文章编号:1003 2843(2005)Z K 0024 05
影响鸡肉风味的主要因素
曹特1,蒋小松2*,徐亚欧1
(1.西南民族大学生命科学与技术学院,成都610041;2.四川省畜牧科学研究院,成都610066)
摘 要:讨论遗传因素和环境因素两方面与鸡肉风味的关系.遗传因素主要包括:品种、性别、日龄和化学成分等;环境因素主要包括:饲料成分、饲养管理、气候以及屠宰前、屠宰中和屠宰后对肉质风味的影响.
关键词:鸡肉;肉质;风味
中图分类号:S873 文献标识码:A
0 引言
随着肉禽业禽类生长速度提高,肉禽生长水平得到提高,肉的数量已基本满足需求,但同时肉质变得粗老,脂肪沉积增多,缺少风味,降低了消费者对肉质的满意度.近年来,人们的保健意识增强,人们对各种畜禽的肉质提出更高的要求,因此,对影响鸡肉的肉质因素的研究越来越多,其中包括鸡肉风味的研究.地方鸡种或一些土种鸡以其肉味香浓、营养价值高而备受消费者青睐,一些以地方鸡种为对象的研究工作也随之开展起来,但这些研究远远不能满足人们的要求.目前畜禽肉质的研究仍然比较滞后,主要是调控肉质的一些机理还不十分清楚.另外,肉质研究的范围比较窄,方法不太全面.总之,诸多因素影响着畜禽肉质的研究进展.鸡肉的风味是决定鸡肉肉质好坏的重要因素之一,它和其他性状一样受遗传和环境的共同影响.在研究鸡肉风味遗传因素的同时,也研究环境因素对肉类风味的影响.合理正确的控制环境因素,有利于鸡肉风味性状遗传潜力的充分发挥.本文着重从遗传因素和环境因素方面论述它们与鸡肉风味的关系.
1 肉质及风味的定义
1.1 肉质的概念及研究内容
肉质:指与鲜肉或加工肉的外观和适口性有关的一些特性,它包括肉的色泽、肉质结构、硬度、大理石花纹和肌肉系水力等.而消费者在肉品质方面还讲究肉品的嫩度,风味和多汁性等方面.肉质是一个很复杂的性状,它受肌肉本身的物质含量及结构影响外,饲料、屠宰、保鲜、运输、烹调都影响肉质.对于肉质好坏的评定,一直是相关行业研究的热点与难点,由于受主观感觉和客观技术的限制,直至目前为止国内外尚未建立一套完整统一的鸡肉风味品质评定指标(体系)[1,2],其中包括屠宰性能测定、肌肉中各种氨基酸的含量、脂肪及脂肪酸的含量、肌肉的系水性、嫩度、p H值及肌肉纤维结构等指标都不足以用来评定肉质的好坏.肉品质研究的范围很广,肉品质研究的完整体系包括这些内容:(1)肉畜:包括肉畜禽的发育规律,影响肉畜禽生长发育的因素(遗传、生理、营养、繁殖和管理方式等);(2)肌肉的组织学基础:畜禽不同时期肌肉、不同部位、肌肉组织学、组织化学及超微结构特点、肌肉的正常和异常生长;(3)肌肉的化学和生物化学基础(肌肉的常量化学成分、水分、粗脂肪、粗蛋白、灰分、Ca、P、Fe、M n、Zn、C r、Se等;肌肉的风味(香味和滋味)物质,肌苷酸、脂肪酸(多聚不饱和脂肪酸)、氨基酸(谷氨酸等鲜甜氨基酸)等;(4)由肌肉到食肉的转化过程中,各种处理因素(包括屠宰前、后)对胴体与肉质的影响;(5)肌
收稿日期:2005-11-11
作者简介:曹特(1982-),女,西南民族大学动物遗传育种与繁殖硕士点在读研究生.
*通讯作者:蒋小松
肉的常规食用品质(肌肉的颜色、多汁性、嫩度、系水力、p H值的测定及物理、化学和生物化学机制;(6)肌肉的贮存方法(包括温度和水分的控制法、直接灭菌等);(7)肌肉的腐败及其预防措施、微生物污染及各种相关的检测技术;(8)胴体和肌肉的切割与分级标准;(9)肉与人类的营养(肉食与健康、毒素及残留物质);(10)肉制品的研制分配、包装、销售、以及市场体系等方面[3].
1.2 风味的概念
随着人们生活水平的提高,人们对风味的要求也越来越高.从狭义上讲,风味指食物刺激味觉或嗅觉受体而产生的综合生理响应,即指食物刺激人类感官而引起的化学感觉.1986年H all认为风味是指摄入口腔的食物使人产生的各种感觉,包括味觉、嗅觉、触觉等所具有的总的特性.即风味是指食物刺激人类感官而引起的化学感觉和物理感觉的总和.广义上讲,风味是指是食物在摄入前、后刺激人的所有感官而产生的各种感觉的综合.包括味、嗅、视、听等感官反应而引起的化学、物理和心理感觉,是这些感觉的综合效应.由于风味是一种感觉现象,所以不同的人对风味的理解和评价不同.
2 影响鸡肉风味的主要因素
2.1 遗传对鸡肉风味的影响
2.1.1 品种与肉质
(1)不同品种对肉鸡蛋白质代谢及酮体氨基酸含量的影响
国内外研究证明,品种对鸡的生产性能和酮体品质有重要的影响.研究报道,不同品种酮体氨基酸含量存在显著差异,主要是与鸡肉风味有关的氨基酸(谷氨酸等)差异[4].地方型三黄胡须鸡、杏花鸡、清远麻鸡、沙栏鸡肉质优;隐性白羽鸡、快大型仔鸡等肌肉纤维相对较粗,品味欠佳.品种对肉鸡鸡肉蛋白质的影响不仅限于氨基酸的含量,也与蛋白质合成代谢有关[5].许多研究表明,快速生长与蛋白质水解有关,生长较慢的鸡蛋白质水解酶较多,而快速生长的鸡蛋白质水解抑制酶较多,白来航系鸡鸡肉蛋白质水解能力较强,组织蛋白酶活力很高,说明生长速度的提高,肌肉体积的增大,可以通过蛋白质合成代谢的降低得到控制.家禽屠宰后蛋白质的水解与组织蛋白酶的相互作用使肌肉嫩化.快速生长的鸡,蛋白质的水解能力较底,肌肉的嫩化也差[6].
(2)不同品种对肉鸡脂肪含量的影响
不同品种肉鸡间脂肪沉积不同,而肌肉间脂肪含量是影响鸡肉风味的重要因素[7].脂肪在加热过程中产生特殊的香味,肌肉和皮下的脂肪使产品的风味更加香嫩可口,从而提高肉的品质.快速生长的肉仔鸡脂肪总含量比土鸡底,且脂肪主要分布在腹部及内脏表面,肌肉口感粗糙无味,而土鸡的脂肪在体内分布均匀,特别是肌肉间和皮下的脂肪多,所以吃起来鸡肉浓郁,香滑适口[8].
2.1.2 性别与肉质
一般来说,以母鸡的肉质较为细嫩;当然,有一定日龄,或经阉割或经槽肥的公鸡,肉质也很好,售价并不低于青年母鸡[7].
2.1.3 日龄与肉质
45~50日龄的快大肉鸡可以上茶楼酒店,但45~50日龄的地方肉鸡,基本上没有人宰它作食用,其肉质、风味也是欠佳的.可见,肉质与日龄有较大关系[7].这与各种营养成分的沉积有一定关系.以脂肪为例,脂肪沉积的部位随日龄不同而有区别,一般首先贮存于内脏器官附近,其次在肌肉之间,继而于皮下,最后积贮于肌肉纤维中,形成所谓的大理石状,这时才是好吃的,但没有100天以上很难达到这种状况[9].
2.1.4 化学成分与肉质
(1)风味化学物质的研究
肉类风味物质的研究始于50年代初期,当时仅限于具有肉类风味的非挥发性、水溶性的前体物质的鉴定,后来认识到肉味的形成比过去想象的复杂得多.在60年代和70年代,借助现代仪器和分离技术,开始鉴定肉中的
挥发性化合物.风味物质具有如下特点:种类繁多,并相互影响;含量极微,但效果显著;稳定性较差;风味与风味物质的分子结构缺乏普遍规律性;风味物质易受浓度、介质等外界条件影响;风味物质多为非营养物质,不参与体内代谢,但能促进食欲等.肉品中存在大量的风味前体化合物[11].
肉香前体成分 构成鲜肉味和香气的重要成分是次黄嘌呤核苷酸或它的分解产物.肌肉肉香的前体物质主要是水溶性成分,在畜禽肉熟化过程中生成的还原糖(如葡萄糖、果糖、核糖等)、肽类(如含硫的多肽、肌肽、磷酸肽、脂肽、核苷肽、谷甘肽等)、氨基酸(尤其是含硫氨基酸)等,必定是加热香气的前体,不存在种别差异[10].
肉香成分 肉类的肉香成分较多,不同因素的组合就形成了各具特征的风味.肌肉的肉香成分:香味物质大部分是挥发性物质.(Narasi m han,1993)研究表明,挥发性成分或呈现肉的气味主要是由三类物质产生:脂类物质 羰基化合物;含氮化合物 氨和胺类;含硫化合物 硫醇、有机硫化合物和H2S[11].生肉的嗅感成分中含有硫化氢、甲(乙)硫醇、乙醛、丙(丁)酮、甲(乙)醇、氨等[12].在加热鸡肉时形成的肉香成分中,其特征化合物主要是硫化氢和羰化物[13].如果除掉了其香气成分中的硫化氢,同样会失去肉类的特有香味;若除去其中的羰化物,则鸡的独特香气消失,变成类似牛肉的气味.鸡肉香气中的羰化物包括很多,不少学者认为,在鸡肉香气特征化合物中,最主要的是2反,4顺 癸二烯醛,它的含量虽少,但其高度活性对鸡汤风味会起着重要作用.肉类加热的香气组成中,硫化氢含量对香气的影响比较微妙[14,11].硫化氢含量过多时,会使肉香味带有一种硫臭气味;含量过低时也会使肉的风味下降[14].
鲜味物质 鲜味是肉的一种基本味,是酸、甜、咸、苦、鲜五种基本原味之一.食物中的鲜味主要成分是谷氨酸钠(M SG)、肌苷酸(I M P)、鸟苷酸(GMP)、琥珀酸钠、天冬氨酸钠和某些二肽(谷氨酰天冬氨酸、谷氨酰谷氨酸、谷氨酰丝氨酸)等(Danner,t1967).谷氨酸钠等氨基酸类物质是肌肉鲜味的基本成分,肌肉蛋白可依靠细胞中组织蛋白酶作用生成肽,肽经肽链外切酶作用生成氨基酸[15].
(2)肌肉中其它成分与肉质
肉质还取决于肉中蛋白质、灰分和水分的数量,一般其平均值分别为19.8%、1.6%和1.1%.其中,蛋白质多的其组成氨基酸也多且全面,故肉味较浓;而水分含量高的,其肌肉中干物质少,味淡[16].
2.2 环境因素对鸡肉风味的影响
2.2.1 饲料成分
饲料成分是影响鸡肉品质的最直接的因素,鸡肉的味道受其摄食的饲料影响最大.
(1)蛋白质和氨基酸类饲料
喂与花生饼所配制的日粮,肉味甜美可口,使用花生饼或椰子饼比大豆饼更能改进肉的风味;氨基酸组成不平衡,肉鸡采食过多的饲料和相应多的能量,造成脂肪沉积;在日粮中加入赖氨酸、蛋氨酸、天门冬氨酸和谷氨酸,能降低内脏脂肪,提高屠宰率;必需氨基酸与非必需氨基酸之比值上升,体脂肪积蓄减少[17,18].
(2)碳水化合物
在各种谷物实验中,小麦配以燕麦比配以大麦,可使鸡肉味道较鲜美;饲喂玉米、高粱的肉鸡,比饲喂小麦的脂肪沉积多,更容易发生脂肪肝,除高粱外,肉味和鲜嫩度则无大差异[19].
(3)脂肪
在一般情况下,饲料中脂肪的供给量是足够的;由于脂肪不易消化,在饲料搭配中不宜过量,脂肪含量过高会产生不良影响,妨碍其他营养物质的吸收等[20].因此,在饲料中粗脂肪不要超过4%,但育肥期则常用较高比例的脂肪.
(4)其它营养成分
在饲料中添加胆碱、肌醇、烟酸、泛酸等维生素类物质,对体腹腔内脂肪的积累均无影响,多饲喂苜蓿粉、啤酒糟之类饲料,可降低肝脏合成脂肪的能力,减少腹部脂肪[21].
(5)异味成分
当长期让鸡吃入大量鲜鱼或海洋动物等时,因这些海产品中含有双键的多烯脂肪酸,其氧化产物有不良气
味,与肉鸡胴体中的六种不饱和脂肪酸的含量呈正相关,使鸡肉产生鱼腥味,过多的鱼粉和使用不当会使鸡肉产生异味和对人体有害.
2.2.2 饲养管理
饲养管理是养禽生产中重要的一环,这一环节对肉质的影响也较大[22].在封闭式舍饲养的鸡,生产者必须给鸡提供一定的环境刺激.这样,鸡在屠宰前处理和屠宰过程中产生较少的应激.
2.2.3 气候
气候对肉质也产生广泛的影响,在屠宰前较高的环境温度与较大的变化幅度将导致高比率PSE肉(肌肉苍白、软化、汁液渗出)的发生.当环境温度高出鸡所习惯的范围时,鸡由于不能迅速排出体内热量,从而导致肌肉温度升高,鸡体温的升高将加速呼吸频率和代谢反应,增加PSE肉的发生频率.PSE随季节的变化,在春夏秋冬四季,发生的频率不同.
2.2.4 屠宰前、屠宰中和屠宰后对肉质风味的影响
影响风味的因素的确很多.其中包括屠宰前、屠宰中、屠宰后三个阶段.
(1)宰前应激
宰前应激产生劣质肉是国内外学者十分关心的问题.PI NGEL等(1995)研究过宰前刺激对鸭肉质的影响,结果表明,热应激增加了糖原分解,降低了肉的嫩度,饥饿和驱赶降低了糖原分解,增加了肉的pH值.屠宰前的抓鸡、装卸、运输的距离及天气会影响鸡肉品质.长距离运输和高温天气会使肉质变差.在屠宰前鸡的应激将直接影响鸡肉的品质[23].
(2)屠宰过程中的一些因素及宰后处理
屠宰时放血是否完全直接影响肉质的优劣,如果放血不完全则肌肉的颜色、系水力就会变差.宰后分解操作的环境温度不宜太高,太高可使家禽胴体完成僵硬、解僵的成熟过程受阻,导致PSE肉的发生[23].
3 肉质风味研究需解决的问题
当前,在肉品质风味研究中急需解决的问题较多,主要有以下几个方面:
客观、正确、准确地制定肉品质评定方法、标准,逐渐完善肉品质评定体系.
从遗传育种的角度广泛研究我国畜禽地方品种(系)关于肉质的遗传基础,以及肉质风味随年龄变化的变化趋势,为其它相关学科的研究提供可靠的素材.
利用生化指标和分子生物学技术来改进畜禽品质.
研究屠宰后畜禽肌肉肉质风味的变化以及环境因素对肉质的影响.
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A bstract:Th i s paper focuses on flavor o f ch icken in relation to i n herent and env ironm ental factors.The i n-
herent factors i n c l u de m a i n l y:variety,sex,days and che m ical co mposition,etc.;the envir onm enta l factors
inc l u de m ainly:fodder co m positi o n,m anage m ent of breed i n g,cli m ate and not butchered,butcheri n g and
butchered and so on.
K ey words:Poultry m eats;qua lity o f chickens;flavor