摘要
本文首先介绍了ISO22000标准, 从建立HACCP小组，描述产品及其销售特性，描述产品预期用途及产品用户，绘制过程流程图，验证过程流程图入手;根据危害分析，关键控制点（CCP）及关键限值地确定，关键控制点地监视体系及纠偏措施地建立，建立验证程和文件化体系等基本原理阐述了对果汁及果汁饮料制造企业基于ISO22000标准食品安全管理体系建立, 提出了企业食品安全管理体系地控制措施,
以期为果汁及果汁饮料制造企业甚至其他类型食品企业建立更有效地食品安全管理体系提供参考.文档收集自网络，仅用于个人学习
关键词
ISO22000 ；果汁及果汁饮料制造企业；食品安全管理体系；危害分析；关键控制点；纠偏措施the ISO22000 System’s Establishment of Juices and Juice Drinks文档收集自网络，
仅用于个人学习
Produce Corporation
Abstract
This paper introduces ISO22000 standard firstly, then start from the establishment of the HACCP team, describing the product and its marketing characteristics,intend -ed purpose of the product and product users, rendering and verify the process flow chart; according to hazard alysis, determination of Critical Control Point (CCP) and c -ritical limits, establishment of Critical Control Point monitoring system and corrective measures, etablishment of procedures for verification and documentation of sy stem to explains the food safety management system’set up of fruit juice and juice drink manufacturer based on ISO22000 standards,proposed control measures of food s -afety management system due to provide a reference for juice and juice drink manufacturing companies or even other types of food businesses to establish an more effective foo文档收集自网络，仅用于个人学习
-d safety management system.
Key Words
ISO22000 ；Juices and Juice Drinks Produce Corporation ；Food Safety Management System ; Hazard Analysis ;
Critical Control Point ；文档收集自网络，仅用于个人学习
Corrective Measures
绪论
近年来,“三聚氰胺”、“染色馒头”、“皮革奶”等食品安全事件频频发生,
且屡禁不止，使食品安全问题引起了消费者地广泛关注，成为当今社会最突出地问题之一.如何确保食品安全, 建立从农场到餐桌整个过程地安全质量保证体系, 是食品生产者、行业管理者和政府部门共同关心地重要问题.食品安全体系可有效识别和控制危害,
降低成本, 提高消费者地信任度, 促进国际贸易发展.越来越多地食品、饲料及添加剂生产企业认识到ISO22000体系地重要性,
并将该体系纳入企业地生产管理体系中.本文也将探讨以果汁和果汁饮料生产企业为例地ISO22000体系
建立.文档收集自网络，仅用于个人学习
一、ISO22000概况
2005年, 国际标准化组织( ISO )制定了ISO 22000: 2005食品安全管理体系标准[1].该标准主要是建立在危害分析与关键控制点(HACCP)[ 2] 、良好操作规范( GMP) 和卫生标准操作规范( SSOP)基础上, 同时整合了ISO 9001 标准地部分要求, 直接或间接介入生产链中1个或多个环节地组织.通过前提方案( PRP)、操作性前提方案(OPRP)和HACCP
计划地组合, 确定采用地策略, 以确保危害得到控制[3] .该标准通过安全食品链地理念, 使消费者、农民、食品加工商、食品零售商和政府相关部门认识到提供安全食品地重要性,
并最大程度地扩展食品地追溯性, 确定整个链条地脆弱环节.虽然ISO22000是自愿采用地国际标准, 但该标准对全球食品安全管理体系提出了统一地标准, 生产加工企业实施这一标准后, 就可以使产品符合各个国家要求, 从而避免标准不一带来地麻烦.很多学者认为, 该标准可能会被越来越多国家地食品生产加工企业所采用, 而成为国际通行地标准[4].可以说, ISO 22000标准为建立统一食品地生产、质量保障体系提供了平台,
这将给全球食品地生产、质量保障、危害防控和安全监管产生广泛而深远地影响.文档收集自网络，仅用于个人学习
二、ISO22000制定地五个基本步骤和七大原理
随着时间地发展，HACCP系统已经从最初地三个原理，即危害识别、确定关键控制点和控制任何危害、建立监视系统，发展到目前地五个初始步骤和七个原理，五个初始步骤是：建立HACCP小组，描述产品及其销售特性，描述产品预期用途及产品用户，绘制过程流程图，验证过程流程图；七个原理是：对危害进行分析，确定关键控制点（CCP），建立关键限值，建立关键控制点地监视体系，当监视体系显示某个关键控制点失控时确立应当采取地纠正措施，建立验证程序以确认HACCP体系运行地有效性，建立文件化地体系.文档收集自网络，仅用于个人学习
果汁饮料生产企业ISO22000体系制定
一、适用范围
为预包装果汁和果汁饮料生产企业建立HACCP食品安全保障体系提供指导，同时作为卫生监督机构对果汁和果汁饮料生产企业进行HACCP系统评价地主要考核标准.文档收集自网络，仅用于个人学习适用于以果汁或浓缩果汁为基料，加工、还原或调配成具有该种原料水果特征地果汁或果汁饮料.本实施指南提供地模式可以应用于工艺过程类似、危害及控制点等其他方面基本相同地其他产品.文档收集自网络，仅用于个人学习
具体实施时，有必要在本模式地基础上根据生产实际情况添加或更改部分内容，以确保HACCP模式适用于目地产品.文档收集自网络，仅用于个人学习
二、HACCP术语
1．危害(Hazard)
食品中存在地对消费者可能造成地生物、化学和物理地伤害或疾病.
2．危害分析(Hazard Analysis)
与原料、加工、贮存、运输、销售和消费有关地生物、化学和物理危害地判定.
3．控制点(Cont rol Point)
为了保证质量, 以满足法规要求, 在制造和销售过程中可以控制地操作步骤.
4．关键控制点(Critical Cont rol Point )
在制造过程中, 如果未加控制或控制不当就会对消费者造成危害地操作步骤.在关键控制点, 可以采取控制措施消除危害, 或将危害降低到最小程度.文档收集自网络，仅用于个人学习
5．临界限值(Critical Limit )
为了保证HACCP体系能够有效控制所必须满足地限值.
6．危害分析关键控制点(HACCP)
为保证食品安全而在生产、加工和销售过程中所采取地一种科学、合理和完整地鉴别、判断和控制危害地方法,HACCP 对食品安全生产提供了预防性地经济地方法.文档收集自网络，仅用于个人学习
7．HACCP 计划( Plan)
根据HACCP 原理, 为保障食品安全而制定地, 并且可以按顺序执行地文件.
8．HACCP 体系(System)
为了执行HACCP 计划而需要地组织机构、程序、方法和设施.
9．验证(Validation)
为了保证HACCP 计划行之有效而对HACCP 计划进行地验证.
10．审查(Verification)
为了保证HACCP 计划获得百分之百地执行而对HACCP 计划进行地审查.
三、准备阶段
1.本企业已经实施了GMP和SSOP
ISO22000是建立在HACCP、GMP、SSOP基础上，同时整合了ISO9001标准地部分要求，因此其完全包括了HACCP、GMP、SSOP地要求（即其满足HACCP认证地要求），但其未完全包括ISO9001标准地要求，所以依ISO22000建立起体系地组织不能宣称其管理体系满足ISO9001标准地要求（即其不满足I SO9001认证地要求）文档收集自网络，仅用于个人学习
1.1GMP
我国卫生部于1988年颁发了中国地药品GMP.1994年，我国卫生部参照采用FAO/WHO食品法典委员会CAC/RCP
Rev.2-1985《食品卫生通则》，并结合我国国情，制定了国家标准《食品企业通用卫生规范》（GB1488 1-94），以此国标作为我国食品GMP地总则，迄今为止共制定了20类食品加工企业地卫生规范(即类似于国际上普遍采用地GMP标准)，形成了我国食品GMP伞体系.文档收集自网络，仅用于个人学习
1.2SSOP
SSOP（Sanitation Standard Operation Procedures）是卫生标准操作程序地简称.是食品企业为了满足食品安全地要求，在卫生环境和加工要求等方面所需实施地具体程序.主要内容有：与食品接触或与食品接触物表面接触地水（冰）地安全；与食品接触表面（包括设备、手套、工作服）地清洁度；防止发生交叉污染；手地清洗与消毒间，厕所设施地维护与卫生保持；防止食品被污染物污染；有毒化学物质地标记、储存和使用；雇员地健康与卫生控制；虫害地防治.文档收集自网络，仅用于个人学习
SSOP是由食品加工企业帮助完成在食品生产中维护GMP地全面目标而使用地过程，尤其是SSOP描述了一套特殊地与食品卫生处理和加工厂环境地清洁程度及处理措施满足它们地活动相联系地目标.在某些情况下，SSOP可以减少在HACCP计划中关键控制点地数量，使用SSOP减少危害控制而不是HACCP 计划，不减少其重要性或显示更低地优先权.实际上危害是通过SSOP和HACCP关键控制点地组合来控制
地.一般来说，涉用到产品本身或某一加工工艺、步骤地危害是由CCP来控制，而涉及到加工环境或人员等于有关地危害通常是由SSOP来控制比较合适.在有些情况下，一个产品加工操作可以不需要一个特定地HACC计划，这是因为危害分析显示没有显著危害，但是所有地加工厂都必须对卫生状况和操作进行监测. 文档收集自网络，仅用于个人学习
在我国食品生产企业都制定有各种卫生规章制度，对食品生产地环境、加工地卫生、人员地健康进行控制.为确保食品在卫生状态下加工，充分保证达到GMP地要求，加工厂应针对产品或生产场所制订并且实施一个书面地SSOP或类似地文件.SSOP最重要地是具有八个卫生方面（介不限于这八个方面）地内容，加工者根据这八个主要卫生控制方面加以实施，以消除与卫生有关地危害.实施过程中还必须有检查、监控，如果实施不力不还要进行纠正和记录保持.这些卫生方面适用于所有种类地食品零售商、批发商、仓库和生产操作.文档收集自网络，仅用于个人学习
2.建立HACCP系统
HACCP小组是食品企业HACCP系统地具体实施人员，建立、实施、维护和改善HACCP体系，监督HAC CP体系日常运行情况，跟进改善结果.HACCP小组地构成应该科学合理，应该包括企业具体管理HACCP 系统实施地领导、生产技术人员、经过培训地HACCP系统实施人员、企业质量管理人员以及其他需要参加地人员，每个小组有5-6名人员组成.HACCP小组责任到人，应该能够确保HACCP体系地有效实施.文档收集自网络，仅用于个人学习
组织应建立、实施和保持有效地安排，以便与有关地人员就影响食品安全地事项进行沟通.为保持食品安全管理体系地有效性，组织应确保HACCP小组及时获得变更地信息.HACCP小组应具备多学科地专业知识和建立与实施食品安全管理体系地经验.这些知识和经验包括，但不需限于组织地食品安全管理体系范围内地产品、过程、设备地食品安全危害.应保持证实HACCP小组具备所要求地知识和经验地记录.文档收集自网络，仅用于个人学习
3.产品描述
3.1 本体系中果汁、浓缩果汁和果汁饮料地定义按GB10789-89之定义
3.1.1 果汁
a. 原料水果用机械方法加工所得地、没有发酵过地、具有该种原料水果原有特征地制品；
b.
原料水果采用渗滤或浸提工艺所得地汁液，用物理分离方法出去加入地水量所得地、具有该种原料水果原有特征地制品；文档收集自网络，仅用于个人学习
c.
在浓缩果汁中加入该种原果汁在浓缩过程中所失去地天然水分等量地水所得地、具有与a、b所述相同特征地制品.文档收集自网络，仅用于个人学习
3.1.2 浓缩果汁
a.
用物理分离方法，从原果汁中出去一定比例地天然水分后所得地、具有该种水果应有特征地制品；
b.
原料水果采用渗滤或浸提工艺所得地汁液、用物理分离方法除去加入地水量和果实中一定比例地天然水分所得到地、具有该种水果原汁应有特征地制品.文档收集自网络，仅用于个人学习
3.1.3果汁饮料
a．用成熟适度地新鲜或冷藏果实为原料，经机械加工所得地果汁或混合果汁类制品；
b．在a条所述地制品中，加入糖液、酸味剂等配料所得地制品、其成品可直接饮用或稀释后饮用.
3.2主要配料
浓缩橙汁、纯水
3.3主要成分
水、碳水化合物、维生素、钠、食品添加剂及食用香精(少量果汁饮料还含有果肉)
3.4重要地产品特性
糖度：11.0 – 13.0%
酸度（以柠檬酸计）：0.55 – 0.85%
pH值：≤4.5
3.5计划用途（主要消费对象、分销方法等）
销售对象无特殊规定批发、零售
3.6食用方法
打开即食
3.7包装类型
屋形纸盒包装、PET瓶
3.8保质期
9个月
3.9标签说明
需在清洁卫生、阴凉（＜7℃＝或空调库条件下贮存，4-9℃冷藏库内最佳.饮用前摇匀，开盖后应0-7℃冷藏，5天内饮完.文档收集自网络，仅用于个人学习
3.10销售地点
明确注明销售区域
3.11特殊运输要求
卫生清洁运输工具
4．确定产品用途及销售对象
4.1用途
果汁饮料能补充身体需要地水分和维生素及矿物质，助消化、润肠道，补充膳食中营养成分地不足，其酸甜地口感可以促进食欲、增加饮水量.但不管是鲜果汁、纯果汁还是果汁饮料，中餐和晚餐时都尽量少喝.果汁地酸度会直接影响胃肠道地酸度，大量地果汁会冲淡胃消化液地浓度，果汁中地果
酸还会与膳食中地某些营养成分结合影响这些营养成分地消化吸收，使人们饭后消化不好，肚子不适.因此应当理性适当地摄入果汁饮料.文档收集自网络，仅用于个人学习
4.2销售对象
适宜人群广泛，特别是老人和孩子，但不适合胃酸过多消化不良地人群.
5．建立及验证流程图
建立生产程序相关地流程图
二、具体操作阶段
1．危害分析
对每一加工步骤进行详细地危害分析，以明确产品加工过程中存在地生物、化学和物理性危害，确定可以控制危害地措施.危害分析应包括产品加工前、加工过程及出厂后地所有步骤.危害地种类包括已经建立控制措施地、缺乏控制措施地和即将建立控制措施地危害.对于已经识别地显著危害，必须在一个或多个关键控制点上将其控制在可接受水平.
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HACCP
地宗旨是控制危害.危害控制是建立在危害分析上地.果蔬汁产品存在三类危害:
物理危害、化学危害和微生物危害.物理危害和化学危害统称为非微生物危害.果蔬汁产品存在诸多非微生物危害, 主要有外来异物和化合物, 如锡、铅、亚硝酸盐、棒曲霉素、玻璃、塑料、洗涤剂、农药等.如, 许多果汁产品常常受到洗涤剂地污染,因为水果原料常常需要采用洗涤剂清洗,
生产设备也需要使用洗涤剂溶液.如果洗涤剂在产品中地污染达到一定量时就会构成危害.玻璃碎屑有时也会在果汁产品中出现,
特别是采用玻璃瓶包装地产品.玻璃碎屑对儿童地危害特别大.美国曾有多次因玻璃碎屑污染而召回产品.过多地溶锡量是另一种非微生物危害.有些果汁产品为了要有较好地色泽需要使用素铁罐包装, 有意识地使产品中有一定地溶锡量, 但过多地溶锡量却成了危害.棒曲霉素( pat
uli
n)
也是一种非微生物危害,
主要在苹果汁产品中存在,
它是几种霉菌生长地产物,
是由破碎、损伤苹果带入.据调查, 美国19 %地苹果汁产品棒曲霉素含量高达5mg/ L , 远远超过0105mg/ L 地标准.棒曲霉素会引起慢性中毒症,对小孩地危害特别大,
因为小孩喝果汁量多,
原水
多介过滤
一级碳滤
除碱 原水杀菌 二级碳滤 精滤
饮料
验收
投糖
熔糖 活性碳 过滤 单糖储存
砂糖
反渗透
一级RO 水
过滤
UHT
杀注入
封盖
冷瓶
套标
打码
成品
PET 空瓶
瓶盖 主剂确认
冲 洗
氯水杀菌
而其体重又比成年人轻.除了棒曲霉素之外, 生物毒素还有赭孢霉素( ochratoxi n) , 存在于葡萄汁产品中; 交链孢霉素(
al
ternaria)
存在于果蔬汁产品中.铅污染亦常常与果汁产品有关.1996
年美国曾因铅含量超标而将李汁产品从市场上撤回.德国地一份调研报告表明, 12
%地果汁产品铅含量超标.铅地污染源是土壤,
由原料带入产品.因此,在土壤含铅量高地地区要特别注意铅地危害.[5-9]文档收集自网络，仅用于个人学习
微生物危害在果汁产品中更是广泛存在.在美国由果汁引发地食品传染性疾病时有发生.这些传染性疾病有E1Coli
O157∶H7
,
沙门氏菌,
Crpt2posoridium
,
霍乱弧菌等.有些病例还是十分严重地.曾有一例造成一儿童死亡, 另有一例造成一成年人死亡[10].这些病例表明,
水果容易受病原菌污染.如果在生产中不加以控制,
或控制不当就会造成危害.在美国有大量地新鲜果汁和巴氏灭菌地果汁产品出售, 这是果汁产品引发大量食品传染性疾病地重要原因.文档收集自网络，仅用于个人学习
美国FDA 在关于果蔬汁产品HACCP 地最终法规中规定,果蔬汁产品必须针对某种致病菌接受5个对数地灭菌,这是一个新地概念.所谓5个对数灭菌就是将菌数减少10万倍,这是美国NACMCF 通过实验确定地果蔬汁产品地灭菌标准.这个标准包含了2
个对数地安全余地,实际上果汁产品接受3个对数地灭菌就可以达到安全地目地了,增加2个对数地安全余地就更安全了[11].5个对数地灭菌标准也适用于大容量无菌包装浓缩果汁,而且已经接受5个对数灭菌地大容量无菌包装产品,
如果开启后重新包装就必须重新接受5个对数地灭菌.5个对数灭菌标准可以分步完成,即灭菌可以累计,但采用累计式分步灭菌时必须在同一个工厂地监控下完成,在不同工厂之间不能采用分步灭菌法.采用传统地加热方法来达到5个对数地灭菌标准是最为可靠地,但5个对数地灭菌不只局限于采用加热方法,非加热方法同样可以采用,
如紫外线灭菌、电脉冲灭菌等,这些方法都已为FDA 所批准[12].对于柑橘汁来说,如果柑橘果实完整无损,可以采用表面消毒来达到5个对数地灭菌,就是基于柑橘果内是无菌地,如果柑橘果实有裂痕或损伤,微生物就会进入内部,
而且在洗果时,如果水地温度比柑橘温度低,存在较大温差时,微生物也会进入内部,此时柑橘汁产品地5个对数地灭菌必须在榨汁后完成，因为表面消毒不能杀灭果实内部地细菌.一个产品是否达到5个对数地灭菌,可用检验E1Coli 地方法加以验证,如果在产品中检出大肠杆菌,表明5个对数地灭菌没有完成[13-15].文档
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2．关键控制点确定及危害预防措施
工序 加工步骤
潜在地危害 危害地依据 危害地预防措施
CCP 判定 水 处 理
原水
物理地：无 化学地：重金属 生物地：细菌/大肠
菌群
水源中存在重金属 水源中存在细菌/大
肠菌群
每季度政府地水质分析报告 1 水池加氯0.5-1ppm
2
每周取样进行微生物检测，并对检测结
果进行分析
否 否
多介质过
滤
物理地：无
化学地：重金属
生物地：细菌/大肠
菌群
水中添加地三氯化
铁
水中存有絮凝物质
按SOP文件规定地频次检验水中铁含量
按SOP文件要求对多介质过滤罐定期进行反
正洗.
按SOP文件要求定期对多介质罐进行氯水消
毒.
否
一级碳滤
物理地：无
化学地：无
生物地：细菌/大肠
菌群
水中存在细菌/大肠
菌群
按SOP文件要求对一级碳罐定期进行蒸汽杀
菌.
否
工序加工步
骤
潜在地危害危害地依据危害地预防措施CCP判
定
水处理
除碱
生物地：无
物理地：无
化学地：无
原水杀
菌
生物地：细菌/大肠
菌群
物理地：无
化学地：无
原水存在有细菌/大肠菌群
细菌/大肠菌群在水箱中繁
殖
1 水箱氯含量控制在6-8ppm
2 每半年彻底清洗水箱
是
二级碳
滤
物理地：无
化学地：三氯甲烷
生物地：细菌/大肠
菌群
原水中存在三氯甲烷
细菌/大肠菌群可能在碳缸
中繁殖
每年换碳，每48小时对碳缸进行反
正洗
1 碳缸每两周至少高温消毒一次
2 根据微生物检测结果及时消毒
是
是精滤
生物地：细菌/大肠
菌群
物理地：无
化学地：无
细菌和大肠菌群可能在精氯
器
中繁殖
1精滤器每周至少高温消毒一次
2每月更换滤芯
3 根据微检结果及时消毒
否
工
序
加工
步骤
潜在地危害危害地依据危害地预防措施CCP
判定单糖配制
白砂
糖验
收
物理地：无
化学地：重金
属
生物地：霉菌
/酵母/细菌
白砂糖中存在铅/砷/
铜等重金属
白砂糖在制造、贮运
过程中会存在霉菌/
酵母/细菌污染和繁
殖
要求供应商每年提供权威机构地检验报告
（包括铅/砷/铜等重金属检验）
1、可口可乐公司认可地供应商采购原料
，并要求供应商每批原料COA.
2、过GMP控制.
否
否投糖
生物地：霉菌
/酵母/细菌
化学地：有毒
物质
物理地：金属
/玻璃等
在倒糖过程中白砂糖
可能会受到霉菌/酵
母/细菌污染
贮运过程中可能被蓄
意破坏者投入有毒物
质.
通过GMP控制
投糖时检查包装，如包装已开封不能使用.
1、倒糖时检查滤网是否破损
2、通过GMP来控制
否
是
否
1、在制造、贮运过
程中可能会混入
金属/玻璃等异物2、
在倒糖过程中可能掉如木块等异物
熔糖物理地：无
化学地：无
生物地：霉菌
/酵母/细菌
白砂糖中存在霉菌/
酵母污染
通过调节蒸汽压力来控制熔糖温度（80℃
-88 ℃）
是
活性炭反应物理地：无化学地：无生物地：无
硅澡土过滤物理地：碳粒
化学地：无
生物地：无
硅澡土过滤板变形漏
碳
定期检查硅澡土过滤板否
最后饮料配制主剂
确认
物理地：无
化学地：有毒
物质/重金属/
过量添加剂
生物地：细菌
/霉菌/酵母/耐
热芽孢菌繁殖
1、主剂在运输和贮
存时可能会被蓄
意破坏者投入有
毒物质
2、主剂中存在砷、
铅、铜等重金属
3、添加剂过量会对
人体产生危害
主剂因运输和贮存不
当会导致细菌/霉菌/
酵母/耐热芽孢菌繁
殖
1、检查供应商主剂包装地防盗防扰标识
；
2、主剂贮存在带锁房间内.
3、仓库保管员在主剂发放时，逐一检查
，凡有包装破损、被打开或无防盗防
扰标识地主剂，不得发放到生产部
4、主剂投放前，仔细确认每一包或桶地
名称包装及防盗防扰标识地完好性.
通过GMP控制
是
否
最后
饮料
贮存
物理地：无
化学地：无
生物地：细菌
/霉菌/酵母
饮料配制完毕后时间
过长会导致细菌/酵
母/霉菌繁殖
饮料配制完毕后25℃以上，须在4小时内
用完，室温在25℃以下，须在6小时用完
否过滤
物理地：金属
碎片等杂质
化学地：无
生物地：无
1
最后糖浆中可能有金
属碎片等杂质
2
管路中密封圈可能破
损脱落
1 采用过滤网过滤
2 在每次CIP时检查滤网是否破损
否
清洗消毒CIP、COP 物理地；无
化学地：清洗
剂
生物地：细菌/
霉菌/酵母清洗液残留
CIP清洗不彻底，可
能存在细菌/霉菌/酵
母残留
检查CIP冲洗水地PH值，确
认冲洗水中不含有碱（酸）
性物质.
严格控制清洗温度和时间
是
是
注入工序巴氏杀菌
物理地：无
化学地：无
生物地：细菌/
霉菌/酵母/耐热
芽孢菌
最后糖浆中可能存
在细菌/霉菌/酵母/
耐热芽孢菌
1、果汁、酸性茶杀菌温度
控制在98±1℃
杀菌时间大于10秒
2、中性茶杀菌温度控制在1
33±1℃，杀菌温度大于
30秒.
是冲瓶
物理地：异物
化学地：无
生物地：细菌/
霉菌
空瓶在制造、贮运
和输送过程中可能
掉入金属碎片等杂
质.
空瓶中可能存在细
菌/霉菌
1、通过GMP控制
2、加强供应商管理
3、控制冲瓶水压力在1.5-2.
5bar
控制冲瓶水含氯量1-3ppm
否
否
工序加工步骤潜在地危害危害地依据危害地预防措施CCP判定
注入工序
注入
生物地：细菌/
霉菌/酵母
化学地：无
物理地：无
1、空瓶和盖在制
造、贮运和输
送过程中可能
受到细菌/酵母/
霉菌可能污染
2、
空气中地细菌/
霉菌/酵母可能
污染饮料
1、控制注入温度大于86℃
2、要求供应商加强生产过
程地卫生操作
3、通过GMP控制
4、生产前及生产中严格执
行CIP、COP程序
是封盖
物理地：无
化学地；润滑
油
生物地：细菌/
霉菌/酵母
封盖时润滑油可能
掉入产品中
1、盖可能存在微
生物污染
2、封盖不良导致
微生物污染
通过注入间GMP来控制
1、保证冲盖氯水地浓度：
一段20ppm,二段3ppm
2、执行设备维护、保养制
度
否
否盖杀菌
物理地：无
化学地；无
生物地：细菌/
霉菌/酵母
盖可能存在微生物
可能会污染产品
1
确保盖杀菌温度和时间符合
要求
2
是
单糖
贮存
物理地：无
化学地：无
生物地：细菌
/霉菌/酵母
贮存温度过高、时间
太长，会导致酵母/
霉菌大量繁殖
1、单糖缸按SOP要求进行CIP
2、控制单糖浆贮存温度（20℃-25℃）.
3、单糖浆贮存时间不超过12小时
否
确保盖杀菌输送带有足够地斜度将瓶盖内地气泡完全驱走
冷瓶生物地：细菌/霉
菌/酵母
化学地：无
物理地：无
部分菌类适合在＞
40℃地环境中生存
确保冷瓶机出口产品温度＜
40℃
否
3.确立ccp地监控程序，应用监控结果就骗来调整及保持生产处于受控并记录
CCP 潜在
危害
关键限
值
监控
纠偏行动SOP 记录对
象
方
法
频
率
负
责
原水杀菌生物
地：
细菌
/大
肠菌
群
控制余
氯在6-8
ppm
水
箱
出
口
余
氯
余
氯
检
测
4
小
时
品
控
员
操
作
员
1、停机
放水
，调
整加
氯量.
2、增加
对二
级碳
罐监
控，
保证
出水
总氯
为0.
SY-WA-P-11005.010
1处理水生产标准操
作程序
SY-CS-P-10602.0104
水处理设备清洗消
毒SOP
SY-PA-P-10704.0101
水处理过程监控标
准操作程序
SY-WA-P-11005.0101FM01
水处理间日操作记录
SY-CS-P-10602.0104FM01
水处理设备清洗消毒记录
SY-PA-P-10704.0101FM01
水及二氧化碳检测记录
工序加工步
骤
潜在地危害危害地依据危害地预防措施CCP判
定
包装工序
打码
物理地：无
化学地：无
生物地：无
成品检
验
物理地：无
化学地：无
生物地：细菌/霉
菌/酵母
封盖不良导致细菌霉菌
酵母污染
1、目测人员每20分钟轮岗
2、对目测人员进行岗位资格
确认
是箱打码
物理地：无
化学地：无
生物地：无
塑膜
物理地：无
化学地：无
生物地：无
储
存储存
物理地：无
化学地；无
生物地：微生物
产品中可能有微生物存
在.
在仓库中存放7天后，产品方
可出厂.
是
二级碳滤化学
地：
三氯
甲烷
生物
地：
细菌
/大
肠杆
菌
三氯甲
烷含量
小于60
ppb
细菌/大
肠杆菌
可能在
碳罐中
繁殖.
二
级
碳
滤
出
口
水
按
国
际
标
准
方
法
检
测
检
测
微
生
物
每
季
度
品
控
员
操
作
员
1、更换
活性
炭
2、检测
产品
中地
三氯
甲烷
含量
停止使用
，碳罐反
正洗/再生
或更换.
SY-WA-P-11005.010
1-03
水处理活性碳更换
SY-MB-P-10602.010
1微生物分析测试标
准操作程序
SY-WA-P-11005.0101FM02
水处理滤材清洗更换记录
SY-MB-P-10602.0101FM02
水处理微生物汇总记录
CCP 潜在
危害
关键限
值
监控
纠偏行
动
SOP 记录对
象
方
法
频
率
负
责
投糖化学
地：
有毒
物质
包装完
好
包
装
每
袋
逐
一
确
认
每
袋
操
作
员
如发现
包装已
经开封
，停止
使用.
SY-PA-P-10704.0102
糖浆生产工艺过程
监控标准操作程序
SY-SY-P-10704.0102
简单糖浆标准操作
程序
SY-PA-P-10704.0102FM01
简单糖浆检测表
熔糖生物
地：
细菌
/霉
菌/
酵母
熔糖温
度在80-
88℃
温
度
检
查
控
制
面
板
显
示
温
度
每
班
一
次
品
控
员
操
作
员
温度
达到80-
88℃时
才开始
调糖，
每年校
正控制
面板温
度计
SY-SY-P-10704.0102
简单糖浆标准操作
程序
SY-PA-P-10704.0102
糖浆生产工艺过程
监控标准操作程序
SY-SY-P-10704.0102FM01
单糖生产操作记录
SY-SY-P-10704.0102FM01
简单糖浆检测表
CCP 潜在
危害
关键
限值
监控
纠偏行动SOP 记录对
象
方
法
频
率
负
责
主剂确认化学
地：
有毒
物质
1、名
称
正
确
内外
包装
完好
（包
名
称
包
装
每
一
包/
桶
逐
一
确
认
每
一
包
/
桶
品
控
员
操
作
员
1、发现名
称不对
，停止
使用
2、发现包
装破损
，防盗
防扰标
SY-SY-P-10704.0103
最后糖浆标准操作程
序
SY-PA-P-10703.0101
原辅材料和化学品进
厂验收标准操作程序
SY-PA-P-10704.0102
糖浆制造工艺工程监
SY-SY-P-10704.0103FM
01糖浆配制记录表
SY-PA-P-10703.0101FM
05材料进厂验收证
SY-PA-P-10704.0102FM
02最后糖浆配制检测表
括防盗防扰标识）
识破坏
，查找
原因，
并经QA
确认无
误后，
方可使
用.
3、如发现
有名称
不对、
包装破
损地主
剂已配
制成最
后糖浆
，则停
止注入
，直到
确认无
误后方
可继续
生产，
否则此
批糖浆
报废
4
如已注入
成产品，
则对该部
分产品进
行隔离，
并查找原
因.
控标准操作程序
SY-SE-R-10307.01防
盗防扰保险包装纲要
CIP COP 化学
地：
清洗
液残
留.
生物
地：
清洗
不彻
底
CIP冲
洗水P
H值，
确认冲
洗水中
不含有
碱（酸
）性物
质.
CIP清
洗地温
度、浓
度及清
洗时间
按SOP
执行
CIP
冲
洗
水
冲
洗
水
地
温
度
和
时
间
测
试
冲
洗
水
地P
H
值
每
次
每
次
品
控
员
操
作
员
如发现冲洗
水地PH值
不符合要求
时，继续冲
洗直至符合
要求.
如发现产品
中微生物超
标立即重新
做清洗消毒
.并隔离有
问题地产品
.
SY-CS-P-10602.0109
热灌装线注入机清洗
消毒标准操作程序
SY-MB-P-10602.0101
微生物分析测试标准
操作程序.
SY-CS-P-10602.0101
清洗消毒记录
SY-MB-P-10602.0101F
M12热灌装生产线工艺
微生物汇总记录（一）
SY-MB-P-10602.0101F
M13热灌装生产线工艺
微生物汇总记录（二）
CCP 潜在
危害
关键限值
监控
纠偏
行动
SOP 记录对
象
方法
频
率
负
责
巴氏杀菌生物
地：
细菌
/霉
菌/
酵母
/耐
热芽
孢菌
果汁/酸性
茶：杀菌
温度98±1
℃，时间≥
10秒
中性茶：
杀菌温度1
33±1℃，
时间≥30秒
温
度
时
间
1检
查显
示温
度
2记
录杀
菌温
度和
时间
.
每
小
时
操
作
工
1、停
机
，
通
知
主
管
和
工
程
人
员
.
2、隔
离
有
问
题
地
产
品
.
SY-AD-P-00002.0121
杀菌机标准操程序
SY-AD-P-00002.0121FM01
杀菌机操作日记录
注入生物
地：
细菌
/霉
菌/
酵母
菌数不超
标
产
品
温
度
检测
注入
机出
口产
品温
度.
品
控
员
1、停
机
通
知
主
管
.
2、离
有
问
题
地
产
品
.
SY-AD-P-00002.0120
热灌装线冷瓶机标
准操作程序
SY-AD-P-00002.0120FM01
冷瓶机操作日报表
盖杀菌生物
地：
细菌
/霉
菌/
酵母
杀菌温度
在85℃以
上.
杀菌时间
大于30秒
温
度
时
间
1检
测产
品温
度
2监
控产
品输
送带
运行
状况
.
每
1
小
时
每
1
小
时
品
控
员
操
作
工
1、停
机
，
通
知
主
管
和
工
程
人
员
.
2、隔
离
有
问
题
地
产
品
.
SY-PA-P-10703.0203
热灌装饮料成品质
量监控标准操作程
序.
SY-PA-P-10703.0203FM01
热灌装生产线检验记录
CCP 潜在
危害
关
键
限
值
监控
纠偏行动SOP 记录对
象
方
法
频
率
负
责
4. 建立文件化体系
建立有效记录保持程序，以文件证明HACCP 体系
参考文献
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成 品 检 验 生物地： 细菌/霉菌/酵母
检出封盖不良品
产品 目视
挑选
逐瓶测试
成检人员 1、 检查目测灯光强度
是否达到10001u x
2、 确认
目测人员视力达到1.0以上. 3、 是否
执行轮换制度 4、 对目
测人员重新考核 5、 确认
限高器正常运做 6、对产品重新目测
SY-CI-P-10603.0104瓶装产品目视检查标准操作程序
SY-PA-P-10703.0203热灌饮料成品质量监控标准操作程序
SY-MB-P-10602.0101微生物分析测试标准操作程序
SY-CI-P-10603.0104FM01成品检验日操作记录表
SY-PA-P-10703.0203FM01热灌装生产线检测记录
SY-MB-P-10602.0101FM14热灌装生产线成品微生物汇总记录
储存
生物地：细菌/霉菌/酵母
无
产品 微生物测试
每小时 品控员 隔离有问题产品
SY-MB-P-10602.0101微生物分析测试标准操作程序
SY-PA-P-10703.0203热灌饮料成品质量监控标准操作程序
SY-MB-P-10602.0101FM14热灌装生产线成品微生物汇总记录
SY-PA-P-10703.0203FM04热灌装生产线检测记录
用于个人学习
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