天然香辛料在肉制品中的使用原则与作用
随着人们生活水平的不断提高, 人们的饮食观念不断地发生变化, 促使人们的饮食消费意识从最初的方便、经济实惠到今天的营养、方便、保健和安全。而在人们消费意识的转变过程中, 食品的“色、香、味”一直是人们追求的主线, 这样就对在食品加工及饮食方面起着主导作用的调味料提出了更高的要求。天然调味料习惯上包括各类天然调味料之和, 或是添加以香辛料等其它调味素材的配合调味料, 具体包括: 动植物抽提型天然调味料,天然香辛料及香辛料精油。它不仅能赋予食品以甜味、鲜味之类限定的味, 还突出了食品原来具有的味道, 并有赋予香和味的作用。
1 天然香辛料的定义
天然香辛料是一类具有香、辛、麻、辣、苦、甜等气味的典型的天然植物调味品, 它除赋予肉制品独特的风味外, 还能够提高和改善食品的风味,抑制和矫正肉制品中不良的气味, 突出食品典型的风味特征, 使食品风味协调。美国香辛料协会认为“凡主要用来供食品调味用的植物均称为香辛料”。随着现代高新技术的发展, 利用蒸馏、浸提、超临界CO2 萃取、分子蒸馏分离技术等方法, 从香辛料中提取和纯化精油和精油树脂, 再进一步制成易溶的乳化型及微胶囊型等香辛料, 这种多元化深加工发展的方向, 使香辛料在现在食品加工工业中的应用更加广泛与深入。
2 天然香辛料的特点
在我国香辛料品种繁多, 大部分的植物香辛料既有原产的, 也有从国外引种的; 各组织部位的呈味物质不同, 决定了所选取的作为调料用的组织部位也不尽相同; 在形态、气味、功效等方面各有所异。而作为香辛料的植物组织却有以下共同特点:(1) 具有典型的滋味或香气, 即本身的特征气味。如花椒以香麻为代表滋味, 胡椒以辛辣为主, 砂仁则以突出清香气味等等; (2) 绝大多数香辛料含有挥发性物质, 是呈味物质的主要构成成分, 因而可凭借气味的浓淡初步进行质量判定; (3) 在香辛料中, 含味的部分常集中于该植物的特定器官。除少数(如芫荽等) 可以整体作调料外, 多数是选用植物中富含呈味物质的部分应用, 并且在呈味物质含量较多的植物生长时期采集收获。如: 丁香用花蕾, 花椒用果实, 肉桂用皮, 白芷用根等; (4) 绝大多数香辛料具有一定的生理药理功能, 属于我国传统医药学中辛、温性药材, 有祛寒、温中、行气之功效; (5) 在正常使用量内对人体功能无损害,或可以促进机体功能。
3 天然香辛料在肉制品中的使用原则
香辛料在食品中起调香、调味、掩盖异味、抑臭、赋予辣味及着色等作用, 改善食品的色香味,从而增进人们的食欲。目前, 香辛料在肉制品中的应用一般存在以下几种形式: (1) 整体物型; (2) 粉末混合型; (3) 浓缩型; (4) 吸附型; (5) 乳化型; (6) 微胶囊型; (7) 与其它调味材料共同配合型。在以上几种使用形式中, 为了使我们加工的肉制品呈现出预期的独特风味与香味, 还要遵循以下几个使用原则: (1) 不能滥用。肉桂、小茴香、胡椒、大蒜、生姜、葱类等都可起到消除肉类异味,增加风味的作用, 可作为一般香辛料使用, 但大蒜的香味独特, 应根据消费者的习惯来确定是否添加及添加量; (2) 不能过量。各种香辛料本身具有特殊香气, 有的平淡, 有的强烈, 在使用剂量上不能等分。如肉豆蔻、甘草是使用范围很广的香辛料,使用量过大会产生涩味和苦味; 月桂叶、肉桂等也会产生苦味; 丁香过多
会产生刺激味, 并会抑制其它香辛料的香味; 芥末、百里香、月桂叶、莳萝籽使用过量会产生药味等等; (3) 注重风味。设计每种复合香辛料时, 应注重所加工产品的风味。如选用辣味香辛料时, 需要根据其辣味成分: 胡椒辣味是辣椒素和胡椒碱, 生姜辣味是姜酮、姜醇等;(4) 互换性。某些芳香型香辛料, 只要主要成分相类似, 使用时可互相调换。如大茴香与小茴香, 豆蔻与肉桂, 丁香与多香果等; (5) 香辛料常常搭配使用, 香料之间会产生相乘或抵消效应。如: 一般不将洋苏叶同其它多种香料并用。(6) 肉制品加工中使用的香辛料, 有的以味道为主; 有的香、味兼具; 有的以香味为主, 通常将这三类香辛料按 6 :3 : 1 的比例混合使用。常用的各种香辛料风味分类如下: 以呈味为主的香辛料中辣味的有辣椒、生姜、胡椒、芥末、草果、良姜、小豆蔻、大蒜、葱头, 甘味的有甘草, 麻味的有花椒, 苦味的有陈皮、砂仁; 以香和味兼有的香辛料有肉桂、三奈、丁香、大茴香、小茴香、芫荽、白芷、白豆蔻等;以芳香味为主的香辛料有洋苏叶、百里香、月桂叶、多香果等。
4 天然香辛料在肉制品中的作用
香辛料具有独特的滋味和气味, 在肉制品中的作用综合如下: (1) 具有加工原料和遮蔽异味的作用。根据不同香辛料具有的不同赋香作用和功能,可配制组合各种香辛调味料, 使添加的香辛料能对加工的产品起到助香、助色、助味的作用。如: 加工牛、羊、狗肉时要使用具有去腥除膻效果的香辛料(草果、多香果、胡椒、丁香等) ; 加工鸡肉时要使用具有脱臭、脱异味效果的香辛料(月桂、肉豆蔻、胡椒、芥末等) ; 加工鱼肉时要选用对鱼腥味有抑制效果的香辛料(香菜、丁香、洋苏叶、肉豆蔻、多香果、百里香等) ; 加工豆制品要选用去处豆腥味的香辛料(月桂、芫菜、丁香、豆蔻等) 。(2) 具有抗氧化功能。许多香辛料可作为提取天然抗氧化剂的原料。如: 蒲桃科的丁子香、多香果;紫苏科的迷迭香、洋苏叶; 生姜科的姜、姜黄等都具有强的抗氧化效果, 其中最具有抗氧化能力的是迷迭香和鼠尾草, 它们的抗氧活性是BHA 和BHT的3～4 倍。(3) 具有抗菌防腐功能。香辛料植物为保护自己不受细菌、真菌、昆虫的侵害, 在漫长的进化中才形成今天的气味和味道。许多研究者发现, 丁香、肉豆蔻、桂醛、茴香等都来源于植物的芳香族化合物中, 因此, 香辛料具有抗菌作用的成分, 大多可作为筛选天然防腐保鲜剂的原料。可作为常用防腐剂的香辛料有: 姜、大蒜、洋葱、芫荽、辣椒、芥子、丁香、肉桂、月桂叶、小豆蔻、迷迭香、百里香、多香果、牛膝草等。单独使用一种香辛料往往不能取得良好的防腐效果, 几种香辛料同时用可明显延长食品的货架期。(4) 具有生理药理功能。大多香辛料是中药药方中的组成成分,在祖国传统医药配方中起着重要的作用。具体有:
增进食欲, 健脾开胃, 帮助食物消化的作用; 祛寒、行气、滋补的作用; 解痉挛、治疗风湿的作用; 祛风、止痛及解毒的作用; 醒脑、镇静安神的作用; 强心、补脑, 刺激神经系统产生兴奋的作用; 对血液和循环系统的作用等等。
香辛料的应用在我国已经有悠久的历史, 我国民间传统就有多种香辛料搭配卤制肉制品的习惯,至今仍是如此, 可见, 香辛料不仅是人们的日常生活的必需品, 而且在现在的食品加工工业中起着重要的作用。“民以食为天, 食以味为先”, 随着食品工业的快速发展和消费者对“保健、安全、回归自然”饮食意识的不断加强, 作为重要的天然调味料———香辛料的深加工与研究应用具有广阔的市场前景。因此, 在幅员辽阔、自然条件优越、具有丰富香辛料资源的我国进行香辛料的生产与研究应用,特别是用现代高新技术对香辛料进行深加工其研究, 开发国内外市场需求的香辛料系统天然调味品及复合型天然调味品具有重要的意义。
中药香料大全-食品天然香料大全 一、什么是香料？ 香辛料这一术语指的是广泛用于食品的物质；它们或有强烈的香气，或有刺激性的味道，或可用于着色，或可用于提高食欲，或有利于消化。概括地说，现通常所指的香辛料大都是香料植物的干燥物，它们可以是植物的根、花、蕾、枝、皮、叶、果等，它们能给食物带来特有的风味、色泽和刺激性味感。香辛料在中国食品和烹饪界可统称为香料。 二、香辛料的种类有哪些？ 1、以芳香为主的香辛料，如大茴香、罗勒、芥子、黄蒿、小豆蔻、丁香、肉桂、芫荽、莳萝、茴香、肉豆蔻、洋苏叶等。 2、以增进食欲为主的香辛料：如生姜、辣椒、胡椒、芥末、山萮菜、花椒等。 3、以脱臭性（矫臭性）为主的香辛料，如大蒜、月桂、葱类、洋苏叶、玫瑰、麝香草等。 4、以着色性为主的香辛料，如红辣椒、藏红花、郁金等。 国家技监局于1991年公布的国家标准中规定了42种我国常用的香辛料的技术标准。 三、火锅底料炒制时为什么要施放香料？ 首先，是呈香、增香和抑臭的需要。重庆火锅，特别以“老火锅”为代表的传统火锅的底料 生产，以牛油、辣椒、花椒、姜、蒜、豆瓣为主材，不施放香料，靠厨师掌握火
候来确定底料的 呈香度，特别是依靠牛油熟化后的呈香，但牛油本身具有腥臭味，仅靠姜、蒜等物料不能有效的 抑制牛油的臭味。因此，重庆老火锅给人的感觉只是厚重、油腻，而缺乏香味，而我们研制的火 锅底料香料中按科学配方将数十种天然香料有机组合，添加于火锅底料中起到抑臭、去邪、呈香、 增香的作用。 其次，是防腐、灭菌、留香的需要。火锅底料在炒制过程中由于高温的作用，物料中绝大部分细菌已经灭杀，但底料中的水分不可能完全炒干，因此，底料冷却后在贮存和待用过程中，当水与空气发生接触后，会使底料逐渐发生氧化、霉变、酸败等现象，严重影响火锅底料的品质，甚至不能使用，我们研制的火锅底料香料中配有的成份如丁香、千里香、豆蔻、肉桂等具有很强的灭菌、防腐的作用。为保持火锅底料质量和留香、延长保质期提供了保证。 第三，饮食保健的需要。食客在食用火锅时，往往会因烫涮方法不得当，将未烫熟的菜品吃下，往往导致腹泻，也有些食客胃肠因对辛辣食品产生过敏反应也会导致腹泻，或者一些食客因自己的身体状况，如脾胃虚寒、肾阳衰微、肠寒滑泄、感冒等原因吃火锅会产生不适状况。根据药食同源，医食同源的原理，我们在火锅香料中加入了如豆蔻、砂仁、霍香、排草等即是食品又是药品的物料，对食客在进食火锅中产生的不适具有良好的去寒、温中、化湿、止泻的作用。 四、为什么要在兑锅时添加香料？ 首先，是增香的需要。我们知道在火锅底料炒制时施放香料，其香料中成份是起到抑臭、增香、防腐、药疗的作用，其中的增香作用是随着火锅烫涮过程中缓释出来，具有持久性。但食客是迫不及待的，他们在进食火锅之前对香味就有很高
总有网友询问餐谋君一些中草药、香辛料的用处，以及其特点，现在爱餐谋平台就简单介绍下大家常见的香辛料以及作用。 （1）八角：香味重，出香快，易入味。过量使用易掩盖其他香味，故不宜使用量过大。 （2）香叶：长时间蒸煮才能有效释放香味，闻起来芳香浓郁。通常整片使用，用量不能过大，否则苦味突出。 （3）白芷：香味清淡，柔和不刺激，可以与原料的香气融合在一起，用量相对较大。 (4）良姜：甜香味，气味清淡，回口浓郁，有类似胡椒粉的辣味。越泡越香，用量相对较大。 （5)桂皮：天竺桂，川桂等树的干燥树皮。气味清香而凉，似樟脑，味道有点甘辛。多用做菜。 (6)小茴香：闻起来清淡香味，味道微甜，略带辛辣。能除肉中臭味，增香。加热后立即出香，香味淡，用量通常较大。 （7）陈皮：闻起来温和，加热后果香味突出，可祛腥膻。用量不要突出，否则苦味突出。 (8)白豆蔻：（白扣，白蔻）苦香，味道辛辣，有薄荷味，可祛腥膻。
(9)草豆蔻：（草蔻）青草味，药香味突出，回口辛辣。 (10)肉豆蔻：（肉果）涩苦，苦味突出，打开壳后香味突出，味苦味冲，用量不宜太多。 (11)砂仁：青草味突出，回口苦，能辅助提高肉香。使用不去壳，有利于出香，可搭配陈皮等果香味香辛料使用，中和苦味。 (12)草果：辣味突出，类似胡椒粉，能祛腥膻，除油腻，增进食欲，油重的食材可以多放。 (13）丁香：香气醇厚，非常突出，入口也有浓郁的香味，具有极强的祛腥膻的作用，香气极突出，不宜多放。 (14)山奈：（也叫沙姜，山辣）：气辛香，辛辣刺鼻，味甘、辛。以片大、饱满、色白、辛香、气浓郁者为佳。属香草类草本植物。 (15)紫草：紫草性味苦，温。在卤菜中有上色的作用，也有防腐去腥的作用。 (16)栀子：又名山栀子，属木本植物，味食香料，也是天然色素，色橙红或橙黄。味道微苦、淡香。用途不大，有时用于禽类或米制品的调味，一般以调色为主。
一、填空题：将正确的答案填在横线空白处(20分) 1.熟肉制品中的主要辅料包括调味料、香辛料、添加剂、和营养强化剂。 2.肉的组成包括肌肉组织、脂肪组织、骨组织和结缔组织。 3.腌肉温度一般因控制在 4 ℃以下。 4.中式香肠所用肠衣为天然肠衣。 5.高温灌肠和低温灌肠杀菌温度分别为 100 和 121 ℃ 6.肉的主要化学成份为蛋白质、脂肪、浸出物、矿物质、和水。 7.肉的贮藏方法有肉的低温贮藏、气调保鲜贮藏和辐射贮藏。 8.真空滚揉有效工作时间一般为 5-6 小时。 二、选择题：下列每题的选项中只有一项正确的，请将其代号填入括号中。（20分） 1.味精的化学名称是（ A ） A谷氨酸钠B、抗坏血酸钠C、氯化钠D、硝酸钠 2.烟熏的目的是（ C ） A、增重 B、保水 C、增味 D、乳化 3.高压灭菌保温温度是（ A ）。 A、120℃ B、100℃ C、115℃ D、110℃ 4.香肠中发色剂主要是（ D ）的作用。 A、淀粉 B、脂肪 C、纤维 D、肌肉 5.肉制品中磷酸盐的作用是（）。 A、防腐 B、保水嫩化 C、抗氧化 D、发色 6.发烟过程中对人体有害的成分是（ A ）。 A、苯并芘 B、酚 C、酸 D、醇 三、判断题：下列判断正确的请打“∨”，错误的请打“×”(10分) 1.肉制品中加糖食为了防腐。× 2.食盐可以提高肉的保水性和粘着力，所以加越越多越好。× 3.亚硝酸盐有剧毒，应严格按国标中规定标准添加。∨ 4.胶原肠衣是人造肠衣，不能烟熏。× 5.腊肉是在腊月里加工腌肉而得名的。∨ 6.凡是人造肠衣都不能食用。× 7.混合粉的主要成份是亚硝酸钠。×
关于香辛料的常见种类的特性的介绍 发布者：2012-7-5 9:33:21阅读：0次 14)草豆蔻属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香、微甘。与它药合用，主要用于卤、煮、烧、焖、煨的禽畜野味等菜肴。属性：性热。功用：味性较白豆蔻猛，暖胃温中，疗心腹寒痛，宣胸利膈，治呕吐，燥湿强脾，能解郁痰内毒。 15)肉豆蔻属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香、苦。与它药合之，用于卤煮禽畜菜肴。属性：性温。功用：温中散逆，入胃除邪，
下气行痰，厚肠止泻。 16)草果属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香。与它药合用，用于烧、卤、煮、煨等荤菜。属性：性热燥火。功用：破瘴疠之气，发脾胃之寒，截疟除痰。 17)姜黄属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香、苦。它是色味两用的香料，既是香料，又是天然色素。一般以调色为主，与它药合用，用于牛羊类菜肴，有时也用于鸡鸭鱼虾类菜肴。它还是咖喱粉、沙嗲酱中的主要用料。属性：性温。功用：破气行瘀，祛风除寒，消肿止痛。
18)砂仁属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香。与它药合用，主要用于烧、卤、煨、煮等荤菜或豆制品。属性：性温。功用：逐寒快气，止呕吐，治胃痛，消滞化痰。 19)良姜属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香。与它药合之，用于烧、卤、煨等菜肴。属性：性温。功用：除寒，止心腹之疼，散逆治清涎呕吐。 20)丁香又名鸡舌香，属香木类木本植物，味食香料。味道辛、香、苦。单用或与它药合用均可。常用于扣蒸、烧、煨、煮、卤等菜肴。如丁香鸡、
丁香牛肉、丁香豆腐皮等。因其味极其浓郁，故不可多用，不然，则适得其反。属性：性温。功用：宣中暖胃，益肾壮阳，治呕吐。 21)花椒又叫川椒，其实并非四川独有，也并非四川产的好。我国华北、西北、华中、华东等地区均有生产。花椒属木本植物，味食香料，味道辛、麻、香。凡动物原料皆可用之。单用或与它药合用均宜，但多用于炸、煮、卤、烧、炒、烤、煎等菜肴。荤素皆宜，在川菜中，对花椒的使用，较广较多。 22)孜然味食香料，味辛、香。通常是单用，主要用于烤、煎、炸
常用香辛料使用基本原则及50种香辛料的特点一、常用香辛料使用基本原则 香辛料也可称作辛香料，是对可广泛用于食品调味物质的统称。他们或具有强烈的香气，或具有刺激性的味道，可增加食物风味，提高食欲，利于消化等作用。现在通常所指的香辛料多数是香料植物的干燥物，他们可能是该植物的果实(如白豆蔻、八角)、皮(如桂皮)、叶(如月桂叶、藿香叶)、花蕾(如公丁香)、根(如广木香、高良姜)，他们能够赋予食物特殊的风味、味感等。 香辛料不仅具有香味可作调料，在医学上具有重要的药用价值。翻开中医典籍，不难找到调料中所谓的香辛料，中医学上称为“香药”。所以我对香辛料的定义为：来自天然的具有特殊香味或刺激性味道、具有食用保健与药用价值的植物(或物质)。川菜中的各类火锅、卤菜等由于使用了不同的香辛料，使其行成了非常具有地方特色风味的美食。长期以来的食用实践证明了天然香辛料的安全性，其独特的香味、口感、滋味是如今许多添加剂所不及的。许多添加剂只能仿其天然香辛料的味，却不能达其天然香辛料的韵。
香辛料用作烹调菜肴，不仅可以祛除原料本身的部分腥膻臊等异味，还能增加菜肴的香味；香辛料作为中药材，用于烹调可以调节人体机体功能，强壮体魄预防疾病等目的。各种香料在烹饪时，通常没有具体的用量，我们在使用过程中绝大数都是凭借实际经验而确定，本期我们将简约的分享基本的香辛料使用原则： 总的来说辛香料必须控制在食材总量的0.08%—1%之间，过量就会产生药味，影响食材本身味道，如果是老卤，再次投入的量控制在0.5%以下最佳。 1、辛香料本身会有少许异味和苦味，使用之前，芳香类的可以用清水泡制一会，苦香类的用白酒浸泡，不可泡制太久。 2、香料使用时一定要控制量，尤其是丁香、荜拨这些过量产生药味严重的辛香料，一定要控制。 3、如果香料配的寒凉的居多，则需配上荜博和胡椒等温热香辛料。 4、如果香料配的辛热的居多，则需配上罗汉果和甘草等败火香辛料。
辛香料会改变整盘菜的味道，即使是很少量，都要小心使用。辛香料通常是辛香植物干燥的根、树皮、豆荚、果实或种子。 甘椒（Pimenta officinalis）也叫牙买加胡椒，非常类似丁香、肉桂和肉豆蔻混合而成的味道。 芹菜籽（Apium graveolens）芹菜籽微苦的味道却能和面包、鸡蛋菜肴和沙拉搭配得很好。
辣椒（Capsicum frutescens）成熟的辣椒干燥后较容易保存。 葛缕子（Carum carvi）看起来跟孜然芹的种子很像，常常会混淆，但味道相当不同。 芫荽籽（Coriandrum sativum）味道温和，不过很香，是东南亚国家的重要材料。 红辣椒粉（Capsicum frutescens ）使用时要注意分量。
孜然芹（Cuminum cyminum）味道刺鼻的孜然芹籽常混合芫籽，为咖哩的基本原料。 莳萝（Anethum graveolens）莳萝籽用于制作腌菜。 甜辣椒粉（Capsicum annuum）是用味道非常淡的甜辣椒研磨而成的。可以大量使用。
茴香（Foeniculum vulgare）适合加在水果和沙拉上。 胡椒（Piper nigrum）未成熟的整粒胡椒是绿色的。干燥的是深咖啡色的。 葫芦巴（Ttigonella foenum-graecum）葫芦巴芽有辛辣味。使用研磨的种子时，用量须斟酌。 芥菜籽（Brassica alba ）白色（或黄色）的种子味道比黑色（或褐色）来得淡。
郁金根（Curcuma longa）味道比较臭。 番红花（Crocuts sativus）这种昂贵的辛香料通常都是卖花蕊柱头的部分，加为粉状的很容易搀有杂物。
卤猪头肉配方制作工艺专业版附香辛药料配比及酱卤类制作要点分述特点： 本项技术包括原料猪（五十GB小吃配方技术大全只需二十九元扣扣前面是二五三八后面是九五三三二五）头的处理、卤制、成品等工艺，制作特点是肥而不腻、酥烂鲜香、味美可口。配方提供： 酱卤肉类总述： 酱卤肉类是肉在水中加食盐或酱油等调味（五十GB小吃配方技术大全只需二十九元扣扣前面是二五三八后面是九五三三二五）料和香辛料一起煮制而成的一类熟肉类制品，是酱卤肉制品中品种最多的一类，其风味各异，但主要制作工艺大同小异，只是在具体操作方法和配料的数量上有所不同。根据这些特点，酱卤肉类可划分为以下五种。 有的酱卤肉类的窟料肉在加工时，先用清水预煮，一般预煮20分钟左右，然后再用酱汁或卤汁煮制成熟，某些产品在酱制或卤制后，需再烟熏等工序。酱卤肉类的主要特点是色泽鲜艳、味美、肉嫩，具有独特的风味。产品的色泽和风味主要取决于调味料和香辛料。酱卤肉类主要有酱汁肉、卤肉、烧鸡、糖醋排骨、蜜汁蹄膀等。 卤制品则是先调制好卤制汁或加入陈卤，然后将原料放入卤汁中。开始用大火，待卤汁煮沸后改用小火慢慢卤制、使卤汁逐渐浸入原料，直至酥烂即成。卤制品一般多使用老卤。每次卤制后，都需对卤汁进行清卤（撇油、过滤、加热、晾凉），然后保存。陈卤使用时间越长，香味和鲜味越浓，产品特点是酥烂，香味浓郁。 原料：
新鲜猪头100千克。配方（按原料100千克计）： 食盐3000克，酱油4000克，生姜1500克，鲜姜200克，料酒200克，香辛药料1580克。香辛药料配比： 花椒200克，荜拨160克，山奈160克，丁香60克，白芷60克，肉桂300克，草果240克，八角400克。 制作方法： （1）选料与处理： 选用符合卫生检验要求的新鲜猪头作加工原料，把猪头彻底刮净猪头表面、脸沟、耳根等处的毛污和泥垢，拔净余毛和毛根。将猪面部朝下放在砧板上，从后脑中间劈开，挖取猪脑，剔去头骨，割下两耳，去掉眼圈、鼻子；取出口条，用清水浸泡1小时，捞出，洗净，沥去水分。（2）卤制： 将洗净的猪头肉、口条、耳朵放入开水锅中焯水15分钟，捞出，沥干，放入老卤汤锅内，加上其他调味料和香辛料，加水漫过猪头，大火烧开文火煨2小左右，捞出，出锅的猪头，趁热拆出骨头，整形后即为成品。 酱卤类制作要点分述：1、酱汁和卤汤的调制： 避免火力过大导致糖色发苦。
路,以解决资金问题,所筹资金中也包括企业职工的集资款。至今企业在这座大厦中所投资金比例很小。群楼封顶后,又在上级领导的牵线搭桥下,很快将1～8层盘给“中央商场股份公司”规划筹建具有现代化一流的国际购物中心,拓宽投资渠道,不仅有效地化解了资金难的矛盾,而且提升了天环大厦的经济价值。(3)股份合作兴建南京肉类交易市场。今年上半年企业抓住机遇,积极争取,于2000年6月份经市政府批准,在公司原屠宰大楼旧址上,新建了一个日交易规模达2000头设施现代化的大型肉类交易市场。该市场与省食品公司合资,是一个按全新机制运作的交易市场股份公司。完全突破了以往的旧体制,旧模式。该市场9月10日开始投入运营,平均每日复检猪白条肉1500头,为规范外地白条肉进入南京市场的管理,确保南京市民吃上放心肉发挥了重要作用。股份合作将两个投资主体的利益联系到一起,对有效地维持市场交易货源起了至关重要作用。为企业的发展增添了新的经济增长点。(4)技术人才输出,投资境外市场。生猪屠宰是企业的强项,生猪养殖也是企业为适应市场经济而崛起的强项,顶山生猪养殖基地的规模化养殖、科学化管理、良种猪推广、肥料利用、饲料加工、污水处理都达到现代化水平,俄罗斯依凡诺瓦市农业代表团在参观天环顶山养殖场后,向企业提出了在俄境内合资筹建现代生猪养猪基地意向书。经国家有关部门批准,企业派员进行了实地考察,以养殖技术、现场管理及相关人员输出为股份与甲方共同办生猪养殖场。目前这一项目已在实施中,企业派出的技术、管理人员和饲养人员不日将启程赴俄。 企业进行资本运作的尝试,通过外部融资,扩展了企业规模,优化了企业的资本结构;通过与国内国际同行合资合作,优势互补,实现企业的放大效应和战略输出。 实践证明在细分成熟的市场中,盈利的机会存在于企业的产品开拓,资产营运的细节中,只有深入产业市场内部才能发现它,捕捉到。让我们在探索中,与行业内的竞争合作伙伴一道将整个食品加工业这个市场之“饼”做得更大。 (收稿日期 2000211207) 香辛料及其在肉制品中的应用 杨龙江 戴瑞彤(中国农业大学食品学院 北京 100094) 吴国强(北京凯丰汇隆商贸有限公司 北京 100022) 摘要 香辛料在人类的饮食文化及国际贸易的发展中,扮演着极为重要的角色。根据历史的记载,人类最早接触香辛料始于我国的神农氏,其后为古埃及人,距今已有5000年的历史。早期因交通不便及山水阻隔,致使香辛料在食品中的应用具有很大的地域性差异,形成了地区餐饮调香的不同特色,如中西方食品所用的香辛料就有很大的差异,口味上当然不同,接受性也大受影响。现在由于交通发达,国际间交流频繁,加速了国际饮食文化的交融,新的现代饮食新文化正在形成中。香辛料在这项变化中被视为最重要的关键配料,其相关知识及应用技巧也更加重要。 关键词 香辛料 肉制品 应用 1 香辛料的分类 111 以辣味为主的香辛料 胡椒、辣椒、芥末、姜。112 香味具备的香辛料 肉豆蔻、肉豆蔻皮、肉桂、多香果、丁香、洋葱、大蒜、孜然、香芹、花椒、小茴香、香辣椒、白豆蔻、麝香草。 8 2001年第1期总第235期
香辛料调味有哪些 香辛料其实就是我们日常生活中的调味品，对于做不同的食物有不同的调味品，尤其是做各种腌制的菜品，用到的调味品和配料都是特别的特殊的，有时候我们在选择调味品的时候，就是要将蔬菜和肉类的营养物质发挥出来。那么下面我们就了解一下香辛料调味有哪些吧？ 辛香味香料主要是指在食品调味调香中使用的芳香植物的干燥粉末或精油。人类古时就开始将一些具有刺激性的芳香植物作为药物用于饮食，它们的精油含量较高，有强烈的呈味、呈香作用，不仅能促进食欲，改善食品风味，而且还有杀菌防腐功能。现在的辛香料不仅有粉末状的、而且有精油或油树脂形态的制品。香料，又名辛香料或香辛料，是一些干的植物的种子、果实、根、树皮做成的调味料的总称，例如胡椒、丁香、肉桂等。它们主要是被用于为食物增加香味，而不是提供营养。用于香料的植物有的还可用于医药、宗教、化妆、香氛、或食用。香料很少单独使用，大部分以数种数十种成份调和构成。有时，香料也指制造香味用的材料。香辛料细分成5类： 1、有热感和辛辣感的香料，如辣椒、姜、胡椒、花椒、番椒等。 2、有辛辣作用的香料，如大蒜、葱、洋葱、韭菜、辣根等。 3、有芳香性的香料，如月桂、肉桂、丁香、众香子、香荚兰豆、肉豆蔻等。
4、香草类香料，如茴香、葛缕子(姬茴香)、甘草、百里香、枯茗等。 5、带有上色作用的香料，如姜黄、红椒、藏红花等。 混合香辛料 混合香辛料，是将数种香辛料混合起来，使之具有特殊的混合香气。它的代表性品种有：咖喱粉、辣椒粉、五香粉。 五香粉 常用于中国菜，用茴香、花椒、肉桂、丁香、陈皮等五种原料混合制成，有很好的香味。 辣椒粉 主要成份是辣椒，另混有茴香、大蒜等，具有特殊的辣香味。 咖喱粉 主要由香味为主的香味料、辣味为主的辣味料和色调为主的色香料等三部分组成。一般混合比例是：香味料40%，辣味料20%，色香料30%，其它10%。当然，具体做法并不局限于此，不断变换混合比例，可以制出各种独具风格的咖喱粉。 常见种类 1)八角 又名大茴香、木茴香、大料，属木本植物。味食香料。味道甘、香。单用或与它药(香药)合用均美。主要用于烧、卤、炖、煨等动物性原料。有时也用于素菜。如炖萝卜、卤豆干等。八角是五香粉中的主要调料。也是卤水中的最主要的香料。 属性：性温。功用：治腹痛，平呕吐，理胃宜中，疗疝瘕，祛寒湿，疏肝暖胃。
产品选购指南 一、食醋的种类和选购 食醋由于酿制原料和工艺条件不同，风味各异，没有统一的分类方法。若按制醋工艺流程来分，可分为酿造醋和人工合成醋。酿造醋又可分为米醋（用粮食等原料制成）、糖醋（用饴糖、糖渣类原料制成）。米醋根据加工方法的不同，可再分为熏醋、香醋、麸醋等。人工合成醋又可分为色醋和白醋（白醋可再分为普通白醋和醋精）。醋以酿造醋为佳，其中又以米醋为佳。 酿造醋品种虽因选料和制法不同，性质和特点略多于有差异，但总的来说，以酸味纯正、香味浓郁、色泽鲜明者为佳。在使用时应注意清洁。存放在阴凉低温处，防止生醭、汁液混浊、香气散失、醋味淡薄或出现异味。 若按原料处理方法分类，粮食原料不经过蒸煮糊化处理，直接用来制醋，称为生料醋；经过蒸煮糊化处理后酿制的醋，称为熟料醋。若按制醋用糖化曲分类，则有麸曲醋、老法曲醋之分。若按醋酸发酵方式分类，则有固态发酵醋、液态发酵醋和固稀发酵醋之分。若按食醋的颜色分类，则有浓色醋、淡色醋、白醋之分。若按风味分类，陈醋的醋香味较浓；熏醋具有特殊的焦香味；甜醋则添加有中药材、植物性香料等。 人工合成醋也称醋精，用可食用的冰醋酸稀释而成。其醋味很大，但无香味。冰醋酸对人体有一定的腐蚀作用，使用时应进行稀释，一般规定冰醋酸含量不能超过3-4%。这种醋不含食醋中的各种营养素，因此不容易发霉变质；但因没有营养作用，只能调味，所以，若无特殊需要，还是以吃食醋为好。 选购食醋时，应从以下几方面鉴别其质量：一是看颜色。食醋有红、白两种，优质红醋要求为琥珀色或红棕色。优质白醋应无色透明。二是闻香味。优质醋具有酸味芳香，没有其他气味。三是尝味道。优质醋酸度虽高但无刺激感、酸味柔和、稍有甜味、不涩、无其他异味。此外，优质醋应透明澄清，浓度适当，没有悬浮物、沉淀物、霉花浮膜。食醋从出厂时算起，瓶装醋三个月内不得有霉花浮膜等变质现象。 真醋的颜色为棕红色或无色透明，有光泽，有熏香或酯香或醇香；酸味柔和、稍带甜味、不涩、回味绵长；浓度适当，无沉淀物。假醋多用工业醋酸直接兑水而成，颜色浅淡、发乌；开瓶时酸气冲眼睛，无香味；口味单薄，除酸味外，有明显苦涩味；有沉淀物和悬浮物。盛装散装醋的瓶子一定要干净无水。在装食醋的瓶中加入几滴白酒和少量食盐，混匀后放置，可使食醋变香，不容易长白醭，可贮存较长时间。也可在盛醋的瓶中加入少许香油，使表面覆盖一层薄薄的油膜，防止醋发霉变质。 在醋瓶中放一段葱白、几个蒜瓣，亦可起到防霉的作用。此外，食醋不宜用铜器盛放，因为铜会与醋酸等发生化学反应，产生醋酸铜等物质，食之于健康不利。 如今，市场上的醋可谓是五花八门，除了老陈醋、米醋等，又有了保健醋、水果醋、饺子醋等新品种，让人有些挑花了眼。有关权威人士认为，在保证质量的同时，买醋重的是口味。 ①买醋首先要认真看外包装。一般来说，质量好的醋，外包装也相应地精致、清楚；标签内容准确、真实、齐全，一般应注有；配料、质量标准、执行标
各种香料的配方 五香粉因配料不同，它有多种不同口味和不同的名称，如麻辣粉、鲜辣粉等，是家庭烹饪佐餐不可缺少的调味料。 配方1 ： 砂仁60g 丁香12g 豆蔻7g 肉桂7g 三柰12g 配方2 ： 大料20g 干姜5g 小茴香8g 花椒18g 陈皮6g 花椒18g 配方3 ： 大料52g 桂皮7g 三柰10g 白胡椒3g 砂仁4g 干姜17g 甘草 7g (有些配有少许孜然，也是茴香的一种，叫野茴香。)
十三香大料的具体的配方 “十三香”这个名字很长时间没有听人提起了。记得小时候见过走街串巷的挑担者边走边吆喝着买“十三香”，那时也不知道“十三香”是什么，只是觉得这个名字很有意思。 其实，“十三香”就是指13种各具特色香味的中草药物，包括紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、干姜等。 “十三香”的配比，一般应为：花椒、大料各5份，肉桂、三奈、陈皮、良姜、白芷各2份，其余各1份，然后把它们合在一起，就是“十三香”。分开使用也可，如茴香气味浓烈，用于制作素菜及豆制品最好；做牛、羊肉用白芷，可去除膻气增加鲜味，使肉质细嫩；熏肉、煮肠用肉桂，可使肉、肠香味浓郁，久食不腻；汆汤用陈皮和木香，可使气味淡雅而清香；做鱼用三奈和生姜，即能解除鱼腥，又可使鱼酥嫩相宜，香气横溢；熏制鸡、鸭、鹅肉，用肉蔻和丁香，可使熏味独特，嚼时鲜香盈口，满室芬芳。 听老人讲，制作“十三香”时原料必须充分晒干或烘干，粉碎过筛，而且越细越好。每种原料应该单独粉碎，分别存放，最好将其装在无毒无异味的食用塑料袋内，以防香料“回潮”或走味儿。使用时并非用量越多越好，一定要适量，因为桂皮、丁香、茴香、生姜以及胡椒等料，它们虽然属于天然调味品，但如果用量过度，同样具有一定的副作用乃至毒性和诱变性，所以使用时应以“宁少勿多”为宜。 火锅香料配方 配方一
一、什么是香料？ 香辛料这一术语指的是广泛用于食品的物质；它们或有强烈的香气，或有刺激性的味道，或可用于着色，或可用于提高食欲，或有利于消化。概括地说，现通常所指的香辛料大都是香料植物的干燥物，它们可以是植物的根、花、蕾、枝、皮、叶、果等，它们能给食物带来特有的风味、色泽和刺激性味感。香辛料在中国食品和烹饪界可统称为香料。 二、香辛料的种类有哪些？ 1、以芳香为主的香辛料，如大茴香、罗勒、芥子、黄蒿、小豆蔻、丁香、肉桂、芫荽、莳萝、茴香、肉豆蔻、洋苏叶等。 2、以增进食欲为主的香辛料：如生姜、辣椒、胡椒、芥末、山萮菜、花椒等。 3、以脱臭性（矫臭性）为主的香辛料，如大蒜、月桂、葱类、洋苏叶、玫瑰、麝香草等。 4、以着色性为主的香辛料，如红辣椒、藏红花、郁金等。国家技监局于1991年公布的国家标准中规定了42种我国常用的香辛料的技术标准。 三、火锅底料炒制时为什么要施放香料？ 首先，是呈香、增香和抑臭的需要。重庆火锅，特别以“老火锅”为代表的传统火锅的底料生产，以牛油、辣椒、花椒、姜、蒜、豆瓣为主材，不施放香料，靠厨师掌握火候来确定底料的呈香度，特别是依靠牛油熟化后的呈香，但牛油本身具有腥臭味，仅靠姜、蒜等物料不能有效的抑制牛油的臭味。因此，重庆老火锅给人的感觉只是厚重、油腻，而缺乏香味，而我们研制的火锅底料香料中按科学配方将数十种天然香料有机组合，添加于火锅底料中起到抑臭、去邪、呈香、增香的作用。 其次，是防腐、灭菌、留香的需要。火锅底料在炒制过程中由于高温的作用，物料中绝大部分细菌已经灭杀，但底料中的水分不可能完全炒干，因此，底料冷却后在贮存和待用过程中，当水与空气发生接触后，会使底料逐渐发生氧化、霉变、酸败等现象，严重影响火锅底料的品质，甚至不能使用，我们研制的火锅底料香料中配有的成份如丁香、千里香、豆蔻、肉桂等具有很强的灭菌、防腐的作用。为保持火锅底料质量和留香、延长保质期提供了保证。 第三，饮食保健的需要。食客在食用火锅时，往往会因烫涮方法不得当，将未烫熟的菜品吃下，往往导致腹泻，也有些食客胃肠因对辛辣食品产生过敏反应也会导致腹泻，或者一些食客因自己的身体状况，如脾胃虚寒、肾阳衰微、肠寒滑泄、感冒等原因吃火锅会产生不适状况。根据药食同源，医食同源的原理，我们在火锅香料中加入了如豆蔻、砂仁、霍香、排草等即是食品又是药品的物料，对食客在进食火锅中产生的不适具有良好的去寒、温中、化湿、止泻的作用。 四、为什么要在兑锅时添加香料？
干货！常见的"食品抽检"名词解释大全 2016-11-19食药法苑 微生物类项目 一、菌落总数 菌落总数是指示性微生物指标，并非致病菌指标。主要用来评价食品清洁度，反映食品在生产过程中是否符合卫生要求。 菌落总数超标说明个别企业可能未按要求严格控制生产加工过程的卫生条件，或者包装容器清洗消毒不到位;还有可能与产品包装密封不严，储运条件控制不当等有关。 二、大肠菌群 大肠菌群是国内外通用的食品污染常用指示菌之一。食品中检出大肠菌群，提示被致病菌(如沙门氏菌、志贺氏菌、致病性大肠杆菌)污染的可能性较大。本次检出大肠菌群超标的产品均未检出致病菌，结合居民膳食结构、抽检情况等因素综合分析，健康风险较低，但反映该食品卫生状况不达标。大肠菌群超标可能由于产品的加工原料、包装材料受污染，或在生产过程中产品受人员、工器具等生产设备、环境的污染、有灭菌工艺的产品灭菌不彻底而导致。 三、霉菌 霉菌超标主要原因可能是原料或包装材料受到霉菌污染，产品在生产加工过程中卫生条件控制不到位，生产工器具等设备设施清洗消毒不到位或产品储运条件不当而导致。 四、霉菌和酵母 霉菌和酵母超标原因可能是加工用原料受霉菌污染，也可能是流通环节抽取的样品霉菌和酵母超标，后者为储运条件控制不当导致。 霉菌和酵母在自然界很常见，霉菌可使食品腐败变质，破坏食品的色、香、味，降低食品的食用价值，本次抽检霉菌和酵母超标的产品未检出真菌毒素、致病菌。 五、铜绿假单胞菌
铜绿假单胞菌是一种条件致病菌，广泛分布于各种水、空气、正常人的皮肤、呼吸道和肠道等，易在潮湿的环境存活，对消毒剂、紫外线等具有较强的抵抗力，对于抵抗力较弱的人群存在健康风险。 天然矿泉水中铜绿假单胞菌超标可能是源水防护不当，水体受到污染;生产过程中卫生控制不严格，如从业人员未经消毒的手直接与矿泉水或容器内壁接触;或者是包装材料清洗消毒有缺陷所致。 真菌毒素类项目 一、黄曲霉毒素B1 造成花生油产品中黄曲霉毒素B1不合格的主要原因有：花生原料在种植、采收、运输及储存过程中受到黄曲霉等霉菌污染，企业在生产时没有严格挑拣花生原料和进行相关检测,企业没有采用精炼工艺或工艺控制不当。 二、脱氧雪腐镰刀菌烯醇(DON) 本次监督抽检发现个别粮食及粮食制品(通用小麦粉、专用小麦粉)中脱氧雪腐镰刀菌烯醇(DON)超过标准限量值。小麦粉中脱氧雪腐镰刀菌烯醇(DON)超标可能是原料小麦受到该菌污染，企业对原料把关不严导致。 脱氧雪腐镰刀菌烯醇(DON)是谷物霉变的重要指标之一，是污染粮食和动物饲料最为广泛的天然毒素之一，在潮湿的环境下，被霉菌污染的大麦、小麦、玉米、燕麦中可能会产生较多的DON。人吃了被DON严重污染的谷类食品后可引起呕吐、腹泻、头疼、头晕等中毒症状，保持谷物和食品的干燥是避免这一问题的关键。本次监督抽检结果显示污染虽未构成，但应采取有效措施加强风险控制。 添加剂类项目 一、甜味剂、防腐剂和食用色素
问题:卤料有多少？
十三香是一种约定俗成的习惯叫法，实际上它由20多种成份组成，“十三香”的配比，一般应为：花椒、大料各5份，肉桂、三奈、陈皮、良姜、白芷各2份，其余各1份，然后把它们合在一起，就是“十三香”。分开使用也可，如茴香气味浓烈，用于制作素菜及豆制品最好；做牛、羊肉用白芷，可去除膻气增加鲜味，使肉质细嫩；熏肉、煮肠用肉桂，可使肉、肠香味浓郁，久食不腻；氽汤用陈皮和木香，可使气味淡雅而清香；做鱼用三奈和生姜，即能解除鱼腥，又可使鱼酥嫩相宜，香气横溢；熏制鸡、鸭、鹅肉，用肉蔻和丁香，可使熏味独特，嚼时鲜香盈口，满室芬芳。 下面我就各种成份的性味及营养价值作一些介绍。 1、八角：性辛温、理气止痛，温中散寒，是菜肴中必不可少的调味品。 2、丁香：辛温、香气浓烈，温肾助阳，温中止吐。 3、山奈：辛、苦温，温中散寒、理气止痛，少用。 4、山渣：性酸，消食化积、散瘀行滞，对高血压高血脂有明显的降低作用，一般以温煮为好，当茶饮也有良好的收效。 5、小茴：辛温、理气和胃、祛寒止痛，是烧鱼的常用调料。 6、木香：有广木香、云木香两种，行气止痛，气味浓香，但配料时少用。 7、甘松：辛、甘、温，近似香草药理，食欲不振，气郁胸闷，常用作卤盐水鹅。 8、甘草：甘、平、补中益气，泻火解毒，润肺祛痰，缓解药性，必备之药。 9、干姜：分南姜和北姜，辛、温、发汗解表，温中止呕，化痰温肾散寒，是家庭伤风感冒、胃子不好的必备之品。 10、白芷：发汗解表，祛风止痛，有抗菌作用，是龙虾调料必用之品。 11、豆蔻：气味辛、温、浓烈，化温和胃，产在印尼、马来西亚，是烧、卤、腌制菜肴的上好材料，龙虾调料必用之品。 12、当归：甘辛温，补血活气，止痛，一般与母鸡同煮，可起到滋补的作用。 13、肉桂：平常所说的桂皮，三年生，产于广西，温肾助阳，温通经脉。 14、肉蔻：辛温气浓香，涩肠止泻、温中行气，产于东南亚，是香料中的调味佳品。 15、花椒：四川产青椒为最佳，陕西产红花椒次之，山东与内地产再次之，温中散寒，止泻温脾，是家庭菜肴中的必用之品。 16、孜然：原产于新疆，现大部分都是甘肃孜然，是新疆烤羊肉串常用调料，清香型。 17、香叶：国内香叶质量差，进口香叶，香气浓郁，有较强的防腐作用。 18、辛庚：辛温、通鼻窍，我国各地都有。它的别名，木笼花、望春花、通春花，是卤菜烤肉的好材料。 19、胡椒：辛温、热、温中散寒，增进食欲，助消化。我国海南岛产白胡椒，广东、广西部分地方产黑胡椒，大量的黑胡椒从越南进口，是家庭必备的调味品。 20、草果：辛温、胸脘胀闷，食少治症，是烧卤鸡的主料，主产于广东。现价格昂贵。 21、草蔻：辛温，温中开胃。 22、阳春砂：辛温，是腌制卤菜的佳品，价格昂贵。 十三香调料的类型及使用 ⑴辛温型：八角、桂皮、小茴、花椒、丁香称五香，一般适合家庭小吃、瓜子、制酱等用，适用范围广泛，适合大众口味。一般市场上流通的五香粉都是以小茴、碎桂皮为主，八角、丁香很少，所以没有味道，真正制作起来，应该以八角、丁香为主，其它的为辅才行。 ⑵麻辣型：在五香的基础上加青川椒、荜菠、胡椒、豆蔻、干姜、草果、良姜等，在烧制当中，要投入适当的辣椒，以达到有辣、麻的口感。用法各异，在椒子和花椒可用热油炒，达
一篇文章彻底读懂香辛料的分类作用及使用注意事项 什么是香辛料？ 香辛料这一术语指的是广泛用于食品的物质；它们或有强烈的香气，或有刺激性的味道，或可用于着色，或可用于提高食欲，或有利于消化。概括地说，现通常所指的香辛料大都是香料植物的干燥物，它们可以是植物的根、花、蕾、枝、皮、叶、果等，它们能给食物带来特有的风味、色泽和刺激性味感。香辛料在中国食品和烹饪界可统称为香料。正确使用香辛料，就必须明白香辛料的主要特征。常用的各种香辛料，多数都是带有辣味的。 此外，甘味的有甘草，麻味的有花椒，苦味的有陈皮、砂仁。香和味兼具的有肉桂、山柰、丁香、大茴香、小茴香、芫荽、白芷、白豆蔻等。 香辛料的分类 1按香辛料属性来区分1、以芳香为主的香辛料，如大茴香、罗勒、芥子、黄蒿、小豆蔻、丁香、肉桂、芫荽、莳萝、茴香、肉豆蔻、洋苏叶等。2、以增进食欲为主的香辛料：如生姜、辣椒、胡椒、芥末、山萮菜、花椒等。 3、以脱臭性（矫臭性）为主的香辛料，如大蒜、月桂、葱类、洋苏叶、玫瑰、麝香草等。 4、以着色性为主的香辛料，如红辣椒、藏红花、郁金等。
国家技监局于1991年公布的国家标准中规定了42种我国常用的香辛料的技术标准。 2按去腥作用来分可以去除鱼腥的有：肉豆蔻、月桂、丁香、众香子、洋葱、肉桂、大蒜、葱姜、鼠尾草、小豆蔻、香菜等； 可以去除羊肉膻味的有： 孜然、丁香、众香子、月桂、鼠尾草、肉豆蔻、小豆蔻、葛缕子、肉桂、香菜、大蒜、莳萝、葱姜、罗勒、薄荷、紫苏；可以去除豆腥味的有： 肉豆蔻、肉桂、丁香、众香子、肉桂、月桂、鼠尾草、小豆蔻、香菜。 3按适用的原料区分适合于牛肉的 胡椒、众香子、肉豆蔻、肉桂、葱、姜、香菜、洋葱、小豆蔻；适合于猪肉的 胡椒、肉豆蔻、众香子、丁香、月桂、百里香、鼠尾草、芹菜子、洋葱、大蒜；适合于羊肉的 胡椒、肉豆蔻、众香子、丁香、肉桂、鼠尾草、月桂、姜、香菜；适合于鸡肉的 芥菜、欧齐、黄蒿、茴香；适合于鱼贝的 胡椒、姜、洋葱、蒜、肉豆蔻、香菜、芹菜子、众香子、芥菜子、莳萝、芥菜、欧齐、茴香；适合于蔬菜的 肉豆蔻、香菜、莳萝、芥菜、欧齐、茴香。
常见香辛料图谱 辛香料会改变整盘菜的味道，即使是很少量，都要小心使用。辛香料通常是辛香植物干燥的根、树皮、豆荚、果实或种子。 甘椒（Pimenta officinalis）也叫牙买加胡椒，非常类似丁香、肉桂和肉豆蔻混合而成的味道。 芹菜籽（Apium graveolens）芹菜籽微苦的味道却能和面包、鸡蛋菜肴和沙拉搭配得很好。
辣椒（Capsicum frutescens）成熟的辣椒干燥后较容易保存。 葛缕子（Carum carvi）看起来跟孜然芹的种子很像，常常会混淆，但味道相当不同。 芫荽籽（Coriandrum sativum）味道温和，不过很香，是东南亚国家的重要材料。
红辣椒粉（Capsicum frutescens ）使用时要注意分量。 孜然芹（Cuminum cyminum）味道刺鼻的孜然芹籽常混合芫籽，为咖哩的基本原料。 莳萝（Anethum graveolens）莳萝籽用于制作腌菜。
甜辣椒粉（Capsicum annuum）是用味道非常淡的甜辣椒研磨而成的。可以大量使用。 茴香（Foeniculum vulgare）适合加在水果和沙拉上。 胡椒（Piper nigrum）未成熟的整粒胡椒是绿色的。干燥的是深咖啡色的。
葫芦巴（Ttigonella foenum-graecum）葫芦巴芽有辛辣味。使用研磨的种子时，用量须斟酌。 芥菜籽（Brassica alba ）白色（或黄色）的种子味道比黑色（或褐色）来得淡。 郁金根（Curcuma longa）味道比较臭。
番红花（Crocuts sativus）这种昂贵的辛香料通常都是卖花蕊柱头的部分，加为粉状的很容易搀有杂物。 杜松（Juni0erus communis）这种浆果有一点松香的味道，有些刺鼻。适合搭配包心菜使用，也可以替那些油腻或重口味的菜添加一股清香。
1、八角.味道甘甜，内含有挥发油，有强烈而特殊的香气，是卤料的必需品。也常用于 制作五香粉，可让素食充满醇香荤菜味, 2、白果,润肺定喘，驱腥增香。 3.白胡椒,温中散寒，下气，增加卤菜的辣味。 4、白蔻,又叫白扣、白豆蔻、白蔻仁，作为调味料,可去异味,增香辛。卤菜中必备的。一般家里烧鸡烧鸭也必须要，香味十足。 5、白芍,味苦、酸，去腥。 6、白芷,气味苦香，味道辛凉微苦，作调味料，可去异味，增香辛。 7、百里香,百里香，味芳香，驱腥增香。
8、薄荷,薄荷，芳香调料，味辛，增加香味，青叶凉拌食用风味更佳。 9、荜菝.荜菝果穗有特异的香气，味道辛辣，有矫味增香的作用。 10、槟榔片.槟榔片，利尿，驱腥增香。 11、藏红花.藏红花，特芳香，增香增色。 12、草果.草果，味苦，调味香料；增加辛香。 13、草寇.草寇，草豆蔻、草寇仁、老扣、老蔻，香料植物，增加香味，去腥去膻。 14、沉香.沉香，调味香料；增加辛香。
15、陈皮.陈皮，消火，祛湿，开胃，去腥解腻综合其他香料味。 16、丹皮.丹皮，有浓烈的而特殊香味，味微甜，较为辛辣。 17、当归.当归，很足的药香味，吃起来先有甜味,然后就是麻,可以当做花椒用。药用卤料中也是必备。 18、党参.党参，味苦，去腥。增加口感。 19、丁香.丁香，香味浓，有麻舌感，穿透力很强，一定要控制用量。 20、甘草.甘草，去腥，味甜在卤水中起回甜作用。 21、甘松.甘松，卤盐水鹅要有。是一种提味香料之一，香味浓厚，有麻味，特别是针对牛羊肉除异解骚的必用原料。要控制数量。
22、桂丁.桂丁，强烈芳香,味辛甘，驱腥增香。 23、桂皮.桂皮，味道甘香、辛甜微辣。性大热，有小毒，增加香味。分为桶桂、厚肉桂、薄肉桂。桶桂质量最好。常用于炖肉、烧鱼。 24、黑胡椒.黑胡椒，味道浓辛、香。汤、菜均宜。 25、红豆蔻.红豆蔻，味辛，去腥增香。 26、红果.红果，和山楂相近，驱腥增香解腻。 27、红英.红英，结实、金铃子，驱腥增香。 28、葫芦巴.胡芦巴，烹饪取其茎叶，芳香浓郁，有少许焦糖味的香气，尝之略带苦味，还可以去除动物类食材的膻味。
天然香辛料在肉制品中的使用原则与作用 随着人们生活水平的不断提高, 人们的饮食观念不断地发生变化, 促使人们的饮食消费意识从最初的方便、经济实惠到今天的营养、方便、保健和安全。而在人们消费意识的转变过程中, 食品的“色、香、味”一直是人们追求的主线, 这样就对在食品加工及饮食方面起着主导作用的调味料提出了更高的要求。天然调味料习惯上包括各类天然调味料之和, 或是添加以香辛料等其它调味素材的配合调味料, 具体包括: 动植物抽提型天然调味料,天然香辛料及香辛料精油。它不仅能赋予食品以甜味、鲜味之类限定的味, 还突出了食品原来具有的味道, 并有赋予香和味的作用。 1 天然香辛料的定义 天然香辛料是一类具有香、辛、麻、辣、苦、甜等气味的典型的天然植物调味品, 它除赋予肉制品独特的风味外, 还能够提高和改善食品的风味,抑制和矫正肉制品中不良的气味, 突出食品典型的风味特征, 使食品风味协调。美国香辛料协会认为“凡主要用来供食品调味用的植物均称为香辛料”。随着现代高新技术的发展, 利用蒸馏、浸提、超临界CO2 萃取、分子蒸馏分离技术等方法, 从香辛料中提取和纯化精油和精油树脂, 再进一步制成易溶的乳化型及微胶囊型等香辛料, 这种多元化深加工发展的方向, 使香辛料在现在食品加工工业中的应用更加广泛与深入。 2 天然香辛料的特点 在我国香辛料品种繁多, 大部分的植物香辛料既有原产的, 也有从国外引种的; 各组织部位的呈味物质不同, 决定了所选取的作为调料用的组织部位也不尽相同; 在形态、气味、功效等方面各有所异。而作为香辛料的植物组织却有以下共同特点:(1) 具有典型的滋味或香气, 即本身的特征气味。如花椒以香麻为代表滋味, 胡椒以辛辣为主, 砂仁则以突出清香气味等等; (2) 绝大多数香辛料含有挥发性物质, 是呈味物质的主要构成成分, 因而可凭借气味的浓淡初步进行质量判定; (3) 在香辛料中, 含味的部分常集中于该植物的特定器官。除少数(如芫荽等) 可以整体作调料外, 多数是选用植物中富含呈味物质的部分应用, 并且在呈味物质含量较多的植物生长时期采集收获。如: 丁香用花蕾, 花椒用果实, 肉桂用皮, 白芷用根等; (4) 绝大多数香辛料具有一定的生理药理功能, 属于我国传统医药学中辛、温性药材, 有祛寒、温中、行气之功效; (5) 在正常使用量内对人体功能无损害,或可以促进机体功能。 3 天然香辛料在肉制品中的使用原则 香辛料在食品中起调香、调味、掩盖异味、抑臭、赋予辣味及着色等作用, 改善食品的色香味,从而增进人们的食欲。目前, 香辛料在肉制品中的应用一般存在以下几种形式: (1) 整体物型; (2) 粉末混合型; (3) 浓缩型; (4) 吸附型; (5) 乳化型; (6) 微胶囊型; (7) 与其它调味材料共同配合型。在以上几种使用形式中, 为了使我们加工的肉制品呈现出预期的独特风味与香味, 还要遵循以下几个使用原则: (1) 不能滥用。肉桂、小茴香、胡椒、大蒜、生姜、葱类等都可起到消除肉类异味,增加风味的作用, 可作为一般香辛料使用, 但大蒜的香味独特, 应根据消费者的习惯来确定是否添加及添加量; (2) 不能过量。各种香辛料本身具有特殊香气, 有的平淡, 有的强烈, 在使用剂量上不能等分。如肉豆蔻、甘草是使用范围很广的香辛料,使用量过大会产生涩味和苦味; 月桂叶、肉桂等也会产生苦味; 丁香过多