一，名词解释
1.西餐:通常所说的西餐是中国和其他东方国家人对欧美各国菜肴的
统称。广义上说，西餐是来自西方的菜点，狭义上说西餐由拉丁语系的菜肴组成。
2.刀工：是指运用刀具对原料进行切割的技能，包括运刀的姿势、
运刀的速度以及运刀后的效果。
3.捆：捆即捆扎，用食用线绳将原料捆扎整齐，以符合菜肴的特定
要求。
4.卷：是指在片状原料上放置不同的馅心，卷成不同形状的卷。
5.基础汤：是将富含各种蛋白质、矿物质、胶质物的动物性原料或
蔬菜，放入冷水锅中经过较长时间的熬煮，是原料内部所含的营养物质及其自身的味道最大限度地融入水中，成为营养丰富、滋味鲜醇、风味独特的汁液。
6.西餐沙司：它是指经厨师专门制作的菜点调味汁。
7.冷菜：广义上的冷菜是指所有热菜冷吃或生冷食用的所有西餐菜
肴，狭义上，冷菜是指在宴席上主要起开胃作用的一些沙拉、冷肉类等西餐菜肴。
8.开那批开胃菜：是以脆面包、脆饼干等为底托，上面放有各种少
量的或小块冷肉、冷鱼、鸡蛋片、酸黄瓜、鹅肝酱或鱼子酱等冷菜形式。
9.配菜：是指在菜肴的主料烹制完毕后装盘时，在主料旁边或另一
个盘内配上一定比例的经过加工处理的蔬菜或米饭、面食等。
10.导热：物体内部分子和原子的微观运动所引起的一种热量转移方
式。
11.对流换热：是由流体微团改变空间位置所引起的流体和固体壁之
间的热量传递过程。
12.辐射：通过电磁波使物体间发生热交换的过程。
13.铁扒：是指加工成形的原料，经腌渍调味后，放在铁扒炉上，扒
成带有网状的焦纹，并达到规定火候的烹调方法。
14.汆：是把食物原料浸入水或基础汤中，用低于沸点的温度（一般
保持75～90℃），将原料加工成熟的烹调方法。
15.煮：是把食物原料浸入水或基础汤中，以保持微沸的状态将原料
加工成熟的烹调方法。
16.蒸：是把加工成形的原料，经调味后，放入容器内，用蒸汽加热，
使菜肴成熟的烹调方法。
17.西餐调味：就是把菜肴的主、辅料与多种调味品适当配合，使其
相互影响，经过一系列的过程，去除异味增加美味，形成菜肴风味特点的过程。
18.西餐烹调表演：是在就餐客人面前进行的一种烹饪表演。
19.冷菜拼摆：又称冷盘、凉盘，就是将烹制晒干的熟原料食品，经
过精心的设计、构思、精心配制，切配造型而成的艺术性较高的菜肴。
20.沙拉：通常是指西餐中用于开胃佐食的凉拌菜。
二，填空
1、拼摆就是将将烹晾凉的（熟原料食品）经过建设，构思，精心配置，（切配造型）而形成（艺术性）
2、开胃沙拉的特点：（质量高）（数量少）（以刺激性为主）
3、西式面点的制作工艺分了（面包类）（糕饼类）（巧克力类）
4、面团发酵法（一次发酵法）（二次发酵法）（快速发酵法）
5、西餐配菜以（土豆类）（蔬菜类）（谷物类）菜肴为主
6、配菜常用的烹制方法有沸煮，焗，油炸，（油煎），（焖煮），（烘烤）
三，西餐工艺选择
1.下列哪一个不是西餐计量工具（D）
A.量杯
B.
C.温度计
D.刨皮器
2.下列哪一个是法国菜的主要特点（A）
A.擅用香料
B.面食品种丰富
C.烹法简单，富有特色
D.讲究营养
3.下列哪一项不是西餐组成（B）
A.开胃菜
B.酒水
C.汤
D.主菜
4.下列哪一项不属于烹饪过滤工具（A）
A.搅拌器
B.帽形滤器
C.蔬菜滤器
D.漏勺
5.下列哪一项是烹调辅助用具（C）
A.高汤锅
B.西餐刀
C.烤盘
D.平底锅
6.下列哪一项不是制冷设备（D）
A.冷藏设备
B.制冰机
C.冰淇淋机
D.红外线保温灯
7.下列哪一项属于西餐加工设备（A）
A.粉碎机
B.热汤池
C.微波炉
D.明火烤炉
8.下列哪一项不是西餐原料分类（C）
A.肉类
B.水产类
C.酒水类
D.蛋奶类
9.下列哪一项不是兔肉的三低特征（D）
A.脂肪含量低
B.胆固醇含量低
C.能量低
D.吸收率低
10.下列哪种肉具有三高三低特点（B）
A.羊肉
B.兔肉
C.鹅肉
D.猪肉
11.下列哪一项不是世界四大名菜（D）
A.蜗牛
B.鱼翅
C.干贝
D.燕窝
12.下列西餐原料中属于干香料的是（A）
A.丁香
B.阿里根奴
C.百里香
D.薄荷
13.在切割工艺中的直刀法中的直切适于哪种原料（C）
A.肉类
B.无韧性原料
C.蔬菜
D.骨类
14.关于意大利菜，下列哪项是错误的（C）
A意大利的代表菜有意大利菜汤通心粉等B意大利菜是以原汁原味，味浓香烂闻名
C烹饪上以炒炸煎烹为主D意大利用面条米饭下菜面条作为主食用
15下列哪项不属于英国菜的特点（B）
A选料局限B选料丰富C口味清淡D烹调简单
16西餐的组成的正确的是哪一项（A）
A开胃菜汤主菜甜点B开胃菜汤主食甜品
C开胃菜主菜甜品D开胃菜主菜主食甜品
17下列哪种蜗牛不是食用的主要蜗牛（D）
A法国蜗牛B 意大利庭院蜗牛C玛瑙蜗牛D中国蜗牛
18炼乳是一种将鲜乳浓缩至原体积（A）左右的乳制品
A 25%~40%
B 30%~45%
C 10%~20%
D 25%~35%
19牛奶短期所储存在（B）的冰柜中冷藏最佳
A-3~-1度B-2~-1度C -1~0度D 0~1度
20红蟹在（B）沿岸产量较高
A太平洋B大西洋C印度洋D北冰洋
21制作基础汤时水的量通常是骨头的（B）倍
A 2倍
B 3倍
C 4倍D5倍
22下列哪项不是基础汤的原料（C）
A 调味料和香料
B 肉和骨头
C 碱性物质
D 水
23下列不属于酸类物质作用的是（C）
A分解动物原料的结缔组织B增加基础汤的鲜味和酸味
C 可使基础汤无色透明
D 可增加鱼汤的鲜味
24 基础汤制作时，放入锅中水温的要求（D）
A 热水锅
B 沸水锅
C 冰水锅
D 冷水锅
25下列基础汤制作要求中错误的是（A）
A 去浮油，加盖
B 冷水下锅，一次加足
C 控制火候
D 选料精
致
26．下列哪一项不是西餐沙司的组成（D）
A冷菜沙司B点心沙司C热菜沙司D水果沙司27．下列哪一项不是沙司制作的关键步骤（D）
A浓缩B过滤C调味D装盘
28．下列哪一项不是西餐沙司的作用（B）
A增加菜点的色泽B增加彩电的营养价值C增加菜点的香味D确定增加菜点的口味
29．西餐冷菜沙司与冷调味汁不包括下列哪一项沙司（C）
A 蛋黄酱沙司
B 油醋沙司
C 奶油沙司
D 特别沙司
30. 以蛋黄酱沙司为基础衍生出的沙司不包括下列哪一项（A）
A 蛋黄沙司
B 千岛汁
C 法国汁
D 山歌沙司
31.冷菜具有味美爽口、清凉不腻、（C）、点缀漂亮、种类繁多、营养丰富的特点。
A 突出风味
B 颜色合理
C 制法精细
D 搭配合理
32、冷菜类通常选用蔬菜、鱼、虾、鸡、（B）、肉等原料制作。
A 蟹
B 鸭
C 水果
D 其他
33、冷菜的加工特点是（B）
A 先切配后烹调
B 先烹调后切配
C 边烹调边切配
D 随便均可
34、按加工方法冷菜包括（A）
A生吃冷菜 B 胶冻类冷菜 C 杯装冷菜 D 肝批类开胃菜
35、冷菜制作卫生不包括（B）
A 原料卫生
B 人员卫生
C 用具卫生
D 环境卫生
36、每盘菜肴的颜色应有（B）种
A 1—2种
B 2—3种
C 3—4种
D 4—5种
37、配菜与主菜的搭配上应注意（B）
A配料与主料量一致 B 配料与主料质地搭配 C 每种食物混在一起 D 配料烹调方法与主料无关
38、常用的烹调方法不包括（D）
A油炸 B 焗 C 油煎 D 蒸
39、排盘装饰的特点不包括（C）
A、主次分明、协调搭配 B 造型美观、精致高雅 C 清淡爽口、滋味鲜美 D 讲究突破、回归自然
40、配菜为谷物时，应摆放在主菜的（B）
A左下方 B 左上方 C 右上方 D 右下方
41.汆的传热介质是（ C ）
A、油
B、水蒸气
C、水
D、微波辐射
42.烤的温度范围在（ A ）
A、140-240
B、160-205
C、180-200
D、70-90
43.煮的菜肴特点（ C ）
A、原汁原味、色泽美观
B、具有软烂、味浓、原汁原味的特点
C、清淡爽口、充分保留原料本身的鲜美滋味
D、清淡原汁原味、保持原料造型的特点
44、在西餐肉类菜肴的烹调中，哪一项不是测试烹调程度的方法（ B )
A、经验
B、敲打
C、针扎
D、温度计
45、牛扒三分热的温度是（ A ）
A、35-40
B、50-55
C、25-30
D、45-50
四．简答题
1、西餐菜式的组成？
答：错误！未找到引用源。豪特菜系错误！未找到引用源。贵族菜系错误！未找到引用源。地方菜系错误！未找到引用源。新派菜系
2、西餐各菜式的特点？
答：（1）法国菜
错误！未找到引用源。选料广泛、制作精细错误！未找到引用源。烹调讲究、注重火候
错误！未找到引用源。擅用香料、重视用酒错误！未找到引用源。配菜丰富、名品跌出
（2）意大利菜
错误！未找到引用源。原汁原味、烹法多样错误！未找到引用源。面试品种丰富
（3）英国菜
错误！未找到引用源。选料局限、口味清淡错误！未找到引用源。烹法简单、富有特色
（4）美国菜
错误！未找到引用源。常用水果作主要原料错误！未找到引用源。口味清淡、烹法独特
错误！未找到引用源。讲究营养、注重快餐的发展
（5）俄罗斯
错误！未找到引用源。口味浓郁、烹法齐全错误！未找到引用源。注重小吃、擅长汤菜
3、特富龙有哪些特点？
答：错误！未找到引用源。不黏性错误！未找到引用源。耐热性错误！未找到引用源。滑动性错误！未找到引用源。耐磨性错误！未找到引用源。抗湿性错误！未找到引用源。耐腐蚀性
4、冷库有哪些作用？
答：错误！未找到引用源。错误！未找到引用源。错误！未找到引用源。
5、西餐烹调用酒的作用？
答：错误！未找到引用源。用于腌渍错误！未找到引用源。赋味调味错误！未找到引用源。溶解去渣错误！未找到引用源。然焰效
果
6、简答西餐原料的分类？
答：（1）肉类错误！未找到引用源。牛肉错误！未找到引用源。猪肉错误！未找到引用源。羊肉错误！未找到引用源。兔肉错误！未找到引用源。肉制品
（2）家禽类错误！未找到引用源。鸡错误！未找到引用源。火鸡错误！未找到引用源。鸭错误！未找到引用源。鹅错误！未找到引用源。珍珠鸡
（3）水产类错误！未找到引用源。鱼类错误！未找到引用源。虾蟹类错误！未找到引用源。贝类
（4）蛋奶类错误！未找到引用源。蛋类错误！未找到引用源。奶类
（5）蔬果类错误！未找到引用源。蔬菜类错误！未找到引用源。果品类
（6）其他类错误！未找到引用源。淀粉类等
7、解冻有哪些方法？
答：错误！未找到引用源。空气解冻法错误！未找到引用源。水泡解冻法错误！未找到引用源。微波解冻法
8、刀工的作用？
答：错误！未找到引用源。达到烹饪要求错误！未找到引用源。美化原料错误！未找到引用源。易于咀嚼和消化错误！未找到引用源。容易入味
一、西餐基础汤的制作要求？
答：1、选料精致2、冷水下锅一次性加足3、控制火候4、水与原料比例（1：3）5、不要去浮油，要盖锅盖。
二、中西餐基础汤的不同有哪些？
答：1、西餐基础汤以动物原料为主，不混合。2、中餐分荤汤、素汤，西餐荤素一起。3、西餐基础汤加调味品，中餐基础汤不加。
三、西餐沙司的作用？
答：1、增加菜点的色泽2、增加菜点的香味3、确定或增加菜点的口味4、美化菜点的造型5、改善菜点的口感
四、西餐沙司的组成？
答：1、冷菜沙司2、点心沙司3、热菜沙司
五、冷菜的特点？
答：1、味美爽口2、清凉不腻3、制法精细4、点缀漂亮5、种类繁多6、营养丰富
六、冷菜在西餐中有何作用？
答：1、一般在西式宴席中，冷菜是第一道菜2、能起到开胃作用3、冷菜还可作为一餐的主食
七、西餐配菜的注意事项？
答：1、要注意食品原料之间颜色的搭配，使菜肴整齐和谐
2、注意配料与主料数量之间的协调搭配
3、突出主料的本味
4、配菜与主料的质地要恰当搭配
5、配菜的烹调方法与主料相互搭配
6、配菜与主菜之间应保持适度空间
八、西餐配菜的作用？
答：1、增加颜色，美化造型。2、突出主料的风格3、营养的均衡
9-12章简答
1、西餐烹制的传热介质有哪些？
（1）以液体为传热介质：煮
（2）以气体为介质：蒸
（3）以空气为介质：微波法
（4）以固体为传热介质：金属介质：铁扒
九、确定肉类烹调程度的方法：
答案：（1）测温法：分为三四成熟的畜肉，五六成熟的畜肉，七八成熟的畜肉，十分成熟的畜肉
（2）计时法：通过记录加热时间来确定肉类烹调程度。
（3）辩色法：只需在烹调过程中，观察切开的肉块中心的颜色。
（4）触摸法：鉴定时，用大拇指和其他手指指端相互配合所产生的可感受硬度来比较牛排及肉类硬度和弹性，以判断不同的烹调程度。
（5）品尝法：通过品尝可切实感受到肉类的老嫩与烹调程度。
十、西餐面点的特点：
答案： 用料讲究，富有营养
②公益性强，简洁明快
③口味清新
十一、西餐早餐的分类有哪些？
答案：一、美式早餐：英美等以英语为母语的国家
二、欧式早餐：德国，法国
十二、西餐烹调表演的要素有哪些？
答案：顾客方面的因素；服务方面因素；成本方面因素；安全方面因素；人员方面因素；技术方面因素；原料方面因素；用具设备方面因素；环境方面因素；菜肴品质方面因素。
十三、西餐烹调表演设备应具有什么？
答案：1、餐厅烹调车，2、餐厅烹制炉，3、餐厅表演桌，4、切割车，5、甜品车，6、酒水车
十四、西餐菜单定价策略有哪些？
答案：一、产品生命周期定价策略。二、价格折扣定价策略。三、心理定价策略。四、亏损先导推销策略
十五、西餐菜单筹划的原则？
答案：1、菜单要能反映和适应目标市场需求。
2、菜单必须反映酒店与西餐厅的形象和特色。
3、菜单设计思路应简单化。
4、菜品内容标准化。
5、菜单必须为西餐厅企业带来经济效益。
五，论述
1、简述西餐工艺中配菜与主菜的搭配原则？
西餐菜品与中餐菜品一样，大多数是由主料和辅料组成。中餐菜品的主料和辅料混合一直制作，而西餐菜品的主料和辅料是分开制作。单独的主料不能完整制作菜品。需要通过配菜的补充，使主料和配菜在色香味型质营养相互配合，相互映衬，达到完美目的。因此在主菜与配菜上应该注意以下规则：
1 选择配菜时，要注意食品材料之间的颜色搭配，使菜品整齐，和谐，鲜明的颜色搭配给人美的感官和享受。每个菜品的颜色应该在3种颜色左右，颜色单调会使菜品感觉呆板，颜色过多，显得杂乱无序，不够雅观。
2 注意主菜与配菜之间的数量搭配。突出主菜的数量，主菜占盘子中央，不要让主菜有过多的装饰，也不要装入大量的土豆，蔬菜，谷物类食物，切记配菜的数量永远少于主菜的数量。
3 突出主菜的味道。不同风味的配菜可以弥补主菜味道的不足。而且配菜可以减除主菜的油腻，帮助消化的作用。但是不可以把配菜的味道盖过主菜的味道，
4 配菜与主菜的质地要恰当搭配，如土豆沙拉中放入一些芹菜丁，洋葱丁等，法国洋葱汤中加入奶酪面包。德国香肠配土豆泥等。
5 配菜的烹饪方法要与主菜相互搭配，爱尔兰烩羊肉配米饭等。
6 配菜与主菜之间保持适当的空间。不要将每样食物都混合堆在一起，每样食物都应当由单独的空间，使整体比列协调，匀称，由层次感，立体感。达到最佳的视觉。
2.简述菜单的制作和定价原则
答案：菜单的定价原则：①菜单价格应能够反映产品的价值②菜单价格必须符合市场定位，适应市场需求③制定价格既要相对灵活，又要相对稳定④制定价格要服从国家政策、接受物价部门检查和监督
菜单的制作原则：①坚持菜单内涵品质优越、创意领先的原则②坚持厨艺专精、价格合理的原则③菜单结构要形成营销高明、供需均衡的优势④菜单要能体现出重视员工、强调专业的要求⑤菜单要能积极发挥服务顾客、掌握市场的作用
3、论述冷菜制作的注意事项
1 原料卫生。冷菜的选料一般比热菜讲究，各种蔬菜，水果，海鲜，禽蛋，肉类等均要求质地新鲜，外形完好，对于生食用的原料还要进行消毒处理。
2 用具卫生。在制作冷菜的过程中，凡接触冷菜的所有用具，用器都要小心。尤其是刀，砧板，餐具都有进行消毒，生熟分开。抹布经常消毒。
3 环境卫生。主要指冷菜间和冰箱卫生。冷菜间要保持清洁，无苍蝇，无蟑螂等，要装灭蝇灯及紫外线消毒灯。冰箱清洁异味。
4 装盘卫生。紫外线要高温消毒，装盘过程中尽量避免用手接触食物，不是立即食用的要用保鲜纸封好后放入冰箱冷藏。
二调味方面
冷菜多数作为开胃菜，因此在味道上要比而才重一些。要呈现比较突出的酸，甜，苦，辛辣，咸或烟熏等富有刺激的味道。口感上侧重脆，生达到爽口开胃，刺激食欲的效果。
3 刀工方面
冷菜的刀工基本要求是光洁整齐，要求切配精细，拼摆整齐，造型美观，色调和谐，给人美得享受。
4 装盘方法
冷菜的装盘要求造型美观大方，色调高雅和谐，主次分明。可适当点缀，但不以繁杂，注意盘边卫生，不可有油污，水迹。成品要有美感。冷菜要冷藏在5-8度，食用最佳温度在10-12度为宜。
4、简述制作零点菜单的注意事项
答：1.由于零点菜单多为固定菜单，因此在长时间内菜品基本保持不变，有利于降低成本和实现规范管理，但是未满足顾客需求，应设置不同区域，根据不同节气和市场情况搭配一些时令菜和特色菜。
2.零点菜单针对的顾客面较广，其口味、消费水平不同，因此零点菜单要求菜点品种较多，价格高低不一，使顾客有选择的余地。
3.在价格上，因零点菜单所提供的是现点现做的产品，生产量较小，加工精细。因此，在定价是时价格应稍高一些。
4.零点菜单上所列的菜点除应兼顾不同顾客的消费需求外，还应
突出饭店的风格，突出主菜和特色菜。
5.菜单的封皮一定要有精细的包装。从内容上讲应有图片和文字，但不要过于复杂。
6.菜单一定要按照西餐的上菜顺序去制定。
5、简述基础汤的制汤原料，基础汤的种类及制作要求。
答：（一）西餐制汤的原料：
1、动物性原料：牛肉、鸡肉、鸡骨、鱼骨等，不使用腥膻味
重的；
2、调味蔬菜：洋葱、芹菜、胡萝卜，比例为2：1:1；
3、调味品：香辛料，基础汤不加盐，香料包通常被包在香料
袋里；
4、酸类物质：番茄、葡萄酒等；
5、水：水的用量通常是骨头的三倍。
（二）基础汤的分类：
1、白色基础汤：（1）白色牛原汤（2）鸡原汤（3）鱼骨汤（4）
蔬菜汤
2.褐色基础汤：将原料事先烤制，然后加适量番茄酱或干红酒调
色。
（三）基础汤的制作要求：
1.选料精致；
2.冷水下锅，一次性加足；
3.控制火候；
4.掌握好水与原料的比例；
5.不要去浮油，要加盖。
6、简述影响味觉的因素有哪些？
（一）浓度：
呈味物质的浓度越高，味感越强，反之，则弱，只有在最适浓度，味觉才能获得美好的感觉；不同菜肴，呈味物质的最适浓度也不相同。
（二）温度：
味觉的感应能力随着菜肴温度的高低而不同，高温时由于味蕾被破坏而失去感应能力，低温时感觉程度较差。一般来说，最能刺激味觉的最佳食用温度在10 ℃～40 ℃之间，其中30 ℃左右时味觉感受最灵敏，通常热菜的最佳食用温度在60 ℃～65℃，冷菜在10 ℃左右。
（三）水溶性和溶解度：
水溶性越高，味觉产生的越快，但消失的也快溶解度小于阈值的物质也是无味的；一般偏向酸味、甜味、咸味特性的物质有较大的水溶性，而苦味物质的水溶性较慢。（四）生理条件：
不同的生理条件，如健康状况（某些疾病的特殊要求）、年
龄状况（小孩比较敏感）、性别（女性较男性敏感）都是影
响菜肴味觉的因素。
（五）嗜好：
从地域来看，存在着南甜北咸，东辣西酸的的特点；从个
人来看，每个人有不同的味觉嗜好。
（六）相互影响：
1.味觉对比—有两种或两种以上的呈味物质用适当的浓度
搭配在一起，使其中一种味道达到协调可口的现象；
2.味觉消杀--有两种或两种以上的呈味物质用适当的浓度
搭配在一起，使两种味道都有所减退；
3.味觉相乘--两种相同的味道同时使用时，会形成1+1>2
的效果；
4.味觉变调—有两种不同的呈味物质混合使用后，各种呈
味物质本味均发生变化的现象。
7、论述热传递的种类和方式。
热传递的种类：1.导热：由事物内部分子与原子的微观运动引起的一种热量转移方式。
2.对流换热：由流体微团改变空间位置，流体与固体壁之间热量传递过程。自然对流，强制对流（外力）。
3.辐射：通过电磁波使物体间发生热交换过程。
热传递的方式：1.空间位置：（1）平面型（2）空间型
传热介质方式：（1）以水为传热介质：是指水受热后温度升高，并使浸没在水中的原料接受热量，从而达到热加工的目的。如：煮。（2）以油为介质的传热：导热，对流换热。如：炒、煎、炸。（3）以气体为传热介质：①以水蒸气为介质：蒸②以空气为介质：烤箱、微波炉③以固体为介质：铁扒，如铁板扒炉、夹层扒炉。
5.
《餐厅服务与管理》考试试题 专业：餐饮管理与服务年级： 试题说明： 1.本试卷满分共计100分，考试时间120分钟。 2.本试卷共3页，五个大题。 一、单项选择题（每小题1分，共20分） 1、在中国餐饮发展为一个独立的行业是在（）。 A、原始社会 B、秦汉时期 C、商周时期 D、唐宋时期 2、餐厅最根本的经营作风是（）。 A、宾客至上 B、诚实守信 C、突出特色 D、注重营销 3、国外餐饮业起源于古代地中海沿岸的繁华国家，基本定型于（）。 A、中世纪 B、18世纪 C、19世纪 D、20世纪初 4、餐饮产品创新的“灵魂”，是要做到适应当地的口味特点和（）。 A、饮食文化习惯 B、菜肴特色 C、社会环境 D、经济发展 5、西餐厅是指装潢西化、以西式服务为主的餐厅。主要供应（）。 A、西式酒水 B、欧美餐饮 C、西式甜品 D、西式菜肴 6. 风味餐饮企业的经营内容可分为风味菜系，风味菜肴和（）。 A、特色饮品 B、单一菜肴 C、招牌菜 D、地方或民族风味小吃 7、餐饮服务只能在就餐宾客购买并享用后，凭生理和心理的满足程度来评价质量的优劣这表明餐饮服务具有（）。 A、无形性 B、主观性 C、直接性 D、一次性 8 、餐厅服务方法变化的主要依据是（）。 A、企业需求 B、季节变化 C、客人需求 D、产品变化 9、团体用餐前（）分钟需电话确认具体到达时间，并及时通知后厨以备起菜。 A、15 B、10 C、20 D、 5 10、干白葡萄酒的饮用温度为（）℃左右。 A、10 B、 15 C、 5 D、12 11、酒水降温的方法之一是将酒水放入冷藏箱内降温，以（）小时左右为宜。
A、10分钟 B、 20分钟 C、 60分钟 D、30分钟 12、简述值台员餐中服务工作流程正确的是（）。 A、热情迎宾——开茶服务——引客入座——点菜、开单、下单——斟酒服务——上菜服务 B、热情迎宾——引客入座——点菜、开单、下单——开茶服务——斟酒服务——上菜服务 C、热情迎宾——引客入座——开茶服务——点菜、开单、下单——斟酒服务——上菜服务 D、热情迎宾——引客入座——开茶服务——点菜、开单、下单——上菜服务——斟酒服务 13、（）的饮食烹饪有家庭美肴之称，简洁与礼仪并重。 A、意大利 B、俄罗斯 C、法国 D、英国 14、传统的（）在西餐服务中是最豪华、最细致和最周密的服务。 A、意式服务 B、法式服务 C、俄式服务 D、英式服务 15、西餐菜肴上菜的一般顺序为（）。 A、开胃菜－汤－色拉－主菜－甜点－水果 B、开胃菜－色拉－汤－主菜－甜点－水果 C、主菜－汤－色拉－开胃菜－甜点－水果 D、色拉－汤－主菜－甜点－开胃菜－水果 16、餐厅管理者要具备（）管理意识。 A、安全 B、质量 C、服务 D、团队 17、（）是一个特殊的工作岗位，它既是督导层又是餐厅服务的操作层。 A、主管 B、领班 C、餐厅经理 D、员工 18、打包服务时应注意食品卫生，只能打包（）。 A、海鲜 B、肉制品 C、未交叉接触的菜品 D、蔬菜水果 19、餐厅客人打架，以下处理不正确的是（）。 A、餐厅内部管理者能解决的尽量不要叫安全部出警，以免激化双方矛盾。 B、能不报警的尽量在店内解决，必须酒店及双方客人的利益都要兼顾，要充分意识到：来的都是客，和气方能生财。 C、公安人员未来之前，要协助安全部，稳住局面，保护好现场，敢于做证。 D、发现客人要打架，马上报告派出所。 20、客人轻微醉酒时，应（） A、将桌子上的餐饮具移至离客人较远处，以防客人打碎、划伤。 B、劝其同伴及早送其回家。 C、拨打“120”， D、适当提醒客人，建议更换其它不含酒精的饮品。 二、多项选择题（每小题2分，共30分） 1、餐饮业发展的主要影响因素是（）。
中餐厅服务测试题 姓名：得分： 一、填空题： 1、常见的托盘有，不锈钢托盘木质托盘等。 2、托盘方法按承载物重量分为和两种。 3、餐花按折叠方法与放置用具的不同分为、、、三种。 4、餐巾折花的基本技法主要有、卷和穿等六种。 5、摆放餐桌时要求餐桌的腿的方向，椅子整齐有序大桌，背 。 6、铺台布要求，朝上，从指向四 角下垂均等。 7、日本清酒饮用时应温热至左右。 8、徒手斟到酒水时，服务员左手指，，右手指酒瓶的，商标正对客人，右脚跨前踏在之间，在客人斟倒。 9、服务员订餐完毕后，应由取回放置到迎宾台。 10、红茶的制备按茶水中是否添加其他调味品可以为和两种。 11、接待日本客人餐巾花不宜选用，主位花应。 12、国旗悬挂按国际惯例以右为，左为，由我国政府宴请来宾时，我国国旗挂在，外国国旗挂在。 13、台形布置注意突出主桌，按照台形布置原则即“、先右后左、来设计、安排。 14、上水果前应撤去桌面除外的所有餐具，摆好餐盘和、，再托着水果盘从客人分派水果，然后，从客人上洗手盅，盅内放温水、和。 15、服务过程中应遵循、的服务原则。 16、西菜的主要流派按国家或地区分为、、、等等， 其服务方式主要采用、、、、和自助式服务． 17、法国菜大都以地名、人名、来命名，受法式餐饮影响较大的国家有、 等。 18、烤肉、熏制的和一直是英国人喜爱的食品。 19、美国人爱吃甜食和水果，尤其是。 20、被称为红鱼子的是卵。 21、被俄国人称为第二面包的事物是。 22、是将原料加工及腌渍后，置入炭火炉中，以明火辐射热能直接将原料烤炙成 熟的烹调方法。 23、冰镇酒水时，应在冰桶中放入桶冰块，再放入桶的水后，放在冰桶架上，请 主人品评酒质应斟倒杯． 24、当客人看完菜单后，得到主人首肯后，应先从开始依次点菜，最后为点 菜． 25、菜肴装盘时要注意蔬菜配菜应放在主菜，色拉摆放在主菜的、不挂盘边．
第四单元西餐服务2 一、填空题 1. 西餐的宴会厅布置包括两个方面： ____________ 和____________ 。 2. 西餐宴会厅的环境布置应具有 ___________ ____________ 宴会厅的所有灯具的亮度均应是 3. 西餐宴会的台型主要有以下几种常见形式： _____________ 、___________ 、________ __ 、“T”形台、鱼骨形台、星形台等。 4. 西餐宴会应该准备的餐饮用具有_________ 、_—__、___________ 、__________、— 5. 客人到达宴会厅门口时，^_一应主动上前表示欢迎，礼貌问候后，将客人引领至 。 二、单项选择题 （）1.西餐正方形台一般设在宴会厅的______________ 。 A.宴会厅的中央 B.宴会厅的门口 C.宴会厅的角落 D.宴会厅的边上 （）2.西餐宴会的席位安排也应遵循“ _______________ ”的原则。 A.高近低远 B.中心第一 C.男左女右 D.女士优先 （）3.在西餐宴会开始前__________ 将面包、黄油摆放在客人的面包盘和黄油碟内。 A.5分钟 B. 10分钟 C. 15分钟 D. 20分钟 （）4.西餐宴会服务前的休息室服务时间一般为_____________ 右。 A.10分钟 B.20分钟 C.30分钟 D.一小时 （）5.西餐宴会服务中，为客人上头盆时，应先_______________ ，再上头盆。
A.上香巾 B.上茶水 C.上咖啡 D.斟酒
6.西餐宴会服务中，为客人上汤时应加，从客人右侧送上。 A.味精 B.酒类 C.垫盘 D.毛巾 7. 西餐服务中，为客人上鱼前应先斟好 A.红葡萄酒 B.白葡萄酒 C.白兰地 D.香槟 8. 西餐中不与肉类配的菜肴有 A.色拉 B.蔬菜 C.沙司 D.甜点 9. 在西宴会中应在时间安排宾主致辞。 A. 上主菜前 B.上副盆前 C.喝咖啡时 D.用过奶酪后开始上甜品时 10. 宴会后客人在休息室饮咖啡和红茶时，休息室服务员应向客人 A.征求对服务的意见 B.送上面包 C.推销餐后酒和雪茄 D.送上小毛巾 三、多项选择题 1 .西餐宴会的台形常见的形式有 A.圆桌 B. “一”字形长台 C. “ U”字形台 D.正方形台 E. “ E”字形台 2.西餐宴会应该准备的餐饮用具有 A.不锈钢用具 B.杯具 C.棉织品 D.服务用具E瓷器用具 3.西餐宴会服务中正确的做法是 A.上汤时应加垫盘，从客人左侧送上 B.喝汤时一般不喝酒 C.西餐撤盘一般是徒手操作 D.在客人的右侧送上面包和黄油 E.遵循先宾后主，女士优先的原则 四、判断题 （）1. 西餐宴会厅休息室的布置与中餐宴会大致相同，但根据西餐习惯最好分设男宾休息室和女宾休息室。
中级中式烹调师考试题 库及答案 HEN system office room 【HEN16H-HENS2AHENS8Q8-HENH1688】
中式中级烹调师试题库 一、选择题：（选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中） 1、关于扒法的说法，准确的是（ A ）。 A、料扒法的芡色随面菜原料的色泽而 B、定， C、有深有浅 B、汁扒的芡宜紧 C、汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅 D、扒法的底菜都是植物性原料 2、具有“主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条”，“汤味清爽鲜美”的烹调法是（D）。 A、滚 B、烩 C、氽 D、清 3、不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（C）会引起坏血病。 A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素D 4、在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序是（ D ）。 A、维生素B2＞维生素C＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素E＞ 维生素A＞维生素D B、维生素C＞维生素B2＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素A＞ 维生素E＞维生素D C、维生素B2＞其他B族维生素＞维生素B1＞维生素C＞维生素A＞ 维生素D＞维生素E D、维生素C＞维生素B1＞维生素B2＞其他B族维生素＞维生素A＞ 维生素D＞维生素E 5、《饮膳正要》主要是（ C ）方面的权威着作。 A、烹饪原料 B、食单菜谱 C、食疗方剂 D、饮食市场 6、（ D ）不是烹调热源必须满足的条件。 A、提供足够的热量；污染少 B、便于调节；方便使用 C、能耗低；安全性好 D、价格低；美观耐用 7、关于火力的说法，不正确的是（ B ）。 A、无烟、无响声、油面较平静的油温大致为70~100℃ B、火力的强弱取决于炉火 C、在密封良好的情况下蒸气量越大，蒸锅里的温度越高 D、在实际操作中，把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级 8、按调味的工艺划分，大致可划分出12种调味方法，但是（ D ）不属于其中之一。 A、干撒味料 B、随芡调味 C、烹制加味 D、多次性调味 9、烹制五彩鸡丝适宜使用（ A ）手法勾芡。 A、吊芡 B、泼芡 C、浇淋芡 D、推芡 10、在配菜中，“笋炒生鱼片”主辅料颜色的配合属于“（ C ）”搭配。 A、同色 B、异色 C、顺色 D、逆色 11、（ D ）属于料头中的小料头。
《西餐实务》期终考试试卷 班别：姓名：学号： 一、选择题（其中1—25题为单选题、26—30题为多选题；每题2分，共60分） 1、西餐之首是（）。 A、英式西餐 B、意式西餐 C、俄式西餐 D、法式西餐 2、西餐是指（）的饮食。 A、西方国家 B、西半球国家 C、除中餐以外 D、西方欧美国家 3、（）服务方式简便、快捷。 A、法式宴会 B、美式宴会 C、俄式宴会 D、法式宴会 4、美式服务多为（）服务，目前我国的许多常规西餐厅基本上都采用美式。 A、盘式 B、餐车 C、家庭式 D、大银盘 5、鱼子酱是（）中的名菜。 A、俄国菜 B、意大利菜 C、法国菜 D、印度菜 6、西餐肉类菜肴的成熟度可分为（）。 A、6种 B、5种 C、4种 D、3种 7、Vermouth是（）。 A、蒸馏酒 B、酿造酒 C、配制酒 D、药酒 8、下列选项中，属于餐后类配制酒的是( ) A、vermouth B、sherry C、port D、liqueur 9、鸡尾酒的基酒一般以( ) A、配制酒为主 B、烈性酒为主 C、发酵酒为主 D、酿造酒为主 10、在高档餐饮服务中，葡萄酒的软木塞拔出后应首先交给餐桌上的( ) A、第一主宾进行鉴定 B、第一主人进行鉴定 C、第二主宾进行鉴定 D、第二主人进行鉴定 11、以下不属于干邑酒品牌的是( ) A、Camus B、Hennessy C、Remy Martin D、Adet Seward 12、德基拉酒(Tequila)是一种烈性酒，其生产原料是( ) A、蛇麻花 B、龙舌兰 C、甘蔗 D、土豆 13、下列酒类中，被称为鸡尾酒“心脏”的是( ) A、威士忌酒 B、金酒 C、伏特加酒 D、白兰地酒 14、以下属于比特酒(Bitters)的品牌是( ) A、Campari B、Chambery C、Cinzano D、Martini 15、餐饮服务中，对整瓶销售的酒一般要做“示瓶”服务。“示瓶”的目的是( ) A、由客人鉴定酒的有关情况 B、让客人确定酒的价格 C、使客人明白该酒应如何服务 D、表示餐饮企业服务的档次 16、从质量上看，最好的葡萄酒产自于( ) A、美国 B、德国 C、法国 D、西班牙 17、按照法国法律对葡萄酒的等级分类，最高等级的葡萄酒应标示为( ) A、aoc B、vdqs C、vin de pays D、vin de table 18、法国葡萄酒质量等级标准的核心是( ) A、葡萄酒的颜色 B、葡萄酒的加工工序 C、酿酒用葡萄的含糖量 D、酿酒用葡萄的产地 19、啤酒生产中加入啤酒花酿制技术的首创国家是( ) A、中国 B、意大利 C、英国 D、德国 20、日本清酒酒度一般在( ) A、5°左右 B、10°左右 C、16°左右 D、22°左右 21、除干邑(cognac)地区之外，法国另一个世界级的白兰地酒产区是( ) A、普罗旺斯 B、阿尔萨斯 C、雅文邑 D、波尔多 22、具有特殊的烟熏味道、气味焦香的威士忌酒产自于( ) A、苏格兰 B、爱尔兰 C、美国 D、加拿大 23、生产雪利酒(sherry)的主要原料是( ) A、苹果 B、葡萄 C、橘子 D、小麦
第六、七章中西餐宴会服务试题 一、填空题 1、按划分，宴会可分为中餐宴会、西餐宴会、日式宴会等；按宴会性质划分， 有、、、和。按菜式酒类和用餐方式划分，有、、和。 2、宴会活动具有、和等特点。 3、是中国传统的聚餐形式。宴会遵循中国的饮食习惯， 以、、、为主。 4、中餐宴会台型布局一般采取、、的原则。主桌或主宾席 区位于宴会厅的。 5、中餐宴会厅的工作台一般采用的方法，围桌裙子，放在餐厅四周， 既，又不影响。 6、中餐婚宴、寿宴的席次安排的原则是、、。 7、大型中餐宴会席次安排的重点是。以为基点，各桌主 人位的安排有两种方法：、。 8、中餐宴会席次安排必须符合，尊重，便于。 9、中餐宴会桌裙的款式风格各异，裙褶主要有、和 三种类型，较为华丽的桌裙还附加有或等不同类型的装饰布件。 10、中餐宴会常见的台面装饰有、、等。 11、中餐宴会服务分为四个服务环节，即、、 和。 11、接到宴会通知单后，餐厅服务员应做到、。 12、中餐宴会的菜肴服务方式有、、、 和。 13、在中餐宴会进行当中，要勤、勤、勤，并细心观察客人的 表情及需求，主动提供服务。 14、为了保证宴会预定的成功率，可以要求客人。 15、中餐宴会冷菜摆放要注意和搭配，保持冷盘， 应给客人赏心悦目的艺术享受，并为宴会增添隆重而欢快的气氛。 16、根据西餐习惯，西餐宴会厅休息室最好分设和。 17、西餐宴会的席位安排也应遵循的原则。 18、西餐宴会开餐前分钟，将面包、黄油摆放在客人的面包盘和黄油碟内。 19、西餐宴会上汤时应加，从客人侧送上。 20、西餐宴会用过奶酪后开始上甜品，此时一般安排致辞。 21、西餐宴会服务过程中应遵循、的服务原则。
. 中式中级烹调师试题库 一、选择题：（选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中） 1、关于扒法的说法，准确的是（ A ）。 A、料扒法的芡色随面菜原料的色泽而 B、定， C、有深有浅 B、汁扒的芡宜紧 C、汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅 D、扒法的底菜都是植物性原料 2、具有“主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条”，“汤味清爽鲜美”的烹 调法是（D）。版权文档，请勿用做商业用途精品文档收集整理汇总 A 、滚 B 、烩 C 、氽 D 、清 3、不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（C）会引起坏血病。 A、维生素A B 、维生素B C 、维生素C D 、维生素 D 4、在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序是（D）。 A、维生素B2＞维生素C＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素E＞ 维生素A＞维生素 D B、维生素C＞维生素 B2＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素A＞ 维生素E＞维生素 D C、维生素B2＞其他B族维生素＞维生素B1＞维生素C＞维生素A＞ 维生素D＞维生素 E D、维生素C＞维生素 B1＞维生素B2＞其他B族维生素＞维生素A＞ 维生素D＞维生素 E 5、《饮膳正要》主要是（C）方面的权威著作。 A 、烹饪原料 B 、食单菜谱 C、食疗方剂 D 、饮食市场 6、（D ）不是烹调热源必须满足的条件。 A 、提供足够的热量；污染少 B 、便于调节；方便使用 C、能耗低；安全性好 D 、价格低；美观耐用 7、关于火力的说法，不正确的是（ B ）。 A、无烟、无响声、油面较平静的油温大致为 70~100℃ B、火力的强弱取决于炉火 C、在密封良好的情况下蒸气量越大，蒸锅里的温度越高 D、在实际操作中，把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级 8、按调味的工艺划分，大致可划分出12种调味方法，但是（D ）不属于其中之一。 A 、干撒味料 B 、随芡调味 C 、烹制加味 D 、多次性调味 9、烹制五彩鸡丝适宜使用（ A ）手法勾芡。 A 、吊芡 B 、泼芡 C 、浇淋芡 D 、推芡 专业资料整理
西餐专业试题及答案 1西式火腿可分为两种类型（ B ）。 B有骨的和无骨的 2 西餐燃气炉灶的组成是由明火燃烧器、控制开关、不锈钢架和（C ）。 C 暗火烤箱 3 西餐较有名的菜式有（ D ）D 法式菜意式菜英式菜美式菜俄式菜4西式厨房按餐厅供应特点通常有下列几种类型（ B ）B 零点式快餐式预定式混合式 5下面哪一项的表述是错误的（ A ）A 辣酱油是以辣味为主的调味品。 6 香料的作用错误的是（ D ）D 番红花：即可调味又可调色 7香槟酒有着“酒皇”的美称。它制作的主要原料是（B ） B 葡萄 8上脑肉的肌间脂肪较多，风味香醇。它的后面组织是（ C ）C 外脊 9 哪一项属于意大利菜的特点。（ C ）C 注重传统菜的制作。 10 鲑鱼主要分布在（C ）。 C 太平洋 11 洗涤菜花时宜用多少浓度的盐水泡洗。（ B ） B 2% 12 从奶油中进一步分离出来的较纯净的脂肪叫（ A）。A 黄油 13下面哪一句话是错的（ D ）D 黄油应存放在5℃左右，相对湿度在88％至90％的冰箱中 14 生产香肠较多的国家有德国和（ D ） D 意大利 15 禽类的初步加工大致可分为（A ） A 开膛洗涤整理部位分卸 16 冻肉的解冻方法：（B ） B 微波解冻水泡解冻空气解冻 17 原料细加工的作用（ C ）C 便于食用增加美观烹调入味 18 片在刀法上可分为（C ）C 平刀片反刀片斜刀片 19 肉排是运用哪种刀法进行的（D ）D 剁形 20 判断下面哪句话是错误的（ A ）A 直切法适宜加工脆嫩性原料 21判断下面哪句话是对的（ D ）D 美式菜喜欢用水果做菜。 22 奶油汤在制作的过程中面粉与油脂的比例是（B ） B 1：1 23 由于制作清汤的原料不同；可分为（ A）A 牛清汤鸡清汤鱼清汤混合清汤
职业技能鉴定国家题库 中式烹调师理论知识试卷 一、单项选择(第1题～第330题。) 1. 在餐饮经营中，要根据业务情况选择适合自己( )的最佳采购方式。 A、管理 B、经营 C、方便 D、实用 答案：B 2. 采购程序是采购工作的( )。 A、指导思想 B、目的 C、核心 D、需要 答案：C 3. 原料采购就是根据需求实施购货，并以最低价格购进保证( )食品原料。 A、质量的 B、数量的 C、适量的 D、实用的 答案：A 4. 在餐饮经营中，无论采取哪种验收的方法，都应建立有效的验收程序和制度，保证对( )供应实行最大限度的控制。 A、物品 B、食品 C、杂品 D、商品 答案：B 5. 在食品验收时，对有怀疑的食品要请( )来判断。 A、服务员 B、领班 C、厨师 D、保管员 答案：C 6. 餐饮经营中的食品验收通常采用( )基本验收方法。 A、一种 B、二种 C、三种 D、四种 答案：B 7. 干藏食品最理想的库温是( )。 A、5 ℃ B、15 ℃ C、10 ℃ D、20 ℃ 答案：C 8. 干藏食品的湿度应控制在( )范围内。 A、40％～50％ B、50％～60％ C、60％～70％ D、70％～80％ 答案：B 9. 冷藏是将冷库或冰箱的温度控制在( )，使储存的食品冷却而不冻。 A、0～2 ℃ B、2～5 ℃ C、5～7 ℃ D、7～10 ℃ 答案：B 10. 实物盘点是不设原料账的厨房在( )进行原料存货的盘点，一般根据此盘点办理退料手续，不反映盘盈盘亏。 A、年末 B、年初 C、月末 D、月初 答案：C 11. 通过对原料存货盘点对( )进行全面检查，从而保护存货的安全。 A、重要存货 B、部分存货 C、全部存货 D、干货 答案：C 12. 为了掌握原料的实际储存情况，保证饭店的账实相符，对饭店的原料存货( )要进行盘点，检查和处理账实差额。 A、三个月 B、每月 C、半年 D、一年 答案：B 13. 用销售毛利率计算售价的公式是：售价＝原料成本( )（1－销售毛利率）。 A、＋ B、－ C、× D、÷
餐饮服务与管理试题与答案 理论模拟试卷一 一、名词解释（每个3分，共15分） 1、餐饮产品—— 2、市场细分—— 3、净料率—— 4、循环菜单—— 5、食品原料的验收—— 二、填空题（每空1分，共20分） 1、餐饮业经营的三大任务是经济效益、_______和_______； 2、马斯洛的五大层次需求是生理需要、_______、社交需要、_______、自我实现需要。 3、餐饮部主要的四块业务功能模块是采保部、厨务部、_______和_______。 4、_______时期宫廷里出现了音乐助餐； 5、1650年，_______出现了第一家咖啡厅。 6、2005中国与餐饮品牌排行榜前三位：_______、_______重庆小天鹅投控股公司。 7、餐饮文化包括_______、文人文化、商贾文化和_______。 8、目前饭店西餐厅常见的服务方式有_______、_______、美式服务、英式服务和大陆式服务。 9、中餐上菜在_______，撤菜在右，斟酒在_______，分菜在左。 10、根据菜单价格形式菜单可以分为_______、_______、混合式菜单。 11、餐饮企业的定价目标主要有保本导向定价目标、_______、_______、竞争导向定价目标； 三、简答题（每题7分，共35分） 1、餐饮的创新化趋势体现在哪些方面，举例说明？ 2、解释餐饮企业的四种经营理念。 3、简述餐饮产品的五个组成部分。
4、中餐零点服务的基本环节一般包括哪几个方面？ 5、简述餐饮业未来的发展趋势？ 四、论述题（10分，2选1） 1、举例说明餐饮菜单定价的三大策略。 2、结合案例论述餐饮服务质量的内容及企业该如何提高服务质量？ 五、案例分析（10分，2选1） 1、案例一：热闹的婚宴 一天，上海某饭店的宴会厅内正在举办一个大型的婚宴。席间气氛热烈，参与者不停地走动、敬酒、说笑，向新人祝贺,整个大厅充满了喜庆的气氛。宴会在热烈进行，一位服务员手托一盆刚出锅的热汤向主桌走去。刚到桌旁停住，新郎突然从座位上站起准备向别人敬酒，一下子撞到了服务员的身上。服务员出于职业本能和潜意识的支配，将汤盆向自己身上拉来，高温的热汤泼到了他的胳膊上。顿时，他感到剧痛钻心，但他却强忍疼痛，不哼一声，脸上仍带着微笑，并向新郎道歉。婚宴还在进行，这为服务员继续忙着为客人们上酒上菜，直到大家一一离席为止。当新人向接待婚宴的服务员道谢时菜发现，这位服务员的手臂上烫起了几十个水泡。大家问他为什么被烫的时候不说？服务员回答，如果被烫时表现出反常神情，便会影响婚宴喜庆的气氛。新郎和新娘听后，异常感动，半天都说不出话来。 结合所学的员工素质、管理方法、质量控制等理论分析一下该案例。 2、案例二： 华东沿海某城的一家餐馆里正一派忙碌气氛。但坐在餐厅正中央一张小方桌前的几位宾客却闷闷不乐。这一切被服务人员小王看在眼里，她估计可能是客人对刚刚递过去的帐单有意见。小王微笑着对客人走去，亲切地问道：“先生，需要我做些什么吗？”客人见状说出了不愉快地原因，他们原估计今天地就餐价格约在200元上下，可帐单上却写着503，他们不明白是什么原因？小王认真地听完后，先安慰客人让他们别着急，接着再到帐台上去查询。原来问题是出在大盘醋溜黄鱼上，菜单上写明每50克22元，而客人误以为一盘菜22元，那条黄鱼实际上重750克，计价330元。 如果你是小王，你该如何做？对餐厅管理提出你的意见。
说明：红色字体为该题答案。 一、单项选择题（每题2分，共24分） ( ) 1、餐厅最根本的经营作风是。 A、宾客至上 B、诚实守信 C、突出特色 D、 注重营销 ( )2、西餐厅是指装潢西化、以西式服务为主的餐厅,主要供应。 A、西式酒水B、欧美餐饮 C、 西式甜品 D、西式菜肴 ( ) 3、干白葡萄酒的饮用温度为（）℃左右。 A、10 B、 15 C、 5 D、12 ( )4、的饮食烹饪有家庭美肴之称，简洁与礼仪并重。 A、意大利 B、俄罗斯 C、法国 D、英国 （）5、传统的在西餐服务中是最豪华、最细致和最周密的服务。 A、意式服务 B、法式服务 C、俄式服务 D、英式服务 （）6、西餐菜肴上菜的一般顺序为。 A、开胃菜－汤－色拉－主菜－甜点－水果 B、开胃菜－色拉－汤－主菜－甜点－水果 C、主菜－汤－色拉－开胃菜－甜点－水果 D、色拉－汤－主菜－甜点－开胃菜－水 ( )7、用冰桶为酒水降温时，冰块的数量约占冰桶的。 A、1/3 B、 1/2 C、2./3 D、 1/4 ( ) 8、菜肴口味较重，喜欢用油，制作方法较为简单。 口味以酸、甜、辣、咸为主，酸黄瓜、酸白菜往往是饭店或家庭餐桌上的必备食品。 A、俄式 B、英式 C、法式 D、意式 （）9、人对饮食并不讲究，喜吃水果、奶酪、香肠、酸菜、土豆等，不求浮华只求实惠营养，首先发明自助快餐的是。 A、美国 B、德国 C、意大利 D、英国 ( ) 10、迎宾员拉椅让座时应站在椅背，双手握住椅背的两侧，后退半步的同时将椅子拉后半步，示意客人入座。 A、左侧 B、右侧 C、正后方 D、左 后方 ( ) 11、西餐厅服务员巡台时发现客人酒水、冰水少于（）时应及时添加。 A 、1/4 B、1/3 C、1/2 D、2/3 ( ) 12、通常不属于自助餐的特点。 A、主要适用于大型活动、团队接待、会议等 B、用餐标准高，不 固定
2020年中式烹调师初级工理论知识考试精选试 题库及答案（共400题） 1.>道德是以(B)为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。 A、正误判断 B、善恶评价 C、客观判断 D、实践经验 2.>道德要求人们在获取个人利益的时候，是否考虑(B)。 A、对单位的奉献 B、他人、集体和社会利益 C、对社会的责任 D、对他人的帮助 3.>职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的( D)。 A、制度 B、目标 C、条例 D、总和 4.>( D )有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性等三个方面的特征。 A、社会道德 B、伦理道德 C、公民道德 D、职业道德 5.>职业道德建设关系到社会稳定和( B )的和谐。 A、社会关系 B、人际关系 C、职业之间 D、企业之间 6.>要在全社会( D )共同抓好职业道德建设，形成良性循环。
A、工矿企业 B、服务行业 C、餐饮行业 D、各行各业 7.>职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的( C )，提高市场竞争能力。 A、产品品牌 B、文化品牌 C、企业形象 D、个人形象 8.>树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能是( D )的具体要求。 A、公正廉洁、奉公守法 B、忠于职守、遵章守纪 C、爱岗敬业、注重实效 D、忠于职守、爱岗敬业 9.>尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、( C )、加强协作等几个方面。 A、师道尊严 B、克己奉公 C、相互学习 D、相互攀比 10.>食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和( A )的污染。 A、微生物 B、寄生虫虫卵 C、螨类 D、谷蛾 11.>( A )中以镰刀菌及其毒素污染为主。 A、小麦 B、大豆 C、蔬菜 D、肉类
餐饮服务员理论考试题（卷） 一、解释：（每题2分，共10分） 1.餐饮服务：就是指为就餐客人提供食品，饮料时的一系列行为。 2.服务技能：就是指服务员为客人服务时显现的技巧和能力。 3.服务意识：指服务员为客人服务时的态度和观念（包括情感、积极性和责任心）。 4.服务态度：是通过服务人员的仪容仪表、语言、动作三个方面体现出来的；是服务人员的思想境界、品德修养、文化水平的表现。 5.超前服务：就是把我们的服务做在客人的需求之前。 二、填空：（每题3分，共15分） 1.文明“十字”用语是：“您好”、“请”、“谢谢”、“对不起”、“再见”。 2.服务员应具备的素质是基本素质和职业素质。 3.餐饮服务的特点是一次性、同步性、差异性、无形性。 4.服务技巧主要是指语言技巧、接待技巧、推销技巧、操作技巧。
5.优质服务是由优质的心理服务和优质的功能服务构成的。 三、简答题：（每题3分，共60分） 1、菜单的种类有哪些？ 大致可分为中餐菜单、西餐菜单两大类，这两大类又可分为零点菜单、套式菜单和客房送餐菜单。 2、菜肴命名的方法有哪几种？ 有写实性命名和寓意性命名两种方法。 3、在就餐客人中有当领导的，还有当老板、学生、年轻女士等服务员在敬酒时应分别送上怎样的祝福语、赞美语？（按顺序各送5句）①.对领导：“祝您事业有成”，“祝您前程似锦”，“祝您一帆风顺”，“祝您平步青云”，“祝您一顺百顺”。 ②.对老板：“祝您生意兴隆”，“祝您财源广进”，“祝您好运”，“祝您四季发财”，“祝您招财进宝”。 ③.对学生：“祝您学业有成”，“你真是有志者事竟成”，“祝您好梦成真”，“祝您做人成功”，“希望您努力不懈”。 ④.对年轻女士：“祝您幸福如意”，“您真是位智慧女士”，“祝您笑口常开”，“您真是高雅大方”，“祝您越活越年轻”。 4、礼貌应具备的主要内容是什么？ 有：要学会尊重他（她）人，端庄的仪容、仪表，注意语言美，有良好的服务态度和服务能力，动作轻快、敏捷、优美，注意服务礼节等。 5、服务员应具备的服务能力有哪些？
第四单元综合检测试题（满分：100） 班级：姓名：分数： 一、填空题（每空0.5分，共14分） 1.西餐宴会餐饮用具准备的依据是宴会菜单和____ ___。 2.西餐宴会常用的用具主要有__________、___________、___________、___________和服务用具。 3.西餐宴会的台形常见的几种形式是“一”字形长台、_____________、_____________和正方形台形。 4.西餐早餐按传统可分为___ ____和_____ __两类。 5.西菜的主要流派按国家或地区分为：__________、___________、___________、__________、___________。 6. 因西餐是分食制，每位客人所点的菜都可能不同，所以应用____ ___记录每位宾客所点的菜肴。 7.自助餐厅接待的对象是__________、___________，而冷餐会接待的对象是__________。 5.客房送餐部通常由____ ___和____ ___组成。 6.西餐正餐的进餐礼仪主要包括_______、_______、_______、_______、_______、______。 8、西餐宴会服务过程中应遵循：__________、___________的服务原则。 二、单项选择题（每题1分，共25分） 1.表面褐色，中间呈粉红色，切开不见血的牛排为（）成熟。 A.三 B.五 C.七 D.九
2.爱吃三文鱼是哪个国家（）。 A.法国 B.俄国 C.美国 D.英国 3.（）是西餐烹调中使用最广的一种方法。 A．贴B．煎C．炒D．炸 4.能使食物保持原汁原味的烹饪方法是（）。 A．烤B．汆C．烩D．煮 5.清真宴会中不能使用的食物原料是：_________ 。 A. 牛、羊肉 B. 蔬菜、植物油 C. 有鳞鱼 D. 猪肉 6.服务主菜时跟配的沙拉应放在主菜盘的（）。 A.左上方B．左下方 C.正上方D．右上方 7.客房送餐部一般提供全天服务或不少于（）小时的服务。 A. 24 B. 20 C．18 D．16 8.进食谷物食品时，需用的餐具是（）。 A.汤勺 B.浓汤勺C．甜品勺 D.冰淇淋勺 9.当主菜采用法式服务时，由（）在客人面前进行烹制或切割装盘表演。 A.餐厅经理 B.主管 C.领班 D.值台员 10.西餐宴会的席位安排应遵循（）的原则。 A．以右为上B．中心第一C．女士优先 D. 高近远低 11.在西餐宴会开始前_______，将面包、黄油摆放在客人的面包盘和黄油碟内。 A.5分钟 B. 10分钟 C. 15分钟 D. 20分钟 12.西餐宴会服务前的休息室服务时间一般为________左右。 A.10分钟 B.20分钟 C.30分钟 D.一小时
中式高级烹调师考证烹调技术试题库 一、填空题:(将正确答案填在括号里) 1、用于生焖法得肉料,如果肉质（软嫩（较嫩))得宜泡油后焖制,如果肉质( 较韧)得宜用酱料爆香后再焖。 2、按加热得方式分,焗分为盐焗，沙锅焗、(炉焗）与（汁焗)等四种焗法。 3、根据主料得特性与对主料得处理方法分,炒烹调法分(五)种炒法。 4、根据碳原子价键得不同可将脂肪酸分为(饱与)脂肪酸与(不饱与）脂肪酸两大类。 5、鲜黄花菜含秋水仙碱,进入人体后会氧化为（二秋水仙碱)而导致食物中毒。 ６、饮馔诗文由于就就是用文学手段摹写烹饪,能把菜肴得色香味形刻画得相当生动，把筵宴得( 排场气氛)勾勒得十分逼真。 7、食单与菜谱就就是有区别得,食单仅记菜名,不列(制作方法）,菜谱不仅有菜名,还有简单制作介绍。 8、《吕氏春秋》就就是战国末年秦朝相国吕不韦及其门客编写得一部杂家著作,其中与烹饪关系密切得就就是（《本味》)篇。 9、《吕氏春秋、本味篇》就就是中国历史上第一篇有记载(烹饪理论)得专著，有很大得研究价值。 10、《齐民要术》成书于南北朝时期，作者就就是北魏得（贾思勰)。 11、《齐民要术》比较系统地总结了6世纪以前黄河中下流域农业生产经验与(食品加工技术)，就就是世界上最早得食品科学专著。 1２、《齐民要术》分上、下册,上册主要介绍农产品养殖技术,下册主要介绍(食品加工工艺）。 13、烹饪原料在加热过程中会发生物理与化学变化,主要得有(物理分解)作用、凝固作用、( 水解)作用、酯化作用、氧化作用等。 1４、咸味就就是非甜味菜品得主味,有百味之王之称,就就是各种(复合)味得基础味。 15、鲜味在调味中有增鲜（与味)与(曾浓复合味感)等作用。 16、鱼得外部结构大致分为头部、尾部与(躯干部)。 17、热传递得方式有传导传热、对流传热、（辐射传热)与电子传热四种形式。 18、烹饪原料在受热过程中会发生物理与化学变化,主要有物理分散、水解、凝固、(脂化)与氧化等作用。 19、焗发干货就就就是把干料放在沸水或热水中,并(加盖),让其在高温
第一单元餐饮部概述 一、填空题 1.酒店业先驱埃尔斯沃思·斯塔特勒曾说过：“对任何酒店来说，取得成功的三个根本要素是___ ___、___ ___、____ ____。” 2.餐饮企业经营方式日趋多样，除独立经营之外，还可以_ ____、____ ___、_______。 3.服务态度的具体要求是___ ___、___ ___、___ ____、___ ____。 4.餐饮服务人员的知识要求有____ ____、_____ ____、_____ ____。 5.生产餐饮产品的原料大多是鲜货原料，极容易___________。 6.餐厅通过提高_____ _______及__________________来提高销售量。 7.餐饮服务人员在工作中应具有的能力主要有_____ ____、____ ______、____ ____、____ ____、观察能力、记忆能力、自律能力、服从与协作能力。 二、单项选择题 （）1.人类生存的饮食需求是一致的，各民族的饮食传统和习惯_________。 A.完全不同 B.完全一致 C.不尽一致 D.大体一致。 （）2.餐饮场所的地点要设在_________。 A.城市中心 B.经济中心 C.旅游或文化中心 D.交通便捷之处 （）3.餐饮服务的_________是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能再享用。 A.无形性 B.一次性 C.综合性 D.差异性 （）4.餐饮生产的特点之一是：_________。 A.生产量难以预测 B.销售量受进餐时间的限制 C.无形性 D.直接性 （）5.餐饮服务是由餐饮部工作人员通过手工劳动来完成的，因而具有_________。 A.无形性 B.一次性 C.同步性 D.差异性 （）6.针对_________的特点，餐饮部一定要制定餐饮服务质量标准。 A.无形性 B.一次性 C.同步性 D.差异性 （）7.餐饮服务质量的好坏取决于_________。 A.客人需求的满足程度 B.服务员的服务态度 C.服务程序 D.服务方式
西餐服务知识试题库（7套） 一、判断题（下列判断正确的请打“√”，错误的打“╳”） 1、在没有肉类菜肴的情况下，副菜也可以作为主菜。（） 2、意大利蔬菜汤是全部用蔬菜原料制作而成的汤。（） 3、咖喱沙司主要适用于海鲜类菜肴。（） 4、将刀叉呈“八”字形搭在盘子两侧，表明已经吃完，暗示服务员可以收走盘子。（） 5、蔬菜配料的装盘通常按白色、青色、红色从左至右排列。（） 6、西餐铺台应根据菜肴来搭配餐具和酒具，铺台时应将菜单上的每道菜肴所须配备的餐具都铺设左餐台上。（） 7、特种餐具不在布置台面时放置，而是在上这类菜肴时，才放在客人桌上，有时直接放在餐盘里。（） 8、左西餐餐桌上不能同时放置两只同样大小形状的杯子。（） 9、在各类西餐铺台，面包盘是必用的餐盘。通常摆放左餐位的左侧。（） 10、大刀、大叉通常配套一起使用，用于食用西餐中的主菜，是各类铺台必摆餐具之一。（） 11、西餐早餐铺台可以铺设台布也可以不铺设台布，两种方法都可以。（） 12、西餐早、午、晚餐铺台都应摆放咖啡杯具。（） 13、西餐中餐巾花应摆放于每个餐位的正中，距餐台边5厘米。餐巾花形正面朝向客人。（） 14、美式服务也叫餐盘服务，是目前我国西餐厅、咖啡厅中采用最多的服务方式。（） 15、美式服务所有的饮料食物用右手从客人的右侧送上。（） 16、美式服务服务方式简便而快捷，尤其适用于扒房的服务。（） 17、法式服务是西餐中最豪华、最细致、比较讲究礼节的服务方式。（） 18、中法式服务中所有食品包括色拉、面包、黄油，都采用“右上右撤”的方法为客人服务，即都从客人右侧递上食品，用完后再从右侧撤下空盘。（） 19、开胃酒或鸡尾酒既可以开胃又能帮助消化，作为最佳的餐后饮用酒。（）
第四单元西餐服务1 一、填空题 1.西餐正餐的进餐礼仪主要包括___ __、___ ___、___ ___、___ __、___ ___、__ ___。 2.自助餐台的设计应注意__________、___________、__________。 3.客人预订客房送餐方式主要有两种：一种是_____________________________， 二是______________________________。 4.高级西餐厅餐台上一般有三层布草——___________、_____ _____、____ _____。 5. 6.西餐早餐按传统可分为___________和___________两类。 7.因西餐是分食制，每位客人所点的菜都可能不同，所以应用___ ____记录每位宾客所点的菜肴。 8.客前烹制是一种能____ ___、_____ ____、____ ______的服务方式。 二、单项选择题 （）1.表面褐色，中间呈粉红色，切开不见血的牛排为_______成熟。 A.三 B.五 C.七 D.九 （）2.点菜的英语是_______。 ée la carte d’dote charge
（）指的是_______。 A.葡萄酒 B.烈性酒 C.利口酒 D. 啤酒 （）4. _______是由经营者向一中央组织机构购买其名称和运作程序的租借权,用于自身的企业。 Service （）5 .具有开胃作用，一般不会是汤类，通常在主菜前食用的是_________。 A.头盆 B.甜品 C.色拉 D.面包 （）6.西餐厅一般以_________为主。 A.复杂的杯花 B. 复杂的盘花 C.简洁的杯花 D. 简洁的盘花 （）7.在西餐酒水服务时，应在客人认可后，按照___________的原则，依次为客人倒酒。 A.男士优先 B. 女士优先 C.先宾后主 D.先主后宾 （）8.在西餐服务中，当整瓶酒将要倒完时，服务员应__________。 A.询问客人是否需要加一瓶 B.询问客人是否需换酒的种类 C.立即将空杯撤掉 D.立即去酒吧取酒 （）9.西餐佐餐酒的服务主要根据客人所点的菜肴进行习惯搭配，一般海鲜类选用_________。 A.红葡萄酒 B.白葡萄酒 C.烈酒 D.雪利酒 （）是一种非常豪华的服务，最能吸引宾客的注意力，给宾客的个人照顾较多。 A. 英式服务 B.法式服务 C.俄式服务 D.美式服务 （）较法式服务节省人力，服务速度也较快餐厅的空间利用率高，又能显示其讲究优雅的特点。 A. 美式服务 B.英式服务 C.俄式服务 D.意大利式 （）12.美式服务又称__________。 A.餐车服务 B.盘子服务 C.家庭式服务 D.大盘服务 （）13.一般零点餐厅采用___________。
中式中级烹调师试题库 一、选择题：（选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中） 1、关于扒法的说法，准确的是（A）。 A 、料扒法的芡色随面菜原料的色泽而 B、定， C、有深有浅 B、汁扒的芡宜紧 C、汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅 D、扒法的底菜都是植物性原料 2、具有“主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条”，“汤味清爽鲜美”的烹调法是（ D）。 A 、滚B、烩C、氽D、清 3、不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（ C ）会引起坏血病。 A 、维生素 A B、维生素 B C、维生素 C D、维生素 D 4、在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序是（ D ）。 A 、维生素B2＞维生素 C＞维生素B1＞其他 B 族维生素＞维生素E＞ 维生素 A ＞维生素 D B、维生素C＞维生素B2＞维生素B1＞其他 B 族维生素＞维生素 A ＞ 维生素E＞维生素 D C、维生素B2＞其他 B 族维生素＞维生素B1 ＞维生素 C＞维生素 A ＞ 维生素 D ＞维生素 E D、维生素C＞维生素B1 ＞维生素B2＞其他 B 族维生素＞维生素 A ＞ 维生素 D ＞维生素 E 5、《饮膳正要》主要是（ C ）方面的权威著作。 A 、烹饪原料B、食单菜谱 C、食疗方剂 D、饮食市场 6、（ D ）不是烹调热源必须满足的条件。 A 、提供足够的热量；污染少C、能耗低；安全性好B、便于调节；方便使用D、价格低；美观耐用 7、关于火力的说法，不正确的是（ B ）。 A 、无烟、无响声、油面较平静的油温大致为70~100 ℃ B、火力的强弱取决于炉火 C、在密封良好的情况下蒸气量越大，蒸锅里的温度越高 D、在实际操作中，把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级 8、按调味的工艺划分，大致可划分出 A 、干撒味料 B 、随芡调味 12 种调味方法，但是（D）不属于其中之一。 C、烹制加味 D、多次性调味 9、烹制五彩鸡丝适宜使用（ A 、吊芡 B 、泼芡A）手法勾芡。 C、浇淋芡 D 、推芡