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2013-2017年中国食品防腐剂行业运行态势剖析(上海环盟)

2013-2017年中国食品防腐剂行业运行态势剖析

2013-2017年中国食品防腐剂行业运行态势剖析 (2)

第一节2013-2017年中国食品防腐剂技术进展分析 (2)

一、高安全性生物型防腐剂的研究进展 (2)

二、“新标志”天然食品防腐剂 (2)

三、食品防腐剂应用技术漫谈 (3)

1、降低初始带菌量是防腐效果的关键 (3)

2、合理复配是制剂效果的基础 (4)

3、适当的应用方法是提高防腐效果的重要途径 (4)

4、在法规范围内合法使用是必须遵循的原则 (5)

第二节2013-2017年中国食品防腐剂行业营运局势分析 (6)

一、我国的食品安全与食品防腐剂现状 (6)

二、食品防腐剂争议再起 (6)

三、食品防腐剂产品结构分析 (7)

四、食品防腐剂行业存在的问题分析 (8)

第三节2013-2017年中国食品防腐剂市场现状综述 (8)

一、中国食品防腐剂市场运行特点分析 (8)

二、食品防腐剂市场供给情况分析 (9)

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2013-2017年中国食品防腐剂行业运行态势剖析

第一节2013-2017年中国食品防腐剂技术进展分析

一、高安全性生物型防腐剂的研究进展

食品的防腐问题是食品保存的关键,因而一直是食品科学领域的研究热点和难点。由于食品本身含有大量的水分和丰富的营养成分,是微生物天然的良好培养基,只要条件适宜,微生物就会大量繁殖,导致食品腐败变质。为防止腐败,向食品中添加防腐剂是比较普遍采用的方法。长期以来,在食品工业中都习惯于使用化学合成品作为食品的防腐剂,如苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类和对羟基苯甲酸酯类等,但这些化学合成的食品防腐剂在使用过程中或多或少地会对食品的风味产生一定的不良影响。同时,这些防腐剂在食品加工中的添加量都比较大,容易超标使用而对人体产生毒副作用,致使这些防腐剂难以满足现代食品加工和提高食品卫生安全性的需要。随着社会经济的快速发展,人民生活水平的不断提高,对健康的日益关注以及对食品的卫生安全性的日趋重视,人们对防腐剂之类的食品添加剂的要求也越来越高,不但在安全性上提出了更高的要求,而且追求添加剂的营养化和功能化,因而极大地促进了高安全性的生物型防腐剂的研究、开发和应用。

在天然防腐剂中,有一大类属肽类防腐剂,由于其安全无毒害,且对人体有一定营养保健作用而受到人们的广泛关注,成为防腐剂的研究热点。例如溶菌酶、抗菌肽、鱼精蛋白、乳酸链球菌素。

生物型防腐剂尽管安全性高,但同化学合成防腐剂相比,存在有效抑菌浓度较高、用量大和价格贵以及成本高等不利因素。开展生物型防腐剂的复配应用研究,以提高防腐效果、拓宽抗菌谱和降低成本,是今后生物型防腐剂研究的重要方向。

二、“新标志”天然食品防腐剂

天然食品防腐剂——R-多糖(克霉王),是采用多溶菌生物技术,把不能溶

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于水的天然防腐剂和易溶于水的天然防腐剂合而为一,使杀菌效果更广谱,更显著,更优越。它是利用生物提取物为原料,根据其各种防腐剂的单项抑菌作用,经过复配与扩大菌母的特定工艺,研制出具有综合杀菌抑菌、无毒无害的复合型天然食品防腐剂。其杀菌抑菌能力广泛,效果明显,是一种高科技广谱杀菌抑菌食品防腐剂新产品,具有革命性。

三、食品防腐剂应用技术漫谈

食品防腐是一项综合技术,每一项防腐措施称为一个栅栏,防腐剂的使用就是一个重要栅栏。要做到有效、正确地使用防腐剂,必须做到良药善用。所谓良药善用,一是以防腐为目的,尽量少用防腐剂,针对不同食品发展专用制剂,这就是所谓制剂化;二是使用方法简便,使用者不必进行复杂的配制与计算,这就是应用技术傻瓜化。

提高我国食品质量和防腐水平,绝不能单靠研究防腐剂解决,首先要改善食品工业的卫生状况和提高从业人员的素质,提高防腐剂的应用技术只是措施之一。

1、降低初始带菌量是防腐效果的关键

防腐剂的作用在于"防",必须特别注意"防"字的意义。防腐剂的作用是对加工食品在贮藏期间的防腐,它只能在产品带菌量很小的情况下来保护食品,而不能在带菌量很高的情况下来防腐。原料经加工制成产品最后的带菌量,就是贮藏开始的带菌量,这个带菌量对防腐剂来讲称为初始带菌量。从食品防腐的角度来讲,整个加工过程,包括原料的选择、加工条件、包装等等,都要注意到对产品带菌量的影响,使初始带菌量尽量降低,就是提高防腐剂防腐效果的关键。有一个肉灌肠生产企业,一直没有腐烂问题。忽然连续几天出现在贮藏3-4天后产品的中间部分变黑腐烂,贴近肠衣的部分不坏,于是怀疑防腐剂有问题。经过认真分析才知道,由于赶产量,产品没有彻底冷凉就装箱入库,在这种营养、温度都适合菌类繁殖的条件下,任何防腐剂都是无能为力的。现在部分业内人士有一种错觉,认为食品加工中用了防腐剂就不必担心腐烂问题了,将食品防腐单纯地依靠防腐剂,这是不对的。

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2、合理复配是制剂效果的基础

几年来,复合防腐剂有很大发展,出现了一批专用的复合防腐剂,比如用于肉制品、糕点、槟榔、麻辣小食品等都有专用制剂,这对发展食品防腐起了很好的作用。现在的复合制剂还有一些缺欠,那就是多限于GB-2760中防腐剂品种之间的配合,其实可复合的品种还很多:一些合成的或者天然的抗氧化剂如BHT、TBHQ;一些香料,如迷迭香;调味料如丁香、姜、肉桂;维生素如维生素B1等均有防腐作用。在《食品添加剂卫生管理办法》和口味允许的条件下,将化学的、天然的配合使用,将在效果上互相补充,推动复合防腐剂向有效、有营养、多功能的方向发展。

食品的酸碱性PH不但涉及口味,而且也关系到防腐剂作用的发挥,所以酸性的合理利用也是复配中的一个问题。我们现在使用的苯甲酸钠、山梨酸钾、脱氢醋酸钠、双乙酸钠等等,都是弱酸的盐,这类弱酸型防腐剂的特点就是分子态弱酸具有强的防腐作用,离子态的防腐作用很差。如此看来,直接应用弱酸会更好。可是由于这些弱酸(如苯甲酸、山梨酸、脱氢醋酸、双乙酸等)的水溶性差,为了便于溶解而应用了它们的盐。让盐在水溶液中离解给出离子态,盐在水溶液中水解才给出分子态,可见,分子态的数量受水解平衡的控制。这个事实告诉我们:第一,并不是加的弱酸盐越多,效果就会成相应倍数增长,这是因为受水解平衡的控制,分子态的数量并不是与所加盐的数量成相应倍数的增长;第二,弱酸盐的水解平衡与酸性相关,也就是受H+浓度的控制。因而,在盐的浓度相同的情况下,会由于H+浓度的增加而产生更多的分子态弱酸,这也就提高了弱酸盐的防腐效果。由此可见,在口味允许的情况下,适当的酸性是提高弱酸型防腐剂效果的一种方法。在防腐剂的复配使用中,也要注意局部弱酸性环境的制造,以提高复配防腐剂的效果。

3、适当的应用方法是提高防腐效果的重要途径

防腐剂的使用方法随食品和防腐剂种类的不同而不同:对糕点、肉灌肠等都是将防腐剂均匀地混在其中;煮肉、煮鸡等,都是将防腐剂放在煮汤中;使用熏蒸性制剂,一般是另加一包防腐剂放在包装中,如月饼等的防腐。这些方法各有

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