大豆甾醇及其异构体的分离与鉴定
戴 军
*1,2
陈尚卫1 方 涛3 王利平1 顾小红1 汤 坚
1,2
1
(江南大学分析测试中心1,食品科学与安全教育部重点实验室2,无锡214036)
3
(K u m a m o t o U n i versity D epa rt m en t of A pp lied Che m istry and B ioche m istry ,Kumamo to Japan ,860 8555)
摘 要 筛选出适合分离大豆甾醇的最佳反相色谱柱W ate rs sy mm etry C 18(4.6mm 250mm )和流动相(乙腈 异丙醇,95 5,V /V ),考察了流动相配比和柱温对大豆甾醇分离的影响。从大豆甾醇产品中基线分离出豆甾醇、 谷甾醇和菜油甾醇及菜籽甾醇这4种主要甾醇,还通过对分离出的其它多个未知峰馏分收集制备后作GC /M S 分析,鉴定为 谷甾醇、24 菜油甾醇、表菜籽甾醇和豆甾醇异构体。在优化的色谱条件下,利用HPLC 测定了大豆油和脱臭馏出物及大豆甾醇产品的部分样品中各甾醇组分的含量,豆甾醇和 谷甾醇的检出限为14.4ng 和10.6ng ,HPLC 测定大豆油样品中这2种甾醇的平均回收率为97.3%和96.9%。关键词 大豆甾醇,差向异构体,高效液相色谱,气相色谱 质谱
2005 05 22收稿;2005 08 23接受
本文系无锡市2002年度科技攻关项目(No .CG20021013)
1 引 言
植物甾醇具有免疫调节、消炎退热、抗肿瘤、降低血脂和胆固醇、清除自由基及护养皮肤等多种生理功效
[1]
,在医药、食品和化妆品及饲料等行业中的应用日益广泛
[2]
。对于植物甾醇的分析方法目前主
要有气相色谱法(GC )[3]
、气相色谱 质谱联用法(GC /M S)
[4]
和高效液相色谱法(H PLC )[5,6]
。但对于大
豆甾醇(即大豆油或其脱臭馏出物或大豆甾醇产品中甾醇组分)的分析,因所含甾醇组分及其立体异构较多较复杂,故已报道的非衍生化GC 和H PLC 直接分离效果均不理想,且H PLC 一般仅检出豆甾醇、 谷甾醇和菜油甾醇
[5~7]
。本实验使用多种反相色谱柱和不同流动相在不同柱温条件下,对从大豆油脱
臭馏出物提取精制的混合甾醇产品中的主要甾醇及其异构体进行分离优化,筛选确定了大豆甾醇的最
佳分离柱系统及其它色谱条件,且检出大豆甾醇产品和大豆油中均含有菜籽甾醇。 谷甾醇、豆甾醇、菜油甾醇和菜籽甾醇完全基线分离。通过对分离出的其它多个未知峰馏分收集制备后作GC /E I M S 分析,鉴定为 谷甾醇、24 菜油甾醇、表菜籽甾醇、豆甾醇异构体和2个C 30胆甾醇二烯醇异构体及胆甾醇。此结果在以往有关大豆甾醇的HPLC 分析文献中尚未见报道。本方法较准确地测定了大豆油和脱臭馏出物及精制大豆甾醇产品中各甾醇组分的含量。
2 实验部分
2.1 仪器与试剂
W aters600高效液相色谱仪,配2487双通道紫外可见光检测器和M 32色谱工作站(美国W aters 公司);F i n n i g an FRAC M S 气质联用仪(美国F i n n i g an 公司);R201真空旋转蒸发器(上海申科机械研究所产)。豆甾醇和 谷甾醇标准品,纯度均为95%(Sig m a 公司);乙腈和异丙醇,色谱纯(德国M erck 公司和江苏汉邦科技有限公司)。其它试剂均为分析纯;大豆油脱臭馏出物样品(武汉凯迪精细化工有限公司);大豆油样为金龙鱼牌大豆色拉油(上海嘉里粮油工业有限公司);大豆甾醇产品1#
和2#
均由本实验室用大豆油脱臭馏出物为原料,以溶剂结晶法[8]
精制得到。
2.2 实验方法
2.2.1 精制大豆甾醇、大豆油和大豆油脱臭馏出物样品制备 准确称取由大豆油脱臭溜出物精制而成的大豆甾醇样品50m g 左右于50mL 容量瓶中,用无水乙醇定容至刻度,放超声波中振荡5m in ,使其溶解,再摇匀,用0.45 m 微孔膜过滤。大豆油2g(或脱臭馏出物1g)→加100mL 浓度为0.8m ol/L 的
第33卷2005年12月
分析化学(FENX I HUAXU E) 研究简报Ch i nese Journa l o f Ana l y ti ca l Chem istry
第12期1725~1729
N a OH 乙醇溶液于250mL 烧瓶中,90 水浴回流1h →冷却,转移至500mL 分液漏斗中→乙醚萃取3次(每次100mL)→醚相合并→饱和NaC l 水溶液洗至中性→醚相用无水N a 2SO 4干燥后真空蒸发至干→无水乙醇溶解残渣定容(大豆油5mL ,馏出物25mL)→0.45 m 微孔膜过滤。2.2.2 分离分析条件 液相色谱柱:W aters Sy mm etr y C 18,4.6mm 250mm (美国W a ters 公司);流动相:乙腈/异丙醇(95/5,V /V );流速:1mL /m i n ;柱温:25~45 ;检测波长:210nm ;进样体积:10 L 。质谱离子化方式:电子轰击(E I+);电子能量:70e V;灯丝发射电流:150 A;接口温度:270 ;离子源温度:200 ;检测电压:350V;质量范围(m /z ):33~640a m u ;气相色谱柱:OV 1701,30m 0.25mm .i d .,0.25 m;载气(H e)流量:0.8mL /m i n ;分流比:12 1;进样温度:280 ;起始温度:240 ;升温速率:10 /m in ;终点温度:265 ,保持48m i n 。
3 结果与讨论
3.1 HPLC 柱系统的选择
分别用 Bondapak C 18(3.9mm 300mm,10 m )、Zorbax ODS (4.6mm 250mm,5 m )、L ichro sphere C 18(4.6mm 250mm,5 m )、D i k m a D i a m onsilC 18(4.6mm 150mm,5 m )、H ypersilODS(4.6mm 250mm,5 m )、BDS(4.6mm 250mm,5 m )、I nertsilODS 3(4.6mm 250mm,5 m )、Sy mm e try C 18(4.6mm 250mm ,5 m )及Lichrocart purospher STAR RP 18(4.6mm 250mm ,5 m )多种反相色谱柱,并分别以甲醇/水、乙腈/水、乙腈/异丙醇为流动相,分离大豆甾醇产品中各甾醇组分,结果表
明:在Sy mm etry C 18上,采用乙腈/异丙醇为流动相分离效果最好(图1),且分离度远好于文献[5,6]
报道的类似样品的分离。其它几种反相柱或豆甾醇与菜油甾醇分不开,或菜籽甾醇和豆甾醇峰重叠,或者是菜籽甾与表菜籽甾醇重叠,
分离效果均不理想。
图1 甾醇样品在Symm etry C 18柱上40 和25 的色谱分离图F i g .1 Chro m atogra m o f soyastero l sa mp le on Symm etry C 18co l u m n at 40
and 25
流动相(m ob ile phase):乙腈/异丙醇(aceton itril e /i sopropanol)90 5(V /V );流速(fl ow rate)1mL /m i n;进样体积(i n jection vol um e):10 L ; =210nm 。1.24 异丙基 5,23 胆甾二烯醇+24 亚丙基 5,24 胆甾烯醇((M )24 isopropy l 5,23 chol estad i en 3 ol+(R)chol est 5 en 3 o,l 24 propy li dene ,(3 ) );2.豆甾醇异构体(is o m er of sti gm asterol);3.表菜籽甾醇(ep i brassicas t erol);4. 谷甾醇( sitosterol);5.菜籽甾醇(brassicas t erol); 6.胆甾醇(chol esterol);7.豆甾醇(sti g m asterol);8.菜油甾醇+24 表菜油甾醇(ca mpesterol+24 ep i m er of ca mpesterol);9. 谷甾醇( s i tost erol);10.表菜籽甾醇+ 谷甾醇(ep i brassi cas t erol + s i tosterol);8 .菜油甾醇(ca m pesterol);8 .24 表菜油甾醇(24 ep i m er of ca m pesterol )。
3.2 流动相溶剂比和柱温对分离的影响
在Sy mm etry C 18(4.6mm 250mm )柱上实验了柱温40 条件下不同流动相溶剂比(乙腈/异丙醇)对上述5种甾醇及其异构体的保留值及分离的影响(见图2);还在乙腈 异丙醇的体积比为95/5条件下,考察了不同柱温与甾醇保留值之间的关系(见图3)。结果表明:乙腈/异丙醇溶剂比和柱温均对分离有较大影响。乙腈/异丙醇的最佳体积比为90 10或95 5(图2)。在乙腈/异丙醇体积比为95/5,柱温为25~37 时,菜油甾醇能分出两个差向异构体(见图1和图3);而在同样流动相配比情况下柱温为40~45 时,前一个菜籽甾醇异构体峰(即表菜籽甾醇,其定性见3.3)可与 谷甾醇部分分离(见图1和图3, 谷甾醇的定性见3.3),在其它柱温条件下均不能分离。
1726
分析化学第33卷
图2 流动相配比对甾醇分离的影响
F i g .2 E ffect o f vo l ume propo rti on o f i sopropano l in mo b ile on capacity factor of stero l s
1. 谷甾醇( sit osterol);
2.菜油甾醇(ca m pes t erol);
3.豆甾醇(s ti g m asterol );
4.菜籽甾醇(b rassicas t erol);
5. 谷甾醇( sitosterol);
6.表菜籽甾醇(ep i b rass i casterol);
7.豆甾醇异构体(is o m er of s ti g m asterol )
。
图3 柱温与甾醇保留值之间的关系
F i g .3 E ffect of co lu mn te m pera t ure on capacity facto r of stero l s
1. 谷甾醇( s it osterol);
2.24 表菜油甾醇(24 ep i m er of ca m pesterol);
3.菜油甾醇(ca m pesterol);
4.豆甾醇(stig m aster ol);
5.菜籽甾醇(b rassicas t erol);
6. 谷甾醇( s it osterol);
7.表菜籽甾醇(ep i b rass i casterol);
8.豆甾醇异构体(i so m er of sti g m astero l )。
图4 HPLC 制备馏分4#( 谷甾醇)的质谱图F i g .4 M ass spectru m (M S)o f fracti ons 4#( s i tostero l )obta i ned w ith high pe rf o r m ance li qu i d chro m atog raphy (H PLC )prepara ti
on
图5 H PLC 制备馏分8 (24 表菜油甾醇)质谱图F i g .5
M ass spectrum o f fracti on 8 (24 epi m er of
campeste ro l)obta i ned w ith HPLC preparati on
3.3 定性分析
1#
大豆甾醇样是经纯化精制的混合甾醇样品,本实验对该样中各甾醇组分峰进行定性鉴定,其它样品均根据1#
样保留时间对照定性。1#
样品色谱图中 谷甾醇和豆甾醇均据标准品的保留时间对照定性,并收集两色谱峰馏分作GC /M S 分析验证,其结果一致。对于菜油甾醇和菜籽甾醇以及4种甾醇异
构体的峰定性因无标样,故在上述H PLC 分离条件下,多次收集有关馏分,在70 水浴上用氮气吹干,加少量无水乙醇溶解残留物,再作GC /M S 分析,并对其总离子流色谱图中有关峰作质谱扫描得到质谱图,并根据W il e y 6和N ist 98谱库检索定性,其结果是:(1)H PLC 馏分号为4、5、6的3个组分分别为 谷甾醇、菜籽甾醇及胆甾醇(见表1)。其中 谷甾醇的质谱图见图4。 谷甾醇是 谷甾醇的差向异构体,C 24的空间排列为 型,C 20空间取向也与 谷甾醇不同
[9]
。(2)H PLC 馏分号为8 ,8 的两个组分
检索结果均为菜油甾醇,即一对异构体,质谱图相似。根据Chit w ood [10]
和I keka w a 等
[11]
的研究,大多数
高等植物甾醇均有C 24烷基取代基,且C 24乙基化甾醇大多数为 型差向异构,C 24甲基化甾醇通常为 和 型差向异构体的混合物。文献[10~12]对人工合成和海洋藻类提取的C 24烷基化甾醇差向异构体的H PLC 分析结果还表明:在反相柱上〔TSK GEL ODS,4.6mm 25c m ,5 m,流动相为甲醇/异丙醇〕, 型异构体出峰在前, 型异构体出峰在后。因此,馏分8 应为24 菜油甾醇(ca m pesterol);馏分8 应为24 表菜油甾醇(24 ep i m er o f ca mpestero l 或d i h ydrobrassicasterol),该异构体在大豆甾醇的H PLC 分析文献中未见报道,质谱图见图5。两者的峰面积比为65 35,此比例与Sig m a 手册
[13]
上的来
源于大豆的菜油甾醇标准品中 和 异构体标示比例(由NMR 测得)相吻合;(3)H PLC 馏分号为3和5的两个馏分经GC /M S 分析和谱库检索,结果均为菜籽甾醇,也为一对异构体,质谱图相似。同上理由,根据文献[10~12],馏分5应为菜籽甾醇(brassicastero,l C 24为 型);馏分3应为表菜籽甾醇(ep i b rassicastero,l C 24为 型),此异构体在大豆甾醇的HPLC 分析文献中也未见报道,质谱图(略)中分
1727第12期戴 军等:大豆甾醇及其异构体的分离与鉴定
子离子峰m /z 为398.4。2#
馏分的质谱图与豆甾醇相似(图谱略),分子离子峰m /z 为412.4,质谱检索结果为豆甾醇(C 24为 型)的异构体。因为豆甾醇为C 24乙基化甾醇,且2#
馏分的H PLC 保留时间在豆甾醇之前(图1),故根据文献[10~12]推测,2#
馏分不可能是24 豆甾醇(po riferastero l),从豆甾醇的立体结构看,它有可能为豆甾醇的C 22(23)双键的顺式异构体
[10,13]
即:24 ethy lcho lesta 5,22(Z) d ien
3 o l(简称为22Z 豆甾醇)或豆甾醇的C 20差向异构体。1#
馏分经GC /MS 分析,呈现2个色谱峰,谱库检索的定性结果为:其馏分是一对异构体,即24 异丙基 5,23 胆甾二烯醇((M )24 isopropyl 5,23 cho lestadien 3 o l)和24 亚丙基 5,24 胆甾二烯醇((R )cho lest 5 en 3 o,l 24 pr opy li d ene ,(3 ) )。上述谱库检索结果的匹配度均在850以上。
表1 1#大豆甾醇样品中未知甾醇组分定性分析结果
T able 1 Q ualitati ve analysis resu lts o f unknown co m pounds i n the HPLC fractions o f soyasters samp l e 1#
by gas chro m atography (GC)/M S
液相色谱馏分号
HPLC fracti on No .*
液相色谱保留时间
HPLC R T (m i n)
气 质联用保留时间
GC /M S R T
(m i n)
定性结果
Identificati on res u lts of E I M S fro m W il ey 6and N ist 98Dat ab ases 分子量
MW,D a 1
26.631
35.0124 异丙基 5,23 胆甾二烯醇(M )24 is opropy l 5,23 choles t ad ien 3 ol 426.740.96
24 亚丙基 5,24 胆甾二烯醇(R)choles t 5 en 3 o,l 24 propyli d ene ,(3 ) 426.7228.41942.35豆甾醇异构体
24Z stig m asterol orC 20ep i m er of sti g m asterol 412.7329.09730.66表菜籽甾醇Ep i b rass i casterol 398.7429.66142.70 谷甾醇 sitos t erol 414.7530.71531.08菜籽甾醇B ras s icasterol 398.7634.37327.91胆甾醇Choles t erol
386.78
59.88835.96菜油甾醇Ca m pesterol 400.78
61.807
35.83
24 表菜油甾醇(24 ep i m er of ca m pesterol)
400.7
*HPLC 分离制备的色谱条件和馏分号同图1(c h ro m atograph i c conditi ons and fracti on No .ofH P LC preparati on are the sa m e as i n F i g .1)
3.4 甾醇的定量测定
采用外标法定量。标准品只有 谷甾醇和豆甾醇。因在化学结构上菜油甾醇和 谷甾醇的差异仅在于C 24位上前者连接一个甲基,后者连接一个乙基,其它基本骨架和双键的位置及个数均完全相同,即紫外摩尔吸光系数可认为基本相等,因而菜油甾醇和24 表菜油甾醇可用 谷甾醇标样的定量校正因子乘以0.9662(菜油甾醇与 谷甾醇分子量之比值)计算其含量。同理,菜籽甾醇和表菜籽甾醇均可用豆甾醇标样的定量校正因子乘以0.9660(菜籽甾醇与豆甾醇的分子量之比值)计算含量。 谷甾醇和豆甾醇异构体分别按 谷甾醇和豆甾醇标样的定量校正因子定量。按此方法测定了部分样品中甾醇组分含量见于表2。对大豆油样品中的豆甾醇和 谷甾醇进行了测定方法的加标回收实验,其平均回收率(n =3)分别为97.3%和96.9%;相对标准偏差(RSD)分别为4.7%和5 2%。测得豆甾醇和 谷甾醇的检出限分别为14.4ng 和10.6ng 。
表2 部分样品中甾醇组分测定结果(n =3)T able 2 T he deter m ina ti on resu lts o f phytostero l co m ponents i n 4sa m ples(n =3)
组分
Co m pound (%)
大豆甾醇产品1#
Soyasterol produ ct 1#大豆甾醇产品2#Soyast erol p roduct 2#
大豆油Soybean o il 脱臭馏出物
Deodorzier d istillat e of
s oybean oil
谷甾醇 S i tostero l
25.6821.40.0601.1324 表菜油甾醇24 Ep i m er of ca m pestero l 5.017.40.00730.21菜油甾醇Ca m pestero l 9.3113.720.0130.39豆甾醇S tig m asterol 16.419.920.0230.79菜籽甾醇B rass i casterol 4.92 2.220.0130.062表菜籽甾醇Ep i b rass i casterol 2.41 2.80.00440.20 谷甾醇 S itosterol
1.250.330.00100.14豆甾醇异构体Iso m er of sti g m astero l 0.22
0.27
0.0028
0.044
1728
分析化学第33卷
4 结 论
应用优化的反相色谱条件从大豆甾醇产品中基线分离出豆甾醇、 谷甾醇和油菜甾醇和菜籽甾醇,并对分离出的其它多个未知组分进行GC /M S 分析,鉴定出大豆甾醇中还含有 谷甾醇、24 表菜油甾醇、表菜籽甾醇及豆甾醇异构体等多种甾醇组分。利用H PLC 定量测定了大豆油和脱臭馏出物及大豆甾醇产品的部分样品中上述甾醇组分的含量。结果表明,样品中均含有多种具有生物活性的植物甾醇
成分,本研究建立的H PLC 方法,分离度较高,定量较准确灵敏。R eferences
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D eter m i nati on of Soybean Phytosterols by R eversed Phase
Chro m atography and Gas Chro m atography M ass Spectro m etry
D a i Jun *
1,2
,Chen Shangw e i 1,Fang T ao 3,W ang L ipi ng 1,G u X iaohong 1,T ang Ji an 1,2
(T esting &A nal y sis Cen ter of Sou t hern Yangtze Universit y 1,K ey Laboratory of F ood S cience and Saf ety,
M inistry of Education 2,W ux i 214036)
3
(D e part m ent of A pp lied Che m istry and B ioche m istry,K u m a mo to Un i ver sit y,Kuma m o t o,J apan 860 8555)
Abst ract The reversed phase chro m atograph ic co l u m nW aters sy mm etry C 18(4.6mm 250mm )and m ob ile phase consist o f acetonitrile isopropano l (95 5,V /V ),su itab le to separate soybean phytostero ls ,w as screened ou.t E ffects of so l v ent rati o o fm ob ile phase and co lu m n te mperature on the retention behav iors and reso l u tions of soybean phy tostero ls w ere i n vesti g ated .Four predo m i n ant phytosterols i n soyasterol pr oducts extracted fro m
soybean deodo rizer d istillate inc l u d i n g sitoster o l and sti g m astero ,l ca m pestero l and brassi c astero lw ere baseline resolved ,and other unkno wn co m ponen ts w ere purified by high perfor m ance liquid chro m a tography and then i n iti a ll y i d entified by gas chro m atography m ass spectro m etr y as sitostero ,l epibrassicaster o ,l d i h ydrobrassi caster o l (24 epi m er of ca m pesterol)and iso m er of sti g m astero.l The stero l contents o f soybean o i,l deodorizer d istillate and ex tracted soyastero l products w ere de ter m ined under opti m um chro m atog raph i c condi ti o n .The detecti o n li m its for stig m astero l and sitosterolw ere 14.4ng and 10.6ng ,and the average quanti tative recoveries o f the t w o phy tostero ls for soybean o il sa mp le w ere 97.3%and 96.9%,respecti v e l y .K eywords Soyastero,l ep i m er ,high perfor m ance liqu id chro m atography ,gas chro m atography m ass spec tro m etry
(Recei ved 22M ay 2005;accep ted 23Augus t 2005)
1729第12期戴 军等:大豆甾醇及其异构体的分离与鉴定
基金项目:国家自然科学基金资助项目(20704044); 作者简介:李海萍(1984-),女,硕士研究生; 3通讯联系人,E 2mail :cesyjz @https://www.doczj.com/doc/7a10755105.html,. 大豆分离蛋白改性的研究进展 李海萍,易菊珍3 (中山大学化学与化学工程学院高分子研究所,广州 510275) 摘要:首先介绍了大豆分离蛋白的基本组成与结构,然后分别从化学改性、酶改性和物理改性三个方面对 大豆分离蛋白改性进行了综述。其中,在化学改性方面,针对大豆分离蛋白中含有的氨基、羧基、巯基等不同活性基团的改性原理及研究现状进行了介绍。在酶改性方面,主要介绍了谷胺酰胺转胺酶、木瓜蛋白酶等对大豆分离蛋白的改性作用。在物理改性方面,介绍了共混、加热改性等目前研究较多的方法。通过化学、物理和酶等方法等来引起分子结构的微变化,可使人们获得各种符合预期的性能优良的产品,开发其在医药、化工等领域的应用潜力。 关键词:大豆分离蛋白;结构;改性 引言近年来,由于全球石油危机及环境污染问题,以石油为原料、不可降解的聚合物材料的广泛使用引起 了大家的担忧[1],而且塑料垃圾掩埋后,有毒单体和小分子低聚物的释放又会污染地下水资源 ,给人类和 生物体健康构成威胁。因此,人们致力于研究通过可再生农作物开发环境友好、可生物降解的材料。大豆分离蛋白(s oybean protein is olate ,SPI )是一种重要的植物蛋白,是每年都可进行大量种植的可再生资源,而且具有无毒、可降解等优点,在材料领域具有广泛的应用前景。大豆蛋白包含多种功能团,如氨基、羟基、巯基、酚基、羧基等。这些活性基团可作为化学改性或交联的位点,来合成各种功能可与以石油为原料的材料相当或更优的新型聚合物。因此,本文介绍了大豆分离蛋白的基本组成与结构,并对基于大豆分离蛋白功能基团的改性研究进行了综述。 1 大豆分离蛋白的基本组成及结构 大豆分离蛋白(S oybean Protein Is olate ,SPI )是以低变性脱脂豆粕为原料,采用现代化的加工技术制取的一种蛋白质含量较高的功能性食品添加剂或食品原料。其主要组成元素为C 、H 、O 、N 、S 和P ,还含有少量的Zn 、Mg 、Fe 和Cu 。大豆分离蛋白中蛋白质含量高达90%以上,含有多种人体必需氨基酸,其主要 氨基酸含量如表1所示[2]。 SPI 主要包括β 2大豆伴球蛋白(7S 球蛋白,β2conglycinin )和大豆球蛋白(11S 球蛋白,glycinin )两种成分[3]。其中β2大豆伴球蛋白是由α’2(69kDa )、β2(68kDa )和β2(42kDa )三种亚基组成的分子量约为～180kDa 的三聚体糖蛋白,三种亚基分子量不同文献报道有所差别[4]。大豆球蛋白是由五种分子量为54kDa ～64kDa 的亚基(G 12G 5)组成的分子量约为～320kDa 的六角形化合物。各个亚基的基本结构通式为A 2SS 2B ,其中A 表示分子量为34～44kDa 的酸性多肽,B 表示分子量约为20kDa 的碱性多肽,A 和B 由 二硫键(SS )连接。Utsumi [5]、Maruyama 等[6]利用基因重组技术并通过X 射线晶体衍射法推导出大豆球蛋 白和β2大豆伴球蛋白结构模型,如图1所示。
可食性涂膜保鲜技术研究进展 提伟钢1 于文越 1 邵士凤2周兴本1刘洋1 (1.沈阳农业大学高等职业技术学院，110122 2.沈阳乳业有限责任公司 110000） 摘要：可食性涂膜保鲜技术是一种安全、卫生的保鲜技术。本文综述了可食性膜的种类和性质，并重点介绍了该技术在不同种类食品保藏中的应用。 关键词：可食性涂膜保鲜食品 Study Progress on Edible Coating Films Abstract: Edible filming preservation is an safe and hygienic technology. In this article, the types and the properties of edible films were summarized, and the applications in the different kinds of food of the edible films were emphasized. Key words: edible films；preservation; food 1.可食性涂膜介绍 很多食品原料在常温状态下暴露在空气中在较短的时间内就会变质，这是因为微生物的大量繁殖、原料中酶的活性以及果蔬原料的后熟作用。延长食品原料的保藏期通常可以采用的方法是低温和气调保藏，然而这两种方法的成本都较高。可食性涂膜技术提供了一种可以延长食品原料保藏期的方法。 1.1可食性涂膜保鲜原理 可食性膜是以天然可食性物质（如多糖、蛋白质、脂类等）为原料，添加可食性的增塑剂、交联剂等，通过不同分子间相互作用，并以包裹，涂布，微胶囊等形式覆盖于食品表面(或内部)，以阻隔水气、氧气或各种溶质的渗透，起保护作用的薄层。可食性涂膜保鲜的机理有以下几个方面，第一，减少物料表面与空气的接触降低干果所含的脂肪氧化的速度以及果蔬类酶促褐变的速度；第二，减少外界微生物对食品原料的污染；第三，降低水分传递的速度，减少果蔬失水及干果类吸潮；第四，降低果蔬类的呼吸强度。 1.2常用的涂膜材料 可食性涂膜材料一般来说是由以下四种物质中的一种或几种组成：脂类、树脂、多糖和蛋白质，除此之外，增塑剂如多元醇、蜂蜡和油类可以添加到涂膜液中增加膜的柔韧性和延展性。添加表面活性剂或者乳化剂可以降低表面水的活性和食物原料失水的速度。添加脱模剂和润滑剂可以防止食品原料有粘性。这些可能包括油脂、乳化剂、聚乙二醇和硅酮等[1,2]。下面介绍一下可食性涂膜常用的几种原料： 脂类：以脂类为基础的涂膜主要包括石蜡、蜂蜡、棕榈蜡、矿物油、植物油、乙酰单甘脂、硬脂酸、月桂酸和脂肪酸蔗糖酯等。它们可以有效的减少水分的损失，并且对水蒸气透过性，多糖类涂膜﹥含有树脂的脂类涂膜﹥不含树脂的脂类涂膜。这些材料广泛的用于水果和蔬菜的保藏。在较高的温度条件下，一些脂类涂膜由于其气体透过率低会产生厌氧条件。 多糖：用来涂膜的多糖包括纤维素、果胶、淀粉、褐藻酸盐、壳聚糖、卡拉胶、树胶等。这些多糖基本上都阻气性好，易于粘附在水果和蔬菜的表面，但它们亲水的特性决定了它们阻水性差。 蛋白质：用于涂膜保鲜的蛋白质包括酪蛋白、明胶、大豆蛋白、玉米蛋白、清蛋白。它们具备较好的成膜性能，对气体的阻隔性能比较好，但是它们大多不能阻止水蒸气的扩散。 由于单一的涂膜材料都有其优缺点，在实际应用过程中，经常把几种涂膜材料结合使用，根据原料的特征选择合适的种类和配比，可以加入单甘脂和蔗糖酯等乳化剂促进水相和油相的均匀混合，有时可以根据需要加入抗氧化剂和抑菌剂，有效的延长原料的货架期[3,4]。 1.3 涂膜保鲜工艺流程 提伟钢（1981- ），男，汉，硕士，沈阳农业大学高职院，研究方向：食品加工检验。
本科生学期论文 题目名称：大豆分离蛋白在食品加工中的应用院系：食品工程学院 专业：食品科学与工程 学生姓名：陈海玲 学号：421212401026 指导教师：田海娟 2014 年11 月 5 日
大豆分离蛋白在食品加工中的应用 摘要:本文主要介绍了大豆分离蛋白的主要功能特性及其在各食品加工中的特殊应用和发展前景。 关键词：大豆分离蛋白；功能特性；食品加工；应用
The application of soybean protein isolate in food processing Abstract:The functional properties of soybean protein isolate in food processing in the special application and development prospects was introduced . Keywords: corn, fermentation, corn wine Soy protein isolate, functional properties, food processing, application
目录 前言 (1) 1 大豆分离蛋白的功能特性及作用 (1) 1.1 乳化性 (1) 1.2水合性 (1) 1.3膨胀性 (1) 1.4吸油性 (1) 1.5 凝胶性 (2) 1.6 起泡性 (2) 1.7 调色性 (2) 1.8 其它功能特性 (2) 2 大豆分离蛋白的应用 (3) 2.1在乳制品加工中的应用 (3) 2.2在肉类制品中的应用 (3) 2.3在鱼类制品中的应用 (3) 2.4在烘焙食品及面制食品中的应用 (3) 2.5在蛋白质饮料中的应用 (3) 2.6在罐头食品中的应用 (4) 2.7在其他食品加工中的应用 (4) 2.8在化妆品中的应用 (4) 3发展前景 (4) 4结束语 (4) 参考文献 (5)
植物甾醇的开发与应用研究进展 杨振强 谢文磊 李海涛 郭 威 (河南工业大学化学化工学院) 【摘 要】植物甾醇是一种天然活性物质,具有重要的应用价值。本文概述了植物甾醇的结构、来源、性质、提取和生理功能及其在医药、食品、化妆品和饲料等工业上的应用,并展望了其发展前景。 【关键词】植物甾醇;提取;功能;应用 中图分类号:TS201.2 文献标识码:A 文章编号:1009-1807(2006)01-0053-04 植物甾醇是一种存在于植物中的天然活性物质。它广泛分布于自然界,是植物体内构成细胞膜的成分之一,也是多种激素、维生素D及甾组化合物合成的前体。天然植物甾醇种类繁多,一般有4种分子结构:谷甾醇、豆甾醇、菜油甾醇和菜籽甾醇。目前,从植物中鉴定出了250多种植物甾醇,它们主要以游离态、甾醇酯(脂肪酸酯和酚酸酯)、甾基糖苷和酰化甾基糖苷等形式存在。植物甾醇不仅可直接用于消炎、降血脂、抗溃疡和防治癌症等,也是生产甾体药物的重要原料。近年来随着生命科学、油脂科学与工程技术的迅速发展,植物甾醇在医药、食品、化工和饲料等领域得到了关注和重视。 1 植物甾醇的来源 植物甾醇在自然界普遍存在,主要存在于植物的根、茎、叶、果实和种子中。不同的植物种类,其含量不同,见表1。 表1 常见植物甾醇中含量(mg/100g)名称植物甾醇名称植物甾醇名称植物甾醇马铃薯5梨 8杏仁果143 番茄 7苹果 12腰果 158 莴苣 10香蕉 16大豆 163 胡萝卜12无花果31玉米 178 洋葱 15小麦 69花生 220 菜豆 127胡桃 108芝麻 714 一般认为,植物油及其加工副产物是植物甾醇最丰富的自然来源,其次是谷物,谷物副产物和坚果,少量来自水果和蔬菜。油脂精炼脱臭馏出物是植物甾醇主要的工业来源,表2列出了主要油脂脱臭馏出物中植物甾醇的含量。植物油脱臭馏出物中含10%～30%不皂化物,其中约40%为植物甾醇。造纸工业的副产物木浆油是回收植物甾醇的另一原料,其脱臭馏出物主要由β-谷甾醇组成(占50%～60%),并混有少量的菜油甾醇、豆甾醇和菜籽甾醇等。另外,废白土、劣等磷脂等都是具有工业开发价值的廉价植物甾醇资源。 表2 主要油脂脱臭馏出物中的植物甾醇含量(%)馏出物来源植物甾醇含量馏出物来源植物甾醇含量 大豆油 9～12棕榈油 2.0 菜籽油 24.9葵花籽油0.8～1.2 米糠油 4.9～19.2橄榄油 0.5 花生油 5.9 我国是油脂和木浆的生产大国,每年都有大量的油脂副产品和木浆副产品产生,如果对这些富含植物甾醇的副产品进行综合利用,不仅可以提高经济效益,而且也可为其他行业提供植物甾醇产品。 2 植物甾醇的结构与性质 谷甾醇:R=-CH(CH3)CH2CH2CH(CH2CH3)CH(CH3)2 豆甾醇:R=-CH(CH3)CH=CHCH(C H2CH3)CH(CH3)2 菜油甾醇:R=-CH(CH3)C H2CH2C H(C H3)CH(CH3)2 菜籽甾醇:R=-CH(CH3)C H=CHC H(C H3)CH(CH3)2植物甾醇是以环戊烷全氢菲(又称甾核)为骨架的一类甾体化合物,如图1所示。随着C17位上侧链R的长短,
1 大豆分离蛋白的主要技术性能指标 水份：≤6% 干基粗蛋白：≥90% 水溶氮指数：≥60% TPC：≤10000个 大肠杆菌：0个 色泽：浅黄/乳白 气滋味：具有分离蛋白特有的气滋味 PH值：6.8～7.2 密度：过200目筛95%，过270目筛 90% 产品的功能特性将根据不同应用领域来确认 乳化型：通过1（蛋白）：4（水）：4（脂肪）的测试，肠体光亮、有弹性，无油、水渗出。 高凝胶型：通过1（蛋白）：5（水）：2（脂肪）的测试，肠体光洁度好，有弹性，无油、水渗出。 高分散（注射）型：1:10(蛋白:水)试验：稍搅拌溶解，静置三分钟无分层，0.5mm注射针头完全通过。 2 大豆分离蛋白工艺流程 低温豆粕——萃取——分离——酸沉——分离——水洗——分离——中和——杀菌——闪蒸——干燥——超细粉碎——混合造粒——喷涂——筛选——金属检测——包装 3 工艺简要描述： 萃取：将大豆低温豆粕置入萃取罐中按1：9的比例加入9倍的水，水温控制为40C0，加入碱使溶液在PH为9的条件下低温豆粕豆粕中的蛋白溶解于水中。 分离：将低温豆粕溶液送入高速分离机，将混合溶液中的粗纤维
（豆渣）与含有蛋白的水（混合豆乳）分离开。豆渣排到室外准备作饲料销售。混合豆乳回收置入酸沉罐中。 酸沉：利用大豆蛋白等电点为4.2的原理，加入酸调整酸沉罐中混合豆乳的PH到4.2左右。使蛋白在这个条件下产生沉淀。 分离：将酸沉后的混合豆乳送入分离机进行分离，使沉淀的蛋白颗粒与水分离。水（豆清水）排入废水处理场治理后达标排放。回收蛋白液（凝乳）到暂存罐。 水洗：按1（凝乳）：4的比例加水入暂存罐中搅拌。使凝乳中的盐份和灰份溶解于水中。 分离：将暂存罐中的凝乳液送入离心机进行分离。水排入废水处理场治理达标排放，凝乳回收入中和罐。 中和：加入碱入中和罐，使凝乳的PH调整到7。 杀菌：将中和后的凝乳利用140C0的高温进行瞬时杀菌 干燥：将杀菌后的溶解送入干燥塔，在干燥温度为180C0的条件下将溶解干燥。 筛选：对干燥的大豆分离蛋白进行初步筛选。使98%通过100目标准筛。 超微粉碎：用特殊超微粉碎机对产品进行粉碎，使90%通过200目标准筛造粒：产品随后进行造粒设备进行造粒，使产品粒度均匀。 筛选：对产品进行进一步筛选。 喷涂：在产品表面喷涂表面活性剂，提高产品乳化稳定效果。 金属检测：对产品进行金属检测。 包装：检测后的产品进行自动包装系统，按规定的重量进行包装。
魔芋胶的功能特性及其在肉制品中的 应用 魔芋胶又名魔芋粉，是从天南星科魔芋属多年生草本植物魔芋（又名磨芋或蒟蒻等）的块茎中提取出来的，主要成分是葡甘聚糖（Konjac glucomannan，简称KGM），它是一种非离子型水溶性高分子多糖，和绝大多数阳离子型、阴离子型和非离子型食用胶类都有互溶性、协同性或增效性，作为天然、健康、安全的食品原料或配料，已广泛应用于饮料、果冻、冰淇淋、肉制品、面制品等食品中[1]，随着人们对安全、卫生、天然、低脂食品的不断需求，魔芋胶因其独特的功能特性，将显示出其巨大的应用空间。 1 魔芋胶的主要成分及结构 魔芋胶的主要成分是葡甘聚糖，其结构主要由D-甘露糖和D-葡萄糖大约按1.6：1的比例通过β-1,4糖苷键聚合而成，在C-6位置上带有乙酰基支链的多糖物质。一般情况下乙酰基数量为平均每9～19个糖单元就有一个，但这个在葡甘聚糖主链上的乙酰基团，对它的溶解性质有很大的作用。魔芋葡甘聚糖分子质量因魔芋品种、产地、加工方法及原料的贮藏时间不同而变化，一般为20万～200万u[2]。 图1 魔芋葡甘聚糖的化学结构 2 魔芋胶的功能特性及安全性 2.1 功能特性 魔芋胶是一种非离子型水溶性高分子多糖，含有丰富的羟基（-OH），易溶于水，吸水后可膨胀80~100倍，具备非牛顿流体的特征。同时，1%魔芋胶溶胶的粘度高者可达4万mPa·S 以上，是目前所发现植物类水溶性食用胶中粘度最高的一种，与黄原胶、瓜尔胶、刺槐豆胶等添加剂相比，它受食品体系中盐的影响很小，将其用于食品，能改善食品的物理性质、增加食品的粘稠性、赋予食品以柔滑适口感、且具有稳定乳化状态和悬浊状态作用[3]。 魔芋胶具有增稠性、乳化性、粘结性、吸水性等功能特性，把它和卡拉胶的双螺旋缠绕机理用于肉糜制品方面，它的增稠性和吸水性可以防止肉糜制品析水性、析油性，提高肉糜制品的粘结力[4]。将魔芋胶水分散液加热后冷却，可得到具有假塑性流体特性的溶液，溶液的pH值在5.0-7.0之间。在碱性条件下，由于部分乙酸基被除去，溶液可以形成一种热稳定的弹性凝胶，魔芋胶与黄原胶有很好的协同增效功能，复配后的溶液在中性条件下即可形成热可逆凝胶。胶强度随胶浓度和凝胶时间增加而增加，但随金属离子浓度增加而减弱。魔芋胶与卡拉胶协同能有效提高凝胶强度及增加胶弹性，与玉米淀粉反应则能增加粘度[5]。 魔芋胶也是目前发现的最优良的可溶性膳食纤维之一，具有减肥、通便、降血脂、降血压等生理功能，对预防和辅助治疗肥胖症、肠道癌、心血管病、糖尿病等现代富贵病具有重要作用[6]。 总之，魔芋胶具有保健、增稠性、乳化性、粘结性、吸水性等特点，可利用它的保健功能生产低脂
大豆分离蛋白在肉制品中的应用
大豆分离蛋白在肉制品中的应用 1、大豆蛋白在肉制品中重要作用 由于大豆蛋白具有蛋白质的功能特性，因此在食品加工中得到广泛的应用。近年来，随着社会生产力的发展，人民的生活水平得到了提高，肉制品的消费量也达到了前所未有的高度，各种各样的肉制品也随着消费者的需要而走向了市场。大豆蛋白以其重要的功能特性在肉制品加工中所起的重要作用也越来越受到肉制品加工业的关注，在肉制品加工中主要利用大豆蛋白以下方面的特性。 1 ）强化营养的高性价比蛋白源 大豆蛋白以其低廉的价格、良好的蛋白质量在肉制品中得到了广泛的应用，在灌肠、火腿等产品中添加大豆蛋白，不仅能提高蛋白质的含量，而且能改善蛋白质的配比，使蛋白质的营养更全面、更合理。 2）在肉制品中的调味作用 大豆蛋白含有少量的脂肪酸和碳水化合物，在加热之后会产生独特的豆香气，而肉制品；中有时原料肉(如鱼肉)或辅料所具有的以及由于加工工艺 (如杀菌)所产生的一些不愉快气味，可能会引起消费者的反感，大豆蛋白的独特香气对以上气味产生掩蔽作用，因而大豆蛋白对肉制品具有一定的调味作用。 3）大豆蛋白能改善肉制品的结构 大豆蛋白有良好的凝胶特性和粘结特性，在肉制品加工中利用这一特性加入大豆蛋白后可有效的改善产品的结构、增强产品的弹性、硬度，使产品的结构致密、口感更好，肉感更强。 4 )利用大豆蛋白的乳化性，解决肉制品的出水、出油问题 出水、出油是肉制品加工生产、存放过程中最常出现的问题之一，利用大豆蛋白同时具有亲水基团和亲油基团的特性，对水和油脂具有良好的亲和能力，能吸附水和油脂形成较为稳定网络结构，从而使肉制品中的水和油脂不游离出来，在加工和存放的过程中不发生出水、出油现象。 大豆分离蛋白在肉制品的应用已相当广泛，虽我国分离蛋白生产能力发展很快，但生产技术仍无明显提高，产品质量停滞不前，尚未形成多品种、多功能、系列化，致使大豆蛋白的高营养、高附加值的产品特性没有充分体现出来，市场价格一直处于低迷状态，而且国内的分离蛋白品种单一，功能性区别不大，产品质量不能满足客户的要求。国外大豆分离蛋白产品可生产出数百种，广泛应用于各个工业领域，国外产品由于品种多、质量好，虽然价格高出国产品很多，但仍占国内约 l／3市场。 国外大豆分离蛋白生产工艺、技术发展很快，由萃取方法、到改性方法，已形成多系列的配方技术。按照产品的应用领域、产品性能不同，其萃取方式、改性方法均不同。由此生产出的产品广泛适于肉类、乳品类、轻化工类等领域的不同需求，真正体现大豆蛋白 的高营养、高附加值特性。 1、大豆蛋白在肉制品中的重要作用：强化营养的高性价比蛋白源；在肉制品中的调味作用；大豆蛋白能改善肉制品的结构；利用大豆蛋白的乳化性，解决肉制品的出水、出油问 题。 2、大豆分离蛋白在肉制品中应用的一些性能指标
大豆分离蛋白工艺 摘要：作为一种食品添加剂,大豆分离蛋白广泛应用于各种各样的食品体系中。大豆分离蛋白的成功应用在于它具有多种样的功能性质，功能性质是大豆分离蛋白最为重要的理化性质，如凝胶性、乳化性、起护色注、粘度等。本文主要大豆分蛋白的一种制取工艺。 关键字：大豆分离蛋白、分离工艺、影响因素、设备 前言 大豆分离蛋白是重要的植物蛋白产品, 除了营养价值外，它还具有许多重要的功能性质, 这些功能性质对于大豆蛋白在食品中的应用具有重要的价值。大豆蛋白的功能性质可归为三类一是蛋白质的水合性质( 取决于蛋白质-水相互作用)，二是与蛋白质-蛋白质相互作用有关的性质，三是表面性质[1]。水合性质包括：水吸收及保留能力、湿润性、肿胀性、粘着性、分散性、溶解度和粘度。而蛋白分子间的相互作用在大豆蛋白发生沉淀作用、凝胶作用和形成各种其它结构(例如面筋) 时才有实际的意义。表面性质主要是指乳化性能和起泡性能[2]。 1.功能特性 1.1乳化性 乳化性是指将油和水混合在一起形成乳状液的性能。大豆分离蛋白是表面活性剂, 它既能降低水和油的表面力,又能降低水和空气的表面力。易于形成稳定的乳状液。乳化的油滴被聚集在油滴表面的蛋白质所稳定,形成一种保护层。这个保护层可以防止油滴聚集和乳化状态的破坏, 促使乳化性能稳定。在烤制食品、冷冻食品及汤类食品的制作中, 加入大豆分离蛋白作乳化剂可使制品状态稳定。
1.2水合性 大豆分离蛋白沿着它的肽链骨架，含有很多极性基,所以具有吸水性、保水性和膨胀性。 1.2. 1吸水性 一般是指蛋白质对水分的吸附能力,它与即水份活度、pH、深度、蛋白质的颗粒大小、颗粒结构、颗粒表面活性等都是密切相关的。随水份活度的增强，其吸水性发生快——慢——快的变化。 1.2. 2保水性 除了对水的吸附作用外，大豆蛋白质在加工时还有保持水份的能力，其保水性与粘度、pH、电离强度和温度有关。盐类能增强蛋白质吸水性却削弱分离蛋白的保水性。最高水分保持能力在pH= 7，温度35～55℃时，为14g水/g蛋白质。 1.2. 3膨胀性 膨胀性即蛋白质的扩作用,是指蛋白质吸收水分后会膨胀起来。它受温度、pH 和盐类的影响显著,加热处理增加大豆蛋白的膨胀性，80℃时为最好，70～100℃之间膨胀基本接近[3]。 1.3吸油性 1.3. 1促进脂肪吸收作用 分离蛋白吸收脂肪的作用是另一种形式的乳化作用。分离蛋白加入肉制品中，能形成乳状液和凝胶基质,防止脂肪向表面移动,因而起着促进脂肪吸收或脂肪结合的作用，可以减少肉制品加工过程中脂肪和汁液的损失，有助于维持外形的稳定。吸油性随蛋白质含量增加而增加，随pH增大而减少。 1.3. 2控制脂肪吸收作用
2020-2026全球及中国大豆分离蛋白行业研究及十四五规划分析报告 1 2020-2026全球及中国大豆分离蛋白行业研究及十四五规划分析报告
报告摘要 2019年，全球大豆分离蛋白市场规模达到了XX亿元，预计2026年可以达到XX亿元，年复合增长率(CAGR)为XX%。中国市场规模增长快速，预计将由2019年的XX亿元增长到2026年的XX亿元，年复合增长率为XX%。 本报告研究“十三五”期间全球及中国市场大豆分离蛋白的供给和需求情况，以及“十四五”期间行业发展预测。重点分析全球主要地区大豆分离蛋白的产能、产量、产值和价格，以及全球主要地区（和国家）大豆分离蛋白的消费情况，历史数据2015-2020年，预测数据2021-2026年。 本文同时着重分析大豆分离蛋白行业竞争格局，包括全球市场主要厂商竞争格局和中国本土市场主要厂商竞争格局，重点分析全球主要厂商大豆分离蛋白产能、产量、产值、价格和市场份额，全球大豆分离蛋白产地分布情况、中国大豆分离蛋白进出口情况以及行业并购情况等。 此外针对大豆分离蛋白行业产品分类、应用、行业政策、产业链、生产模式、销售模式、波特五力分析、行业发展有利因素、不利因素和进入壁垒也做了详细分析。 全球及国内主要厂商包括： ADM Danisco CHS Scents Holding Sojaprotein
Cargill Gushen Biological Wonderful Industrial Group FUJIOIL Shandong Sanwei Soybean Protein Shansong Biological Sonic Biochem Wilmar International Top Agri Group Soja Austria Bremil Group 按照不同产品类型，包括如下几个类别：大豆蛋白粉 大豆浓缩蛋白 其他 按照不同应用，主要包括如下几个方面：饲料 成型肉制品 素食品 零食制品 其他 本文包含的主要地区和国家：
《天然产物》课程论文 题目：植物甾醇的开发与应用姓名：张利娟 学号：1108321210005 专业年级：11级食品科学 学院：食品学院
植物甾醇的开发与应用 摘要：植物甾醇是一种天然化学物质，广泛存在于各类植物中，对人体具有重要的生理功能，在预防心血管疾病、防治癌症等方面具有重要的作用。植物甾醇具有降低胆固醇、预防动脉粥样硬化、抗炎和退热作用以及类激素功能，因此近年来，开发功能性甾醇制品受到了越来越多的重视。本文综述了甾醇在国内外的研究现状、生理功能、提取方法，以及在食品、饲料、化妆品等工业中的应用，最后对植物甾醇的利用与开发前景进行了展望。 关键词：植物甾醇生理功能应用 The development and application of Plant sterol Abstract: plant sterol is a natural chemical substances, exist widely in all kinds of plants, it has an important physiological function in human body, it plays an important role in cardiovascular disease prevention, and cancer prevention . Plant sterol can reduce cholesterol content, prevent atherosclerosis, anti-inflammatory and antifebrile action and kind of hormonal function, so in recent years, the development of functional sterol products has gained more and more attention. This paper summarized the research situation of sterol in the domestic and foreign,physiological function and extraction methods, as well as its application in food, feed, cosmetics, finally it give a prospect for the use and development of phytosterol. Keywords: Plant sterol Physiological Function Application 植物甾醇(phytosterol or plant sterol)是植物中的一种活性成分，广泛存在于各种植物油、坚果、植物种子、蔬菜水果中，因此，人们从日常的膳食中就可以得到植物甾醇的补充，它是一种重要天然的甾醇资源。人们通常膳食的植物甾醇水平约为200～400 mg/g，主要供给的食物有植物油、人造奶油、蔬果，在植物油中，以米糠油植物甾醇含量最高[1]。植物甾醇为类固醇化合物，其化学结构及生物功能类似于胆固醇，两者差异之处仅在于侧链，可用于体内胆固醇的降低。此外，植物甾醇还具有抗癌、抗炎、抗氧化等功能，已被广泛的应用于食品、制药、保健品等行业。近年来，通过对食物成分科学分析和植物甾醇有关生理学效应研究的不断发展，特别是对植物甾醇保健功能认识不断深化，使植物甾醇研发渐成热点，功能性植物甾醇食品产业也快速发展。 1 国内外研究现状 植物甾醇在国外的化妆品、食品油脂、保健食品、动物保健品及饲料添加物等行业的应用日益广泛。目前芬兰、美国、荷兰、澳大利亚、英国等多个国家相关机构已认可植物甾醇的安全性，在食品领域应用趋向主要是作为预防心脑血管疾病的功能性活性成分，目前其市场规模已达5000万～6000万美元。据悉，美国食品和药物管理局已推荐植物甾醇为“降低血脂、预防动脉硬化”的天然保健食品新原料，已经有添加植物甾醇的蛋黄酱、甜品、酸奶、牛奶、食用油等产品面世，添加植物甾醇食品在欧美等国家正形成一股新兴的健康热潮[2]。 我国是油料生产和消费大国，油脂工业副产物中蕴藏着极为丰富的植物甾醇资源。随着人民生活水平的提高，油脂精炼工业飞速发展，按精炼能力与植物甾
国内大豆分离蛋白生产的现状、差距及建议 1、现状 大豆分离蛋白(SoyProteinIsolate, 简称SPI) 是以大豆为原料, 采用先进的加工技术制取的一种蛋白质含量高达90% 以上的功能性食品的添加剂由于它具有良好的溶解性,乳化性、起泡性、持水性和粘弹性等特性, 又兼有蛋白质含量高的 营养性,所以被广泛地应用于肉制品(例如西式火腿、火腿肠午餐肉,三文治、灌肠、香肠及肉馅等), 冷饮制品(例如冰淇淋、 奶油、雪糕、布丁等), 烘焙食品(例如面包、糕点等)。目前世界大豆分离蛋白的年产量约40~50 万t,增长势头十分强劲。 早在50 年代初, 美国已研究开发出大豆分离蛋白, 但是由于技术难度大, 直到70 年代其生产技术才趋于完善和成熟。目前,国际上居垄断地位的大豆分离蛋白生产厂商主要有美国,日本、巴西生产的大豆分离蛋白在国际市场上也占有一定 份额。 我国80 年代初开始生产大豆分离蛋白,迄今为止, 已建、自建、合资和独资的大豆分离蛋白生产厂已有10 多家, 年生产能力约 3 万t,主要在黑龙江、吉林，在哈尔滨,开封,山东、河南等地已建和正在筹建的生产厂。我国大豆分离蛋白的 生产与发展是和食品工业,尤其是肉食品(例如西式火腿)等的迅速发展,需求量大增密切相关。由于国内生产的大豆分离蛋白 的质量与国外相比有较大差距,所以每年大约进口大豆分离蛋白达 2 万t 左右,给国内大豆分离蛋白市场造成严重冲击,给企业 带来很大压力。当前,如何提高大豆分离蛋白的功能特性, 使之达到国际上同类产品的质量指标要求,乃是急待解决的任务。 2 、大豆分离蛋白的功能特性 大豆籽粒中约含蛋白质38%~42%, 碳水化合物(包括粗纤维)25%~27%, 脂肪16%~20%, 水分10%~12%, 灰分3%~5% 。可将大豆籽粒加工成大豆蛋白粉(含蛋白质50%), 浓缩蛋白( 含蛋白质70%), 分离蛋白(含蛋白质90%) 以及组织蛋白,纤维蛋白等产品。大豆蛋白经修饰!改性制取的高纯度大豆分离蛋白具有良好的溶解性、乳化性、起泡性、持水性和粘弹性等功能性乃是大豆分离蛋白非常重要的性质, 而大豆蛋白的组成和结构是决定大豆分离蛋白功能特性的重要因素。 大豆蛋白质是由一系列氨基酸通过肽键结合而成的高分子有机聚合物,它主要由清蛋白和球蛋白组成,其中清蛋白约占5%, 球蛋白约占90% 。由于大豆球蛋白是椭园球形, 故此命名。球蛋白溶于水或碱溶液,加酸调pH 值的等电点4、5, 则沉淀析出,故又称酸沉蛋白, 而清蛋白无此特性, 故又称为非酸沉蛋白。球蛋白中主要为11S 和7S 蛋白,约占总蛋白的70%, 其余为2S 和15S 等,11S 球蛋白的分子量 为17~35 万, 为疏水性聚合体。7S 球蛋白的分子量为14~17 万,为疏水性聚合体。7S 和11S 球蛋白对大豆蛋白的功能特性起着十分重要 的主导作用。国外对7S 和11S 球蛋白的分子结构!功能特性,蛋白质修饰技术以及高品质多功能系列大豆分离蛋白产品的生产工艺进行了 大量深入细致的研究,并取得了重大成果,属于绝密高科技。球蛋白和清蛋白均属于贮藏蛋白,它与大豆加工性能关系密切,而大豆生物活性蛋白,例如胰蛋白酶抑制剂、血球凝集素,脂肪氧化酶等,在总蛋白中所占比例虽然很少,但对大豆制品的质量却关系重大。 3 、大豆分离蛋白的生产工艺
大豆分离蛋白在羊肉中的综合应用 内蒙古地区地势高燥、气候条件优越，再加上自治区养殖政策优越，肉羊存栏量大，羊肉资源非常丰富。但目前羊肉在市场上主要以原料肉为主，经加工处理后的羊肉很少。大豆分离蛋白作为一种优质植物蛋白，在肉制品加工领域中具有很多功能特性。本文对大豆分离蛋白单独或作为某种添加物质在羊肉保鲜、提高持水能力、碎羊肉重组、羊肉风味基料等加工中的应用情况进行了综述，以期为羊肉的再加工提供帮助。 标签：大豆分离蛋白羊肉应用 大豆分离蛋白是优质的植物蛋白，其蛋白质含量在90%以上，含有人体必需的各种氨基酸，且其消化率高达93～97%，被称为完全蛋白质。同时大豆分离蛋白具有乳化、凝胶、吸油、吸水、发泡等优良作用，被广泛应用在肉、乳、面等制品中，成为近年来食品领域研究开发的热点。 羊肉营养非常丰富，富含丰富的维生素和钙、磷、铁等矿物质，且脂肪、胆固醇含量低，是一种健康的动物类食品。因为大豆分离蛋白可部分替代动物性蛋白，目前在肉制品加工中应用最广。肉制品中添加大豆分离蛋白，不仅可以提高蛋白质的含量，而且能改善蛋白质配比，使肉类营养更全面、合理。利用大豆分离蛋白的凝胶性和黏结性，可以改善肉类的结构，增强其韧性，口感更好。还可以利用其乳化性、吸水性，通过与脂肪和水分的结合，防止脂肪、水的析出，减少肉制品蒸煮过程中的损失。 一、大豆分离蛋白对羊肉保鲜效果的影响 肉类涂膜保鲜是近年来兴起的一项新技术，用保鲜剂对肉类进行涂抹或浸泡，在肉的表面形成一层保护性薄膜，减少肉类与外界空气接触的机会，防止微生物的侵入，以达到改变肉表面的气调环境，还可减少水分的减少，达到肉类保鲜的效果。 冯治平等[1]研究了大豆分离蛋白对羊肉保鲜效果的影响。将新鲜羊肉切成30g左右块状，去除表面脂肪，筋膜，分别用3%，4%，5%，6%，7%浓度的大豆分离蛋白溶液浸泡30s，沥干。装入无菌密封后置于4℃冰箱保存。通过测定羊肉的感官指标、pH值、挥发性盐基氮，菌落总数来判断羊肉的保鲜效果。试验表明：5%的大豆分离蛋白对羊肉的保鲜效果最佳，能够延长羊肉的货架期，在贮藏20d时，5%浓度处理的羊肉能达到二级鲜度的标准。 二、大豆分离蛋白对羊肉持水性的影响 肉类制品只有保持汁液才能有良好的口感和风味，更重要的是水分减少会导致生产者的成本增加。大豆分离蛋白在肉类加工过程中，由于蛋白质分子被水解后，大量亲水基团外露，对肉制品具有保持水分的能力，即持水力。
(19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 (10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 201910372564.0 (22)申请日 2019.05.06 (71)申请人 渤海大学 地址 121000 辽宁省锦州市松山新区科技 路19号 (72)发明人 刘贺 杨立娜 黄静航 赵亚凡 王胜男 李学鹏 何余堂 康馨 (74)专利代理机构 北京君泊知识产权代理有限 公司 11496 代理人 李丹 (51)Int.Cl. A23L 17/50(2016.01) A23B 4/10(2006.01) (54)发明名称 一种调味贻贝酥及其制作和保鲜方法 (57)摘要 本发明的一种调味贻贝酥及其制作和保鲜 方法，其特征在于，所述一种调味贻贝酥的制作 和保鲜方法包括以下步骤：大豆分离蛋白改性多 糖的制备、改性多糖复合保鲜液的制备、原料挑 选、暂养、清洗取肉、除腥脱水、调味、烘干及焙 烤、真空冷冻干燥、涂膜保鲜、包装。本发明的有 益效果在于：本发明提供的一种调味贻贝酥的制 作和保鲜方法深化了贝肉的加工形式，并且有效 改善了贝肉的保鲜效果，延长了贝肉的保鲜期； 充分保留了贻贝的营养价值，其中富含蛋白质、 矿物质、微量元素等；制备得到的一种调味贻贝 酥具有很高的营养价值，而且食用方便，属于健 康方便食品，具有较高的附加值、巨大的市场潜 力， 产品价值和收益将非常可观。权利要求书1页 说明书5页CN 110089696 A 2019.08.06 C N 110089696 A
权 利 要 求 书1/1页CN 110089696 A 1.一种调味贻贝酥的制作和保鲜方法，其特征在于，包括以下步骤： (1)大豆分离蛋白改性多糖的制备：将大豆种皮多糖溶解在0.5mol/L的磷酸盐缓冲液中，制得大豆种皮多糖磷酸液；之后在所述大豆种皮多糖磷酸液中加入大豆分离蛋白，并不断搅拌，充分混匀得到混合物，之后将所述混合物置于480W微波场中，间歇处理30min后迅速冷却，并通过冷冻干燥的方式，获得大豆分离蛋白改性多糖； (2)改性多糖复合保鲜液的制备：将所述大豆分离蛋白改性多糖溶于无菌水中，配制成浓度为4-5％的溶液，在所述溶液中加入Nisin和纳他霉素制备混合液，并使所述混合液中Nisin的终浓度为2‰，纳他霉素的终浓度为1‰；之后将所述混合液在100W、30kHz条件下超声处理2min，得到改性多糖复合保鲜液； (3)原料挑选：挑选健康、大小均匀、发育良好的贻贝作为原料； (4)暂养：将挑好的所述原料放入干净的海水中，暂养6-12h，使所述贻贝将腹中沙子和污物吐净，得到干净的贻贝； (5)清洗取肉：将步骤(4)获得的所述干净贻贝用清水反复冲洗2-3次，之后放入蒸锅内95-100℃蒸3-5min，之后去壳，取得完整的贝肉，备用； (6)除腥脱水：取步骤(5)制备得到的所述贝肉加入食用果醋，边加边搅拌均匀，浸渍30min，之后用清水将所述贝肉漂洗至中性，并装入纱布内，压榨脱去部分水分，便于入味；之后再采用真空法二次脱腥，所述真空法二次脱腥的条件为真空度负压100-150pa，温度40-55℃,反应时间35-60min； (7)调味：称取食盐、味精、白糖、酱油、鲜味剂、料酒，并按照质量比食盐：味精：白糖：酱油：鲜味剂：料酒＝3：1：5：1：0.05：2混合均匀，制得混合调味品；之后将所述混合调味品与经步骤(6)处理后的所述贝肉按照质量比12.04：100进行混合，并搅拌均匀，浸渍入味60min； (8)烘干及焙烤：将经步骤(7)处理后的所述贝肉沥干，摊放在烤盘中，60℃的条件下烘干至5-6成干；之后将温度升至100-110℃进行焙烤，直至9成干； (9)真空冷冻干燥：将步骤(8)处理后的所述贝肉放入预冻槽内-40℃冻结10h，之后将预冻的所述贝肉放入干燥仓真空处理8-10h，制得初品贻贝酥； (10)涂膜保鲜：将所述初品贻贝酥浸渍于所述改性多糖复合保鲜液中5min进行涂膜保鲜处理，且所述改性多糖复合保鲜液的用量与所述初品贻贝酥的用量比为50mL：1kg；所述初品贻贝酥经涂膜保鲜处理之后，捞出自然风干，制得成品； (11)包装：将成品放入包装袋中，每个包装袋到中装入1-2枚，之后将所述包装袋抽真空，且控制真空度为6.58kPa。 2.根据权利要求1所述的一种调味贻贝酥的制作和保鲜方法，其特征在于，步骤(1)中所述大豆分离蛋白的添加量与所述大豆种皮多糖磷酸液的质量比为7:1。 3.根据权利要求1所述的一种调味贻贝酥的制作和保鲜方法，其特征在于，步骤(6)中所述食用果醋的用量为所述贝肉质量的1.0-1.5％。 4.根据权利要求1所述的一种调味贻贝酥的制作和保鲜方法，其特征在于，步骤(9)中所述真空处理控制的条件为真空度80-100Pa，且通入60℃热蒸汽进行加热。 5.一种调味贻贝酥，其特征在于，所述调味贻贝酥是采用权利要求1-4任意一项所述的一种调味贻贝酥其制作和保鲜方法制备得到。 2
植物甾醇国内外市场状况 1.植物甾醇用途 植物甾醇是一种具有生理价值的物质。它对人体具有重要生理活性作用，具有独特的消炎、退热及抗肿瘤等功能，用作临床医药已在许多国家的药典中记载。能够抑制人体对胆固醇的吸收，促进胆固醇障碍代谢，抑制胆固醇的生化合成，对冠心病、动脉粥样硬化、溃疡、皮肤鳞癌、宫颈癌等有显著的预防和治疗效果。因此植物甾醇在食品饮料、饮食增补剂、药品、化妆品和纺织等众多行业中有着广泛的用途。 目前在欧美广泛使用于蛋黄酱、甜品、酸奶、牛奶、食用油、饮料等；同时以片剂、胶囊直接作为营养保健品使用。在日用化工领域作为W/O型乳化剂，用于膏霜生产，对皮肤有温和的渗透性，可以保持皮肤表面水分，促进皮肤新陈代谢，抑制皮肤炎症、老化；在医药领域应用于甾体原料药关键中间体4-AD(范称)，对甾体激素行业有举足轻重的地位。化纺工业中的分散剂、柔软剂、抗氧剂等。印刷行业作为油墨颜料的分散剂, 纺织工业作为柔软剂,食品工业作为防止煎炸油劣变的抗氧剂。在其他领域如光学产品、饲料、油漆、颜料、树脂、造纸、杀虫剂及除草剂等均有不同程度的应用。 2.植物甾醇法律地位 植物甾醇的安全性已经得到了包括我国在内的世界多个国家和地区的认可。 1999年，美国FDA批准添加植物甾醇及酯的食品可使用“有益健康”标签。 1999年，日本农林省批准植物甾醇、植物甾醇酯、植物甾烷醇、植物甾烷醇酯为调节血脂的特定专用保健食品FOSHU 的功能性添加剂。 2000年，美国FDA发布的健康公告称：“植物甾醇及酯、植物甾烷醇及酯，能通过降低血中胆固醇水平而有助于减少冠心病的危险。每天从膳食中摄入 1.3g 植物甾醇或 3.4g 植物甾烷醇能达到明显降低胆固醇的作用”。 2003年2月，美国FDA 批准了佳吉公司植物甾醇有利于心脏健康的健康声称，正式给予植物甾醇市场“合法地位”。 2004年，欧盟委员会批准植物甾醇和植物甾醇酯在几类特定食品中使用，如黄油涂酱、牛奶类产品及优酪乳类产品。 2006年，澳大利亚颁布两份新的食品标准。第一项标准将允许澳大利亚和新西兰消费者获得各种以植物甾醇强化的食品，另一项标准将使生产商能够在澳大利亚和新西兰制造配
蛋白质类可食性涂膜保鲜果蔬技术的研究进展 摘要 近年来，可食性涂膜保鲜技术因其成本低廉、安全无毒、保鲜效果良好而备受关注且得到广泛的研究和应用。果蔬含有丰富的碳水化合物、维生素、矿物质和膳食纤维，是保证人类膳食 近年来，可食性涂膜保鲜技术因其成本低廉、安全无毒、保鲜效果良好而备受关注且得到广泛的研究和应用。果蔬含有丰富的碳水化合物、维生素、矿物质和膳食纤维，是保证人类膳食营养均衡的必要物质，且在保障人体健康上发挥着重要作用。然而，大多数果蔬经采摘后仍进行旺盛的呼吸代谢，运输及常温贮存过程中易被霉菌、细菌等感染而发生腐败变质，失去其原有食用价值且造成巨大经济损失。目前，果蔬的保鲜方法主要有低温贮藏、减压贮藏、气调保鲜、射线辐照杀菌和涂膜保鲜等。相比设备复杂、技术难度高且经济成本大的果蔬贮藏保鲜技术，可食性涂膜保鲜技术凭借其成本低廉、安全、高效的优点而成为果蔬保鲜技术方向的研究热点。 可食性涂膜概述 涂膜技术是将以天然可食性大分子物质(如多糖类、蛋白质类和脂类等)为主要成分的膜液涂抹或喷洒在食品表面，干燥后在食品表面形成一种结构紧密、具有一定抗拉强度的薄膜。该膜的形成可改善果实色泽、降低其呼吸强度及蒸腾作用，延缓内含物的分解和内外界气体交换对食品的影响，抑制食品表面微生物的繁殖，从而防止腐败并延长食品的货架期。据相关研究报道，涂膜保鲜技术早在20 世纪20 年代已应用于果蔬的防腐保鲜，之后逐渐扩大到其他食品。 蛋白涂膜在果蔬保鲜中的应用 大豆分离蛋白膜 大豆分离蛋白是一种以低温脱脂大豆粕为原料生产的高纯度大豆蛋白产品，蛋白质含量高达90%，具有较高的生物效价，消化率高易被人体吸收，并具有许多保健功能，如降低胆固醇含量、增加钙含量等。大豆分离蛋白膜在蛋白质类可食性膜中应用最为广泛，其具有较高的拉伸强度、良好的弹性和韧性，优良的防潮性、阻隔性、成膜性、可食用性及可降解性，还具有一定的抗菌能力，可有效地保持水分，阻止氧气渗入，是一种天然安全的涂膜材料，近几年已应用于食品保鲜领域。刘开华等人研究发现5% 大豆分离蛋白溶液中添加200 mg/kg 茶多酚涂膜处理后可延长红富士苹果的贮藏期，并能较好地保持贮藏期果实