国家食用菌产业技术体系工作简报
2011年第4期总字第14期
国家食用菌产业技术研发中心/中国农业科学院农业资源与农业区划研究所2011年8月29日
对当前我国食用菌产业发展形势的分析与判断
国内外食用菌工厂化生产发展现状
江苏省食用菌菌种生产情况调研
黑木耳产业和应用技术发展分析
辽宁、河北两省香菇栽培技术发展调研报告
2011年我国灵芝产业形势分析和发展对策
“两网一板一灯一缓冲”反季节平菇栽培模式推广应用评价
享受丰盛的“科技菌餐”
大兴安岭食用菌产业考察有感
本
期
要
目
对当前我国食用菌产业发展形势的分析与判断
罗小锋张俊飚
（国家食用菌产业技术体系产业经济研究室/华中农业大学）
随着国内经济结构战略性调整和国际金融危机背景下贸易保护主义的抬头，如何制定适合当前经济环境形势和食用菌产业自身特点的发展政策，确保食用菌产业健康发展，便成为需要认真研究的重要任务。由此，全面分析当前我国食用菌产业的发展形势，准确把握食用菌产业发展面临的突出问题与未来发展趋势，对科学选择我国食用菌产业健康发展的可行路径，具有重要意义。
一、当前我国食用菌产业发展的特点与问题
（一）当前食用菌产业发展的主要特点
1.生产规模稳步增长
自2009年以来，食用菌产品销售市场繁荣，极大地刺激了企业和菇农的生产热情，促使了食用菌产量的稳步增长。在2010年2243万吨的基础上，将呈现出进一步的增长势头，2011年预计达到8%左右的增幅；产值预计较2010年增长9%左右。其中香菇、黑木耳、双孢蘑菇、平菇等大宗品种产量略有增长，珍稀菌类增幅大于大宗种类。
2.价格保持在较高水平
2011年上半年，受部分农资价格推高、用工成本上升等多种因素影响，与一般蔬菜产品相比，营养丰富的食用菌产品价格大部分时间都保持在较高水平。据中华全国合作供销总社提供的数据，2011年1-7月，许多市场的香菇、平菇、金针菇平均批发单价分别约为9元/千克、5元/千克、9.5元/千克，与2010年同期相比，平均单价均高出1元左右。黑木耳国内市场平均单价约为35元/千克，与2010年同期基本持平。
3.国内消费市场日益旺盛
目前我国内地人均食用菌消费量严重不足，且主要集中在大中城市及经济较发达地区。2010年，全国人均年食用菌生产占有量约为16千克。随着生活水平的不断提高和消费观念的不断改变以及饮食文化的发展，人们对食用菌需求日益旺盛。根典型调查，2007年以来，我国人均食用菌消费量每年以约7%增幅递增。
4.出口贸易持续增加
随着国际经济形势的逐步好转，国外食用菌人均消费量每年正以10%左右的速度递增，为我国食用菌出口增加了市场空间。据商务部提供的数据，2011年1-6月，香菇出
口数量为40 555.6吨，金额为51 869.1万美元，同比分别增长48.9%和71.7%。2011年1-6月，食用菌罐头出口数量为200 199.1吨，金额为33 362.6万美元，同比分别增长
4.7%和27.9%。
5.工厂化生产发展速度迅猛
2010年，我国食用菌总产量达到2243万吨，是全球最大的食用菌生产消费国，占世界年总产量的75%以上，但工厂化生产产品不足总产的2%。相对于传统生产模式，我国食用菌工厂化生产才刚刚起步。但近年来，规模扩张迅猛，年均增长几乎处于翻番态势。工厂化金针菇每日产量从2003年的40吨，增长到2011年的841吨，杏鲍菇从2005年日产4吨，增长到2011年日产117吨，蟹味菇从2003年日产不足2吨达到2011年日产121吨，均呈现爆发性增长。
（二）近期影响食用菌产业发展的主要问题
1.劳动用工成本快速上升
近年来，随着农村青壮年劳动力大量向城镇和工业部门转移，农业从业人员逐年减少，食用菌产业用工季节性短缺和结构性素质下降现象逐步显现，雇工成本快速上升。浙江、湖北、江苏等省的实地调研，2011年劳动用工成本较2010年有了大幅上涨。如浙江省丽水市，男劳动力的平均劳动报酬由70元/天增长到100元/天，女劳动力的劳动报酬由40元/天增长到60元/天，增幅均超过40%。新疆2011年高达100-120元/天，远较去年增幅明显。
2. 生产仍以手工为主，机械化程度较低
尽管工厂化生产发展趋势明显，但家庭为单元生产仍是主要生产组织方式，以手工劳动为主，机械化程度低。现有农机适用于食用菌生产的也非常少。此外，千家万户作坊式的小农生产也阻碍了大型机械设备的推广使用。这导致食用菌生产劳动强度大。成为农业中最累的生产行业之一。这就致使年轻从业者不愿从事乃至退出食用菌生产的重要原因。
3.食用菌市场价格波动较大
我国食用菌生产的季节性、区域性和结构性供需问题由来已久，导致食用菌市场价格经常发生波动。与往年同期食用菌市场价格变动情况相比，2011年上半年波动幅度较大。1-7月，香菇最低价为7.5元/千克，最高价为13.25元/千克；平菇最低价为3.9元/千克，最高价为6.4元/千克；金针菇最低价为7.9元/千克，最高价为12.8元/千克；黑木耳最低价为20元/千克，最高价为70元/千克。四种产品的市场价格变动幅度均超过60%。
4.科技支撑相对薄弱，与产业发展不相匹配
近年来，在市场带动和政策鼓励下，我国食用菌生产规模稳步增长。为规范生产操作、保证产品质量、保护生产者利益，各地对食用菌技术人才的需求日益增大，但食用菌技术人才短缺，远不能满足产业发展对技术人才的需求。产业的发展对各类技术试验示范的引领要求不断提高，各地农村推广部门开展了各种实验、示范和技术推广工作，现有的技术队伍断档，人员严重不足。
二、2011年食用菌产业发展趋势分析
（一）生产稳定发展，但产业竞争力难以提升
在循环经济理念的支配下，食用菌产业以其特有的资源循环利用和农民增收显著的特点，许多地方政府扶持食用菌产业的政策不断加强和完善，促进了产业发展。但由于分散的生产方式和较快的规模扩张以及技术供给的相对不足，会对产品质量和产业竞争力形成不利影响，从而隐含了较大的市场风险。
（二）食用菌价格上涨，但幅度不大
从价格政策看，今年的政府工作报告出台了一系列措施，坚决稳定农产品市场价格，稳定了市场预期；从当前国际市场形势看，二十国集团农业部长会议决定，尽快建立国际农业数据库，收集并公开有关农业生产、消费和库存信息，避免农产品价格不合理波动。此外，我国食用菌自2008年以来连续2年恢复性增长，菇农有较强的市场信心，国家目前对通胀预期的强有力管控，2011年国内食用菌价格将会稳中有升，但涨幅不大。
（三）工厂化生产规模进一步扩大
与传统农业栽培模式相比，工厂化生产具有保障食品安全、节约土地资源和劳动力资源等优势，各地政府出台相关政策，鼓励社会资金进入食用菌行业，推动食用菌工厂化进程，引导生产由农业向工业生产方式转变。随着工厂化生产品种的不断增多、设施设备手段的改进以及技术效率的充分体现，将有更多的食用菌工业化生产企业出现。
（四）安全生产意识逐渐深入人心
随着消费者和政府对食品安全的高度关注，食用菌产品的安全检测标准将更加严格。这就要求企业和菇农在生产中必须严格遵守生产规范要求，不使用农药或少量使用低毒、低残留农药，使产品达到安全标准要求。在湖北、浙江、江苏、新疆等省（区）的调研中发现，企业和菇农均对农药的使用非常谨慎，不再随意使用。他们认为使用农药肯定会带来食品安全问题，影响产品销售和产业收益。可见，安全生产意识已经开始深入企业和菇农心中。
三、主要政策建议
（一）增加财政投入，强化产业发展的现代装备能力
现代工业装备与先进设施手段是实现食用菌产业由传统生产方式向现代生产方式转变的必然条件。而工业化生产手段必然追求标准化。为此，要加大技术研发投入，不断增加对优良品种和实用技术推广、重大病虫害和杂菌防控、标准化菇棚和示范园建设等方面的投入，提高食用菌基地县综合生产能力；同时，要着力解决食用菌生产过程中的机械设施设备的瓶颈与障碍，加大农机研发的投入，提高备料、灭菌、制袋、管理、采收等生产环节的机械化水平，减少劳动用工，降低劳动强度，提高效率。
（二）加大对食用菌生产的补贴力度
目前许多地方政府虽然出台并实施了一系列补贴政策，但与大类粮油作物、蔬菜以及肉蛋奶等产业相比，食用菌的政府补贴政策在层次和水平上，都相对较低。为此，国家可以考虑将食用菌产业纳入到农业“普惠制度”的范畴之内，要在进一步加大现有政策各项补贴力度的基础上，从食用菌生产各个方面对产业发展给予补贴。如食用菌生产机械虽然已列入国家购置补贴范围，但要简化补贴程序、增加补贴额度；同时，对专业合作组织、示范户购置主机、配套机具给予优先补贴。此外，政府可以联合有关金融机构，给菇农提供贴息贷款或低息贷款，有条件的地区还可以向菇农发放生产补助等。
（三）加强食用菌技术人才队伍建设
鼓励农业高等院校设置食用菌专业和学科，为农村和食用菌产业培养专业科技人才，逐步建立和稳定一支素质高、结构合理的食用菌技术人才队伍。此外，还要积极引导和兴办食用菌专业合作组织，鼓励合作组织开展技术交流和培训，提高自身科技实力，增强服务功能，培育扶持菇农成为合格的食用菌技术人才。
（四）建立食用菌价格风险缓冲机制
政府可以考虑在食用菌主产区，通过政策鼓励一批企业建设冷库设施，并建立中央或地方的鲜活农产品的风险基金。在食用菌价格出现异常下跌时，启动收购机制，解决滞销问题；在食用菌价格出现异常上涨时，启动销售发放机制，解决供应不足问题。同时，如果出现食用菌销售不畅而导致损失，则通过风险基金给予相应的补贴。这样的食用菌价格风险缓冲机制的建立，将对我国菇农的收入起到有效的保障作用，对食用菌产业和市场的平稳发展起到相应推进作用。
国内外食用菌工厂化生产发展现状
蔡为明
（国家食用菌产业技术体系栽培与设施研究室/浙江省农业科学院）
一、国内外食用菌工厂化生产现状
当前国内外实现工厂化生产的食用菌主要有双孢蘑菇、金针菇、蟹味菇、杏鲍菇、白灵菇、草菇等，其中工厂化生产历史最长、工艺技术最成熟的是双孢蘑菇和金针菇，其次是蟹味菇、杏鲍菇等。以下简要综述草腐菌代表菇种--双孢蘑菇为的和木腐菌代表菇种--金针菇的工厂化生产发展现状。
（一）双孢蘑菇
1.发展历程与现状
西方国家的双孢蘑菇工厂化生产经过60多年的发展，已发展成为专业化分工，机械化、自动化作业和智能化控制的高度发达的蘑菇工业。蘑菇菌种由专业菌种公司生产，栽培材料---培养料和覆土分别由专业堆肥公司和覆土公司生产，菇场从堆肥公司和覆土公司购买培养料和覆土进行栽培出菇，蘑菇生产已分化为菌种、堆肥、覆土和种植四大分支产业。
2.培养料生产系统
从世界双孢蘑菇产业发展进程来看，栽培技术水平和产量的几次飞跃都建立在堆制发酵工艺技术的创新提高基础之上：二次发酵技术的应用使双孢蘑菇产量从一次发酵的10-15kg/m2提高到25-30 kg/m2，单位面积产量得到了成倍提高；“三次发酵”技术的开发应用，即经二次发酵的培养料在隧道内进行集中播种发菌，经集中发菌培养，长满菌丝的培养料，压块后销售给菇场，大大缩短了栽培周期，又一次实现了单位面积单季产量的跃升：单位面积产量从二次发酵的25-35kg/m2提高到35-45kg/m2。
近年来，一次发酵已从室外翻堆发酵方式向更利于质量控制的室内通气发酵方式发展。
3.栽培出菇系统与模式
双孢蘑菇的栽培模式，随着培养料发酵与发菌工艺技术的创新，逐步从单区制、双区制和三区制提升发展，单位面积的年栽培次数和年产量不断提高：发菌、覆土培菌和育菇三合一式的单区制栽培的模式的年栽培次数为4.7次；应用“三次发酵”技术后，形成了二次发酵和“三次发酵”（发菌）在隧道内完成，覆土培菌和出菇在栽培室进行的双区制栽培模式，年栽培次数提高到5.7次；应用“四次发酵”技术，即覆土后的土层菌丝
培育在独立的覆土培菌室内完成，形成了发酵与发菌、覆土培菌和育菇三区制栽培模式，年栽培次数高达8.6次。
在栽培系统上，双孢蘑菇工厂化生产主要有床栽、箱栽和塑料袋栽三种，在欧洲和澳大利亚等，机械化操作的床栽系统已代替了劳动密集型塑料袋栽和箱栽系统。如爱尔兰，10多年前普遍应用袋栽系统，现在大多已被采用机械化进料和覆土的床栽系统所代替。
4.面临的主要技术问题
当前欧美蘑菇生产中面临主要技术问题有：（1）日益严重的堆肥绿霉污染，严重的导致毁灭性损失；（2）作为蘑菇优质覆土的泥炭资源压力日益增加；（3）病虫害防治面临病虫害抗药性的产生与质量安全限制用药双重压力。因此，蘑菇堆肥的绿霉污染防控、环境友好型蘑菇覆土新资源的开发及蘑菇病虫害的生物防治已成为当今国际蘑菇栽培技术的研究热点。
5.国内双孢蘑菇工厂化生产发展历程与现状
我国双孢蘑菇工厂化生产发展起步于上世纪80年代从荷兰、美国、意大利等国家成套引进的工业化生产线，但是由于技术、市场和管理等问题，大多未能成功运行而被迫停产，双孢蘑菇的工厂化生产一度处于低潮。
2000年后，澳登（聊城）农业发展有限公司、都江堰市兴达食品有限公司等企业从荷兰、英国、比利时引进双孢蘑菇工业化生产线技术，开始了应用国外先进装备和工艺技术在国内进行工厂化生产的再次探索发展。同时，山东普泰贝尔食用菌开发有限公司、福建金海西食用菌有限公司等企业，在引进吸收国外先进装备和工艺技术的基础上，开发和集成应用国产化装备技术建立双孢蘑菇工厂化生产线，取得了良好的进展，显示出较好的发展前景。
但是，当前我国双孢蘑菇工厂化生产，无论在企业数量、生产规模、产值效益上，还是生产工艺成熟度和产质量的稳定性，都与金针菇、杏鲍菇等木腐菌的工厂化生产存在较大的差距。
（二）金针菇
1.国外金针菇工厂化生产发展历程与现状
日本于1961年开始使用空调在夏天栽培，开启了金针菇的工厂化生产的发展；1965年开始采用塑料瓶栽方式，此后，以追求省力化、标准化为目标的高效率自动化机械设备的开发有了很大的发展，栽培规模也不断扩大；1988年开发成功的纯白色金针菇品种，不仅色泽均匀、耐贮运、商品性好，同时产量显著提高，推动了工厂化生产的发展；
1991年在日本的国家农业资金补助下，小规模生产农户/企业共同出资，以长野县为中心建立大型的菌包培养中心，成为日本金针菇工厂化生产发展的又一个大转折点；1998年，开始使用营养丰富的玉米芯粉等原料作培养基，而且栽培瓶容量规格改进增大，产量和品质都大幅提高。
但是产量的增加却引起了价格的下降，于是为了降低成本，企业不得不扩大生产规模，提高机械化、自动化和智能化控制水平，近年来采用自动液体菌种接种机，产业机器人、自动搬运设备等。
2.国内金针菇工厂化生产发展历程与现状
2.1瓶栽模式工厂化生产发展历程与现状
始建于1992年的台资金针菇工厂化生产企业--广东番禺“和昌养菌场”，将技术密集型的瓶式栽培引入国内，为国内第一家金针菇工厂化生产企业；以后台资、日资或合资企业纷纷投资金针菇工厂化生产，在广东、上海、北京等地建立起几十家日产5～数十吨规模的金针菇工厂化生产企业。这些企业不但引进资金、先进的设备和经营管理的理念，同时开拓了市场。
1999年,上海浦东天厨菇业有限公司在学习、借鉴国外先进经验的基础上, 在国内率先成功建成日产 2 吨的金针菇工厂化生产线，而后浙江（龙泉）双益菇业有限公司应用国产化生产装备建立金针菇工厂化瓶栽生产线。这些本土企业的发展壮大，对我国食用菌工厂化生产的发展具有重要意义。
2.2袋栽模式工厂化生产发展历程与现状
1987年，福建南平市冷冻厂利用冷库反季节袋栽黄色金针菇取得成功，从1990年开始，在福建晋江、漳州、永泰，广东珠海、深圳、惠东、东莞，浙江宁波等地，出现了利用冷气设备进行袋栽模式的工厂化生产。
1990年“金针菇再生法栽培”开始推广应用，采用再生法栽培较传统方法“菇比原来长得多而密，菌柄的高度也较整齐一致”。
1994年黄毅、何丛林，詹位黎等在福建永泰县进行大规模袋式金针菇工厂化栽培。2000年黄毅设计了规范化金针菇厂房和配套袋栽技术。
而后随着金针菇再生法工厂化生产工艺技术的不断完善和成熟，这项具有我国特色的金针菇工厂化生产模式在国内得到迅速发展，遍布全国城乡。推动了我国金针菇栽培向生产操作机械化、鲜菇生产周年化、产品质量标准化的发展。
据测算，2003年，我国工厂化金针菇每日产量仅40吨；2010年，已上升至每日722吨；到2011年，这一数据攀升至841吨，8年来翻了20倍，呈现爆发性增长趋势。
二、食用菌工厂化生产的硬件和软件
食用菌工厂化生产必须具备与生产模式相配套的硬件和软件。
硬件是指构成企业工厂化生产运作系统主体框架。主要包括配料、拌料机械设备、装瓶（袋）设备、高效灭菌设备、接种设备、培养栽培环境调控设备、采收包装设备和采后清理设备等。例如装瓶机从4000瓶/小时提高到12000瓶/小时，接种机也从4头接种发展到了16头接种。大大提高了生产效率。金针菇工厂化生产的栽培瓶从850-1000ml、口径58-65mm，发展到1100～1400ml、口径75-82 mm，使金针菇单瓶产量从150-170ｇ提高到250-280ｇ，最高达350-400ｇ，使栽培技术又上了一个台阶。因此，先进实用的工厂化生产设施设备的不断突破创新和开发应用，是食用菌工厂化生产发展的核心推动力。
软件是指建立标准化的生产管理体系。分三个层次建立标准化的生产管理体系：（1）产品标准化。建立从菌种、原材料直到产品包装出厂、运输、上货架整个生产过程的技术规范，而且尽量与国际先进标准接轨。（2）工作标准化。使标准化生产工艺得到切实执行，用工作标准化保证产品标准化。重点是人员培训，过程可控，整个生产环节始终处于符合标准要求的稳定可靠状态。（3）管理标准化。建立ISO9001-2000质量管理体系和HACCP食品安全体系，变传统的监督管理模式为自主管理模式，变产品的事后检验为对危害的源头控制。
三、我国食用菌工厂化生产发展中存在的问题与建议
我国食用菌工厂化生产发展时间不长，尚处在发展初期, 工厂化生产工艺技术不尽完善, 品种单一, 设备缺乏配套, 原材料与劳动力成本不断提高，而食用菌工厂化生产又是一项系统工程, 产业的进步与可持续发展需要生物技术、机械装备、信息数控、市场开拓、人才培养等多学科、多行业共同努力。尤其在以下方面需着力加强，以推动我国食用菌工厂化生产健康持续发展。
（一）适于工厂化生产新品种选育与优质菌种繁育技术研发
品种与菌种是食用菌工厂化生产发展之根本，我国食用菌工厂化生产品种选育与菌种生产工艺技术研发投入力量少，相当薄弱。与日本、韩国相比, 在同等规模、设备条件下的工厂化金针菇生产，产量低10%-20%。除了管理、原料等因素外, 品种与菌种质量是重要因素。
日本工厂化生产的食用菌种类有10 余种, 每个种类的品种呈系列化，但我国食用菌育种力量多集中于传统生产方式品种选育，缺乏具有自主知识产权的工厂化生产食用菌品种，工厂生产企业使用的菌种大多为引进及其分离物, 由于工厂化生产需要频繁地
继代培养, 菌种不同程度地存在退化。
我国目前在菌种繁育工艺与质量控制技术研发缺乏公共财政资金的投入，菌种质量低下。
因此，研发优质高产、种性稳定、周期短的工厂化生产专用品种及其配套制种工艺技术应列为我国食用菌科研工作重点之一，为我国食用菌工厂化生产的发展提供技术支持。
（二）食用菌工厂化生产装备与配套工艺的研发
食用菌工厂化生产的发展, 很大程度上依赖于生产装备。当前我国许多食用菌工厂化生产企业引进应用日本、韩国、荷兰等生产线，运行维护成本高，而国内装备生产商大多停留在模仿阶段，产品“不完善、不系统、不配套、不精良”，性能与稳定性较差。因此，急需组织力量开展适合我国实际的食用菌工厂化生产装备与配套工艺的研发，为我国食用菌工厂化生产稳定快速发展提供装备保障。
（三）食用菌工厂化生产人才培养
食用菌工厂化生产行业严重缺乏技术和管理人才，企业员工的专业技能不高，是制约产业发展的另一关键因素。我国食用菌长期以来以传统方式生产为主, 目前从事食用菌生产管理的技术人员大多仅具备粗放式的生产经验，而缺乏工厂化生产经验，食用菌生产企业，尤其是新建企业，最需要的是具有工厂化生产实际经验的专业技术人员，不少企业采取各种方式挖人才, 导致企业间技术人员频繁流动,影响了企业生产的稳定性。另一方面，当前，许多食用菌企业中的技术人员多为具有一定经验技能的实用人才，由于缺乏相应的基本理论知识功底，对出现的新问题往往缺乏应变能力，更缺乏自主创新能力。因此，必须通过多途径加强食用菌工厂化生产专业技术人才的培养，为我国食用菌工厂化生产健康持续发展提供人才保障。
江苏省食用菌菌种生产情况调研
宋金
俤
（国家食用菌产业技术体系病虫害防控研究室/江苏省农业科学院）为贯彻落实农业部《食用菌菌种管理办法》，加强对江苏省食用菌菌种的管理，江苏省农委园艺推广站牵头，国家食用菌产业技术体系虫害防控岗位协助，对江苏省的丰县、泗阳、沭阳、连云港、灌南、射阳、高邮、江都、姜堰、高淳、丹阳、丹徒和金坛等食用菌主要产区实地进行了食用菌菌种生产、营销和使用情况调研。调研以现场走访和座谈及填写调查问卷的方式进行。经过13个主产区调研、填写100多份问卷、与100多名生产一线的菇农和菌种生产户及当地农业管理部门的负责人员进行座谈，了解江苏省近年来食用菌产业发展状况，分析菌种生产存在的问题与困难，对今后加强食用菌菌种管理提出了一些思路。将调研情况归纳整理，呈送省农委主管领导，供作决策参考。
一、全省食用菌产业状况
1.产业发展快速，老品种稳定新品种不断增加
“十一五”是我省食用菌产业突飞猛进发展的5年，2007年的国际经济危机的风波只对出口的双孢蘑菇产生了冲击，2009年得以恢复。多年栽培的老品种如双孢蘑菇、平菇、金针菇、毛木耳、秀珍菇、香菇、茶树菇、草菇、蛹虫草、鸡腿菇等年产量约130多万吨。工厂化栽培新品种不断涌现，如海鲜菇、蟹味菇、杏鲍菇、白灵菇。多品种、多元化组成了我省食用菌产业结构的丰富内涵，为我省食用菌产业由生产大省很快跨入强省行列奠定了基础。
2.政府加大力度扶持，科技投入增加生产水平不断提高
近年来省主管部门将食用菌列入高效农业产业的行列，在多项科技项目上给予支持，得到国家科技支撑项目、国家和省级资源开发项目、省科技支撑项目、三项工程项目、科技入户项目、科技成果展示项目、国家农业产业技术体系项目和国家农业产业推广体系等项目资助。各地主管部门也加强了对食用菌产业的投入，在招商引资、工厂化厂房建设，大棚建设方面都给予了很大的资金支持。因此，灌南的食用菌产业园在短短的三年多引进了50多家食用菌生产企业，成为全国食用菌产业的专业县。
省内科研院校在全省食用菌主产地实施各项科研项目，带动产业升级换代。近年来省农科院食用菌研究室在丰县毛木耳基地实施了新品种示范推广和高产优质栽培技术集成示范推广等项目；在泗阳推广菇菜共作的食用菌栽培新模式，延长了双孢蘑菇上市期；对主要病虫害进行了监控和防治指导；并在全省各地举办培训班。南京农业大学为食用菌学科培养人才、食用菌产品加工技术提升做了很大的贡献。
3.生产规模不断扩大，菌种需求量持续增加
随着食用菌产业的快速发展，菌种需求量不断增加。工厂化生产种类有金针菇、杏鲍菇、海鲜菇、白灵菇等，生产用种基本由企业引进母种后自繁自用；而双孢蘑菇、毛木耳、秀珍菇、香菇、茶树菇、草菇、平菇、蛹虫草、鸡腿菇等农业方式栽培种类，生产用种栽培者大多购买栽培种，全省年用种量约4000-5000万瓶（袋），产值1-1.2亿元。
二、本省菌种产业存在的一些问题
我省食用菌产业呈现快速发展的势头，但是生产各环节存在的问题还是很多，调研中得知，由于未设食用菌菌种管理机构，全省的菌种生产和销售处于混乱状态，生产设施简陋，发菌期生长质量无保障；品种来源不明，同物异名严重；生产没有规程，经营竞争无序，质量无监督的无序状态。菌种质量事故时有发生，菌农投诉无门索赔无望，产量质量没有保障。具体问题如下：
1.繁种用种缺乏计划，有些菌种满足不了生产需求
菌种生产者和使用者之间大多数无订单关系，繁用种数量不明确，例如：丰县毛木耳生产量近年年增加量30%以上，在2009-2010年生产期间，菌种产量少，不能满足生产用种，农户争抢菌种，在菌丝未萌发时就争相提种，导致菌袋破损多，杂菌污染严重，继而引发栽培菌袋污染，生产户损失严重。
2.菌源混乱，菌种质量难保
调研发现，在多个菌种厂引种后随意冠名，一种多名，同物异名严重，任意扩大宣传，这种现象在平菇、秀珍菇、毛木耳等最为严重，几个向全国售种的厂家普遍存在，这在一定程度上暴露出菌种管理上的漏洞，也影响了我省的食用菌产业的形象。
3.菌种生产户多，生产规模小，专业水平有待提升
目前全省生产量和用种量较大的有平菇、毛木耳和双孢蘑菇等，由于播种季节较集中，如，双孢蘑菇和毛木耳只有50-60天的播种期，菌种生产企业由于设备设施简陋，产能不足，大多数没用空调，每户产量仅6-20万瓶。只有草菇菌种生产厂家较少，全省4－6家，丹阳的江南生物科技有限公司年生产草菇栽培种200多万袋。我省菌种从业人员约70-100人，绝大多数是由栽培户（老菇农）转业而来，其中专业技术人员不到3人，从业人员水平低，生产粗放，无标准可言，菌种价格偏低，菌种质量难以得到保证。在2010年9月份，农业部在我省进行菌种质量抽检，在抽查8家母种、原种生产情况中，有7家菌种在生产形式和质量上不达标，只有一家达标，全省合格率只有55.6%。
有20%的企业通过出菇子实体的分离和栽培进行育种；对于剩余的各级菌种，90%
的企业采取低价卖出，而不是销毁处理；菌种厂和栽培户都不留样，栽培中一旦出问题时相互推卸责任但都缺乏证据，生产户的权益得不到保证。90%的菌种厂都没有专门的技术人员，而且也不了解国家有关菌种生产的法规和标准。
4.科研院校无证不宜经营，个体经营者放心经营
我省由于还未启动菌种生产经营许可制度，因此菌种生产销售还是处于无资质、无许可、无监管的三无状态。
由于全省没有实行菌种登记生产许可制度，在无证状态下，不宜出售菌种，而全省各地的菌种生产户则无所顾忌地生产和销售菌种，生产质量也无人监管，整个菌种生产环节处于混乱状态。
调查问卷显示，许多相对规范的菌种生产企业菌种管理意识不断提高，一直呼吁省有关部门建立食用菌菌种生产经营的许可制度，在外省引种的工作中，外地有许可证的菌种厂并不放心将菌种销售于我省无证经营的菌种厂，这实际上限制了我省良种的引种，不利于产业发展。
三、对江苏食用菌种业管理的建议
应依据《中华人民共和国种子法》、《食用菌菌种管理办法》，加强对省内从事食用菌品种（包括母种、原种和栽培种）引种和菌种生产、经营、使用等活动进行规范管理。
1.建立菌种管理制度，实施依法管理
近年来国内食用菌主产省份如福建、浙江、山东、四川、河北、黑龙江、辽宁和云南等省已建立了省级菌种生产许可制度，菌种管理进入了规范管理的轨道。我省是食用菌生产大省，应认真贯彻《中华人民共和国种子法》、《食用菌菌种管理办法》等法律法规，抓紧制订并出台《江苏省食用菌菌种管理办法》，对全省菌种生产企业实施生产经营许可的分级登记管理。
2.开展专项整治，规范菌种生产
组织开展全省食用菌菌种专项整治活动，对菌种生产企业生产场地、环境条件与设备配置、消毒设施与检验人员等进行综合评估，开展菌种检测；对暂不符合条件的菌种生产经营企业提出整改意见，督促企业限期整改或限令停产，切实保障食用菌菌种质量与产品安全水平；对自产自用的菌种生产企业，或企业之间无商业行为的菌种交流，应实行菌种备案制，便于菌种质量追溯。
3.加快品种认定，推进品种创新
按照《食用菌品种鉴定规范》、《食用菌品种管理办法》全面开展食用菌品种区域试验和生产试验，制定江苏省食用菌品种区试技术操作规程、年度试验计划、试验实施方
案，组织做好全省食用菌品种鉴定及菌种资源保护工作，协调全省主产品种的引进、评比试验、筛选、选育、保藏和复壮等工作，规范菌种行业行为，成立省食用菌品种鉴定专业委员会，开展品种认定，对全省现有食用菌品种进行分类鉴定，逐步建立我省食用菌品种资源管理系统。
4.建立标准体系，规范菌种生产
加快制定我省食用菌菌种鉴定规范、菌种生产环境标准、主要品种的菌种标准和生产技术规程，逐步建立我省食用菌菌种标准化体系，实行菌种生产全过程的质量控制。加强对菌种检验员和生产人员的技术培训与考核，建立从事食用菌菌种管理、质量监督检验、生产、加工、流通等方面的人才队伍，实现食用菌专业人员持证上岗。全省逐步建立具备相应的检测条件的菌种质量检验机构，配备菌种高级检验员，提高菌种质量检验的能力和水平。
5.加大政策引导，扶持菌种业生产
研究制定加快我省食用菌菌种良性发展的扶持政策，设立财政专项扶持资金，重点支持菌种资源保护、新品种选育、高档食用菌品种的选育与开发；支持全省菌种管理体系、标准化生产体系和质量监管体系建设；开展食用菌标准园创建与示范基地建设活动，支持菌种企业开展质量认证。充分利用我省人才和资源优势，建设“江苏省食用菌菌种中心”，分工协作，重点开展食用菌一级菌种（母种）研发、引进、选育、保藏和供应工作；对二、三级菌种生产经营单位给予一定的财政资金补助，扶持和规范菌种市场运营及价格调控机制，保障菌种企业和食用菌生产企业的合法利益。
6.开展技术培训，提高整体素质
利用我省科研院所以及推广体系的资源，开展食用菌生产技术与管理人才培养，开展全系统食用菌种生产管理技术培训、标准体系培训，着力提高全省食用菌从业人员的技术素质与管理水平，为全省食用菌产业的健康发展服务。
7.加强协会建设，提高组织化程度
发挥行业管理与协调功能，规范食用菌菌种生产、销售管理，开展技术咨询指导服务，建设价格与市场信息平台，提高菌种生产企业与使用者抵御市场风险的能力。
黑木耳产业和应用技术发展分析
张介驰戴肖东
（国家食用菌产业技术体系栽培与设施研究室/黑龙江省科学院微生物研究所）
近年来，我国黑木耳栽培生产规模日益扩大、生产水平稳步提高。黑木耳栽培生产的可控性、安全性和稳定性显著增强，黑木耳的产品质量和经营效益明显提高。黑木耳产业的发展既得益于独特的气候和物产优势，更得益于广大栽培户、农技推广人员和科研工作者的生产实践和科技创新。正是由于栽培户的创新尝试、农技人员的归纳总结和科研人员的集成凝练，才有了栽培生产技术的不断提升；也是由于体系平台的良好运作，才有了科技向生产力的转化，才有了产业持续稳定的发展。
一、黑木耳栽培生产规模日益扩大
我国现代黑木耳产业的发展仅仅经过40余年历史，目前已成为继平菇、香菇之后的第三大食用菌品种。据中国食用菌协会统计，2009年黑木耳的折鲜产量已达到269万吨。
我国黑木耳优势产区主要包括东北林区黑木耳优势区、华中华东丘陵平原黑木耳优势区和东南黑木耳优势产区，产量较大的省份包括黑龙江、吉林、河南、湖北、山东、陕西、浙江、河北等。近年来，受到产业政策等因素的影响，各产区生产规模均有不同程度的扩大。
黑木耳栽培生产规模的扩大首先是得益于产业政策的推动。尤其是实施“天然林保护工程”后，国有森工企业大力发展林下经济，对黑木耳产业的发展起到强劲的助推作用。至今，林业职工仍是东北地区的黑木耳栽培的主力军。同时，很多林地资源丰富、耕地资源匮乏的县市政府也出台扶持鼓励政策，积极引进技术力量，推动黑木耳产业的发展。黑龙江省的海林市、四川省的宣汉县的做法都起到了较好的效果。
黑木耳栽培生产规模的扩大还得益于稳定的综合效益。由于栽培经验的积累和技术水平的提高，黑木耳栽培生产风险低，生产波动小，不易产生欠产歉收现象。同时由于黑木耳产品均以干品储藏、运输和销售，可长途运输和长时间储存，有利于边远山区栽培生产和抵御市场波动的影响。黑木耳栽培生产综合效益的稳定性受到从业者的欢迎，因此在诸多食用菌品种中受到青睐，产业规模稳定上升。另一方面，东北地区秋季栽培技术逐渐成熟，一年两季的生产模式为产业规模放大提供更多可能。
二、黑木耳栽培生产质量效益日益提高
黑木耳栽培生产的质量效益提高包括生产质量和产品质量两个方面。一方面黑木耳栽培生产的质量明显提高，包括菌包生产成品率上升、生物转化率提高和生产自动化程度增加等。生产质量的提高降低了单位产出的原料成本和劳力成本，相对地提高了黑木耳栽培生产的综合效益。另一方面是黑木耳产品质量的提高，既包括黑木耳产品外观性状品质的提高，如耳片色泽、大小、厚度和韧性等；也包括口感、功效等内在品质；也包括产品上市时间和加工包装方法造成的市场差异。产品质量提高带来的市场竞争力和销售价格的提高，在相同的生产规模下，质量效益是十分突出的。黑龙江省东宁县大力推广小口栽培模式，生产的黑木耳产品综合效益提高近20%；尚志市苇河镇开展大棚春季栽培黑木耳，产品提早上市近一个月，销售价格提高20-25%，经济效益十分明显。
三、黑木耳栽培生产技术革新日益加强
受到黑木耳生产规模扩大带来的市场压力影响，同时追求质量效益的竞争日趋激烈，黑木耳从业者开展技术革新和技术引进的积极性十分高涨，各种或大或小的改革创新不断地得到试验应用和凝练完善，逐步推动了黑木耳产业应用技术的提升。
1.应用品种
随着生产规模扩大，黑木耳品种选育和管理工作受到前所未有的重视，全国数十家单位开展菌种选育工作。2006年《食用菌菌种管理办法》开始实施以后，国家和地方均加强了对菌种的管理，实施了菌种生产许可制度，启动了食用菌品种认定工作。迄今全国已有22个黑木耳品种通过国家级认定，各主产省区也开展黑木耳品种认定工作，对黑木耳品种规范管理起到了重要作用。
目前，黑木耳生产中仍以认定品种为主，新品种数量少、应用范围窄。
2.栽培原料
代料栽培结束了以段木栽培的黑木耳生产历史，使得林木资源和环境得到有效地保护，也使得原先毫无价值的木屑、桑枝、阔叶树枝桠等得到充分的利用。随着技术的不断完善，更多的原材料不断被开发和利用，农作物副产品如棉籽壳、玉米芯、豆秸、花生壳、甘蔗渣、稻草等适量或完全替代木屑进行生产，大大降低了生产成本；工业下脚料如刺五加药渣、沙棘果渣等也被试验性用以黑木耳的栽培。
原料替代试验的结果表明，很多农林副产物作为基质栽培黑木耳是可行的。但是需要在配套设施和管理技术上做出相应调整，而且效益优势尚不够显著，大规模推广应用还有待完善。但是，从产业的发展趋势看，代用原料的选择和配套应用技术的建立是十分重要的，是产业持续发展的重要途径之一。
3.管理技术
从现行栽培模式看，黑木耳的栽培生产在很大程度上受自然气候的影响。栽培管理技术创新的核心就是要研究探索黑木耳生长发育的最适环境条件，在此基础上与自然气候相协调，建立精准、规范、可控的黑木耳生长环境系统。
大规模的生产实践提供了技术革新萌生的土壤，但精准管理技术的形成还需要系统凝练。在产业技术体系平台的支持下，创新技术的集成凝练和示范应用的效率和质量得到了明显的提高。一些新技术得到示范应用并辐射带动形成规模，如插棒制种技术使菌袋生产效率大大提高，缩短了养菌时间；集中催芽技术早出耳且促进出耳整齐，克服了北方春季气候干燥造成的出耳慢和不齐问题；小口出耳技术改变了传统大口(V型)出耳耳基大，商品性差、价格低的缺点。形成了与段木产品相似，单片、无根、色泽黑的优质品，市场价格高。
黑龙江省东宁县针对黑木耳生产以春耳生产为主、土地利用期短的情况，积极革新黑木耳栽培模式，试验推广了春耳秋管和越冬耳生产等栽培技术，为研究探索黑木耳栽培生长进程调控方法奠定了基础。
4.配套设施
随着管理技术水平的提高，黑木耳栽培生产器具设施的机械化和自动化程度不断提高，各种简单实用小型器械创新层出不穷，大型设备设施的技术革新也屡见不鲜。为配合小口栽培技术的应用，东宁县开发出了专门适用于薄袋的“防爆装袋机”，制袋效率和成功率都得到明显提高；为降低高纬度地区日照引起的异常高温，大兴安岭地区采用高棚遮阴，有效地降低了病害发生率并提高了产品质量；为有效利用适宜气候条件，黑龙江省尚志地区采用蔬菜大棚栽培黑木耳，可达到春季早收和秋季晚采的效果，产量高品质好，经济效益十分突出。
由于黑木耳生产模式多样，配套设施的形式也差别较大，因此大部分的器具设施都是有小型的加工厂零散生产。受到生产能力和生产水平限制，小批量生产导致生产成本过高、而且所生产的器械和设备往往都存在不同程度的质量问题，由此限制了新器具新设施的推广应用。在东北地区生产设施应用情况的差别尤其明显，因此需要加强配套设施的研发和示范推广工作。
5.应用情况分析
目前，黑木耳栽培技术的革新大部分都是以自然气候为基础的辅助调控措施，技术设施和方法的应用情况在很大程度上受到气候的影响。气候适宜革新技术发挥的作用就小、气候异常革新技术发挥的作用就大，因此会引发部分栽培户对应用效果的疑虑。同时各项技术都强调对栽培区域气候指标的监测、强调人为的分析和干预、强调操作的连
续和精细，增加了劳动强度和用工费用，这也是限制革新技术推广应用的主要原因。
值得欣慰的是，革新技术的应用效果正在逐渐被栽培户认同，技术内涵的主要管理理念越来越多地被应用于生产实践。以“黑木耳集中催芽技术”和“黑木耳小口出耳技术”为例，东北地区在催芽过程的设施越来越完备、管理越来越精细；开口尺寸越来越小、数量越来越多；“敞开式催芽”和“大V口出耳”等生产规模已不到20%。总的看来，黑木耳袋栽的技术水平在稳步上升、原料利用率和产业综合效益在稳步提高。
辽宁、河北两省香菇栽培技术发展调研报告
宋春艳谭琦陈明杰尚晓冬
（国家食用菌产业技术体系栽培与设施研究室/上海市农科院食用菌研究所）
2011年5月30日至6月3日，食用菌产业体系香菇栽培岗位专家谭琦、香菇育种岗位专家陈明杰及团队成员尚晓冬、宋春艳一行四人远赴辽宁、河北香菇主产区进行了考察活动。
近十年来，上海市农科院食用菌研究所一直以上海、江苏、浙江、福建的产区作为服务首选对象，无论是选育品种还是栽培技术俱是以这三省一市的香菇产业需求为主考虑和设置科研方向。这与香菇产业“南菇北移”，北方香菇产业欣欣向荣的发展现状是有悖的。此次，以食用菌产业体系香菇育种、栽培岗位工作任务设置为契机，促成了北方香菇调研之行，其目的在于详细了解北方香菇产业发展现状与需求，与辽宁省农科院、唐山市农科院搭建桥梁，拓宽食用菌育种与栽培的科研思路，更好地完成食用菌产业体系“十二五”工作任务。
考察团从辽宁沈阳、抚顺、本溪行至河北唐山、遵化、平泉，从全熟料的香菇埋地栽培到半熟料的三柱连体栽培，从陆地玉米地套种栽培到层架花菇栽培，从一户一棚到百亩示范园，一路行来，对北方香菇栽培主要有以下几个新的认知：
一、利用特殊的气候环境发展有别于南方传统栽培的新模式、新技术
早期北方香菇发展是以移植南方浙江、福建一带的栽培模式为主，带有明显的“庆元特色”、“古田特色”等。而此次在辽宁省抚顺市新宾县、本溪市桓仁县所见的半熟料三柱连体栽培方式则是利用辽宁当地的特殊气候环境发展出的新模式、新技术。
半熟料三柱连体栽培工艺与常规全熟料袋式栽培相比，缩短蒸料时间20小时以上，节省燃料；栽培场地要求简单，能遮阴的简易冷棚即可，建造成本比传统北方暖棚降低20倍；采用全开放式接种方式比传统接种箱接种方式提高接种效率40%，并使工作人员和产品安全性能提高；采用5-15℃低温发菌比传统18-24℃发菌降低污染率10%以上，培养菌丝时间缩短10～15天。半熟料三柱连体栽培平均亩产鲜菇12500kg/亩，比全熟料栽培增产25%，转化率提高10 %，每亩摆放1万个菌袋投入成本1.8万元，纯效益4-7万元，效益显著。
这两年，该项新技术除了在抚顺（新宾、清原）、丹东（宽甸、东港、凤城、振安区）、本溪桓仁、鞍山岫岩、大连（庄河、瓦房店）、辽阳县等推广应用外，更是辐射到
了沈阳和锦州北镇等地区。
半熟料三柱连体栽培和半熟料压块栽培技术的关键之一都是在接种后的发菌初期，菌丝如何在最短的时间内“占领”培养料。因此就需要控制发菌时的温度以及需要在5-15℃能够快速发菌的香菇品种。这种对品种特性、生产工艺有目标性的需求正是香菇育种栽培工作者的方向。
二、政府大力支持发展食用菌示范园区和种植大户
无论是辽宁还是河北，食用菌产业的迅速发展都与当地政府的大力支持密切相关。考察组所到承德市平泉县，是河北省的一个主要的香菇产区。近年来政府扶持下，重点发展食用菌标准化园区，已新建10亩以上的标准化示范园区151个，园区总数达到200多个，总占地5000多亩，园区规模占到全县总生产量的70%以上。园区建设采取“统一租地、统一规划、统一标准、统一政策扶持、统一原辅料供应、统一技术指导、统一产品销售、分户生产管理”的“七统一分”模式，有力地牵动了全县标准化生产步伐。
平泉县目前以埋地夏菇为主，兼有少量层架花菇为辅。实践证明，埋地夏菇耗时短，产值高。香菇采收之际正值国内香菇供应短缺之时，故此，这几年夏菇面积越来越大，2011年的规模达到1亿袋。
参观之时正是埋地香菇头潮菇的产出之际，连片的出菇荫棚，排排丰收的菌棒，边出菇边转色的栽培方式也令人耳目一新。这种突破固有的传统理念的创新精神实在是科研工作者应该学习的方面。
三、品质是香菇产业发展的重点
在我国食用菌产品的出口总量中，香菇占据了近30%的份额，同时香菇也是除双孢蘑菇之外的全球性消费品种。我国的香菇出口国主要是日本、韩国、美国、欧盟及东南亚地区。近几年，由于各国贸易壁垒，我国香菇产品的出口呈明显的下降趋势，这给菇农和贸易商带来了极大的影响。而造成这一结果的原因之一就是香菇品质原因。从国内市场来看也是一样，在生活条件优越的今天，消费者对农产品的质量要求已经排在首要位置。因此，品质已经成为香菇产业发展的重点。北方香菇如何利用独特的气候特点和栽培工艺，在合适的季节出产柄短肉厚，品质上佳的香菇产品，是确保产业持续健康发展的关键。菌种管理和栽培细节管理俱是要点。
的确，寥寥数日的考察难以掌握北方香菇产业发展的全情，但是也足以让大家了解到北方香菇栽培的现状。作为食用菌育种栽培的科研工作者，在感叹北方食用菌产业发展之快的同时，也认识到身上肩负的重担及产业的良好前景。下一步的主要工作是针对产地需求选育专用品种以及关键栽培技术的创新。