乳品安全与质量控制1
绪论
一、国内外食品安全现状
近年来国内外食品安全事件及其影响
由于食品工业规模的庞大和多样性，食品引发的疾病越来越引起人们的关注。而且随着食品国际贸易的全球化，食品污染扩散的速度之快、范围之广、危害之大也是前所未有的。欧洲的“疯牛病”、亚洲的“口蹄疫”及美国发生的李斯特菌、沙门氏菌、大肠杆菌O157:H7引起的食品危害、造成的恐慌，至今仍记忆犹新。食品危害的严重性受到高度关注，食品安全成为许多国家政府和学术研究的重要课题，并相继推行保证食品安全的计划和措施。
2000年，我国卫生部收到的食物中毒事件中，细菌性食物中毒的人数最多，占总中毒人数的45.8%，造成的危害十分严重。像2000年江苏、安徽等地爆发的大肠杆菌O157：H7食物中毒事件，导致177人死亡，中毒人数超过2万人。2001年，青海西宁铁路一中和广东省南海市南庄高中发生两起细菌性食物中毒，造成279人中毒。2001年7月28日广东省查封劣质大米900多吨，抽检17份大米，其中15份大米黄曲霉毒素Ｂ1超过国家卫生标准。此种毒素毒性为剧毒的氰化钾的10倍，1988年被国际癌症机构列为Ⅰ级致癌物。主要中毒症状包括呕吐、腹痛、肺水肿、痉挛、脑水肿甚至死亡。其急性中毒病例在乌干达、印度等发展中国家报道较多。
美国每年食源性疾病为8100万例。世界卫生组织称“这只是冰山的一角”，发达国家的漏报率为90%，而发展中国家的漏报率为95%，可见问题的严重性。随着经济全球化与世界食品贸易率的增长，食源性疾病还将呈现出流行速度快、影响范围广的特点。
世界卫生组织的调查数据表明，与其它任何一类疾病相比，由致病微生物和其它有毒、有害因素引起的食物中毒和其它食源性疾病是危害最大的一类。当前，发达国家人群的食源性疾病发病率在30%左右，而发展中国家的食源性疾病的发病率更是多得难以统计。造成食品污染的原因多种多样，如生存环境的污染，农、兽药残留的影响，食品生产过程中添加剂的超标使用，以及运输过程中的交叉感染等。
工业生产过程和农业生产排放到环境中的有毒化学物质有可能进入人类的食物链。当食物中只有少量有毒化学物质时，可以想见对健康的影响也较小。在这方面令人担心的一个原因是已知农药抑制实验动物的免疫系统。在发展中国家和发达国家的人体组织，特别是脂肪中已检出农药，但是对于这些农药对人体免疫系统的影响还没有研究得十分透彻。尽管如此，农药可能在人体中起着免疫抑制剂的作用。
假定人口增长的压力存在，那么今后数十年农用化学品的使用量和工业废弃物的排放量都可能增加。其后果可能是严重的，尤其是在由于营养不良而抗病能力下降的近2000万发展中国家的儿童中可能更为严重。近年来，由于广泛使用农药以及有时出现的滥用现象，进而使兽药和植物激素在食品中的残留成为食品污染的新焦点。
如自1996年浙江、广东相继出现因食用含有“瘦肉精”的猪肉、猪肝中毒以来，2001年11月北京又出现此类中毒事件。瘦肉精全名叫盐酸克伦特罗，为白色或类白色的结晶粉末，无嗅、无味，是一种强效激动剂，可选择性地作用于肾上腺，引起交感神经兴奋，四肢、面部骨骼肌肉震颤，代谢紊乱。加入饲料中能增加猪瘦肉的出肉率，80年代沿海各省的生猪饲养业开始使用这一从国外引进的“新技术”。由于瘦肉精会引起人体心率加速、心律失常、肌肉震颤等种种不良反应，1997年以后，我国农业部多次发文将瘦肉精作为违禁药禁止在饲料中使用，WTO也限定了瘦肉精在畜产品中的最高残留量，但一些不法饲养户仍在使用瘦肉精污染肉品。当前，控制和预防瘦肉精污染肉品而致食物中毒已成为卫生监督部门和农业部门的重要工作之一。
20世纪90年代中、后期，我国各地鼠药导致食物中毒的事件频繁发生。据卫生部通报，2000年全国食物中毒中，鼠药中毒位居第一。四川省食物中毒统计资料也表明，2000年～2001年鼠药中毒也位居第一，其致病物质主要是剧毒鼠药毒鼠强(四亚甲基二砜四胺)。中国预防医学科学院中毒控制中心2000年工作统计分析认为，急性剧毒鼠药是中国百姓中毒死亡的首位因素。
目前，怀疑对人类健康有直接影响的化学物质约有200多种，这些物质进入人体后能够影响和扰乱生物体的内分泌系统，并将干扰生物体原来的平衡分泌机制，又称为环境激素。这些物质几乎不能进行生物降解，能长久滞留于空气、水和土壤中，并借助于水生和陆生食物链不断富集而最终进入人体，可在体内累积数年而难以排出体外。当累积到一定数量时，就会导致人体组织发生病变。
以二噁英为例，95%的含氯垃圾焚烧后，都可产生二噁英，如木材类、纸、棉类、植物等和塑料制品的焚烧。二噁英的毒性比河豚毒毒素强100倍，比氢氰酸强1000倍。它对人类和动植物的危害相当严重，即使在很微量的情况下，长期摄入也可引起癌症、免疫功能降低、生殖和遗传功能改变、肝肾疾病、畸形等顽症。
氯丙醇是继二噁英之后食品污染领域又一热点问题。1999年欧盟发现我国出口的部分酱油中 3 -氯丙1,2 -二醇（3-MCPD）含量高达10ｍg/Ｌ而禁止进口我国酱油。研究发现，在以盐酸水解蛋白为工艺的酱油生产中，用酸水解的蛋白质中含有脂肪杂质，它们在高温条件下产生甘油氯化产物。氯丙醇不仅具有致癌性，而且具有雄激素干扰物活性。
二、影响食品安全的因素
化学性因素
造成食品污染的原因多种多样，如生存环境的污染，农、兽药残留的影响，食品生产过程中添加剂的超标使用，以及运输过程中的交叉污染等。工业生产过程和农业生产排放到环境中的有毒化学物质也有可能进入人类的食物链。因化学加工、人为添加及环境污染所导入食品中的有毒化合物，容易被认识和预防；而许多以食品的天然组分形式存在的天然毒素，由于毒性巨大，且与食品混为一体，不容易被认识和确定，从而对健康威胁更大。
它们分为内因毒素和外因毒素，那些由食品原料自身产生并带进最终食品中的为天然内因毒素；由食品原料以外其它天然方式产生的且污染食品的或被食品蓄积的为天然外因毒素。
如在适当的温度、湿度下，生长在食物上的黄曲霉（Aspergillusflavus）和A.parasiticus等霉菌所产生的黄曲霉毒素（aflatoxin，AFT），是一组结构相关的剧毒化合物，即黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2，一般情况下毒性最大的B1含量也最大。B1在动物体内代谢后转化成仍有毒的M1，在个别乳牛的奶和尿中可发现M1，所以食用含AFT饲料的动物乳及某些器官对人类也是有害的。AFT对动物（可类推到人类）的大剂量急性中毒是出血、胃肠失调和包括急性肝坏疽、肝硬化和肝癌在内的肝损伤，甚至死亡。目前还没有发现任何动物对AFT的急性毒性有抵抗作用，但动物对AFT 的急、慢性毒性的易感性因动物种类不同而有差别。AFT是非常强的致癌化合物，这种慢性毒性与环境因素相关，即与暴露量级、暴露周期和摄取者年岁、健康情况、营养状况有关。有关AFT对人类的最低易感性还没有确定，也就是说AFT在人体的量级与癌症的具体关系还没有确定。
生物性因素
当前发达国家人群的食源性疾病的发病率在30%左右，而发展中国家的食源性疾病发病率更是多得难以统计。尽管食源性疾病的患病率不断上升，但是食品安全的全球重要意义尚未得到许多公共卫生当局的充分认识。沙门氏菌病、霍乱、肠出血性大肠杆菌感染、甲型肝炎和其他疾病在发达国家和发展中国家均有暴发流行，并且危害严重。此外，许多重新出现或新发现的病原体是食源性的或有着经食品和/或饮用水传播的潜能。由于生产方法、加工方法、实践和习惯的改变，可以预见会有更多的食源性病原体出现。预计21世纪初期食源性疾病会增多，这尤其是在发展中国家，其中的部分原因是环境和人口统计学的变化。这些变化包括从气候变化、微生物和其他生态系统的变化到新鲜饮用水供应减少不等。
对食品安全的更大挑战来自直接引起环境卫生和直接的人类环境恶化的那些变化。这些变化包括人口老龄化、无计划的都市化和人口迁移、因人口增长而大量生产的食品以及饮食习惯改变。大量的观光旅游以及大量的国际食品饲料贸易正在引起食源性病原体跨国扩散。随着新的有毒物质的鉴定和新的毒性作用被认识，食品中的有毒化学物质的健康和贸易后果也会产生全球性影响。
转基因食品及放射性污染
目前，放射性物质对食品污染导致对人体健康的危害，已经从切尔诺贝利核电站的泄露污染粮食作物进而导致对动物及人体健康造成的损害中得到证实。放射性物质不仅对直接受污染的食品造成危害，而且会沿着食物链继续产生影响，最终对人体造成损害。因此，食品的放射性污染必须作为重要危害的因素进行控制。此外，随着辐射保藏技术在延长食品保存期中的应用，放射剂量和残留等问题也应该作为重要的控制因素。
随着生物工程技术在农业、畜牧业的广泛应用，转基因食品也逐渐成为人们关注的问题。目前，转基因食品对人体是否存在潜在危害作用的研究仍在进行中，还未见到有关转基因食品对人体健康造成损害的确定性报道。但是，世界各国对转基因食品仍抱有怀疑态度，并要求所有含有转基因成分的食品必须进行明确标识，以保证消费者的正当权益。目前，全球已有十多个国家种植转基因作物，主要是大豆、玉米、棉花、油菜、马铃薯。美国是种植转基因作物最多的国家，其转基因大豆产量已占大豆总产量的一半以上。我国转基因作物大田试验位居世界第四位，现已有番茄、甜椒两类食品的5个品种投入商品化生产。
1998年8月，英国罗威特研究所普兹泰教授发现老鼠食用转基因土豆后免疫系统受到破坏。2000年德国耶鲁大学科学家格哈德.雅莱斯等研究人员发现，用转基因玉米制成饲料喂养鸡群，结果鸡肉里存在玉米的变异基因片段。进一步研究认为，基因可能通过食物链在不同物种之间转移。澳大利亚90%的人表示支持强制性地为这种食品贴上标签，英国、法国、菲律宾等数十个国家的公民也持相似态度。在国际贸易中，美国出口大豆中有50 %是基因改良品种，我国大豆大量进口，主要来自美国。因此，对转基因食品安全性问题不容回避。迄今为止，国内外都尚未肯定转基因食品食用安全性，转基因生物在遗传及技术学上的不稳定性带来的潜在危害不可忽视。
三、食品安全问题引发的健康危害
癌症肝、肾脏器官病变内分泌紊乱中毒过敏反应应急反应传染性疾病
多环芳烃化合物是一类具有较强致癌作用的食品化学污染物，目前已鉴定出数百种，其中苯并芘系多环芳烃的典型代表。食品中的多环芳烃和苯并芘主要来源有：①食品在用煤、炭和植物燃料烘烤或熏制时直接受到污染；②食品成分在高温烹调加工时发生热解或热聚反应所形成，这是食品中多环芳烃的主要来源；③植物性食品可吸收土壤、水和大气中污染的多环芳烃；④食品加工中受机油和食品包装材料等的污染，在柏油路上晒粮食使粮食受到污染；⑤污
染的水可使水产品受到污染；⑥植物和微生物可合成微量多环芳烃。
多环芳烃类的致癌物质来源于各种烟尘，包括煤烟、油烟、柴草烟等。用明火熏烤食品—熏鱼、熏肉、熏肠、烤羊肉串等，不是良好的饮食习惯，应尽可能少吃这类食品。另外，煎鱼烧肉时，如果火猛手慢，鱼或肉就会烧焦煎煳。由于鱼和肉焦煳后会产生强烈的致癌物，所以应把焦煳的鱼、肉扔掉。瘦肉精，又名氨哮素、克喘素，添加在饲料中，用于增加家畜家禽的体重和提高瘦肉含量。
瘦肉精对人体有很强的毒副作用，其不良反应主要有：
（1）急性中毒有心悸，面颈、四肢肌肉颤动，甚至不能站立，头晕，头痛，乏力，恶心，呕吐等症状。原有心律失常的患者更容易发生反应，如心动过速，室性早搏，心电图提示S－T段压低与T波倒置。（2）原有交感神经功能亢进的患者，如有高血压、冠心病、青光眼、前列腺肥大、甲状腺功能亢进者上述症状更易发，危险性也更大，可能会加重原有疾病的病情而导致意外。（3）与糖皮质激素合用可引起低血钾，可能与交感神经兴奋导致血浆醛固酮水平增高，使肾小管排钾保钠作用增强所致。低钾使心肌细胞兴奋性增加，这种双重作用的结果，会使心脏猝死发生的机会大大增加。（4）白细胞计数降低。（5）反复使用还会产生药物耐受性，对支气管扩张作用减弱，持续时间也将缩短。（6）长期食用会导致人体代谢紊乱，产生低血钾、高血糖及酮症酸中毒。（7）有研究表明长期食用的话，还有致染色体畸变的可能，从而诱发恶性肿瘤。
面粉增白剂是人工合成的非营养性化学物质，对人体有害。
以下两种增白剂对人体危害最大。
过氧化苯甲酰：目前在面粉普遍使用的增白剂——过氧化苯甲酰是一种强氧化剂，不仅会破坏面粉中的VA，VE 等营养成分，而且长期食用会对肝脏造成损害，因此许多国家已禁止使用。
“吊白块”：添加到面粉等食物中进行增白、增韧。“吊白块”非食品添加剂，主要在印染工业中作为拨染剂而使用。
吊白块化学名称为甲醛次硫酸氢钠，在高温下有极强的还原性，使其具有漂白作用，其水溶液在60℃以上就开始分解为
有害物质，120℃以下分解为甲醛、二氧化碳和硫化氢等有毒气体。该有毒气体可使人头疼、乏力、食欲差，严重时甚至可致鼻咽癌等。
研究表明：口服甲醛10—20ml，吸入硫化氢气体几口，可导致人体不治而亡。
国际癌症研究组织指出，长期接触甲醛者，鼻腔或鼻部发生肿瘤、癌变的机会明显增加。
四、乳品生产引起的安全问题
盲目使用药物、添加剂饲料非科学生产和管理掺杂、使假蒙混过关
超量使用化学添加剂加工不当造成营养成分破坏及有害物质产生
第一章食品安全与质量保证
第一节食品安全控制相关的概念
食品安全性：联合国世界卫生组织WHO在《加强国家级食品安全计划指南》中，将食品安全性解释为“对食品按其原定用途进行制作和/或食用时不会使消费者受害的一种担保”。这种担保具有两方面的含义：首先，指食品的生产和加工以及分发销售直至最终消费的全过程中，保证都没有受到限定剂量的有毒有害物质的介入；其次，指在整个过程中，如果存在对营养成分的损害破坏或引起各成分间比例有所变化的话，这些变化也保证处在可接受的幅度范围内。否则，就可能导致消费者在按照正常条件食入后，产生急性或慢性的危害，这种危害包括对摄入者本身及其后代。
危害：可能引起不良健康效应的食品状况或食品中的生物性、化学性或物理性因子。
A biological, chemical or physical agent in, or condition of, food with the potential to cause an adverse health effect (CAC, 1999).
风险：是一种对健康造成负面影响和这种影响的严重程度的可能性的函数，是食品危害的结果。在一般的意义上，风险是在消费者中造成疾病或死亡的的错误的可能性或严重程度。例如，经巴氏杀菌后，残留在食品中的致病菌对人体造成伤害的可能性就是风险。而微生物本身是危害。
A function of the probability of an adverse health effect and the
severity of that effect, consequential to a hazard(s) in food (CAC,
1999).
“质量控制”：是一套关注采样的测量过程。通常说来，我们制造一种产品，然后进行检查和衡量。
“质量保证”：是指一种系统、一种程序。
“质量管理”：它是有关系统、管理，关于一个企业的文化和态度的，也与业务和关系有关。
韦恩·科斯特演讲家、顾问师、质量管理专家，从事质量管理和组织变革领域的教育和咨询工作，曾负责在欧洲、非洲、亚洲以及北美洲创建本地化咨询公司。现任PCAII（美国克劳士比质量管理学院）总裁和首席执行官，在PCAII
工作的18年当中（此前，曾担任4年美国质量协会执行董事），已经给超过一万名高级执行经理授过课，帮助他们如何去应对组织文化变革和业务再发展。
“传统的质量控制是，在将产品送到客户手里之前把坏的产品和好的产品区分开来。也就是说在生产线的末端，我们把坏的产品挑出来，这比让客户来发现问题要好一点点。但是仍然是一种比较原始的管理质量的方式，因为我们花钱生产了一些我们不需要的产品，然后挑出好的产品，将好的送到顾客手里。”
“管理质量的方式应该让各公司在各个业务层面上，也就是在人与人之间，顾客与供应商之间，以及各个工作过程之间，来考虑质量问题。而不是只到生产线末端才开始考虑质量问题，也不是让顾客来发现存在的质量问题，而是在工作流程这方面就开始考虑质量的问题。无论是公司的董事长，还是生产线上的一名员工都有责任了解自己的工作，对工作提出要求，并且在工作中满足这些要求。我们所生存的世界是充满变化的世界，今天所做的工作明天会发生变化，今天生产的产品明天也会变化，今天采取的科技明天也会变化，所有的一切都在变化当中。要想成为一个真正成功的公司，必须要具有适应力和革新的能力，这样才能按部就班地进行改变。而且在这个过程中，尽量让公司花费最少。”
“我认为质量就是对要求的符合，我们必须将质量定义为，符合要求。而这些要求，必须得到了大家的共同理解，并且得到了良好的沟通和交流，这些要求是我们和客户、还有供应商在工作过程中达成了一致意见的。”
“传统上，质量管理的方法，就是检查和评估。通过这种检查评估的方法管理质量是非常昂贵的，而评估也不会导致符合要求。因为我们只是事后才发现问题，我们要通过预防来提高质量，也就是在事情发生之前，要防患于未然。我们必须在过程发生之前，就确保符合要求，通过预防来管理质量更省钱。它可以消除问题，而不是等问题发生之后再弥补。此外这也会更好地利用资源，因此对于要采用什么样的系统管理质量，答案就是预防。我们必须从评估转到预防。”
“零缺陷”：任何错误都是无法接受的，所有的要求都必须得到满足，每一次都要如此。
衡量质量的方法，直接用钱作衡量的标准，当需要没有得到满足的时候，我们要付出什么样代价，我们称之为，不符合要求的代价，指的是我们花费的，没得到回报的资金。我们必须以金钱来衡量质量，我们将“不符合要求的代价”定义为要求没有达到，或者我们不确定是否达到时，所付出的代价和后果。如果我们必须检查一个产品或者必须监控我们的服务是否令人满意。而这原因仅仅是因为我们不能确保顾客的要求是否得到了满足，这就是一种为不符合要求付出的代价。因为我们必须花钱来检测、来监控一件事是否正确，这是一个非常昂贵，并且非常原始的管理质量的方式。不符合要求的代价，比如说可避免的浪费、惩罚赔付率、额外预费保证等等。
“什么是工作？那么答案是工作是所有的过程；那么第二个问题呢，质量如何定义？定义就是要符合要求；第三个问题，采取什么样的方法？答案就是通过预防；什么样才是正确的标准？答案就是零缺陷；如何衡量质量；答案就是通过不符合要求的代价来衡量。”
质量成本
质量成本三种类型
?废品成本：内部、外部?鉴定成本?预防成本
内部废品成本
购入不合格原料返工修理产品拒收，降级，处理或销毁重新检验
停机更换成本查究质量原因时实验室花费的成本
外部废品成本
处理客户投诉产品回收被退回的产品运费协商降价失信于客户丢失市场份额
鉴定成本
对原料的检验测试生产过程的检验购买检验设备检验仪器设备的维护计量仪器的校准
检验测试用材料检验测试用人工费产品质量审核
预防方面的成本
研究客户要求研究顾客的满意度培训动物免疫工艺防缺陷设计预防性维护
设备校准设备，厂房清洁虫害控制实施人员的卫生控制GMP维护供应方的监控
统计控制编写HACCP方案，程序和作业指导书，及其他标准。
质量成本
从报废和鉴定转为预防
减少成本，增加产出减少检验和测试成本从开始就做好，每次都做好
质量保证的首要任务是防止出现任何偏离质量要求的现象，其次是必须严格满足质量要求。在工厂和为工厂工作的每一个人都应该参与到质量保证活动当中。而质量保证体系发挥正常作用的前提条件是高级管理人员必须对所生产的全部产品承担一切责任。对工人必须进行应事先制订周密的培训计划并予以严格执行的培训。工作人员的积极主动
性是任何质量保证体系不可缺少的组成部分。
质量保证的原则之一就是过程控制。过程控制的目的是要保证设备发挥正常功能，以得到最佳生产效果。为实现这一目标，由合格的维修人员进行适当的维护保养以及对生产过程进行监督都是必要的。企业应将良好操作规范（GMP）记录下来，形成文字，并且应考虑引入危害分析关键控制点（HACCP）概念；因为这是当今最有效的质量保证手段。
引入质量保证体系的原因之一是要增加高层管理人员的质量保证意识，以确保产品安全、卫生、符合所有适用要求、公司质量标准以及质量方针等方面的要求。生产长货架期产品要承担很大的风险，并有可能失败。它要求每个“单元操作”阶段都发挥出高效能。所有预处理阶段的物理和化学参数、产品灭菌和包装工艺过程，以及可能造成再污染的各个环节，都必须在有丰富经验的控制人员的监督下予以认真检查并做好记录。生产过程控制比终产品控制更有效，也更重要。那些能够确保生产出具备合理质量的、安全卫生产品的适宜的方法应该应用到每一个操作环节。
生产过程中有两种可能导致问题出现的原因：
因管理活动导致的随机原因；以及由操作人员或生产工人在某一生产过程造成的可确定原因。
大多数原因出自管理人员做出的决定，如供应商选择、工艺设计、设备选型、设备维修、产品设计、雇员招聘、雇员培训等决定以及领导水平。这些因素至少占了全部问题的80％。然而，管理人员却总是认为，主要问题出在第一线工人身上，他们缺乏积极性和主动性。
加工材料或制造产品的质量取决于人们的认真程度，从原材料生产和验收时起，直到产品被用户使用时为止。在加工、制造、分销和搬运的全部过程中，任何一个环节都有可能造成无法弥补的损坏。为防止发生这样的问题，有必要在厂内外工作的每一个人之间建立起一种密切的合作关系：即在采购、生产、质量控制、质量保证、财务管理和市场开发之间密切协作。一句话，每个人都有他或她的特定角色！高层管理人员的全力投入和大力支持是建立任何质量（保证）体系的前提。
现代食品法规已经建立起面向食品分销商和制造商的关于消费者的共同的责任。它不仅要求在公司内部，而且要求与分销商的密切合作。只有当所有有关部门之间能够进行有效的合作，并且能够正确理解过程功能的情况下，才能建立起质量保证体系。全面质量管理被说成是管理必要活动的有效手段，它是一个原则，一组概念和不断改善伙伴关系的方法的集合。人们将改进工作的重点放到如何使用户满意、过程开发、雇员参与和制订质量规划上来。
第二节食品安全控制体系发展历史及其在食品加工中的应用
HACCP是Hazard Analysis Critical Contral Point的缩写，即危害分析和关键控制点。最早创立于美国。上世纪50年代，它主要应用于化学工业，60年代美国国家航空航天局（NASA），美军Natick实验室及Pillsbury公司采用“零缺陷”方法控制宇航员食物卫生质量的研究时联合发展了HACCP系统，将其用于宇航食品的研制生产，并证明了它的可靠性和有效性。
1971年该系统由美国全国食品保护委员会（NFPC）公布。于是得到了美国FDA在低酸食品罐头GMP中的采用。到了80年代，美国国家科学院肉禽科学检测计划标准委员会（Nations meat and Poultry Inspection Programs）和微生物标准分科委员会（Subcommittee on microbiological criteria）致力于向更广范围的厂家推荐使用。1987年成立了食品微生物标准咨询委员会（NACMCF）。该委员会主要致力于推行HACCP卫生管理系统，特别要求肉制品厂和FSIS（农业部食品安全检测局）雇员们以HACCP系统代替传统的感官评定及测试方法。
1989年10月，农业部食品安全检测局FSIS发表了关于HACCP三篇论文的首篇，主要对HACCP的概念进行了详尽的阐述。1989年11月，发表了第二篇论文，主要对HACCP的原则加以阐述，它将HACCP定义为应用于食品保护（确保食品安全）的一个系统方法。于1990年1月发表的第三篇论文是最重要的一篇，该文主要内容有：HACCP 应用研究概况；FSIS及工业上所需的培训；制定了实施HACCP的时间表；对其专业术语进行汇总。1991年6月NACMCF 召集有关HACCP专家在上述三篇论文基础上，与食品卫生药典营养委员会（CAC）起草发表了权威性的HACCP论文，该论文后来成为FSIS制定HACCP的官方性基础文件的主要参考文献。
国内外应用情况
美国1973年，FDA首次将HACCP概念应用于罐头食品加工中，以防止腊肠毒菌感染。1998年4月，FDA建议对水果和蔬菜汁的生产实施HACCP控制，提出了“应用HACCP对果蔬汁饮料进行监督管理法规”的草案，对果汁食品标记提出明确要求，并于2001年1月19日发布了《果蔬汁HACCP法规》(即21CFR part 120 )，要求对果蔬汁加工者和进口者强制实施HACCP管理。该法规2002年1月2 2日生效。目前，FDA考虑把
HACCP作为整个食品工业的食品卫生标准，用这个标准来要求所有国内生产企业和出口的食品企业。为了帮助食品企业制定适合自己的规范，FDA出台了《HACCP指导程序》以指导自愿执行这一规范的企业。这项程序已经把奶酪、冻面团、早餐面食、色拉调味品、新鲜和巴氏消毒的果汁、面包和面粉等很多食品都纳入了规范的行列，很多食品制造公司在食品加工过程中已经应用了这一系统。当前，USDA和FDA将联合实施关于蛋和蛋产品的HACCP。此外，FDA还将HACCP应用到了各种有关零售食品、街头食品的管理法规中。
欧盟1993年6月，欧洲经济委员会发出指令，要求所有的加盟国必须将HACCP编入国内法规中。欧共体各成员国均先后采取了不同措施，例如德国保健部采用“全国统一食品管理规则”的形式将HACCP正式纳入德国国内法，该规则预定在1995年底应用，后又重新设定到1997年1月1日。随着国内法中规则的生效，HACCP所规定的新的义务具有了法律性约束力。1994年5月20日，欧共体委员会发布了强制性欧洲议会法规——94/3 /56/EC决议，要求1995年1月1日以后在欧洲市场上销售的水产品必须是在91/493EEC《水产品生产和投放市场的卫生条件的规定》所规定的卫生条件下，应用HACCP体系实施安全控制所生产的产品，正式提出了应用HACCP体系对水产品实施安全监控。根据欧盟的要求，水产品、肉及肉制品、乳及乳制品及其他所有食品制造业都有义务引入该系统。
加拿大加拿大在HACCP系统(及各类食品的通用模式)的开展方面一直在世界范围内居领先地位。加拿大的农业与农业食品部食品检验局(CFIA)根据HACCP原理制定了水产品质量管理规范(QMP)和食品安全促进计划(FSEP)，规定所有联邦注册的水产品加工企业必须制定、实施其特定的质量管理规范(QMP)，其中应包括HACCP计划。加拿大的海洋渔业部从1992年2月开始推行水产品登录制度，规定申请登录的必备条件为水产品加工厂应执行以HACCP为基础的品质管理计划。加拿大农业与农业食品部食品检验局(CFIA)组织有关政府与企业的专家制定了至少13种食品的HACCP 通用模式，其中包括去骨牛肉、牛屠宰、猪肉、机械分割鸡肉、牛肉干等。CFIA根据《肉品检验法》的规定要求联邦注册的食品企业强制性制定HACCP计划，并运转有效。加拿大农业部依据强化食品安全计划(Food Safety Enhancement Program)，自1996年起推动了乳制品、软奶酪等的HACCP管理制度。到目前为止，加拿大也已经在蛋及蛋制品中实行了HACCP体系。
日本作为水产品消费大国的日本，对进口产品的质量要求更严，进口水产品的检验主要依据《食品卫生法》，还需要实施良好生产规范(GMP)。1993年日本政府对水产品加工采取了HACCP管理方法并提出了实施方案。1995年4月，由于日本水产品卫生管理制度的严重缺失，欧盟(EU)全面禁止输入日本的水产品。鉴于此重大教训，促使日本的水产品业者不得不开始落实工厂的HACCP管理制度，同年12月终于获得解禁，水产品才能继续输往欧洲。目前虽非强制性实施项目，但内外销的水产品加工厂均积极施行HACCP管理制度。日本厚生省下属的乳肉卫生课和生活卫生课1993年发表了“食用鸡加工厂HACCP卫生管理指南”，1995年在肉类制品及乳制品中开始实行HACCP管理体系。日本平成7年(1995年)5月对食品卫生法进行了部分修改，制定了HACCP系统的“综合卫生管理制造过程”的认证制度。实施“综合卫生管理制造过程”的食品中就包括肉类食品。
1996年5月至10月，日本发生有史以来最大规模的病原性大肠杆菌Ｏ157：H7食品中毒事件，厚生省经过检讨反省，于7月正式通告屠宰场、肉类加工厂等业者必须彻底实施HACCP管理制度，以防止类似食品中毒案件再度发生。1998年5月8日发布了《食品制造过程高度化管理临时措施法》，其目的是确保食品卫生质量，健全食品制造加工过程的各项程序，并将HACCP管理制度纳入了法规，决定先从乳及乳制品等管理对象开始实施HACCP管理。同年7月1日，日本制定了《食品制造过程高度化管理的基本方针》，对如何实施HACCP进行了详细的阐述。在基本方针中，规定在国内的食品企业中实施“综合卫生管理制造过程(HACCP)认证制度”，凡是通过HACCP认证的企业，在税收等方面给予优惠政策。从1995年开始，日本对容器罐装加压加热食品实行了HACCP管理体系。目前，已开始研究在清凉饮料中如何应用这一体系。自1998年开始在乳制品施行这项认证制度以来，到2000年6月为止，已经有包括乳和乳制品在内的524家企业通过了认证。
澳大利亚在澳大利亚工业界迅速广泛地接纳了HACCP，并致力于在乳制品工业中发展HACCP系统。1984年后，澳大利亚乳制品工业中的许多加工控制程序都是以HACCP为基础的。与此同时，Qantas航空公司为保证航空食品的安全也在发展它的HACCP计划。澳大利亚检疫局(AQIS)也在所有食品出口部门实施HACCP控制系统。到90年代中期，许多以HACCP为基础的系统在澳大利亚(AQIS、CAC、ICMSF、NACMCF)得到应用[30]。为了使新西兰和澳大利亚的食品安全生产标准化，澳大利亚和新西兰食品管理当局赞同食品法典1997所提出的HACCP原则，并着手开发新的食品卫生法规以取代原来分散的州立和地方标准。澳大利亚新西兰食品机构(ANFA)1999年4月发布了《食品工业的食品卫生导则开展框架》，主要内容是在食品企业中如何实施HACCP。这份导则依照CAC和FAO的《HACCP导则》仅设定了一个框架，目的是指导食品企业内不同的行业协会根据不同食品行业的特点形成自己的详尽的HACCP系统。新食品法规的一个关键特征是：要求澳大利亚所有存在一个或多个潜在的食品安全性危害的食品企业建立并执行以HACCP为基础的食品安全计划。各个企业计划的细节和范围可根据其经营规模的大小、性质及其对社区可能造成的危害水平的不同而不同。
国外HACCP的应用实践表明，HACCP是由企业自主实施，政府积极推行的行之有效的食品卫生管理技术，尤其在控制食品中微生物性危害方面取得了巨大的成功。近年来，有关沙门氏菌、李斯特氏菌、弯曲杆菌、空肠结肠弯曲杆菌、耶森氏菌和其他细菌引起的肉类微生物污染的报道，早已彻底改变了“质量管理”的概念。据美国疾病控制中心报道，控制肉类食品及罐头食品加工环节中微生物污染，可以大大地减少因微生物而引起的人类食物中毒。运用HACCP体系可以很好的控制肉类食品中的微生物污染，从而保障消费者的饮食健康，已经成了许多政府、社会组织的共识。国际食品企业用于危害分析和控制的范围及研究领域更为扩大，HACCP被广泛地用于鱼、肉、奶及其制品等的生产销售中，有效地控制了细菌及其毒素、病毒、抗生素残留等化学污染物、放射性核素等危害，保证了产品质量。在未来的全球食品贸易中，工厂是否采纳HACCP将起着举足轻重的作用。
HACCP在我国的发展HACCP在近30年(特别是最近10年)的时间里，得到了长足的发展。1988年，HACCP的概念开始进入我国，我国卫生部于80年代后期，开展了对HACCP的宣传培训工作，并于九十年代由卫生部食品卫生监督检验所先后对乳品、酱油、益生菌类保健食品、凉果等企业进行了应用性试点研究。国家商检局也于1991年开始对出口食品安全工程进行研究，制定了冻猪肉、冻鸡肉、活鳗、烤鳗、冻对虾、蘑菇罐头、竹笋罐头、春卷、蜂蜜等8种出口食品的HACCP。目前卫生部正在以上试点研究的基础上，着手制定有关管理法规及实施办法，我国食品企业的HACCP管理可望在国内部分大型企业中试行，并逐步向中小型企业推广。1990年，我国成立了“出口安全食品工程”研究组，对HACCP体系进行专门的研究，并对花生、冷冻方便食品、猪肉、肉鸡、蜂蜜、对虾、鳗鱼、柑桔、芦笋罐头等九种食品制定了导则和各自的HACCP。已在相关出口食品企业试行推广，取得了良好的效果。
1997年11月，全国首批139家水产品加工企业获得了输美水产品HACCP验证证书，并已获得FDA认可。至此，HACCP在中国出口食品企业中已进入正式运行的轨道。目前，中华人民共和国国家出入境检验检疫局拟定进出口食品危险性等级分类管理方案和危害分析和关键控制点(HACCP)实施方案，并组织实施；食品检验监管处负责对食品生产企业的卫生和质量监督检查工作，组织实施HACCP管理方案。HACCP体系已成为对出口食品企业实施安全控制的一项基本政策。2010年前所有出口食品企业都将建立HACCP体系，HACCP体系正在或将要成为出口食品通往国际市场的通行证。
HACCP的特点（与传统质量控制体系的区别及优点）
HACCP是一个真正的逻辑性控制和评价系统，有利于防止食品所引起的疾病，提供有利于健康的和对安全有保证的食品，提高顾客的满意程度。今年来应用越来越广，与其它质量体系相比，具有简便易行、合理等特点。
?具有全面性HACCP是一种系统化方法，涉及食品安全的所有方面（从原材料、种植、收获和购买到最终产品使用），能够鉴别出现的所有能够想到的危害，包括实际预见到可能发生的危害。
?以预防为重点使用HACCP防止危害进入食品，变追溯性最终产品检验方法为预防性质量保证方法。
提高产品质量HACCP体系控制产品质量，产品更具竞争性并保证消费者食用安全。
具有良好的经济效益通过预防措施减少损失，降低成本，减轻一线工人的劳动强度，提高劳动效率。
肯定了食品行业对生产安全食品有基本责任，保证食品安全的首要责任应先归于食品生产商或/和销售商。
提高政府监督管理工作效率官方检验员可将精力集中到最容易发生危害的环节上，通过检查HACCP监控记录和纠偏记录可了解工厂的所有情况。
为食品生产体系与进行监督管理的政府体系提供联系的可能，有助于改善工厂与管理官方和工厂与消费者的关系。
从生产角度来说HACCP是使产品从投料生产开始至成品完成全部过程中保证产品卫生安全的控制系统，与传统的食品卫生安全控制流程相比，HACCP的管理系统最突出的优点是：一是HACCP是一种结构严谨、可靠性强、效果显著的预防性的安全保证方法，它提供一种以科学逻辑为基础的控制微生物、化学和物理性因素危害食品的手段，将食品安全被融入到设计的过程中，而不是传统意义上的最终产品检测，使食品生产对最终产品的检验(即检验是否有不合格产品)转化为控制生产环节中潜在的危害(即预防不合格产品)，即变被动检测为主动预防，避免了传统生产中单纯依靠检测控制产品卫生量的许多不足；二是应用最少的资源，做最有效的事情。食品生产者利用HACCP控制产品的安全性比利用传统的最终产品检验法要更可靠，而且HACCP体系日常运行的费用比依靠大量抽检最终产品以获得有意义的、有代表性的信息而花费的成本要低得多。
传统的产品卫生安全控制方法是通过搜集和分析足够的样品来判定成品的卫生质量，当在检测中发现卫生质量不合格的成品时，常常已造成无法补救的损失，致使批量成品报废。而HACCP体系主要针对的是生产全过程中的各个控制点，并能及时采取各种预防和纠正措施，不仅可以避免大量的无休止的成品检验，降低了成品检测费用。而且有效地防止因批量生产卫生质量不合格的产品而造成的巨大损失，使成品的不合格率大大降低，提高了产品的可靠性和生产效率。实践表明实施HACCP体系能更有效地预防食品污染，例如，美国食品药品管理局的统计数据表明，在水产加工企业中，实施HACCP体系的企业比没实施的企业食品污染的概率降低了20 %到60 %。所以，HACCP作为控制食源性疾患更高效、更经济的措施得到了国际广泛认可，并被FDA和世界卫生组织食品法典委员会批准。
食品加工生产过程中存在着各种各样的危害因素，这些因素常常在一定的条件下对人体的健康造成负面影响，例如食品生产过程中存在的金属污染、原料的农药污染、食品添加剂质和量以及原料本身和食品加工过程中微生物污染等等，这些因素随时随地都可能对人体健康构成直接或潜在的威胁。HACCP由于其独具的系统性和严谨性，可有效地排除危害因素，最大限度的保证食品的安全性。实施HACCP系统可以使原料中残留农药、兽药、激素等危害性得到控制。使食品企业在原料收购上严格把关，对原料生产地区，进行大力宣传，鼓励人们尽量少用、不用化肥、农药等可能残留的物质。在经济上适当提高收购价格，在健全各种法规制度的同时，再配以监督检验机构的严格执法。在此基础上，推行HACCP管理系统，生产出无害、纯天然的绿色食品，促进整个民族的健康发展。
食品安全管理
风险评估
建立食品安全目标指标
食品安全目标指标达到与否?
建立操作标准
执行GHP & HACCP
建立接收标准
重新评估食品安全目标调整产品/生产
禁止产品
第三节风险评估理论及方法介绍
风险评估：是针对食品安全性应运而生的宏观管理模式，由WTO组织确立并认可的一种正式的、科学的、用于评估和管理食品危害的基本方法。它可以保证食品安全控制措施的科学性和完整性，充分利用食品安全管理资源，被公认为是制定食品安全卫生标准的基础。它可以主动有效地对食品安全进行控制，如潜在的微生物风险、化学/毒理学风险以及一些其它新型的风险（内分泌紊乱、过敏、基因技术等造成的风险）。
风险和危害的概念
风险（Risk）：就是指某种特定危险事件（事故或意外事故）发生的可能性和后果的组合。食品的风险是由三个方面的因素决定的，分别是：食物中含有对健康有不良影响的物质的可能性，这种影响的严重性以及由此而导致的危害。也可以说风险可以看成是概率、影响和危害三个因素的一个函数，即：风险＝?（概率，影响，危害）。
一般来说，如果某种危险发生的概率低于十万分之一，则属于低风险，我们只需稍加提防；如果危险概率较高，我们就必须采取适当的防范措施。
危害(Hazard)：通常是指可能对人体健康产生不良后果的因素或状态。
食品中具有的危害通常称为食源性危害。目前学术界普遍认为食品安全危害是指在非受控状态下，有可能导致消费者疾病或身体伤害的生物的、化学的和物理的因素。
风险和危害的区别
危害是存在于食品或食品用材料中的具有损害健康潜能的生物、化学或物理因素。与之相比，风险是指对于由食品危害对暴露人群的健康产生不良影响的可能性进行评估。风险是由食品危害引起的，对健康产生副作用的可能性，以及副作用的严重性。从上可以看出，危害是引起对人类健康或环境产生不良作用的原因；风险是对危害是否发生作用，并是否发生不良作用的规定。简单的说，风险就是危害程度。
风险评估内容
风险评估（RiskAssessment）：风险评估是对人类由于接触了食源性危险物而对健康具有已知或可能的严重不良作用的科学的评估，是一种系统地组织科学技术信息及其不确定度的方法，用以回答有关健康风险的特定问题。它要求对相关信息进行评价，并且选择模型根据信息做出推论。风险评估要求对相关资料作评价，并选用合适模型对资料做出判断。同时，要明确认识其中的不确定性，并在某些情况下承认根据现有资料可以推倒出科学上合理的不同结论。
食源性危害主要表现在物理性、化学性以及生物性危害。物理性危害可以通过一般性的控制措施，例如良好操作规范（GMP）等加以控制；化学性危害的风险评估，有关国际组织已经建立了相对成熟的控制方法；但是有关物理性、化学性风险评估的方法不能应用在微生物风险评估上，因为：
(1)微生物风险往往是某一种微生物的数量达到一定的致病量才能形成致病的风险，而化学性危害具有积蓄效应。
(2)人体感染致病菌后，与化学性毒物相比通常表现出更为复杂的临床症状。
(3)食物被化学性毒物污染后其数量及组成相对稳定，而且由于降解或稀释化学性毒物会使其毒性降低。相反地，微生物在食品中可以生长繁殖，其数量随着加工工艺，如加热或冷冻而增加或减少，具有不稳定性。
(4)微生物风险还在于它具有动态性，一些微生物属于条件致病菌，有时同种的微生物又具有不同的致病能力。
风险评估包括四个步骤：
（1）危害确认（HazardIdentification）（2）危害特征描述（Hazard Characterization）
（3）暴露量评估（ExposureAssessment）（4）风险特征描述（RiskCharacterization）
危害确认(Hazard Identification):对于能够引起不良健康效应并且存在于特定的一种或一类食品中的生物性、化学性和物理性因子的识别。
The identification of biological, chemical, and physical agents capable of causing adverse health effects and which may be present in a particular food or group of foods (CAC,1999).
危害特征描述(Hazard Characterization)：对于危害引起的不良健康效应本质的定性和/或定量评估，微生物危险性评估考虑的是微生物及其毒素。
The qualitative and/or quantitative evaluation of the nature of the adverse health effects associated with the hazard. For the purpose of Microbiological Risk Assessment the concerns relate to micro-organisms and their toxins (CAC,1999).
剂量反应评估Dose-Response Assessment：暴露于生物性、化学性或物理性因子的数量（效应）与相关不良健康效应（反应）的严重程度和/或频率的关系的确定。
多少个菌可以致病？
人群易感性
疾病严重程度：病程、入院治疗、发病率、死亡率、长期后遗症
剂量反应模型：指数模型、贝塔-泊松模型，威布尔-伽马模型
可以定性或定量的资料：志愿者人体试验、人群卫生统计学、暴发资料、动物试验
暴露评估Exposure Assessment：对于通过食品及其他相关途径接触的生物性、化学性和物理性因子的可能摄入量的定性和/或定量评估。
The qualitative and/or quantitative evaluation of the likely intake of biological, chemical and physical agents via food as well as exposures from other sources if relevant (CAC, 1999).
暴露的可能性？
暴露程度是多少？
某种特定食品的消费频率、消费量
分析消费时食品中致病菌的数量
描述病原体进入食品链的途径
风险特征描述Risk Characterization：在危害识别、危害特征的描述和暴露评估的基础上，确定特定人群中已知或潜在不良健康效应的发生概率及严重程度的定性和/或定量评估的过程，该过程还包括对伴随的不确定性的估计。
The process of determining the qualitative and/or quantitative estimation, including attendant uncertainties, of the probability of occurrence and severity of known or potential adverse health effects in a given population based on hazard identification, hazard characterization and exposure assessment (CAC,1999).
微生物风险评估利用现有的科学资料，对食品中某些微生物因素的暴露对人体健康产生的不良后果进行鉴定、确
认和定量，最后做出风险特征描述。来自食品，包括来自水产品的微生物危害的风险与人类健康密切相关。风险评估作为一个重要的因素，它确保以完善的科学知识建立起有关食品安全的标准、指南和建议，以加强对消费者的保护，为国际贸易创造便利。在对危险性的估价中，微生物风险评估过程应该包括最大可能程度上的数量信息。
风险评估内容和方法
危害确认
危害确认是确认可能存在于某种或某一类特定食品中，并可能对人体健康造成不良作用的生物因子过程。危害确认是一个相对直接的提供所收集的病源性微生物信息的过程，为的是对该种病源性微生物做一评价。
危害确认对微生物因子来说,危害确认的目的就是确认与食品安全相关的微生物体和微生物毒素。危害识别将主要是定性分析过程。危害可以由相关数据资料得以鉴定。危害的信息可以从科学文献以及食品工业、政府机构和相关国际组织的数据库中获得,也可以通过向专家咨询得到。相关的信息包括以下领域的数据:临床研究,流行病研究与监视,实验室动物研究,对微生物习性、食物链中微生物与生存环境间的相互作用的考察,对类似微生物及其生存环境的研究。
危害确认主要有以下几点：
（1）确认危害物质的性质，并确定其所带来危害的性质和种类等。
（2）确定这种危害对人体的影响结果。
（3）检查对于所关注的危害物质的检验和测试程序是否适合、有效。这一点对于确保危害物质及其所带来危害的识别结果的准确性，确保相应的观察、测试的有效性和适应性都是十分必要的。
（4）确定什么是显著危害。这对于评估能否完全和彻底是很重要的。在某些时候，不同分析人员可能会对某些个别的危害物质所带来的不利影响究竟有多大存在不同的看法。
相对于定量的危害特征描述来说，危害确认可以被当作是一个最初的定性的影响结果的描述。需要特别强调的是，在进行危害确认时，应确保所有的显著的不利影响均被确认并且都得到了足够重视。
危害特征描述
危害特征描述是具体的阐述致病微生物进入人体后所导致的负面健康作用，以及严重性和耐受性，并且能够尽量找到它的剂量—反应关系。危害特征描述的目的是对食品中病原菌的存在所产生不良作用的严重性和持续时间进行定性或定量的评价。在这一过程中需要回答诸如“摄入多大剂量的致病菌会使人感到不适？”“人们会有怎样的不适感？”等问题。
在危害特征描述中，有几个重要的方面需要考虑。它们不仅与微生物有关，也与作为寄主的人有关。同微生物相关的有以下重要的方面：微生物有繁殖再生能力；微生物毒性和传染性会根据它与寄主和环境的相互作用而发生变化；基因物质的传递导致了抗药能力和毒性的传递；微生物可以通过间接传染或第三方传染而扩散；从接触病菌到临床症状的出现可能有很
大的延迟；微生物可能在特定的寄主中长期存活，造成不断的微生物排泄和将传染扩散的危险；在特定情形下，
即使是少量的某些微生物也可能造成严重的副作用；食品的属性有可能改变微生物的致病基因，如食品中过高的脂肪含量。同寄主相关的有以下重要的方面：基因因素，如人体白细胞抗原（HLA）的类型；由于生理机能屏障的瓦解而更加严重的免疫力脆弱；特定寄主的特性，如年龄、怀孕、营养、健康和医疗状况；同时发生的其他感染；免疫力状况和病史；全体人群的特性，如全体人群的免疫力、医疗水平以及对微生物的抵抗力。
危害特征描述所期待得到的特点是理想地建立起剂量—反应关系。剂量—反应是指进入胃肠道的一定数量微生物（剂量）和与之相关人体负面健康作用的严重性和/或发生频率（反应）间的关系。剂量—反应作为一种概率（暴露一定量的病源菌后被感染或患病人口比率）。许多因素影响到剂量反应关系。
这包括菌株致病性的变异，食品的作用和个体差异。大多数模型的建立规定传染或致病率作为建立模型的目的。这些模型的预测显示出一个很宽的变异性。所有这些因素都有助于描述剂量反应关系时的不确定性。当不存在一个已知的剂量—反应关系时，风险评估工具（如专家的启发等）可以用于判断描述危害特征所必要的各种因素，如传染性。另外，专家能制定出用于描述疾病严重性和持续时间的等级系统。
暴露量评估
暴露量评估是对一个个体（或人口）将暴露于微生物危害的可能性以及可能摄入的量如频率和摄入量的估计。风险评估者收集消费食品的数量和频率的数据，并将这些数据与食品中发生的可能性和病原菌的数量相结合。对微生物因子来说,暴露量评估基于食品被某种因子或其毒素污染的潜在的程度,以及有关的饮食信息。
暴露量评估应具体指明相关食品的单位量,例如,在大多数或者所有的急性病例中所占份额的大小。在这一过程中需要回答食用被污染食物的概率是多少？食用时被污染食物中致病菌的可能数量为多少？等问题，并最终获得摄入风险源物质的剂量。
微生物致病菌的含量水平是动态变化的。它们可以维持低水平，如在食品加工中采用适当的时间/温度条件控制；在特定条件下它们会明显增加，如不合适的食品储藏温度或者与其它食品的交叉污染。因此，暴露量评估应该描述食品从生产到食用的整个途径，能够预测可能的与食品接触的方式。这可以反映出加工对食品的影响：如卫生方案，净化和消毒，以及食品加工厂的时间/温度条件和其它条件，食品的处理和食用方式，调控和监视系统。
暴露量评估必须考虑的因素包括食品被致病因子污染的频率,以及随时间变化在食品中致病因子的含量水平。这些因素受以下方面的影响:致病因子的特性,食品的微生物生态,食品原料的最初污染(包括对产品的地区差异和季节性差异的考虑),卫生设施水平和加工进程控制,加工工艺,包装材料,食品的储存和销售,以及任何食用前的处理(如对食品的烹饪及存放)。评估中必须考虑的另一因素是食用方式,这与以下方面有关:社会经济和文化背景,种族特点,季节性,年龄差异,地区差异,以及消费者的个人喜好。还需要考虑的其它因素包括:作为污染源的食品加工者的角色,对产品的直接接触量,突变的时间/温度条件的潜在影响。
风险描述
风险描述是微生物风险评估中的最后一个步骤，生物病原体的风险描述将根据危害识别，危害描述和暴露评估等步骤中所描述的观点和资料来进行。风险描述是特定危害因子对特定人群产生不良作用潜在可能性和严重性的一个定性或定量的估计（包括对伴随的不确定性）。这一结果可以表述为个人风险或每餐的风险。
风险特征描述提供了对在特定人群中发生副作用的可能性和副作用的严重性的定量、定性估价，也包括对与这些估价相关的不确定性的描述。这些估价可以通过与独立的流行病例数据的比较来评价。风险特征描述将前述步骤中的所有定量、定性信息综合到一起，提供了对给定人群的一个全面的风险估价。
风险特征描述依赖于可获得的数据和专家的论断。将定量的和定性的数据综合到一起得到的证据。最终的风险估价的可信程度依赖于有前述步骤中所确认的易变性、不确定性和假设条件。不确定性和易变性的差异在后来的风险管理措施的选择中很重要。不确定性与数据本身和模型的选择有关。对关于流行病、微生物和实验动物的研究信息的评价和推断，可能产生数据的不确定性。在某些特定条件下将发生特定的现象，试图利用与此相关的数据来对不可知数据的其他条件下的现象做出估计或预测，这就会产生不确定性。生物上的差异包括微生物群体中存在的毒素的不同，人群和特定的人群对疾病敏感性的变化。
风险评估方法
风险评估不仅要求选用合适模型对信息做出判断和评估，同时，要明确的认识所采用的数据、模型和假设的变异性和不确定性。风险评估过程中的不确定度来自资料和选择模型两个方面，前者源于可获得资料的有限性以及流行病学和毒理学研究实际资料的评价和解释；后者是当试图采用某一特定条件下发生的具体事件的资料来估计或预测另外一种条件下类似事件的发生时产生的。风险评估的毒理学试验应采用标准化规程，并且具备有关权威组织认可的最少数据量。有时，为了克服知识和资料的不足，在风险评估中可以使用合理的假设。
目前，国际上公认的风险评估政策包括:(1)依赖动物模型确立潜在的人体效应;(2)采用体重进行种间比较;(3)假设动物和人的吸收大致相同;(4)采用100倍的安全系数来调整种间和种内可能存在的易感性差异，在特定的情况下允许偏差的存在;(5)对发现属于遗传毒性致癌物的食品添加剂、兽药和农药，不制定ADI值。对这些物质，不进行定量的风险评
估。实际上，对具有遗传毒性的食品添加剂、兽药和农药残留还没有认可的可接受的风险水平;(6)允许污染物达到“尽可能低的”水平; (7)在等待提交要求的资料期间，对食品添加剂和兽药残留可制定暂定的ADI值。但需要指出的是，JMPR并没有将这一政策用于农药残留ADI值的制定。
从类型上来说，风险评估方法可以分为危害评估、定性风险评估、结构定性风险评估、半定量风险评估和定量风险评估方法。从对象上来说，食品中化学物的风险评估和食品中微生物的风险评估也略有不同。
危害识别
危害识别采用的是定性方法，其余三步可以采用定性方法，但最好采用定量方法。
（一）食品中化学性危害的危害确认
对于化学方面的风险来说，要求具有准确的化学成分方面的信息。这其中包括对复杂的同素异形体的鉴别、对复合物的组成成分的描述、化合物的成分以及杂质的性质和数量。另外，化学稳定性和物理形式的信息也同样必要。
由于资料往往不足，因此最好采用所谓的“证据力”（weight-of-evidence）方法。这种方法要求对从适当的数据库、同行评审的文献以及可获得的其它来源（如企业界）未发表的研究中得到的科学信息进行充分的评议。通常按照下列顺序对不同的研究给予不同的重视：流行病学研究、动物毒理学研究、体外试验和定量的结构-活性关系。
阳性的流行病资料以及临床资料对于危害的识别十分有用，然而，对于大多数化合物，临床研究和流行病学资料是难以得到的。另外，因为大部分流行病学研究的统计学力度不足以发现人群中低暴露水平的影响效果，所以阴性的流行病学资料难以在风险评估方面进行解释。由于获取流行病学资料成本较高，而阳性资料表明不利影响业已发生，因此风险管理者不应过于依赖流行病学研究而受到耽搁。
在设计流行病学研究系统，或应用阳性流行病学资料时，应充分考虑以下因素：人类敏感性的个体差异、遗传的易感性、与年龄和性别有关的易感性，以及社会经济地位、营养状况及其他可能造成混淆的因素的影响。由于流行病学研究的费用较高，对于大多数危害的研究而言提供的数据有限，因此实际工作中，危害识别一般采用动物和体外试验的资料作为依据。动物试验包括急性和慢性毒性试验，它们必须遵循广泛接受的标准化试验程序。尽管存在这类程序，如联合国经济合作和发展组织（OECD）、美国环保署（EPA）等的程序，但没有适用于食品安全风险评估的专用程序。同时必须实施良好实验室规范（GLP）和标准化的质量保证/质量控制（QA/QC）程序。
一般情况下，最少数据量应当包含规定的品系数量、两种性别、适当的剂量选择、暴露途径和足够的样本量。动物试验的主要目的在于确定无可见作用剂量水平（NOEL）、无可见不良作用剂量水平（NOAEL）或者临界剂量。
通过体外试验可以增加对危害作用机制的了解。通过定量的结构-活性关系研究，对于同一类化学物质（如多环芳烃、多氯联苯、二恶英），可以根据一种或多种化合物已知的毒理学资料，采用毒物当量的方法来预测其它化合物的危害。
（二）食品中生物性危害的危害确认
对相关危害物质的危害确认应该在总结可以获得的相关流行病学和动物试验信息的基础上，对相关危害物质所产生的不利影响、其本身的性质和可能含有该物质的食品三个方面因素进行确认，并提供相关的定性的信息。
1.危害物质所产生的不利影响，及该危害物质所导致的病害，需提供的信息主要包括：
所导致病害的症状、病害程度、持续性等；
病害的传染性、传播媒介等；
病害的发生率及死亡率等；
哪些人属于该病害特殊的易感人群等。
2.危害物质的自身性质，需提供的信息主要包括：
该危害物质属于化学性还是生物性的危害；
该危害物质在自然条件下的存在状态；
该危害物质所适应（或可能被消除）的环境等
3.可能含有该物质的食品，需提供的信息主要包括：
可能被该危害物质污染的食品的种类；
食品的加工过程中是否具有对相关危害的控制措施；
食品的加工程序是否存在交叉污染的可能等。
以食品中李斯特菌的危害确认为例
(1)不利影响（所导致的病害）
李斯特菌可以导致李斯特菌病，这是一种非典型的食源性疾病。相关信息包括：
患有李斯特菌病可能出现的严重症状：如脑膜炎、败血症或导致孕妇流产等；李斯特菌病的死亡率达到20％—30％；李斯特菌可以在人体内残留并存活；细胞免疫力低下的人群是李斯特菌病的易感人群，其中包括处于特殊生理阶段的人（如老人、孕妇、婴儿等）、HIV或AIDS病毒反应阳性的人等；李斯特菌病在发达的工业国家发现的比较多；发病
率并不高，大约为每百万人中2起—10起；主要通过食品进行传播，食源性发病案例约占总发病案例的95％，1981年以后调查到的李斯特菌病都是由食品传播引起的。
(2)自身性质李斯特菌在自然界中普遍存在，5％的人类和10％的动物是李斯特菌病的携带者。其特性还包括：李斯特菌可以在4℃外部环境下生长，因此低温冷藏不能消除其生长；李斯特菌可以在恶劣的外部环境下存活，包括低PH值、高盐度或环境中存在亚硝酸的情况，因此，某些用于消除微生物危害的食品加工方法不能消除李斯特菌；富氧或缺氧不能影响李斯特菌的生长，因此，气调包装或真空包装不能抑制李斯特菌的生长。李斯特菌在食品中的生长条件见表一。
（3）危险食品的相关信息
几乎所有的食品都可能被李斯特菌所污染，其中风险较高的食品包括：即食食品、低温冷藏食品、其他可能存在李斯特菌生长情况的食品、李斯特菌的污染水平在0.3cfu/g—106cfu/g的食品；所有导致爆发李斯特菌病的食品主要是工业加工食品；在食品分销和家庭加工阶段的交叉污染起着十分重要的作用；在食品加工过程的各阶段都可能造成李斯特菌的污染。
危害特征描述
危害特征描述主要是描述不良影响的严重性和持久性，并定量估计可以造成不良影响的危害物质的大概数目，在进行危害特征描述过程中，一定要明确被感染的主体，并尽可能测定感染的结果。
在可能的情况下，必须进行剂量—反应评估。简单的说，剂量—反应评估就是确定摄入危险物质的剂量与发生不良影响的可能性的数学关系的评估过程。
（一）食品中化学性危害的危害特征描述
简单来说，危害特征描述一般是由毒理学试验获得的数据外推到人，计算人体的每日容许摄入量（ADI值）（严格来说，对于食品添加剂、农药和兽药残留，为制定ADI值；对于污染物，为制定暂定每周耐受摄入量（PTWI值，针对蓄积性污染物如铅、镉、汞）或暂定每日耐受摄入量（PTDI值，针对非蓄积性污染物如砷）；对于营养素，为制定每日推荐摄入量（RDI值）。目前，国际上由JECFA制定食品添加剂和兽药残留的ADI值以及污染物的PTWI/PTDI值，由JMPR制定农药残留的ADI值）。
由于食品中所研究的化学物质的实际含量很低，而一般毒理学试验的剂量又必须很高，因此在进行危害描述时，就需要根据动物试验的结论对人类的影响进行估计。为了与人体的摄入水平相比，需要把动物试验的数据外推到低得多的剂量，这种剂量-反应关系的外推存在质和量两方面的不确定性；此外，剂量的种属间度量系数也是目前争论很大的问题。致癌物可分为遗传毒性致癌物和非遗传毒性致癌物，
前者能够直接或者间接引起靶细胞的遗传改变，其主要作用靶是遗传物质，后者作用于非遗传位点，可能导致细胞增殖和/或靶位点的持续性的功能亢进/衰竭。某些非遗传毒性致癌物（称为啮齿类动物特异性致癌物）在剂量大小不同时会产生不同的效果（致癌或不致癌），相反，遗传毒性致癌物没有这种作用。因此，从原则上讲，非遗传毒性致癌物可以采用阈值方法如NOEL-安全系数法进行管理，最重要的就是要根据NOEL或者NOAEL值除以安全系数得出ADI 值。目前，安全系数一般选为100，用以估计试验动物与人体、以及人群不同个体之间的差异。遗传毒性致癌物应当采用非阈值法进行管理，一是禁止该种化学物质的商业性使用，二是制定一个极低的可忽略不计的、对健康影响甚微或者社会可接受的风险水平。后者需要对致癌物进行定量的风险评估。
(二)食品中生物性危害的危害特征描述
微生物可以对宿主产生一系列的各种各样的反应从无作用到急性发作，甚至死亡，这要依靠微生物的毒力和宿主的易感性等。基于此可以采用剂量—反应的一个范围来描述人体对微生物的各种反应和依赖于宿主易感性的剂量范围间的关系。剂量—反应关系要依靠动物实验和饲养研究，以及从爆发事件调查中获得的流行病学信息。当一种新的病源菌出现时，要做它的危害描述一般是没有太多的现成信息可以利用的。因此，危害描述需要额外地测试和快速的获取各种数据。这类信息可以采用类似化学危害物数据收集方式，如临床数据，流行病学以及实验动物研究。然而，具体的调查可能需要中，发生负面健康作用可能性的估计。这一估计描述了人患病的水平，以及微生物的毒力和传染性，宿主的易感性，与食品相关的各种因素的影响。
对微生物而言,可对其进行人体剂量反应研究,这可用于评估低水平污染对人体的影响。当某种致病菌的剂量反应资料缺乏时，选择替代资料建立模型有三个主要原则：该菌与目的菌在分类学上类似；两者引起人类疾病的流行病学相似；两者毒力基因相似。运用曲线拟合软件可以比较容易地将实验资料拟合到一个或几个模型中。但是需指出所有这些模型都是经验性的,并不能用来推断致病性的生理学基础。两个较常用的拟合剂量反应资料的模型是指数模型和beta Poisson模型。指数模型假设一个细胞产生感染的概率不依赖于剂量，而beta Poisson假设感染是依赖剂量的。
暴露评估
暴露评估是一个非常复杂的过程，因为病原菌是在不断的生长和死亡的。风险评估者因此就不可能准确的预测食品消费前的病原菌的数量。风险评估者为了定量估计个体（人口中随机的）摄入病原菌的数量，就必须使用模型并且做出预测。结合有消费频率的消费数据和食品与危害物关系的数据，就可以做出暴露的估计了。这通常用每年消费的被污染的参数来表达。暴露评估将提供一个人口消费危害物数量的估计，以及在这次暴露中加工和制备食品过程中各种因素的影响。在可能的情况下要考虑易感人群和亚人群。
对于各暴露步骤做出量化的模型要求有定量的资料。可以从各种来源获取数据，包括但并不局限于以下来源：国家监测数据，流行病学调查，行业调查，已发表的科研著作，未发表的科研著作，和政府报告。这些数据往往是公开的，例如出现在发表的文献里。但在某些情况下，可能没有充分的可用数据。处理这种情况的一种办法是利用专家意见。在利用专家意见时要作几方面的考虑，如怎样选择专家、怎样避免有偏颇的判断、怎样征求意见和怎样把不同专家的意见结合起来。为了尽可能全面的描述危害物质的特点，对于每种“暴露”可以按照以下几种方法对其进行描述：（1）接受者[人类和（或）环境物种]对于危害物质中各成分的暴露水平（一般用“暴露剂量”或“外部剂量”指标描述）。
（2）评估或衡量这种危害物质被人体及组织器官所摄入的水平，及这种摄入水平被新陈代谢（钝化作用）和排泄的分化作用损耗后的水平（通常用“吸收剂量”或“内部水平”或“生物利用度”指标来描述。
（3）确定考虑时间因素后的危害物质对于目标（首要的）器官、组织的富集剂量（通常用“首要器官剂量”或“目标剂量”指标描述）。
很重要的一个问题是外部剂量应该如何表达。传统上，偏向于使用“每体重单位的摄入剂量”或“身体表面区域单位表面积的接触剂量”等指标。另外，还应该注意各种化学制品剂量方面的表述，如有时峰面积是重要的指标，有时则要求用时间—剂量水平表示。
（一）食品中化学性危害的暴露评估
对于食品添加剂、农药和兽药残留以及污染物的暴露量，主要是膳食摄入量的估计，需要有关食品消费量和这些食物中相关化学物浓度的资料。一般来说，暴露评估有三种方法：①总膳食研究；②个别食品的选择性研究；③双份膳食研究。可以根据食品添加剂、农药和兽药规定的使用范围和使用量，来估计膳食摄入量。膳食中食品添加剂、农药和兽药的理论摄入量必须低于相应的每日允许摄入量（ADI值）。通常，实际摄入量远远低于ADI值。
（二）食品中生物性危害的暴露评估
暴露量评估估价了在各种水平的不确定性下，微生物致病菌或微生物毒素的含量水平，以及在食用时它们出现的可能性。可以根据以下因素将食品定性地分类：食品原料会不会被污染，食品会不会支持致病菌的生长，对食品的处理会不会造成致病菌的潜伏性，食品受不受加热工艺的限制，以及微生物的生存、繁殖、生长和死亡受加工包装、储藏环境（包括储藏环境的温度、相对湿度、气体成分）的影响。其它相关因素包括：pH值，水分含量，水的活性，抗菌物质的存在，以及竞争的微生物区系。预测微生物学是暴露量评估的有用工具。
总的来讲，微生物危害在食品中的负面作用是不考虑其累计效应的，这一点同许多的化学危害物不同。因此对被污染的每一餐，在不考虑消费者消费食品频率的前提下，其风险水平都是一致的。在暴露评估中，消费时的分布被描述为一个受污染食品的10g 10cfu/份餐的累积频次。不确定性用以估计所伴随的每个百分点值，以提供一个可信度估计。
以Listeria Monocytogenes为例的暴露评估过程：
澳大利亚国家营养监控数据表明，下列亚人口的消费虾的水平属于风险状态见表2。
o从生产到消费，危害物和食品间的相互作用。
o虾自身提供Listeria Monocytogenes 生长和生存的环境。若烹饪后的虾中有活菌存在则认为是后处理过程中受到污染
o最初污染水平：典型的小于50cfu/g。
o储藏在冰箱中的虾只有很短的货架期。在Listeria 繁殖到具有危险的水平之前，虾已经变质到不可食用的程度。
o用数学模型对不同情况下的影响进行估计暴露。
o其表达方式为一个受关注的个体每年消费被污染虾的餐数。
风险特征描述
当建立一个对风险的估计时，假设和充足的理由作为对特殊风险的界定可以给出一个复杂的，经得起讨论的而且透明地基础，这一点是很重要的。例如，一种危害可能是很严重的，但是如果没有多少流行病学资料和/或发生数据可以通过一种食品证明这种危害与食源性疾病有关，或证明该种危害与食源性疾病无关，这种情况下的风险就可以认为是最低的。相反，对于一种危害并不是很大的危害物，有充足的流行病学证据和发生数据说明它与食源性疾病有很大的相关性，其风险也是很高的。国内疾病协会的流行病学证据是相关性最大的，应当比国外的数据给一个更大的权重。
在整个对风险的估计过程中，其它需要考虑的重要因素有：微生物危害在特殊食品中的生长特性，包括消费者在食用前所做的最终处理步骤，同时考虑多少致病菌可以引起疾病这一点是非常重要的。那就是说，低量的病原菌暴露能否致病，以及病原菌是否需要达到一个高的浓度（如大于100cfu/g）才能致病。
然而也许有证据表明，某种食品或某一类食品会经常污染低剂量的病原菌，在这种情况下从其本身来讲就不属于一个特殊的考虑了。此外，对食品的一些加工或处理也许允许、也许不允许微生物生长。如果食品在消费前是经过烹调的，从理论上来讲是可以明显地减弱危害所带来的风险。
（一）食品中化学性危害的风险特征描述
危险性特征描述是危害识别、危害特征描述和摄入量评估的综合结果,即对所摄入的化学物对人群健康产生不良作用的可能性估计。如果是有阈值的化学物,则人群危险性可以摄入量与ＡＤＩ、ＰＴＷＩ或其它值进行比较。如果摄入量低于ＡＤＩ,则对人体健康产生不良作用的可能性可忽视不计。反之,则必须降低摄入量。如果是没有阈值的化学物,则需要计算人群危险性,即致癌作用强度×摄入量;即评价根据摄入量估计出所增加的癌症病例数是否是可以接受的(不构成危险)或不可接受的(构成危险)。
（二）食品中生物性危害的风险特征描述
危险特性就是将污染和剂量反应的信息联系起来进行可逆结果概率的评估。这可通过两种方法来进行:
(1)污染的单一点评估(摄食数种微生物)与剂量反应参数的单一点评估相结合计算出风险评估的值。这可用最佳评估模型(用以获得中心值)或极值评估模型(用以获得更多不利环境因素影响的结果)来完成。
(2)替代方法,这种方法越来越受欢迎。描述污染和剂量反应特性曲线并用不同的工具将它们结合,使之成为风险分布。这种方法说明了风险评估不精确性的重要信息及中心值和极值的测定。应用蒙特卡洛法(Ｍonte.carlo)获得风险特性曲线的一个重要结果是相关分布的不确定性和风险评估的易变性。易变性可用其固有的不精确性定义,这种固有的不精确性可能源自人群的易感性不同或污染源不同,这可导致暴露人群的不同感染率。不确定性可定义为限制了准确确定风险水平的因素。不确定性可由附加因素引起,如专一于剂量反应关系特性曲线。易变性代表了总体风险分布的控制下限。
以Listeria Monocytogenes为例的风险描述过程：
（1）风险评估是评估被Listeria Monocytogenes污染的特殊食品的可能性，以及摄入这种被污染食品后导致人体健康负面影响的概率。
（2）低含量的Listeria Monocytogenes（约0.4/100g）可能存在于食品中的某一小部分。
（3）在这种含量情况下，由于消费这种食品而带来的风险概率应该是很低的。
（4）然而，对于处在风险最前沿的易感人群来说，Listeria Monocytogenes的感染剂量就会变得很低，李斯特菌病对于这些人群的危害就会很严重。
微生物风险评估用作科学依据是一个相对新的工具。因此在一段时间后要将评估结果与新报告的人类疾病数据或相对新的可获得的信息进行比较。
最简便的风险评估方法
风险评估方法可消除那些不重要危害，同时强调关键性危害。近年来，风险评估在HACCP计划中的重要性被日益得到公认。目前一种较为简单的风险评估方法被有效地运用于国外乳制品工业。
具体方法为：
总危害（风险程度）＝发生频率×结果的严重性
这个系统的目的就是减少所有的危害以便总的可估计的危害分值是5或更少（可接受的分值范围在表4中），所有的关键危害未必会发生。其它的系统使用简单的高、中、低三档来标记频率和严重性。
表1发生频率数
频率数事件频率
5 频繁
4 经常
3 偶尔
2 极小可能性
1 不可能
严重级别结果严重性
5 关键性的
4 主要的
3 次要的
2 最低限的
1 可忽略的
严重程度化学性风险
关键的风险抗菌素污染;农药污染;黄曲霉毒素B1;灭虫鼠药剂
主要的风险抗菌素残留;农药残留;黄曲霉毒素M1;清洗消毒剂污染;放射性污染;重金属污染
次要的危害清洗、消毒剂残留;添加剂不规范使用;原辅料污染
最低限的乳成分过敏
可忽略的乳糖不耐
表5 生物性风险的严重程度等级
严重程度生物性风险
关键的风险肉毒梭状芽孢杆菌;志贺氏菌属痢疾杆菌;沙门氏菌属伤寒菌;布鲁氏菌属流产菌;霍乱弧菌;炭疽杆菌;鼠疫杆菌;克-雅氏病毒
主要的风险大肠杆菌O157：H7;沙门氏菌;李斯特菌;金黄色葡萄球菌;空肠弯曲菌;结核杆菌
次要的危害芽孢杆菌;嗜冷菌;霉菌和酵母
最低限的乳酸菌
可忽略的其它
安全质量控制要点 为了进一步提高我标段施工安全质量管理水平，明确施工质量安全要求，促进施工现场标准化管理，不断增强我标段在南广铁路信誉评价体系中的竞争力。结合我标段施工现场实际情况，制定本标段施工安全质量工作要点如下： 一、安全质量工作的指导思想和总体目标 （一）安全生产 1、安全生产工作的指导思想；深入学习实践科学发展观，坚持以人为本，，全面落实“安全第一，预防为主，综合治理”的方针；层层落实安全生产责任制，深入开展“安全生产年”活动，把落实终端责任制作为安全管理主轴，着力于基层和基础工作；开展安全生产宣传教育、安全生产执法、安全生产治理“三项行动”，加强安全生产体制、安全生产保障能力安全生产监管队伍“三项建设”。以工程施工重大风险为关注点，以施工现场控制为重点，突出安全预控，加大安全投入，努力消除安全隐患，促进安全生产持续稳定。 2、安全生产总体目标：加强监控，杜绝亡人事故，严防火灾、爆炸、触电、脚手架和起重机械倒塌、模板支撑倾覆、涌水、突泥、坍塌、高处坠落、机械伤害、车辆伤害等责任事故的发生；员工因工重伤率、轻伤率控制在5‰以下；重大危害/风险因素控制率100%；施工现场安全防护达标率100%。 （二）质量工作
1、质量工作的指导思想：以科学发展观为指导思想，坚持“百年大计，质量第一”方针，牢固树立“以诚兴业，以质取胜，增强质量竞争力与服务水平”的理念，严格精细管理，强化现场控制，全面提高员工素质，持续改进项目质量管理长效机制，努力促进工程质量管理水平不断提高。 2、质量工作总体目标：分项工程合格率100%；优良率95%以上，项目验收综合评分95分以上，力争实现工程开工必优，一次成优，全面创优。杜绝工程质量事故，努力克服质量通病，减少一般质量问题，确保结构安全、主体工程质量零缺陷和使用寿命。争创“国优”工程，树立一流的企业信誉，最求一流的经济和社会效益。保证竣工文件内容真实可靠，规范整齐，实现一次验收交接。 二、安全质量工作重点 （一）认真贯彻党和国家有关安全质量方面的路线、方针和政策，执行地方政府和南广公司的要求。项目部领导要严格履行安全管理责任，把安全质量责任逐级落实到施工队、落实到工班、落实到岗位。（二）加强安全质量教育，增强全员安全质量意识。项目部各级领导要针对安全质量管理中的薄弱环节和职工队伍中存在的思想认识问题进行再教育、再宣传、再发动，紧紧围绕“规范管理，强基达标”，充分认识到安全质量工作的重要性。真正做到“预防为主”，最求实效，促进安全管理的基层和基础工作扎实有效推进。 （三）始终把工程质量作为质量管理的重点来抓，严格施工技术管理；加强原材料进场和施工工艺控制，认真落实工程质量自检、互检、交
食品安全模拟试卷一（第一、二章） 一、选择 1. WHO已将下列_____________列为极危险的有害农药。 A 甲萘威B涕灭威C 甲氰菊酯D 二氯苯醚菊酯 2. 蔬菜对有机磷农药的吸收能力下列正确的是： A 根菜类>叶菜类>果菜类 B 叶菜类>根菜类>果菜类 C 果菜类>叶菜类>根菜类 D 以上都不对 3. 1967年，日本米糠油事件导致5000多人患病，该病由_____________引起。 A 多氯联苯 B 二噁英 C 氰化物 D 3,4-苯并芘 4. 下列能引起运动失调、视野变窄的重金属是_____________。 A 汞 B 镉 C 砷D铅 5. 水俣病是由下列_____________引起的。 A 汞 B 镉 C 砷D铅 6. 痛痛病是由下列_____________引起的。 A 汞 B 镉 C 砷D铅 7. 下列具有“世纪之毒”之称的是_____________。 A 多氯联苯 B 二噁英 C 氰化物 D 3,4-苯并芘 8. 下列植物最容易受到氟化物污染的是_____________。 A 豆科植物 B 谷类植物 C 十字花科植物 D 山茶科植物 9. 下列植物对重金属吸收能力最强的是___________，最弱的是_____________。 A 小麦 B 大米 C 果类 D 蔬菜 10. 下列物质有类似人体激素作用的是_____________。 A 多氯联苯 B 二噁英 C 氰化物 D 3,4-苯并芘 11. 下列不属于有毒蛋白的是_____________。 A 蓖麻毒素 B 巴豆毒素 C 刺槐毒素D龙葵毒素 12. 去除胰蛋白酶抑制剂的方法最简单有效的方法是_____________。 A 用水浸泡至60%含水量 B 干热 C 浸泡后高压 D 高温加热 二、名词解释 1. 食品安全性 2. 食品安全 3. 过敏 4. 农药残留 5. 兽药残留 6. 实质等同性 7. 转基因食品 三、填空 1.影响食品卫生和安全最主要的因素是____________污染，其中包括 _____________和______________。 2.我国食品污染物监测网数据显示，___________、_____________和 ______________3种常见的食源性致病菌检测阳性率逐年上升。 3.环境污染物包括_____________和_____________。 4.二噁英、多环芳烃、多氯联苯等工业化合物都具有_____________和 _____________等特点，对食品安全性威胁极大。 5.食品加工过程中使用的各种包装和容器可能给食品带来有毒物质的 污染，如_____________可从聚苯乙烯塑料包装进入食品；陶瓷器皿表面的釉料中所含的_____________、_____________和_____________等盐溶入酸性食品中；_____________处理的包装纸上残留有毒的胺类化合物；不锈钢器皿
院系：金融学院专业：保险精算姓名：刘梦雅学号：26120231
目录 第一章乳制品行业概况-----------------------------------------------------1第二章国际乳制品行业对比分析 第一节．美国乳制品行业发展概况------------------------------------- 2第二节．澳大利亚乳制品行业发展概况--------------------------------- 3第三节．新西兰乳制品行业发展概况----------------------------------- 4 第三章中国主要乳制品企业运行情况 第一节.内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司-------------------------- 5第二节.内蒙古伊利实业集团股份有限公司------------------------------ 6第三节.光明乳业股份有限公司---------------------------------------- 7 第四章影响中国乳制品业发展的因素 第一节．乳制品业的原料供应链结构及特点----------------------------- 8第二节．乳品业技术发展趋势、技术进步前景--------------------------- 9第三节．国家宏观政策对于乳品业的影响-------------------------------10第四节. 中国乳制品行业竞争战略转向---------------------------------10 第五章乳制品行业竞争结构分析 第一节．中国国内乳制品行业的竞争分析-------------------------------11第二节．新进入者的威胁---------------------------------------------11第三节．中国乳制品行业国际竞争力分析-------------------------------12 第六章乳制品业厂商行为分析 第一节．行业典型营销模式介绍---------------------------------------12第二节．行业典型生产模式介绍---------------------------------------13 第七章乳制品消费市场分析 第一节.乳制品消费者分析 一．乳制品消费者构成及其营养需求------------------------------14 二．乳品业消费者行为与心理探究--------------------------------14 第二节.乳制品市场消费状况 一．乳制品消费与公众营养改善----------------------------------14 二．中国乳制品消费现状----------------------------------------15 第三节.乳制品消费趋势预测------------------------------------------15 第八章乳制品业投资分析
关于施工质量控制及安全生产管理的几点建议 一、工程质量方面 1、制定工程项目质量方针目标，作出承诺，形成文件，组织全员进行全过程的贯彻执行。 2、对工程质量目标进行分解、明确其基本要求和控制要点，并要求项目部各部门制定实施措施。 3、加强质量成本、材料质量、质量检验、安全生产、施工进度各职能的协调管理，重视对质量要素和有关费用的核算，评价、分析。 4、加强技术管理：严格按图施工，认真做好技术交底工作，确保按规程、规定要求施工。技术交底必须有书面材料，交底人和被交底人均应签字。对重要和结构复杂的部位必须坚持做到先培训再上岗。特殊工种必须持证上岗。 5、落实岗位责任制：制定岗位责任制并认真落实，加强对工程技术管理人员岗位责任制的考评和考核。制定质量奖罚制度，按考评和考核结果实行质量奖罚。 6、施工过程控制：加强产品形成过程的质量控制和工序质量的检查，坚持班组操作过程中的质量跟踪检查，对班组操作过程中出现或可能出现的质量偏移，及时积极采取补救措施。 7、原材料质量控制：按总平面布置图合理堆放材料，防止材料混淆，及时准确的做好各种材料的标识和试验状态标识。严格执行对原材料验收和复验制度，材料的出厂合格证和试验报告必须真实、齐全有效。检验不合格的材料必须及时运出场外。 8、技术复核和隐蔽验收：明确本工程技术复核和隐蔽验收的内容及部位，认真按程序进行技术复核和隐蔽验收，做到与工程同步。 9、级配申请及试块管理：由专业工长签发的级配申请单必须经项目主任工程师验证并签字。试验室签发的级配单送达现场后必须经确认。严格按规定制作和养护试块，及时做好试块到期后的送试工作。 10、试验和测量设备管理：试验班负责对试验设备管理，测量班负责对测量设备管理，确保设备的正确性、稳定性、可靠性、耐久性。使设备和仪器的量程、偏移、精密度符合要求。 11、样板间制：明确工艺纪律检查与评定办法，制定分部分项内控质量标准。装饰项目全部提高一个质量等级先做样板房，以样板房为标准指导施工。
施工项目的安全与质量管理措施 “安全第一，预防为主”、“抓安全，保质量”。在施工项目管理中安全和质量是相辅相成、相互统一的，工程质量形成于施工项目，是企业形象的窗口，在项目施工过程中安全管理疏忽不得，它伴随在工程质量形成过程中。工程质量的好坏直接影响安全事故发生与否，质量视为企业的生命，安全作为企业的卫士，以名优工程当作市场竞争的法宝，安全、质量管理则是企业管理的重中之重。 一、抓好项目安全与质量管理要解决和落实的问题 我认为要结合企业管理的现状和特点，采取得力措施解决和落实好八个方面的问题。 （一）宣传 企业施工项目安全生产、质量管理与全体工作人员的切身利益息息相关，是构造和谐社会的重要组成部分，提高企业全体员工的安全、质量意识，最重要的手段是宣传。做到施工企业全体员工对有关建设工程安全生产管理条例的内容深思熟记，并把基本精神广泛宣传贯彻落实。要注重宣传的效果，坚持以人为本的理念，从公司总部到施工队，运用多种方法教育职工，切实达到人人皆知的目的。 （二）教育 企业严格、彻实地做好三级安全、质量教育，重点加强对施工队一线作业人员的教育培训，增强他们的安全、质量意识和安全操作技能、技巧。不能走过场，应付了事，特别是施工队担负着安全生产的
首要职责，他们需要全部、正确、熟练掌握安全操作技术技能。因此，企业对他们的安全教育培训要制度化、级别化。有条件尽可能地让他们学会运用新技术、新工艺、新设备、新材料，加大教育力度，提高作业人员的素质，把安全、质量技术技能等级与一定的工资等级挂钩。经培训教育合格后，发给安全生产作业证、技术水平等级证，实行持证上岗。 （三）责任 企业安全与质量管理工作要紧紧咬住安全生产和质量管理目标责任不放松。由企业安全、质量管理机构严格按规定办事，一级对一级负责，一级对一级签订责任书，将安全、质量控制指标层层落实下去，同时做好跟踪检查，全面落实安全生产和质量管理责任。 （四）制度 安全、质量管理工作离不开制度的落实和建设。要严格落实好安全生产质量管理制度，保障一线操作人员的合法权益。同时结合实际，建立健全工作例会、巡查和不良安全行为及质量缺陷记录和公示、安全技术交底、安全准用、黄牌出局等制度。具体由专职安全员和质检员贯彻落实到位，为有效地抓好项目安全质量工作提供有力保证。 （五）经费 加强经费的管理，合理使用经费，主要设立安全生产、安全措施、质量管理专项费用，专款专用。同时项目工程技术、安全主管部门要积极向项目领导汇报安全与质量监督的工作情况，争取项目领导的支持，从而解决经费不足等问题。
《食品安全与质量管理》教学大纲 一、课程简介 《食品安全与质量管理》是食品检测专业课之一。 本课程应先修高等数学，应用概率统计，计算机应用基础等课程后进行。 该课程是为食品生产和经营管理直接服务的一门应用科学。“民以食为天”，食品安全与质量管理是社会生活中人们最关心的内容之一，特别在我国加入WTO后，食品安全与质量管理更是受到各级政府和广大消费者的高度重视。因此，对食品安全与质量管理和食品安全与质量管理的研究与相关知识普及具有广泛的社会基础，学习食品安全与质量管理管理，有助于人们认识现代社会质量含义和质量竞争的方式与特点，有助于保证食品安全与质量管理与安全，维护消费者身体健康与社会安定，有助于改善企业管理，提高产品及服务的质量竞争力，有助于提高生产效益，推动食品贸易的发展。质量是企业的生命线，企业只有加强质量管理，提高产品和服务质量，以质量开拓市场，以质量巩固市场，才能取得丰厚的利润和更大的经济效益。因此，食品安全与质量管理管理是企业管理的一个重要组成部分。课程以现代食品安全与质量管理管理科学的观点，系统阐述食品安全与质量管理管理的基本概念、理论和方法，重点介绍食品安全与质量管理管理基础，食品安全与质量管理控制与数理统计方法、质量的经济性与质量成本管理、食品安全与质量管理检验管理等内容。同时，还介绍现代食品安全与质量管理管理的新方法和发展动态，通过教学，使学生了解现代社会质量含义和质量竞争的方式与特点，掌握食品安全与质量管理管理的基本概念、理论和方法，为与食品企业相关的产品设计、生产、商贸流通和管理等工作服务。 二、课程性质 本课程是食品检测专业的专业课之一。是为食品生产和经营管理直接服务的一门应用科学。“民以食为天”，食品安全与质量管理是社会生活中人们最关心的内容之一，特别在我国加入WTO后，食品安全与质量管理更是受到各级政府和广大消费者的高度重视。因此，对食品安全与质量管理和食品安全与质量管理的研究与相关知识普及具有广泛的社会基础，学习食品安全与质量管理管理，有助于人们认识现代社会质量含义和质量竞争的方式与特点，有助于保证食品安全与质量管理与安全，维护消费者身体健康与社会安定，有助于改善企业管理，提高产品及服务的质量竞争力，有助于提高生产效益，推动食品贸易的发展。随着世界经济的全球化和网络信息化的发展，如何保证并不断提高产品和服务的质量已成为食品企业在日趋激烈的市场竞争中立于不败之地的关键。质量是企业的生命线，企业只有加强质量安全管理，提高产品和服务质量，以质量安全开拓市场，以质量巩固市场，才能取得丰厚的利润和更大的经济效益。因此，食品安全与质量管理管理是企业管理的一个重要组成部分。食品安全与质量管理的主要研究对象是产品质量的产生、形成和实现过程的管理。 三、课程教学目标 通过系统的教学活动，使学生正确掌握食品安全与质量管理管理的基本理论、基本知识和基本方法，并具有应用所学知识来分析和处理食品生产与流通中的质量问题。 四、理论教学安排及学时分配
乳制品行业调研报告 奶牛养殖业作为高效畜牧业,以其独特的发展优势和潜力,近年来引起了各地的高度重视.这一产业对于带动农村经济结构调整、深入实施围封转移战略目标起到了积极的作用。但从XX年下半年开始，奶牛养殖出现了前所未有的困境，不仅牛奶价格波动幅度巨大，而且奶农宰杀、“贱卖”现象时有发生。这是市场自发地调节和市场供需形势的变化促成的?还 是其它被人忽视的问题呢?在基层调研中我们发现，奶农关心收益，但对奶价充满忧虑;企业关心效益，但对奶源抱有疑虑;消费者关心自身权益，但对产品的品质怀有顾虑。奶牛养殖业何去何从值得我们深思。 一、奶牛养殖的滑坡 由于受“三鹿事件”影响，奶牛业出现全行业不景气，全省奶牛业更是处于低迷状态，随之而来的是出现了大量养殖户“卖牛”现象。 医药行业在投资界拥有“永不衰落的朝阳产业”的美誉，XX年英国《金融时报》500强企业所属行业中，制药业是仅次于银行业的全球最有投资价值的行业。医药行业分为医药工业和医药商业两大组成部分，其中医药工业包括化学制药
工业（包括化学原料药业和化学制剂业）、中成药工业、中药饮片工业、生物制药工业、医疗器械工业、制药机械工业、医用材料及医疗用品制造工业、其他工业八个子行业。 据阳泉市统计局对全市规模以上养殖户和奶牛养殖企业的监测数据表明，到2季度末，全市规模养殖户和奶牛养殖企业共有奶牛901头，比一季度末的1384头，减少483头，下降%，也就是说，二季度末存栏数比一季度末减少三分之一。郊区康源奶牛场一季度末存栏74头，6月份全部卖到河北，平均售价为每头3000元;盂县先文奶牛厂一季度末存栏87头，二季度全部出售到忻州，最低价每头4000元，最高也只有7000元，与购买时每头14000元相比，共赔钱近17万元;平定县华润乳业有限公司是阳泉市规模较大的股份制奶牛养殖企业，设计能力为500头，一季度末存栏408头，到二季度末仅剩56头。 造成奶牛养殖滑坡的原因，除受“三鹿事件”影响之外，主要还有以下因素： 一是售价过低，不能维持正常生产。近期，奶牛养殖户出售的牛奶一般在每市斤元之间，阳泉郊区康源奶牛养殖基地是较大的奶牛企业，与田园乳业签订了长期销售合同，每市斤奶卖到元，但仍低于成本价，而其他没有签订合同的养殖户只能随市场奶价波动，一般只能卖到每市斤元，卖奶收
保证工程质量和安全生产措施 一、质量保证体系 质量是生命，要在实施全过程中贯彻落实，确保该工程的顺利施工，确保该工程高质量管理体系的实施。 1、具体质量目标——争创优质工程 （1）认真落实《公路工程施工质量管理暂行规定》的有关规定、规范、规程及设计文件规定。按《施工监理程序和实施细则》进行检查。质量工程依据设计文件要求，交通部颁发的施工技术规程、规范、验收标准，把好每一环节关，建立质量保证管理体系，严格落实质量终身负责制。拟定项目工程具体的分项实施计划，责任到人，严格要求，全员全过程质量控制。对各标段的施工难点、关键工序进行分析，选定有关课题，积极展开工作。 （2）完善自检体系，加强质量控制 在工程实施中，使工程质量始终处于受制度控制状态，严格按照公路规范和设计要求施工，推行全面质量管理，对重大技术问题组织论证小组科学指导施工，积极推行新技术、新工艺、新材料，为质量全优的目标而努力。 建立一系列责任制度，包括项目经理质量责任制、技术负责人质量责任制、质检工程师责任制、试验人员责任制、测量人员责任制、生产班长责任制、操作人员责任制，做到全员质量控制。坚持技术质量交底制度、工序交接制度、二级验收及分部分项质量评定制度、现场材料质量管理制度，实行开工报告审批制、工地实验检测制，并严格执行工程质量奖罚制度。
2、施工质量目标管理保证措施： 全面推行质量目标承包责任制： a、将单位工程质量总目标分解成各工序工程质量目标，并将其落实到具体的人头上，全面实行经济承包责任制。 b、单项工程质量总目标值由工程总负责人承包。 c、实行分级管理，一级对一级负责管理的办法，采取责、权、利相统一的承包方式，强化各工序工程质量承包人的管理，严格要求、严格制约，确保工程质量总目标的实现。 d、坚持质量否决权和质量优先的原则，对与各工序工程质量目标的质量目标达标情况，专职质检监控人员具有否决权。 加强质量监控人员配备： a、成立本工程施工质量监督部，配备足够的、专业齐全的监控人员和必要的质量监控设备，以提高工程施工质量监控的专业化水平。 b、必须熟悉所监控工程内容的有关规范、规程和验收标准，具有工程建设现场管理的实际工作技能，并能协调解决一般工程技术问题的专业技术人员。 c、认真熟悉工程图纸及有关设计说明、资料，了解设计要求，明确各专业工程相关部位及各工序之间的关系，对工程关键部位和施工难点做到心中有数，并充分准备，认真参加施工图纸会审工作。 d、督促各工序工程质量目标承包人，严格按照工程施工规
《食品安全与质量控制技术》教学大纲 课程名称：食品安全与质量控制技术 适用专业：食品科学与工程专业（本科） 执笔人：彭芳刚 一、课程学时及学分 总学时：30学时，其中理论学时：22学时，实践学时：8学时 学分：2学分 二、课程概述 “民以食为天，食以安为先”，食品安全是保护人类生命健康，提高生活质量的基本和前提。《食品安全与质量控制技术》是专门研究各种影响食品安全的因素、质量管理和控制的技术与基本理论，进而对食品质量与安全进行管理和控制的一门技术性学科。通过本课程的学习，使学生基本掌握食品安全与质量控制的基本理论和技术方法，并能正确运用HACCP体系和ISO9000族及ISO22000等质量标准体系，对食品质量和安全性进行管理和控制，从而解决工作中的各种实际问题。 三、教学内容及要求 第一章绪论（2学时） 教学内容： 1.1 质量 1.2 质量管理 1.3 企业质量管理
1.4 食品质量和安全管理 教学要求： 重点：食品质量与安全管理的重要性 难点：质量管理百年发展历史 第二章食品安全管理系统工程及其监管体系（2学时） 教学内容： 2.1 食品安全性影响因素 2.2 食品安全管理系统工程 2.3 食品安全监管体系 教学要求： 熟悉影响食品安全性的因素：物理、生物因素、化学因素等，理解我国的食品安全监管体系。 第三章食品质量与安全法规（2学时） 教学内容： 3.1 中国食品质量与安全法规 3.2 国际食品质量与安全法规 教学要求： 熟悉中国食品质量与安全相关的法规，重点掌握《中国人民共和国食品安全法》、《预包装食品标签通用标准》。 第四章食品标准（2学时） 教学内容： 4.1 概述
第二部分：中国乳品行业市场分析月度报告（4月） 目录： 一、行业运行综述 二、市场状况分析 1、区域市场分析 2、主流品牌分析 三、行业热点分析 四、行业竞争状况 1、龙头企业竞争态势分析 2、新品开发状况分析 五、发展趋势预测 一、行业运行综述 天气转暖，冰淇淋市场竞争升级，成为本月乳业市场最活跃的品类。随着7月1日冰淇淋QS市场准入的实施时间临近，届时没有QS 标志的产品将被退市，所以乳品企业纷纷对产品全面换装，并加速新品的推出。尽管原材料价格的上涨增加了冰淇淋生产成本，但由于占市场份额七成以上的五大品牌以压低价格来争取更多销量，所以国内其它品牌也不敢喊“涨”。与冰淇淋相反的是国内市场洋品牌奶粉是“涨”声一片，这应该是洋奶粉品牌为了维护高端形象，应对国产奶粉大举进军高端市场的结果。 奶粉 随着3月有部分区域的洋奶粉率先提出涨价后，本月国内奶粉市场洋奶粉呈现“涨”声一片。相比之下国内奶粉企业表现十分镇定。DHA及ARA等原料价格的上涨、美元的下跌、奶牛产量大幅下降等都只是涨价的次要原因，洋奶粉品牌为了维护高端形象，应对国产奶粉
大举进军高端市场才是真正原因。虽然国内本土乳品企业的实力不断增强，但无论是研发实力的提升，还是品牌的塑造上，要与洋奶粉在高端市场上一较高下，都将是一场持久战。 液态奶 4月11日第三届国际学生奶大会在昆明召开，说明我国学生奶的发展已经不仅仅是国内关注的重点，它还吸引着世界乳业众企业的目光。但是学生奶再次遭遇发展瓶颈，谁该为一年500亿元的学生奶市场买单成了本次大会争议的焦点，也说明学生奶该如何发展已经成为行业亟待解决的问题。 酸奶 本月酸奶市场的竞争集中于部分区域，例如成都。各大乳企纷纷投资建厂扩大产能，外埠企业想进入成都捞一桶金，本土新希望乳业则奋力反击，保卫已有的领土，一场酸奶大战即将上演。酸奶作为鲜奶的竞争替代品，将逐渐成为乳企发展的重点，可以预计全国酸奶市场的竞争大战也将在所难免。 冰淇淋 天气转热部分地区的冰淇淋市场已经提前“热”起来，由于外资品牌提前做出降价的动作，所以国内本土企业在换装重新上市后，也多以降价促销作为迎接旺季的首要手段。本月推出新品种的冰淇淋价
仅供参考[整理] 安全管理文书 质量管理与安全生产 日期：__________________ 单位：__________________ 第1 页共4 页
质量管理与安全生产 质量管理与安全生产内容介绍 1、建立以项目经理为领导核心的质量管理体系，明确以质量求生存的经营思想，在工地施工过程中坚持贯彻以质量求生存的经营思想，在工地施工全过程中坚持贯彻质量第一，效益第一的方针，切实做到好中求快，好中求省，深入开展全面质量管理。 2、开工前须按照施工组织设计确定的施工方案制定行之有效的质量管理措施，并逐级向施工人员交底，以确保工程的施工质量。 3、工地技术负责人应根据本工地的施工特点和有关的规范、标准、规程、规定，制订和完善岗位质量规范，落实质量责任。 4、建立健全严密的质量保证体系，从材料进场到工程交工，从项目经理部到基层班组都能做到预防和把关相结合，使施工的全过程处于稳定的受控状态，力争工程质量达到优良。 5、质检员必须熟悉质量的有关规定，了解本工程的单元、分部、单位工程的划分情况，掌握《水利水电基本建设工程单元质量等级评定标准》，《水利水电工程质量评定表》，负责对施工现场影响工程质量的行为进行监督，认真执行三检制，切实做好工程质量全过程控制，严格按质量评定标准检验工序及单元工程质量，填写《水利水电工程施工质量评定表》。 6、工地应认真组织外购材料，机电设备和本地建筑材料的供应工作，建立专门的验收制度，落实专门的验收人员，严禁不合格的原材料和中间产品用于工程的施工。 7、质量动态管理小组和各项工作应扎实全面，有关施工大事记、施工日记、隐蔽记录、检测结果、质量动态等资料应完整可靠，及时整 第 2 页共 4 页
食品安全篇 第一章绪论 第一节食品安全基本概念 第二节影响食品安全的主要因素 第三节国内外食品安全概况 第四节食品安全展望 第二章动植物中的天然有毒物质 第一节概述 第二节植物毒素 第三节动物毒素 第三章生物因素对食品安全性的影响 第一节概述 第二节细菌 第三节真菌 第四节寄生虫 第五节病毒 第六节食品的腐败变质 第四章化学和物理因素对食品安全性的影响 第一节概述 第二节农药及其残留 第三节兽药及其残留 第四节重金属对食品安全陛的影响 第五节食品添加剂对食品安全性的影响 第六节有机污染物 第七节辐照食品的安全 第八节物理因素的影响 第五章环境污染对食品安全性的影响 第一节概述 第二节大气污染 第三节水体污染 第四节土壤污染 第六章转基因技术对食品安全性的影响 第一节概述 第二节转基因技术在食品生产和加工中的应用 第三节转基因生物(GMO)对生态环境和食品可能造成的影响第四节转基因食品的管理与法规 第七章食品生产过程对食品安全性的影响 第一节概述 第二节生产环境卫生 第三节食品加工 第四节消毒杀菌(灭菌) 第五节食品包装 第六节食品贮运
质量控制篇 第八章食品安全检测技术 第一节概述 第二节气相色谱-质谱联用 第三节液相色谱-质谱联用 第四节生物芯片检测技术 第五节生物传感器检测技术 第六节酶联免疫吸附测定技术 第七节 PCR检测技术 第九章食品安全性评价 第一节概述 第二节食品安全性的风险分析 第三节食品安全性的毒理学评价 第十章良好生产规范(GMP)和卫生标准操作程序(SSOP) 第一节概述 第二节 GMP基本要求 第三节 SSOP基本要求 第四节食品企业应用GMP生产案例 第十一章危害分析与关键控制点 第一节概述 第二节 HACCP七项基本原理 第三节 HACCP计划制订步骤 第四节食品企业应用HACCP生产案例 第十二章食品安全相关法律法规 第一节概述 第二节国际食品安全标准体系 第三节我国食品安全的标准体系 第四节我国与食品安全有关的主要的法律法规
质量安全生产管理制度 一、安全生产保证项目 1、我公司为保证从事危险作业人无后顾之忧，同时减轻作业职工的负担，特别规定从事危险作业人，公司负责为其作业人员保险。认真贯彻实行“安全第一，预防为主”的生产方针，严格执行国家关于劳动生产和安全生产的有关规程、法规、政策，把安全工作放到第一位，并落实到实处。加强对所有参加施工的人员进行“三级”安全教育，学习有关安全生产操作规程，提高大家的安全意识，增强安全观念。建立健全各种规章制度，制定各种安全操作规程，警示牌要醒目挂在作业现场处，重要岗位、特殊工序制定专项安全措施，对特殊工种，必须持证上岗，确保万无一失。 2、用电安全： （1）一切电器设备、空架线路等安装工作，必须是有证且熟悉电工操作的人员进行，任何其他人员一律不得擅自安拆。严禁各电路、分电、分器设备等超标用电，以杜绝由于超负荷引起的各种安全事故。 （2）露天的配电箱其箱底离地面应符合规范要求（60CM），装置牢固，配电箱应有防雨和漏电装置，金属外壳必须接地装置，经常性检查电器设备和线路，尤其是移动性电缆线，经检查无损伤后方可使用，在使用时也应注意保护，电器设备如闸刀、开关、插座、漏电装置等有损坏或失灵的必须停止使用，待修整后方可使用。 （3）加强用电管理，制定值班制度，每天24小时内必须至少有一位持上岗的熟练电工在工地值班，随叫随到、防止事故发生，电工
操作应按操作规程施工，上岗时必须随带所必须的防护用品，严禁带电操作，同时必须普及职工安全用电和触电抢救知识，清除隐患、杜绝事故。 3、施工安全及施工现场安全 （1）施工人员进入现场，必须戴好安全帽和其他必要防护用品，严禁赤脚、穿拖鞋、高跟鞋进入工地。 （2）雨天施工注意排水和采取防滑措施。 （3）工程开始前，对施工区域内的周围环境、地下管线、地质情况进行全面考虑和详细了解，在施工中采取相应措施进行处理，防止事故发生。 （4）施工现场内的机动车辆指派专人管理，所有车辆在施工区域内必须减速行驶。设立减速标志。 （5）加强现场安全宣传工作。现场设有工程施工管理责任区，悬挂各种安全标志牌，有规范的安全生产口号、标语和安全生产专用报栏，现场张贴管理人员的安全生产职责，建立安全生产临控一览表。现场有可能发生安全事故的地点，要设置安全警告牌，标志和安全防护设施。 4、机械安全 （1）各种机械设备操作人员必须持证上岗，按操作规程进行操作，严禁无证操作，且要定机定人操作。辅助作业人员必须安全技术培训后上岗。 （2）大型机械挖掘机、起重机等各制动器、离合器动作要灵敏
第一章绪论 食品安全：食品安全是指食品及食品相关产品不存在对人体健康造成现实的或潜在的侵害的一种状态，也指为确保此种状态所采取的各种管理方法和措施。 影响食品安全的主要因素：天然有毒物质、天然过敏物质、生物性危害、化学性危害、物理性危害。 第二章动植物中的天然有毒物质 龙葵碱的防治措施：存在于土旦中 1、将马铃薯存放于阴凉通风、干燥处或辐照处理，以防马铃薯发芽。 2、发芽较多的皮肉变黑绿色者不能食用；发芽少者可剔除芽与芽基部，去皮后水浸30-60min , 烹调时加入少许醋煮透，以破坏残余的毒素。 3、目前，对发芽马铃薯中毒尚无特效解毒剂，发现病人后立即采用吐根糖浆催吐，用4%糅酸溶液、浓茶水或0.02%高镒酸钾溶液洗胃。停止食用并销毁剩余的中毒食品。对重症病人积极采取输液等对症治疗措施。 秋水仙碱的防治措施：存在于鲜黄花菜中 1、不吃未经处理的鲜黄花菜。最好食用干制品，用水浸泡发胀后食用，可保证安全。 2、食鲜黄花菜时需做烹调前的处理。即先去掉长柄，用沸水烫，再用清水浸泡2-3h（中间换水）。制作鲜黄花菜必须加热至熟透再食用。烫泡过鲜黄花菜的水不能做汤，必须弃掉。 3、烹调时与其他蔬菜或肉食搭配制作，且要控制摄入量，避免食入过多引起中毒。 4、一旦发生鲜黄花菜中毒，立即用4%糅酸或浓茶水洗胃，口服蛋清牛奶，并对症治疗。 有毒的动物性食品几乎都属于水产品，动物中常见的有毒物质：河豚毒素、贝类毒素、鱼体 组胺、蟾赊毒素。 第三章生物因素对食品安全性的影响 沙门菌属，属于肠杆菌科，为革兰阴性无芽弛直杆菌。中毒临床表现类型：胃肠炎型、类霍乱型、类伤寒型、类感冒型、败血症型。 大肠杆菌，是革兰阴性短杆菌。 葡萄球菌属，革兰阳性球菌。 副溶血性弧菌，革兰阴性菌。 肉毒梭菌，格兰阳性内生芽弛杆菌，厌氧。 蜡样芽弛杆菌，革兰阳性菌。 产气荚膜梭菌，厌氧革兰阳性菌。 李斯特菌属，革兰阳性菌。 食源性寄生虫分类：肉源性寄生虫、水生动物源性寄生虫、水生植物源性寄生虫、蔬菜水果源性寄生虫。 第四章化学和物理因素对食品安全性的影响 农药残留：是指农药使用后，残留于环境、生物体和食品中的农药母体及其衍生物和杂质的总 称。 兽药残留：是指给动物使用药物后蓄积或贮存在动物细胞、组织和器官内以及可食性产品中 的药物或化学物的原形、代谢产物和杂质。 药品残留危害表现方面：毒性作用、过敏和变态反应、细菌耐药性、菌群失调、“三 致”
钱营孜维修站安全质量管理及考核办法 为进一步加强安全生产管理，有效防范各类事故的发生，确实保障员工生命安全与健康；加强质量管理，确保产品质量，建设平安和谐厂区，促进全站各项工作健康有序地开展，更好地服务于各矿的安全生产，特制定本办法： 一、指导思想 以安全精细化管理为主线，不折不扣地践行“安全第一、精细管理、质量为本、服务至上”的宗旨，加强安全、质量管理，保证以“优质的产品、优良的服务”服务于各矿，全面提升安全质量管理水平。 二、奋斗目标 1、杜绝重伤事故及二级以上非人身事故，有效控制轻、微伤事故。 2、杜绝万元以上的责任事故。 3、全面加强产品质量管理维修产品返修率低于3%，争取实现零投诉。 三、安全管理措施 （一）、健全安全自主管理体系，结合自身安全管理的实际，进一步加强和完善车间各岗位安全生产责任制，全面做好安全生产管理工作，做到不留死角；强化安全生产主体责任，坚持“谁主管谁负责”和“管生产必须管安全”的原则，强化安全生产主体责任。站长是本站安全生产的第一责任者，车间主任是车间安全生产的第一责任者，班长是本班安全生产的第一责任者。 （二）、设备安全管理 1、所有设备均应承包到人，均应做到预防性检查，提前发现问题，
及时处理，减少事故的发生。 2、所有设备均应制定检修图表，设置检修记录，检修工必须按检修图表对设备认真检修，并认真及时填写检修记录。 3、检修中发现的问题能处理的应及时处理，不能处理的应及时向相关领导汇报，并在检修记录上认真填写，缺少一次记录或记录不规范的，每次罚责任人2分。 4、未按检修图表检修造成漏检的或检修工作不认真，应该发现问题的没有及时发现，每次罚责任人5分，造成设备事故的视情节开追查会后再处理。 5、所有人员在使用设备时应按设备操作规程操作，违章操作每次罚责任人20分，造成设备损坏的视后果再处理。 6、开关、移变、高爆、各车间主配电柜等的停、送电必须由电工进行，必须执行停、送电挂牌制度；严禁随意停、送电，发现一次罚责任人20分；停电时不挂停电牌又无人看守的，每次罚责任人20分。 7、风扇或其它设备用的电源线、乙炔氧气带严禁车压，违者每次使用人5分。 8、车间内里行车遥控器严禁外单位人员操作，违者每次罚责任人5分，造成事故的视情节开追查会后再处理。 9、室外行车不用时驾驶室门必须上锁，勾头必须留住重物，两边的行走轮必须用斜木刹住，违者每次罚责任人5分，造成事故的视情节开追查会后再处理。 10、锚索钻机用的风包必须每天都放水。违者罚责任人2分。
2020年乳制品行业分 析报告 2020年6月
目录 一、行业管理 (4) 1、行业主管部门 (4) 2、行业主要法律法规及政策 (5) 二、行业概况 (6) 三、行业产业链情况 (11) 四、我国乳制品行业发展及现状 (12) 1、液态乳制品行业 (15) 2、奶粉行业 (16) 五、我国乳制品行业竞争状况 (16) 1、国内行业竞争格局 (16) 2、主要企业情况 (18) （1）内蒙古伊利实业集团股份有限公司 (18) （2）中国蒙牛乳业有限公司 (18) （3）北京三元食品股份有限公司 (18) （4）光明乳业股份有限公司 (19) 六、行业发展趋势 (19) 1、乳制品市场发展空间巨大 (19) 2、巴氏杀菌奶是液态乳市场的发展方向，与常温灭菌奶互为补充 (20) 3、全国性乳企和区域性乳企协调发展 (21) 4、进口乳制品对我国乳制品行业总体影响有限 (22) 七、行业壁垒 (22) 1、规模壁垒 (22) 2、品牌壁垒 (23) 3、渠道壁垒 (23) 4、技术壁垒 (24)
八、行业技术水平 (24) 1、生产加工技术 (24) 2、新设备技术 (25) 3、产品研发技术 (25) 九、影响行业发展的因素 (26) 1、有利因素 (26) （1）产业政策支持 (26) （2）乳制品市场潜力较大 (27) （3）行业发展不断规范 (27) 2、不利因素 (28) （1）消费观念滞后 (28) （2）畜牧业起点较低 (28) 十、行业周期性、区域性、季节性 (28) 1、周期性 (28) 2、区域性 (29) 3、季节性 (29) 十一、行业上下游情况 (30) 1、上游行业对本行业发展的影响 (30) 2、终端消费者对本行业发展的影响 (32)
安全质量管控重点及措施 1项目安全控制 安全生产目标，实现“五无”、“三控制”。 五杜绝： a）杜绝重大责任死亡事故； b）杜绝重大交通事故； c）杜绝压力容器爆炸事故； d）杜绝重大火灾事故； ? e）杜绝经济损失二万元以上机械事故。 三控制： 无员工因工死亡事件发生，重伤率控制在0以下，负伤频率6‰控制以下。 2项目质量控制 本项目质量控制目标： 符合设计要求，在建分项工程合格率100%；交工验收质量综合评分90分以上，竣工验收达到优良等级。 3文明施工控制 ￥ 严格遵守《公路工程安全生产、文明施工管理规定》的相关规定，按照国际工程管理的标准，实施标准化管理。实现“三无、一创建”，三无：施工无污
染，无当地村民投诉，无当地有关部门警告；一创建：创建当地文明施工标准工地。 4本项目施工重大危险源辨识及控制措施 （1）驻地安全控制重点 由于项目部建筑为钢架结构彩钢房，容易导电，容易起火。所以在电线布置过程中一定要小心谨慎，线路要清晰，过墙线必须穿管，避免短路。楼道，房屋旁时刻准备好消防设施，以防不测。 （2）施工现场安全控制重点 1）地下室及主体施工：本项目地下室及主体工程，均采用塔吊施工，塔吊必须编制专项的设计及施工方案，基础建在地基承载力满足设计承载力的碎石上，塔吊的安装必须要有特种设备安装资质的单位实施，并经特检所验收合格后方能使用，电梯及塔吊操作人员必须持证上岗，专人负责。塔吊安装严格按照专项施工方案实施，塔吊必须设置连接杆，起重作业必须严格执行吊装前综合大检查制度，对吊点、钢丝绳、设备、周边环境等进行仔细检查，并由经专业培训且持有司索操作合格证的专业人员进行指挥。模板安装必须牢固，模板之间连接螺栓必须全部安装到位。 ￥ 2）主体及外架高空作业防坠落：设置防护网等高空作业防护设施，作业人员必须穿防滑鞋，系安全带，严禁胡乱抛掷物品，严禁高血压等身体不适应者进行高空作业。 3）卸料平台施工：严格按照专项施工方案施工，堆放材料时，按照安质部提供的限制额度堆放。
安全保证体系和措施 一、安全目标 贯彻“安全第一，预防为主”的方针，实现本工程“三杜绝、二确保”的安全目标： 三杜绝：杜绝责任行车重大、大事故、险性事故； 杜绝责任职工死亡事故； 杜绝重大火灾、爆炸事故； 二确保：确保施工安全，确保正常列车运行秩序。 二、安全管理体系和安全职责 （一）安全管理体系 安全管理体系是确保施工生产顺利进行的根本保证，是实现安全管理目标的基础，根据招标文件的要求，我们建立了安全保证组织机构（见图）。
（二）安全职责 按照“管生产，必须管安全”的原则，成立以项目经理挂帅和总工程师、安全负责人组成的安全领导小组，领导和组织实施本项目的安全管理，确保安全目标的实现。 1、项目经理职责 （1）、认真贯彻执行国家颁布的《安全生产法》及安全生产方面的政策、法规和标准，做到“五同时”，即：在计划、布置、检查、总结、评比生产工作的同时计划、布置、检查、总结、评比生产安全工作。 （2）、组织制定本项目安全管理制度并落实到各职能部门和一线班组。 （3）、优先计划好安全技术措施费用，使项目的各类设备、各种设施及工作环境的防护措施得以落实。 （4）、积极开展劳动安全大检查，监督检查各职能部门和生产线贯彻执行安全生产责任制的情况，发现问题及时整改。 （5）、每月主持召开安全委员会会议，要总结当月并布置下月安全工作，研究解决安全生产中存在的问题。 （6）、对本项目发生的行车、设备及人身伤亡事故，要及时上报，按“三不放过”的原则，亲临现场认真分析原因，制定改进措施。 （7）、按照对各职能部门及人员进行安全职责的量化考核。 2、项目副经理安全职责 （1）、认真贯彻执行国家颁布的《安全生产法》及安全生产方面的政策、法规和标准，做到“五同时”，即：在计划、布置、检查、总结、评比生产工作的同时计划、布置、检查、总结、评比生产安全工作。
第二部分：中国乳品行业市场分析月度报告（1月） 目录： 一、行业运行综述 二、行业热点分析 三、市场状况分析 1、区域市场分析 2、主流品牌分析 四、行业竞争状况 1、龙头企业竞争态势分析 2、新品开发状况分析 五、发展趋势预测 一、行业运行综述 春节的到来使乳品企业陷入了空前的繁忙，但是乳业巨头们却并没有因此而停止关于“禁鲜令”的激烈争吵，在以北京三元月初率先挑头宣布塑料袋装巴氏奶涨价后，本已被“禁鲜令”搅浑的国内乳品行业又陷入了关于乳品是否应该涨价、哪些产品会涨价等的争论。受此影响，国内部分地区已经开始有所行动，但大多数区域的乳业市场仍保持平稳，不过可以相信，乳业市场乳品价格的上涨是大势所趋，这在某种程度上也体现了乳品企业的理性回归。 二、行业热点分析
1、“禁鲜令”成乳品涨价的借口 去年“禁鲜令”已经在全国乳品行业中激起轩然大波，今年初又有贵州的奶企公开表示因“禁鲜”后仅更换包装，企业就将额外支付几百万包装费，而品牌核心价值“鲜”被撤下后，损失将无法估计，所以蓄势涨价，北京三元乳业更是率先宣布涨价。针对市场的混乱，中国乳制品工业协会月底还特意举办了全国各地乳制品行业协会和食品协会的领导会议，会议的唯一主题就是要澄清关于“禁鲜令”的种种争论，统一整个行业的认识。 糖酒快讯市场分析中心认为，“禁鲜令”实施，所有乳企均不能用“鲜”字，这对某一个品牌的销售产生不会有太大的影响，之所以“禁鲜令”问题又浮出水面，只是利益集团之间的权利之争。“禁鲜令”长时间的讨论使得“还原奶”成为反对“禁鲜令”的乳企的主要攻击目标，此举虽然可以推动国内原来形成的两大阵营开始出现新一轮的竞争，但也不乏有业内企业利用它来“炒作”的可能。乳业的高速增长意味着将来的竞争会更残酷，企业应该用诚信来争取更多的消费者，而不应该过多参与无谓的“口水战”。 2、关税下调对乳业的影响 根据我国加入WTO协议，今年起，液态奶（包括酸奶、常温奶和巴氏奶）、奶粉、乳清粉、奶油、干酪、冰淇淋等六种乳制品的进口关税将分别从原来的25%、25%、6%、45%、50%、50%大幅下调，部分品类降幅将达到30%－40%之间。显然，过去依靠较高关税限制