试卷编号： 07GL11000000-40305010040002 第 1 页 共 11 页
职业技能鉴定国家题库
餐厅服务员中级理论知识试卷答案
一、单项选择(第1题～第160题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题0.5
分，满分80分。)
1. A
2. B
3. B
4. A
5. A
6. D
7. C
8. D
9. A 10. A 11. A 12. A 13. C 14. D 15. A 16. B 17. A 18. A 19. C 20. A 21. A 22. A 23. C 24. A 25. C 26. C 27. A 28. D 29. A 30. A 31. D 32. C 33. D 34. A 35. A 36. D 37. C 38. C 39. C 40. B 41. B 42. C 43. A 44. B 45. C 46. B 47. C 48. B 49. C 50. D 51. A 52. C 53. C 54. A 55. C 56. D 57. C 58. D 59. C 60. B 61. B 62. B 63. B 64. B 65. C 66. C 67. A 68. C 69. D 70. A 71. D 72. D 73. D 74. A 75. D 76. C 77. B 78. A 79. C 80. D 81. B 82. A 83. C 84. A 85. D 86. D 87. C 88. D 89. C 90. C 91. D 92. C 93. D 94. D 95. C 96. A 97. C 98. A 99. A 100. C 101. B 102. A 103. A 104. A 105. A 106. A 107. B 108. B 109. A 110. B 111. C 112. C 113. B 114. A 115. B 116. C 117. A 118. C 119. B 120. A 121. C 122. A 123. D 124. A 125. A 126. C 127. B 128. D 129. B 130. B 131. C 132. D 133. A 134. A 135. C 136. B 137. C 138. A 139. D 140. C 141. C 142. B 143. A 144. D 145. C 146. B 147. C 148. A 149. A 150. B 151. B 152. A 153. B 154. A 155. D 156. D 157. A 158. B 159. C 160. A 161. B 162. D 163. A 164. A 165. D 166. C 167. A 168. C 169. A 170. D 171. A 172. B 173. A 174. D 175. B 176. A 177. C 178. C 179. A 180. C 181. B 182. C 183. A 184. B 185. C 186. A 187. B 188. B 189. C 190. C 191. D 192. A 193. D 194. A 195. A 196. C 197. D 198. C 199. A 200. D 201. A 202. A 203. D 204. D 205. A 206. A 207. D 208. A 209. A 210. B 211. A 212. D 213. D 214. C 215. B 216. B 217. A 218. C 219. C 220. D 221. B 222. A 223. A 224. D 225. D 226. A 227. D 228. A 229. D 230. D 231. A 232. B 233. C 234. D 235. C 236. B 37. C 238. A 239. A 240. B 241. B 242. D 243. B 244. C 245. A 246. B 247. A 248. D 249. D 250. C 251. C 252. C 253. C 254. D 255. C 256. B 257. C 258. C 259. C 260. A 261. C 262. A 263. C 264. B 265. C 266. A 267. D 268. B 269. B 270. C 271. B 272. A 273. C 274. A 275. A 276. B 277. C 278. B 279. B 280. D 281. C 282. B 283. C 284. A 285. B 286. A 287. A 288. A 289. B 290. D 291. A 292. B 293. D 294. B 295. C 296. C
297. D 298. D 299. B 300. B 301. A 302. A 303.
D 304. C 305. C 306. A 307. A 308. B 309. D 310. A 311. A 312. B 313. C 314. D 315. D 316. A 317. A 318. B 319. B 320. A
二、判断题(第321题～第400题。将判断结果填入括号中。正确的填“√”，错误的填“×”。每题
0.5分，满分20分。)
321. × 322. × 323. √ 324. √ 325. √ 326. √ 327. √ 328. √ 329. √ 330. √ 331. √ 332. × 333. × 334. × 335. √ 336. √ 337. × 338. × 339. √ 340. × 341. √ 342. √ 343. × 344. √ 345. √ 346. × 347. × 348. × 349. × 350. √ 351. √ 352. × 353. × 354. √ 355. × 356. × 357. × 358. × 359. √ 360. √
361. × 362. √ 363. × 364. × 365. √ 366. × 367. × 368. √ 369. √ 370. × 371. √ 372. × 373. × 374. √ 375. √ 376. ×
377. × 378. √ 379. × 380. √ 381. √ 382. × 383. × 384. √ 385. √ 386. × 387. × 388. × 389. × 390. √ 391. √ 392. × 393. √ 394. × 395. √ 396. √ 397. × 398. √ 399. √ 400. √
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餐厅服务员中级理论知识参考试卷
注 意 事 项
1、考试时间：120分钟。
2、本试卷依据2001年颁布的《餐厅服务员 国家职业标准》命制。
3、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。
4、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。
5、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。
一、单项选择(第1题～第320题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题0.5
分。)
1. 道德是指人们行为应遵循的( )，是处理人们各种关系的一种特殊的行为规范。
A 、原则和标准
B 、规章制度
C 、纪律
D 、处事态度 2. 职业道德是社会主义道德准则在职业生活中的( )。
A 、外在表现
B 、具体体现
C 、明确规定
D 、行为规范
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3. 在企业的经营活动中，下列选项中的( )不是职业道德功能的表现。
A 、激励作用
B 、决策能力
C 、规范行为
D 、遵纪守法 4. 爱岗敬业的具体要求是( )。
A 、提高专业技能
B 、看效益决定是否爱岗
C 、干一行烦一行
D 、随时做好转行的准备 5. 廉洁奉公就是要求服务员在工作中( )。 A 、不能把自己的工作岗位当成谋取私利的工具 B 、对客人有亲疏之分 C 、公私兼顾
D 、对熟人倍加关照
6. 下列( )服务是客人所不喜欢的。 A 、门僮对客人热情招呼 B 、电话接线生友善的声音
C 、服务员面带微笑与客人打招呼，且能叫出客人的名字
D 、服务员回答客人问题时多次使用否定语 7. 下列不属于食品的是( )。
A 、饮料
B 、滋补品
C 、以治病为目的的药品
D 、矿泉水 8. 食品讲究色、香、味、形，符合其( )基本条件。
A 、无毒无害
B 、有营养价值
C 、价格适中
D 、感官性状良好
9. 食品卫生学是研究食品中有害因素与人体健康的关系及其预防措施从稳定食品卫生质量( )的学科。 A 、保护食用者安全 B 、制定食品价格 C 、保护生产者安全 D 、维护产品信誉 10. 灭菌是杀灭( )的所有微生物的技术。
A 、物体中
B 、环境中
C 、容器表面
D 、食品加工工具表面 11. 为避免食品受到细菌污染，下列做法不对的是( )。
A 、生产应在不通风的环境中进行
B 、保持食品良好的储存环境
C 、采取严格的洗刷消毒措施
D 、改变细菌繁殖的适宜条件 12. 食物中毒的特点除潜伏期短，发病急剧，病程较短和停止食用中毒食品后，发病很快停止外，还有( )。 A 、没有人与人之间的直接传染 B 、存在人与人之间接触传染 C 、存在人与人之间唾液传染 D 、像肠道传染病那样连续发病 13. 夏季肉制品出锅后( )内不食用必须回锅加热。
A 、4小时
B 、12小时
C 、24小时
D 、2小时 14. 食品入库验收时除检查食品的数量和质量外，还检( )。
A 、食品的销售渠道
B 、产品的营销策略
C 、食品的营养成份
D 、食品的卫生状况 15. 餐具洗消工序为：去残渣，洗涤剂洗刷，净水冲、( )4道工序。
A 、热力消毒
B 、控干水迹
C 、用干净抹布擦拭
D 、收入橱柜内 16. 餐厅棉织品的卫生要求是：小毛巾一用一消，台布( )。
A 、一天一换
B 、一餐一换
C 、无须更换
D 、视情况而定 17. 下列( )是服务员个人卫生制度所不允许的。
A 、女服务员梳披肩发
B 、不留长指甲
C 、不染指甲
D 、男服务员没有大鬓角 18. 下列不属于个人卫生“四勤”要求的是( )。
A 、勤化妆
B 、勤剪指甲
C 、勤换衣服被褥
D 、勤换洗工作服 19. 《中华人民共和国食品卫生法》于( )10月30日公布实施。
A 、1985年
B 、1990年
C 、1995年
D 、1998年 20. 行握手礼时，应注意的两点是：与女士握手一般只握女方手指部分和( )。 A 、除年老体弱和残疾人外，一定要站着 B 、握手时力度要大
C 、时间应持续3分钟
D 、一握即松，时间不能超过2秒钟 21. 下列( )不属于礼仪的范畴。 A 、见面时行握手礼 B 、大桥通车的剪彩
C 、新落成的大型建筑揭幕
D 、迎接外国国家元首或政府首脑的检阅仪仗队 22. 下列( )做法是礼仪三大要素所不容的。
A 、着休闲装参加外交活动
B 、敬语待客
C 、与人交往面带微笑
D 、穿黑色西装参加吊唁活动 23. 礼节是表示尊重的形式要求，礼貌是表示( )。
A 、彼此见面时的一种招呼方式
B 、人的表情
C 、尊重的言行规范
D 、共同遵守的社会公德 24. 服务中最常见的礼节是握手礼节和( )。
A 、鞠躬礼节
B 、脱帽礼节
C 、敬礼礼节
D 、拥抱礼节 25. 服务员与客人交谈时，要语音标准，( )且语速适当。
A 、为让客人听清楚尽量大声
B 、应在客人身边耳语，以免影响他人
C 、音量适中，以对方能听清楚为宜
D 、声音根据个人的习惯 26. 不符合服务员站姿要领的是( )。
A 、肩平挺胸
B 、上身正直
C 、两腿肌肉略有放松感
D 、头正目平 27. ( )不符合男服务员的站立要领。
A 、上身斜腰
B 、上身保持正直
C 、双脚与肩同宽
D 、双脚不能叉开很大 28. 行走时，下列( )姿态为失礼。
A 、步度标准
B 、挺胸
C 、抬头
D 、八字步态 29. 服务员上岗着装的要求是：服装平整，纽扣系齐，不得卷裤脚( )。 A 、不准穿背心，短裤 B 、不准穿布鞋 C 、不准穿皮鞋 D 、不准系领结 30. 微笑服务的意义之一是( )。
A 、可以促进企业的效益
B 、可能改变就餐环境
C 、提高菜肴质量
D 、降低菜肴的价格 31. 甜美微笑的要求是( )。
A 、发出“哈哈”的笑声
B 、嘴巴张开，牙齿暴露在外
C 、嘴巴张大呈为弧形
D 、口角的两端均向上翘起 32. 服务员的( )可通过看、听、想、说四个方面来提高。
A 、心理素质
B 、工作态度
C 、语言艺术
D 、应变能力 33. 下列用语不属于客人进入餐厅时的招呼用语的是( )。
A 、欢迎光临
B 、请您稍候
C 、请跟我来
D 、对不起，让您久等了 34. 客人提出有关菜肴问题，不清楚时应说( )。
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A 、对不起，我问清楚后马上告诉您
B 、不知道
C 、这需要问厨师
D 、您去问问餐饮部经理，他可能知道 35. ( )是北京小吃的代表食品。
A 、焦圈、豆汁
B 、虾饺
C 、酸辣粉
D 、赤豆糕 36. “一样面百样吃”是人们对( )饮食特点的说法。
A 、北京
B 、四川
C 、陕西
D 、山西 37. 四川人口味一般以( )麻、辣、浓味的菜肴为适口。
A 、酥软
B 、酸甜
C 、鲜咸
D 、微苦 38. 香港人制作海味品时，很讲究火候，以( )是其饮食习惯。
A 、炖熟酥烂为最好
B 、熟透入味为最好
C 、刚熟未透为最鲜
D 、半熟味鲜为最好 39. 蒙古族牧区人夏天喜欢饮( )。
A 、青稞啤酒
B 、酥油茶
C 、马奶酒
D 、咖啡 40. ( )是傣族人待客的最佳菜肴。
A 、砣砣肉
B 、酸竹煮鸡
C 、糖醋排骨
D 、咕咾肉 41. 英国人不喜爱的食品是( )。
A 、蛋品
B 、用动物内脏做成的菜肴
C 、野味食品
D 、甜点心 42. 法国人吃饭时讲究菜肴与酒搭配，吃肉类菜肴时配喝( )。
A 、矿泉水
B 、白葡萄酒
C 、红葡萄酒
D 、威士忌酒 43. 美国人很少使用( )。
A 、普通酱油
B 、辣酱油
C 、胡椒粉
D 、味精 44. 日本料理的特点是以( )为烹调原料，并有冷、热、生、熟各种食用方法。 A 、腊肉 B 、鱼、虾、贝等鲜活产品 C 、豆制品 D 、蔬菜 45. 元宵节之夜有( )等民间活动。
A 、挂春联
B 、吃年糕
C 、放灯
D 、剪窗花 46. ( )是伊斯兰教的主要节日。
A 、感恩节
B 、古尔邦节
C 、火把节
D 、植树节 47. 处理客人遗留物品做法正确的是( )。
A 、归为己有
B 、报告总经理
C 、马上还给失主
D 、通知失主交保管费后取走 48. 餐厅服务员使用各种机器设备时规范操作的要求是( )。
A 、可带电作业
B 、工作中发现隐患及时报告
C 、无需批准可直接启动各种设备
D 、发现可疑情况自己处理 49. 下列选项中哪项是八字服务的基本要求( )。
A 、实在、热情、耐心、周到
B 、主动、周到、热情、和蔼
C 、主动、热情、耐心、周到
D 、耐心、周到、协调、主动 50. ( )不是主动服务的具体要求。
A 、主动当发宾客参谋
B 、主动服务遵守程序
C 、主动满足宾客用餐的特殊需求
D 、主动服务，向客人推荐价格高的菜品 51. 主动当好宾客参谋，要学会研究宾客( )用餐需求。
A 、用餐心理、用餐习惯和口味
B 、举止、着装
C 、心态、言谈
D 、用餐习俗和心理 52. ( )是企业形象的代表，其能否主动为宾客服务，直接影响企业形象。 A 、餐厅后勤人员 B 、服务后勤人员 C 、餐厅服务员 D 、管理者 53. 热情服务要求服务员细心体察宾客需要，( )真诚待客。
A 、表情严肃
B 、庄严肃穆
C 、自然微笑
D 、严肃认真 54. 生人熟人一样、内宾外宾一样、本地外地一样是( )要求做到的。
A 、热情服务
B 、等价交换
C 、有偿服务
D 、增值服务 55. 餐厅服务员在接待熟人和游客时应做到( )。
A 、熟人为主
B 、游客为主
C 、一视同仁
D 、先接待熟人，再接待游客 56. 餐厅服务员在接待外地客人时，应做到本地人外地人一样，下列选项中，哪项是错误的做法( )。 A 、同样热情服务 B 、同样真诚服务
C 、同样提供超值服务
D 、以着装提供相应的服务 57. 以下答案符合“内宾外宾一样热情”的服务要求的是( )。
A 、对外宾殷勤备至、对内宾一般接待
B 、对外宾彬彬有礼、对内宾爱搭不理
C 、对外宾不卑不亢、对内宾落落大方
D 、对外宾百般殷勤、对内宾礼貌有度 58. 对服务过程中出现的各种情况和问题，错误的处理方法是( )。 A 、应恰当的处理 B 、有理智的处理
C 、要化解矛盾妥善处理
D 、了解情况逐级上报研究后再处理 59. 耐心服务的具体要求，错误的选项是( )。
A 、耐心解答问题
B 、耐心对待客人
C 、耐心研究客人用餐中提出的各种要求
D 、耐心化解矛盾 60. 宾客提出“芙蓉鸡片怎么没见鸡片”的问题时，服务员应( )。
A 、含糊解答
B 、耐心解答
C 、简单了事
D 、简单回答
61. 周到服务是指餐厅服务员在语言表达、( )、用餐照顾等全过程中，处处为宾客提供方便。 A 、个人仪表 B 、服务态度 C 、着装服饰 D 、仪容体态 62. 超常服务周到，就餐服务周到，服务语言周到是周到服务的( )。
A 、具体形式
B 、具体要求
C 、具体标准
D 、具体水平 63. 语言是餐厅服务员与客人交流的首要元素，使用语言时嘴要( )，调要( )。
A 、甜、高
B 、甜、亲
C 、低、快
D 、快、高 64. 耐心亲切的语言能( )各种挑剔的客人。
A 、制服
B 、应付
C 、摆脱
D 、回避 65. 就餐服务周到是服务员在宾客正常用餐中( )，体现餐厅周到服务。
A 、尽量去做的
B 、努力做的
C 、必须做到的
D 、可以去做的 66. 服务八字方针对于提高企业( )，提高接待水平，具有重要作用。
A 、文化
B 、劳效
C 、信誉
D 、创造力 67. 以下哪项不是中式早餐餐前准备工作内容( )。
A 、分菜用具准备
B 、环境准备
C 、餐具佐料和服务用品准备
D 、个人卫生准备 68. 下列哪项不是早餐餐前环境准备工作内容( )。
A 、餐台、餐椅摆放整齐无坏损
B 、台布铺放标准
C 、插花摆放标准
D 、环境清洁 69. 下列哪项不是餐厅清洁卫生工作的内容( )。
A 、清洁环境
B 、环境地面
C 、清洁桌椅
D 、清洁餐具 70. 中式早餐( )要将当日的供应的品种写在黑板上。
A 、开餐前
B 、开餐中
C 、开餐后
D 、停业后
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71. ( )的习惯流行于我国南方。
A 、餐前用汤
B 、餐前喝奶茶
C 、餐前敬酒
D 、餐前饮茶 72. 问位开茶服务方法是：左手下垂、右手执壶，在( )斟茶。
A 、客人前侧
B 、客人后侧
C 、客人左侧
D 、客人右侧 73. 结帐时，服务员要注意同桌有无搭台，不可造成( )。
A 、错单、换单、跑单
B 、漏单、错单、替单
C 、跑单、错单、重单
D 、错单、漏单、跑单
74. 客人用餐完毕离开座位时，要提醒他们不要忘带自己衣物及欢迎再次光临等( )。 A 、服务用语 B 、迎客用语 C 、接待用语 D 、简单用语 75. 西式早餐餐具摆放要求：主叉左侧放面包盘，配( )。
A 、甜食勺
B 、咖啡具
C 、黄油叉
D 、黄油刀 76. 西式早餐厅一般设有( )领位员可以协助引领客人入座。
A 、雅间
B 、等候区
C 、非吸烟区
D 、非用餐区 77. 西式早餐在为宾客服务中，餐厅服务员应适时为客人添加( )。
A 、威士忌
B 、咖啡或红茶
C 、牛奶或豆浆
D 、葡萄酒 78. 餐巾花可分为两大类：一类是盘花类；另一类是( )。
A 、杯花类
B 、鸟类
C 、花卉类
D 、实物造型类 79. 分菜服务无论是在中餐厅还是( )，都反映餐厅的服务水平。
A 、快餐厅
B 、咖啡厅
C 、西餐厅
D 、茶艺馆 80. 分菜服务中分汤菜时应准备分汤菜所需的( )和长柄汤勺。
A 、饭碗
B 、古子
C 、小海
D 、汤碗 81. 菜肴展示时，餐厅服务员应将菜肴的( )朝向客人，利用转台顺时针观看。
A 、横面
B 、主看面
C 、竖面
D 、左面
82. 二人合作式分菜服务一名服务员站于分菜口盛取菜肴，另一位服务员站于宾客( )接递餐碟。 A 、左侧 B 、右侧 C 、中间 D 、后侧 83. 分菜服务中餐厅服务员应( )将菜分好并呈送客人面前。
A 、熟练、美观
B 、快速、美观
C 、快速、均匀
D 、美观、均匀
84. ( )宴会，服务员不仅照顾好宾主，还要提供好的服务照顾翻译人员用餐，以便保证宾主交流。 A 、政府间会晤性 B 、高档的 C 、招待式的 D 、任何类型 85. 在分让醋椒鱼类汤菜时，要先分汤和附料后，再将鱼( )分给宾客。
A 、均匀
B 、切骨按份
C 、随意
D 、剔骨按份 86. ( )菜肴的分菜服务视具体情况服务员根据其不同烹制方法将菜肴分送宾客。
A 、汤类
B 、风味
C 、拔丝类
D 、造型类
87. 北京烤鸭分菜服务方法是将吃碟摆放于( )周围，逐一放好葱、酱、肉卷好分送给客人。 A 、分菜台 B 、转台 C 、菜肴 D 、餐桌 88. 法式、俄式分菜服务时，不仅准备分菜用具，同时准备与客人人数相应的( )。
A 、消过毒的主盘
B 、冷冻过的主盘
C 、清洁过的主盘
D 、加过热的主盘 89. 分三文鱼服务一般每份鱼以( )片为宜。
A 、1片
B 、2片
C 、3片
D 、4片 90. 奶酪装配完毕后服务员为客人分送并询问是否需要法式面包或( )佐餐。
A 、白兰地酒
B 、白葡萄酒
C 、红葡萄酒
D 、威士忌酒 91. 拆分香酥鸡时，服务员左手持餐勺扣压住( )右手持餐叉拆分。
A 、鸡头
B 、鸡胸
C 、鸡尾
D 、鸡颈 92. 炸羊腿一般由( )拆切后装盘，服务员在拆分时要保持盛器干净，腿骨保持原状。 A 、菜台 B 、服务车 C 、厨房 D 、服务台 93. 以下( )不是常见造型菜肴。
A 、盘龙鳝
B 、龙虾
C 、冬瓜盅
D 、掌托玉鸭 94. 海水鱼中( )在烹制时要先去皮再制作。
A 、石斑鱼
B 、黄鱼
C 、红斑鱼
D 、比目鱼 95. 鱼类菜品在展示给宾客观赏时应( )朝向宾客。
A 、鱼头
B 、鱼尾
C 、鱼腹
D 、鱼鳍 96. ( )是备用餐，用具中用量最大的。
A 、骨碟
B 、汤碗
C 、茶具
D 、烟灰缸 97. 使用广泛，方便客人阅读的菜单是( )。
A 、台式菜单
B 、板式菜单
C 、本式菜单
D 、木牌式菜单 98. ( )饮料可以热饮或冷饮。
A 、露露、椰汁
B 、矿泉水、芬达
C 、可乐、美年达
D 、汽水、冰红茶 99. 除冬季应准备有温酒器皿外，一般在常温下备用的酒水是( )。
A 、白酒
B 、汽酒
C 、啤酒
D 、香槟酒 100. ( )是中餐人工合成的作料。
A 、牛奶油、肉桂
B 、糖醋汁、椰子油
C 、香糟汁、鱼香汁
D 、砂仁、胡椒 101. 下列选项中，( )是中餐复合味型。
A 、浓厚、咸味
B 、咸甜、咸麻
C 、清香、甜味
D 、苦味、辣味 102. 当吃( )时，应将随菜跟用的多种佐料分别盛装，由客人自己调配。 A 、四生火锅、涮羊肉 B 、锅巴海参、桃花泛 C 、清蒸鱼、怪味鸡 D 、水晶虾仁、麻辣鸭胗 103. 四川菜中的“软炸酥方”应跟用( )味碟。
A 、醋、生菜、葱、花椒盐
B 、花椒盐、海鲜酱
C 、番茄酱、葱
D 、花椒盐、醋、酱油 104. ( )是大、中型宴会设置讲台和麦克风的最佳位置。
A 、第一主宾桌的后侧
B 、宴会厅门口
C 、主人的右侧
D 、休息厅 105. 宴会厅餐桌安排，正确的选项是( )。
A 、应根据餐厅的形状，室内陈设和特点，主办单位对宴会的要求及就餐人数
B 、业务情况、餐厅陈设和特点
C 、就餐人数、宴会标准
D 、主办单位对宴会的要求及订餐标准
106. 下列选项中，哪项是大型宴会应留的通道正确的距离( )。
A 、2m 左右
B 、2.5m 左右
C 、3m 左右
D 、1.8m 左右 107. 以下，( )是摆放餐厅服务员工作台的最佳位置。
A 、餐厅显眼的地方
B 、离餐桌较近的地方
C 、餐厅通道边
D 、餐厅门内的地方 108. 下列选项中，哪项是安排多桌宴会位次和桌次常用的方法( )。 A 、到餐厅后问服务员 B 、印在请柬上 C 、摆在餐台上 D 、贴在宴会厅门外 109. 常见的西餐宴会的台型有( )等。
A 、一字形、T 字形、V 字形、回字形
B 、囤形台、鱼骨形台、V 字形台
C 、梅花台、回字形台、一字形台
D 、舰队形台、梅花台、V 字形台
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110. 以下，( )是西餐宴会用于庆典或款待贵宾的酒水。
A 、红葡萄酒
B 、香槟酒
C 、干红葡萄酒
D 、白兰地 111. 西餐宴会上菜顺序，正确的选项是( )。
A 、凉菜、热菜、甜食、汤
B 、头盘、热菜、汤、主食、水果
C 、头盘、汤、第一主菜、第二主菜、甜食
D 、头盘、汤、热炒菜、甜食、水果 112. 以下，( )是西餐宴会上菜服务的原则。
A 、先女宾、男宾、最后主人
B 、先主后宾、按座次顺序
C 、宾主顺序、先宾后主、女士优先
D 、男主宾、女主宾、主人 113. 以下，( )是法式宴会的上菜方式。
A 、家庭式
B 、台前托让式
C 、餐台自取式
D 、客人传递式 114. ( )是俄式宴会服务员采用的服务方式。
A 、小组作业
B 、与客人合作分让菜品
C 、客前装饰菜品
D 、独立操作 115. ( )是俄式宴会上菜方式。
A 、台前自取式
B 、台前分让式
C 、托盘式
D 、客人传递式 116. 特殊酒水一般指在( )上或饮用方法上不同一般酒水。
A 、开启方法
B 、斟倒方法
C 、包装
D 、颜色 117. 特殊包装瓶封的酒水，开启时，除常用工具外还要准备钳子和( )。
A 、小刀
B 、剪刀
C 、锤子
D 、叉子 118. 香槟酒在开瓶时，要用左手斜拿瓶颈处呈( )角度，右手持钳开启。
A 、15度
B 、30度
C 、45度
D 、60度 119. 在酒水开启服务中转动酒瓶借助瓶内压力顶出瓶塞的方法是( )。
A 、葡萄酒
B 、香槟酒
C 、威士忌酒
D 、白兰地酒 120. 开启工具用小刀的酒水是( )。
A 、香槟酒
B 、二锅头
C 、白酒
D 、烧酒 121. 香槟酒开启时，一般左手斜拿( )处。
A 、瓶口
B 、瓶上1/3处
C 、瓶颈
D 、瓶下1/3处 122. 香槟酒开启时，其( )不能朝向天花板。
A 、瓶口
B 、瓶底
C 、瓶盖
D 、瓶塞 123. 服务员在酒水服务中要注意瓶口的卫生，香槟酒打开后，要选用( )擦拭瓶口。
A 、湿巾
B 、酒精棉
C 、餐巾纸
D 、干净的布巾 124. 香槟酒( )拔出后，酒瓶应保持45度，以防酒液溢出。
A 、瓶塞
B 、金箔
C 、金属丝
D 、酒封 125. 开启香槟酒时，要用小刀将( )的金属铂削掉。
A 、瓶塞外面
B 、瓶颈处
C 、瓶塞里
D 、瓶子 126. 香槟酒与其他酒水，在酒水服务中开启方法( )。
A 、有共同处
B 、相同
C 、不同
D 、相似 127. 斟倒加温酒时，应在宾客( )进行斟倒服务。
A 、未到前
B 、落座后
C 、点菜时
D 、上菜后 128. 斟倒冰镇啤酒时，要在客人( )，方可进行酒水服务。
A 、餐前
B 、到餐厅后
C 、开餐时
D 、入座时 129. 续斟加温酒时，因杯中酒易冷却，酒温应保持在( )温度。
A 、恒温
B 、最高
C 、室内
D 、瓶内 130. 正确掌握( )是特殊酒水服务的最后一道程序。 A 、价格标准 B 、斟酒标准 C 、乙醇标准 D 、含糖量 131. 在确认酒水品牌服务中，为确保准确无误，应在酒品( )，请顾客再次确认。
A 、剪断金属丝
B 、削掉金属铂
C 、开封前
D 、启掉木塞后 132. 为达到酒水斟倒标准正确，服务员应掌握( )。
A 、酒水的颜色
B 、酒水的香型
C 、酒水的产地
D 、酒品的特点 133. 宾客品饮香槟酒时，服务员应提供相应服务，满足宾客( )。
A 、特殊需求
B 、超值需求
C 、特殊口味
D 、价值要求 134. 客人入座时( )冰镇酒是特殊酒水( )之一。
A 、斟倒，斟倒方法
B 、捧斟，捧斟方法
C 、徒手斟方法，徒手斟
D 、桌斟方法，桌斟 135. 罐装酒品的日常保管方法与( )相同。
A 、坛装酒
B 、木塞酒
C 、瓶装酒
D 、听装酒 136. 在日常存放时，将酒瓶开口朝下，瓶底朝上倒置的酒是( )类酒。
A 、罐装酒品
B 、木塞封酒
C 、坛装酒
D 、啤酒 137. 坛装酒由于瓶身易出现砂眼，造成酒液( )从而影响酒的质量。
A 、污染
B 、浑浊
C 、泄漏
D 、香型改变 138. 酒水服务中遇到宾客饮用加温酒，服务员要随时掌握( )以保证服务质量。
A 、温度
B 、续杯
C 、饮用情况
D 、酒的颜色 139. 汽酒在日常保管中不可( )存放。
A 、冰冻
B 、冷藏
C 、室温
D 、高温 140. 代客保管余酒时，餐厅服务员应进行重新封瓶，并( )以便保管。
A 、注明地址
B 、注明理由
C 、注明姓名
D 、注明酒量 141. 罐装酒与( )酒在日常保管中，保管温度要求不同。
A 、啤酒
B 、汽酒
C 、木塞封酒
D 、香槟 142. 以下，( )是中餐厅配备各种餐、用具的依据。 A 、外位的多少、领导要求、洗碗间的面积
B 、餐厅档次的高低、餐位的多少、经营菜肴的特点
C 、经营菜肴的特点、餐厅的面积、餐具柜的多少
D 、餐厅档次的高低、厨房布局
143. 以下，( )是餐饮业普遍使用的餐具。
A 、瓷器餐具
B 、铜质餐具
C 、玉质餐具
D 、玻璃餐具 144. 直径( )的平盘，可用来盛装小吃和点心。
A 、5-8cm
B 、6-10cm
C 、8-10cm
D 、12-18cm 145. 下列选项中，( )是西餐吃甜品用的器具。
A 、甜勺、甜叉、奶缸
B 、水果刀、叉、甜勺、糖缸
C 、甜勺、甜叉、水果刀、叉
D 、甜叉、甜勺、奶缸 146. ( )多用于喝加饭酒。
A 、蜜酒杯
B 、黄酒杯
C 、白葡萄酒杯
D 、白酒杯 147. 下列选项中( )是西餐厅用的酒具。
A 、玉质酒杯
B 、瓷质酒杯
C 、玻璃酒杯
D 、陶质酒杯 148. 银器是餐厅的( )用具。
A 、高档
B 、中档
C 、特殊
D 、一般 149. 以下，( )不是银器的清洗步骤。
A 、用刷子刷去残留物
B 、冲洗
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C、配药、浸泡
D、二次冲洗、消毒
150. 银器应设专柜()，由专人负责保管，实行领出收回制度。
A、堆叠存放
B、分档存放
C、摊开存放
D、不用分类151. 洗涤玻璃器皿应先用()，洗涤灵洗涤消毒，清水冲洗。
A、热水浸泡
B、冷水浸泡
C、洗涤灵水泡
D、开水烫
152. ()是玻璃器皿不正确的存放方法。
A、套叠码放
B、用杯屉存放
C、分档存放
D、分类存放153. ()是陶器正确的清洁方法。
A、洗涤液浸泡、洗涤、净水冲
B、用洗涤液洗涤消毒、净水冲洗、控水擦干
C、净水冲、洗涤液洗、二次冲洗
D、洗涤液洗、净水冲、用药物法消毒154. ()不用时，应予以包垫进行保管。
A、高档陶器
B、一般器皿
C、普通瓷器
D、中档陶器155. 餐具的洗涤程序是()。
A、一刮、二洗、三冲、四消毒
B、一冲、二刮、三消毒、四冲
C、一洗、二刷、三消毒、四冲
D、一刮、二洗、三消毒、四冲
156. 以下，()是瓷器餐具不正确的消毒方法。
A、煮沸
B、蒸汽
C、干热、化学
D、药物、开水烫157. 瓷器餐具应()但不能堆叠过高。
A、用专柜分档存放
B、堆放在备餐间
C、不用分规格
D、可以在备料柜中存放
158. 请选择()是保管台布、口布的正确方法。
A、清点数字、送洗衣店洗、分类保管
B、由专人负责实行领出收回制度，及时清点数字送洗衣店洗，分类保管
C、由各班各组负责，送洗衣店洗后保管
D、由后勤组负责，及时清点数字，洗后保管
159. 洗小毛巾应用()然后再洗。
A、漂白粉浸泡
B、洗涤液浸泡
C、清水泡
D、消毒液浸泡160. 为保持桌裙原有的形状都采用()方法洗涤。
A、干洗
B、用水洗
C、用刷子蘸去油剂，刷后再用水洗
D、火碱洗
161．成功的职业实践，对人的道德素质的塑造()。
A、一定的影响
B、有决定性作用
C、没有任何影响
D、是否有影响要因人而异
162．下列()不属于新型人际关系的特点。
A、以集体主义精神为指导
B、搞好企业内部的团结协作
C、互帮互学
D、互惠互利，平均分配
163．团结协作的表现是()。
A、互相支持，互相补台
B、人心叵测，谨慎行事
C、只图自己方便，把困难留给他人
D、服务员在为客人服务时各自为政164．()做法不符合《食品卫生法》的规范操作。
A、徒手为客人上物品
B、脱去工服去洗手间
C、折叠餐巾花时尽量少讲话
D、餐、酒用具用后必须洗涤消毒
165．学习的途径有()。
A、闭目思考
B、体育锻炼
C、卧床休息
D、读书、向周围的人尤其向英雄模范人物学习
166．用来研究食品中有害因素与人体健康的关系及预防措施，以稳定食品卫生质量，保护食用者安全的学科，称为()。
A、食品营养学
B、膳食结构
C、食品卫生学
D、食品卫生法167．煮沸消毒适用于食品餐饮用具()，酒具和直接入口食品的的容器、材料器具的消毒。A、茶具B、设备C、牛奶D、不耐湿热的物品
168．对饮用水消毒最好选用()方法消毒。
A、煮沸消毒
B、红外线消毒
C、紫外线消毒
D、巴氏消毒169．配制过氧化物制剂用于消毒，其溶液的浓度应为()。
A、0.5%~1%
B、0.1%~0.3%
C、5%~8%
D、4%~5% 170．食品在冰箱中存放不对的是()。
A、生食、熟食分开
B、成品与半成品分开
C、原料与成品分开
D、所有食品无论生熟分类存放
171．下列()做法不符合食品制售的卫生要求。
A、食品在遮阳伞下出售无需再遮盖
B、食品在室内出售
C、食品出售时有遮盖
D、食品制售间内有防尘、防鼠、防蝇设施172．餐具洗消工序分为4道，其中第三道工序为()。
A、去残渣
B、净水冲
C、洗涤剂洗刷
D、热力消毒173．下列()做法是不符合餐厅棉织品的卫生要求的。
A、客用小毛巾一客一消
B、台布一餐一换
C、折叠餐花前双手须消毒
D、餐巾一客一消
174．个人卫生制度要求员工每年必须进行()。
A、个人工作总结
B、专业培训
C、军训
D、健康检查175．1995年10月30日公布实施的卫生法律是()。
A、《计量法》
B、《中华人民共和国食品卫生法》
C、《动物保护法》
D、《环境保护法》
176．食品生产经营者对()情况应依法承担民事赔偿责任。
A、因其他违法行为给他人造成损害的
B、无健康证上岗的
C、在工作中吸烟，饮酒
D、以暴力威胁方法阻碍食品卫生监督管理人员依法执行公务的
177．礼节是人们在交往时，表示()的惯用形式。
A、命令
B、指责
C、相互尊敬
D、爱慕
178．()是我国古代见面的礼节。
A、敬礼
B、亲吻
C、跪拜
D、双手合十179．下列()不属于礼仪的范畴。
A、见面时行握手礼
B、大桥通车的剪彩
C、新落成的大型建筑揭幕
D、迎接外国国家元首或政府首脑的检阅仪仗队
180．礼貌可以分为()礼貌语言两个部分。
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A、服饰
B、环境
C、礼貌行动
D、态度
181．注重仪容仪表，()提供规范化服务是礼貌待客的要求。
A、态度严肃
B、用语文明，尊重客人
C、模仿客人
D、向客人索取小费
182．服务员与客人交谈时，要语音标准，()且语速适当。
A、为让客人听清楚尽量大声
B、应在客人身边耳语，以免影响他人
C、音量适中，以对方能听清楚为宜
D、声音根据个人的习惯
183．()姿态不符合服务员正确站姿要领。
A、目光上扬
B、肩平挺胸
C、两腿相靠，直立
D、直腰收腹184．男服务员站立时应双脚()上体保持正直，不可把脚叉开很大。
A、呈V字形
B、与肩同宽
C、完全并拢
D、脚尖相对185．正确的走姿要求之一是()。
A、两眼注视下方
B、两眼注视前上方
C、两眼平视
D、瞻前顾后186．服务员上岗着装的要求是：服装平整，纽扣系齐，不得卷裤脚()。
A、不准穿背心，短裤
B、不准穿布鞋
C、不准穿皮鞋
D、不准系领结
187．下列()做法符合服务员工作中的举止要求。
A、工作中不串岗
B、在客人面前抓头，打嗝
C、走路步伐要重，显得稳妥
D、餐厅较吵时应与客人高声交谈
188．为客人引位时，应掌心向上，四指并拢，大拇指张开，前臂自然上抬伸直，指示方向()，眼睛看着目标方向。
A、上体挺直
B、上体前倾
C、弯腰
D、身体侧斜189．()是服务员在引领客人时的要求。
A、迎客走在后
B、始终与客人并排
C、送客走在后
D、遇台阶服务员要照顾好自己
190．微笑服务的意义之一是()。
A、完成领导任务表现
B、可以起到向客人索取小费的作用
C、爱岗敬业的表现
D、认真执行饭店规定的表现
191．甜美微笑的要求是()。
A、发出“哈哈”的笑声
B、嘴巴张开，牙齿暴露在外
C、嘴巴张大呈为弧形
D、口角的两端均向上翘起
192．服务员的()可通过看、听、说、想四个方面来提高。
A、语言艺术
B、操作技能
C、外语水平
D、服务意识193．服务员上岗时，()是不应佩戴的饰物。
A、工牌
B、手表
C、领花
D、项链
194．山西人()饮食特点为外地人称奇。
A、主食花样多
B、小吃品种多
C、时令水果多
D、海产品之多195．讲究吃()是广东人的饮食特点。
A、时菜
B、腌制菜
C、干菜
D、面食
196．东北人的饮食特点之一是口味()。
A、口味清淡，注意营养价值
B、口味清淡，忌食辛辣之物
C、嗜肥浓腥膻，重油偏咸
D、爱吃咸、麻、辣味，尤其喜欢酸197．()是香港人食俗的一大特色。
A、所有菜肴均放醋
B、不吃甜食
C、吃下午
D、吃早茶198．藏族牧民一日四餐，第四餐晚八点吃食品以()为主。
A、酸奶
B、酥油茶
C、粥
D、肉食
199．竹筒饭是典型的()食品。
A、傣族
B、汉族
C、回族
D、苗族
200．()是英国人的常用饮料。
A、花茶
B、可乐
C、雪碧
D、咖啡、红茶
201．美国人很少使用()。
A、普通酱油
B、辣酱油
C、胡椒粉
D、味精
202．不于伊斯兰教节日的是()。
A、啤酒节
B、圣纪节
C、古尔邦节
D、开斋节
203．安全用电，对电闸箱放置的要求是()。
A、敞开箱门
B、上锁并用封条封好
C、放在潮湿不通风处
D、周围绝对禁止存放易燃易爆物品
204．发现火情后服务员第一步应()。
A、打电话报警
B、用灭火器灭火
C、疏散客人
D、立即报告领导
205．()做法不符合财产管理制度。
A、熟人借用餐厅用具可不写借条
B、所有设备应专人管理
C、设备损坏有记录
D、建立财产登记卡
206．使用各种机器设备时，()做法不符合操作规程。
A、各种电器使用后先断电，再关电器开关
B、对不会使用的电器设备先请教再动手
C、未经批准不随意启动各种设备
D、每种电器设备电源插座应单独使用
207．主动、()、耐心、周到是餐饮企业对服务员的基本要求。
A、协调
B、实在
C、大度
D、热情
208．当好宾客参谋，遵守程序和满足宾客用餐的特殊需求，是()的具体要求。
A、主动服务
B、诚实服务
C、个性化服务
D、标准化服务
209．主动当好宾客参谋，要学会研究宾客()用餐需求。
A、用餐心理、用餐习惯和口味
B、举止、着装
C、心态、言谈
D、用餐习俗和心理
210．服务员在餐厅服务的全过程中，要()，遵守服务程序。
A、观察客人服饰
B、主动服务
C、客人叫时再服务
D、超值服务
211．生人熟人一样、内宾外宾一样、本地外地一样是()要求做到的。
A、热情服务
B、等价交换
C、有偿服务
D、增值服务
212．()不符合接待生人熟人一样的基本要求。
A、一视同仁
B、热情服务
C、真诚相待
D、光接待熟人
213．餐厅服务员在接待外地客人时，应做到本地人外地人一样，下列选项中，哪项是错误的做法()。
A、同样热情服务
B、同样真诚服务
C、同样提供超值服务
D、以着装提供相应的服务
214．以下答案符合“内宾外宾一样热情”的服务要求的是()。
A、对外宾殷勤备至、对内宾一般接待
B、对外宾彬彬有礼、对内宾爱搭不理
C、对外宾不卑不亢、对内宾落落大方
D、对外宾百般殷勤、对内宾礼貌有度
215．下列选项中，哪项不是耐心服务的具体要求()。
A、解答问题要耐心
B、对客人的急需要耐心研究
C、对待客人要耐心
D、化解矛盾要耐心
216．宾客提出“芙蓉鸡片怎么没见鸡片”的问题时，服务员应()。
考
生
答
题
不
准
超
过
此
线
地
区
姓
名
单
位
名
称
准
考
证
号
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A 、含糊解答
B 、耐心解答
C 、简单了事
D 、简单回答 217．餐厅服务员在发生一些服务矛盾时，应找出( )予以解决。
A 、矛盾症结
B 、本身问题
C 、顾客毛病
D 、顾客问题 218．对于大声喧哗，影响他人用餐的顾客，服务员错误的做法是( )。 A 、可以提醒 B 、耐心劝阻
C 、不予理睬
D 、动员同桌客人劝阻
219．餐厅服务员的周到服务表现在语言表达、服务态度、用餐照顾等( )服务中。
A 、迎客时
B 、用餐中
C 、全过程
D 、道别时 220．( )不是周到服务的具体内容。
A 、服务语言周到
B 、就餐内容周到
C 、服务措施周到
D 、对本地人服务周到
221．语言是餐厅服务员与客人交流的首要元素，使用语言时嘴要( )，调要( )。 A 、甜、高 B 、甜、亲 C 、低、快 D 、快、高 222．协调得体的语言可以使宾客感到服务的( )相互配合合，从而达到最佳的效果。
A 、声、情、意、行
B 、动、声、舒、便
C 、声、舒、便、捷
D 、舒、便、捷、情 223．就餐服务中遇到酗酒的客人劝解时，帮助介绍一些( )的青菜水果，也体现了周到服务。 A 、适宜的 B 、可口的 C 、昂贵的 D 、特色的
224．餐厅服务，除了正常就餐服务以外，尽可能增加一些额外小服务项目，如备针线，交通图等，使宾客得到( )服务享受。
A 、有价
B 、非服务性
C 、同等
D 、超值 225．在服务中，正确地应用服务( )，可以给企业带来效益。
A 、程序
B 、方式
C 、手段
D 、八字方针 226．以下哪项不是中式早餐餐前准备工作内容( )。
A 、分菜用具准备
B 、环境准备
C 、餐具佐料和服务用品准备
D 、个人卫生准备 227．下列哪项不是餐厅清洁卫生工作的内容( )。
A 、清洁环境
B 、环境地面
C 、清洁桌椅
D 、清洁餐具 228．中式早餐开餐前，当日菜品准备包括：( )。
A 、了解当天供应品种、将与平日不同的菜肴写在通知板上，内容顺序要有规律
B 、了解本周供应品种，将与平日不同的菜肴写在通知板上
C 、将与平日不同的菜肴写在黑板上，内容顺序无要求
D 、将与平日不同的菜肴写在黑板上，内容顺序可改变 229．( )的习惯流行于我国南方。
A 、餐前用汤
B 、餐前喝奶茶
C 、餐前敬酒
D 、餐前饮茶 230．问位开茶服务方法是：左手下垂、右手执壶，在( )斟茶。
A 、客人前侧
B 、客人后侧
C 、客人左侧
D 、客人右侧 231．中式早餐开餐服务时，在宾客确定品种后，服务员要迅速开单，并签上自己的( )。 A 、姓名或工号 B 、桌号 C 、姓名和桌号 D 、餐单号 232．客人结帐后，服务员应( )用食品盒装未用完食品，包装妥贴交客人带走。
A 、请顾客
B 、主动的
C 、在客人催促后
D 、客人暗示后 233．客人用餐完毕，服务员因工作忙无法抽身相送时，可以( )。
A 、停下工作相送
B 、置之不理
C 、招手注目致意
D 、高声道别 234．西式早餐餐具摆放要求：主叉左侧放面包盘，配( )。
A 、甜食勺
B 、咖啡具
C 、黄油叉
D 、黄油刀 235．西式早餐厅一般设有( )领位员可以协助引领客人入座。
A 、雅间
B 、等候区
C 、非吸烟区
D 、非用餐区 236．西式早餐在为宾客服务中，餐厅服务员应适时为客人添加( )。
A 、威士忌
B 、咖啡或红茶
C 、牛奶或豆浆
D 、葡萄酒 237．举办大型宴会，餐巾花要折叠( )的花和叶，突出宾、主席位。
A 、不同
B 、各种
C 、统一
D 、异样 238．下列选项中，( )花型适合祝寿宴会使用。
A 、蟠桃献寿
B 、双马相伴
C 、玫瑰花
D 、喜鹊枝头 239．( )餐巾适合用在光线较明亮的厅堂。
A 、绿色、粉色
B 、蓝色、白色
C 、白色、粉色
D 、绿色、蓝色 240．分菜服务工作无论在西餐厅还是中餐厅既体现服务员( )又反映餐厅( )。 A 、服务档次、服务信誉 B 、服务态度、服务水平 C 、服务意识、服务等级 D 、服务级别、服务理念 241．在进行菜肴展示时，餐厅服务员还要向客人提供( )服务。 A 、菜品原材料知识 B 、菜品特点介绍 C 、菜品原料保管介绍 D 、厨师技术水平介绍
242．每道菜分菜结束后，盘子宜余下( )的菜肴，以示菜肴的宽裕及方便再添加给客人。 A 、1/3 B 、1/4 C 、1/5 D 、1/10—1/5 243．以下( )需要两位餐厅服务员提供分菜服务。
A 、分让式餐台分菜
B 、合作式餐台分菜
C 、分菜台分让式
D 、厨房分让式 244．分菜服务中餐厅服务员应( )将菜分好并呈送客人面前。
A 、熟练、美观
B 、快速、美观
C 、快速、均匀
D 、美观、均匀 245．( )宴会，服务员不仅照顾好宾主，还要提供好的服务照顾翻译人员用餐，以便保证宾主交流。 A 、政府间会晤性 B 、高档的 C 、招待式的 D 、任何类型 246．在分让烩四鲜菜肴时，应注意( )。
A 、不可搅动
B 、均分分派
C 、先多后少
D 、先少后多 247．冬瓜盅类菜肴各菜系做法不同，有的当做( )有的当做( )因此分菜方法也不相同。 A 、盛器、菜肴 B 、盛器、辅料 C 、装饰、菜肴 D 、装饰、辅料 248．北京烤鸭分菜服务一般是( )情况下需要。
A 、老年人多
B 、儿童多
C 、少年人多
D 、老年人多、儿童多、少年人多 249．法式、俄式分菜服务时，不仅准备分菜用具，同时准备与客人人数相应的( )。
A 、消过毒的主盘
B 、冷冻过的主盘
C 、清洁过的主盘
D 、加过热的主盘 250．分三文鱼服务一般每份鱼以( )片为宜。
A 、1片
B 、2片
C 、3片
D 、4片 251．西餐奶酪分切时应切成( )。
A 、棱形
B 、长方形
C 、三角形
D 、方块形 252．食用烤乳猪时，主要以食用( )为主。
A 、胸肉
B 、颈肉
C 、肉皮
D 、肉筋 253．烤羊腿拆分完毕后将所剥羊腿骨及未分完的肉( )置于盘内，以备客人添用。
A 、清除干净
B 、分放盘边
C 、保持原状
D 、撤离餐台 254．以下( )不是常见造型菜肴。
A 、盘龙鳝
B 、龙虾
C 、冬瓜盅
D 、掌托玉鸭 255．海水鱼中的( )肉是蒜辨形的易碎。
考 生 答 题 不 准 超 过 此 线
A、比目鱼
B、石斑鱼
C、黄鱼
D、红斑鱼256．分鱼前展示菜肴，一种是()展示，另一种是()展示。
A、端托、餐车
B、端托、餐桌
C、服务车、餐桌
D、分菜台、餐桌257．下列选项中，哪种餐、用具因用量大应多备些()。
A、茶具
B、筷子
C、骨碟
D、汤碗258．使用广泛，方便客人阅读的菜单是()。
A、台式菜单
B、板式菜单
C、本式菜单
D、木牌式菜单259．可以加温或冰镇的饮料品种有()。
A、雪碧、椰汁
B、汽水、七喜
C、椰汁、露露
D、露露、美年达260．桌裙餐桌在()比较适用。
A、较高档的餐厅
B、中档餐厅
C、快餐厅
D、普通餐厅261．()是中餐人工合成的作料。
A、牛奶油、肉桂
B、糖醋汁、椰子油
C、香糟汁、鱼香汁
D、砂仁、胡椒262．()是中餐复合味型。
A、甜辣、咸麻
B、清香、辣味
C、麻味、浓厚
D、咸味、甜味263．下列选项中，“()”跟用的多种佐料是由客人自己进行调配。
A、桃花泛
B、锅巴海参
C、涮羊肉、四生火锅
D、怪味鸡
264．以下，()是随菜佐料按不同食用方法分的三种类型。
A、植物类、动物类、炝拌类
B、植物类、人工复合类、腌制类
C、动物类、炝拌类、人工复合类
D、腌制类、熏烤类、植物类
265．下列选项中，哪项是四川菜中“软炸酥方”应跟用的味碟()。
A、辣味酱油、香菜
B、花椒盐、醋
C、醋、生菜、葱、花椒盐
D、海鲜酱、黄瓜条
266．宴会厅餐桌安排，正确的选项是()。
A、应根据餐厅的形状，室内陈设和特点，主办单位对宴会的要求及就餐人数
B、业务情况、餐厅陈设和特点
C、就餐人数、宴会标准
D、主办单位对宴会的要求及订餐标准
267．大型宴会为了宾主出入席方便，应留有一条通道，正确的选项是()。
A、2.8m左右
B、2.5m左右
C、2.2m左右
D、2m左右268．以下，()是摆放餐厅服务员工作台的最佳位置。
A、餐厅显眼的地方
B、离餐桌较近的地方
C、餐厅通道边
D、餐厅门内的地方
269．下列选项中，哪项是安排多桌宴会位次和桌次常用的方法()。
A、到餐厅后问服务员
B、印在请柬上
C、摆在餐台上
D、贴在宴会厅门外
270．下列选项中，哪项是西餐宴会用于庆典或款待贵宾的酒水()。
A、玫瑰红葡萄酒
B、干白葡萄酒
C、香槟酒
D、甜葡萄酒271．()是西餐宴会正确的上菜顺序。
A、头盘、第一主菜、第二主菜、甜食、汤
B、头盘、汤、第一主菜、第二主菜、甜食
C、汤、头盘、第一主菜、第二主菜、甜食
D、头盘、第一主菜、第二主菜、汤、甜食272．()是正确的西餐宴会上菜服务的原则。
A、宾主顺序、先宾后主、女士优先
B、先女宾、男宾、最后主人
C、宾主顺序、就餐客人的身份
D、先主人、主宾、女宾
273．()属于贵族式服务。
A、英式宴会
B、美式宴会
C、法式宴会
D、俄式宴会
274．()的上菜方式是台前托让式。
A、法式宴会
B、日式宴会
C、意式宴会
D、俄式宴会
275．()是俄式宴会服务员采用的服务方式。
A、小组作业
B、与客人合作分让菜品
C、客前装饰菜品
D、独立操作
276．酒服务中，除了一般酒水服务外，还有一些()酒水服务。
A、指定的
B、特殊的
C、零点的
D、宴会的
277．香槟酒瓶开瓶时，要用()斜拿瓶颈处，()转动封处的金属丝。
A、右手左手
B、左手右手
C、右手在上左手在下
D、左手在上右手在下
278．在酒水开启服务中转动酒瓶借助瓶内压力顶出瓶塞的方法是()。
A、葡萄酒
B、香槟酒
C、威士忌酒
D、白兰地酒
279．开启一般酒与香槟酒使用工具有所不同，常规酒用()，而香槟酒则用()。
A、尖嘴钳子、改锥
B、酒钻、小刀
C、小刀、起子
D、钳子、起子
280．香槟酒开启时，要求()斜拿瓶颈处。
A、双手
B、右手
C、左手在上，右手在下
D、左手
281．开启()时应注意瓶口朝服务员右手方向，起遮挡作用。
A、朗姆酒
B、威士忌酒
C、香槟酒
D、开胃酒
282．在酒水开启时，其瓶口不能朝向顾客或天花板的酒是()。
A、槟榔酒
B、香槟酒
C、威士忌酒
D、特基拉酒
283．香槟酒打开后，服务员要用干净的布巾仔细()。
A、包住软木塞
B、擦拭商标
C、擦拭瓶口
D、擦拭瓶子
284．香槟酒()拔出后，酒瓶应保持45度，以防酒液溢出。
A、瓶塞
B、金箔
C、金属丝
D、酒封
285．香槟酒开启时，为了将瓶塞外的金属铂削掉，一般选用()。
A、钳子
B、小刀
C、锥子
D、小锤
286．当香槟酒开启到封瓶的木塞暴露后服务员应持右手用干净餐巾紧握()。
A、瓶塞的上段
B、瓶口
C、握瓶底
D、持瓶中部
287．服务员要掌握香槟酒与其他酒水的服务方法因为香槟酒与其他酒水的()不同。
A、开启方法
B、饮用方法
C、品饮方法
D、服务方法
288．香槟酒开启时不能使用的方法是()。
A、拧瓶塞，直拔瓶塞
B、酒钻起
C、使用小刀
D、使用钳子剪断
289．续斟冰镇酒水时，酒温以()为宜，从而保证最佳饮用温度。
A、室温
B、最低温度
C、杯中相同温度
D、恒温
290．斟倒冰镇啤酒时，要在客人()，方可进行酒水服务。
A、餐前
B、到餐厅后
C、开餐时
D、入座时
291．在续斟酒水服务中，需要酒温保持在最高温度的酒水，是续斟()酒水服务。
A、加温
B、加柠檬
C、加糖
D、加话梅
292．正确掌握()是特殊酒水服务的最后一道程序。
考
生
答
题
不
准
超
过
此
线
地
区
姓
名
单
位
名
称
准
考
证
号
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A 、价格标准
B 、斟酒标准
C 、乙醇标准
D 、含糖量 293．为达到酒水斟倒标准正确，服务员应掌握( )。
A 、酒水的颜色
B 、酒水的香型
C 、酒水的产地
D 、酒品的特点 294．服务员针对不同酒品的特点提供相应的酒水服务，符合( )服务要求。
A 、配餐酒水
B 、特殊酒水
C 、高档酒水
D 、外国酒水 295．服务员应掌握特殊酒水斟倒方法，客人落座后斟( )酒，客人入座时斟( )酒。
A 、冰镇；加温
B 、啤酒；黄酒
C 、加温；冰镇
D 、果酒；加饭酒 296．为了避免木塞干化，一般木塞封的酒品在存放时( )。
A 、瓶口朝上
B 、整瓶横放
C 、瓶口朝下
D 、金属铂封口 297．在酒水服务中对( )酒品一定要做到妥善保管。
A 、特殊
B 、剩余
C 、饮用频率高
D 、高档 298．以下( )是代客保管余酒服务时，餐厅服务员应做到的服务内容。
A 、收取费用
B 、检查品质
C 、注明时间
D 、重新封瓶 299．酒水日常保管中，罐装酒品与木塞酒类( )的保管方法不同。
A 、酒瓶
B 、瓶口朝向
C 、酒体
D 、酒色 300．服务员要掌握罐装酒品与木塞封酒不同的温度要求，固此在酒水( )中应注意。
A 、包装工作
B 、日常保管
C 、商标保护
D 、推销工作 301．中餐厅应根据档次的高低、( )配备各种餐、用具。
A 、餐位的多少和经营菜肴的特点
B 、餐位的多少和洗碗间的面积
C 、经营菜品的特点和餐厅布局
D 、餐具柜的多少和经营菜肴的特点 1302．以下，( )是餐饮业普遍使用的餐具。
A 、瓷器餐具
B 、铜质餐具
C 、玉质餐具
D 、玻璃餐具 303．直径( )的平盘，可用来盛装小吃和点心。
A 、5-8cm
B 、6-10cm
C 、8-10cm
D 、12-18cm 304．下列选项中，( )是西餐吃甜品用的器具。
A 、甜勺、甜叉、奶缸
B 、水果刀、叉、甜勺、糖缸
C 、甜勺、甜叉、水果刀、叉
D 、甜叉、甜勺、奶缸 305．黄酒杯，多用于喝( )。
A 、配制酒
B 、果味酒
C 、绍兴酒、加饭酒
D 、米酒、配制酒 306．以下，( )是西餐厅普遍使用的杯具。
A 、玻璃酒杯
B 、瓷质酒杯
C 、紫砂酒杯
D 、金制酒杯 307．以下，( )是餐厅的高档用具。
A 、金器、银器
B 、金器、竹器
C 、银器、玻璃器皿
D 、瓷器、银器 308．清洗银器的步骤是( )。
A 、冲洗、配药、再冲洗
B 、冲洗、配药、浸泡、二次冲洗、消毒
C 、浸泡、冲洗、消毒
D 、配药、浸泡、冲洗 309．银器属( )物品，应设银器台帐，实行领出收回制度登记造册。
A 、普通
B 、一般
C 、中档
D 、贵重 310．玻璃器皿的洗涤程序是( )。
A 、用冷水浸泡、洗涤灵洗涤消毒、清水冲洗
B 、洗涤灵洗涤消毒、清水冲洗
C 、清水冲、热水泡、洗涤灵洗、消毒
D 、洗涤灵洗、清水冲、开水烫 311．( )是玻璃器皿存放的正确方法。
A 、不同规格分档存放
B 、重叠码放
C 、在托盘中堆放
D 、杯口朝上码放
312．( )是陶器正确的清洁方法。
A 、洗涤液浸泡、洗涤、净水冲
B 、用洗涤液洗涤消毒、净水冲洗、控水擦干
C 、净水冲、洗涤液洗、二次冲洗
D 、洗涤液洗、净水冲、用药物法消毒 313．( )是高档陶器不用时的保管方法。
A 、打捆
B 、合放
C 、包垫
D 、多堆叠 314．餐具的洗涤程序是( )。
A 、一刮、二洗、三冲、四消毒
B 、一冲、二刮、三消毒、四冲
C 、一洗、二刷、三消毒、四冲
D 、一刮、二洗、三消毒、四冲155．以下，( )是瓷器餐具不正确的消毒方法。
A 、煮沸
B 、蒸汽
C 、干热、化学
D 、药物、开水烫 316．瓷器餐具在存放时，应分档存放( )。
A 、不能堆叠过高
B 、可以堆放在餐车里
C 、应该摊平
D 、只要码放整齐，可以堆叠高些 317．( )是台布、口布不正确的保管方法。
A 、由餐厅负责
B 、及时清点数字
C 、送洗衣店清洗
D 、分类保管 318．下列选项中，( )是小毛巾正确的洗涤程序。 A 、用开水烫，洗衣粉洗，冲净消毒
B 、清水泡，专用洗毛巾液洗，漂白剂洗涤，清水冲洗后消毒
C 、用洗消液泡，毛巾液洗，漂白剂洗涤，清水冲
D 、用洗洁精洗，清水冲净，消毒
319．下列选项中，( )是餐厅常用的棉织品。
A 、化纤台布、口布
B 、小毛巾、台布、口布、托盘垫布
C 、麻纱桌裙、小毛巾
D 、毛料座垫、小毛巾、软绒消音垫 320．桌裙正确的洗涤方法是( )。
A 、干洗
B 、用洗涤液洗后净水冲
C 、去油剂泡后清水洗
二、判断题(第320题～第400题。将判断结果填入括号中。正确的填“√”，错误的填“×”。每题
0.5分，满分20分。)
321. ( )道德的作用局限性很强。 322. ( )纪律就是政策。 323. ( )符合〈〈食品卫生法〉〉操作规范要求的是折叠餐巾花前先洗手消毒。 324. ( )读书和向周围人学习是学习的途径。 325. ( )冷荤间应采用紫外线消毒的方法消毒。
326. ( )配制过氧化物制剂用于消毒，浓度应为0.5%~1%。
327. ( )以人们的感觉器官对食品的感官性状进行鉴定，从色、香、味、形四个方面和正常食品进行对比鉴定，这种方法称感官鉴定。
328. ( )食品中加入了与原有食品形状、颜色相似的杂物视为掺杂食品。 329. ( )食品存放于冰箱中，要成品与半成品分开。
330. ( )食品制售卫生要求之一是必须有防尘、防鼠、防蝇设施。 331. ( )长期保存生鱼、肉类，冷藏的温度要在-18℃以下。
332. ( )健康检查是个人卫生制度中对新员工和临时工上岗的要求，老员工无需做健康检查。
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333. ( )用于食品、食品用工具、设备的洗涤剂和消毒剂只要价格合理就可选用。 334. ( )礼貌只是指礼貌语言的具体要求。
335. ( )服务员在服务态度上不能挑剔，讥笑客人。
336. ( )掌心向上，四指并拢，大拇指张开是引位正确姿势要领之一。 337. ( )服务员上岗时不能佩戴任何饰物，包括手表。
338. ( )唇膏的选用要与肤色相配，肤色较白的人选择偏红色。 339. ( )回族人忌食马、骡、驴肉。
340. ( )大部分地区藏族人爱吃鱼类食品。
341. ( )安全用电要求之一是：发现电线老化，绝缘不好要及时向有关部门报告进行维修。 342. ( )服务员应掌握消防器材的使用方法。
343. ( )服务员在餐厅服务时，要遵守服务顺序，为宾客服务。
344. ( )超常服务是间接用餐服务，可以体现餐厅为宾客处处提供方便。 345. ( )中式早餐开餐前应做好餐具、佐料和服务用品准备。
346. ( )中式早餐开餐服务只要将食品送给宾客，服务员的工作可告一段落。 347. ( )中式早餐清理台面时，要在客人用餐中，随时清理，保持整洁。 348. ( )大型宴会餐巾折花应选择难度较大的鸟类，但要突出宾、主席位。 349. ( )祝寿宴会餐巾花或选用比翼双飞、并蒂莲花、喜鹊唱枝等。 350. ( )光线柔和的厅堂，应选用白色餐巾。
351. ( )食用烤乳猪时主要吃皮，除皮以外还可以回锅制作其他菜肴。 352. ( )一般餐厅都在使用桌裙餐桌的铺台方法。
353. ( )植物类、动物类和腌制类是随菜佐料的三种类型。 354. ( )1.2m 是餐桌距四周墙壁的距离。
355. ( )法式宴会服务要求环境富丽堂皇，服务迅速。
356. ( )在特殊酒水开启中，可将瓶口朝服务员的左手处或服务台处。
357. ( )香槟酒开启时，当封瓶的木塞暴露后，左手用力摇动酒液，将瓶塞顶出瓶口。 358. ( )服务员在香槟酒开启服务中，可以采用拧瓶塞的开启方法。 359. ( )瓶装啤酒在日常保管中，应开口朝上。
360. ( )餐厅常使用的棉织品有台布、口布、托盘热布、小毛巾等。 361．( )道德的核心是权力。
362．( )道德贯穿于我们每一个人的言行中。 363．( )职业道德与社会道德体系互不相干。 364．( )忠于职守是对待工作要三心二意。
365．( )没有自我牺牲的奉献精神就没有集体效益。
366．( )煮沸消毒的要求是在120℃以上的沸水中煮3~5分钟。 367．( )牛奶的消毒方法最好采用红外线灭菌法。
368．( )以人们的感觉器官对食品的感官性状进行鉴定，从色、香、味、形四个方面和正常食品进行对比鉴定，这种方法称感官鉴定。 369．( )冻鸡中注水属掺杂食品。
370．( )质次价廉物质进入正常食品，称为食品污染。
371．( )食品在种植、养殖时，大量使用农药，所造成的污染属化学污染。 372．( )夏季肉制品出锅后24小时内不食用必须倒掉。
373．( )食品入库验收时主要检查食品的数量和卫生状况两项。 374．( )长期保存生鱼、肉类，冷藏的温度要在-18℃以下。
375．( )个人卫生制度对女服务员发型的要求是上岗期间，头发不披肩。
376．( )勤换洗衣服，被褥不属于“四勤”的要求。
377．( )礼貌在服务工作中的表现是举止端庄文雅，态度粗暴，言语刻薄。 378．( )礼仪是表示礼节的仪式。
379．( )唇膏的选用要与肤色相配，肤色较白的人选择偏红色。 380．( )回族人不吃非清真店制作的食品。
381．( )乳食是蒙古族居民一天中不可缺少的食品。
382．( )法国人吃饭时讲究菜肴与酒搭配，罗姆酒多用于餐后饮用。 383．( )日本料理也是西洋料理。
384．( )观灯是元宵节的一项民间活动。
385．( )餐厅服务员能否主动为宾客服务，直接影响着企业的形象。 386．( )早餐餐前的环境准备工作主要包括环境卫生。
387．( )餐用具、佐料准备工作主要检查酱油、醋等佐料容器是否清洁并装满即可。 388．( )中式早餐清理台面时，要在客人用餐中，随时清理，保持整洁。 389．( )餐巾花可分为两大类，一类是盘花类；另一类是花卉类。 390．( )拆分整形鸡应做到拆开不走形，分装不散乱。 391．( )一般在常温下备用的酒水是白酒。
392．( )宴会厅主席台对面的宴席区外侧是设置麦克风和讲台的最佳位置。 393．( )多桌宴会餐桌区与区之间的距离应不少于1.5m 。 394．( )梅花形、几何形、三角形是西餐宴会的台型。 395．( )俄式宴会的上菜方式采用台前分让式。
396．( )特殊酒水的开启用具与一般酒水有所不同多用小刀。 397．( )当宾客选定酒水后，即可进行斟倒服务。
398．( )罐装酒品在日常保管中应注意瓶口朝上，放置于低温处保存。 399．( )坛装酒由于瓶身易出现砂眼造成酒液泄漏，从而影响酒品质量。 400．( )啤酒、汽水都不可在高温处存放。
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考 生 答 题 不 准 超 过 此 线
地 区
姓 名
单 位 名 称
准 考 证 号
餐厅服务员应知应会理论知识集锦 1、餐厅订餐电话： 2、本餐厅所经营的菜系： 3、本餐厅的餐位： 4、本餐厅结账方式：现金签单刷卡 5、敬业精神主要体现在：主动、热情、耐心、周到 6、正确的站位站姿：身体挺直收腹，两手自然下垂放在腹前，右手紧握左手，两腿绷直， 脚尖向外微微分开。 7、服务语言：是服务人员与客人沟通的基本礼貌用语，包括：问候语、欢迎语、应答语、 致谢语、致歉语、欢送语、祝贺语。 8、服务员六大技能：托盘口布摆台分菜上菜斟酒 9、托盘的整个过程：理盘、装盘、起托、行走、卸盘。 10、斟倒酒水的顺序（分别几分满）：红酒（三分之一）白酒（八分满）啤酒八分满两分 沫）或饮料（8分满）。注：茶水要到七分满。 11、斟酒前应做：服务员应主动示酒，站在客人的右后侧，左手握瓶底右手握瓶颈，呈45 度向客人示酒，商标朝向客人。 12、斟倒酒水的姿势及方式：站在客人的右后侧呈丁字步，右脚往前跨一步，肩、手肘、瓶 口呈一条直线，侧身倒酒。 13、席巾花的种类：（1）杯花（2）盘花 席巾花的造型：植物类动物类静物类 席巾花的折法：叠、折、卷、穿、翻、拉、捏 14、席巾花的作用：可防止菜汤酒水沾污衣服，突出主位，同时起到了美化桌面的作用。 15、上凉菜时怎样摆盘才美观：一中心，二平方，三三角，四四方，五梅花，六边形，同时 注意荤素搭配，颜色搭配，餐具高矮及形状的搭配。 16、上菜的姿势：站在副主人右边，双手将菜平端于台面，按顺时针方向转到主人与主宾之 间的位置报菜名。 17、上整鸡、整鸭、整鱼时应注意：鸡不献头，鸭不献尾，鱼不献脊，即鸡头、鸭头、鱼脊 不朝主宾。 18、分菜有三种方法：严桌分菜法、转台分菜法、边台分菜法。 19、铺台有三种方式：撒网式、抛撒式、推拉式。 20、仪容仪表在服务中的重要性：良好的仪容仪表是尊敬宾客、传播文明、塑造企业形象的 需要。 21、正确的引导手势是：应掌心向上，四指并拢，大拇指张开，前臂自然向前伸直，面带微 笑，眼睛看着目标的方向告知客人。 22、席间桌面服务具体有哪些：勤换骨碟、烟缸，添加茶水，分菜，更换小毛巾，随时保持 桌面清洁。 23、上菜时需要注意的是： （1）上每道菜都需要及时报菜名，如是风味菜肴还要介绍口味和吃法、典故。 （2）动作要稳、轻，不可将汤汁洒在桌椅及客人衣物上。 （3）控制好上菜的节奏、顺序，当上完最后一道菜时要小声提示客人“您的菜已上齐，请慢用。 24、接待宴会的六知三了解： 六知：知主办单位、知主宾身份、知开席时间和餐标、知桌数人数、知本餐厅的风味特
职业技能鉴定国家题库 餐厅服务员中级理论知识试卷 注意事项 1、考试时间：120分钟。 2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准 考证号和所在单位的名称。 3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置 填写您的答案。 4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关 的内容。 将相应的字母填入题内的括号中。每题0.5分，满 分80分。） 1. 关于“道德”定位说法不正确的是（）。 A、道德就发生在我们身边 B 、 道德贯穿于我们每一个人的言行中 C、道德是一个人的言谈举止中偶尔的体现 D 、道德不是高不可攀的学术研究者的学问 2. 餐饮服务出现于（）。 A、用火烹饪的时代 B、唐朝 C、清朝 D、解放前夕 3. 符合《食品卫生法》规范操作要求是（）。 A、干净的餐用具应存放在消毒柜中 B 、 托盘无需清洗消毒 C、为客人斟酒后用手擦瓶口 D、为客人上汤菜时大拇指扣住碗边 4. （）是处理好人际关系所必须的。 A、能与他人和睦相处 B、能发现别人的缺点 C、能对别人百般苛求 D、能与他人明争暗斗 5. 客人提出的各种合理需要在饭店都得到了满足，说明（）。 A、饭店的管理者好 B、服务员福利待遇好 C、饭店的服务是优质的 D、饭店是五星级的档次高 6. 下列不属于食品的是（）。 A、茶 B、咖啡 C、 金华火腿D、感冒冲剂 7. （），有营养价值和感官性状良好是食品的基本条 件。 A、无毒无害 B、
易于烹调 C、价格低廉 D 、 无需加工直接食用 8. 煮沸消毒适用于食品餐饮用具（），酒具和直接入口食品的的容器、材料器具的消毒。 A、茶具 B、设备 C、牛奶 D、不耐湿热的物品 9. 牛奶的消毒采用温度80C ~90C，时间 30~60秒，这种方法称为（）。 A、煮沸消毒法 B、巴氏消毒法 C、蒸汽消毒法 D、干烤消毒法10.下列（）内 容称食品的污染。 A、在食品中添加没有营养价值的物品 B、有毒有害物质进入正常食品，对人体健康构成威胁 C、从原有食品中抽去营养成份，降低原有食品的质量 D、食品成份以次充好 11. 工业的“三废“污染属于（）污染。 A、放射性 B、化学性 C、微生物 D、病毒性 12. 夏季肉制品出锅后，24小时内不食用必须（ ）。 A、倒掉 B、趁热放入冰箱保存 C、放入冷冻箱中储存 D、回锅加热 13. 食品制售必须在室内，必须有防尘，防鼠，防蝇设施，且食品必须（）。 A、放在冰箱内 B、遮盖 C、装在塑料袋内 D、在太阳的照射下 14. 食品入库验收时除检查食品的数量和质量外，还检 （）。 A、食品的销售渠道 B、产品的营销策略 C、食品的营养成份 D、食品的卫生状况 15. 生鱼、肉类若长期保存，冷藏的温度应在（ ）。 A、-4C 左右 B、-7 C ?-10 C C、-10 C ?-15 C D、-18C 以下 16. 餐厅棉织品的卫生要求是（）。 A、客用小毛巾一用一消 B 、 台布的更换视情况而定 C、餐巾无须消毒 D 、 客用小毛巾一客一消 17. 下列（）是服务员个人卫生制度所不允许的。 A、女服务员梳披肩发 B 、 不留长指甲 C、不染指甲 D 、 男服务员没有大鬓角 18. 个人卫生制度要求员工每年必须进行（）。
职业技能鉴定国家题库 中级餐厅服务员理论试卷 注意事项 1、本试卷依据国家职业标准命制， 考试时间：90分钟。 2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单 位的名称。 3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。 姓名：班级：考号： 一、判断题(第1题～第40题。将判断结果填入括 号中。正确的填“√”，错误的填“×”。每题 0.5分，满分20分。) （）1,乳制品饮料分为酸乳饮料、乳酸饮料等。 （）2,乳品饮料是指以牛乳或凝固剂为原料，经加工处理制成的饮料。 （）3,果汁饮料是以部分果浆制成的饮料。 （）4,香槟酒呈黄绿色，清亮透明，口味醇美，用餐时可以佐助任何食品。 （）5,用不同的原材料酿造出的酒色不尽相同。 （）6,酒按其不同的经营品种大致可分为发酵酒、蒸馏酒、配制酒三大类。 （）7,酒是一种有机化合物，它是用谷物、水果等含淀粉或糖分的植物经过蒸馏、陈酿等方法生产出的、含食用酒精的、带刺激性饮料。 （）8,更换骨碟应根据菜肴的价格而定。 （）9,黄酒加温到50～55℃时为最佳饮用温度。 （）10,白酒加温时，其温度应掌握在30--35℃之间即可。 （）11,西餐黄油刀横放在面包盘上。 （）12,餐厅服务员在端送汤汁大的菜肴时，应行以疾步。 （）13,大型宴会的餐巾折花每桌可选两种花形，使台面显得多姿多彩。 （）14,白色餐巾的作用是可以渲染就餐气氛。 （）15,中国的八大菜系是鲁菜、川菜、粤菜、浙菜、闽菜、徽菜、湘菜、苏菜。 （）16,服务员接待老少三代的家宴中，可以只顾老人，不考虑儿童。 （）17,出现火情时应切断气源，电源，熄灭一切明火。（）18,安全用电要求之一是：搞卫生时，应避免电线插座进水。 （）19,美国人不使用辣酱油。 （）20,朝鲜族人常以狗肉招待客人。 （）21,乳食是蒙古族居民一天中不可缺少的食品。（）22,吃馕用手掰开后再食用，不是整个馕咬食。（）23,炸薯条是四川人餐桌上离不开的小菜。 （）24,广东人的饮食口味以甜辣为主。 （）25,“饮酒之风历来很盛行”是山西人的饮食特点。（）26,服务员上岗时可戴手表，手镯和手链。 （）27,多说是提高服务员语言艺术的唯一途径。 （）28,为客人引位姿势没有要求。 （）29,行走时，上肩应略左右晃动以显示气派。 （）30,服务员在服务态度上不能挑剔，讥笑客人。（）31,讲礼貌有助于建立相互尊重，友好合作的关系。（）32,男士与女士握手时，一般应女士先伸手。 （）33,《中华人民共和国食品卫生法》是由全国政法协商会议通过并颁布实施的。 （）34,餐具洗消工序为去残渣，洗涤剂洗刷，净水冲，热力消毒4道工序。 （）35,以人们的感觉器官对食品的感官性状进行鉴定，从色、香、味、形四个方面和正常食品进行对比鉴定，这种方法称感官鉴定。 （）36,煮沸消毒适用于食品的餐饮用具、茶具、酒具和直接入口食品的容器、材料器具的消毒。 （）37,灭菌是杀灭环境中所有微生物的技术。 （）38,搞好服务质量，改善服务态度的核心是加强职业道德建设。 （）39,本行业内人员相互之间的利益关系可通过职业道德来调解。 （）40,道德是处理人与人之间各种关系的一种特殊的行为规范。 二单项选择题(第41题～第200题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每 题0.5分，满分80分。) 41,西瓜汁、菠萝汁、芒果汁均属()。 A,碳酸饮料B,果浆饮料C,浓汁饮料D,果
厨师、餐厅服务员理论知识试卷 得分 （考试时间90分钟满分100分） 一、单项选择题（共20题，每题1分，满分50分） 1、服务员见到宾客要问候，问候语应为(B)。 A、祝您顺风 B、您好 C、您吃饭吗 D、再见 2、下列属于根据食品标识鉴定食品是否过期的是(A)。 A、标明保质期 B、注明营养成份 C、注明产地 D、注明食用方法 3、通常认为，(D)是初次见面的调和剂。 A、握手 B、拥抱 C、打招呼 D、微笑 4、服务人员要了解各种酒水的最佳饮用温度，并采取(D)的方法使洒水达到最佳饮用状态。 A、冰镇或水烫 B、冰镇 C、冰镇或燃烧 D、冰镇或温热 5、站立时要立正站好，从正面看，两脚跟相靠，脚尖开度在(C)。 A、30°-45° B、30°-60° C、45°-60° D、15°-45 6、煮沸消毒要求在100℃的沸水中煮(D)。 A、30分钟以上 B、15分钟 C、1分钟 D、3~5分钟 7、下列哪些食物是钙最好来源食物的是(C)。 A、坚果 B、麸皮 C、奶 D、大米 8、防火的基本方法错误的有(B)。A、减少可燃物B、采用易燃材料C、预防着火火源D、建立防火隔离 9、餐厅优质托盘的特点是(C)。
A、防滑、一次性、防腐、较重 B、防滑、一次性、防腐、轻便 C、防滑、耐用、防腐、轻便 D、防滑、耐用、防腐、较重 10、端盘碗时，要求服务员上身挺直，两臂自然放松，上下臂成(C)度角。A、45B、70C、90D、60 11、由于每次用餐客人的人数不同，因此在选用餐台时，应根据客人的(D)选择大小适宜的餐台。 A、规模大小 B、社会地位 C、就餐环境 D、就餐人数 12、按(C)分，餐巾可分为棉织品和化纤织品。 A、颜色 B、手感 C、质地 D、质量 13、餐巾折花按摆放的方式分为(D)。 A、杯花和西式花 B、中式花和盘花 C、中式花和西式花 D、杯花和盘花 14、餐厅服务员走姿的基本要求是(C)。 A、挺胸昂头 B、走路要腹部用力 C、目光平视 D、手放在口袋里 15、服务员引领客人时的要求是(C)。 A、迎客走在后 B、始终与客人并排 C、送客走在后 D、遇台阶服务员照顾好自己 16、通过，经过杀毒的啤酒被称为(D)。 A、生啤 B、淡啤 C、黑啤 D、熟啤 17、如果黄酒呈现(D)，则绝对不能饮用。 A、酒液呈黑褐色 B、酒香浓郁 C、酒味略带甜味 D、酒中有悬浮物 18、在保管酒水时要注意控制好保管温度，对黄酒、啤酒、果酒等低
餐厅服务员基本礼仪培训 中国吃网坚持以客户需求为目的，以市场为导向的服务原则，以引导中国餐饮规范化发展为 己任。所打造的版块及栏目定位精准、内容丰富、亮点突出、专业实用。无论是餐饮企业、餐饮 从业人员还是普通的餐饮消费者，网站将带给您最优质的特色服务： 餐饮资讯及时、准确、前瞻、全面的餐饮行业新闻； 餐饮资料上万个分类详细、专业实用、实战的餐饮行业资料下载服务； 咨询服务以提升客户业绩，降低客户成本，塑造客户精英团队，规范企业管理为方向，以实战实效为目标，为餐饮企业提供专业的线上、线下 咨询服务； 餐饮百科厨师朋友的工作学习伴侣，美食爱好者的生活好帮手； 会员黄页餐饮企业的专业宣传平台，美食爱好者的用餐指南； 问答悬赏餐饮从业者的互助平台，餐饮爱好者的创业平台； 话题PK （餐饮人）智慧与经验的竞技擂台； 培训认证最专业的培训团队、最实战的培训课程、零风险的培训承诺、国际一流的培训方式、国际行业资格认证为您和您的企业渡金加油； 吃网招聘打造最专业的餐饮人才交流平台； 论坛、圈子智慧的碰撞、经验的分享、厨艺的交流、人脉的拓展。 第一部分：基本用语 一、礼貌用语 语言是人们交流思想、达到相互了解的工具，也可以说是思想的外壳。通过人的语言，还 可以看到一个人的精神境界、道德情操、志向爱好等。所以，优美、文雅的语言是搞好餐厅服 务的一项重要内容。
1、礼貌用语的基本要求 餐厅服务员工作在餐厅的第一步，用礼貌语言接待宾客介绍饭菜，解答询问，不仅有助于 提高服务质量，而且有助于扩大语言的交际功能。所以服务员必须讲究礼貌语言，做到态度从 容、言词委婉、语气柔和。服务员要达到语言美，必须注意从以下几个方面做起：（1）说话要有尊称，声调要平稳。凡对就餐来宾说话，都应用“您”等尊称，言词上要 加“请”字，如“您请坐”，“请等一下”。对来宾的要求，无法满足．应加“对不起”等抱歉话。说话声调要平稳、和蔼，这样使人感到热情。 （2）说话要文雅、简练、明确，不要含糊、噜苏。文雅就是彬彬有礼；简练，就是要简 洁、明了，一句话能说清楚，不用两句话；明确是要交待清楚，使人能一听就懂。 （3）说话要委婉、热情，不要生硬、冰冷。尤其是解释话，态度更要热情。 （4）讲究语言艺术，说话力求语意完整，合乎语法。有时，服务员本出于好意，但因为 讲话意思不完整、不合乎语法，反而会使宾客误解，如服务员看到宾客的米饭吃完了，想给宾 客添点饭便问：“您还要饭吗?”这样的话容易引起反感。如果稍加修改，说：“我再给您添点米饭吧”，客人听了会觉得舒服。 （5）与宾客讲话要注意举止表情。服务员的良好修养，不仅寓于优美的语言之中，而且 寓于举止和神态中，如宾客到餐厅用餐，服务员虽然说了声“您好!请坐”，可是脸上不带微笑，而且漫不经心，这样就会引起宾客的不满。由此可见，不仅要用语言，还要用表情、动作来配 合。 礼貌用语是礼貌服务用语的基础，在人际交往中，使用礼貌用语已成为衡量语言美的重要 标志。 背景知识1：传统服务企业的礼貌用语（参考） 初次见面：“久仰” 看望别人：“拜访” 请人勿送：“留步” 请人帮忙：“劳驾” 求给方便：“借光” 请人指导：“请教”
职业概况 1.职业概况 1.1 职业名称 餐厅服务员。 1.2 职业定义 为宾客安排座位、点配菜点、酒水,进行宴会设计、装饰、布置,提供就餐服务的人员。 1.3 职业等级 本职业共设五个等级,分别为:初级(国家职业资格五级)、中级(国家职业资格四级)、高级(国家职业资格三级)、技师(国家职业资格二级)、高级技师(国家职业资格一级)。1.4 职业环境 室内,常温。
1.5 职业能力特征 具有一定的学习和计算能力;具有一定的空间感和形体知觉;手指、手臂灵活,动作协调。 1.6 基本文化程度 初中毕业。 1.7 培训要求 1.7.1 培训期限 全日制职业学校教育,根据其培养目标和教学计划确定。晋级培训期限:初级不少于250标准学时;中级不少于200标准学时;高级不少于180标准学时;技师不少于150标准学时;高级技师不少于100标准学时。 1.7.2 培训教师 培训初级、中级、高级餐厅服务员的教师应具有本职业技师及以上职业资格证书或相关专业中级及以上专业技术职务任职资格;培训餐厅服务员技师的教师应具有本职业高级技师职业资格证书或相关专业高级专业技术职务任职资格;培训餐厅服务员高级技师的教师应具有本职业高级技师职业资格证书2年以上或相关专业高级专业技术职务任职资格。
1.7.3 培训场地设备 理论培训场地应具有满足教学需要的标准教室。实际操作培训场所应具备餐桌、餐椅、餐具、工作台、布件等必备设施设备,符合国家有关安全和卫生标准。 1.8 鉴定要求 1.8.1 适用对象 从事或准备从事本职业的人员。 1.8.2 申报条件 ——初级(具备以下条件之一者) (1)经本职业初级正规培训达规定标准学时数,并取得结业证书。 (2)在本职业连续见习工作1年以上。 (3)本职业学徒期满。 ——中级(具备以下条件之一者) (1)取得本职业初级职业资格证书后,连续从事本职业工作2年以上,经本职业中级正规
餐厅服务员理论知识试卷 注 意 事 项 1、本试卷考试时间：60分钟。 2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。 3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。 2分，共35题，满分7 0分。) 1．道德是指人们行为应遵循的( )，是处理人们各种关系的一种特殊的行为规范。 A 、原则和标准 B 、规章制度 C 、纪律 D 、处事态度 2．职业道德对企业起到( )的作用。 A 、增强员工独立意识 B 、模糊企业上级与员工关系 C 、使员工规规矩矩做事情 D 、增强企业凝聚力 3．下列( )是忠于职守的具体体现。 A 、对客人的合理要求要尽一切办法满足 B 、对客人的疑问告诉客人到咨询处去询问 C 、不把工作当回事 D 、对自己职责范围内的工作，不会就不干，只要不离岗就可以 4．下列( )不符合餐饮服务的特点。 A 、有形性 B 、不可储存性 C 、直接性 D 、一次性 5．团结协作( )的表现。 A 、是一种团队精神 B 、就是保持一团和气 C 、就是要求员工团结在一起，一致对外 D 、就是哥们义气 6．( )做法不符合《食品卫生法》的规范操作。 A 、徒手为客人上物品 B 、脱去工服去洗手间 C 、折叠餐巾花时尽量少讲话 D 、餐、酒用具用后必须洗涤消毒 7．在为客人服务时下列( )的做法是廉洁奉公的表现。 A 、用规范的接待服务方式接待每一位宾客 B 、熟人用餐，倍加照顾 C 、将餐厅的餐巾纸等客用品归为已有 D 、为自己的熟人提供饮料，将费用计入他人帐单 考 生 答 题 不 准 超 过 此 线
8．下列()做法是与优质服务相违背的。 A、客人进餐中，自己添加酒水饮料 B、迎宾员按客人的需求安排座位 C、主动介绍菜肴名称、口味、特点 D、对生病宾客主动询问关心9．．在社会主义社会里，()人生观和做贡献的价值观是衡量一个人有无道德的重要标准。 A、唯利是图 B、为人民服务 C、以我为中心的 D、明哲保身10．食品是指各种供人食用或饮用的物品，但不包括()。 A、保健品 B、饮料 C、以治病为目的的药品 D、营养品 11．()、有营养价值和感官性状良好是食品的基本条件。 A、无毒无害 B、易于烹调 C、价格低廉 D、无需加工直接食用 12．煮沸消毒适用于食品餐饮用具()，酒具和直接入口食品的的容器、材料器具的消毒。 A、茶具 B、设备 C、牛奶 D、不耐湿热的物品 13．下列( )条件符合煮沸消毒的要求。 A、在100℃的沸水中煮3~5分钟 B、在120℃~180℃的沸水中煮3~5分钟 C、在100℃以上的沸水中煮10分钟 D、在63℃的低温水中煮30分钟14．下列()是服务员个人卫生制度所不允许的。 A、女服务员梳披肩发 B、不留长指甲 C、不染指甲 D、男服务员没有大鬓角 15、夏季肉制品出锅后，24小时内不食用必须( D )。 A、倒掉 B、趁热放入冰箱保存 C、放入冷冻箱中储存 D、回锅加热 16、食品制售必须在室内，必须有防尘，防鼠，防蝇设施，且食品必须( )。 A、放在冰箱内 B、遮盖 C、装在塑料袋内 D、在太阳的照射下17．礼节是人们在交往时，表示()的惯用形式。 A、命令 B、指责 C、相互尊敬 D、爱慕18．()是我国古代见面的礼节。 A、敬礼 B、亲吻 C、跪拜 D、双手合十19．行握手礼时，应注意的两点是：与女士握手一般只握女方手指部分和()。 A、除年老体弱和残疾人外，一定要站着 B、握手时力度要大 C、时间应持续3分钟 D、一握即松，时间不能超过2秒钟20．下列()做法是礼仪三大要素所不容的。 A、与人交往面带微笑 B、敬语待客
中级餐厅服务员考试试题(1) 中级餐厅服务员考试试题（一） 一)选择题 1．优质的服务是由优质的功能服务和优质的()服务构成的。 (A)心理(B)生理(C)超前(D)细微 2．先行预计出宾客的需求，并把我们的服务做在客人的需求提出之前，则是()的服务。 (A)基础标(B)高标准(C)低标准(D)一般标准 3．当要向客人推荐一个菜肴时，要使用婉转的口气，不要用()的语言以便使客人容易接受。 (A)不定性(B)定性(C)夸大其词(D)征询 4．“我需要……”，这一言词反映了客人()。 (A)要求很高(B)清楚明确的期望(C)不耐烦)不高兴(D)坦率)直率 5．就餐客人把手指关节弄得格格作响表示他们已经()。 (A)不耐烦了(B)很不自在(C)很气愤(D)不舒服 6．目光接触的意义在于表示我们希望与客人()。 (A)沟通(B)友善(C)推销(D)友好 7．当餐厅领位员指引方向时，应()。 (A)用手指指引(B)拇指收拢，四指伸直(C)用笔杆指引(D)拇指垂直四指 8．服务员掌握了()，就能更好地了解顾客需要，并能对顾客发出的信息作出正确的反应。 (A)认真倾听的原则(B)幽默的谈话方式(C)回答客人问题的原则(D)以上答案都是 9．当两位客人正在交谈，而服务员又必须询问一个有关服务的问题时，服务员应()。 (A)站立于两位客人的右后侧，耐心等待，当客人意识到服务员有事询问并暂停谈话时，应立即表示歉意，并用最言简意赅的话语询问客人问题。 (B)耐心等待客人的谈话告一段落后立即询问客人问题 (C)走到客人台前，表示歉意后立即询问客人问题 (D)立即打断的客人谈话，以免耽误了服务速度 10．讲究档次，讲究排场，讲究消费标准的是()。 (A)高档宴会(B)中档宴会(C)正式宴会(D)国宴 11．按宴请的目的划分有()宴会)欢迎宴会)欢送宴会和祝寿宴会等。 (A)庆祝(B)拜托(C)祝福(D)拜寿 12．按宴会的餐别分有()宴会。 (A)中餐和西餐(B)中餐和法式西餐(C)中餐和美式西餐(D)中餐和俄式西餐 13．清真菜系又被称为()。 (A)素菜(B)鄂菜(C)回民菜(D)伊斯兰教菜 14．大型宴会前，要使所有的服务人员都了解()和自己的位置)职责等。 (A)领导意图(B)宴会服务工作的全部分工(C)主办单位的意图(D)任务情况 15．根据宴会的规模和()，领取酒水)香烟)茶叶)水果等。 (A)餐费标准(B)领导的要求(C)宴会通知单的要求(D)日期 16．宴会摆台摆放上餐巾花时应突出()。 (A)花型正面(B)主宾席位(C)主人席位(D)主题寓意 17．客人到达餐厅时，服务员应()。 (A)和客人握手(B)热情有礼貌(C)面有表情(D)随便招呼
餐厅服务员题库考试
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餐厅服务员题库试题 一、单选题( 共360小题每题1分, 小计360分) 1. 餐厅所用金器餐具摆台时服务员操作正确的是(）。 A. 应戴白手套 B. 应穿白色工作服 C. 双手用酒精泡后，再拿餐具 D. 绝对不能戴手套，徒手操作 2. 餐饮服务行业是一个（）很强的行业，服务人员要在工作中发挥团队精神。 A. 协作性 B. 竞争性 C. 独立性 D. 创新性 3. 干邑酒的质量级别中XO是指该酒已陈酿（）年以上。 A. 2 B. 10 C. 25 D. 40 4. (）是服务人员优秀素质的最高体现。 A. 微笑、热情服务 B. 主动、耐心服务 C. 先行预计客人需求，超前服务 D. 标准化、程序化服务 5. 餐饮服务中，由于各种原因，可能出现个别客人反映菜肴不熟。假如是属于客人不了解某种菜肴的风味特点，应（）。 A. 不做解释拿回厨房加工 B. 告之客人不喜欢可退掉菜肴 C. 先道歉，耐心解释菜肴的特点及食用方法 D. 不予理睬 6. 餐厅服务员是企业形象的代表，餐厅服务员（）直接影响企业形象。 A. 贡献大小 B. 能否主动为宾客服务 C. 劳务活动 D. 服务劳动 7. （）菜肴口味较重，喜欢用油，制作方法较为简单。口味以酸、甜、辣、咸为主，酸黄瓜、酸白菜往往是饭店或家庭餐桌上的必备食品。 A. 俄式
C. 法式 D. 意式 8. 高档宴会布置场地时，宴会的（）因素无需考虑。 A. 规格 B. 标准 C. 性质 D. 菜肴的品种 9. 步速是行走速度，在餐厅服务中，以一分钟为单位，一般女服务员应走（）步，男服务员应走110步，较好地步速反映出服务员主动积极的工作态度。 A. 100 B. 110 C. 120 D. 130 10. 为了避免木塞干化，一般木塞封的酒品在存放时（）。 A. 瓶口朝上 B. 整瓶横放 C. 瓶底朝上 D. 金属铂封口 11. 服务员上岗时，一般应只佩戴（）。 A. 手镯 B. 耳环 C. 手链 D. 手表 12. 宴会服务中餐厅服务员提供分菜服务之前应先（）菜品。 A. 展示介绍 B. 品尝评价 C. 主人鉴定 D. 主人品尝 13. 餐厅服务员在发生一些服务矛盾时，应及时解决，错误的选项是（）。 A. 找出矛盾症结，及时解决 B. 多从自己身上找原因，进行解决 C. 必须争论谁事谁非，然后再解决 D. 多为客人利益着想，予以解决 14. 最基本的餐巾折花手法是（）。 A. 推折 B. 折叠
餐厅服务员（初级）教学大 纲 一、本课程培训的基本要求 1．餐厅服务基本知识2．菜点酒水知识3．基本法规和行业规范4．风俗及饮食习惯知识5．英语知识6．餐饮服务的基本技能 二、培训要求与内容第一章餐厅服务培训要求：通过本章节的学习，使学员了解不同餐厅的特点和不同餐厅的服务程序。 培训内容： ）、中餐服务接待 1．零餐服务的特点和服务程序2．团体包餐服务的特点和服务程序3．茶市、舞厅的特点和服务程序 二）、西餐服务接待 1．西餐基本知识 2．零餐服务的特点和服务程序3．酒吧、咖啡厅服务程序 第二章菜点酒水知识培训要求：通过本章节的学习，使学员了解一些菜点知识和酒水知识，便于在工作中向客人介绍，更好地做好服务工作。 培训内容：一、中国菜点简介 1．中国的主要菜系2．中国地方菜的风味特点3．中点
的种类和特点 二、西餐菜点简介 1．西餐菜肴的特点2．主要国家菜点的特点及代表菜点三．主要名酒和饮料 1．中国酒的分类与特点2．外国常用酒的品种和特点3．主要饮料介绍 第三章基本法规和行业规范培训要求： 通过本章节的学习，使学员了解基本的法律法规、行业规范和职 业道德，掌握必备的卫生知识和安全知识。 培训内容：一、服务行业的基本法规 1．消防、治安法规2．餐饮服务行业法规3．卫生法规二、行业规范和职业道德 1．食品卫生与“五四制” 2．个人卫生与环境卫生3．餐具消毒 三、安全知识 1．安全用电、用煤气2．防火与灭火常识3．财产安全 第四章风俗及饮食习惯培训要求：通过本章节的学习，使学员了解我国一些地区和少数民族的饮食习惯，了解一些客源国的饮食习惯，从而增强服务意识，提高客人的满意度。 培训内容：
餐厅服务员：餐厅服务员中级考考试（最新版） 考试时间：120分钟 考试总分：100分 遵守考场纪律，维护知识尊严，杜绝违纪行为，确保考试结果公正。 1、问答题 中国白酒的香型有几种？ 本题答案： 2、问答题 中餐宴会使用的三套杯是什么？ 本题答案： 3、问答题 宾客应反映所点的菜肴里有异味，怎么办？ 本题答案： 4、问答题 客人要求多开发票怎么办？ 本题答案： 5、单项选择题 西餐服务有四种主要的桌面服务方式，即（ ）。A.法式、西班牙式、意大利式、美式 B.法式、美式、英式、俄式 C.法式、葡萄牙式、德式、美式 D.法式、荷兰式、丹麦式、英式 本题答案： 6、单项选择题 卡拉OK 厅声音嘈杂，为了听清客人的要求，要（ ）倾听。A.弯腰 姓名：________________ 班级：________________ 学号：________________ --------------------密----------------------------------封 ----------------------------------------------线----------------------
B.注意 C.蹲式侧耳 D.小心 本题答案： 7、单项选择题 （）是指餐厅服务员应具有高尚的道德修养，对服务过程中各种情况和问题做到恰当、理智地处理。A、竭诚服务 B、特殊服务 C、耐心服务 D、主动服务 本题答案： 8、单项选择题 宴会前服务员要做到“八知”。其中之一是（）。A.知客人的饮食习惯 B.知宾主身份 C.知客人口味爱好 D.知进住日期 本题答案： 9、单项选择题 问位开茶服务方法是：左手下垂、右手执壶，在（）斟茶。A、客人前侧 B、客人后侧 C、客人左侧 D、客人右侧 本题答案： 10、单项选择题 西餐厅的预订通常由（）来负责处理。A.餐厅主管 B.服务员 C.领位员 D.接待处 本题答案： 11、问答题 客人不接受你的推销物品怎么办？
餐厅服务员 一、单选题 1、餐厅服务员为客人点菜时，应站在客人的（）。 A、左后侧 B、右后侧 C、正后侧 D、对面 2、餐厅服务员可在客人（）水果时，准备好客人的账单。 A、未用 B、刚用 C、享用 D、用完 3、餐厅席间服务常用的圆托盘直径以（）较为适宜。 A、35厘米 B、40厘米 C、45厘米 D、50厘米 4、根据端托的不同物品和托盘的不同用途，端托方法有（）。 A、1种 B、2种 C、3种 D、4种 5、端托一般物品时，应用（）。 A、常步 B、疾步 C、碎步 D、垫步 6、端送火候菜肴或急需物品时，应用（）。 A、碎步 B、常步 C、巧步 D、疾步 7、端送汤汁多的菜肴或端托重物品时，应用（）。 A、常步 B、疾步 C、碎步 D、垫步 8、端送物品到餐台前欲将所托物品放于餐台上时，应用（）。 A、巧步 B、常步 C、垫步 D、碎步 9、端托行走中，突然遇有意外或障碍时，应用（）。 A、疾步 B、巧步 C、垫步 D、碎步 10、托盘起托时，服务员应站于距操作台（）处。 A、25cm B、30cm C、35cm D、40cm 11、托盘起托后，大臂呈垂直状，大臂与小臂的角度为（）。 A、80° B、85° C、90° D、95° 12、圆台的台底或台架的高度一般为（）。 A、70厘米 B、75厘米 C、80厘米 D、85厘米 13、铺台布时，餐厅服务员应距餐台约（）。 A、30厘米 B、35厘米 C、40厘米 D、45厘米 14、牙签盅应摆在公用碟的（）。 A、后侧 B、前侧 C、左侧 D、右侧 15、摆台围椅时应从（）开始，按顺时针方向依次摆放。 A、第一主人处 B、第一主宾处 C、第二主人处 D、第二主宾处 16、火柴摆放在烟缸上时应靠（）。 A、桌心 B、桌边 C、桌边左侧 D、桌边右侧 17、早餐摆台时，汤碗应摆在骨碟的（）。 A、右前方 B、左前方 C、右后方 D、左后方 18、西餐摆台时，餐厅服务员应站立于餐台的（）。 A、长侧边 B、短侧边 C、角侧边 D、任意侧边 19、西餐摆台中，摆放金银器皿时应（）。 A、使用专用工具 B、专人摆放 C、佩戴手套 D、轻拿轻放
餐厅服务员（初级）理论考试试题 培训学校：常德兰芷职业培训学校姓名： 一、填空题(20分) 1、微笑是服务的，在服务中保持的微笑。 2、顾客是我们基础，是顾客给了我们。 3、服务宗旨是，服务态度应做到 . 。 4、虚心接受客人的意见和抱怨，在任何情况都不得，绝不可，牢记。 5、工作必须善始善终，不得，确有急事须并。 二、选择题(20分) 1、烟灰缸里如发现( )烟，就应该换上干净的烟缸。 A 2个 B 3个 C 5个 2、斟酒时，服务员应侧身站在客人右侧( )。 A酒瓶与杯沿相距3厘米以上 B瓶口搁在杯沿上 C酒瓶与杯沿相距1厘米 3、服务员推销菜品时应尽可能推荐( ) A高利润的菜肴 B高成本的菜肴 C快捷,简单的菜肴 4、培训是为了提高服务员( ) A知识 B工作效率 C知识和技能 5、良好的着装和精神面貌，使顾客对服务员产生( ) A安全感 B尊重感 C信任感 6、为顾客提供高质量的餐饮服务是( )职责。 A经理B领班C组长 D服务员 7、急躁客人对服务员的要求( ) A漠视的态度 B快捷迅速 C周到的服务 D耐心的服务 8、当客人要挑选并询问某一道菜肴时，不要( ) A使用婉转的口气 B用定性的语言 C适当使用吸引人的语句 9、如果在为宾客服务时，遇到自己没把握的事应( ) A及时请示汇报 B相对担任下来 C婉言拒绝 D试着解决 10、当服务员遇到宾客点的菜，厨房一时没有原料不能马上做时，应该( ) A向宾客说明情况，并向宾客提供应做的菜可能要花的时间； B照常规接受点菜 C向客人说明厨房没有的菜 三、判断题——对的打√,错的打×(20分) 1、服务员斟酒时，身体可紧靠客人以免托盘打翻。( ) 2、上菜是依照“右上右撤”的原则，上菜、撤盘都在宾客右侧进行。( ) 3、少年儿童喜欢有嚼头、比较香脆的食品。( ) 4.、客交谈时应态度诚恳，和蔼可亲，声音洪亮。( )
职业技能鉴定国家题库 餐厅服务员中级理论知识试卷 注 意 事 项 1、考试时间：120分钟。 科目代码140 2、本试卷依据2001年颁布的《餐厅服务员 国家职业标准》命制。 3、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。 4、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。 5、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。 一 二 总 分 得 分 得 分 评分人 一、单项选择(第1题～第160题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号 中。每题分，满分80分。) 1. 解决客人投诉的最后一个步骤是( )。 A 、道歉 B 、进一步落实 C 、修正 D 、表示同情 2. 除湿机不可在短时间内频繁开停，每次停机()分钟以后才可重新启动。 A 、5 B 、7 C 、3 D 、6 3. 服务员对忧郁型顾客需要自始至终抱有()的态度。 A 、不厌其烦 B 、热情主动 C 、相知相助 D 、细心观察 4. “微笑”，会使客我双方均感受到一种( )的气氛。 A 、轻松 B 、随和 C 、热烈 D 、和谐、友好 5. 餐饮业管理者的重要责任之一就是要设置和确定一个可行、并且能被顾客接受的卫生、( )。 A 、清洁质量标准 B 、服务标准 C 、保洁标准 D 、清洁项目 6. 早餐和夜餐常为()，难称为宴，往往利用进餐时间，边吃边谈，事务性浓于礼节 性，实际而不排场。 A 、工作用餐 B 、散餐 C 、交际用餐 D 、商务用餐 7. 清洗冰箱应用( )进行清洗。 A 、清洁剂 B 、无腐蚀的清洁剂 C 、无腐蚀的清洁剂稀释后 D 、消毒药剂 8. 当服务员与客人交谈时眼睛()，客人会觉得服务员在忙着自己的事，并不希望真的 与自己沟通。 A 、注视对方 B 、看着客人 C 、上下打量对方 D 、不看对方 9. 宴会是为了表示欢迎、答谢、祝贺、喜庆等而举行的一种隆重的、正式的()。 A 、旅游活动 B 、娱乐活动 C 、餐饮活动 D 、社交活动 10. 俄式宴会的上菜方式是( )。 A 、托盘式 B 、台前自取式 C 、台前分让式 D 、家庭式 11. 大型宴会前，要使所有的服务人员都了解( )和自己的位置、职责等。 A 、领导意图 B 、宴会服务工作的全部分工 C 、主办单位的意图 D 、任务情况 12. 宴会服务设备包括：( )等。 A 、签到台、礼品台、展览台 B 、签到台、文件台、礼品台 C 、文件台、礼品台、展览台 D 、签到台、文件台、展览台 13. 消毒柜的卫生和正常使用是()的重要因素。 A 、让宾客放心使用餐用具 B 、提供优质服务 C 、搞好餐厅餐用具保洁 D 、保障宾客身体健康，提供优质服务 14. 美式宴会，服务员采用()方式进行上菜。 A 、家庭式服务 B 、大盘服务 C 、餐车服务 D 、盘式服务 15. 餐厅公关强调的是( )之间的信息交流，是一种客我双向沟通的形式。 A 、顾客与顾客 B 、服务员与服务员 C 、前台与后台 D 、餐厅与顾客 16. 从安全角度考虑，服务员在收拾台面时要留意台面和地面有无()，如果有，要尽 快捡起。 A 、垃圾 B 、骨头 C 、烟头 D 、纸碎 17. 冷菜是宴会 菜肴的先锋，它可()。 A 、降温消暑，清理肠胃 B 、活跃宴会的气氛，增进人的食欲 C 、增进人的食欲，为上热菜打下一个良好的基础 D 、活跃宴会气氛，给人一个良好的印象 18. 关于鸡尾酒的描述中，错误的是()。 A 、鸡尾酒能增加食欲 B 、鸡尾酒是由三种以上的酒水调制而成的 C 、鸡尾酒有卓绝的口味 D 、鸡尾酒能使人兴奋 19. 法式宴会服务中，部分菜肴需要( )。 A 、台前分派 B 、在客人面前完成最后的切配装饰 考 生 答 题 不 准 超 过 此 线 地 区 姓 名 单 位 名 称 准 考 证 号
餐厅服务员初级理论知识模拟试卷（一） 一、单项选择(第1题～第80题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1分，满分80分。) 1. 下列(A )是服务员个人卫生制度所不允许的。 A、女服务员梳披肩发 B、不留长指甲 C、不染指甲 D、男服务员没有大鬓角 2. 工业的“三废“污染属于(B )污染。 A、放射性 B、化学性 C、微生物 D、病毒性 3. 与道德高尚的人的人生观态度格格不入的是(D )。 A、人活着是为他人的需要做出贡献 B、人活着是为国家建设做贡献 C、人活着是为国家富强创造财富 D、人活着只是为了享乐 4. 服务中微笑的要求是( C )。 A、前仰后合 B、捧腹捶胸 C、口角的两端均向上翘起 D、放声大笑 5. 餐饮人员最基本的道德要求是(A )。 A、不侵犯他人，整体和社会的利益 B、维护个人利益 C、计较个人得失 D、争名夺利 6. 儿童一般喜欢( D )、鲜嫩、色泽鲜艳、甜脆单一的食品。 A、咸辣 B、干辣 C、清淡 D、软烂 7. 职业道德是整个社会道德体系中的(C )。 A、全部 B、一小部分 C、重要组成部分 D、前题 8. 公元1000年的北宋至晚清时期，(C )，这一阶段为中国酒的提高期。 A、历时184年 B、历时480年 C、历时840年 D、历时804年 9. 中餐零餐服务方式是餐厅服务员主动向客人介绍菜品，同时(B )。 A、推销相关食品 B、接受客人点菜 C、安排菜品 D、指定菜品 10. 白葡萄酒在8～12℃时为最佳( C )。 A、展示温度 B、销售温度 C、饮用温度 D、保管温度 11. 个人卫生制度要求，员工(C )必须进行健康检查。 A、每季 B、每半年 C、每一年 D、每两年 12. 由于酿酒原料的不同，酿制的酒品，其乙醇含量也不相同，大体可划分成( C )三大类。 A、啤酒、葡萄酒、白酒 B、黄酒、露酒、加饭酒 C、中度酒、低度酒、高度酒 D、甜酒、干型酒、半干型酒 13. 下列( B )不属于餐巾折花摆放时应注意的内容。 A、布的质地 B、摆放的距离 C、恰当掌握杯中花的深度 D、相似花型错开摆放 14. 川菜代表菜有鱼香肉丝、宫爆鸡丁、(B )、灯影牛肉等。 A、香辣豆腐 B、麻婆豆腐 C、鱼皮豆腐 D、口袋豆腐 15. 正确的斟酒用力应是，右侧大臂以肩为轴，小臂用力，利用( D )的转动，将酒斟入杯中。 A、肘臂 B、大小臂 C、肘部 D、腕子 16. ( A )是蒙古族人宴请远方宾客的最佳食品。 A、吃全羊 B、酸竹煮鸡 C、乌鱼籽 D、烤乳猪 17. 酒按其不同的酿造工艺，大致可分为(D )、蒸馏酒、配制酒。
餐厅服务员中级理论知识模拟试卷（一） 一、单项选择(第1题～第80题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1分，满分80分。) 1. 中式早餐清理台面动作要求(C )。 A、到位 B、准确 C、轻、稳 D、快、粗 2. 服务员的( D )可通过看、听、想、说四个方面来提高。 A、心理素质 B、工作态度 C、语言艺术 D、应变能力 3. 礼貌待客的要求是：用语文明，尊重客人，提供规范化服务和注重(D )。 A、自己的身材 B、客人的职务 C、菜品的种类 D、仪容仪表 4. 罐装酒与( C )酒在日常保管中，保管温度要求不同。 A、啤酒 B、汽酒 C、木塞封酒 D、香槟 5. 以下，(A )是餐饮业普遍使用的餐具。 A、瓷器餐具 B、铜质餐具 C、玉质餐具 D、玻璃餐具 6. 香槟酒开启时不能使用的方法是(A )。 A、拧瓶塞，直拔瓶塞 B、酒钻起 C、使用小刀 D、使用钳子剪断 7. 坛装酒品在日常保管中要经常检查有无( B )现象，以保证酒品质量。 A、开封 B、泄漏 C、污染 D、碎裂 8. 吃面包夹红肠喝啤酒是( D )当地一景。 A、上海浦东区 B、广东潮州地区 C、福建厦门地区 D、东北哈尔滨一带 9. (B )的特点是：使用广泛又是灵活，客人阅读方便。 A、板式菜单 B、本式菜单 C、广告式菜单 D、纸质菜单 10. (D )的习惯流行于我国南方。 A、餐前用汤 B、餐前喝奶茶 C、餐前敬酒 D、餐前饮茶 11. 语言是餐厅服务员与客人交流的首要元素，服务语言要求( C )欢快、协调。 A、低声细语 B、快节奏 C、礼貌、耐心 D、高频率 12. 洗小毛巾应用( C )然后再洗。 A、漂白粉浸泡 B、洗涤液浸泡 C、清水泡 D、消毒液浸泡 13. 成功的职业实践，对人的道德素质的塑造( B )。 A、一定的影响 B、有决定性作用 C、没有任何影响 D、是否有影响要因人而异 14. 正确的走姿要求之一是( C )。 A、两眼注视下方 B、两眼注视前上方 C、两眼平视 D、瞻前顾后 15. 男士同女士握手，伸手顺序正确的是(B )。 A、男士先伸手 B、女士先伸手 C、双方同时伸手 D、年龄小的先伸手 16. 不少于( A )是多桌宴会餐桌区与区之间的距离。 A、1.5m B、1.8m C、2m D、2.5m 17. 龙虾制成的菜肴有多种，如龙虾刺身，这是一道( D )。 A、宫庭菜 B、传统菜 C、造型菜 D、整型菜 18. ( A )和向周围的人学习是学习的途径。
初级餐厅服务员知识要求 到餐饮公司应聘的餐厅服务员都以此为考核标准。试用期为 2---3 个月。从到岗第一天起满两个月时为员工做一次评估，根据评估结果决定转正日期。工资待遇按考核等级标准执行。 转正后在本岗位工作满一年的员工有资格申请更高一级的考核，公司也鼓励大家不断进取，勇于向自我挑战！ 一应具备的基本素质 1 礼节礼貌服务的基本要求和主要内容 （1）语言美：谈吐文雅、语凋轻柔。 （2）态度好：面带微笑、语言和谐。 （3）行动敏捷、动作优美、落落大方。 二准确运用餐厅服务用语 1 基本服务用语 “欢迎您”！“您好”！ “谢谢您! ” “请您稍候”。 “对不起！” “再见！”。 2、餐厅服务用语 （1）当客人进入餐厅时
--- 早上好，先生（小姐），请问一共几位？--- 请往这边走。 --- 请等一等，您的餐台马上就准备好。 --- 对不起，我可以用这把椅子吗？ 2）为客人订菜时 --- 对不起，先生（小姐），现在可以为您点菜了吗？--- 您喜欢用什么饮料，我们有------- --- 真对不起，这个需要一定的时间，您等一会好吗？--- 您订的菜是----- 3）为客人上菜时 --- 对不起，请让一让。 --- 对不起，让您久等了，这道菜是--------- --- 请原谅，我把您的菜搞错了。 4）席间为客人服务时 --- 先生（小姐），您的菜齐了，请慢用。 --- 给您添点饭，好吗？ --- 对不起，我马上问清告诉您。 ---先生，您是XXX吗？您的电话。 --- 我可以帮您分一分菜吗？ --- 我可以撤掉这个盘子吗？ 5）为客人结帐时
--- 先生，您的帐单。 --- 对不起，请您付现金。 ---请付XX元，谢谢！ --- 先生（小姐），这是找您的钱和发票，谢谢！ --- 非常感谢您的建议！/ 感谢您的指教！ 三餐厅服务员岗位职责 （1）着装整齐，干净，礼貌，服从指挥调动。 （2）负责擦餐具、用具、搞好餐厅卫生。 （3）负责布草类用品的送洗。 （4）负责摆台，做好各项餐前准备工作。保证餐具、用具 卫生，无破损，保证调味器里的卫生清洁。 （5）负责备好餐具，备好点菜用的订单和笔。 （6）熟悉菜单上的各种菜品，了解原料、配料、烹调方法、 所需时间、菜肴口味、菜系、价格，菜品具体服务方 7）熟悉餐厅所经营的酒水、饮料的产地和特点，可以为客人简单的介绍。 8）正确为客人结帐，并接受客人对菜肴服务提出的建议或投诉并及时上报当班负责人。 9）负责清理餐台，将脏餐分类好放，送到洗碗间及时翻台。 10）根据餐厅规定的服务程序和标准，依客人的要求提供优质服务。