果品蔬菜加工学
张银和（139********）
第一章果实加工的预备处理
1果实加工意义和分类果蔬品质与加工的关系
1.1果实加工的概念．意义和分类
⑴加工：以新鲜果品蔬菜或半成品为原料，根据各种果品的理化性质通过不同的
工艺，制成各种色香味形质地和营养各异的能长期保存的操作。
加工和贮藏保鲜的区别：
均以延长保质期为目的；有无生命；生物化学和物理化学；
⑵加工的意义：资源利用；增值；发展经济；增加就业机会；出口创汇；
1.2 果蔬品质与加工的关系
果蔬品质：含色泽、风味、营养、质地，其化学组成是最基本的成分。
果蔬化学成分：
色素：叶绿素.类胡萝卜素.花青素.类黄酮
风味物：香味物：醇、酯、醛、酮、萜类物
甜味物：糖
酸味物：酸
涩味物：单宁，遇氧铁碱变黑
苦味物：苦杏仁苷.黑芥子苷.茄碱苷
辛辣味物：硫化物.异硫氰酸酯..葱、蒜
鲜味物：氨基酸.酰胺.肽
营养物：维生素：Vc 、类胡萝卜素
矿物质：钾.纳.钙.磷.铁
淀粉：淀粉转化糖，淀粉高耐贮
质地：描述：脆.绵.硬.软.细嫩.粗糙.致密.疏松
物质：水分：
果胶：山揸6.4%甲氧基，纤维素和半纤维素：
1.３加工品的分类
按形态分：①流质和半流质的加工品
②固态和半固态的加工品
按制作技术分：①干制品类
②糖制品类
③罐制品类
④酿造制品
⑤果汁类
⑥冷冻制品
⑦腌制品
2．食品败坏的原因和保存方法
2.１食品的败坏原因：
①化学因素：氧化、还原、分解、合成、溶解、程度不同的色香味损失
②生物因素：生物败坏造成生霉、酸败、发酵、软化、腐烂、膨胀、产气、变色、混浊。
2.2 保存方法：清洁卫生、低温、脱水干燥、高浓度糖和食盐与酒精、杀菌、冻结、应用防腐剂、生化保藏（酒精.乳酸.醋酸.腌制）。
3.原料的选择和贮备
3.1 原料的选择
①加工品对原料的要求及其原料的加工适性
②果品成熟度与加工
③原料的新鲜度与加工
3.2原料预处理：
加工前的处理
挑选（选别）：分级：洗涤（滚动式洗涤.喷淋式洗涤.压气式洗涤）：去皮（机械去皮.化学方法去皮.热烫去皮）：切分：去核：修整：破碎：硬化：抽空：烫漂：硫处理：护色：等工序.
（1、烫漂又称热烫、予煮。
热烫处理的作用：
１．护色作用，即破坏氧化酶的活性。
２．增加细胞透性：干燥时水分易于蒸发，干制品复水性也好，糖煮时易于渗糖。
３．排除组织内空气，加工原料体积变小，更具弹性，易于装罐。。
4．番茄、桃经短时间的烫漂后易于去皮。
热烫处理的方法：有热水烫漂、蒸气烫漂两种。
（2、抽空：
作用：护色作用；渗糖作用；增加细胞透性
方法：湿抽；干抽
影响因素：真空度、温度、抽空时间、果蔬受抽面积
（3、硫处理的作用
1．防腐作用：是一种强烈的杀菌剂，溶液中二氧化硫浓度达0.01％以上时就能抑制多种细菌,0.15 ％时可防止霉菌类的繁殖,防酵母活动需0.3％左右。
2．还原性：二氧化硫易夺取原料和空气中的氧使溶液、
植物组织中氧含量降低，抑制微生物的繁殖活动．
３．漂白作用：与许多有色化合物结合而变成无色的衍生物，对花青素中的紫色、红色特别明显；对类胡
萝卜素影响则小；对叶绿素便不起作用。二氧化硫解离后，有色化合物又恢复原来的色泽。
4．抑制氧化酶的活性：二氧化硫可抑制氧化酶，使变褐过程减缓。
二氧化硫处理的弊端：
有害性、营养损失、对保脆增硬无效。
二氧化硫处理的方法：
熏硫处理：果菜量的 2/1000或200克/立方米
浸硫处理：浓度小于5/1000，PH3.5
（4、护色处理：
１．酶促褐变的控制：
㈠热烫㈡酸处理㈢二氧化硫和亚硫酸盐处理㈣驱除或隔绝氧气
２.非酶褐变：
羰氨反应褐变作用
焦糖化褐变作用
非酶褐变的控制：①降温②亚硫酸处理③降低 PH值
3.3 工序间的护色：
1、食盐水护色：
2、酸溶液护色：
3、烫漂处理：
4、抽空处理：
3.4原料的储备
①新鲜原料的贮存
②半成品的保存：
㈠盐腌：
原理机制：①食盐溶液具有强大的渗透压：1%的食盐能产生6.1 atm
②食盐能使食品的水份活性降低
水分活度AW=溶液或食品的水蒸汽分压P/纯水的蒸汽压P0
盐腌方法：
干腌：适合成熟度高，含水多的果菜，用盐量为原料的14-15%左右。一层料一曾盐，上层多放盐。
水腌：适合成熟度底，水分少的原料，一般配制10-15%的食盐溶液腌制，
㈡硫处理：
㈢防腐剂：
㈣无菌大罐保存：
4、建厂原则与附属设备及用水：
附属设备：供热锅炉（水汽），供水，厂房等
交通运输方便：
原料基地要近：
水源水质：
车间布局合理：干净卫生，门窗密封要好：消毒，更衣等等
办公管理：技术、安全、人员、财务等
第二章果蔬的干制
第一节干制的原理
一．概念：
游离水：主要的水分状态。
胶体结合水：
化合水：
平行水分：
在某一特定温、湿度的干燥介质中，当果蔬中排出的水分与吸收水分相等时，只要干燥介质的情况不发生变化，那么果蔬中所含有的水分也将维持不变即为平行水分。自由水：在干燥过程中易除去的水分，是果实所含有的大于平行水分的水。
干燥极限：在任何情况下，如果干燥介质条件不发生变化，那么相对于这个条件下果实的平行水分即是。
二．果品干燥机理
Λ外扩散：果实表面水分的蒸发
Λ内扩散：果实内部的水、汽向果实表面的移动。
Λ干燥动力：湿度梯度；温度梯度
Λ表面汽化控制（外扩散控制）：恒速干燥
Λ内部扩散控制：降速干燥阶段
三．恒速干燥阶段和降速干燥阶段
果实干燥时的平均温度、湿度和干燥时间的关系。
干燥速度和干燥时间的关系。
四．影响干燥进程的因素
干燥速度的快慢对于成品的品质起决定性的作用。
１．温度：
３．气流循环的速度：
４．原料的种类和状态：
５．原料的装载量：
五．果品原料在干燥过程中的变化
１．体积缩小
２．颜色的变化
３．果菜干制中透明度的改变
４．营养成分及品质的变化
Ａ．水分的变化
干燥率：生产一分干制品需要新鲜原料的分数的比例
Ｂ．糖分
Ｃ．维生素
第二节干制原料的选择和处理一．原料的选择
二．原料的处理
１．洗涤：去污、清洁、改善外观
２．去皮：
３．切分：
４．热处理：好处方法检验
５．硫处理：作用方法
６．浸碱处理：
第三节干制方法
一．自然干制
地点的选择：
方法：
二．人工干制
设备要求：
人工干制的好处：
㈠．烘房
结构、地点选择、方法、升温设备、
通风排湿设备、装载设备及其它
㈡．人工干制技术
Ａ．预热阶段Ｂ．蒸发阶段Ｃ．干燥完成阶段㈢．人工干制机
１．隧道式干燥机２．滚筒式干燥机
３．常式干制机
第四节干制吕的包装及贮存一．成品的规格及要求
二．包装前处理
１．回软
３．防虫
三．包装
四．贮存
第五节干制发展概况
第三章果菜的糖制
果品利用食糖的保藏作用制成的高糖制品。风味优良、
含热量高、甜度大，具有丰美的营养价值。
我国早在1千年前就有“密煎”产品，现在叫“蜜饯”。
糖制品的分类：
蜜饯类：
干态蜜饯类：北方果脯、南方果脯、香料果脯
湿态蜜饯类：表面附着有糖液，不经烘干，常保存于糖液中称常汁蜜饯；蜜饯果酱类：
果酱、果泥、果糕、果冻、果丹皮
第一节糖制的基本原理
糖制品是以高浓度食糖的保藏作用为基础的加工保藏法，所以食糖的种类与性质显然是重要的。
一．食糖的保藏作用
二．食糖的种类
根据制糖原料的不同分为：甘蔗糖、甜菜糖。
根据来源不同有：饴糖、淀粉糖浆、蜂蜜等。
根据成分的不同有：甘蔗糖和甜菜糖是蔗糖；淀粉浆是葡萄糖；饴糖是麦芽糖；蜂蜜是转化糖。
三．糖的性质
１．糖的溶解度和晶析：影响糖制品的品质、外观、保藏性。
２．蔗糖的转化
蔗糖转化的条件是低ＰＨ值、较高温度和转化酶的水解。蔗糖在上述条件下，生成右旋糖（葡萄糖）和左旋糖（果糖）称为蔗糖的转化，其转化后的混合物称为转化糖。转化糖的成分有蔗糖、葡萄糖、果糖。
３．糖的吸湿性
糖的吸湿性对果蔬糖制的影响，主要是糖制品吸湿后降低了糖浓度或糖的渗透压，削弱了糖的保藏作用。引起制品的变质和败坏。果糖的吸湿性最强。
４．糖的甜度
糖的甜度影响着制品的甜味和风味。
味感与相对甜度：
糖的甜味剂特性：
①糖的甜度：比甜度（舌）
②糖的甜度与相对浓度的关系
③糖的甜度与温度的关系
④糖的相互增甜的作用
⑤糖的调味作用
⑥糖的饱胃感生理作用
５．糖液的沸点
糖液的沸点随着浓度的增大而升高，随气压的提高而
升高。另外，糖的纯度高、沸点低：纯度低、沸点高。
第二节蜜饯类的加工
蜜饯类原料一般采用新鲜良好的果品，有时也用腌渍、罐藏和亚硫酸保藏的果实。一．用具和设备
煮制设备：煮锅、夹层锅、糖液浸渍缸、干制设备。
二．原料的处理
加工前要根据果品的性质和加工的需要，对原料进行处理。
㈠分级、去皮及其它处理
㈡保脆和硬化
㈢硫处理
㈣减压渗糖
㈤染色
㈥预煮
三．加工方法
㈠糖制
１．蜜制（加糖腌制）：特点是腌制糖浓度渐次提高，
不用加热。
２．加糖煮制：分敞煮与真空煮两种。敞煮又有一次煮制与多次煮制。
一次煮浸法：适合含水少，组织疏松，耐煮的果菜。50-60%开始煮，中间加1-3次糖0.1%加酸，煮至7-8成饱满时出锅，出锅时控制在糖液60-65%。真空煮制取真空度500以上，温度底在55-70℃。
多次煮制法：含水高，不耐煮的果菜，第一次30-40%糖度，煮1-5分钟，浸泡1天；
第二次50-60%糖度2-15分钟，暴晒或适当烘烤；第三次煮制60-70塘液，15-20分钟，沥干塘液然后烘烤。
㈡烘晒和上糖衣
１．烘晒方法有两种：晾晒与烘烤
２．上糖衣
㈢整形与包装、回软
四．蜜饯加工中常易发生的问题
⑴返砂和流汤
⑵煮烂和干缩
⑶成品颜色深暗
五．几种果脯、蜜饯的加工方法
⑴苹果脯和枣脯
⑵杏脯、桃脯、梨脯
?苹果脯，枣脯（蜜枣）：
?挑选→洗涤→去皮（枣划皮或叫划丝）→护色→切分→护色→配制糖液55%（30斤水45斤糖） +1/1000柠檬酸（1两）→糖液煮制（110斤苹果快）→煮制中间沸腾时加50%的凉糖液，反复三次（每次5-7斤）→再度沸腾或一半煮制时间加干砂糖分6次加→1-3次每次加5斤→第4、5次加糖15斤→第5次加糖20斤→然后再煮15-20分钟，控制糖液60-65%即可出锅（全部煮制时间60-100分钟）→浸泡1-2天→烘烤60-70℃1天左右。
第三节果酱类的加工
果酱类制品主要有果酱、果泥、果冻等几种。
一．果胶的胶凝作用
１．果胶的胶凝机制:高甲氧基果胶，糖，酸
２．影响果胶胶凝的因子
Ａ．果胶的性质与浓度：0.75-1.5%
Ｂ．溶液的ＰＨ值：PH2.0-3.5，3.1硬度大
Ｃ．食糖的浓度：50%
Ｄ．温度：50℃
二．原料的处理：
三．煮制方法：105℃，冷水不散呈胶状
第四节糖制品的贮存
山楂果糕山楂果冻
?山楂果糕山楂果冻：山楂原料→清洗→手工去核蒂（大量加工是在加水煮后用打浆机分离并破碎）→切碎→加等量水→煮→加山楂20-25%的糖→煮至105℃或冷水不散呈胶状→放入盛器→凝冻成型→山楂果糕（加糖前取汁成冻）
?果丹皮：各种水果→加等量40%糖液→调整成分→煮→加胶→打浆→刮板→烘烤→切分→成品
第四章果菜汁的制造
果菜汁是经挑选和洗净后的果品，由压榨或提取获得的汁渣。
一．生产果汁的意义和果汁的种类
意义：１．果汁保留了一定的鲜果风味，具有一定的营养，又有一定的医疗价值。
２．生产果汁又可做其它加工制品的副料。
３．果汁易于加工制造。
果汁种类：
果菜汁、饮料（软饮料）、果饴、甜汁。
果菜汁依状态分：不浓缩汁、浓缩汁、果饴、果汁粉、带肉果菜汁
果菜汁依澄清度分：透明果菜汁、混浊果菜汁
二．果汁的一般加工流程：
原料→挑选→洗涤→破碎→压榨→成分调整→粗滤→澄清→过滤→去氧→装瓶→杀菌→冷却→透明果汁
┖→均质→去氧→装瓶→杀菌→冷却→混浊果汁
透明果汁 OR 混浊果汁→喷雾干燥→果粉
１．原料的准备
２．原料的取汁
a.破碎
b.压榨
c.溶离取汁（干，含水少）
３．原汁储备：①防腐剂
②高压ＣＯ２法
４．成分调整：糖酸比 13:1 - 15:1
５．果汁的澄清过滤：
粗滤：帆布过滤去除粗大颗粒和悬浮物
澄清：Ａ．浸渍Ｂ．加果胶酶制剂澄清
Ｃ．加明胶和单宁Ｄ．加蛋白
Ｅ．冷冻法、离心法
精滤：
６．脱气和均质
脱气法：真空法、氮交换法、抗坏血酸法、酶法除氧
均质：是混浊果汁制造上的特殊操作。一般多用于玻璃罐装的制品，马口铁罐包装较少采用，冷冻保藏的果汁和浓缩果汁也无均质的必要。
７．充气：二氧化碳2-3倍
８．浓缩：1-6倍
浓缩的方法：１．加热真空浓缩法
２．喷雾干燥法
３．冷冻浓缩法
４．反渗透浓缩
９．装罐密封杀菌冷却：
包装：玻璃，铁罐，铝罐，铝箔
杀菌：杀菌杀酶，80℃30分
第五章果蔬的罐藏
罐藏法是一种食品保藏方法，将食品封在容器中，加热杀菌，维持密封状态而长期保存。
第一节罐藏原理
一．罐头食品与微生物的关系
细菌生活的条件：①对生活物质的要求
②细菌对水分的要求
③细菌对氧的要求
④细菌对酸的适应性
⑤细菌的耐热力
二．影响杀菌的因素
㈠微生物的因素：菌量少易杀菌，
㈡食品原料因素：
1.原料的酸度：酸度高易杀菌
2.糖：糖度高杀菌时间长
3.无机盐：〈4%保护孢子，〉8%降低孢子抗热力
4.其它成分：油脂阻碍热对孢子的作用效果
5.酶的活性：酶在79.4℃几分钟被破坏，有时把钝化过氧物酶的活性常作为酸性食品罐头的杀菌指标。
三．罐头食品杀菌的理论依据
１．罐头食品杀菌的目的：杀菌抑菌，保持食品品质，改善食品风味
２．杀菌的温度与时间的关系：
３．罐头食品杀菌处理的导热情况：糖度高，胶稠度大趣于导热，导热差。罐型比率大传热快（总表面/体积）
4．罐头初温对于杀菌的影响：
5．罐头中心温度的测定：
6．罐头杀菌的推算
7．杀菌操作的有关问题：地区、杀菌器保持的温度、罐头冷却速度、传热的媒介物、罐型的大小及材料、杀菌时温度的控制、短时高温杀菌、
第二节罐藏容器
一．马口铁罐
马口铁罐是由两面镀锡的铁皮制成的。
空罐生产的程序：
食品罐头的涂料：根据涂料特性分为
抗酸性罐漆（R）：水果罐漆
抗硫化物的罐漆（C）：肉类罐漆、深压罐罐漆。
罐型名称：圆型，方形，易拉罐，马口铁罐，玻璃罐，铝箔锡箔罐，热塑袋二．玻璃罐
玻璃容器的特点：
玻璃罐的形式：
?膨胀圈的作用：
杀菌期间增加罐盖的伸缩性，减除罐缝的应变；罐内发生败坏产生气体易发生胀罐便于识别；由于膨胀圈的伸缩性封罐时适应性好密封紧密。
第三节罐藏原料前处理
一．原料的选择和准备
二．原料的予处理
原料的予处理过程包括贮藏、洗涤，有的需去皮、去核、热硫处理。还有些果实为色好而采用抽空，至空气排出糖液渗入而透明达８成。
原料的热烫是用热水或热蒸汽进行的处理。其作用：
①对原料有洗涤作用
②钝化酶而防止色变
③排除一些组织气体
④易于装罐
第四节罐藏工艺过程
原料→去皮切分→予煮→装罐→罐糖液→假封→排气→封口→杀菌→冷却→保温击检→成品
一．原料装罐
１．空罐准备
２．糖液配制
３．装料
４．注液
二．假封：排气之前的加盖
三、排气
排气的目的：减少罐内氧气、减少营养物质的损失与色变，排气时的受热也有杀菌的作用。保持一定的负压有利于防止在杀菌以及其它情况下罐形的应变。
排气形成一定的真空度是罐内外气压的差异程度：
罐内真空度＝大气压力－罐内气体压力
一般罐头的真空度在200 mmHg－400 mmHg
四．封罐
封罐是保持真空度，保证罐头品质的关键。
五．杀菌与冷却
杀菌公式：用公式的形式说明杀菌时升温时间、杀菌温度及保持时间等数据。
５’－３０’表示：在５分钟内中心
桃（铁皮）──────达到100℃，然后保持
１００℃ 30分钟杀菌
７’ －３０’－５’ 表示：7分钟内使罐中心
桃（玻璃）───────温度升至100℃，保
１００℃持30分钟杀菌，然后
在每一冷却阶段保持
5分钟进行冷却
第五节罐头的贮藏与检查
贮藏一方面是成品的暂时或长期保存，另一方面是给以适当的条件检查其封罐的严密性和杀菌情况。
罐头标准与编号：
第六节罐头的败坏及处理
１．胀罐
物理因素、化学因素、微生物胖听
２．酸败主要是由于微生物引起，
是一种好热性菌，温度高时易繁殖。
３．穿孔
４．内含物的色变
第六节梨罐头的制作
梨原料→去皮→切分1/2或1/3→预煮→装罐→罐糖液18-28%糖度0.1-0.5%柠檬酸→假封→封口→杀菌100℃30分钟→冷却→成品
第六章果实的酿造
果品制酒是利用有益的微生物将果品的汁液经过酒精发酵而成。
果品制醋则是将果汁液经酒精发酵和醋酸发酵而制成。
酒精度8-20（体积%），糖0-20克/100ml，总酸0.2-1.0克/100ml
果酒的分类：１．发酵果酒：果汁发酵
分：全发酵半发酵，干酒和甜酒
２．配制酒：果汁+酒精
３．蒸馏酒：>50°
第一节果酒的酿造
一．果酒的酿造原理
发酵法生产果酒是利用酵母菌将果汁中可发酵性的糖类经酒精发酵而成酒精，再经陈酿澄清过程中经酯化、氧化及沉淀等作用，使之成为酒质清晰、色泽美观、醇和芳香滋味的果酒。
㈠果酒发酵微生物
葡萄酵母菌的基本特性：
１．健壮时，为椭圆形；衰老时，为圆形或香肠形。
２．在丰富的可发酵性糖液中，能发酵到含酒精16％左右，发酵完后细胞能迅速沉底，残糖0.2％以下。
３．在20－30℃繁殖发酵快，温度低于16℃繁殖慢。
４．空气充足大量繁殖产酒少；空气缺乏以发酵作用为主。
５．适宜含酸0.8－1.0g／100ml，PH值3.5左右。
６．抗二氧化硫能力较强，100ppm偏重亚硫酸钾，对它没有明显作用，但对其它微生物有明显的抑制作用。
㈡果酒酿造的生物化学变化
１．果酒发酵期的生物化学变化
⑴酒精发酵：酒精+二氧化碳
⑵酒精发酵过程中的其它产物：酯酸油脂等
２．果酒在陈酿期的变化
⑴醋化作用：乙醇乙酸成酯，乙酸戊酸成酯
⑵氧化还原与沉淀作用：
二．发酵果酒的主要工艺流程：
原料→破碎(压榨)→果浆(果汁)→成分调整→主发酵→后发酵→陈酿→装瓶→杀菌→冷却→成品
无色果酒：先压榨后发酵
有色果酒：在主发酵后压榨
三．发酵液的准备
1．原料的选择：
条件：①原料的糖分要高
②原料的酸味要适当
③原料的香味浓
④果实的色泽好
⑤果实的出汁率高，取汁容易
２．取浆或取汁：
做有色酒取浆带皮发酵，无色酒取汁不带皮发酵，
３．二氧化硫处理：破碎时或下池前全量一次加入，每1000升果汁加偏重亚硫酸钾120-200克。
４．成分调整：
①糖分：C6H12O6→2CH3CH2OH + 2CO2
180 ： 92
1 ： 0.511
1克葡萄糖发酵生成0.511克酒精
葡萄糖1度液中将生成0.64度酒精度
（20℃时酒精比重0.7943，0.511克为0.64ml）
实际生成1度酒精度需要葡萄糖1.7克，蔗糖1.6克
?主发酵需要补加的糖量：
? W=V（15*1.7-M）/（100-15*1.7*0.625）
? W：加糖量KG，V：果汁（渣）总量升，
? 1.7：转换系数，15：成品要求的酒度，
? 0.625：每公斤砂糖溶于水后体积增加的升数
?①酸分调整：发酵前一般使果汁含酸0.8-1.2%
?不足加果酸或酸度大的果汁，酸量太高用
? CaCO3中和。
四．发酵
天然接种发酵：
成本低，设备简单，天然酵母菌扩大培养接种，加硫1/10000，人工接种发酵：
发酵酒质量好，成本高，酵母菌人工培养接种
发酵容器：桶、池
主发酵的特征：
CO2产生，温度↑，糖度↓，比重↓，产生酒帽
注意：装3/4-4/5不满，加橡木，要有发酵栓
主发酵期间的管理：温度的控制调节、空气的供应、压酒帽和皮渣、测定糖酒度、发酵时间25℃4-7天，0℃7-14天主发酵旺盛期调整糖分：计算好的加糖量分次加入，
主发酵的结束：CO2少，酒度增加，糖度降到1%以下，主发酵结束，然后换桶（池）进行后发酵。
后发酵的特征：
发酵缓慢，大约2-4周，装满可达90-95%，当糖度发酵至 0.1%时为后发酵完成，此时酒为生干酒，需要转入贮存阶段
五．贮存阶段（陈酿阶段）
陈酿的作用：
陈酿的时间：半年-2年
陈酿期间的管理：添酒、换桶、澄清、病害检查
六．冷冻过滤
七．成品的调配
酒精度、糖分、酸分、香味、色等。
八．装瓶、杀菌、冷却
有８０个保存单位就可不杀菌
保藏力：
果酒保藏能力的衡量是保藏单位。酒的保藏能力要比糖分的作用大5倍。
１°的酒度相当于６个保藏单位。
１°的糖度则为１个保藏单位。
一般认为，有８０个保存单位就可不杀菌而不致败坏。
第二节果实蒸馏酒
果实蒸馏酒是将果实经酒精发酵后，通过蒸馏提取其酒成分及芳香等物质而成。一．白兰地
㈠蒸馏白兰地的原料
㈡蒸馏白兰地的设备及操作
㈢白兰地的老熟与调配
第三节果醋的酿造
果醋是以果实或果酒为原料酿造而成的调味品。
一．果醋发酵的原理
㈠醋酸发酵微生物：醋酸菌耐醋14%，有氧呼吸， 30-35℃醋化最快，20-32℃适宜繁殖，40℃停止活动，
㈡醋酸发酵的生物化学变化：100ml可产生103.6克的醋酸，实际大约为86克，
二．酿醋的操作：㈠醋母准备：
㈡酿醋及其管理及准备：
１．以果品或残次果品、果皮、果心等为原料固态酿制果醋。
２．以果酒为原料酿制果醋
醋化法：7-8度酒，接种5%醋母液，加糠等在30-35℃， 10天醋化完成。醋化完立即加盐阻止继续氧化。
第七章果蔬速冻
第一节速冻原理
一．冷冻对微生物的影响
各种微生物都有生长、繁殖的适宜温度范围，超过或低于这个范围，它们的活动就会减弱以至停止。当温度降到0℃时，大多数产毒和致病菌即停止繁殖、活动，而某些霉菌和酵母仍有活动。当温度降至－10℃时，食品中大部分水已结成冰，溶液的浓度就相应地增高，水分活性大大减小，几乎所有的微生物都不能继续活动，但微生物所产生的酶仍有作用。只有温度降到－18℃以下，微生物和酶的作用才基本停止。冷冻食品的温度必须达到－18℃以下，冻藏温度最高也不应超过－10℃。而且，由于在冷冻低温下，许多嗜冷菌、尤其它们的孢子并未死亡，一旦温度回升，它们还可能恢复活动。
二．冷冻对蔬菜的影响
采收后的新鲜蔬菜，仍然是有生命的活体，在普通的冷藏温度下，体内各种酶类所催化的呼吸等代谢过程仍在缓慢地进行着。因此，贮藏时间延长，不可避免地逐步丧失新鲜风味，消耗营养成分，细胞组织老化，以至失去食用价值。而在冷冻的低温下（－18℃以下），这些因素都能得到有效的抑制。
但是，即使在冷冻的低温下，蔬菜中的许多酶类并未完全失去活性（有的酶甚至在－73.3℃仍有活性），在冻结和冻藏过程中仍然会发生不同程度的变色、变味和维生素Ｃ的损失。因此，蔬菜原料在冻结前往往要经过热烫处理，即利用适当的高温来破坏酶。由于冷冻所形成的结晶和因气化而剧增的压力，在不同程度上对细胞膜的伤害，以及脱水对原生质的损害，解冻后，就会失去原有的脆性，成为软烂状态，所以，解冻后立即烹调食用，有的不经解冻直接急火热煮。
三．果蔬冻结的温度变化
经过前处理的蔬菜进入冻结间后，品温迅速下降到0℃以下，但并不结冰。当到达一个低温点（”过冷点“）后，温度急速回升到冰点，同时在细胞间隙形成“晶核”。使新鲜的蔬菜组织极缓慢地轻度冻结（又称”微冻“），温度控制在游离水结冰的范围（一般为 -1— -5℃内，以后再经缓慢地解冻，细胞组织就可能复活，蔬菜也能恢复到原来新鲜的状态。大白菜、萝卜的露地冻藏法等。
四．缓慢冷冻与急速冷冻
通常认为，冷冻的速度越慢，在细胞间隙形成的冰晶就越大而少，因而对细胞膜的伤害也就越重。所以要速冻（３０分钟）
第二节蔬菜速冻的方法
一．鼓风冷冻法：
二．接触冷冻法：冷凝器
三．浸渍冷冻法：食盐液
四．深度冷冻法：液氮，液态二氧化碳
第三节速冻果蔬的保藏和解冻
一．保藏
冷冻蔬菜的品质变化主要发生在冻藏期间．因此，能否
保持稳定的低温是非常重要的。冻藏与冻结终温不一致或冻
藏温度出现波动，会引起冻品融化或再结晶现象。会使蔬菜
制品的色泽、风味、质地的变化与维生素等营养物质的损失。
一般在 -18— -30℃下，可以保藏15—24个月。
二．解冻
一般食用之前先解冻处理。冷冻使蔬菜组织结构有所损
伤容，易变质、败坏。因此，解冻应在烹调食用之前进行，
不可解冻后长时间搁置。解冻的过程也是以慢为好。
第八章蔬菜的腌渍加工
第一节腌渍蔬菜的分类及其品质变化
一．腌渍蔬菜的分类
蔬菜腌渍与蔬菜其他加工方法相比较，具有以下特点：
第一，成本低。
第二，制作方法简单，规模可大可小，容易大众化、普遍化。
第三，产品多样化，酸、甜、辣、咸都有。
第四，周年可以生产。
根据蔬菜腌渍的主要工艺特点，可以将产品分为几类：
㈠腌菜类：利用食盐的渗透作用和微生物的发酵作用延长蔬菜保存期。
１．湿态２．半干态３．干态
㈡酱菜类：制酱一般在7-8月气候炎热时进行，酱制类菜在酱制过程中吸收酱里的营养成分，有人体必须的8种氨基酸、糖和矿物质
１．咸味酱菜２．甜味酱菜
㈢酸菜类：低浓度食盐（3-4%）浸泡各种鲜嫩蔬菜，有乳酸菌发酵（乳酸
0.4-0.8%）的腌制品，咸酸适度，味美而嫩脆，能增进食欲，帮助消化，具有一
定的医疗功效
１．泡菜２．酸菜
泡菜：
胡萝卜1-2斤切片，黄瓜1-1.5斤切条，茴子白3-4斤撕片：6斤水，210克食盐，60克白糖，1.5克花椒，1.5克大料，姜1-2两，夏天泡3-4天冬7天。
二．腌渍蔬菜品质的变化
蔬菜经盐渍后，体积缩小了，质地紧密而呈半透明。
㈠颜色的变化
㈡香气的来源：酱，菜，微生物
㈢鲜味的形成：
㈣质地的变化
二．腌渍蔬菜品质的变化
蔬菜经盐渍后，体积缩小了，质地紧密而呈半透明。
㈠颜色的变化
㈡香气的来源：酱，菜，微生物
㈢鲜味的形成：
㈣质地的变化
第二节湿态腌菜的加工
一．咸雪里蕻
原料标准：雪里蕻色泽浓绿，叶片肥嫩，无虫害，菜棵
整齐，无泥土．
配方：雪里蕻50公斤，食盐2.5公斤。
工艺流程：雪里蕻→晾晒→洗涤→晾干→去黄叶、削根→入缸→加盐（2.5公斤)→揉搓(叶片呈水湿状)→（打把，可于菜心加些香料、拌盐的姜未、红辣椒末）→下缸加压１月(洗净的石头)→成品
二．咸大白菜
原料标准：大白菜色白无青叶，每棵在2.5公斤以上，不烂，实心。
配方：鲜大白菜50公斤，食盐7.5—12.5公斤。
第三节干态腌菜的加工
一．梅干菜
原料标准：雪里蕻，细叶，植株均匀。
春菜每株重500—750克，
冬菜每株重250—500克。
配方：干菜50公斤，食盐2公斤。
二．笋丝
原料标准：春笋或冬笋
配方：鲜笋丝50公斤，食盐２公斤。
第四节半干态腌菜的加工
一．五香萝卜干
原料标准：萝卜中等个，色白，肉质脆嫩，滋味甜美。
配方：鲜白萝卜50公斤，食盐4.5公斤。防腐粉。
二．榨菜
原料标准：芥菜菜头要脆嫩，无空心。
配方：脱水菜头50公斤，食盐7.5公斤。辣椒面0.75公
斤，香料（五香粉）60克，花椒15克。
工艺流程：鲜菜头→扦皮、去老筋→切分→晾晒（切开部分迎风向阳）→初腌（每50公斤菜头用盐2.25公斤，层盐层菜）→起缸→复腌→整理→淘洗→压榨→拌料→装坛→加盐（每50公斤菜头用盐2.25公斤）→扎口→复查→封口→成品
第五节酱腌菜的加工
一．制酱
酱分豆酱与面酱。豆酱又称黄酱，是以黄豆为主要原料制成的。面酱又称甜酱或甜面酱，是以面粉为主要原料制成的。
豆酱制作工艺：黄豆→洗净→浸水泡胀→蒸煮→制坯→接种曲→长霉→刷去霉菌孢子、搓碎→入缸→加盐水→日晒或人工加温发酵４５℃翻３次总１月→豆酱面酱制作工艺：面粉蒸成馒头→切片→接种曲→长霉→刷去霉菌孢子、磨碎→入缸→加盐水→日晒或人工加温４５℃翻３次总１－２月→面酱
二．酱制工艺：
1，盐腌：干腌用盐为原料的１２－２０％
水腌用盐为原料的２５％
2，酱渍：水泡１－２天后，酱渍夏10天－冬20天
四．几种酱腌菜的加工
㈠酱黄瓜：10kg黄瓜→盐1.5kg腌→碱面6克保绿→腌10-15天→贮存备用→脱盐并沥干水分→酱渍（甜面酱、豆酱或酱油，1：1）→2—3天后进行复酱（用甜酱1：0.5用豆酱1：0.2）→夏10天冬20天酱成→加入香料、料酒等制成五香酱黄瓜→加入辣椒酱制咸辣酱黄瓜
第六节酸味腌菜的加工
一．泡菜
低浓度食盐（3-4%）浸泡各种鲜嫩蔬菜，有乳酸菌发酵（乳酸0.4-0.8%）的腌制品，咸酸适度，味美而嫩脆，能增进食欲，帮助消化，具有一定的医疗功效原料标准：质地紧密，腌渍后仍能保持脆嫩状态的蔬菜。乳酸发酵而成。有较高的酸分。
辅料：花椒、香椿、姜、紫苏、辣椒等。
香料：包括白菌、排草、八角、三奈、草果、花椒、胡椒。香料在泡菜盐水内起增香、除异去腥的功效，其中三奈可以保持泡菜色鲜，胡椒用来除去腥臭味工艺流程：蔬菜→选剔→洗涤→切分→装坛→发酵─┐
沸水→加盐８－１０％→冷却────┘│
┌───────────────────────┘
└→成品
二．酸白菜
原料标准：高脚白菜
工艺流程：白菜→洗净→去草根、菜帮→切分→热烫（１－２分钟）、冷却→入缸
→加压→注水→发酵（２０天）→成品
第九章蔬菜的其它加工法
工艺简单，普及面广，销路好。
一，甘薯粉：
选料→洗涤→磨碎→过滤→再过滤→沉淀→起粉→干燥→包装
二，马铃薯粉：
选料→洗净→磨奖→过滤→沉淀→晒干→包装
三，绿豆芽：
选料→去杂→浸泡３０℃６hr→开芽→催芽（多次浇水）２５℃→出芽
四.其他加工：
?果胶的提取：主要用柑、桔、柚皮、山楂、甜菜渣泊、向日葵托盘和梗等?香精油的提取：有柑桔油、柠檬皮油、橙皮油等。沙棘油可用于化装品制造。
?有机酸的提取：以苹果酸、柠檬酸、酒石酸为主。
?种子榨油、制活性炭：柑桔种子含油20%，葡萄种子含油12%，杏仁51%
法国人吃在肚子里（讲究营养）；日本人吃在眼睛里（讲究精细）；中国人吃在嘴里（讲究滋味）。