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鲜切蔬菜加工保鲜与冷藏链

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中国制冷学会2005年制冷空调学术年会?制冷创造未来

酸减少,失去鲜美风味且质地变得粗糙。因此,预冷是冷链流通的第一环节,也是整个冷链技术连接是否成功的关键,同时,降温处理也降低了果蔬中微生物的繁殖能力。现在多采用冷水冷却、强制空气冷却、真空冷却等预冷方法,其中真空预冷是较好冷却方法。

图1美国鲜切产品销售额增长趋势

1.1.3清洗和切分

清洗的目的是洗去蔬菜表面的尘土、污秽、微生物、寄生虫卵及残留的农药等。加工前必须仔细地清洗,采用含氯量或柠檬酸量为100—200ppm水进行清洗可有效延长货架期。实验表明,使用次氯酸钠清洗切割叶用莴苣可抑制产品褐变及病原菌数量,但处理后的原料必须经清洗以减少氯浓度至饮用水标准;由于氯的残留物中含有潜在的诱导机体突变物质和致癌物质,一些新的杀菌剂像臭氧、电解水等已投入使用。传统的清洗方法是浸泡清洗,最好采用超声波气泡清洗。切分大小即要有利保存,又要符合现代饮食需求,切分刀具要锋利。1.1.4冲洗、护色及脱水处理

切分后的果蔬原料必须再冲洗一次以减少微生物污染及防止氧化。护色主要是防止鲜切菜褐变,褐变是鲜切菜主要的质量问题。影响果蔬褐变的因子很多,主要有多酚氧化酶的活性、酚类化合物的浓度、PH值、温度及组织中有效氧的含量。因此,可通过选择酚类物质含量低的品种,钝化酶的活性,降低PH值和温度,驱除组织中有效氧的办法来防止褐变。传统抑制褐变采用亚硫酸钠,目前国际上也不允许使用,常用替代亚硫酸盐的有抗坏血酸、异抗坏血酸、柠檬酸、L一半胱氨酸、氯化钙、EDTA等。切分洗净后的果蔬应进行脱水处理,通常使用离心机

---——604---——进行脱水,脱水时间要适宜,切分甘蓝处理时间为20s(离心机转速为2825r/min),切割叶用莴苣脱水时间为30s(离心机转1000r/min)。

1.1.5包装

包装是鲜切蔬菜生产中的最后操作,工业上用得最多的包装薄膜是聚氯乙烯PvG(用于包裹)、聚丙烯PP和聚乙烯PE[用于制作包装袋),复和包装薄膜通常用乙烯一乙酸乙烯共聚物(EVA),以满足不同的透气速率。鲜切蔬菜的包装方法主要有自发调节气体包装(modified—atmospherepackaging,MAP)、减压包装(moderate—vacuumpackaging,MVP)。MAP包装结合冷藏一起使用能显著延长贮藏期,在实际生产中其应用具有一定的局限性,因为目前还没有找到足够透气性的包装材料,只能采用在包装材料上打孔的办法来控制适宜的气体指标。MVP包装是目前比较常用的方法,Gorris等∞o研究认为,MVP可减少青椒、莴苣、苹果切片和番茄切片中的微生物数量,可提高杏和黄瓜的感官质量及改善绿豆芽、切割蔬菜的感官质量。鲜切菜包装后,应立即放人冷库中贮存,贮存时应单层摆放,否则产品中心部不易冷却,放人纸箱中贮存的更应注意。

1.2鲜切蔬菜的保鲜技术

1.2.1低温保藏

鲜切蔬菜加工保鲜与冷藏链

鲜切蔬菜品质的保持,最重要的是低温保藏。

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