食品工艺学复习资料
第一章
1.食品的功能：
（1）营养功能：蛋白质、碳水化合物（糖）、脂肪、维生素、矿物质、膳食纤维；提供营
养和能量，为了生存——营养功能（吃饱）第一功能。
（2）感官功能：外观：大小、形状、色泽、光泽、稠度；质构：硬度、粘性、韧性、弹性、酥脆；风味：气味香臭；味道：酸甜苦辣咸鲜麻；为了满足视觉、触觉、味觉、听觉的需要，是化学、物理、心理感受－满足嗜好 (吃好) 第二功能。
（3）保健功能：食品中除了有营养成分外，还有一些功能因子（多肽、黄酮类化合物、益
生菌等）；调节人体生理功能，起到增进健康、充沛精力、恢复疾病、延缓衰老、美容等作
用（吃出健康）第三功能新发展的功能。
2. 食品的特性：
（1）安全性：指食品无毒、无害、无副作用；与“食品卫生”为同义词；有微生物、化学、物理方面；微生物：细菌总数、致病菌、霉菌等；化学：重金属铅砷汞、农药残留、药残、激素、滥用化学添加剂或用量超标；物理：杂质、外形、异物。
（2）保藏性：有一定的货架寿命或保质时间；食品在一定时间内保持品质或食品品质降低
到不能被消费者接受的时间被定义为食品货架寿命或货架期；取决于加工方法、包装和贮藏
条件；消费者选择食品的依据之一。
（3）方便性：便于食用、携带、运输、贮藏；易拉罐、易拉盖、易拉袋；外包装、纸盒、
箱子等；净菜、配菜；开袋即食。
3. 食品管理：
（1）普通食品: 有营养功能或感官功能；或兼有营养和感官两者功能；生产要求符合国家食
品卫生标准；产品符合国家或行业或企业标准；由县级以上卫生行政部门管理监督。
（2）特殊膳食用食品: 为满足特殊人群的生理需要，或某些疾病患者的营养
需要，按特殊配方而专门加工的食品；可提高营养素?量或补加某种营养素；在外包装上要
标示其能量和营养素含量的水平和适用人群；不得声称有治病作用；管理与普通食品相似。（3）保健食品：适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品；
我国确定现在有27项；有相应的法规管理，由国家食品药品监督局审批。
4. 加工目的：
（1）满足消费者要求；（2）延长食品保藏期；（3）增加食品安全性；（4）提高食品附加值。
5. 食品原料特性：
（1）有生命活动：大多数食物原料都是活体，如蔬菜、水果、坚果等植物性原料在采收或
离开植物母体之后仍然是活的；家畜、家禽和鱼类在屠宰后，组织即死亡，但污染这些产品
的微生物是活的；同时，细胞中的生化反应仍在继
续；原料一经采收或屠宰后即进入变质过程，品质决不会随贮藏时间的延长而变好；需要进
行保藏，在低温下可减慢变质。
（2）季节性和地区性：不同生长环境；不同气候；影响食品生长期、收获期、原料品质等。
（3）复杂性：食物化学成分多、混合物、体系复杂；除营养成分外还有其他几十种到上百
千种的化合物；大多为有机物，少量无机物；大多为大分子，少数为小分子；不同形态或体系：固体，液体，固液、气液，胶体，溶液。
（4）易腐性：含大量营养成分；含大量水分；受损伤后更易。
6.引起食品(原料)变质的原因：（有星号）
（1）微生物的作用：是腐败变质的主要原因。
（2）酶的作用：在活组织、垂死组织和死组织中的作用；酶促褐变。
（3）化学物理作用：热、冷、水分、氧气、光、pH 、引起变色、褪色。（ps：老师说知道
引起腐败的原因之后，有可能出题让我们分析一种食品加工或者制作过程中会出现什么问题
比如腐败变质，有可能的原因是什么，通过以上角度分析）。
7.食品保藏途径：（有星号）
（1）运用无菌原理：杀死微生物；高温，辐射灭酶：加热可以灭酶。
（2）抑制微生物：抑制微生物；低温（冷冻），干藏，腌制，烟熏，化学防腐剂，生物发酵，辐射；抑制酶；能抑制微生物的方法一般不易抑制酶；如：干藏可以抑制微生物但不能
抑制酶；辐射可较容易地抑制微生物但不易抑制酶，
（3）利用发酵原理：发酵保藏又称生物化学保藏；利用有益微生物代谢产生酸和抗生素抑
制其他微生物的活动。
（4）维持食品最低生命活动：降低呼吸作用，使其衰老进程最慢；低温；气调。
第二章
8. 商業杀菌法：
將病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐敗的微生物杀死，允许残留有微生物或芽孢，不过，在常溫无冷藏狀況的商业贮运过程中，在一定的保质期内，不引起食品腐败变质。（不完全
灭菌）
9. 巴氏杀菌法：
在100℃以下的加热介质中的低温杀菌方法，以杀死病原菌及无芽孢细菌，但无法完全杀灭
腐败菌，因此巴氏杀菌产品没有在常温下保存期限的要求。（冷藏保存）
10. 热烫：
生鲜的食品原料迅速以热水或蒸气加热处理的方式，称为热烫。其目的主要为抑制或破坏食
品中酶以及减少微生物数量。
11.在罐头工业中酸性食品和低酸性食品的分界线以pH4.6为界线；任何工业生产的罐头食品
中其最后平衡pH值高于4.6即为低酸性食品，低于4.6酸性食品。
12. 常见的罐头食品腐败变质的现象和原因：
（1）胀罐：原因是微生物生长繁殖—细菌性胀罐；食品装量过多引起假胀；罐内真空度不
够引起假胀；罐内食品酸度太高腐蚀罐内壁产生氢气引起氢胀。
（2）平盖酸坏：外观正常，内容物变质，呈轻微或严重酸味，pH可能可以下降到0.1-0.3；
导致平盖酸坏的微生物称为平酸菌，平酸菌常因受到酸的抑制而自然消失，即使采用分离培
养也不一定能分离出来；平酸菌在自然界中分布很广。糖、面粉及香辛料是常见的平酸菌污
染源；低酸性食品中常见的平酸菌为嗜热脂肪芽孢杆菌；酸性食品中常见的平酸菌为凝结芽
孢杆菌，它是番茄制品中重要的腐败变质菌。
（3）黑变或硫臭腐败：在细菌的活动下，含硫蛋白质分解并产生唯一的H2S气体，与罐内
壁铁发生反应生成黑色硫化物，沉积于罐内壁或食品上，以致食品发黑并呈臭味。原因是致
黑梭状芽孢杆菌的作用，只有在杀菌严重不足时才会出现。
（4）发霉：一般不常见。只有在容器裂漏或罐内真空度过低时才有可能在低水分及高浓度
糖分的食品表面生长。
（5）产毒：如肉毒杆菌、金黄色葡萄球菌等；从耐热性看，只有肉毒杆菌耐热性较强，其
余均不耐热；因此，为了避免中毒，食品杀菌时必须以肉毒杆菌作为杀菌对象加以考虑。13. 影响微生物耐热性的因素：
（1）菌种与菌株: 菌种不同、耐热性不同;同一菌种，菌株不同，耐热性也不同;正处于生长
繁殖的细菌的耐热性比它的芽孢弱;各种芽孢中，嗜热菌芽孢耐热性最强，厌氧菌芽孢次之，
需氧菌芽孢最弱;同一种芽孢的耐热性也会因热处理前菌龄、培育条件、贮存环境的不同而异。（2）热处理前细菌芽孢的培育和经历：生物有抵御周围环境的本能。食品污染前腐败菌及
其芽孢所处的生长环境对他们的耐热性有一定影响；在含有磷酸或镁的培养基种生长出的芽
孢具有较强的耐热性；在含有碳水化合物和氨基酸的环境中培养芽孢的耐热性很强；在高温
下培养比在低温下喂养形成的芽孢的耐热性要强；菌龄与贮藏期也有一定影响。
（3）热处理时介质或食品成分的影响：a酸度:对大多数芽孢杆菌来说，在中性范围内耐热性最强，pH低于5时细菌芽孢就不耐热，此时耐热性的强弱受其它因素控制；因此在加工一些蔬菜和汤类时常添加酸，以降低杀菌温度和时间，保存食品品质和风味。b糖：高浓度的糖
液对受热处理的细菌的芽孢有保护作用；c: 盐的影响:通常食盐的浓度在4%以下时对芽孢的
耐热性有一定的保护作用而8%以上浓度时则可削弱其耐热性;这种削弱和保护的程度常随腐
败菌的种类而异;d:食品中其它成分的影响：淀粉对芽孢没有直接影响：蛋白质如明胶、血清
等能增强芽孢的耐热性：脂肪和油能增强细菌芽孢耐热性的作用：如果食品中加入少量的杀
菌剂和抑制剂也能大大减弱芽孢的耐热性：植物杀菌素。
（4）热处理温度：热处理温度越高，杀死一定量腐败菌芽孢所需要的时间越短。
（5）原始活菌数：腐败菌或芽孢全部死亡所需要的时间随原始菌数而异，原始菌数越多，
全部死亡所需要的时间越长；因此罐头食品杀菌前被污染的菌数和杀菌效果有直接的关系。14. 有关细菌耐热性的特性参数：
（1）D值：定义就是在一定的处理环境中和在一定的热力致死温度条件下某细菌数群中每杀死90%原有残存活菌数时所需要的时间；D值越大，细菌的死亡速率越慢，即该菌的耐热性
越强；因此D值大小和细菌耐热性的强度成正比；D值不受原始菌数影响；D值随热处理温度、菌种、细菌活芽孢所处的环境和其它因素而异。
（2）F0值的定义就是在121.1℃温度条件下杀死一定浓度的细菌所需要的时间——F0值与
原始菌数是相关的。单位也是时间。
15. 热加工对食品品质的影响：
（1）质构：在植物材料的热处理过程中有两种类型的质构破坏；半透膜的破坏；细胞间结
构的破坏并导致细胞分离；上述两种效应导致细胞压力和细胞间黏结作用丧失从而使制品脆
度丧失和变软。
（2）颜色：产品的颜色取决于天然色素或外加色素的状态和稳定性以及加工和贮藏过程中
的变色反应。
（3）风味：通常加热不改变基本的风味如甜、酸、苦、咸；风味变化的一个重要来源是脂
肪氧化——特别是豆类、谷物；Millard反应也会改变一些风味在水分含量30%左右时最容易发生Maillard反应，并且受高pH值以及磷酸盐和柠檬酸盐等缓冲液的促进。热过程也会使
一些风味物质挥发或改变。
（4）营养素
16. 例：番茄汁以下是最大限度保存番茄汁中的维生素C的建议：
榨汁前将番茄用蒸汽短时处理；冷榨提汁；渣汁以后的处理过程要尽可能排除空气；汁要尽快加热到所需的最高温度；除非已经排除空气或不与空气接触，番茄汁应尽可能存放在低温处；不要适用铜质设备；避免不必要的泵送，简化罐头加工流程；缩短从打浆到装罐之间的时间。（例子也比较重要）
17. 排气的目的与方法:
(1)目的:阻止需氧菌及霉菌的发育生长;防止或减轻因加热杀菌时空气膨胀而使容器变形或破损，特别是卷边受到压力后，易影响其密封性;控制或减轻罐藏食品贮藏中出现的罐内壁腐蚀;避免或减轻食品色香味的变化;避免维生素和其他营养素遭到破坏;有助于避免将假胀罐误认
为腐败变质性胀罐.
(2)方法：加热排气；真空排气；蒸汽喷射法。
18. 超高温杀菌：
UHT指采用132-143℃温度对未包装的流体食品短时杀菌。
第三章
19. 水分活度：
Aw = f—食品中水的逸度f0—纯水的逸度。
水分活度可以用逸度比值，相对湿度，蒸气压比值。
20.水分活度数值的意义：
?（1）Aw =1的水就是自由水(或纯水）可以被利用的水；
?（2）Aw <1的水就是指水被结合力固定，数值的大小反映了结合力的多少，Aw越小则指水被结合的力就越大水被利用的程度就越难；（结合水）
?（3）Aw从热力学角度描述了水在食品中和非水组分相互作用的程度。
21. 水分活度大小的影响因素：
水存在的量；温度；水中溶质的种类和浓度；食品成分或物化特性；水与非水部分结合的强度
22.吸附等温线：
食品中水分含量（M）与水分活度之间的关系曲线称为该食品的吸附等温线——MSI。
23. 导湿性和导湿温性：
（1）促使内部水分不断向表面转移。水分扩散一般总是从高水分处向低水分处扩散，这种
水分迁移现象称为导湿性。
（2）温度梯度将促使水分（无论是液态还是气态）从高温向低温处转移。这种现象称为导
湿温性。
24. 影响干制的因素：
（1）干制条件：空气温度、流速、相对湿度和气压。
（2）食品性质的影响：表面；组分定向；细胞结构；溶质的类型和浓度。
25. 干制对食品品质的影响
（1）物理变化：干缩、干裂；表面硬化：多孔性；热塑性；溶质的迁移。
（2）化学变化：营养成分；色素；风味。
26. 食品的干制方法：
(1)空气对流干燥(比较重要6种):
a)柜（厢）式干燥设备: 特点：间歇型，小批量、设备容量小、易控制，但操作费用高; 适用
对象:果蔬或价格较高的食品或作为中试，摸索物料干制特性，为确定大规模工业化生产提供
依据。
b) 隧道式干燥设备：1）逆流隧道式干燥设备：特点及应用：不易出现表面硬化或收缩现象，而中心又能保持湿润状态，物料能全面均匀收缩，不易发生干裂，但湿物料水分蒸发相对慢，总的干燥速率低；适合于初期干燥速率过快容易干裂的水果如李、梅等，易腐败的物料不宜
采用逆流干燥。2）顺流隧道式干燥设备：特点与应用：湿物料与干热空气相遇，水分蒸发快，湿球温度下降比较大，可允许使用更高一些的空气温度如90℃，进一步加速水分蒸发而
不至于焦化；干端处则与低温高湿空气相遇，水分蒸发缓慢，干制品平衡水分相应增加，干
制品水分难以降到10%以下；因此吸湿性较强的食品不宜选用顺流干燥方式。3）双阶段干
燥设备：取长补短，特点：干燥比较均匀，生产能力高，品质较好；用途：苹果片、蔬菜
（胡萝卜、洋葱、马铃薯等）。
c)输送带式干燥设备: 特点：有利于制成优质产品；占面积大，但投资成本较低；适用对象：用于干制苹果、胡萝卜、洋葱、马铃薯和甘薯片。
d)气流干燥设备: 特点：干燥强度大悬浮状态，干燥时间短，热效高，适用范围广；适用对象：水分低于35%~40%、不易结块的物料例如糯米粉、马铃薯颗粒。
e)流化床干燥设备: 特点：设备设计简单粉粒能与热空气密切接触并且不需要机械搅拌就能达
到颗粒食品干燥均匀的要求。适用对象：颗粒或粉粒状食品（固体饮料，造粒后二段干燥）。
f)喷雾干燥设备:特点：蒸发面积大，干燥过程液滴的温度低，过程简单、操作方便、适合于
连续化生产，耗能大、热效低；适用对象：奶粉，速溶咖啡和茶粉蛋粉，豆奶粉，酶制剂，
酵母提取物，干酪粉。
(2)接触式干燥
a)滚筒干燥设备:特点：热传递和质量传递很快，接触时间2秒-几分钟，可实现快速干燥；热能经济，干燥费用低；因与高温接触，食品带有煮熟或焦糊味.适用对象: 浆状、泥状、糊状、膏状、液态，一些受热影响不大的食品，如麦片、米粉。
(3)真空干燥设备
a)间歇式真空干燥设备：b) 连续式真空干燥（带式输送）设备
特点：可降低干燥温度；可使水分降低到2%左右。物料呈疏松多孔状，能速溶。可使被干
燥物料轻微膨化。适用对象：水果片、颗粒、粉?如麦乳精、速溶茶等。
为什么冷冻干燥中要补充热量。
27.冷冻干燥过程中为什么要补加热量?
实际上是升华干燥，升华过程吸热，需要有一定的热量，而冷冻干燥如果热量不足的话，不
足以维持升华干燥过程，所以我们需要补加热量，但是热量的补加不能太快，如果太快的话，就会引起食品的瘪塌现象。
28.什么是坍塌温度？
在二级干燥阶段当温度升高到使干燥层原先形成的固态状框架结构失去刚性、发生熔化或产
生发粘、发泡现象，即使食品的固态框架结构发生瘪塌（collapse），此时的温度称为瘪塌温度。食品的瘪塌温度实际上就是玻璃态转化温度。
29.冷冻干燥食品的特点
在低温高真空下，特别适合于热敏性高和极易氧化的食品干燥，可以保留新鲜食品的色
香味及营养成分；不失原有的固体骨架结构，可保持物料原有的形态；具有多孔结构，速溶
性和复水性好；设备昂贵，冻干制品的价格是热风干燥的 3-5倍；
第四章
30.什么是冷冻食品？什么是冷却食品？
（1）冷冻食品又称冻结食品，是冻结后在低于冻结点的温度保藏的食品
（2）冷却食品不需要冻结，是将食品的温度降到适合后续加工或贮藏的温度，是食品冷藏
或冻藏的必经阶段。
31.低温导致微生物活力减弱和死亡的原因
（1）温度下降，酶活性下降，物质代谢减缓。
（2）破坏了微生物细胞内各种反应的协调性，影响微生物的活机能。
（3）微生物细胞内原生质黏度增加，蛋白质分散度改变甚至变性，从而破坏其正常代谢。（4）冰晶体的形成会促使微生物细胞内原生质或胶体脱水，溶质浓度增加导致蛋白质变性，同时冰晶体会使微生物细胞遭受机械性破坏。
32.影响微生物低温致死的因素（老师说如果论述要描述）
（1）温度的高低：最容易死亡的温度阶段-5℃- -2℃。
（2）降温速度：冻结前，降温越快，因破坏协调反应性而导致微生物死亡率越大。冻结时，缓冻将导致大量微生物死亡，因为冰晶导致机械破坏，蛋白质变性。
（3）结合状态和过冷状态：如果微生物体内的水是结合水而不是自由水的话，结合水在冻
结的时候，会进入过冷状态，而不是形成冰晶，这样的话对于微生物来说，起保护作用。所
以说一般来说，芽孢不容易死亡，因为其水分含量低。
（4）介质：高水分和pH值的介质会加速微生物的死亡，而食品中所含的糖、盐、蛋白质、
脂肪等物质，对微生物有一定保护作用。
（5）贮藏期：贮藏初期死亡率最高，其后死亡率下降。
（6）交替冻结和解冻：理论上讲会加速微生物死亡，但实际效果并不显著。
33.气调储藏定义：
食品原料在不同于周围大气（21% O2、0.03% CO2）的环境中贮藏。通常与冷藏结合使用。34.气调贮藏方法
（1）自然降氧法（MA）；（2）快速降氧法（CA）；（3）混合降氧法；
（4）包装贮藏法
35.冷藏时的变化
1.水分蒸发（2）冷害（3）串味（4）生理作用（5）脂类变化
（6）淀粉老化（7）微生物增殖
36.速冻的定量表达：
（1）以时间划分和食品中心温度从-1℃降到-5℃所需的时间，在3-30 min内，快速冻结，在30-120 min内，中速冻结，超过120 min，慢速冻结。
（2）以推进距离划分两种方法。以-5℃的冻结层在单位时间内从食品表面向内部推进的距离为标准：缓慢冻结 V=0.1-1 cm/h，中速冻结 V=1-5 cm/h，快速冻结 V=5-15 cm/h，超速冻结V>15 cm/h。
37.冻结速度大小取决于两方面：热推动力和热阻；热推动力就是传热介质和食品间的温度差，热阻值取决于空气流速，食品厚度，系统几何特性（制冷剂和食品接触程度，搅拌情况等因素）。
38.冻结速度与冰晶
（1）冻结速度快，（小，均匀）食品组织内冰层推进速度大于水移动速度，冰晶的分布接
近天然食品中液态水的分布情况，冰晶数量极多，呈针状结晶体。冻结速度慢，细胞外溶液
浓度较低，冰晶首先在细胞外产生，而此时细胞内的水分是液相。在蒸汽压差作用下，细胞
内的水向细胞外移动，形成较大的冰晶，且分布不均匀。除蒸汽压差外，因蛋白质变性，其
持水能力降低，细胞膜的透水性增强而使水分转移作用加强，从而产生更多更大的冰晶大颗粒。（为什么形成这样的？）
39.最大冰晶生成带：
指-5- -1℃的温度范围，大部分食品在此温度范围内约80%的水分形成冰晶。研究表明，食品冻结应以最快的速度通过最大冰晶生成带。
40.缩短冻结时间的途径：
（1）减小食品厚度。（2）增大放热系数（采用强制循环，采用液体介质等）（3）降低冷
冻温度。
41.冻结和冻藏中的变化
（1）体积膨胀，内压增加（2）比热下降（3）导热系数增大（4）溶质重新分布（5）溶液
浓缩（6）冰晶体成长（7）滴落液（8）干耗（9）脂肪氧化（10）变色
42.回热：
冷藏食品的温度回升至常温的过程，是冷却的逆过程。
43.解冻：
冻结食品的温度回升至冻结点以上的过程，是冻结的逆过程。
第五章
44.腌制品的特点
（1）腌制品种类繁多（2）风味独特，具有地方特色（3）可以作为开胃、调味食品（4）容
易加工制作（5）有利于食品保藏
45.腌渍的过程
（1）非发酵性腌渍品：没有乳酸发酵，用盐量较高。
（2）发酵性腌渍品：有乳酸发酵，用盐量较低。
46.腌渍保藏的理论基础：扩散渗透现象，扩散——溶质从高浓度到低浓度。
47.渗透现象
实质上与扩散现象颇为相似，严格地说，渗透就是溶剂从低浓度经过半渗透膜向高浓度扩散
的过程。
48.腌制剂在食品保藏中的作用
（1）食盐对微生物细胞的影响：脱水作用；离子水化作用；毒性作用；对酶作用；盐液缺
氧的影响。
（2）糖：降低水分活度；脱水作用，渗透压导致质壁分离；降低溶液氧气浓度。
49.食盐溶液的防腐机理
（1）食盐溶液对微生物细胞具有脱水作用
（2）食盐溶液对微生物具有生理毒害作用
（3）食盐溶液对微生物酶活力有影响
（4）食盐溶液可降低微生物环境的水分活度
（5）食盐的加入使溶液中氧气浓度下降
50.常用腌制剂
（1）硝酸盐（硝酸钠、亚硝酸钠）——发色
（2）磷酸盐——提高肉的持水性
（3）抗坏血酸（烟酸、烟酰胺）——帮助发色
（4）糖、香料——调节风味
51.食盐纯度对腌制的影响
（1）金属离子：CaCl2和MgCl2等杂质含量高，腌制品有苦味，当钙离子和镁离子在水中
达到0.15-0.18%，可察觉到有苦味，相当于在NaCl中含有0.6%，此外钙离子和镁离子的存
在会影响NaCl向食品内的扩散速度。如精制盐腌制鱼， 5天半就可达到平衡。若用含
1%CaCl2的NaCl则需7天，含4.7%的MgCl2则需23天；Cu、Fe、Cr离子的存在易引起脂
肪氧化酸败；Fe离子与果蔬中的鞣质反应后形成黑变，如黄瓜变黑；K离子含量高，会刺激
咽喉，严重时会引起恶心和头痛。
（2）微生物：低质盐和粗制盐都是晒盐，微生物污染严重，如嗜盐菌易引起腌制食品变质。因此腌制品应采用精制盐，精制盐经高温处理再结晶，可使杂质和微生物污染降低。要求腌
制盐用二级盐以上。
52.盐腌制方法
（1）干腌法（2）湿腌法（3）肌肉（或动脉）注射腌制法
（4）混合腌制法（5）新型快速腌制法
干腌的特点：干腌的优点：操作简单、制品较干，易保藏；无需特别当心；营养成分流失少。干腌的缺点：腌制不均匀、失重大，味太咸、色泽较差，若用硝酸盐，色泽可以好转。适用
对象：我国的名产金华火腿、咸肉、烟熏肋肉和鱼类及雪里蕻、萝卜干等常采用干腌。
湿腌法的特点：湿腌的优点：腌肉时肉质柔软，盐度适当；湿腌的缺点：腌制时间和干腌法
一样，比较长；所需劳动量比干腌法大，制品的色泽和风味不及干腌制品；蛋白质流失较大；因水分多不易保藏；适用对象：主要腌制蛋类、肉类、蔬菜、水果。如扬州酱菜（黄瓜）、
涪陵榨菜、盐渍藕。
注射腌制法的特点：动脉注射的优点：是腌制速度快而出货迅速，其次就是得率比较高。若
用碱性磷酸盐，得率还可以进一步提高。动脉注射的缺点：注射腌制的肉制品水分含量高，
产品需冷藏。或常与其他方法结合使用，才能达到保藏。适用对象：肉类腌制。
混合腌制法特点：混合腌制法的优点：混合腌色泽好、营养成分流失少、咸度适中。干湿腌
结合可以避免湿腌液因食品水分外渗而降低浓度，也不像干腌那样使食品表面发生脱水现象。
53.烟熏的目的
（1）形成特殊烟熏风味和增添花色品种（2）带有烟熏色并有助于发色
（3）防止腐败变质（4）预防氧化
54.烟熏成分及作用
（1）酚：形成特有的烟熏味；抑菌防腐作用；有抗氧化作用。
（2）醇：醇的作用中，保藏作用不是主要的，它主要起到一种为其它有机物挥发创造条件
的作用，也就是挥发性物质的载体。
（3）有机酸：有机酸有微弱的防腐能力。有机酸能促进肉烟熏时表面蛋白质凝固，使肠衣
易剥除。
（4）羰基化合物：有非常典型的烟熏风味和芳香味。羰基化合物与肉中的蛋白质、氨基酸
发生美拉德反应，产生烟熏色泽。
（5）烃类：多环烃与防腐和风味无关，现已研制出不含苯并(a)芘和二苯并(ah)蒽的液体烟熏
制剂，使用时就可以避免食品因烟熏而含有制癌物质。
55.冷熏特点：
时间长，需要4-7天，熏烟成分在制品中渗透较均匀且较深，冷熏时制品干燥虽然比较均匀，但程度较大，失重量大，有干缩现象，同时由于干缩提高了制品内盐含量和熏烟成分的聚集量，制品内脂肪熔化不显著或基本没有，冷熏制品耐藏性比其它烟熏法稳定，特别适用于烟
熏生香肠。
56.热熏特点：
制品周围熏烟和空气混合气体的温度超过22℃的烟熏过程称为热熏，常用的烟熏温度在35-50℃，因温度较高，一般烟熏时间短，约12-48小时。在肉类或肠制品中，有时烟熏和加热
蒸煮同时进行，因此生产烟熏熟制品时，常用60-110℃温度。热熏时因蛋白质凝固，以致制
品表面上很快形成干膜，妨碍了制品内部的水分渗出，延缓了干燥过程，也阻碍了熏烟成分
向制品内部渗透，因此，其内渗深度比冷熏浅，色泽较浅。
57.液熏法的优点：
首先它不需要熏烟发生装置，节省了设备投资费用；其次，由于烟熏剂成分比较稳定，便于
实现熏制过程的机械化和连续化，可大大缩短熏制时间；第三，用于熏制食品的的液态烟熏
制剂已除去固相物质，无致癌的危险；第四，工艺简单，操作方便，熏制时间短，劳动强度
降低，不污染环境；第五通过后道加工使产品具有不同风味和控制烟熏成品的色泽，这在常
规的气态烟熏方法中是无法实现的；第六，加工者能够在加工的不同步骤中、在各种配方中
添加烟熏调味料，使产品的使用范围大大增加。
第六章
58.防腐剂的防腐原理大致有如下3种：
（1）干扰微生物的酶系，破坏其正常的新陈代谢，抑制酶的活性。
（2）破坏微生物的遗传物质，干扰其生存和繁殖。
（3）与细胞膜作用，使细胞通透性上升，导致细胞内物质逸出而失活。
59.无机类常用防腐剂
（1）臭氧（O3）：臭氧可用于瓶装饮用水、自来水等的杀菌；
（2）过氧化氢：可适用于大量器皿和某些食品的消毒；
（3）卤素（氯）：食品工厂设备清洗及加工用水等广泛采用次氯酸钙（钠）或直接加氯进
行消毒；消毒原理——次氯酸，加氯处理时，水中存在能和氯反应并使它失去杀菌效力的物
质，例如H2S和有机杂质等，只有这些物质全部和氯结合，而有残余游离氯出现后，才具有
有效的杀菌能力或抑制微生物生长活动的能力，此时水的加氯处理达到了转折点——氯转效点；各种水因其有机质和干扰物质含量不同，它们的转折点也不同；PH较低时，氯的杀菌效力可提高。。
60.防腐剂适用注意点：
（1）食品pH，pH下降，防腐作用上升；
（2）不同防腐剂抑菌谱不同，针对的微生物种类不同；
（3）不同的防腐剂之间有协同作用；（复合防腐剂比单一效果好，剂量低）
（4）一般比较难溶于水，应先溶解后再添加。
第七章
61.食品辐照技术：
食品辐射保藏——是利用原子能射线的辐射能量照射食品或原材料，进行杀菌、杀虫、消毒、防霉等加工处理，抑制根类食物的发芽和延迟新鲜食物生理过程的成熟发展，以达到延长食
品保藏期的方法和技术。这种技术又称为食品辐照（Food irradiation）技术。
62.食品辐射的优越性（特点）
（1）非热作用：食品内部温度不会增加或变化很小，故有“冷杀菌”之称，辐照可在常温或低温下进行，因此经适当辐照处理的食品可保持原有的色、香、味和质构，有利于维持食品的
质量，减少食品品质下降。
（2）节能：与冷冻保藏等相比，能节约能源。冷藏耗能324MJ/t，巴氏消毒能耗828MJ/t，
热杀菌能耗1080MJ/t，辐照灭菌只需要22.68MJ/t。冷藏法保藏马铃薯（防止发芽）300d，能耗l080MJ/t；而马铃薯经辐照后常温保存，能耗为67.4MJ/t，仅为冷藏的6％。
（3）无残留物：与化学保藏法相比，辐照过的食品不会留下任何残留物，是一个物理加工
过程，而传统的化学防腐保藏技术面临着残留物及对环境的危害问题。
（4）穿透力强：辐照技术的另一个特点就是射线（如γ射线）的穿透力强，可以在包装下及不解冻情况下辐照食品，可杀灭深藏在食品内部的害虫、寄生虫和微生物。正因为此，它被
大量应用于海关对进口物品（食物、衣物等用品）的防疫处理，以确保进口物品不携带有害
生物进入国门。还可与冷冻保藏技术等配合使用，使食品保藏更加完善，这是其他保藏方法
所不可比拟的。
63.食品辐射的缺点与局限性
（1）投资大：需专门设备来产生辐射线（辐射源）。
（2）安全防护：需要提供安全防护措施，以保证辐射线不泄露；对不同产品及不同辐照目
的要选择控制好合适的辐照剂量，才能获得最佳的经济效应和社会效益。
（3）接受性：由于各国的历史、生活习惯及法规差异，目前世界各国允许辐照的食品种类
仍差别较大，多数国家要求辐照食品在标签上要加以特别标注。
64.目前食品辐照上用的最多的是60Co产生的γ射线 60Co自然界不存在主要通过人工制备得到的。
65.感生放射
（1）射线能量大于某一阈值，射线对某些原子核作用会射出中子或其他粒子，因而使被照
射物产生了放射性（radioactivity），称为感生放射性。
（2）能否产生感生放射性，取决于射线的能量和被辐照射物质的性质。
（3）因此，为了引起感生放射作用。食品辐照源的能量水平一般不得超过10MeV。
66.影响辐射对微生物作用的因素
（1）辐照量（2）种类及状态（微生物）（3）菌株浓度（含菌量）
（4）环境（介质化学成分和物理状态）（5）辐照后的贮藏条件等。
67.维生素那些对辐照敏感？
维生素C、维生素B1 、维生素B12、维生素A、维生素E。
68.维生素那些对辐照比较稳定？
维生素B2、泛酸、维生素H、叶酸、胆碱、维生素D。
69. 辐射阿氏杀菌
（1）所使用的辐照剂量可以将食品中的微生物减少到零或有限个数。
（2）经过这种辐照处理后，食品在无再污染条件下可在正常条件下达到一定的贮存期。（3）为高剂量辐照，剂量范围30～50kGy。
70．辐射巴氏杀菌
（1）所使用的辐照剂量可以使食品中检测不出特定的无芽袍的致病菌（如沙门氏菌等）。（2）为中剂量辐照，辐照剂量范围为1～10kGy。
71. 影响食品辐照效果的因素
（1）辐照剂量及剂量率
（2）食品的状态
（3）辐照过程环境条件
（4）与其他方法的协同作用
（加粗部分为老师读了的部分）
一、 1、什么是栅栏技术？ 就是利用抑制微生物生长的因素如温度、水分活度、pH和防腐剂等，用多个障碍因子来抵抗腐败变质，使保藏处理更加温和，避免用单个和强烈的条件。（3分）还可以利用高压、脉冲电场、脉冲光等非热因素与传统障碍因子结合，将有利于提高保藏效果和食品质量。（2分） 其原理可归结为：高温处理（F）、低温冷藏（t）、降低水分活度（Aw）、酸化（pH）、降低氧化还原电势（Eh）、添加防腐剂（Pres）、竞争性菌群及辐照等因子的作用。 2、商品保质期和保存期有何区别？ 答：商品的保质期和保存期这两个概念是不同的，一般来说，商品保存期长于保质期。（1分）保质期指产品在正常条件下的质量保证期限，保质期前商品的品质和营养价值均未改变，消费者可放心购买。（2分）保存期是指产品的最长保存期限。超过保存日期的产品失去了原产品的特征和特性，丧失了产品原有的使用价值，消费者不能购买食用。（2分） 3、说出食品保藏的四大基本原理。（每点1分，共4分） 答：①完全生机原理—维持食品最低生命活动的保藏方法，如冷藏法、气调法。②假死原理—抑制变质因素活动的保藏食品的方法，如冷冻、干藏腌制等。③不完全生机原理—运用微生物发酵的食品保藏方法。④无生机原理—利用无菌原理的保藏方法，如罐藏、辐照保藏、无菌包装。 4、在食品工艺学中，食物和食品的区别？ 答：食物是指可供人类食用或者具有可食性的物质。 食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。 经过加工制作的食物统称为食品，这样一个食品的概念包含了食物和食品。 二、关于干制与脱水： 1、为什么干酪中会有很多孔？ 答案：快速干燥时奶酪时其表面硬化，内部蒸汽压的迅速建立会促使奶酪变得多孔。 2、什么是干制食品的复原性和复水性? 答: 干制品的复原性就是干制品重新吸收水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风味结构、成分以及可见因素（感官评定）等各个方面恢复原来新鲜状态的程度 干制品的复水性：新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重的程度来表示 3、自由水的概念：是指食品或原料组织细胞中易流动（1分）、容易结冰（1分）也能溶解溶质（1分）的之部分水，又称为体相水，可以把这部分水和食品非水组分的结合力视为零。（1分） 4、去除水分有浓缩和干燥两种操作，它们的区别是什么？P23 答：两者之间的明显区别在于食品中水的最终含量和产品的性质不同。（2分）浓缩得到的产品是液态，其中水分含量较高，一般在15%以上；（1分）干燥产品是固体，具有固体特征，最终水分含量低。（1分） 5、为什么高浓度食盐溶液会对微生物产生强烈的脱水作用？ 答案：1%食盐溶液就可以产生0.830Mpa的渗透压，而通常大多数微生物细胞的渗透压只有 0.3-0.6Mpa，因此食盐高浓度溶液（如10%以上）就会产生很高的渗透压，对微生物产生强烈的脱水作用，导致微生物细胞的质壁分离。（3分）P193 6、什么是食品干燥保藏，食品干藏的优点 答：食品干燥保藏就是脱水干制品在其水分被降低到足以防止腐败变质的程度后，并始终保持低水分可进行长期保藏食品的方法。（2分） 食品干藏具有产品容易保藏，既可大规模工业化生产又可进行自然干燥，设备简单、可因陋就简，生产费用低，为得不到新鲜食物或不适合其他方式保藏的食品提供了一定的便利。（2分） 7、影响食品干制的因素？应写出具体因素 P40 答：（一）干制条件的影响 1.温度 2.空气流速 3.空气相对湿度 4.大气压力和真空度 （二）食品性质的影响 1.表面积 2.组分定向 3.细胞结构 4.溶质的类型和浓度 8、简述合理选用干制工艺条件的基本原则。 答案：简述合理选用干制工艺条件的基本原则如下：
食品工艺学考试重点及 复习 Document serial number【NL89WT-NY98YT-NC8CB-NNUUT-NUT108】
食品工艺学考试重点 一、干藏 食品的复水性：指新鲜食品干制后能从新吸会水分的程度。 复原性：干制品重新吸收水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风味、结构、成分以及可见因素（感官评定）等各个方面恢复原来新鲜状态的程度。 水分活度：食品表面测定的水蒸汽压(p)与相同温度下纯水的饱和蒸汽压(p0)之比，Aw值的范围在0～1之间。 Aw = P/P。 导温性：由于水分梯度，使食品水分从高水分处转移或扩散的现象，即导湿现象。 导湿温性：在物料内部会建立一定的温度梯度，温度梯度会促使固态和液态水分从高温处向低温处转移的现象。 1.影响原料品质的因素主要有哪些？ ①微生物的影响；②酶的作用；③呼吸；④蒸腾与失水；⑤成熟和后熟；⑥动植物组织的龄期与其组织品质的关系。 2.常见食品的变质主要由哪些因素引起如何控制 影响因素：（1）微生物；（2）天然食品酶；（3）物化因素：热、冷、水分、氧气、光、时间。 ①若短时间保藏，有两个原则： （1）尽可能延长活体生命；（2）如果必须终止生命，应该马上洗净，然后把温度降下来。 ②长时间保藏则需控制多种因素 （1）控制微生物：加热杀灭微生物、巴氏杀菌灭菌、冷冻保藏抑制微生物、干藏抑制微生物、高渗透、烟熏、气调、化学保藏、辐射、生物方法。 (2)控制酶和其它因素 控制微生物的方法很多也能控制酶反应及生化反应，但不一定能完全覆盖比如：冷藏可以抑制微生物但不能抑制酶。加热、辐射、干藏也类似 (3)其他影响因素包括昆虫、水分、氧、光可以通过包装来解决。 3.干燥的机制是什么？ 简单情况下，食品表面水分受热后首先由液态转变为气态（及水分蒸发），而后水蒸气从食品表面向周围介质中扩散，于是食品表面水分含量低于它的内部，随即在食品表面和内部区间建立了水分差或水分梯度，会促使食品内部水分不断减少。但在复杂情况下，水份蒸发也会在食品内部某些区间或甚至于全面进行，因而食品内部水分就有可能以液态或蒸汽状态向外扩散转移。同时，食品置于热空气的环境或条件下。食品一与热空气接触，热空气中的热量就会首先传到食品表面，表面的温度则相应高于食品内部，于是在食品表面和内部就会出现相应的温度差或温度梯度，随着时间延长，食品内部的温度会达到于表面相同温度，这种温度梯度的存在也会影响食品干燥过程。 4.干制条件主要有温度、空气流速、空气相对湿度、大气压和真空度、蒸发和温度。A温度：对于用空气作为干燥介质时，提高空气温度，干燥加快。 由于温度提高，传热介质和食品间的温差越大，热量向食品传递的速率越大，水分外逸速率因而加速。对于一定湿度的空气，随着温度的提高，空气相对饱和湿度下降，这会使水分从食品表面扩散的驱动力更大。另外，温度高，水分扩散速率也加快，使内部干燥也加速。
《食品工艺学》实验教学大纲 （供药学院食品科学与工程专业使用） 一、制定实验教学大纲的依据 本大纲根据食品工艺学教程教学大纲基本要求编制。 二、实验课程简介 食品工艺学实验是食品科学与工程专业学生在学完《食品工艺学》理论课程基础上的一门专业实践课。本实验课程包括酸奶、乳饮料、果汁饮料、面包、蛋糕、蛋黄酱等产品的加工实验内容。在实验预习中也鼓励学生按组的形式根据基本工艺和基本配方从原料选择、配方制定、工艺优化、理化指标测定及经济核算几方面独立设计实验。 三、实验教学目标及基本要求 通过本课程的学习，学生们把所学的食品工艺学、食品机械、食品微生物、食品营养与卫生、食品分析等本专业开设的多门课程进行综合运用，强调创新，使学生了解和掌握从原料到成品食品产品的设计与开发、不同加工手段或工艺对食品质量和经济技术指标的影响等。 学生通过加工不同类型的食品，使学生在学习过程中感性认识加强，即熟悉了各种食品的工艺，也能学习和掌握有关食品加工设备的知识和操作技能。充分锻炼学生的实践动手能力，培养学生分析问题、解决问题和创新的能力。 四、教学文件及教学形式： 教学文件：自编实验讲义 教学形式：学生操作 五、本课程实验所需主要仪器设备及材料 （一）主要设备 1、电炉 2、家用多功能粉碎机 3、培养箱 4、水浴锅 5、天平 6、粉筛 7、不锈钢桶8、和面机9、冰箱10、烤炉11、打蛋器12、秤13、不 锈钢盆14、蛋糕烤模15、烤盘16、高压灭菌锅 （二）低质易耗品 1、试管 2、移液管 3、皮筋 4、保鲜膜 5、一次性塑料杯 6、小碗
（三）实验材料 1、鲜奶 2、水果 3、面粉 4、鸡蛋 5、糖 6、食品添加剂 7、油脂 六、考核办法 根据实验进行过程中学生实验操作情况，给予具体的评分；结合预习报告以及实验报告的撰写情况确定实验的总成绩。最后在学生的课程实习总成绩中，实验课程成绩占总成绩60%。
第二章食品的脱水 1.食品中水分含量和水分活度的关系？ 答：(1)水分吸附等温线，BET吸附等温线，S形, 第一转折点前(水分含量< 5%), 单分子层吸附水( I 单层水分); 第一转折点与第二转折点之间, 多分子层吸附水( II多层水分); 第二转折点之后,在食品内部的毛细管内或间隙内凝结的游离水( III自由水或体相水) 要会画书上图2-2 2.水分活度对微生物、酶及其它反应有什么影响？ 答：对微生物：大多数新鲜食品的水分活度在0.98以上，适合各种微生物生长（易腐食品）。大多数重要的食品腐败细菌所需的最低aw都在0.9以上，肉毒杆菌在低于0.95就不能生长。只有当水分活度降到0.75以下，食品的腐败变质才显著减慢；若将水分降到0.65，能生长的微生物极少。一般认为，水分活度降到0.7以下物料才能在室温下进行较长时间的贮存。对酶：呈倒S型，开始随水分活度增大上升迅速，到0.3左右后变得比较平缓，当水分活度上升到0.6以后，随水分活度的增大而迅速提高。Aw<0.15才能抑制酶活性 对其他：氧化反应：呈倒S型，开始随水分活度增大上升迅速，到0.3左右后变得比较平缓，当水分活度上升到0.6以后，随水分活度的增大而迅速提高。Aw<0.15才能抑制酶活性 对褐变反应：见书上p31 3.食品水分活度受到哪些因素影响？ 答：取决于水存在的量；温度；水中溶质的种类和浓度；食品成分或物化特性；水与非水部分结合的强度 4. 简述吸附和解吸等温线的差异及原因 答：在这两个相反的过程中，吸附和解吸之间的水分吸附等温线两者之间不能重合（有差异），形成了滞后圈。 滞后现象的几种解释 （1）这种现象是由于多孔食品中毛细管力所引起的，即表面张力在干燥过程中起到在孔中持水的作用，产生稍高的水分含量。 （2）另一种假设是在获得水或失去水时，体积膨胀或收缩引起吸收曲线中这种可见的滞后现象。 5.简述食品干燥机制 答：内部水分转移到表面, 表面水分扩散到空气中。 6. 简述干制过程中食品水分含量、干燥速率和食品温度的变化，画出曲线图 答：食品水分含量：干制过程中食品绝对水分和干制时间的关系曲线干燥初始时，食品被预热，食品水分在短暂的平衡后（AB段），出现快速下降，几乎是直线下降（BC），当达到较低水分含量（C点）时（第一临界水分），干燥速率减慢，随后趋于平衡，达到平衡水分（DE）。平衡水分取决于干燥时的空气状态 干燥速率：食品被加热，水分被蒸发加快，干燥速率上升，随着热量的传递，干燥速率很快达到最高值；是食品初期加热阶段； 然后稳定不变，为恒率干燥阶段，此时水分从内部转移到表面足够快，从而可以维持表面水分含量恒定，也就是说水分从内部转移到表面的速率大于或等于水分从表面扩散到空气中的速率，是第一干燥阶段； 到第一临界水分时，干燥速率减慢，降率干燥阶段，说明食品内部水分转移速率小于食品表面水分蒸发速率；干燥速率下降是由食品内部水分转移速率决定的；当达到平衡水分时，干燥就停止。 食品温度：初期食品温度上升，直到最高值——湿球温度，整个恒率干燥阶段温度不变，即
《食品工艺学》复习题 1. 罐头食品(Canned Food/Tinned Food)：是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃罐、软包装材料等容器，再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。 2. 商业无菌: 罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物(包括休眠体)，也不含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。 3. 平盖酸坏：指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败，呈现轻微或严重酸味的变质现象。 4. 平酸菌：导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。即该类细菌代谢有机物质产酸而不产气。 5. D 值：指在一定的条件和热力致死温度下，杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。 (D 值与菌种有关、与环境条件有关、与杀菌温度有关。D 值越大，表示微生物的耐热性越强。令b = a10-1,则 D=t) 6. Z 值：在一定条件下，热力致死时间呈10倍变化时，所对应的热力致死温度的变化值。 7. TDT 值：(Thermal Death Time ，TDT)热力致死时间，是指热力致死温度保持不变，将处于一定条件下的食品(或基质)中的某一对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。 8. TRT 值：热力指数递减时间(Thermal Reduction Time,TRT)在任何热力致死温度条件下将细菌或芽孢数减少到某一程度(如10-n)时所需的热处理时间(min)。 9. 反压冷却：为防止玻璃罐跳盖或铁罐变形，而需增加杀菌锅内的压力，即利用空气或杀菌锅内水所形成的补充压力来抵消罐内的空气压力，这种压力称为反压力。 10. 传热曲线：将罐内食品某一点（通常是冷点）的温度随时间变化值用温-时曲线表示，该曲线称传热曲线。 11. 热力致死温度：表示将某特定容器内一定量食品中的微生物全部杀死所需要的最低温度。 12. 热力致死时间曲线：又称热力致死温时曲线，或TDT 曲线。以热杀菌温度T 为横坐标，以微生物全部死亡时间t （的对数值）为纵坐标，表示微生物的热力致死时间随热杀菌温度的变化规律。 13. F 0值：单位为min ，是采用121.1℃杀菌温度时的热力致死时间。 杀菌锅的类型：间歇式或静止式杀菌锅：标准立式杀菌锅、标准卧式杀菌锅 1. 影响罐头食品中微生物耐热性的因素及作用。 答：（1）热处理温度：可以导致微生物的死亡，提高温度可以减少致死时间。（2）罐内食品成分：①pH ：微生物在中性时的耐热性最强，pH 偏离中性的程度越大，微生物耐热性越低，在相同条件下的死亡率越大。②脂肪：能增强微生物的耐热性。③糖：浓度很低时，对微生物耐热性影响较小；浓度越高，越能增强微生物的耐热性。④蛋白质：含量在5%左右时，对微生物有保护作用；含量到15%以上时，对耐热性没有影响。⑤盐：低浓度食盐（<4%）对微生物有保护作用，高浓度（>4%)时，微生物耐热性随浓度长高明显降低。⑥植物杀菌素：削弱微生物的耐热性，并可降低原始菌量。 （3）污染微生物的种类及数量：①种类：菌种不同耐热程度不同；同一菌种所处生长状态不同，耐热性也不同。②污染量：同一菌种单个细胞的耐热性基本一致，微生物数量越大，全部杀死所需时间越长，微生物菌群所表现的耐热性越强。 2. 果蔬罐头食品原料护色的目的和方法？ 答:目的：维持果蔬本身的颜色,防止变色； 方法：（1）防止酶褐变方法：①选择含单宁、酪氨酸少的加工原料②创造缺氧环境，如抽真空、抽气充氮③钝化酶：热烫、食盐或亚硫酸盐溶液浸泡；（2）防止非酶褐变的方法①选用氨基酸或还原糖含量少的原料②应用SO 2处理。对非酶和酶都能防止③热水烫漂④保持产品低水分含量，低温 Z T t F 1 .121l g 10-=-
食品工艺学实验 实验一糖水桔子罐头的制作 1 实验目的 通过实验加深理解水果类酸性食品的罐藏原理，同时掌握一定的操作技能。 通过实验认识各种不同的去囊衣方法对食品品质的影响。 通过实验观察糖液浓度对成品固形物重量及制品形态的影响，同时观察杀菌时间长短不同与罐头品质的关系。 2 实验仪器设备及原辅材料 2.1 实验仪器设备 不锈钢盘及锅、夹层锅、酸碱处理池、排气箱、封罐机、高压杀菌锅、空气压缩机、电锅炉、阿贝折光仪、电子秤、四旋盖玻璃瓶 2.2 原辅材料 桔子、白砂糖、盐酸、氢氧化钠、羧甲基纤维素（CMC） 3 实验内容与步骤 3.1 基本工艺流程及操作要点 原料验收→选果分级→热烫→去皮、去络分瓣→去囊衣→漂洗→整理→配汤装罐→ 排气、密封→杀菌→冷却成品 原料要求：要求桔子形态完整，色泽均一，成熟度在8~9成左右，桔子无畸形无虫斑，不腐烂。 选果分级：按果实横径每隔10mm分成一级 热烫：95℃—100℃水中浸烫25—45s 去皮、去络分瓣：趁热剥去橘皮、橘络，并按大小瓣分放 去囊衣：分全去囊衣及半去囊衣两种，采用酸碱处理法。全去囊衣用0.15~0.2%HCL溶液常温浸泡40—50分钟，再用0.05%的NaOH30℃—58℃浸泡5分钟以后以清水漂洗2小时。全去囊衣用0.09%—0.12%HCL溶液常温浸泡20分钟，再用0.07%~0.09%NaOH 45℃浸泡5分钟以后以清水漂洗30分钟。 整理：全去囊衣：橘片装于带水盒中逐瓣去除残余囊衣、橘络及橘核，并洗涤一次。半去囊衣：橘片用弧形剪心刀去心并去核，按片形分大中小径灯光检核后以流动水洗涤一次。 配汤罐装：四旋盖玻璃瓶净重260克，加桔子160克，加糖水190克；汤汁配比：糖水浓度30%，将水煮沸后加白砂糖过滤，温度不低于75℃。 排气密封：热排气采用罐中心温度65—75℃（全），30—70℃，真空排气对真空度控制在300—400毫米汞柱，封罐后检查封罐质量。 杀菌：采用5—14~15min/100℃（水）冷却。 3.2 去囊衣实验要求： （1）取适量原料按上述工艺流程，加工至去皮这一步，采用酸法去囊衣，以10%的HCL 溶液80℃浸泡40~50min后取出漂洗再转入碳酸钠溶液中和再漂洗后作至成品。 （2）取适量原料按上述工艺流程，加工至去皮这一步，采用家碱法去囊衣，以1%的NaOH之沸腾液中放入橘片浸泡30—40s，至橘瓣凹入部变为白色取出放入流动水漂洗，可先用1%柠檬酸中和，而后以原流程做制成成品。 （3）取适量原料按上述工艺流程加工，但工艺参数用下面所述： ①0.2%HCL45℃溶液浸泡10分钟再用0.14%NaOH45℃处理3min。 ②0.09%—0.12%HCL溶液45℃浸泡20分钟再用0.07%—0.09%NaOH45℃浸泡5min 以上基本工艺流程及（1）（2）（3）分别作成全去及半去囊衣，每种至少三罐，标上记号。
食食品品工工艺艺学学实实验验 钟 瑞 敏 朱定和 刘健南 编著 韶韶关关学学院院 食食品品科科学学与与工工程程系系 二二O O O O 八八年年八八月月 目 录
实验一罐头排气、密封与高温杀菌( 综合性基础实验) (3) 实验二调味鱼罐头的加工( 设计性工艺实 验) (11) 实验三二次发酵法面包工艺( 设计性工艺实 验) (13) 实验四奶油裱花蛋糕的制作( 设计性工艺实 验) (15) 实验五饮用纯净水生产工艺( 综合性工艺实 验) (17) 实验六混浊型果蔬汁生产工艺( 设计性工艺实 验) (20) 实验七冰淇淋的加工( 设计性工艺实 验) (22) 实验八活菌型发酵乳加工( 设计性工艺实 验) (26)
实训一罐头排气、密封与高温杀菌 一.实训目的要求 1、掌握金属罐二重卷边、玻璃罐旋转式和软罐头热封的原理; 2、了解金属封罐机和塑料真空封口机的主要部件的作用和密封的基本过程; 3、掌握金属封罐机和塑料真空封口机的操作方法和维护; 4、掌握沸水杀菌与冷却的基本原理及其操作方法; 5、了解工业用常压杀菌设备的结构与维护。 参考实验教学时数: 5学时。 二.实验原理 ( 一) 排气密封原理
1、 金属罐 金属罐的封罐采用二重卷边的方 法。在卷封过程中, 由于封罐机主要 部件的作用和配合, 使罐身钩与罐盖 钩牢固严密地卷合而成二重卷边, 罐 盖钩内已衬垫有密封胶膜, 保证了卷 封后的二重卷边具有良好的密封状态, 防止了微生物的第二次污染, 确保了罐藏食品的保藏性。 二重卷边是由封罐机完成的, 不论何种类型的封罐机, 完成二重卷边的主要部件是托盘、 压头和卷边滚轮三个部分组成, 一般称为卷边三要素。卷边滚轮由头道卷边滚轮和二道卷边滚轮组成。压头和滚轮的机械部分统称为封罐机头。三个部件相关位置示意图见图1。托盘是搁置罐身用的, 与压头配合使罐身和罐盖夹紧, 滚轮进行卷封作业时, 罐身与罐盖能始终保持固定不变状态。对于罐身转动式封罐机, 则在托盘下面装有平面滚珠轴承, 使转动灵活。压头的主要作用是与托盘配合固定罐身与罐盖的位置。压头凸缘向上倾斜4o角, 使卷封后的罐头容易下落, 压头的平面必须和中心线成直角, 托盘与压头必须在同一中心线上, 托盘平面与压头平面呈水平状态互相平行, 才能夹紧罐头保持四周高低一致, 压力均匀。卷封滚轮分头道滚轮和二道滚轮,两者外形和尺寸基本相同, 但滚轮槽形有差别。头道滚轮的槽形狭而深, 其作用是使罐盖钩逐步弯曲到罐身钩里, 进而连同罐身钩一起进行卷曲, 相互钩合, 使二重卷边图1 封罐机主要工作部件示意图[1]
食品工艺学导论复习资料 绪论 1 食物：供人类食用的物质称为食物。 2 食品：经过加工制作的食物统称为食品 3 食品工艺学：是应用食品科学原理研究食品资源选择、加工、包装、保藏及流通过程中的各种问题，探索解决问题的途径，实现生产合理化、科学化和现代化，为人类提供卫生安全、营养丰富、品质优、品种多、食用方便的食品的一门科学。 4 食品科学：借用Food Science （Norman)的定义：食品科学可以定义为应用基础科学及工程知识来研究食品的物理、化学及生化性质及食品加工原理的一门科学 5 食品分类的方法 6.食品的特性Characteristics of food a．按加工工艺分 a.外观:即色泽和形态 b．按原料种类分 b.风味:即食品的香气和味感 c．按使用对象分 c.营养和易消化性 e．按产品特点分 d.卫生和安全性 f．按保藏方法分 e.方便性 f.储运耐藏性 7. 食品的三个功能和三个特性 三个功能: a.营养功能(第一功能); b.感官功能(第二功能); c.保健功能(第三功能,新发展的功能) 三个特性: a.安全性无毒无害卫生 b.方便性食用使用运输 c.保藏性有一定的货架寿命 8.食品科学主要容（五个基础框架） a.食品的基础研究领域（或者称之为狭义食品科学）：包括食品化学，研究食品的组成、结构、物化生化特点及加工和使用过程中的变化的一门科学。 b.食品微生物领域：环境对食品腐败的作用以及微生物对食品本身及食品制造过程的影响、微生物的检验、公共健康等问题的一门科学 c.食品加工领域：即研究食品原材料特点、食品保藏原理、影响食品质量、包装及污染的加工因素、良好生产操作及卫生操作的一门科学——这也是本课程的主要研究容 e.食品工程领域：即研究食品加工过程中的工程原理及单元操作的科学，工程原理包括物料与能量平衡、热力学、流体、流体流动、传热与传质等等。 f.食品分析领域：分析食品产品及组分的质量特点、化学边的原理
食品工艺学复习提要 热烫：生鲜的食品原料迅速以热水或蒸气加热处理的方式，称为热烫。其目的主要为抑制或破坏食品中酶以及减少微生物数量。 巴氏杀菌：在100℃以下的加热介质中的低温杀菌方法，以杀死病原菌及无芽孢细菌，但无法完全杀灭腐败菌，因此巴氏杀菌产品没有在常温下保存期限的要求。 商业杀菌：將病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐敗的微生物杀死，罐头内允许残留有微生物或芽孢，不过，在常溫无冷藏狀況的商业贮运过程中，在一定的保质期内，不引起食品腐败变质，这种加热处理方法称为商业灭菌法。 胀罐：加工工艺不合理或违章操作而使罐头的罐盖或罐底向外凸出的现象。 平盖酸坏：外观正常，内容物变质，呈轻微或严重酸味，pH可能可以下降到0.1-0.3 D值：在一定的处理环境中和在一定的热力致死温度条件下某细菌数群中每杀死90%原有残存活菌数时所需要的时间。 Z值：热力致死时间按照1/10，或10倍变化时相应的加热温度变化（℃） F值：在一定的致死温度（通常为121.1℃）下杀死一定浓度的细菌所需要的时间。 顶隙：罐盖内表面到食品内容物上表面之间的距离。 杀菌公式：（t1-t2-t3）P/T (t1-升温时间、t2-恒温时间、t3-冷却时间、T-杀菌温度、p-反压) 超高温杀菌（UHT）：采用132-143℃温度对未包装的流体食品短时杀菌。 复水性：新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重的程度来表示 复原性：干制品重新吸收水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风味、结构、成分以及可见因素（感官评定）等各个方面恢复原来新鲜状态的程度 水分活度：食品中水的逸度和纯水的逸度之比称为水分活度。或食品在密闭容器内测得的蒸汽压(p)与同温下测得的纯水蒸汽压(p0)之比。 导温性：水分扩散一般总是从高水分处向低水分处扩散，亦即是从内部不断向表面方向移动。这种水分迁移现象称为导湿性。 导湿温性：温度梯度将促使水分（无论是液态还是气态）从高温向低温处转移。这种现象称为导湿温性。 冻藏：就是采用缓冻或速冻方法将食品冻结，而后再在能保持食品冻结状态的温度下贮藏的保藏方法 冷藏：将食品的品温降低到接近冰点，而不冻结的一种食品保藏方法。 冷害：在冷却贮藏时，有些水果、蔬菜的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果、蔬的正常生理机能受到障碍，失去平衡，称为冷害 寒冷收缩：宰后的牛肉在短时间内快速冷却，肌肉会发送显著收缩，以后，即使经过成熟过程，肉质也不会十分软化，这现象就是寒冷收缩 回热：出货前或运输途中，保证空气中水分不会在食品表面上冷凝的情况下，逐渐提高食品温度，最后达到与外界空气相同的温度的过程，即冷却的逆过程 速冻：迅速冷冻使食物形成极小的冰晶,不严重损伤细胞组织,从而保存了食物的原汁与香味,且能保存较长时间 返砂：当糖制品中液态部分的糖在某一温度下浓度达到过饱和时，呈现结晶现象，亦称晶析，流汤：如果糖制品中转化糖含量过高，在高温高湿季节，形不成糖衣而发粘。 转化糖：蔗糖、麦芽糖等双糖在稀酸与热或酶的作用下，可以水解为等量的葡萄糖和果糖栅栏技术：把存在于肉制品中的这些起控制作用的因子，称作栅栏因子。栅栏因子共同防腐作用的内在统一，称作栅栏技术 半干半湿食品：水分含量20-25%，Aw0.70-0.85，处于半干半湿状态，中等水分含量食品 卤水：在食盐的渗透压和吸湿性的作用下，使食品组织渗出水分并溶解其中，形成食盐溶液
《食品工艺学实验》实验指导书
合肥工业大学化工与食品加工系 2015年11月
实验目录 实验一食用胶凝胶条件对果冻品质的影响实验二牛肉干的加工 实验三原料乳的分析与检验 实验四糖水梨罐头制作 实验五蛋糕的制作及质量检验 实验六酥性饼干的制作与质量检验 实验七内酯豆腐的制作
实验一食用胶凝胶条件对果冻品质的影响 一、目的与要求 本实验综合了果汁的制作、调配与浓缩；食用胶的凝胶形成机理；果冻的感官评价等方面的知识。要求学生通过实验掌握果冻的一般加工工艺和操作技能；了解食用胶的凝胶作用；掌握不同凝胶条件对果冻品质的影响。 二、制作原理 水果经洗涤、破碎、加热软化、榨汁后，利用天然增稠剂的凝胶性形成果冻凝胶。 卡拉胶是一种天然高分子化合物，主要成分是由半乳糖及脱水半乳糖组成的多糖类硫酸酯的钙、钠、铵盐。用蔗糖水溶液浸湿，易分散于水中，在加热至沸时融化成溶胶，放冷后则形成凝胶。 三、实验器具与材料 仪器与工具：手持糖量计、pH计、电子天平、台秤、水浴锅、砧板、刀、烧杯、玻棒、纱布、80目不锈钢滤网等。 材料：市售新鲜水果、白砂糖、柠檬酸、卡拉胶等。 四、实验主要内容 1. 果汁的制作 清洗：摘除蒂、柄，充分清洗干净。 破碎：将果实切成碎片，称重并测定果实的糖度。 加热软化：原料放入大烧杯，按果实重量添加0.2%的柠檬酸，然后置于水浴锅中，在80℃下加热15～20 min。 榨汁过滤：用滤布将果汁滤出，将滤渣加入适量水再次加热、过滤，滤液合并。 2. 果冻凝胶
测定滤液的pH值，将滤液煮沸待用； 添加卡拉胶：卡拉胶与白砂糖（果汁量的15～20%）在固态下混合，以防止在溶解时结团。卡拉胶的添加量：建议从果汁量的0.5%～1.2%之间取三个值进行试验。 将混合物料投入等量冷水中，浸泡5～10min，使卡拉胶充分吸水均匀分散，再边搅拌边加热至沸腾，并保持沸腾状态5-10min，除去表面的泡沫； 趁热用80目不锈钢网过滤，以除去杂质并加入经煮沸的果汁（可加0.02%KCL），搅拌均匀； 罐装后进行巴氏杀菌，条件为85-90℃热水浸泡15min，杀菌之后，尽快降至40℃左右即为成品。 五、实验记录 六、实验结果与讨论
畜产品加工：对畜牧业初级产品的人工处理过程。 畜产品加工学：关于畜牧业产品加工的科学理论知识和加工工艺技术及新产品开发的学问。 研究领域：肉品、乳品、蛋品及皮毛加工，与食品有关的主要是前三类。 1、胴体:即畜禽屠宰放血后，除去皮、毛、头、蹄、骨及内脏后的可食部分（组织），俗称白条肉。 2、瘦肉（精肉）：骨骼肌，不包括平滑肌和心肌。 3、冷却肉：经冷加工处理，处于低温但不冻结的肉。 6、肉的结构形态：肌肉组织、脂肪组织、骨骼组织、结缔组织。 7、肌肉组织（微观结构）： （1）肌纤维由肌原纤维和其它成分构成，肌原纤维是肌肉特有收缩成分，约占肌纤维固形成分的60～70%。（2）肌节：肌原纤维上的一个重复结构单位，即两个相邻Z线之间的区域结构。 （3）组成：肌原纤维由更细微的肌微丝即超原纤维所组成。 8、结缔组织类型：疏松结缔组织、致密结缔组织、胶原纤维结缔组织 11、蛋白质类型：肌原纤维蛋白质、肌浆蛋白质、肌质蛋白质。 15、影响肉嫩度的因素： （一）种类、品种、性别、个体和肌肉部位。 （二）年龄。 （三）宰后因素的影响。 （四）pH值的影响 （五）热加工的影响。 16、保水性：指肌肉在一系列加工处理过程中（例如压榨、加热、切碎、斩拌）能保持自身或所加人水分的能力，这种特性与肉的嫩度、多汁性和加热时的液汁渗出有关。 1.尸僵的类型：酸性尸僵（僵直）、碱性尸僵（僵直）、中间型僵直。 2.僵直与肉保水性的关系（了解）保水性下降的原因： （1）肉中糖酵解的进行， pH值下降至极限值，此pH值正是肌原纤维多数蛋白质的等电点附近，所以，这时即使蛋白质没有完全变性，其保水性也会降低。 （2）ATP的消失和肌动球蛋白而形成的，使肌球蛋白纤维和肌动蛋白纤维丝之间的间隙减小，肉保水性下降。 （3）肌浆中蛋白质在高温低pH值作用下沉淀变性，不仅失去了本身的保水性，而且由于沉淀到肌原纤维
1、食品的功能可分为营养功能，感官功能和保健功能。 2、食品工艺学研究的原则是技术上先进，经济上合理，而技术上先进又包括 工艺先进和设备先进两部分。 3、食品具有安全性，保藏性和方便性三个特性。 4、在干燥操作中，要提高干燥速率，可选用的操作条件包括：温度，空气流速，空气相对湿度和大 气压力和真空度四种。 5、食品干制加工中人工干制的的方法有空气对流干燥，接触干燥，真空干燥和 冷冻干燥等。 6、常用于干制品的速化复水处理的方法有压片法，刺孔法，刺孔压片法。 7、表示金属罐封口质量的三个50%分别是指叠接率，紧密度，接缝盖钩完整率。 8、罐头工业中酸性食品和低酸性食品的分界线以pH__4.6___为标准，pH值低于该值时， 肉毒杆菌的生长会受到抑制。 9、罐藏食品常用的排气方法有热灌装法，加热排气法，蒸汽喷射排气法和真空排气法。 10、冻藏时影响冻结食品储藏期和质量的主要因素有贮藏温度，空气相对湿度及其流速，食品原料的种类和 冻结方法等。 11、食品在-4~-1℃之间，大部分水分冻结成冰晶体，此温度范围称为最大冰晶体形成带。 12、食品冻结时喷雾冷冻常采用的超低温制冷剂有CO2和液氮两种。 13、为了保证回热过程中食品表面不致有冷凝水现象，最关键要求是同食品表面接触的空气的露点必须始终低于 食品表面温度。 14、气调贮藏的原理是将食品周围的气体适当调节成比正常大气含有更低的_O2_浓度和更高的_CO2__浓度的气体，配 合适当的温度条件，来延长食品的寿命。 15、食品的腌制方法有干腌法，湿腌法，动脉或肌肉注射腌制法和混合腌制法。 16、食品的烟熏加工方法有冷熏法，热熏法，液熏法等。 17、发酵型腌菜的特点是腌渍时食盐用量___少___，同时有显著的__乳酸__发酵。 18、在食品化学保藏中使用的食品添加剂主要是食品防腐剂和抗氧化剂两类。 19、苯甲酸钠只有在_ 酸性介质中才有效力，所以苯甲酸及其盐类常用于酸性食品，并结合低温杀菌，起到 防腐保藏作用。 20、目前我国食品防腐剂标准只允许乳酸链球菌素，维他霉素等抗生素用于食品防腐。 21、辐照食品所用放射性同位素能发射α_、_β_和γ射线。其中，γ射线的能量高，穿透物质的能量最强， 但电离能力最小。 22、辐射源有钴-60辐射源和铯-137辐射源两类，食品辐照处理上用的最多的射线源是钴-60辐射 源。 23、根据加工目的及所需的照射剂量，食品的辐照杀菌可分为辐射阿氏杀菌，辐射巴氏杀菌和辐射耐 贮杀菌三类。 24、硬糖生产中熬糖工序根据设备的不同可分为常压熬糖，连续真空熬糖和连续真空薄膜熬糖三种。 25、果蔬罐头生产中采用的去皮方法有机械去皮，化学去皮，热力去皮，手工去皮等几种。 26、原果胶在酶的作用下分解为果胶，果蔬变软，果蔬开始成熟。随着果胶在果胶酶的作用下进一步转变为_ 果 胶酸，果蔬进入过熟阶段。 27、液态乳的杀菌方式一般有巴氏杀菌、保持灭菌和超高温灭菌乳三类。 28、果蔬中的果胶物质在不同的生长阶段分别以原果胶，果胶和果胶酸三种形式存在。 29、乳粉的喷雾干燥设备主要有两种，分别是压力喷雾干燥和离心喷雾干燥设备。 30、焦香糖果原料熬煮时产生的焦香风味主要是通过焦糖化反应和美拉德反应两种反应产生的风味物 质形成的。。 31、方便面生产中，脱水干燥工艺可分为油炸干燥和热风干燥两种。 1、为什么速冻食品比缓冻食品的质量好？ 答：①形成的冰晶体颗粒小，对细胞的破坏性也比较小。②冻结时间越短，允许盐分扩散和分离出水分以形成纯冰的时间也随之缩短。③将食品温度迅速降低到微生物生长活动温度以下，就能及时阻止冻结时食品分解。④迅速冻结时，浓缩的溶质和食品组织、胶体以及各种成分相互接触的时间也显著缩短，因而浓缩的危害性也随之下降。 2、试述冻结对食品品质的影响。
《食品工艺学》复习题 1.罐头食品(Canned Food/Tinned Food)：是指将符合标准要求的原料经 处理、调味后装入金属罐、玻璃罐、软包装材料等容器，再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。 2.商业无菌: 罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致 病性微生物(包括休眠体)，也不含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。 3.平盖酸坏：指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败，呈现 轻微或严重酸味的变质现象。 4.平酸菌：导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。即该类细菌代谢 有机物质产酸而不产气。 5.D值：指在一定的条件和热力致死温度下，杀死原有菌数的90%所需要 的杀菌时间。 (D值与菌种有关、与环境条件有关、与杀菌温度有关。D值越大，表示微生物的耐热性越强。令b = a10-1,则 D=t) 6.Z值：在一定条件下，热力致死时间呈10倍变化时，所对应的热力致死 温度的变化值。 7.TDT值：(Thermal Death Time，TDT)热力致死时间，是指热力致死温度 保持不变，将处于一定条件下的食品(或基质)中的某一对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。 8.TRT值：热力指数递减时间(Thermal Reduction Time,TRT)在任何热力 致死温度条件下将细菌或芽孢数减少到某一程度(如10-n)时所需的热
处理时间(min)。 9. 反压冷却：为防止玻璃罐跳盖或铁罐变形，而需增加杀菌锅内的压力， 即利用空气或杀菌锅内水所形成的补充压力来抵消罐内的空气压力，这种压力称为反压力。 10.传热曲线：将罐内食品某一点（通常是冷点）的温度随时间变化值用温 -时曲线表示，该曲线称传热曲线。 11.热力致死温度：表示将某特定容器内一定量食品中的微生物全部杀死所 需要的最低温度。 12.热力致死时间曲线：又称热力致死温时曲线，或TDT 曲线。以热杀菌温 度T 为横坐标，以微生物全部死亡时间t （的对数值）为纵坐标，表示微生物的热力致死时间随热杀菌温度的变化规律。 13.F 0值：单位为min ，是采用121.1℃杀菌温度时的热力致死时间。 杀菌锅的类型：间歇式或静止式杀菌锅：标准立式杀菌锅、标准卧式杀菌锅 1. 影响罐头食品中微生物耐热性的因素及作用。 答：（1）热处理温度：可以导致微生物的死亡，提高温度可以减少致死时间。 （2）罐内食品成分： ①pH ：微生物在中性时的耐热性最强，pH 偏离中性的程度越大，微生物耐Z T t F 1.121lg 10-=-
1.影响食品质量的因素主要有哪些？ 答：温度、微生物、光照、非酶/氧化、酶类、水分、害虫、损伤、残留有害物、乙烯等 2.食品的功能和特性？ 功能 1.生存需要（维持生命、恢复体力、人口繁衍） 2.享受需要（色、香、味、形、质——艺术） 3.发展需要（增进友谊、扩展关系、协调关系特性 1.营养和能量 2.可直接食用 3.有益于人体健康 3.蔬菜发酵中亚硝酸盐是怎么产生的？如何预防？ ㈠发酵蔬菜中亚硝酸盐生成的原因 1.发酵蔬菜本身含有 2.杂菌还原硝酸盐形成：杂菌（如大肠杆菌）含有硝酸盐还原酶 （杂菌含有氨基酸脱羧酶使氨基酸脱羧成胺，胺与亚硝酸盐反应生成亚硝胺。乳酸菌不含脱羧酶和硝酸盐还原酶。） ㈡影响发酵蔬菜中亚硝酸盐生成的原因 1.食盐浓度 2.温度 3.酸度 4.有害微生物 大蒜中含有的巯基化合物与亚硝酸盐结合生成硫代亚硝酸盐酯从而减少了酱腌菜中的亚硝酸盐的含量 4.泡菜的质量 泡菜质量的好坏，与发酵初期微酸阶段的乳酸累积有关。若这个时期乳酸累积速度快，可以及早地抑制各种杂菌，从而保证正常乳酸发酵的顺利进行。反之，若乳酸累积速度慢，微酸阶段过长，各种杂菌生长旺盛，在腐败细菌的作用下，常导致蔬菜发臭。因此，在泡菜制作中常采用加入一些老卤水的作法，一方面接种了乳酸细菌，一方面又调整了酸度，可有效地抑制有害微生物的生长软化是影响泡菜质量的一个严重问题，它可能由植物或微生物的酶引起。各种蔬菜抑制软化所需要的盐浓度千差万别。例如，2％的食盐足以阻止泡菜的软化，但柿子椒必须用约26％饱和盐水才能保持其坚硬的质地。一般盐浓度低对泡菜发酵有利，盐浓度高则对发酵有阻碍作用。各种蔬菜的软化趋向不同，主要与其组织中的自然软化酶活力有关，其次则与其组织抵抗微生物软化酶的侵袭能力不同有关。 常见的泡菜软化，是由盐不足以及酵母和霉菌在与空气接触的泡菜表面生长而引起的。适量加盐与严密隔绝空气是解决这一问题的可行办法之一。 5.烫漂(预煮)处理的作用和目的 ①破坏酶活性，减少氧化变色和营养物质损失； ②增加细胞通透性，有利于水分蒸发，改善复水性； ③排除果肉组织内空气，可以提高制品的透明度，也可使罐头保持合适的真空度； ④可降低原料中的污染物，杀死大部分微生物； ⑤可以排除某些不良风味； ⑥使原料质地软化，果蔬组织变得有弹性，果块不易破损，有利于装罐操作。
实验一糖水梨罐头的工艺研究 1、操作流程 原料选择去皮、切半、去籽巢、修整 排 气、密封杀菌、冷却 2. 操作要点 （1）原料选择 要求梨果实中等大小，果形圆整，果面光滑，果心小，风味浓，香味浓郁，石细胞粗纤维少，肉质细致。 （2）去皮、切半、去籽巢、修整 梨的去皮以机械去皮为主，去皮后的梨要切半，挖去籽巢和蒂把，去皮后的梨块应浸入护色液（2~4%的盐水）中，防止果肉褐变 （3）热烫 果肉在水沸时下锅，再迅速升温。热烫时间视果肉块的大小及果实的成熟度而定，热烫后应急速冷却。 （4）调酸 酸度一般要求在0.1%以上，使用的酸通常为柠檬酸。 （5）装罐与注液 装罐时，按成品标准要求再次剔除不合格的果块，并按大小、成熟度分开装罐，使每一罐中的果块大小、色泽、形态大致均匀，块数符合要求。 （6）排气及密封 加热排汽温度95℃以上，罐中心温度达到75~80℃。排气后立即密封。 （7）杀菌和冷却 根据罐形大小和工艺要求确定杀菌时间，杀菌结束后立即冷却至38~40℃。
实验二胡萝卜泥的工艺开发 1、工艺流程 2、操作方法 （1）原料选择，洗涤，去皮，切碎（薄片） （2）预煮：将薄片放入夹层锅内，加入约为原料重量1倍的清水，加热煮沸，经10~20min，至原料煮透为止。 （3）打浆： （4）配料：胡萝卜泥100kg，砂糖50kg，柠檬酸0.3~0.5kg，果胶粉（LMP型）0.6~0.9kg。 先将果胶粉按规定用量与4~5倍重量的砂糖混合均匀，然后加15－20倍的热水，充分搅拌并加热至沸，果胶溶解后将浓度为50%的柠檬酸倒入搅拌均匀。 （5）浓缩：将胡萝卜泥与75%的糖液倒入锅内，搅拌均匀，加热浓缩，待可溶性固形物达10~20%时，将已配好的果胶粉、柠檬酸溶液加入锅内，搅拌均匀，继续熬煮，当可溶性固形物达40~42%时即可出锅。 （6）装罐及密封：装罐时酱体温度不低于85℃，装罐后立即密封。 （7）杀菌与冷却：
食品工艺学：是应用化学、物理学、生物学、微生物学和食品工程原理等各方面的基础知识、研究食品资源利用、原辅材料选择、保藏加工、包装、运输以及上述因素对食品质量货架寿命、营养价值、安全性等方面的影响的一门科学。 食品的功能：营养功能、感官功能、保健功能。 食品加工的目的：延长食品的储存时间，增加多样性，提供健康所需的营养素，为制造商提供利润。 食品保藏原理：1.维持食物最低生命活动的保藏方法；2.抑制食物生命活动的保藏方法； 3 应用发酵原理的食品保藏方法； 4 利用无菌原理的保藏方法。 影响原料品质的因素：（1）微生物的影响（2）酶在活组织、垂死组织和死组织中的作用（3）呼吸 （4）蒸腾和失水（5）成熟与后熟（6）动植物组织的龄期与其组织品质的关系水分活度大小取决于：水存在的量；温度；水中溶质的浓度、食品成分、水与非水部分结合的强度 水分活度对食品的影响：大多数情况下，食品的稳定性（腐败、酶解、化学反应等）与水分活度是紧密相关的。（1）水分活度与微生物生长的关系（2）干制对微生物的影响（3）水分活度与酶反应和化学反应的关系 干燥曲线：干制过程中食品绝对水分和干制时间的关系曲线；干燥时，食品水分在短暂的平衡后，出现快速下降，几乎时直线下降，当达到较低水分含量时（第一临界水分），干燥速率减慢，随后达到平衡水分。食品干制过程特性 干燥速率曲线：随着热量的传递，干燥速率很快达到最高值，然后稳定不变，此时为恒率干燥阶段，此时水分从内部转移到表面足够快，从而可以维持表面水分
含量恒定，也就是说水分从内部转移到表面的速率大于或等于水分从表面扩散到空气中的速率 食品温度曲线：初期食品温度上升，直到最高值——湿球温度，整个恒率干燥阶段温度不变，即加热转化为水分蒸发所吸收的潜热；在降率干燥阶段，温度上升直到干球温度，说明水分的转移来不及供水分蒸发，则食品温度逐渐上升。曲线特征的变化主要是内部水分扩散与表面水分蒸发或外部水分扩散所决定；食品干制过程特性总结：干制过程中食品内部水分扩散大于食品表面水分蒸发或外部水分扩散，则恒率阶段可以延长，若内部水分扩散速率低于表面水分扩散，就不存在恒率干燥阶段。外部很容易理解，取决于温度、空气、湿度、流速以及表面蒸发面积、形状等。 食品辐射保藏定义：食品辐射保藏就是利用原子能射线的辐射能量对新鲜肉类及其制品、水产品及其制品、蛋及其制品、粮食、水果、蔬菜、调味料、饲料以及其他加工产品进行杀菌、杀虫、抑制发芽、延迟后熟等处理。 辐射保藏的优越性（意义、特点） 1.食品在受辐射过程中温度升高甚微，因此，被辐射适当处理后的食品在感官性状如色、香味和质地等方面与新鲜食品差别很小，特别适合于一些不耐热的食品和药品。 2.射线穿透力强，在不拆包装和解冻的情况下，可杀灭其深藏于谷物、果实或冻肉内部的害虫和微生物，也节省了包装材料，避免再污染。 3.射线处理过的食品不会留下任何残留物，与化学处理相比是一大特点。 影响食品辐照的因素：如含水量、pH、温度、食品的化学成分、照射时环境的温度及含氧量等。