葡萄酒的家庭酿造方法
近年来，葡萄酒的自酿自用逐年走俏。所谓"众口难调，不如自已动手"。自酿葡萄酒因成本低廉，且适合人们口味，再加上葡萄酒自酿技术并不复杂，一些家庭酿酒法越来越受到人们的欢迎。这里为您介绍
一、酿造容器的准备
根据酿酒数量和品种的多少，确定不同大小的瓷缸或搪瓷桶、无毒塑料桶、罐数个。使用前用沸水洗涤或用酒精擦抹杀菌备用。如用瓷缸可用硫磺熏，按每平方米的空间15~30克燃烧过2~3小时后再用。酿造葡萄酒不能用铜、铁容器，加工期间也不能与铜、铁接触，以免使酒变质。
二、原料
用新鲜健康、成熟的（白葡萄不能过熟）、糖度在17度以上的葡萄。酿造红葡萄酒用红色葡萄带皮发酵，酿造白葡萄酒用白葡萄或红皮白肉葡萄发酵。
三、正确的酿制方法：
1、清洗破碎。将家用小瓷缸或小酒坛（清洁，未装过咸味食品的）、捣碎及搅拌用的木棒等器具先用高锰酸钾水溶液洗一次，再用清水冲洗备用。挑选成熟优质的葡萄，除去果梗及青粒、霉粒、破粒后，用清水冲洗干净。放入前面经过消毒洁净的容器中，用手挤碎或捣碎后进行发酵。（为防止杂菌污染，注意不要使用铁、铜等金属的工具和容器将葡萄捣碎。）
2、浆汁发酵。发酵是将葡萄皮汁中的糖份经酵母的作用产生酒精和二氧化碳，红葡萄酒的前发酵过程是皮汁混在一起的，酵母在葡萄破碎时已接入汁中，因为葡萄皮上的白霜存有酵母，所以自制葡萄酒在发酵时可以不另外加入酵母。
发酵的温度最好在15~25℃，不应超出35℃，但用小型容器发酵，散热较容易，一般可以达到不超过32℃。
白葡萄酒发酵要求温度低。酒温控制在15℃~17℃，时间约两周以上才能结束，其他步骤与红葡萄酒相同。
当皮汁装入容器后，一般经过一天即可开始发酵。液面开始是平静，这时已有微弱的二氧化碳气泡产生，表示酵母已开始繁殖，经过2~3天有大量二氧化碳放出，皮渣上浮结成一层帽盖，品尝果汁，甜味渐减，酒味渐增。
发酵时每天应将上浮的葡萄皮用消毒筷子压到汁内两次，这样做一方面防止葡萄皮生霉，变酸，同时可将皮上的色素浸入汁中，且排出二氧化碳，使酵母得到氧气，发酵更旺盛。
高潮后，发酵势头开始减弱，此时可以进行加糖，加糖是用葡萄原酒来溶解，而不要用水化糖后再加入，等白糖完全溶解后，继续在容器中进行发酵，最后二氧化碳放出至微弱而接近平静，酒精味很浓、糖份减少至1%以下，汁液开始清晰，即为发酵结束，进行压榨，将皮汁分离。
3、酒糟压榨。用洁净的布袋或纱布，进行挤压或扭压，使葡萄酒与皮渣分离，流出的汁液称为原酒。压榨后的皮糟中仍然含有相当于本身重量的40％～50％的葡萄酒。有蒸馏条件的可立即进行蒸馏，得到皮糟蒸馏酒精。
4、发酵结束后，将皮核过滤掉，滤出的汁进行后发酵，在发酵正常的情况下4~5天就结束。倒到口小的容器内，封闭贮藏5~6天使渣滓沉淀，进行倒酒，分离出渣，以便使酒接触一下空气，有利于酒的成熟和放出一部分二氧化碳。第二次倒缸相隔1~1.5个月，这次要轻倒取得澄清汁，倒缸时采用虹吸法，这样易分离出渣滓。
5、下胶澄清。下胶是指添加澄清剂使葡萄酒澄清的一种操作，关系到家庭酿制产品的质量问题。工业葡萄酒下胶都需先用少量葡萄酒（200～500ml）试验，准确测定明胶及单宁的使用量来澄清葡萄酒。家庭酿制时为方便起见，也可用鸡蛋蛋清澄清。方法是将鸡蛋清
打成泡沫状，用少量酒充分搅拌混合，然后加入酒中，再充分搅拌和静置，至酒液清透明，将沉淀物弃掉。
6、酌量加糖。大多数人习惯饮用甜葡萄酒。甜葡萄酒多在餐后饮用，是一种营养价值高、口味颇佳的含酒精饮料，但常见葡萄含糖量达不到要求，多采用在发酵间或发酵后加糖的方法来补充。一般加糖量为12％～14％，溶解白砂糖同样用原酒搅拌溶解。
7、自然陈酿。通过以上过程，利用鲜葡萄自酿出具有葡萄果色及优美葡萄酒香，酸甜适口的葡萄酒。如果不马上饮用，可装瓶密封，置于15～20度的条件下，保存几个月。在保存中，葡萄酒自然陈酿，发生了酯化作用、综合作用和缔合作用，使葡萄酒变得更加透明、芳香醇厚、稳定。
对糖度低的葡萄，如在发酵时未加糖，则应在葡萄酒澄清后加上一定量的食用酒精，以防酒变质。这时所制的酒为干酒，即无糖的酒（葡萄的糖已发酵成酒精），如果想喝甜酒，可临时加糖配制，取少量干酒加糖品尝，加到自己所需要的甜度为止，再根据酒量确定加糖数进行配制，喝多少配多少，不喝暂时不要加糖，加糖后不易保存。
1、去杂质
将熟透了的葡萄摘后，剪去腐烂的果粒，然后用清水轻轻地刷洗，稍沉水放入洁净的筐内，时约半日或一夜，视果粒无水珠适度。
2、破碎
破碎就是将果子破碎便于取汁，增加酵母与果汁接触的机会，破碎必须把每个果粒都挤破，破碎后将杂质去掉。
3、装桶
葡萄果粒破碎后，装入容器内，但不要装的太满，装入容器的三分之二为好，以便发酵。
4、前发酵
葡萄果粒破碎装入容器内，从开始有气泡算起5-7天，前发酵完毕。
5、搅拌
前发酵期间，每天要搅拌2-3次，并将漂浮上面的果皮搅到汁液里，使果皮中的色素芳香物质浸出，同时又避免了杂菌的繁殖。
6、前发酵5-6天后，果皮和种粒开始产生分离，果皮漂浮在溶液中，种籽沉底，中间为汁，这时用沙布过滤。
7、后发酵
前发酵分离出的汁，再加糖发酵称为后发酵，每公斤汁加沙糖0、5-1斤。糖全溶解后装入小口大肚瓶内，瓶口用干净棉花轻轻塞住，使其通气防止杂菌浸入，然后将瓶放入室内进行发酵，后发酵大约需30-40天。
8、后发酵分离
当瓶内无气泡产生，原来的汁液中悬浮物大部分沉入瓶底，汁液澄清透明，后发酵完毕，这时将澄清的汁液吸出（即一次酒）剩余的沉淀物为酒脚子。
9、原酒贮藏
装酒装小口瓶中，（要装满些）然后放在凉爽的地方贮存即可。
家庭自酿红葡萄酒工艺流程及详解
中国食品产业网
又到葡萄上市季节，在闲暇之余自己动手酿造葡萄酒，在休闲娱乐中了解了葡萄酒的工
艺知识，感受自然造化的神奇，为平淡的生活增添成功的乐趣。在亲朋好友相聚时端起一杯自己做的葡萄酒，给大家介绍你这杯酒的来历，与朋友们分享你成功的喜悦，岂不是一举多得的美事？
我能做出葡萄酒来吗？回答是肯定的，所以葡萄酒才是与人类历史同样悠久的饮品，是“大自然的产物”。
酿酒很简单，想要酿出好酒可就是需要有好葡萄再加一点学问和经验了。至于您的酒香气、味道、颜色等如何，相信普通人对酒的评判是带有感情色彩的，“自己的孩子最可爱”这一不变的真理用来回答对葡萄酒的真实感受是再合适不过了。
来吧，看看下面的工艺步骤，快快行动起来吧！
1．葡萄酒简单工艺流程
葡萄→→去梗破碎→→入瓶（罐）→→发酵→→葡萄酒→→过滤皮楂→→苹果酸-乳酸发酵（不是必须）→→虹吸法倒瓶（罐）→→满瓶密封低温存放过冬→→虹吸法倒瓶（罐）→→清澈美味葡萄酒
2．工艺过程详解
1）整个酿酒过程保持与酒液接触的器皿的清洁卫生，避免与厨房的醋瓶子放在一起。
2）发酵温度：红葡萄酒的适宜发酵温度为25－30度，白葡萄酒的发酵温度为18－20度。
3）酿酒葡萄选择：
自酿葡萄酒，讲究的是因地制宜，自娱自乐，对葡萄品种没什么特别规矩，只要是葡萄就可以试试。没有条件购买到专用酿酒葡萄的朋友，市面上常见鲜食葡萄（玫瑰香、龙眼、巨峰等）也可以酿酒，只是口感更有特色而已。酿红葡萄酒必须用红色葡萄；白葡萄酒用白（绿色）葡萄或红皮白肉的葡萄（入瓶发酵前压榨去皮）。
葡萄酒的酒精度是由葡萄所含的糖分转换而来，红葡萄酒的颜色来源于葡萄皮所含的色素，应选择成熟度高、颜色深（黑紫色）、新鲜、健康卫生的葡萄来酿酒。
4）去梗破碎：轻柔破碎，捏破即可。不要捣成糊状，避免压碎葡萄核。葡萄皮上那层白膜含有天然酵母菌，这是葡萄能自然发酵成葡萄酒的宝贝，购买的时候选健康卫生的葡萄，不用洗！
5）容器：塑料桶、不锈钢锅、瓷缸、瓶瓶罐罐都可以。少量观赏试验，推荐使用透明的玻璃瓶、可乐瓶、矿泉水瓶等。切忌与铁、铝、锡等金属接触。
6）入瓶（罐）：盛葡萄器皿上方留有20％空余，以免发酵启动后膨胀溢出葡萄汁；
7）加糖量：17克糖/升的葡萄汁能产生1度的酒度，自然酿造最高能达到的酒度是15度。葡萄汁含糖量低——酒度低，难以保存；糖太高——糖发酵不完，产出甜葡萄酒。一般鲜食葡萄不加糖即可酿出酒精含量7－10度的葡萄酒。根据葡萄的甜度，每升葡萄汁液可加入34克白糖，即增加2度酒精度；如果葡萄成熟度很差或者甜度不高可考虑加68克糖/升，即增加4度酒精度。
加糖时间：葡萄入罐2－3天，见有明显气泡产生即发酵旺盛期时加糖。
8）发酵过程：葡萄装瓶后，尽早启动发酵有利于阻止有害菌的繁殖，所以装瓶后要控制好温度，避免温度过低情况。有气泡上冒、葡萄皮浮起是发酵开始的表现。每天搅拌1－3次将使葡萄皮尽量多与汁液接触，以浸泡出果皮上的色素、单宁等物质。正常发酵期约1个礼拜左右，期间不要密封保持少量通气，以没有明显气泡产生即为发酵结束，此时葡萄已顺利变成了葡萄酒，后续工艺是为了使葡萄酒的柔和、降酸、清澈。
9）过滤皮楂：可用细不锈钢网（不漏葡萄核即可）、丝袜等工具粗过滤，用力将酒液挤出。
10）苹果酸-乳酸的发酵：不是必须。此工序对温度、酒的PH值等要求较高，只有在
条件适宜（酸度、温度、酒度）的条件下才能正常启动，不能启动苹-乳酸发酵的，可直接满瓶封存。苹-乳酸发酵应尽量隔氧（只出气不进气）。
11）虹吸法倒瓶：发酵结束过滤皮渣后静置20天左右用虹吸法倒瓶一次，去掉瓶底沉淀。2-3个月后再次虹吸法倒瓶一次，去掉瓶底酒石酸结晶等杂物沉淀，此时的酒已经清澈漂亮，可以喝了！虹吸时可用医用的胶皮软管或一段干净的输液管（见右图）。
12）葡萄酒的存放：应避光、低温、隔氧（满瓶）储存。新酒冬季零度以下存放一段时间有利于酒石酸结晶的生成（降酸）。
13）喝前滗酒：自酿的葡萄酒因采用自然沉淀过滤，存放几个月后见瓶底有沉淀是正常的，这时不要晃悠瓶子，将酒缓慢倒入一容器，滗出沉淀。
3．一点酿酒辅料常识
葡萄酒是自然的产物，酿酒过程中葡萄酒辅料的应用不是必须。现代酿酒工艺中大量使用辅料的主要原因是保证大工业生产不出事故、原料不好、增色、降酸/增酸以及满足国家标准中的理化指标等商业目的。家庭自酿葡萄酒，应尽量避免工业辅料的应用。
酿酒专用酵母：用途是保证发酵的正常、快速启动和糖份发酵的彻底，用量为2－3克/百升。
亚硫酸（含量6％的SO2溶液）：用途是防腐、消毒、抑止杂菌繁殖，适量添加有利于葡萄酒的长期保存。国家标注中规定：葡萄酒中总二氧化硫含量小于等于250mg/L。
维生素c是营养增补剂、抗氧化剂、护色剂，用于葡萄酒护色保存是很好的，没有任何副作用。买不到小包装亚硫酸的，一个2.5L的酒瓶子里加一片就可以了。
家庭自制葡萄酒工艺
一、准备工具：家酿葡萄酒的工具很简单，我使用的工具包括容量10公升的医用广口瓶四只，旧葡萄酒瓶、大可乐瓶十余个，塑料或者不锈钢饭勺一个、塑料漏斗一个，塑料虹吸管（1.5米长，可到卖金鱼的市场购买）一根，过滤残渣用尼龙袜一只。
二、选购原料：我们这里不是葡萄产地，但是批发市场上外地来的葡萄总是供应不断，其中以“巨丰”品种为多，价钱目前为每公斤2元左右，据说秋后刚上市的时候价格每公斤1元。购买葡萄要选择那些成熟、饱满、没有病害的，葡萄皮的颜色越深越好。三、清洗葡萄：如果在当地购买葡萄，并且知道葡萄收获之前没有喷洒农药，则此工序可以取消。为了放心起见，我还是对葡萄进行了清洗：现在的葡萄都是用塑料袋包装后放进塑料包装箱中，每箱5公斤左右，运输到家之后，将葡萄从塑料袋倒进塑料箱，取出其中的保鲜剂，然后将装着葡萄的塑料箱放进水池（我用的是家里的浴盆）之中浸泡，浸泡时可摇晃几次塑料箱，两个小时之后将水放净，再用清水冲洗。然后将塑料箱放在通风的地方控干水分。
四、破碎装瓶，首次发酵：破碎的方法很简单，就是把葡萄从梗上摘下，三、五个一起放在手中，然后把手伸进广口瓶，把葡萄皮攥破即可。注意瓶子不可以装满，到三分之二处就要停止。葡萄酒里的酒精是靠其中的糖分在酵母菌作用下产生的，如果你喜欢酒精度数高一些，中间可以分几次撒进白砂糖或者蜂蜜。我是按照10公斤葡萄、一公斤白糖的比例加糖的，出来的葡萄酒大约在10度，类似市场出售的干红。葡萄装瓶后把瓶子盖好（不要盖的很严，只要不进灰尘就可以了），放在温暖的地方等待葡萄自然发酵。葡萄皮上有天然酵母菌，我们不必考虑发酵菌种问题。东北的家庭都有暖气，室温在18℃左右，这样的室温很适宜做葡萄酒。一般说来，装瓶后24小时即可观察到瓶内有气泡出现，以后便发现葡萄里的汁液析出，葡萄皮浮起，泡沫逐渐增多。这时每天用勺子搅动两次，把露出来的葡萄皮压进，让葡萄皮得到葡萄汁液的充分浸泡。
五、渣、液分离，二次发酵：经过5~7天，发酵逐渐转为平缓，葡萄皮浮在上面，颜色
由深变浅，葡萄籽和大部分葡萄肉的残渣沉在瓶底，此时就应该把残渣和酒液分离。具体办法是先用虹吸管将中间的酒液吸出，然后把残渣装进尼龙袜，用手由轻到重的挤压，再像拧衣服一样拧，使残渣中的酒液基本流净。最后把所有的酒液混合在一起，装进广口瓶继续发酵。此时酒液很混浊，你大可不必介意。
六、过滤澄清：第二次发酵时间大约为一个星期，此时酒液已经澄清，也不再升起气泡。这时可对瓶内酒液进行一次过滤：用虹吸管先把上面的酒液吸出，然后对含有残渣和酒泥的部分过滤，装进瓶中静置。如果你想让葡萄酒有晶莹剔透的感觉，则可以用鸡蛋请对其进一步澄清。具体操作办法是：将鸡蛋（10公升酒一个鸡蛋）磕一个小孔，把蛋清倒进大碗（不必要倒得很净，剩余部分你可以煎一个鸡蛋作为下酒菜），用筷子将蛋清打散，不要怕费力气，最少打它十几分钟，让满碗全是蛋清泡沫。之后用酒液将蛋清泡沫冲进广口瓶，用勺子将广口瓶中的酒液充分搅拌，接着静置二个星期。
七、储藏和饮用：经过静置澄清后的葡萄酒，最好把它装进小瓶储藏。用1.5升的旧葡萄酒瓶最为理想，装“可乐”的2.25升塑料瓶也不错，装瓶要装的满一些，瓶盖也要盖紧，然而放到家中温度比较低的地方（据说储存温度最理想的是13℃）。什么时候想喝，就拿出一瓶，建议你每天晚上都喝上半斤。按照这一方法所酿造的葡萄酒，味道和市场上的干红差不多，如果你招待女客人，可以在里面加一些白砂糖或者蜂蜜，足可以让女士在甜美中陶醉。
酿制好的葡萄酒需有一系列非常严格的条件，自酿的葡萄酒很容易变质。
首先，从余先生的选材看，他买来的葡萄是生食葡萄，粒大皮薄，而葡萄酒厂使用的酿酒葡萄粒小皮厚，水分较少，生食葡萄比酿酒葡萄更容易变质。
其次，由于自酿葡萄酒显然不具备批量生产的技术手段，无法对酒内的细菌含量及时控制，因此酿酒者最好采用人工酵母，在尽可能短的时间内让葡萄酒发酵完毕。
而余先生采用自然发酵的方法，容易使残留细菌在葡萄酒发酵过程中疯狂繁殖，导致葡萄酒提前变质。
再次，葡萄酒制作完毕后，必须存放在22℃以下的环境内，不能接触空气，这一条件对家庭自制葡萄酒来说要求较高，尤其最近上海天气持续高温，稍不留心，酒就会变质。
最后，若像余先生这样自制葡萄酒存放半年，酿造人需采取一定的防腐手段，因为自制葡萄酒本身难以达到标准的酒精浓度，葡萄酒在一二个月后必然变质。
希望通过本报提醒广大读者，自制葡萄酒最好即制即饮
疑问：黄先生询问，葡萄和葡萄酒比例是多少，如果想酿10斤葡萄酒，需要多少葡萄？
释疑：在容器里酿酒，将葡萄放满整个容器，最后酿成的葡萄酒大约占容器的1/2至2/3。
疑问：童小姐询问，自制葡萄酒的原料除了葡萄和糖以外，还要不要再加酒精之类的原料？
释疑：空气中存在自然酵母菌，酵母菌会利用葡萄中的糖类物质（主要是葡萄糖）进行发酵（无氧呼吸），将糖类转化为酒精。因此酿制过程中无需再加酒精。
疑问：秦明真询问，自制葡萄酒为什么不放水？一滴水都不放，怎么能倒得出酒来？
释疑：发酵过程是否顺利与发酵环境密切相关。如环境是否密封、糖度是否达到一定发酵浓度等。如果在酿制过程中加水，不但会稀释糖类浓度，水里的杂质也会破坏发酵环境，导致发酵失败。
疑问：韩先生询问，酿造葡萄酒时葡萄和糖的比例是10∶3，这样的糖量对糖尿病病人是否会有影响？
释疑：葡萄酒普遍偏甜，含有较高糖分，直接摄入会影响血糖，建议糖尿病病人慎饮。
葡萄酒的调配，被认为是调酒师最神秘的技术精髓。似乎只要有一个好的配方，就可以出来一个好的产品。这是一种误解，首先葡萄酒不是配制酒，好的葡萄酒是酿造出来的，不是加些七七八八的东西配成的，其次酿造的原酒质量不好，酿酒师也回天乏术，调配不出好
的葡萄酒。过分夸大葡萄酒调配技术的作用是不切实际的。然而，葡萄酒调配技术的确是一件技术性很强的工作，他们能消除和弥补葡萄酒质量的某些缺点，在国家葡萄酒标准和法规规定的范围内，使葡萄酒的质量得到最大的提升，赋予葡萄酒新的活力。因此，作者认为，葡萄酒的调配是融技术和艺术于一身的具体体现，把他称之为“葡萄酒的调配技巧”更能形象地说明这一点。
一、葡萄酒感官特性的改善葡萄酒的感官特性是指酒的色、香、味，各种级别的葡萄酒，其主要化学成分指标相差无几，关键在于其感官品质有明显的区别。因此，酿酒师的职责在于纠正酒的某些缺点，使其品质得到改善，甚至提高它的级别。
1.色泽调整葡萄酒的色泽应是天然的与酒龄相适应的色调。漂亮的宝石红色，是年轻而具有活力的葡萄酒的色泽，由紫红向红中带棕的转变是随着陈酿、瓶贮进程而发生的色泽变化。葡萄酒的色泽，直观地给人以酒质优劣的信息，构成红葡萄酒颜色的花青素和单宁组分，能给人们口感带来微涩和厚实的感受。味醇厚、丰满的红酒，不会是色泽浅淡的红酒。一款微黄带绿、晶莹剔透的白葡萄酒，会给人以冰晶玉洁的美感，而深黄带棕的白葡萄酒则往往与氧化褐变联系在一起。因此，葡萄酒色泽的调整，与感官品质的改善是同步的。红葡萄酒色泽的调整可以采取以下手段：
1）色泽较深的同类原酒合理搭配，提高配成酒色度。
2）添加中性的染色葡萄原酒：如烟73、烟74、紫北塞原酒。这些葡萄皮红汁红，酿造的原酒色泽很深，酒本身无明显的特殊香气，不会对调配酒的酒质造成干扰。而其含有的呈味物质，还可丰富酒的口感，但可能使酒酸高。
3）葡萄皮色素：大都从国外进口的浓稠状液体，也有粉状的葡萄皮色素，而液态的使用效果较好，但如果用量较多，会增加调配酒的残糖和总酸。
4）花色苷：是从黑米中提出的。其分子结构式与葡萄花色素相同，国家认可使用的天然色素。可溶于酸度较高的介质中。能溶于葡萄酒中，但溶解很慢。有的厂家用液态花色苷调色，但因含有酒精，多少对酒质有影响。
葡萄酒色泽的调整，只能限于以上几种方法，不能添加化学合成的色素。色泽的调整应与香味调整和口味调整同步进行。白葡萄酒色泽调整，大都与口感调配相结合，如果色泽过深，可适当添加PVPP，去除酒中过多的酚类化合物和氧化的产物。经过PVPP处理后，白葡萄酒的色泽将变浅，氧化感也将明显减轻。
2.香气调整葡萄酒的香气，由果香、发酵香气三部分组成，提到香气调整，人们很可能会想到，是否添加香精、香料之类的东西，绝非这个意思。除加香葡萄酒可以加些植物的花、根、茎、叶的浸出液和蒸馏液外，其他葡萄酒，禁止加入任何香精、香料。葡萄酒中添加某些微量的香精、香料，都可以明显地闻出来，并判定为假酒，半汁山葡萄酒中加葡萄香精所造成的恶劣影响和对葡萄酒的冲击，应永远铭刻在我们心中，葡萄酒香气调整只能从以下几个方面入手：
1）对于新鲜型葡萄酒和干白葡萄酒，如果用陈酿过的酒生产，感到新鲜的果重不足，可以添加新酿的、果香浓郁的新酒，调整香气，半干和半甜葡萄酒，可往干酒中添加新鲜的本品种果汁，在调整糖度的同时，果香也明显改善。德国葡萄酒就利用这一技术，来提升白葡萄酒的果香，同时也使口感更加清爽、舒愉。
2）对于一般葡萄酒，可以通过选购同一品种葡萄在不同地区酿造的原酒，进行香气调整，如西部葡萄原酒适当地加入到东部酒中，可以优势互补，香气和口感都会有所改善。
3）对于中、高档葡萄酒，首先应选用充分成熟的葡萄酿造，只有这样才能使酒具有该品种葡萄特有的芳香。如因当年原料质量较差，致使酒香不足，除国内东西部酒进行调节外，也可以进口部分国外优质酒，加大调配力度。
4）红葡萄酒在橡木桶贮存一段时间或适当添加橡木素的浸出液，也可以丰富葡萄酒的
香气。以上这些做法，实际已有一些葡萄酒厂应用，并收到了良好的效果。
3.口味调整色泽和香气的调整，也往往带来了口味的调整。以上提出的调整色泽和香气的措施，都在不同程度上改善了酒的口味，如果说某一措施对酒的口味有负面影响，是不应该采取的。葡萄的口感给人的影响，要比色泽和香气的影响更加深刻。一些消费者并不像专业人士那样遵循评酒的规则，先看色泽和澄清度，再欣赏酒香，然后饮少量酒在口中，仔细品评酒的口感。他们往往拿起来就评，甚至大口大口地喝。因此，酒的口感，如酸味是否合适，糖、酒、酸是否平衡，红酒的涩感是否圆润、协调等等，就成为评价酒好球的重要依据。鉴于上述情况，我们将更加关注酒的口感在销售终端的反应。
对酒口感的共同要求是：协调和平衡。即酒的某一特征不过于明显，它与其他成分的关系应是协调的、亲密的、相容的。酸味过低，会使酒缺乏活力，酸味过高，会给人以酸涩的感觉。单宁等酚类化合物含量低，口味淡薄，酒体瘦弱。含量过高，会给人以明显的涩感，甚至使酒具有苦味。酒精是酒的灵魂和支柱，酒精含量低，酒味寡淡，过高，又会有灼热难受的感觉。糖分是口感的润滑剂和缓冲剂，可以冲减其他成分过多造成的负面影响，严格按照有关标准的规定，在许可的范围内，往上调整含糖量，可以让消费者得到更加舒愉的口感。如何使酒的口感协调、平衡、圆润、丰满，这是酿酒师调酒的技巧。
在这里要特别提到，专业人士的口感和普通消费者的口感是有区别的。专业人士关注的是风格和酒质的发展前途，而消费者关注的是现在的表现。其重要分歧在于，专业人士要求红酒的口味重一点，醇厚些，要求有酒香与和谐的橡木香气，而普通消费者希望酸涩味低些，有点涩感，但不要过重，也不追求橡木气味，喝起来舒适就行。实际上，专业人士的评酒标准，也代表了部分白领阶层和海归族饮用葡萄酒的嗜好和要求，他们喜欢中、高档葡萄酒，这样的酒具有贮存潜力，不仅适合即时消费也可以贮存一段时间饮用，在存放期内，酒的品质会进一步提高。它代表了红葡萄酒未来的发展方向。我们应该有价格适中的产品来满足这部分人群的需求。然而，毕竟大多数消费者还是热衷于口味轻一点的红酒。我们的低价位产品和中档产品，应该具有这种特点，以满足他们的需求，并逐步引导他们向更高层次发展。
关于酸味的调整首先是将酸度较高和酸度较低的同品种酒进行调配。如不能采用此种办法，需要增酸时，添加柠檬酸的量要控制在国家标准规定的范围内。不足部分加天然酒石酸，酸味过高，则加碳酸氢钾降酸。
关于口感轻、重的调整主要通过选用不同葡萄品种或不同酿造工艺生产的原酒，以及进口部分原酒来调整。如赤霞珠原酒与美乐、赤霞珠与佳美、赤霞珠与西拉的搭配，成为提升干红葡萄酒质量的经典之举。有时，同一品种的葡萄，采用不同浸渍工艺，也可以酿造出风格不一的酒质，互相取长补短，也可以改善口感。进口国外的优质葡萄酒，按一定比例加入我国原酒中，已成为一厂家为提高酒的饱和满度和加重酒的口味采取的重要手段。如果上述方法都难以办到，也可以通过实验，往酒中添加酿酒单宁优酿丹，来增加酒的醇厚感，要使酒的口味稍轻一些，通常的做法是调进部分清谈的葡萄原酒。加大下胶的用量，也可以使的口味清淡一些，但对酒的色泽有不良影响。
有的人往葡萄干酒中添加甜味剂，如蛋白糖、甜菊苷、甜蜜素，用来冲减酒的酸涩感，当时国标中对此尚无明确规定，他们钻了空子，也适应了初喝葡萄酒对红酒酸涩尚不适应的消费者。还有的为增加酒的浓厚感，往酒中加羧甲基纤维素或其他增稠剂。这些不是调酒的技巧，新的国标中已无他们生存的余地。但是他们能否采用其他手段来逃避规范呢？国人将试目以待。
在优化酒的口感方面，近来有介绍添加适量的酵母多糖和甘露蛋白的，这些都是酵母自溶的产物，经过提炼精制而成的。甘露蛋白还有提高葡萄酒冷稳定性的作用。这些提法早在60年代前苏联的葡萄酒专著和杂志中作过介绍。并用对酵母自溶的条件也有阐述。特别讲到葡萄酒带酵母贮存一段时间有利于苹果酸－乳酸发酵的顺利进行。今日有关辅料生产厂
家，已能提供这样的产品，不妨一试，确证其功能和选择适合用量，为增加葡萄酒的饱满度和圆润感做新的探索。
4.综合平衡处理葡萄酒经过色、香、味的调整处理后，各种成分的组合还处于不平衡的状态，它们之间还要发生聚合、分解、重组的过程。此时酒的色、香、味还是很不协调的、粗糙的。这个过程因酒的品种、酒质不同，需要的时间也有很大的差异。烟台张裕葡萄酿酒公司早在60年代就有规定，对每种酒配成后的贮存期都有要求，是一项稳定、提高酒质的重要措施。在实际中，我们也深刻体会到这一举措的意义。因此，需要通过实验，掌握好每种配成后的贮存期，改善酒质。如果受条件所限，不容许提前很久调配时，短暂的50-55度的密闭加热，也有促进各成分互相融合的作用。因为整个加热保温的过程是密闭进行的，不存在酒精和香气挥发损失的情况。
二、葡萄酒产品检测的规则在新的国标中，对产品的检测，设定有A类不合格项和B类不合格项：A类不合格项：感官要求、酒精度、干浸出物、挥发酸、总二氧化硫、甲醇、铅、微生物指标、防腐剂、合成着色剂、甜味剂、香精、增稠剂、净含量、标签等。B类不合格项：总糖、铁、铜、二氧化碳。A类不合格项有一项或者B类不合格项有两项，即可判定为不合格产品。A类不合格项的内容，较原国标增加了许多。如果你的感官要求是按照1.1进行调整的，浸物达标不成问题，标签和外包装按食品包装的要求办理，样样齐全，一条不漏，人家不会找你麻烦。柠檬酸、二氧化硫严格控制在标准范围内。产品灌装前酒经过精滤、模块无菌过滤，管道和与酒按触的容器消毒好，微生物污染可以杜绝，而更主要的是，不加那些不应该往酒中添加的违禁物料，就可以安心生产了。法律和法规是为了维护人民利益，保护公平竞争和正常的游戏规则而制定的，是约束那些投机取巧的不法经营的，我们进行产品调配时，只要遵纪守法并且具备调配的基本知识，不难达到要求的标准。
三、葡萄酒调配计算
对于干红的调配，各项化学指标达标比较容易达到，而调配甜葡萄酒时，情况比较复杂，下面介绍两种甜葡萄酒调配的计算方法：第一种是，将一定数量的甜葡萄原酒，加白糖、葡萄酒精，调配成符合产品标准要求的甜葡萄酒。
已知条件为：原酒数量（L）及其糖、酸理化指标；葡萄酒精的酒精含量；白糖为一级白砂糖，含蔗糖95％以上，折合葡萄糖近似于1000g/kg。1kg白砂糖溶解后的体积为0.625L、20℃, 柠檬酸含量98％，1g柠檬酸相当于1.05g酒石酸。例如：已有原酒8000L，其成分：酒精13％（V/V），糖100g·L-1,总酸（以酒石酸计）5g·L-1。葡萄酒精85％（V/V）。求调整到酒精14％（V/V），糖120 g·L-1 ，总酸6g·L-1，需加多少葡萄酒精X（L），白糖Y(kg),柠檬酸Z（kg）以及配成后甜酒总量E(L)。
根据题意，可列出以下三个方程：总体积方程：原酒体积+糖的体积+葡萄酒精体积＝配成酒总体积。（此处未计柠檬酸体积，因加量不多，可以忽略不计）即8000+X+Y*0.625=E (1) 总体积方程：原酒体积+糖的体积+葡萄酒精体积＝配成酒总酒度，即：13*8000+85X＝14*E（2）总糖方程：原酒总糖+白糖总糖＝配成酒总糖，即：100*8000+Y*1000＝120*E（3）按三元一次方程求解，得葡萄酒精需要量（L）X＝136.2 白糖需要量（kg）Y=190.6 配成甜酒总量E=8255.3 柠檬酸量（6255.3*6-8000*5）/1.05＝9077.9g 按9.1kg添加。第二种情况：采用三种含糖的原酒，通过调整三种酒的不同比例，以达到甜酒要求的酒度和糖度。这种调配计算较为复杂。前苏联的高维尔卡设计了应用于上述情况的甜酒调配可能性预测图。该图的绘制如下：以坐标表示酒的含糖量，横坐标表示酒的酒精％（V/V）值。A、B、C三种含糖原酒在直角坐标上可以找到相应的坐标点A、B、C，将A、B、C三点连起来，即得到三角形ABC。如果调配成的甜酒要求达到的酒精％（V/V）和含糖量（g·L-1）的直角坐标点在三角形
ABC的框架内，则调配是可能的，否则是不可能的。例如，已有三种含糖原酒，其成分如下：A酒：酒精10％（V/V）含糖20 g·L-1B酒：酒精17％（V/V）含糖120 g·L-1 C酒：酒精15％（V/V）含糖50 g·L-1 要配成酒精16％（V/V），含糖100 g·L-1的甜酒10000L，求三种原酒的用量各是多少（L）？根据A、B、C三种原酒的酒精和含糖量可以绘出图1（配酒可能性预测图）。要求配成的甜酒的酒精和含糖量，其直角坐标在ABC三解形中，说明利用A、B、C三种原酒，调配成要求的酒精和含糖量的甜葡萄酒是可能的。此后按下列公式，分别求出三种原酒的用理：式中：X1、X2、X3 代表A、B、C三种原酒的酒精％（V/V）Y1、Y2、Y3代表A、B、C三种原酒含糖量（g·L-1）V1、V2、V3代表三种原酒的用量（L）V0配成甜葡萄酒的体积（L）X0配成甜葡萄酒要求的酒精％（V/V）Y0配成甜葡萄酒要求的含糖量（g·L-1）V0＝V1+V2+V3 Y0V0＝Y1V1+Y2V2+Y3V3 X0V0＝X1V1+X2V2+X3V3 将给定的数据代入上述三式中，求得A种原酒V1＝1034L B种原酒V2＝7586L C种原酒V1＝1380L 总体积＝V1+V2+V3＝1035+7586+1143＝9764L 为了验证计算结果是否正确，可以把三种原酒的总酒度加起来，除以调配酒体积，即为配成甜酒的平均酒度。同样把三种原酒的含糖总量相加，除以调配酒体积，求得配成甜葡萄酒的平均含糖量。配成酒的平均酒精％（V/V）为：（1034*10+7586*17+1380*15）/10000＝16％（V/V）配成酒的平均含糖量（g·L-1）为：（1034*20+7586*120+1380*50）/10000＝100％g·L-1 上述甜酒调配的计算方法，只限于三种原酒是同一葡萄品种加工的甜葡萄酒，酒质无明显差别。这里不考虑调配酒的酒质。这些在现实生活中，可能遇到，特别是采用特定葡萄品种酿制甜葡萄酒时，由于工艺过程控制上的差别，和原料含糖量不一，难以保证酿制的甜葡萄原酒的酒精和含糖量是一致的，用上述办法即可以调配出符合产品标准的甜葡萄酒。
如用三种以上的甜原酒进行调配时，应该将甜原酒合并，控制在三种甜原酒，则仍然可以按上述方法计算各种原酒的分别用量。
上述两种甜原酒的调配方法。第一种是将一种甜葡萄原酒调配成符合产品标准的甜葡萄酒，一般用于处理结余的甜原酒时采用。而第二种，是在正常情况下，将多种甜原酒调配成符合产品标准的甜葡萄酒，只我我们掌握了这两种调配方法，甜葡萄酒的调配就可寒舍掌握，葡萄酒调配计算应该不成问题了。
1、什么才是真正的葡萄酒？怎样鉴别假葡萄酒呢？
按国家标准（跟国际葡萄与葡萄酒组织OIV接轨）规定说葡萄酒只能是用纯的新鲜葡萄果实或葡萄汁经过发酵而成的饮料，就是说做葡萄酒时不能加水，虽然加了水的假葡萄酒通过化验可鉴别出来，但对于我们普通人来说，只能通过看、闻、尝等方法来鉴别葡萄酒的真假了，另外还可以在酒里加入几滴食用碱，如果葡萄酒变成深蓝色，才算是真的葡萄酒，不变色的话就是劣质葡萄酒。
2、为什么不买现成的葡萄酒而要自己来酿葡萄酒呢？
很多自爱者是基于以下原因：
1）担心买到假葡萄酒，自酿酒更健康
2）真葡萄酒很贵，自己酿酒成本很低
3）市场上买的葡萄酒口感单一，自酿的话可根据自己的喜好来酿
4）葡萄是常见水果，酿酒工艺简单
5）可享受自娱自乐的乐趣与成就感
6）通过自酿的共同爱好可结识朋友
3、葡萄酒好象有很多种，干红的“干”字是什么意思呢？
葡萄酒可分为干红、干白，桃红和半干白、半甜白等等许多种，红、白、桃红说的是酒的颜
色，干字的意思是酒中几乎不含糖，半干就是含少量的糖，半甜就是含较多的糖
4、那葡萄是怎样变成葡萄酒的呢？
简单的说就是单细胞生物-酵母（相当与于做甜米酒的酒曲）在营养丰富的葡萄汁里像我们人一样吃喝拉撒，吃葡萄汁里面的可发酵性糖分和氨基酸，生产并排出酒精和CO2，这样葡萄汁就变成葡萄酒了。
5、怎样才能自己酿出健康的美酒呢？
有三个关键：
一个是葡萄要好：
很多自爱者用巨蜂葡萄，其实他是用来吃的，用来酿酒不好，最好采用专门用来酿酒的葡萄品种如赤霞珠等，另外葡萄要选颜色深，葡萄皮没有破损，没发霉，完全成熟，含糖量高的另一个是做酒的技术要对路：这样就不会浪费好的葡萄了，具体怎么做，下面的会详细说到。
最后一个就是酒做好了，要想办法保存好，如果变质了的酒一定要想办法处理或丢弃，不能舍不得而喝下去伤身体，具体怎么做，下面的会详细说到。
6、为什么买的红酒喝着不甜，而我自己酿出来的酒是甜的呢？（虽然也很好喝），哪种更健康些呢？
这是因为一方面您加的糖过多，另一方面您没有添加葡萄酒专用酵母，您是利用葡萄皮本身带的野生酵母来发酵的，而这种酵母数量少，活力低，过多的糖他吃不完，酒中就会残留很高的糖，所以就是甜的。因为一般的人都比较喜欢甜味，所以觉得很好喝，但实际上这样的酒是很不健康的，容易造成糖尿病，所以自酿时最好酿成干型葡萄酒（不含糖），才能达到真正健康的目的。
7、怎么都说葡萄酒喝了对身体很好，是怎么会事啊？
因为葡萄酒含有世界上成分最复杂对身体最有益处的成分，我们用氨基酸测定仪检测过红葡萄酒的氨基酸的含量和分布，发现葡萄酒含氨基酸的种类和浓度跟人体血液氨基酸几乎是一致的，那喝红酒就相当于补血，再加上葡萄皮和籽中含有丰富的单宁和白梨露醇（最强的抗癌物质），所以葡萄酒是心血管疾病和癌症的克星，再加上葡萄酒浓郁优雅的香气和圆润丰富的口感以及葡萄变成酒的美妙的过程，都吸引着追求健康和爱美的人！
8 家庭自酿干红葡萄酒简单的工艺或流程是怎样的呢？
原辅料篇
1、自酿葡萄酒需要加酒曲（酵母）吗？
一般葡萄皮本身就附着野生酵母，所以只要把葡萄捏碎，保持合适的温度，过几个小时葡萄汁会自动发酵起来，但是野生酵母不是纯种的葡萄酒专用酵母，这样酿出来的酒当然风味就不好了，另外，葡萄外表皮很脏，还带有一些其他的细菌，但在酿造之前不能把他们彻底的清洗掉（因为这样也会把野生酵母清洗掉，葡萄汁就发酵不起来），所以如果有葡萄酒专用酵母，就可以把葡萄彻底清洗后再进行发酵，这样酿出来的酒就卫生多了。
葡萄酒活性干酵母
2 自酿时加酵母等其他的辅料对健康有害吗？
这是个误解，其实酵母不是化学物质，也是一种生物，是很健康、对身体很好的东西，现在不是还有专门改善人体营养的酵母粉吗？葡萄酒中，酵母吃喝拉撒所产生的东西是人体最需要的营养素。
其他的自酿辅助原料如果胶酶，澄清剂、亚硫酸等化学性的东西，也大可不必谈虎色变，实际上很多蔬菜水果都是含有甲醛的，只要添加不过量，是不会危害健康的，适量添加还有益健康！因为一方面人的身体本身是需要有少量这些物质的，就像毒品或砒霜，少量时可治病救人，量大就会伤人，另一方面，化学物质即使偶然超量，也可以趁机锻炼一下自己身体的排毒应急系统，人体如果长期处于受保护状态，当真正的威胁来临时，是毫无反抗之力的。所以凡是只要把握一个“度”，走中庸之道，即是最高境界。做人就要像湘西的文化大师黄永玉先生给“酒鬼”酒题的广告语一样：不可不醉，不可大醉！
3 为什么我自酿的酒没有酒味，跟原来的葡萄汁差不多，还是很甜呢？
可能因为您把葡萄洗的太干净，把葡萄皮本身就附着野生酵母也洗掉了，或杀死了，又没有另外加酵母进去，所以葡萄的糖就不会变成酒精，所以还是很甜。实际上这种是发酵不良，再加上高糖份，喝了对人不健康！
4 做酒时能加蜂蜜吗？
可以加，不过如果做葡萄酒加蜂蜜的话，那就不是做真正的葡萄酒，而是自己在调配酒，因为蜂蜜的一些成分会对葡萄酒的整体营养和口感体系构成破坏，所以最好是加跟葡萄本身成分差不多的物质成分，如加糖就加白砂糖即可！
5 加糖要加多少呢？什么时候加？如何加？
加多少要根据您希望做成多少酒精含量的酒，以及您的葡萄本身的含糖量来定：通常17克/升的糖可以转化为1度的酒精，那我们要做成酒度为12的干红葡萄酒，就必须保证1升葡萄汁里含有17*12=204克糖，如果我们先测出葡萄本身的含糖量只有190克/升，就1升葡萄汁就需额外的加204-190=14克糖进去，如果我们买了10公斤的葡萄，因为1公斤带梗的葡萄变成只能变成0。6升葡萄汁，所以总共需要加糖：10*0。6*14克=84克。一般的自爱者加糖都会超过我计算的量的，因为他们喜欢喝甜酒，但甜酒一直是我不推荐的，因为既不健康，也不好保存。在发酵开始时一次性加入，方法是：先取部分葡萄汁把糖完全溶解后再加入。
6 10公斤葡萄可以做多少斤酒呢？
一般品种的葡萄的出酒率为60%-70%，所以10公斤葡萄可以做13斤酒。
7 自酿葡萄酒用什么葡萄比较好？
葡萄酒的好坏，七分在于葡萄，三分在于工艺，那什么是比较好的酿酒用的葡萄呢？葡萄分鲜食和酿酒葡萄两种，颗大，皮薄，无籽，酸甜适中，多汁的当然就是最好吃的鲜食，但适合酿酒的葡萄却不一样，最好的酿酒葡萄往往是颗粒小，颜色深（酒的颜色好），糖酸比例适合（口感平衡），梗和籽的含量适中（方便压榨和浸渍）其中最重要的2个因素是品种和成熟度，不同的品种的葡萄因为他们的组分不同，酿出来的酒的风格也就不一样，同品种的葡萄在他的生长期内组分也是不一样的，开始时含酸量大于含糖量，随着不断成熟，酸就转化为糖，糖酸比（即成熟度）在某个比例时酿出来的酒口感最佳，那我们就在葡萄快成熟时经常检测他的糖酸比，当他达到那个我们要求的比例点时，就把他采下来，准备酿酒。国内往往时葡萄刚上市时价格最高，所以果农经常是葡萄还没完全成熟（未达到要求的糖酸比）就采下来卖给酒厂，造成国产很多葡萄酒口感不佳，有急功近利之嫌.
一般我们卖不到酿酒葡萄专用品种，如赤霞珠，梅鹿辄等，市面上比较常见的是巨峰和龙眼等品种，因为我们自酿主要是自娱自乐，重在参与，乐在过程，所以买那些颜色深，较甜的葡萄即可。
8 葡萄要怎么清洗才算正确呢？
原则是必须把葡萄皮上的泥土、霉物等彻底洗掉，同时不能弄坏葡萄皮，免得清洗剂等进入葡萄里面，通常的做法是：先用清水把葡萄清洗两遍，再在水中放入淀粉，把葡萄放进里面清洗，这样葡萄上的污泽很容易清洗掉，最后，用清水冲洗干净。沥干10分钟后即可入罐。
注意：清洗时，要去掉干瘪和坏了的葡萄。
9 能用渣汁机或搅拌机把葡萄破碎成汁吗？
不能！因为渣汁机或搅拌机强力的机械作用会把葡萄籽和葡萄皮中的苦涩物质榨出来，这样做出来的葡萄酒喝起来就会很苦涩，其实只需要用手将葡萄捏破即可。
10 如果我做10公斤葡萄，那酵母要添加多少？什么时候添加？怎么样添加呢？
一般酵母按葡萄的千分之一添加，10公斤葡萄加入10克酵母即可，酵母要再葡萄破碎时就加入，操作方法是：将干酵母加入到少量的葡萄汁中，搅拌溶解。经过15-30分钟的自然冷却温度降至28-30℃时即可加入到全部的葡萄汁中，然后搅拌均匀，进行一次开放式倒罐：即将全部的发酵液倒入到另一个干净的玻璃瓶中。好让酵母呼吸到空气，以便他们可以迅速生长！
自己酿制干红葡萄酒的方法 自己酿制干红葡萄酒的方法 葡萄上市的季节又到了，又是自己酿造葡萄酒的好时候。 葡萄酒对身体有很多好处，这已经是经过科学论证过的了，如果自己酿造葡萄酒，又好喝，又省钱（一斤不到2.5元,5斤葡萄可酿4斤葡萄酒），又不用担心有化学成分。并且喝到自己酿造的葡萄酒会觉得更美味的。 自己酿造葡萄酒是非常简单的，大家可以因地制宜，另外注意卫生就行了，按照我介绍的方法酿造出来的葡萄酒属于干红葡萄酒，并且一般比买来的干红更醇和。 自己酿制葡萄酒，不用添加发酵剂，也不添加任何防腐剂和澄清剂。家酿的葡萄酒利用野生酵母菌分解葡萄中的糖份转化为酒精，另加点糖提高酒精度。一般保质期不超过两年，所以成酒后应在两年内喝光。以下就是酿酒的方法。 一：酿酒所需的工具： 1、主发酵器。建议采用玻璃罐、玻璃坛、玻璃瓶、陶瓷坛、不锈钢瓶或能耐受酒精又对人无害的塑料瓶、塑料罐等，大小不拘。 2、二次发酵容器及装酒的容器。可以用空酒瓶、饮料瓶、矿泉水瓶等。 3、一根细塑料管。用来在发酵完成后利用虹吸法将葡萄酒从发酵容器中倒出。 4、木棒或筷子。用来在发酵过程中搅拌葡萄皮和葡萄汁。 5、丝袜或细纱布。用来过滤葡萄酒汁。 二、材料： 非常简单，主料是成熟、颜色深的葡萄，业余条件下如巨丰、玫瑰香等。辅料是冰糖或白糖。用于发酵的葡萄和糖的重量比例为10：1。 三、过程： 1、将主发酵器（即玻璃坛等）充分洗干净，控干。 2、将葡萄摘除坏珠、瘪珠，浸泡，然后冲洗干净、晾干至表面没有水珠。洗时不要用手搓，因
为发酵时要利用葡萄皮上的白霜（上面有大量野生酵母）进行发酵。 3、把手洗干净，将葡萄捏破，葡萄肉挤到主发酵器中，然后将葡萄皮也放进发酵器中，千万别把葡萄皮扔掉，一是葡萄皮上有野生酵母菌，可以启动自然发酵，二是葡萄酒需要葡萄皮的颜色。 如果发酵器较小，可以一颗葡萄一颗葡萄的挤，如果发酵器较大，可以同时抓住三五颗葡萄，把手伸到容器中捏破，然后松手将破碎葡萄放下。 4、当把葡萄装到发酵器容量的70%左右时，停止装葡萄，盖上盖子，但不要完全拧紧。发酵时，会产生大量二氧化碳气体，如果装的过满，会把宝贵的葡萄酒汁溢出；盖子拧的过紧，可能会产生瓶子爆炸；另外葡萄发酵也需要微量氧气。 5、将装好葡萄的发酵器放在阴凉通风处。葡萄装入发酵器后，大约会在12个小时以内启动发酵，表现为葡萄汁中 有较多气泡产生。 6、在发酵启动后，每天两次用木棒或筷子将葡萄皮压入酒液中，然后盖上盖子。 7、发酵启动后一到两天内，放入相当于发酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖，如10斤葡萄放半斤糖，将糖浸入葡萄汁中搅拌均匀。放糖的作用是提高酒精度。一般每升葡萄汁每加入17克糖可提高一度。 8、发酵启动后三到四天时，再放入相当于发酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖，即两次放的糖的总重量为葡萄重量的1/10，将糖浸入葡萄汁中搅拌均匀。 9、葡萄酒发酵一般需要在室温下发酵6～8天，如北京夏天需要6天左右文章来源于中国红酒网，秋天需要8天左右，当发酵器中很少有气泡，并且基本上只剩下没有颜色的葡萄皮和葡萄籽，品尝酒液基本没有甜味时，说明酒精发酵完成了。 10、当酒精发酵完成后，首先利用虹吸法(图１０－２２)，将葡萄酒汁倒入二次发酵器，然后将剩下的葡萄皮、籽、糟等用丝袜或细纱布过滤，过滤后的酒液也混入二次发酵器中。葡萄皮、籽、糟扔掉。注意二次发酵器留有1/10空隙，盖子也不要拧的很紧。放在阴凉处。 11、此时的葡萄酒汁较为浑浊，颜色也不大好看，但喝起来已经是干红葡萄酒的味道了。在温度大于22度时，葡萄酒一般会产生第二次发酵，二次发酵主要是苹果酸-乳酸发酵，不再产生酒精。 12、二次发酵中会有少量洁白、细腻的泡沫上升。两至三周后，二次发酵基本完成，酒液变得清澈起来（但因没加澄清剂，不如买的酒清澈），采用虹吸法将酒液倒入其他容器，尽量装满，盖子拧死。这时的酒叫葡萄原酒，是完全意义上的干红葡萄酒了。将剩余的沉淀物（死酵母泥等）扔掉。
家庭常见的葡萄酒制作（酿造）方法简介 自己酿制葡萄酒，不用添加发酵剂，也不添加任何防腐剂和澄清剂，家酿的葡萄酒利用野生酵母菌分解葡萄中的糖份转化为酒精，另加点糖提高酒精度。一般保质期不超过两年，所以成酒后应在两年内喝光。以下是在家酿造葡萄酒的简单方法： 一：酿酒所需的工具： 1、发酵器(酒坛子)可以是陶瓷罐子，也可以是玻璃瓶，但不主张用塑料容器，因为塑料很可能会与酒精发生化学反应，并产生一些有毒物质，危害人体健康。 2、二次发酵容器及装酒的容器。可以用空酒瓶等。 3、一根细塑料管。用来在发酵完成后利用虹吸法将葡萄酒从发酵容器中倒出。
4、木棒或筷子。用来在发酵过程中搅拌葡萄皮和葡萄汁。 5、丝袜或细纱布。用来过滤葡萄酒汁。 二、材料： 非常简单，主料是成熟、颜色深的葡萄，业余条件下如巨丰、玫瑰香等。辅料是冰糖或白糖。用于发酵的葡萄和糖的重量比例为10：1。 三、过程：
1、将主发酵器(即玻璃坛等)充分洗干净，控干。 2、将葡萄摘除坏珠、瘪珠，浸泡，然后冲洗干净、晾干至表面没有水珠。洗时不要用手搓，因为发酵时要利用葡萄皮上的白霜(上面有大量野生酵母)进行发酵。 3、把手洗干净，将葡萄捏破，葡萄肉挤到主发酵器中，然后将葡萄皮也放进发酵器中，千万别把葡萄皮扔掉，一是葡萄皮上有野生酵母菌，可以启动自然发酵，二是葡萄酒需要葡萄皮的颜色。 如果发酵器较小，可以一颗葡萄一颗葡萄的挤，如果发酵器较大，可以同时抓住三五颗葡萄，把手伸到容器中捏破，然后松手将破碎葡萄放下。
4、当把葡萄装到发酵器容量的70%左右时，停止装葡萄，盖上盖子，但不要完全拧紧。发酵时，会产生大量二氧化碳气体，如果装的过满，会把宝贵的葡萄酒汁溢出;盖子拧的过紧，可能会产生瓶子爆炸;另外葡萄发酵也需要微量氧气。 5、将装好葡萄的发酵器放在阴凉通风处。葡萄装入发酵器后，大约会在12个小时以内启动发酵，表现为葡萄汁中有较多气泡产生。 6、在发酵启动后，每天两次用木棒或筷子将葡萄皮压入酒液中，然后盖上盖子。 7、发酵启动后一到两天内，放入相当于发酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖，如10斤葡萄放半斤糖，将糖浸入葡萄汁中搅拌均匀。放糖的作用是提高酒精度。一般每升葡萄汁每加入17克糖可提高一度。 8、发酵启动后三到四天时，再放入相当于发酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖，即两次放的糖的总重量为葡萄重量的1/10，将糖浸入葡萄汁中搅拌均匀。 9、葡萄酒发酵一般需要在室温下发酵6～8天，如北京夏天需要6天左右，秋天需要8天左右，当发酵器中很少有气泡，并且基本上只剩下没有颜色的葡萄皮和葡萄籽，品尝酒液基本没有甜味时，说明酒精发酵完成了。 10、当酒精发酵完成后，首先利用虹吸法，将葡萄酒汁倒入二次发酵器，然后将剩下的葡萄皮、籽、糟等用丝袜或细纱布过滤，过滤
葡萄酒的制作方法（图） 本文详细介绍了葡萄酒的制作方法内含图片说明。下面就来看看葡萄酒的制作方法吧！ 买回来足量的葡萄，最好是巨峰葡萄。有些葡萄适合做酒，有些品种是不适合做的。大致冲洗一下，千万不要害怕洗不干净而没命地穷洗恶洗，要知道酒厂做葡萄酒是不洗的，咱们自制也不要洗过份，因为葡萄皮上那层白霜是天然的发酵剂，把它洗没了会不好发酵的呀。我第一次因为只怕它坏所以特意搞了一只新的软毛牙刷把每一粒葡萄都洗得好净，累得直不起腰来了，结果是费力不讨好，当晚就发现了这个巨大的错误！第二天重买了葡萄重做。不过第一次做的也还可以。 工欲善其事，必先利其器。要把葡萄晾到十足干——也不是要做葡萄干儿，只是晾到表面没有生水就
可以了。我想下了办法，把串串的葡萄夹到这个上面，是一个很好的办法！ 好一派丰收景象！ 本人从附近市里买了大玻璃瓶。做葡萄酒的物件可以用陶瓷的或者玻璃的。二次发酵的时候也可以用可乐、雪碧瓶子。把手手洗净擦干，把葡萄们摘下来放进这瓶中，然后伸手进去抓得稀烂。做的全过程要
注意坚决不能沾油与生水。如果瓶口不够大，只好就势把葡萄捏烂带皮带籽儿扔进去就可以了。注意不要装太满，装到四分之三即可。因为葡萄发酵后会涨起来的，如果装太满就会溢出来啦。随后按10：2或者10：3的比例放适量白糖进去搅匀。呶，这是我今天新做的一大瓶。 哦对了，这是第一次发酵过程，不需要完全密封。盖住即可。因为葡萄发酵要产生大量气体，盖太紧的话有可能会炸盖的。 小酒儿好做瓶子难找啊！我刚开始做的时候真为用什么样的瓶子犯难了，在超市发现了这种超大的罐头后当即买了三瓶。不图吃罐头图内个瓶子。这是用唯一的用玫瑰香葡萄做的一罐，这个品种的葡萄不太出酒。我还没尝呢，不知道好喝不好喝。不过看起来是非常诱人的。
制作葡萄酒的方法 很多人喜欢喝葡萄酒，但是又不喜欢市面上销售的，因为他们觉得市面上销售的葡萄酒不太真实。所以就想自己动手来制作葡萄酒，制作葡萄酒其实也不难的，只要你把握好发酵的时间，这样对制作葡萄酒就没有什么难度了。自己动手制作的葡萄酒和市面上的比起来的，是不同级别的。 葡萄酒是很多人都喜欢品尝的一种酒类，这个葡萄酒的原材料就是葡萄了，利用原始的方法制作出来的葡萄酒一定是你喜欢的，这样的葡萄酒更加的香醇，浓郁。 具体制作方法：5斤葡萄一斤冰糖(5：1)，要上等的白冰糖，盖好玻璃盖子，密封好。(买那种磨砂瓶盖的玻璃瓶，比较耐用密封性好)。 1.破碎。将成熟的红葡萄用清水冲洗干净后，除去果梗及青粒、霉粒、破粒等，放入经过消毒容器(小缸)里，用手挤碎或捣碎，但操作前须将手、木棒、容器等先用高锰酸钾水洗一次，再用清水冲一次，然后再去操作，以防止杂菌污染，同时要注意不要使用铁、铜等金属的工具和容器(或用干净铝勺在杯中经消毒)将葡萄捣碎。 2.发酵。发酵是将葡萄皮汁中的糖分经酵母的作用产生酒精和二氧化碳，红葡萄酒的前发酵过程是皮汁混在一起的，酵母在葡萄破碎时已接入汁中，因为葡萄皮上的白霜存在有酵母，所以自制葡萄酒在发酵时可以不另外加入酵母。发酵的温度最好在
15～25℃，不应超出35℃，但用小型容器发酵，散热较容易，一般可以达到不超过32℃。当皮汁装入容器后，一般经过一天即可开始发酵。液面开始是平静，这时已有微弱的二氧化碳气泡产生，表示酵母已开始繁殖，经过2～3天有大量二氧化碳放出，皮渣上浮结成一层帽盖，口尝果汁，甜味渐减，酒味渐增。发酵时每天应将上浮的葡萄皮用消毒筷子压到汁内两次，这样做一方面防止葡萄皮生霉，变酸，同时可将皮上的色素浸入汁中，且排出CO2，使酵母得到氧气，发酵更旺盛。高潮后，发酵势头开始减弱，此时可以进行加糖，加糖是用葡萄原酒来溶解，而不要用水化糖后再加入，等白糖完全溶解后，继续在容器中进行发酵，最后二氧化碳放出至微弱而接近平静，酒精味很浓、糖分减少至1%以下，汁液开始清晰，即为发酵结束，进行压榨，将皮汁分离。 3.压榨。压榨的方法是用洁净的布袋或纱布，进行挤压或扭压，红葡萄酒液即流出来，称为元酒。 4.加鸡蛋清澄清。30毫升葡萄原酒约加鸡蛋清一个。方法是将鸡蛋清打成泡沫状，用少量酒充分搅拌混合，然后加入酒中，再充分搅拌和静置，至酒液清透明，将沉淀物弃掉。 5.葡萄酒的加糖。大多数人的习惯是觉得葡萄酒应该是甜的，因此，需将葡萄酒进行加糖调配，加糖量约12～14%，溶解糖时要用原酒搅拌溶解。这样，具有浓厚的“玫瑰”香味，酸甜适口的红葡萄酒制成了，但如果在容器中密闭贮存2个月，则酒的风味更加醇厚。 上面就是向大家介绍了关于制作葡萄酒的方法，希望对一些有需要的人会有所帮助。制作葡萄酒的器皿也是很重要的，大家
自制葡萄酒的方法 一、 准备工具：家酿葡萄酒的工具很简单，我使用的工具包括容量 10公升的医用广口瓶四只，旧葡萄酒瓶、 大可乐瓶十余个，塑料或者不锈钢饭勺一个、塑料漏斗一个，塑料虹吸管（ 1.5米长，可到卖金鱼的市场购买） 一根，过滤残渣用尼龙袜一只。 二、 选购原料：我们这里不是葡萄产地，但是批发市场上外地来的葡萄总是供应不断，其中以“巨丰”品种 为多，价钱目前为每公斤 2元左右，据说秋后刚上市的时候价格每公斤 1元。购买葡萄要选择那些成熟、饱满、 没有病害的，葡萄皮的颜色越深越好。 三、 清洗葡萄：如果在当地购买葡萄，并且知道葡萄收获之前没有喷洒农药，则此工序可以取消。为了放心 起见，我还是对葡萄进行了清洗：现在的葡萄都是用塑料袋包装后放进塑料包装箱中，每箱 5公斤左右，运输到 家之后，将葡萄从塑料袋倒进塑料箱，取出其中的保鲜剂，然后将装着葡萄的塑料箱放进水池（我用的是家里的 浴盆）之中浸泡，浸泡时可摇晃几次塑料箱，两个小时之后将水放净，再用清水冲洗。然后将塑料箱放在通风的 地方控干水分。 四、 破碎装瓶，首次发酵：破碎的方法很简单，就是把葡萄从梗上摘下，三、五个一起放在手中，然后把手 伸进广口瓶，把葡萄皮攥破即可。注意瓶子不可以装满，到三分之二处就要停止。葡萄酒里的酒精是靠其中的糖 分在酵母菌作用下产生的，如果你喜欢酒精度数高一些，中间可以分几次撒进白砂糖或者蜂蜜。我是按照 10公 斤葡萄、一公斤白糖的比例加糖的，出来的葡萄酒大约在 10度，类似市场出售的干红。葡萄装瓶后把瓶子盖好 （不要盖的很严，只要不进灰尘就可以了） ，放在温暖的地方等待葡萄自然发酵。葡萄皮上有天然酵母菌，我们 不必考虑发酵菌种问题。 东北的家庭都有暖气，室温在 18C 左右，这样的室温很适宜做葡萄酒。一般说来，装瓶后 24小时即可观察 到瓶内有气泡出现，以后便发现葡萄里的汁液析出，葡萄皮浮起，泡沫逐渐增多。这时每天用勺子搅动两次，把 露出来的葡萄皮压进，让葡萄皮得到葡萄汁液的充分浸泡。 五、 渣、液分离，二次发酵：经过 5~7天，发酵逐渐转为平缓，葡萄皮浮在上面，颜色由深变浅，葡萄籽和 大部分葡萄肉的残渣沉在瓶底， 此时就应该把残渣和酒液分离。 具体办法是先用虹吸管将中间的酒液吸出， 把残渣装进尼龙袜，用手由轻到重的挤压，再像拧衣服一样拧，使残渣中的酒液基本流净。最后把所有的酒液混 合在一起，装进广口瓶继续发酵。此时酒液很混浊，你大可不必介意。 六、 过滤澄清：第二次发酵时间大约为一个星期，此时酒液已经澄清，也不再升起气泡。这时可对瓶内酒液 进行一次过滤：用虹吸管先把上面的酒液吸出，然后对含有残渣和酒泥的部分过滤，装进瓶中静置。如 果你想让 葡萄酒有晶莹剔透的感觉，则可以用鸡蛋请对其进一步澄清。具体操作办法是：将鸡 蛋（ 磕一个小孔，把蛋清倒进大碗（不必要倒得很净，剩余部分你可以煎一个鸡蛋作为下酒 菜） 不要怕费力气，最少打它十几分钟，让满碗全是蛋清泡沫。之后用酒液将蛋清泡沫冲进广口瓶， 中的酒液充分搅拌，接着静置二个星期。 七、 储藏和饮用：经过静置澄清后的葡萄酒，最好把它装进小瓶储藏。用 1.5升的旧葡萄酒瓶最为理想，装 “可乐”的2.25升塑料瓶也不错，装瓶要装的满一些，瓶盖也要盖紧，然而放到家中温度比较低的地方（据说 储存温度最理想的是 13C ）。什么时候想喝，就拿出一瓶，建议你每天晚上都喝上半斤。按照这一方法所酿造的 葡萄酒，味道和市场上的干红差不多，如果你招待女客人，可以在里面加一些白砂糖或者蜂蜜，足可以让女士在 甜美中陶醉。 葡萄酒的制作方法（自制葡萄酒） 自制葡萄酒很简单的，去年俺酿过 ，是不错的。绝对的百分百原汁红葡萄酒 .去年我酿酒时红葡萄才七毛钱一 斤,味道和干红非常相似.酒精度约在十三度左右。 然后 10公升酒一个鸡蛋） ，用筷子将蛋清打散, 用勺子将广口瓶
葡萄酒的制作方法 1．破碎。将成熟的红葡萄用清水冲洗干净后，除去果梗及青粒、霉粒、破粒等，放入经过消毒容器里，用手挤碎或捣碎，但操作前须将手、容器等先用高锰酸钾水洗一次，再用清水冲洗，擦干，然后再去操作，以防止杂菌污染。将葡萄捏碎，皮，籽，汁一并放进发酵桶内盖好，一次可做10斤新鲜葡萄。 2．发酵。发酵是将葡萄皮汁中的糖分经酵母的作用产生酒精和二氧化碳，红葡萄酒的前发酵过程是皮汁籽混在一起的，因为葡萄皮上的白霜存在有酵母，所以自制葡萄酒在发酵时可以不另外加入酵母。 发酵的温度最好在25——30℃，一般可以达到不超过32℃。 当皮汁装入容器后，一般经过一天即可开始发酵。液面开始是平静，这时已有微弱的二氧化碳气泡产生，表示酵母已开始繁殖，经过2~3天有大量二氧化碳放出，皮渣上浮结成一层帽盖，口尝果汁，甜味渐减，酒味渐增。 发酵时每天应将上浮的葡萄皮用漏勺压到汁内1——2次，这样做一方面防止葡萄皮生霉，变酸，同时可将皮上的色素和单宁溶解在酒液中，且排出CO2，使酵母得到氧气，发酵更旺盛。 发酵第三天，此时可以进行加糖，一般10斤葡萄加2——3斤糖，分两次加，第一次加一半，糖加进去后搅动一下，盖好继续发酵。171克可提升一度酒，发酵至第7——8天二氧化碳放出至微弱而接近平静，酒精味很浓、糖分减少至1%以下，汁液开始清晰，即为发酵结束，进行压榨过滤，将皮汁分离。 3．压榨过滤的方法；是用洁净的布袋或纱布，进行挤压或扭压，除掉渣和籽，清理干净发酵桶擦干水，将过滤好的葡萄酒放进桶内，也可以放在其它的溶器内，比如玻璃瓶，陶瓷，不锈钢等溶器。加入白糖进行二次发酵，发酵至15天，用一根管子用虹吸法将上面清亮的酒吸出，洗理干净下面的沉淀物。再将葡萄酒放在阴凉避光的地方存放15——20天，用虹吸法再倒一次溶器。 4．存放的方法；将第三次倒过的葡萄酒，10斤酒放5片维生素C片，起抗氧化的作用。用玻璃瓶装放在阴凉避光的地方存放。这样的葡萄酒每天喝一杯，对心血管，抗衰老，都有一定的作用。 Wine Making 1.Mash. Clean the ripe red grapes in water, and remove the unripe, moldy and crushed ones as well as fruiting pedicels. Then put the grapes in the sterilized still and mash them (Wash your hands and the still with potassium permanganate solution and then water; dry them beforehand in case of bacterial contamination). Crush the grapes and put them together with grape skins, seeds and juice into the fermenter. 10 catties of grapes may be used in a
购买葡萄，要选择那些成熟、饱满、没有病害的，葡萄皮的颜色越深越好。用青色葡萄酿成的酒称为白葡萄干酒；用红色或紫色葡萄酿成的葡萄酒称为红葡萄干酒。 材料： 葡萄、白砂糖、xx的罐子、纱布 做法： 将葡萄与白冰糖用5：1的比例放入罐子中，用手捏碎，最好捏得除了皮和籽外基本上都是水状时就好了。把罐子密封好，放在阴凉干燥处20天左右基本上就可以了。最后用纱布把皮和籽滤出就可以喝啦。(其实不过滤也可以)。 备注： 罐子与食品一直都不要沾油，否则就该坏了。在发酵的20天内不要打开罐子看。 喝葡萄酒的好处： 1、增进食欲 葡萄酒鲜艳的颜色，清亮透明的体态，使人心旷神怡；倒入杯中，果香酒香年鼻；品尝时酒中单宁微带涩味，促进食欲。所有这些使人体处于舒适、欣快的状态中，有利于身心健康。 2、滋补作用 葡萄酒中含有糖、氨基酸、维生素、矿物质。这些都是人体必不可少的营养素。它可以不经过预先消化，直接被人体吸收。非凡是对体弱者，经常饮用适量葡萄酒，对恢复-健康有利。葡萄酒中的酚类物质和奥立多元素（OligoeLement），具有搞氧化剂的功能，可以防止人体代谢过程中?生的反应性氧（Ros）对人体的伤害（如对细胞中的DNA和RNA的伤害），这些伤害是导致一些-退化性疾病，如白内障，心血管病、动脉硬化、老化的因素之一。因此，经常饮用适量葡萄酒具有防衰老、益寿延年的效果。
3、助消化作用 蛋白质最优良佐餐饮料。葡萄酒能刺激胃酸分泌胃液，每60-100克葡萄酒能使胃液分泌增加120毫升。葡萄酒中单宁物质，可增加肠道肌肉系统中平滑肌肉纤维的收缩，调整结肠的功能。对结肠炎有一定疗效。甜白葡萄酒含有山梨醇，有助消化，防止便秘。 4、减肥作用 葡萄酒有减轻体重的作用，每升干葡萄酒中含525卡热量，这些热量只相当人体天天平均需要热量的。饮酒后，葡萄酒能直接被人体吸收、消化，在4小时内全-部消耗掉而不会使体重增加。所以经常饮用干葡萄酒的人，不仅能补充人体需要的水分和多种营养素，而且有助于减肥。 适宜人群：1.老人、2.妇女、3.普通人群均可。 其实，无论红葡萄酒还是白葡萄酒，都具有促进血液循环、温暖身体的作用。 具体制作方法： 5斤葡萄一斤冰糖（5：1），要上等的白冰糖，盖好玻璃盖子，密封好。（买那种磨砂瓶盖的玻璃瓶，比较耐用密封性好）。 1．破碎。将成熟的红葡萄用清水冲洗干净后，除去果梗及青粒、霉粒、破粒等，放入经过消毒容器（小缸）里，用手挤碎或捣碎，但操作前须将手、木棒、容器等先用高锰酸钾水洗一次，再用清水冲一次，然后再去操作，以防止杂菌污染，同时要注意不要使用铁、铜等金属的工具和容器（或用干净铝勺在杯中经消毒）将葡萄捣碎。 2．发酵。发酵是将葡萄皮汁中的糖分经酵母的作用产生酒精和二氧化碳，红葡萄酒的前发酵过程是皮汁混在一起的，酵母在葡萄破碎时已接入汁中，因为葡萄皮上的白霜存在有酵母，所以自制葡萄酒在发酵时可以不另外加入酵母。发酵的温度最好在15～25℃，不应超出35℃，但用小型容器发酵，散热较容易，一般可以达到不超过32℃。当皮汁装入容器后，一般经过一天即可开始发酵。液面开始是平静，这时已有微弱的二氧化碳气泡产生，表示酵母已开始
家庭酿制葡萄酒的方法（简单点） 2010-09-23 14:52 家庭酿制的红葡萄酒味道纯正，价格便宜，不加任何添加剂和防腐剂，干净没有毒性，喝起来特别放心。这几年，我每到葡萄大量上市的时候，都会酿制红葡萄酒。在我的带动下，我们院子里几乎家家都酿制红葡萄酒，我的同学，朋友也纷纷加入到酿酒队伍之中。今天我又买了十二斤葡萄，酿制葡萄酒。 一，一定要在葡萄大量上市的夏天买自然成熟的葡萄，不要买反季节的大棚里栽种的葡萄。要买紫红色的成熟了的葡萄(尝尝味道，很甜的一般是成熟了的)；看看果蒂处，如果是青的，而且味道酸，就可能是打了"催红素"的，这样的葡萄最好不要买。 二，用剪刀贴近果蒂处把葡萄一个个地剪下来，可以留一点果蒂，以免伤了果皮；不要用手去揪葡萄，揪下葡萄就可能伤到了果皮；凡是伤了果皮的葡萄放到一边去，留着吃，不用它做葡萄酒。 三，把剪好的葡萄冲洗干净后用淡盐水浸泡十分钟左右，这是为了去掉葡萄皮上的农药和其他有害物质(前面说到葡萄伤了皮的不要用来酿制葡萄酒，就是害怕浸泡时盐水浸到果肉里面去了，影响葡萄酒的质量)。然后再用清水冲洗一遍，再把水沥干。 四，把葡萄倒在盆里，用手把它们一个个捏碎，葡萄皮，葡萄籽和果肉全都留在盆里，然后按照六斤葡萄一斤白糖的比例(喜欢甜一点的可以适当多放一点)，搅拌均匀，等白糖完全融化以后装在洗干净的瓶子里。注意，瓶子不要装得太满，要留出三分之一的空间，因为葡萄在发酵的过程中会膨胀，会产生大量的气体，如果装的太满，葡萄酒会溢出来。另外，为了不让外面的空气进去，在瓶盖上最好用塑料袋缠紧。 五，夏天气温高，过二十一天葡萄酒就酿好了；如果气温低(低于三十度)可以多酿几天。要注意的是，酿的时间越长酒味越浓；葡萄酒酿好以后，放的时间越长，酒味越浓。我不喜欢太浓的葡萄酒，所以即使气温不高，我最多二十六七天就开瓶滤渣。 六，葡萄酒酿好以后，要把葡萄籽，葡萄皮，还有发了酵的果肉都滤掉，这就要滤渣。滤渣的工具我买的漏瓢，有的人用纱布过滤也可以；反正因陋就简，家里有什么可以用来去掉渣滓的，就土法上马，物尽其用，留下葡萄酒就行了。要注意的是，滤渣的工具一定要严格消毒，不要把细菌带到酒里面去了哦。 葡萄酒养生美容，延年益寿的效果特别好，有兴趣的朋友，快动手做吧！ 葡萄酒方法： ●第一步：买葡萄选购葡萄时，可以挑选一些熟透的葡萄，哪怕是一颗颗散落的葡萄也不要紧。这些葡萄一是容易发酵，二是价位相对较低。常见的葡萄、提子、马奶子等，都是可以用来制作葡萄酒的。
家庭自制葡萄酒的制作方法 1．破碎。将成熟的红葡萄用清水冲洗干净后，除去果梗及青粒、霉粒、破粒等，放入经过消毒容器（小缸）里，用手挤碎或捣碎，但操作前须将手、木棒、容器等先用高锰酸钾水洗一次，再用清水冲一次，然后再去操作，以防止杂菌污染，同时要注意不要使用铁、铜等金属的工具和容器（或用干净铝勺在杯中经消毒）将葡萄捣碎。 2．发酵。发酵是将葡萄皮汁中的糖分经酵母的作用产生酒精和二氧化碳，红葡萄酒的前发酵过程是皮汁混在一起的，酵母在葡萄破碎时已接入汁中，因为葡萄皮上的白霜存在有酵母，所以自制葡萄酒在发酵时可以不另外加入酵母。发酵的温度最好在15~25℃，不应超出35℃，但用小型容器发酵，散热较容易，一般可以达到不超过32℃。当皮汁装入容器后，一般经过一天即可开始发酵。液面开始是平静，这时已有微弱的二氧化碳气泡产生，表示酵母已开始繁殖，经过2~3天有大量二氧化碳放出，皮渣上浮结成一层帽盖，口尝果汁，甜味渐减，酒味渐增。发酵时每天应将上浮的葡萄皮用消毒筷子压到汁内两次，这样做一方面防止葡萄皮生霉，变酸，同时可将皮上的色素浸入汁中，且排出CO2，使酵母得到氧气，发酵更旺盛。高潮后，发酵势头开始减弱，此时可以进行加糖，加糖是用葡萄原酒来溶解，而不要用水化糖后再加入，等白糖完全溶解后，继续在容器中进行发酵，最后二氧化碳放出至微弱而接近平静，酒精味很浓、糖分减少至1%以下，汁液开始清晰，即为发酵结束，进行压榨，将皮汁分离。 3．压榨。压榨的方法是用洁净的布袋或纱布，进行挤压或扭压，红葡萄酒液即流出来，称为元酒。 4．加鸡蛋清澄清。30毫升葡萄原酒约加鸡蛋清一个。方法是将鸡蛋清打成泡沫状，用少量酒充分搅拌混合，然后加入酒中，再充分搅拌和静置，至酒液清透明，将沉淀物弃掉。 5．葡萄酒的加糖。大多数人的习惯是觉得葡萄酒应该是甜的，因此，需将葡萄酒进行加糖调配，加糖量约12~14%，溶解糖时要用原酒搅拌溶解。这样，具有浓厚的“玫瑰”香味，酸甜适口的红葡萄酒制成了，但如果在容器中密闭贮存2个月，则酒的风味更加醇厚。 葡萄酒（pú táo jiǔ ）：用新鲜的葡萄或葡萄汁经发酵酿成的酒精饮料。通常分红葡萄酒和白葡萄酒两种。前者以带皮的红葡萄为原料酿制而成；后者以不含色素的葡萄汁为原料酿制而成。葡萄酒是指用纯葡萄汁发酵，经陈酿处理后生成的低酒精度饮料。全世界葡萄酒品种繁多，一般按以下几个方面进行葡萄酒的分类： （一）按酒的颜色 1．红葡萄酒：葡萄带皮发酵而成，酒色分为深红，鲜红，宝石红等。 2．白葡萄酒：用白葡萄或红葡萄榨汁后不带皮发酵酿制，色淡黄或金黄，澄清透明，有独特的典型性。 3．桃红葡萄酒：用红葡萄经过短期浸渍发酵酿成的葡萄酒，一般颜色为粉红色。 一，一定要在葡萄大量上市的夏天买自然成熟的葡萄，不要买反季节的大棚里栽种的葡萄。要买紫红色的成熟了的葡萄（尝尝味道，很甜的一般是成熟
家庭酿制葡萄酒 葡萄酒在制作过程中主要使用到的原料是葡萄，所以葡萄酒在家里也可以制作，只不过在家中制作出来的葡萄酒并没有国外的葡萄酒口感那样好。但是家中自己酿造葡萄酒的话，卫生情况以及原料的新鲜度都是可以保证的。还可以在逢年过节的时候端出来让大家夸一夸自己的好手艺，因此家中制作葡萄酒的酿造方法学习起来吧。 在家中制作葡萄酒： 第1步 第一步称为灭菌，对于防止发酵过程中细菌的生长非常重要。因此，这个过程应该非常重要。最简单的方法是使用洗碗机消毒您用来制作葡萄酒的所有东西。使用适当的清洁剂将洗衣机设置在高温设置下。一旦干燥周期结束，您就可以开始酿酒过程。 第2步 购买1加仑的反渗透水塑料罐，将水煮至144°F约22分钟。 第3步 在室温下，压碎葡萄，把葡萄汁和果肉加入干净且干燥的容器中。您可以使用不同类型的葡萄，如Welch的Concord葡萄。确保葡萄汁不含任何类型的人工防腐剂或着色剂。 第4步 当水仍然处于沸腾阶段时，将2杯糖加入水中并连续搅拌，以完全溶解糖。
第5步 该步骤涉及酵母的活化，并且可以通过不同方法完成。建议使用香槟酵母，并按照包裹上的说明激活内容。第二种活化方法是将一茶匙糖放入一个小碗中，并加入1/4杯温水。接下来，将酵母粉放入碗中并使其静置约10分钟或直至酵母变得泡沫。 第6步 将糖水混合物倒入装有葡萄的罐子中。但是，确保在将糖水加入葡萄之前将混合物冷却。在此之后，加入酵母并适当盖上水壶。通过摇动将所有成分彻底混合在水壶内。 第7步 盖住初级发酵桶;允许必须发酵一周到10天。在几天的过程中，发酵将导致泡沫在顶部形成并且沉积物落到底部。 第8步 将果汁通过漏斗运入消毒玻璃二次发酵容器中。填充到顶部以减少到达葡萄酒的空气量。使用塑料管将葡萄酒虹吸到干净的玻璃二次发酵容器中。同样，这里的目的是将葡萄酒与形成葡萄酒发酵物的沉淀物分开。 第9步 将葡萄酒装入瓶中插入软木塞，将酒直立存放。三天后，将葡萄酒放在其侧面，最好是55华氏度的酒窖找中存放。对于红葡萄酒，年龄至少为1年。仅6个月后，白葡萄酒即可饮用。
家庭自制葡萄酒简单 工艺
家庭小批量自制干红葡萄酒辅料、工具及方法 一、摘葡萄 葡萄是制作葡萄酒的关键，好的葡萄是酿好葡萄酒的基础，酿红葡萄酒的葡萄有（赤霞珠、品丽珠、美乐、西拉子、黑比诺等），最好不用食用葡萄酿酒。 北京地区摘葡萄一般在九月下旬到十月中旬，太早了葡萄成熟度不够，酿出葡萄酒质量较差。 河北的怀来地区、秦皇岛的昌黎地区、烟台的蓬莱地区都是我国酿酒葡萄主产区。 摘葡萄时最好带上工作手套、果木剪子、钩刀和扁宽的盛放容器，太深的容器不太好，容易将葡萄压瘪了。因为在进行压榨前，要进行适当的挑拣，将坏腐葡萄拣出。如果压烂的葡萄太多，会对挑拣带来麻烦。摘酿酒白葡萄最好用食品塑料袋包好闸口以防氧化。 二、第一阶段发酵（(浸渍发酵) 新摘的葡萄要尽快破碎。但在这之前要做好准备工作，如果想做出地道的葡萄酒，那就要认真地严格按葡萄酒工艺去做，该加的辅料就要加，因为这些工艺都是前人（包括中国人和外国人）经过上百年摸索研究出来的。如果不严格按照工艺去做就不能保证制作质量。 1. 要准备的辅料： a.葡萄酒用酵母——葡萄酒酵母种类很多。不同品质的酵母酿出酒的味道 是不同的。葡萄的品种不同，酵母用量也是不同的，一般情况100斤葡 萄加干酵母8~10克。
b.偏重亚硫酸钾——大约含50%的SO2，葡萄酒制作过程中SO2要加两 次，本阶段用量按SO2 30ppm（1ppm百万分之一）计算，大约100斤葡萄3.0克左右。当然也可以用含6%SO2的亚硫酸（100斤葡萄大约需要25ml）。 c.橡木片——是提高葡萄酒品质与口感重要辅料。100斤葡萄加150克左 右。 d.果胶酶——能提高葡萄酒的澄清度，有利于提取葡萄皮中的色素，提高 出汁率。一般加了它就不用加澄清剂了。它的加量也是要根据葡萄品种不同用量不同，一般100斤葡萄用2.5~5克之间。 e.磷酸氢二铵——酵母营养剂，可以维持酵母的健康生长，让酵母充分、 及时地将葡萄里的糖转为酒。它的用量应按150ppm计算，100斤带皮 葡萄液计算用6~8克左右。 f.蔗糖——在国外做葡萄酒加糖被严格控制的，主要是会影响葡萄酒的口 味。所以越少加越好，只要葡萄的甜度够就不加。加糖的多少会直接影响葡萄酒的酒精度，因此是要先测葡萄汁的甜度，糖度达到制作12度葡萄酒的浓度值——230克/升，就不加糖，否则就要补齐糖度。葡萄汁的糖度值是要通过比重计测量后查表得出，然后再套用如下公式：（12度葡萄汁糖度-测得葡萄酒汁糖度）/4.5 = 加糖（克）/升 或葡萄公斤数×0.85（出汁率）×（209－测得葡萄酒汁每升糖度）= 加糖数（克） 至于葡萄汁密度与糖度的换算关系，请查看附表。 2. 要准备的工具和容器：
自制葡萄酒方法 1、将主发酵器（即玻璃坛等）充分洗干净，控干。 2、取成熟前15天的紫皮中等颗粒的葡萄750克，摘除蒂，挑出烂葡萄珠、瘪珠，浸泡，然后冲洗干净、晾干至表面没有水珠。洗时不要用手搓，因为发酵时要利用葡萄皮上的白霜（上面有大量野生酵母）进行发酵。 3、把手洗干净，将葡萄捏破，葡萄肉挤到主发酵器中，然后将葡萄皮也放进发酵器中，千万别把葡萄皮扔掉，一是葡萄皮上有野生酵母菌，可以启动自然发酵，二是葡萄酒需要葡萄皮的颜色。 如果发酵器较小，可以一颗葡萄一颗葡萄的挤，如果发酵器较大，可以同时抓住三五颗葡萄，把手伸到容器中捏破，然后松手将破碎葡萄放下。 4、当把葡萄装到发酵器容量的70%左右时，停止装葡萄，盖上盖子，但不要完全拧紧。发酵时，会产生大量二氧化碳气体，如果装的过满，会把宝贵的葡萄酒汁溢出；盖子拧的过紧，可能会产生瓶子爆炸；另外葡萄发酵也需要微量氧气。 5、将装好葡萄的发酵器放在阴凉通风处。葡萄装入发酵器后，大约会在12个小时以内启动发酵，表现为葡萄汁中有较多气泡产生。 6、在发酵启动后，每天两次用木棒或筷子将葡萄皮压入酒液中，然后盖上盖子。 7、发酵启动后一到两天内，放入相当于发酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖，如10斤葡萄放半斤糖，将糖浸入葡萄汁中搅拌均匀。放糖的作用是提高酒精度。一般每升葡萄汁每加入17克糖可提高一度。 8、发酵启动后三到四天时，再放入相当于发酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖，即两次放的糖的总重量为葡萄重量的1/10，将糖浸入葡萄汁中搅拌均匀。 9、葡萄酒发酵一般需要在室温下发酵6～8天，如北京夏天需要6天左右，秋天需要8天左右，当发酵器中很少有气泡，并且基本上只剩下没有颜色的葡萄皮和葡萄籽，品尝酒液基本没有甜味时，说明酒精发酵完成了。 10、当酒精发酵完成后，首先利用虹吸法，将葡萄酒汁倒入二次发酵器，然后将剩下的葡萄皮、籽、糟等用丝袜或细纱布过滤，过滤后的酒液也混入二次发酵器中。葡萄皮、籽、糟扔掉。注意二次发酵器留有1/10空隙，盖子也不要拧的很紧。放在阴凉处。 11、此时的葡萄酒汁较为浑浊，颜色也不大好看，但喝起来已经是干红葡萄酒的味道了。在温度大于22 度时，葡萄酒一般会产生第二次发酵，二次发酵主要是苹果酸-乳酸发酵，不再产生酒精。 12、二次发酵中会有少量洁白、细腻的泡沫上升。两至三周后，二次发酵基本完成，酒液变得清澈起来（但因没加澄清剂，不如买的酒清澈），采用虹吸法将酒液倒入其他容器，尽量装满，盖子拧死。这时的酒叫葡萄原酒，是完全意义上的干红葡萄酒了。将剩余的沉淀物（死酵母泥等）扔掉。 如果不是马上喝，可以在酒中添加一点没有杂味的高度白酒（如二锅头），放入冰箱存放起来。加白酒能起到提高葡萄酒精度的作用，延长保存时间，这样的葡萄酒一般可以存放两年。但如果酿制的葡萄酒质量很高，又有较高的酒精度（最高可达15度），不加白酒也可以经得住陈酿。
家庭酿制的红葡萄酒 做法
家庭酿制的红葡萄酒味道纯正，价格便宜，不加任何添加剂和防腐剂，干净没有毒性，喝起来特别放心。这几年，我每到葡萄大量上市的时候，都会酿制红葡萄酒。在我的带动下，我们院子里几乎家家都酿制红葡萄酒，我的同学，朋友也纷纷加入到酿酒队伍之中。今天我又买了十二斤葡萄，酿制葡萄酒。 下面我把酿制红葡萄酒的方法和注意事项介绍一下，有兴趣的朋友不妨一试。 一，一定要在葡萄大量上市的夏天买自然成熟的葡萄，不要买反季节的大棚里栽种的葡萄。要买紫红色的成熟了的葡萄（尝尝味道，很甜的一般是成熟了的）；看看果蒂处，如果是青的，而且味道酸，就可能是打了“催红素”的，这样的葡萄最好不要买。 这是我买的葡萄，一共十二斤。
二，用剪刀贴近果蒂处把葡萄一个个地剪下来，可以留一点果蒂，以免伤了果皮；不要用手去揪葡萄，揪下葡萄就可能伤到了果皮；凡是伤了果皮的葡萄放到一边去，留着吃，不用它做葡萄酒。 把葡萄从贴近果蒂的地方剪下来，注意不要伤到果皮。 三，把剪好的葡萄冲洗干净后用淡盐水浸泡十分钟左右，这是为了去掉葡萄皮上的农药和其他有害物质（前面说到葡萄伤了皮的不要用来酿制葡萄酒，就是害怕浸泡时盐水浸到果肉里面去了，影响葡萄酒的质量）。然后再用清水冲洗一遍，再把 水沥干。
用盐水浸泡葡萄，约十分钟。 将葡萄的水沥干 四，把葡萄倒在盆里，用手把它们一个个捏碎，葡萄皮，葡萄籽和果肉全都留在盆里，然后按照六斤葡萄一斤白糖的比例（喜欢甜一点的可以适当多放一点），搅拌均匀，等白糖完全融化以后装在洗干净的瓶子里。注意，瓶子不要装得太满，要留出三分之一的空间，因为葡萄在发酵的过程中会膨胀，会产生大量的气体，如果装的太满，葡萄酒会溢出来。另外，为了不让外面的空气进去，在瓶盖上最好用塑料袋缠紧。 这是捏碎了的葡萄。十二斤葡萄我放了两斤半白糖，我喜欢甜一点。
摘要 葡萄酒是低度营养酒,清晰透明,醇香可口,其维生素含量丰富,并含有锰、锌、钼、硒等微量元素。在酿制的过程中，适时适量添加亚硫酸，接种酿酒酵母，控制好前发酵及后发酵的温度和时间，进行蒸馏勾兑等，可以酿制出具有宝石红色、有令人愉悦葡萄酒香、口感丰满醇厚的优质葡萄酒。 不同的品种的葡萄,香味不同，粒小的品种酿制的葡萄酒香气较好。酿酒用葡萄,希望柔软多汁,且种核外不包肉质,以使葡萄出汁率高。 真正好的红葡萄酒，如用成熟的赤霞珠、蛇龙珠、美乐葡萄酿造的红葡萄酒，色泽鲜艳，深红宝石色，是不需要调色的。大众化消费的葡萄酒，混合品种酿造的红葡萄酒，往往需要用染色葡萄品色调色。 关键词：发酵、酿制、亚硫酸、勾兑。
目录 葡萄的构造及其成分 (3) 葡萄酒的分类 (3) 2-1 以酒的颜色分类 (3) 2-2以含糖量分类 (4) 2-3以含不含二氧化碳分类 (4) 2-4按酿造方法分类 (5) 2-5按饮用顺序分类 (5) 酿酒用主要葡萄品种 (6) 白葡萄酒酿造工艺流程 (7) 一、工艺设计 (7) 二、工艺要点 (8) 三工艺流程 (9) 四发酵前的准备 (9) 五白葡萄汁的发酵 (12) 六苹果酸-乳酸发酵 (14) 第六章干白葡萄原酒储藏管理工艺 (15) 第八章灌装生产工艺 (16) 第九章小结 (17) 致谢 (18) 参考文献 (19)
葡萄的构造及其成分 一穗葡萄包括果梗和果粒两个部分, 其中果梗占4% - 6%果粒占94%- 96%。果梗富含木质素、单宁、苦味树脂及 鞣酸等物质,常使酒产生过重的涩味,一般在葡萄破碎时除去; 葡萄果粒包括果皮、果核、果肉及浆液,其中果皮占6% - 12% ,果核占2% - 5% ,果肉和浆液占83% - 92%。 葡萄酒的分类 葡萄酒的品种很多, 因葡萄的品种, 工艺条件, 产品风格, 饮用顺序等, 有不同的分 类法。 2-1 以酒的颜色分类 1. 白葡萄酒 用白葡萄或红皮白肉的葡萄酿成。颜色近似无色或禾黄色、金黄等, 酒度9～13°, 以突出果香为主。 2. 红葡萄酒 用红葡萄酿制。颜色有红、棕红、宝石红、紫红等 , 酒度为9～13°, 以突出酒香为主。
非常详细的家庭自酿葡萄酒流程 家庭小批量自酿红葡萄酒辅料、工具和方法 一、摘葡萄 葡萄是制作葡萄酒的关键, 好的葡萄是酿好葡萄酒的基础, 酿红葡萄酒的葡萄有( 赤霞珠、品丽珠、美乐、西拉子、黑比诺等) , 最好不用食用葡萄酿酒。北京地区摘葡萄一般在九月下旬到十月中旬, 太早了葡萄成熟度不够, 酿出葡萄酒质量较差。 河北的怀来地区、秦皇岛的昌黎地区、烟台的蓬莱地区都是中国酿酒葡萄主产区。 摘葡萄时最好带上工作手套、果木剪子、钩刀和扁宽的盛放容器, 太深的容器不太好, 容易将葡萄压瘪了。因为在进行压榨前, 要进行适当的挑拣, 将坏腐葡萄拣出。如果压烂的葡萄太多, 会对挑拣带来麻烦。摘酿酒白葡萄最好用食品塑料袋包好闸口以防氧化。 二、第一阶段发酵( (浸渍发酵) 新摘的葡萄要尽快破碎。但在这之前要做好准备工作, 如果想做出地道的葡萄酒, 那就要认真地严格按葡萄酒工艺去做, 该加的辅料就要加, 因为这些工艺都是前人( 包括中国人和外国人) 经过上百年摸索研究出来的。如果不严格按照工艺去做就不能保证制作质量。 1. 要准备的辅料: a. 葡萄酒用酵母——葡萄酒酵母种类很多。不同品质的酵母酿出酒的味道是不同的。葡萄的品种不同, 酵母用量也是不同的, 一般情况100斤葡萄加干酵母 8~10克。 b. 偏重亚硫酸钾——大约含50%的SO2, 葡萄酒制作过程中SO2要加两次, 本
阶段用量按SO2 30ppm( 1ppm百万分之一) 计算, 大约100斤葡萄3.0克左右( 偏重硫酸钾含SO2只是50%, 如按30mg/升施加,100升就是SO2为3克, 换算成偏重的施加量就是6克。 现在是100市斤葡萄, 合50公斤葡萄, SO2应施加1.5克, 偏重就是3克。 当然, 葡萄实际还要刨去梗、皮、籽等固体物, 50公斤葡萄要去掉大约18%。但偏重硫酸钾在加水搅拌中SO2也要挥发, 因此二者偏差就忽略不计了。) 。当然也能够用含6%SO2的亚硫酸( 100斤葡萄大约需要25ml) 。 c. 橡木片——是提高葡萄酒品质与口感重要辅料。100斤葡萄加150克左右。 d. 果胶酶——能提高葡萄酒的澄清度, 有利于提取葡萄皮中的色素, 提高出汁率。一般加了它就不用加澄清剂了。它的加量也是要根据葡萄品种不同用量不同, 一般100斤葡萄用1.5~3克之间。 e. 磷酸氢二铵——酵母营养剂, 能够维持酵母的健康生长, 让酵母充分、及时地将葡萄里的糖转为酒。它的用量应按150ppm计算, 100斤带皮葡萄液计算用6~8克左右。 f. 蔗糖——在国外做葡萄酒加糖被严格控制的, 主要是会影响葡萄酒的口味。因此越少加越好, 只要葡萄的甜度够就不加。加糖的多少会直接影响葡萄酒的酒精度, 因此是要先测葡萄汁的甜度, 糖度达到制作12度葡萄酒的浓度值——230克/升, 就不加糖, 否则就要补齐糖度。葡萄汁的糖度值是要经过比重计测量后查表得出, 然后再套用如下公式: ( 12度葡萄汁糖度-测得葡萄酒汁糖度) /4.5 = 加糖( 克) /升 或葡萄公斤数×0.85( 出汁率) ×( 209－测得葡萄酒汁每升糖度) = 加糖数( 克) 至于葡萄汁密度与糖度的换算关系, 请查看附表。 2. 要准备的工具和容器: a. 第一阶段容器——首先是葡萄最初连皮发酵的容器, 该容器的容积应该是, 将你要制作某个品种葡萄全部装入还要再增加1/3的容积总和。该容器应尽量的
自制葡萄酒全过程(发酵和二次发酵） 又到葡萄成熟的时候了，我这里介绍做葡萄酒的全过程，做法十分简单，只要你有耐心。做葡萄酒、欣赏葡萄发酵的过程、喝葡萄酒，都是一种享受。你仔细地阅读我的介绍，认真地观看照片，有兴趣就试着做一次。(每斤葡萄酒成本只有几元）原料只有两种材料:葡萄,冰糖,再不加任何东西.(山葡萄比家葡萄好,冰糖比白糖好,后两种东西也可以做,但酒的质量差一点,山葡萄做出的是真正的红酒).葡萄的籽和皮,一定 要保留,因为它们里面含有对人体十分有益的单宁和决定葡 萄酒颜色的色素.(去皮葡萄做不出红葡萄酒.)能封口的玻璃、陶瓷容器都可以,但玻璃容器更好一些.用玻璃容器,容易看到里面的变化,可以观察了解酒生成的过程；万一产生局部污染(一般发生在表面), 还可以及时清除。由于发酵膨胀将要产生溢出时,可以弄出来一些。容器口不要太大，考虑封口、防污染。葡萄和冰糖比例为:10斤葡萄2斤冰糖。（不爱喝甜口，冰糖可适量少放。） 制作过程:1.容器、葡萄洗净，晾去水分（葡萄不容易凉得很干，所以要用多个筐、盆之类，将葡萄平铺于上，使表面水分很快挥发）。2.揪下葡萄粒，稍微捏一下，使其皮出现破口，但不要让皮、肉分离。(这样，葡萄皮不会很快漂上来，里面的养分就可以尽量多的溶解在酒里。)一粒一粒扔进
容器，有一定厚度时，放一些冰糖，然后再放葡萄，再放冰糖。3.葡萄表面和容器口，留下一定距离，三四指高度吧，以防发酵时溢出。4.容器封口，不要过分严密，也不要压东西，以防把容器胀坏。不要搅动，也不要阳光晒，静置。3天--5天开始发酵，有气泡产生，下部出现液体，葡萄上浮；7天可以看到上下翻滚。两周后，发酵结束，酒和渣滓分离。两周以后（时间长一点也没关系，半年都没问题），设法取出上部渣滓（酒糟），用干净白布（不能用纱布）滤出其中的酒（可能像挤饺子馅一样用力，因为酒糟比较粘稠），倒回容器，盖盖静置。过一段时间（1个月左右），酒液下部出现细微杂质沉淀，上部酒液逐渐变得清澈透明，用吸管将酒抽入干净瓶内，密封，在14--17度（摄氏）下贮存，时间越长越好。 以下照片是制做过程：（用40斤山葡萄，8冰糖，出33斤葡萄酒）原料只有两种: 葡萄,冰糖,再不加任何东西。葡萄洗净，晾去水分。（照片中是山葡萄） 揪下葡萄粒，稍微捏一下，使其皮出现破口，但不要让皮、肉分离。(这样，葡萄皮不会很快漂上来，里面的养分就可以尽量多的溶解在酒里。)一粒一粒扔进容器，有一定厚度时，放一些冰糖，然后再放葡萄，再放冰糖。从左至右，制作时间依次晚2.5个小时。注意观察，下部渗出的葡萄汁依次降低。