第三章GMP食品质量管理
加工环境
工厂布局
基本设施和设备
基本工艺
三废处理
管理体系
一、食品原材料采购、运输和贮藏的良好操作规范
原材料
主要原材料（种植、畜产、水产）
辅助原材料（香辛料、调味料、食品添加剂）
★采购人员的要求
熟悉本企业食品的品种、卫生标准和卫生管理办法，清楚可能存在或容易发生的卫生问题
进行初步的感官检查
索取同批产品的合格证或化验单，采购食品添加剂还需索取定点生产证明材料
合格后才能入库，按品种分批存放
1、采购的卫生要求
★采购原辅料的要求
在采购时应尽量按国家卫生标准执行
无国家卫生标准的，依次执行行业标准、地方标准和企业标准
对无标准的原辅材料应参照类似食品原辅材料的标准执行
注：在执行标准时应全面，不能人为减少标准的执行项目
★采购原辅料的要求
食品原辅材料的卫生标准检查
感官检查—食品重要的质量指标
简单来说，是在一定环境下，对抽取的具有代表性的样品，从色、香、味、形方面对其进行感官检查。
PPm是part per million的缩写，系表示液体浓度的一种单位符号。一般读作百万分之一。1ppm 即为1ug/ml
化学检查
食品在质量发生劣变时都伴随有某些化学成分的变化。
对媒体向该局提供的涉嫌问题企业名单中隶属广州的企业，质监部门第一时间开展检查。目前已对21家食醋生产企业进行了监督检查，其中10家食醋生产企业生产配制食醋。
根据目前检查掌握的情况，广州食醋生产企业使用的冰醋酸原料大多从不同的经销商处购买，冰醋酸主要来自河南天冠企业集团有限公司、石家庄新宇三阳实业有限公司、南宁化工集团有限公司、河南凯帝食品工业有限公司以及四川恒泰企业投资有限公司、开封市芳晶化学试剂有限公司等6家已取得食品添加剂生产许可证的公司。
在检查中发现有标注来自同一冰醋酸生产企业的产品但价格相差较大的情况，市质监局已对可疑原材料进行封存抽样，准备统一送检。并致函经销商所在地有关监管部门要求进行协查。市质监局在近两日对广州致美斋食品有限公司进一步深入调查时发现，生产日期为2011年1月7日的9度配制食醋使用的冰醋酸原料是河南凯帝食品工业有限公司生产的。目前河南凯帝食品工业有限公司生产的冰醋酸原料已使用完毕，没有库存也没有原料留样。相关情况市质监局正进一步调查中。
近日，广州市质监局将召开全市食醋生产企业企业法人（负责人）约谈会，深入了解企业酒精、冰醋酸等原料的供应商、购买途径、成本和使用情况，向企业进一步明确落实质量安全主体责任的相关规定，强调不得使用非食品原料用于食品生产，采购散装冰醋酸原料的企业必须提供食品添加剂生产企业的销售证明，如果从中间经销商采购的，应提供产品的来源及属性证明，相关资料证明不齐的不得用于生产。
微生物学检查
食物可因某些微生物的污染而使其新鲜度下降甚至变质，主要指标有细菌总数、大肠杆菌数、致病菌等。
食品原辅材料中有毒物质的检测
在种植养殖、采收、加工、运输、销售和储藏等环节中，常会受到工业污染物、农药等的污染。
新西兰培芝公司成立于1999年，位于新西兰第一大城市—奥克兰。
原材料来自全球知名乳制品原料供应商之一恒天然。
每年的8月-9月，是新西兰乳牛的分娩时间。分娩后的乳牛会在特定草场放牧，并采用不同的颜色标记，用于区分不同泌乳天数。分娩后的乳牛每天早晚各采集初乳一次，3天后开始分泌常乳即转入普通乳牛管理过程。
每次收集牛初乳之前，都要检测奶牛乳房炎，炎症乳牛一经发现，立即隔离。
严格规定原料必须遵从如下原则：
l.乳牛从未被注射过抗生素或从未食用过抗生素；
2.草原上的草未被喷洒过农药、除草剂；
3.仅选用草原放养的健康乳牛产后最初5次所挤的初乳汁；
4.原料要求满足异常严格的质量控制参数，并且受控于经注册的“产品安全程序（PSP）”。采集的初乳经过全自动冷却系统，在初乳专用无菌冷藏储奶罐中存放，确保生鲜牛初乳在加工之前保持最大生物活性。
所有原料采集后进行以下检测：
感官检测--应具有初乳特有的黄色，如果有血迹或容器上有血迹拒收；
温度检测--采集到的生鲜乳即时冷却到4℃，严格控制运输和贮存温度；
理化指标检测--IgG，酸度，pH值，总固形物含量，抗生素，牛乳体细胞；
贮存时间控制--从挤乳到生产,原料乳贮存时间不超过48小时。
巴氏杀菌条件为72℃、15秒。
先进的脱脂、浓缩、低温喷雾干燥生产技术及真空包装技术保证品质
在线实时监测保证成品品质
生产线特别安装在线金属检测设备(CCP)，保障初乳产品中不存在金属颗粒风险。
高效自动无菌包装机，完全无手工操作，在NZFSA认证的正压车间内迅速完成包装过程。产品随后进入在线检测过程，喷码标记生产日期、保质期和产品批号，入箱待检。
自检合格后，产品会再次安排经过IANZ认证，具有出口产品检测资质的实验室检测，如AsureQuality和NZLab。实验室抽样检测净含量、水分等理化指标和菌落总数、致病菌等微生物指标，检测合格后出具该批次检测报告（COA）。
只要将砂糖、精盐、味精、酵母抽取物、水解植物蛋白质、肌苷酸及鸟苷酸这七种调味料及化合物混一起，就可制作出“化学豉油”，不仅味道吸引，更有真豉油的“黏口”感觉，只是凑近闻略有刺鼻气味。
★采购原辅料的要求
食品原辅材料的卫生标准检查
原辅材料的保护性处理
为去除各种污染物以及防止在运输过程中不良反应的发生，一般采用洗涤或消毒的方法，常用的洗涤剂有水、表面活性剂的水溶液、碱水、专用的消毒液等。处理过的食物必须用符合饮用水标准的饮用水冲洗，流水中冲洗时间不少于30s，池水冲水应换水2次以上。新鲜果蔬洗涤时应在低温下进行。
原辅材料的包装物或容器应符合卫生要求
食品原辅材料应根据其物理形态选择合适的包装物或容器，用于制造这些包装物的材料应符合食品相关包装物材料的要求，不得随便使用包装用品，严防食品原辅材料被污染。
2.1.2运输
运输散装的食品原辅材料时，严禁与非食品物资，如农药、化肥等同时运输，也不得使用未经清洗的运输过上述物资的运输工具
运输工具应要求专用，如做不到专用，应在使用前彻底清洗干净
运输工具最好设置篷盖，防止雨淋日晒造成食物污染或变质
不同的食品原辅材料应依其特性选择不同的运输工具
气温较高应采用冷藏车，气温较低应采取保温措施，以防冻伤
装卸应轻拿轻放，严禁摔打，对液态材料应注意放置方向，切勿倒置
运输动物时还应注意保护动物福利
2.1.3 贮藏
贮藏措施
原辅材料的性质是决定贮藏设施卫生条件的主要因素
贮藏作业
贮藏设施的卫生制度要健全，原料入库前要严格按有关的卫生标准验收合格后方能入库，并建立入库登记制度
库房要定期检查、定期清扫、消毒
贮藏温度的合适与否会直接影响原辅材料的卫生质量，而且控制温度相对稳定也十分重要，温度的大幅度变化也会影响原辅材料的品质
不同原辅材料分批分空间贮藏，同一库内贮藏的原辅材料应不会相互串味，不同物理形态的原辅材料也应尽量分隔放置
贮藏不易过于拥挤，物资之间保持一定距离，便于进出库搬运操作，利于通风
2.2 食品工厂设计和设施的良好
操作规范
2.2.1 食品工厂厂址选择
（1）防止厂区因周围环境的污染而造成企业污染，厂区周围不得有粉尘、烟雾、有害气体、放射性物质和其他矿物性污染物，不得有垃圾场、污水处理厂、废渣场等。
（2）防止企业污水和废弃物对居民区的污染，应设有废水和废弃物处理设施。
歌乐中梁片区清水溪、梁滩河流域的小食品加工、废旧塑料加工小作坊、小企业、畜禽宰杀点等，对周边环境特别是清水溪、梁滩河流域造成的污染，东部城区内的餐饮油烟、娱乐噪声等，是老百姓反映最强烈的环境问题。因而，创模活动一开始，沙坪坝区即启动了“环境污染联合整治百日行动”，集中力量解决这几个突出问题。
（3）要建立必要的卫生防护带，如屠宰场距居民区的最小防护带不得少于500m，酿造厂、酱菜长、乳品厂等不得少于300m，蛋品加工批发部门不得少于100m。
（4）有利于经处理的污水和废弃物的排出。
（5）要有足够、良好的水源、能承载较高负荷的动力电源。
（6）要有足够可利用的面积和较适宜的地形，以满足工厂总体平面合理的布局和今后扩建发展的要求。
（7）厂区应通风、采风良好、空气清新。
（8）交通要方便，便于物资的运输和职工的上下班。
2.2.2 食品工厂建筑设施
（1）食品工厂建筑设施
①建筑物和构筑物的设置与分布应符合食品生产工艺的要求，保证生产过程的连续性，使作业线最短，生产更方便。
②厂房应按照生产工艺流程及所要求的清洁级别进行合理布局，同一厂房和邻近厂房进行的各种操作不得相互干扰。做到人流、物流分开，原料、半成品、成品以及废品分开，生食品和熟食品分开，杜绝生产过程中的交叉污染。
③三区（生产区、生活区和长前区）的布局应合理，生活区（宿舍、食堂、浴室、托儿所）应位于生产区的上风向，厂前区（传达室、化验室、医务室、运动场等）应与生产区分开，
锅炉房等产尘大的设施应在工厂的下风端。
④厂区建筑物之间的距离应符合防火、采光、通风、交通运输的需要。
⑤生产车间的附属设备应齐全，如更衣间、消毒间、卫生间、流动水洗车间等。
⑥厂区应设有一定面积的绿化带起到滞尘、净化空气和美化环境的作用。
⑦给排系统管道的布局要合理，生活用水与生产用水应分系统独立供应。
⑧废弃物存放设施应远离生产和生活区，应加盖存放，尽快处理。
好想枣业绿化带
四川成都一黑饼干厂
（2）食品加工设备、工具和管道
①在选材上，凡直接接触食品原料或成品的设备、工具和管道应无毒、无味、耐腐蚀、耐高温、不变形、不吸水，要求质材坚硬、耐磨、抗冲击、不易破碎，常用的质材有不锈钢、铝合金、玻璃、搪瓷、天然橡胶、塑料等。
②在结构方面，要求食品生产设备、工具和管道要表面光滑、无死角、无间隙、不易积垢、便于拆洗消毒。
③在布局上，生产设备，应根据工艺要求合理定位，工序之间衔接要紧凑，，设备传动部分应安装有防水、防尘罩。管线的安装尽量少拐弯，少交叉。
④在卫生管理制度上，要定期检查、定期消毒、定期疏通，设备应进行轮班检修制度。
金属温度计，这种仪器可以直接测量各种生产过程中的-80℃-+500℃范围内液体蒸汽和气体介质温度。
双汇冷鲜肉吃出体温表表已破碎入汤或致汞中毒
昨日，记者接到滁州市民任女士举报，称自己18日在双汇冷鲜肉买的猪大骨里竟然吃出了体温表！“体温表已经破碎进入汤里，我们一家三口都喝了很多，其中，我丈夫还把体温表装水银的那头咬到了，现在已经身体不适住进了医院。”
任女士说，开始时，买双汇冷鲜肉的老板还承认，垫付了1000元的医药费，后来竟然都反悔了，以没有证据为由拒不承认，并指出是任女士家人把体温表放进汤里的，“我们怎么可能为了讹他们一点钱连命都不要了？”任女士气愤地说。
医生：不能确定是不是汞中毒
工商所：双方各执一词调解失败
双汇集团：我们用的是金属体温表
哈药“纯中纯”饮用水因含潜在致癌物将召回
2011年9月2日，哈药集团制药六厂透露，由于该厂生产的“纯中纯”弱碱性饮用水被检出溴酸盐超标，目前2.4万瓶此类饮用水已召回过半，剩余1万余瓶尚在查找当中。
据国家质检总局8月30日公布的瓶（桶）装饮用水产品质量监督抽查结果，今年3月11日生产的哈药“纯中纯”弱碱性饮用水被检出溴酸盐超标，引起社会关注。
6月中旬，哈尔滨市质量技术监督部门又对哈药集团制药六厂生产的饮用水进行了3批次抽查，其中两批次合格，但6月4日生产的“纯中纯”弱碱性饮用水存在溴酸盐超标。质检部门随后对该批次21万瓶“纯中纯”弱碱性饮用水进行查封，没有在市场销售。
哈药集团制药六厂副厂长金铉煜表示，经过初步分析，溴酸盐超标与夏季温度过高导致饮用水臭氧加量有关。臭氧是一种比较有效的消毒物质，溴酸盐是臭氧杀菌过程中生成的副产物。据悉，哈药“纯中纯”弱碱性饮用水已于今年6月中旬停产进行整顿。目前制药六厂正积极彻查溴酸盐超标原因，争取早日公布于众。
（3）食品加工建筑物
食品工厂的厂房的高度应能满足工艺、卫生要求以及设备安装、维护、保养的要求，车间的工作空间要求必须便于设备的安装与维护。
食品的存放、搬运，避免食品与墙体、地面与工作人员的接触而造成食品的污染。
生产车间的地面应不渗水、不吸水、无毒、防滑，对有特殊腐蚀性的车间地板还要做特殊处理。地面应平整、无裂缝、稍高于运输通道和道路路面，便于冲洗、清扫和消毒。仓库地面要考虑防潮，加隔水材料。屋面应不积水、不渗透、隔热，天花板应不吸水、耐温，具有适当的坡度，利于冷凝水的排除。
在水蒸气、油烟和热量较集中的车间，屋顶应根据需要开天窗排风。
天花板最低高度保持在2.4m以上。
墙壁要用浅色、不吸水、耐清晰、无毒的材料覆盖。在离地面1.5-2.0m的墙壁应用白色瓷砖或其他防腐蚀、耐热、不透水的材料设置墙裙。墙壁表面应光滑平整、不脱落、不吸附，墙壁与地面的交界面要呈漫弯形，便于清洗，防止积垢。
防护门要求能两面开，自动关闭。门窗的设计不能与邻近车间的排气口直接对齐或毗邻，车间的外出门应有适当的控制，必须设有备用门。
车间内的通道应人流和物流分开，通道要畅通，尽量少拐弯。
车间的空气要清洁，要求有适当的通风，可采用自然通风和机械通风，尽量要求自然通风。对一些特别食品要求对车间空气进行净化，尤其是生产保健食品的车间必须按照工艺和产品质量的要求达到不同的清洁程度。
食品生产车间的清洁级别可参照药品生产GMP要求（表6—2）。
生产车间应有充足的自然光和人工照明，亮度不能低于300lx，应备有应急照明设备。
对于经常开启的门窗和天窗应安装纱门、纱窗等，防止灰尘和其他污染物进入车间。食品生产车间的清洁级别可参照药品生产GMP要求
一向钟爱吃呷哺呷哺火锅的易先生昨天竟然在服务员端上来的青菜里吃出了一只活青虫。
9月15日晚上8点多，家住北京海淀的易先生下班后来到学院路圣熙8号购物广场下面的呷哺呷哺店吃饭。由于一向钟爱呷哺呷哺，易先生几乎每周都要吃上一次。
易先生没想到的是，这次味觉之旅却令他差点倒了胃口：一条活青虫竟然从生菜叶的盘子里爬出来了。
觉得不可思议的易先生当场随手用iPhone4给这只爬来爬去的青虫拍了照，录了像。
最后，当服务员走到身边的时候，易先生又让服务员看了看还在不断蠕动着身躯的青虫，服务员看见后，连忙道歉说，”对不起，菜没洗干净，我们给你赔一盘吧，或者给你打折。”随后，青虫被服务员用餐巾纸捻死。
为了避免争执和冲突，易先生什么也没说，付账走人。
（4）食品工厂卫生设施
在车间的进口处和车间内的适当地方应设备洗手设施，大约每10人1个水龙头，并在洗手设施旁边设有干手设备，如热风、消毒干毛巾。
对一些特别的车间工作人员应戴有手套。
食品从业人员应勤剪指甲，必要时用来苏水或酒精对手进行消毒。在饮料、冷食等卫生要求较高的生产车间的人口应设有消毒池，一般设在通向车间的出口处。消毒池壁内侧与墙体呈450坡形，池底设有排水口，池深15—20cm，大小应以工作人员必须通过消毒池才能进入车间为宜。
食品从业人员在进入车间时必须在更衣室换上清洁的隔离服戴上帽子以防头发上的尘埃及脱落的头发污染食品。更衣室应设在便于工作人员进入车间的位置，应有必要的更衣通风设施，并安装紫外线灯。
为保持食品从业人员的个人卫生，食品工厂设置淋浴器是十分必要的，淋浴器龙头按每班工作人员计，每20—25人设置一个。
食品工厂厕所的位置、卫生条件直接影响食品的卫生质量，应予以高度重视。厂区厕所应设置在生产车间的下风侧，应距生产车间25m以外，车间的厕所应设置在车间外，其入口不能与车间的入口直接相对，一般设在淋浴室旁边的专用房里。便池应为水冲式。其数量应与生产人员人数想匹配。厕所应装有洗手设施和排臭装置，并备有洗手液或消毒液，厕所的排水管道应与车间分开，厕所应定期进行蚊蝇消灭处理，厕所每天每班清洗消毒。
1.水源选择：水源的选择应考虑用水量和水质2个方面。水量必须满足生产的需要，用水量包括生产用水和非生产用水。生产用水主要指需要添加到产品中的水量，非生产水包括冷却水，消防用水，清洁用水，日常生活用水等。不同食品对水质和卫生的要求不一样，一般来说，自来水是符合卫生要求的，但自来水源多是地表水，容易受季节变化的影响，水质不稳定，如水源是地下水则不会受季节性变化的影响。对一些水质要求较高的食品，如饮料，啤酒，汽水，超纯水等需要进行特殊的水处理，使之达到各自的用水标准。食品生产用水的净化消毒方法请参看有关资料。
2.生活饮用水水质标准：1985年卫生部颁布了GB5749《生活饮水卫生标准》(表6-3)，该标准包括4个方面：（1）感官性状和一般理化性质共15项；（2）毒理学指标共15项；（3）细菌学指标共2项。表6-4是美国食品加工用水的卫生标准。
2.4食品工厂的组织和制度
“食品生产经营业应当健全本单位的食品卫生管理制度，配备专职或兼职食品卫生管理人员，加强对所生产经营食品的检验工作”。安全性是食品最为重要的质量特性，作好食品卫生管理，防止食品污染，确保食品的安全生产，是对社会负责，也是企业自身发展的需要。（1）建立健全食品卫生管理机构和制度食品工厂或生产经营企业应建立，健全卫生管理制度，成立专门的卫生科或产品质量检验科，由企业主要负责人分管卫生工作，把食品卫生的管理工作始终贯彻与整个食品的生产环境和各个环节。卫生管理机构的主要职责是：
①贯彻执行食品卫生法规，包括《中华人民共和国食品卫生法》及有关的卫生法规，良好操作规范，相关的食品卫生标准，切实保证食品生产的卫生安全和生产过程的卫生控制，坚决杜绝违反食品法规的生产操作和破坏食品的卫生行为。
②制定和完善本企业的各项卫生管理制度，建立规范的个人卫生管理制度，定期对食品从业人员进行卫生健康检查，及时调离“六病”患者，使食品从业人员保持良好的个人卫生状态，制定严格的食品生产过程操作卫生制度，包括生产用具的卫生制度，生产流程的卫生制度，产品和原料的卫生制度等。
③开展健康教育，对本企业人员进行食品卫生法规知识的培训和宣传。
④对发生食品污染或食品中毒的事件，应立即控制局面，积极进行抢救和补救措施，并向有关责任人及时汇报，并协助调查。
⑵食品生产设施的卫生管理制度
①在食品生产中与食品物料不直接接触的食品生产设施应有良好的卫生状态，整齐清洁，不污染食品。对于一些大型基建设施，如各种机械设备，装置，给水排水系统等应使用适当，发生污染应及时处理，主要生产设备每年至少进行1次大的维修和保养。
②对于在食品生产过程中与食品直接接触的机械，管道，传送带，容器，用具，餐具等应用洗涤剂进行清洗，并用卫生安全的消毒剂进行灭菌消毒处理。③食品生产的卫生设施应齐全，如洗手间，消毒池，更衣室，淋浴室，厕所，也是用具消毒室等，这些卫生设施的设立数量和位置应符合一般的原则要求，工作服也是保证卫生质量的一个卫生设施，工厂应为每个工作人员提供2-3套工作服，并派专人对工作服进行定期对清洗消毒工作。
3）食品有害物的卫生管理制度食品有害物包括有害生物和有害的化学物质2大类。老鼠，苍蝇，蟑螂等对食品生产具有极大的危害，被这些生物污染了的食品上带有大量细菌，病毒和生殖寄生虫，食品带有难闻的气味，食品质量严重降低或损失，因此对此类应严加控制。
在食品生产厂所使用的杀虫剂，洗涤剂，消毒剂包装应完全，密闭不泄露，在储藏此类物品的地方应明确标示“有毒有害物”字样，并专柜储藏，专人管理，使用时应严格按照其实用量和使用方法操作，使用人员应了解这些物质的性质和质量情况。食品生产场所使用的杀虫剂，洗涤剂，消毒剂应经省级卫生行政部门批准。
4）食品生产废弃物的卫生管理制度食品生产的废弃物主要是食品生产过程中形成的废弃，废水和废渣，这些东西处理不当或处理不及时会造成食品的污染或环境的污染，对食品生产过程中形成的废水和废物的排放应严格按照国家有关“三废”排放的规定进行，积极采用三废治理技术，尽量减少废物排量，对产生的废物要经过合理的处理后可排放。
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2.5 食品生产过程的
良好操作规范
食品生产过程就是原料到成品的过程，根据食品加工方式不同或成品要求的不同，食品原料要经过各种不同的加工工艺，如清洗、干燥、去皮、分级等。由于食品的加工需要经过多个环节，这些环节可能会对食品造成污染，因此要求食品生产的过程要处于良好的卫生状态，尽量减少加工过程中食品的污染。
（1）食品加工过程中常见的污染来源
①热分解产物：加工过程中经高温处理的食品中往往会通过食物成分的热反应形成一些对人体不利的物质，常见的这些物质如食品蛋白质中的谷氨酸、色氨酸发生热分解生成对粘膜具有强烈刺激作用的杂环胺；高温使油脂的氧化反应加剧，裂解形成对人体有害的小分子化合物。食物在烧烤或煎炸过程形成的具有三致毒性（致死、致畸、致突变）的物质等。（一）种类
2大类
氨基咪唑氮杂芳烃（amino-imidazoazaarenes,AIAs)
氨基咔啉(amino-carbolines)
5小组
吡啶并咪唑或吲哚类:如:Trp-P-1
咪唑并喹啉
咪唑并喹啉类
咪唑并喹喔啉类
咪唑吡啶类
苯并恶嗪类:
（二）杂环胺的生成
（1）前体物：氨基酸
肌肉组织中肌酸
肌酸酐
（2）影响因素：烹调方式、食物成份
关键因素：烹调温度和时间
温度>200 ℃
时间最初5 min 达最高
一些烹调食品中杂环胺的含量(ng/g)
食品种类烹调方法PhIP吡啶MeIQx喹喔啉DiMeIQx喹喔啉
牛排烤或煎39 5.9 1.8
鱼烤或烧烤69 1.7 5.4
鱼煎35 5.2 0.1
猪肉烤或烧烤 6.6 0.63 0.16
猪肉煎 4.4 1.3 0.59
（三）杂环胺毒性
1. 致突变性：间接致突变物：N-羟基化合物
2. 致癌性：主要靶器官肝脏，也诱发其它多种部位的肿瘤
尿中杂环胺及其代谢物的排出量可作为直接暴露标志物
不同杂环胺的致癌性
杂环胺动物剂量(占饲料的%) 靶器官
IQ 小鼠0.03 肝脏,前胃,肺
大鼠0.03 肝脏,乳腺,
猴10mg/kg体重肝脏转移到肺
MeIQ 小鼠0.04 肝脏,前胃
PhIP 大.鼠0.04 结肠,乳腺
小鼠0.04 肝脏,肺,淋巴
注意:主要靶器官肝脏
实验剂量比食品中含量高10万倍
以上资料只能用于粗略危险评估
（四）防止杂环胺危害的措施
1.改变不良烹调方式和饮食习惯
2. 增加蔬菜水果的摄入量
3. 灭活处理
4. 制订食品中允许限量标准
②重金属污染物：在食品加工过程中使用的加工用水有重金属污染、错误使用工业及洗涤剂、加工设施中含有可迁移的重金属、使用不合格的含有重金属的包装物或使用工业及食品添加物等均可造成食品被重金属污染，进而引起食物中毒，一般重金属中毒是一种慢性中毒的过程。
血铅、大米镉到雀巢砷食品重金属污染危机频发
【发布时间：2011-04-15】
瑞典的一份研究报告震惊了消费者，这份报告提到，包括雀巢在内的9种品牌的婴儿食品含重金属砷、铅与镉。婴儿长期食用，会导致智力受损，甚至行为异常……抛去其间事事非非这些不说，我们观察到，近年来，重金属污染造成的危机已经在逐渐显现。2011年1月，安徽怀宁爆发儿童“血铅超标”事件，重金属污染之殇让国人再次警醒。近年来，“血铅超标”事件时有发生，袭卷陕西、河南、湖南、福建、广东、四川、湖南、江苏、山东等多省区。近日，一则根据中科院研究，“我国西南等省区农田遭污染”的报道见诸报端，云南、广西、湖南、四川、贵州等重金属矿区周围都已经形成了日渐扩散的重金属污染土地。据悉，国土资源部还曾公开表示，中国每年有1200万吨粮食遭到重金属污染，直接经济损失超过200亿元,中国重金属污染防治，已刻不容缓。
重金属污染危机频发污染物极难降解
所谓重金属污染，指的是由重金属或其化合物造成的环境污染。主要由采矿、废气排放、污水灌溉以及使用重金属制品等人为因素所致;因人类活动导致环境中的重金属含量增加，超出正常范围，并导致环境质量恶化。
国家环保部污染防治司副司长汪键在接受本报记者采访时表示，不同于其他污染物的可降解特性，重金属污染物有着永远在环境里循环、无法降解的特点，这也就加重了其对人群的危害。他说，蓄电池制造、冶炼等生产企业违规生产造成周边人群的“血铅”事件就是非常严重的。
据介绍，自2009至2010年间，全国共发生重金属污染事件达31起。目前，我国由于在重金属的开采、冶炼、加工过程中，造成不少重金属如铅、汞、镉、钴、砷等进入大气、水、土壤，造成了严重的环境污染。“重金属污染物极难降解。”汪键介绍，尤其是存在于水和土壤中的重金属兼具富集性，是不可逆转的。他强调，对此国家将尽快建立完善相关的法律体系，特别是对包括重金属企业在内的所有高排放企业的监管将是国家下一步重点要做的。
一些重金属对人体伤害
镉：导致高血压，引起心脑血管疾病;破坏骨骼和肝肾，并引起肾衰竭。
铅：是重金属污染中毒性较大的一种，一旦进入人体将很难排除。能直接伤害人的脑细胞，特别是胎儿的神经系统，可造成先天智力低下。
砷：是砒霜的组分之一，有剧毒，会致人迅速死亡。长期接触少量，会导致慢性中毒。另外还有致癌性。
这些重金属中任何一种都能引起人的头痛、头晕、失眠、健忘、神精错乱、关节疼痛、结石、癌症。
③生物污染物：生物污染物是在食品加工过程中最常见的一种污染，主要是指食品在过程中被包括细菌、病毒、及其毒素、昆虫、寄生虫和虫卵等生物污染。
细菌：食品中存在的细菌可分为致病菌、条件致病菌和非致病菌3大类。致病菌不得检出；条件致病菌在一定条件下会对人体产生直接的危害作用；非致病菌虽然对人体不会产生直接危害作用，但它们可以引起食物的腐败变质，使食品失去原有的营养价值，并为致病菌的生长提供有利条件。
病毒：污染机会相对较少，但也应高度重视，1988年上海发生的30万人甲肝大流行，就是食用了污染有甲型肝炎病毒的贝壳类食物所致。
毛蚶对甲肝等病毒有富集作用，能将污染在水体中的甲肝等病毒“收集”在体内，特别是江苏启东等到地水体甲肝病毒污染严重的地区，所产毛蚶带毒率和量均很高。1988年上海30万人甲肝大流行就是由于市民食用毛蚶引起。目前，上海等地禁止毛蚶流通上市。
霉菌及其毒素：霉菌中只有一小部分在一定条件下才能产生毒素，其产毒需要一定的条件，霉菌毒素对食品的污染不具有传染性却具有明显的季节性和地理分布的特点。
昆虫、寄生虫及虫卵：苍蝇、蚊子、蟑螂、螨类、囊虫、旋毛虫、蛔虫、姜片虫等。
④苯并芘和亚硝胺污染：苯并芘是一种具有强烈致癌活性的多环芳烃。食品在烟熏、烧烤或过度烘烤发生的焦化过程中会形成大量的苯并芘，主要是食品中的脂肪在高温条件下发生热聚合形成的或燃料不完全燃烧产生的苯并芘造成的。
亚硝胺也是一类对人体具有强烈毒害作用的化合物，其急性毒性主要是造成肝损伤，慢性毒性为致癌，主要发生在腌菜和腌制肉中。
（2）食品生产过程的良好操作规范
①对食品原料的验收和化验，确保符合有关的食品生产原料的卫生标准。
②对工艺流程和工艺配方的管理，并对整个生产过程进行监督，防止不适当的处理造成
不同环节之间的交叉污染。
③对食品生产用具的卫生管理，及时进行清洗、消毒和维修；对产品的包装进行检验，防止二次污染的发生，并对成品的标签进行检验。
④对食品生产人员的卫生管理等。
（3）几种食品加工过程的良好操作规范
①食品干制：食品的干制程度以达到水分活度低于0.6为宜，若以水分含量表示则奶粉应＜8%，全蛋粉应＜10%，面粉应＜12%，脱水蔬菜有的应＜6%（如南瓜），有的应＜7.5%（如胡萝卜和花椰菜），有的应＜12%（如黄花菜和香菇）；干制后的食品应密封包装，贮藏环境的相对湿度应＜70%。干制之前，食品应进行烫漂杀青，70℃维持1~3min，或用0.13%的亚硫酸盐进行处理。干制应尽可能采用真空干制或冷冻干制，最好不要使用晒干、阴干等方法。
②食品罐制：原料要精心挑选，杜绝使用已腐烂或变质的食品作为罐制的原料，并进行彻底整理和清洗，去掉不可食用部分。对原料的杀青处理一定要充足，保证食品在罐藏期间不会因为杀菌不彻底而变质。罐制的排气、杀菌、封口一定要严格按照工艺条件进行，排气时罐中心温度一定要达到相应规定标准，杀菌也要彻底。成品的贮藏环境要求一定的温度和湿度，不宜过高。
③食品冷藏：冷冻之前食品要经过一定的处理，如杀青、预冷等。冷冻所用的冷水和冰水必须符合饮用水的标准。使用的制冷剂绝对不能能够有泄漏。冷冻一定要彻底，也就是食品中心温度一定要达到冷冻所需要的温度要求；冷冻成品在加工后的贮藏和销售过程中要保持相应的温度要求。
④食品辐射：被辐照的视频一定是完好无腐烂的，不允许将腐烂的食物进行辐照保藏。严格按照工艺确定的辐照剂量进行操作。辐照的食物一般在辐照前要求有一定的包装，防止因辐照导致的食品质量劣化。辐照加工的食物要有一定的标记，不允许重复进行辐照。
2.6 食品检验的良好操作规范
2.6.1 食品检验机构的职责
为保证食品生产经营企业食品卫生和质量检验的正常实施，必须建立专门的机构负责这项工作，严格把关，有效预防、监督和保证出厂产品的质量，促进食品卫生和质量的不断提高。食品卫生和质量检验机构的责任有那些？
1、负责《食品安全法》、《产品质量法》和国家、企业相关的食品内卫生和质量规定的贯彻落实，严格执行有关标准和法规，保证出厂产品符合标准。
2、对产品进行有效的检验，并根据检验结果独立而公正的实行卫生质量否决权。
3、负责企业相关产品企业标准的制定，并研究详细可行的产品检验计划，报国家有关部门批准。
4、负责新产品开发、研制和设计过程中的卫生和质量的审查和鉴定工作。
5、负责不合格产品的处理、标示和保管。
6、对食品卫生和质量检验人员进行培训和考核，提高他们的业务素质。
7、对全体职工进行食品卫生法规和质量法规的宣传和教育，增强食品卫生和质量意识。2.6.2 食品检验的内容和实施
对进入加工环节的原辅料进行检验，保证原料以绝对好的状态进入加工
在加工的各个环节对中间的半成品或制品进行检验，即使剔除生产中出现的不合格品，将损耗降低到最低程度
包括成品外观检查、理化检验、微生物检验、标签和包装检验
食品卫生和质量检验的依据----技术标准
技术标准分为国际标准、国家标准、行业标准、地方标准等。其中国标是由国务院标准化行政管理部门审批、标号和公布，它是食品生产经营企业进行生产经营活动必须遵守的准则。
国家在公布食品卫生生产标准的同时一般都有相关的检验标准发布，作为检验工作的依据。食品卫生和质量检验的实施步骤
1、明确检验对象，获取检验依据，确定检验方法。
2、抽取能够代表样本总体的部分用于检验的样品。
3、按照检验依据的要求，逐项对样品进行检验。
4、将测定结果与检验依据进行对比。
5、根据对比结果对产品做出合格与否的结论。
6、对不合格的产品进行处理，租出相应的处理办法和方案。
7、记录检验数据，出具报告并对结果作出适当的评价和处理，及时反馈信息，并进行改进。
2.7 食品生产经营人员个人卫生的良好操作规范
2.7.1 食品生产人员个人卫生的要求
1、保持双手清洁
☆在工作之前、大小便之后、接触不干净的生产工具之后、处理废弃物之后必须洗手。☆洗手时要使用肥皂，用清水清洗，必要使用酒精或漂白非消毒，洗完后将手烘干或用餐巾纸或消毒毛巾擦干。
☆指甲要经常修剪，保持清洁。
2、保持衣帽整洁
☆进入车间必须穿戴整洁的工作服、帽、鞋等，防止头发、头屑等污染食品。
☆工作服要求每天清洗更换，不能穿戴工作服进入废物处理车间和厕所。
3、培养良好的个人卫生习惯
☆食品从业人员要勤剪指甲、勤洗澡、勤理发，不要用手经常接触鼻部、头发和擦嘴，不随地吐痰。
☆不戴手表、戒指、手镯、项链、耳环，进入车间不宜化浓艳妆、涂指甲油、喷香水。
☆上班前不准酗酒，工作室不的吸烟、饮酒、吃零食。
☆生产车间不准带入和存放个人日常生活用品。
☆进入车间的非生产性人员也应完全遵守上述要求。
11月30日，一位网友在“阳光报-大秦网”上爆料称，康师傅方便面里面吃出了一枚戒指，戒指周身黄灿灿，中间镶了三颗假钻，质量也很轻，应该为饰品戒指。一些网友调侃说，“恭喜中奖了，我咋就没那命呢！”康师傅方便面厂家连续多天不断联系顾客想用礼品做赔偿。吃方便面吃出一枚戒指
据消费者侯女士说，11月20日，她与3名同事在榆林定边冯地坑某超市以2.5元/袋的价格购买了五袋康师傅油泼辣子酸汤面，当月29日晚，侯女士在煮食其中一包方便面时感觉锅里有异物，而且还与锅底摩擦发出响声。用筷子捞出来一看竟然是一枚黄色的戒指，当时还有一赵姓的同事目睹了这个过程，侯女士分析这枚戒指应该是夹在面饼里。
2.7.2 食品生产人员的健康要求
食品生产人员尤其是与视频直接接触的人员的健康与食品的卫生质量直接相关，我国食品卫生法规定“食品生产经营人员每年必须进行身体健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作”。
检查对象：食品经营人员。
检查内容：有无有碍食品卫生的疾病的既往史、现病史。
检查重点：病毒性肝炎、伤寒、痢疾、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病。
检查项目：必须包括肝脾触诊、皮肤检查、肠道带菌检查、胸部透视、肝功能、乙型肝炎表面抗原及阳性者的乙型肝炎e抗原检查。
痢疾：感染痢疾杆菌引起的，以腹痛腹泻，里急后重，大便下脓血为主要表现的疾病。
乙肝：有的单位在招工时拒绝接受乙肝病毒携带者，有的单位要辞退乙肝患者，甚至在校园里，乙肝表面抗原携带者也会受到歧视。并不是“健康人与乙肝患者同吃、同住、同劳动、同工作、同学习，就迟早会染上乙肝”，要从科学的角度看问题。世界各国所进行的流行病学研究均表明，乙肝病毒是经过血液传播的，主要方式有母婴传播、医源性传播、性传播等。
承担健康检查的医疗机构必须是经当地卫生行政部门认可的单位，在指定范围内进行健康检查工作。
食品卫生法规定“凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的，不得参加接触直接入口食品的工作”，其他有碍食品卫生的疾病主要有流涎症状、肛漏、腹泻、皮屑症患者等。
对于食品生产经营企业
☆为防止食品造成食物中毒、传染病等各种疾病，食品生产经营企业应对职工进行严格的健康检查，开展健康宣传，早发现早处置。
☆在不接触直接入口食品的人员中发现传染病或带菌者，也应进行管理、加强治疗。
☆要建立一人一卡的健康检查档案，以便全面掌握食品从业人员的健康状况。