Vo l.18,2011,No.2
粮食与食品工业
Cereal and Food I nd us tr y
标准与检测
收稿日期:2011-01-25 修回日期:2011-03-18
作者简介:朱 晨,男,1988年出生,在读硕士,从事食品安全与质量控制方向研究。
国内外食品卫生微生物学标准设置比较
朱 晨
西南大学食品学院 (重庆 400716)
摘 要:比较了国内外食品微生物标准的设置,分析了食品微生物标准的构成、适用范围、食品分类体系及信息、微生物指标的设定状况、检验项目及限量标准、采样方案,找出了我国食品微生物标准存在的缺陷和不足,为今后微生物检验的标准设计提供了借鉴。
关键词:食品卫生;微生物学标准;比较
中图分类号:T S207.4 文献标识码:A 文章编号:1672-5026(2011)02-0047-03
Comparison of domestic and international microbiological standard
of food hygiene
Zhu Chen
Colleg e of Fo od Science,So uthw est U niversit y (Chong qing 400716)
Abstract:T he do mestic and inter national foo d m icrobiolog ical standards are compared,the constitution of foo d microor ganisms standar d,scope of application,food classification sy stem and information,the microbiolog ical indicator setting co ndition,inspection item and lim it,sampling scheme,the defects o f our food microorg anism s standard are found to provide r eference for the design of microbio logical tests standar d.
Key words:food hyg iene;microbiolog ical standards;com parison
随着社会的发展和人们生活质量的不断提高,人们对食品质量的要求越来越高,食品安全已成为全球公众健康优先考虑的问题。食品标准作为食品安全、生产、贮存的依据,它的水平直接关系到人们的身体健康,更应引起我们的重视。发达国家曾有过重大食源性致病菌导致的食物中毒现象和经济损失,例如:1996年日本发生了世界上规模最大、中毒9450人、重症住院180人、死亡12人的大肠杆菌O157 H 7食物中毒事故,全球已有6大洲30多个国家报道有该菌所致的感染流行[1]。从目前情况来看,食源性致病菌及其导致的食源性疾病对我国公共卫生的威胁也很严重,微生物性食物中毒发病事
件频发,例如:仅2010年第三季度,卫生部通报的食物中毒事件就达到98起,中毒3428人,死亡78人,其中微生物性和有毒动植物中毒达报告数的83 7%[2]
。随着国际食品经济和贸易的发展,全球性食品安全问题越来越受关注,世界卫生组织将控制食品污染和食源性疾病的工作领域列为优先重点战略领域。
欲有效控制食源性微生物引发的疾病,就必须采取有效措施预防有害微生物对食品的污染以减少对人群的危害,其中制定科学的食品微生物标准就显得尤为重要。本文通过国内外食品微生物标准构成、检测项目、限量标准等方面的比较,找出我国食品微生物标准设定的不足和缺陷,从而为今后更科学的设计微生物检验的标准提供一些借鉴。
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标准与检测朱 晨:国内外食品卫生微生物学标准设置比较
1 国内外食品微生物标准设置的比较
1.1 食品微生物标准的构成
国际食品法典委员会(Codex Alimentarius Co mmission,CAC)、国际食品微生物规程委员会(International Co mmission on M icro biolo gical Specifications for Foods,ICM SF)提出的标准规范要求食品微生物标准主要由食品种类、食品相关的其它信息、检测项目即污染食品的微生物或代谢物、颁布数值即限量标准、取样计划、应用要求和法定状态等构成[3]。我国在2009年以前食品微生物卫生标准主要由食品种类及其它信息、检验项目、颁布数值(限量标准)、采样方案等构成。2009年9月1日,GB/T23784 2009 食品微生物指标制定和应用的原则 开始实施,该标准修改采用CAC发布的CA C/GL21 1997 食品微生物指标制定和应用的原则 ,标志着我国在食品微生物标准的设置构成上与国际接轨。由于该规范性标准实施时间不久,我国食品卫生微生物学各分类检测标准尚未完全参照该标准修改或制订,非常有必要把我国食品卫生微生物学标准与国外标准做比较。
1.2 标准的设定适用范围
CAC以及工业化发达的食品进口国强调和推行食品安全 过程监控 ,即在食品的食物链环节进行管理。微生物标准在设定时针对不同的食物链环节,例如原料的采集、生产、加工、储藏、运输、销售等。这些标准用于验证H ACCP系统和GM P、GH P等规范的效果。我国现行的微生物标准作为强制性标准,一般适用于食品链的末端环节,即成品环节,食品卫生微生物指标通常只作为市场判定成品合格与否的依据,而在其它食物链环节没有设立指标[4]。
1.3 食品分类体系及信息
在食品卫生微生物检验时,需要根据不同食品的种类采取不同的检验程序和方法。食品种类的划分可以按照食品加工方式分类,按照取样目的分类,按照食品的信息分类等,如按照食品信息分类,其中包括状态信息、加工信息、产品信息、适用人群等[5]。国外发达国家食品分类体系已实施标准化,分类系统相对较健全;我国食品分类尚未实行标准化,分类虽细但不够规范且相关信息不足。
1.4 微生物指标的设定状况
美国的食品微生物标准通常包括:指示 致病菌降低 的目标生物、指示工艺过程(GM P,H ACCP)效果的指示菌、特异性病原菌3类微生物指标[6]。澳大利亚食品微生物标准规定了4个指标:必须被检测的样品数、可能超过微生物限量的样品数、微生物限量、对于任何检测样品的最大微生物允许量[7]。我国目前涉及微生物指标的标准主要是食品卫生分类标准,一般规定了细菌总数、大肠菌群、霉菌、酵母菌、致病菌等。可以看出各国都是依照本国国情从不同的角度设定微生物指标的。
1.5 检验项目及限量标准
检验项目是指用来检测食品卫生状况的微生物类群和数量的指标。限量标准指单位食品中所含的被检微生物指标的最大限量。国外食品微生物标准主要检测食品中的微生物及其代谢产物,主要分为3类:定量微生物指标、粪便污染指示菌以及致病性微生物。
我国食品卫生微生物检验项目包括菌落总数、大肠菌群以及致病菌3大类,有些食品还设有霉菌和酵母菌计数。计量单位上,我国与国外略有不同,国外定量微生物和致病微生物多以cfu/g(m L)计量,粪便指示菌用MPN/g(mL)或M PN/100g (m L)计量;我国菌落总数使用cfu/g(mL)计量(霉菌、酵母菌亦如此),大肠菌群使用MPN/100g (m L)计量。在限量要求上,有些国家将颁布数值分为3~4个等级:满意、不满意但可接受、不可接受。我国对菌落总数(包括霉菌酵母菌)和大肠菌群限量标准只规定最大限量,致病菌规定 不得检出 。
1.6 采样方案
我国于2008年在国际食品微生物规格委员会(ICM SF)规定的采样方案基础上,修改先前的采样方案为:采样分为二级和三级采样方案。二级采样方案设有n、c和m值,三级采样方案设有n、c、m和M值。n:同一批次产品应采集的样品件数;c:最大可允许等于或超出m值的样品数;m:微生物指标可接受水平的限量值;M:微生物指标的最高安全限量值。(注1:按照二级采样方案设定的指标,在n个样品中,不允许有>c个样品其相应微生物指标检验值大于m值;注2:按照三级采样方案设定的指标,在n个样品中,允许全部样品中相应微生物指标检验值小于或等于m值;允有 c个样品其相应微生物指标检验值在m值和M值之间;不允许有样品的相应微生物指标检验值大于M值)[8]。
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粮食与食品工业 Cer eal and Food I ndustr y Vo l.18,2011,N o.2
2 我国现行食品卫生微生物标准
的不足
2.1 菌落总数 指标设置的根据不足
我国现行的 菌落总数 检测标准相当于美国FDA的标准需氧平板计数,指食品被检样经过处理,在一定条件下(如培养基、培养温度和培养时间等)培养后,所得每g(mL)检样中形成的微生物菌落总数[9]。该指标通常作为间接反映食品卫生质量的污染指标,目前国际上没有就菌落总数对健康的量效关系做出明确结论,ICM SF只在很少产品标准中制定上述两项指标[4]。另外,国外对不同食品菌落总数定量指标设置的培养条件不尽相同,比如在温度的选择上,热加工食品与植物性食品设置的培养温度就有所不同。
2.2 大肠菌群指标应用机械
我国现行的大肠菌群检测标准定义大肠菌群为在一定培养条件下能发酵乳糖、产酸产气的需氧和兼性厌氧革兰氏阴性无芽胞杆菌[10]。相比国外标准,除规定大肠菌群外,还采用粪大肠菌群、耐热大肠菌群、埃希氏大肠杆菌、肠球菌属、粪链球菌、肠杆菌科等作为粪便污染指示菌。国外将这些指标灵活应用到不同的食品中,而我国该指标的应用比较机械。2.3 致病菌微生物指标参数设定不够严密
在我国食品卫生标准中,致病微生物通常包括:沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、产气荚膜梭菌、副溶血弧菌等。对于这些微生物,我国一律要求 不得检出 ,但未明确表述。国际上通常在确定某种微生物 不得检出 的情况下注明: 在25g/mL 样品或1g/m L样品中 。对于定量检验,通常将标准定为小于某一数值的检测限,如<5cfu/g,即每克检样中检出的目标菌落数应该小于5。
2.4 缺乏食源性微生物危害溯源标准体系
我国现行食品卫生标准仅规定成品环节的控制及检测,对微生物在食品链中前期产生的不良影响及风险没有做出规定,不能从起源上消除微生物对食品链各个环节的影响,也不能满足食品安全控制的需要。同时,我国还缺乏许多适用于政府监管及企业自检的、灵敏快速的标准化检测技术。
3 对完善我国食品卫生微生物标准
体系的建议
3.1 结合国情,接轨世界
食品卫生微生物标准是保证我国食品质量安全管理的重要依据之一,也是食品卫生标准框架的重要组成部分。我国现阶段在加紧推进食品企业实施H ACCP、GM P的同时,也应该把完善食品微生物标准体系作为重点,从微生物的检测方法、限量标准等方面与国际通用的做法接轨,在此基础上结合我国国情,运用科学合理的原则,修订现行的食品卫生微生物标准。
3.2 逐步建立食源性微生物危害溯源体系
应逐步建立相关标准和相应的检测技术,加强对食品链所有环节的监控,尤其是对有害微生物的监控,保证食品原料在生产过程中就能得到管理部门的监管,从源头上降低微生物对食品安全可能引起的风险。由于我国存在小农经济及食品供应系统的经营主体组织化程度低的情况,生产技术水平差别大,应先从规模大、技术先进的食品企业进行食源性微生物危害溯源体系的试点工作,逐步推向整个食品工业,最终促成所有食品原料生产者进入该体系,从而实现在源头上控制微生物危害的目标。
参考文献
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主要进展[J].中国食品卫生杂志,2009,21(4):289-295.
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通报[N/OL].新浪新闻中心,2011-11-10.htt p:// https://www.doczj.com/doc/8118050502.html,/o/2010-11-10/163618351338s.
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定[S].
[10]GB4789.3 2010,食品卫生微生物学检验大肠菌群
计数[S].
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我国汽油标准与国外汽油标准的对 比 欧阳光明（2021.03.07） 目前国际上较为先进的汽油质量标准分为美、欧、日、《世界燃油规范》四大标准体系。其中，欧盟汽油标准和《世界燃油规范》最具影响力，被许多国家引用。 1.欧盟汽油标准 EN 228汽油质量标准是欧洲统一实施的汽油标准。EN 228标准主要由两部分组成,第一部分限定了密度、辛烷值以及硫含量、苯含量等指标的最大值。第二部分根据气候和季节将汽油的挥发性划分成不同的等级，分别执行。由于欧洲国家较多，具体情况差别较大，因此欧洲一些先进国家在满足欧洲统一法规的大前提下，又制定了符合自己国情的实施标准。 为了进一步降低汽车污染物的排放， EN 228-2002汽油质量标准（与欧Ⅲ排放法规相对应），将汽油硫含量降到150μg/g、芳烃含量降到42%、要求苯含量不大于1.0%，铅含量不大于5 mg/L，并对各种氧化物的含量加以限制。2005年，欧洲将开始执行欧Ⅳ排放标准，将清洁汽油中的硫含量降为50μg/g，芳烃、苯、烯烃含量分别降为35%、1.0% 和18%。2007年10月1日起推行无硫汽油(欧Ⅴ排放标准)，使硫含量低于10μg/g，并出台了EN 228-2008汽油质量标准，于2009年1月1日开始强制执行，该标准为最新的欧盟汽油标准。欧盟汽油规格主要指标的变化见表1。 表1 欧盟汽油规格主要指标的变化
《世界燃油规范》是美国汽车制造商协会（AAMA）、欧洲汽车制造商协会（ACEA）、日本汽车制造商协会（JAMA）根据所属的30个汽车公司的研究成果联合发表的，主要是汽车制造商和发动机制造商针对环保要求，对汽车燃料提出的基本要求。世界燃油规范要求清洁汽油降低硫含量，减少尾气中SO x的排放，抑制尾气转化器中催化剂中毒；降低烯烃含量，避免发动机进油系统和喷嘴堵塞，减少发动机进气阀和燃烧室中生成沉积物，减少汽车尾气中1,3－丁二烯的排放，避免汽油辛烷值分布不均；降低苯和芳烃含量，减少致癌物；降低蒸汽压和T90，减少挥发性有机化合物（VOC）、毒物（TOX）的排放；提高辛烷值，提高汽车动力性能，减少污染物的排放。 2006年9月，世界燃油规范进行了第四次修订，将无铅汽油标准划分为四类： 1类：汽车市场对排放污染控制没有或极少要求，主要考虑汽车或发动机本身的技术状况。 2类：市场上有严格的排放控制和其它要求。 3类：市场上有超前的排放控制要求和其它要求。 4类：市场上有更超前的排放控制要求，满足最新汽车复杂的NOX排放后处理控制技术，实现超低排放。 《世界燃油规范》不允许汽油中加入含有锰、铅等金属的添加剂，可加入无灰的汽油清净剂，并根据不同的类别对硫、烯烃、芳烃和苯的含量分别加以限制，其中硫含量的下降幅度最大。《世界燃油规范》不仅对汽油的组分有限制指标外，还对汽油的性能评定方面提出了严格的要求。《世界燃油规范》指标见表2。
?食品添加剂的食品毒理学评价与食品安全性 ?2010/1/3 16:55:37 ?食品添加剂对于改善食品色香味，对于食品原料乃至成品的保质保鲜，对于提高食品的营养价值，对于食品加工工艺的改善以及新产品的开发等诸多方面，都发挥着极为积极的作用。由于食品工业的快速发展，食品添加剂已经成为现代食品工业的重要组成部分，并且已经成为食品工业技术进步和科技创新的重要推动力。 对食品添加剂的毒理学的评价是正确认识和安全使用食品添加剂的基础。 一．食品添加剂的基本概念 FAO／WHO在1962年所提出的食品添加剂的国际定义为：“国际食品标准计划中的食品添加剂，是指其本身通常不作为食品消费，也不作为通常食品的典型成分使用的物质，所以，不论有无营养价值，在食品的制造、加工、调制、处理、装填、包装、运输或保管的过程中，出于技术目的(包括调味、着色、赋香等)而有意识地添加到食品中的物质。这些物质本身或其副产物直接或间接地成为食品的一部分，或给食品的性质以影响，或者可以充分造成预结果。它们不包括污染物质或者是为了维持或改善食品营养价值的物质”。 根据《中华人民共和国食品卫生法》（1995年）的规定：食品添加剂是指“为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质”；同时规定，“为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂”称为“营养强化剂”。因此，营养强化剂显然也属于食品添加剂范畴。 在食品加工和原料处理过程中，为使之能够顺利进行，还有可能应用某些辅助物质。这些物质本身与食品无关，如助滤、澄清、润滑、脱膜、脱色、脱皮、提取溶剂和发酵用营养剂等，它们一般应在食品成品中除去而不应成为最终食品的成分，或仅有残留。对于这类物质特称之为食品加工助剂。 二．食品添加剂分类 根据GB12493-1990《食品添加剂分类和代码》规定，按其主要功能作用的不同分为：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂和其它共21类。 因食品用香料品种太多单独列出，见GB/T 14156-1993《食品用香料分类与编码》。 GB2760《食品添加剂使用卫生标准》,按照食品添加剂的功能分类分为酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂、其他、香料共22类，并以附录
国内外食品安全监管模式对比调研报告 阐述了国外食品安全监管模式及其共性特点。分析了国内食品安全监管模式，比较了与国外监管模式的不同。以国外食品安全监管经验及tem 原则为基础，提出了改革中国食品安全监管模式的对策建议。关键词食品安全监管模式全面应急管理 1引言 近年来．我国的食品安全事件频发．不仅危害人民生命财产安全．损害政府公信力．也打击了消费者的信心。抑制了正常消费．这非常不利于食品行业的健康成长。如何防范食品安全事件频繁发生．成为一个迫在眉睫的研究课题本文以此为出发点．以国内外食品安全监管模式分析为基础．提出基于tem 原则的对策建议 2 国外主要国家食品安全监管模式 国外发达国家的食品安全监管制度完善．大多建立了涵盖所有食品类别和食物链各环节的法律法规体系但其食品安全监管部门设置存在显著差异．具体可分为多部门监管模式和单部门监管模式 2．1 多部门监管模式 美国是多部门监管模式的代表以美国为例．美国联邦及各州政府具有食品安全管理职能的机构有20个之多．但
其中最主要的．具备制定食品安全法规和进行执法监管的联邦行政部门有5个：卫生部(department of health and human service．dhhs)的食品药品管理局(food anddrag administration，fda)、农业部(u．s．department of agriculture．usda)的食品安全检验局(food safety and inspecti0nservice。fsis)和动植物健康检验局(animaland plan t health inspection service．aphis)、环境保护局(environmental pro．tection agency，epa)、海关与边境保护局(bureau of customs and border pmtee．tion，cbp)。 美国选择多部门监管模式的根本原因在于美国建国之初就制定了执法、立法和司法三权分立的国家治理原则．食品监管也不例外但必须注意的是，美国主要是按照食物的种类来划分部门职能。这样在对特定食品进行监管时实现了功能上的集中监管。 2．2 单部门监管模式 单部门监管模式是欧美国家选择的主流食品安全监管模式。 (1)加拿大。加拿大1997年3月通过《食品监督署法》，在农业部之下设立一个专门的食品安全执法监督机构——加拿大食品监督署(canada food inspection a．gencv。cfia)，统一负责加拿大食品安全、动物健康和植物保护的监督管理工作。加拿大食品监督署负责农业投入品监管、产地检查、
我国汽油标准与国外汽油标准的对比 目前国际上较为先进的汽油质量标准分为美、欧、日、《世界燃油规范》四大标准体系。其中，欧盟汽油标准和《世界燃油规范》最具影响力，被许多国家引用。 1.欧盟汽油标准 EN 228汽油质量标准是欧洲统一实施的汽油标准。EN 228标准主要由两部分组成,第一部分限定了密度、辛烷值以及硫含量、苯含量等指标的最大值。第二部分根据气候和季节将汽油的挥发性划分成不同的等级，分别执行。由于欧洲国家较多，具体情况差别较大，因此欧洲一些先进国家在满足欧洲统一法规的大前提下，又制定了符合自己国情的实施标准。 为了进一步降低汽车污染物的排放， EN 228-2002汽油质量标准（与欧Ⅲ排放法规相对应），将汽油硫含量降到150μg/g、芳烃含量降到42%、要求苯含量不大于1.0%，铅含量不大于5 mg/L，并对各种氧化物的含量加以限制。2005年，欧洲将开始执行欧Ⅳ排放标准，将清洁汽油中的硫含量降为50μg/g，芳烃、苯、烯烃含量分别降为35%、1.0% 和18%。2007年10月1日起推行无硫汽油(欧Ⅴ排放标准)，使硫含量低于10μg/g，并出台了EN 228-2008汽油质量标准，于2009年1月1日开始强制执行，该标准为最新的欧盟汽油标准。欧盟汽油规格主要指标的变化见表1。 2. 《世界燃油规范》 《世界燃油规范》是美国汽车制造商协会（AAMA）、欧洲汽车制造商协会（ACEA）、日本汽车制造商协会（JAMA）根据所属的30个汽车公司的研究成果联合发表的，主要是汽车制造商和发动机制造商针对环保要求，对汽车燃料提出的基本要求。世界燃油规范要求清洁汽油降低硫含量，减少尾气中SO x的排放，抑制尾气转化器中催化剂中毒；降低烯烃含量，避免发动机进油系统和喷嘴堵塞，减少发动机进气阀和燃烧室中生成沉积物，减少汽车尾气中1,3－丁二烯的排放，避免汽油辛烷值分布不均；降低苯和芳烃含量，减少致癌物；降低蒸汽压和T90，减少挥发性有机化合物（VOC）、毒物（TOX）的排放；提高辛烷值，提高汽车动力性能，减少污染物的排放。 2006年9月，世界燃油规范进行了第四次修订，将无铅汽油标准划分为四类：
食品安全国家标准 食品微生物学检验产气荚膜梭菌检验 1范围 本标准规定了食品中产气荚膜梭菌（Clostridium perfringens）的检验方法。 本标准适用于食品中产气荚膜梭菌的检验。 2设备和材料 除微生物实验室常规灭菌及培养设备外，其他设备和材料如下： a）恒温培养箱：36℃±1℃； b）冰箱：2℃～5℃； c）恒温水浴箱：50℃±1℃，46℃±0.5℃； d）天平：感量0.1g； e）均质器； f）显微镜：10×～100×； g）无菌吸管：1mL（具0.01mL刻度）、10mL（具0.1mL刻度）或微量移液器及吸头； h）无菌试管：18mm×180mm； i）无菌培养皿：直径90mm； j）pH计或pH比色管或精密pH试纸； k）厌氧培养装置。 3培养基和试剂 3.1胰胨-亚硫酸盐-环丝氨酸（TSC）琼脂：见附录A中A.1。 3.2液体硫乙醇酸盐培养基（FTG）：见附录A中A.2。 3.3缓冲动力-硝酸盐培养基：见附录A中A.3。 3.4乳糖-明胶培养基：见附录A中A.4。 3.5含铁牛乳培养基：见附录A中A.5。 3.60.1%蛋白胨水：见附录A中A.6。 3.7革兰氏染色液：见附录A中A.7。 3.8硝酸盐还原试剂：见附录A中A.8。 3.9缓冲甘油-氯化钠溶液：见附录A中A.9。 4检验程序
产气荚膜梭菌检验程序见图1。 图1产气荚膜梭菌检验程序 5 操作步骤5.1样品制备 5.1.1 样品采集后应尽快检验，若不能及时检验，可在2℃～5℃保存；如8h 内不能进行检验，应以 无菌操作称取25g （mL ）样品加入等量缓冲甘油-氯化钠溶液（液体样品应加双料），并尽快至于-60℃低温冰箱中冷冻保存或加干冰保存。5.1.2 以无菌操作称取25g （mL ）样品放入含有225mL 0.1%蛋白胨水（如为5.1.1中冷冻保存样品， 室温解冻后，加入200mL 0.1%蛋白胨水）的均质袋中，在拍击式均质器上连续均质1min ～2min ；或置于盛有225mL0.1%蛋白胨水的均质杯中，8000r/min ～10000r/min 均质1min ～2min ，作为1:10稀释液。5.1.3 以上述1:10稀释液按1mL 加0.1%蛋白胨水9mL 制备10-2～10-6 的系列稀释液。
食品微生物学实验技术 实验1 食品中细菌菌落总数的测定 1 目的要求 （1）掌握食品中菌落总数测定方法。 （2）了解食品清洁程度（被污染程度）及观察细菌在食品中繁殖的动态，从而为被检样品进行卫生学评价时提供依据。 2 基本原理 菌落（colony）是指细菌在某一种固体培养基上克隆增殖发育成肉眼可见的细菌集团。 菌落总数是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后（如培养成分，培养温度和时间、pH、需氧性质等），所得1mL（g，cm2)检样中所含菌落总数。通常以cfu/g（mL，cm2)表示，cfu代表的colony forning unit。 菌落总数是作为判定食品的清洁程度（被污染程度）的标记，通常越干净的食品，单位样品菌落总数越低。反之，菌落总数就越高。菌落总数的测定是以每个活细菌能克隆增殖形成一个可见的单独菌落为基础的，但是在实践中除了单个细胞形成菌落外，二个或两个以上相连的同种细胞也同样可形成菌落，所以现在均以菌落总数（而不是活细菌数）或菌落形成单位数表达。由于菌落总数的测定是在37℃有氧条件下培养的结果，对于厌氧菌、微需氧菌、嗜冷菌和嗜热菌在此条件下不生长，有特殊营养要求的细菌也受到限制。因此，这种方法所得到的结果，实际上只包括一群在普通营养琼脂中发育、嗜中温的需氧和兼性厌氧的细菌菌落的总数。但由于在自然界这类细菌占大多数，其数量的多少能反映出样品中细菌的总数，正因为如此，用该方法来测定食品中含有的细菌总数已得到了广泛的认可。 3 实验材料 3．1 仪器恒温箱、冰箱、恒温水浴锅、天平、微波炉、均质器。 3．2 材料吸管（容量为0.1mL、1m和10mL）、广口瓶或三角烧瓶、灭菌平皿、试管、酒精灯、试管架、灭菌剪刀、灭菌镊子。 3．3 试剂营养琼脂培养基、75%乙醇、0.85%生理盐水。 4 实验方法与步骤 4．1 菌落总数实验程序（如图28-1） 4．2 检样稀释及培养 （1）以无菌操作将检样25g(25mL)剪碎放于装有225mL灭菌生理盐水和玻璃珠的三角瓶，经过充分振荡或均质处理制作成1：10的均匀稀释液（固体食品有的需先用灭菌研钵研磨后再稀释）。 （2）用1mL灭菌吸管吸取1：10稀释液1mL，沿管壁徐徐注入含有9mL灭菌生理盐水的试管（注意吸管尖端不要触及管稀释液），振摇试管混合均匀，作成1：100稀释液，按上述操作顺序，作10倍系列稀释液，每递增稀释一次，即换用1支1mL灭菌吸管。 （3）根据食品卫生标准要求或对标本污染情况的估计，选择2～3个适宜稀释液，分别在作10倍递增稀释同时，吸取该稀释度的吸管移取1mL稀释液于灭菌平皿，每个稀释度作两个平皿。 （4）稀释液移入平皿后，应及时将融化并冷却到46℃营养琼脂培养基注入平皿约15mL，并转动平皿使其混合均匀，同时将营养琼脂培养基注入加有无菌生理盐水的灭菌平皿作空白对照。 （5）待琼脂凝固后，翻转平板，置36+1℃温箱培养24+2hr（肉、乳和蛋品为48+2h，水产为30℃48+2h）。
国内外食品安全现状 学院： 专业： 姓名： 学号： 食品安全是一个重要的公共卫生问题。2000年第53届世界卫生组织大会将食品安全确定为全球公共卫生优先领域。 进入21世纪后，许多国家在建立健全本国食品安全体系方面做了大量工作,发达国家更是一马当先，走在前面。 2004年，我国对食品安全监管体制进行重大改革，对从农田到餐桌的食品安全实行“分段监管”,建立起多部门监管的体制 然而，2007年，我国食品安全管理遇到重大挑战，中美食品安全问题、中欧食品安全问题、中国与周边国家食品安全问题频频出现，引起了国际社会的广泛关注。 这些问题的出现，其成因很多，但与各国食品安全监管体制不无关系。为了探索这个问题，笔者收集了国内外食品安全监管体制的文献资料，进行了认真分析。 一、国外食品安全监管体制的状况 （一）加拿大食品安全监管体制 为了提高效率，减少部门职能重叠，降低联邦开支，加拿大于1996年进行了食品安全监管机构的重组，将加拿大卫生、农业、渔业和海洋部门的食品安全监管职能合并，成立加拿大食品监督署，于1997年4月开始工作。 加拿大食品监督署的职责有：进/出口食品的监督，实验室和诊断支撑，危机管理和产品召回，以及出口认证。CFIA直接向加拿大农业及农产品部部长报告工作。 加拿大食品安全监管机构重组后，取得了3个方面的成效： ①节省财政预算支出，1997~1998年财政年度的支出减少了10%； ②减少机构监管的重叠，避免了不同部门开展同样监督检查的现象； ③明确职责，加强协作，减少监管的“盲区”。 加拿大卫生部负责公共政策和标准的制定，包括研究、风险评估，以及制定食品中允许物质的限量标准。 （二）美国食品安全监管体制 美国的食品安全监管体制由联邦政府、州和地方政府部门组成。在联邦政府层面上，有12个部门涉及食品安全监管，即：美国农业部食品安全监督局；美国农业部农业市场局；美国农业部动植物监督局；美国农业部粮食、包装、储存管理局；美国人类卫生服务部食品药品管理局（FDA）；美国人类卫生服务部疾病预防控制中心；美国国家海洋渔业商贸局；美国财政关税局；美国财政部烟、酒、火炮局；美国环保署；美国联邦贸易委员会；美国农业部农业研究所。然而，美国联邦政府主要的食品安全监管部门是美国农业部的FSIS和美国人类卫生服务部的FDA。 美国农业部的FSIS负责肉、禽及蛋制品的食品安全监管，美国人类卫生服务部的FDA负责农业部监管之外的食品的安全监管。据此，FSIS和FDA被称作美国的两大食品安全系统。由此可见，美国实行的是多个部门参与的食品安全监管体制，这种体制在职责和工作范围上似乎界定得很清楚，但实际上仍存在缺陷： ①食品安全监管职能重叠。例如，在蛋产品的管理上，FSIS负责蛋制品加工的监管，FDA负责对蛋产品运输、零售以及餐饮服务的监管。同时，FSIS和FDA还共同监管壳蛋的加工、壳蛋运输、蛋的批发。 ②重复监督检查。例如，对同一个生产三明治的企业，对暴露肉馅的监督检查由FSIS实施，而对非暴露肉馅三明治的监督检查则由FDA实施。又例如，美国国家海洋气候管理局每年要对2500个国内外的海产品公司进行检查，又与FDA实行的监督检查重复。 ③食品监管的权限不一致。例如，FSIS对企业未实施召回的食品可采取措施临时扣留该产品20天，
什么是食品微生物检验 吴崇食质12级1班学号：20122629 微生物是个体难以用肉眼观察的一切微小生物之统称。微生物包括细菌、病毒、真菌、和少数藻类等。（但有些微生物是肉眼可以看见的，像属于真菌的蘑菇、灵芝等。）病毒是一类由核酸和蛋白质等少数几种成分组成的“非细胞生物”，但是它的生存必须依赖于活细胞。根据存在的不同环境分为空间微生物、海洋微生物等，按照细胞机构分类分为原核微生物和真核微生物。 微生物对人类最重要的影响之一是导致传染病的流行。在人类疾病中有50%是由病毒引起。微生物导致人类疾病的历史，也就是人类与之不断斗争的历史。在疾病的预防和治疗方面，人类取得了长足的进展，但是新现和再现的微生物感染还是不断发生，像大量的病毒性疾病一直缺乏有效的治疗药物。一些疾病的致病机制并不清楚。大量的广谱抗生素的滥用造成了强大的选择压力，使许多菌株发生变异，导致耐药性的产生，人类健康受到新的威胁。一些分节段的病毒之间可以通过重组或重配发生变异，最典型的例子就是流行性感冒病毒。每次流感大流行流感病毒都与前次导致感染的株型发生了变异，这种快速的变异给疫苗的设计和治疗造成了很大的障碍。而耐药性结核杆菌的出现使原本已近控制住的结核感染又在世界范围内猖獗起来。 微生物千姿百态，有些是腐败性的，即引起食品气味和组织结构发生不良变化。当然有些微生物是有益的，它们可用来生产如奶酪，面包，泡菜，啤酒和葡萄酒。微生物非常小，必须通过显微镜放大约1000 倍才能看到。比如中等大小的细菌，1000个叠加在一起只有句号那么大。想像一下一滴牛奶，每毫升腐败的牛奶中约有5千万个细菌，或者讲每夸脱牛奶中细菌总数约为50亿。也就是一滴牛奶中可能含有50 亿个细菌。 微生物能够致病，能够造成食品、布匹、皮革等发霉腐烂，但微生物也有有益的一面。最早是弗莱明从青霉菌抑制其它细菌的生长中发现了青霉素，这对医药界来讲是一个划时代的发现。后来大量的抗生素从放线菌等的代谢产物中筛选出来。抗生素的使用在第二次世界大战中挽救了无数人的生命。一些微生物被广
食品微生物学检验GB 4789 系列知识点汇总 GB 4789.1-2016 食品卫生学检验总则 一、2016版总则变更内容 1.删除了标准中的英文名称、起草单位变更为中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会国家食品药品监督管理总局。 2.删除了规范性引用文件。 3.修改了实验室基本要求： 微生物专业教育或培训经历（如生物学、植 物学、医学、食品科学与工程、食品质量与安全等与微 生物有关的相关专业），具备相应的资质（应有岗位上岗 证、生物安全上岗证和压力容器上岗证），能够理解并正 确实施检验。 ①人员修改为检验人员实验室生物安全操作和消毒知识（相关标准及培训， 如GB 19489-2008 实验室生物安全通用要求、消毒技术 规范（2002））。 品。 确保自身安全。
有颜色视觉障碍的人员不能从事涉及辨色的实验（即无颜 色视觉障碍）。 ②环境与设施--突出温度、湿度和洁净度。 生物危害程度应与实验室生物防护水平相适应: 灭的微生物，如天花病毒。 间传播如霍乱弧菌。 病原微生物分类 沙门氏菌、单增李斯特氏菌。 第四类：通常不会引起人或动物疾病的微生物。 BSL-1）：操作第四类病原微生物（属于正压，适用 ） 实验室生物安全级别BSL-2）：操作第三类病原微生物（属于负压，适用 II级生物安全 ） BSL-3）：操作第二类病原微生物
四级（BSL-4）：操作第一类病原微生物 消毒：是杀死微生物的物理或化学手段，但不一定杀死其中的孢子。 灭菌：是杀死和去除所有微生物及其中孢子的过程。 蒸法消毒） 消毒剂表面消毒 微生物实验 高压灭菌 干热灭菌（180℃1h或170℃2h） 培养基和试剂灭菌 过滤除菌 紫外线消毒法：紫外灯管放射一定波长，破坏细菌或病毒的DNA和RNA，使他们丧失生存能力和繁殖能力，从而达到灭菌目的。紫外线的特点是对芽孢和营养细胞都能起作用，但细菌芽孢和霉菌芽孢对其抵抗力大，且紫外线穿透力极低，所以只能用于表面灭菌，对固体物质灭菌不彻底。
龙源期刊网 https://www.doczj.com/doc/8118050502.html, 国内外食品包装安全法规比较研究 作者：黎英成佳 来源：《文艺生活·下旬刊》2018年第02期 摘要：比较国内外食品包装安全法规管理模式及其特点，探索并完善适合我国发展的食品包装安全法规体系。从美国、欧盟、德国、日本、中国关于食品包装安全法规标准、管理方式等方面，系统梳理了国内外食品包装安全法规体系，对各国在食品包装材料、生态安全和标识安全的法规要求进行比较分析，总结各国关于食品包装安全法规的先进经验，为促进我国食品包装的安全化、规范化提供思路与参考。 关键词：食品包装安全；包装安全法规；食品包装材料 中图分类号：TB484 文献标识码：A 文章编号：1005-5312（2018）06-0254-03 一、前言 食品包装对于食品安全的影响不容忽视，不合理的食品包装极易导致食品安全事故的发生。而消费者丢弃的包装废弃物未经处理或处理方式欠妥，也将给环境带来严重污染。世界各国尤其是欧盟和美国、德国、日本等发达国家为保障消费者健康、环境安全，纷纷制定了法规标准对其进行规范管理。尽管各国法规标准存在较大差异，但都能有效地解决食品包装导致的食品和环境安全问题，给本国消费者提供了较好的保护。而随着国外包装绿色贸易壁垒的不断升级，我国由于包装不善引发的食品商品出口受限问题也日趋严重。 针对这一现象，对各国颁布的有关食品包装的法规标准进行比较分析，并对国外先进管理经验加以学习和借鉴，一方面可以更加完善我国的食品包装安全法规体系，另一方面对于促进我国食品包装相关企业健康发展也有十分重要的意义。 二、国外食品包装安全法规体系概况 （一）美国 美国对食品包装的管理十分严格，早在19世纪初就已经注意到灌装食品采用的金属包装材料会对食品安全造成一定影响。此后，美国政府陆续立法通过法律不断加强对食品包装的规范管理，逐步构建起了科学严格、复杂有效的食品包装安全法规体系。美国颁布的食品包装安全法规散见于联邦法规体系之中，包括《美国联邦法规》第21部分、《联邦食品、药品、化妆品法》和《公平包装和标签法》等。例如，《美国联邦法规》第21部分中，第170节至186节详细列出了对食品包装材料的规范要求。同时，为保证这些法规得到有效实施，美国政府还设置了科学的管理机构，主要包括食品和药品管理局（FDA）、食品安全检验局（FSIS）、动植物健康检查局（APHIS）和环境保护署（EPA）等。各部门管理机构监管职责分工明确，进一步保障了本国食品包装的卫生安全。例如，美国FDA具有对本国或进口食
实习一食品的微生物学检验 实验目的：了解食品微生物检验的过程，常用指标及检验结果评价。 实验内容： （一）细菌总数的测定 1 定义：细菌总数是指1g或lml食品，经过处理，在pH7．4～7．6的普通营养琼脂平板上,35～370C培养24土2小时生长出来的细菌菌落总数。 2.实验试剂（1）琼脂（2）生理盐水（3）蛋白陈（4）牛肉膏（5）氯化钠 3.实验仪器：1）采样瓶（2）平皿（3）吸管（4）试管（5）孵箱 4.操作方法 （1）样品的采集与处理： 在采样和样品处理时，必须严格遵守无菌原则，采样后尽快检验。样品在室温下放 置最好不超过2小时，否则应置于冰箱内，在冰箱放置最长也不要超过12小时。 A 肉与肉制品的采集及处理： （1）样品的采集 ①生肉与内脏：如系屠宰场的猪，可于开腔后立即用灭菌刀采取两腿内侧肌肉509 左右；如果是鲜肉和冻肉，可用灭菌刀采取腿肉或其它部位肌肉5吨左右；，如系脾、肾,可取其全部;如系肝脏，则取靠近肝门带有淋巴结部分。样品采后用无菌镊子夹入灭菌玻璃容器或塑料袋内立即送检，样品内不得放人任何防腐剂。 ②熟肉及灌肠类：一般可取有代表性样品30～50克，肥瘦共存的肉，宜取瘦的，肥瘦难分或量不多时，要随机取样，灌肠类横断采样3～5块，样品取后放入灭菌容器内立即送检。 （b）样品处理。 凡由大块样品中采取一部分，，一般均须在表面，以一烙板灭菌或沸水进行表面灭菌。再用灭菌剪子剪掉表面部分，在无菌条件下，取深层肌肉或内脏10g放人灭菌
容器内，用灭菌剪子剪碎，加入灭菌河沙和灭菌生理盐水100ml研磨混匀制成1：10混悬液。熟肉及灌肠也可不用表面灭菌处理，而直接用无菌操作称取10g 放入灭菌容器内研磨或剪碎，再按上法制成1:10混悬液。 b．乳与乳制品（鲜乳、炼乳、奶粉、酸奶等）。 (a)样品的采集 1.鲜乳：如在畜牧场直接取样，先将牛乳头用酒精棉球表面擦拭消毒，弃去开始挤下的头两把奶，然后再用灭菌容器接取，同一头牛应在各乳头上各取一部分。如在奶站或销售点，可用灭菌采样器采取不同部位有代表性的样品，采后不加防腐剂，立即送检。若为同一批瓶装奶则随机取2～5瓶送检。 2.乳制品。最好采取原装样品，如无原装者，要用灭菌容器取不同部位有代表性的样品送检。 （b）样品处理： 1. 鲜乳：以无菌操作，直接用吸管取10ml加入90ml生理盐水作成1： 10稀释液（需用原液者例外）。 2. 奶粉：无菌称取10g样品，放入预温至450C的生理盐水90m1，溶后混匀制成1： 10稀释液。 3. 炼乳、酸乳：将瓶口或铁筒的表面用点燃的酒精棉球消毒，然后用石炭酸纱布盖好，再用灭菌开罐器开封，无菌称取10g样品放入灭菌容器内，加灭菌生理盐水90ml振摇均匀，制成1:10稀释液。 4. 奶油；将块状样品用灭菌刀取10g，加90ml生理盐水，放入450C 水浴中熔化，摇匀制成1:10稀释液。 C．蛋品: （a）样品采集： 鲜蛋：取完整的鲜蛋放入无菌袋内送检。 干全蛋，于蛋黄和干蛋白:将包装箱开口处用75％酒精棉球消毒后打开,用无菌采样器斜角插入箱底，使样品填满采样器，抽出采样器，用灭菌匙分上、。中、下各取 50g装人250ml广口瓶，混匀，送检。
微生物取样方法、微生物检测标准 举例一： 一、空气采样及检验方法 1培养基：普通营养琼脂平板，按GB4789.28中3.7条配制 2采样（空气沉降法） 2.1布点：面积小于30平方米的车间，设一对角线，在线上取3点，即中心一点，两端在距墙1米处各取一点；面积大于30平方米的车间，设东、西、南、北、中5个点，其中东、西、南、北点均距墙1米。 2.2采样高度：与地面垂直高度80-150厘米。 2.3采样方法；用直径为9厘米的普通营养琼脂平板在采样点上暴露20分钟盖上送检培养。 3培养：于37℃培养24小时。 4检测频率：每周 空气质量标准： 生车间、熟车间、成品车间：低于100个 半成品库、成品库：低于10个 二、设备的采样与检验方法 根据生产过程所要求的重点卫生部位，实验室对其进行涂抹采样，进行细菌总数检验。 1采样方法 1.1涂抹法（适用于表面平坦的设备和工器具产品接触面） 取经过灭菌的铝片框（框内面积为50平方厘米）放在需检查的部位上，用无菌棉球蘸上无菌生理盐水擦拭铝片中间方框部分，擦完后立即将棉球投入盛有10毫升无菌生理盐水的试管中，此液每毫升代表5平方厘米。 1.2贴纸法（适用于表面不平坦的设备和工器具接处面） 将无菌规格纸（5×5厘米，纸质要薄而软）用无菌生理盐水泡湿后，于需测部分分别贴上两张，两张纸面积共50平方厘米，然后取下放入盛有10毫升无菌生理盐水的试管中，此液每毫升代表5平方厘米。 2检验方法 2.1细菌总数的检验 将上述样液充分振摇，根据卫生情况，相应地做10倍递增稀释，选择其中2-3个合适的稀释度作平皿倾注培养，培养基用普通营养琼脂，每个稀释度作2个平皿，每个平皿注入1毫升样液，于37℃培养24小时后计菌落数。 结果计算 表面细菌总数（cfu/cm2）=平皿上菌落的平均数×样液稀释倍数/30×2 2.2致病菌的检验 沙门氏菌，参照GB4789.4进行 金黄色葡球菌，参照GB7918.5进行 4.检验合格标准：细菌总数10－100个∕cm2， 5.关键点：细菌总数≤10个∕cm2 一般区域：细菌总数≤100个∕cm2 三、人员手表面细菌污染情况的检验
四、简答题 1、毒物是怎样被排泄出体外的? 答：毒物及其代谢产物从机体排出的主要途径是经肾脏随尿排出和经肝、胆通过肠道随粪排出。其次，可随各种分泌液如汗液、乳汁和唾液排出。 2、影响毒物毒性的环境因素有哪些? 答：（1）、气温、气湿和气压 （2）、季节和昼夜节律 （3）、生物节律即生物钟是生命进化过程中长期历史形成的基本特征，包括季节和昼夜节律。 （4）、动物笼的形式、每笼装的动物数、垫笼的草和其它因素也能影响某些化学物质的毒性。 （5）、毒物的联合作用指两种或两种以上的外来化合物对机体的交互作用。 3、急性毒性的实验目的是什么？ 答：(1)、确定受试物使一种或几种实验动物死亡的剂量水平，即定出LD50，以初步估计该化学物对人类毒害的危险性。 (2)、阐明一种化学物的相对毒性、作用方式和特殊毒性表现，找出其剂量—效应和剂 量—反应关系。 (3)、确定机体在环境中接触的受试物侵入机体的途径，研究受试物在机体内的生物转 化过程及动力学变化。 (4)、研究受试物急性中毒的预防和急救治疗措施。
4、如何对慢性毒性实验的结果进行评价？ 答：（1）、慢性毒性试验所得的最大无作用剂量(以mg/kg体重计)小于或等于人群的可能摄入量的50倍者，表示毒性较强，应予以放弃。 （2）、在50～100倍之间者，需相关专家共同评议。 （3）、大于或等于100倍者，则可考虑允许使用于食品，并制定卫生标准。 （4）、慢性阈剂量和最大无作用剂量越小，卫生标准要求越严格。 5、食品中的植物性毒素主要有哪些？ 答：（1）致甲状腺肿物（2）生氰糖苷 （3）蚕豆病毒素和山黧豆（4）外源凝集素和过敏原 （5）消化酶抑制剂（6）生物碱糖苷 （7）血管活性胺（8）天然诱变剂 6、简述生物转化的毒理学意义。 答：化学物生物转化是一个连续的动态变化过程，同时具有两重性，既具有减毒灭活作用（２分）又具有增毒和代谢活化作用。一种化学物对机体损害作用可能是化学物本身，更主要的是其活性中间产物或其代谢产物（1分），由于代谢转化连续性、系统性、复杂性，因此评价其毒理作用时必须了解其代谢过程、代谢产物，才能全面评价化学物的毒作用，否则仅在某一时点、仅对化学物本身去研究和评价其毒作用，就可能得出错误或片面的结论（1分） 五、综合题 1、安全性评价中需要注意的问题。 答：(1) 实验设计的科学性 化学物质安全性评价将毒理学知识应用于卫生科学，是科学性很强的工作，也是一项创造性的劳动，因此不能以模式化对待，必须根据受试化学物的具体情况，充分利用国内外现有的相关资料，讲求实效地进行科学的实验设计。 (2) 试验方法的标准化
精品文档 《食品安全与卫生学》实验设计 （09级食品质量与安全专业） 分组号: 7 设计者:魏俊潇 参与者: 邓捷冷嘉璐李笑曼 时间: 12.05.14
实验一“鲜肉的质量评价”综合实验 设计内容：以市售鸡肉样品为目标，参考课件、食品专业实验指导教材、肉品检验相关教材、相关食品检测国家标，主要针对取样方法、感官检验、理化分析（pH计测定酸度、硫酸铜法测球蛋白）、微生物检验（大肠菌群国标法1/试管法）、兽药的免疫学快速检测（环丙沙星的间接竞争ELISA检测方法）等内容，从实验准备、试剂配制、到完成实验的全过程设计一个详尽合理的实验流程，具体顺序不做要求，但应具体、有可操作性，并在规定的时间内完成上述全部内容，给出实验结果和综合判定。（勿删） 一、实验目的 本实验模拟工厂化生产过程，从原料肉的验收、品质评定、产品加工到产品的感官评价，确定产品种类，提出实验设计方案并实施，从中掌握主要肉类产品的基本生产工艺和加工制作方法，以提高解决实际问题的能力。 二、实验内容 1. 取样方法 先将检样进行表面消毒（沸水内烫3s—5s，或烧灼消毒），再用无菌剪子剪取检样深层肌肉25g，放入灭菌乳钵内用灭菌剪子剪碎后，加灭菌海砂或玻璃砂研磨，磨碎后加入灭菌水225mL，混匀，即为1︰10稀释液。 2. 感官检验 GB/T 5009.44-2003 原理：肉在发生腐败变质时，会发生改变色泽、气味和硬度的现象，并形成气味。 方法：鸡肉的感官检验包括看、触、嗅和剖四部分。分别从颜色、气味等方面入手。 1.视觉检验：自然光线下，观察肉的表面状态和色泽，以及有无血块、霉斑污染物，然后用刀顺肉纤维方向切开，观察断面色泽。 2.嗅觉检查：常温下嗅其气味。 3.硬度检测：用食指按压肉表面，触感其硬度指压凹陷的速度，或是否恢复，表面干湿及是否发粘。 3. 理化检验 3.1 肉酸碱度（pH值）测定 原理：肉类腐败是蛋白质分解成氨和胺等碱性物质，使肉的酸度降低，肉的pH值变化在一定程度上反映了肉的新鲜度。 3.1.1 仪器与药品：天平、刀、250mL烧杯、100mL三角瓶、100mL量筒、10mL烧杯、温度计、滤纸、酸度计、pH标准缓冲液。 3.1.2 方法：用酸度计测定肉浸液的pH值。 3.1.2.1 仪器校准： （1）将“pH—mv”开关拨到pH位置。 （2）打开电源开头指示灯亮，预热30分钟。 （3）取下放蒸馏水的小烧杯，并用滤纸轻轻吸去玻璃电极上的多余水珠。在小烧杯内入选择好的，已知pH的标准缓冲溶液。将电极浸入。注意使玻璃电极端部小球和甘汞电极的毛细孔浸在溶液中。轻轻摇动小烧杯使电极所接触的溶液均匀。 （4）根据标准缓冲液的pH，将量程开关拧到0~7或7~14处。 （5）调节控温钮，使旋钮指示的温度与室温同。 （6）调节零点，使指针指在pH7处。 （7）轻轻按下或稍许转动读数开关使开关卡住。调节定位旋钮，使指针恰好指在标准缓冲液的pH数值处。放开读数开关，重复操作，直至数值稳定为止。
习题库 项目一食品中的微生物及其检验 一、名词解释 1、微生物： 2、食品微生物检验： 3、食品变质： 4、腐败： 5、酸败： 6、菌落总数： 7、大肠菌群： 8、MPN： 二、填空题 1、食品中的微生物的主要来源是、和。 2、引起食品腐败变质的原因主要有、、和 等方面，其中，最普遍、最主要的因素是。 3、分解蛋白质的微生物以为主，其次是和。 4、分解糖类的微生物以为主，其次是和。 5、分解脂肪的微生物以为主，其次是和。 6、国家食品卫生标准一般包括三个方面的内容：、 和。 7、微生物指标一般分为、和三项。
8、食品微生物检验包括和两个方面。 三、选择题 1、下列描述的微生物特征中，不是所有微生物共同特征的是（） A.个体微小 B.分布广泛 C.种类繁多 D.可无致病性 E.只能在活细胞内生长繁殖 2、土壤中，数量和种类最多的微生物是（） A、细菌 B、霉菌 C、酵母菌 D、放线菌 3、我国城市饮用水卫生标准规定（） A、每1000ml水中大肠杆菌＜3个 B、每1000ml水中大肠杆菌＜30个 C、每100ml水中大肠杆菌＜3个 D、每100ml水中大肠杆菌＜30个 E、每500ml水中大肠杆菌＜3个 4、我国城市饮用水卫生标准规定（E ） A、每ml水中细菌总数＜1000个 B、每ml水中细菌总数＜10个 C、每100ml水中细菌总数＜10个 D、每500ml水中细菌总数＜10个 E、每ml水中细菌总数＜100个 四、判断题 1、菌落计数以菌落形成单位（CFU）表示。（）
2、MPN是指可能产气的数量。（） 3、食品中病原微生物的检验，可以检验出少量的病原微生物（） 五、问答题 1、食品微生物检验的特点有哪些？ 2、食品微生物检验的任务是什么？ 3、食品微生物检验的内容主要包括哪些方面？每一个方面的检验项目是什么？ 4、食品质量的评价指标有哪些？并具体解释之。 5、食品微生物检验的意义是什么？ 6、食品中细菌总数检验的意义是什么？ 7、食品中大肠菌群检验的意义是什么？ 项目二食品微生物检验的基本条件与设备 一、名词解释 1、分辨力： 2、相位： 3、振幅： 二、填空题 1、无菌室通常包括和两部分，这两部分的比例一般为 ，高度一般m左右。 2、对无菌室进行熏蒸消毒时，通常采用的方法是和。 3、在采用氧化熏蒸法对无菌室进行消毒时，使用的高锰酸钾和甲醛的比例为 。
国内外汽油质量标准对比 目前国际上较为先进的汽油质量标准分为美、欧、日、《世界燃油规范》四大标准体系。其中，欧盟汽油标准和《世界燃油规范》最具影响力，被许多国家引用。 1.欧盟汽油标准 EN 228汽油质量标准是欧洲统一实施的汽油标准。EN 228标准主要由两部分组成,第一部分限定了密度、辛烷值以及硫含量、苯含量等指标的最大值。第二部分根据气候和季节将汽油的挥发性划分成不同的等级，分别执行。由于欧洲国家较多，具体情况差别较大，因此欧洲一些先进国家在满足欧洲统一法规的大前提下，又制定了符合自己国情的实施标准。 为了进一步降低汽车污染物的排放，EN 228-2002汽油质量标准（与欧Ⅲ排放法规相对应），将汽油硫含量降到150μg/g、芳烃含量降到42%、要求苯含量不大于1.0%，铅含量不大于5 mg/L，并对各种氧化物的含量加以限制。2005年，欧洲将开始执行欧Ⅳ排放标准，将清洁汽油中的硫含量降为50μg/g，芳烃、苯、烯烃含量分别降为35%、1.0% 和18%。2007年10月1日起推行无硫汽油(欧Ⅴ排放标准)，使硫含量低于10μg/g，并出台了EN 228-2008汽油质量标准，于2009年1月1日开始强制执行，该标准为最新的欧盟汽油标准。欧盟汽油规格主要指标的变化见表1。
表1 欧盟汽油规格主要指标的变化 2.《世界燃油规范》 《世界燃油规范》是美国汽车制造商协会（AAMA）、欧洲汽车制造商协会（ACEA）、日本汽车制造商协会（JAMA）根据所属的30个汽车公司的研究成果联合发表的，主要是汽车制造商和发动机制造商针对环保要求，对汽车燃料提出的基本要求。世界燃油规范要求清洁汽油降低硫含量，减少尾气中SO x的排放，抑制尾气转化器中催化剂中毒；降低烯烃含量，避免发动机进油系统和喷嘴堵塞，减少发动机进气阀和燃烧室中生成沉积物，减少汽车尾气中1,3－丁二烯的排放，避免汽油辛烷值分布不均；降低苯和芳烃含量，减少致癌物；降低蒸汽
《营养与食品卫生学》课程教学大纲 一、说明 1、课程的性质和容 《营养与食品卫生学》是预防医学中一门重要课程，它包括两门相互关联又相对独立的两门学科，即营养学与食品卫生学。本学科具有很强的科学性、社会性、和应用性，与国计民生的关系密切，它在增进我国人民体质、预防疾病、保护和提高健康水平等方面起着重要作用 2、课程的任务和要求 本课程的教学目的是通过理论讲授和实验操作，使学生深入理解营养、食品与人体健康、疾病的关系，充分认识本学科在公共卫生和预防医学中的重要地位，全面、系统地掌握营养学和食品卫生学的基本理论和基本技能，了解学科发展方向，并能解决实际问题，提高专业理论和技能水平，为改善人民营养状况，保障食品卫生与安全，预防食源性疾病，增进人民体质做出贡献。 二、学时分配 三、课程容及要求 绪论 1、目的要求熟悉营养学与食品卫生学的概念、研究容和方法。了解营养学与食品卫生学的学科研究进展以及今后面临的工作任务。
2、教学容详细讲解营养学与食品卫生学的概念、研究容和方法。一般介绍营养学与食品卫生学的学科研究进展以及今后面临的工作任务。 第一章营养学基础 1、目的要求掌握蛋白质、脂类、碳水化合物的基本概念，食物蛋白质营养学评价的方法，必需脂肪酸和膳食纤维的种类及生理功能，热能消耗的容。掌握各类矿物质和维生素的生理功能以及缺乏或过多对人体健康的影响。熟悉脂类的分类及功能，碳水化合物的分类、生理功能，热能供给量及适宜比例。熟悉各类维生素的理化性质、营养水平鉴定。了解蛋白质、脂类和碳水化合物消化、吸收、代和供给量，热能单位、食物的产热系数。了解矿物质的概念、各种矿物质的食物来源及供给量，维生素的分类、特点命名及食物来源和供给量。 2、教学容重点讲解蛋白质、脂类、碳水化合物的基本概念，食物蛋白质营养物质和维生素的生理功能以及缺乏或过多对人体健康的影响。详细讲解脂类的分类及功能，碳水化合物的分类、生理功能，热能供给量及适宜比例。熟悉各类维生素的理化性质、营养水平鉴定。一般介绍蛋白质、脂类和碳水化合物消化、吸收、代和供给量，热能单位、食物的产热系数。了解矿物质的概念、各种矿物质的食物来源及供给量，维生素的分类、特点命名及食物来源和供给量 第二章植物化学物 1、目的要求熟悉植物化学物的分类及生物学作用。熟悉黄酮类化合物、大蒜、大豆皂甙的结构类型、化学成分及生物学作用。 2、教学容详细讲解植物化学物的分类及黄酮类化合物、大蒜、大豆皂甙的结构类型、化学成分及生物学作用。 3、教学方法和学时课堂讲授2学时。 第三章各类食品的营养价值 1、目的要求掌握谷类食品的营养素组成特点及营养价值，大豆的营养价值及抗营养因素。熟悉其他各类食品的营养素组成及分布。了解食品营养价值的评定指标及意义。了解加工、烹调、储存条件等因素对食品营养价值的影响。 2、教学容重点讲解谷类食品的营养素组成特点及营养价值，大豆的营养价值及抗营养因素。详细讲解其他各类食品的营养素组成及分布。一般介绍食品营养价值的评定指标及意义，加工、烹调、储存条件等因素对食品营养价值的影响。 3、教学方法和学时课堂讲授4学时。 第四章特殊人群的营养 1、目的要求掌握孕妇、母乳的营养需要；孕期营养不良对胎儿的影响；母乳喂养的优点。掌握儿童、青少年、老年人的营养需求及合理营养原则，病人膳食的调整和控制原则。熟悉妊娠期、哺乳期妇女的生理特点。熟悉膳食营养因素对心血管疾病、糖尿病、肿瘤发生的影响。了解老年人的生理代特点。了解运动员的营养需求及膳食特点 2、教学容重点讲解孕妇、母乳的营养需要；孕期营养不良对胎儿的影响；母乳喂养的优点；儿童、青少年、老年人的营养需求及合理营养原则，病人膳食的调整和控制原则。