丁勇
（安徽省农业科学院茶叶研究所祁门245600）
摘要概述了茶叶中糖苷酶类的提取与纯经、作用底物、作用机理、活性特征等方面的最新研究进展，
并简析了糖苷酶类的应用研究现状，以及今后的研究方向。
关键词糖苷酶类醇系香气糖苷水解作用酶活性研究茶叶中糖苷酶类是参与香气释放的水解酶系，分布于茶叶的细胞质中，对具有花果香的萜烯类和芳香醇类及其衍生物的形成有着重要作用。茶叶的醇系香气组分在鲜叶中主要是以与单糖、双糖结合的配基形式存在的，依赖于香气水解酶的分解作用，糖苷酶类能有效水解糖苷物质，释放相应的醇系香气。1981年Takeo T等首次提出茶鲜叶中的内源葡萄糖苷酶可水解糖苷物质，释放出芳樟醇、香叶醇、已烯醇等游离态香气。Sakata K等（1993）分离纯化了茶粗酶提取物，得到β－D－葡萄糖苷酶和β－D－半乳糖苷酶，从而进一步验证了糖苷酶类在茶鲜叶中的存在。茶叶中含有多种糖苷酶，其中起主要作用的水解酶是β－葡萄糖苷酶和β－樱草糖苷酶，此外还有β－半乳糖苷酶等。并且在茶叶加工过程中由于受热物理化学作用，糖苷酶类的活性消长会发生显著变化，这也是红茶、乌龙茶等发酵型茶的香气组分明显区
别于酶活钝化较早的绿茶的重要原因之一。本文就糖苷酶类的最新研究进展综述如下。
1 糖苷酶类的提取与纯化研究
糖苷酶类的提取与纯化是剖析糖苷酶特性的研究基础，有利于揭示糖苷酶类的作用机理。江昌俊等提取β－D－葡萄糖苷酶的方法：将冷冻茶鲜叶加入等量PVP（不溶性聚乙烯吡咯烷酮），再添加适量石英砂以及0.1M柠檬酸－柠檬酸钠缓冲液（PH值6.0、离子强度0.7），进行低温匀浆处理，匀浆液在4℃、9000g下离心5min，取液在4℃、17500g条件下低温离心10min，取得上清液用上述缓冲液定容备用，且4℃下贮藏。提取条件的主要影响因子：浓度仅为4mg/L的茶多酚物质能使酶性完全失活，β－巯基乙醇和EDTA 对酶活性有抑制作用，而甘油则可以提高酶活性，2.0－2.5mol/L的甘油增效作用较为明显，NaCl浓度对酶活性几乎没有影响。
郭雯飞等将鲜叶冷藏约4h后，室温继续摊放4－5h，此时糖苷酶活性最强，鲜叶经匀浆处理制成丙酮粉，用40%－80%饮和度的硫酸铵沉淀酶蛋白，经透析后，进而用CM-Toyopearl 650M柱层析，得到糖苷酶三个组分，其中Ⅱ组分组经膜超滤脱盐浓缩，再用单SHR5/5离子交换柱进行快速蛋白液相
色谱分离，得到Ⅱ
1、Ⅱ
2
二个组分，Ⅱ
1
经凝胶色谱和SDS－PAGE分析，就是
纯化后的樱草糖苷酶，分子量为6.1万道尔顿，等电点Pl值为9.4，当PH 值5－7、温度50℃时活性最高。
2 糖苷酶类的作用底物研究
糖苷酶类的作用底物是醇系香气的前体物－－糖苷化合物，也称为香气
NH及R－SH等形先质、前驱体。糖苷是指环状单糖上的半缩醛与R－OH、R
2
式的一类缩醛型的化合物，由粮基、配基通过粮苷键连接，大都以β构型半缩醛羟基形成的β－糖苷存在。多数糖苷能溶于水，以及酒精、丙酮等有机溶剂，溶解度远大于游离态配基。糖苷溶液具有左旋性、呈中性、无还原性，易被酸和酶水解等性质。茶叶中糖苷类物质主要有芳香醇糖苷，脂肪醇糖苷、肌醇糖苷、萜烯醇糖等，其中参与香气形成的主要前驱体为β－D－葡萄糖苷、β－樱草糖苷、D－扁桃晴葡萄糖苷、β－半乳糖苷等。郭雯飞等在乌龙茶鲜叶原料中获取数种双糖糖苷、用粗酶液处理，释放出香味醇、芳樟醇等醇系香气组分，从而验证茶鲜叶中确定存在樱草糖苷酶及樱草糖苷等双糖苷。并且粗酶制剂间接测定茶梢中醇系香气先质的数量，在嫩叶中香气先质体含量高，随叶质老化则含量下降。现已能够从茶鲜叶中分离出多种糖苷化合物。
糖苷酶的水解作用对糖苷类底物表现出一定的特异性。研究证明樱草糖
苷酶不仅配质具有专一性，而且对糖基、配基的立体结构也有专一性。以合成的糖苷为底物研究糖苷酶活性，结果表明：就糖基而言，酶水解活性以β－樱草糖苷最高，几乎是β－葡萄糖苷的两部，与Sakata等所报道的β－樱草糖苷酶是主要水解酶的结果吻合，因此樱草糖苷是香气形成的主要作用底物；对配糖体来说，香叶醇和芳樟醇的水解活性远大于苯甲醇和2－苯基乙醇。从而说明糖苷酶对配糖体和糖基都表现出底物特异性。继而研究芳樟醇及其氧化物中的几何异构体与光学异构体的底物特异性，顺式和反式呋喃型氧化芳樟醇（LOⅠ、LOⅡ）没有底物竞争性，而在吡喃型氧化芳樟醇（LO Ⅲ、LOⅣ）中，顺式构型（LOⅣ）更优先被释放出来。对光学异构体芳樟醇没有特异性，而氧化芳樟醇中的呋喃型和吡喃型则有不同的特异性表现；对
位如何，5S构型方向的水解活性都有高于5R型方于LOⅠ和LOⅡ，无论C
2
构型与水解特异性有关，2S构型则易于被糖苷向，而对于LOⅢ和LOⅣ，C
2
酶水解。
3 糖苷酶类的作用机理研究
茶叶吟吸的多种醇系香气的糖苷化合物，在内泊糖苷酶的水解作用下释放出相应的香气组分，这是醇系香气形成的基本机理。糖苷酶类的水解机制：糖基先形成锌盐中间物正碳离子，正碳离子与酶分子上的阴离子基团－COO-
作用而暂且稳定，直至与溶剂中的－OH-作用，则就完成水解过程，酶水解位置均在糖苷键的C－O之间，水解结合于末端非还原性的糖苷键，释放出相应的配糖体和糖基，糖苷酶对配糖体、糖基具有一定的选择性、专一性。
屠幼英等将制龙井茶的鲜叶和摊放叶异入外源β－葡萄糖苷酶之后，香叶醇、芳樟醇及其氧化物含量均大量增加，从而说明上述香气成分在茶叶中均以香气前体形式存在。随着摊放时间的延长，β－葡萄糖苷酶活性比鲜叶提高了45%－50%，且香气前体量减少了55%左右，表明β－葡萄糖苷酶对底物有较强的专一性，即萜烯类香气前体一般以糖苷形式存在，β－葡萄糖苷酶可以分解这类糖苷键。
Sakata K等研究乌龙茶的香气形成机理，用GC－MS分离鉴定了主要醇系香气先质的酶水解物，包括香叶醇、芳樟醇、2－苯乙醇、苯甲醇、芳樟醇氧化物及水杨酸甲酯等香气组分；并从鲜叶中分离纯化了β－樱花草糖苷酶，经验证是形成醇系香气的主要糖苷酶之一，能够将β－芹菜呋喃糖苷水解成相应的双糖和配质。通过茶树叶片匀浆制得的丙酮粉来测定糖苷酶的活性，结果表明，其中β－半乳糖苷酶（EC3.2.1.23）活性最强，酸性条件下，该酶在红茶加工的发酵阶段活性最强、无同功酶。半乳糖是水解产物，某些硫基变性剂在低浓度时可迅速致钝酶活性，但可再被二硫苏糖活化，硫基可
作用于该酶的活性中心部位，一价二价阳离子对酶活性影响不大。
4 茶树不同品种、部位间糖苷酶活性研究
糖苷酶活性测定方法是以对－硝基苯酚－β－葡萄糖苷为底物进行酶性水解，再用分光光度仪在400－420nm下直接测定底物水解释放出来的配基对－硝基苯酚。常规测定糖苷酶活性的步骤为：取相关待测酶液0.2ml，加入0.2ml20mM对－硝基苯酚－β－葡萄糖苷（p-NPG）及0.6ml柠檬酸缓
冲液（PH值6.0），50℃下水浴30min，继而加入lmol/LNa
2CO
3
终止反应，并
于405nm处测定OD值，制备空白液取0.2ml待测酶液于100℃水浴2min，再加0.2ml20mMp-NPG及0.6ml柠檬酸缓冲液即可。此法较为简便、灵敏度高。
屠幼英等选用水古、龙井43和鸠坑3个品种的鲜叶经过摊放处理，糖苷酶活性均增加45%以上，醇系香气前驱体释放量与酶活性趋势一致，并用外源β－葡萄粮苷酶水解验证，测得香叶醇、芳樟醇、橙花醇等；鲜叶摊放2h，糖甘酶活性最高，随后酶活性逐渐下降，品种之间有一定差异，但总体趋势基本一致，其中酶活性从高到低依次为水古茶、龙井43、鸠坑种。
研究表明，不同茶树品种存在相同的配质，但具有不同的糖甙及相应的糖苷酶。采用水仙、毛蟹等品种制成的乌龙茶，提取粗酶和香气先质测定樱
草糖苷酶的活性，丙酮粉酶，用硫酸铵沉淀、透析后再经CM－Toyopear 650M 柱纯化。将该酶与香气前体反应，然后用乙醚萃取，再用GC分析，检出大量释放的芳樟醇及氧化物以及香味醇、苯基乙醇等，薮北种中也有检出，该结果对选育茶树新品种、提高茶叶品质意义重大。
据研究，祁红鲜叶原料中单萜烯醇主要以糖苷键合态开工存在，释放能力以香叶醇为最高，香叶醇是祁红的特征香气组分，适制祁红的各茶树品种中β－葡萄糖苷酶活性以祁门槠叶种最高、安徽7＃最低，酶活性与底物浓度成正比，各品种鲜叶键合态单萜烯醇的主要化合物香叶醇和芳樟醇的含量在揉捻结束前缓慢增加，此后迅速增加，这两种形态的变化趋势呈现很高的对应关系，加工过程中单萜烯醇主要化合物的变化动态，也表现出品种的各自特征，祁门槠叶种显著变化的是香叶醇，安徽7＃则是芳樟醇。冷冻萎调虽能缩短萎凋和发酵的时间、促进同步发酵，但并不引起β－葡萄糖甙酶活性的增加，可能对红茶品质的形成有负面影响。
骆耀平等驿适制红茶、绿茶、乌龙茶的7个品牌新梢中β－葡萄糖苷酶活性变化进行了研究，结果表明：品种间差异很大，甚至相差3－4倍，其中毛蟹、龙井43、水仙等品种酶活性最高，红旨手酶活性最低；各品种均表现为秋季酶活性最高、夏季次之、春季最低；新梢不同叶位间的酶活性呈现
芽＞第一叶＞第二叶＞第三叶＞叶梗；随着叶龄的增加β－葡萄糖苷酶活性趋于增强，但有的品种开始时酶活性随叶龄增加而下降，20d后则随叶龄增加而升高。
5 糖苷酶类的应用研究
茶叶醇系香气包括游离态、结合态两种醇系香气构件，其中结合态是醇系香气的主要来源，结合态醇系香气大都以糖苷形式存在，依靠糖苷酶的水解释放。据试验施有机肥及大棚覆盖有利于提高糖苷酶活性，并可明显增加游离态醇系香气含量及醇系香气总量。茶树生育环境的生态因子以及茶叶采摘、加工等作业因素都能影响醇系香气含量和糖苷酶活性。
茶叶中黄酮类物质具有呈色作用，游离态的黄酮类难溶于水，从而黄酮类对绿茶叶底色泽的影响比对汤色影响大，黄酮类常与单糖结合成黄酮苷而溶于水表现为黄绿色，是形成绿茶汤色的主要组分之一。黄酮苷水溶液滋味较苦，在鲜叶摊放中以及杀青初期，糖苷酶活性增强，水解了部分黄酮苷，可降低绿茶茶汤的若，若水解作用过强，则黄酮苷降低量太大，会严重影响绿茶汤的色泽特征。因此，在绿茶加工过程中对糖苷酶的水解作用加以调控，可促进绿茶品质的形成。
龙井茶鲜叶原料在温度为20℃、RH为90%时，酶活性在6－8h之后仍能
保持较高水平，而温度为25℃、RH为75%－80%时，摊放2h后，酶活性下降幅度较大，因此，鲜叶摊放的工艺技术要求：低温20℃以下、高温90%以上。β－葡萄糖苷酶是香气前体物（糖苷）转化游离态香气的关键酶，对红茶萎调、发酵过程中β－葡萄糖苷酶活性的变化动态研究表明：萎凋期间，酶活性逐步增强，其活性达鲜叶的2－2.5部，倘若发酵温度高，活性下降则越大，因此低温萎凋、发酵有利于酶活性的提高与醇系香气的形成。
在其它方面，舒爱民选用壳聚糖作为β－D－葡萄糖苷酶的固定化载体，研究了β－葡萄糖苷酶的固定化技术及固定化酶性质。壳聚糖溶于1%的醋酸溶液中，40℃水浴中形成胶体溶液，取β－D－葡萄糖苷酶溶液，PH值调至6.0，40℃水浴中平衡20min，搅拌加入壳聚糖溶液，静置2.5h，滤出后用水冲洗，室温干燥得到固定化酶，取该酶溶于0.1mol/L醋酸缓冲溶液测定酶活力，并计算酶活力回收率。结果为原酶液酶活性为104u/g，固定化酶的酶活性为61u/g，酶活力回收率为58.7%，室温下保存3个月，酶活力无明显下降，β－葡萄糖苷酶高活性的温度范围及PH值有所加宽。
近年来，关于茶叶中糖苷酶类的研究范围较为广泛，逐渐在糖苷糖的多样性、作用机理及活性特征等方面取得了一定的研究进展，从而揭示了茶叶醇系香气的形成源自于糖苷酶类的水解作用，茶叶产品中的发酵茶、半发酵
茶的香型变化主要是糖苷酶类作用的结果。然而，糖苷酶类的水解作用机理及醇系香气形大的分子学原理仍然有待于进一步研究，今后需加强糖苷酶类的提取纯化、固定化等方面的应用研究，并深入研究糖苷酶类在茶树生长以及鲜叶加工过程中酶活性的变化规律，从茶树栽培、鲜叶采摘、加工等技术环节入手，使糖苷酶活性变化朝着有利于提高茶叶品质的方向发展，研制出香型独特、香气高长的茶叶新产品。
茶叶审评六大基础评审因子 茶叶审评一般分为（把盘、开汤、嗅香气看汤色、尝滋味、评叶底）根据这些项目逐一进行茶叶审评，并按照评茶术语写出评语。 把盘 嫩度：嫩度是外形审评因素的重点，一般嫩度好的茶叶，应符合该茶类规格的外形要求，条索紧结重实，芽毫显露，完整饱满。条索：条索是各类茶具有的一定外形规格，是区别商品茶种和等级的依据。 整碎：整碎是指茶叶的匀整程度，好的茶叶要保持茶叶的自然形态，精制茶要筛档是否匀称，面张是否平伏。 色泽：色泽是反应茶叶表面的颜色、色的深浅程度，以及光线在茶叶面的反射光亮度。 开汤俗称泡茶或沏茶，为湿评内质重要步骤。开汤前应先将审评杯碗洗净擦干按号码次序排列在湿评台上。一般红、绿、黄、白散茶，称取样茶3g投入审评杯内(毛茶如用200m1容量的审评杯则称取样茶4g，杯盖应放入审评碗内，然后以沸滚适度的开水以慢快慢的速度冲泡满杯，泡水量应齐杯口一致。 嗅香气 香气：香气是茶叶冲泡后随水蒸气挥发出来的气味。由于茶类、产地、季节、加工方法的不同，就会形成与这些条件相应的香气。茶叶审评香气除辨别香型外，主要比较香气的纯异、高低、长短。
香气纯异指香气与茶叶应有的香气是否一致，是否夹杂其他异味；香气高低可用浓、鲜、清、纯、平、粗来区分；香气长短也就是香气的持久性，香气高、持久是好茶；烟、焦、酸、馊、霉是劣变茶。 看汤色 汤色：汤色是茶叶形成的各种色素，溶解于沸水中而反应出来的色泽。汤色在审评过程中变化较快，为了避免色泽的变化审评中要先看汤色或者嗅香气与看汤色结合进行。汤色审评主要抓住色度、亮度、清浊度三个方面。 尝滋味 滋味：滋味是评茶人的口感反应。评茶时首先要区别滋味是否纯正，一般纯正的滋味可以分为浓淡、强弱、鲜爽、醇和几种。不纯正滋味有苦涩、粗青、异味。好的茶叶浓而鲜爽，刺激性强，或者富有收敛性。 评叶底 叶底：叶底是冲泡后剩下的茶渣。一般好的茶叶的叶底，嫩叶含量多，质地柔软，色泽明亮均匀一致。好茶叶的叶底明亮、细嫩、厚实、稍卷，差的叶底表现暗、粗老、单薄、摊张等，而焦叶、劣变叶、掺杂叶则不允许存在。
《茶叶审评学》教学实施计划 总学分： 2 总学时：36 理论学时：12 实验学时：24 大纲执笔人：谢善锦 一、说明 1、课程的性质、地位和任务 茶叶是我国农业生产中的经济作物之一，也是商品流通领域中重要物资。由于我国茶叶品种花色繁多，有六大基本茶类和再加工、深加工茶叶产品，不同茶类的产品具有不同的品质特征和产品标准。因此应采用一定的手段与方式对其进行评定。 茶叶审评学是茶学专业的主修课程之一，是一门研究茶叶品质感官鉴定的应用型学科。它是茶叶生产、收购、供销、外贸、商检、科研中进行茶叶品质鉴定和质量管理的重要手段。通过向大学生开设这一课程，使同学们了解茶叶审评学在生产中的运用范围及其重要地位，掌握茶叶审评的基本方法及各类茶的品质标准和评茶术语。 2、课程教学的基本要求 理论知识方面：该课程是茶学专业学生的主修课程之一，宜安排在学习了《茶叶加工学》和《茶叶生物化学》等课程的基础上学习，要求学生了解茶叶审评在实践中的运用范围及其重要地位；掌握茶叶审评的基本方法；掌握各类茶的品质标准，正确运用评茶术语对茶叶品质进行合理评定。 实验技能方面：茶叶审评学是检验茶叶感官品质的重要手段，通过实验课的学习使同学们能了解审评的专用设备及审评程序，掌握各类茶的具体审评方法。 3、课程教学改革
总体设想：本课程为茶叶审评与检验课程分离出来的课程之一，以前是审评与检验内容在一起，现在是将审评理论课和实验课程结合到一起，单独开设审评课程，以利学生更好地掌握茶叶审评知识。 二、教学大纲内容 （一）课程理论教学（16学时） 第一章评茶基本知识（2学时） 第一节：评茶的设备与要求； 第二节：茶叶扦样； 第三节：评茶用水； 第四节：评茶程序； 本章重点、难点： 茶叶扦样方法；评茶三要素（水温、时间、茶水比）。 建议教学方法： 应与实验课有机结合，评茶用具及扦样方法参考（茶叶感官审评方法）国家标准。 思考题： 1、评茶的设备与要求有哪些？ 2、评茶的一般程序是什么？ 第二章茶叶品质形成（4学时） 第一节茶叶色泽 第二节茶叶香气 第三节茶叶滋味
武夷山职业学院2015-2016学年度第一学期 《茶叶审评技术》期末考试卷A（考试时间：90分钟） 出卷教师：肖芳玉 专业：年级：姓名：学号： 一、名词解释：（15分） 1、茶叶品质：指色、香、味、形与叶底 2、茶叶感官审评：包括干看和湿看两部分，干评主要是对外形的鉴定；湿评主要审评茶叶内质香气、汤色、滋味、叶底等四个项目。 3、把盘：俗称摇样匾或摇样盘，是审评干茶外形的首要操作步骤。 4、绿茶： 5、贸易标准样：贸易标准样是茶叶对外贸易中成交计价和货物交接验收的实物依据. 二、填空题：（15分） 1.红茶的发酵度是完全发酵茶，其品质特征： 2.审评茶叶应包括外形与内质两个项目。 3.审评香气除辨别香型外，主要比较香气的纯异、高低和长短 4.我国现行的茶叶标准按标准管理权限和范围不同，有国家标准，行业标准，地方标准和企业标准。 5.君山银针属于黄茶类。 6.审评乌龙茶的茶水比：；审评绿茶的茶水比1:50 。 7.武夷岩茶所具有的独特韵味称为岩韵；闽南安溪铁观音具有的独特韵味称为音韵。 8.红茶的初制工艺包括杀青、、萎凋、、干燥。 三、选择题：（10分） 1.制作乌龙茶对鲜叶原料和采摘（），大都为对口叶，芽叶已成熟。 A.二叶一芽 B.一叶一芽 C.四叶一芽 D.五叶一芽 2.收购毛茶的质量标准称为（）。 A. 精茶标准样 B.毛茶标准样 C. 外销标准样 D.内销标准样
3.“芽头肥壮挺直、匀齐，满皮茸毛，色泽金黄光亮，香气清鲜，茶色浅黄，味甜爽，冲泡时悬空竖立，然后徐徐下沉杯底，形如群笋出土，又像银刀直立”说的是（）茶。 A.洞庭碧螺春 B.西湖龙井 C.黄山毛峰 D.信阳毛尖 4.开汤审评各种茶叶的品质，茶水比例应符合一定要求，审评毛茶，一般采用（）克茶用（）毫升水冲泡，时间为5分钟。（） A.3 150 B.5 250 C.5 110 D.5 150 5.青茶的品质特征（） A.绿叶红镶边香气馥郁，味醇厚鲜爽回甘 B.红汤红叶香气高甜，滋味鲜浓 C.黄汤黄叶，香气清纯，味甘醇爽口 D．清汤绿叶香高味醇 四、简答题（40分） 1.绿茶具有“三绿”（干茶绿、汤色绿、叶底绿）的品质特征；请写出绿茶的制作工艺，并指出杀青的主要目的？5分 2.简述茶叶审评因子与审评过程？8分 3.请列举出审评用具（不少于8种）8分 4.简述国家标准中武夷岩茶大红袍品种的特征（10分）
茶叶感官审评术语 This manuscript was revised on November 28, 2020
干茶形状术语 显毫 tippy 茸毛含量特别多。同义词茸毛显露 锋苗 tip 芽叶细嫩,紧卷而有尖锋。 身骨 body 茶身轻重。 重实 heavy body 身骨重,茶在手中有沉重感。 轻飘 light 身骨轻,茶在手中份量很轻。 匀整 evenly 上中下三段茶的粗细、长短、大小较一致,比例适当,无脱档现象。同义词匀齐；匀衬 脱档 unsymmetry 上下段茶多,中段茶少,三段茶比例不当。 匀净 neat 匀整,不含梗朴及其他夹杂物。 挺直 straight 光滑匀齐,不曲不弯。同义词平直 弯曲 bend 不直,呈钩状或弓状。同义词钩曲；(耳环) 平伏 flat and even 茶叶在盘中相互紧贴,无松起架空现象。 紧结 tightly 卷紧而结实。 紧直 tight and straight 卷紧而圆直。 紧实 tight and heavy 松紧适中,身骨较重实。 肥壮 fat and bold 芽叶肥嫩身骨重。同义词雄壮 壮实 sturdy 尚肥嫩,身骨较重实。 粗实 coarse and bold 嫩度较差,形粗大而尚重实。 粗松 coarse and loose 嫩度差,形状粗大而松散。 松条 loose 卷紧度较差。同义词松泡 松扁 loose and flat 不紧而呈平扁状。 扁块 flat and round 结成扁圆形或不规则圆形带扁的块。 圆浑 roundy 条索圆而紧结。 圆直 roundy and straight 条索圆浑而挺直。同义词浑直 扁条 flaty 条形扁,欠圆浑。 短钝 short and blunt 茶条折断,无锋苗。同义词,短秃 短碎 short and broken 面张条短,下段茶多,欠匀整。 松碎 loose and broken 条松而短碎。 下脚重 heavy lower parts 下段中最小的筛号茶过多。 爆点 blister 干茶上的突起泡点。 破口 chop 折、切断口痕迹显露。 干茶色泽术语 油润 bloom 干茶色泽鲜活,光泽好。 枯暗 dry dull 色泽枯燥,无光泽。 调匀 even colour 叶色均匀一致。
濮仁制造白雄甘健整理提供 普洱茶茶褐素降血脂功效 本实验探讨了普洱茶茶褐素对高脂SD大鼠的降血脂作用及其作用机理，采用生化试剂盒研究普洱茶茶褐素对实验大鼠血清中TC、TG、HDL-C、LDL-C、LCAT、LPL、HL的动态影响，检测了普洱茶茶褐素对肝脏和附睾组织中HSL 活性及其mRNA表达量的影响，分析了普洱茶茶褐素对高脂饮食大鼠粪便中胆固醇和胆汁酸含量的影响，通过电子显微镜观察了普洱茶茶褐素对实验大鼠肝脏病理变化的影响。结果显示： 1、经饲喂高脂饮食4周后，模型组大鼠血清TC、LDL-C显著升高(P﹤0.01)、TG 显著升高（P﹤0.05），说明本实验所采用的高脂血症大鼠模型是成功的。 2、与高脂模型组相比，治疗组高脂血症大鼠血清TC、LDL-C水平显著降低(P ﹤0.01)，TG显著降低（P﹤0.05）、HDL-C水平明显升高。说明普洱茶茶褐素具有降血脂作用；预防组高脂饮食大鼠血清中TC、TG、LDL-C水平升高HDL-C 水平降低受到抑制，与空白对照组没有显著性差异（P﹥0.05），说明茶褐素能减少肝脏脂肪沉积，具有预防实验动物脂肪肝形成的作用；正常试物组大鼠血清TC、TG、HDL-C、LDL-C水平与空白对照组相比也没有显著性差异（P﹥0.05），这说明茶褐素对正常大鼠血脂水平影响不显著。 3、普洱茶茶褐素可以增强高脂血症大鼠HL、HSL活性，其中HL活性上升了62.50%，肝组织和附睾组织中分别上升了51.00%和163.41%。同时，茶褐素能显著提高大鼠肝组织和附睾脂肪组织中HSL的mRNA表达量，表明茶褐素能通过调节脂质代谢关键酶活性来发挥其降脂功效，基本明确了茶褐素降脂作用的酶学和分子生物学作用机制。 4、测定结果表明，茶褐素促使粪便中胆固醇和胆汁酸的含量分别增加了21.11倍和4.08倍，与高脂模型组相比，差异极显著（P﹤0.01）。说明普洱茶茶褐素具有抑制大鼠体内外源性胆固醇的吸收，加速其排泄的作用。 5、对不同发酵阶段茶褐素的降血脂效果进行了研究，结果表明四翻茶褐素的降血脂效果较好。 关键词：普洱茶；茶褐素；降血脂；作用机制
武夷山职业学院2015-2016学年度第一学期《茶叶审评技术》期末考试卷B（考试时间：90分钟） 出卷教师：肖芳玉 专业：年级：姓名：学号： 一、名词解释：（15分） 1.茶叶感官审评： 2.把盘： 3.毛茶标准样： 4.色泽： 5.乌龙茶： 二、填空题：（15分） 1.红茶的发酵度是，其品质特征：。 2.审评茶叶应包括与两个项目。 3.审评香气除辨别香型外，主要比较香气的纯异、和 4.我国现行的茶叶标准按标准管理权限和范围不同，有，，和企业标准。 5.制作乌龙茶对鲜叶原料和采摘，大都为对口叶，芽叶已成熟。 6.审评乌龙茶的茶水比：；审评绿茶的茶水比。 7.茶叶色泽包括：、，叶底色泽。 8.君山银针属于茶；安吉白茶属于茶。 三、选择题：（40分） 1.“芽头肥壮挺直、匀齐，满皮茸毛，色泽金黄光亮，香气清鲜，茶色浅黄，味甜爽，冲泡时悬空竖立，然后徐徐下沉杯底，形如群笋出土，又像银刀直立”说的是（）茶。 A.洞庭碧螺春 B.西湖龙井 C.黄山毛峰 D.信阳毛尖
2.开汤审评各种茶叶的品质，茶水比例应符合一定要求，审评毛茶，一般采用（）克茶用（）毫升水冲泡，时间为5分钟。（） A.3 150 B.5 250 C.5 110 D.5 150 3、茶汤“棕色乳状凝体”的原因是（）。 （A）茶汤温度下降产生冷后浑（B）“CTC”茶加奶 （C）优异敬亭绿雪茶汤“雪汤”（D）茶叶茸毛含量较多 4、根据舌的的生理特点、舌心对（）最敏感 A 甜味 B 涩味 C 咸味 D 酸味 5、适合尝滋味的茶汤温度是（） A 35-40℃ B 45-55℃ C 55-65℃ D 高于70℃ 四、简答题：（15分） 1.绿茶具有“三绿”（干茶绿、汤色绿、叶底绿）的品质特征；请写出绿茶的制作工艺，并指出杀青的主要目的？（8分） 2.简述国家标准中武夷岩茶大红袍品种的特征。（10分） 3.简述花茶的审评程序（9分） 4.请写出六大茶类的加工工艺过程。（13分）
农产品加工 ２０１４年第１１期 摘要：茶叶是人们日常生活中的重要饮品，以其健康的品质和怡人的感官风味受到消费者喜爱。随着我国经济的发 展，茶叶产业已成为我国经济中不可或缺的产业之一，并具有独特的文化意义。香气是茶叶的一个重要品质指标，随着科学技术的高速发展，国内外对茶叶的研究亦不断深入。综述国内外对茶叶香气的形成机理及其检测方法的研究进展。 关键词：茶叶；香气；形成机理；检测中图分类号：Ｓ５７１．１文献标志码：Ａｄｏｉ：１０．３９６９／ｊｉｓｓｎ．１６７１－９６４６（Ｘ）．２０１４．１１．０１８ ＲｅｓｅａｒｃｈｏｆＦｏｒｍａｔｉｏｎＭｅｃｈａｎｉｓｍａｎｄＤｅｔｅｃｔｉｏｎＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙｏｎＡｒｏｍａｉｎＴｅａ ＳＨＥＮＬｉ－ｆｅｉ１，ＬＩＵＧｅｎｇ－ｓｈｅｎｇ２，ＺＨＡＮＧＣｏｎｇ３，＊ＧＥＱｉｎｇ－ｆｅｎｇ３ （１．ＹｉｘｉｎｇＰｒｏｄｕｃｔＱｕａｌｉｔｙＳｕｐｅｒｖｉｓｉｏｎａｎｄＩｎｓｐｅｃｔｉｏｎＩｎｓｔｉｔｕｔｅ，Ｙｉｘｉｎｇ，Ｊｉａｎｇｓｕ２１４２０５，Ｃｈｉｎａ； ２．ＴｅａＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙＤｅｍｏｎｓｔｒａｔｉｏｎＰａｒｋｏｆＹｉｚｈｅｎｇＱｉｎｇｙｕａｎ，Ｙｉｚｈｅｎｇ，Ｊｉａｎｇｓｕ２１１４００，Ｃｈｉｎａ；３．ＣｏｌｌｅｇｅｏｆＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，ＹａｎｇｚｈｏｕＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｙａｎｇｚｈｏｕ，Ｊｉａｎｇｓｕ２２５１２７，Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｅａｉｓｏｎｅｋｉｎｄｏｆｆａｍｏｕｓｂｅｖｅｒａｇｅｓｉｎｐｅｏｐｌｅ＇ｓｄａｉｌｙｌｉｆｅａｎｄｉｓｆａｖｏｒｅｄｆｏｒｉｔｓｈｅａｌｔｈｙｂｅｎｅｆｉｔｓａｎｄｐｌｅａｓａｎｔｆｌａｖｏｒ．Ｗｉｔｈｔｈｅｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔｏｆｅｃｏｎｏｍｙ，ｔｅａｉｎｄｕｓｔｒｙｈａｓｂｅｃｏｍｅａｎｉｎｄｉｓｐｅｎｓｉｂｌｅｐｒｏｐｅｒｔｙｉｎＣｈｉｎａ．Ｔｅａａｌｓｏｈａｓｉｔｓｕｎｉｑｕｅｃｕｌｔｕｒａｌｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｃｅ．Ａｒｏｍａｉｓｏｎｅｏｆｔｈｅｋｅｙｓｅｎｓｏｒｙｆａｃｔｏｒｓｆｏｒｑｕａｌｉｔｙｅｖａｌｕａｔｉｏｎｏｆｔｅａ．Ｗｉｔｈｔｈｅｈｅｌｐｏｆｈｉｇｈｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，ｔｈｅｓｔｕｄｙｏｎｔｅａｉｓｄｅｅｐ－ｇｏｉｎｇ．Ｔｈｉｓｉｓａｂｒｉｅｆｓｕｍｍａｒｙｏｆｔｈｅｒｅｓｅａｒｃｈｐｒｏｇｒｅｓｓｏｆｆｏｒｍａｔｉｏｎｍｅｃｈａｎｉｓｍａｎｄｄｅｔｅｃｔｉｏｎｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙｏｎａｒｏｍａｉｎｔｅａ． Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｔｅａ；ａｒｏｍａ；ｆｏｒｍａｔｉｏｎ；ｄｅｔｅｃｔｉｏｎ 收稿日期：２０１４－０７－２２ 基金项目：扬州市农业科技攻关项目（２０１２０７１）。作者简介：沈力飞（１９８０—），男，工程师，研究方向为产品质量检测。＊ 通讯作者：葛庆丰（１９７５—），男，高级工程师，研究方向为农畜产品贮藏与加工。 茶与可可、咖啡并称为世界三大无酒精饮料，茶以其深厚的文化魅力以及独特的品质特征而深受人们喜爱。茶叶的品质特征包括外形和内质２方面，其中外形是指茶叶的外观特征，包括茶叶的形状、色泽、整碎、净度等直观特征［１］；内质主要是指茶叶的香气和滋味。饮茶时，香气成分经过人的味觉和嗅觉，使人产生愉悦清爽之感。尽管茶叶香气成分极为微量且十分不稳定，然而却是形成茶叶风味特征和决定茶叶价值的重要指标，近年来关于其形成机理和检测方法的研究已成为茶学界的热点课题。１茶叶香气的物质基础 １．１ 茶叶香气的主要成分 迄今为止，茶叶中已分离鉴定的芳香物质高达７００多种，其中鲜叶香气物质近１００种，绿茶含２６０余种，红茶和乌龙茶则含有３００多种［２－３］，涵盖烷烃 类、醇类、醛类、酮类、酸类、酯类、内酯类、酚类、杂氧化合物、含硫化合物、含氮化合物等多种化合物［４］，按其结构特点可大致分为脂肪类衍生物、萜烯类衍生物、芳香族衍生物和含氮、含氧杂环化合物［５］。 茶叶品种繁多，香型各异，主要原因是各香气物质及其相对比例的不同，从而产生了特定的茶叶香型。茶叶的芳香油成分极其复杂，比如茉莉花香 的主要成分为苯甲醇、苯甲酸（Ｚ ）－３－己烯酯、茉莉酮、乙酸苄酯等；果味香主要成分则为水杨酸甲酯、苯甲醇、乙酸苯乙酯、乙酸芳樟酯等；兰花香则由芳樟醇决定［６－７］。除此之外，谷氨酸、丙氨酸和苯丙氨酸等氨基酸也具有花香，某些糖类则具有焦糖香。 １．２萜烯类物质的香气特性 萜类物质沸点高，香气强，是茶叶香气中最重 茶叶香气的形成及检测研究进展 沈力飞１，刘更生２，张聪３，＊葛庆丰３ （１．宜兴市产品质量监督检验所，江苏宜兴２１４２０５； ２．仪征市清源茶叶科技示范园，江苏仪征２１１４００；３．扬州大学食品科学与工程学院，江苏扬州２２５１２７）文章编号：１６７１－９６４６（２０１４）１１ａ－００５８－０４ 第１１期（总第３７０期）农产品加工 Ｎｏ．１１２０１４年１１月 ＦａｒｍＰｒｏｄｕｃｔｓＰｒｏｃｅｓｓｉｎｇ Ｎｏｖ．
茶叶生物化学研究进展 本文从网络收集而来，上传到平台为了帮到更多的人，如果您需要使用本文档，请点击下载按钮下载本文档（有偿下载），另外祝您生活愉快，工作顺利，万事如意！ 茶叶生物化学是研究茶树生命化学的科本质，研究茶树特别是茶树新梢中分子的结学，在生物化学与分子水平探讨茶树生命的构与功能、物质代谢与调节，及其在生命活动中的作用；研究茶树新梢的化学分子在加工及贮藏过程中的转化规律以及对茶叶品质及茶叶健康功能的影响；茶叶生物化学是茶学发展的基础科学。茶叶生物化学的研究成果为茶树栽培和育种、茶叶加工及深加工、茶叶贸易和文化提供了坚实的理论依据。茶叶生物化学研究的不断深入为茶产业的发展提供了动力源泉。 作为叶用植物，茶树新梢是茶树代谢最为旺盛的部位之一，在次级代谢上有其独特性，具体表现在新梢含有极其丰富的儿茶素、咖啡碱和茶氨酸等特征性次级代谢产物上，因而它们在茶树体内的生物合成及其在制茶过程中的转化等机制研究是茶叶生物化学的核心问题。近年来，茶树功能基因、次级代谢关键酶及基因、茶叶代谢谱、茶叶功能成分与健康等的相关研究呈现爆发式增长。本文就近五年来茶叶生物化学
研究主要的进展内容综述如下。 1茶树次级代谢途径的研究 植物次级代谢是植物在进化中与环境相互作用的结果。与其他植物比，茶树次级代谢的特点是，富含儿茶素、咖啡碱和茶氨酸等特征性次级代谢产物。近年来，茶树次级代谢研究主要集中在这些特征性次级代谢产物儿茶素、咖啡碱和茶氨酸的代谢途径中的关键酶及相关基因的研究，已取得一些重大进展。 茶树中儿茶素代谢相关研究进展 儿茶素类物质（黄烷-3-醇）对茶叶品质和健康功效的贡献度极高，其代谢特别是合成代谢一直是茶树次级代谢研究的重中之重。儿茶素由莽草酸途径合成而来，近年来儿茶素B环5’羟基化途径和C环没食子酰基化途径已成为儿茶素类化合物合成代谢研究中的重点。2004年，Punyasiri等的研究表明，在茶树儿茶素合成途径中，EC和EGC是由花白素经花青素合成酶（ANS)和花青素还原酶（ANR)的二步催化形成，而不是由儿茶素和没食子儿茶素直接表构而成，但儿茶素的没食子酰基化研究仍是空白。新近夏涛研究小组发现，酯型儿茶素合成以非酯型的EC和EGC为前体，涉及两步合成反应，即没食子酸首先在没食子酰基-1-0-p-D-葡萄糖基转移酶（UGGT)催化下，被活化
茶叶感官审评术语 中华人民共和国国家标准 GB/T 14487-93 The terms of tea sensory tests 1 主题内容与适用范围本标准规定了一套评茶术语和定义。本标准适用于我国各类茶叶的感官审评。 2 各类茶通用术语 2.1 干茶形状术语 2.1.1 显毫 tippy 茸毛含量特别多。同义词茸毛显露 2.1.2 锋苗 tip 芽叶细嫩,紧卷而有尖锋。 2.1.3 身骨 body 茶身轻重。 2.1.4 重实 heavy body 身骨重,茶在手中有沉重感。 2.1.5 轻飘 light 身骨轻,茶在手中份量很轻。 2.1.6 匀整 evenly 上中下三段茶的粗细、长短、大小较一致,比例适当,无脱档现象。同义词匀齐；匀衬 2.1.7 脱档 unsymmetry 上下段茶多,中段茶少,三段茶比例不当。 2.1.8 匀净 neat 匀整,不含梗朴及其他夹杂物。 2.1.9 挺直 straight 光滑匀齐,不曲不弯。同义词平直 互紧贴,无松起架空现象。 散。 碎 short and broken 面张条短,下段茶多,欠匀整。 2.2 干茶色泽术语 2.2.1 油润 bloom 干茶色泽鲜活,光泽好。 2.2.2 枯暗 dry dull 色泽枯燥,无光泽。 2.2.3 调匀 even colour 叶色均匀一致。 2.2.4 花杂 mixed 叶色不一,形状不一。此术语也适用于叶底。 2.3 汤色术语 2.3.1 清澈 clear 清净、透明、光亮、无沉淀物。 2.3.2 鲜艳 fresh brilliant 鲜明艳丽,清澈明亮。 2.3.3 鲜明 fresh bright 新鲜明亮。此术语也适用于叶底。 2.3.4 深 deep 茶汤颜色深。 2.3.5 浅 light colour 茶汤色浅似水。 2.3.6 明亮 bright 茶汤清净透明。 2.3.7 暗 dull 不透亮。此术语也适用于叶底。 2.3.8 混浊 suspension 茶汤中有大量悬浮物,透明度差。 2.3.9 沉淀物 precipitate 茶汤中沉于碗底的物质。 2.4 香气术语 2.4.1 高香 high aroma 茶香高而持久。 2.4.2 纯正 pure and normal 茶香不高不低,纯净正常。 2.4.3 平正 normal 较低,但无异杂气。 2.4.4 低 low 低微,但无粗气。 2.4.5 钝浊 stunt 滞钝不爽。 2.4.6 闷气 sulks odour 沉闷不爽。 2.4.7 粗气 harsh odour 粗老叶的气息。 2.4.8 青臭气 green odour 带有青草或青叶气息。 2.4.9 高火 high-fired 微带烤黄的锅巴或焦糖香气。 2.5 滋味术语 2.5.1 回甘 sweet after taste 回味较佳,略有甜感。 2.5.2 浓厚 heavy and thick 茶汤味厚,刺激性强。 2.5.3 醇厚 mellow and thick 爽适甘厚,有刺激性。 2.5.4 浓醇 heavy and mellow 浓爽适口。回味甘醇。刺激性比浓厚弱而比醇厚强。 2.5.5 醇正 mellow and normal 清爽正常,略带甜。 2.5.6 醇和 mellow 醇而平和,带甜。刺激性比醇正弱而比平和强。 2.5.7 平和 neutral 茶味正常、刺激性弱。 2.5.8 淡薄 plain and thin 入口稍有茶味,以后就淡而无味。同义词和淡；清淡；平淡2.5.9 涩astringency 茶汤入口后,有麻嘴厚舌的感觉。 er-fired taste 近似带焦的味感。 2.6 叶底术语
表7 高咖啡碱品种移植成活率 比CK ± (%)+24.5+24.5+24.5+21.6 成活率（%） 10010010097.175.5 品种优选1号优选6号优选11号优选13号云南大叶(CK) 3结语 3.1生化成分含量 不同高咖啡碱茶树品种成分分析表明，优选1号、 优选6号、优选11号、优选13号等4个高咖啡碱茶树品种，1芽2叶生化成分丰富，咖啡碱、茶多酚、儿茶素、氨基酸及水浸出物含量均高于对照种云南大叶，咖啡碱含量春茶高，达5.11%~6.15%，比对照高25.86%~ 51.47%。其生化成分变化规律为：咖啡碱、氨基酸含量 春茶>夏茶>秋茶；茶多酚、儿茶素、水浸出物含量夏茶>秋茶>春茶。 3.2制茶品质 选育的4个高咖啡碱茶树品种均适制红茶，滋味浓强鲜爽，汤色红艳明亮，部分品种含有花香，品质水平高于对照种云南大叶4.1~8.3分，秋茶优于夏茶，属高档优质红茶良种。其品质表现与生化成分分析结果相吻合。 3.3植株生长特性 本研究选育的高咖啡碱茶树品种性状表现为小乔木型，大叶早芽种，树姿半开张，分枝密度中等，生长势强，芽叶黄绿色，粗壮，茸毛多，发芽密度中等；产量特高，比对照种云南大叶增产30.0%~80.4%，栽培适应性好，移植成活率97%以上，生产适应性明显优于对照种。 参考文献： [1]施兆鹏.茶叶加工学[M].北京：中国农业出版社，1996：11-18.[2]白堃元，虞富莲，杨亚军，等.中国茶品种志[M].上海：上海科学技术出版社，2001：15-230. [3]陈宗懋.中国茶经[M].上海：上海文化出版社，1992：101-109.[4]杨亚军，毛祖发，白堃元，等.中国茶树栽培学[M].上海：上海科学技术出版社，2005：138-145. [5] 张颖.茶叶标准汇编[M].北京：中国标准出版社，2005：121- 168. 茶叶审评技术研究进展 凌彩金，王秋霜，卓敏，潘顺顺 （广东省农科院茶叶研究所，广东广州510640） 摘要：综述了茶叶审评技术的研究进展。茶叶审评对茶叶生产起着指导和促进作用，对科学研究起到客观评定的作用，一直以来被看作是茶叶生产的中枢。目前，对茶叶品质的评判主要通过感官审评技术进行，随着科技的不断发展和进步，研究并引入了很多新的技术方法。 关键词：茶叶；审评技术；进展中图分类号：S571.1 文献标识码：B 文章编号：1004-874X(2010)03-0068-04 众所周知，茶叶生产的特点在于鲜叶不是最终产品，需经过初制、精制加工才能成为我们熟悉的茶叶产品。一种茶叶品质的好坏一般通过茶叶审评来判断，因此，茶叶审评对茶叶生产起着重要的指导和促进作用，对科学研究起到客观评价的作用，一直以来被看作是茶叶生产的一个重要环节。茶叶审评可以发现或找出茶叶生产、加工过程中存在的技术质量问题并提出改进意见。在茶叶科学研究及其成果鉴定中，往往要经过审评检验来确定成果的可靠性和评定其 等级高低。从目前的现状来看，评定茶叶品质依然按色、香、味、形四部分去判定，采用的方法均为感官审评法。随着科学技术的发展，出现了一些辅助方法，如理化审评、电子鼻、电子眼技术等。现就茶叶评审技术的研究进展进行概述。 1茶叶品质的构成 茶叶品质的构成是茶叶质量量化标准认定的重要内容，品质的高低主要取决于茶树的遗传特性、地理环境、栽培和加工技术水平等。茶叶的感官品质，是茶叶色、香、味、形等品质因子的综合反映，它包括了茶的等级高低、价格的多少，是否为原产地域产品，品种特征 收稿日期：2009-05-27 作者简介：凌彩金（1977-），女，副研究员，评茶师，E-mail ： lingcaijin@https://www.doczj.com/doc/7211744781.html, !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! 广东农业科学2010年第3期 68
摘要 本实验探讨了普洱茶茶褐素对高脂SD大鼠的降血脂作用及其作用机理，采用生化试剂盒研究普洱茶茶褐素对实验大鼠血清中T C、TG、HDL- C、LDL- C、LCAT、LPL、HL的动态影响，检测了普洱茶茶褐素对肝脏和附睾组织中HSL活性及其mRNA表达量的影响，分析了普洱茶茶褐素对高脂饮食大鼠粪便中胆固醇和胆汁酸含量的影响，通过电子显微镜观察了普洱茶茶褐素对实验大鼠肝脏病理变化的影响。结果显示： 1、经饲喂高脂饮食4周后，模型组大鼠血清T C、LDL-C显著升高(P﹤ 0.01)、TG显著升高（P﹤ 0.05），说明本实验所采用的高脂血症大鼠模型是成功的。 2、与高脂模型组相比，治疗组高脂血症大鼠血清T C、LDL-C水平显著降低(P﹤ 0.01)，TG显著降低（P﹤ 0.05）、HDL-C水平明显升高。说明普洱茶茶褐素具有降血脂作用；预防组高脂饮食大鼠血清中T C、TG、LDL-C水平升高HDL-C水平降低受到抑制，与空白对照组没有显著性差异（P﹥ 0.05），说明茶褐素能减少肝脏脂肪沉积，具有预防实验动物脂肪肝形成的作用；正常试物组大鼠血清T C、TG、HDL-
C、LDL-C水平与空白对照组相比也没有显著性差异（P﹥ 0.05），这说明茶褐素对正常大鼠血脂水平影响不显著。 3、普洱茶茶褐素可以增强高脂血症大鼠HL、HSL活性，其中HL活性上升了 62.50%，肝组织和附睾组织中分别上升了 51.00%和 163.41%。同时，茶褐素能显著提高大鼠肝组织和附睾脂肪组织中HSL的mRNA表达量，表明茶褐素能通过调节脂质代谢关键酶活性来发挥其降脂功效，基本明确了茶褐素降脂作用的酶学和分子生物学作用机制。 4、测定结果表明，茶褐素促使粪便中胆固醇和胆汁酸的含量分别增加了 21.11倍和 4.08倍，与高脂模型组相比，差异极显著（P﹤ 0.01）。说明普洱茶茶褐素具有抑制大鼠体内外源性胆固醇的吸收，加速其排泄的作用。 5、对不同发酵阶段茶褐素的降血脂效果进行了研究，结果表明四翻茶褐素的降血脂效果较好。 关键词： 普洱茶；茶褐素；降血脂；作用机制 Study on the hypolipidemic function and its mechanism of theabrownin extracted from pu-erh tea Chen Ting(Food Science) Directed by Prfessor Gong Jia shun
普洱茶茶色素的研究进展 胡云昭 摘要：普洱茶茶色素属于天然色素，不仅是普洱茶品质的重要成分而且被应用于医药、食品等领域。本文较全面综述国内外普洱茶茶色素的最新进展，包括茶色素的组成结构、变化特点、理化性质、生物活性及应用前景 关键词：普洱茶茶色素：变化特点：生物活性及应用前景 普洱茶 普洱茶茶色素属于天然色素，是指从普洱茶中提取的一类水溶性酚性色素。包括茶黄素、茶红素、茶褐素。它们具有色泽艳丽、着色效果好、可作稳定剂且富含Vp等特点。目前,茶色素已经超出了传统色素的食品着色剂的用途,而被应用于医药领域[1]。具有较好的药理作用和保健功能。随着人们关心社会、经济快速发展的热情正逐渐转化为对食品安全和环境恶化的担忧，以及我国食品行业“QS”认证制度的实施，食品和饮料中名目繁多的添加剂、激素和重金属,正引起人们的普遍关注,合成色素在食品中的运用陆续遭到一些国家的禁用或限制使用,其毒副作用日益受到重视,要求食用色素走天然之路，已迫在眉睫。普洱茶茶色素以其天然无毒副作用和标本兼治的特色,而倍受青睐和推广。笔者就普洱茶色素的研究进展做一总述。 1普洱茶色素的形成 普洱茶是以云南大叶种晒青毛茶为原料,经潮水归堆、渥堆发酵、陈化、分级复烘等过程而制成的特色茶。茶多酚在渥堆发酵过程中，在微生物所分泌酶的参与及湿热作用下被氧化成初级氧化产物邻醌。邻醌极不稳定，既可还原形成黄烷醇类，也可氧化生成次级氧化产物茶黄素等。随发酵进程、茶黄素类不断减少，这些物质可进一步氧化缩合生成茶红素（TR），因TR不是反应的终产物，可进一步氧化形成茶褐素（TB）。 2 普洱茶色素的性质和结构 2.1 茶黄素的性质和结构：自1957年Roberts[2]发表了应用双向纸色谱的研究结果，发现了有色的X和Y物质以来，日本学者应用从茶叶中分离制备的L-EC、L-EGC、L-ECG和L-EGCG作为反应基质经酶促氧化形成茶黄素、茶黄素单没食子酸酯及茶黄素双没食子酸酯。后经Brown[3]和Coxon [4]等人研究到目前已发现的茶黄素有18种。茶黄素的水溶液色泽橙黄，提纯后成结晶状粉末，色泽金黄。易溶于热水、醋酸乙酯、正丁醇，不溶于氯仿和苯。 2.2茶红素的性质和结构：现代研究认为茶红素是一类易溶于热水、正丁醇的相对分子质量差异极大的异源物，它既包括有儿茶素酶促氧化聚合、缩合反应的产物，也有儿茶素氧化产物与多糖、蛋白质和核酸等产生非酶促反应的产物，是一类复杂不均的红褐色的酚性化合物。采用Sephadex LH-20 可将茶红素分为三部分，TR-1（大分子量）；TR-2（中分子量）；TR-3（小分子量）。茶红素的分子中有两个羧基，因而显酸性，并且茶红素阴离子的存在会使茶汤颜色变深，故加碱则使茶汤颜色变深[5]。 2.3 茶褐素的性质和结构：现代研究认为茶褐素系指一类能溶于水而不溶于乙酸乙酯和正丁醇的褐色色素。他们是一类十分复杂的化合物，除含有多酚类的氧化聚合产物外，还含有氨基酸、糖类等结合物，化学组成及结构有待探明。茶褐素形成以后，部分能与蛋白质结合而沉淀于叶底，形成叶底的色泽。 3 普洱茶色素的变化及其与品质的关系 3.1 渥堆过程中茶色素的变化及其与品质的关系 水溶性色素TF、TR和TB是儿茶素氧化分解聚合的产物。据罗龙新等[6]研究，在渥堆过程中，其总的趋势是TF和TR显著下降，TB大量积累。红碎茶中（TF+TR）/ TB=1.5
茶叶感官审评室基本条件 The latest revision on November 22, 2020
茶叶感官审评室基本条件 Generalrequirementoftheteasensorytestroom 1范围 本标准规定了茶叶感官审评室的基本设施和环境条件要求。 本标准适用于审评各类茶叶的感官审评室。 2引用标准 下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。本标准出版时，所示版本均为有效。所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。 SB/T10157―1993茶叶感官审评方法
3定义 本标准采用下列定义。 茶叶感官审评室teasensorytestroom 专门用于感官评定茶叶品质的检验室。 4基本要求 4.1地点 茶叶感官审评室应建立在地势干燥、环境清静、北向无高层建筑及杂物阻挡，无反射光，周围无异气污染的地区。 4.2室内环境
感官审评室内应空气清新、无异味，温度和湿度应适宜，室内安静、整洁、明亮。5感官审评室的布局 茶叶感官审评室一般应包括： a)进行感官审评工作的审评室； b)用于制备和存放评审样品及标准样的样品室； c)办公室。 其他有条件的可在审评室附近建立休息室、盥洗室和更衣室。 6感官审评室的建立 6.1审评室
6.1.1朝向 应坐南朝北，北向开窗。 6.1.2面积 按评茶人数和日常工作量而定。最小不得小于15m2。 6.1.3室内色调 a)墙壁：乳白色或很浅的灰色； b)天花板：白色或接近白色； c)地面：浅灰色或较深灰色。
6.1.4气味 检验期间室内的建筑材料和内部设施应不散发气味，周围应无污染气体排放。器具清洁不得留下气味。 6.1.5噪声 应控制噪声不超过50dB。 6.1.6采光 要求室内光线柔和、明亮，无阳光直射，无杂色反射光。其光源主要有自然光和人造光。 利用北面自然光。前方应无遮挡物、玻璃墙及涂有鲜艳色彩的反射物。开窗面积大，使用无色透明玻璃，并保持洁净。
普洱茶中的黄金—茶褐素 茶褐素在治疗Ⅱ型糖尿病中的应用 文/白雄 “此去茶山八百里，虎狼挡道人烟稀”。茶者开始对八百里外的茶山感到十分神秘和兴趣，但还谈不上对茶叶的科学研究。 茶叶作为世界三大饮料之首，在我国具有悠久的历史，老百姓也常说：“开门七件事：柴、米、油、盐、酱、醋、茶”可见茶叶在人们生活中的重要性。从历史上看人类对茶叶的认识首先是从药用开始的，这在二千多年前布朗族史诗中曾有明确的记录。茶叶具有抗菌消炎、清热解毒、活血化淤、健胃消食等作用，特别是在以牛羊肉为主食的少数民族地区用作“去油腻、解牛羊毒”，是必不可少的生活品；据《本草拾遗》记载:“诸药为各病之药，茶为万病之药”。后来逐渐演化为食品及饮品，正是中医论证中的“食药同源”范畴。 当人类进入文明社会后茶叶越来越受到人们的喜爱，在文人墨客们的眼中常以一种文化现象而出现，正如知堂老人所云:“茶道的意思，用平凡的话来说，可称作为忙里偷闲、苦中作乐、在不完全现实中享受一点美与和谐，在刹那间体会永久”。这可能是在茶
文化发展史上最高境界的见解，当然对于茶文化来说这也是仁者见仁，智者见智的事。但是随着生活水平的提高，茶叶正走入了人们的休闲娱乐，医疗保健行业，这是不争的事实。特别是近代科学技术的发展，人类已从原始的感性认识进入了理性认识阶段，也就是茶叶科学研究。 诸多研究表明，茶叶中已分离鉴定出500余种物质成分，内含生物碱、茶多酚、维生素、氨基酸、芬香类等物质，其中主要成分是茶多酚，可提炼成淡黄色粉末，苦涩，有吸湿性，是茶汤中的滋味所在。茶多酚一般在茶叶中平均占干重20-30%，云南大叶种晒青毛茶有的超过40%；茶多酚并不是单物质，而是一种茶叶中的天然复合物，按化学结构可分为四类酚性物，即儿茶素、黄铜及黄铜醇、花白素及花青素、酚酸类及缩酚酸类。茶多酚征对人体主要作用为清心提神、软化血管、降脂、抗氧化、抗菌、抗癌突变等。近年常用来添加至化妆品中起抗皮肤氧化衰老作用，也添加至食品中作天然防腐剂。 以上研究成果已得到社会各界的共识。但由于近年来“三高”(高血糖、高血脂、高血压)不断升级，品饮普洱茶也作为一种时尚，引起了众多专家对普洱茶功效的深入研究。 普洱茶在我国六大茶类中被列为黑茶，它是采用云南大叶种晒青毛茶为原料，经后发酵工艺加工而成的散茶或紧压茶，属双发酵茶，即酶促氧化和微生物转化，这是在所有茶类中唯一的一种双发酵茶，由于它的特殊性，功效显著，才使它在其他茶类中
茶 叶 科 学 2010，30（2）：101~108 Journal of Tea Science 收稿日期：2009-08-17 修订日期：2009-12-18 基金项目：国家自然科学基金（30760152，30960241）、国家科技支撑计划（2007BAD58B02） 作者简介：龚加顺(1971— )，男，云南富源人，博士，教授，主要研究普洱茶化学，gong199@https://www.doczj.com/doc/7211744781.html, 普洱茶发酵过程中不同添加物对茶褐素 及其形成机制的影响 龚加顺1，陈一江1，彭春秀2，周红杰3 （1. 云南农业大学食品科学技术学院，云南 昆明 650201；2. 云南农业大学园林园艺学院，云南 昆明 650201； 3. 云南农业大学普洱茶学院，云南 昆明 650201） 摘要：以云南大叶种晒青绿毛茶为原料，通过潮水和添加一定量不同外源物质进行固态发酵。结果表明，不同处理的茶叶外观色泽以及汤色均发生了显著的变化；添加葡萄糖、没食子酸、焦性没食子酸、邻苯二酚、甘氨酸以及混合使用葡萄糖与没食子酸处理的茶叶中，茶褐素的含量分别达到了6.99%、11.29%、10.22%、6.31%、9.25%和7.30%，显著高于对照干茶样（1.76%）和仅添加水的处理样（2.87%）；但有山梨酸钾存在时，样品中茶褐素的含量与对照差异极小。结果还表明，抗坏血酸氧化反应和茶叶内含成分对茶褐素的形成也有较大作用。 关键词：普洱茶；晒青绿茶；添加物；茶褐素；机制 中图分类号：TS272；Q946.84+1 文献标识码： A 文章编号：1000-369X （2010）02-101-08 Effect of Different Additives on the Theabrownin and Its Formation Mechanism during Pu-erh Tea Fermentation GONG Jia-shun 1, CHEN Yi-jiang 1, PENG Chun-xiu 2, ZHOU Hong-jie 3 (1. Faculty of Food Science and Technology, Yunnan Agricultural University, Kunming 650201, China; 2. Faculty of Forestry and Horticulture ，Yunnan Agricultural University, Kunming 650201, China; 3. Faculty of Pu-erh Tea, Yunnan Agricultural University, Kunming 650201, China) Abstract: Sun-dried green tea prepared from the fresh leaves of Camellia sinensis var. assamica was used as its starting materials by solid state fermentation. Results showed that the appearance color and soup color value of fermented tea leaves with different treatments showed significant difference. The content of theabrownin in fermented tea leaves in addition of glucose, gallic acid, pyrogallol, pyrocatechol, glycine and mixtures of glucose and gallic acid is 6.99%, 11.29%, 10.22%, 6.31%, 9.25% and 7.30% respectively, and their content is higher than that in dried tea sample (control 1, 1.76%) and fermented sample (2.78%) only added with distilled water (control 2). It is found that there is no significant difference between the samples treated with glucose, gallic acid, pyrogallol, pyrocatechol and glycine as well as administering with potassium sorbate and the control. The results also showed that the ascorbic acid reaction and the components within tea leaves also enhance theabrownin production. Keywords: Pu-erh tea, sundried green tea, additive, theabrownin, mechanism 普洱茶是云南的特色茶类，产于云南西双版纳、思茅等地，具有色泽乌润或褐红，滋味醇 厚回甘，并具有独特的陈香，深受人们喜爱[1-2]。在普洱茶品质形成过程中，茶多酚类物质的变