试题与答案（第2部分）
第九部分
一、填空（30×1′）
1、酶的本质是蛋白质 , 酶可以分为氧化还原酶、转移酶、水解酶、裂合酶、异构酶、合成酶。养水转译裂合
2、常见的糖酶主要有淀粉酶、果胶酶、纤维素酶、转化酶、乳糖酶。
3、酶的抑制作用可分为可逆抑制作用和不可逆抑制作用两种。
4、请写出水分活度A
W 的公式 A
W
= p/p
，纯水的水分活度为 1 。
5、结合蛋白质类的酶除了蛋白质部分外,还有非蛋白质部分,称为辅因子。
6、生物氧化的方式包括加氢反应和脱氢反应。
7、碳水化合物是多羟基醛或多羟基酮及其缩合物和衍生物的总称。
8、在糖类物质中最甜的糖是果糖。
9、根据我国食品卫生标准规定，允许使用的8种人工合成色素为苋菜红，胭脂红，新红，柠檬黄，日落黄，亮蓝，靛蓝，赤鲜红
二、判断题(1分×10＝10分)
（√）1、酶又被称为生物催化剂。
（×）2、直链淀粉遇碘产生紫红色，支链淀粉遇碘产生蓝色。
（√）3、具有酶催化活性的蛋白质按其组成可分为单纯蛋白和结合蛋白两种。
（√）4、糖原也可以被淀粉酶水解成糊精和麦芽糖。
（×）5、人的基本味觉包括酸、甜、苦、辣。
（×）6、采摘后的果蔬分解代谢停止，合成代谢进行。
（√）7、缺乏维生素A会导致夜盲、干眼、角膜软化、表皮细胞角化、失明等症。
（×）8、FAD就是辅酶Ⅰ。
（√）9、在常用防腐剂中，山梨酸类的安全性高于苯甲酸类。
（×）10、变绿的土豆不可食用是因为其中凝集素含量很高，容易引起中毒。
三、单项选择题（1分×10＝10分）
1、以下哪种不属于单糖（ B ）
A、葡萄糖
B、麦芽糖
C、果糖
D、核糖
2、酒的主要芳香物质是（ A ）
A、醇类
B、酚类
C、酯类
D、烃类
3、糖原遇碘显（ A ）
A、红色
B、蓝色
C、紫色
D、无色
4、肉类保藏中常用的防腐剂是（ A ）
A、亚硝酸盐
B、山梨酸
C、苯甲酸
D、BHT
5、油脂的脱胶主要是脱去油脂中的（ C ）
A、明胶
B、脂肪酸
C、磷脂
D、糖类化合物
6、以下物质不属于细菌毒素的是（ C ）
A、沙门氏菌
B、金黄色葡萄球菌
C、黄曲霉毒素
D、毒杆菌毒素
7、豆类中通常含有的毒素是（ B ）
A、硫苷
B、凝集素
C、毒肽
D、茄苷
8、鱼冻的形成属于蛋白质的（ C ）
A、变性
B、膨润
C、凝胶
D、沉淀
9、以下属于水果催熟剂的是（ A ）
A、乙烯利
B、二氧化硫
C、丙三醇
D、乙醇
10、维生素A原是（ A ）
A、类胡萝卜素
B、花青素
C、固醇
D、磷脂
四、不定项选择题（1分×10＝10分）
1、膳食纤维组成成分包括（ ABCD ）
A、半纤维素
B、果胶类物质
C、木质素
D、糖蛋白
2、根据淀粉酶的作用特点，可将其分为（ ABCD ）
A、α-淀粉酶
B、β-淀粉酶
C、葡萄糖淀粉酶
D、异淀粉酶
3、油脂在食品中的作用有（ ABCD ）
A、提供热量
B、提供润滑口感
C、传热介质
D、赋予食品香酥风味
4、食品的呈香途径有（ ABCD ）
A、生物合成
B、酶促反应
C、氧化作用
D、高温分解作用
5、以下属于辣味物质的是（ ABCD ）
A、花椒
B、胡椒
C、韭菜
D、葱
6、以下属于碱性食品的是（ A ）
A、蔬菜
B、谷类
C、肉类
D、蛋类
7、丙酮酸的无氧降解包括（ AB ）
A、酒精发酵
B、乳酸发酵
C、氧化脱羧
D、三羧酸循环
8、用于判断油脂中脂肪酸不饱和程度的特征常数有（ C ）
A、皂化值
B、酯值
C、碘值
D、酸价
9、所有的氨基酸分子都含有的基团是（ BC ）
A、羟基
B、氨基
C、羧基
D、巯基
10、氨基酸与还原糖在热加工过程中生成类黑色物质，此反应称为（ AD ）
A、美拉德反应
B、显色反应
C、脱氨基反应
D、羰氨反应
五、名词解释（2分×5＝10分）
1、酶的专一性: 用酶催化时，只能催化一种或一类反应，作用一种或一类极为相似的物质。不同的反应需要不同的酶。酶的这种性质称为酶的专一性。
2、呼吸链: 由脱氢酶、呼吸传递体、末端氧化酶组成的生物氧化酶体系称为呼吸链。
3、食品添加剂: 指为改善食品品质和色、香、味、以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。
4、蛋白质变性: 蛋白质的变性作用是指蛋白质受到外界物理或化学因素的作用，使蛋白质的物理性质、化学性质和生物学性质改变，这个过程就称为变性作用。
5、皂化值: 一克油脂完全皂化时所需要的氢氧化钾的毫克数叫皂化值。
六、简答题（4分×5＝20分）
1、什么是固定化酶？有何优点？
1、固定化酶又叫固相酶或水不溶酶。是利用物理或化学的方法将酶分子结合在特定的支持物上，是水溶性的酶变成不溶与水的酶，既保持了酶的天然活性，又便于与反应液分离，可以重复使用，它是酶制剂中的一种新剂型。它的优点是：稳定性好；可以循环反复使用，并能装柱连续反应，实现了生产连续化、自动化。提高了酶的利用率，极大地降低了成本；易与底物、产物分离，简化了提纯工艺。在大规模的生产中所需工艺设备比较简单易行。
2、酶分为几大类？写出各大类的反映通式。
2、氧化还原酶类：AH
2＋B→A＋BH
2
转移酶类：A-R＋B→A＋B-R 水解酶类：AB＋H
2
O→AOH＋BH
裂合酶类：AB→A＋B
异构酶类：A→B
合成酶类：A＋B＋ATP→AB＋ADP＋P
i
3、简述生物氧化的特点。
3、生物氧化是在酶的催化下进行的化学反应，所以反应条件非常温和。生物氧化是经一系列连续的化学反应逐步进行的，能量也是逐步释放的。生物氧化过程中产生的能量，通常都是先贮存在高能化合物中，通过高能化合物再提供给机体生命活动的需要。
4、简述油脂酸败的原因。
4、油脂暴露于空气中会自发地进行氧化作用，先生成氢过氧化物，氢过氧化物继而分解产生低级醛、酮、羧酸等，这些物质具有令人不快的气味，从而使油脂发生酸败。此外，脂肪在高温下还能发生热分解反应，使酸价增高并且产生刺激性气味。
5、什么是必须氨基酸？分别有哪几种？
5、人和动物体内所需的氨基酸，，很多可以由另一种氨基酸在体内转变而取得。但也有一些在人体内不能合成，而只能由食物供给的氨基酸，它们被称为必需氨基酸。人体必需氨基酸有赖氨酸，苯丙氨酸，缬氨酸，蛋氨酸，色氨酸，亮氨酸，异亮氨酸，苏氨酸。
七、论述题（10分×1＝10分）
试述温度和PH对酶活性的影响。
温度对酶促反应的影响有两个方面。一方面。随着温度的升高，活化分子数增多，酶促反应速率加快，另一方面。随着温度升高，酶蛋白逐渐变性失火，反应速率随之降低。因此，在低温范围，随着温度升高，酶促反应速率加快，当温度升到一定限度时，温度继续增加，酶促反应速率反而下降。
在一定条件下，能使酶发挥最大活性的PH称为酶的最适PH。偏离最适PH越远，酶的活性就越低。
第十部分
一、填空（30×1′）
1、胃蛋白酶的等电点为1.0，当其在pH为5.0的条件下，电泳时的泳动方向为阳极。
2、食品的化学组成中的非天然成分包括食品添加剂、污染物质。
3、变绿的土豆不可食用是因为其中茄苷含量很高，容易引起中毒。
4、常用防腐剂主要有山梨酸类，对羟基苯甲酸酯类，苯甲酸类。常用的鲜味物质有肌苷酸，谷氨酸a。
5、人的基本味觉包括酸、甜、苦、咸。
6、食品的呈香途径有生物合成，酶促反应，氧化作用，高温分解作用。升高养霉
7、根据淀粉酶的作用特点，可将其分为氧化还原类，转移酶类，水解酶类，裂合酶类，异构酶类，合成酶类。
8、脂肪能在酸或酶及加热的条件下水解为甘油和脂肪酸。
9、丙酮酸的无氧降解包括酒精发酵和乳酸发酵。
10、请写出下列英文简写所代表的中文名称：FAD 黄素腺嘌呤二核苷酸，FMN 黄素单核苷酸
，ATP 腺苷三磷酸，NAD+辅酶Ⅰ，NADP+辅酶Ⅱ。
二、判断题(1分×10＝10分)
（×）1、人体所必需的六大营养素包括：蛋白质，碳水化合物，脂类，矿物质，维生素和激素。
（×）2、酒的主要芳香物质是酯类。
（×）3、肉类保藏中常用的防腐剂是山梨酸类。
（√）4、常见的细菌毒素有沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、毒杆菌毒素。
（√）5、韭菜和葱都属于辣味物质。
（×）6、当蛋白质溶液处于等电点时，其溶解度达到最大值。
（√）7、豆类中通常含有的毒素是凝集素。
（×）8、氨基酸与还原糖在热加工过程中生成类黑色物质，此反应称为脱氨基反应。
（×）9、所有酶的本质都是蛋白质。
（×）10、固定化酶的缺点在于它不能用于水溶性底物和小分子底物。
三、单项选择题（1分×10＝10分）
1、当尝了盐水后，再饮清水，会感觉到有甜味，这种现象称为（ B ）
A、味的拮抗
B、味的变调
C、味的对比
D、味的相乘
2、下列哪种微生物对水分活度最敏感（ A ）
A、细菌
B、酵母菌
C、霉菌
D、小球菌
3、今年上半年，某些食品企业因使用了一种红色工业染料而被暴光，这种染料是（ C ）
A、胭脂红
B、新红
C、苏丹红
D、辣椒红素
4、自然界中最甜的糖是（ B ）
A、蔗糖
B、果糖
C、葡萄糖
D、乳糖
5、又被称为生物催化剂的是（ D ）
A、脂类
B、核酸
C、糖类
D、酶
6、以下哪种物质不是常用的酸味剂（ A ）
A、山梨酸
B、醋酸
C、柠檬酸
D、乳酸
7、除了八种必须氨基酸外，婴儿营养中必须的氨基酸是（ A ）
A、组氨酸
B、天冬氨酸
C、谷氨酸
D、精氨酸
8、又被称为脱支酶的是（ B ）
A、葡萄糖淀粉酶
B、异淀粉酶
C、α-淀粉酶
D、β-淀粉酶
9、以下物质中不含磷元素的是（ D ）
A、核酸
B、磷脂
C、ATP
D、色氨酸
10、人体一般不会缺乏以下哪种物质（ C ）
A、Ca
B、Fe
C、K
D、Zn
四、不定项选择题（1分×10＝10分）
1、酶的抑制作用可分为（ AB ）
A、不可逆抑制作用
B、可逆抑制作用
C、竞争性抑制作用
D、非竞争性抑制作用
2、以下物质中属于苦味物质的是（ ABD ）
A、茶碱
B、咖啡碱
C、肌苷酸
D、可可碱
3、以下属于蛋白质可逆变性的是（ C ）
A、加重金属
B、加压
C、盐析
D、光照
4、生物氧化的方式有（ CD ）
A、无氧呼吸
B、有氧呼吸
C、加氧反应
D、脱氢反应
5、将mRNA的核苷酸顺序转换为氨基酸顺序的过程称为（ C ）
A、复制
B、转录
C、翻译
D、移位
6、以下物质中有甜味的是（ AB ）
A、D-色氨酸
B、蔗糖
C、淀粉
D、糖原
7、水果香气的成分有（ ABCD ）
A、有机酸酯类
B、醛类
C、醇类
D、酮类
8、能对矿物质产生影响的工序是（ ABCD ）
A、罐藏
B、烫漂
C、水煮
D、沥滤
9、我国规定在谷粉中添加的矿物质强化剂有（ ACD ）
A、亚铁盐
B、碘
C、锌
D、钙
10、蛋白质水解过程中的中间产物为（ ABC ）
A、蛋白眎
B、蛋白胨
C、多肽
D、氨基酸
五、名词解释（2分×5＝10分）
1、酶的抑制剂：可以减弱、抑制、甚至破坏酶的催化作用的物质。
2、食品的安全性：食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因素，从而导致消费者急性、慢性毒害或感染疾病，或产生危及消费者及其后代的隐患。
3、凝胶作用：蛋白质的凝胶作用是指变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构过程。
4、生物氧化：糖类，脂肪，蛋白质等有机物质在体细胞内的氧化分解，称为生物氧化。
5、碘值：100g油脂吸收碘的克数叫做碘值。
六、简答题（4分×5＝20分）
1、制备固定化酶的方法有哪些？
1、制备固定化酶就是将酶固定在不溶解的膜状或颗粒状聚合物上。具体方法有载体结合法，交联法和包埋法。这些方法也可以并用，称为混合法。其中载体结合法还包括共价结合法，离子结合法，物理吸附法。包埋法还包括格子型和微胶囊型。
2、简述结合水与自由水的区别。
2、结合水是非水成分与水通过氢键结合的水，而自由水存在于组织，细胞和细胞间隙中，食品中大部分的水是自由水，结合水微不足道。结合水一般在零下40摄氏度以上不能结冰，微生物不能利用，结合水不能做溶剂。而自由水具有一切水的性质，可以作溶剂也可以为微生物所利用。
3、简述风味物质的特点。
3、种类繁多，成分相当复杂；含量甚微，效果显著；除了少数成分以外，大多数是非营养性物质；呈味性能与其分子结构有高度特异性的关系；对热不稳定。
4、简述直链淀粉与支链淀粉在结构和性质上的区别。
4，直链淀粉是由α-1，4-糖苷键连接而成的直链螺旋状分子，支链淀粉是由α-1，4-糖苷键和α-1，6-糖苷键连接的树状大分子物质。直链淀粉遇碘变蓝色，支链淀粉遇碘变紫红色。直链淀粉比支链淀粉更容易老化。
5、简述EMP途径的三个阶段。
5、第一阶段：葡萄糖经磷酸化生成1，6-二磷酸果糖
第二阶段：1，6-二磷酸果糖分裂成两分子磷酸丙糖
第三阶段：3-磷酸甘油醛经氧化还原生成丙酮酸。
七、论述题（10分×1＝10分）
酶与一般催化剂相比有何特性？有何共性？
酶和一般催化剂比较共性在于（1）用量少而催化效率高。（2）不改变化学反应的平衡点。（3）降低反应的活化能。酶的特性在于（1）高效的催化性：酶是高效催化剂，能在温和条件下，大大加速反应。（2）高度的专一性：用酶催化时，只能催化一种或一类反应，作用一种或一类极为相似的物质。不同的反应需要不同的酶。酶对底物的专一性通常分为①绝对专一性，只作用于一种底物产生一定的反应。②相对专一性：这种酶可作用于一类化合物或一种化学键。③立体异构专一性：酶对底物的立体异构要求称为立体异构专一性。（3）酶活性的不稳定性：酶的作用要求一定的pH、温度等较温和条件，强酸，强碱，重金属等因素都可以使酶失去催化活性。（4）酶活性的可调节性：酶的催化活性受多方面控制，控制的方式很多，如抑制剂，共价修饰，酶原激活等。
第十一部分
一、填空（30×1′）
1、食品的化学组成中的非天然成分包括食品添加剂、污染物质。
2、果蔬的保藏常用的方法有冷藏、气调、抽真空、药物保藏、辐射保藏。冷气不要抽
3、结合水是指食品的非水成分与水通过氢键结合的水；水分活度A
W = p/p
。结合水
含量越高，水分活度就越低。
4、常用的酸味剂有醋酸，柠檬酸，乳酸常用的鲜味剂有味精，肌苷酸。
5、影响酶促反应速率的因素有温度，pH，酶浓度，底物浓度，抑制剂，激活剂。鸡瘟屁底易霉
6、评价风味的方法有感官分析和色谱分析。
7、α-淀粉酶是一种内切酶（内切，外切），能水解α-4 糖苷键。β-淀粉酶是一种外切
酶（内切，外切），能水解α-4 糖苷键。
8、天然色素按其来源可以分为植物色素，动物色素，微生物色素。
二、判断题(1分×10＝10分)
（√）1、豆类中通常含有的毒素是凝集素。
（×）2、固定化酶的缺点在于它不能用于水溶性底物和小分子底物。
（√）3、食品中结合水的含量越高，水分活度越低。
（×）4、单糖分子中离羰基最远的不对称碳原子上的羟基在右边的为L型。
（√）5、韭菜和葱都属于辣味物质。
（×）6、肉类保藏中常用的防腐剂是山梨酸类。
（×）7、蛋白质沉淀是由于它发生了变性作用。
（×）8、酒的主要芳香物质是酯类。
（√）9、常见的细菌毒素有沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、毒杆菌毒素。
（×）10、氨基酸与还原糖在热加工过程中生成类黑色物质，此反应称为脱氨
基反应。
三、单项选择题（1分×10＝10分）
1、今年上半年，某些食品企业因使用了一种红色工业染料而被暴光，这种染料是（ A ）
A、胭脂红
B、新红
C、苏丹红
D、辣椒红素
2、自然界中最甜的糖是（ B ）
A、蔗糖
B、果糖
C、葡萄糖
D、乳糖
3、动物油脂加工通常采用（ C ）
A、浸出法
B、机械分离法
C、熬炼法
D、压榨法
4、以下哪种物质不是常用的酸味剂（ A ）
A、山梨酸
B、醋酸
C、柠檬酸
D、乳酸
5、以下不属于水溶性维生素的是（ D ）
A、V
C B、V
B1
C、V
B5
D、V
D
6、鱼冻的形成属于蛋白质的（ C ）作用
A、变性
B、膨闰
C、凝胶
D、沉淀
7、除了八种必须氨基酸外，婴儿营养中必须的氨基酸是（ A ）
A、组氨酸
B、天冬氨酸
C、谷氨酸
D、精氨酸
8、以下物质不属于蛋白质的是（ D ）
A、酶
B、表皮
C、毛发
D、果胶
9、又被称为脱支酶的是（ B ）
A、葡萄糖淀粉酶
B、异淀粉酶
C、α-淀粉酶
D、β-淀粉酶
10、以下哪种物质不是常用的酸味剂（ A ）
A、山梨酸
B、醋酸
C、柠檬酸
D、乳酸
四、不定项选择题（1分×10＝10分）
1、构成支链淀粉的化学键是（ A C ）
A、α-1，6-糖苷键
B、β-1，6-糖苷键
C、α-1，4-糖苷键
D、β-1，4-糖苷键
2、膳食纤维组成成分包括（ ABC ）
A、半纤维素
B、果胶类物质
C、木质素
D、糖蛋白
3、生物氧化的方式有（ CD ）
A、无氧呼吸
B、有氧呼吸
C、加氧反应
D、脱氢反应
4、缺钙会引起（ A ）
A、佝偻病
B、贫血
C、食欲不振
D、呆小症
5、氨基酸一般都溶于（ C ）
A、乙醇
B、乙醚
C、水
D、丙醇
6、将mRNA的核苷酸顺序转换为氨基酸顺序的过程称为（ C ）
A、复制
B、转录
C、翻译
D、移位
7、蛋白质的变性是蛋白质的（BCD ）结构发生变化
A、一级
B、二级
C、三级
D、四级
8、酶的抑制作用可分为（ AB ）
B、不可逆抑制作用 B、可逆抑制作用
C、竞争性抑制作用
D、非竞争性抑制作用
9、水果香气的成分有（ ABCD ）
A、有机酸酯类
B、醛类
C、醇类
D、酮类
10、以下物质中属于苦味物质的是（ ABD ）
A、茶碱
B、咖啡碱
C、肌苷酸
D、可可碱
五、名词解释（2分×5＝10分）
1、淀粉酶：凡是能够催化淀粉和糖原水解的酶都叫淀粉酶。
2、酶的激活剂：凡能提高酶活性的物质都称为酶的激活剂。
3、淀粉老化：经过糊化的淀粉冷却后，淀粉的运动逐渐减弱，分子链趋向平行排列，相互靠拢，彼此之间以氢键结合，形成大于胶体的质点而沉淀分子间氢键的结合特别牢固，以至于不再溶于水，也不易被淀粉酶水解，那么这个过程就称为淀粉的老化。
4、必须脂肪酸：人体自身不能合成而必须由食物供给的脂肪酸。
5、固定化酶：叫固相酶或水不溶酶。是利用物理或化学的方法将酶分子结合在特定的支持物上，是水溶性的酶变成不溶与水的酶，既保持了酶的天然活性，又便于与反应液分离，可以重复使用，它是酶制剂中的一种新剂型。
六、简答题（4分×5＝20分）
1、写出米氏方程，并简述米氏常数的意义。
1、Km=[S]（Vmax/V-1）
Km 为米氏常数，其意义有（1）它是使反应速率达到最大反应速率一半时的底物浓度。（2）它可视为中间产物[ES]的解离常数，反映了E和S亲和力的大小。（3）它是酶的特征物理常数。（4）可以运用Km和米氏方程选择合适的底物浓度。
2、请写出糖无氧酵解成为丙酮酸的总反应式。
C6H12O6+2NAD++2H3PO4+2ADP→2CH3COCOOH+2（NADH+ H+）+2ATP
3、维生素有哪些共同特点？
维生素是维持人体健康和生长发育所必须的一类低分子有机化合物。
绝大多数维生素不能在体内合成，必须由事物供给。
维生素参加机体的代谢作用，但不能提供能量。
4、简述结合水与自由水的区别。
结合水是非水成分与水通过氢键结合的水，而自由水存在于组织，细胞和细胞间隙中，食品中大部分的水是自由水，结合水微不足道。结合水一般在零下40摄氏度以上不能结冰，微生物不能利用，结合水不能做溶剂。而自由水具有一切水的性质，可以作溶剂也可以为微生物所利用。
5、简述风味物质的特点。
种类繁多，成分相当复杂；含量甚微，效果显著；除了少数成分以外，大多数是非营养性物质；呈味性能与其分子结构有高度特异性的关系；对热不稳定。
七、论述题（10分×1＝10分）
酶与一般催化剂相比有何特性？有何共性？
酶和一般催化剂比较共性在于（1）用量少而催化效率高。（2）不改变化学反应的平衡点。（3）降低反应的活化能。酶的特性在于（1）高效的催化性：酶是高效催化剂，能在温和条件下，大大加速反应。（2）高度的专一性：用酶催化时，只能催化一种或一类反应，作用一种或一类极为相似的物质。不同的反应需要不同的酶。酶对底物的专一性通常分为①绝对专一性，只作用于一种底物产生一定的反应。②相对专一性：这种酶可作用于一类化合物或一种化学键。③立体异构专一性：酶对底物的立体异构要求称为立体异构专一性。（3）酶活性的不稳定性：酶的作用要求一定的pH、温度等较温和条件，强酸，强碱，重金属等因素都可以使酶失去催化活性。（4）酶活性的可调节性：酶的催化活性受多方面控制，控制的方式很多，如抑制剂，共价修饰，酶原激活等。
第十二部分
一、填空（1分×30＝30分）
1、已知α-脂蛋白pI为5.8，当其在pH为5.0的条件下，电泳时的泳动方向为阴极。
2、酶的抑制作用可以分为可逆抑制作用和不可逆抑制作用。
3、生物氧化过程中CO
生成方式主要有直接脱羧和氧化脱羧。
2
4、食品中的水分以结合水、自由水的两种形式存在，动物的血浆、淋巴和尿液都属于自由水。
5、根据我国食品卫生标准规定，允许使用的8种人工合成色素为胭脂红，新红，苋菜红，赤鲜红，亮蓝，靛蓝，柠檬黄，日落黄
6、色素按其溶解性可以分为水溶性，脂溶性，按其来源可以分为植物色素，动物色素，微生物色素。
7、糖的分解代谢主要有两种类型有氧分解和无氧分解，其中有氧分解
在糖代谢中占主导地位，产生的能量最多。
8、味觉的感受器是舌头上的味蕾，人的基本味觉包括酸，甜，苦，咸。
9、还原性低聚糖之所以具有和单糖一样的性质是因为其中有个别组成的单糖保留了半缩醛羟基。
二、判断题(1分×10＝10分)
（√）1、具有酶催化活性的蛋白质按其组成可分为单纯蛋白和结合蛋白两种。
（×）2、采摘后的果蔬分解代谢停止，合成代谢进行。
（×）3、膳食纤维已经被列为第七大营养元素，它容易被消化吸收，提供能量。
（×）4、FAD就是辅酶Ⅰ。
（×）5、变绿的土豆不可食用是因为其中凝集素含量很高，容易引起中毒。
（×）6、变性后的蛋白质不适宜食用，因为其不易被人体消化吸收。
（√）7、在常用防腐剂中，山梨酸类的安全性高于苯甲酸类。
（×）8、维生素D又叫生育酚，为浅黄色粘稠油状液体。
（×）9、根据矿物质元素在生物体内的含量，通常将其分为两类，含量在0.1%以上的称为常量元素。（√）10、机体缺碘可造成甲状腺肿大，孕妇缺碘可引起新生儿患“呆小症”。
三、单项选择题（1分×10＝10分）
1、酒的主要芳香物质是（ A ）
A、醇类
B、酚类
C、酯类
D、烃类
2、以下不属于低聚糖共性的是（ D ）
A、可溶于水
B、有甜味
C、发生水解
D、还原性
3、肉类保藏中常用的防腐剂是（ A ）
A、亚硝酸盐
B、山梨酸
C、苯甲酸
D、BHT
4、构成直链淀粉的化学键是（ B ）
A、α-1，6-糖苷键
B、α-1，4-糖苷键
C、β-1，4-糖苷键
D、β-1，6-糖苷键
5、以下物质不属于细菌毒素的是（ C ）
A、沙门氏菌
B、金黄色葡萄球菌
C、黄曲霉毒素
D、毒杆菌毒素
6、以下物质不属于蛋白质的是（ D ）
A、酶
B、表皮
C、磷脂
D、果胶
7、以下属于蛋白质可逆变性的是（ C ）
A、加入重金属
B、加压
C、盐析
D、光照
8、豆类中通常含有的毒素是（ B ）
A、硫苷
B、凝集素
C、毒肽
D、茄苷
9、缺钙易引起（ A ）
A、佝偻病
B、贫血
C、食欲不振
D、呆小症
10、以下属于水果催熟剂的是（ A ）
A、乙烯利
B、二氧化硫
C、丙三醇
D、乙醇
四、不定项选择题（1分×10＝10分）
1、根据淀粉酶的作用特点，可将其分为（ ABCD ）
A、α-淀粉酶
B、β-淀粉酶
C、葡萄糖淀粉酶
D、异淀粉酶
2、以下属于简单脂类的是（ CD ）
A、糖脂
B、磷脂
C、脂肪
D、蜡
3、食品的呈香途径有（ ABCD ）
A、生物合成
B、酶促反应
C、氧化作用
D、高温分解作用
4、以下哪些因素有利于钙的吸收（ ABD ）
A、维生素D
B、乳糖
C、脂肪酸
D、蛋白质
5、以下物质中含磷元素的是（ AB ）
A、核酸
B、磷脂
C、葡萄糖
D、色氨酸
6、以下属于辣味物质的是（ ABCD ）
A、花椒
B、胡椒
C、韭菜
D、葱
7、人体容易缺乏的维生素有（ AB ）
A、维生素C
B、维生素B1
C、维生素K
D、维生素B6
8、丙酮酸的无氧降解包括（ AB ）
A、酒精发酵
B、乳酸发酵
C、氧化脱羧
D、三羧酸循环
9、所有的氨基酸分子都含有的基团是（ BC ）
A、羟基
B、氨基
C、羧基
D、巯基
10、氨基酸与还原糖在热加工过程中生成类黑色物质，此反应
称为（ AD ）
A、美拉德反应
B、显色反应
C、脱氨基反应
D、羰氨反应
五、名词解释（2分×5＝10分）
1、酶的活性中心：由少数必需基团组成的能与底物分子结合并完成特定催化反应的空间小区域，称为酶的活性中心。
2、抗氧化剂：抗氧化剂是能阻止或延迟食品氧化，以提高食品质量的稳定性和延长贮存期的食品添加剂。
3、维生素：维生素是一大类性质各不相同，人体需要量甚微，且自身不能合成，而必须由食物供给的小分子有机化合物。
4、蛋白质变性：蛋白质的变性作用是指蛋白质受到外界物理或化学因素的作用，使蛋白质的物理性质、化学性质和生物学性质改变，这个过程就称为变性作用。
5、酶反应的最适温度和最适pH值：使酶发挥最大反应速率的温度和pH值称为酶反应的最适温度和最适pH 值。
六、简答题（4分×5＝20分）
1、简述风味物质的特点。
1、种类繁多，成分相当复杂；含量甚微，效果显著；除了少数成分以外，大多数是非营养性物质；呈味性能与其分子结构有高度特异性的关系；对热不稳定。
2、酶分为几大类？写出各大类的反映通式。
氧化还原酶类：AH
2＋B→A＋BH
2
转移酶类：A-R＋B→A＋B-R
水解酶类：AB＋H
2
O→AOH＋BH
裂合酶类：AB→A＋B
异构酶类：A→B
合成酶类：A＋B＋ATP→AB＋ADP＋P
i
3、什么是固定化酶？有何优点？
3、固定化酶又叫固相酶或水不溶酶。是利用物理或化学的方法将酶分子结合在特定的支持物上，是水溶性的酶变成不溶与水的酶，既保持了酶的天然活性，又便于与反应液分离，可以重复使用，它是酶制剂中的一种新剂型。它的优点是：稳定性好；可以循环反复使用，并能装柱连续反应，实现了生产连续化、自动化。提高了酶的利用率，极大地降低了成本；易与底物、产物分离，简化了提纯工艺。在大规模的生产中所需工艺设备比较简单易行。
4、人和动物体内所需的氨基酸，，很多可以由另一种氨基酸在体内转变而取得。但也有一些在人体内不能合成，而只能由食物供给的氨基酸，它们被称为必需氨基酸。人体必需氨基酸有赖氨酸，苯丙氨酸，缬氨酸，蛋氨酸，色氨酸，亮氨酸，异亮氨酸，苏氨酸。
4、什么是必须氨基酸？分别有哪几种？
5、简述维生素A、C、D、B1的缺乏症及主要食物来源。
5、缺乏维生素A会导致夜盲症，干眼病，表皮细胞角化等。主要食物来源是鱼类，胡萝卜等绿色蔬菜，蛋黄，牛奶等。缺乏维生素D会影响钙的吸收，导致佝偻病和软骨病，主要食物来源是鱼肝油，奶油，用紫外线照射的牛奶。缺乏维生素C会导致坏血病牙龈出血，易疲乏，创口溃疡不易愈合等。主要食物来源是蔬菜和水果。缺乏维生素B1可导致脚气病，胃肠蠕动缓慢，消化不良，食欲不振等。主要食物来源是酵母，谷类，肝等。
七、论述题（10分×1＝10分）
通过图表和文字叙述影响酶活性的六大因素。
温度：温度对酶促反应的影响有两个方面。一方面。随着温度的升高，活化分子数增多，酶促反应速率加快，另一方面。随着温度升高，酶蛋白逐渐变性失火，反应速率随之降低。因此，在低温范围，随着温度升高，酶促反应速率加快，当温度升到一定限度时，温度继续增加，酶促反应速率反而下降。
pH值：在一定条件下，能使酶发挥最大活性的PH称为酶的最适PH。偏离最适PH越远，酶的活性就越低。
酶浓度：当底物足够，并且酶促反应过程不受其他因素影响的情况下，反应速率与酶浓度成正比。
底物浓度：当底物浓度很低时，反应速率随底物浓度的增加而急剧增加，两者成正比关系，随着底物浓度的继续增加，反应速率程度逐渐变小，最后当底物浓度增大到一定程度时，反应速率趋于恒定，即使再增加底物浓度，反应速率也不会加快，这时，反应速率达到最大值。
抑制剂：抑制剂能够减弱、抑制、甚至破坏酶的催化作用。
激活剂：激活剂能够提高酶的活性。
第十三部分
一、填空（30×1′）
1、为了定量说明食品水分含量和腐败之间的关系，引入了水分活度的概念。
2、蔗糖是食物中主要的低聚糖，它是由一分子果糖和一分子葡萄糖组成。
3、纤维素不能给人体提供能量，但膳食中必须含有适量纤维素，它已成为膳食中不可缺少的部分，称之为膳食纤维。
4、脂肪是由一分子甘油和3分子脂肪酸脱水结合而成的酯。
5、加入低浓度的中性盐可使蛋白质溶解度____增大____，这种现象称为___盐溶_____，而加入高浓度的中性盐，当达到一定的盐饱和度时，可使蛋白质的溶解度__减小____并__发生沉淀现象________,这种现象称为__
盐析_____。
6、米氏方程表达了____酶促反应速度________和____底物浓度_______之间的关系。酶反应米氏常数是反应速度为最大值___一半___时的底物浓度，其倒数1/K
m
越大，说明该酶与反应物亲和程度越____大______。7、在生物氧化过程中，通过氧化磷酸化作用产生_高能磷酸键__，有两种方式，即底物水平磷酸化和氧化磷酸化。
8、从生理学的角度看，只有___酸_______、___甜_______、__苦________、__咸________4种是基本味感。
9、可通过钝化酶的活性，改变酶作用的条件，隔决氧气等方法防止酶促褐变的发生。
10、从食品卫生出发，食品添加剂首先应该是使用的__安全性________，其次才是色、香、味、形态等工艺的效果。
11、苦杏仁、木薯等生吃会中毒主要是因为其中含有___生氰苷__ ____，这类物质在酸或酶的作用下可生成剧毒的_______氢氰酸___；存在于鲜黄花菜中的___秋水仙碱_____本身对人体无毒，但在体内被氧化成_____氧化二秋水仙碱_______后则有剧毒。
二、判断题（10×1′）
1、（√）A
W
表征了食品的稳定性。
2、（×）结晶葡萄糖、淀粉、淀粉糖浆、果葡糖浆都属于淀粉糖。
3、（×）肌肉中红色完全由肌肉细胞中的肌红蛋白提供。
4、（×）Fe3+比Fe2+更易被人体吸收。
5、（√）辅酶与酶蛋白的结合不紧密，可以用透析的方法除去。
6、（√）酶的最适温度往往受作用时间、酶浓度、底物、激活剂和抑制剂等因素影响。
7、（√）糖酵解反应有氧无氧均能进行。
8、（√）脂肪酸的β-氧化的主要产物为乙酰CoA。
9、（√）风味物质属非营养物质，成份多、含量少，多热不稳定，易挥发性，易破坏。
10、（×）从黄变米中分离出各种黄曲霉毒素，这主要是由于岛青霉污染所致。
三、单项选择题（10×1′）
1、下列碳水化合物中能够发生美拉德反应的是 A 。
A、乳糖
B、蔗糖
C、支链淀粉 D 、 -环糊精
2、植物油中常见的天然抗氧化剂有 A 。
Ａ、生育酚Ｂ、芝麻酚Ｃ、棉酚Ｄ、谷维素
3、在有亚硝酸盐存在时,腌肉制品生成的亚硝基肌红蛋白为 B 。
A、绿色
B、鲜红色
C、黄色
D、褐色
4、属于水溶性维生素有 A 。
A、维生素B
1（硫胺素）B、维生素A C、维生素E D、V
D
5、骨质疏松症是由于缺 A 所引起的。
A、钙
B、磷
C、铁
D、锌
6、下列哪一种酶不属于糖酶 D 。
A、α-淀粉酶
B、聚半乳糖醛酸酶
C、果胶酶
D、过氧化物酶
7、生物体内ATP最主要的来源是 D 。
A、糖酵解
B、TCA循环
C、磷酸戊糖途径
D、氧化磷酸化作用
8、“要想甜、加点盐”这一现象属于味觉的 A 现象。
A、对比
B、相乘
C、拮抗 D变调
9、下列着色剂属于天然着色剂的为 B 。
A、苋菜红
B、甜菜红
C、胭脂红
D、赤鲜红
10、下列防腐剂中安全性最高的是 D 。
A、苯甲酸
B、苯甲酸钠
C、对羟基苯甲酸酯
D、山梨酸
四、不定项选择题（10×1′）
1、关于碳水化合物的叙述错误的是 ACD 。
A、葡萄糖是生物界最丰富的碳水化合物
B、甘油醛是最简单的碳水化合物
C、脑内储有大量糖元
D、世界上许多地区的成人不能耐受饮食中大量的乳糖
2、可引起蛋白质不可逆沉淀的有 BCD 。
Ａ、硫酸铵Ｂ、硝酸Ｃ、三氯醋酸Ｄ、汞
3、油脂的性质差异取决于其中脂肪酸的 ABCD 。
Ａ、种类Ｂ、比例Ｃ、在甘三酯间的分布Ｄ、在甘三酯中的排列
4、属于碱性食品的有 AB 。
A、苹果
B、黄瓜
C、大米
D、鸡肉
5、下列何种属于催化果胶解聚的酶 ACD 。
A、聚甲基半乳糖醛酸酶
B、果胶裂解酶
C、果胶酯酶
D、果胶酸裂解酶
6、有关α-淀粉酶的特性描述，下列哪种说法不对 ABD 。
A、它从直链淀粉分子内部水解α-1，4-糖苷键
B、它从支链淀粉分子内部水解α-1，4-糖苷键
C、它从淀粉分子的非还原性末端水解α-1，4-糖苷键
D、它的作用能显著地影响含淀粉食品的粘度
7、脂肪酸活化后，β－氧化反复进行，需要下列哪一种酶参与 ABCD 。
A、脂酰CoA脱氢酶
B、β－羟脂酰CoA脱氢酶
C、烯脂酰CoA水合酶
D、硫解酶
8、影响味觉的因素有 ABCD 。
A、呈味物质的种类
B、呈味物质的浓度
C、食物的温度
D、呈味物质的相互作用
9、发生酶促褐变的条件有 ABC 。
A、有多酚类
B、多酚氧化酶
C、氧气
D、加热
10、下列可使黄曲霉毒素脱毒的方法有 ACD 。
A、控制仓储粮食的含水量
B、加热
C、使用氨水
D、通过臭氧降解
五、名词解释（5×2′）
1、酸价：指中和1g油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾毫克数。酸价表示油脂中游离脂肪酸的数量。
2、酶的活性中心：由少数必需基团组成的能与底物分子结合并完成特定催化反应的空间小区域。
3、生物氧化：糖类、脂肪、蛋白质等有机物质在细胞中进行氧化分解生成CO
2和H
2
O并释放出能量的过程称为
生物氧化。
4、鲜味：是一种柔和协调的味感，能增进食欲，鲜味也是一种复杂综合味感。甜酸苦咸四原味和香气以及质地协调时，就能感到可口的鲜味。
5、添加剂：为改善食品品质和色、香、昧以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。
六、简答题（5×4′）
1、试述蛋白质形成凝胶的机理。
答：蛋白质溶胶能发生胶凝作用形成凝胶。在形成凝胶的过程中，蛋白质分子以各种方式交联在一起，形成一个高度有组织的空间网状结构。水分充满网状结构之间的空间，不析出。
2、温度对酶促反应的速度有什么影响？
答：一方面，随着温度升高，活化分子数增多，酶促反应速率加快。另一方面，随温度升高，酶蛋白逐渐失活变性，反应速率反而下降。因此，在低温范围，随着温度的升高，酶促反应速率加快，当温度升到一定的限度时（到达酶反应的最适温度），温度继续增加，酶促反应的速率反而下降。
3、动物死亡后组织代谢有何特点？
答：（1）肉的成熟：动物屠宰后经僵直到软化，可使肉达到最佳食用状态
（2）组织呼吸途径的转变：动物死亡后，组织呼吸由有氧呼吸被迫转化为无氧的酵解途径进行，最终产物是乳酸。
（3）组织细胞pH下降；蛋白质发生分解
（4）组织内ATP含量发生变化，ATP含量显著降低，并发生降解。
4、常见的保护食品中绿色的方法有哪些？
答：（1）加碱护绿
（2）高温瞬时灭菌
（3）加入铜盐和锌盐
5、 为什么豆类食物不能生吃？
答：（1）在豆科植物的大豆、豌豆、扁豆、菜豆、刀豆及蚕豆等籽实中存在凝集素。这是一种能使红血球凝集的蛋白质若生食或烹调不足会引起食者恶心，呕吐等症状，严重者甚至死亡。
（2）豆类食物中还存在蛋白酶抑制剂，能抑制胰蛋白酶及淀粉酶的活性，生食豆类食物，会引起营养吸收下降。
七、论述题（10×1′）
1、EMP-TCA 循环的反应过程如何？计算一分子葡萄糖经EMP-TCA 循环生成多少ATP ？
答：EMP-TCA 循环经历下列历程:
（1）糖酵解过程①葡萄糖的磷酸化②磷酸己糖的裂解③磷酸烯醇式丙酮酸、丙酮酸和ATP 的生成
（2）丙酮酸的氧化脱羧：
（3）TCA 循环：①柠檬酸生成②氧化脱羧草酰乙酸再生
计算：EMP-TCA 总反应方程式：
一分子NADH ＋H ＋可生成3分子的ATP ，1分子的FADH 2可以生成2分子ATP ，共生成
10×3＋2×2＋4＝38
第十四部分
一、填空（30×1′）
1、为了定量说明食品水分含量和腐败之间的关系，引入了水分活度 的概念。
2、蔗糖是食物中最常见的低聚糖，它是由一分子 果糖 和一分子 葡萄糖 组成。
3、纤维素不能给人体提供能量，但膳食中必须含有适量纤维素，它已成为膳食中不可缺少的部分，称之为 膳食纤维 。
4、油脂的加工化学包括油脂的 制取 和油脂的 改性 。
5、加入低浓度的中性盐可使蛋白质溶解度___增大_____，这种现象称为__盐溶______，而加入高浓度的中性盐，当达到一定的盐饱和度时，可使蛋白质的溶解度__减小____并__发生沉淀现象________,这种现象称为盐析。
6、米氏方程表达的____酶促反应________和_____底物浓度______之间的关系。酶反应米氏常数是反应速度为最大值_一半_____时的底物浓度，其倒数1/K m 越大，说明该酶与反应物亲和程度越_大___。
7、脂肪酸的β-氧化包括_氧化、水化，再氧化，硫解（羊水在流） 四个阶段；每进行一轮β-氧化，生成一分子___乙酰CoA _______、___ NADH ＋H ＋_______和____ FADH 2______。
8、酸味的阈值比甜味和咸味__小________，适当的酸味能促进食欲。
9、食品中香气物质的形成途径有_____生物合成，酶促反应，氧化作用，高温分解作用__
10、苦杏仁、木薯的生吃会中毒主要是因为其中含有____生氰苷_____，这类物质在酸或酶的作用下可生成剧毒的_____氢氰酸_______；存在于鲜黄花菜中的__秋水仙碱________本身对人体无毒，但在体内被氧化成________氧化二秋水仙碱___后则有剧毒。
二、判断题（10×1′）
1、（ × ）果糖是酮糖，不属于还原糖。
2、（ × ）所有的蛋白质都具有一、二、三、四级结构。
3、（ × ）肌肉中红色完全由肌肉细胞中的肌红蛋白提供。
4、（ × ）抗坏血酸作为抗氧化剂，不能大剂量添加。
5、（ √ ）竞争性抑制剂在结构上与酶的底物相类似。
6、（ × ）酶促反应速率随底物浓度的增大而加快。
7、（ √ ）糖酵解反应有氧无氧均能进行。
8、（ √ ）6-磷酸葡萄糖转变为1，6-二磷酸果糖，需要磷酸己糖异构酶及磷酸果糖激酶催化。
9、（ √ ）基本味中，咸味感受最快，苦味感受慢，但苦味阈值最小。
10、（ × ）豆类和谷类是含有消化酶抑制剂最多的食物。
三、单项选择题（10×1′）
1、下列碳水化合物中非还原糖的是 B 。
A 、 乳糖
B 、 蔗糖
C 、 麦芽糖
D 、果糖
2、按碘值大小分类，干性油的碘值在 D 。
Ａ、小于100 Ｂ、100～120 Ｃ、120～180 Ｄ、180～190
3、在有亚硝酸盐存在时,腌肉制品生成的亚硝基肌红蛋白为 B 。
A、绿色
B、鲜红色
C、黄色
D、褐色
4、属于脂溶性维生素有 B 。
A、维生素B
1（硫胺素）B、维生素A C、维生素B
2
（核黄素） D、V
C
5、人对铁的吸收率极低，主要受食物中 C 等的影响。
A、维生素C
B、半胱氨酸
C、植酸盐
D、草酸盐
6、目前公认的酶与底物结合的学说是 B 。
A、活性中心说
B、诱导契合学说
C、锁匙学说
D、中间产物学说
7、生物体内ATP最主要的来源是 D 。
A、糖酵解
B、TCA循环
C、磷酸戊糖途径
D、氧化磷酸化作用
8、乌龙豆腐使菜的微苦和豆腐的豆腥味相抵，利用的是 C 原则。
A、味的对比
B、味的相乘
C、味的拮抗 D味的变调
9、下列着色剂属于天然着色剂的为 B 。
A、苋菜红
B、甜菜红
C、胭脂红
D、赤鲜红
10、下列防腐剂中安全性最高的是 D 。
A、苯甲酸
B、苯甲酸钠
C、对羟基苯甲酸酯
D、山梨酸
四、不定项选择题（10×1′）
1、关于碳水化合物的叙述错误的是 ACD 。
A、葡萄糖是生物界最丰富的碳水化合物
B、甘油醛是最简单的碳水化合物
C、脑内储有大量糖元
D、世界上许多地区的成人不能耐受饮食中大量的乳糖
2、可引起蛋白质不可逆沉淀的有 BCD 。
Ａ、硫酸铵Ｂ、硝酸Ｃ、三氯醋酸Ｄ、汞
3、影响油脂自动氧化的因素有 ABCD 。
Ａ、受热Ｂ、水分活度Ｃ、重金属离子Ｄ、血红素
4、属于酸性食品的有 CD 。
A、苹果
B、黄瓜
C、大米
D、鸡肉
5、下列何种属于催化果胶解聚的酶 ACD 。
A、聚甲基半乳糖醛酸酶
B、果胶裂解酶
C、果胶酯酶
D、果胶酸裂解酶
6、有关α-淀粉酶的特性描述，下列哪种说法不对 ABD 。
A、它从直链淀粉分子内部水解α-1，4-糖苷键
B、它从支链淀粉分子内部水解α-1，4-糖苷键
C、它从淀粉分子的非还原性末端水解α-1，4-糖苷键
D、它的作用能显著地影响含淀粉食品的粘度
7、脂肪酸活化后，β－氧化反复进行，需要下列哪一种酶参与ABCD 。
A、脂酰CoA脱氢酶
B、β－羟脂酰CoA脱氢酶
C、烯脂酰CoA水合酶
D、硫解酶
8、影响味觉的因素有 ABCD 。
B、呈味物质的种类 B、呈味物质的浓度
C、食物的温度
D、呈味物质的相互作用
9、发生酶促褐变的条件有 ABD 。
A、有多酚类
B、多酚氧化酶
C、氧气
D、加热
10、下列可使黄曲霉毒素脱毒的方法有 ACD 。
A、控制仓储粮食的含水量
B、加热
C、使用氨水
D、通过臭氧降解
五、名词解释（5×2′）
1、碘值：100g油脂吸收碘的克数，油脂中脂肪酸的不饱和度的指标。
2、酶的最适pH：在一定条件下，能使酶发挥最大活性的pH
3、呼吸链：由脱氢酶、呼吸传递体和末端氧化酶组成的生物氧化酶体系
4、辣味：是一种尖利的刺痛感和特殊的灼烧感的总和。
5、乳化剂：能使互不相溶的两相中的一相均匀地分散于另一相中的物质
六、简答题（5×4′）
1、什么叫必需氨基酸？有那几种？
必需氨基酸是指一些在人体内不能合成，而只能由食物供给的氨基酸。有赖氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、色氨酸、亮氨酸、异亮氨酸及苏氨酸。
2、试述α-淀粉酶、β-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶的作用特点？
（1）α-淀粉酶的作用特点：①内切酶②它从淀粉分子内部随机水解α-1，4-糖苷键，但不能水解α-1，6-糖苷键
(2)β-淀粉酶的作用特点：①外切酶②它能从淀粉分子的非还原性末端水解α-1，4-糖苷键，但不能水解α-1，6-糖苷键③将切割下的α-麦芽糖转变成β-麦芽糖
（3）葡萄糖淀粉酶的作用特点：①外切酶②不仅能水解α-1，4-糖苷键，还能水解α-1，6-糖苷键和α-1，3-糖苷键③将葡萄糖由α型转变成β型。
3、果蔬在成熟过程中细胞组织内的生化变化有那些？
答：（1）糖类物质的变化（2）蛋白质的变化（3）色素物质的变化（4）鞣质的变化（5）果胶物质的变化（6）芳香物质的形成（7）维生素C的变化（8）有机酸的变化
4、防止酶促褐变较有效的方法有那些？
答：较现实的处理方法有：
（1）钝化酶的活性（热烫、抑制剂等）
、抗坏血酸是多酚酶的抑制剂，使用方便，效果可靠。
热处理是控制酶促褐变的最普遍的方法，SO
2
（2）改变酶作用的条件（PH值、水分活度等）
酚酶作用的最适PH为6-7，低于3.0时已无活性，故常利用加酸来控制多酚酶的活力。
（3）隔绝O
2
可将去皮及切开的果蔬浸在清水、糖水或盐水中，也可在其上浸涂抗坏血酸液，还可用真空渗入法把糖水或盐水渗入果蔬组织内部，驱去空气等。
5、为什么“红藻”后的贝类和鱼类不能食用？
答：贝类自身并不产生毒物，但是当它们通过食物链摄取海藻或与藻类共生时就变得是有毒的了，足以引起人类食物中毒。“红潮”实际上是大量的藻类聚集而成，当贝类和鱼类摄取了这些藻类后，会变得有毒，因此不能食用。
七、论述题（10×1′）
1、EMP-TCA循环的反应过程如何？计算一分子葡萄糖经EMP-TCA循环生成多少ATP？
（1）糖酵解过程①葡萄糖的磷酸化②磷酸己糖的裂解③磷酸烯醇式丙酮酸、丙酮酸和ATP的生成
（2）丙酮酸的氧化脱羧：
（3）TCA循环：①柠檬酸生成②氧化脱羧草酰乙酸再生
计算：EMP-TCA总反应方程式：
一分子NADH＋H＋可生成3分子的ATP，1分子的FADH
可以生成2分子ATP，共生成
2
10×3＋2×2＋4＝38
第十五部分
一、填空（30×1′）
1、淀粉的糊化温度是指___淀粉发生糊化时所需的温度______。处于糊化状态的淀粉称为 ___α淀粉_____ 。
2、木糖醇作甜味剂，其甜度比木糖___甜_____，可防止_龋齿_______。
3碘值是指______100g油脂吸收碘的克数____。碘值是衡量________油脂中脂肪酸的不饱和度的指标_______。
4、蛋白质的沉淀分为_____不可逆沉淀_________和___可逆沉淀_________两种，加入硫酸铵等强电解质可以使蛋白质沉淀下来，加水后沉淀会_____溶解______，这是因为________加水后蛋白质的水化膜重新形成___，此过程属于____可逆_____沉淀。
5、具有酶催化活性的蛋白质按其组成可分为___单纯蛋白质________和__结合蛋白质_________两类；全酶＝_____酶蛋白______＋____辅酶因子_______。
6、由EMP-TCA循环途径可知，葡萄糖经______糖酵解_________、___丙酮酸氧化脱羧______、_______三羧酸循环____________3个阶段彻底氧化分解，在此过程中，一分子葡萄糖生成_______38__________分子ATP。
7、我国把味感分为七种，除酸、甜、苦、咸4种基本味感外，还添有____辣______、___鲜_______和____涩______。
8、非酶褐变的作用机理主要有拉德反应作用机制，焦糖化反应作用机制，抗坏血酸作用机制三种机制。
9、复合膨松剂一般由_______碳酸盐_________、________酸性盐_________和助剂三部分组成。
10、生吃或食用未煮熟的的豆类种子会引起中毒，主要是因为其中含有__凝集素_______，这类物质进入人体
后能使_________血液中红细胞产生凝集作用_____；此外，豆类食物中还含有_____蛋白酶抑制剂___，影响人体对营养物质的消化吸收。
二、判断题（10×1′）
1、（√）一般来说通过降低A
，可提高食品稳定性。
W
2、（×）纤维素不能被人体消化，故无营养价值。
3、（×）变性后的蛋白质其分子量也发生改变。
4、（×）大部分果蔬、豆类属酸性食品，因其中有机酸种类多，含量高。
5、（×）一般来说酶是具有催化作用的蛋白质，相应地蛋白质都是酶。
6、（√）酶催化作用的本质是降低反应活化能。
7、（√）物质在空气中燃烧和在体内的生物氧化的化学本质是完全相同的，但所经历的路途不同。
8、（√）转氨基作用是体内合成非必须氨基酸的重要途径。
9、（√）花生、芝麻焙炒产生的香气属加热分解途径。
10、（×）贝类自身会产生毒物，使人中毒。
三、单项选择题（10×1′）
1、下列碳水化合物中遇淀粉不变色的是 C 。
A、淀粉
B、糖元
C、纤维素 D 、红色糊精
2、油脂氢化时，碳链上的双键可发生 A 。
Ａ、饱和Ｂ、位置异构Ｃ、几何异构Ｄ、不变
3、蛋白质变性是由于 B 。
A、一级结构改变
B、空间构象破坏
C、辅基脱落
D、蛋白质水解
4、发生癞皮病与缺乏 D 有关。
A、维生素B1
B、维生素B2
C、维生素B3
D、维生素B5
5、下面属于有害重金属的是 D 。
A、铬 B 、锰 C、硒 D 、铅
6、酶促反应中决定酶专一性的部分是 D 。
A、酶蛋白
B、底物
C、辅酶或辅基
D、结合基团
7、软脂酸经活化、β氧化至彻底分解成CO2和H
O，共生成 B 分子ATP。
2
A、38
B、129
C、131
D、147
8、当尝了盐水后，再饮清水会感到水有微甜味，这种现象称味的 D 。
A、对比
B、相乘
C、拮抗 D变调
9、下列色素属于水溶性色素的是 C 。
A、叶绿素
B、血红素
C、花青素
D、类胡萝卜素
10、食品添加剂首先应该注重 A 。
A、安全性
B、防腐效果
C、加工工艺需求
D、食品色、香、味的需求
四、不定项选择题（10×1′）
1、结合水的特征是 ACD 。
A、在-40℃下不结冰
B、具有流动性
C、不能作为外来溶质的溶剂
D、不能被微生物利用
2、在蛋白质的等电点时， ABC 降到最低点。
Ａ、渗透压Ｂ、黏度Ｃ、导电能力Ｄ、PI
3、常见乳化剂有 ABC 。
Ａ、单硬酯酸甘油酯Ｂ、磷酯Ｃ、丙二醇脂肪酸酯Ｄ、琼酯
4、属于碱性食品的有 AB 。
A、苹果
B、黄瓜
C、大米
D、鸡肉
5、下列关于酶特性的叙述哪些是正确的 ABC 。
A、催化效率高
B、专一性强
C、作用条件温和
D、都有辅因子参与催化反应
6、有关β-淀粉酶的特性描述，下列哪种说法不对 ABD 。
A、它从直链淀粉分子内部水解α-1，4-糖苷键
B、它从支链淀粉分子内部水解α-1，4-糖苷键
C、它从淀粉分子的非还原性末端水解α-1，4-糖苷键
D、它的作用能显著地影响含淀粉食品的粘度
7、脂肪酸活化后，β-氧化反复进行，需要下列哪一种酶参与 ABCD 。
A、脂酰CoA脱氢酶
B、β－羟脂酰CoA脱氢酶
C、烯脂酰CoA水合酶
D、硫解酶
8、食品香味形成的主要途径有 ABCD 。
C、生物合成 B、酶促反应 C、氧化作用
D、高温分解作用
9、影响花青素颜色变化的因素有 ABCD 。
A、pH
B、温度
C、氧化剂
D、抗坏血酸
10、下面那些毒素是食品原料中的天然毒素 ABD 。
A、生氰苷
B、棉酚
C、亚硝胺类毒素
D、河豚毒素
五、名词解释（5×2′）
1、蛋白质的变性:蛋白质受到外界物理或化学因素的作用，使蛋白质的物理性质、化学性质和生物学性质发生改变，这种过程称为蛋白质的变性作用。
2、米氏常数: K
m ＝[s](v
max
/v－1) 米氏常数是使反应速率达到最大反应速率一半时的底物浓度。
3、呼吸链: 由脱氢酶、呼吸传递体和末端氧化酶组成的生物氧化酶体系
4、阈值：是指能够感受到该物质的最低浓度（以mol/m3，%或mg/kg单位表示），一种物质的阈值越小，表明该物质的敏感性越强
5、嫌忌成分：食品中除营养成分和虽然不一定有营养作用，但能赋于食品以应有的色、香、味等感官性状的成分外，还常含有一些无益有害的成分。
5、发了芽的马铃薯为什么不能食用？
六、简答题（5×4′）
1、竞争性抑制剂有何特征？如何消除它对酶的抑制作用？
答：竞争性抑制剂在分子结构上与底物相似，酶促反应中，抑制剂和底物竞争与酶的活性中心结合。
消除方法：添加底物的浓度，增加底物与酶结合的机会。
2、糖酵解过程分哪几个阶段？糖酵解的终产物是什么？
糖酵解过程（1）葡萄糖的磷酸化
（2）磷酸己糖的裂解（3）磷酸烯醇式丙酮酸、丙酮酸和ATP的生成
最终产物：丙酮酸
3、可采用那些方法来控制美拉德反应？
答：控制方法（1）降低水活性至0.2以下就能抑制这种反应的发生，
（2）增大液体食品的稀释度
（3）降低pH
（4）降低温度
（5）除去食品中能参与褐变反应的底物也能使褐变程度减弱，这种底物通常是糖类。
4、抗氧化剂的作用机理有那些？
答：（1）通过抗氧化剂的还原作用，降低食品中的含氧量；
（2）中断氧化过程中的链式反应，阻止氧化过程进一步进行；
（3）破坏、减弱氧化酶的活性，使其不能催化氧化反应的进行；
（4）将能催化及引起氧化反应的物质封闭。
5、发了芽的马铃薯为什么不能食用？
答：马铃薯中含有有毒的茄苷，其配基为茄碱（又叫龙葵碱）。正常情况下在马铃薯中的茄苷含量不过3-6mg/100g，但发芽马铃薯的芽眼附近及见光变绿后的表皮层中，含量极高，当茄苷达到38-45mg/100g时，足以致人死命，茄碱即使在烹煮以后也不会受到破坏，故不宜食用发芽、变绿的马铃薯。
七、论述题（10×1′）
1、脂肪酸的β-氧化的化学过程如何？产物是什么？代谢去路是什么？
答：化学过程：
（1）氧化
（2）水化
（3）再氧化
（4）硫解
产物：乙酰CoA；NADH＋H＋，FADH
2
代谢去路：三羧酸循环
第十六部分
一、填空（30×1′）
1、淀粉和纤维素均是由____葡萄糖____聚合而成的。直链淀粉是以__α-1,4-糖______苷键联结的，纤维素则
是由___β-1，4-糖_____苷键联结的。
2、油脂精炼过程包括沉降和脱胶，脱酸，脱色，脱臭
3、蛋白质的沉淀分为_____不可逆沉淀_________和_____可逆沉淀___________两种，加入硫酸铵等强电解质可以使蛋白质沉淀下来，加水后沉淀会__溶解__，这是因为______加水后蛋白质的水化膜重新形成_______，此过程属于___可逆_____沉淀。
4、具有酶催化活性的蛋白质按其组成可分为____单纯蛋白质_______和_____结合蛋白质______两类；全酶＝____酶蛋白_______＋____辅酶因子_______。
5、通过EMP-TCA循环途径，一分子葡萄糖生成________38_________分子ATP。
6、肉的成熟是指_____动物屠宰后经僵直到软化，使肉产生最佳食用状态的过程_________；_____肌苷酸___________是构成动物肉香及鲜味的重要成分，加之蛋白质降解过程中产生的_____氨基酸____，使成熟的肉具有诱人的香气和鲜美的滋味。
7、香蕉、苹果和梨香气的形成属于食品中香气物质形成途径中的典型的________生物合成______过程。
8、酶促褐变的发生的条件有_______存在多酚类物质____、_______具有多酚氧化酶_____________有氧气__________。
9、复合膨松剂一般由____碳酸盐____________、______酸性盐或有机酸___________和______助剂___________三部分组成。
10、生吃或食用未煮熟的的豆类种子会引起中毒，主要是因为其中含有__凝集素___，这类物质进入人体后能使__________血液中红细胞产生凝集作用_____________________；此外，豆类食物中还含有___蛋白酶抑制剂________，影响人体对营养物质的消化吸收。
二、判断题（10×1′）
，可提高食品稳定性。
1、（√）一般来说通过降低A
W
2、（×）老化是糊化的逆过程，糊化淀粉充分老化后，其结构可恢复为生淀粉的结构。
3、（×）天然氨基酸都有一个不对称α-碳原子。
4、（√）矿物质在体内能维持酸碱平衡。
5、（√）、酶活性中心是酶分子的一小部分。
6、（√）酶催化作用的本质是降低反应活化能。
7、（√）物质在空气中燃烧和在体内的生物氧化的化学本质是完全相同的，但所经历的路途不同。
8、（√）人体内若缺乏维生素B
，会引起氨基酸代谢障碍。
6
9、（×）味精用量越多越鲜。
10、（√）葡萄球菌食物中毒，是由葡萄球菌在繁殖过程中分泌到菌细胞外的肠毒素引起，故仅摄入葡
萄球菌并不会发生中毒。
三、单项选择题（10×1′）
1、下列碳水化合物中遇溴水不变色的是 B 。
A、葡萄糖
B、果糖
C、乳糖 D 、阿拉伯糖
2、 C 表示了油脂中的游离脂肪酸的数量。
Ａ、皂化值Ｂ、碘值Ｃ、酸价Ｄ、过氧化值
3、必需氨基酸是对（ D ）而言的。
A、植物
B、动物
C、动物和植物
D、人和动物
4、发生脚气病与缺乏 A 有关。
A、维生素B1
B、维生素B2
C、维生素B3
D、维生素B5
5、下面属于有害重金属的是 D 。
A、铬 B 、锰 C、硒 D 、铅
6、下列关于酶特性的叙述哪个是不正确的 D
A、催化效率高
B、专一性强
C、作用条件温和
D、都有辅因子参与催化反应
O，共生成 B 分子ATP。
7、软脂酸经活化、β氧化至彻底分解成CO2和H
2
A、38
B、129
C、131
D、147
8、甜味剂甘草铵本身的甜度为蔗糖的50倍，但与蔗糖共同使用其甜度是蔗糖的100倍，这种现象称味的
B 。
A、对比
B、相乘
C、拮抗 D变调
9、下列色素属于水溶性色素的是 C 。
A、叶绿素
B、血红素
C、花青素
D、类胡萝卜素
10、食品添加剂首先应该注重 A 。
A、安全性
B、防腐效果
C、加工工艺需求
D、食品色、香、味的需求
四、不定项选择题（10×1′）
1、结合水的特征是 ACD 。
A、在-40℃下不结冰
B、具有流动性
C、不能作为外来溶质的溶剂
D、不能被微生物利用
2、．在食品加工中，蛋白质适当热处理后 BC 。
A、食品失去营养
B、有利于食品造形和强度
C、抑制有害酶活性
D、引起含硫蛋白质的分解
3、常见乳化剂有 ABC 。
Ａ、单硬酯酸甘油酯Ｂ、磷酯Ｃ、丙二醇脂肪酸酯Ｄ、琼酯
4、属于碱性食品的有 AB 。
A、苹果
B、黄瓜
C、大米
D、鸡肉
5、丙二酸对琥珀酸脱氢酶的抑制作用，按抑制类型应属于 CD 。
A、不可逆抑制
B、非竞争性抑制
C、竞争性抑制
D、可逆抑制
6、有关葡萄糖淀粉酶的特性描述，下列哪种说法是正确的 CD 。
A、它从直链淀粉分子内部水解α-1，4-糖苷键
B、它从支链淀粉分子内部水解α-1，4-糖苷键
C、它从淀粉分子的非还原性末端水解α-1，4-糖苷键
D、它不仅能水解α-1，4-糖苷键，还能水解α-1，6-糖苷键和α-1，3-糖苷键
7、脂肪酸活化后，β-氧化反复进行，需要下列哪一种酶参与 ABCD 。
A、脂酰CoA脱氢酶
B、β－羟脂酰CoA脱氢酶
C、烯脂酰CoA水合酶
D、硫解酶
8、下面味感属于基本味感的有 ABC 。
D、酸 B、甜 C、苦 D、辣
9、影响花青素颜色变化的因素有 ABCD 。
A、pH
B、温度
C、氧化剂
D、抗坏血酸
10、下面那些毒素是食品原料中的天然毒素 ABD 。
A、生氰苷
B、棉酚
C、亚硝胺类毒素
D、河豚毒素
五、名词解释（5×2′）
1、蛋白质的等电点：当蛋白质的正负电荷相等时，这时溶液的pH称为蛋白质的等电点。
2、酶的必需基团：酶蛋白中只有少数特定的氨基酸残基的侧链基团和酶的催化活性直接有关，这些官能团称为酶的必需基团
3、生物氧化：糖类、脂肪、蛋白质等有机物质在细胞中进行氧化分解生成CO
2和H
2
O并释放出能量的过程称为
生物氧化。
4、鲜味：是一种柔和协调的味感，能增进食欲，鲜味也是一种复杂综合味感。甜酸苦咸四原味和香气以及质
地协调时，就能感到可口的鲜味。
5、防腐剂：是指凡具有杀死微生物或抑制其增殖作用的物质。
六、简答题（5×4′）
1、什么叫米氏常数？米氏常数有什么意义？
答：米氏常数是使反应速率达到最大反应速率一半时的底物浓度，用K
m ＝[s](v
max
/v－1) 表示。
意义：（1）米氏常数K
m
反应了底物和酶亲和力的大小。
（2）米氏常数是酶的特征性物理常数。
（3）可运用米氏常数和米氏方程选择合适的底物浓度。
2、糖酵解过程分哪几个阶段？糖酵解的终产物是什么？
糖酵解过程（1）葡萄糖的磷酸化
（2）磷酸己糖的裂解（3）磷酸烯醇式丙酮酸、丙酮酸和ATP的生成
最终产物：丙酮酸
3、天然色素按来源、溶解性分类可分为那些类型？并分别列举色素说明。
第2章水分习题 一、填空题 1.从水分子结构来看，水分子中氧的_______个价电子参与杂化，形成_______个_______杂化轨道，有_______的结 构。 2.冰在转变成水时，净密度_______，当继续升温至_______时密度可达到_______，继续升温密度逐渐_______。 3.在生物大分子的两个部位或两个大分子之间，由于存在可产生_______作用的基团，生物大分子之间可形成由几 个水分子所构成的_______。 4.当蛋白质的非极性基团暴露在水中时，会促使疏水基团_______或发生_______，引起_______；若降低温度，会 使疏水相互作用_______，而氢键_______。 5.一般来说，食品中的水分可分为_______和_______两大类。其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为_______、 _______、_______，后者可根据其食品中的存在形式细分为_______、_______、_______。 6.水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在_______、_______、_______等方面。 7.一般来说，大多数食品的等温线呈_______形，而水果等食品的等温线为_______形。 8.吸着等温线的制作方法主要有_______和_______两种。对于同一样品而言，等温线的形状和位置主要与_______、 _______、_______、_______、_______等因素有关。 9.食品中水分对脂质氧化存在_______和_______作用。当食品中αW值在_______左右时，水分对脂质起_______ 作用；当食品中αW值_______时，水分对脂质起_______作用。 10.食品中αW与美拉德褐变的关系表现出_______形状。当αW值处于_______区间时，大多数食品会发生美拉德反应； 随着αW值增大，美拉德褐变_______；继续增大αW，美拉德褐变_______。 11.冷冻是食品贮藏的最理想的方式，其作用主要在于_______。冷冻对反应速率的影响主要表现在_______和_______ 两个相反的方面。 12.随着食品原料的冻结、细胞冰晶的形成，会导致细胞_______、食品汁液_______、食品结合水_______。一般可 采取_______、_______等方法可降低冻结给食品带来的不利影响。 13.玻璃态时，体系黏度_______而自由体积_______，受扩散控制的反应速率_______；而在橡胶态时，其体系黏度 _______而自由体积_______，受扩散控制的反应速率_______。 二、选择题 1 水分子通过_______的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。 （A）德华力（B）氢键（C）盐键（D）二硫键 2 关于冰的结构及性质描述有误的是_______。 （A）冰是由水分子有序排列形成的结晶 （B）冰结晶并非完整的晶体，通常是有方向性或离子型缺陷的。 （C）食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形。 （D）食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶。 3 稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中，会破坏水的网状结构效应的是 _______。（A）Rb＋（B）Na+（C）Mg＋（D）Al3＋ 4 若稀盐溶液中含有阴离子_______，会有助于水形成网状结构。 （A）Cl-（B）IO3 -（C）ClO4 - （D）F- 5 食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类_______。 （A）多层水（B）化合水（C）结合水（D）毛细管水 6 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S型？_______ （A）糖制品（B）肉类（C）咖啡提取物（D）水果 7 关于等温线划分区间水的主要特性描述正确的是_______。 （A）等温线区间Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。 （B）等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水。 （C）等温线区间Ⅰ中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水。
第一章水分 一、填空题 1. 从水分子结构来看，水分子中氧的_6—个价电子参与杂化，形成_4_个_sp［杂化轨道，有—近似四面体_的结构。 2. 冰在转变成水时，静密度—增大_，当继续升温至_ 3. 98C_时密度可达到_最大值_，继续升温密度逐渐—下降_。 3. 一般来说，食品中的水分可分为—结合水_和_自由水_两大类。其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为_化合水_、_邻近水_、_多层水_，后者可根据其在食品中的物理作用方式细分为_滞化水_、!毛细管水_、自由流动水二 4. 水在食品中的存在状态主要取决于天然食品组织、加工食品中的化学成分、化学成分的物理状态；水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在与离子和离子基团的相互作用、与非极性物质的相互作用、与双亲(中性)分子的相互作用等方面。 5. 一般来说，大多数食品的等温线呈_S_形，而水果等食品的等温线为—J_形。 6. 吸着等温线的制作方法主要有一解吸等温线_和_回吸等温线—两种。对于同一样品而言， 等温线的形状和位置主要与 _试样的组成、物理结构、预处理、温度、制作方法_等因素有关。 7. 食品中水分对脂质氧化存在—促进_和_抑制一作用。当食品中a w值在0.35左右时，水分对脂质起_抑制氧化作用；当食品中a w值_ >0.35时，水分对脂质起促进氧化作用。 8. 冷冻是食品储藏的最理想方式，其作用主要在于低温。冷冻对反应速率的影响主要表 现在_降低温度使反应变得非常缓慢_和_冷冻产生的浓缩效应加速反应速率两个相反的方面。 二、选择题 1. 水分子通过_________ 的作用可与另4个水分子配位结合形成四面体结构。 (A) 范德华力(B)氢键(C)盐键(D)二硫键 2. 关于冰的结构及性质，描述有误的是______ 。 (A) 冰是由水分子有序排列形成的结晶 (B) 冰结晶并非完整的警惕，通常是有方向性或离子型缺陷的 (C) 食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形 (D) 食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶 3. 食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类？ ______ (A)多层水(B)化合水(C)结合水(D)毛细管水 4. 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S形？______ (A)糖制品(B)肉类(C)咖啡提取物(D)水果 5. 关于BET (单分子层水)，描述有误的是一。 (A) BET在区间H的商水分末端位置 (B) BET值可以准确地预测干燥产品最大稳定性时的含水量 (C) 该水分下除氧化反应外，其他反应仍可保持最小的速率 (D) 单分子层水概念是由Brunauer. Emett及Teller提出的单分子层吸附理论 三、名词解释 1.水分活度：水分活度能反应水与各种非水成分缔合的强度，其定义可用下式表示： p ERH 2矿丽 式中，p为某种食品在密闭容器中达到平衡状态时的水蒸气分压；Po表示在同一温度下
习题集 卢金珍 武汉生物工程学院
第一章水分 一、名词解释 1.结合水 2.自由水 3.毛细管水 4.水分活度 5.滞后现象 6.吸湿等温线 7.单分子层水 8.疏水相互作用 二、填空题 1. 食品中的水是以、、、等状态存在的。 2. 水在食品中的存在形式主要有和两种形式。 3. 水分子之间是通过相互缔合的。 4. 食品中的不能为微生物利用。 5. 食品中水的蒸汽压p与纯水蒸汽压p0的比值称之为，即食品中水分的有 效浓度。 6. 每个水分子最多能够与个水分子通过结合，每个水分子在维空间有 相等数目的氢键给体和受体。 7. 由联系着的水一般称为结合水，以联系着的水一般称为自 由水。 8．在一定温度下，使食品吸湿或干燥，得到的与的关系曲线称为水分等温吸湿线。 9. 温度在冰点以上，食品的影响其Aw； 温度在冰点以下，影响食品的Aw。 10. 回吸和解吸等温线不重合，把这种现象称为。 11、在一定A W时，食品的解吸过程一般比回吸过程时更高。 12、食品中水结冰时，将出现两个非常不利的后果，即____________和____________。 13、单个水分子的键角为_________，接近正四面体的角度______，O-H核间距______，氢和氧的范德华半径分别为1.2A0和1.4A0。 14、单分子层水是指_________________________，其意义在于____________________。 15、结合水主要性质为：①② ③④。 三、选择题 1、属于结合水特点的是（）。 A具有流动性B在-40℃下不结冰 C不能作为外来溶质的溶剂D具有滞后现象 2、结合水的作用力有（）。 A配位键B氢键C部分离子键D毛细管力 3、属于自由水的有（）。 A单分子层水B毛细管水C自由流动水D滞化水 4、可与水形成氢键的中性基团有（）。 A羟基B氨基C羰基D羧基
选择题 1、美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸：( ) A Lys B Phe C Val D Leu 2、下列不属于还原性二糖的是……………………………………………………………（） A麦芽糖B蔗糖C乳糖D纤维二糖 3、下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性……………………………………( ) A产生甜味B结合有风味的物质C亲水性D有助于食品成型4、对面团影响的两种主要蛋白质是……………………………………………………( ) A麦清蛋白和麦谷蛋白B麦清蛋白和麦球蛋白 C麦谷蛋白和麦醇溶蛋白D麦球蛋白和麦醇溶蛋白 5、在人体必需氨基酸中，存在ε-氨基酸的是…………………………………………（） A亮氨酸B异亮氨酸C苏氨酸D赖氨酸 6、某油有A、B、C三种脂肪酸，则可能存在几种三酰基甘油酯……………………( ) A、3 B、8 C、9 D、27 7、下列哪一项不是油脂的作用。…………………………………………………………( ) A、带有脂溶性维生素 B、易于消化吸收风味好 C、可溶解风味物质 D、吃后可增加食后饱足感 8、下列哪些脂类能形成β晶体结构………………………………………………………( ) A、豆油 B、奶油 C、花生油 D、猪油E菜籽油F、棉籽油 9、水的生性作用包括……………………………………………………………………（） A、水是体内化学作用的介质 B、水是体内物质运输的载体。 C、水是维持体温的载温体， D、水是体内摩擦的滑润剂 10、利用美拉德反应会……………………………………………………………………（） A、产生不同氨基酸 B、产生不同的风味 C、产生金黄色光泽 D、破坏必需氨基酸 11、影响油脂自氧化的因素………………………………………………………………（） A、油脂自身的脂肪酸组成 B、H2O对自氧化的影响 C、金属离子不促俱自氧化 D、光散化剂对自氧化的影响 12、油脂的热解不会使……………………………………………………………………（）A、平均分子量升高B、粘度增大C、I2值降低D、POV值降低
第2章水分习题 选择题 1 水分子通过_______的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。 （A）范德华力（B）氢键（C）盐键（D）二硫键 2 关于冰的结构及性质描述有误的是_______。 （A）冰是由水分子有序排列形成的结晶 （B）冰结晶并非完整的晶体，通常是有方向性或离子型缺陷的。 （C）食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形。 （D）食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶。 3 稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中，会破坏水的网状结构效应的是 _______。（A）Rb＋（B）Na+（C）Mg＋（D）Al3＋ 4 若稀盐溶液中含有阴离子_______，会有助于水形成网状结构。 （A）Cl-（B）IO3 -（C）ClO4 - （D）F- 5 食品中有机成分上极性基团不同，与水形成氢键的键合作用也有所区别。在下面这些有机分子的基团中，_______ 与水形成的氢键比较牢固。 （A）蛋白质中的酰胺基（B）淀粉中的羟基（C）果胶中的羟基（D）果胶中未酯化的羧基 6 食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类_______。 （A）多层水（B）化合水（C）结合水（D）毛细管水 7 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S型？_______ （A）糖制品（B）肉类（C）咖啡提取物（D）水果 8 关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是_______。 （A）等温线区间Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。 （B）等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水。 （C）等温线区间Ⅰ中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水。 （D）食品的稳定性主要与区间Ⅰ中的水有着密切的关系。 9 关于水分活度描述有误的是_______。 （A）αW能反应水与各种非水成分缔合的强度。 （B）αW比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质。 （C）食品的αW值总在0～1之间。 （D）不同温度下αW均能用P/P0来表示。 10 关于BET（单分子层水）描述有误的是_______。 （A）BET在区间Ⅱ的高水分末端位置。 （B）BET值可以准确的预测干燥产品最大稳定性时的含水量。 （C）该水分下除氧化反应外，其它反应仍可保持最小的速率。 （D）单分子层水概念由Brunauer、Emett及Teller提出的单分子层吸附理论。 11 当食品中的αW值为0.40时，下面哪种情形一般不会发生？_______ （A）脂质氧化速率会增大。（B）多数食品会发生美拉德反应。 （C）微生物能有效繁殖（D）酶促反应速率高于αW值为0.25下的反应速率。 12 对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的是_______ （A）会使非结冰相的pH、离子强度等发生显著变化。（B）形成低共熔混合物。 （C）溶液中可能有氧和二氧化碳逸出。（D）降低了反应速率 13 下面对体系自由体积与分子流动性二者叙述正确的是_______。 （A）当温度高于Tg时，体系自由体积小，分子流动性较好。 （B）通过添加小分子质量的溶剂来改变体系自由体积，可提高食品的稳定性。 （C）自由体积与Mm呈正相关，故可采用其作为预测食品稳定性的定量指标。
《食品化学》碳水化合物 一、填空题 1 碳水化合物根据其组成中单糖的数量可分为_______、_______、和_______. 2 单糖根据官能团的特点分为_______和_______，寡糖一般是由_______个单糖分子缩合而成，多糖聚合度大于 _______，根据组成多糖的单糖种类，多糖分为_______或_______. 3 根据多糖的来源，多糖分为_______、_______和_______；根据多糖在生物体内的功能，多糖分为_______、_______和_______，一般多糖衍生物称为_______. 4 糖原是一种_______，主要存在于_______和_______中，淀粉对食品的甜味没有贡献，只有水解成_______或_______才对食品的甜味起作用。 5 糖醇指由糖经氢化还原后的_______，按其结构可分为_______和_______. 6 肌醇是环己六醇，结构上可以排出_______个立体异构体，肌醇异构体中具有生物活性的只有_______，肌醇通常以_______存在于动物组织中，同时多与磷酸结合形成_______，在高等植物中，肌醇的六个羟基都成磷酸酯，即_______. 7 糖苷是单糖的半缩醛上_______与_______缩合形成的化合物。糖苷的非糖部分称为_______或_______，连接糖基与配基的键称_______.根据苷键的不同，糖苷可分为_______、_______和_______等。 8 多糖的形状有_______和_______两种，多糖可由一种或几种单糖单位组成，前者称为_______，后者称为_______. 9 大分子多糖溶液都有一定的黏稠性，其溶液的黏度取决于分子的_______、_______、_______和溶液中的_______. 10 蔗糖水解称为_______，生成等物质的量_______和_______的混合物称为转化糖。 11 含有游离醛基的醛糖或能产生醛基的酮糖都是_______，在碱性条件下，有弱的氧化剂存在时被氧化成_______，有强的氧化剂存在时被氧化成_______. 12 凝胶具有二重性，既有_______的某些特性，又有_______的某些属性。凝胶不像连续液体那样完全具有_______，也不像有序固体具有明显的_______，而是一种能保持一定_______，可显著抵抗外界应力作用，具有黏性液体某些特性的黏弹性_______. 13 糖的热分解产物有_______、_______、_______、_______、_______、酸和酯类等。 14 非酶褐变的类型包括：_______、_______、_______、_______等四类。 15 通常将酯化度大于_______的果胶称为高甲氧基果胶，酯化度低于_______的是低甲氧基果胶。果胶酯酸是甲酯化程度_______的果胶，水溶性果胶酯酸称为_______果胶，果胶酯酸在果胶甲酯酶的持续作用下，甲酯基可全部除去，形成_______. 16 高甲氧基果胶必须在_______pH值和_______糖浓度中可形成凝胶，一般要求果胶含量小于_______％，蔗糖浓度_______％～75％，pH2.8～_______. 17 膳食纤维按在水中的溶解能力分为_______和_______膳食纤维。按来源分为_______、_______和_______膳食纤维。 18 机体在代谢过程中产生的自由基有_______自由基、_______自由基、_______自由基，膳食纤维中的_______、_______类物质具有清除这些自由基的能力。 19 甲壳低聚糖在食品工业中的应用：作为人体肠道的_______、功能性_______、食品_______、果蔬食品的_______、可以促进_______的吸收。 20 琼脂除作为一种_______类膳食纤维，还可作果冻布丁等食品的_______、_______、_______、固定化细胞的_______，也可凉拌直接食用，是优质的_______食品。 二、选择题 1 根据化学结构和化学性质，碳水化合物是属于一类_______的化合物。 （A）多羟基酸（B）多羟基醛或酮（C）多羟基醚（D）多羧基醛或酮 2 糖苷的溶解性能与_______有很大关系。（A）苷键（B）配体（C）单糖（D）多糖 3 淀粉溶液冻结时形成两相体系，一相为结晶水，另一相是_______. （A）结晶体（B）无定形体（C）玻璃态（D）冰晶态 4 一次摄入大量苦杏仁易引起中毒，是由于苦杏仁苷在体内彻底水解产生_______，导致中毒。 （A）D－葡萄糖（B）氢氰酸（C）苯甲醛（D）硫氰酸
食品化学习题 第一章绪论、第二章水分 一、填空题 (1)食品的化学组成中的非天然成分包括(食品添加剂 )、( 污染物质 )。 (2)食品中六大营养物质包括( 蛋白质 )、( 脂类 )、( 碳水化合物 )、( 维生素 )、( 水 )、( 矿物质 )。 (3)食品加工贮藏中各组分间相互作用对食品品质和安全性的不良影响有( 质构 )变化、( 风味 )变化、( 颜色 )变化、( 营养价值 )变化。 (4)降低食品水分活度的方法有( 自然干燥 )、( 热风干燥 )、( 真空干 燥 )、( 喷雾干燥 )、( 冷冻升华干燥 )。 (5)食品中的水分以( 结合水 )、( 自由水 )的两种形式存在，动物的血浆、淋巴和尿液都属于( 自由 )水。 (6)结合水是指食品的非水成分与水通过( 氢键 )结合的水;结合水含量越高，水分活度就越( 低 )。 (7)在水分含量一定时，水分活度随温度升高而( 增大 )。 (8)食品的质量属性包括( 颜色 )、(风味 )、( 质构 )、(营养价值 )和卫生安全性等。 (9)食品中无机成分包括( 水分 )、( 矿物质 )。 (10)三大营养素是( 糖 )、( 蛋白质 )、( 脂肪 )。 (11)测定食品水分含量的方法是( 干燥法 ) 二、判断题 (1)食品添加剂都是人工合成的。( × ) (2)食用色素都是人工合成的。( × )
(3)食品中结合水的含量越高，水分活度越低。 ( ? ) (4)在任何指定的水分含量，食品的水分活度的数值随温度升高而增大。( ? ) (5)随着温度升高，通常水分活度随之降低。( × ) (6)水分活度是指食物样品中水蒸汽压和纯水蒸汽压的比值。( ? ) (7)高水分活度下美拉德反应的速度随着水分活度升高而加快。( × ) (8)食品添加剂都是人工合成的。( × ) 1 (9)水分含量指的是自由水和结合水的总量。 ( ? ) (10)a表征了食品的稳定性。 ( ? ) w (11)水分含量相同的食品，其a亦相同。( × ) w (12)人体所必需的六大营养素包括:蛋白质，碳水化合物，脂类，矿物质，维生素和激素。( × ) (13)一般来说通过降低AW，可提高食品稳定性。 ( ? ) 三、单项选择题 (1)食品的化学组成中的非天然成分包括 C A、水 B、色素 C、污染物质 D、矿物质 (2)食品中非天然成分有 D A、呈味物质 B、有毒物质 C、色素 D、都不是。 (3)不能被微生物利用的水为 C A、毛细管水 B、自由水 C、结合水 D、自由流动水 四、多项选择题 (1)食品加工与贮藏中对其品质和安全性的不良影响有 ABCD A、质构变化 B、风味变化 C、颜色变化 D、营养价值变化。 (2)食品中天然有机成分 ACD A、维生素 B、矿物质 C、色素 D、激素 (3)关于结合水，下列说法正确的有 AC A、不能作溶剂 B、可以被微生物利用 C、包括单分子层结合水和多分子层结合水 D、–60?以上不结冰
第一章水分 一、填空题 1。从水分子结构来看，水分子中氧的6个价电子参与杂化,形成4个sp3杂化轨道，有近似四面体的结构. ２. 冰在转变成水时，静密度增大 ,当继续升温至３. ９8℃时密度可达到最大值，继续升温密度逐渐下降 . 3。一般来说，食品中的水分可分为结合水和自由水两大类.其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为化合水、邻近水、多层水，后者可根据其在食品中的物理作用方式细分为滞化水、毛细管水、自由流动水。 4。水在食品中的存在状态主要取决于天然食品组织、加工食品中的化学成分、化学成分的物理状态；水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在与离子和离子基团的相互作用、与非极性物质的相互作用、与双亲(中性）分子的相互作用等方面。 5。一般来说,大多数食品的等温线呈S形，而水果等食品的等温线为Ｊ形。 6。吸着等温线的制作方法主要有解吸等温线和回吸等温线两种。对于同一样品而言，等温线的形状和位置主要与试样的组成、物理结构、预处理、温度、制作方法等因素有关。 7．食品中水分对脂质氧化存在促进和抑制作用。当食品中ａｗ值在０.3５左右时，水分对脂质起抑制氧化作用；当食品中ａw值 >0.35时，水分对脂质起促进氧化作用. 8。冷冻是食品储藏的最理想方式，其作用主要在于低温。冷冻对反应速率的影响主要表现在降低温度使反应变得非常缓慢和冷冻产生的浓缩效应加速反应速率两个相反的方面。 二、选择题 1．水分子通过的作用可与另4个水分子配位结合形成四面体结构。 （Ａ)范德华力（B）氢键（C)盐键（D)二硫键 2. 关于冰的结构及性质,描述有误的是。 （A）冰是由水分子有序排列形成的结晶 (B）冰结晶并非完整的警惕,通常是有方向性或离子型缺陷的 （C)食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形 (D）食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶 ３。食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类？ （A)多层水（B）化合水(C）结合水 (D）毛细管水 ４. 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S形? （A）糖制品（Ｂ）肉类 (C）咖啡提取物（D)水果 ５.关于BＥT（单分子层水），描述有误的是一。 (A） BＥT在区间Ⅱ的商水分末端位置 (B) BEＴ值可以准确地预测干燥产品最大稳定性时的含水量 （Ｃ）该水分下除氧化反应外，其他反应仍可保持最小的速率 （D）单分子层水概念是由Ｂrunaｕｅr. Ｅmetｔ及Teller提出的单分子层吸附理论三、名词解释 1。水分活度：水分活度能反应水与各种非水成分缔合的强度,其定义可用下式表示：
第一章绪论 1.天然食品中除糖类、蛋白质、脂类、维生素、矿物质和水六类人体正常代谢所必须的物质外，还含有________和________等。 2.食品的化学组成分为_________和非天然成分，非天然成分又可分为_________和污染物质。 3.简述食品化学研究的内容。 4.简述食品贮藏加工中各组分间相互作用对其品质和安全性的不良影响。 第二章水 1.降低水分活度可以提高食品的稳定性，其机理是什么？ 2.食品的水分状态与吸湿等温线中的分区的关系如何？ 3.水分活度 4.等温吸湿曲线及“滞后”现象 5.下列食品中，Aw值在0.95～1.00范围的是( ) A.新鲜水果 B.甜炼乳 C.火腿 D.牛乳 6.下列哪类微生物对低水分活度的敏感性最差？( ) A.细菌 B.酵母 C.霉菌 D.芽孢杆菌 7.下列不属于结合水特点的是( ) A.在-40℃以上不结冰 B.可以自由流动 C.在食品内可以作为溶剂 D.不能被微生物利用 8.属于自由水的有( ) A.单分子层水 B.毛细管水 C.多分子层水 D.滞化水 9.结合水不能作溶剂，但能被微生物所利用。( ) 10.食品中的单分子层结合水比多分子层结合水更容易失去。( ) 11.与自由水相比，结合水的沸点较低，冰点较高。( ) 12.水分的含量与食品的腐败变质存在着必然、规律的关系。( ) 13.高脂食品脱水，使其Aw降低至0.2以下，对其保藏是有利的。( ) 14.食品中的结合水能作为溶剂，但不能为微生物所利用。( ) 15.一般说来，大多数食品的等温吸湿线都成S形。( ) 16.马铃薯在不同温度下的水分解析等温线是相同的。( ) 17.结合水是指食品的非水成分与水通过_________结合的水。又可分为单分子层结合水和_________。 18.吸湿等温线是恒定温度下，以水分含量为纵坐标，以_________为横坐标所作的图，同一食品的吸附等温线和解吸等温线不完全一致，这种现象叫做_________。 19.大多数食品的吸湿等温线呈___________形，而且与解吸曲线不重合，这种现象叫 ___________。 第三章碳水化合物 1.改性淀粉 2.淀粉糊化 3.何谓淀粉老化？说明制备方便稀面的基本原理。 4.下列糖中，具有保健功能的糖是( ) A.葡萄糖 B.低聚果糖 C.蔗糖 D.木糖醇
第2章水分习题 一、填空题 １、从水分子结构来看,水分子中氧的6个价电子参与杂化,形成4个SP3杂化轨道，有近似四面体的结 构。 ２、冰在转变成水时，净密度增大,当继续升温至3。98℃时密度可达到最大值，继续升温密度逐渐下降。 3、液体纯水的结构并不是单纯的由氢键构成的四面体形状，通过Ｈ-桥的作用，形成短暂存在的多变形结构。 4、离子效应对水的影响主要表现在改变水的结构、影响水的介电常数、影响水对其他非水溶质和悬浮物质的相容程度等几个方面。 5、在生物大分子的两个部位或两个大分子之间,由于存在可产生氢键作用的基团,生物大分子之间可形成由几个水分子所构成的水桥。 ６、当蛋白质的非极性基团暴露在水中时,会促使疏水基团缔合或发生疏水相互作用,引起蛋白质折叠；若降低温度,会使疏水相互作用变弱，而氢键增强。 7、食品体系中的双亲分子主要有脂肪酸盐、蛋白脂质、糖脂、极性脂类、核酸等,其特征是同一分子中同时存在亲水和疏水基团.当水与双亲分子亲水部位羧基、羟基、磷酸基、羰基、含氮基团等基团缔合后，会导致双亲分子的表观增溶。 8、一般来说,食品中的水分可分为自由水和结合水两大类.其中,前者可根据被结合的牢固程度细分为化合水、邻近水、多层水，后者可根据其食品中的物理作用方式细分为滞化水、毛细管水。 ９、食品中通常所说的水分含量，一般是指常压下，１00～10５℃条件下恒重后受试食品的减少量。 10、水在食品中的存在状态主要取决于天然食品组织、加工食品中的化学成分、化学成分的物理状态。水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在离子和离子基团的相互作用、与非极性物质的相互作用、与双亲分子的相互作用等方面。 1１、一般来说，大多数食品的等温线呈S形，而水果等食品的等温线为J形。 1２、吸着等温线的制作方法主要有解吸等温线和回吸等温线两种。对于同一样品而言，等温线的形状和位置主要与试样的组成、物理结构、预处理、温度、制作方法等因素有关。 １３、食品中水分对脂质氧化存在促进和抑制作用.当食品中α W 值在0.3５左右时，水分对脂质起抑制 氧化作用；当食品中α W 值>0。35时，水分对脂质起促进氧化作用。 14、食品中α W 与美拉德褐变的关系表现出钟形曲线形状。当α W 值处于0.３～0．7区间时，大多数食品 会发生美拉德反应；随着α Ｗ值增大，美拉德褐变增大至最高点;继续增大α W ，美拉德褐变下降. 15、冷冻是食品贮藏的最理想的方式,其作用主要在于低温。冷冻对反应速率的影响主要表现在降低温
东北农业大学成人教育学院考试题签 食品化学（A） 一、选择题（每题2分，共30分） 1 水分子通过_______的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。 （A）范德华力（B）氢键（C）盐键（ D）二硫键 2 关于冰的结构及性质描述有误的是_______。 （A）冰是由水分子有序排列形成的结晶 （B）冰结晶并非完整的晶体，通常是有方向性或离子型缺陷的。 （C）食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形。 （D）食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶。 3 稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中，会破坏水的网状 结构效应的是_______。 （A）Rb＋（B）Na+（C）Mg＋（D）Al3＋ 4 若稀盐溶液中含有阴离子_______，会有助于水形成网状结构。 （A）Cl-（B）IO 3 -（C）ClO 4 - （D）F- 5 食品中有机成分上极性基团不同，与水形成氢键的键合作用也有所区别。在下面这些有机分子 的基团中，_______与水形成的氢键比较牢固。 （A）蛋白质中的酰胺基（B）淀粉中的羟基（C）果胶中的羟基（D）果胶中未酯化的羧基 6 食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类_______。 （A）多层水（B）化合水（C）结合水（D）毛细管水 7 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S型？_______ （A）糖制品（B）肉类（C）咖啡提取物（D）水果 8 关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是_______。 （A）等温线区间Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。 （B）等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水。 （C）等温线区间Ⅰ中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水。 （D）食品的稳定性主要与区间Ⅰ中的水有着密切的关系。 9 关于水分活度描述有误的是_______。 （A）α W 能反应水与各种非水成分缔合的强度。 （B）α W 比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质。 （C）食品的α W 值总在0～1之间。 （D）不同温度下α W 均能用P/P 来表示。 10 关于BET（单分子层水）描述有误的是_______。 （A）BET在区间Ⅱ的高水分末端位置。 （B）BET值可以准确的预测干燥产品最大稳定性时的含水量。 （C）该水分下除氧化反应外，其它反应仍可保持最小的速率。 （D）单分子层水概念由Brunauer、Emett及Teller提出的单分子层吸附理论。 11 当食品中的α W 值为0.40时，下面哪种情形一般不会发生？_______ （A）脂质氧化速率会增大。（B）多数食品会发生美拉德反应。 （C）微生物能有效繁殖（D）酶促反应速率高于α W 值为0.25下的反应速率。 12 对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的是_______ （A）会使非结冰相的pH、离子强度等发生显著变化。（B）形成低共熔混合物。（C）溶液中可能有氧和二氧化碳逸出。（D）降低了反应速率 13 下面对体系自由体积与分子流动性二者叙述正确的是_______。
水 的作用：①保持体温恒定②作为溶剂③天然润滑剂④优良增塑剂 水的三种模型：①混合型②填隙式③连续结构模型 冰是有水分子在有序排列形成的结晶，水分子间靠氢键连接在一起形成非常“疏松”的刚性建构，冰有11种结晶型。主要有四种：六方形，不规则树形，粗糙球状，易消失的球晶， 蛋白质的构象与稳定性将受到共同离子的种类与数量的影响。 把疏水性物质加入到水中由于极性的差异发生了体系熵的减少，在热力学上是不利的，此过程称为疏水水合。结合水指存在于溶质或其他非水组分附近的、于溶质分子之间通过化学键结合的那一部分锥，具有与同一体系中体相水显著不同的性质，分为①化合水②邻近水③多层水 体相水称为游离水指食品中除了结合水以外的那部分水，分为不移动水、毛细管水、和自由流动水。 结合水与体相水的区别：①结合水的量与食品中有机大分子的极性基团的数量有比较固定的比例关系②结合水的蒸汽压比体相水低得多，所以在一定温度下结合水不能从食品中分离③结合水不易结冰④结合水不能作为溶质的溶剂⑤体相水能被微生物利用，大部分结合水不能。 水分活度是指食品中水的蒸汽压与同温下纯水的饱和蒸汽压的比值。Aw=P/P0 水分活度与微生物生命活动的关系：水分活度决定微生物在食品中萌发的时间、生长速率及死亡率，不同微生物对水分的活度不同，细菌对低水分活度最敏感，酵母菌次之，霉菌的敏感性最差。当水分活度低于某种微生物生长所需的最低水分活度时微生物就不能生长。食品的变质以细菌为主；水分活度低于0.91时就可以抑制细菌生长。 低水分活度提高食品稳定性的机理：①大多数化学反应都必须在水溶液中进行②很多化学反应属于离子反应③很多化学反应和生物化学反应都必须有水分子参加才能进行，水分活度低反应就慢④许多酶为催化剂的酶促反应，水除了起着一种反应物的作用外，还能作为底物向酶扩散输送介质，通过水化促使酶和底物活化⑤食品中微生物的生长繁殖都要求有一定限度的Aw：细菌0.99-0.94，霉菌0.94-0.8，耐盐细菌0.75，干燥霉菌和耐高渗透压酵母味0.65-0.6，低于0.6时多数无法生长。 冷冻与食品稳定性：低温下微生物的繁殖被抑制，可提高食品储存期，不利后果：①水变为冰体积增大9％会造成机械损伤计液流失，酶与底物接住导致不良影响。②冷冻浓缩效应。有正反两方面影响：降低温度，减慢反应速度，溶质浓度增加，加快反应速度。冷冻有速冻和慢冻。 碳水化合物：多羟基醛或酮及其衍生物和缩合物。自然界中最丰富的碳水化合物是纤维素。蔗糖是糖甜度的基准物，相对分子大，溶解度越小，甜度小。 糖的吸润性是指在较高的空气湿度下，糖吸收水分的性质，糖的保湿性是指在较低空气湿度下，糖保持水分的性质。 糖的抗氧化性是氧在糖中的含量比在水中含量低的缘故。 水解反应：低聚糖或双糖在酸或酶的催化作用下可以水解成单糖，旋光方向发生变化。 酵母菌 发酵性： 醋酸杆菌 产酸机理 功能性低聚糖：①改善人体内的微生态环境②高品质的低聚糖很难被人体消化道唾液酶和小肠消化酶水解③类似于水溶性植物纤维，能降低血脂，改善脂质代谢④难消化低聚糖属非胰岛素依赖型，不易使血糖升高，可供糖尿病人使用⑤低聚糖对牙齿无不良影响。 淀粉的糊化：由于水分子的穿透，以及更多、更长的淀粉链段分离，增加了淀粉分子结构的无序性，减少了结晶区域的数目和大小，最终使淀粉分子分散而呈糊状，体系的黏度增加，双折射现象消失，最后得到半透明的粘稠体系的过程。 淀粉的老化：表示淀粉由分散态向不溶的微晶态、聚集态的不可逆转变。 即是直链淀粉分子的重新定位过程。
食品化学习题集及答案 新编 HEN system office room 【HEN16H-HENS2AHENS8Q8-HENH1688】
第二章水分 一、名词解释 1.结合水 2.自由水 3.毛细管水 4.水分活度 5.等温吸附曲线 二、填空题 1. 食品中的水是以、、、等状态存在的。 2. 水在食品中的存在形式主要有和两种形式。 3. 水分子之间是通过相互缔合的。 4. 食品中的不能为微生物利用。 5. 食品中水的蒸汽压p与纯水蒸汽压p0的比值称之为，即食品中水分的有效 浓度。 6. 每个水分子最多能够与个水分子通过结合，每个水分子在维空间有相 等数目的氢键给体和受体。 7. 由联系着的水一般称为结合水，以联系着的水一般称为自由 水。 8．在一定温度下，使食品吸湿或干燥，得到的与的关系曲线称为水分等温吸湿线。 9. 温度在冰点以上，食品的影响其Aw； 温度在冰点以下，影响食品的Aw。 10. 回吸和解吸等温线不重合，把这种现象称为。 11、在一定A W时，食品的解吸过程一般比回吸过程时更高。 12、食品中水结冰时，将出现两个非常不利的后果，即____________和____________。 三、选择题 1、属于结合水特点的是（）。 A具有流动性 B在-40℃下不结冰 C不能作为外来溶质的溶剂 D具有滞后现象 2、结合水的作用力有（）。 A配位键 B氢键 C部分离子键 D毛细管力 3、属于自由水的有（）。 A单分子层水 B毛细管水 C自由流动水 D滞化水 4、可与水形成氢键的中性基团有（）。 A羟基 B氨基 C羰基 D羧基 5、高于冰点时，影响水分活度A w的因素有（）。 A食品的重量 B颜色 C食品组成 D温度 6、水温不易随气温的变化而变化，是由于( )。 A水的介电常数高 B水的溶解力强 C水的比热大 D水的沸点高 7. 下列食品最易受冻的是( )。 A黄瓜 B苹果 C大米 D花生
1 冷藏和冷冻条件下，水分活度变化有什么不同？（1）冷藏的时候，Aw是样品成分和温度的函数，成分是影响Aw的主要因素， 冻藏的时候，Aw与样品的成分无关，只取决于温度，也就是说在有冰相存在时，Aw不受体系中所含溶质种类和比例的影响。 (2)两种情况下，Aw对食品的稳定性的影响是不同的(3)冻藏的水分活度不能用于预测冷藏的同一种食品的水分活度，因为冻藏是Aw只取决于温度 2 什么是玻璃化温度？在食品贮藏中有什么意义？高聚物转变成柔软而具有弹性的固体，称为橡胶态。非晶态食品从玻璃态到橡胶态的转变称为玻璃化转变，此时的温度称玻璃化温度。 食品的玻璃化转变温度与食品稳定性：凡是含有无定形区或在冷冻时形成无定形区的食品，都具有玻璃化转变温度Tg或某一范围的Tg。从而，可以根据Mm和Tg的关系估计这类物质的限制性扩散稳定性，通常在Tg以下，Mm和所有的限制性扩散反应（包括许多变质反应）将受到严格的限制。因此，如食品的储藏温度低于Tg时，其稳定性就较好。 3 食品在贮藏过程中，其营养成分有什么变化？ 常温贮藏：水分和维生素逐渐减少，对于豆类食品，随着时间增长，其内蛋白质会变性，酸价增加，导致蛋白质和脂肪损失。食品冷藏：短期内，食品营养成分损失较低。食品冷冻：维生素损耗较明显，但蛋白质、碳水化合物、脂肪以及微量元素的损失可忽略。辐照贮藏：蛋白质因变性而损失，脂肪会发生氧化、脱氢等反应，碳水化合物损失不大，维生素损失较明显，微量元素也会被降低生物有效性。 4 什么是吸附等温变化？什么是滞后现象？吸附和解吸过程中水分活度为什么不一样？ 等温变化即在恒温的条件下，研究食品中的水分含量变化与水分活度的变化关系. 如果向干燥样品中添加水（回吸作用）的方法绘制吸湿等温线和按解吸过程绘制的解吸等温线并不完全重叠，这种不重叠性称为滞后现象。 产生滞后现象的原因主要有：⑴解吸过程中一些水分与非水溶液成分作用而无法放出水分； ⑵不规则形状产生毛细管现象的部位，欲填满或抽空水分需不同的蒸汽压；⑶解吸作用时，因组织改变，当再吸水时无法紧密结合水，由此可导致回吸相同水分含量时处于较高的αW； ⑷温度、解吸的速度和程度及食品类型等都影响滞后环的形状。 5 什么是玻璃化温度?玻璃化温度在食品加工和贮藏中有什么意义？ 高聚物转变成柔软而具有弹性的固体，称为橡胶态。非晶态食品从玻璃态到橡胶态的转变称为玻璃化转变，此时的温度称玻璃化温度。 使无定形区的食品处在低于Tg温度，可提高食品的稳定性，延长食品的货架期。因为凡是含有无定形区或在冷冻时形成无定形区的食品，都具有玻璃化转变温度Tg或某一范围的Tg。从而，可以根据Mm（分子流动性）和Tg的关系估计这类物质的限制性扩散稳定性，通常在Tg以下，Mm和所有的限制性扩散反应（包括许多变质反应）将受到严格的限制，反应速率十分缓慢，甚至不会发生。 6 玻璃化温度与哪些因素有关？ （1）水分，在没有其他外界因素的影响下，水分含量是影响玻璃化温度的主要因素，由于水分对无定形物质的增塑作用，其玻璃化温度受制品水分含量的影响很大，特别是水分含量相对较低的干燥食品其加工过程中的物理性质与质构受水分的增塑影响更加显著。 （2）碳水化合物以及蛋白质，各种碳水化合物尤其是可溶性小分子碳水化合物和可溶性蛋白质对Tg有重要的影响，他们的分子量对Tg也有重要的影响，一般来说吗平均分子量越大，分子结构与越坚固，分子自由体积越小，体系粘度越高，Tg也越高 7 分子（大分子和小分子）流动性和食品稳定性的关系？ 分子流动性（Mm）：是分子的旋转移动和平动移动性的总量度。决定食品Mm值得主要因
第二章水 一、名称解释 2、自由水：溶解溶质的能力强，干燥时易被除去 4、水活性：指食品中水的蒸汽压与该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值,可用下式表示: aw=P/P0=ERH/100 5、吸着等湿线：水分含量与水分活度之间的关系曲线 6、单分子层水：Aw为0-0.2，含水量为1-6.5 %，不能作为溶剂，无冷冻能力的水分。 7、滞后效应：采用回吸的方法绘制的MSI和按解吸的方法绘制的MSI并不互相重叠的 现象称为滞后现象. 二、填空 1、每个水分子最多能够与__4__个水分子通过__氢键___结合，每个水分子在__三___维空 间有相等数目的氢键给体和受体。 3、水在食品中的存在形式主要有自由水_____和__结合水___两种形式。 4、结合水主要性质为： ①_在-40℃下不结冰 ②无溶解溶质的能力 ③_不能被微生物利用 ④_与纯水比较分子平均运动大大降低 5、体相水主要性质为 ①_能结冰 ②_溶解溶质的能力强 ③与纯水分子平均运动接近 ④_不能被微生物利用 6、回吸与解吸等温线不重合，把这种现象称为_滞后效应。 9、在冰点以下，水活度定义式为_A W= P ice/P0scw。 10、冰点以上A W与冰点以下A W区别为：第一，在冻结温度以上，A W是_温度_____和 食品组分函数，而冻结温度以下时，A W与食品组分无关，只取决于_温度，也就是说在有冰相存在时，A W不受体系中所含_组分的影响，因此，不能根据水活性质准确地
预测在低于冻结温度时体系中溶质种类和比例影响。第二，冻结温度以上的冻结温度以下A W对食品稳定性的影响不同。第三，冰点以下A W不能预测冰点以上同一种食品的性质。 11、等温线是指_水分含量与水分活度之间所形成的曲线。 12、等温线分_解吸和回吸两种吸着等温线。 13、对食品的稳定性起重要作用的是食品中结合最不稳定的那部分水。 14、在一定A W时，食品的解吸过程一般比回吸过程时_含水量更高。 15、单分子层水是指解吸过程中出现最小反应速度时食品所含的水分，其意义在于可以 预测干燥产品最大稳定性时的含水量。 三、判断题（正确打“√”，错误打“×”） （√）1、一般来说通过降低A W，可提高食品稳定性。 （×）2、脂类氧化的速率与A W关系曲线同微生物生长曲线变化相同。 （×）3、能用冰点以上A W预测冰点以下A W的行为。 （√）4、一般A W<0.6，微生物不生长。 （×）5、一般A W<0.6，生化反应停止。 （√）6、AW在0.7-0.9之间，微生物生长迅速。 （×）7、通过单分子层水值，可预测食品的稳定性。 （√）8、水结冰后，食品的浓度增大。 （√）11、相同A W时，回吸食品和解吸食品的含水量不相同。 （√）12、A W表征了食品的稳定性。 五、简答题 1．水具有哪些异常的物理性质？并从理论上加以解释。 a)熔点,沸点高. b)介电常数大 c)水的表面张力和相变热大. d)密度低,结冰时体积膨胀. e)导热值比非金属固体大,0℃时,冰的导热值为同温度下水的4倍,扩散速度为水 的9倍. f)密度随温度而变化. 水分子之间靠氢键缔合和水分子簇的形成。