第四章各类食品外源化学物
在食品中为什么存在着有毒物质？一种解释是，动植物在长期的进化过程中为了防止昆虫、微生物、人类等的危害，这是保护自己的一种手段。例如，含有丰富营养的马铃薯是很好的维生素和碳水化合物的来源，但是它们含有有毒物质生物碱，如茄碱。茄碱是马铃薯中的一种生物碱，它是一种很好的天然农药，在马铃薯中残存可以防止马铃薯甲虫、叶跳虫和其他马铃薯害虫，有利于其物种生存。另外一种解释是，这种有毒物质可能是正常植物在代谢作用中产生的废物，或是代谢产物，这种化合物的产生对植物本身有利，而对哺乳动物有害。
天然有毒物质的中毒条件
因食物中天然有毒物质而引起的中毒，可能有以下几种原因：
1.遗传原因
食物成分和食用量都正常，因遗传原因而引起症状。如牛奶，对绝大多数人来说是营养丰富的食品，但有些人由于先天缺乏乳糖酶，不能将牛奶中的乳糖分解为葡萄糖和半乳糖，因而不能吸收利用，而且饮用牛奶后还会发生腹胀、腹泻等症状。
2. 过敏反应
食物成分和食用量都正常，因过敏反应而发生症状，如一些日常食而无害的食品，有些人食用后因体质敏感而引起局部或全身症状时，称食物过敏。引起过敏的食物称过敏原食物。各种肉类、鱼类、蛋类以及各种蔬菜、水果都可能成为某些人的过敏原食物。如菠萝是很多人喜欢的水果，但有人对菠萝中含有的一种蛋白酶过敏，当食用菠萝或菠萝汁后出现腹痛、恶心、呕吐、腹泻等症状，同时有头痛、四肢及口舌发麻、呼吸困难，严重者可引起休克、昏迷。另外，有些食物中含有光敏感物质引起某些人的过敏反应。
3. 食用量过大
食品的成分正常，但食用量过大也会引起各种症状。例如，荔枝是我国的著名水果，含维生素C较多。李时珍在《本草钢目》中记载：荔枝能补脑健身、开胃益脾。但是，连续多日大量吃鲜荔枝，可引起“荔枝病”，发病时有饥饿感、头晕、心悸、无力、出冷汗，重者有抽搐、瞳孔缩小、呼吸不规则、甚至死亡。有人发现荔枝含有一种可降低血糖的物质，即α-次甲基环丙基甘氨酸，所以，“荔枝病”的实质是低血糖症。
4. 食物成分不正常
在丰富的自然资源中有许多含有有毒物质的动物、植物和微生物，如河豚鱼、鲜黄花菜、毒蘑茹等，少量食用亦可引起相应的中毒症状。
食品中外源化学物根据其来源分为天然物（植物和动物）、衍生物、污染物、添加剂四大类。
第一节植物类食品中的天然毒素和生理活性成分
植物是人类最重要的食物资源。植物性毒素是人类食源性中毒的重要因素之一，对人类健康和生命有较大的危害。需要指出的是，植物性毒素是指植物体本身产生的对食用者有毒
害作用的成分，不包括那些污染的和吸收入植物体内的外源化合物，如农药残留和重金属污染物等。
植物的毒性主要取决于它所含的化学成分。有毒成分是有毒植物毒性的基础，虽然生态和环境等因素对植物有毒成分的存在影响很大，但植物物种仍是有毒成分存在的决定性因素。某一确定种的植物具有的有毒成分基本相同，所以，有毒植物的物种基本稳定。但是，由于有毒植物的种间差异，生长阶段以及环境因素的不同，其有毒物质的含量也不相同。同一植株中的不同部位，其含量也不相同。如曼陀罗中的生物碱，主茎中为0.09％，而叶脉中为1.39％。
我国幅员辽阔，地理成分复杂，植物种类丰富，有毒植物的种类也很多。据陈冀胜等（1987）研究指出，我国有毒植物约有1300种，分别属于140个科。
需要指出的是，虽然食物、药物、毒物是三种完全不同的概念，但是，许多有毒植物由于其具有强生物活性，而将其作为药物、杀虫剂、灭菌剂等使用。有时药物和毒物很难区分，小剂量时为药物，大剂量时为毒物是很常见的事实。由于有毒成分在植株不同部位的含量不同，所以，同一种植物，当食用其无毒部位时则为食用植物，当利用其有毒部位时则为药用植物或有毒植物。应用不同部位、剂量和条件，可获得不同的结果。因此，同一种植物因用途的不同而将其归属于不同类群是不足为奇的。
有人认为有毒植物都是陌生的野生植物，一些常见的植物，特别是食用的栽培植物都是无毒的，这种认识并不全面。粮食作物、油料作物、蔬菜、水果等食用植物都包括一些可能引起中毒的植物，但引起中毒的情况有所不同，一般可分成以下几类：
（一）非食用部位有毒
有些植物的可食部位无毒，其有毒成分在非食用部位。一些常见水果，如杏、苹果、樱桃、桃、李、梨等，其果肉鲜美无毒，但其种仁、叶、花芽、树皮等含氰甙，因食用水果种仁造成中毒，甚至死亡的事件并不少见。
（二）在某个特定的发育期有毒
麦类、玉米等粮食作物在幼苗期含氰甙，如放牧时不慎被牧畜采食，则可引起牧畜中毒；未成熟的蚕豆、发芽的马铃薯都含有有毒成分。
（三）其有毒成分经加工可去除
富含淀粉的块根植物，如木薯，含有有毒成分，经水浸、漂洗等处理去除后可安全食用，但未经处理或处理不彻底均可引起中毒。菜豆、小刀豆等含有血球凝集素等物质，经煮沸可除去毒性。菜籽油、棉籽油等必须经过炼制，以除去毒蛋白、毒甙、棉酚等有毒成分。
（四）含有微量有毒成分，食用量过大时引起中毒
蔬菜是人们膳食中的重要组成之一，它们都含有硝酸盐，一般情况下是安全的，但是，如果大量单独连续食用含硝酸盐最高的蔬菜或腐败的蔬菜都能引起中毒。
按化学成分可将植物性毒素分为以下六类：
1. 有毒酚类与醇类银杏果含木贾如酸类(anarcadic acids)；它在加热高温时脱羧基转变为如酚类或腰果酚类。这些化合物均会引起皮炎。
木薯、苦杏仁、银杏均含氰基的甙类，在肠胃内被水解，释放出氢氰酸，被吸收入血液中，导致组织缺氧，严重可致死亡。
2. 胆碱酯酶抑制剂多种蔬菜和水果（如龙葵科中的马铃薯、蕃茄和茄子）含有胆碱
酯酶抑制剂，其中以马铃薯中的龙葵素（solanin）最重要。龙葵素不溶于水，对热稳定，烹调不能破坏。青皮或变黑（受晚疫病霉菌感染的）或发芽薯含龙葵素最高。
3. 蚕豆嘧啶葡糖苷与蚕豆中毒（favism）蚕豆含有二种核苷—蚕豆嘧啶葡糖苷（vicine）和伴蚕豆嘧啶核苷（covicine），它们在弱酸环境中被β-糖苷酶分别水解为蚕豆嘧啶(divicine)和异乌拉米尔（isouramil）。这两个糖苷配基在体内能降低红细胞的GSH含量，使红细胞不能将氧化的谷胱甘酞（GSSH）还原，干扰G-6-PD（6-磷酸葡萄糖脱氢酶），造成NADPH （还原型辅酶Ⅱ）缺乏，最终发生溶血。维生素C对两个糖苷配基有协同作用。有的人吸入蚕豆花粉也能发生中毒。多数蚕豆中毒发病于餐后5~24小时。曾有死亡报道。中毒症状有乏力、头晕、肠胃不适、黄疸、呕吐、腰痛甚至血尿。无论吃煮蚕豆或鲜生蚕豆后都可能发生中毒。
红细胞中GSH和G-6-PD缺乏的人较易发生蚕豆中毒，G-6-PD缺乏与染色体上一个不完全显性基因有关。这类人对某些药物可能易感而发生溶血。蚕豆中毒的发生，除G-6-PD 缺乏还有其他一不完全清楚的因素。
4. 致癌物作为食品或草药的某些植物含有内源性前致癌物，如单宁、亚硝胺、苏铁素、黄樟素、多环芳烃、苯并芘、萜烯等。
5. 抗营养物（antinutritives）能产生营养缺乏或干扰身体对营养素吸收利用的物质称为抗营养物(antinutritive substances，简称antinutritive)。有些药物和农药具有抗营养作用。
抗营养物可分为三类：
（1）干扰蛋白质消化或氨基酸及其他营养素的吸收与利用的物质，如消化性蛋白酶抑制物（黄豆含有）、植物凝集素（黄豆、蚕豆含有）、皂角苷等。
（2）干扰矿物元素的吸收或代谢利用的一切物质，如肌醇六磷酸、草酸盐、致甲状腺物，膳食纤维。
（3）抗维生素(antivitamins)：抗维生素是在一定条件下无论是非经口、经口或随食品中维生素一起摄入后能够引起或有可能引起相应维生素缺乏而表现出中毒症状的任何物质。
①抗坏血酸氧化酶(ascorbic acid oxidase)：它存在多种蔬菜和水果内，如黄瓜、西葫芦、莴苣、水芹、桃子、花菜、青豆、豌豆、胡萝卜、马铃薯、南瓜、香蕉、蕃茄、甜菜、球茎甘蓝。蕃茄的外层，尤以青蕃茄含酶较多。在弱酸性环境(pH5.6～6.0)和38℃时酶活性最高。在切碎菜或水果时，酶从细胞分离出来，使所含维生素C量减少。蔬菜的类黄酮有保护维生素C作用。橙汁中也含保护因子。
②抗视黄醇和抗胡萝卜素(antiretinol and anticarotene)：过多维生素E起抗视黄醇作用。亚油酸和亚麻油酸拮抗视黄醇和胡萝卜素。黄豆中的脂氧化酶能促进胡萝卜素的氧化。
③抗维生素E（antitocols）：维生素E是不饱和脂肪酸的抗氧化剂。时下人们喜欢吃多烯脂酸（不饱和脂肪酸），如深海鱼油，这意味着对维生素E的代谢需求增加。如果不相应补充维生素E就会产生不平衡状态，甚至维生素E缺乏。维生素E-多烯脂酸比值至少应达到0.6mg/g（Harris and Embree，1963）。深海鱼油不像植物油那样含有维生素E，因此较科学的产品，其配方中应加入适量的维生素E。
④抗硫胺素(antithiamine)：多种鱼类（海鱼、淡水鱼）含硫胺素酶（thiaminase）如鲫鱼、鲱鱼以及蛤。它将硫胺素水解而破坏。有些蔬菜和水果亦含抗硫胺素物质，如花椰菜、甜菜、黑加仑子。咖啡酸和氯原酸（chlorogenic acid）都是植物中的抗硫胺素物质。所以茶
有抗硫胺素作用。一升茶汁能破坏2.1mg硫胺素。
⑤激素类似物(hormoneminetics)：这是近年来研究热点之一。环境中有些外源化学物与激素相关肿瘤、子宫内膜异位症以及不良生殖效应（如男人精子数减少与不育症）有关系。由于这些外源化学物到体内后呈激素的作用，干扰内分泌系统，引起健康效应，故统称为激素类似物，也可称为内分泌干扰物（endocrine-disrupting chemicals或endocrine disruptors）。
激素类似物包括天然存在的（如植物性激素）和人工合成的（如农药硫丹）。在植物性食物中含有植物雌激素（phytoestrogens）。黄豆中有丰富的异黄酮类，如金雀异黄素（genistein）、黄豆甙原(daidzein)。人类从食物中摄入的植物雌激素量比从环境中获得的合成雌激素多4千倍。
激素类似物是雌激素受体和雄激素受体的激活剂或抗激活剂。激素类似物在体内与激素一样，进入靶细胞后相互竞争甾类受体（或结合蛋白）结合，形成激素-受体复合物，再进入细胞核，与DNA结合，从而改变细胞功能。每种激素类似物可以同时影响多个甾类信号通路，而多种激素类似物可以对雌激素有关基因呈协同作用。
性激素对性器官细胞的生长与分化起重要作用。激素类似物与激素一样，极微量就可以引起细胞功能的显著变化。西方医学界认为中国和东南亚（特别是印度尼西亚）妇女乳腺癌患病率远低于欧美妇女的原因与东方妇女经常吃大豆及其制品有关。豆制品中的异黄酮类在人小肠内被细菌的葡糖苷酶分解其糖基部分，而游离出有活性的异黄酮。该说法已有动物试验和初步流行病学研究结果支持，但尚未见国内报道资料。
⑥野生菌类：因为野生菌类（谷称蘑菇）滋味好吸引人们去采摘来吃。食入有毒蘑菇会发生中毒甚至死亡，死亡率比较高。有毒蘑菇含有的毒素可分为：细胞毒、血液毒、神经毒、致幻觉剂、致癌物、胃肠毒。
一、致甲状腺肿物
在世界的许多地区，甲状腺肿仍然严重困扰着人们。虽然仅有4%的甲状腺肿病例是由碘缺乏以外的因素引起的，但地方性甲状腺肿的病例往往起因于碘缺乏和某种食物成分的共同作用，以十字花科（Cruciferae）的甘蓝属植物（Brassica）为主要膳食成分就是一个重要的致病因素。
甘蓝属植物如油菜、包心菜、菜花、西蓝花和芥菜等是世界范围内的广泛食用的蔬菜。甘蓝植物的可食部分（茎、叶）一般不会引起甲状腺肿，但如果大量食用这类蔬菜则可能引起甲状腺肿。在某些碘摄取量较低的偏僻山区，以甘蓝植物为食是其甲状腺肿发病率高的原因之一。
（一）致甲状腺肿物质的分布
甘蓝植物含有一些致甲状腺肿的物质（Goitrin）。这些物质的前体是黑芥子硫苷（Glucosinolates），黑芥子硫苷有100多种，主要分布在甘蓝植物的种子中，含量约为2～5mg/g。该物质对昆虫、动物和人均具有某种毒性，是这类植物阻止动物啃食的防御性物质。小鼠服用超过一定剂量（150～200mg/kg）的黑芥子硫苷可引起其甲状腺肥大、生长迟缓、体重减轻及肝细胞损伤。在甘蓝植物的可食部分，黑芥子硫苷在葡萄糖硫苷酶的作用下可转化为几种产物，如腈类化合物、吲哚-3-甲醇、异硫氰酸酯、二甲基二硫醚和5-乙烯基恶唑-2-硫酮（5-vinyloxazolidine-2-thione，OZT）。据估计，一般人每天通过食用甘蓝蔬菜可摄入约200mg的这类化合物。表4-1显示不同甘蓝属蔬菜可食部分的芥子硫苷衍生物含量。
表4-1 甘蓝属蔬菜可食部分（茎叶）的芥子硫苷衍生物含量
植物硫苷种类含量
包心菜中国甘蓝花椰菜球茎甘蓝油菜
3-甲亚磺酰丙基硫苷，3-吲哚甲基硫苷，2-烯丙基硫苷
3-氮吲哚甲基硫苷，2-苯乙基硫苷，3-西烯基硫苷
3-甲亚磺酰丙基硫苷，3-吲哚甲基硫苷
3-丁烯基硫苷，2-羟基-3-丁烯基硫苷，3-氮吲哚甲基硫
苷
2-羟基-3-丁烯基硫苷，3-氮吲哚甲基硫苷
0.42～1.56
0.13～1.51
0.61～1.16
0.6 ～3.9
0.13～0.76
（二）致甲状腺肿物质的毒性和其他药理性质
甘蓝属食品中抑制甲状腺功能的物质可分为两类——致甲状腺肿大素和硫氰酸酯。致甲状腺肿大素（Goitrin）主要抑制甲状腺素的合成，硫氰酸酯和腈类化合物却抑制甲状腺对碘的吸收。5-乙烯基恶唑硫酮（OZT）是一种致甲状腺肿素，可使实验动物的甲状腺肿大和碘吸收水平的下降。据报道单剂量口服25mg的OZT可降低人体对碘的吸收。欧洲一些山区的奶牛以甘蓝属蔬菜为饲料，牛奶中含有高达100μg/L的OZT，该地区居民甲状腺肿大症也较为普遍。致甲状腺肿素的活性随物种的不同而有所不同，对人而言，其活性约为抗甲状腺素药物——丙基硫尿嘧啶的1.33倍；但该物质对老鼠的抗甲状腺活性不高，实验表明用含0.23%致甲状腺素（OZT）的饲料长期喂养老鼠，其甲状腺只有轻微肿大。甲状腺激素的释放及浓度的变化对氧的消耗、心血管功能、胆固醇代谢、神经肌肉运动和大脑功能具有很重要的影响。甲状腺素缺乏会严重影响生长和发育。
硫氰酸盐也是黑芥子硫苷和异硫氰酸酯的裂解产物。该物质可抑制甲状腺对碘的吸收，降低了甲状腺素过氧化物酶（将碘氧化的酶类）的活性，并阻碍需要游离碘的反应。碘缺乏反过来又会增强硫氰酸盐对甲状腺肿大的作用，从而造成甲状腺肿大。人和实验动物食用了这类抑制甲状腺素合成的物质后，甲状腺素的分泌仍可继续进行。当组织中的碘源耗尽时，甲状腺素的分泌会因为缺乏再合成物质而减慢。这时，甲状腺释放激素（TSH）的分泌水平会增高，刺激垂体合成和释放促甲状腺素（TSH），造成甲状腺增生。
黑芥子硫苷的裂解产物如异硫氰酸酯、吲哚[3,2-b]甲醇（ICZ）和促甲状腺素（OZT）可激活人体微粒体氧化酶的活性，并明显提高大鼠肝细胞的谷胱甘肽S转移酶（GST）的活性。故有预防癌变的作用。目前的研究发现甘蓝黑芥子硫苷的各种有机硫衍生物均具有防癌的作用。1977年，科学家发现从包心菜中提取的异硫氰酸酯类化合物可抑制由致癌物诱发的小鼠恶性肿瘤。目前的资料显示甘蓝属蔬菜所含的各种甘蓝黑芥子硫苷的水解产物或衍生物——吲哚-3-甲醇、异硫氰酸酯、二甲基二硫醚及二硫酚硫酮均有较强的防癌能力，可以抑制由多种致癌物诱发的小鼠肺癌、乳腺癌、食管癌、肝癌及胃癌的发生，特别是对激素依赖性的癌，如乳腺癌及子宫癌有显著的抑制作用。多年的流行病学调查也表明，经常食用十字花科甘蓝属蔬菜的居民的胃癌、食管癌及肺癌的发病率较低。近年来进行的多种蔬菜防癌的实验证明各类蔬菜均有一定的预防结肠癌的能力，而以十字花科甘蓝属蔬菜的防癌能力最强。1994年，在美国进行的一项大型对照控制实验将口腔癌患者分为两组，一组吃甘蓝属蔬菜，一组供给安慰剂，结果发现常吃甘蓝属蔬菜的口腔癌患者癌的复发率比对照组低40%～
60%。
二、生氰糖苷
生氰糖苷（Cyanogentic glycosides）是由氰醇衍生物的羟基和D-葡萄糖缩合形成的糖苷，广泛存在于豆科、蔷薇科、稻科的10000余种植物中。生氰糖苷物质可水解生成高毒性的氰氢酸，从而对人体造成危害。含有生氰糖苷的食源性植物有木薯（Manihot esculenta）、杏仁、枇杷和豆类等，主要是苦杏仁苷（Amygdalin）和亚麻仁苷（Linamarin）（见表4-2）。
表4-2 含有生氰糖苷的食物及其中HCN的含量
植物HCN含量/mg·(100g)-1糖苷
苦杏仁
木薯块根
高梁植株
利马豆
250
53
250
10～312
苦杏仁苷
亚麻仁苷
牛角花苷
亚麻苦苷（一）生氰糖苷的代谢
生氰糖苷产生氰氢酸的反应由两种酶共同作用（见图4-1）。生氰糖苷首先在β-葡萄糖苷酶的作用下分解生成氰醇和糖，氰醇很不稳定，自然分解为相应的酮、醛化合物和氰氢酸。羟腈分解酶可加速这一降解反应。生氰糖苷和β-葡萄糖苷酶处于植物不的同位置，当咀嚼或破碎含生氰糖苷的植物食品时，其细胞结构被破坏，使得β-葡萄糖苷酶释放出来，和生氰糖苷作用产生氰氢酸，这便是食用新鲜植物引起氰氢酸中毒的原因。
图4-1 生氰糖苷产生氰氢酸的过程
氰离子在人体中的正常代谢如图4-2所示。氰化物的主要转化产物是硫氰酸盐，这一反应由硫氰酸酶（Rhodenase）催化。这种酶广泛存在于大多数哺乳动物的组织中。氰化物还有几种较少见的代谢途径，例如它可以和半胱氨酸反应生成噻唑类化合物并随尿排出。
（二）氰化物的毒性
生氰糖苷的毒性甚强，对人的致死量为18mg/kg体重。生氰糖苷的毒性主要是氰氢酸和醛类化合物的毒性。氰氢酸被吸收后，随血液循环进入组织细胞，并透过细胞膜进入线粒体，氰化物通过与线粒体中细胞色素氧化酶的铁离子结合，导致细胞的呼吸链中断。生氰糖苷的急性中毒症状包括心律紊乱、肌肉麻痹和呼吸窘迫。氰氢酸的最小致死口服剂量为0.5～
3.5mg/kg体重。
图4-2 氰离子在人体中的正常代谢
处理急性氰化物类物质中毒时，首先应立刻让病人口服亚硝酸盐或亚硝酸酯（如亚硝酸异戊酯），使病人体中的血红蛋白（Fe2+）转变为高铁血红蛋白（Fe3+），高铁血红蛋白的加速循环可将氰化物从细胞色素氧化酶中脱离出来，使细胞继续呼吸。其后应让病人口服硫代硫酸盐等解毒剂，使氰化物容易形成硫氰化物而随尿排出。
生氰糖苷引起的慢性氰化物中毒现象也比较常见。在一些以木薯为主食的非洲和南美地区，至少有两种疾病是由生氰糖苷引起的，一种疾病称之为热带神经性共济失调症（TAN），另一种是热带性弱视。热带神经性共济失调症在西非一些以木薯为主要食物的地区已多有发现，该病毒现为视力萎缩、共济失调和思维紊乱。TAN患者血液中半胱氨酸、甲硫氨酸等含硫氨基酸的浓度很低，而血浆中硫氰酸盐的含量很高。当患者食用不含氰化物的食物时，病症消退；恢复传统饮食时，病症又会出现。甲状腺肿大在这些地区也同样流行，这说明血中硫氰酸盐水平升高，也可导致甲状腺肿大。
热带性弱视疾病也流行于以木薯为主要食物的人群中，该病病症为视神经萎缩并导致失明。长期以致死剂量的氰化物喂饲动物，也可使这些动物的视神经组织受损。
（三）处理和预防
生氰糖苷有较好的水溶性，水浸可去除产氰食物的大部分毒性。类似杏仁的核仁类食物及豆类在食用前大都需要较长时间的浸泡和晾晒。木薯是南美和北非居民摄取碳水化合物的主要来源，人们将其切片，用流水研磨可除去其中大部分的生氰糖苷和氰氢酸。发酵和煮沸同样用于木薯粉的加工，尽管如此，一般的木薯粉中仍含有相当量的氰化物。
从理论上讲，加热可灭活糖苷酶，使之不能将生氰糖苷转化为有毒的氰氢酸。但事实上，经高温处理过的木薯粉食物对人和动物仍有不同程度的毒性。虽然用纯的生氰糖苷（如苦杏仁苷）大剂量哺饲豚鼠一般不产生毒性反应，而且生氰糖苷在人的唾液和胃液中都很稳定，但食用煮熟的利马豆和木薯仍可造成急性氰化物中毒。这一事实说明人的胃肠道中存在某种微生物，可分解生氰糖苷并产生氰氢酸。
改变饮食中的某些成分可避免慢性氰化物中毒。氰化物导致的视神经损害通常只见于营养不良人群。如果膳食中有足够多的碘，由氰化物引起的甲状腺肿就不会出现。食物中的含硫化合物可将氰化物转化为硫氰化物，膳食中缺乏硫可导致动物对氰化物去毒能力的下降。而长期食用蛋白质含量低而氰化物含量较高的食物，会加重硫缺乏状况。因此，食用含氰化葡萄糖苷的食物不仅可直接导致氰化物中毒，还可间接造成特征性蛋白质的营养不良症。
三、蚕豆病和山黧豆中毒
（一）蚕豆病
蚕豆病（Favism）是食用蚕豆（Vicia faba）而引起的急性溶血性贫血症。蚕豆病是我国和地中海地区居民特有的食物中毒现象，发病人群中男性多于女性。该病对婴儿和儿童威胁较大。成人很少死于蚕豆病，只有婴儿和儿童才有蚕豆病的死亡报道。蚕豆病的中毒症状包括：面色苍白、身体疲劳、呼吸短促、恶心、腹痛、发热和寒战，严重者会出现肾衰竭。通常在食用蚕豆24h内会出现中毒症状，症状可持续2d以上，并可自发性恢复。
由于无法建立舒适的蚕豆病动物模型，因而大大阻碍了蚕豆病的病理学研究。研究发现，蚕豆病患者的血红细胞的葡萄糖-6-磷酸脱氢酶（G6PD）和还原性谷胱甘肽（GSH）的含量很低。G6PD在葡萄糖代谢生成还原性辅酶Ⅱ（NADPH）中起催化作用，GSH是人体主要的抗氧化物和脱毒素物质。NADPH与氧化性谷胱甘肽（GSSG）反应产生GSH，因此G6PD 水平降低导致细胞缺乏GSH。
图4-3 蚕豆中的活性物质
蚕豆的毒性物质可能是嘧啶衍生物蚕豆双嘧啶（Divicine）和异脲咪（Isouramil），该物质是蚕豆嘧啶葡萄糖苷（Vicine）和蚕豆脲咪葡萄糖苷（Convicine）的苷元。在实验室条件下发现，这些物质的迅速氧化可促进溶液中的GSH向GSSG的非酶性转化。因此有理由认为蚕豆病是由蚕豆嘧啶葡萄糖苷在植物或肠道中经过酶作用产生的这些嘧啶衍生物引起的。但这一假说还需合适的动物和人体实验验证。不过人体红细胞悬液实验发现：蚕豆提取物对蚕豆病患者红细胞的GSH水平有明显影响，而对正常人红细胞的GSH水平则没有这么敏感。
（二）山黧豆中毒
山黧豆中毒（Lathyrism）是食用山黧豆属的豆类如野豌豆、鹰嘴豆和卡巴豆（Garbanzos）
而引起的食物中毒现象。山黧豆中毒有两种表现形式：骨病性山黧豆中毒（Osteolathyrism）和神经性山黧豆中毒（Neorolathyrism）。此病在印度等亚洲国家的贫瘠山区仍有流行。
动物食用了山黧豆属的豆类都会引起山黧豆中毒性骨病，其病征为骨头畸形和骨关节脆弱。引起该病的山黧豆毒性物质为β-L-谷氨酰丙腈（BAPN，见图4-4）。给小鼠食物中添加BAPN含量达到0.1%～0.2%水平时，小鼠的骨骼变性和关节破裂的情况会有所增加。研究表明，BAPH主要抑制组织与骨间的基本蛋白——胶原蛋白的交连。胶原蛋白的交连首先由肽链上的赖氨酸残基氧化脱氨基酸残基与相邻肽链上的氨基酸结合，从而形成交连的不溶性胶原。BAPN不可逆地抑制赖氨酰氧化酶的活性，从而抑制了胶原的形成。
图4-4 山黧豆中的活性物质
神经性山黧豆中毒是由长期（超过3个月）食用山黧豆而引起的神经损伤性疾病，症症为腿麻痹加强、肌肉无力、僵直。此病多见于年轻人，发病经常很突然。最初的研究表明，将山黧豆提取物注射到雏鸡中会引起其抽搐和其他神经损伤症状。在这些早期研究中，从栽培山黧豆中分离出了β-N-草酰基-L-a，β-二氨基丙酸（ODAP，见图4-4），研究发现，ODAP 可使幼鼠、小豚鼠和小狗的神经受损。松鼠猴在接受腹膜注射ODAP时会出现神经受损症状，在猴的小脑中也可测到不同浓度的ODAP。尽管ODAP引起人类神经性山黧豆中毒这一假说还未得到证实，但目前的动物研究资料支持这一假说。
ODAP对神经系统产生毒性反应的机制仍不明，然而有证据表明，ODAP可导致神经触突释放的谷氨酸累积。ODAP是谷氨酸的类似物，可竞争性抑制老鼠和猴神经系统触突组织对谷氨酸的吸收，但这是否会导致神经性中毒还需进一步研究。
四、外源凝集素和过敏原
（一）外源凝集素
外源凝集素（Lectins）又称植物性血细胞凝集素（Hemagglu-tinins），是植物合成的一类对红细胞有凝聚作用的糖蛋白。外源凝集素可专一性结合碳水化合物。当外源凝集素结合人肠道上皮细胞的碳水化合物时，可造成消化道对营养成分吸收能力的下降。外源凝集素广泛存在于800多种植物（主要是豆科植物）的种子和荚果中。其中有许多种是人类重要的食物原料，如大豆、菜豆、刀豆、豌豆、小扁豆、蚕豆和花生等。
外源凝集素由结合多个糖分子的蛋白质亚基组成，分子量为91000～130000u（道尔顿），为天然的红细胞抗原。外源凝集素比较耐热，80℃数小时不能使之失活，但100℃温度下1h 可破坏其活性。外源凝集素对实验动物有较高的毒性。在小鼠的食物中加入0.5%的黑豆凝集素可引起小鼠生长迟缓。大豆凝集素的毒性相对较小，但以1%的含量喂饲小鼠也可引起其生长迟缓。大豆凝集素的LD50约为50mg/kg体重。蓖麻凝集素（Ricin）的毒性非常高，其LD50（腹腔注射）为0.05mg/kg体重。所以用蓖麻作动物饲料时，必需严格加热，以去除
饲料中的蓖麻凝集素。
外源凝集素产生毒性的机制尚在争论中。实验动物食用生的大豆脱脂粉会导致其生长迟缓，一半原因应归于其中的外源凝集素。研究表明，外源凝集素摄入后与肠道上皮细胞结合，减少了肠道对营养素的吸收，从而造成动物营养素缺乏和生长迟缓。但去除外源凝集素的生大豆粉脱脂粉，其营养价值只有轻微的提高。生大豆粉除外源凝集素外，同时也含有胰蛋白酶抑制剂，该物质抑制胰腺分泌过量的蛋白酶，阻碍肠道对蛋白质的吸收（见下文）。另外，一些豆类储藏蛋白（如7S菜豆球蛋白）对消化道蛋白酶的敏感性不高，故豆类蛋白及其制成品普遍存在消化率不高的问题，这也是引起动物生长迟缓的原因之一。
（二）过敏原
“食物过敏”往往被一般消费者表述为对某一特定食物难以解释的不良反应。但从严格意义上讲，“过敏”是指接触（摄取）某种外源物质后所引起的免疫学上的反应，这种外源物质就称为过敏原（Alergen）。由食品成分引致的免疫反应主要是由免疫球蛋白E （Immunoglobin E, IgE）介导的速发过敏反应（immediate hypersensivty）。其过程首先是B 淋巴细胞分泌过敏原特异的IgE抗体，敏化的IgE抗体和过敏原在肥大细胞和嗜碱细胞表面交连，使肥大细胞释放组胺等过敏介质，从而产生过敏反应。
速发过敏反应的症状往往在摄入过敏原后几分钟内发作，不超过1h。影响的器官主要包括皮肤、嘴唇、呼吸道和胃肠道，甚少影响中枢神经。过敏的主要症状为皮肤出现湿疹和神经性水肿，哮喘，腹痛，呕吐，腹泻，眩晕和头痛等，严重者可能出现关节肿和膀胱发炎，较少有死亡的报道。产生特定的过敏反应与个体的身体特质和特殊人群有关，例如在美国，花生制品无论对成人还是儿童都是主要的过敏食品，而对中国人则不然。一般而言，儿童对食物过敏的种类和程度都要远比成人强。
从理论上讲，食品中的任何一种蛋白质都可使特殊人群的免疫系统产生IgE抗体，从而产生过敏反应。但实际上仅有较少的几类食品成分是过敏原，这些食品包括牛奶、鸡蛋、虾和海洋鱼类等动物性食品，以及花生、大豆、菜豆和马铃薯等植物性食品（见表4-3）。
表4-3 食品中的过敏原
食品过敏原食品过敏原
牛奶鸡蛋小麦水稻荞麦β-乳球蛋白，α-乳清蛋白
卵粘蛋白，卵清蛋白
清蛋白，球蛋白
谷蛋白组分，清蛋白（15000u）
胰蛋白酶抑制剂
花生
大豆
菜豆
马铃薯
伴花生球蛋白
Kunitz抑制剂，β-伴大豆球蛋白
清蛋白（18000u）
蛋白（16000～30000u）
过敏原大多是分子量较小的蛋白质，它们的分子量为10000～70000u（道尔顿）左右。植物性食品的过敏原往往是谷物和豆类种子中的所谓“清蛋白”（albumin），许多过敏原仍未能从种子中纯化和鉴定出来，例如花生的过敏原。
五、消化酶抑制剂
许多植物的种子和荚果中存在动物消化酶的抑制剂，如胰蛋白酶抑制剂（Trypsin inhibitor），胰凝乳蛋白酶抑制剂（Chrymotrypsin inhibitor）和α-淀粉酶抑制剂（α-Amylase inhibitor）。这类物质实质上是植物为繁衍后代，防止动物啃食的防御性物质。豆类和谷类是
含有消化酶抑制剂最多的食物，其他如土豆、茄子、洋葱等也含有此类物质。
（一）消化酶抑制剂的分布
目前，已从多种豆类（大豆、菜豆和花生等）及蔬菜种子中纯化出各种胰蛋白酶及胰凝乳蛋白酶的抑制剂。多数豆类种子的蛋白酶抑制剂约占其蛋白总量的8%～10%，占可溶性蛋白量的15%～25%。胰蛋白酶抑制剂根据氨基酸序列同源性分为Kunitz及Bowman-Birk 抑制剂（KTI与BBTI）两类，其中，BBTI也同时是胰凝乳蛋白酶抑制剂。Kunitz抑制剂分子量约20000～25000u；BBTI分子量较小，约6000～10000u。大豆和菜豆的胰蛋白酶抑制剂和胰凝乳蛋白酶抑制剂活性分别为0.15～4.6U/mg和0.4～0.8U/mg。BBTI蛋白酶抑制剂具有较强的耐热酸能力。大豆和菜豆在80℃干热处理24h，其胰蛋白酶抑制活性几乎没有任何降低。100℃干热处理24h仍有70%～90%的残留活性，150℃湿热处理仍有7.6%的残留活性，加热不能彻底钝化豆类蛋白的蛋白酶抑制活性。由于许多胰蛋白酶抑制剂具有很强的耐热性，因此，经热处理的植物蛋白制成品，特别是含植物蛋白配方的婴儿食品也存在安全性问题。
采用pH溶液（50mmol/L醋酸）提取，丙酮分级沉淀和DEAE-Sephrose柱层析的方法，纯化了花生胰蛋白酶抑制剂（PTI）。研究表明，花生胰蛋白酶抑制剂的分子量为5000～8000u。根据花生胰蛋白酶抑制剂的分子量和氨基酸组成，将其归属于Bowman-Birk胰蛋白酶抑制剂（BBTI）。花生胰蛋白酶抑制剂比大豆BBTI的分子量更小，耐热耐酸能力更强。
α-淀粉酶抑制剂主要存在大麦、小麦、琼、高梁等禾本科作物的种子中，是一种耐热的小分子量蛋白质，分子量约14000～6000u。α-淀粉酶抑制剂可抑制动物（包括人）对淀粉的吸收利用。绝大多数豆类种子同时也含有α-淀粉酶抑制剂。豆类种子的α-淀粉酶抑制剂大多含有糖基配体，含量由7.5～14.5%不等，一般含有3～4个亚基。近年来发现抑制剂有双功能现象，一些豆科种子的胰蛋白酶抑制剂也被发现是α-淀粉酶的抑制剂；而在一些豆类种子中发现的α-淀粉酶抑制剂也具有过敏原性，而且与血凝集素有很强的同源性，说明这类营养限制因子具有共同的结构特征。
（二）消化酶抑制剂的毒性
豆类中的胰蛋白酶抑制剂和α-淀粉酶抑制剂是营养限制因子。用含有胰蛋白酶抑制剂的生大豆脱脂粉饲喂实验动物可造成其明显的生长停滞。给小鼠及其他动物饲喂具胰蛋白酶抑制活性的植物蛋白可明显抑制其生长，并导致胰腺肥大、增生及胰腺瘤的发生。大豆蛋白中高水平的某些必需氨基酸可同胰酶伴随的高分泌结合反应，从而可能造成生大豆的营养吸收不良的结果。在生大豆中选择去除胰蛋白酶抑制剂，可使胰腺肥大率减低4%。含有残留耐热胰蛋白酶抑制剂的大豆食品亦可引致小鼠胰腺肥大。另外，在供应的生大豆餐的某些氨基酸中去处生长抑制物后，不会造成胰腺肥大的结果。因此，以上结果显示，在饮食中含有大量导致胰腺分泌过度的蛋白质，会造成氨基酸的缺乏并伴随生长抑制。
六、生物碱糖苷
（一）龙葵碱糖苷
生物碱是一种含氮的有机化合物，在植物中至少有120多个属的植物含有生物碱。已知的生物碱有2000种以上。存在于食用植物中的主要是龙葵碱（Solanine）、秋水仙碱（Colchocine）及吡咯烷生物碱。龙葵碱是一类胆甾烷类生物碱，是由葡萄糖残基和茄啶（Solanidine）组成的生物碱苷（见图4-5），广泛存在于马铃薯、西红柿及茄子等茄科植物
图4-6 吡咯烷生物碱的结构
中。
图4-5 胆甾烷类生物碱的结构
龙葵碱糖苷有较强的毒性，主要通过抑制胆碱酯酶的活性引起中毒反应。胆碱酯酶是水解乙酰胆碱为乙酸盐和胆碱的酶。乙酰胆碱存在于触突的末端囊泡中，是重要的神经传递物质。许多植物成分可抑制胆碱酯酶的活性。除龙葵碱外，最著名的生物碱是毒扁豆碱（Physostigmine ），该物质来源于西非的一种不可食用的豆类—卡里巴豆。目前主要的杀虫剂——氨基甲酸酯就是根据毒扁豆碱的结构合成的。
马铃薯的龙葵碱糖苷含量随品种和季节的不同而有所不同，含量一般为20～100mg/kg 新鲜组织。马铃薯中的龙葵碱主要集中在其芽眼、表皮和绿色部分，其中芽眼部位的龙葵碱数量约占生物碱糖苷总量的40%。发芽、表皮变青和光照均可大大提高马铃薯中的龙葵碱糖苷含量，可增加数十倍之多。如将马铃薯暴露于阳光下5d ，其表皮中的生物碱糖苷量可达到500～700mg/kg 。而一般人只要口服200mg 以上的龙葵碱即可引起中毒、严重中毒和死亡。
食用了发芽和绿色的马铃薯可引起中毒，其病症为胃痛加剧，恶心和呕吐，呼吸困难、急促，伴随全身虚弱和衰竭，可导致死亡。在毒性实验中，志愿者直接服用龙葵碱的中毒症状与绿色马铃薯中毒的情形相似，摄取约3mg/kg 体重的量可导致嗜睡、颈部瘙痒、敏感性提高和潮湿式呼吸，更大剂量可导致腹痛、呕吐、腹泻等胃肠症状。
虽然绿色马铃薯中毒和急性龙葵碱糖苷中毒的症状非常相似，从而确认龙葵碱糖苷是致病因子，但是绿色马铃薯所含龙葵碱糖苷的量并不足以产生中毒症状。在两例马铃薯中毒的病例中测得绿色马铃薯的总生物碱糖苷含量约420mg/kg ，如果假定生物碱糖苷的50%是龙葵碱糖苷，病人将需要食用相当于1kg 的绿色马铃薯（约含200mg 龙葵碱）才能出现中毒症状。动物实验表明，龙葵碱糖苷具有较低的口服毒性，对绵羊、老鼠和小鼠的LD 50分别为500mg/kg 体重、600mg/kg 体重和超过糖苷1000mg/kg 体重。因此，可以肯定龙葵碱糖苷并不是引起绿色马铃薯中毒的唯一原因，它可能同其他微量的马铃薯成分共同起作用。龙葵碱糖苷和马铃薯其他成分的毒理学原理需要进一步进行研究。
（二）吡咯烷生物碱
吡咯烷生物碱（见图4-6）是存在于多种植物中的一类结构
相似的物质。这些植物包括许多可食用的植物（如千里光属，猪尿豆属，天芥菜属）。许多含吡咯烷生物碱的植物也被用作草药和药用茶，例如日本居民常饮的雏菊茶中就富含吡咯烷生物碱。目前，从各种植物中分离出的吡咯烷生物碱有100多种。
研究发现许多种吡咯烷生物碱是致癌物。以含0.5%长荚千里光（Senecio longilobus）提取物的食物喂饲小鼠，结果存活下来的47只小鼠中17只患上肿瘤。在另一实验中，将吡咯烷生物碱以25mg/kg胃内给予小鼠，处理组的小鼠癌诱导发生率为25%。给小鼠每周皮下注射7.8mg/kg的毛足菊素（Lasiocarpine）1年，也可诱导出皮肤、骨、肝和其他组织的恶性肿瘤。目前吡咯烷生物碱对人类的致癌性仍不清楚。
吡咯烷生物碱的致癌性和诱变性取决于其形成最终致癌物的形式。吡咯烷核中的双键是其致癌活性所必需的，该位置是形成致癌的环氧化物的关键。除环氧化物可发生亲核反应外，在双键位置上产生脱氢反应生成的吡咯环同样也可发生亲核反应，从而造成遗传物质DNA 的损伤和癌的发生。
七、血管活性胺
许多动植物来源的食品中含有各种生物活性胺。肉和鱼类制品败坏后产生腐胺（Putrescine）和尸胺（Cadaverine），而某些植物如香蕉和鳄梨本身含有天然的生物活性胺，如多巴胺（Dopamine）和酪胺（Tyramine）。一些食品，如过期的奶酪中往往含有大量的酪胺，奶酪依据其成熟度，酪胺的含量为20～2000μg/g不等。这些外源多胺对动物血管系统有明显的影响，故称血管活性胺（见图4-7）。表4-4列出了一些植物中的生物活性胺含量。
图4-7 血管活性胺的结构
表4-4 一些植物中的生物活性胺含量单位：μg/g 食品5-羟色胺酪胺多巴胺去甲肾上腺素
香蕉果泥
西红柿
鳄梨
马铃薯
菠菜
柑橘
28
12
10
7
4
23
2
1
10
8
4～5
2
0.1～0.2
0.1
多巴胺又称儿茶酚胺（catecholamines），是重要的肾上腺素型神经细胞释放的神经递质。该物质可直接收缩动脉血管，明显提高血压，故又称增压胺。酪胺是哺乳动物的异常代谢产物，它可通过调节神经细胞的多巴胺水平间接提高血压。酪胺可将多巴胺从贮存颗粒中解离
出来，使之重新参与血压的升高调节。
一般而言，外源血管活性胺对人的血压没有什么影响。因为它可被人体内的单胺氧化酶（MAO）和其他酶迅速代谢。MAO是一种广泛分布于动物体内的酶，它对作用于血管的活性胺水平起严格的调节作用。但是当MAO被抑制时，外源血管活性胺可使人出现严重的高血压反应，包括高血压发作和偏头痛，严重者可导致颅内出血和死亡。这种情况可能出现在服用MAO抑制性药物的精神压抑患者身上。此外，啤酒中也含有较多的酪胺，糖尿病、高血压、胃溃疡和肾病患者往往因为饮用啤酒而导致高血压的急性发作。其他含有酪胺的植物性食品也可引起相似的反应。
八、天然诱变剂
目前，已从许多高等和低等植物中发现多种具有致突变和致癌性的代谢物，最典型的例子是苏铁植物中的苏铁素（甲基氮化甲氧糖苷）。用苏铁果实和糖一起熬制的果酱是世界上许多热带和亚热带居民的主要食品之一。研究发现苏铁素可引起6种实验动物产生恶性肿瘤，其中包括对各种化学致癌物有强烈抵抗能力的豚鼠。以苏铁果实为主食的居民的肝癌、胆囊癌的发病率也非常高。另一个例子是东南亚地区居民的口腔癌发病率非常高，这与他们有吃槟榔的习惯密切相关。槟榔果中所含的糖苷也有较强的致突变和致癌能力。
（一）咖啡碱和茶碱
咖啡碱（Caffeine）是一类嘌呤类生物碱，广泛存在于咖啡豆、茶叶和可可豆等食源性植物中，是这类饮料中的主要兴奋成分。一杯咖啡中含有75～155mg的咖啡因，一杯茶中的咖啡因量约为40～100mg。咖啡碱可在胃肠道中被迅速吸收并分布到全身，引起多种生理反应。咖啡碱对人的神经中枢、心脏和血管运动中枢均有兴奋作用，并可扩张冠状和末梢血管，咖啡碱利尿，松弛平滑肌并增加胃肠分泌。咖啡碱虽然可快速消除疲劳，但过度摄入可导致神经紧张和心律不齐。
成人摄入的咖啡碱一般可在几小时内从血中代谢和排出，但孕妇和婴儿的清除速率显著降低。咖啡碱的LD50为200mg/kg体重，属中等毒性范围。动物实验表明咖啡碱有致突变和致癌作用，但在人体中并未发现有以上任何结果。曾有人研究过乳房肿块、膀胱癌和咖啡碱的关系，但没有确凿的证据证明两者有关。唯一明确的是咖啡碱对胎儿有致畸作用。因此最好是禁止孕妇食用含咖啡碱的食品。
（二）黄樟素及其类似物
黄樟素（Safrole）是许多食用天然香精如黄樟精油、八角精油和樟脑油的主要成分，约占黄樟精油的80%。黄樟素在用肉豆蔻、日本野姜、加洲月桂树等香料制成的香精中也有少量存在。黄樟精油常被用作啤洒和其他酒的风味添加成分。黄樟树（Sas-safras albidum）树根皮也是流行的一种药用滋补茶—黄樟茶的主要成分。此外，腐烂的生姜中含有较多的黄樟素。美国食品药物管理局（FDA）的研究显示，黄樟素是白鼠和老鼠的致肝癌物。在小鼠的饲料中添加0.04～1%的黄樟素，150d到2年可诱导小鼠产生肝癌。鉴于上述结果，在美国不再允许黄樟素作为食物添加剂。此外，黄樟素的类似物—β-细辛脑（β-asarone）也在被禁之列，因为在高剂量喂饲老鼠的实验中，发现其可导致小鼠产生结肠癌。
黄樟素经过代谢转化为活性致癌物的过程目前已经比较清楚。黄樟素在小鼠体内首先代谢为苯乙醇形式，接着被激活转化为乙酸盐或硫酸盐，成为最终的致癌物。后者的双键因其亲电性与遗传物质DNA发生反应，最终可导致癌的发生。
图4-8 黄樟素的代谢途径
细胞松弛素（Phytoalexins）是植物对环境应激反应产生的类似抗生素的物质。各种入侵的生物体，如细菌、病毒、真菌和线虫均可使植物产生细胞松弛素。植物在经受寒冷、紫外线照射、物理损害以及杀虫剂处理时也能诱导产生细胞松弛素。这些植物诱导产生的成分对动物具有潜在的毒性。许多植物次生代谢产物如异黄酮和萜类化合物具有细胞松弛素的杀菌活性。
大豆感染了Phytophthera megasperma真菌时产生大豆松弛素（Glyceolin），它可在一段时间内聚集，其浓度由未被发现增至被感染组织干重的10%。同样地，马铃薯感染Phytophthora infes-tans菌时产生马铃薯松弛素（Phytuberin），该物质明显抑制真菌的生长。这一现象在许多其他植物如花生、绿豆、宽豆、大豆、胡萝卜等中也可观察到。植物细胞松弛素大多是异类黄酮或萜类化合物，说明植物在经受不良环境时，其正常的代谢会发生
改变。
图4-9 植物细胞松弛素的结构
目前，对甘薯产生的细胞松弛素有较为详细的研究。牛食用腐烂的甘薯导致严重的呼吸
窘迫、肺水肿、充血以致死亡。从腐烂的甘薯中分离出几种毒性萜类化合物，其中两种为甘
薯黑疤霉酮（Ipomeamaronoe）和甘薯黑疤霉醇（Ipomeamaronol）。这两种毒物可导致实验
单糖和低聚糖的性质： （1）甜度 ? 又称比甜度，是一个相对值，通常以蔗糖作为基准物，一般以10%或15%的蔗糖水溶液在20℃时的甜度为1.0。各种单糖或双糖的相对甜度为：蔗糖 1.0，果糖 1.5，葡萄糖 0.7，半乳糖 0.6，麦芽糖0.5，乳糖0.4。 （2）溶解度 ? 常见的几种糖的溶解度如下：果糖78.94% ，374.78g/100g 水，蔗糖 66.60%，199.4g/100g 水，葡萄糖 46.71% ，87.67g/100g 水。 （3）结晶性 ? 就单糖和双糖的结晶性而言：蔗糖>葡萄糖>果糖和转化糖。淀粉糖浆是葡萄糖、低聚和糊精的混合物，自身不能结晶并能防止蔗糖结晶。 （4）吸湿性和保湿性 ? 吸湿性：糖在空气湿度较高的情况下吸收水分的情况。 ? 保湿性：指糖在较高空气湿度下吸收水分在较低空气湿度下散失水分的性质。对于单糖和双糖的吸湿性为：果糖、转化糖>葡萄糖、麦芽糖>蔗糖。 （5）渗透性 相同浓度下下，溶质分子的分子质量越小，溶液的摩尔浓度就越大，溶液的渗透压就越大，食品的保存性就越高。对于蔗糖来说：50%可以抑制酵母的生长，65%可以抑制细菌的生长，80%可以抑制霉菌的生长。 （6）冰点降低 当在水中加入糖时会引起溶液的冰点降低。糖的浓度越高，溶液冰点下降的越大。相同浓度下对冰点降低的程度，葡萄糖>蔗糖>淀粉糖浆。 （7）抗氧化性 糖类的抗氧化性实际上是由于糖溶液中氧气的溶解度降低而引起的 （8）粘度 对于单糖和双糖，在相同浓度下，溶液的粘度有以下顺序：葡萄糖、果糖<蔗糖<淀粉糖浆，且淀粉糖浆的粘度随转化度的增大而降低。与一般物质溶液的粘度不同，葡萄糖溶液的粘度随温度的升高而增大，但蔗糖溶液的粘度则随温度的增大而降低。 单糖和低聚糖属于多官能团类化合物，其中含有醛基、羰基、羟基等多种官能团，因此其化学性质比较复杂，除了有机化学、生物化学中讨论的外，这儿重点讨论这类化合物与食品相关的化学性质。 （1）还原反应 所有单糖及有还原端（即分子中有自由的半缩醛羟基）的低聚糖类均能发生还原反应，产物为糖醇类化合物。 CHO OH H 2OH H H HO 木糖 OH D-OH H 2OH H H HO OH CH 2OH 木糖醇能够还原糖类化合物的还原剂非常多，常 用的是钠汞齐（NaHg ）和NaBH 4。由糖还原反应可以得到食品功能性成分。
《食品化学》脂类试题 （共4页） 一、名词解释（每小题1分，本题满分8分） 1. 同质多晶: 同一物质具有不同的晶体形态的现象。 2. 乳状液： 有两种不相容的液相组成的体系，其中一项为分散相，以液滴或液晶的 形式存在，又称为非连续相；另一项为分散介质，又称为连续相。 3. 固体脂肪指数： 测定若干温度时25 克油脂固态和液态时体积的比例的比值，除以 25 即为固体脂肪指数。 4. 油脂的酸败： 食品加工和贮藏期间，油脂因温度的变化及氧气、光照、微生物、酶 等的作用，会产生令人不愉快的气味、苦涩味和一些有毒性的化合物，这些变化统 称为酸败。 5. 脂肪的自动氧化 ： 是活化的含烯底物与基态氧发生的游离基反应，包括链引发、 链传递和链终止3个阶段。 6. 光敏氧化： 是不饱和双键与单线态氧直接发生的氧化反应。 7. Diels-Alder （狄尔斯-阿尔德）反应： 共轭二烯烃与双键的加成反应，生成产物是 环乙烯。 8. 油脂的氢化： 指不饱和脂肪酸的双键在催化剂如镍、铂的作用下高温下与氧气发 生加成反应，不饱和程度降低，使在室温下呈液态的油转变成部分氢化的半固态或 塑性脂肪，这个过程称为油脂的氢化。 二、判断对错（每小题0.5分，本题满分11分） 1. 天然油脂是甘油酯的混合物，并存在同质多晶现象，所以没有确切的熔点与沸点。 （ √ ）
2. 脂肪在熔化时体积收缩，在同质多晶转换时体积增大。（×） 3. 脂肪的塑性取决于脂肪中的脂肪酸含量。（×） 4. 脂肪的β′晶型多则可塑性越大，而β晶型多则可塑性越小。（√） 5. 当固体含量一定时，若脂肪的晶体数量越多，结晶越小，则脂肪越硬。如果冷却速 率越慢，脂肪产生的结晶越大，则脂肪越软。（√） 6. 乳状液保持稳定主要取决于乳状液小液滴的表面电荷互相推斥作用。（×） 7. 若液滴半径小、两相密度差小，连续相的粘度小，则乳状液稳定性提高，上浮速度 下降。（×） 8. 一般情况下，斥力等于引力，乳状液稳定性好。（×） 9. 由于结构和化学上的相似性，乳化剂可替代脂类化合物，并减少脂类的用量。（√） 10. 许多乳化剂在乳状液中形成液晶界面，当加入油脂时，常会引起介晶相的转型。 （×） 11.脂类水解产生的游离脂肪酸引起了水解哈败，同时导致油的发烟点升高（×）。 12. 光和产生游离基的物质能催化脂肪自动氧化。（√） 13. 在脂肪的自动氧化的过程中，氢过氧化物的形成速度超过其分解速度（√）。 14. β-胡萝卜素、生育酚是最有效的单线态氧猝灭剂。（√） 15. 脂肪的光敏氧化中不存在诱导期，不产生自由基，与氧的浓度无关。（√） 16. 脂肪的光敏氧化速率与自动氧化速率相当（×）。 17. 游离脂肪酸的氧化速率略大于甘油酯中结合型脂肪酸。（√） 18. 脂肪保持在熔点温度以下，则酯交换反应是定向的，而不是无规的，称为随机酯 交换。（×） 19. 当氧分压很低时，脂肪的氧化速率与氧分压近似成正比。（√） 20. 柠檬酸、抗坏血酸与主抗氧化剂混合，能增加抗氧化效果。（√） 21. 油脂氢化后熔点降低、颜色变浅、氧化稳定性提高、多不饱和脂肪酸含量升高. （×） 22. 油脂通过酯交换可改变甘油酯中脂肪酸的分布模式，可降低稠度。（×） 三、填空题（每空0.3分，本题满分24分）
第一节植物性食物的营养价值 试题一 小麦粉中几乎不含有（） A. 维生素B B. 维生素E C. 维生素A D. 维生素C 答案;D 解析：谷类中的维生素以B族维生素为主，在小麦胚粉中含有丰富的维生素E，几乎不含维生素C，故D正确，ABC错误。 页码：（基础p144） 试题二 大豆中的蛋白质属于（） A. 完全蛋白质 B. 半完全蛋白质 C. 不完全蛋白质 D. 不良蛋白质 答案：A 解析：豆类中的蛋白质含有人体需要的全部氨基酸，属于完全蛋白。 页码：（基础p145） 第二节动物性食物的营养价值 试题三 动物蛋白质摄入过多的危害中，下列哪项除外（） A. 伴随摄入较多的动物脂肪 B. 摄入较多胆固醇 C. 加速骨钙丢失 D. 加重肾脏负荷 答案：B 解析：动物肉中含丰富蛋白质的同时，还有较多的脂肪。因此在摄入过多动物蛋白质的同时，还会伴随摄入较多的脂肪，加速骨钙丢失，产生胃肠胀气，故ACD错误，B正确。 页码：（基础p153-155） 试题四 动物性脂肪中含量较多的是（） A. 多不饱和脂肪酸 B. 饱和脂肪酸 C. 单不饱和脂肪酸 D. 短链脂肪酸 答案：B 解析：动物脂肪中含有较多的饱和脂肪酸，而单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸多存在于植物性食物中，短链脂肪酸在动物性食物中含量不多，故B正确，ACD错误。 页码：（基础p153-154）、 第三节油脂和调味品的营养价值 试题五 味精在PH不同的情况下，鲜味有所不同，味精在PH（）时鲜味最强。
A. PH6．0 B. PH7．O C. PH7．5 D. PH8．0 答案：A 解析：味精在PH6.0左右鲜味最强；PH＜6时鲜味下降；PH＞7时失去鲜味。故A错误，BCD 正确。 页码：（基础p163-165） 第四节饮料和茶 试题六 患溃疡病的不易饮（） A. 浓茶 B. 淡茶 C. 红茶 D. 所有的茶 答案：D 解析：茶叶中含有咖啡碱，它能促进胃酸分泌，增加胃酸浓度，故患溃肠病的人饮茶会使病情加重。故D正确。 页码：（基础p170） 第五节营养强化和保健食品 试题七 保健食品具有以下特点（）。 A. 具有一般食品的共性 B. 调节人体功能 C. 适于特定人群食用 D. 兼有普通 答案：ACD 解析：保健食品是食品的一个种类，具有一般食品的共性，能调节人体机能，适于特定人群使用，但不以治疗疾病为目的，兼具药品和普通食品的特性，故ACD正确，B错误。 页码：（基础p172） 第六节常见的食品保藏和加工技术 试题八 食品保存的方法有两种，下列选项中属于化学保存法的是（） A. 糖渍 B. 辐射 C. 高压 D. 冷冻 答案：A 解析：食品化学保藏分为腌渍保藏和烟熏保藏2种方法，腌渍保藏又分为盐渍和糖渍，烟熏保藏又分为冷熏法、热熏法和液熏法。 页码：（基础p178-180）
《食品保藏原理》 课程教学规范 第一部分课程教学基本要求 课程的性质、地位和教学目标 《食品保藏原理》是食品科学与工程专业的专业基础课、必修考试课程，60学时，第三学年下期学习。食品保藏原理是研究食品贮存、并防止变质的的基本理论或理论根据，回答为什么食品要变质，在特定条件下就不会变质。内容涉及到原理及相应技术、工艺及参数，以及相关设备。要求学生掌握维持最低生命活动的保藏方法，冷冻、罐藏、干藏腌制、辐射等保藏理论和方法，同时要求学生掌握最新的食品保藏加工技术。任何食品离不开保藏，没有食品保藏就没有食品的流通、就没有市场，食品保藏是维护食品品质，减少损失，实现全球周年均衡供应的重要措施，具有重要的经济效益和社会效益，它既是食品工艺课程的必备基础，又是一门独立的技术课程，具有重要的经济效益和社会效益。 绪论部分 明确课程的性质、地位和教学目标，能学到的知识和技能、可给社会带来的经济效益和社会效益，理解食品企业不景气的原因，让学生转变观念、主动学习，而不是为了60分。让学生感到这门课程值得学习，非常有用，感到教师不是在空中楼阁、纸上谈兵，而是实实在在。让学生感到能力素质确实有待提高，自己的问题只是以前没有认识到。让学生感到为60分学习没有意义，拿钱读书，就应认真学。 补充内容：学生能力和素质的培养—教养体现在细节、细节展现个人素质。要求学生从自己一言一行做起，注意自己的言行细节。如果你不具备那样的能力、没有那个素质，工作中靠装是装不出来的。 食品冷冻保藏部分 第一章食品变质的原因 明确食品为什么要变质，熟练掌握影响微生物生命活动的因素：能判断各种干制品的含水量或水分活度，了解冷冻保藏和罐藏温度，了解苯甲酸（钠）、三梨酸（钾）、辐射、γ射线、钴60、微波、pH、空气/氧气对微生物的影响。了解影响酶活性的因素，了解由非酶引起的变质，油脂的酸败、VC的氧化、番茄红素的氧化、虫害等。
第一章绪论 1.天然食品中除糖类、蛋白质、脂类、维生素、矿物质和水六类人体正常代谢所必须的物质外，还含有________和________等。 2.食品的化学组成分为_________和非天然成分，非天然成分又可分为_________和污染物质。 3.简述食品化学研究的内容。 4.简述食品贮藏加工中各组分间相互作用对其品质和安全性的不良影响。 第二章水 1.降低水分活度可以提高食品的稳定性，其机理是什么？ 2.食品的水分状态与吸湿等温线中的分区的关系如何？ 3.水分活度 4.等温吸湿曲线及“滞后”现象 5.下列食品中，Aw值在0.95～1.00范围的是( ) A.新鲜水果 B.甜炼乳 C.火腿 D.牛乳 6.下列哪类微生物对低水分活度的敏感性最差？( ) A.细菌 B.酵母 C.霉菌 D.芽孢杆菌 7.下列不属于结合水特点的是( ) A.在-40℃以上不结冰 B.可以自由流动 C.在食品内可以作为溶剂 D.不能被微生物利用 8.属于自由水的有( ) A.单分子层水 B.毛细管水 C.多分子层水 D.滞化水 9.结合水不能作溶剂，但能被微生物所利用。( ) 10.食品中的单分子层结合水比多分子层结合水更容易失去。( ) 11.与自由水相比，结合水的沸点较低，冰点较高。( ) 12.水分的含量与食品的腐败变质存在着必然、规律的关系。( ) 13.高脂食品脱水，使其Aw降低至0.2以下，对其保藏是有利的。( ) 14.食品中的结合水能作为溶剂，但不能为微生物所利用。( ) 15.一般说来，大多数食品的等温吸湿线都成S形。( ) 16.马铃薯在不同温度下的水分解析等温线是相同的。( ) 17.结合水是指食品的非水成分与水通过_________结合的水。又可分为单分子层结合水和_________。 18.吸湿等温线是恒定温度下，以水分含量为纵坐标，以_________为横坐标所作的图，同一食品的吸附等温线和解吸等温线不完全一致，这种现象叫做_________。 19.大多数食品的吸湿等温线呈___________形，而且与解吸曲线不重合，这种现象叫 ___________。 第三章碳水化合物 1.改性淀粉 2.淀粉糊化 3.何谓淀粉老化？说明制备方便稀面的基本原理。 4.下列糖中，具有保健功能的糖是( ) A.葡萄糖 B.低聚果糖 C.蔗糖 D.木糖醇
第4章 蛋白质 蛋白质（protein ）是生物体细胞的重要组成成分，在生物体系中起着核心作用；蛋白质也是一种重要的产能营养素，并提供人体所需的必需氨基酸；蛋白质还对食品的质构、风味和加工产生重大影响。 蛋白质是由多种不同的α—氨基酸通过肽链相互连接而成的，并具有多种多样的二级和三级结构。不同的蛋白质具有不同的氨基酸组成，因此也具有不同的理化特性。蛋白质在生物具有多种生物功能，可归类如下：酶催化、结构蛋白、收缩蛋白（肌球蛋白、肌动蛋白、微管蛋白）、激素（胰岛素、生长激素）、传递蛋白（血清蛋白、铁传递蛋白、血红蛋白）、抗体蛋白（免疫球蛋白）、储藏蛋白（蛋清蛋白、种子蛋白）和保护蛋白（毒素和过敏素）等。 4.1 概述 4.1.1 蛋白质的化学组成 一般蛋白质的相对分子量在1万至几百万之间。根据元素分析，蛋白质主要含有C 、H 、O 、N 等元素，有些蛋白质还含有P 、S 等，少数蛋白质含有Fe 、Zn 、Mg 、Mn 、Co 、Cu 等。多数蛋白质的元素组成如下：C 约为50%～56%，H 为6%～7%，O 为20%～30%，N 为14%～19%，平均含量为16%；S 为0.2%～3%；P 为0～3%。 4.1.2 组成蛋白质的基本单位—氨基酸 蛋白质在酸、碱或酶的作用下，完全水解的最终产物是性质各不相同的一类特殊的氨基酸，即L —α—氨基酸。L —α—氨基酸是组成蛋白质的基本单位，其通式如图4—1。 H 2 H R C C O O H H 3H R C C O O + 两性离子形 式 非 解离形式 图4—1 L —α—氨基酸 4.2 氨基酸和蛋白质的分类和结构 4.2.1 氨基酸的分类和结构 自然界氨基酸种类很多，但组成蛋白质的氨基酸仅20余种。根据氨基酸通式中R 基团极性的不同，可将氨基酸分为3类：①非极性或疏水的氨基酸；②极性但不带电荷的氨基酸；③在介质中性条件下带电荷的氨基酸；见表4—1。 表中由于脯氨酸的结构不符合通式，所以给出了它的全结构式；第一类氨基酸的水溶性低于后两类，这类氨基酸的疏水性随着R 侧链的碳数增加而增加；第二类氨基酸含极性但不带电荷的侧链，它们能和水分子形成氢键，其中半胱氨酸和酪氨酸侧链的极性最高，甘氨酸的最小；第三类氨基酸的侧链在pH 接近7时带有电荷。随着pH 变化这些侧链电荷可以通过质子的得失而得失，这是蛋白质具有两性和等电点的基础。
食品保藏原理课程论文 题目食品化学保藏 学院（系）食品科学与工程系 专业班级12级食品科学与工程3班 学号 201244061 姓名常洋洋 主讲教师游新侠
食品化学保藏 摘要：食品化学保藏技术是食品科学研究中的一项重要领域。随着化学工业和食品科学的发展，天然提取和化学合成的食品保藏剂逐渐增多，食品化学保藏技术不断取得进展，成为食品保藏不可缺少的一部分。本文就化学保藏的机理、作用、化学保藏剂的使用方法及其使用中应注意的问题，进行简单介绍。 关键词：化学保藏剂，作用，使用方法，问题 前言 化学保藏法是在要保藏的产品中加入一种或若千种益多害少的化学物质，这些物质或者可以抑制微生物滋长，或者在适宜条件下可以使微生物致死。这种物质被称为保藏剂，也称为防腐剂。 在一定条件下使用化学保藏法，设备简单，经济有效。如大家熟悉的，造成农副产品和食品腐败霉坏的原因很多，有物理、化学、生化等方面的因素，而其中细菌、霉菌和酵母之类的微生物的侵袭则是主要因素。为了使收获物免受或少受损失，人们不断研究和发展各种科学的保藏技术，其中化学保藏也得到广泛的应用和发展。 1.化学保藏及其作用 食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中适当采用化学制品来提高食品的耐藏性和尽可能保持食品原有品质的一种方法。 作用主要是防止食品变质和延长保质期。 在保藏化学保藏的过程中要用到化学保藏剂。化学保藏的优点在于只要在食品中添加少量的化学制品，如抗菌剂、抗氧化剂、保鲜剂等物质，就可以在室温条件下延缓食品腐败变质。与其他食品保藏法如干燥、冷藏、冷冻相比，具有方便、经济、影响品质小的特点。 它也存在一些限制性因素：
1.食品化学保藏及其特点 食品的化学保藏技术是食品科学研究中的一个重要领域，有悠久的历史；腌制、糖渍、酸渍和烟熏都可算是化学保藏方法；将人工化学制品应用于食品保藏：始于20世纪初，1906年可用于食品的化学品已达12种，随着化学工业和食品科学的发展，天然提取的和化学合成的食品保藏剂逐渐增多，食品化学保藏技术不断取得进展，成为食品保藏不可缺少的一部分。 1.1 食品化学保藏的定义与任务 食品化学保藏(定义)：是指在食品生产和贮运过程中使用化学制品(食品添加剂)提高食品的耐藏性和尽可能保持其原有品质的措施。 主要任务：保持品质和延长保藏时间。 食品的变质腐败不一定都与微生物有关，氧化和自溶酶的作用都会引起食品变质腐败，食品化学保藏剂就涉及防腐剂、杀菌剂和抗氧化剂等。食品中添加少量的化学品后就能在室温条件下延缓食品的腐败变质；与其它食品保藏方法(罐藏、冷冻保藏、干制)相比，具有简便而又经济的特点；许多化学制品须控制用量，通常只能控制或延缓微生物生长或只能在短时间内延缓食品的化学变化，属于暂时性或辅助性的保藏方法；化学制品的安全性问题： 1.2 食品化学保藏的特点 添加到食品中的化学制品在用量上受到限制(安全问题、对食品风味的不良影响)；不是全能的，只能在一定时期内防止食品变质；化学保藏剂添加的时机要掌握，时机不当就起不到预期的作用； 1.3 食品化学保藏的应用限制 2.食品防腐剂(Food Preservatives) 食品防腐剂应具备的条件、食品防腐剂的抑菌机理、食品抑菌剂的种类、特性与使用、常用的化学防腐剂、常用的生物防腐剂 食品防腐剂(Food Preservatives) 广义：凡是能抑制微生物生长活动，延缓食品腐败变质或生物代谢化学制品或生物代谢制品。狭义：凡是能抑制微生物生长活动，但不一定杀死微生物，却能延缓食品腐败变质或生物代谢的化学制品或生物代谢制品。 抗微生物的作用程度：抑菌剂(狭义的防腐剂)、杀菌剂、杀菌剂、抑菌剂 2.1食品防腐剂应具备的条件 基本条件：卫生安全：对人体无毒害 使用有效：控制作用范围和使用量 不破坏食品的固有品质： 其他要求：少量使用就能达到防腐要求 不会与生产设备和包装容器等发生不良化学反应 具有一定的耐热能力 对使用的人员无害 大量使用时不污染环境 2.2 食品防腐剂的抑菌机理 氧化型杀菌剂：强氧化作用 过氧化物(H2O2)：产生具有强氧化能力的新生态氧[O] 氯制剂(Cl2、HClO)：释放有效氯[OCl] 还原型杀菌剂：消耗食品中的氧、破坏酶活性以及蛋白质中的二硫键，如H2SO3。
第一章食品中的水分 1食品的水分状态与吸湿等温线中的分区的关系如何？ 2食品的水分活度Aw与食品温度的关系如何？ 3食品的水分活度Aw与食品稳定性的关系如何？（水分活度对食品稳定性/品质有哪些影响？） 4在水分含量一定时，可以选择哪些物质作为果蔬脯水分活度降低剂？ 5水具有哪些异常的物理性质？并从理论上加以解释。 6食品的含水量和水分活度有何区别？ 7 如何理解液态水既是流动的，又是固定的？ 8水与溶质作用有哪几种类型？每类有何特点？ 9为什么说不能用冰点以下食品水分活度预测冰点以上水分活度的性质？ 10 水在食品中起什么作用？ 11为什么说食品中最不稳定的水对食品的稳定性影响最大？ 12冰对食品稳定性有何影响？（冻藏对食品稳定性有何影响？）采取哪些方法可以克服冻藏食品的不利因素？ 13食品中水的存在状态有哪些？各有何特点？ 14试述几种常见测定水分含量方法的原理和注意事项？ 15 水分活度、分子移动性和Tg在预测食品稳定性中的作用有哪些？请对他们进行比较？ 16 为什么冷冻食品不能反复解冻—冷冻？ 17 食品中水分的转移形式有哪些类型？如何理解相对湿度越小，在其他相同条件时，空气干燥能力越大？
第二章食品中的糖类 1为什么杏仁，木薯，高粱，竹笋必须充分煮熟后，在充分洗涤？ 2利用那种反应可测定食品，其它生物材料及血中的葡萄糖？请写出反应式？ 3什么是碳水化合物，单糖，双糖，及多糖？ 4淀粉，糖元，纤维素这三种多糖各有什么特点？ 5单糖为什么具有旋光性？ 6如何确定一个单糖的构型？ 7什么叫糖苷？如何确定一个糖苷键的类型？ 8采用什么方法可使食品不发生美拉德反应？ 9乳糖是如何被消化的？采用什么方法克服乳糖酶缺乏症？ 10低聚糖的优越的生理活性有哪些？ 11为什么说多糖是一种冷冻稳定剂？ 12什么是淀粉糊化和老化？ 13酸改性淀粉有何用途？ 14 HM和LM果胶的凝胶机理？ 15卡拉胶形成凝胶的机理及用途？ 16什么叫淀粉糊化？影响淀粉糊化的因素有哪些？试指出食品中利用糊化的例子？
食品化学第二章水分 1、名词解释： （1）水分活度：指食品的水分蒸汽压与相同温度下纯水的饱和蒸汽压的比值。 （2）水分的吸湿等温线：在恒定温度下，以食品中水分含量为纵坐标，以水分活度为横坐标绘制而成的曲线称为吸附等温线（MSI）。 （3）等温线的滞后现象：一种食物一般有两条吸附等温线。一条是水分回吸等温线，是食品在吸湿时的吸附等温线；一条是水分解吸等温线，是食品在干燥时的吸附等温线；往往这两条曲线并不完全重叠，在中低水分含量部分张开了一细长的眼孔，把这种现象称为“滞后”现象。 2、问答题 （1）水分活度与食品稳定性的关系。 ①食品aw与微生物生长的关系：从微生物活动与食物水分活度的关系来看，各类微生物生长都需要一定的水分活度，一般说来：细菌为Aw>0.9；酵母为Aw>0.87；霉菌为Aw>0.8。 ②食品aw与酶促反应的关系：一方面影响酶促反应的底物的可移动性，另一方面影响酶的构象。食品体系中大多数的酶类物质在Aw<0.85 时，活性大幅度降低，如淀粉酶、酚氧化酶和多酚氧化酶等。但也有一些酶例外，如酯酶在Aw为0.3甚至0.1时也能引起甘油三酯或甘油二酯的水解。 ③食品aw与非酶化学反应的关系：降低食品的Aw ，可以延缓酶促反应和非酶反应的进行，减少食品营养成分的破坏，防止水溶性色素的分解。但Aw过低，则会加速脂肪的氧化酸败,还能引起非酶褐变。 ④食品aw与质地的关系：当水分活度从0.2～0.3增加到0.65时，大多数半干或干燥食品的硬度及黏着性增加。水分活度为0.4～0.5时，肉干的硬度及耐嚼性最大。（2）水分的吸附等温线的定义，以及3个区段的水分特性。 ①在恒定温度下，以食品中水分含量为纵坐标，以水分活度为横坐标绘制而成的曲线称为吸附等温线。 ②I区：为化合水和临近水区。这部分水是食品中与非水物质结合最为紧密的水，为化合水和构成水，吸湿时最先吸入，干燥时最后排除；这部分水不能使干物质膨润，不能作为溶剂，在- 40℃不结冰。 ③П区：为多层水区。主要靠水-水和水-溶质的氢键与邻近的分子缔合，这部分的水将起到膨润和部分溶解的作用，加速大多数反应的速率。 ④Ш区：为自由水区。在这个区域，绝大多数的化学、生物化学反应速度及微生物的生长繁殖速度都达到最大，这部分水决定了食品的稳定性。 （3）食品中的离子、亲水性物质、疏水性物质分别以何种方式与水作用？ ①水与溶质的相互作用：它们是通过离子或离子基团的电荷与水分子偶极子发生静电相互作用而产生水合作用。当水分子靠近离子或离子基团时，水分子会在离子形成的电场中发生极化作用，使水分子出现两个分离的电荷中心，分子两端分别带上δ的正电荷和δ的负电荷。 ②水分子与具有氢键形成能力物质的相互作用：水能够与各种合适的基团，如羟基、氨基、羧基、酰胺或亚氨基等极性基团形成氢键，水与溶质之间的氢键键合比水与离子之间的相互作用弱。 ③水分子与非极性物质的相互作用：向水中加入疏水性物质，如烃、稀有气体及引入
一、自述食品化学的定义及对食品化学的理解。 答：定义：研究食品的种类、组成、营养、变质、分析技术及食品成分在加工和贮藏过程中所发生的化学反应的一门学科。食品化学是一门边缘科学。它与无机化学、有机化学、分析化学、生理学、动植物学、微生物学和分子生物学有密切关系。 理解：是以化学的理论和方法研究食品的组成及理化性质的一门科学；是以食物为研究对象的一门应用化学，既是化学的一个分支，也是食品科学的一个分支。食品化学是综合性、应用性较强的专业基础学科。 二、试分述食品化学的研究层次、主要任务及学习食品化学的目的与意义？ 答：食品化学的研究层次、主要任务：1、食物中水分和无机盐的存在形式以及水分与食物储存的关系。 2、蛋白质、脂类、碳水化合物等的基本结构、理化性质；在加工过程中的反应变化以及在加工中的功能特性。3、酶的结构、作用机制以及影响酶促反应的因素。4、食品色香味的形成与保持的原理。5、食品添加剂的种类与使用。 学习食品化学的目的与意义：1.利用食品化学知识解释烹饪过程中的各种现象。2.利用食品化学知识控制菜品的质量与卫生。3.利用食品化学知识指导烹饪技术与新产品的开发、创新。 三、结合日常生活和本专业知识举例食品中主要的化学变化，并谈谈原因。 答：水分变化：吸水：烹调过程中添加水。如干货的涨发。保水：有些过程则需要保护原料水分。如肉食品原料的挂糊上浆，目的是保护原料中的水分不丢失。脱水：有的过程又要脱去不必要的水。如盐渍和焯水等方法，目的是为了除去肉类原料的腥膻之味和某些蔬菜的涩苦之味。 无机盐变化：流失：植物及动物的食品原料在加热时即收缩，汁液被分离出来，其中可溶性的碱金属盐类随汁液流出，而钙、镁等盐类在酸性时也被溶解出来。如白菜在煮沸四分钟时，钙，磷的损失率，若全叶煮沸可达：Ca l6％，P 46％；若切断煮沸：Ca 25％，P 53％。增加：有时成品中也有无机盐增加的情况，如用硬水煮饭钙、镁会增加，用铁锅时，铁也会增加。污染：水污染、土质污染、空气污染、烹饪器具污染都会使烹饪原料及成品中的有毒元素增加，造成污染。 蛋白质变化：变性作用：适度变性－－改善口感，易于消化；过度变性－－口感不佳，营养损失。胶凝作用：形成半固态物质－－豆腐、蛋羹羰氨反应：赋予食品风味和色泽
名词解释 1.烟点：指不通风条件下加热油脂观察到冒烟时的温度。 2.闪点：指油脂加热产生的挥发物能被点燃，但不能持续燃烧的温度。 3.着火点：指油脂挥发物能被点燃，并能维持燃烧不少于5s的温度 4.同质多晶性：物质能通过不同的分子组装方式形成具有不同结构特性晶胞的能力。 5.氧化型酸败主要指不饱和脂肪酸经历自动氧化、光氧化或酶促氧化后形成氢化氧化物，而后者经过分解产生一些导致油脂异味的化合物的过程。 填空题： 1.油脂的氧化分为自动氧化、光氧化和酶促氧化。 2.油脂的烟点、闪点和着火点是与空气接触时油脂加热时的热稳定性指标。 3.塑性脂肪具有良好的涂抹性、起酥性和可塑性。 4.磷脂的存在会导致油脂在加热时颜色快速变深，它还能使油炸用油大量起泡。 5. 组成油脂的脂肪酸碳链越长，起沸点越高；脂肪酸碳链长度相同时，饱和程度对沸点的影响不大。但油脂的沸点随其游离脂肪酸的含量增加而降低。 判断题： 1.精炼油脂的烟点、闪点、着火点明显高于原始油脂。（√）
2.油脂的烟点、闪点、着火点随其中游离脂肪酸含量的增大而降低。 （√） 简答题： 1. 判断变质油脂的条件： ①油炸用友石油醚不溶物≥0.7%和烟点低于170℃. ②石油醚不溶物≥1.0%，无论烟点是否改变。 2. 脂类在食品中的作用: ①脂类是重要的食品营养素； ②脂类是重要的食品风味成分； ③脂类具有众多食品工艺学性质。 问答题： 1.氢化对油脂有什么影响？ 答：影响主要体现在四个方面： ①油脂的熔点提高、碘值降低、固体脂肪指数提高、颜色变浅、氧化稳定性提高；经过氢化可使室温下的液态油脂转变为半固态塑性脂肪。完全氢化的油脂（碘值小于1）在室温下呈易碎性固体。 ②多不饱和脂肪酸含量下降，使油脂的营养学品质下降； ③脂溶性维生素和类胡萝卜素被破坏； ④不完全氢化有反式油脂形成。
由食品化学保藏的卫生与安全性展望其发展前景 【摘要】本文主要通过讨论食品化学保藏的定义及特点和部分常用食品添加剂的使用过程中产生的安全性和卫生性问题，较为全面的理解和认识食品化学保藏的卫生与安全性。并在讨论其卫生与安全性的同时，发现食品化学保藏在现阶段应用及发展中所面临的问题，展望未来食品化学保藏的发展方向。 【关键词】食品；化学保藏 1.食品化学保藏的定义和特点 食品保藏技术中，较为传统的保藏手段包括：加热、冷藏、干燥和发酵等技术。从20世纪初期开始食品中开始广泛使用化学添加剂以达到保藏食品的作用。食品化学保藏主要包括人工合成添加剂和天然食品添加剂。随着食品化学保藏技术的不断发展，已成为食品保藏技术不可少的一种。 1.1食品添加剂及其使用 按照《中华人民共和国食品卫生法》第54条和《食品添加剂卫生管理办法》第28条，食品添加剂是指“为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入的食品中的化学合成或者天然物质。”其中，通过化学手段使元素或化合物发生化合反应所得的物质叫人工合成添加剂，利用动植物或微生物的代谢得到的物质叫做天然食品添加剂。 作为食品添加剂，最为重要的条件是安全性，其次才是工艺效果。一般要求：食品添加剂本身应经过充分的毒理学评价，有严格的质量标准，证明在一定的使用范围内对人体无害。进入人体最好能参与人体的正常的物质代谢，或经正常解毒过程解毒后排出体外，或因不吸收排出体外，不能在人体人因分解或反应形成对人体有害的物质。 1.2食品化学保藏的定义 食品的化学保藏就是在食品生产和贮运过程中使用食品添加剂提高食品的耐藏性和尽可能保持它原来品质的措施，它的主要作用就是保持或提高食品品质和延长食品保质期。相应的食品添加剂主要是起到防腐、抗氧化和保持质构作用的添加剂。 1.3化学保藏所面临的问题与展望 使用正确的化学保藏剂，可以使得很多食品产品的货架寿命显著提高，比如，对于一些含油脂食品较高的食品，添加抗氧化剂可使得其货架期提高200%以上。通过复合使用防腐剂，可同时控制食品的化学及生物学方面的变质。
一、选择题 1、胶原蛋白由（）股螺旋组成。 A. 2 B. 3 C. 4 D. 5 2、肉类嫩化剂最常用的酶制剂是（）。 A. 多酚氧化酶 B. 脂肪水解酶 C. 木瓜蛋白酶 D. 淀粉酶 3、工业上称为液化酶的是( ) A. β-淀粉酶 B. 纤维酶 C. α-淀粉酶 D. 葡萄糖淀粉酶 4、在有亚硝酸盐存在时,腌肉制品生成的亚硝基肌红蛋白为( ) A. 绿色 B. 鲜红色 C. 黄色 D. 褐色 5、一般认为与果蔬质地直接有关的酶是（）。 A. 蛋白酶 B. 脂肪氧合酶 C. 多酚氧化酶 D. 果胶酶 6、结合水的特征是（）。 A. 在-40℃下不结冰 B. 具有流动性 C. 不能作为外来溶质的溶剂 D. 具有滞后现象 7、易与氧化剂作用而被氧化的氨基酸有（）。 A. 蛋氨酸 B. 胱氨酸 C. 半胱氨酸 D. 色氨酸 8、肉类蛋白质包括（）。 A.肌原纤维蛋白质 B. 血红蛋白 C.基质蛋白质 D. 肌浆蛋白质 9、下面的结构式可以命名为( )。 CH2OOC(CH2)7(CH=CHCH2)2(CH2)3CH3 ∣ CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COO-CH ∣ CH2OOC(CH2)16C H3 A.1-亚油酰-2-油酰-3-硬脂酰-Sn-甘油 B. Sn-18:2-18:1-18:0 C. Sn-甘油-1-亚油酸酯-2-油酸酯-3-硬脂酸酯 D. Sn-LOSt 10、控制油炸油脂质量的措施有( ) A. 选择高稳定性高质量的油炸用油 B. 过滤C. 添加抗氧化剂 D. 真空油炸 1、属于结合水特点的是（）。 A. 具有流动性 B. 在-40℃下不结冰
化学保藏的概念和原理 一、化学保藏的概念 1、化学保藏 就是在食品中添加化学防腐剂和抗氧化剂来抑制微生物的生长和推迟化学反应发生，从而达到保藏的目的。 2、化学防腐剂 有一些化学制品，它能抑制微生物生长，延续食品腐败变质，称为化学防腐剂 如苯甲酸、山梨酸、丙酸、尼泊金酯、亚硝酸盐。 3、抗氧化剂 有一些化学制品它能阻止或延续食品中成分被氧化的反应，称为抗氧化剂。 二、化学保藏的原理 1、化学保藏就是在食品中添加化学防腐剂和抗氧化剂来抑制微生物的生长和推 迟化学反应的发生，从而达到保藏的目的。 2、它是在有限时间内才能保持食品原来的品质状态，属于暂时性保藏。 3、由于防腐剂只能延长细菌生长滞后期，因而只有未遭细菌严重污染的食品， 利用化学防腐剂才有效。抗氧化剂也是如此，在化学反应尚未发生前。 4、并不能改善低质食品的品质，即如果食品腐败变质和氧化反应已经开始，则 决不能利用防腐剂和抗氧化剂将已经腐败变质的食品变成优质食品。 食品防腐剂和抗氧化剂 一、食品防腐剂 1、食品防腐剂应具备的条件 （1）卫生安全 （2）使用有效
（3）不破坏食品的固有品质 2、常用化学防腐剂及其作用机理 （1）合成有机防腐剂 ?苯甲酸和苯甲酸钠 ?山梨酸和山梨酸钾 ?对羟基苯甲酸酯 ?脱氢醋酸和胶氢醋酸钠 ?丙酸盐 （2）无机防腐剂 ?亚硫酸及其盐类 ?硝酸盐和亚硝酸盐 （3）天然防腐剂及其应用 ?酒精 ?有机酸 ?甲壳素和壳聚糖 ?乳酸链球菌素 二、食品抗氧化剂 1、概念 食品抗氧化剂是添加于食品后阻止或延迟食品氧化，提高食品质量的稳定性和延长储存的一类食品添加剂。 （1）防止食品酸败用的抗氧化剂 a、油脂的氧化和抗氧化剂的基本作用 b、氧化作用的催化和抑制因素 ??温度 ??光线 ??碱 ??色素 ??氧的有效量
复习题 绪论及第二章 1、影响食品稳定的主要因素 2、简述食品保藏的基本原理 3、简述罐藏容器的种类和特点 4、说明镀锡薄钢板的结构。 5、圆罐号与罐的尺寸之间的关系？ 6、简述二重卷边的结构。 7、接缝焊锡和接缝电阻焊接工艺的主要区别。 8、简述罐装容器排气的作用、方法及特点。 9、低酸性食品和酸性食品的分界线是什么？为什么？ 10、罐头食品腐败变质的原因有哪些？ 11、影响微生物耐热性的因素主要有哪些？ 12、罐装食品加热的传热方式及特点。 13、了解罐头的杀菌装置。 第三章低温保藏 1、简述低温防腐的基本原理。 2、冻结速度与冰晶体分布的关系？速冻/缓冻对品质的影响/危害？ 3、干耗的定义、原因、危害、防止办法？ 4、汁液流失的原因和危害？
5、了解食品冷藏的常用方法。 6、食品冷藏过程中发生哪些质量的变化？ 7、冷藏食品回热技术的关键是什么？ 8、冻结温度曲线的三个阶段及生产中注意事项？速冻的意义？ 9、了解冻结对食品品质的影响。 10、冻藏食品的T.T.T概念的含义及实际应用意义。 11.解释NaCl-H2O的冻结曲线。 第四章食品的干藏 1、名词 食品的干藏；自由水；结合水；水分活度 最低水分活度； 导湿性；导湿温性；升华干燥；均湿处理；食品的复原性和复水性 2、简述食品中水分存在形式。 3、水分活度对微生物、酶及其它反应有什么影响？ 4、简述食品干制的原理。 5、举例说明常用食品干制方法。 6、简述冷冻干燥的原理、特点及应用。 7、干制对食品品质有何影响? 8、合理选用干燥条件的原则是什么？ 9、在北方生产的紫菜片，运到南方，出现霉变，是什么原因，如何控制？
考试科目:《食品化学》第四章至第五章（总分100分） 学习中心（教学点）批次：层次： 专业：学号：身份证号： 姓名：得分： 一、名词解释（本大题共5题，每题3分，共15分） 1.水分吸着等温线 2.假塑性 3.焦糖化反应 4.固体脂肪指数 5.内源酶 二、填空题（本大题共35空格，每空格1分，共35分） 1. 每个水分子具有数量相等的氢键和氢键的部位，并且这些部位的排 列可以形成氢键，因此，存在于水分子间的特别的大。 2. 水合氢离子带电荷，比非离子化水具有更大的氢键能力；带 负电荷，比非离子化水具有更大的氢键能力。 3. 凝胶具有两重性是指凝胶既具有性质，也具有性质。 4. 指由不稳定的晶型向稳定的晶型转变，是两种不稳定的晶 型之间的相互转变。 5. 晶体物理状态发生改变时，存在一个剧变而温度不变的温度点，对于熔化过程来 讲，这个温度称为。脂肪的熔化存在而不是一特定温度，称之为。 6. 直链淀粉是由通过连接而成的多糖，彻底水解可以得 到。 7. 纤维素是由通过连接而成的高分子直链不溶性的均一高聚物， 结构中有区和区，两者相互隔开。 8. 一种酶往往仅存在于细胞的一类细胞器，含有主要涉及到核酸的生物合成和水解 降解，含有与氧化磷酸化和生成ATP有关的氧化还原酶，溶菌体和胰酶原颗粒主要含有酶。 9. 酶的分离纯化技术有、、等。10．食品天然色素主要有、、、四大类，其中存在与动物肌肉和血液中.
三、简答题（本大题共5题，每题6分，共30分） 1.简要说明水分活度、相对蒸汽压、相对平衡湿度之间意义上的区别。 2.请描述脂肪自动氧化的三步自由基反应机制。 3.简述影响蛋白质表面和界面性质的因素。 4.在果蔬加工中防止酶促褐变的措施有哪些？ 5.请简要说明影响花色苷稳定性的主要因素。 四、论述题（本大题共2题，每题10分，共20分） 1.论述影响蛋白质胶凝化的相互作用及外界因素。 2.影响淀粉老化的因素有哪些？在食品加工保藏中如何防止淀粉老化？ 附：参考答案： 一、名词解释（本大题共5题，每题3分，共15分） 1.水分吸着等温线：在恒定温度下，食品水分含量（每单位质量干物质中水的质量）对水分活度作图，即得到水分吸着等温线。 2.假塑性：流体具有剪切变稀的性质，随着剪切速率的增加，粘度快速下降，流动速率随着外力的增加而增加，而粘度的变化与时间无关。 3.焦糖化反应：将糖和糖浆之间加热，产生焦糖色素和独特风味的复杂反应。 4.固体脂肪指数：即固液比，脂肪中固相的含量与液相含量之比。 5.内源酶：由生物体自身合成的酶。 二、填空题（本大题共35空格，每空格1分，共35分） 1. 供体、受体、三维、吸引力 2. 正、给予、羟基、接受 3. 液体、固体 4. 单相转变、对映性转变 5. 热焓、熔点、一温度范围、熔程 6. 葡萄糖、α-1 4糖苷键、支链、葡萄糖 7. 葡萄糖、β-1 4糖苷键、结晶、无定型
第四章食品低温处理和保藏 一、冷藏和冻藏的温度范围及常用温度： 冷藏是在高于食品物料的冻结点的温度下进行保藏，其温度范围：-2—15℃，常用温度是4—8℃。冻藏是指食品物料在冻结的状态下进行的贮藏，其温度范围：-2—-30℃，常用温度是-18℃。 二、食品的冷却方法及其特点。 常用的冷却方法有：1）强制空气冷却法：采用空气作为冷却介质来冷却食品物料。 一般采用鼓风机使冷却室内空气形成循环并使温度保持均匀。空气流速一般控制在 1.5—5.0米每秒，其特点是冷空气的温度、相对湿度和流速根据食品的种类确定，一般 不使食品冻结。2）真空冷却法：使被冷却的食品物料处于真空状态，并保持冷却环境的压力低于食品物料的水蒸汽压，造成食品物料中的水分蒸发，利用水的蒸发潜热降低食品的温度。真空冷却法适用于表面积大，通过水分蒸发就能迅速降温的食品物料。 3）水冷却法：将干净水或盐水经过机械制冷或机械制冷与冰制冷结合制程冷却水，然后用此冷却水通过浸泡或喷淋的方式冷却食物。因水的热容量比空气大得多，传热效率高，速度快,温度均匀，且可延长保藏期。 4）冰块冷却法：采用冰来冷却食物，利用冰融化时吸热作用来降低食品物料的温度。常用于鱼虾的冷却，由于冰融化时吸热大因此冷却用冰量不多。冰块愈小冷却速度愈快。其缺点是温度不均匀，且冰融成的水到处流动不易管理，现在主要作为其他冷却方法的补充。 三、如何确定冷藏的条件？ 冷藏温度、空气的相对湿度和空气的流速是冷藏的重要条件因素。在实际应用中，这三者的具体条件是随着食品种类的不同、贮藏期的长短以及食品是否包装而确定的①贮藏温度，不仅指冷库内空气的温度，更重要的是指食品物料本身的温度。对于水果、蔬菜、带壳蛋一般以接近冰点为佳。但热带和亚热带果蔬有各自的最低贮藏温度。温度过低易出现低温伤害。②空气湿度过高，易使低温食品的表面产生冷凝水，可能因此引起果蔬霉烂或肉禽发粘长霉;相对湿度过低则水分蒸发快,造成食品表面干缩，带壳蛋气室增大，重量减轻。③在冷库中，应强制通风，使循环中的空气带走果蔬的呼吸热，并保持冷库各部的温度均匀一致。空气流速过低达不到上述目的,过高又加快食品的水分蒸发,尤其是相对湿度较低时影响更大。 四、冷藏食品回热应注意什么问题？ 冷藏食品在冷藏结束后，一般应回到正常温度进行加工或食用。温度回升的过程称为冷藏食品的回热。冷藏食品回热应注意：（1）应注意控制使空气的露点低于食品物料的温度，防止回热时食品物料表面出现冷凝水（冒汗现象），造成微生物污染与繁殖。（2）保持热空气较高的相对湿度，防止回热时食品物料出现干缩，不仅影响食品物料的外观，而且会加剧氧化作用。 五、冻结方法、冻结速度和食品质量。 冷冻食品的质量与冻结速率、冻藏的温度与冻藏的时间有关。一般认为，速冻食品的质量高于缓冻食品。速冻的优势：（1）冻结时间短，形成的冰结晶细小而且均匀；（2）降温迅速，减少微生物的活动给食品物料带来的不良影响；（3）食品物料迅速从未冻结状态转化成冻结状态，减少浓缩损害。冻结速度与方法的选择应根据食品物料的种类、大小、包装情况等许多因素进行选择。一般认为冻结时食品物料从常温冻至中心温度低于-18℃，果蔬类不超过30min，肉食类不超过6h为速冻。 六、食品在冷却冷藏、冻结冻藏过程发生的变化。 答：1食品在冷却冷藏过程发生的变化：1）水分蒸发：对于果蔬，抑制果蔬的呼吸作用、影响新陈代谢；造成果蔬的调萎、新鲜度下降，果肉软化收缩、氧化反应加剧；
食品化学-碳水化合物 A 卷 一 名词解释 20分 斯特勒克降解——在二羰基化合物存在下，氨基酸可发生脱羧，脱胺作用，成为少一个 碳的醛，羰基化合物则转移到二羰基化合物上。 焦糖化作用——糖类在没有氨基化合物存在的情况下，加热到其熔点以上的温度时，因 糖发生脱水与降解，也会发生褐变反应，这种作用称为焦糖化作用。 淀粉糊化—— β-淀粉在水中经加热后出现膨润现象继续加热，成为溶液状态的现象。 淀粉老化——经过糊化的α-淀粉在室温或低于室温下放置后，会变得不透明甚至凝结而 沉淀，这现象称为老化 二 选择题 60分 1. 以下为核糖分子的结构式是 ( A ) A B C D 2. 下列反应能产生香味物质的是 ( D ) A 阿姆德瑞分子重排 B 果糖基胺脱胺 C 羰氨缩合 D 斯特勒克降解 3. 以下各项中对美拉德反应无影响的因子是 （ D ） A pH 值 B 温度 C 金属离子 D 酶浓度 4. 相对甜度最高的是（ B ） A 蔗糖 B 果糖 C 葡萄糖 D 麦芽糖 5. 淀粉在下列条件下易老化的是 ( B ) A 含水量小于10% B 温度在2~4 0 C 之间 C pH 小于4 D pH 大于11 6. 加入下列物质褐变速度最快的是 ( C ) A 木糖 B 半乳糖 C 核糖 D 葡萄糖 CH 2OH
7. 亚硫酸根抑制美拉德反应是因为其与醛，R-NH2的缩合产物不能进一步生成( C ) A HMF与还原酮 B 果糖基氨 C 薛夫碱与N-葡萄糖基氨 D 果糖基氨与2－氨基－2－脱氧葡萄糖 8. 制造蜜饯时，不能使用的糖是( C ) A 果糖 B 果葡糖浆 C 蔗糖 D 淀粉糖浆 9. 以下糖类中糖尿病人可以食用的是( B ) A 葡萄糖 B 木糖醇 C 山梨糖 D 蔗糖 10. 在烘烤中着色最快的糖是( A ) A 果糖 B 葡萄糖 C 蔗糖 D 麦芽糖 11. 在相同浓度下,加入下列哪种糖能使雪糕最不易起冰粒( B ) A 蔗糖 B 葡萄糖 C 麦芽糖 D 葡麦糖浆 12. 以下哪种淀粉属于物理变形淀粉( D ) A β—淀粉 B 糊化淀粉 C 氧化淀粉 D 预糊化淀粉 13. 以下不属于淀粉老化原理应用的是( D ) A. 粉丝的生产 B.油炸方便面加工 C. 速煮米饭加工 D. 肉糜制品 14. 在汤团皮中添加5%左右的什么可以起粘结剂作用? ( A ) A酯化淀粉 B 氧化淀粉 C 酸变性淀粉 D 预糊化淀粉 15. LM果胶必须在什么存在情况下形成凝胶? ( D ) A糖B酸C适当pH值 D 二价阳离子 三是非题（要求解释原因）10分 1. 糖浓度只有在70％以上才能抑菌，故通常利用高浓度的果糖来保存食品. 答: 是的.糖浓度只有在70％以上才能抑制大多数微生物的生长,而在室温条件(20 O C)下,只有果糖的浓度可以达到70%,其它糖的溶解度都低于70%,故通常利用高浓度的果糖来保存食品. 2. 淀粉都能令碘液变色。 答：不是，只有直链淀粉可以。因为直链淀粉从立体构像看，并非线性，而是卷曲盘旋而成螺旋状，而碘与之反应后，碘原子镶嵌在螺旋之中形成鳌合物，而支链淀粉整个结构远不同于直链淀粉，呈树枝状，虽也可呈螺旋状，但螺旋很短，所以与碘形成鳌合物数量少，碘不变色。 四问答题10分 简述美拉德反应中初期，中期和末期的几个基本反应，要求说明基本底物和产物。 答：