一、判断题
1．（×）打发蛋白时添加之塔塔粉是一种碱性盐。
2．（√）面粉内所含的蛋白质属于不完全蛋白质，所以制作面包时要在配方内添加脱脂奶粉以提高营养价值。
3．（√）发粉是属于化学膨大剂，其主要的成份是小苏打、酸性盐和填充剂。
4．（√）面粉中含水量一般在13～14%之间。
5．（×）做面包的面粉最好采用低筋面粉，其蛋白质含量应为7～9%之间。
6．（√）做面包配方内使用奶粉可使烤好的面包表面色泽悦目。
7．（×）做面包选用高筋面粉，应注意其蛋白质质地的好坏，蛋白质质地差的面粉，只要蛋白质最高，就可补救质地差的缺陷。
8．（√）面筋中的麦谷蛋白，使面团有良好的延展性。
9．（√）面包出炉后，必须给予充分的冷却才可包装。
10．（√）添加不同谷物于面包中，不但可增加风味，亦可提高营养价值。
11．（√）面团在搅拌时，会和搅拌缸摩擦而产生热，此种摩擦热是我们在控制面团温度要注意的。
12．（√）烘烤中的蛋糕，若以手轻按表面，有弹性感，即表示已烤热，可出炉。
13．（√）油脂之酸败主要受光线、温度、水之影响，故保存时最好放置于干燥阴凉处。14．（×）淀粉在蛋糕生产中起稀释作用。
15．（×）生产面包用水最好使用去离子水。
16．（√）制作面包添加乳化剂，有助于产品品质之改善。
17．（×）蛋糕烘烤后趁热包装有利于蛋糕保藏。
18．（×）小麦的成份中以蛋白质量最高。
19．（×）为延长烘焙食品的保存期限，最好的方法是添加大量防腐剂。。
20．（√）加入乳化剂使油水互溶的作用，称为乳化作用。
二、单项选择题
1.(B ) 食盐的主要成分为
A.氯化钾
B. 氯化钠
C. 氯化钙
D.碘酸盐。
2.( D) 食品加工使用最多的溶剂为
A.酒精
B.沙拉油
C.牛油
D.水。
3.(A) 能将葡萄糖转变成酒精及二氧化碳的是
A.酵母
B.细菌
C.霉菌
D.变形虫
4.( D) 下列那一种食物，不能做为糖类的来源
A.面粉
B.米
C.蔗糖
D.牛肉。
5.(B) 塔塔粉是属于
A.中性盐
B.酸性盐
C.碱性盐
D.低碱性盐。
6.(D ) 一般最适合面包制作的水是
A.软水
B.蒸馏水
C.碱水
D.中硬度水。
7.( B)乳化剂在蛋糕内的功能是
A.使蛋糕风味佳
B.使面包柔软不易老化
C.防止面包发霉
D.促进酵母活力。
8.(C ) 面包中那种材料愈多发酵愈快
A.油脂
B.蛋黄
C.酵母
D.细砂糖。
9.( C) 做面包时配方中油脂量高，可使面包表皮
A.颜色深
B.厚
C.柔软
D.硬。
10.(C ) 面粉中之蛋白质含量每增加1％时，则面粉之吸水量约可提高
A.1％
B.1.5％
C.2％
D.2.5％。
11.( A )蛋白不易打发的原因繁多，下列何者并非其因素
A.高速搅拌
B.蛋温太低
C.使用陈旧蛋
D.容器沾油。
12.(B)下列何者不是在制作面包发酵后产物
A.二氧化碳(CO2)
B.氨(NH4)
C.热量
D.酒精。
13.(C) 面团分割重量600公克，烤好面包重量为540公克，其烤焙损耗是
A.5％
B.6％
C.10％
D.15％。
14.( A )调整甜面包配方时，若增加蛋的使用量，得酌量减少原配方的
A.水
B.糖
C.油
D.面粉。
15.( D)面包包装的最主要目的是
A.保持新鲜
B.防止老化
C.提高商品价值
D.以上皆是。
16.( D) 食品加工使用最多的溶剂为
A.酒精
B.沙拉油
C.牛油
D.水。
17.(A )能将葡萄糖转变成酒精及二氧化碳的是
A.酵母
B.细菌
C.霉菌
D.变形蟲。
18.(C ) 下列何种产品一定要使用高筋面粉
A.海绵蛋糕
B.比薩饼
C.白面包
D.天使蛋糕。
19.( C ) 要使面包长时间保持柔软，可在配方內添加
A.膨大剂
B.麦芽酶
C.乳化剂
D.丙酸鈣。
20.( B) 新鲜酵母贮存的最佳温度应为
A.-10～0℃
B.2～10℃
C.11～20℃
D.21～27℃。
三、填空题
1.韧性面团俗称热粉，这是由于此种面团在调制完毕时具有比酥性面团更高的温度而得名。2韧性饼干采用冲印成型；高油脂饼干采用辊印机成型。
3.糕点成型方法有印模成型和手工成型两种。
4.按照蛋糕用料和制作工艺，蛋糕可分为清蛋糕、油蛋糕、槭风蛋糕三类。
5.油脂在蛋糕中的作用主要包括：拌和空气、膨大蛋糕润滑面筋、柔软蛋糕改善组织与口感。
6.塔塔粉化学名称叫做酒石酸钾是制作槭风蛋糕必不可少的原材料之一。
7.海绵蛋糕制作时常用的乳化剂制品是泡打粉和蛋糕油。
8蛋糕在烘烤过程中一般会经历胀发、定型、上色和熟化4个阶段。
四、名词解释
1.蛋糕：蛋糕是一种以面粉、鸡蛋、食糖等为主要原料，经搅打充气，辅以疏松剂，通过烘烤或汽蒸加热而使组织松发的一种疏松绵软、适口性好的方便食品。
2.冲印成型：是一种将面团辊轧成连续的面带后，用印模将面带冲切成饼干坯的成型方法。
3.蛋糕油：是一种膏状搅打起泡剂，具有发泡和乳化的双重功能，其中以发泡作用最为明显。
4.面筋：所谓面筋就是面粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水膨胀后形成的浅灰色柔软的胶状物。
5.一次发酵法：一次发酵发的投料顺序是将全部面粉肉如和面机内，再将砂糖、食盐的水溶液及其他辅料一起加入和面机内，搅拌后，加入已准备好的酵母溶液，搅拌均匀进行发酵。
五、简述题（20′）
1.试述蛋糕的膨松原理。（8′）
蛋糕的膨松主要是物理性能变化的结果。经过机械搅拌，使空气充分混入坯料中，经过加热，空气膨胀，坯料体积疏松而膨大。蛋糕用于膨松充气的原料主要是蛋白和奶油（又称黄油）。
蛋白是粘稠的胶体，具有起泡性。蛋白液的气泡被均匀地包在蛋白膜内，受热后气泡膨胀。油蛋糕的起发与膨松主要是靠油脂。黄油在搅拌过程中能够大量拌进空气以致起发。
蛋白质的膨松
鸡蛋是由蛋白和蛋黄两部分组成。蛋白是一种粘稠的胶体，具有起泡性，当蛋白液受到急速连续的搅打时，空气充入蛋液内形成细小的气泡，这些气泡被均匀地包裹在蛋白膜内，受热后空气膨胀时，凭借胶体物质的韧性，使其不致于破裂。蛋糕糊内气泡受热膨胀至蛋糕凝固为止，烘烤中的蛋糕体积因此膨大。蛋白保持气体的最佳状态是在呈现最大体积之前。因此，过分的搅打会破坏蛋白胶体物质的韧性，使保持气体的能力下降。蛋黄不含有蛋白中胶体物质，无法保留住空气，无法打发。但在制作清蛋糕时，蛋黄与蛋白一起搅拌很容易与蛋白及拌入的空气形成粘稠的乳状液，同样可以保存拌入的空气，烘烤成体积膨大的疏松蛋糕。
奶油的膨松原理
制作奶油蛋糕时，糖、奶油在搅拌过程中，奶油里拌入了大量空气并产生气泡。加入蛋液继续搅拌、油蛋料中的气泡就随之增多。这些气泡受热膨胀会使蛋糕体积膨大、质地松软。
2.试述中、西式糕点产品特点。（7′）
西式糕点的特点是：用料讲究，各种点心面坯、焙烤等有各自选料标准；原料间有相互比例（称
为烘焙百分比），要求称量准确；原料营养丰富，多以面粉、乳品、蛋品、油脂等为原料。
中点在用料、操作方法、口味及产品名称方面，与西点有很大的不同。其主要特点介绍如下：（1）原料的使用中点所用原材料以谷物、面粉为主，以油、糖、蛋、果仁及其他原料为辅；而西点所用谷物品种少，且面粉用量低于中点，其奶、糖、蛋的比重较大，辅之以果酱、可可、水果等原料。
（2）操作方法中点以制皮、包馅为主，靠模具或切块成型，其种类繁多。个别品种虽有点缀，但图案非常简朴。生坯成型后，多数经过烘烤或油炸，即为成品。而西点则以夹馅、挤糊、挤花为多。生坯烘烤后，多数需要美化、装饰后方为成品，装饰的图案比中点复杂。
（3）口味中点由于品种、地区及用料的不同，其口味虽各有不同、各有突出，但主要以香、甜、咸为主。西点则突出奶、糖、蛋、果酱的味道。
（4）产品名称中点多数以产品的性质、形状命名。如产品是酥性的，就叫桃酥、果仁酥；产品的形状像鹅，叫白鹅酥；产品的外观层次重叠，叫千层酥等。而我国目前生产的西点则以用料、形态命名，也沿用音译名。如：奶油＊＊、巧克力＊＊、动物小点心、捷克斯等。
（5）工艺中点讲究色、香、味、型、配方，工艺讲究渊源和传统，利用现代科技的内容较少；西点讲究营养、配方，工艺中创新性强，利用的现代科技内容多。
3. 试写出月饼生产的基本工艺流程。（5′）
{制馅}
原料→预处理→称量→→包馅→成型→烘烤→冷却→包装→成品
{制皮}
做面包必须要了解的基础知识: 1.常见的面粉有哪些?君之带大家认识一下. 常见的面粉按照筋度可分为高筋面粉,中筋面粉和低筋面粉. 在这里,做面包需要用高筋面粉，这是面包组织细腻的关键之一! 制作西点最主要的就是面粉了,如果不知道什么是高筋面粉,可以参考我之前写的一篇详细介绍: 什么是高筋面粉?高筋面粉的特点是什么?如何判断面粉的筋度? 2.最重要的步骤之一：面团的搅拌 有一个说法：面包制作过程中，正确的发酵影响了面包质量的90%。对此我认为不一定是对的。在我看来，面团的搅拌与面团的发酵处于同等重要的地位，同时影响着面包的成败! 注意了！对面包搅拌重要性的理解，有助于你制作出成功的面包！ 搅拌，就是我们俗称的“揉面”，它的目的是使面筋形成，为了帮助大家理解这个概念，我必须说一下面筋形成过程以及它在面包制作中所起的作用： 面筋是小麦蛋白质构成的致密、网状、充满弹性的结构。面粉加水以后，通过不断的搅拌，面粉中的蛋白质会渐渐聚集起来，形成面筋。搅拌的越久，面筋形成越多。而面筋可以包裹住酵母发酵产生的空气，形成无数微小的气孔，经过烤焙以后，蛋白质凝固，形成坚固的组织，支撑起面包的结构。 所以，面筋的多少决定了面包的组织是否够细腻。面筋少，则组织粗糙，气孔大；面筋多，则组织细腻，气孔小。这也是为什么做面包要用高筋面粉的原因，只有高含量的蛋白质，才能形成足够多的面筋。 要强调的是：只有小麦蛋白可以形成面筋，这是小麦蛋白的特性。其他任何蛋白质都没有这种性质。所以，只有小麦粉有可能做出松软的面包。其他黑麦粉、燕麦粉、杂粮粉等等，都无法形成面筋，它们必须与小麦粉混合以后，才可以做出面包。有些烘焙师会使用100%的黑麦粉制作面包，但这种面包质地会十分密实，因为没有面筋的产生，
烘焙工考试复习题 一、是非题 1．（×）打发蛋白时添加之塔塔粉是一种碱性盐。 2．（√）面粉内所含的蛋白质属于不完全蛋白质，所以制作面包时要在配方内添加脱脂奶粉以提高营养价值。 3．（√）发粉是属于化学膨大剂，其主要的成份是小苏打、酸性盐和填充剂。 4．（√）面粉中含水量一般在13～14%之间。 5．（×）做面包的面粉最好采用低筋面粉，其蛋白质含量应为7～9%之间。 7．（×）做面包选用高筋面粉，应注意其蛋白质质地的好坏，蛋白质质地差的面粉，只要蛋白质最高，就可补救质地差的缺陷。 8．（√ ）面筋中的麦谷蛋白，使面团有良好的延展性。 10．（√ ）添加不同谷物于面包中，不但可增加风味，亦可提高营养价值。 11．（√ ）面团在搅拌时，会和搅拌缸摩擦而产生热，此种摩擦热是我们在控制面团温度要注意的。12．（√ ）烘烤中的蛋糕，若以手轻按表面，有弹性感，即表示已烤热，可出炉。 13．（√ ）油脂之酸败主要受光线、温度、水之影响，故保存时最好放置于干燥阴凉处。 14．（×）淀粉在蛋糕生产中起稀释作用。 15．（×）生产面包用水最好使用去离子水。 16．（√ ）制作面包添加乳化剂，有助于产品品质之改善。 17．（×）蛋糕烘烤后趁热包装有利于蛋糕保藏。 18．（×）小麦的成份中以蛋白质量最高。 19．（×）为延长烘焙食品的保存期限，最好的方法是添加大量防腐剂。。 20．（√ ）加入乳化剂使油水互溶的作用，称为乳化作用。 21．（×）制作任何蛋糕，都必需使用乳化起泡剂。 22．（×）乳化剂属于强性原料。 23．（√ ）面粉内含有70％以上的淀粉。 24．（×）塔塔粉在蛋糕制作时，其功能是调整蛋糕内部的酸碱度。 25．（√ ）制作某种面包，为改善其风味，配方中奶粉增加，则配方中的水份应增加。 27．（√ ）蛋糕体积之大小，组织之松软性，与面糊拌入空气量有关。 28．（×）面食制品为了保持洁白的颜色可适量使用漂白剂。 30．（√ ）糖在蛋糕中是一种甜味料，也是一种弱性材料。 1. （√）韧性饼干面团弹性大，烘烤时易于产生表面起泡现象，所以必须在饼坯上冲有针孔。 2. （?）酥性饼干糖与油脂的用量要比韧性饼干少一些。 3. （√）酥性饼干不要求有很高的膨胀率，一般使用弱力粉；而韧性饼干要求有较高的膨胀率，宜用弱力粉；发酵饼干要求有较大的膨胀率，应使用强力粉。 4. （√）在酥性饼干面团调制中，一般糖的用量可达面粉的32％～50％，油脂用量更可达40％～50％或
教师晋升职称考试教育理论试题 一.名词解释 1、教育：广义的教育，指以影响人的身心发展为直接目的的社会活动。狭义的教育是指学校教育，是教育者根据一定的社会要求，有目的，有计划，有组织的通过学校教育工作队受教育者身心施加一定的影响，促使他们朝着社会所期望的方向变化的活动。 2、学制：也称学校教育制度，是一个国家各级各类学校的系统，他规定各级各类学校性质任务入学条件和修业年限以及它们之间的相互关系。 3、义务教育：是国家用法律形式规定的，对一定年龄的儿童实施确定年限的学校教育。 4、普通教育：以升学为主要目标，以基础知识为主要教学内容的教育。 6、终身教育:终身教育思想强调职前教育和职后教育一体化,青少年教育和成人教育一体化,职业教育和社会教育一体化,把终身教育等同于职业教育或成人教育是片面的。 7、全民教育：就是让所有的人都受到教育,特别是使适龄儿童受到完全的小学教育和使中青年脱盲。 8、教育的民主化：首先指教育机会均等,其次指师生关系民主化,再次职教育活动、教育方式、教育内容等的民主化,为学生提供更多的自由选择的机会。 9、教育世俗化:与公立教育发展相适应,教育逐渐从宗教中分离出来,有些国家明确规定,宗教政党不得干预教育,教育目标和教育内容等向世俗化方向发展。 10、教育多元化：包括教育思想多元化、教育目标、办学模式、教学形式评价标准等多元化,他是社会生活多样化和人的个性化在教育上的反映。 11、教育学：是一门以教育现象教育问题为研究对象,探索教育规律的科学。 二.选择题 （1）我国也是世间上最早的一部教育专著是（d） A.中庸 B.礼记 C.论语 D.学记 （2）孔子的教育思想主要记载在（c） A.中庸 B.礼记 C.论语 D.学记 (3)《大教学论》的作者是（a） a家庭教育学b学校教育学c高等教育学d普通教育学 (4)《普通教育学的作者》是（c） a夸美纽斯b芦梭c赫尔巴特d洛克 (5)西方最早的教育论著是（a） a论演说家的教育b理想国c中庸d大学 (6)近代最早一部系统论述教育问题的专著是（b） a教育漫画b大教学论c爱弥儿d教育论 （7）我国最先以马克思主义观点阐述教育问题的著作是（a） a.新教育大纲 b.教育漫画 c.教育过程 d.论语 （8）赫尔巴特的教育主张被称为（b） a.现代教育派b。传统教育派c.形势教育派 d.实质教育派 （9）以杜威为代表所倡导的教育理论主张被称为(a) a.现代教育派 b.传统教育派 c.形势教育派 d.实质教育 三.填空题。 （1）教育学是研究（教育现象）、（揭示教育规律）的一门社会科学 （2）教育学的产生从形式上看经历了（混合----度----发展）的阶段。 （3）狭义的教育只要是指（学校）教育。 （4）中国奴隶社会教育内容是六艺教育，六艺是指(诗),(书),(礼) (乐).（易）(春秋)等六门课程 （5）学习与研究教育学的基本方法：（教育观察法）（教育实验法）（教育调查法）和研究总
焙烧车间操作规程 燃烧管理操作规程 1.作业程序 新砌筑的炉子首先进行烘炉，然后转入正常的生产。如果烘炉完毕后未转入正常生产，需要停炉且停炉时间较长，当重新开炉启动时，采用手动点火启动。 2.作业准备 增加：凡新进入车间的职工或实习人员必须接受公司、公司（部门）、班组三级安全教育，经考试合格后，方可上岗工作；职工要努力提高安全技术素质，精心操作，做到“四不伤害”。 2.1检查炉室、煤气管道、阀门压力是否符合要求，清理燃烧架上的煤气总管，过滤器、阀门、喷嘴不得有堵塞和泄漏现象。 增加： 操作人员应对车间生产特点充分了解，防止煤气、高温带来的危害；牢记现场所挂的各种安全警告标志。煤气操作和检修人员，必须经过培训、考核持证上岗。 严格遵守劳动纪律和各项规章制度，杜绝班前、班中喝酒上岗。焙烧炉区域内及煤气设施旁严禁吸烟。禁止明火。 进入生产岗位，必须按规定穿戴好个人的劳保用品。如工作服、安全帽、手套、劳保鞋、防护眼镜等。特殊情况下要穿戴雨衣、雨裤、披肩帽、面罩、口罩或防毒面罩等。爱护和正确使用劳动保护用品和安全防护设施、装置。
工作中不准穿拖鞋、凉鞋、短裤、背心、严禁光膀子，女工不准穿裙子、裙裤、高跟鞋，长头发盘入帽中。 禁止未经煤气防护和安全部门许可敲打、任意切割、松动煤气设施及附件，并禁止用焙烧炉区域内的煤气管道，煤气设施及附件作为电焊机的焊接回路。 非本岗位人员不得触摸和操作任何按钮、开关、阀门，本作业区人员不得操作其不负责的任何按钮。 一切安全装置、防护设施、消防设施、安全标志和警告牌，不准任意拆除和擅自挪动，工作完后要立即复位。 上下楼梯、台梯要手扶栏杆、脚踏牢，在槽上工作的人员，不允许依靠栏杆休息，更不允许取闹、嬉戏追逐。 二米以上的作业为高空作业，必须做好安全防护措施,如戴好安全带，并将钩子栓在牢固的地方。 2.2燃烧器、热电偶必须垂直安装。 2.3检查燃烧架、排烟架电源是否插上，供电是否正常。 2.4检查热电偶与负压力传感器信号线是否正确连接。 2.5检查炉面供水压力、压缩空气压力是否正常。 3.作业步骤 3.1移动操作根据移炉操作标准进行。 3.2调温工对炉面设备及升温情况进行巡视、巡视内容包括喷嘴盖、热电偶、观火孔盖、插板、负压探头、补偿导线、烧嘴砖等是否正常摆放且无异常，排烟架负压表、燃烧架煤气压力表等仪表是否正常，
烘焙理论知识 第一部分原辅料基本知识 一、制作面包、糕点、蛋糕应选择什么技术指标的小麦面粉？ 答： 1．面包：应选择面包专用粉，即蛋白质含量在11.5~13.5%，湿面筋≥33%，灰分≤0.6%，粉质曲线稳定时间≥10.0min的高筋粉。 2．糕点、蛋糕：应选择糕点、蛋糕专用粉，即蛋白质含量在7~9%，湿面筋≤24%，灰分≤0.55%，粉质曲线稳定时间≤2.0min的低筋粉。 二、面粉、酵母、水、盐、糖、蛋、乳粉和乳化剂在面包、中点、西点产品中各起什么作用？答： 1．面粉：构成产品的“骨架”或“框架”，是保持产品形状结构的基本原料。 2．油脂： （1）增加营养、增进风味 （2）增强面坯可塑性，有利成型 （3）调节面筋胀润度，降低筋力 （4）保持产品柔软，延长保存期 （5）使产品酥松、酥脆。 （6）可充气发泡，使产品体积膨大。 3.糖： （1）增加营养，提供热量，也是面包和发酵类糕点中酵母生长的营养素。 （2）改善面包和烘烤类、油炸类糕点的色泽和外观。 （3）改善口味，增加产品的甜度。 （4）是产品的风味剂。 （5）是产品的保鲜剂、防腐剂。 （6）是糕点面团降筋剂。 （7）是糕点的定形剂。 4．蛋： （1）是蛋糕起泡剂。 （2）是面团增筋剂。 （3）是产品的保鲜剂。 （4）改善制品的色泽。 （5）增加制品的香气。 （6）增加制品的营养价值。 5．乳粉： （1）增加制品的营养价值。 （2）改善制品的色泽。 （3）是面团增筋剂。 （4）是产品保鲜剂。 （5）是产品质量改善剂。 （6）调控面团发酵速度。
（7）提高面团吸水率。 6．水： （1）使面粉蛋白质吸水形成面筋“骨架”，使淀粉吸水糊化，溶解各种原辅料，形成均质的面团。 （2）调控面团软硬度。 （3）调控面团温度。 （4）延长面包产品保鲜期。 7．乳化剂： （1）使各种物料乳化、混合、均质。 （2）提高面团筋力，增大面包体积。 （3）是产品的保鲜剂。 （4）是蛋糕的起泡剂。 8．酵母：是面包体积膨大，组织疏松柔软的生物膨松剂或发酵剂。 9．盐： （1）调控面团发酵速度。 （2）改善产品风味。 （3）增强面团筋力。 （4）改善面包内部色泽，提高白度。 三、化学膨松剂主要用于哪几类烘烤食品？起什么作用？有哪几种产品？最常用的产品有哪些？这些膨松剂各有什么优缺点，各适用于哪些烘烤食品？ 1．化学膨松剂主要用于糕点、蛋糕、饼干类产品。 2．化学膨松剂主要起到使糕点、蛋糕、饼干体积膨胀、组织疏松、改善口感等作用3．化学膨松剂有复合膨松剂（泡打粉）、碳酸氢钠（小苏打）、碳酸氢铵（大起子、臭碱、臭起子）。 4．最常用的化学膨松剂是复合膨松剂（泡打粉）。 5．化学膨松剂的优缺点： （1）复合膨松剂：膨胀能力较小，膨胀速度较慢，使产品水平膨胀（即横胀），使产品内部组织均匀、细腻，适用于各种饼类糕点、蛋糕、饼干等。 缺点：使用量过多，会使产品表面产生过多黑色斑点。 （2）小苏打：基本上与复合膨松剂相同。 缺点：但不适用于重油类糕点，会产生皂化反应，使产品产生令人讨厌的“皂味”。 （3）碳酸氢铵：膨胀能力大，膨胀速度快，使产品纵向膨胀（即竖胀、拔高），使产品体积大，内部组织更加疏松。 缺点：不适宜单独使用，产品内部组织不均匀、粗糙、大气孔多；不适用于含水量高的产品，会使产品产生强烈刺激的“氨味”，象“尿素”味一样。 四、影响酵母生长活性的因素有哪些？ 答： 1．面团温度：适宜温度在27~32℃之间，最适温度27~29℃。温度太低，酵母活性不旺盛，甚至活性停止，面团不能正常发酵；温度太高，酵母活性过旺，面团发酵速度过快，面团提前完成发酵，造成发酵不足；同时，酵母衰老也过快，易产生杂菌。 2．面团酸碱度（pH值）：酵母适宜在酸性条件下生长，最适pH值为5~6之间；不适宜在碱性条件下生长；pH＜4或pH＞8，酵母活性均大大降低。
烘焙试题库 1、简述面包按质地的分类？ 答：面包按质地分为： 1）软质面包：表皮组织都比较柔软面包。 2）硬质面包：内部组织比较结实的面包。 3）脆皮面包：表皮较干易折断，内部比较柔软的面包 4）松质面包：内部组织分层次的面包。 2、简述德式面包与美式面包特点？ 答：德式面包以小麦粉为主料，多采用一次发酵法，面包酸度大，如黑面包， Vc 含量高于其 他面包。美式面包以长方形白吐司为主，松软，弹性足。 3、简述小麦的四种分类？答：1）按产地分：美国小麦、加拿大小麦、澳洲小麦、中国南方小麦及北方小麦等。 2 ）按表皮颜色来分：红麦、白麦、花麦。 3）按播种季节来分：春小麦和冬小麦。 4 ）按角质含量来分：硬质小麦和软质小麦。 4、简述面包粉和糕点粉成分的国际标准 答）面包粉：水分12－13 ％，蛋白质11－13％，碳水化合物74 －76 ％，脂肪1－1，5％，灰分 0.5 ％。 蛋糕粉水分12－13％，蛋白质7－9.5 ％，碳水化合物75 －77 ％，脂肪1－1.5％，灰分0.4％ 5、简述面筋形成机理及物理性质？答：当面粉加水经过搅拌或揉搓后，麦谷蛋白吸水膨胀，再膨胀过程中，吸收了麦胶蛋白、酸溶蛋白及少量可溶性蛋白，形成了网状结构即面筋。
面筋的物理性质有： 1）弹性：面筋在拉伸或按压后恢复到原来状态的能力。 2）延伸性：面筋拉伸时表现的延伸性能。 3）韧性：面筋在拉伸时的抵抗能力。 6、选择面粉时要考虑哪几种因素？答：1）蛋白质含量及质量：蛋白质含量在11 －13 之间。 2）粉色：要求粉色洁白，灰分较少。 3）吸水量：达到一定吸水量。 4）搅拌及发酵耐力：搅拌耐力强，面团不易打过，发酵耐力强，面包不易发过 7、简述烘焙酵母的三种分类及使用方法？ 1）鲜酵母：和面粉直接混匀即可，0 —4C冷藏保存，保值期2个月 2）活性干酵母：需要用水活化使用，保质期两年。 3）即发酵母：直接与面粉拌匀即可，保值期两年。 8、简述酵母发酵机理？ 答：酵母发酵过程是将碳水化合物转变为二氧化碳及酒精过程，酵母的发酵原理用面粉中的糖份与其他营养物，在适宜的生长条件下繁殖产生二氧化碳气体，使面团膨胀成海绵状结构 QH IN CV葡蔔穗)+(5 0? f 6CO2 -+H3o+2871q 其化学方程式：有氧呼吸 口血厲］葡蔔镭）一?【儈希）兀6 4 100kj 无氧呼吸 9）简述酵母在面包制作中的作用？
体育教师理论考试试题 一、填空1、一个标准田径场，应由两个平行的直道和两个半径相等的弯道组成，跑道全长应为（400）米，半径为（36）米；分道最小为（1.22）米最大为（1.25）米。2、某学校8年级8个班举行篮球比赛,采用单循环制,一共要进行（28 ）场比赛,共有( 7 )轮。3、武术运动的步型有(弓步)、（马步）、（虚步）、（仆步）（歇步）。4、人们通常把身体素质分为（力量）、（速度）、（耐力）、（灵敏）、（柔韧）等五大素质。5、2008年北京奥运会乒乓球女子比赛将有（团体）和（单打）两个比赛项目。6、《学生体质健康标准》要求从（身体形态）、（机能）和（素质）三个方面综合评定学生的体质健康状况。7、在初中体育课教学中（技巧）、（单杠）、（双杠）和（支撑跳跃）都属于体操教学。8、跳高的技术是由（助跑）、（起跳）、（腾空）和（落地）四个紧密联系的阶段组成。9、接力跑的传接棒方式有（上挑式）、（下压式）和（立棒式）10、体育锻炼前后要做（准备）活动和（整理）活动。11、标准篮球场长（28）米、宽（15）米、3分线半径（6.25）米。标准排球场长（18）米、宽（9）米。12、根据少年儿童生长发育的基本规律，身体各器官系统的生长发育是（不均衡）的。其中（神经）系统发育最快；（生殖）系统发育最晚。13、课程评价包括（学生的学习）、（教师的教学）和课程建设三方面的评价。14、课程内容资源开发包括（现有运动项目的）改造、（新兴运动项目的）引用和（民族、民间传统体育资源的）开发。15、人体能量的直接来源于（糖）、（脂肪）和（蛋白质）。二、判断1、现阶段初中阶段每周每班应安排3节体育课。（∨）2、追逐跑是发展学生灵敏素质的有效方法。（Ⅹ）3、2008年北京奥运会帆船比赛将在秦皇岛举行。（Ⅹ）4、跨越式跳高助跑倒数三步的比例是大、中、小。（Ⅹ）5、人体速度素质发展最快的敏感期10－13岁。（Ⅹ）6、国家颁布的学生体质健康标准中规定，身高、体重、肺活量等都属于身体形态项目。（Ⅹ）7、排球比赛发球时可以在球场端线后任意一点进行。（∨）8、分腿腾越练习时，保护人应站在跳箱前方。（Ⅹ ）9、在广播体操的教学中，教师多采用背面示范授课。（Ⅹ）10、田径项目比赛中，竞赛项目的距离应从某起
《机械制造工艺学》试题库 一、填空 1.获得形状精度的方法有_轨迹法_、成形法、_展成法_。 2.主轴回转作纯径向跳动及漂移时，所镗出的孔是_椭圆__形。 3.零件的加工质量包括_加工精度_和_加工表面质量__。 4.表面残余_拉_（拉或压）应力会加剧疲劳裂纹的扩展。 5.车削加工时，进给量增加会使表面粗糙度_变大_。 6.切削液的作用有冷却、_润滑__、清洗及防锈等作用。 7.在受迫振动中，当外激励频率近似等于系统频率时，会发生_共振_现象 8.刀具静止参考系的建立是以切削运动为依据，其假定的工作条件包括假定运动条件和假定安装条件。 9.磨削加工的实质是磨粒对工件进行_刻划_、__滑擦（摩擦抛光）和切削三种作用的综合过程。 10.产品装配工艺中对“三化”程度要求是指结构的标准化、通用化和系列化。 11.尺寸链的特征是_关联性和_封闭性_。 12.零件光整加工的通常方法有_珩磨_、研磨、超精加工及_抛光_等方法。 13.机械加工工艺规程实际上就是指规定零件机械加工工艺过程和操作方法等的_工艺文件 14.工艺过程是指生产过程中，直接改变生产对象形状、尺寸、相对位置、及性质的过程。 15.零件的几何精度、表面质量、物理机械性能是评定机器零件质量的主要指标。16.加工经济精度是指在正常加工条件下（采用符合标准的设备，工艺 装备和标准技术等级的工人，不延长加工时间）所能保证的加工精度。 17.工艺系统的几何误差主要加工方法的原理误差、制造和磨损所产生的机床几何误差和传动误差，调整误差、工件的安装误差、刀具、夹具和量具由于的制造误差与磨损引起。 18.轴类零件加工中常用两端中心孔作为统一的定位基准。 19.零件的加工误差指越小（大），加工精度就越高（低）。 20.粗加工阶段的主要任务是获得高的生产率。 21.工艺系统的几何误差包括加工方法的原理误差、制造和磨损所产生的机床几何误差和传动误差，调整误差、刀具、夹具和量具的制造误差、工件的安装误差。 22.精加工阶段的主要任务是使各主要表面达到图纸规定的质量要求。 23. 零件的加工误差值越小（大），加工精度就越高（低）。 24机械产品的质量可以概括为__实用性____、可靠性和__经济性____三个方面。25获得尺寸精度的方法有试切法、_定尺寸刀具法__、__调整法_____、自动获得尺寸法。 26__加工经济精度_____是指在正常的加工条件下所能保证的加工精度。 27主轴回转作纯径向跳动及漂移时，所镗出的孔是_椭圆形______。 28工艺上的6σ原则是指有__99.73％_____的工件尺寸落在了 3σ范围内 29零件的材料大致可以确定毛坯的种类，例如铸铁和青铜件多用_铸造____毛坯30表面残余拉应力会_加剧_ （加剧或减缓）疲劳裂纹的扩展。
焙烤工艺学知识点总结2015版 名词解释: 1、面筋: 面粉加入适量的水揉成面团，泡在水中30～60min，将淀粉及可溶性成分洗去， 剩下的有弹性像橡皮似的物质，即为湿面筋，烘干后即得干面筋，其主要成分是麦胶蛋白和麦谷蛋白。 2、损伤淀粉：在小麦制粉时，由于磨的挤压、研磨作用，有少量淀粉的外被膜被破坏，即 为损伤淀粉。 3、吸水率是指面粉加水到粉质曲线到达500 Bu时所需的加水量，以面粉含水14％为基 础计算加水量。 4、面团形成时间:是指从零点(开始加水)直至粉质曲线达到峰值时所需搅拌的时间（PT） 5、稳定时间是指面团粉质曲线中心线首次到达500Bu和离开500Bu的时间之差（Stab）， 主要反映面团的稳定性，既耐搅拌性能 6、弱化度指面团承受500Bu的阻力，与出现峰值12min后面团所承受阻力之差，用Bu 表示（wk）。弱化度表明面团在搅拌过程中的破坏速率，也就是对机械搅拌的承受能力，也代表面筋的强度。 7、降落数值:是反映小麦中α-淀粉酶活性的指标,以一定质量的搅拌器在面粉糊化液中下 降一段特定高度所需的时间来表示α-淀粉酶活性的。 8、反水化作用:糖含量超过20%，会形成高渗透压，不仅会夺走自由水，还会吸附淀粉与 面筋之间的结合水，使面筋不宜形成，使面团变软。 9、淀粉糊化：淀粉不溶于冷水，当淀粉微粒与水一起加热时，则淀粉吸水膨胀，其体积可 增大近百倍，淀粉微粒由于过于膨胀而破裂，在热水中形成糊状物，这种现象称为糊化作用，在65℃时开始糊化。 10、 填空题： 1、硬质红春小麦（hard red spring）、软质白冬小麦（soft white winter） 2、小麦粉蛋白含量：含量在8%~14% 3、面筋蛋白：麦胶蛋白、麦谷蛋白 4、搅拌好的面团应有以下特性：胶粘的流动性（Fluidity）塑性（Plasticity）弹性（Elasicity0 5、面粉的品质评价:粉质曲线、拉伸曲线、降落数值、面筋含量、烘焙品质与蒸煮品质 6、小麦粉品质的改善：溴酸钾、L-抗坏血酸（Vc）、偶氮甲酰胺（氧化剂） 谷朊粉（提高蛋白含量） 大豆磷脂、单甘脂、（乳化剂） 麦芽粉（0.2～0.4%)或α-淀粉酶(0.03～0.035%)（酶制剂） 焦亚硫酸钠（还原剂） 7、高筋面粉：蛋白含量11％～13％，中筋面粉：蛋白含量9％～11％，低筋面粉：蛋白含 量7％～9％， 8、奶油、黄油需18-21℃时加工 9、白砂糖精制的蔗糖晶体，纯度最高;饴糖:糕点中做抗晶剂淀粉糖浆:防止蔗糖结晶 返砂转化糖浆:主要利用其吸湿性 10、蛋白起泡性:30℃时
标准化题库《中级复习提纲》 一仪容仪表职业操守 1．女性优美的仪态不包括( C )。 A、站成丁字步 B、两手在腹前交叉 C、双手叉腰 D、腰背立直 2．服务工作中，接电话时( B )的语气会给对方留下良好的印象。 A、小声温柔 B、亲切大方 C、高亢洪亮 D、方式、语言都无所谓 3．下列选项中，不属于仪态范畴的是( A )。 A、面部化妆 B、步幅 C、走姿 D、站姿 4．咖啡厅给客人推荐饮品时应( C )。 A、大声告诉客人 B、在客人耳边小声的说 C、保持站姿，面带微笑，声音清晰 D、用手指给客人看 5．“欢迎光临”的英文表达应为( B )。 A、You are coming B、Welcome C、You came D、Good you came 6.“Nice to see you again.”的意思是( D )。 A、你好吗 B、希望下次见到您 C、欢迎下次再来 D、很高兴再次见到您 7.“I hope you come again.”的意思是( A )。 A、欢迎您再来 B、明天见 C、非常感谢 D、很高兴见到您 8.如果接到老顾客投诉，称巴西咖啡口味不好，在填写工作日志时，下列做法错误的是( A )。 A、要避免提及 B、记录处理结果 C、提出处理同类问题的建议 D、分析发生原因 9.“Good afternoon.”的意思是( C )。 A、早上好 B、中午好 C、下午好 D、晚上好 10.“Good evening.”的意思是( D )。 A、早上好 B、中午好 C、下午好 D、晚上好 11.向客人推销产品时应( C )。 A、推荐最贵的 B、推荐便宜的 C、推荐适合客人的 D、推荐库存货 12.关于向客人推销产品时的态度,下列说法正确的是( B )。 A、温柔 B、诚恳 C、随和 D、坚决 13.遇到难缠的顾客时，正确的做法是( D )。 A、据理力争 B、直接报警 C、跟顾客对峙 D、避免直接冲突 14.要形成责任意识，首先要( D )。 A、有工作意识 B、加大工作强度 C、提高工作效率 D、具有强烈的工作责任感 15.对咖啡师仪容仪表要求错误的是( A )。 A、佩戴首饰 B、不使用气味较浓的化妆品 C、不留长指甲 D、不涂有色指甲油 16.“Would you like…?”的意思是( A )。 A、您喜欢…吗？ B、我能...吗？ C、请您...吗？ D、您好吗？
化工操作工理论考试试题库及答案 一、填空题 1.我公司的焦炉尺寸为(7.63)米，是亚洲最大的焦炉。 2.我公司主要的有毒有害气体有(甲醇)、(CO)、(苯)、(奈)、(H2S)、(SO2)、(NH3)。 3.甲醇的分子式为(CH3OH)。 4.NHD的全名为(聚乙二醇二甲醚)。 5.影响化学反应的速率的因素有(浓度)、(温度)、(催化剂)。 6.冬季四防的内容(防冻)、(防滑)、(防火)、(防中毒)。 7.容积泵启动前出口阀应处于(全开)位置。 8.系统使用除氧水的目的是(防止管道腐蚀结垢)。
9.离心泵的主要工作部件有(叶轮)、(泵轴)、(吸液室)、(泵壳)、(轴封箱)和(密封环)。 10.噪音防治一般有四种方法，分别为(吸声)、(隔声)、(消声)、(个人防护)。 11.燃烧必须具备的3个条件(可燃物)、(助燃物)、(火源)。 12.液位测量方法有直读式、(静压式)、(浮力式)、(电磁式)。 13.传热的3种方式有(热传导)、(对流)、(辐射)。 14.提高传热速率的途径有(增大传热面积)、(增大传热温差)、(提高传热系数) 15.我公司生产的主要产品有(焦炭)(甲醇)(硫磺)(焦油)(液氧 )(液氩)。 16.硫酸的分子式为(H2SO4)。
17.压力测量仪表有单管、(U型压力表)、(压力表)、(压力变送器)。 18.影响化学平衡的因素有(浓度)、(压力)、(温度)、(催化剂)。 19.夏季四防的内容为(防雨)、(防汛)、(防雷击)、(防暑降温)。 20.离心泵启动前出口阀应处于(全关)位置。 21.系统使用除氧水的目的是(防止管道腐蚀结垢)。 22.离心泵的主要性能参数有(转速)、(流量)、(扬程)、(功率)和(效率)。 23.工业上的换热方式有(混合式)、(蓄热式)、(间壁式)。 24.常见的换热器主要有(夹套式换热器)、蛇管式换热器、(套管式换热器)、(列管式换热器)、(板式换热器)、(螺旋式换热器)、板翅式换热器、翅片式换热器及空气冷却器。
烘焙基本知识培训 第一部分：面粉基本知识 一、面粉的组成： 1、面粉由碳水化合物．蛋白质．脂肪．矿物质和水等组成． （1）、碳水化合物：碳水化合物即糖类，是面粉中含量最高的化学成分，约占面粉重的75%，其中绝大部分以淀粉的形式存在的。 （2）、蛋白质：面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白和麦球蛋白等组成，麦胶蛋白和麦谷蛋白是形成面筋的主要成分。 2、面粉根据蛋白质（含量）不同可分为低筋、中筋、高筋面粉。 二．面粉的工艺性能 （一）、面筋的工艺性能 1、面粉的筋力和面筋的工艺性能 面粉的筋力好坏．强弱决定于面粉面筋质的数量和质量．面筋质主要是由麦胶蛋白和麦谷 蛋白两种蛋白质组成． 2、面筋的工艺性能 评定面筋质量和工艺性能的指标有延伸性．可塑性．弹性．韧性和比延伸性．不同烘焙食品对面筋的工艺性能的要求也不同：制作面包要求弹性和延伸性都好的面粉，制作糕 点．饼干则要求弹性．韧性．延伸性都不高，但可塑性良好的面粉． （二）面粉蛋白质数量和质量 面粉的烘焙品质是由蛋白质的数量和质量两个方面来决定的． （三）面粉的吸水率 面粉吸水率是检验面粉烘焙品质的重要指标．面粉吸水率高，可以提高面包的出品率，而且面包中水份增加，面包心就比较柔软，保存时间也相应延长．因此，面包厂不但要选择吸水率较高的面粉，而且要求面粉的吸水率最好保持在恒定的水平，以利于正常生产． （四）面包面粉的选择 1、面粉的筋力 面粉中的面筋形成网状结构，构成面包的＂骨架＂．面粉筋力不足，影响面包的组织和形状．因此，面粉要有足够数量的蛋白质和优质的面筋．
2、面粉白度 面粉颜色影响面包的颜色．愈靠近麦粒中心部位磨制的面粉颜色愈白，品质愈好。 3、发酵耐力 即面团超过预定的发酵时间还能生产良好质量的面包。面粉发酵耐力强，对生产中各种特殊情况适应性就强，有利于保持面包质量。 4、吸水率 面粉吸水率高低不仅影响到面包质量，而且直接关系到经济效益。吸水率高，出品率亦高。能降低产品成本，有利于产品贮存和保鲜。 （五）面粉的熟化（亦称后熟。陈化） 新磨制面粉的特点：新面粉搅拌成面团后，面团非常粘，不宜操作，而且筋力很弱，生产出来的面包体积小，弹性，疏松性差，内部组织粗糙，表皮色泽暗，无光泽。特别是面包在烘焙期间和出炉后，极容易塌陷和收缩变形而变成废品。面粉熟化后即可改善这种现象。 面粉自然熟化时间一般在1个月左右。 通常采用化学方法加速新粉熟化，在面粉中添加面团改良剂溴酸钾。维C等，在一周内即可使用。 三、面团流变学特性 （一）、粉质曲线 1、吸水率 2、面团形成时间 3、稳定时间 面团的稳定时间越长，韧性越好，面筋的强度越大，面团加工性质好。 4.弱化度 弱化度表明面团在搅拌过程中的破坏速率，也就是对机械搅拌的承受能力，也代表面筋的强度。指标数值越大，面筋越弱，面团越易流变。塌陷变形，面团不易加工，面团烘焙品质不良。 第二部分：面包的生产工艺及配方 一、原辅料及其作用、添加量： 1、面粉——主要由碳水化合物、蛋白质、水、无机盐等组成，面粉的量永远为100%。 2、糖——在面包中主要作为甜味剂和酵母食物，增加面包柔软度和保鲜期，同时糖的焦糖化作用产 生面包金黄的色泽，甜面包中用量一般为15-20%，咸面包中为5%左右。 3、油脂——面包应用固体奶油，因固体油脂不易被氧化而酸败，油脂的作用主要为润滑面筋，使面 包组织均匀细腻，增强保气能力和增加面包体积，在面包中用量一般为6-10%。 4、奶粉——奶粉具有增强面筋，增大面包体积作用，同时具有增加吸水率的作用，在面包中用量一 般为3-5%。 5、盐——增加风味，调节发酵速度，抑制细菌生长的作用，甜面包中用量一般为1-1.2%，咸面包 中一般为1.5-2%。 6、酵母——用量一般在0.8-1.2%，应视气候的变化而变化。 7、添加剂——具有调节水的软硬度，增强面筋，改善面包组织结构的作用。 二.面包配方及工艺流程（快速法） （一）面包配方实例：
烘焙学科题库 一、判断题 1．海绵类蛋糕与天使蛋糕同属面糊类蛋糕，并使用发粉作为膨大剂。（X） 2．新鲜酵母使用在软式面包而干酵母使用在硬式面包，不可互相使用。（X） 3．面糊类（奶油）蛋糕其中油脂为面粉量80%视为重奶油，为面粉量35%视为轻奶油。（O） 4．乳沫类小西饼之面糊须使用挤花袋来整形。（O） 5．软性小西饼水份为面粉量35%以上，必须先放进冰箱，再制作不同形状之小西饼。（X） 6．面糊类蛋糕含油脂成份愈高，搅拌时拌入空气愈多，故比重较轻。（O） 7．酥硬性小西饼，糖和油用量相当，水份较少，面团较硬，放入冰箱后整形又称为冰箱小西饼。（O） 8．西点中，派又分双皮派、单皮派、油炸派，使用酵母可增加派皮之松脆性。（X） 9．【 10．酥饼为面团包入（ROLL IN）油脂再予折叠，形成很多层次，经烘烤成松酥之产品。（O） 10．乳沫类蛋糕可分为蛋白类（天使蛋糕）和全蛋或蛋黄类（海绵蛋糕）。（O）11．戚风蛋糕面糊是综合面糊类蛋糕与乳沫类蛋糕之面糊。（O） 12．配方平衡时，配方中之水量，轻奶油蛋糕较重奶油蛋糕多。（O） 13．重奶油蛋糕组织松软、颗粒粗大，而轻奶油组织紧密，颗粒细腻。（X）14．海绵蛋糕加入油脂可增加柔软性及口感，但不宜直接增加固体油脂。（O）15．烘焙食品会膨松柔软，其发生膨胀作用之要素为空气、水蒸气、化学膨大剂及酵母。（O） 16．布丁蛋糕为面糊类蛋糕的一种产品。（O） 17．海绵蛋糕是属于面糊类蛋糕。（X） 18．目前台湾技术士检定考试将烘焙产品分为面包、西点蛋糕及饼干三大类。（O）、 19．依CNS的分类硬式面包和软式面包的分类法是根据配方内水分含量多寡来区别。 （X）
第三部分问题分析及对策(30分) 1，当前有不少公开课气氛活跃,上得很是热闹然而在热闹的背后却少见了学生高质量的思维活动。作为教师你对这一现象怎么看？怎么办？ 课堂是学生学习的主阵地，教学活动主要在课堂展开。大多数人评价一节好课，往往把课堂气氛的好坏作为评定这节课好坏的一大依据。其实，更要紧的还在于看学生在获取知识过程中的主阵性，主动性，创造性和学习潜能的发挥程度。可这往往被忽略，特别是中下学生的学习很难顾及。对这一现象，往往教师应有明确中的认识，要让学生的课学教学有效，依赖于教师先进的教学思想和理念，依赖于教师对课程的理解和驾驭，依赖于教师对学生的熟悉和理解，依赖于教师教学素养和智慧的提升。因此，作为教师我们要做到： 一、注意问题的设计。尽量设计好问题，引导学生的思维，促进学生学习。 二、注意能作出有效“激励”，有激励性人格的教师，能赢得学生的信任，也能决定教师教学和有效程度，让更多学生的信任，也能决定教师教学的有效程度，让更多的学生参与课堂。 总之，关注每一个学生的发展，是我们的终极目标，是我们教师努力的目标方向。 2 ，新课程改革实验以来，许多老师在课堂教学中都会遇到学生插嘴的现象。具体表现为学生插老师的嘴，当教师在讲解，引导或统一要求时，学生突然给你一句意想不到的话;学生插同学的嘴，当同学在提出一
个问题或解决一个问题时，有的学生会无意识地把自己的想法说出来。作为教师你将如何对待学生插嘴？ 新课程改革实验以来，许多老师在课堂教学中都会遇到"学生插嘴" 的现象。主要表现是：学生插老师的嘴，当教师在讲解、引导或统一要求时，学生突然给你一句意想不到的话；学生插同学的嘴，当同学在回答问题时，有的学生会无意识地把自己的想法说出来。这两种现象固然就影响了正常的教学，但带给教师们更多的是欣喜与思考。 传统教学的"问答式"教学，以教师为主体，课堂教学就是"满堂灌"，学生只有先举手经过老师的同意才可以发言，课堂上一般不会出现 "学生插嘴"的现象。然而，新课程倡导平等、民主、和谐的师生关系，倡导教师是学生学习的组织者者、引导者、参与者，在这种宽松、融洽的课堂教学氛围中， "学生插嘴"现象就自然而然的产生了。对于学生的插嘴现象，我们的教师要给学生一个表达的机会，一个自由想象的时空，让学生先做判断、分析，真正地把课堂还给学生，让学生敢想、敢说、敢做，充分调动学生的积极性。《数学课程标准》在"情感与态度"中强调：学生应在他人的鼓励与帮助下，能克服在数学活动中遇到的某些困难，获得成功的体验，有学好数学的信心。面对学生的"插嘴"，我们不仅要认真倾听、耐心等待，而且要经常创造让学生各抒己见的机会，并抓准时机表扬鼓励，满足学生的情感需要，使学生积极
机械设计基础试题库 一、判断(每题一分) 1、一部机器可以只含有一个机构，也可以由数个机构组成。……（√） 2、机器的传动部分是完成机器预定的动作，通常处于整个传动的终端。（×） 4、机构是具有确定相对运动的构件组合。………………………………（√） 5、构件可以由一个零件组成，也可以由几个零件组成。………………（√） 6、整体式连杆是最小的制造单元，所以它是零件而不是构件。……（×） 7、连杆是一个构件，也是一个零件。………………………（√） 8、减速器中的轴、齿轮、箱体都是通用零件。………………………………（×） 二、选择(每题一分) 1、组成机器的运动单元体是什么？（ B ） A．机构 B．构件 C．部件 D．零件 2、机器与机构的本质区别是什么？（ A ） A．是否能完成有用的机械功或转换机械能 B．是否由许多构件组合而成 C．各构件间能否产生相对运动 D．两者没有区别 3、下列哪一点是构件概念的正确表述？（ D ） A．构件是机器零件组合而成的。 B．构件是机器的装配单元 C．构件是机器的制造单元 D．构件是机器的运动单元 4、下列实物中，哪一种属于专用零件？（ B ） A．钉 B．起重吊钩 C．螺母 D．键 5、以下不属于机器的工作部分的是（ D ） A．数控机床的刀架 B．工业机器人的手臂 C．汽车的轮子 D．空气压缩机 三、填空(每空一分) 1、根据功能，一台完整的机器是由（动力系统）、（执行系统）、（传动系统）、（操作控制 系统）四部分组成的。车床上的主轴属于（执行）部分。 2、机械中不可拆卸的基本单元称为（零件），它是（制造）的单元体。 3、机械中制造的单元称为（零件），运动的单元称为（构件），装配的单元称为（机构）。 4、从（运动）观点看，机器和机构并无区别，工程上统称为（机械）。 5.机器或机构各部分之间应具有_相对__运动。机器工作时，都能完成有用的__机械功___或实现转 换__能量___。 2 平面机构 一、填空题(每空一分) 2.两构件之间以线接触所组成的平面运动副，称为高副，它产生 1 个约束，而保留 2 个自由度。 3.机构具有确定的相对运动条件是原动件数等于机构的自由度。 4.在平面机构中若引入一个高副将引入___1__个约束，而引入一个低副将引入_2___个约束，构件数、约束数与机构自由度的关系是F=3n-2Pl-Ph 。
开心品味屋- 烘培原料、工具、模具，DIY 套餐，餐饮调料、香料、辅料 烘焙基础知识大全 好像我们这里还没有特别全的有关烘焙基础知识的帖子,刚好自己也在摸索阶段,那我就逐渐完善这 个帖子吧~ （一）烘焙工具的基本知识 烤箱 建议采用可以上下管加热，且有温度和时间刻度，容积至少在13L 以上的家用电烤箱。 PS：如果烤箱为华氏计量温度，可以运用此公式换算摄氏温度：摄氏＝（华氏－32℃）×5÷9 家用烤箱的品牌和规格有很多，选择时要注意一下几点： 1）最高温度可以达到250 度，因为很多需要烘烤的食品一般都不会超过250 度。 2）可以定时60 分钟或更长时间，因为有些点心或肉类需要烤很久，能定时60 分钟或120 分钟的 烤箱在烤制时更方便。 3）内容积在20L 以上为宜，并且内部有至少两层放臵烤盘的位臵。足够的空间才可以放臵比较常 用的蛋糕模具，相对来说容积大的烤箱空间内部温度更均匀。另外，不同的产品在烘烤时需要调整
放臵的上下不同位臵。 4）要买有顶部和底部两层加热管的烤箱。这样，就可以分开控制开关，有些产品需要单独用上火 或下火时烘烤。 备注：烤箱在使用时需要提前预热，也就是设定好温度，提前打开空烧5 分钟左右，使内部达到需 要的烘烤温度。另外，烤箱买回后，在首次使用前，应用纸巾将加热管上的油擦去（某些厂家给加 热管涂油的目的，是为了避免在未销售时加热管受潮生锈），否则在使用时会有黑烟冒出。 40 摄氏度，可以用来发酵面团和酸奶，以代替温水和棉被。 50 摄氏度，可以将食物脱水，制成各种水果干、蔬菜干、肉干，以便于保存，烘干的时候要稍微 打开烤箱门，以利于水分散发。 60 摄氏度，可以用来制作香肠、腊肉。 开心品味屋- 烘培原料、工具、模具，DIY 套餐，餐饮调料、香料、辅料 烤盘和烤网 一般随烤箱会附带烤盘和烤网。烤盘用来盛放需要烘烤的食物，如肉类、饼干类和面包等等。烤网 可以用来放臵带有模具的食品，如蛋糕、各种派等等，烤网还有一个重要的作用，就是将烤好的食
烘焙师理论考试试卷 一、单选题（四选一，每题1分） 1、制作清酥的关键之一是面团与油脂的(A)，一致否则会造成油脂在面团中分布 不匀现象，影响成品质量。 A.软硬度 B.用量 C.比例 D.折叠 2、起酥油按制造方法分（C ）和全氢化型。全氢化型一般用单一的植物油氢化而成。 A.乳化型 B.非乳化型 C.混合型 D.涂抹型 3、油脂暴露在空气中会自发进行氧化作用而产生异味和苦味的现象称为油脂的（A）。 A.酸败 B.游离 C.乳化 D.脂化 4、油脂与面筋的结合可以（C）面筋，使制品内部组织均匀，口感改善。 A.硬化 B.强化 C.柔软 D.弱化 5、主食面包一般油脂的使用量为（B）。 A. 2％－3％ B. 5％－6％ C.7％－9％ D.10％－11％ 6、制作清蛋糕时，油脂的（D）越好，油脂小粒子分布会更均匀，得到的蛋糕也越大。 A.吸水性 B.融和性 C.润滑性 D.乳化分散性 7、小苏打分解时产生的（A），会残留于食品中，若用量过多，会使糕饼碱度升高。 A. 碳酸钠 B.碳酸钾 C.碳酸钙 D.碳酸铵 8、面团最后发酵最适温度为（C）℃。 A. 30-32 B. 33-34 C.35-38 D.38-40 9、为防止油脂从糕点中析出，产生返油现象，使油脂在乳化的状态下均匀地分布于 糕点中，提高保水性和和防止老化，可使用（B）。 A.抗氧化剂 B.乳化剂 C.防腐剂 D.保鲜剂 10、电热远红外链条炉采用电热管发热，电热管的分布是根据多数糕点烘烤(C)的规律， 底火由密而疏，面火由疏而密。 A.先用面火、后用低火 B.面火低火一样大 C.先用底火、后用面火 D.底火小、面火大 11、蛋黄在焙烤食品加工工艺中主要是起（B）作用 A.起泡 B.乳化 C.氧化 D.延伸 12、（C）是鸡蛋凝结变性的主要原因。 A.湿度 B.搅拌 C. 温度 D.醒发 13、蛋的储存一般要求环境在（D）。 A.0O C以下 B.0-20O C C.20-300C D.0-5O C 14、防止蛋液的微生物污染，可在（C）对蛋液进行杀菌 A.20-30O C B.大于100 O C C.60-65O C D.40-50O C 15、糕点工厂空气浮游微生物主要是（B）