糖果巧克力的质量问题
糖果巧克力的质量问题是从事糖果巧克力生产经营人员最为关注的问题之一，它反映出一个企业的形象好坏、技术水平高低、生产管理水准和市场占有率等问题，它涉及到原辅料采购、生产过程、产品贮存运输、销售链等各个环节的多种因素。在日常生产、工作中，人们往往在技术方面分析探索得比较多，而糖果巧克力的质量问题实际上是一个综合问题，也就是大家常说的全面质量管理的问题。应生产第一线的从业人员的要求，笔者下面将着重在工艺技术、生产操作、设备配置等方面，就糖果巧克力常见的质量问题及其原因作些介绍。
一、硬糖常见质量问题及其原因
1.硬糖常见质量缺陷及其产生原因的分析
（1）样品发烊、发砂样品糖发烊、发砂是受内因与外因同时制约的。
内因：样品糖的吸水汽性，配方的设计。外因：环境中的相对湿度,工艺途径，生产操作。
①配料不当：还原糖物质在硬糖的配料中起着提高蔗糖溶解度抗结晶作用，但它具有吸水汽性，相应而言，它也是促使硬糖易发烊的潜在因素。硬糖中如有果糖和转化糖大量存在，将是引起发烊的主要因素。因此不提倡用纯淀粉糖浆或高麦芽糖浆生产无蔗糖硬糖。另一方面，如果配料中所含还原糖物质不足以阻止蔗糖结晶体的析出，就会在硬糖制造与贮存过程中发生强迫性或自然性发砂。
②工艺途径选择不当：试制水果味、含乳制品焦香风味等硬糖，不宜采用常压熬糖工艺，否则，会因熬煮时间漫长，促使蔗糖的转化分解生成有机物，不仅会造成样品的色泽加深，透明度差、香味不正等质量问题，同时还会增加样品的还原糖量，使样品容易发烊。试制硬糖最好采用真空熬糖工艺。
③操作问题：A.糖液pH值：化糖后糖溶液的pH值是促使蔗糖在加热过程中分解为转化糖的主要因素。如在熬糖前有效控制pH值，则转化糖生成量可以抑制至最小程度，制品的发烊倾向也随之大大减少。如果要解决生产过程中的次品糖头，将其化成糖水回掺，必需要测试pH值，如酸度大，应用小苏打中和。B.糖温度：在高温熬糖时，糖分子产生明显的分解，产生转化糖及其它有机物。150℃以下分解慢，超过160℃分解速度大大加快，超过170℃呈现跳跃式分解，糖浆颜色迅速变深(褐变)甚至焦化。如果熬糖温度过低，制品最终含水量就会增高，产生不脆、粘牙的现象，同时也极容易发砂。C.加热时间：长时间加热极容易使蔗糖分解成转化糖及其它有机物。D.产生晶种：化糖时加水量不足或操作不当，蔗糖晶粒存在，就成为晶种，当糖液粘度越来越大，且温度降低时，晶种就变为潜伏的结晶因素，最后使糖膏产生局部或全部的发砂现象。E.震荡与摩擦等机械运动：糖液进入过饱和状态时，如有上述机械运动的反复出现，也可造成发砂。强迫返砂就是运用此原理。F.长时间保温：糖坯在冷却与保温过程中，如果时间过长，使蔗糖结晶，造成细小的发砂现象。G.长时间暴露在空气中：在生产尤其包装、贮存过程中，如长时间暴露在潮湿的空气中，最容易使制品吸收水汽而发烊发砂。H.环境问题：硬糖是一种亚稳定性混合物，在一定条件下才能保持其无定形状态的性质。每种糖果都有自己的平衡相对湿度(简称Erh)，即都有会发生释放或吸收水分的倾向，直至达到平衡。影响糖果平衡相对湿度的因素有：糖果基本组成中结晶蔗糖、非结晶糖和水分的百分比；糖类以外其他的物质(如酸、盐等)的存在；各种可溶性干固物对水分子量比值间的总和。试验与实践表明，硬糖吸收外界水汽是从相对湿度30%开始，从相对湿度50%就转而明显，当达到70%以上，吸水汽性大大加快，当外界的湿度达到饱和时，硬糖因吸水而严重烊化，因此，硬糖的标准平衡相对湿度应低于30%。（2）产品香味及风味不突出糖果所应用的香精即使是同一品种，由于香基来源不同，制造工艺条件和配方的差异，品质仍不尽相同。在糖果制造过程中，可采用取长补短的办法，将发香
力和留香力各有所长的品种混合使用，达到进口满嘴香、香气持留时间长、回味无穷的效果。
评价香精品质的优劣，除香精的发香力和留香力之外，还有一个重要的指标，即香精的香气和味觉的仿真性。香精的调配大体上由四部分组成：①香基：显示出香型特征的主体即香料物质。②合香剂：以调和各种成分的香气为目的的成分。③修饰剂：使香型变化格调的成分。
④定香剂：维持数日后香调不变，并能调节调香成分的挥发度的成分。
这四种成分优化组合成为糖果应用的食用香精，不但应赋予嗅觉以香气，同时还必须赋予味觉以回味。四种成分调和揉合得越好，仿真性越强。食品风味是人的一种感觉现象，是食物剌激人们感官而引起的化学感觉和物理感觉，即味觉、嗅觉、视觉、触觉和心理感觉的综合反映。对风味的评价，涉及到人们的习惯、嗜好、生理、健康和环境等诸种因素，不宜简单论断。糖果的风味可以确认为“色、香、味”三个基本要素。所谓色，就是指糖果应该具有的，和产品名称相符的颜色和光泽。配色还应考虑不同地区、不同民族、不同风俗、不同信仰对颜色的喜好。例如同一品种水蜜桃硬糖，南方地区可调配成淡淡的冷色——黄绿色，而北方地区的消费者却喜爱浅浅的暖色——桃红色。糖果的色泽除抛光糖外，一般不宜太鲜艳。糖果配色所使用的各种色素必须符合国家的规定，最好采用天然色素，尤其是儿童糖果。糖果的色泽是糖果感官质量的一个重要因素，调配得当不但能提升糖果品位，还能诱发人的的食欲。反之，会令人产生厌恶感。所谓香，就是指糖果应该具有的，和产品名称相符合的香气。糖果的香气来自于两方面，一是添加的香精香料和赋予糖果香气的风味料，二是在制造过程中各种物料产生化学反应形成的香气。例如：水果硬糖配料主要由蔗糖、淀粉糖浆和香精、果酸组成，香气主要来自于香精；话梅糖香气就不能仅仅依靠香精赋予的香气，需添加话梅小料(奶油、甘草浸膏、柠檬酸等)所赋予的特殊香味；阿尔卑斯糖配料以蔗糖、淀粉糖浆以及奶油、乳制品为主，不但有浓郁的奶香味而且具有熬煮过程中产生羰～氨化学反应所形成的特殊的焦香味。因此，调香时应该根据糖果品种的特点选择适宜的香型，可以将几种香精搭配使用，充分利用不同香精的香气特色，形成具有特色的风味。也可以通过添加浸膏、果仁等各种风味料，合理的搭配、科学的加工揉合，形成妙不可言的香气。所谓味，就是糖果应该具有的，和产品名称相符的滋味。糖果的滋味最为复杂，它不但是糖果物料在制造过程中产生的新物质所具有的味道，同时也是这些物质经过人们味觉感观和神经中枢产生的综合反应。至今，人们还未彻底地弄清这里面的奥秘。以上述的三种糖果为例，水果硬糖配料中仅有香精而无果酸，即使添加最好的香精，香气也平淡无奇。若添加适量的果酸，香气就能衬托、凸现出来，这是香气和滋味作用相乘的结果，酸甜适度能产生良好的味觉。制造话梅糖添加香精时，投放与不投放话梅小料，效果大不一样。不投放小料的，仅仅是带有平淡的话梅香，而无蜜饯话梅的风味；投放话梅小料的，则香味张扬，风味独特。还应强调一下食盐的协调和衬托作用，食盐不但能在奶油或乳制品类糖果中起着稳定、协调、烘托作用，可烘托出奶油可口的奶脂味，还能在果仁类糖果中烘托果仁香气，减弱甜腻感。阿尔卑斯糖配料不变，制造过程中是否产生羰～氨反应，结果也大不一样，没有产生羰～氨反应的产品，只不过类似奶味硬糖，仅有奶香而无特殊的焦香风味可言。羰～氨反应的程度决定香味的浓度，反应程度低，则香味不足；反应程度过度，则香味变异。总之，糖果的风味必须由良好的“色、香、味”三大基本要素构成。而“色、香、味”这三大基本要素又离不开物料的组成和糖果制造的工艺技术条件。那么，我们在制造或研发糖果新产品时，应该首先设计好的生产配方，然后在此基础上筛选、确定合理的工艺条件，选择相适应的加工设备。2．硬糖常见工艺缺陷及其纠正办法
新产品试样以后应及时组织总结，除了上述的对样品的鉴定评价工作外，还要对试样过程中暴露出的重大问题进行分析研究，查出产生问题的原因，并针对性制定整改措施。
（1）工艺途径设计缺陷
硬糖工艺途径正如前面讲述的并不复杂。熬煮工艺主要分为常压熬煮、真空熬煮、真空连续熬煮和真空薄膜连续熬煮。成型主要分为拉匀条或挤压成条再经冲压、滚切、扣压成型，或
者浇注成型。但往往会忽略一些具体的重要环节。例如，焦香化硬糖有无乳化均质程序导致制造结果大不一样，乳化均质效果的好坏也决定试样效果的好坏。又如，经熬煮过的混合糖浆粘稠性较强，不适宜选择浇注成型工艺途径，而蜜饯型硬糖因配方中需添加浸膏类粘稠物料，就只能选择拉匀条成型工艺途径。水果类硬糖如采取果仁脆糖一样的翻叠冷却程序，就不可能具有透明、光亮无气泡的质构特征。总之，设计工艺途径时应该考虑周全，包括每一细小的重要环节。
（2）操作不规范的影响工艺途径无差错，而在试制样品过程中操作不规范也会造成不良后果。例如硬糖发烊发砂，除前面讲述的配方工艺存在缺陷外，操作不规范也是重要原因之一。熬煮温度低，真空度不足会造成样品水分偏高。浓缩后放糖进真空锅速度过慢，一旦抽真空，糖浆则会成丝状或熬煮好的糖膏表面结壳，给冷却调料工序带来麻烦。溶糖时未能有效过滤，熬糖加热管有结焦现象未能定期清洗，原辅料质量差，浇注机的浇注斗及模板未洗干净都会造成样品含有杂质，色泽偏深。糖条粗细不匀压轮不到位，冲梗磨损不一，或浇注嘴堵塞，浇注拉杆磨损不一，均会使样品颗粒不准。糖膏冷却应由表面翻折向里，并不时用金属棒由里向外揿压，如不按此规范操作，自然会有气泡生成。糖膏冷却要软硬适中(约80℃)，具有最大可塑性时方可保温成型。过冷难以拉条，糖粒表面会粗糙发毛、暗淡、开裂不完整；过软易粘保温床及冲模，甚至于造成生产中断。所以在试制样品时就应该制定好样品试制的操作规程，避免违反操作规程的现象发生。
（3）设备选择与工艺不配套及设备选择应注意事项设备选择恰当与否也决定试制样品的结果。试制样品的工艺途径要靠机械设备去完成，从事糖果工艺技术的人员不仅要熟悉糖果工艺本身的相关知识，同时要十分了解糖果制造设备的结构原理和操作规程，特别是在科技迅速发展的今天，更需要熟悉国内外糖果机械设备的动态，新技术、新设备的应用。在试样选择生产设备时应注意：
①在研制开发新产品制定研发方案、选择工艺途径时就应该做好试制样品的设备选择工作。选择设备工作应做在事前而不应该事后来补救。
②试样时为了减少不可预测的因素，尽可能选择自已所熟悉的设备来完成工艺要求。或者利用产品制造原理先选用结构简单的设备试制样品，然后再选用适合的设备予以配合，批量生产。例如，要研发焦香风味的硬糖，可以先选用带搅拌的夹层锅试制样品，待市场有一定需求量时，改用焦香化熬煮器来扩大批量，提高质量。
③选择设备是为工艺服务的，只有设备服从于工艺要求，而不能本末倒置，用工艺来屈从于设备的功能。
二、硬质夹心糖常见质量问题及其原因
1．产品配方的缺陷造成的质量问题
（1）蔗糖与淀粉糖浆比例失调蔗糖与淀粉糖浆比例失调，不单会造成样品外皮容易发混、发砂，而且会造成样品外皮容易发烊。若淀粉糖浆含量偏高，将会造成酥心糖样品不酥脆、不酥松，口感发挺。其他夹心糖样品因芯料含水量原本就高，再加外皮还原糖偏高，会大大缩短样品的货架寿命。
（2）芯料含水量偏高酱心、浆心料浓度80～85%；它们都是以水为分散介质的，因此浓度非常重要。暴酱、穿孔、破皮等现象的产生，都是因芯料含水分偏高，致使样品质量不稳定。果心含水分一般都偏高，若事先不处理，样品很快会发混、发砂、发烊。
（3）芯料的物料组成不对酱心、浆心的物料组成中应有凝胶剂，如果没有凝胶剂存在，芯料的水分基本都是游离水，更容易造成质量事故，因此不主张用纯糖液做浆心料。若用淀粉糖浆，则应选用低DE值的。酥心糖芯料中果仁酱用量低，所制得的样品不会有良好的酥松度。果仁用量不低，但出油现象严重而未添加适量的干性填充料，将给包酥心的操作造成困难。一般要求果仁酱含脂率不得低于44%，水分含量不得高于1%。粉心全部使用糖粉而全
无流散剂，很容易结实，不利于注芯。
（4）芯料基本物料的质量芯料基本物料的质量不仅决定芯料的质量，而且严重影响样品的质量。不论哪种芯料，风味、香气、滋味、色泽都决定了样品的品质，外购的芯料组成物料必须要按制作夹心的标准要求再加工处理。因酥心糖容易生虫、走油，果酱夹心容易生水，果心容易发霉、变味，油脂型心料容易酸败产生异味，等等。
（5）芯体与外皮比例失调一般芯体占样品总量的20～25%，芯体与外皮的比例应根据具体品种而定。酱心和浆心的芯料量所占样品总量的份额不宜超过20%，如是采用人工操作工艺，比例更低，大约在15%以下；果心的直径不宜超过2cm，占样品份额不得超过1/2，否则样品个形太大；酥心糖的果仁酱占样品总量的1/3，过大不易包酥成型，容易造成破皮露馅。（6）芯体和外皮的协调芯体与外皮的色香味都应协调、和谐，都应该与研制的样品要求相一致。如柠檬粉心夹心糖，表皮应有柠檬风味，芯体的柠檬味应比外皮浓郁、强烈，色泽应呈柠檬色。不协调的方法，大多用于研制强烈反差的产品，如外皮是浓郁的水果风味，而芯体则是具有特殊风味并带刺激性强感的物料，如芥末酱、麻辣酱等。
2．工艺差错造成的质量问题
（1）酱心、浆心糖常见的工艺质量问题及原因分析
①样品表面发浑、发粘问题：制造酱心和浆心夹心糖的工艺途径有多种，如熬煮糖浆的工艺有：常压熬煮、真空熬煮、连续真空、熬煮薄膜真空熬煮、低温真空瞬间熬煮等。其中唯独常压熬煮会造成糖坯即夹心糖外皮的水分和还原糖含量偏高，容易造成糖皮表面发浑、发粘。酱心和浆心糖的芯料在制备时的工艺也不能忽视，如采用的工艺不合理，制得的芯料含水分过高，不但给包芯带来困难，同时因水分的平衡作用，芯料的水分向外皮转移扩散，使样品水分变化而发浑、发粘，甚至会因此而穿孔漏浆、破皮。
②酱心浆心糖容易暴馅、破皮问题：酱心浆心糖容易暴馅、破皮是工艺选择不当造成的。除人工包芯容易造成此类现象之外，采用辊床拉匀条、泵入芯料，芯料量注入过多，则在后道工序冲压或扣压成型时也容易产生暴馅、破皮的现象。如果糖皮和芯料的温差过大，也不易包芯成型。糖皮温度过高，不但容易粘连冲模，而且极易造成糖皮破裂露馅。采用浇注成型工艺，如工艺操作不当，同样会出现暴馅、破的现象，主要原因是芯料的稳定性。浇注夹心硬糖熬煮温度是140℃，浇注时的温度不会低于130℃，稳定性差的芯料的分散介质水分会产生瞬间沸腾汽化导致暴浆破皮。防止的方法是要解决好芯料的稳定性，而芯料稳定性的满足关键是温度、浓度和粘度。
③酱心、浆心糖心体和糖体不合家：芯体与糖体不能合家，主要原因是芯料制作工艺不合理，所制得的芯料的浓度和粘度不符合要求，含水量过高；芯料的固形物含量基本上应在76～82%范围之内；另一原因是在注芯料时，芯料与糖体的温度差太大，芯料温度过低而糖皮温度偏高就会造成这一现象。
④样品表面粗糙有裂纹，严重的会变形：样品表面粗糙有裂纹，严重的会变形的情况往往会发生在机械成型的工艺过程中。主要是拉条注心后糖体温度偏低，一旦与冷模头接触，必定会在样品表面出现裂纹，严重的会变形走样。要杜绝这种情况：一是要对拉条成型的糖体进行适当的保温；二是在上班开机前，对冲模吹热风保温。如采用浇注成型工艺，则在开机浇注前，提前做好浇注机各部的保温工作，贮料、底板、伎管(分配板)应控制在140℃、130℃、150℃上下。冷却隧道开班时不宜温度过低，否则，急速冷却会造成浇注后的糖粒表层迅速降温收缩，甚至变形。
（2）酥心糖常见的工艺质量问题及原因分析
①酥心糖的返砂问题：硬糖坯约占酥心糖重量70%以上，是酥心糖的基础物料。硬糖含有一定量的、具有较强吸水汽性的还原糖。由于配料不合理和工艺控制不严可能使还原糖含量超过规定标准，因而助长了酥糖的吸水汽性。在相对湿度较高的潮湿环境中，酥心糖表面吸水，
使糖失去光泽，并微溶成过饱和溶液，糖体发粘。此时如不再继续吸水，表面蔗糖结晶发砂，食用色素就会聚集在一起而成为色点。如此反复吸水～发粘～结晶而加厚了砂层。如果在潮湿的环境中持续的吸水，酥心糖将会溶化。解决办法：首先是要控制成品还原糖的含量，并用低DE值的淀粉糖浆做为抗砂剂，在操作过程中尽可能避免蔗糖的转化；其次要及时而严密地对裸体糖进行包装，特别是在温湿度较高的季节，更应注意，以延缓返砂，延长保质期。
②表面光泽问题：酥心糖表面应具有丝光样的光泽。对此，首先要求使用透明度好、颜色浅，熬煮温度＞145℃的淀粉糖浆；其次，熬糖火度平稳，成品含水量低，以保证硬糖坯的光亮透明，并要求将未经拉白的亮包皮包在外面；第三，包酥前掌握好酥和皮的温度，酥可硬一点，皮要软一点。这样，在压模成型时就能使丝光透露出来。
③如何保持酥心糖的松口感：
A.要求油籽酱要占适当的比例，一般情况下，含油籽酱多的酥松度好，通常酥心糖中的油籽酱占25～30%。
B.要求将糖坯拉白、拉彻底，这样不仅色泽好，而且更显酥松。
C.油籽酱预热的目的是为了便于拉酥和不致因酱温低而降低糖坯温度使糖坯变硬而不便成型，但酱温切不可过高，以防止在包酱拉酥时把糖坯烫化，不便拉酥。
D.包酱拉酥要求包得严拉得匀、折叠好、次数足、不露馅，以保证酥有清晰的层次感。
E.包外皮时厚度要求均匀一致，并去除两头无酥或少酥的糖条，留作返工品。
F.拉条时要均匀拉出，防止在糖坯温度较高时，外皮串动造成酥的局部不匀。
G.滚糖时要均匀平稳，防止外表的绉折造成局部皮厚。
H.成型时不能对糖条突然缩径和压模，而应该缓缓地变形，以防不酥。
I.成品经过适当的成熟时间，有助于酥松度的提高。在此期间酥心糖内的油脂和水分进行渗透，特别是油脂通过拉白造成的毛细孔道渗透到各处，使组织更显酥松。
④如何使酥心糖体丰满形态美观：酥心糖随品种的不同可成为枕形、方形、圆柱形等。糖体应形态规整完好，切口平齐。由于模具不准或操作不当，往往使酥心糖切口错开，软塌变形。酥心糖的形态不佳，首先是由于模具造成的。枕形糖的成型模应该呈半圆形，如果模具半圆尺寸不足，甚至只有小半圆形，工艺操作再标准，也不能使成品成为丰满的圆柱体。模具的另一缺陷是成型模的刀中口不相对应，使成品切口不齐。在操作方面要注意把糖坯拉白拉好，以增加弹性，减少软塌变形。成型时时糖体温度也十分重要，为保证酥心糖的体态丰满，要求糖体温度稍低为好，以防止在成型中和成型后的软塌变形。但如果糖条过硬，也不便成型并会磨损模具。在糖条通过压模的最后一对模轮时，用鼓风机吹风，有利于模轮的冷却，也有利于酥心糖的表面冷却和从封口处断裂。成型后的酥心糖在冷却输送机上及时迅速而有效的冷却，有利于保持糖体形态的美观。
⑤表面裂纹：酥心糖表面有时会出现裂纹，特别是表面不包亮皮的品种。产生表面裂纹的主要原因是糖体在成型时温度太低或成型机的压模滚轮太凉。但是，成型机模轮过热时，即易粘糖，使糖体不能得到及时的冷却而软塌变形。故应掌握好糖体成型时的温度和成型机压模轮的冷热。
⑥氧化哈败的问题：酥心糖氧化可能是由于油籽酱不新鲜，带有一定的哈败味，也可能是在长时间的贮存中的脂肪氧化哈败造成的。故应该使用新鲜的油籽酱，成品应避免在高温下长期存放。可按脂肪量加入抗氧化剂BHA或BHT(0.2g/kg)，或加入没食子酸丙酯(0.1g/kg)。
⑦虫蛀问题：酥心糖中的油籽酱由油料作物加工而成，在温度适宜的情况下，容易被虫蛀。为防止蛀虫的生长，夏季尽量不要生产和贮存酥心糖，或贮存在5～10℃的低温库内。积极的办法是将油料作物先经彻底的灭菌处理，开水烫煮再凉干或经微波灭菌。
（3）果心糖常见的工艺质量问题及原因分析①果心添加量不准确、或多或少：果心添加量不准确，有两种可能：一是采用人工喂料添加果心，而浇注机的速度没有调整，因速度较快，
人工跟不上；二是虽采用自动喂料器添加果心，但果心规格大小不一、形态不规整、颗粒过于偏大或者过于偏小。一般自动喂料器对果心的规格要求相当严格，自动化程度高的喂料器，配用剔除装置，少量不符合标准的果心会被自动剔除。
②果心定位偏离糖体中心、无规律：包芯成型工艺采用浇注自动喂料工艺，如果是采用一次浇注成型，势必不能保证果心添加定位准确，即使定位准确，一旦浇注熬煮好的糖浆后，果心也会发生偏移。而且因糖浆和果心的比重不同，不可能将果心定格在糖体的中央。要基本上达到果心定位准确这一要求，必需采用两次浇注成型工艺。即在两次浇注之间，进行果心的喂料添加，以保证果心在糖体中央，不半裸露在外，保证果心夹心糖的形态美观。
③样品不清晰、发浑、发粘：样品不清晰、发浑、发粘有多方面原因。除了配方存在缺陷外，就工艺而言，不宜采用常压熬糖工艺，即使采用真空熬煮等工艺，如操作不当也会造成这一质量问题。最终熬煮温度和真空度两者只要一项不符合要求，都会造成样品含水分偏高，造成糖皮混浊不清晰、表面容易发粘。如果果心含水分过高，即使糖皮没有问题，在贮存过程中，果心的水分会向糖皮转移扩散，糖皮的水分增高，使样品变得不清晰、发浑、发粘。3．设备不配套造成的质量问题
（1）常压熬糖会造成的质量问题
从前面教材已经知道常压熬糖制得的糖坯色泽深、会有枯焦味，水分和还原糖容易偏高，这就给夹心糖样品带来隐患，会使样品外皮和心体层次不分明，色泽不清晰，香味不纯正，而且容易在短时内发烊发砂，造成夹心糖不应具备的物性。另外，大多夹心糖品种的心料含水量本身就高，如果外皮的水分和还原糖再偏高，势必造成夹心糖烊化变质，大大缩短货架寿命。
（2）人工包芯容易造成的质量不论哪种夹心糖，凡是采用人工包芯料的工艺途径，都会造成芯料量偏低，一般达不到20%；若要加大芯料的份额，又极容易造成暴馅、破皮，并因此而中断正常的生产。此外，人工包芯所制得的样品芯料不均匀，甚至还会出现空白或几乎空白的夹心样品，包裹芯料的硬糖外皮的利用率不高，废品较多。粉心宜用螺杆推进器注入，辊床拉匀条，冲压成型。酱心和浆心则可采用气动泵注入，辊床拉匀条，冲压或扣压成型。如采用浇注成型则最方便。果心采用浇注成型，无论从哪个方面来看都是较为合理的工艺途径。
（3）果心人工添加会造成的质量问题果心采用浇注成型工艺，必须有与浇注机相配套的果料(包括规格划一、小颗粒凉果、蜜饯、果脯及果仁)自动喂料机，如果不配套而采用人工喂料、添加果心，则会造成添加量不准确，或多或少，造成果心定位不统一，或高或低，或左或右，影响样品的外观。果心夹心糖基本采用两次浇注工艺，即在第一次半量浇注后进行果心喂料，然后再进行第二次半量浇注，使制得的样品美观诱人。
（4）酥心糖成型设备不配套的质量问题要解决问题，一要配拉白机，经拉白机的糖膏才能达到所需要的充气拉白的要求。因熬煮冷却后的糖膏含水分在2%以下，人工拉白是难以达到要求的，即便制得，所制取的酥心糖，心不酥，皮也不酥。成型如选用单对压轧滚轮，极易造成成型不规则，轧口易歪斜并露馅、破皮，粘连成型压轧滚轮，严重时会中断生产。现在一般采用的成型设备前后各有两对压轧滚轮，前对轮主要是固定形态，加深轧口，而后对轮则在前对轮的基础上，进行完全轧切成型，保证酥心糖具有良好的形态。德国用机械生产的脆皮夹心糖，不可与我国高品质的酥心糖相比。酥心糖制造要实现机械化自动化，还需人们共同努力。
三、乳脂糖常见质量问题及其原因
1．产品配方的缺陷及质量问题
（1）样品还原糖偏高
乳脂糖果组成中，蔗糖、淀粉糖浆不仅起着甜味料的作用，而且由于在制造工艺过程中，部
分蔗糖转化分解，生成葡萄糖和果糖；而淀粉糖浆所含有的麦芽糖、葡萄糖等还原糖促使糖、乳在高温熬煮时产生不同程度的棕色和不同程度的焦香风味。因此，蔗糖和淀粉糖浆是焦香糖果组成的基础体系。如果配方中淀粉糖浆比例偏高，则会造成样品还原糖含量偏高甚至会超标，所以在配方设计时应该考虑制造过程中有还原糖产生的因素，减少淀粉糖浆的投入量。（2）样品质构粗糙不润滑
①肪含量低：脂肪特别是呈半固态的奶油或植物硬性油脂，在乳脂糖果中，除能增加其营
养价值以外，更是形成乳脂糖果特殊物态体系和质构特征的原料。熔融状态的植物硬性油脂、奶油和非脂乳固体、糖溶液经均质作用，形成乳化相当完全的乳浊液，使焦香糖果形成紧密、细致、润滑的组织并具有光亮的色泽。如果配方中脂肪偏低就会造成样品表面粗糙无光泽，甚至会粘牙。
②砂糖含量高：如果配料中所含砂糖量偏高，而又未考虑配方中甜炼乳所含砂糖的比例高
达40%这一因素，配方所添加的还原糖物质不足以阻止蔗糖结晶体的析出，就会在乳脂糖果制造过程中发生强迫性或自然性发砂，使样品的质构发生变化，造成样品粗糙不润滑。
③乳制品错用：乳脂糖不论是试样还是正常生产，在选用乳制品时，往往选择炼乳而不选
用奶粉。如选用了奶粉，则必须先调制成乳溶液，不仅增添了工序，更为重要的是奶粉在高温熬煮情况下，会因二次受热变性，产生不溶物，从而造成样品组织不细腻，甚至有粗糙感。
（3）样品色浅味淡、焦香风味严重不足
①配方中还原糖、蛋白质双低：羰氨反应又称为“美拉德反应”，此反应是食品加工过程中发生褐变的另一个主要原因。糖类的羰基(CO)与氨基酸的胺基(NH2)共存时产生复合反应，生成褐色的缩合产物。这种反应是糖类与乳蛋白质(特别是酪朊蛋白)之间在高温熬煮时发生的化学反应。经过极其复杂的美拉德反应，生成吡嗪类化合物，以及不同反应物生成的多种羰基化合物和褐色的有机物，就是焦香糖果熬煮受热产生香气的主要成份。吡嗪类化合物是具有近似炒花生的焦糊香气的物质，不同的氨基酸形成不同香气的褐色物质，其中亮氨酸、缬氨酸分别与葡萄糖等还原糖共存受受高温，产生令人愉快的香气。配方中还原糖、蛋白质双低，也就是说参与焦香化反应的物质少，甚至没有，这就不可能产生良好的焦香化反应。试制的样品必然色浅味淡，焦香风味必然会严重不足。
②还原糖和蛋白质的品质：产生焦香化反应的基本物质是糖和蛋白质。糖的不同类型和乳蛋白质所含氨基酸的不同类型，能生成不同的产物，反应速度也不同。糖液中转化糖生成量越大，葡萄糖、麦芽糖、乳糖等还原糖含量越多，反应越强，速度越快。同时要考虑选择氨基。同属于乳蛋白的酪蛋白、乳清蛋白在相同条件下所产生的风味效果相差甚远。所以，要取得优美的焦香风味，对糖与蛋白质类型的选择要充分考虑参与焦香反应的能力与速度，以保证产品的品质。
（4）样品容易变形
①非脂乳固体等填充料是构成乳脂糖稳定质构重要物料，如果含量偏低，就会像混凝土一样，只有水泥而无黄砂、石子，就不可形成稳固的结构。
②脂肪溶点偏低：选择脂肪类型以溶点为33～35℃油脂为好。如果配方所确定的是软性油脂，则应提高最终熬制温度，否则容易变形。
（5）样品滋味不纯正
配方中如全脂奶粉含量偏高，会因奶粉中所含乳脂肪极易在二次高温受热情况下发生质量变化，而产生具有不愉快气味的脂肪酸，导致样品滋味不纯正。因此，如用奶粉则应选择脱脂粉。
2．工艺途径的差错易产生样品的质量问题
（1）样品焦香风味不足
乳脂糖的焦香化过程和焦香程度取决于不同的条件，熬煮温度越高，参加反应的物质分子活动能力越强，焦香化反应越强烈。在不同的高温下，所生成的化合物不同，所以反应温度起着非常重要的作用，它决定反应的速度和生成物质，温度超过120℃时，反应明显。焦香化反应时间包括诱发阶段和反应作用两个阶段，诱发阶段时间较长，反应作用阶段往往是在一瞬间，极短的时间内进行的。整个反应过程需要一定的时间，时间的长短又受温度及其他因素的制约，更需视产品色香味的要求而定，如果熬煮温度偏低再加熬煮时间偏短，那制造出的样品肯定焦香风味不足。
（2）样品肥腻容易出油
乳脂糖的基础体系，油脂相和乳品溶液，包括乳化剂，都要通过分散过程才能形成稳定的乳浊状态。如果乳化均质未能达到稳定的匀一状态的要求，样品的基础体系极不稳定，油脂呈现于表面，会使样品有肥腻的口感，在一定的条件下，它们就会分离而导致产品产生走油现象。
（3）样品水分偏高
熬制的最终温度决定产品含水量，并直接影响产品的软硬程度和焦香化度，因此，一般以熬制的最终温度来控制制品的含水量和焦香化度。焦香糖果的熬煮温度不可能千篇一律，要随着品种和原料的配比而变化，不同的品种有不同的熬煮温度，不同的熬煮手段同样也有不同的熬煮温度。样品水分偏高，说明确定样品的熬煮温度工艺没有达到要求，极易产生变形，哈败等一系列质量问题。
3．操作不规范造成的样品质量问题
（1）配料的乳制品采用的是奶粉而不是炼乳，就必须事先将奶粉用水调制成乳溶液方可与糖浆一道加热熬煮。否则，样品会因奶粉受热凝结成团、受热变性而含有不溶物，使得口感显得粗糙、不细腻润滑。
（2）溶糖后的混合物料，一般需经过中间桶作暂时贮存，便于与熬煮相衔接。如果中间桶无搅拌装置或不启用该装置，虽在溶糖时添加了乳化剂并进行了搅拌，但取得的物态体系极不稳定，一旦搁置时间过长，将会出现油脂从混合糖浆中分离析出，所制得的样品色泽、口味均不相同。因此，为了保证乳化的效果，最好在中间桶上安装一台高剪切搅拌器。
（3）乳脂糖的熬煮是关系到样品质量的关键，熬煮时间与最终熬煮温度都应严格控制。时间过短或熬制温度过低，焦香化反应不彻底；时间过长或熬制温度过高，则焦香化反应过度，导致制品品质变劣。具体情况应视品种配方和质量要求而合理掌握，如能采用焦香化器来进行熬煮和控制焦香化反应，那是最好的途径。
（4）采用直接起晶两次冲浆法制取砂质乳脂糖应分两锅配料、溶糖、熬煮，它们不但在最终熬煮温度上有所不同，更为重要的是配料上的差异。第一锅的砂糖与淀粉糖浆的比例大大超过第二锅的比例，目的就是让第一锅的混合糖浆在机械急速搅拌下，因抗结晶物质少，而容易产生砂质现象，而用抗结晶物质较多的第二锅糖浆混合料来调节晶化的速度和程度，确保产品的口感。如用同一配料，将失去两次冲浆的意义，制得的产品不是砂质过度，组织过于疏松、口感粗糙，就是产生不了晶化。
4．设备选择不配套造成样品试制的质量问题
（1）焦底产生枯焦味因乳脂糖混合浆料在熬煮过程中随着熬煮温度的升高，越来越稠厚，流变性变低。如果熬煮锅没有搅拌装置，或者搅拌装置与锅底的配合不好，很容易造成粘锅焦化现象，甚至产生枯焦味或成品中带有焦枯的小黑点。所以，一般要求搅拌装置配有括板，而且与熬煮锅锅底无间隙配合。
（2）熬煮时间过长，含水分偏高，样品粘牙色泽偏深熬煮的作用就是将溶糖后的混合糖液中过多的水分蒸发掉，而乳脂糖的混合糖液浓度大，水分的蒸发较困难，如果焦香化反应和
浓缩都依靠常压熬煮来完成，肯定会造成熬煮时间长、水分偏高、色泽偏深、粘牙等质量问题。因此，最好在完成焦香化反应以后，采取真空浓缩的工艺。此外，焦香化器与真空浓缩锅配套较适合制造乳脂糖。
（3）低劣砂质型乳脂糖采用强制性返砂或添加蔗糖糖粉作晶种的方法制取的样品，组织粗糙、口感不滑润，最好用方登机制取晶种(方登，用间接起晶法来制造砂质乳脂糖)。
糖果、巧克力制造行业文献综述 摘要 糖果是人类消费量最大的休闲食品之一。目前，糖果的全球年人均消费量为3公斤左右，已成为世界零售市场的重要组成部分。而研究糖果巧克力行业在生产过程中也会产生危险废物。本文综合概述了糖果巧克力制造行业的行业经济情况、产品类别、原辅材料使用情况及典型生产工艺。 关键词 经济；类别；原料；生产工艺；产品。 正文 1经济情况 (【1】王苏.糖果工业的甜蜜未来——国际糖果市场现状及分析[J].中外食品GlobalFoodIndustry,2002(8):36-39) 糖果作为日常消费品,被列为5大享受食品之一,已成为世界零售市场的重要组成部分。 尽管糖果市场在很多发达国家中已达到成熟，但近年全球高的需求增长为糖果制造商提供了更多的机会。在糖
果的消费中，巧克力制品占有主要的销售额，约为483亿美元，为全球市场的54.5%。在销量上，普通糖果占有最大份额，占有52%的销量。销售额与销量的不同主要是因为巧克力比普通糖果要昂贵，因此，在发展中国家巧克力的销量相对较低。全球超过1/3的巧克力制品在西欧销售，相比远东地区只有 6.5%的销售。相反，普通糖果市场在远东地区销售占20%，而西欧只占18%的市场。据Leatherhead 的报告，全球糖果行业在国际范围内快速发展，相对西欧和美国的成熟市场，未来的增长更趋向于发展中市场。这些市场包括巴西、俄罗斯、中国、印度和印尼、墨西哥及东欧一些国家。但近年，世界的发达国家仍将保持主要的糖果销售。 (【2】李霞.中国糖果业市场研究[D].天津大学管理学院：天津大学，2005 https://www.doczj.com/doc/811648225.html,/view/5ae04c42c850ad02de80 414c.html https://www.doczj.com/doc/811648225.html,/view/840a411155*********ef7 13.html https://www.doczj.com/doc/811648225.html,/view/b1e27cfaaef8941ea76e05 e2.html
第八章《糖果与巧克力制品生产工艺》习题 一、名词解释 1．糖果： 2．糖的发烊： 3．糖的发砂： 二、填空题 1．糖果根据其软硬程度可分为、、；根据其组成可分为、、、、、；根据加工艺特点可分为糖果、糖果、糖果、糖果、 和其他类别。 2．糖果是指以多种为主体，经过，并配以，再经过、、等工艺过程加工而成的具有不同物态、质构、香味而耐保藏的甜味固体食品。 3．砂糖的主要成分是，是从或中提取、精制而成，由和构成的一种双糖，在一定条件下可分解为具有还原性的和。 4．淀粉糖浆又称、、、，它是用淀粉加酸或加酶经水解和不完全糖化所制成的无色或微黄色、透明、无晶粒的黏稠液体，其主要成分为、、和。 5．淀粉的水解在工业上称为，其转化程度以（简称）表示，DE 高的淀粉糖浆甜度，DE低的淀粉糖浆甜度。根据DE的不同，淀粉糖浆可分为、、 。 6．饴糖是一种淡黄色、半透明、甜味温和的黏稠液体，主要成分是 和。 7．低聚糖，亦称，是由2~10个通过连接形成的直链或支链低度聚合糖，分为和两大类。 8．硬糖是以为基本组成，经过而成的一种坚硬易脆裂的糖果，亦称。 9．和是糖果的主要质量变化问题，特别是硬糖。当硬糖吸收周围水汽分子后，从原来过饱和溶液状态变为饱和溶液或不饱和状态，使硬糖溶化，这种现象称为；而硬糖从吸水后的饱和溶液状态，因分子扩散而重新进入过饱和溶液状态，并有结晶体析出，这一过程就称为。 10．硬糖的基本组成包括和；硬糖生产中溶糖的目的是；溶化后的糖液含水量在20%以上，通过加热，蒸发水分直至最后将糖液浓缩至规定的浓度，这一过程称为，熬糖的方法有、、三种。 11．经过熬煮的糖液出锅后，在糖体还未失去流动性时，将所有的着色剂、香料、酸等调色调味料及时加入糖体，并使其分散均匀，这一过程称为。 12．硬糖的成型根据品种不同的特性，成型方式也不一样，大部分硬糖是成型与
糖果制品生产许可证审 查细则 文件管理序列号：[K8UY-K9IO69-O6M243-OL889-F88688]
糖果制品生产许可证审查细 则 实施食品生产许可证管理的糖果制品是指以白砂糖（或其他食糖）、淀粉糖浆、乳制品、可可液块、可可粉、可可脂、类可可脂、代可可脂、食品添加剂等为原料，按照一定工艺加工而成的各种糖果、巧 克力及巧克力制品。 实施食品生产许可证管理的糖果制品分为2个申证单元，即糖果、 巧克力及巧克力制品。 在生产许可证上应当注明糖果制品及具体申证单元名称。生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为:1301。 糖果生产许可证审查细则 一、发证产品范围 实施食品生产许可证管理的糖果包括以白砂糖（或其他食糖）、淀粉糖浆或甜味剂为主要原料制成的固态或半固态甜味食 品。 二、基本生产流程及关键控制环节 （一）基本生产流程。 1.硬糖、乳脂糖果等：砂糖、淀粉糖浆→溶糖→过滤→油脂
混合（乳脂糖果）→熬煮→充气（充气糖果）→冷却→调和→成 型→冷却→挑选→包装 2．凝胶糖果：砂糖、淀粉糖浆→溶糖→过滤→凝胶剂熬煮→浇模→干燥→（筛分→清粉→拌砂→）包装3．胶基糖果：胶基预热→搅拌（加入各种原料和添加剂）→ 出料→成型→包装 4．压片糖果：原料混合→压片成型→包装 （二）关键控制环节。 1．还原糖控制。 2．焦香糖果焦香化处理控制。 3．充气糖果充气程度的控制。 4．凝胶糖果凝胶剂的使用技术。 5．成品包装控制。 （三）容易出现的质量安全问题。 1．返砂或发烊。 2．水分或还原糖含量不合格。
3．乳脂糖产品蛋白质、脂肪不合格。 4．含乳糖果和充气糖果,由于加入了奶制品，容易造成微生 物指标超标。 三、必备的生产资源 （一）生产场所。 糖果生产企业除必须具备必备的生产环境外，还应当有与企业生产相适应的原辅料库、生产车间、成品库和检验室。 （二）必备的生产设备。 1．胶基糖果：（1）预热搅拌设备；（2）成型设备；（3） 包装设备。 2．压片糖果：（3）混合搅拌设备；（2）压片成型设备； （3）包装设备。 3．其他糖果（除胶基糖果和压片糖果以外）：（1）化糖设备；（2）熬煮设备；（3）冷却设备；（4）充气设备（充气糖果必备）；（5）成型设备；（6）包装设备（异型产品除外）。 四、产品相关标准 GB 9678.1－2003《糖果卫生标准》；GB 17399－2003《胶基糖卫生标准》；SB 10018－2001《硬质糖果》；SB 10019－2001
甜蜜情人节，金帝巧克力糖果系列联合促销方案 策划单位： 策划人员： 策划时间：2011年4月9日 金帝巧克力糖果系列情人节联合促销方案
活动背景: 情人节是西方浪漫的传统节日，情人在这一天互送巧克力、贺卡和玫瑰，用以表达爱意或友好。这个外国的节日也慢慢融入中国年轻人的心。 巧克力似乎早已成为人们传递情感,享受美好的瞬间的首选佳品。可是,走进商场,面对琳琅满目的各种品牌,消费者却难以抉择,消费者关心的不仅仅是一盒糖果,而是产品的品质如何、口感如何、味道如何,他们渴望整盒巧克力可以带来非凡的感觉。 活动目标: 本次活动策划中会充分考虑如何提高联合促销的效果，可以使合作者在同一类产品的销售额上较去年比有较大的增长，刺激消费者最终的购买欲望和对消费者利益的诱惑，以促成购买。 活动主题: 此次活动与奉献爱心相结合：甜蜜情人节，买金帝，分享“爱”，豪礼等你拿！ 活动对象： 本次活动主要面对的消费者是18岁到45岁的情侣、已婚和单身男女。他们富有激情、喜欢浪漫、对爱情也有独特的见解。 活动主推商品：金帝巧克力糖果系列产品 活动内容： 金帝巧克力糖果系列产品与和安超市以及经典咖啡联合举办本次联合促销活动。
活动地点：和安超市、和安超市门口广场以及北部湾广场的经典咖啡店 活动时间： 本次活动为2012年2月7日到2012年2月14日。 超市活动创意一：凡2012年2月7日到2012年2月14日在超市购买糖果系列产品金帝巧克力满168元可获经典咖啡10元代金卷与玫瑰花一支；满199元可获经典咖啡20元代金卷与精美礼品一份；满228元可获经典咖啡38元代金卷与神秘礼品一份。（前五十名情侣购买满199元者还将获得价值200元的情侣吊坠）。凡购买巧克力的同时都可以参与我们的“甜蜜情人节，买金帝，分享“爱”，豪礼等你拿”活动，无需排队报名。 超市现场的布置：一、在超市门口旁边的地方用一块展板贴一张两米的海报，海报的主要内容是：2012年注定是不平凡的一年，在古老的玛雅文明中暗示2012会是另外一个新时代的开始，它是什么时代，我们无法预知…… 因为我们无法预知未来，所以我们只有珍惜现在，好好珍惜眼前人，给眼前人最以大的幸福……那么2012年“情人节”就是最好的选择了！ 你想让别人见证你们的幸福的爱情吗？ 你想让别人羡慕你们的浪漫爱情吗？ 不用再犹豫了赶紧把爱说出来吧！ 现在买金帝巧克力还有好礼等你拿哦！
巧克力包装设计分析 摘要：伴随我国经济的迅猛发展，包装已经成为商品流通、运输过程中的重要组成部分，从简单的分类包装发展到为了保护产品，方便流通，装饰美观从而达到促进销售的作用。包装材料也从以前的纸、木料等包装材料发展为塑料、金属、纸板、玻璃、复合材料等包装材料，可以使商品得到了更好的保护，还可以达到增加售量的目的。 关键词：巧克力、包装、发展趋势 前言：巧克力的原产地是墨西哥，主原料是可可豆(像椰子般的果实，在树干上会开花结果)，它的起源甚早，始於墨西哥极盛一时的阿斯帝卡王朝最后一任皇帝孟特儒，当时是崇拜巧克力的社会，喜欢以辣椒、番椒、香草豆和香料添加在饮料中，打起泡沫，并以黄金杯子每天喝50CC，是属於宫廷成员的饮料，它的学名Theobroma有「众神的饮料」之意，被视为贵重的强心、利尿的药剂，它对胃液中的蛋白质分解酵素具有活化性的作用，可帮助消化。之后巧克力传至欧洲，瑞士人发明在巧克力中加入牛奶，味道更好，就是今日巧克力的雏形了。巧克力以其香浓甜蜜的口感搏得世人的欢心，并且代表爱情的甜蜜，是情人之间表达爱意的礼物。因此巧克力的包装设计必定要经过一番精心设计，才能博得消费者的购买欲。糖果、巧克力属于休闲类食品，近年来市场上各种不同包装形式的糖果、巧克力产品，可谓琳琅满目，既装点了市场又丰富人民生活。 一、巧克力对包装的要求 巧克力是由可可液、可可粉、可可脂、白糖、乳品和食品添加剂等原料，经混合、精磨、精练、调温、浇模、冷冻成型等工序加工而成，巧克力的分散体系是以油脂作为分散介质的，所有固体成分分散在油脂之间，油脂的连续相成为体质的骨架，巧克力的主要成分可可脂的融点在33℃左右，因此，巧克力在温度达到28℃以上渐渐软化，超过35℃以上渐渐融化成浆体。巧克力表面质量受环境温度和湿度的影响也很大，当温度由25℃逐步上升到30℃以上时，巧克力表面的光泽开始暗淡并消失，或相对湿度相当高时，巧克力表面的光泽也会暗淡并消失。同时，如果巧克力包装或者储藏不当的时候，还会出现发花、发白、渗油和出虫等现象，另外，巧克力还具有易于吸收其他物品气味的特性，部分巧克力制品还会出现哈喇味，保质期不同步等现象。综合巧克力的特殊性质和较高要求的售卖条件，对巧克力的包装提出比较高的要求，特别是要求包装不但具备良好的阻水阻气、耐温耐融、避光、防酸败、防渗析、防霉防虫和防污染等基本性能，而且能长时间保持巧克力糖果的色、香、味和型。另外，随着市场竞争的需要，包装要求具备独特的表现形式（包括材料、造型和设计等）、丰富多彩的表现内容（展示产品形态、特点和内涵等）和为产品增值的功能，促进产品销售，提升产品附加值。 二、巧克力包装材料 1、常用巧克力包装材料 纸制品。纸制品包装是世界公认的无污染环保材料，但受本身特性的限制，一
糖果巧克力生产工艺习题自测 一、单选题 1、就纯巧克力而言，通常由( A )制成。 A可可脂，B 米粉，C 小麦粉，D 大麦粉 2．( C )是密度最高的糖果。 A巧克力，B软糖，C 硬糖，D胶基糖果 二、多选题 1、从工艺的角度，糖果可分为（ABCD）等类型。 A. 硬糖； B. 半软糖； C. 软糖； D. 巧克力制品 2、硬糖在保存期可能出现的质变包括（AB） A. 发烊； B. 返砂； C. 干缩； D. 脱水收缩 3、可可脂生产巧克力的工艺关键控制环节包括（ABCD） A. 精磨； B. 精炼； C. 调温； D. 成型 4、纯巧克力，通常可由（ABD）和表面活性剂等组成 A. 可可料； B. 可可脂； C.代可可脂； D. 乳固体 5、巧克力令人愉悦的口感来源于其可可脂的熔化温度在（A ）左右，熔化时还 会吸收少量热量，给人一种入口即化的清凉感觉。 A. 35℃； B.0℃； C.10℃； D. 50℃ 6、以下不属于硬糖生产工序的是（A ） A. 拌砂 B. 溶化 C. 熬煮 D. 冷却 7、果胶软糖与淀粉软糖加工的不同在于它在注模成型中不需干燥而直接（B ）。 A. 熬煮 B. 拌砂 C. 溶化 D.包装 8、( A )和蔗糖脂这两种表面活性剂在巧克力加工中常用作乳化稀释剂脂。 A.磷脂 B. 硬脂酸甘油酯 C. 吐温20 D. 硬脂酸钠盐 9、代可可脂巧克力生产不需要以下哪个工艺环节（ C ） A. 精磨 B. 成型 C. 调温 D. 冷却 10、影响硬糖生产的主要特性有( A、B、C、D) A 物态和质构 B 密度和比重C粘度和流变性D平衡相对湿度 11、以下哪些可可制品可以用来制作巧克力。( A、B、C )
设计题目圆台状巧克力糖包装机的设计 系别机电建工 专业械设计制造及其自动化 班级机械设计制造及其自动化092班 设计者姚盛涛学号23 曾胜平学号25 杨庭洪学号22 余红财学号24 指导教师桌耀彬 2011年6月20日
目录 一、设计任务书 (2) 二、机器简介 (3) 三、机器结构选择 (3) 1.原动机的选择 (3) 2.供纸机构 (3) 3.剪纸、顶糖、抄纸、拨糖机构 (4) 4.送糖盘和钳糖机械手间歇回转机构 (6) 5.凸轮的设计 (7) 四、机器传动系统设计 (9) 1.分配轴的转速范围及其传动设计 (9) 2.传动系统运动简图 (10) 五、机构运动循环图 (11) 六、设计总结 (11) 七、参考资料 (11)
一、设计任务书 1.设计题目：巧克力糖自动包装机 2.加工对象：圆台状巧克力糖，如图1所示。H=12mm ， 1φ=24mm ，2φ =17mm 。 3.包装材料：厚度0.008mm 、长宽64mm ×64mm 的铝箔 卷筒纸。 4.生产速率：自动机的正常生产率为60个/ min 。 5.包装方案：如图 2 图2 6.包装质量要求：要求巧克力糖包装后外形美观、挺括、铝箔纸无明显损伤、撕裂、褶皱。 7.机构设计要求：要求设计糖果包装机的间歇供纸、剪纸，铝箔纸锥面成形机构、褶纸机构以及巧克力糖果的送推料机构。 图 1 圆台状巧克力糖
8.设计任务：对机器的各项机构进行设计说明并计算相关数据。 二、机器简介 该机器设计用以对圆台状巧克力糖的包装，每分钟包装数量为60个。机器外形尺寸约为1000mm ×800mm ，以电动机作为动力，机器设计包括供纸机构，剪纸、顶糖、抄纸、拨糖机构，送糖盘和钳糖机械手间歇回转机构。 三、 机器机构的选择 1．原动机的选择 该机器设计每分钟包糖60个，由此原动机选择转速为780r/min 的电动机。 2．供纸机构 （1）设计说明 包装纸张大小为64mm ×64mm ，厚度为0.08mm 的卷筒铝箔纸，设计采用4槽轮使主动滚轴做间歇运动，让其间歇性供纸，每次供纸长度为64mm 。设计送纸滚轮转速为 1r/s ，由64290 360r o o π=计算得，主动滚轴的半径 40.74mm 。
巧克力包装调研报告 调研目的：试对几款常见产品包装形象进行分析，调查，访问，了解包装对于产品价值体现以及宣传作用。 调研地点：武汉沃尔玛超市 调研时间：2016.11.26 调研品牌：各种品牌巧克力 经过查阅资料，发现相对于欧美竞争激烈的巧克力市场来讲，中国巧克力市场行业竞争程度较低、竞争产品较少、发展潜力巨大，这样的一个市场无疑是一个巨大的蛋糕，自然使西方巧克力巨头们垂涎三尺。 一．德芙巧克力：（3-12页） 德芙巧克力是世界最大宠物食品和休闲食品制造商美国跨国食品公司玛氏（Mars）公司在中国推出的系列产品之一，1989年进入中国，1995年成为中国巧克力领导品牌，德芙在包装方面，德芙对于自己的产品有很清晰的定位，它的包装把这些定位体现的淋漓尽致，突出“如丝一般的感觉”运用柔和动态的视觉形象来打动消费者。 德芙对象主要是年轻人，从包装设计，广告推广等方面可以看出，比较专一。有吸引力的包装设计是必不可少的。如果它又具有独特的外形，那么这就会进一步帮助它在货架上去吸引顾客的注意力。从真爱之选，友情之选，尚礼之选我们可以看出德芙针对不同类型的消费群体都推出了不同的产品。 我们所看到的德芙包装，它的方式是多种多样的，一般都有大包装小包装，精包装跟粗包装之分，像下面我们所看的这种精致的小包装它就有一些不附带大包装的，这也有时也显得大方得体，有时更具
高贵，像这种包装，它的材料通常是纸品或者是像锡、铝这样的金属。 结合一个具体案例分析：看PPT上的（13页）具体案例，此包装在原先矩形管式纸盒的包装上设计进去了两只脚使产品在货架上摆放的时候使盒子倾斜，具有更好的货架展示效果；并且90°的折角设计使纸盒不会影响巧克力的搬运和叠放，甚至还有固定作用。 二.费列罗巧克力：（13-18页） 费列罗巧克力，国内称为费列罗榛果威化巧克力，是享誉全球的巧克力品牌。费列罗巧克力开创多层式用料：外层铺满巧克力碎和果仁，里面有威化、软巧克力和一粒完整的榛子，带来多重口感的享受。夹着果仁的巧克力外衣脆脆的,里面的巧克力心柔软浓滑,甜而不腻入口即化。不论从包装到价格都“金”光闪烁，每颗ROCHER都选用金箔纸独立包装，陈放在纸质或透明礼盒内，意念新颖独特，装潢典雅华贵。盒盖上烫金标贴须清楚印有的FERRERO ROCHER字样。 在礼盒包装设计方面，推出以“白色情人节、浪漫情侣”打造情人节超惊喜浪漫礼物，甜甜蜜蜜约会过节!的主题。包装特点：意大利费列罗集团是全球第四大巧克力制造商，拥有一系列优质创新的产品，费列罗巧克力更是享誉全球的著名品牌。最著名的要数费列罗榛果威化巧克力：开创多层式用料，外面铺满巧克力碎果仁，里面有威化、软巧克力和一粒完整的榛子，带来多重口感的享受。不论从包装到价格都“金”光闪烁，每颗都选用金箔纸独立包装，陈放在纸质或透明礼盒内，意念新颖独特，装潢典雅华贵。夹着果仁的巧克力外衣脆脆的,里面的巧克力心柔软浓滑,甜而不腻入口即化。包装采用：心形礼盒装、米奇米妮巧克力礼盒装、粉色系在原有基础上在塑重新包装。费列罗同一产品，可适应不同的市场需求，赋予不同的市场定位。费列罗rocher就是这一特点的典型例子。一颗金光闪闪的榛子果仁巧克力，在不同的包装下，可进入不同的市场，吸引不同的消费者。 费列罗主要致力于中国高端巧克力消费市场。消费者定位在18—40
糖果和巧克力包装 （一）糖果和巧克力的品质变化与包装要求 （1）发烊：是指糖果在周围环境湿度较高时不断吸收水汽而导致糖体黏化或溶化的一种现象。 （2）返砂：是指经烊化的糖果在周围环境湿度较低时表面水分散失而使糖类分子重新排列形成晶体，糖果变得浑浊甚至完全不透明的现象。 发烊和返砂过程交替进行直到糖果完全返砂，糖果失去透明性和光滑舌感，变得粗糙无光。 因此，糖果包装材料要求高阻隔水蒸气性能，以避免糖果发生发烊或结晶返砂。 2、巧克力表面起霜和光泽消失 主要原因有： （1）糖花白：巧克力中的糖因潮解溶化再结晶而在表面形成糖斑，使巧克力光泽迅速失去，即糖花白。 （2）脂肪花白：巧克力在周围环境温度变化时脂肪晶形发生改变，低熔点脂肪渗透至表面结晶而产生花白斑，即脂肪花白现象。 因此，采用防潮包装，隔绝周围环境温度、湿度对产品的影响。 3、软化变形 巧克力是一种热敏性食品，当外界环境温度接近或达到其中脂肪，巧克力会不同程度地软化变形。 低于15℃的环境下产品坚实脆裂，高于25℃发软，超过30℃时产品软化变形，坚脆性消失。 此类产品包装时要求材料的隔热性良好。 4、干缩变形 主要是由于糖果内部水分失衡、向外扩散所产生，这种现象在含水率20%～24%的凝胶糖果更容易出现，含水分较高的巧克力及其制品中也容易发生。 包装应考虑尽可能防止水分的变化或散失。 5、氧化酸败 巧克力是一种高脂肪食品，因此其抗氧化包装非常重要。 6、香气的逸散及异臭 巧克力具有令人愉悦的香气，在贮存过程中其香气会逐渐减弱，同时由于吸收环境的气味而产生令人不愉快的异臭。 （二）糖果和巧克力常用包装材料 1、糖果和巧克力对包装材料的要求： （1）高阻隔性；阻氧、阻气和阻水蒸汽； （2）较强的耐油性和隔热性； （3）良好的印刷成型及可装饰性。 2、可用的包装材料： （1）单质材料：玻璃纸、铝箔、PE、OPP、BOPP等。 （2）复合材料：透明纸/PP、牛皮纸/透明纸、牛皮纸/PE/Al/PE、Al/PP、Al/PE、PP/P等。 （三）糖果和巧克力的包装方法
糖果和巧克力加工工艺 第一章糖果 第一节糖果的概念和分类 一、糖果的概念 糖果是以多种糖类(碳水化合物)为基本组成的，添加不同营养素，具有不同物态、质构和香味，精美、耐保藏的有甜味的固体食品。这个概念包含了以下一些特性和属性: ①所有糖果都含有一种以上的糖类(碳水化合物)。 ②多数糖果都含有蛋白质和油脂等多种营养素。 ③不同类型的糖果具有不同的物态和质构特征。 ④不同品种的糖果有不同的香气和风味。 ⑤多数糖果具有不同的形态、色泽和精美的包装。 ⑥所有糖果在不利条件下均需有一定的保存能力。 ⑦所有糖果都是具有不同甜感的固体食品。 二.糖果的类别 根据工艺特点，将不同类型的糖果归纳为以下几种。 (一)熬煮糖果 熬煮糖果经高温熬煮而成，含有很高的干固物和较低的残留水分，质构坚脆，故也称硬 性糖果，简称硬糖。 熬至规定浓度的硬糖膏在成形之前，经不同的加工处理而改变其质构的物理状态，又可
分为透明、丝光、结晶、膨松等不同类型的次类，每一次类又可因香味、外观、形态、添加料、包装等不同而化为若干品种花式，因而形成一种类别体系。 (二)焦香糖果 焦香糖果富含乳品和脂肪，也经高温熬煮制成;工艺特征是物料在高温区产生一种具独 特的焦香风味的反应物质，故称焦香糖果，在国内也称乳脂糖。焦香糖果按质构的差异可分 韧质和砂质两类。卡拉蜜尔糖与太妃糖属于前者，福奇糖属于后者。每一次类又可因香味、外观、形态、添加料和包装等不同而化为若干品种花式，因而形成一种类别体系。 (三)充气糖果 充气糖果都经过机械的搅擦作用在糖体内充人无数细密的气泡，也可以定向的机械拉伸作用形成气孔，经充气作业成充气质构的甜体。 随着物料的浓度、密度和充气程度的差异，形成不同质构的状态，又可分为高度充气、中度充气和低度充气等次类。第一次类以马希马洛糖为代表，第二次类以牛轧糖为代表，第三次类以明胶奶糖和求斯糖为代表。 不同充气的糖果又可按配料和操作的不同分成韧性和脆性两种类型，每一种类型随着 香味、形态、外观、添加料和包装等差异而化为若干品种花式，因而
《查理和巧克力工厂》阅读测试 一、填空题（35分） 1、《查理和巧克力工厂》改编自的同名儿童小说。 2、旺卡巧克力工厂出产的牌巧克力销往世界各地，深受孩子们的喜爱。 3、威利·旺卡先生宣布了一个告示，他将向位幸运的孩子开放充满“奥秘和魔力”巧克力工厂，只要发现藏在包装纸里的就是幸运儿。 4、查理一家决定让陪伴他一块度过精彩纷呈的冒险时光。 5、威利·旺卡打算把整个巧克力工厂送给查理，让查理和自己回工厂，当自己的继承人。但是，有一个条件，那就是。 6、旺卡认为家人只有唠叨和管教，没有真正的亲情，后来查理陪同威利·旺卡去拜访，最后旺卡终于懂得了亲情的可贵，明白了父亲的良苦用心。 二、选择题（40分） 掉进巧克力河里，被吸进了制糖间的是，被送进了垃圾道的是，不听劝告，进入传送装置，变成了信号微粒，出现在电视里的是，变成了蓝莓（特大号）送去榨汁的是。 A奥古斯塔斯 B 紫罗兰博雷加德 C 维鲁卡·索尔特 D
迈克 三、简答题（25分） 14页最后一段中共列举了旺卡先生能够做出的六种巧克力糖：威利 . 旺卡先生能够做出有紫罗兰香味的软糖、添下去每十秒钟变一次颜色的牛奶糖、进口就会甜津津地融化的棉花糖。他能做出永不失去甜味的口香糖，只要不用针刺破，不用口咬破便可以吹得其大无比的泡泡糖。他还用最秘密的办法制造出带黑点的蓝色鸟蛋，你把这样一个蛋放到嘴里，它会愈变愈小，最后一下子，舌尖上只剩下一只很小很小的粉红色糖鸟。看到这里我们是不是都想拥有这样的巧克力？现在旺卡先生要招聘巧克力设计师，发挥你的想象力，你计划设计出什么样的巧克力，有什么奇妙之处？看看你能不能被旺卡先生选中，记住：越神奇越好！越奇特越好！越夸张越好！ 神奇的巧克力糖 我发设计了一种神奇的巧克力糖，它叫做“魔力巧克力糖果”大家会奇怪，巧克力怎么会有魔法呢？那是糖果还是巧克力呀？我告诉大家答案，那是一种你闻着都会感觉到甜滋滋的，精致巧克力和糖果混合成的巧克力糖果，它形状都不同，而且小巧玲珑。有的是方块，有的是梯形，有的是刑天铠甲的样子，有的是暴龙神的样子，连就连秦始皇，鸟巢，水立方的样子也有哩！一块巧克力糖果的颜色就有好几种，他们都代表着味道，就是说，一块巧克力糖果就有好多种味道，比如：绿的是西瓜味道，红的是草莓味道，紫的是葡萄味道，黄的是橘子味道，粉红的是桃子味道......。巧克力糖果的下部分是巧克力，上部分是糖果。还有魔力，你吃一半它又长一半，它的味道好到你恨不得吃一亿块巧克力糖果，我估计全世界巧克力工厂的糖果和巧克力合起来都绝对没有我设计的巧克力糖果好吃，绝对绝对没有，旺卡先生，请相信我。 我要制造出一种泡泡糖 我要制造出一种泡泡糖，把它放进最里咬一咬，别人如果给你讲笑话，你就放声大笑，笑的越大声，你就会飞得很高很高，你就会像鸟一样，在空中飞翔了，不过我要告诉你:你飞到了高空中就可以不用笑了。 在空中看底下的人，那些人在你的眼前，就像一个个小矮人，过不了多久，你的背上就会长出一对翅膀，你还可以瞬间速度从北边飞到南边，你可以飞到云的上面，等到你把泡泡糖吐了，你就会降落的你想去的地方，比如你想落到云的上面，你就会落到云的上面。而且他吐了以后的泡泡糖，你把它捏成了一个鸡蛋形状，你把它放的一个暖和的地方，他就会变成了一个真的小鸡，他会整天跟随着你，你把它捏成什么他都会活过来，变成真的，怎么样，旺卡先生，我想象的不错吧！你一定要选上我哦！ 魔幻动漫巧克力 今天我设计的这种巧克力名叫“魔幻动漫巧克力”，放心吧，这种巧
糖果生产工艺流程 糖果生产工艺流程: 领料——化糖——过滤——真空熬制——冷却——加辅料——调和——成型——筛选——内包——成品检验——外包——入库 1 领料： ①由专人到原料库领取销售部下达的生产通知单 ②按单确定所需的原料及计算其数量，领后置于车间相应位置并摆放整齐 注意点：⑴核对原材料品种及数量 ⑵拉条时，应检查拉车安全等情况，同时应特别小心原材料掉落造成浪费 2 化糖 加入固形物30％的水，倒入称量好的白糖，打开蒸汽进行化糖，待白糖全部化开并煮沸，气压控制在0.38－0.42MPa。温度控制在105℃—110℃。 注意点：温度的控制 3 过滤 ①过滤网为300目。 ②过滤网丝常检查，使用后及时清洗。 注意点：过滤网干净完好。 4 真空熬制 ①真空浓缩熔好的糖稀，气压控制在0.7－0.8MPa。温度控制在145℃ ②每锅糖膏30kg±1kg，放入冷却池 注意点：浓缩温度的控制 5 冷却 ①将冷却池中的糖膏冷却到110℃—115℃ 注意点：温度的控制 6加辅料、调和 ①将第一道冷却的糖膏置于桌上，加入色素，辅料，香精，反复翻转折叠均匀。 注意点：辅料翻转均匀。 ②将翻好的糖胚置于冷却池中，折叠冷却，冷却到80℃—90℃可拉条。 注意点：温度的控制。 7 成型 ①将冷好的糖膏置于案上或辊床进行拉条。 ②拉条要求大小，厚薄一致，进行机器成型。 ③成形后的糖粒经过冷却振动筛冷却。 注意点：操作时保持条状均匀一致 8 筛选 ①将振动筛上下来的糖粒进行挑选，选出未成型的废糖。 注意点：不合格品的挑选。 9 内包装 ①进入包装之前进行消毒。 ②枕包要求：电脑跟踪准确，纵封和横封温度达到密封效果的要求。 ○3扭包要求：扭结对称，内纸必须校正中，两边扭结必须扭转两圈半，扭结部分无断裂。 10 成品检验 检验员在内包车间随机抽取样品，按照本产品相关标准进行检验。做好原始记录并出具
(1）硬质糖果 该类糖果是经高温敖煮而成的，含有很高的干固形物和较低的残留水分，质构坚强，故又称为硬糖。含水分在2%以下，如：透明硬糖，花色硬糖，膨松硬糖。 （2）焦香糖果 该类糖果富含乳品和脂肪，也是经高温熬煮而成的，其工艺特征是蛋白质与糖类在高温区产生一种独特的焦香风味和色泽的反应物质（焦香化反应）故称焦香糖果，水分含量在4-6%。如：卡拉密尔糖，太妃糖，勿奇糖。（3）充气糖果该类糖果都是经机械的搅拌作用在糖体内充入无数细蜜的气泡，也可以定向的机械拉伸作用而形成气孔，经充气作用造成充气质构的甜体.此类糖果属于充气糖果，水分含量在5-8%，如：求斯糖，明胶奶糖，牛轧糖，大白兔奶糖。 （4）凝胶糖果 这是一类以不同的凝胶剂为基本组成的糖果，性质柔嫩稠黏，又称为软糖。水分含量9-25%，如：淀粉软糖，卡拉胶软糖，明胶软糖，琼脂软糖。 （5）胶基糖果 用胶基做成的糖果名称胶姆糖，水分含量5-8%左右，如：口香糖、泡泡糖。 （6）巧克力及巧克力糖果制品 这是一类含有可可质和可可脂为基本组成的特殊含糖食品，其基本成分和生产工艺不同于一般糖果，品种花式非常繁多，巧克力制品基本上可分为巧克力和巧克力糖果两个主要次类，巧克力包括纯的、含乳的，花式等不同类型。 纯巧克力包括苦的，半甜的，甜的等各种类型，含可可成分较高，香味较烈，色泽深褐，故称深色巧克力，牛奶巧克力包含不同比例的乳制品，兼有可可与乳的优美风味，色泽鲜明，此外，在巧克力内还可添加麦精、咖啡、各种果仁或果脯等辅料，或为不同香味和口感的制品，可称为花式巧克力。 （7）夹心糖果 中间包有不同物体的糖都称夹心糖果，其中不区分软硬糖系列，如：酥心糖，粉心糖，酱心糖（包括奶糖，软糖，硬糖） （8）其他类别糖果 除了上述几类糖果产品外，还有多种。如：涂衣糖果，结晶糖果，粉质糖果，膏质糖果，芝麻糖果，花生糖果等各类地方特色糖果，每一类型糖果均有其各自的工艺和品质特征。
40 ST ANDARD LIVING ? 2013 / 02 40“甜蜜”的标准 十大国外糖果品牌排 行榜 “怡口莲”是吉百利史威士股份有限公司旗下的一个品牌。全世界 知名的太妃糖品牌——怡口莲源自于英国。上世纪90年代中，怡口莲首 次将太妃糖带到中国，并逐渐获得中国消费者的青睐。目前，怡口莲已经 成为中国市场首屈一指的高端太妃糖品牌，是近几年糖果品类快速增长 的品牌之一。 好丽友食品有限公司(Orion Food Co，Ltd)是1995年韩国的东 洋制果在中国的河北省廊坊经济技术开发区设立的食品公司。东洋 制果所属的东洋集团是由属下的23个公司构成的韩国30大集团之 一。1995年5月好丽友公司第一批好丽友派开始正式打入中国市场， 在中国食品行业产生了深远而广泛的影响。 2001年，由不凡帝家族于50年前创建的意大利不凡帝公司与有100 年历史的荷兰范梅勒集团合并成立了不凡帝范梅勒集团，成为全球最大 的糖果生产企业之一，专业从事各种糖果和胶姆糖的生产和销售。不凡 帝公司先后于1999年、2000年和2002年获得了“阿尔卑斯 Alpenliebe”文字注册商标、由阿尔卑斯山脉为背景的图形注册商标和 用于草莓牛奶糖的文字与图案组合注册商标 箭牌糖类有限公司(Wm. Wrigley https://www.doczj.com/doc/811648225.html,pany)是糖果业界公 认的领导者之一，产销口香糖、薄荷糖、硬糖、软糖以及棒棒糖等多 样化产品。公司在超过40个国家开展业务，而闻名于世的箭牌产品 行销180多个国家。箭牌总部设在美国伊利诺伊州芝加哥，是始创于 1911年的私营家族企业玛氏公司的一个子公司。 怡口莲 Eclairs 好丽友 Orion 阿尔卑斯 Alpenliebe 箭牌 Alpenliebe 1 3 2 4 世界糖果
糖果巧克力的质量问题 糖果巧克力的质量问题是从事糖果巧克力生产经营人员最为关注的问题之一，它反映出一个企业的形象好坏、技术水平高低、生产管理水准和市场占有率等问题，它涉及到原辅料采购、生产过程、产品贮存运输、销售链等各个环节的多种因素。在日常生产、工作中，人们往往在技术方面分析探索得比较多，而糖果巧克力的质量问题实际上是一个综合问题，也就是大家常说的全面质量管理的问题。应生产第一线的从业人员的要求，笔者下面将着重在工艺技术、生产操作、设备配置等方面，就糖果巧克力常见的质量问题及其原因作些介绍。 一、硬糖常见质量问题及其原因 1.硬糖常见质量缺陷及其产生原因的分析 （1）样品发烊、发砂样品糖发烊、发砂是受内因与外因同时制约的。 内因：样品糖的吸水汽性，配方的设计。外因：环境中的相对湿度,工艺途径，生产操作。 ①配料不当：还原糖物质在硬糖的配料中起着提高蔗糖溶解度抗结晶作用，但它具有吸水汽性，相应而言，它也是促使硬糖易发烊的潜在因素。硬糖中如有果糖和转化糖大量存在，将是引起发烊的主要因素。因此不提倡用纯淀粉糖浆或高麦芽糖浆生产无蔗糖硬糖。另一方面，如果配料中所含还原糖物质不足以阻止蔗糖结晶体的析出，就会在硬糖制造与贮存过程中发生强迫性或自然性发砂。 ②工艺途径选择不当：试制水果味、含乳制品焦香风味等硬糖，不宜采用常压熬糖工艺，否则，会因熬煮时间漫长，促使蔗糖的转化分解生成有机物，不仅会造成样品的色泽加深，透明度差、香味不正等质量问题，同时还会增加样品的还原糖量，使样品容易发烊。试制硬糖最好采用真空熬糖工艺。 ③操作问题：A.糖液pH值：化糖后糖溶液的pH值是促使蔗糖在加热过程中分解为转化糖的主要因素。如在熬糖前有效控制pH值，则转化糖生成量可以抑制至最小程度，制品的发烊倾向也随之大大减少。如果要解决生产过程中的次品糖头，将其化成糖水回掺，必需要测试pH值，如酸度大，应用小苏打中和。B.糖温度：在高温熬糖时，糖分子产生明显的分解，产生转化糖及其它有机物。150℃以下分解慢，超过160℃分解速度大大加快，超过170℃呈现跳跃式分解，糖浆颜色迅速变深(褐变)甚至焦化。如果熬糖温度过低，制品最终含水量就会增高，产生不脆、粘牙的现象，同时也极容易发砂。C.加热时间：长时间加热极容易使蔗糖分解成转化糖及其它有机物。D.产生晶种：化糖时加水量不足或操作不当，蔗糖晶粒存在，就成为晶种，当糖液粘度越来越大，且温度降低时，晶种就变为潜伏的结晶因素，最后使糖膏产生局部或全部的发砂现象。E.震荡与摩擦等机械运动：糖液进入过饱和状态时，如有上述机械运动的反复出现，也可造成发砂。强迫返砂就是运用此原理。F.长时间保温：糖坯在冷却与保温过程中，如果时间过长，使蔗糖结晶，造成细小的发砂现象。G.长时间暴露在空气中：在生产尤其包装、贮存过程中，如长时间暴露在潮湿的空气中，最容易使制品吸收水汽而发烊发砂。H.环境问题：硬糖是一种亚稳定性混合物，在一定条件下才能保持其无定形状态的性质。每种糖果都有自己的平衡相对湿度(简称Erh)，即都有会发生释放或吸收水分的倾向，直至达到平衡。影响糖果平衡相对湿度的因素有：糖果基本组成中结晶蔗糖、非结晶糖和水分的百分比；糖类以外其他的物质(如酸、盐等)的存在；各种可溶性干固物对水分子量比值间的总和。试验与实践表明，硬糖吸收外界水汽是从相对湿度30%开始，从相对湿度50%就转而明显，当达到70%以上，吸水汽性大大加快，当外界的湿度达到饱和时，硬糖因吸水而严重烊化，因此，硬糖的标准平衡相对湿度应低于30%。（2）产品香味及风味不突出糖果所应用的香精即使是同一品种，由于香基来源不同，制造工艺条件和配方的差异，品质仍不尽相同。在糖果制造过程中，可采用取长补短的办法，将发香 力和留香力各有所长的品种混合使用，达到进口满嘴香、香气持留时间长、回味无穷的效果。
在这个温度逐渐消退的社会，每个人，都是一颗巧克力，柔软的心被坚硬的外壳所包裹。就这样，人与人被这外壳所阻隔了。但是，人刚出生都是纯真的。在这些孩子眼中，一切事物都可以成为他们的好朋友。也许他们并不能和同龄的孩子好好相处，但是猫、狗甚至是玩具，花木却能组成孩子自己的世界。他们就像香黏柔软的奶糖，一尘不染而又讨人喜欢。 当孩子慢慢的长大，这个社会给予这些孩子太多不属于他们的压力，这些压力如同黑色的表皮一层一层地覆压在他们身上。生活艰辛的苦味一点一点地注入他们的身体，一次又一次的挫折让他们的心变得坚硬。层层的表皮凝聚成了坚硬的外壳，他们已不再是白色的奶糖，而是一块块黑色的坚硬的拿铁巧克力。 当玩具已经被岁月无情地抛弃，他们也去寻找朋友，和他们一样的朋友。可是在他们触碰到同样冰冷的外壳后，有的人退却了。有的人靠自己仅有的温度使对方的心稍微融化的时候，那浓浓的苦味又使他们的一部分人退却。 但是总有些人，他们能忍受，能坚持，在无数次的接触后，终于将自己与朋友的冰冷的巧克力外壳化为泪与笑。在尝过苦味后，那一丝的甜味让他们十分快乐。他们用温度融化了拿铁巧克力，收获了甜蜜的味道。 将拿铁巧克力含在嘴里，坚硬的冰冷的外壳逐渐融化，浓浓的苦味随之而来，然而苦味犹如苦咖啡般香醇浓郁，也许它不如奶糖般甜到心里，但它是一定经得起品味的。因为每一个坚硬的拿铁巧克力外壳下都有一颗柔软的甜甜的心。 张力 这是一颗充满的甜蜜的糖果，充满好运的糖果。也就是说，我摸到这可巧克力糖会在2014年带给我幸运。 这是怎么样的一颗糖果呢？巧克力球外面用金色的糖纸包裹着，金色是幸运的颜色，是青春的颜色，也给人一种暖洋洋的冬天的感觉。试想下，冷冷的冬天里将这样一颗巧克力糖放入嘴中细细品尝，真是别有一番滋味在心头。 当我小心翼翼的把糖纸扒开，里面露出了糖的巧克力外衣。这足以满足对巧克力的所有幻想。那甜甜的巧克力外衣在我的嘴里慢慢地融化，有着甜甜的幸福的滋味，再轻轻地咬上一口，咬到脆皮，仿佛咬到冰淇淋上脆皮的感觉。 最幸福的时刻就是吃到里面的巧克力酱，书上说谈恋爱的时候会散发出一种特殊的物质，使情侣之间心情愉悦，吃巧克力的时候也会有同样地滋味。虽然我没谈过恋爱，但确实迟到里面甜蜜的感觉，最后还迟到了一颗小小的榛子。这颗榛子就像人们柔软外表下包裹的一颗坚强的心。每个人人或许有不同的模样来面对不同的人，或许伪装自己，保护自己，但每个人都有一颗炽热的心。 唐一心 “盖将自其变者而观之，则天地曾不能以一瞬。”生命的存在，成就了美丽的世界，到处都可以寻到生命，可是又有谁会想到从糖果中品生命呢？ 咀嚼着糖果，嘴里洋溢着酸味。一种突如其来的寒气向我袭来，像是到了另一个世界。隐隐约约地，我看到了学钢琴的艰难履程；父母不在家，一个人睡时的寂寞感以及冬天冒着大风去上学的情景。我虽不喜欢酸味，但我不得不接受。当我在困境中不想往前走时，便时常问自己：“这么点小小的困难我就被打倒了吗？那么还有漫漫的人生旅途我该怎么办？这是我感到一种无形的力量助我向前。 咀嚼着糖果，从酸中又多透出淡淡的甜味，妈妈常对我说做任何事应该先苦后甜，但是先酸后甜又是另一般风味，我来到了一个春暖花开的世界。清清楚楚地，我看到了众人眼目下的我演奏着曲子；画画比赛得奖时的惊喜感以及学有所成的成就感。甜味总是会给我留下
巧克力包装市场调研
巧克力包装市场调与 金丝猴巧克力系列 产品包装设计构想 一、市场调研 引言：中国即将成为世界上最有发展潜力、增幅最快的巧克力市场。随着中国加入WTO,更多国际性的品牌及更多的优秀产品进入中国市场，给国内同行业企业造成巨大的压力，在激烈的市场竞争中，金丝猴巧克力要想在庞大的中国市场立足并得到充分的发展，就必须对目前的市场环境有一个清晰的认识，以便在激烈的市场竞争中寻找到金丝猴巧克力品牌的市场空间和出路。制定正确的市场定位和包装策略，以便金丝猴克力可以在激烈的市场竞争中立于不败之地。 1、调研时间：2012.3.1 ~ 2012.3.6 2、调研地点：个大超市实地卖场及互联网络 3、调研对象：国内各大畅销巧克力品牌产品包装 4、调研目的：试对几款竞争品牌产品包装形象进行分析，调查，访问，对包装的优缺点学习借鉴，找出自己包装的优缺点，确定本次包装设计的定位及整体方案。 5、市场现状 目前的中国巧克力市场基本被几个品牌瓜分，其中以德芙为主的外资品牌和以金帝为主的合资品牌占有压倒性的地位，他们进军中国市场已有十几年的时间，产品无论从质量包装到广告宣传都做的十分完善，在消费者心目中已有了很好的品牌形象。所以，金丝猴公司如果想在竞争如此激烈而自己在技术和资金不能和竞争对手相抗衡的市场情况下在巧克力市场占有自己的一席之地，就必须避开同中国巧克力市场中原有品牌的正面交锋，寻找市场启动的新渠道，直接命中中国市场中的巧克力主要消费者。 6、主要消费者 在中国，巧克力的消费者呈以下主要特征： 1、以年龄在16到30岁的未婚青年为主，占约82%的比例。 2、巧克力的频率与年龄有较强的关联，年龄低的人群购买的频率较高，高频率购买的比例呈现从低年龄到高年龄逐步递减的规律，低频次购买正好相反。 3、青少年是巧克力消费群中极其重要的环节。30岁以下的购买者自己消费的巧克力比例很高，尤其是15-24岁的人群为自身消费的主要群体，而35岁以上的消费者购买的产品绝大多数是为青少年购买，特别是35-44岁的人群，这一比例高达86.3%。由此可见，中国市场中的巧克力主要消费者是：青少年。 7、主题文化 巧克力是种文化底蕴非常浓厚的产品，它的发展史充满了神秘文化、宫廷文化、爱情文化和健康文化，到今天又出现了礼品文化。德芙巧克力包装风格定位偏
德芙巧克力包装设计策划 第一部分：前言 （一）包装策划项目的选择 巧克力似乎早已成为人们传递情感，享受美好的瞬间的首选佳品。可是，走进商场，面对琳琅满目的各种品牌，消费者却难以抉择，消费者关心的不仅仅是一盒糖果。面是产品的品质如何，口感如何，味道如何，他们要求整盒巧克力可以带来非凡的感觉。 面对日益成熟的消费者，玛氏公司不仅全力以赴研制出高品质的德芙牛奶巧克力，而且每年求新应变。希望给大家美好的巧克力体验。 （二）策划进行过程 先确定包装策划方案的步骤，然后查阅、搜集资料，多方参考各类优秀包装方案。在此过程大量欣赏优秀的包装设计作品等，寻找灵感。从而进行包装的策划。 （三）包装策划调研方法 利用文案调查法，实地调查法。 第二部分：市场分析 一、营销环境分析 随着中国人口的不断增长，中国的巧克力市场拥有巨大的消费潜力，世界各大知名巧克力厂商都将目光聚焦中国。有关数据显示，中国巧克力市场中，品牌市场份额位居前3位的分别是德芙（38.61%）、吉百利（13.22%）、金帝（11.12%），其中，世界三大著名巧克力品牌---德芙、吉百利、金帝就占了近2/3的市场份额。在中国市场，据近期市场监测机构对全国20个大城市(上海、北京、广州、天津、成都、哈尔滨等)进行的监测显示：巧克力制品在这20个城市已被广泛接受，各城市的这一消费群体约占其总人口的比例为30%～60%。德芙、吉百利、好时、金帝四个品牌已经占据了中国巧克力市场70%以上的份额，巧克力市场开始呈现出寡头竞争状态，而本土品牌除金帝以外还无法同国外产品竞争。 营销环境SWOT分析 1、优势 美国玛氏有限公司是世界上最大的巧克力和糖果公司，全球年销售额超过