000年在我国液态乳市场份
额中，巴氏杀菌乳占55%，高温灭
菌乳占25%[8]；2004年时液体乳
的产值占乳品行业总产值的65%；
其中巴氏杀菌乳的市场占有率下
降为18.1%，高温灭菌乳上升为
66.7%[9]。由此可见，中国液态乳的
井喷式发展,包括了高温灭菌乳的扩
张和巴氏杀菌乳的萎缩。原因很简
单，因为保存高温灭菌乳的条件如同
保存奶粉一样，不需要冷藏，而且保
质期长达数月之久，与奶粉不相上
下。更何况饮用时不必用水冲调，消
费简便又等同于巴氏杀菌乳。在“北
奶南运”经久不变的奶畜养殖业格局
里，出现了一个全新的优秀产品，自
然受到社会各方的热捧。
大家相信高温灭菌乳的长保质期
是引进“高科技”带来的结果。萎缩
中的巴氏杀菌乳也不甘落后，为了夺
回市场份额，除了采用了新包装之外
还提高了热处理温度，将原来只有1 天
的保质期延长到了7 天。为追求长保质
期而普遍过度杀菌，成了中国乳品企
业的偏爱。
至于高温灭菌乳与巴氏杀菌乳究
竟有什么区别？在液态乳井喷的过程
中并没有成为一个问题。直到2003
年，这个问题才在很小的范围内开始
有所讨论，即“鲜奶标识与奶业健康
发展研讨会”。讨论发现，中国乳品
工业大规模引进间接法超高温灭菌乳
（UHT）设备和技术时，并没有同步
引入国际上对“巴氏杀菌”、“直接
法灭菌”、“间接法灭菌”、“保持
法灭菌”等不同热处理强度的杀菌技
术比较研究的结论，包括对热处理强
度的鉴定检验方法。例如国际奶业联
合会（IDF）于1981年发布的第130号
《技术公告》，已经公示了如表3“加
热后牛乳中乳清蛋白质的变性率”、
表4“加热后牛乳中可利用赖氨酸的变
性率”、表5“加热后牛乳中维生素的
变性率”所示的技术数据。
再如，1997年公开发表的关于牛
乳在热处理后，乳蛋白质中“含硫氨
基酸”的损失研究报告（表6）。
液态乳的风味研究表明，灭菌图10 1998～2012年中国进口奶粉和乳清粉的数量统计
单位：万吨
数据来源：国家海关总署。
乳会产生蒸煮味和颜色褐变。乳蛋白质成分在高温情况下，本身内部结构发生了质的变化而释放出“巯基（-SH）”；同时在高强度热处理后，乳糖和蛋白质会发生“梅拉德”反应，产生一些物质，如羟甲基糠醛（HMF），按照上述的巴氏杀菌、UHT灭菌和保持法灭菌的不同工艺，其含量分别为0.01、7.3、60.1 (μmol/L)，降低了人体对乳蛋白的吸收利用程度，降低了牛奶的营养价值。
国际奶业研究得出的最后结论是：只有热处理强度最低的巴氏杀菌乳，其营养和风味最接近于生鲜乳，因此可以标识为“鲜乳”。不料，这些资讯在国内一度遭到了诋毁并引发了一场历时4 年之久的“禁鲜令”之论[10]。争论反映出诸多认知问题：我们既不了解国际上早在20世纪80年代就已经对“防止牛奶热伤害的必要性”取得了共识，也不清楚“过度加热可能产生化学性危害增加风险”的警告，还有生命科学目前研究发现乳蛋白质含有许多不同结构的“功能性多肽”的事实，以及认定“多肽不必降解到氨基酸，可以被人体直接吸收利用”等科学结论。
实际上，不仅液体乳需要防止热伤害，消费者也需要清晰明了标签标识，乳粉、奶酪等含有乳蛋白的所有奶制品都需要防止热伤害，都需要一目了然的标签标识。总之，中国乳品工业对长保质期液态乳的偏爱，导致我们弱化了全面理解和判断“热处理强度”的能力。在这方面，我们对乳与乳制品的认知水平，与国际社会相比落后了30 多年。
3.4 对大型工厂的偏爱
在液态乳井喷发展的过程中，中国乳品企业壮大了实力，普遍表现出偏爱建设大型工厂的倾向。乳品工厂的规模以“处理能力”来衡量,即每天处理生鲜乳量的能力，一般以“吨/
日”来表示。我国最大处理能力的乳
品工厂，20世纪80年代初是120 吨/
日，20世纪90年代初是200 吨/日，进
入21世纪时是1 200 吨/日，随即被刷
新为1 500 吨/日。 2008年我国最大的
乳品企业年处理量为384.5 万吨生鲜
乳，然而当年全国生鲜牛乳产量仅为
3 555.8 万吨，这意味着全国总产量
的11%才能满足这一个企业的需要。
另一方面，那时全国乳品企业共有815
个之多，而且其中有223 个处于经营
亏损状态，占27.4%。全国加工能力
增长速度远高于奶源发展速度。
根据国际乳品工业的经验，乳品
工厂的单体规模不能过大，主要原因
在于原料—生鲜乳保存的特殊性。工厂
储备生鲜乳的容量一般是其处理能力
的1～1.5 倍，以“随挤随收随用”为
基本原则。而且原料生鲜乳的“储存和数据来源：国家统计局。
运输时间”，即从“挤出到投料加工”的周期，是有明确限定的：常温下保存的，不能超过4 小时；不超过6 ℃的温度下保存的，以36 小时为限；不超过4 ℃的温度下保存的，不能超过48 小时[7]。否则，收来的牛乳只能经过“低温抑菌（Thermization）”处理延长至72 小时，充作最低档次的“食用乳制品”原料来利用，因为它已不能称之为“生乳（Raw Milk）”了[11]。
以前这个概念被表达为乳品企业的“收奶半径”，似乎约束条件是“距离”。其实不是，本质上应该是“时间”，当然通过“速度”两者可以转换。国际乳品工业认定，发挥乳品企业规模效应的根本，不是乳品工厂的绝对体量，而是体量与奶源匹配的程度。
在我国大型乳品工厂已然落成，反向提出对奶源基地的建设要求是自然的。希望在规定的“收奶半径”区域里集中饲养足够多的奶牛群，生产足够多的生鲜乳，以满足其处理能力。中国乳品企业经历了2000～2008年间数次“哄抢奶源”危机，尤其在2008年的三鹿牌“婴幼儿奶粉事件”之后，对投资建设大型、特大型牧场的愿望特别强烈。
然而奶牛养殖有其自身的规律。
每个地区的气候、环境、资源都不相
同，单位面积的土地载畜能力也不尽相
同。要研究的不仅是奶牛生活起居所需
要的面积，还得包括种植奶牛日常饲草
所需的面积，以及消化吸纳其排泄物所
需的面积。虽然这三个“面积”在空
间上可以相互分离，但绝对不能有所缺
失。因此世界上虽然不乏集中饲养万头
乃至10 万头奶牛的大型牧场，但是就
平均规模来看，欧洲的牧场没超过100
头，美国的牧场没超过180 头，连人烟
稀少的新西兰也不超过400 头。国际乳
品工业的观念是：乳品厂是牧场的一部
分，根据生鲜乳的实际产量，当然应该
加上可以预见的增加的产量，来决定建
设多大的乳品厂。这是一个必须遵循的
根本原则。
据此，国际上专门从事“行业集
中度”研究的结论是：乳品工业不是
一个集中的行业，而是一个高度分散的
行业。但是中国的乳品企业，包括不少
产业经济研究者并不认同这个结论。
他们更注重从企业品牌的角度，考察
产品在市场上的表现，以此来代替产品
生产的集中度[12]。他们缺少从企业生产
的角度，考察产品在加工过程中的“产
业集中度”。目前在我国形成的一个不
够理性的观念是：通过竞争提升行业集
中度，将不再需要在那么多的地方养奶
牛，也不需要太多的中小型乳品企业，
只需要几个大型和特大型的乳品企业就
能满足全国需要了。
综上所述，中国乳品工业在特定
的历史、地理、环境条件下迅速发展
起来了，而且形成了若干鲜明的运行
特点。这些特点必然反映在加工生产
实践的方方面面，例如加工工艺、工
程建设以及具体产品的制造，这些特
点必将伴随着中国乳品工业增长方式
的转型发展而发生变化。
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