中华人民共和国卫生部
2005年8月2日发布 2005年10月1日实施
目录
第一章总则
第二章加工经营场所的卫生条件
第三章加工操作卫生要求
第四章卫生管理
第五章从业人员卫生要求
第六章附则
附件1 推荐的各类餐饮业场所布局要求
附件2 餐饮业和集体用餐配送单位预防食物中毒的基本原则
附件3 推荐的餐饮具清洗消毒方法
附件4 餐饮业和集体用餐配送单位卫生管理自查建议项目
附件5 推荐的场所、设施、设备及工具清洁计划
附件6 推荐的从业人员洗手消毒方法
附件7 餐饮业和集体用餐配送单位常用消毒剂及化学消毒注意事项
第一章总则
第一条为加强餐饮业和集体用餐配送单位食品安全卫生管理，规范其生产经营行为，保障消费者身体健康，根据《中华人民共和国食品卫生法》、《餐饮业食品卫生管理办法》、《学校食堂与集体用餐卫生管理规定》、《学生集体用餐卫生监督办法》等相关法律法规规章，制定本规范。
第二条本规范适用于餐饮业经营者（包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等）和集体用餐配送单位，但不包括无固定加工和就餐场所的食品摊贩。
第三条本规范下列用语的含义
（一）餐饮业：指通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等手段，向消费者提供食品、消费场所和设施的食品生产经营行业，包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等。
餐馆（又称酒家、酒楼、酒店、饭庄等）：指以饭菜（包括中餐、西餐、日餐、韩餐等）为主要经营项目的单位，包括火锅店、烧烤店等。
小吃店：指以点心、小吃、早点为主要经营项目的单位和提供简单餐饮服务的酒吧、咖啡厅、茶室等。
快餐店：指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的单位。
食堂：指设于机关、学校、企业、工地等地点（场所），为供应内部职工、学生等就餐的单位。
（二）集体用餐配送单位：指根据集体服务对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的单位。
（三）食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品，在餐饮业和集体用餐配送单位中主要指原料、半成品、成品（包括下列用语中的凉菜、生食海产品、裱花蛋糕、现榨果蔬汁、自助餐等）。
原料：指供烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料。
半成品：指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。
成品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。
凉菜（又称冷菜、冷荤、熟食、卤味等）：指对经过烹制成熟或者腌渍入味后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。
生食海产品：指不经过加热处理即供食用的生长于海洋的鱼类、贝壳类、头足类等水产品。
裱花蛋糕：指以粮、糖、油、蛋为主要原料经焙烤加工而成的糕点胚，在其表面裱以奶油、人造奶油、植脂奶油等而制成的糕点食品。
现榨果蔬汁：指以水果或蔬菜为主要原料，以压榨等机械方法加工所得的新鲜水果或蔬菜汁。
自助餐：指集中加工制作后放置于就餐场所，供就餐者自行选择食用的餐饮食品。
（四）加工经营场所：指与加工经营直接或间接相关的场所，包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。
1、食品处理区：指食品的粗加工、切配、烹调和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。
（1）清洁操作区：指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的
操作场所，包括专间、备餐场所。
专间：指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、裱花间、备餐专间、集体用餐分装专间等。
备餐场所：指成品的整理、分装、分发、暂时置放的专用场所。
（2）准清洁操作区：指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，包括烹调场所、餐用具保洁场所。
烹调场所：指对经过粗加工、切配的原料或半成品进行煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸及其他热加工处理的操作场所。
餐用具保洁场所：指对经清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行存放并保持清洁的场所。
（3）一般操作区：指其他处理食品和餐具的场所，包括粗加工操作场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房。
粗加工操作场所：指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食部分等加工处理的操作场所。
切配场所：指把经过粗加工的食品进行洗、切、称量、拼配等加工处理成为半成品的操作场所。
餐用具清洗消毒场所：指对餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行清洗、消毒的操作场所。
食品库房：指专门用于贮藏、存放食品原料的场所。
2、非食品处理区：指办公室、厕所、更衣场所、非食品库房等非直接处理食品的区域。
3、就餐场所：指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者专用的厕所、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就餐的场所。
（五）中心温度：指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度。
（六）冷藏：指为保鲜和防腐的需要，将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在0～10℃之间。
（七）冷冻：指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态的贮存过程，冷冻温度的范围应在－20℃～－1℃之间。
（八）清洗：指利用清水清除原料夹带的杂质和原料、工具表面的污物所采取的操作过程。
（九）消毒：用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害微生物的操作，消毒不能完全杀死细菌芽胞。
（十）交叉污染：指通过生的食品、食品加工者、食品加工环境或工具把生物的、化学的污染物转移到食品的过程。
（十一）从业人员：指餐饮业和集体用餐配送单位中从事食品采购、保存、加工、供餐服务等工作的人员。
第四条本规范中“应”的内容表示必须这样做，“不得”的内容表示禁止这样做，“宜”的内容表示以这样做为佳。
第二章加工经营场所的卫生条件
第五条选址卫生要求
（一）不得设在易受到污染的区域，应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区。
（二）应距离粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕等污染源25m 以上，并应设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。
（三）应同时符合规划、环保和消防的有关要求。
第六条建筑结构、场所设置、布局、分隔、面积卫生要求
（一）建筑结构坚固耐用、易于维修、易于保持清洁，应能避免
有害动物的侵入和栖息。
（二）食品处理区均应设置在室内。
（三）食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，食品加工处理流程宜为生进熟出的单一流向，并应防止在存放、操作中产生交叉污染。成品通道、出口与原料通道、入口，成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口均宜分开设置。
（四）食品处理区，应设置专用的粗加工（全部使用半成品原料的可不设置）、烹调（单纯经营火锅、烧烤的可不设置）和餐用具清洗消毒的场所，并应设置原料和（或）半成品贮存、切配及备餐（酒吧、咖啡厅、茶室可不设置）的场所。制作现榨果蔬汁和水果拼盘的，应设置相应的专用操作场所。进行凉菜配制、裱花操作和集体用餐配送单位进行食品分装操作的，应分别设置相应专间。集中备餐的食堂和快餐店应设备餐专间，或符合本规范第七条第二项第五目的规定。
（五）食品处理区宜根据附件1的规定设置独立隔间的场所。
（六）食品处理区的面积应与就餐场所面积、供应的最大就餐人数相适应，各类餐饮业食品处理区与就餐场所面积之比、切配烹饪场所面积宜符合附件1规定。
（七）粗加工操作场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品的清洗水池宜独立设置，水池数量或容量应与加工食品的数量相适应。食品处理区内应设专用于拖把等清洁工具的清洗水池，其位置应不会污染食品及其加工操作过程。洗手消毒水池、餐用具清洗消毒水池的设置应分别符合本规范第七条第八项、第十一项的规定。各类水池应以明显标识标明其用途。
（八）烹调场所食品加工如使用固体燃料，炉灶应为隔墙烧火的
外扒灰式，避免粉尘污染食品。
（九）拖把等清洁工具的存放场所应与食品处理区分开，集体用餐配送单位和加工经营场所面积500㎡以上的餐馆和食堂宜设置独立隔间。
（十）加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。在加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的，应距离加工经营场所25m以上。
第七条设施卫生要求
（一）地面与排水卫生要求。
1、食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且应平整、无裂缝。
2、粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场所、易潮湿场所的地面应易于清洗、防滑，并应有一定的排水坡度（不小于 1.5%）及排水系统。排水沟应有坡度、保持通畅、便于清洗，沟内不应设置其它管路，侧面和底面接合处宜有一定弧度（曲率半径不小于3cm），并设有可拆卸的盖板。排水的流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区，并有防止污水逆流的设计。排水沟出口应有符合本条第十二项要求的防止有害动物侵入的设施。
3、清洁操作区内不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出（如带水封地漏）。
4、废水应排至废水处理系统或经其他适当方式处理。
（二）墙壁与门窗卫生要求。
1、食品处理区墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料构筑。其墙角及柱角（墙壁与墙壁间、墙壁及柱与地面间、墙壁及柱与天花板）间宜有一定的弧度（曲率半径在3cm以上），以防止积垢和便于清洗。
2、粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗的场所、易潮湿场所应有1.5m以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料(例如瓷砖、合金材料等)制成的墙裙，各类专间应铺设到墙顶。
3、食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆下清洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭。窗户不宜设室内窗台，若有窗台台面应向内侧倾斜（倾斜度宜在45度以上）。
4、粗加工、切配、烹调、餐用具清洗消毒等场所和各类专间的门应采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。
5、供应自助餐的餐饮单位或无备餐专间的快餐店和食堂，就餐场所窗户应为封闭式或装有防蝇防尘设施，门应设有防蝇防尘设施，以设空气幕为宜。
（三）屋顶与天花板卫生要求。
1、加工经营场所天花板的设计应易于清扫，能防止害虫隐匿和灰尘积聚，避免长霉或建筑材料的脱落等情形发生。
2、食品处理区天花板应选用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修，天花板与横梁或墙壁结合处宜有一定弧度（曲率半径在3cm以上）；水蒸汽较多场所的天花板应有适当坡度，在结构上减少凝结水滴落。清洁操作区、准清洁操作区及其它半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，应加设平整易于清洁的吊顶。
3、烹调场所天花板离地面宜在2.5m以上，小于2.5m的应采用机械通风使换气量符合JGJ64《饮食建筑设计规范》要求。
（四）厕所卫生要求。
1、厕所不得设在食品处理区。
2、厕所应采用冲水式，地面、墙壁、便槽等应采用不透水、易清洗、不易积垢的材料。
3、厕所内的洗手设施，应符合本规范本条第八项的规定且宜设置在出口附近。
4、厕所应设有效排气（臭）装置，并有适当照明，与外界相通的门窗应设置严密坚固、易于清洁的纱门及纱窗，外门应能自动关闭。
5、厕所排污管道应与加工经营场所的排水管道分设，且应有可靠的防臭气水封。
（五）更衣场所卫生要求。
1、更衣场所与加工经营场所应处于同一建筑物内，宜为独立隔间，有适当的照明，并设有符合本规范本条第八项规定的洗手设施。
2、更衣场所应有足够大小的空间，以供员工更衣之用。
（六）库房卫生要求。
1、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。
2、食品库房宜根据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷冻（藏）库。
3、同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。
4、库房的构造应以无毒、坚固的材料建成，应能使贮存保管中的食品品质的劣化降至最低程度，防止污染，且易于维持整洁，并应有防止动物侵入的装置（如库房门口设防鼠板）。
5、库房内应设置数量足够的物品存放架，其结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空气流通及物品的搬运。
6、除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。
7、冷冻（藏）库应设可正确指示库内温度的温度计。
（七）专间卫生要求。
1、专间应为独立隔间，专间内应设有专用工具清洗消毒设施和空气消毒设施，专间内温度应不高于25℃，宜设有独立的空调设施。加工经营场所面积500㎡以上餐馆和食堂的专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。500㎡以下餐馆和食堂等其他餐饮单位，不具备设置预进间条件的，应在专间内入口处设置洗手、消毒、更衣设施。洗手消毒设施应符合本条第八项规定。
2、以紫外线灯作为空气消毒装置的，紫外线灯（波长200－275nm）应按功率不小于1.5W／m3设置，紫外线灯宜安装反光罩，强度大于70μW/cm2。专间内紫外线灯应分布均匀，距离地面2m以内。
3、凉菜间、裱花间应设有专用冷藏设施，需要直接接触成品的用水，还宜通过净水设施。
4、专间不得设置两个以上（含两个）的门，专间如有窗户应为封闭式（传递食品用的除外）。专间内外食品传送宜为可开闭的窗口形式，窗口大小宜以可通过传送食品的容器为准。
5、专间的面积应与就餐场所面积和供应就餐人数相适应，各类餐饮业专间面积要求宜符合附件1规定。
（八）洗手消毒设施卫生要求。
1、食品处理区内应设置足够数目的洗手设施，其位置应设置在方便从业人员的区域。
2、洗手消毒设施附近应设有相应的清洗、消毒用品和干手设施。员工专用洗手消毒设施附近应有洗手消毒方法标示。
3、洗手设施的排水应具有防止逆流、有害动物侵入及臭味产生
的装置。
4、洗手池的材质应为不透水材料（包括不锈钢或陶瓷等），结构应不易积垢并易于清洗。
5、水笼头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水。
6、就餐场所应设有数量足够的供就餐者使用的专用洗手设施，其设置应符合本项第二目至第四目要求。
（九）供水设施卫生要求。
1、供水应能保证加工需要，水质应符合GB5749《生活饮用水卫生标准》规定。
2、不与食品接触的非饮用水（如冷却水，污水或废水等）的管道系统和食品加工用水的管道系统，应以不同颜色明显区分，并以完全分离的管路输送，不得有逆流或相互交接现象。
（十）通风排烟设施卫生要求。
1、食品处理区应保持良好通风，及时排除潮湿和污浊的空气。空气流向应由高清洁区流向低清洁区，防止食品、餐饮具、加工设备设施污染。
2、烹调场所应采用机械排风。产生油烟的设备上部，应加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器应便于清洗和更换。
3、产生大量蒸汽的设备上方除应加设机械排风外，还宜分隔成小间，防止结露并做好凝结水的引泄。
4、排气口应装有易清洗、耐腐蚀并符合本条第十二项要求的可防止有害动物侵入的网罩。
5、采用空调设施进行通风的，就餐场所空气应符合GB16153《饭馆(餐厅)卫生标准》要求。
（十一）餐用具清洗消毒和保洁设施卫生要求。
1、餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。
2、餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。
3、清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。
4、采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置。
5、应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，其结构应密闭并易于清洁。
（十二）防尘防鼠防虫害设施卫生要求。
1、加工经营场所门窗应按本规范本条第二项规定设置防尘防鼠防虫害设施。
2、加工经营场所必要时可设置灭蝇设施。使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面2m左右高度，且应与食品加工操作保持一定距离。
3、排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。
（十三）采光照明设施卫生要求。
1、加工经营场所应有充足的自然采光或人工照明，食品处理区工作面不应低于220lux，其它场所不应低于110lux。光源应不至于改变所观察食品的天然颜色。
2、安装在食品暴露正上方的照明设施宜使用防护罩，以防止破裂时玻璃碎片污染食品。
（十四）废弃物暂存设施卫生要求。
1、食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有废弃物容器。
2、废弃物容器应配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，能防止有害动物的侵入、不良气味或污水的溢出，内壁应光滑以便于清洗。
3、在加工经营场所外适当地点宜设置废弃物临时集中存放设施，其结构应密闭，能防止害虫进入、孳生且不污染环境。
第八条设备与工具卫生要求
（一）食品加工用设备和工具的构造应有利于保证食品卫生、易于清洗消毒、易于检查，避免因构造原因造成润滑油、金属碎屑、污水或其他可能引起污染的物质滞留于设备和工具中。
（二）食品容器、工具和设备与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝，设备内部角落部位应避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚积。
（三）设备的摆放位置应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染。
（四）用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开并有明显的区分标志;原料加工中切配动物性和植物性食品的工具和容器,宜分开并有明显的区分标志。
（五）所有用于食品处理区及可能接触食品的设备与工具，应由无毒、无臭味或异味、耐腐蚀、不易发霉的，符合卫生标准的材料制造。不与食品接触的设备与工具的构造，也应易于保持清洁。
（六）食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染。
（七）集体用餐配送单位应配备盛装、分送集体用餐的专用密闭容器，运送集体用餐的车辆应为专用封闭式，车内宜设置温度控制设
备，车辆内部的结构应平整，以便于清洁。
第三章加工操作卫生要求
第九条加工操作规程的制定与执行
（一）生产经营者应按本规范有关要求,根据预防食物中毒的基本原则（餐饮业和集体用餐配送单位预防食物中毒的基本原则见附件2），制定相应的加工操作规程。
（二）加工操作规程应包括对食品采购、运输和贮存、粗加工、切配、烹调、凉菜配制、现榨果蔬汁及水果拼盘制作、点心加工、裱花操作、烧烤加工、生食海产品加工、备餐及供餐、食品再加热和工具、容器、餐饮具清洗、消毒、保洁、食品配送等各道操作工序的具体规定和详细的操作方法与要求。
（三）加工操作规程应具体规定标准的加工操作程序、加工操作过程关键项目控制标准和设备操作与维护标准，明确各工序、各岗位人员的要求及职责。
（四）应教育培训员工按照加工操作规程进行操作，使其符合加工操作、卫生及品质管理要求。
集体用餐配送单位、加工经营场所面积2000㎡以上的餐馆、就餐场所有300座位以上或单餐供应300 人以上的餐馆、食堂及连锁经营的餐饮业经营者宜建立和实施HACCP食品安全管理体系，制定HACCP计划和执行文件。
第十条原料采购卫生要求
（一）应符合国家有关卫生标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品。
（二）采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯
源；向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取食品卫生许可证、检验（检疫）合格证明等。
（三）入库前应进行验收，出入库时应登记，作好记录。
第十一条食品运输工具应当保持清洁，防止食品在运输过程中受到污染。
第十二条贮存卫生要求
（一）贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。
（二）食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。
（三）食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。
1、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标志，宜设外显式温度（指示）计，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。
2、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。
3、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放。
4、用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库），应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。
第十三条粗加工及切配卫生要求
（一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。
（二）各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。
（三）易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。
（四）切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。
（五）切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。
（六）已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。
（七）加工用容器、工具应符合第二十三条规定。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。
第十四条烹调加工卫生要求
（一）烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。
（二）不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。
（三）需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。
（四）加工后的成品应与半成品、原料分开存放。
（五）需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。
第十五条凉菜配制卫生要求
（一）加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。
（二）操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、
消毒，工作时宜戴口罩。
（三）专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。
（四）专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上。
（五）专间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。
（六）供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。
（七）制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻，食用前按本规范第二十二条规定进行再加热。
第十六条现榨果蔬汁及水果拼盘制作卫生要求
（一）从事现榨果蔬汁和水果拼盘加工的人员操作前应更衣、洗手并进行手部消毒，操作时佩戴口罩。
（二）现榨果蔬汁及水果拼盘制作的设备、工用具应专用。每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。
（三）用于现榨果蔬汁和水果拼盘的瓜果应新鲜，未经清洗处理的不得使用。
（四）制作的现榨果蔬汁和水果拼盘应当餐用完。
第十七条点心加工卫生要求
（一）加工前应认真检查各种食品原辅料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。
（二）需进行热加工的应按本规范第十四条要求进行操作。
（三）未用完的点心馅料、半成品点心，应在冷柜内存放，并在
规定存放期限内使用。
（四）奶油类原料应低温存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存。
第十八条裱花操作卫生要求
（一）专间内操作卫生应符合本规范第十五条第二项至第五项要求。
（二）蛋糕胚应在专用冰箱中贮存，贮存温度10℃以下。
（三）裱浆和新鲜水果（经清洗消毒）应当天加工、当天使用。
（四）植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过20℃。
第十九条烧烤加工卫生要求
（一）烧烤加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。
（二）原料、半成品应分开放置，成品应有专用存放场所，避免受到污染。
（三）烧烤时宜避免食品直接接触火焰和食品中油脂滴落到火焰上。
第二十条生食海产品加工卫生要求
（一）从事生食海产品加工的人员操作前应清洗、消毒手部，操作时佩戴口罩。
（二）用于生食海产品加工的工具、容器应专用。用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。
（三）用于加工的生食海产品应符合相关卫生要求。
（四）加工操作时应避免生食海产品的可食部分受到污染。
（五）加工后的生食海产品应当放置在食用冰中保存并用保鲜膜
分隔。
（六）加工后至食用的间隔时间不得超过1小时。
第二十一条备餐及供餐卫生要求
（一）操作前应清洗、消毒手部，在备餐专间内操作应符合本规范第十五条第二项至第五项要求。
（二）操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。
（三）操作时要避免食品受到污染。
（四）菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。
（五）用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。
（六）在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。
第二十二条食品再加热卫生要求
（一）无适当保存条件（温度低于60℃、高于10℃条件下放置2小时以上的），存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。
（二）冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。
（三）加热时中心温度应高于70℃，未经充分加热的食品不得食用。
第二十三条餐用具卫生要求
（一）餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁净。
（二）接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒（推荐的餐饮具清洗消毒方法见附件3）。
国家标准、行业标准编制说明 《中华人民共和国标准化法》将中国标准分为国家标准、行业标准、地方标准(DB)、企业标准(Q/)四级。 国际标准由国际标准化组织（ISO）理事会审查，ISO理事会接纳国际标准并由中央秘书处颁布； 国家标准在中国由国务院标准化行政主管部门制定， 行业标准由国务院有关行政主管部门制定， 企业生产的产品没有国家标准和行业标准的，应当制定企业标准，作为组织生产的依据，并报有关部门备案。 法律对标准的制定另有规定，依照法律的规定执行。 制定标准应当有利于合理利用国家资源，推广科学技术成果，提高经济效益，保障安全和人民身体健康，保护消费者的利益，保护环境，有利于产品的通用互换及标准的协调配套等。 中国标准按内容划分有基础标准（一般包括名词术语、符号、代号、机械制图、公差与配合等）、产品标准、辅助产品标准（工具、模具、量具、夹具等）、原材料标准、方法标准（包括工艺要求、过程、要素、工艺说明等）；按成熟程度划分有法定标准、推荐标准、试行标准、标准草案。 一份国标通常有封面、前言、正文三部分组成。 标准号：标准号至少由标准的代号、编号、发布年代三部分组成。 标准状态：自标准实施之日起，至标准复审重新确认、修订或废止的时间，称为标准的有效期；又称标龄。 归口单位：实际上就是指按国家赋予该部门的权利和承担的责任、各司其责，按特定的管理渠道对标准实施管理。 替代情况：替代情况在标准文献里就是新的标准替代原来的旧标准。即在新标准发布即日起，原替代的旧标准作废。另外有种情况是某项标准废止了，而没有新的标准替代的。 实施日期：标准实施日期是有关行政部门对标准批准发布后生效的时间。 提出单位：指提出建议实行某条标准的部门。 起草单位：负责编写某项标准的部门。
餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范释义 第一章总则 第一条为加强餐饮业和集体用餐配送单位食品安全卫生管理，规范其生产经营行为，保障消费者身体健康，根据《中华人民共和国食品卫生法》、《餐饮业食品卫生管理办法》、《学校食堂与集体用餐卫生管理规定》、《学生集体用餐卫生监督办法》等相关法律法规规章，制定本规范。 【释义】本条是对《规范》制定依据和目的的规定。 第二条本规范适用于餐饮业经营者（包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等）和集体用餐配送单位，但不包括无固定加工和就餐场所的食品摊贩。 【释义】本条是对《规范》适用范围的规定。 《规范》所调整的对象包括餐饮业和集体用餐配送单位两大类。食品摊贩（如小吃摊）因无固定加工和就餐场所，在场地、设施等卫生条件方面有可能达不到固定场所的餐饮业的要求，因此不适用于本《规范》但经营者在食品加工过程、卫生管理、个人卫生等方面可参照《规范》中的有关要求开展自身管理。 第三条本规范下列用语的含义 【释义】本条是对《规范》中有关用语的解释，共有11项。 （一）餐饮业：指通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等手段，向消费者提供食品、消费场所和设施的食品生产经营行业，包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等。 餐馆（又称酒家、酒楼、酒店、饭庄等）：指以饭菜（包括中餐、西餐、日餐、韩餐等）为主要经营项目的单位，包括火锅店、烧烤店等。
小吃店：指以点心、小吃、早点为主要经营项目的单位和提供简单餐饮服务的酒吧、咖啡厅、茶室等。 快餐店：指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的单位。 食堂：指设于机关、学校、企业、工地等地点（场所），为供应内部职工、学生等就餐的单位。 餐饮业包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等，其共同的特点是食品即时加工制作后供消费者在提供的消费场所内食用，但各类餐饮业按照其定义在供餐的品种、方式等方面也有所不同。为便于理解，在此作如下比较： l、餐馆和小吃店：餐馆以供应各类菜肴及主食为主；小吃店供应面条、馒头、糕点等小吃，或提供简单餐饮服务，不加工制作菜肴。 2、餐馆和快餐店：餐馆的供餐方式为根据消费者所点的品种当场加工后供应，大部分传统上供应饭菜的餐饮业均属此类；快餐店的供餐方式为将膳食事先加工好备用，消费者可立即选择食用，目前中餐、西餐均有快餐的形式。 按照附件1的规定，按照加工经营场所的面积，餐馆分为4类，快餐店、小吃店均分为2类。为方便起见，在本释义中将4类餐馆分别称为特大型餐馆、大型餐馆、中型餐馆、小型餐馆；4类快餐店、小吃店分别称为大型快餐店。小型快餐店、大型小吃店。小型小吃店。 （二）集体用餐配送单位：指根据集体服务对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的单位。 集体用餐配送单位供应对象为订购膳食（膳食需求较固定）的学校、企事业单位等，加工的集体用餐形式可包括分装成每人份后配送的盒饭以及在用餐现场分
餐饮个人2018年终工作总结 一年又过去了，一年中，我们多次在餐厅吃饭，但我们又有谁知道餐饮是做什么的吗？下面是由小编为大家整理的“餐饮个人2018年终工作总结”，仅供参考，欢迎大家阅读，希望能够帮助到大家。 餐饮个人2018年终工作总结 作为一名优秀的餐饮行业从业人员，需要具备一定的基础技能和素质，在一年的工作情况中我将总结如下： 1、准备，即要随时准备好为客人服务 也就是说，仅有服务意识是不够的，必须要有事先的准备。准备包括思想准备和行为准备，作为该准备的必须提前做好。如在客人到达之前，把所有准备工作作好，处于一种随时可以为他们服务的状态，而不会手忙脚乱。 2、微笑
在餐厅日常经营过程中，要求每一位员工对待客人，都要报以真诚的微笑，它应该是不受时间、地点和情绪等因素影响，也不受条件限制。微笑是最生动、最简洁、最直接的欢迎词。 3、重视，就是要把每一位客人都视为“上帝”看待而不怠慢客人 员工有时容易忽视这一环节，甚至产生消极服务现象。这是因为员工看他们穿戴随便，消费较低，感觉没有什么派头等表面现象而产生的。而现实生活中，往往越有钱的人，对穿戴方面都特别随便，这是因为他们自信；而衣服根本不能代表财富的多少。我们在这一环节上，千万不能以貌取人，而忽略细微服务，要重视和善待每一个客人，让他们心甘情愿地消费。我们应当记住“客人是我们的衣食父母”。 4、真诚，热情好客是中华民族的美德 当客人离开时，员工应发自内心的、并通过适当的语言真诚邀请客人再次光
临，以给客人留下深刻的印象。现在的竞争是服务的竞争，质量的竞争，特别饮食业尤为激烈。服务的重要性是不言而喻的，我们必须运用各种优质服务，形成自身的服务优势，以期其在激烈的市场竞争中创造更高的客人满意度，使餐厅立于不败之地！ 5、细腻 主要表现于服务中的善于观察，揣摸客人心理，预测客人需要，并及时提供服务，甚至在客人未提出要求之前我们就能替客人做到，使客人倍感亲切，这就是我们所讲的超前意识。 6、创造 为客人创造温馨的气氛，关键在于强调服务前的环境布置，友善态度等等，掌握客人的嗜好和特点，为客人营造“家”的感觉，让客人觉得住在餐厅就像回到家里一样。 、精通，要求员工对自己所从事工作的每个方面都要精通，并尽可能地做到完美
集体用餐单位专项整治自查报告 集体用餐单位专项整治自查报告 为了认真贯彻（---[2005]111号）的文件精神，进一步加强学校食品卫生安全工作，杜绝食物中毒及食源性疾病的发生，确保师生饮食安全和身体健康，我园成立了以园长为组长，副园长为副组长，教研组、办公室和总务处为成员的食品卫生安全领导小组，根据市教育局《关于连州市集体用餐单位专项整治方案》中的整治项目及内容，逐项进行自查，现将自查情况总结如下： 一、加强对幼儿园食品卫生安全工作的领导 在12月25日，根据市教育局的文件精神，我园立即成立了食品卫生安全工作领导小组，建立安全工作机构，明确了园长为食品卫生安全工作的第一负责人，副园长为直接负责人，对领导小组成员进行明确分工，并制定了食品卫生安全责任追究制度，加强食品卫生安全制度的建设，落实食品安全工作责任制，做到了责任到人。 二、切实抓好园内食品卫生安全管理工作。 1、食堂卫生证件、制度齐全。我园食堂“三证”齐全，并有相关的食品卫生安全管理制度，食堂工作人员持健康证上岗，并定期体检，定期组织食堂从业人员学习有关的卫生安全知识。 2、食堂建筑、设备与环境符合卫生标准及有关要求，设有独立的食品原料间、粗加工间、洗消间，预进间。有防鼠、防蝇、防尘、防蟑螂、防污染等设施，通风良好，食堂肉片环境整洁，能每天清除垃圾。 3、食堂能严格执行“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”制度。刀具、砧板按生、熟严格分开使用；食品的存入能做到生、熟分开，避免了交叉污染。 4、食品原料的采购能严格执行索取食品原料供应商的《卫生许可证》和《产品卫生检验合格证》及做好食品入库登记制度。并与所有的食品原料供应商签订食品卫生协议书，保证其食品的质量。 5、在食品制作过程中，能按照煮熟煮透的原则进行烹饪。蔬菜烹调则按照“一洗、二浸、三灼、四炒”的程序进行，没有使用含有毒有害物质的原料加工食品。并制定了食物留样24小时制度。
食堂食材配送合同 甲方： 乙方：长沙市启晨农副产品配送服务有限公司 甲方现将饭堂所食用的蔬菜、肉类、冻品、粮油及干货调料等食材承包给乙方统一配送，为了维护甲乙双方共同利益，明确双方的责权关系。经双方协商定如下合约，望甲乙双方共同遵守： 一、双方责任： 1、经甲乙双方协商送货价格为当地市场价格下浮2—20% . 2、乙方配送给甲方所食用的粮油、蔬菜、鸡、鸭、鱼、猪肉、干货、冻品等厨房食用材料等必须符合国家饮食卫生标准，乙方须提供相关食品材料的检验报告或合格证等所需证件的复印件，如违反国家饮食卫生标准，甲方有权解除合约。 3、若甲方正常食用乙方提供食品而引起食物中毒或不适送医的，将由乙方承担全部责任以及由此而产生的一切费用。（如果经检验部门检验结果属甲方因操作不当引起的食物中毒及经济纠纷由甲方负责） 4、甲方有权对乙方所购买食品材料的质量和色香味进行稽查、监督及验收。如查有不良食品材料，可要求停止使用或退换，乙方保证供应符合卫生标准、安全、营养的食品。 5、乙方不得以甲方之名向外赊欠货物及借贷货款，如发生任何经济纠纷和司法责任与甲方无关，全部责任由乙方承担。 6、甲方提前一天提供所须配送的食品材料单给乙方，乙方根据甲方所须的食品材料进行收集并配送给甲方。 7、乙方须按甲方定好的时间周日下午或周一早晨8:30以前（高温天气每周2次）准时送货。
8、由于季节性及台风暴雨等自然灾害及其它不可抗拒等因素和节假日,部份品种有暴涨暴跌的现象,我公司会通知客户并协商调整价格。 9、乙方接到甲方订购单后，发现个别品种质量太差或缺少货源，应急时通知甲方订货负责人变更调换。 10、甲方每天安排专人过秤及验收，如发现个别品种重量不足或质量不好，甲方有权要求乙方补足或退换，双方确认无误后在送货单上签字，乙方凭送货单在合同指定的时间内向甲方结算货款。 二、货款结算方式： 1、甲方要求配送的食品材料费用由乙方先垫付7天，甲方最迟不超过15天付清（所有费用不含税票）。 2、因专款专用：甲方以人民币现金或现金支票付给乙方，也可以汇入我司授权人指定帐户。 三、配送合同期及相关要求： 从20 年月日至20 年月日，合同期将以年为单位。 1、如合同期满，甲乙双方在合同完成前1个月内重新签订新合同。 2、如中途终止合同或合同期满不再续约的，双方须提前一周通知对方。甲方应提前准备好货款，在指定终止合同的当日乙方离厂前结清所有货款。 3、如有未尽事宜，不在本合约之内，双方另行协商解决，本合约一式二份，甲乙双方各执一份，签字盖章即日生效。 甲方：乙方长沙市启晨农副产品配送服务有限公司盖章盖章
餐饮业个人工作总结 【篇一：餐饮业年终总结】 年总总结 不知不觉，2013年已悄然向我们走来。2012年在朱书记的领导下，在餐厅张经理的带领下，在餐饮部全体员工的大力支持、配合下， 我正在工作中取得了一定的成果，但也存在了诸多不足，回首过去 的一年，现将工作总结如下： 一、在履行子这及具体的工作方面 2012年我主要负责八号楼的管理工作。工作期间，我采取各种方法 使餐厅各项工作顺利开展。具体表现在以下几方面： 1、狠抓管理，强化卫生意识，大力加强队伍素养 严抓员工的考勤、服务态度、服务水平等方面，为员工树立精益求精、力争上游的价值精神，为顾客创造良好的用餐环境。（）（）（）等同事常年坚持最早到岗，这种持之以恒的精神值得我们学习。 强化员工的卫生意识，在员工个人卫生及顾客就餐前的餐具卫生检 查中我实行专人专管，力争做到万无一失，排除客人进餐的卫生隐患。（）（）（）等几位老员工总能帮忙新员工，起到模范带头作用。营造出一个积极向上，乐观进取的氛围，让员工们对自己的工 作充满热情。 2、加强集体荣誉感，增加团队凝聚力 我始终坚持认为一个好的服务团队不仅要有过硬的个人素质，也要 有良好的团队协作力，所以我坚持在员工中培养“我以身为华星一员 为荣”的思想观念。 3、服从领导安排，克服个人困难
作为一名管理人员，我深知肩上担子的沉重，也深知同事们的不易。我们的工作时间不固定，加班加点也是家常便饭，但我和同事们都 毫无怨言。在这里特别表扬一下（）（）（）等几位已婚同事，在 就餐高峰期时，经常和大家一样忙到深夜。 4、继续强化班组晨会制度 由我们几个副经理轮流负责晨会，对当天发生的问题及时给和正确 的引导，避免重复犯错。在落实工作或员工遇到心理困境时能够得 以正确的引导，帮助鼓励员工战胜困难。 5.加强低值易耗品的管理 餐具配齐之后，我实行了“出有签字、用有去向、损有记录”的办法，制定了餐具破损记录本，加强了餐具的管理。对非正常损耗的餐具，特别是对新餐具、贵重餐具追根溯源，严格执行了内部和外部的赔 偿制度，大大减少餐具的破损。每月组织员工对现有设备、用具进 行盘点和维修，在掌握设备、用具使用情况的同时，也提高了使用 率和使用寿命；加强了日常消耗水、电灯消费大项的管理，在管理 过程中随时发现、随时督导、像空调、灯光的使用，在不影响服务 质量的情况下力行节约。 二、思想学习方面 俗话说“活到老，学到老”，对我们餐饮业来说学习尤其重要。作为 餐饮部经理，我深知只有加强自身的专业水平和职业素养才能真正 成为部门经理的得力助手，成为下属员工的“贴心人、主心骨”。我 主要从以下几个方面充实提高自己： 1、学习理论联系实际 将培训学习的新观念、新方法大胆用于工作实践，做到学以致用， 并对方式方法进行总结完善，形成员工“看得懂、易执行”的材料和 制度。 2、严抓培训促质量
食堂配送合同 甲方（订购方）: 乙方（配送方）: 根据《中华人民共和国合同法》等相关法律法规，为保障双方的合法权益和义务，在互惠互利、自愿平等的基础上，经双方友好协商，就乙方保障供应甲方食堂食材事宜达成一致意见，签订本合同。 第一条：合同标的 甲方自愿将职工食堂所需的肉类（含内脏）、禽类（含活禽、禽肉及内脏、禽蛋）、调料、干货、蔬菜、瓜果等食材交由乙方定时定点定量优质保障供应。 第二条：债权债务 本合同标的不涉及任何债权债务，乙方与任何第三方发生的债权债务概由乙方自行承担与继承，与甲方无涉。 第三条：合同期限及质量保证金 1、合同期限：合同期限为年。即自年月 日起至年月日止，届期如需继续合作另行订立合同。 2、经双方协商，乙方在合同签订时自愿向甲方缴纳质量保证金万元整（￥ .）。至合同期满不再续签且乙方没有违约，甲方应当在合同期满后五个工作日内，退还乙方质量保证金，质量保证金不计利息。 第四条：供应价格及结算方式 1、供应价格：乙方向甲方所提供的合同标的的产品价格经过双方协商确定。蔬菜类价格按花都新街蔬菜果品批发市场同等质量，价格上浮不高于10%；荤菜类单价按花都新华市场零售价格下浮不低于10%；干货、调料、副食单价按花都新民路批发市场价格上浮不高于10%。 2、价格议定:乙方向甲方所提供合同标的的价格由甲方每周组织市场行情调查后，按本合同第四条第一款之规定，经双方协商后制定本周供应价格，价格一经确定，不得改变，也不得以任何理由少订、拒订甲方所需产品或以次充好。如遇国家政策性变化而造成价格调整的，双方及时协商调整。 3、结算方式：以转账方式进行结算，每月结算次。
共同责任： 1、双方都必须对当日合同标的的产品进行食物留样。 2、甲方指定验收人员必须在乙方每日的单据上签字，乙方人员必须在甲方的供应单据上签字。 3、结算以双方人员签字的供应单据为依据，不得以现金结算。 甲方责任： 1、在合同期内，每日时前向乙方提供次日采购供应计划。 2、不得干涉乙方的正常的合法的生产经营活动，并为其合法的生产经营提供便利条件。 3、在合同期内，有权了解乙方的进货渠道；组织人员对乙方提供产品的数量、质量情况进行检查。 4、在合同期内，如因乙方供应的产品不及格而发生食物中毒或其他重大损失造成的所以损失概由乙方负责，并立即终止合同，情节严重的，移交司法机关处理。 5、按约定的时间及时向乙方支付合同标的的产品货款。 6、双方商定由甲方承担的其他责任。 乙方责任： 1、依照本合同规定按时向甲方收取合同标的的产品货款。 2、必须按照甲方所提供的采购供应计划于当日时前，按时足额送到甲方指定的场所；如遇特殊情况，不能完全按甲方提供的采购计划采购齐全所需产品时，经甲方同意可调整部分采购计划。 3、所属人员、车辆在任何地点、时间发生任何事故均由乙方承担责任，与甲方无涉。 4、在合同期内，不得假借任何理由进行任何方式的转租转包。 5、合同期满，如需续约，应当在合同期届满前一个月提出，双方应续签采购合同。 6、双方商定由乙方承担的其他责任。 第六条：违约责任 1、双方应本着诚信原则，守信履约，真诚合作。 2、甲方不能按合同规定的时间和金额及时向乙方支付采购供应款，逾期伍天应支付违约滞纳金（违约滞纳金的标准按应付款的20%计赔），如逾期十天，乙方有权单方面解除合同。 3、乙方未能按时、足量、保质将甲方所需产品送到甲方所指定的地点，按每日采购计划总额的20%向甲方支付违约金。 第七条：争议的解决 如双方发生争议，应先行协商，协商不成，双方可在其所在地有管辖权的人民法院提起诉讼。
附件 上海市集体用餐配送单位生产经营 基本条件具体要求 集体用餐配送单位应符合《中华人民共和国食品安全法》、《上海市食品安全条例》、《上海市集体用餐配送监督管理办法》、《食品安全地方标准集体用餐配送膳食生产配送卫生规范》（DB 31/2024-2014）、《食品经营许可管理办法》、《上海市食品经营许可管理实施办法（试行）》等法律法规规定的基本条件和要求。 一、生产加工经营场地、设施设备的要求 集体用餐配送单位生产加工经营场地、设施设备应符合食品安全法律规定的要求，具体见附表。 二、食品安全管理人员、食品安全检验机构及检验人员的要求 1、应设立与生产能力相适应的食品安全管理机构，负责企业的食品安全管理。 2、食品安全管理机构应配备专职食品安全管理人员。食品安全管理人员应具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历，持有有效健康证明和食品安全培训合格证明。食品加工时段应安排食品安全管理人员在岗并开展监督管理工作。 3、应配备经专业培训合格的检验人员，负责产品检验和生产过程卫生监测及评估工作。 — 1 —
4、应设置和配备与加工制作的食品品种、检测项目相适应的检验室和检验设备。具备按照DB 31/2024-2014的要求开展原料检验、过程监控和产品检验的能力。 三、建立企业食品安全管理制度的要求 1、应按照食品安全法律规定的要求，依法取得食品经营许可，按照DB31/2024-2014的要求，制定切实可行、便于操作和检查的食品安全管理制度，并按照《上海市食品安全条例》规定，增加适合主要原料和食品供应商检查评价、临近和超过保质期食品管理、回收食品管理、食品安全责任保险等食品安全管理制度。 2、应按照食品安全法律规定的要求，建立食品安全自身管理记录和文档管理制度。 3、应制定相应的生产配送操作规程，建立和实施危害分析和关键控制点（HACCP）、餐饮服务单位食品安全ABC规范化管理[《食品安全地方标准餐饮服务单位食品安全管理指导原则》（DB 31/2015-2013）]等行之有效的食品安全管理体系。 4、应配备食品留样专用容器和冷藏设施。 — 2 —
餐饮个人工作总结三篇 【导语】通过总结，人们可以把零散的、肤浅的感性认识上升为系统、深刻的理性认识，从而得出科学的结论，以便改正缺点，吸取经验教训，使今后的工作少走弯路，多出成果。 < 从这次餐饮服务员，改变我认为干餐饮服务员是没有前途的消极想法;树立了干一行，爱一行的思想，知道了一个人是否有所作为，不在于他从事何种职业，而在于他是否尽心尽力把所从事的工作做好。具备了我的从业意志和端正了我的工作态度;知道了成功服务员应有的素质，从而增强我的从业意识，立志要么不做，要做就做一个有理想、有道德、有知识、有纪律的合格服务员 我学会了服务宾客的原则;服务宾客的程序;服务中工作细则;宴会出菜程序;托盘的技巧及端托行走的步伐;铺台、摆台的注意事项;换烟灰缸的重点;点菜、写菜单、取消菜式的注意事项及推销菜品的技巧;斟酒水的基本方法、程序和酒水的一般知识;处理客人投诉及服务工作突发事件对应技巧;餐厅开市的准备工作及收市的注意事项以及各种服务礼仪、餐饮卫生知识、消防知识等等。使我成为一个优秀
的服务员奠定了基础。 在这次服务员兼职工作中我总结出作为一个优秀服务员要具备。 热爱你的工作：当你热爱自己的工作，你就会快乐地、更容易地做好你的工作。我们要让就餐的人们获得健康、能量与良好的服务。你就可能将平凡的工作做得不同凡响。而企业最需要的人就是热爱工作的人。 迅速熟悉工作标准和方法：为了自己的企业和自己在激烈的竞争中获胜，我们必须能够尽快地投入工作并胜任工作，以提高工作效率。 要有勤奋的精神：餐饮工作主要是手头工作，通常不会过重，多做一些与不会累坏。所以我们要做到腿勤、眼勤、手勤、心勤。主动地工作，主动地寻找工作。“一勤天下无难事”的俗语说出一个很深刻道理，只要你勤奋成功的大门就为你敞开。餐厅服务员工作心得 要有自信心：与金钱、势力、出身背景相比，自信是最重要的东西，自信能帮助人排除各种障碍、克服各种困难，相信自己是秀的。 要学会做人：做人就是做一位敬业、感恩、乐于助人、讲职业道德的人，真诚做人、认真做事，事业将会更成功责任：就是以公司利益为重，对自己的工作岗位负责;就是为客人负责，给客人提供优质的出品与服务;就是“敬
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食材配送合同 甲方：****公司 乙方：*****公司 根据《中华人民共和国合同法》及有关规定，经甲、乙双方协商一致，就甲方配送事宜订立本合同，合同期限为2020年4月16日至2021年4月15日止。 第一条：配送内容和要求 配送内容包括定型包装类（米、面、油、调味品等）和生鲜食品类（蔬菜、禽、蛋、水产及豆制品等）两大类。甲方每次采购前以订单形式下达给乙方，乙方每天在7：:40至8:00之间将产品送至指定地方，由公司指定人员接收。 第二条：食品材料质量和标准 乙方在承包采购服务期间要严把质量关，明确进货渠道，建立台账，杜绝“三无”产品，劣质原料进食堂。 第三条：费用及付款方式 价格由双方根据市场价格优惠后协商，食材含税价格每月核算对账一次，确定无误后，开具发票，以配送单金额转账付款依据为准。运费由乙方自行承担。 第四条：甲方的权利和义务 1、在乙方无违约的前提下，甲方委托乙方作为定点采购配送单位，承担本合同内的食堂原材料采购配送工作。 2、甲方有权监督检查乙方的原材料采购配送工作。
3、甲方对乙方所配送食材进行检查，发现过期、损坏等不合格食材，甲方有权拒收，以确保食材安全卫生；乙方所配送食材经甲方指派人员签字后方可视为安全食材。 4、甲方如有特殊情况，可提前微信图片或电话通知乙方，临时增加食材配送工作，乙方应给予积极配合。 5、乙方配送的同品种三分之二食材的价格高于他人价格，经双方协商无果后，甲方可以提前终止合同。 第五条：乙方的权利和义务 1、乙方须按本合同要求，保质保量完成甲方的原材料采购配送工作。 2、乙方应指派专人负责甲方原材料采购配送工作，及时收集甲方反馈意见；甲方指定专人检查接收配送产品，如发现不合格产品甲方有权并要求乙方更换合格产品，甲方专人签字收货则表明产品无质量问题。 3、乙方在配送过程中应做到安全有序，自觉遵守甲方各项安全管理规章制度。乙方为甲方唯一食材供应商，甲方私自采购食材而出现的食物中毒或其他食品安全事故，其后果由甲方承担。 4、乙方从甲方得到的采购信息，未经甲方同意，乙方不得向第三方公开，泄露或使用。 5、乙方配送食品原材料被食品监管部门检验不合格造成不良后果，由乙方承担全部责任，并承担全部经济损失。
做餐饮个人工作总结优秀范文 做餐饮个人工作总结篇一 __年在公司全体人员的努力下，我们取得了可喜的业绩，年销售额连续三个年头突破了千万元大关，员工人数突破了二百人。同时我们跟客户的关系稳步发展，新发展了一批大客户，下面是公司一年来的工作总结。 一、回顾__年工作： ①、各部门工作进步显著： 【销售部】 销售部总体业绩从__年的1646万到__年的__万，平均每月从138万到166万，达到了整体营业额的50%，这就是对销售部工作的良好的体现;迎宾部仪态、形象、接待，标准统一，热情周到，其进步有目共睹，打造了进入店里的第一道风景。 【楼面部】 201_年楼面干部团队，在人员调整、支持分店的前提下，整体队伍建设有条不紊，干部队伍并没有放松，整个的凝聚力和责任心、团结性都上升到了一个新的高度。员工是企业的基础，是服务的保障，__年基层员工的流失率比往年有了明显的好转，干
部加强了与员工的沟通，能更准确的了解员工的心思，给予更直接的帮助，保障了基层员工良好的服务状态。 【出品部】 在厨师长的带领下，在原材料验收、考勤纪律、日常管理、新菜开发方面都有很出色的表现。特别是对于卫生标准及规范认识，通过几次的检查也达到了新的高度。菜式出品质量稳定较好，成本控制观念加强，水电气的节约也有进步，骨干力量的带头作用逐步显现。 【行政部】 财务部对各种数据的分析准确及时，监督工作一丝不苟，使各部门都能更好、更有效的开展工作;工程部对设备设施进行及时有效的维护，积极配合及时处理各类突发事件;采购部应对各种突击采购、库房按照规范化仓储管理流程操作，这一切都给了我们的后勤保障，确保了工作的正常运转; ②、培训工作坚持不懈： 各部门积极响应，以总公司制定的《培训大纲》为依据，把培训工作当做我们提高标准、达到统一的途径。每个月的培训工作，干部都力求采取更新颖、独特的方法，并结合实际，让培训成果达到化，取得了良好的效果。 ③、配合协调显著提高：
编号：______________ 公司食堂肉菜配送合同 甲方：_______________________________ 乙方：_______________________________ 签订日期：______ 年____ 月____ 日
甲方（需方） 乙方（供方）证件号
求双方诚信、互利，乙方：现在据《中华人民共和国合同法》及相关法律规定，甲乙双方经平等、友好、自愿、协商一致，就乙方为甲方员工食堂配送肉类、禽类、蔬菜（以下简称食品）事宜，达成以下合同内容，以资双方共同遵守。 ―、乙方应遵守国家和地方有关的环境和卫生标准，确保食品的新鲜和卫生，保证送到甲方食堂的肉品、屠宰品必须符合国家V肉与肉制品卫生管理办法》要求并且要有国家专门部门的检验 证明；蔬菜必须是新鲜蔬菜，严禁供应腐烂变质的食品，如因乙方送货质问题造成甲方人员食物中毒、发生食品安全事故等后果，由乙方负全部责任。 二、乙方送货到中方指定地点后，甲方派专人按照合同规定严格验收、过秤、点数入库，在验收过程中如果有争议，由双方在接到货物的当天积极解决。若乙方在交货时掺杂使假、以次充好 等情况、甲方有权拒收该食品，情节严重甲方可立即终止本合同，并要求赔偿。 三、乙方送货时应随货送上一式多联的送货淸单，甲方每天派人验收、过称、核对、入库后签字确认，计算出毎天金额，作为乙方送货凭证。 四、甲方负贵在每周________ 下午________ 之前，将下周菜谱传送给乙方，并派专人在每天下午 ______ 前以书面、手机短信成电话等方式将第二天需要采购的食品数量报给乙方（内容包括名称、数量、质量及特殊要求），以便乙方采购、供货。因食堂会有突发事件、需要更多食品，甲方 专门负责人必须至少提前 _________ 个小时与乙方联系进行增补计划（但追补计划每天不得超过 ______ 次）。 五、乙方须在甲方所指定时间内，将所订购的蔬菜送到甲方指定食堂。 六、乙方所送的食品，必须保证质量，价格根据市场行情，涨跌合理定价，根据同样、同等肉类、蔬菜规格，不能高于市场价。 七、乙方须每月报价次后的单价不得随意改动。 各一次，在与甲方调查认可落实之
餐饮业个人工作总结 经历30余年的发展与市场竞争，我国餐饮业发展 已经进入了投资主体多元化、经营业态多样化、经营模式连 锁化和行业发展产业化的新阶段，行业的发展势头强劲。本 文为餐饮业个人工作总结范文，让我们通过以下的文章来了 解。 转眼间入职公司工作已一年多了，根据公司经理的工作 安排，主要负责餐厅楼面的日常运作和部门的培训工作，现 将20xx年度工作情况作总结汇报，并就20xx年的工作打算 作简要概述。 一、厅面现场管理 1、礼节礼貌要求每天例会反复练习，员工见到客人要 礼貌用语，特别是前台收银和区域看位服务人员要求做到一 呼便应，要求把礼节礼貌应用到工作中的每一点滴,员工之 间相互监督,共同进步。 2、班前坚持对仪容仪表的的检查，仪容仪表不合格者 要求整理合格后方可上岗，岗上发现仪容问题立即指正，监督对客礼仪礼貌的运用，员工养成一种良好的态度。 3、严抓定岗定位和服务意识，提高服务效率，针对服 务人员在用餐高峰期的时候进行合理的调配，以领班或助长 为中心随时支援忙档的区域，其他人员各负其责，明确各自 的工作内容，进行分工合作。 4、提倡效率服务，要求员工只要有客人需要服务的立 即进行为客人服务。 5、物品管理从大件物品到小件物品不管是客损或者自 然损坏，凡事都要求做到有章可循、有据可查、有人执行、 有人临督、跟单到人、有所总结。 6、卫生管理公共区域，要求保洁人员看到有异物或者 脏物必须马上清洁。各区域的卫生要求沙发表面、四周及餐 桌、地面、无尘无水渍、摆放整齐、无倾斜。7、用餐时段由于客人到店比较集中，往往会出现客人排队的现象，客人 会表现出不耐烦。这时就需要领班组长人员作好接待高峰前
附表： 上海市集体用餐配送单位 生产加工经营场地、设施设备要求 项目编号具体要求重要性 1.单位选址 1.1 选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离非水冲式公共厕所、粪坑、 污水池、垃圾场（站、房）等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的 影响范围之外。 *** 2.加工方式 2.1 采用《上海市集体用餐配送监督管理办法》规定的冷藏、加热保温或者高温灭菌以及符合要求的其他方式进行 加工，设置与加工方式相适应的生产加工经营场地和设施设备。 *** 3.加工场所设置3.1 应设置与生产工艺及生产品种、数量相适应的原料贮存、原料加工、半成品贮存、烹调热加工、食品冷却（冷 链工艺产品）、盒饭分装（盒饭生产企业）、膳食暂存（桶饭生产企业）、装箱、成品储存配送、工用具清洗 消毒和保洁等生产加工场所，以及更衣室、检验室等。其中烹调热加工、食品冷却（冷链工艺产品）、盒饭分 装（盒饭生产企业）、膳食暂存（桶饭生产企业）、工用具清洗消毒和保洁等生产加工场所应设置为独立隔间。 生产加工场所分为一般作业区、准清洁作业区、清洁作业区，各作业区均应设置在室内，且应相互分隔。 *** 3.2 加工经营场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域（或距离25m以上）。*** 3.3 生产加工场所天花板离地面距离≥2.5m，并采用机械通风使换气量符合JGJ64《饮食建筑设计规范》要求。其 中，烹饪热加工场所的天花板宜离地面3米以上。 * 3.4 生产加工场所建筑内部使用的建筑材料应牢固并耐用，无严重破损、积垢。** 3.5 使用煤油炉灶的，燃料储存容器应设置在烹饪热加工场所外。** 4.加工场所布局 4.1 生产加工场所应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品制作、食品冷却、盒饭分装、膳食暂存、成品储 存配送的顺序合理布局，食品加工处理流程应为生进熟出的单一流向，防止食品在贮存和生产加工过程中造成 交叉污染，避免食品接触有毒物和不洁物。成品通道、出口与原料通道、入口以及使用后的周转箱、餐饮具回 收通道、入口三者均应分开设置。 *** 1
2020餐饮行业个人工作总结 2020餐饮行业个人工作总结一 转眼间入职公司工作已一年多了，根据公司经理的工作安排，我主要负责餐厅楼面的日常运作和部门的培训工作，现将本年度工作情况作总结汇报，并就本年度的工作打算作简要概述。 一、厅面现场管理 1、礼节礼貌要求每天例会反复练习，员工见到客人要礼貌用语，特别是前台收银和区域看位服务人员要求做到一呼便应，要求把礼节礼貌应用到工作中的每一点滴，员工之间相互监督，共同进步。 2、班前坚持对仪容仪表的的检查，仪容仪表不合格者要求整理合格后方可上岗，岗上发现仪容问题立即指正，监督对客礼仪礼貌的运用，员工养成一种良好的态度。 3、严抓定岗定位和服务意识，提高服务效率，针对服务人员在用餐高峰期的时候进行合理的调配，以领班或助长为中心随时支援忙档的区域，其他人员各负其责，明确各自的工作内容，进行分工合作。
4、提倡效率服务，要求员工只要有客人需要服务的立即进行为客人服务。 5、物品管理从大件物品到小件物品不管是客损或者自然损坏，凡事都要求做到有章可循、有据可查、有人执行、有人临督、跟单到人。 6、卫生管理公共区域，要求保洁人员看到有异物或者脏物必须马上清洁。各区域的卫生要求沙发表面、四周及餐桌、地面、无尘无水渍、摆放整齐、无倾斜。 7、用餐时段由于客人到店比较集中，往往会出现客人排队的现象，客人会表现出不耐烦。这时就需要领班组长人员作好接待高峰前的接待准备，以减少客人等候时间，同时也应注意桌位，确保无误。做好解释工作，缩短等候时间，认真接待好每一桌客人，做到忙而不乱。 8、自助餐是餐厅厅新开项目，为了进一部的提升自助餐服务的质量，制定了《自助餐服务整体实操方案》，进一步规范了自助餐服务的操作流程和服务标准。 9、建立餐厅案例收集制度，减少顾客投诉几率，收集餐厅顾客对服务质量、品质等方面的投诉，作为改善日常管理及服务提供重要依据，餐厅所有人员对收集的案例进行分析总结，针对
[餐饮服务]餐饮服务许可证申请（集体用餐配送单位和中央 厨房） 一、办事项目 申请办理《餐饮服务许可证》新证。 二、办事依据 1、《中华人民共和国食品安全法》 2、《餐饮服务许可管理办法》 3、《上海市餐饮服务许可管理办法》 三、申请范围 1、市局受理范围：集体用餐配送单位中的学生盒饭生产者； 2、区县分局受理范围：从事社会盒饭或桶饭的集体用餐配送单位、中央厨房。 四、办理程序 （一）提前服务咨询 申请人填写提前服务咨询表，到各区县分局受理窗口就选址定点、设计图纸确认等方面前期工作进行咨询。提前咨询服务不收费。 (二)申请 申请人填写申请书，到市食品药品监管局或各区县分局受理窗口递交下列有关材料：
1. 《上海市餐饮服务许可证申请书》 2. 工商行政管理部门出具的名称核准证明复印件（已从事其他经营的可提供营业执照复印件）； 3. 法定代表人（负责人或者业主）的身份证明复印件； 4. 餐饮服务经营场所和设备布局、工艺流程、卫生设施等示意图（应当标明用途、面积、尺寸、比例、人流物流、设备设施位置等）； 5. 餐饮服务经营场所属于非居住性用房的房屋产权证明复印件（如《上海市房地产权证》复印件），租赁经营的还需提供租赁协议复印件； 6. 食品安全规章制度目录及具体相关制度； 7. 主要负责人、食品安全管理人员、关键环节操作人员的有效食品安全培训合格证明复印件； 8. 环保部门核发的环境影响评价报告审批意见复印件； 9. 属委托办理的，提供委托代理人资格证明，包括法定代表人（或负责人、业主）委托书及委托代理人身份证明复印件； 10. 生产、制作工艺流程说明书。包括工艺流程图及文字说明，内容应涵盖制作、包装材料的处理、加工过程及主要技术条件； 11. 生产、制作设备设施及运输配送车辆情况。包括生产设备的
餐饮个人工作总结 餐饮部经理个人工作总结 一、履行职责情况 主要是协助餐厅经理做好前厅的日常内部管理事务，后几个月（6、7、8、9月）因工作的需要及领导的信任和自身发展的需要，主要负责酒店的营销工作。回顾这几个月来的工作，主要有以下几个方面： 1、抓学习教育，激励奋发向上 从任职以后，我在君御酒店分管内部管理工作，了解君御酒店员工多数来于河北、安徽、湖南等不同地区，文化水平和综合素质有很大差异，业务水平及服务意识不高，针对此种状况，我把自己所看到的不足一一列出病单，进行全面性的培训和现场督导。纠正错误的管理方法，进行理论的讲解及实践的练习操作。从宾客一进店的规范礼貌用语、微笑服务以及职业道德的观念、菜品搭配，规范八大技能实践操作程序，通过学习，使员工加强服务质量，提高业务服务水平，当宾客进店有迎声，能主动、热情地上前服务，介绍酒店风味菜，当宾客点起烟，服务员应及时呈上烟缸等。在四月份时，举行了技能实操比赛，服务员潭丽燕获得了技能比赛第一名的好成绩。其他服务员通过活动比赛，养成了一个好的习惯，不懂就问，不懂就学，相互求
教，也学到了很多知识，精神风貌也越来越好，提高了工作效率，不足的是操作细节还有待改善。 2、抓管理建章立制 前期，餐厅很多工作存在问题，主要的毛病存在于没有规范的制度，员工不明确制度，一些制度没有具体的负责人进行落实等。通过质检部领导的指导，我对罗列出卫生工作制度上墙、音响的开关时间及负责人以及各岗位的服务流程、个人卫生要求标准、收尾工作的注意事项，每天进行现场督导检查，对员工加强工作意识，明确工作责任有很大帮助。后期电话费用高，配合高层经理配置电话机盒，规定下班时间将电话锁上，以及任何服务员一律不允许打市话等，杜绝了下班时间打市话的现象。 3、抓内部客户的沟通 真诚地与客户沟通，听取他们的宝贵意见，不断改进并协调，及时将客户反馈的信息反馈给厨房，如，有时客户反馈“阿美小炒肉”分量不足，“沸腾鱼”不够香等等，通过客户的真诚反馈，再加上我们认真的讨论、修改，不断地提高菜肴的质量，令顾客满意。 4、抓宴席的接待及管理 __
关于建议调整提供考试集体用餐单位的函 人社局： 应贵局邀请，我局派出监管人员赴考务餐提供单位-天锦苑大酒店-进行重大活动餐饮保障，经检查发现： 1、该餐饮单位审批类别为大型餐馆，量化分级管理评定等级为B级。 2、该餐饮单位并未设置分餐专间，未配备热藏配送设备，运输车辆为普通厢式货车。 3，该餐饮单位未配备食品再加热设备。 4、28日当天，该餐饮单位同时接待大型宴席。 根据国家食品药品监督管理局《重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范》(国食药监食[2011]67号 )的要求，承担重大活动餐饮服务的餐饮提供者应符合餐饮服务食品安全监督管理量化分级Ａ级（或具备与Ａ级标准相当的条件）；具备与重大活动供餐人数、供餐形式相适应的餐饮服务提供能力。 提供集体用餐的餐饮服务单位需取得集体用餐配送单位的资质；在分装直接入口食品时，必须在分餐专间内进行；集体用餐配送单位的食品必须采用热藏或冷藏的方式进行配送，不得在10℃～60℃的温度条件下储存和运输，应配备和使用保证食品温
度的设备和方法；供餐前应对食品再加热至食品中心温度大于70℃；盛装、分送集体用餐的容器表面应标明加工单位、生产日期及时间、保质期，必要时标注保存条件和使用方法；运输车辆应保持清洁，每次运输食品应进行清洗消毒。 集体用餐因烹调加工后不立即食用，需要较长时间的配送过程，供餐量大，就餐人数多且集中食用的原因，具有极高的食品安全风险，是食物中毒高发的业态。该次活动需提供640份考务餐，数量较大，且28日中午该餐饮单位承接有大型宴席，供餐能力存隐忧。 综合检查情况，我们认为，大酒店不具备提供本次活动考务餐的能力，建议更换其它有条件的餐饮单位。
DBS 江苏省地方标准 DBS 32/003—2014 食品安全地方标准 集体用餐配送膳食 2014-05-14发布2014-07-01实施
前言 本标准附录A中表述为“宜”、“鼓励”的条文为推荐性的条文，其余为强制性的条文。本标准系首次发布。
食品安全地方标准 集体用餐配送膳食 1 范围 本标准适用于集体用餐配送膳食。 2 规范性引用文件 本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。 3 术语和定义 3.1 集体用餐配送膳食 由集体用餐配送单位集中加工、分装、配送的菜肴和主食（以下简称膳食），包括盒装配送膳食和桶装配送膳食。 3.2 集体用餐配送单位 根据集体服务对象订餐要求，集中加工、配送膳食，但不提供就餐场所的膳食提供者。 3.3 集体订餐单位 向集体用餐配送单位订餐，并提供供餐场所的集体服务对象。 3.4 热链(生产)工艺 经集中加工烧熟后的膳食，采取加热、保温措施进行贮存、运输，使膳食在食用前的中心温度保持在60℃以上（以下简称热链工艺）。 3.5 冷链(生产)工艺 经集中加工烧熟后的膳食，在2h内将膳食中心温度降至10℃以下进行贮存、运输，食用前需将膳食中心温度加热至70℃以上（以下简称冷链工艺）。 3.6 中心温度 块状或有容器存放的膳食的中心部位的温度（℃）。 3.7 盒装配送膳食 经集中加工烧熟后，在集体用餐配送单位分装成盒（单人份）的膳食。 3.8 桶装配送膳食
经集中加工烧熟后，使用桶类容器进行贮存、运输，在供餐场所进行分餐（单人份）的膳食。 3.9 生产加工场所 集体用餐配送单位内膳食加工、制作、分装、贮存等场所，包括食品处理区、非食品处理区。 3.10 供餐场所 在集体订餐单位设置的与膳食暂存、加热、分餐、供应等相关的专用场所。 3.11 分装专间 在集体用餐配送单位生产加工场所设置的盒装配送膳食分装的专用场所。 3.12 分餐专间 在集体订餐单位供餐场所设置的桶装配送膳食分餐的专用场所。 3.13 食品处理区 食品的粗加工、切配、烹饪、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区（如专间）、准清洁操作区（如烹饪场所、餐用具保洁场所）、一般操作区（如粗加工场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房等）。 3.14 非食品处理区 办公室、更衣场所、门厅、非食品库房、卫生间等非直接处理食品的区域。 4 技术要求 4.1 原辅材料与包装材料要求 原辅材料与包装材料应符合相关食品安全标准和规定。 4.2 感官要求 感官要求应符合表1的规定。 表1 感官要求 4.3 膳食中心温度 膳食分装、贮存、运输过程中的膳食中心温度应符合表2的规定。