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餐饮服务教案全集

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第一部分、中国传统道德

一、几个名词

道德的定义

道是道理、规律,德是良好的行动。按规律、道理去实践、去行动所表现出的社会意识形态之一,二者结合起来,道德就是指人们在社会实践中形成的,以善恶为标准,通过社会舆论、内心信念、传统习惯来评价人们的行为,调整个人与个人,个人与社会之间的行为和规范的总和。

伦理:

在西方,伦理一词源于古希腊语,原意是风俗习惯的意思。在中国,“伦理”一词最早见于《礼记乐记》“伦”是指人与人之间的关系。“理”指道德规律和原则,因而,“伦理”一词是指人们相互关系所应遵循的道德原则。伦理通常作为道德的同义词使用。二者的基本含义是一致的,平时我们说伦理也说道德,也说伦理道德,说中华伦理,中华道德,传统伦理,传统道德,往往是不加区分的。

中国传统道德或中国传统伦理道德:

所谓中国的就不是外国的。这是指其特色而言,所谓传统的就不是现代的,这是从时间上说的。所以,我们这门课主要研究近代以前中国的伦理道德思想,再具体一点说,一般是从先秦到辛亥革命时期。当然,在讲述过程中也要进行必要的上推和下延。同时也要参照西方伦理思想来讲。中国传统伦理道德是以儒墨道法各家伦理道德传统为内容的伦理以及道德实践活动的行为规范的总和。其中,由于中国历史的特殊原因,儒家的伦理道德思想占有重要的地位,具有重要的影响,因而,我们要着重讲儒家伦理。

社会主义精神文明:

社会主义精神文明有其特定的涵义,它是指以马克思主义为指导,以促进社会主义物质文明建设和社会主义全面发展为目标的精神活动,精神力量与精神成果。它包括思想道德建设和教育、科学、文化建设两个方面。

二、中国传统伦理道德所研究的几个主要方面

1、道德的起源和本质、社会作用问题

这是历朝历代的思想家所意图探讨的问题。这正是伦理学所探讨的最基本的问题。2、道德的社会作用问题

这一问题表现在德治与法治、德治与道治的关系的关系上。

以孔子、管子为代表的学者重视道德的作用,并在不同程度上有道德决定论的倾向。儒家主张德治或仁治,即治理国家和社会以道德管理和道德的自我管理为主,德治优于法治。

儒家认为“道之以政,齐之以刑,民免而无耻;道之以德,齐之以礼,有耻且格”

孟子认为”仁政无敌“,仁治的原理和作用在于”得道(有德、行仁)者多助,失道者寡助。寡助之至,亲戚畔之;多助之至,天下顺之“。”故

推恩足以保四海;不推恩,无以保妻子“。

法家认为“儒以文乱法”,“用之则乱法”,主张任力而不任德。

3、道德所研究的是人的最高的理想问题

人格追求、人生境界等问题,也就是至善——即个人幸福的实现。社会的至善是社会群体幸福的实现。幸福生活历来是人追求的最终目的。比如儒家追求尧舜禹的大同之世。佛家追求涅、大彻大悟。道家追求与世无争,得道生天。

4、人性问题

它涉及到道德的起源、本质问题,人们的道德品质的培养问题,甚至还涉及到政治道德问题。

5、道德教育与道德修养和道德品质的形成问题

它与人性问题、人生境界和政治人才的培养紧密相关。中国历来重视道德修养和道德实践问题,一些唯物主义思想家比较重视物质条件、环境影响和道德实践;一些唯心主义思想家则比较强调精神条件和个人修养。

6、道德评价问题

这个问题包括三方面的内容:

一是善恶责任问题。

二是道德评价的依据,即动机和效果的关系问题。

三是道德评价的标准,也就是道德原则和规范问题。

7、人生的意义问题

即人生价值、人生幸福,关心的是人怎样生活才有意义等,

如先天下之忧而忧,后天下之乐而乐。以及出世入世问题,公私问题等。主要是为他人还是为自己的问题。的最高原则和道德规范问题。它对于人们的行为、日常生活、国家治理,有着重要的意义。

第一章饭店餐饮概述

教学设计:

通过教师课堂知识讲授、学生课后知识的收集、课堂知识的讨论、情景式互动、课堂场景训练等学习方法,使学生了解餐饮业的发展概况,明确餐饮部在旅游饭店中的地位和作用,餐饮部的经营特点、组织结构和部门职责,重点掌握餐

饮部服务人员需具备的基本素质,从而培养学生在餐饮服务中具有良好的职业素养。

第一节餐饮业发展概况

教学目标:了解中、外餐饮业的发展过程及各自的特色。

教学重点:中国餐饮业的发展概况

教学难点:国外餐饮业的发展概况

教学方法:讲授法、比较法、多媒体教学法、演示法、讨论法

课时安排:1课时

教学过程:

一、中国餐饮业的发展概况

(一) 中国餐饮业的发展过程

1.40万年前——最初的烹饪餐饮活动

2.夏、商、周时期——中国餐饮业雏形的形成

3.秦、汉时期——食品、饮品、器皿的革新

4.魏晋至隋朝——餐饮理论研究的开创

5.唐、宋时期——传统烹饪趋于定型,精致菜点迭出

6.元、明时期——餐饮菜品的民族大融合

7.清朝——封建社会餐饮发展鼎盛时期

8.现代中国——餐饮业走向世界

(二)中国餐饮业的特点

1.讲究“礼”、“序”

2.博采风格

3.食物的植物性食品成分过大,动物性食品比例太少

(三)发展趋势

营养、科学、卫生、合理

二、国外餐饮业的发展概况

(一)西方餐饮业的发展过程

1、14世纪——以土耳其为中心,代表伊斯兰教国家的餐饮及烹饪

2.16世纪中叶——以意大利为中心,代表追求豪华、注重排场、典

雅华丽的风格

3.18世纪前后——以法国为中心,代表“自由烹饪”的风格4.20世纪——(1)以美国为中心,代表轻造型重营养的风格

(2)以日本为中心,代表传统与现代生活相结合的风格(二)西方餐饮业的特点:食品结构的“三高”

三、世界餐饮业发展趋势

(一)要继承、发扬自己的优良传统

(二)横向大交流,相互促进,共同发展

第二节餐饮部在旅游饭店中的地位和作用

教学目标:

1.了解餐饮在旅游业中的重要作用;

2.理解并认识到餐饮部在旅游饭店中的地位和作用。

教学重点:餐饮部在旅游饭店中的地位和作用

教学难点:餐饮部在旅游饭店中的地位和作用

教学方法:讲授法、列举法、比较法、讨论法、案例教学法

课时安排:0.5课时

教学过程:

一、餐饮在旅游业中的重要作用

(一)餐饮是发展旅游业的物质基础

(二)餐饮是旅游业的重要组成部分

二、餐饮部在旅游饭店中的地位和作用

(一)餐饮服务直接影响到饭店的声誉

讨论:餐饮服务为什么会直接影响到饭店的声誉?

菜肴的质量

餐饮服务的质量

服务员的服务质量

总结:餐饮服务的质量高,既可吸引客人,留住客人,还可增加饭店其他项目的收入;餐饮服务的好坏不仅直接关系到饭店的声誉和形象,也直接影响饭店的客源和经济效益。

(二)餐饮收入是饭店收入的重要组成部分

采用列举的方法告诉学生餐饮收入占饭店营业收入总额的比例

(一)餐饮部是树立饭店高品质形象的重要组成部分

(二)弘扬中华民族的烹饪文化

第三节餐饮部的经营特点

教学目标:

1、了解餐饮生产的特点;

2、理解餐饮销售的特点;

3.、理解并掌握餐饮服务的特点。

教学重点:餐饮服务的特点

教学难点:餐饮服务的特点

教学方法:讲授法、列举法、比较法

课时安排:0.5课时

教学过程:

一、餐饮生产的特点

1、种类多、批量小

2、生产时间短

3、生产量不固定

4、手工操作

5、原材料不易保存

6、生产过程中的管理较为困难

二、餐饮销售的特点

1、销售量受餐厅面积和人均消费量的影响

2、销售量受进餐时间的限制

3、营业利润高,资金周转快

4、硬件投资与日常费用较大

三、餐饮服务的特点

餐饮服务是餐饮服务人员为就餐客人提供食品、饮料的一系列行为的总和。其特点如下:

1、无形性

2、一次性

3、直接性

4、差异性

第四节餐饮部的组织结构及部门职责教学目标:

1、了解餐饮部的组织结构;

2、理解餐饮部各部门的职能。

教学重点:餐饮服务人员的岗位职责

教学难点:餐饮服务人员的岗位职责

教学方法:讲授法、讨论法、列举法、比较法

课时安排:1课时

教学过程:

一、餐饮部的组织结构

(一)大型饭店餐饮部的组织结构

(二)中小型饭店餐饮部的组织结构

二、餐饮部各部门的职能

(一)餐厅部

1.零点餐厅

2.团队餐厅

3.风味餐厅

举例:杭州花港饭店、广州中国大酒店、成都西藏饭店 4.自助餐厅

5.咖啡厅

6.酒吧

7.客房送餐

8.外卖部

(二)宴会部

1.宴会厅

2.多功能厅

(三)厨房部

(四)采保部

三、餐饮服务人员的岗位职责

(一)餐厅领班的岗位职责

(二)餐厅服务员的岗位职责

(三)餐厅引座员的岗位职责

第五节餐饮服务人员的基本素质

教学目标:明确餐饮服务人员应具备的思想素质、业务素质、身体素质和心理素质,使学生具备良好的餐饮服务人员的基本素质。

教学重点:餐饮服务人员的业务素质

教学难点:培养学生具备良好的餐饮服务人员基本素质

教学方法:讲授法、列举法、比较法、讨论法、操作示范法、情景模拟训练法课时安排:1课时

教学过程:

一、思想素质

(一)职业道德

(二)服务意识

(三)组织纪律

二、业务素质

(一)仪表、仪容、仪态

1、仪表的具体要求

2、仪容的具体要求

(1)头部

(2)面部

(3)手部

(4)得体的装饰

(5)正确使用香水

(6)修饰避人

3、仪态的具体要求

(二)微笑服务

餐饮服务人员应怎样理解和把握微笑服务呢?

1、微笑是服务人员的职业本能和习惯

2、微笑是服务人员的服务质量和效益

3、微笑是服务人员的服务水准

(三)语言艺术

1、用语礼貌

2、语气委婉

3、应答及时

4、语音音量适度

5、餐饮服务人员常用的文明礼貌用语

(1)迎接用语

(2)问候用语

(3)征询用语

(4)应答用语

(5)道歉用语

(6)送别用语

(四)文化知识

1、掌握我国主要客源国和地区的概况、宗教信仰和饮食习惯

2、熟悉我国主要菜系的特点及名菜、名点的制作过程和风味特点

3、掌握所供应菜点、酒水的质量标准及性能特点

4、要有一定的外语水平

(五)应变能力

1、牢固树立“客人至上”的服务意识

2、具有迅速发展问题的能力

3、具有辩证分析问题的能力

4、具有果断解决问题的能力

(六)推销艺术

1、对轻松型的客人要投其所好

2、对享受型的客人要激其所欲

3、对苛求型的客人要释其所疑

二、身体素质

(一)健康的体魄

(二)个人卫生

三、心理素质

(一)餐饮客人的心理特征

1、求快速的心理

2、寻幽静的心理

3、探新知的心理

4、讲卫生的心理

5、希望尊重的心理

(二)餐饮服务人员的心理特征

1、自尊自信的服务意识

2、应有快速、准确的观察、判断能力

3、应有良好的持久的注意力

4、较强的情感控制能力

第六节餐饮服务中的仪态礼仪

教学目标:

通过学习使学生掌握在餐饮服务中需具备的礼仪服务标准,培养学生大方得体的举止、文明有礼的谈吐和优雅明朗的气质。

教学重点:

餐饮服务礼仪中的站姿、引领时的手势、走姿、微笑及文明礼貌用语的正确应用。

教学难点:仪表、仪容、仪态、语言在餐饮服务礼仪中的综合运用

教学方法:讲解、示范、场景训练

课时安排:2课时

教学过程:

A、组织教学

B、讲授新课

一、餐饮服务程序

(一)迎宾入厅

(二)引客入座

(三)恭请点菜

(四)就餐服务

(五)结账送客

二、餐饮服务礼仪要求

(一)仪表方面的要求

(二)仪容方面的要求

(三)仪态方面的要求

(四)礼貌服务用语的要求

(五)个人卫生方面的要求

三、将学生分成小组进行模拟场景训练,教师进行指点

1、迎宾的礼仪

2、问候客人的礼仪

3、引领客人的礼仪

4、拉椅入座的礼仪

5、恭请点菜的礼仪

6、就餐服务的礼仪

7、结账送客的礼仪

四、学生进行餐饮服务礼仪的展示,师生共同点评

第二章餐饮服务的基本技能

教学设计:

本章内容以学生动手操作为主,教师讲解为辅,遵循学生为教学主体的原则,培养学生技能操作能力,探究学习能力和创新能力。

第一节托盘

教学目的:

1、了解托盘的相关知识;

2、掌握托盘的基本操作方法。

教学重难点:

托盘操作方法

教学方法:

讲授法、演示法等

教学用具:大、中、小、方圆托盘

课时安排:1课时

教学过程:

一、托盘的种类及用途

(一)托盘的种类

1、按制作材料分:

2、按规格分:

3、按形状分:

(二)托盘的用途:

1、大方托盘、中方托盘、圆托盘:托送菜点、酒水和盘碟等较重的物品。

2、小圆托盘:运送饮料和餐桌上的小器皿、账单等。

二、使用托盘的正确方法:

轻托

重托

(一)轻托

理盘、装盘、托盘、行走、卸盘

服务时的注意事项:

(二)重托

理盘、装盘、托送

注意事项:托盘应下不放肩,前不近嘴,后不靠发为准。

三、教师讲解示范

四、学生托盘练习

第二节斟酒

教学目的:

1、了解斟酒的程序及相关知识;

2、掌握斟酒的方法。

教学重难点:

斟酒方法及注意事项

教学方法:讲授法、演示法等

教学用具:酒水、酒杯、酒瓶等

教学时间:1课时

教学过程:

斟酒服务中相关酒水知识,将在以后酒水服务章节中详细讲解,本章暂不作介绍。

一、斟酒程序

示瓶、开瓶、斟倒

二、斟倒酒水的手法、位置 (播放餐饮竞赛中斟酒的录像)

1、手法:

2、位置:

3、质量要求:量适度、不洒、不滴、不溢

三、斟酒的相关知识

(一)斟酒的酒量:中餐白酒的量

各种国外酒水的量

(二)宴会斟酒的顺序:中餐宴会斟酒的顺序

西餐宴会斟酒的顺序

四、教师讲解、示范

五、学生操作练习:以徒手斟倒酒水练习为主

第三节餐巾折花

教学目的:

掌握餐巾折花的基本技方法。

教学重难点:餐巾折花的种类和方法

教学方法:讲授法、演示法等

教学用具:餐巾,托盘

教学时间:1课时

教学过程:

一、餐巾的作用

二、餐巾花的分类 (图片展示 )

1、杯花/盘花

2、植物花/动物花/实物花

三、餐巾折花的手法

1、折叠

2、推折

3、卷

4、翻拉

5、捏

四、教师讲解及示范操作

五、学生进行操作练习

第四节摆台

教学目的:

使学生掌握中、西餐零餐和宴会摆台的基本方法。

教学重难点:中餐宴会摆台、西餐宴会摆台

教学方法:讲授法、演示法等

教学用具:中西餐宴会摆台的餐酒用具、托盘、餐巾等课时安排:2课时

教学过程:

一、中餐宴会摆台

(一)中餐宴会厅的布局

1、主席台、入口、桌距、通道、灯光、绿化装饰等

2、台形布局

(二)席位安排(示意图展示)

(三)摆台

1、用具

2、摆台程序及质量要求

二、西餐宴会摆台

(一)台形安排

(二)西餐宴会座次安排

(三)摆台(播放西餐宴会摆台过程的录像)

1、用具

2、摆台程序及质量要求

三、中餐零点摆台

四、西餐零点摆台

五、学生摆台练习

1、教师示范

2、学生进行摆台练习

3、教师巡视指导

课堂总结

第五节上菜分菜

教学目的:

使学生掌握上菜、分菜的基本方法。

教学重点:中西餐上菜方法

教学难点:分菜的基本方法

教学方法:讲授法、演示法等

教学用具:各式菜盘、分菜用的刀叉筷等用具课时安排:2课时

教学过程:

一、中餐上菜(播放中餐上菜的录像)

1、上菜的位置和方法

2、上菜的顺序

3、摆菜

二、西餐上菜(即西餐的服务方式)

1、上菜的方法

2、上菜的顺序

三、中餐宴会分菜

1、分菜的工具

2、分菜的方法

3、分菜注意事项

四、几种典型中式菜的分法

五、撤换餐用具

1、中餐撤换餐用具

2、西餐撤换餐用具

课堂总结

第六节插花教学目的:

使学生掌握餐厅用插花的方法。

教学重难点:餐厅插花的种类和插花方法

教学方法:

讲授法、演示法等

教学用具:盛器、固定器、花材、剪刀等用具

课时安排:1课时

教学过程:

一、节日常用的花卉和花意花语

二、传统式与现代式插花的比较(中西方插花的比较)

三、

四、

五、插花的程序和方法

1、花材的选择

2、插花的用具

3、花枝造型(图片展示)

六、实作练习

东方式插花/西方式插花

第三章餐饮服务程序及方法

第一节餐饮服务的基本环节

教学目标:

1、了解餐饮服务程序在餐饮服务工作中的重要性;

2、掌握餐饮服务的四个基本环节;

3、掌握餐饮服务基本环节下的具体工作。

教学重点:餐饮服务的四个基本环节

教学难点:餐饮服务四个基本环节下的具体工作

教学方法:讲授法、案例法、表演法

课时安排:1课时

教学过程:

(引入)提问:如果你请朋友到家里吃饭,一般是怎样来款待客人的?

通过学生的回答引入新课。

教学内容

教学方法

一、餐饮服务程序在餐饮服务工作的 中重要性。

优质的餐饮服务必须做到布置规范化、操作程序化、服务标准化。 可以通过学生对比家里款待客人是否具有一定的程序让学生明白餐饮服务程

序的重要性。 二、餐饮服务的基本环节。 ( 一)餐前准备

1、整理餐厅

做好餐厅清洁工作;整齐摆放桌椅。 可以结合家里款待客人,让学生通过回答老师的提问来学习这部分内容。 2、物品准备

准备好开餐用的餐具、酒具、茶具、

服务用具等物品。

3、摆台

按餐别或规格摆好餐台。 4、调节好室温和灯光。 以用餐客人感到舒适为标准。 (二)迎宾服务

1、 热情迎宾

可以由老师扮演服务员,学生扮演客

人,通过表演的方式学习这部分内容。

专职迎宾员在餐厅门口热情迎宾、

礼貌问候客人。 2、 引宾入座

引领客人,并为客人拉椅让座。 3、 端茶送巾

客人入座后,值台员为客人送上热毛巾。 (三)就餐服务

1、 接受点菜

通过学生模拟情景表演的方法学习这部分内容

为客人呈上菜单,接受点菜。 2、 上菜服务 按程序上菜。

3、席间服务

进餐过程中的服务。

(四)餐后结束工作

1、结账收款通过学生先自学,再通过回答老师的提

问学习这部分内容。

收款的注意事项。

2、拉椅送客

3、收台检查

收台的程序

4、清扫餐厅、整理桌椅。

5、清洗、消毒餐具,按规定存放餐酒用具。

三、课堂总结

第二节中餐便餐服务程序

教学目标:

1、了解中餐便餐服务的类型,理解掌握中餐便餐服务程序对服务工作的重要性;

2、掌握中餐早餐服务的程序与方法;

3、掌握中餐午餐和晚餐服务的程序与方法。

教学重点:中餐早餐和午、晚餐服务的程序与方法

教学难点:中餐午、晚餐服务的程序与方法

教学方法:讲授法、表演法

课时安排:1课时

教学过程:

(引入)提问:请问,大家到中餐厅吃饭时,服务员一般是怎样为客人服务的?

通过学生的回答引入新课。

教学内容教学方法

一、中餐便餐服务的类型教师直接讲授

1、中餐早餐服务

2、中餐午、晚餐服务

二、中餐便餐服务

(一)、中餐早餐服务程序 可以先让学生回忆餐饮服务的四个基本环节,然后以这四个环节为依据学习中餐早餐服务程序。

1、 餐前准备

(1)按餐厅要求着装,按时到岗, 接受任务。

(2)做好环境卫生。 (3)按早餐要求摆好餐台。 (4)准备开餐用具。 (5)召开班前会。 2、问位开茶 (1)热情迎宾 (2)为客人引领 (3)拉椅让座

(4)递送毛巾,问位并开茶 3、开餐服务 4、 结账服务

(1)为客人办理结账手续。 (2)为客人拉椅,并道谢

(3)提醒客人带上自己的物品,向客人道别。 5、 清理台面

(二)中餐午、晚餐的服务程序 1、 餐前准备

(1)按餐厅的要求着装,按时到岗, 接受任务。 (2)整理工作台

让学生以餐饮服务的四个基本环节为依据,先自我学习这部分内容。然后让学生用表演的方式学习,老师针对学生的表演进行评议和补充。

(3)按中餐零点摆台的规范摆台 (4)按要求进行清洁工作

(5)准备好开餐用品 (6)准备好各种服务用品 2、 迎宾服务

(1)开餐前5分钟,迎宾员站在餐厅

门口恭候客人。

(2)问明客人用餐情况,按规范引领。

3、餐前服务

(1)为客人递送菜单,并及时递上毛巾。

(2)征询客人喝什么饮料。

(3)填写点酒单,并准备饮料。

(4)为客人服务调味酱油或醋。

(5)撤去多余的餐位或加位。

(6)做好点菜的准备工作。

4、点菜服务

(1)做好点菜的准备工作。

(2)接受点菜。

(3)填写点菜单。

5、传递菜肴

(1)传菜部必备的用具物品。

(2)传菜的程序。

6、菜肴服务

7、席间巡台服务

8、甜品、水果服务

9、结账并热情送客

(1)按规范结账服务。

(2)客人起身离座,为客人拉椅,

向客人道谢并再见。

10、结束工作

(1)检查客人是否有遗留物品。

(2)整理桌椅,将餐具送洗碗间。

(3)重新摆台。

第三节中餐宴会服务程序

教学目标:

1、了解宴会的特点,理解宴会服务工作的重要性;

2、掌握中餐宴会服务的程序。 教学重点:中餐宴会服务的程序 教学难点:中餐宴会就餐服务程序 教学方法:讲授法、案例法、表演法 教学用具:教学录像 课时安排:2课时 教学过程:

(引入)从事例引入,让学生知道宴会服务的重要性。同时让学生观看教学录像。

教学内容 教学方法 一、宴会的特点

1、根据主办人的要求,预先对宴会进行安排。 通过一个事例让学生来总结宴会的特点,老师再补充。

2、 根据宴会设计师的要求,对

环境进行精心设计和布局。

3、 接待服务讲究,有规定的仪式 和礼仪。

4、 菜肴有一定的数量和质量要求。

5、 主办人须事先预订。

二、中餐宴会服务程序 (一)宴会前的组织准备工作

将中餐宴会服务程序的各步骤分派给每一个小组,让学生总结每一步的做法、要求和注意事项。老师再评议补充。最

后让学生表演中餐宴会服务程序,检查学生学习情况。 1、 掌握情况

餐厅服务员应做到“八知”、“五了解”。 2、 宴会厅布置

应根据宴会的性质和档次的高低 来布置,要体现宴会隆重、热烈、美观 大方,又具有中国传统民族特色。 3、 宴前会

中餐厅服务第二节中餐服务基本技能摆台教案.doc

学习好资料欢迎下载 第二章中餐服务 第二节中餐服务基本技能 第三讲摆台 [ 教学目的 ] 掌握中餐摆台相关概念与规律 [ 教学重点 / 难点 ] 中餐宴会十人台面设计 [ 教学方法 ] 讲授法,举例法 [ 课型] 综合课 [ 教学手段 ] 多媒体 [课时] 2 节 [ 复习提问 ] 1、红葡萄酒、白葡萄酒、啤酒、中国白酒的斟酒量各是多少? 答案: 1/2 2/3 七分液三分沫八分满 2、红葡萄酒、白葡萄酒,啤酒、葡萄汽酒的适宜饮用温度各是多少度?(课本 P41)答案:室温、 8~12℃、 4~8℃、 6~8℃ [ 教学内容 ] 第二章中餐服务 第二节中餐服务基本技能 第三讲摆台 一、摆台概念: 就是为客人就餐摆放餐桌、确定席位、提供必要的就餐用具,包括摆放餐桌(即合理布局)、铺台布、安排座椅(定餐位)、准备餐具、摆放餐具、美化席面,等等。 P38 二、摆台原则:既方便用餐,又有利于席间服务,同时富有美感。 三、摆台程序 (一)、合理布局 1、布局要求: 由于中餐厅主要任务是接待散客,其特点是客人到餐厅的时间不一、人数不定, 所以要求准备不同的餐台以满足需要。 2、布局规律: 小桌靠边( 4 人桌) 大桌靠里( 10 人桌) 圆桌中间( 6~ 8 人桌) 3、通道的设置: 餐厅布局要留出迎宾区,客人行走和服务行走通道。 (二)摆放桌椅 摆放餐桌和餐椅是要求餐桌的腿正对门的方向,椅子整齐有序;大桌三三两两,椅 背对齐;成行的桌子和椅子排列整齐。 (三)铺台布

打开台布,正面朝上,抖动手腕,抛出台布,一次到位,台布正面凸缝朝上,从主位指向副主位,四角下垂均等。需要时可在台布上斜铺色彩不同的装饰布,以烘托气氛。(正面朝上,凸缝贯穿正副主人位。) (四)放转盘 大台面需要配置转盘,方便客人取菜。转台位置要求居中,竖拿轻放,底座旋转灵活。 (五)围桌裙 中餐零点餐厅一般不围桌裙,需要时要求桌裙边缘与桌面平齐,一般用尼龙搭扣或珠头针固定。 (六)摆放餐具 1、摆放餐碟:从主人位开始,距桌边1cm 2、汤碗、汤勺、调味碟、筷子、筷架 汤勺柄向左,各餐具间间隔1cm 3、白酒杯、葡萄酒杯 4、水杯和餐巾花 5、公共餐具、烟灰缸、桌号牌等 烟灰缸从主人和主宾之间放置第一只,之后每两人位放一只。

餐饮服务的六大技能

餐厅服务的六大技术及能力 ──高山小溪前厅服务员培训教材(一)一、六大操作技术:托盘、斟倒酒水、摆台、餐巾折花、上菜、分菜等六项。1..托盘 (1)托盘的类别及用途。 托盘有木刺、金属(如银、铝、不锈钢等),以及胶木制品。根据用途又分为大、中、小三种规格的圆形托与长方形托。 ①大、中长方形托盘一般用于运送菜点、酒水和盘碟等较重物品; ②大、中、小形盘盘一般用于斟酒、展示饮品、送菜、分菜等,尤以小圆盘最为常用。 ③而15cm×10cm的小长方形盘则用于递送帐单、收款、递送信件等用。 (2)整理装盘。 根据用途合理选择托盘并擦拭干净盘底与盘面,最好使用胶垫,以防滑动。一般装盘是重物、高物在里档;轻物、低物在外档,先上桌的物品在上、在前,后上桌的物品在下、在后。

(3)托姿 托盘的方式,按其重量差别。分为轻托和重托。轻托又叫胸前托,左手臂弯成90℃角,掌心向上,五指分开;手掌自然形成凹形,掌心不与盘底接触,平托于胸前。重托(又叫肩上托),左手扶住托盘的边,右手伸开五指,用全掌托住盘底,右手协助将托盘起至胸前,向上转动手腕,将托盘称托于肩上。 (4)要领。 ①轻托不贴腹,手腕要灵活,切忌身体僵直,走时步履轻快;重托盘底不搁肩,前不近嘴,后不*发,右手自然摆动式扶住托盘前内角。 ②托盘不越过宾客头顶,随时注意数量、重量、重心的变化,手指作出相应的移动。 2.。斟倒酒水 (1)宾主位置的划分。 服务员应站于宾客的右后侧,当宾客入座后,用托盘显示酒种,以供选择,应从主宾开始,到主人,接着第二主宾的顺序顺时针方向依次进行,若两位服务员同时服务,则一位从主宾开始,另一位从副宾开始,按顺时针方向进行。 (3)斟倒姿势。

餐饮服务与管理考试试题

餐饮服务与管理考试试题 一、填空题 1、餐饮管理过程就是。 2、餐饮管理都必须以为对象,以为中心,以为主体,以为目的,使企业的等级规格及餐厅场所、设备、用餐环境和接待对象相适应。 3、餐饮管理的社会责任是。 4、餐饮管理组织机构的具体形式主要受、、餐厅类型等因素的因素。 5、在餐饮市场营销活动中,菜单一头联系,一头联系,成为餐饮管理开展市场营销活动的纽带和桥梁。 6、菜单外观设计重点要注意四个方面:一是外观形式选择;二是;三是纸张和印刷字体选择;四是。 7、在食品原材料采购管理方针中,在采购价格上坚持,,做到“价比三家、货比三家”。 8、厨房数量配备是以为基础的。 9、餐饮产品的销售以、为表现形式。 10、用餐环境是让客人获得良好的的重要体现。 11、餐饮产品销售服务的质量集中表现为。 12、在客人到达前分钟,迎宾领位员、桌面服务员和跑菜员、酒水员进入各自的服务区域,坚守岗位。 13.餐饮业具有四个基本特征,它们是:对旅游业和国民收入的依赖性、市场客源的广泛性、__________和___________。 14.餐饮管理的基本要求是:掌握客源,以销定产;________;正确掌握毛利,维护供求双方利益;____________。 15.菜单是餐饮市场营销的____,是餐厅产品推销的____。 16.菜单外观设计重点要注意四个方面:一是外观形式选择,二是________,三是________,四是使用寿命和清洁保持。 17.做好采购合同管理是维护_______利益,保证_______供应的重要条件。

18.食品原材料分为_______,______两大类。 19.食品原材料库房管理必须坚持五项基本制度,其中四防制度是指____、____、防腐、防毒。 20.客人用餐是餐饮产品销售服务管理的中心环节,餐厅管理人员要从五个方面做好组织工作:__________;准备迎接客人;__________;加强巡视检查,做好现场指挥;掌握餐厅气氛,保证服务规格。 21.宴会经营具有四个共同特征:__________,__________,经营管理过程的复杂性,消费过程的享受性。 22._____和________是联结宴会预订和宴会服务组织工作的重要依据。 二、单项选择题 1、设计制定菜单必须遵循以为重点。 A.餐厅经营特色 B.扩大销售 C.创造竞争优势 D.客人需求 2、是餐饮业务管理的首要环节。 A.菜单设计 B.食品原材料采购供应管理 C.厨房生产 D.餐饮销售管理 3、比较合理的餐厅面积与厨房面积的比例是 A.1:0.5 B.1:1 C.1:1.5 D.1:2 4、主要负责汤类制作的岗位是。 A.后镬岗 B.上什岗 C.打荷岗 D.水台岗 5、饭店宾馆餐厅总餐位数的配备标准是:。 A.客房数X 2 X50% B. 客房数X 2 X60% C. 客房数X 2 X70% D. 客房数X 2 X80% 6、是提供优质服务的客观要求。 A.服务意识 B.礼貌礼节 C.仪容仪表 D.规范服务 7、以提供凉菜、热菜、甜点、食品为主,分为设座和不设座两种的宴会类别是。 A.传统宴会 B.冷餐会 C.鸡尾酒会 D.自助餐会 8、中餐宴会应提前分钟组织服务人员上凉菜。 A.5~10 B.10~15 C.15~20 D.20~30 9、是宴会管理和服务质量的最终体现。 A.餐前准备 B.现场监督 C.开宴服务 D.宴会管理总结

中餐厅服务第二节中餐服务基本技能托盘教案

第二章中餐厅服务 第二节中餐服务基本技能 第一讲托盘 [教学目的] 了解托盘的相关知识,掌握托盘的要领。 [教学重点/难点] 托盘要领 [教学方法] 讲授法,示范法、举例法 [课型] 综合课 [教学手段] 多媒体 [课时] 2节 [复习提问] 1、我国地方菜的代表有哪些? 答案:川、鲁、苏、粤 2、什么是“仿膳”? 答案:现在人们品尝的宫廷菜主要是清代御膳房里传下来的一些菜肴,因而称为“仿膳”。 [教学内容] 第二章中餐厅服务 第二节中餐服务基本技能 第一讲托盘 中餐服务基本技能是指与餐饮业务有关的规范的基本技能或技巧。 中餐服务的每项技能和环节,如托盘、餐巾折花、摆台、酒水服务和菜肴服务等都有特定的操作方法、程序和标准,因此服务人员要努力学习餐饮基本理论知识,刻苦训练,熟练掌握过硬的中餐服务基本技能,做到在操作规范化、程序化和标准化的基础上,提供优质的个性化服务。 一、托盘简介 托盘是餐厅运送各种物品的基本工具。正确使用托盘,可以提高工作效率、提高服务质量和规范餐厅服务工作。 (一)托盘的种类 1、按材料分类:金属制品(铝、不锈钢、银等)、木制品、塑料制品、胶木制品等。 2、按形状分类:方形、长方形、圆形。 3、按大小分类:小型、中型、大型。 (二)托盘的用途 1、大、中型长形托盘 常用于托运菜点、酒水和盘碟等较重物品; 2、大、中型圆形托盘 常用于餐厅摆台、斟酒、分菜、托运饮品、撤换餐具等对客服务; 3、小型托盘 多用于递送帐单、收款、信件等物品。

二、托盘的操作方法 托盘方法按承载物重量分为轻托和重托 (一)轻托 一般在客人面前操作、主要用于托送较轻的物品和对客服务,一般所托重量在5kg 左右。轻托动作要求熟练、优雅和准确,操作方法如下: 1、理盘 根据所托的物品选择清洁合适的托盘,如果不是防滑托盘,则在盘内垫上洁净的垫布。 2、装盘 根据物品的形状、体积和使用先后合理安排,以安全稳当和方便为宜。 装盘原则:重物、高物放在托盘里档,轻物、低物放在外档;先上桌的物品放在上、在前;后上桌的物品放在下,在后。要求托盘内物品重量分布均衡,重心靠近身体。 3、起盘 左手五指分开,掌心向上,上臂与前臂垂直于左胸前,平托略低于胸前。先将托盘用右手拉出1/3,左手五指分开,掌心向上伸入盘中央处,掌握好重心后,用右手协助将盘面托起,左手臂垂直平托于胸前。 4、行走 头正肩平,上身挺直,目视前方,脚步轻快稳健,精力集中,随着步伐移动,托盘在胸前自然摆动,菜肴酒水不外溢为标准。 5、卸盘 到达目的地,要把托盘平稳地放到工作台上,再安全取出物品。用轻托方式给客人斟酒时,要随时调节托盘重心,勿使托盘翻到。 (二)重托 主要用于托载较重的菜点和物品。重量在10kg左右。 1、理盘: 将物品合理摆放在托盘内,要求托起后重心靠近身体 2、托盘 将托盘移至工作台外,用右手拿住托盘的一边,左手伸开五指托住盘底,掌握好重心后,用右手协助左手向上托起,同时左手向上弯曲臂肘,向左后方旋转180°,擎托于肩外上方,做到盘底不搁肩,盘前不靠嘴,盘后不靠发,右手自然摆动或扶托盘的前内角。 3、行走: 上身挺直,两肩放平,行走时步伐轻快,肩不倾斜,身不摇晃,掌握重心,保持平衡,动作表情轻松自然 4、放盘: 屈膝直腰,放盘 三、托盘的注意事项

教案:餐饮服务质量管理的内容与特点电子教案

《餐饮服务质量管理的内容与特点》教案 [教学目的] 上完本节课后,学生能够达到: 1.用自己的话简述出餐饮服务质量包括的具体内容 2.能够不借助教材,叙述出餐饮服务质量特点并提出相应的对策 3.能用自己的话解释部分名词 [教学重点] 餐饮服务质量的内容;餐饮服务质量的特点 [教学难点] 如何将这部分的理论知识与实际操作结合起来,让同学们更加具体形象的掌握餐饮服务质量的内容以及特点[教学方式] 以教师讲授为主,结合视频演示,适当进行师生互动 [课型和课时] 课型属新授课;课时为15分钟. [教学过程] 一、导入新课 1.提问:请同学们思考一下,餐饮服务质量和企业效益之间是一种什么关系呢? (生:好的服务质量带来收益,反之,则会减少企业效益)

2.教师总结:(非常好,请坐)也就是说,他们之间是一种正相关的关系。从中我们可以看出服务质量是餐饮企业的生命线,它直接影响到企业的声誉,客源,及经济效益。那什么是餐饮服务质量呢?它的内容和特点又是什么呢?这就是我们今天所要学习的内容 板书:餐饮服务质量的内容与特点 首先我们进入本堂课第一个知识点的学习,[板书:一、餐饮服务质量的涵义] 二、讲授新课 (一)“餐饮服务质量的涵义”部分的教学 1.阅读:请同学们用2分钟的时间来阅读教材这部分内容,并找出餐饮服务质量的内涵。 2.教师讲授:首先,请大家看到教材上的定义:餐饮服务质量是指饭店餐饮部以其所拥有的设备设施为依托,为客人所提供的服务在使用价值上适合和满足客人物质需要和心理需要的程度。我请同学划出这句话的主谓宾,即服务适合和满足程度。首先我们要注意这里为客人提供的服务是以什么为依托呢?对,它是以拥有的设备设施为依托的,其中适合是指餐饮部为客人提供服务的使用价值能否为客人所接受和喜爱;满足是指该种服务的使用价值能否为客人带成满足感。其中餐饮部提供的服务需要满足客人哪两方面的需求呢?对,即客人物质需求和心理需求。

餐饮服务与管理(试卷)

餐饮服务与管理试卷 、名词解释:(本大题有2个小题,每小题5分,共10分) 1、餐饮服务 2、宴会 二、单项选择题:(本大题有25个小题,每小题2分,共50分。) 1、设计制定菜单必须遵循以()为重点。 A. 餐厅经营特色 B.扩大销售C创造竞争优势 D.客人需求 2、以提供凉菜、热菜、甜点、食品为主,分为设座和不设座两种的宴会类别是() A.传统宴会 B.冷餐会C鸡尾酒会 D.自助餐会 3 一般西餐宴会摆台时,水杯应放在( )。 、 A.餐刀正上方3厘米处 B.餐叉正上方3厘米处 C餐刀正上方2厘米处 D.餐叉正上方2厘米处 4. 中餐在斟倒各种酒水时,一般斟倒()为宜。 A、1/2 杯 B、八成满 C、23 杯 D、1/6 杯 5. 中餐宴会座次的安排上,下列哪项是错误的() A、主人座应背对入口 B、副主人与主人相对而坐 C、主人右侧安排主宾,左侧安排次宾或第三宾 D、副主人右侧安排次宾或第三宾,左侧安排第四宾 6?菜单是餐厅向就餐者提供商品的目录,它有许多表现形式,唯有()在任何一种菜单表现形式中均会出现。 A、烹饪方法 B、菜价 C、菜名 D、份量 7.轻托时,下列哪些个做法是不正确的() A、手掌自然形成凹 掌心不与盘底接触。B、将托盘稳托于肩上 形, C、平托于胸前 D、托盘不可靠在身体 上 8.大型宴会开始前()摆上冷盘。

A、30分钟 B 15分钟C、1小时D、3 -5分钟

中餐宴会摆台中应先摆的酒杯是( 餐饮服务的好坏直接关系到饭店的声誉和形象。 餐饮部常常充当饭店营销的排头兵。 旅游饭店的餐饮设施从多样化走向单一化。 下面哪句话是错误的: ( )。 A 宾客对饭店服务的要求在变得越来越高。 B 餐饮产品的市场价格可较大地偏离其实际价格 C 餐饮产品的生产具有规格多、批量大的特点。 D 餐饮设施必需的固定成本较高,而开支比重则缩小 服务员的仪表仪容要求为( ) 。 9. 10. 11 12 13 14 15 16、 17 18 19. 20 21 A 、烈酒杯 B 、葡萄酒杯 C 、啤酒杯 D 、水杯 当客人向我们提意见投诉,而客人的意见不对时,你认为( )。 A 、认真倾听,对不同意见应作保留,不同客人争辩 C 、批评客人的错误意见 B 、对不同意见,不厌其烦地向客人解释。 D 、不争、理解客人 、西餐红葡萄酒一般斟至杯的( ) 为宜。 D. 十成满 、( ) 人喜食咸中带甜的菜肴, 水果经常出现在菜里。 A 美国 B 英国 C 意大利 D 俄国 、汾酒是中国的十八大名酒之一,它以( ) 为主体香 A 浓香 B 酱香 C 清香 D 混合香 、( )也称家庭式服务,主要适用于私人宴席。 A 美式服务 B. 英式服务 C. 法式服务 D. 俄式服务 、茅台酒是中国的名酒之一,它以( )为主体香。 A 酱香 B 清香 C 浓香 D 混合香 )适宜于单饮,不宜作鸡尾酒的基酒 A 美国金酒 B 英国金酒 C 荷兰金酒 D 伦敦酒 、信仰伊斯兰教的人不食( A 猪肉 B 羊肉 C 牛肉 D 鸡肉 、中餐宴会斟预备酒时,可以从( 开始,按顺时针方向依次斟倒。 A 主人 B 主宾 C 普通宾客 D 副主宾 面哪句话是错误的 : ( ) 饮食是一种文化, 是一 种艺术, 种精神享受。

餐饮服务实训教案要点

《餐饮服务与管理》实训教案 一、课程说明 授课对象:14酒管、14航空 总课时:36学时 考核形式:现场表现(40%)与技能考核(60%)结合评定成绩 二、实训目的 餐饮服务实训是《餐饮服务与管理》教学过程中的重要实践性教学环节之一。通过教学,使学生熟练地掌握餐饮服务的各项技能技巧,具备餐饮岗位必备的基本技能。通过对本门课程的学习,学生应达到以下要求: 1.了解和掌握餐饮服务的专业知识、服务和操作技能,培养过硬的专业本领; 2.增强学生思考、分析和解决实际问题的能力;培养学生的创新意识。 三、实训要求 1、学生必须按计划要求完成实训任务。实训前,应认真阅读本次实训的全部内容,明确实训目的和实训任务,做好必要的实训准备。 2、学生在实训期间注意安全,遵守实训制度,服从老师的指导和安排。 3、珍惜实训时间,不开小差、不做与实训无关的事,更不能玩手机。 4、严格进行考勤,不得迟到。 5、保持实训室安静和清洁卫生,不得大声喧哗;不得在实训室吃东西。实训结束时,整理好台桌和凳子,清理好本人周边卫生。 四、实训条件 餐饮实训室。 五、实训安排 1

六、实训内容与要求一、示瓶与开瓶(第一周,课时)] [实训目标知识目标:了解示瓶的目的;掌握示瓶与开瓶的操作要求及注意事项.掌握示瓶与开瓶的操作要求及注意事项。能力目标:课时2:[实训时间] ] 实训内容[ 它而示瓶是斟酒服务的第一道程序,当客人点完酒之后,就进入斟酒程序,标志着服务操作的开始。示瓶是向客人展示所点的酒水。这样做的目的有两个,二是征询客人开酒瓶及斟酒的请客人确定所点酒水无误;一是对客人表示尊重,时间,以免出错。 1、示瓶的操作要求:)服务员右手拿起装有红葡萄酒的酒篮,走到宾客座位的右侧,另外取(1 —个小碟子放在宾客餐具的右侧,用来放开瓶后取出的木塞。度,商标向上,45(2)服务员右手持酒篮,左手轻托住酒瓶的底部,倾斜请宾客看清酒的商标,并询问宾客是否可以立即开瓶。 2、开瓶酒瓶的封口通常有瓶盖和瓶塞两种。)正确使用开瓶器。(1 )餐厅常用 开瓶器(见图7-2-1 2 7-2-2多功能开瓶器翼型开瓶器图图7-2-1 )开瓶时动作轻,尽量减少瓶体的晃动。开启软木塞瓶盖时,如出现断(2同时再转动酒钻拔出软木利用酒液的压力顶住软木塞,裂危险,可将酒瓶倒置,塞。)开启瓶塞后,要用干净的布巾擦拭瓶口,如软木塞发生断裂的,还应3(开启瓶塞以免残留在瓶口的木屑顺着酒液被斟入客人的酒杯中。擦拭瓶口内侧,也可以通过嗅闻瓶塞插入酒瓶部分的气味是否后检查瓶中酒液是否有质量问题,正常来判断。)随手收拾开瓶后留下的杂物。开瓶后的封皮、木塞、盖子等杂物,不(4 要直接放在桌面上,应养成随手收拾的好习惯。]

餐饮服务员教学大纲和教学计划

餐饮服务员教学大纲第一部分基础知识 1.职业道德 2.饮食卫生知识 3.礼节礼貌 4.饮食风俗习惯 5.服务安全知识 基本要求 1、道德的含义 2、社会主义道德建设的基本要求 3、职业道德的概念 4、社会主义职业道德的重要性 5、餐饮服务人员职业道德的内容 6、食品卫生基础知识 7、食品卫生质量的鉴别方法 8、预防食物污染、食物中毒和有关传染病 10、中华人民共和国食品卫生法 11、礼节礼貌基础知识 12、礼节礼貌在服务工作中的重要性 13、服务中礼节礼貌的基本要求 14、仪表仪容 15、淡妆上岗 16、中华饮食文化习俗 17、我国兄弟民族饮食文化习俗 18、主要客源国饮食文化习俗 19、主要节日饮食文化习俗 20、安全用电、用火 21、正确处理意外事故 22、人身安全

23、财产安全 24、服务环境安全 第二知识及技能要求部分 一、初级餐厅服务员 知识要求: 1.具有初中文化程度或同等学历。 2.了解餐厅服务接待知识,掌握不同年龄、职业、不同就餐目的的宾客的饮食要求。3.了解世界主要国家、地区和国内少数民族的风俗习惯、宗教信仰和饮食习俗。4.了解所供应的各种菜点的口味、烹调方法和制作过程及售价。 5.了解所供应的各种酒类、饮料的名称、产地、特点及售价。 6.了解销售过程中的各种手续及要求。 7.懂得各种单据的使用和保管知识。 8.了解食品营养卫生知识,熟悉《食品卫生法》。 9.了解餐厅内常用布件、餐具、酒具和用具的使用以及分类保管知识。 10.掌握托盘、摆台等技能所需的技术及动作要求。 11.掌握散座和一般宴会的服务规程。 12.掌握各种菜点、酒类、饮料的适用范围及食用方法。 13.掌握各种菜点所需的佐料及其特点。 14.具有服务心理学的基础知识。 15.了解本岗位的职责、工作程序及工作标准。 16.掌握安全使用电、煤气及消防设施的知识。 17.了解餐厅内产常用设备、工具的使用及保养知识。 18.懂得基本化妆知识和一般社交礼仪、礼节。 技能要求: 1.能判断宾客心理,并能推销各种菜点及酒类、饮料。 2.能按照菜单要求正确配置和摆放餐具。 3.能按照服务规程接待散座客人与一般宴会。 4.能熟练地进行托盘、折花、摆台、斟酒、上菜、分菜等工作。 5.能根据宾客需要,介绍、推荐菜肴、点心和酒类、饮料。 6.能准确迅速地计算售价。

餐饮服务技能大赛

餐饮服务技能大赛 一、活动宗旨 本届大赛以“创服务品牌、展服务风采”为主题,以“学习、交流、创新、提高”为宗旨,此次比赛将以技能交流为平台,以展示风采为目标。以基本功和综合技能考核为内容,理论与实践相结合,强调创新能力与临场应变能力、服务意识与协作精神。通过比赛,充分展示餐旅系学生对餐饮服务科学性、艺术性、文化性内涵的理解。二、大赛规程 本届大赛参照以往全国餐饮服务技能比赛惯例,并结合部分国际赛事规则及餐饮企业对人才的需求,制订实施方案,大赛由校、系领导代表共同组成评判委员会,对参赛选手进行公开、公平、公正的评判。 三、比赛项目:客房服务员、餐厅服务员、前厅服务员四、竞赛标准 按照《中华人民共和国职业标准》基础理论的知识要求和技能要求,分理论知识考试和实际操作两部分进行比赛。 五、参赛条件 各参赛人员必须是本院系09-10级在校学生,不分年龄、班级、性别。 六、比赛内容 (一)理论考试(30%) 客房服务员、餐厅服务员、前厅服务员的理论知识考试,采取闭卷笔试的方式进行,考试时限为60分钟,基本题型为:填空、单项选择、判断。考试复习资料按照《中华人民共和国职业标准》基础理论知识要求,以国家职业资格培训教程《客房服务员》、《餐厅服务员》、《前厅服务员》为范本进行考试。 (二)实际操作 1、客房服务员:包括中式铺床、西式铺床。

2、餐厅服务员:包括摆台、餐巾折花、斟酒以及应变能力4项,时间为40分钟;折餐巾花每人必须会20种常见花型,在3分钟完成10种花型。 3、前厅服务员:包括从客人抵达酒店到办理入住手续前的接待服务程序、办理入住手续过程中的接待程序和客人办理离店手续过程中的服务程序,时间为30分钟。 4、西餐摆台 竞赛目的:检验选手能否按规范程序和标准要求完成西餐摆台操作,同时,检验选手的工作效果和熟练程度。 选手操作期间,由该专业人员向观众讲解西餐摆台的规范程序和标准要求;选手操作完毕,由专业人员进行现场简评 七、比赛要求 (一)客房服务员、餐厅服务员、前厅服务员、必须身着工作服、帽、围裙,以抽签分组的形式先后进行现场操作或模拟。 (二)所有项目必须做到规范化操作,重点突出实际操作过程中各步 骤的必要性。 八、时间安排 笔试:2010年11月20日(待定) 操作:2010年11月20日(待定) 九、大赛地址 笔试地址:武夷山职业学院致知楼实作地址:武夷山职业学院实训室十、报名事宜 报名时间:2010年11月15日至2010年11月20日 报名地点:武夷山职业学院各班班长处,再交到指定位置。 十一、组织机构及职责分工主办单位:武夷山职业学院 承办单位:武夷山职业学院餐旅系协办单位:(待定)

餐饮服务与管理教学教案-详案

欢迎阅读 服务员的点菜技巧 1、服务员必须从维护酒店利益的角度出发,树立高度的责任感,以熟练的策略和技巧,为不同消费标准的客户,提供个性化服务。即可以使酒店的效益提高,又能够达到客户的满意。 2、服务员必须做到:举止端庄;神情专注;态度亲切;和气微笑;语言流利二十字方针。用自己标准的服务形象与服务仪态,赢得客户的信任并喜欢,已达到接受服务员推荐的目标。 3、点菜前要通过听、看、问等方式了解客户的身份、宴请的类型、客户不同的口味以及消费水平。根据客户的具体情况,提供个性化的点菜服务,也就是在推荐菜式的色香味形,菜品的数量,价格,既能达到酒店效益的要求,又能使客户满意,使客户感受到服务人员是从客户的角度出发,从而使客户接受服务人员的推荐。 4、牢记菜牌价和时价,宣传特价菜和特色菜的特色,强调新菜和利润较高的特点,从以下几个方面总结特点:原配料选择,口 5 户的认同。 6 7 8

《餐饮服务与管理》教案 《餐饮服务与管理》教学简案 《餐饮服务与管理》教学详案?教学目标: 一、知识目标: 1 、使学生掌握中餐点菜服务、席间巡台服务的内容和要求。 2 、掌握迎宾服务的注意事项、点菜步骤。、点菜步骤。 二、能力目标:

1 、通过点菜服务使学生掌握点菜和填写点菜单的能力。 2 、掌握向客人推销餐食的能力、用英语与客人交谈的能力。 三、情感目标: 1 .培养学生热爱服力行业的思想品德。 2 .培养学生的创新精神和实践能力。 教具学具准备:多媒体课件、自制点菜单,传菜用具等。 教学重点: 1 、中餐厅零点服务的基本程序。 2 、迎宾服务的注意事项。 教学难点:中餐零点服务的基本程序 课时安排: 1 课时 (四)、点菜服务 (五)、传递菜肴 (六)、菜肴服务 (七)、席间巡台服务 (八)、甜品、水果服务 (九)、结帐和热情送客 (十)、结束工作 【学生阅读】餐前准备的内容 【教师总结】多媒件展示 【讲述】迎宾服务注意事项:先到餐厅的客人、情侣、时尚女郎、老年人、残疾人、儿童等不同的人引

餐厅服务员初级教学大纲

餐厅服务员(初级)教学大纲 一、本课程培训的基本要求 1.餐厅服务基本知识 2.菜点酒水知识 3.基本法规和行业规 4.风俗及饮食习惯知识 5.英语知识 6.餐饮服务的基本技能 二、培训要求与容 第一章餐厅服务 培训要求: 通过本章节的学习,使学员了解不同餐厅的特点和不同餐厅的服务程序。 培训容: 一)、中餐服务接待 1.零餐服务的特点和服务程序 2.团体包餐服务的特点和服务程序 3.茶市、舞厅的特点和服务程序 二)、西餐服务接待 1.西餐基本知识

2.零餐服务的特点和服务程序 3.酒吧、咖啡厅服务程序 第二章菜点酒水知识 培训要求: 通过本章节的学习,使学员了解一些菜点知识和酒水知识,便于在工作中向客人介绍,更好地做好服务工作。 培训容: 一、中国菜点简介 1.中国的主要菜系 2.中国地方菜的风味特点 3.中点的种类和特点 二、西餐菜点简介 1.西餐菜肴的特点 2.主要国家菜点的特点及代表菜点 三.主要名酒和饮料 1.中国酒的分类与特点 2.外国常用酒的品种和特点 3.主要饮料介绍 第三章基本法规和行业规 培训要求: 通过本章节的学习,使学员了解基本的法律法规、行业规和职业

道德,掌握必备的卫生知识和安全知识。 培训容: 一、服务行业的基本法规 1.消防、治安法规 2.餐饮服务行业法规 3.卫生法规 二、行业规和职业道德 1.食品卫生与“五四制” 2.个人卫生与环境卫生 3.餐具消毒 三、安全知识 1.安全用电、用煤气 2.防火与灭火常识 3.财产安全 第四章风俗及饮食习惯 培训要求: 通过本章节的学习,使学员了解我国一些地区和少数民族的饮食习惯,了解一些客源国的饮食习惯,从而增强服务意识,提高客人的满意度。 培训容: 一、我国主要地区人们的风俗及饮食习惯

餐饮服务实训教案

餐饮服务实训教案 Company Document number:WTUT-WT88Y-W8BBGB-BWYTT-19998

《餐饮服务与管理》实训教案一、课程说明 授课对象:14酒管、14航空 总课时:36学时 考核形式:现场表现(40%)与技能考核(60%)结合评定成绩 二、实训目的 餐饮服务实训是《餐饮服务与管理》教学过程中的重要实践性教学环节之一。通过教学,使学生熟练地掌握餐饮服务的各项技能技巧,具备餐饮岗位必备的基本技能。通过对本门课程的学习,学生应达到以下要求: 1.了解和掌握餐饮服务的专业知识、服务和操作技能,培养过硬的专业本领; 2.增强学生思考、分析和解决实际问题的能力;培养学生的创新意识。 三、实训要求 1、学生必须按计划要求完成实训任务。实训前,应认真阅读本次实训的全部内容,明确实训目的和实训任务,做好必要的实训准备。 2、学生在实训期间注意安全,遵守实训制度,服从老师的指导和安排。 3、珍惜实训时间,不开小差、不做与实训无关的事,更不能玩手机。 4、严格进行考勤,不得迟到。 5、保持实训室安静和清洁卫生,不得大声喧哗;不得在实训室吃东西。实训结束时,整理好台桌和凳子,清理好本人周边卫生。 四、实训条件 餐饮实训室。 五、实训安排

六、实训内容与要求 一、示瓶与开瓶(第一周,课时) [实训目标] 知识目标:了解示瓶的目的;掌握示瓶与开瓶的操作要求及注意事项. 能力目标:掌握示瓶与开瓶的操作要求及注意事项。 [实训时间]:2课时 [实训内容] 当客人点完酒之后,就进入斟酒程序,而示瓶是斟酒服务的第一道程序,它标志着服务操作的开始。示瓶是向客人展示所点的酒水。这样做的目的有两个,一是对客人表示尊重,请客人确定所点酒水无误;二是征询客人开酒瓶及斟酒的时间,以免出错。 1、示瓶的操作要求:

餐厅服务员初级教学大纲

餐厅服务员(初级)教学大 纲 一、本课程培训的基本要求 1.餐厅服务基本知识2.菜点酒水知识3.基本法规和行业规范4.风俗及饮食习惯知识5.英语知识6.餐饮服务的基本技能 二、培训要求与内容第一章餐厅服务培训要求:通过本章节的学习,使学员了解不同餐厅的特点和不同餐厅的服务程序。 培训内容: )、中餐服务接待 1.零餐服务的特点和服务程序2.团体包餐服务的特点和服务程序3.茶市、舞厅的特点和服务程序 二)、西餐服务接待 1.西餐基本知识 2.零餐服务的特点和服务程序3.酒吧、咖啡厅服务程序 第二章菜点酒水知识培训要求:通过本章节的学习,使学员了解一些菜点知识和酒水知识,便于在工作中向客人介绍,更好地做好服务工作。 培训内容:一、中国菜点简介 1.中国的主要菜系2.中国地方菜的风味特点3.中点

的种类和特点 二、西餐菜点简介 1.西餐菜肴的特点2.主要国家菜点的特点及代表菜点三.主要名酒和饮料 1.中国酒的分类与特点2.外国常用酒的品种和特点3.主要饮料介绍 第三章基本法规和行业规范培训要求: 通过本章节的学习,使学员了解基本的法律法规、行业规范和职 业道德,掌握必备的卫生知识和安全知识。 培训内容:一、服务行业的基本法规 1.消防、治安法规2.餐饮服务行业法规3.卫生法规二、行业规范和职业道德 1.食品卫生与“五四制” 2.个人卫生与环境卫生3.餐具消毒 三、安全知识 1.安全用电、用煤气2.防火与灭火常识3.财产安全 第四章风俗及饮食习惯培训要求:通过本章节的学习,使学员了解我国一些地区和少数民族的饮食习惯,了解一些客源国的饮食习惯,从而增强服务意识,提高客人的满意度。 培训内容:

餐饮服务技能实训完全手册

餐饮服务技能实训手册 目录 餐饮服务程序训练 1.如何迎接客人及引领入座 (2) 2.如何为客人点菜 (3) 3.如何做好席间服务 (4) 4.如何提供酒水服务(一).......................................... (5) 5.如何提供酒水服务(二) (6) 6.如何提供酒水服务(三) (7) 7.如何提供酒水服务(四) (8) 8.如何提供酒水服务(五) (9) 9.如何提供酒水服务(六) (10) 10.如何为客人结帐 (11) 11.餐厅服务程序考核规范 (13) 餐饮服务技能训练 1. 餐饮服务技能___托盘 (14) 2. 餐饮服务技能___斟酒 (15) 3. 餐饮服务技能___餐巾折花 (16)

4. 餐饮服务技能___铺台布 (17) 5. 餐饮服务技能___中餐宴会摆台(一) (18) 6. 餐饮服务技能___中餐宴会摆台(二) (19) 7. 餐饮服务技能___西餐宴会摆台 (20) 8. 餐饮服务技能___中餐花式摆台 (21) 9. 餐饮服务技能___分菜 (22) 10. 餐饮服务技能考核规范(中餐) (23) 11. 餐饮服务技能考核规范(西餐) (24)

餐饮服务程序训练 训练工程 如何迎接客人及引领入座 训练工程 熟练掌握如何引领客人进入餐厅 训练规范 1.迎接客人时要礼貌问候客人 2.问清客人是否预订席位,问清客人几位 3.拿上清洁的菜单,把客人引领到合适的位置上 4.引领时在客人前一M的地方行走,边往餐厅走,边回头照应客人 5.为客人拉椅子,请客人入座 6.在客人右侧送上菜单,为客人介绍服务员 7.为客人斟酒,协助服务员铺餐巾,撤筷套 训练工具 菜单,茶壶,摆好台的餐桌,餐椅 教案方法 讲解和示范相结合,角色扮演法,饭店见习

餐饮服务与管理试题与答案

餐饮服务与管理试题与答案 理论模拟试卷一 一、名词解释(每个3分,共15分) 1、餐饮产品—— 2、市场细分—— 3、净料率—— 4、循环菜单—— 5、食品原料的验收—— 二、填空题(每空1分,共20分) 1、餐饮业经营的三大任务是经济效益、_______和_______; 2、马斯洛的五大层次需求是生理需要、_______、社交需要、_______、自我实现需要。 3、餐饮部主要的四块业务功能模块是采保部、厨务部、_______和_______。 4、_______时期宫廷里出现了音乐助餐; 5、1650年,_______出现了第一家咖啡厅。 6、2005中国与餐饮品牌排行榜前三位:_______、_______重庆小天鹅投控股公司。 7、餐饮文化包括_______、文人文化、商贾文化和_______。 8、目前饭店西餐厅常见的服务方式有_______、_______、美式服务、英式服务和大陆式服务。 9、中餐上菜在_______,撤菜在右,斟酒在_______,分菜在左。 10、根据菜单价格形式菜单可以分为_______、_______、混合式菜单。 11、餐饮企业的定价目标主要有保本导向定价目标、_______、_______、竞争导向定价目标; 三、简答题(每题7分,共35分) 1、餐饮的创新化趋势体现在哪些方面,举例说明? 2、解释餐饮企业的四种经营理念。 3、简述餐饮产品的五个组成部分。

4、中餐零点服务的基本环节一般包括哪几个方面? 5、简述餐饮业未来的发展趋势? 四、论述题(10分,2选1) 1、举例说明餐饮菜单定价的三大策略。 2、结合案例论述餐饮服务质量的内容及企业该如何提高服务质量? 五、案例分析(10分,2选1) 1、案例一:热闹的婚宴 一天,上海某饭店的宴会厅内正在举办一个大型的婚宴。席间气氛热烈,参与者不停地走动、敬酒、说笑,向新人祝贺,整个大厅充满了喜庆的气氛。宴会在热烈进行,一位服务员手托一盆刚出锅的热汤向主桌走去。刚到桌旁停住,新郎突然从座位上站起准备向别人敬酒,一下子撞到了服务员的身上。服务员出于职业本能和潜意识的支配,将汤盆向自己身上拉来,高温的热汤泼到了他的胳膊上。顿时,他感到剧痛钻心,但他却强忍疼痛,不哼一声,脸上仍带着微笑,并向新郎道歉。婚宴还在进行,这为服务员继续忙着为客人们上酒上菜,直到大家一一离席为止。当新人向接待婚宴的服务员道谢时菜发现,这位服务员的手臂上烫起了几十个水泡。大家问他为什么被烫的时候不说?服务员回答,如果被烫时表现出反常神情,便会影响婚宴喜庆的气氛。新郎和新娘听后,异常感动,半天都说不出话来。 结合所学的员工素质、管理方法、质量控制等理论分析一下该案例。 2、案例二: 华东沿海某城的一家餐馆里正一派忙碌气氛。但坐在餐厅正中央一张小方桌前的几位宾客却闷闷不乐。这一切被服务人员小王看在眼里,她估计可能是客人对刚刚递过去的帐单有意见。小王微笑着对客人走去,亲切地问道:“先生,需要我做些什么吗?”客人见状说出了不愉快地原因,他们原估计今天地就餐价格约在200元上下,可帐单上却写着503,他们不明白是什么原因?小王认真地听完后,先安慰客人让他们别着急,接着再到帐台上去查询。原来问题是出在大盘醋溜黄鱼上,菜单上写明每50克22元,而客人误以为一盘菜22元,那条黄鱼实际上重750克,计价330元。 如果你是小王,你该如何做?对餐厅管理提出你的意见。

中餐厅服务第二节中餐服务基本技能菜肴服务教案

第二节中餐服务基本技能 第五讲菜肴服务 [教学目地] 、知识目标:掌握上菜地位置、时机、顺序,基本掌握上菜要领. 、能力目标:能正确运用上菜地有关知识解决实际问题地职业能力;通过模仿教师操作技能培养学生观察能力;培养学生欣赏菜肴色彩与造型地审美能力.文档收集自网络,仅用于个人学习 、德育目标:在教学中培养学生观察能力,培养学生对菜肴地色彩及造型地审美能力.树立学生地服务意识,培养学生地敬业精神.文档收集自网络,仅用于个人学习[教学重点难点] 上菜要领 [教学方法] 讲授、多媒体演示、练习 [课型] 综合课 [教学手段] 多媒体 [课时] 节 [复习提问] 、各类酒水地斟倒量是多少? 中国烈酒和饮料八成满;外国烈酒;红葡萄酒五成满;其他葡萄酒七成满;啤酒七分液三分沫. 、前面学过地餐饮服务技能有哪些? 托盘、餐巾折花、摆台、斟酒 [教学内容] [板书设计] 第二章中餐厅服务 第二节中餐服务基本技能 第五讲菜肴服务 一、上菜位置 、一般选在译陪之间. 、在副主人右侧. 、以不打扰客人为原则 、严禁在主人和主宾之间上菜. 、避免在老人和儿童之间上菜. 二、上菜时机 、冷菜尽快上. 、冷菜吃到剩二分之一至三分之一时上热菜. 、小桌菜肴较少,一般在分钟内上完. 、大桌菜肴较多,一般在分钟内上完. 、也可根据客人需求灵活掌握. 三、上菜顺序 上菜顺序原则上根据地方习惯安排,大体按照以下两种顺序: 、冷菜热菜汤点心水果(大多数地区)、冷菜汤热菜点心水果(粤菜地区)注意:热菜地顺序是先上海鲜、名贵菜肴,再上蔬菜、肉类、禽类、整形鱼、甜菜. 四、上菜要领 、仔细核对台号、品名和分量,避免上错菜. 、选好上菜位置. 、注意手法卫生.

餐饮服务》教学大纲

《餐饮服务》教学大纲 课程名称:餐饮服务英文名称:professional food and beverage service 课程编号:ZX09219 学时数:36 学分数:2 适用专业:旅游管理、酒店管理 大纲编写:王志民审核人:罗春燕 编写日期:2007年9 月 第一部分教学大纲说明 1、课程的性质和目的 餐饮服务是旅游与酒店管理专业重要的实践环节课程之一。通过本课程的学习,使学生掌握中餐摆台和西餐摆台的基本理论知识和基本操作技能,了解餐饮服务的基本知识,有助于旅游专业学生能够尽快顶岗实习,适应现代旅游饭店对人才的需求,有利于旅游业的规范、优质服务,有利于旅游理论知识和实践相结合,达到国家劳动局中级餐饮服务师水平。 2、与其它课程的关系与分工 餐饮服务是酒店服务与管理专业的专业技能课,体现了本专业的职业教育特色,是其他专业课程的基础。 先学课程:旅游公关礼仪、旅游学概论 并列课程:客房服务技能,前厅服务技能 后续课程:餐饮管理,餐饮成本控制 3、教学时数安排 本课程共90学时。分两学期完成。 4、课程教学基本要求 本课程主要传授中餐摆台和西餐摆台的操作内容、标准及技能,包括:口布折花,撒台布;托盘练习、斟酒练习;摆台练习、如何点菜、上菜和分菜。 通过录象教学、教师示范、学生逐项练习、教师当场指导、学生综合练习等教学程序使学生熟练掌握中、西餐服务技能,能够到酒店顺利顶岗实习。 5、建议课程教材与参考教材 实践配套设备 台布4张葡萄酒杯10×4个调味品4套 骨盘10×4个水杯10×4个烟缸8个 座椅10×4张白酒杯10×4个牙签若干 筷子10×4双汤碗10×4个花瓶4只 汤匙10×4只公筷公勺4套餐桌4张 口布400张刀叉4副汤盘4只 汤勺4把餐盘8只咖啡杯、咖啡壶、咖啡勺各4件 水果盘、水果刀叉各4件面包盘、黄油刀各4件 中、西菜单各1份 课程教材: 《餐饮服务与管理》,王志民,吉根宝编着,东南大学出版社,2007年8月第1版 参考教材:

餐饮服务与管理(试卷)

餐饮服务与管理试卷 一、名词解释:(本大题有2个小题,每小题5分,共10分) 1、餐饮服务 2、宴会 二、单项选择题:(本大题有25个小题,每小题2分,共50分。) 1、设计制定菜单必须遵循以()为重点。 A.餐厅经营特色 B.扩大销售 C.创造竞争优势 D.客人需求 2、以提供凉菜、热菜、甜点、食品为主,分为设座和不设座两种的宴会类别是()。 A.传统宴会 B.冷餐会 C.鸡尾酒会 D.自助餐会 3、一般西餐宴会摆台时,水杯应放在()。 A.餐刀正上方3厘米处 B.餐叉正上方3厘米处 C.餐刀正上方2厘米处 D.餐叉正上方2厘米处 4.中餐在斟倒各种酒水时,一般斟倒()为宜。 A、1/2杯 B、八成满 C、2/3杯 D、1/6杯 5.中餐宴会座次的安排上,下列哪项是错误的() A、主人座应背对入口 B、副主人与主人相对而坐 C、主人右侧安排主宾,左侧安排次宾或第三宾 D、副主人右侧安排次宾或第三宾,左侧安排第四宾 6.菜单是餐厅向就餐者提供商品的目录,它有许多表现形式,唯有()在任何一种菜单表现形式中均会出现。 A、烹饪方法 B、菜价 C、菜名 D、份量 7.轻托时,下列哪些个做法是不正确的() A、手掌自然形成凹形,掌心不与盘底接触。 B、将托盘稳托于肩上 C、平托于胸前 D、托盘不可靠在身体上。 8.大型宴会开始前()摆上冷盘。 A、30分钟 B、15分钟 C、1小时 D、3-5分钟

9.中餐宴会摆台中应先摆的酒杯是() A、烈酒杯 B、葡萄酒杯 C、啤酒杯 D、水杯 10.当客人向我们提意见投诉,而客人的意见不对时,你认为()。 A、认真倾听,对不同意见应作保留,不同客人争辩C、批评客人的错误意见 B、对不同意见,不厌其烦地向客人解释。D、不争、理解客人 11 、西餐红葡萄酒一般斟至杯的()为宜。 3 2 3 D. 十成满 12 、()人喜食咸中带甜的菜肴,水果经常出现在菜里。 A 美国B英国 C 意大利 D 俄国 13 、汾酒是中国的十八大名酒之一,它以()为主体香。 A 浓香B酱香 C 清香 D 混合香 14 、()也称家庭式服务,主要适用于私人宴席。 A 美式服务 B. 英式服务 C. 法式服务 D. 俄式服务 15 、茅台酒是中国的名酒之一,它以()为主体香。 A 酱香 B 清香C浓香D混合香 16、()适宜于单饮,不宜作鸡尾酒的基酒。 A美国金酒 B 英国金酒 C 荷兰金酒 D 伦敦酒 17 、信仰伊斯兰教的人不食()。 A 猪肉 B 羊肉 C 牛肉 D 鸡肉 18 、中餐宴会斟预备酒时,可以从()开始,按顺时针方向依次斟倒。 A 主人 B 主宾C普通宾客 D 副主宾 19. 下面哪句话是错误的: ()。 A 饮食是一种文化,是一种艺术,是一种精神享受。 B 餐饮服务的好坏直接关系到饭店的声誉和形象。 C 餐饮部常常充当饭店营销的排头兵。 D 旅游饭店的餐饮设施从多样化走向单一化。 20 、下面哪句话是错误的:()。 A 宾客对饭店服务的要求在变得越来越高。 B 餐饮产品的市场价格可较大地偏离其实际价格。 C 餐饮产品的生产具有规格多、批量大的特点。 D 餐饮设施必需的固定成本较高,而开支比重则缩小。 21 服务员的仪表仪容要求为()。

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