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年产一万吨浓香型白酒的工厂设计

1 绪论

白酒是与苏格兰威士忌、法国科涅克白兰地、英国金酒、瑞典伏特加、俄罗斯朗姆酒、墨西哥特吉拉齐名的世界七大蒸馏名酒之一,是纯天然的绿色食品,是中国特有的一种蒸馏酒。由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵醪经蒸馏而得。酒质无色(或微黄)透明,气味芳香纯正,入口绵甜爽净,酒精含量较高,经贮存老熟后,具有以酯类为主体的复合香味。以曲类、酒母为糖化发酵剂,利用淀粉质(糖质)原料,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。

中国白酒产品,具有广阔的市场空间和前景。随着人民生活水平的提高,人民的消费水平和意识大为增加,高品质产品的市场潜力很大。所以本设计的可行性很高,具有一定的设计价值。本设计的重点工段是制酒工段,对其进行了较为详尽的分析、论证,通过对整个浓香型白酒厂技术经济的分析、评价,证明了本设计的合理性和可行性。

本设计题目为:年产1吨白酒的工厂设计,设计的产品包装主要为瓶装,副产品为酒糟饲料。

本设计本着最优化原理,制定了一系列较为先进的生产工艺:锤式粉碎机粉碎,分湿法粉碎和干法粉碎;制曲采用工艺比较成熟的高温大曲制作法,强调生料制曲、自然接种、使用陈曲,充分发挥了微生物的作用;制酒采用传统的固态发酵法,这是浓香型白酒的独特风格所决定,生产中以人力为主,机械为辅的操作方式,使用行车、扬糟机等设备,节省人力;包装线采用国产联合自动化系统,这些设备和工艺都构成了本设计力求提高产品的质量,降低生产消费及投资的重要保证因素。

2 项目概况

2.1 设计的指导思想及目的

一、指导思想

本设计以设计书为基础,适应我国白酒工业发展的需要.在白酒工厂设计中巩固和应用所学的基础知识.通过收集资料加以整理.提高了理论联系实际,拓宽知识面,培养独立思考,独立工作的能力。整个设计贯彻了节省基础建设投资,充分重视技术进步,降低工程造价,以节约能源和降低原料消耗等角度出发,同时积极处理”三废”和合理应用副产物,重视环境,以利于生活,生产和提高经济效益为原则进行设计,生产适合大众口味的中高档浓香型白酒。

二、设计的目的

白酒的生产是以白曲类,酒母等为糖化剂,利用粮谷为生产原料,是微生物应用到生产中的典型例子。通过对浓香型白酒生产的设计,一方面可以巩固大学所学的专业知识,提高知识的综合应用能力;另一方面,可为今后的工作奠定一定的理论基础,锻炼独立思考以及解决问题的能力。通过设计,基本掌握浓香型白酒生产工艺流程和相关的计算,能粗略设计一个浓香型白酒生产厂。

2.2 设计依据

1、我国是世界上白酒生产、消费大国,全国饮酒群体中有60%的左右的人饮用浓香型白酒,可以说浓香型白酒市场潜力巨大。

2、厂址选择

(1).工厂厂址:江苏省宿迁市洋河镇

(2).洋河镇地理位置与气候条件:

洋河镇位于江苏省宿迁市宿城区中南部,宿迁市、泗洪县交界处。镇区面积3.8平方公里。洋河是宿城区的重镇,东南距泗阳县城30公里,北距宿迁市区18公里,南距泗洪县城青阳镇41公里。它依傍古黄河,地处徐淮、徐宁公路交汇处,宁徐宿、徐宿淮盐两条高速公路横贯东西。明清时期,洋河分属徐州府宿迁县和淮安府桃源(今泗阳)县,交界处立有栅栏和石碑,碑额勒有“东临淮郡,西障彭城”字样。民国初年全部划归泗阳县辖,2004年划归宿城区辖。全镇现

有8个居委会、5个行政村,占地40.7平方公里。第二,具有冬暖夏凉雨水少,最适应酿酒微生物生成与繁衍的特点;第三,具有水资源质量特别好的特点。

气候条件:四节分明,年平均无霜期达到211天,年降雨量仅有800—1000毫米,日照丰富,年照可达2291.6小时。

极端高温:38.3℃最低温度:-9.5℃平均气温:14.4℃

最高湿度:90% 平均湿度:66%—88%

水温:河水(1米以下)最高温度:29℃最低温度:0℃

自来水:最高温度:31℃最低温度:4℃

风频率:历年最大风速 12.3m/s<东南方向>

历年极大风速 18.9m/s<东南方向>

平均风速 9.2 m/s

降水量:全年平均降水量 927.2mm

风向: 全年主导方向西北风向<主>东南风<辅>

夏季主导方向东南风向

冬季主导方向西北风

4、主要原料的来源及规格

(1) 小麦

规格:选用盐城市和本地所产的小麦,小麦是制曲的原料,同时又是酿酒的原料之一。本地小麦成熟早,端阳踩曲前,新麦刚好成熟上市,颗粒饱满均匀,无虫蛀,无霉烂,无污染,腹沟深而多粉。含有丰富的炭水化合物及蛋白质,并含有钾、铁、磷、硫、镁等微生物生长的必须元素。

(2) 高粱

浓香型酒生产所用高粱为东北的高粱,本高粱与东北及其他地区高粱不同的是,颗粒坚实、饱满、均匀,粒小皮厚,支链淀粉含量达88%以上,其截面呈玻璃质地状,十分有利于浓香型白酒工艺的多轮次翻烤,使浓香型酒每一轮的营养消耗有一合理范围。浓香型白酒用高粱皮厚,并富含2%-2.5%的单宁,通过工艺发酵使其在发酵过程中形成儿茶酸、香草醛、阿魏酸等白酒香味的前体物质,最后形成浓香型白酒特殊的芳香化合物和多酚类物质等。

(3) 酿造用水

使用当地的“美人泉”地下水具有以下几个特点;一年间水温变化较小,通常比年平均气温高1-2℃:较为清洁,含有有机物、悬浮物及胶体物质较少,含微生物也较少,不含水生动物和植物:水的硬度高于河川水,可溶解盐类的含量较高。

2.3 设计范围

本设计主要包括:

1.产品简介及市场情况

2.工艺流程选择及论证

3.技术经济定额

4.平面图

5.厂址的选择

6.设备计算

7.物料衡算

8.水电汽衡算

9.技术经济衡算

10.建筑部分

11.公用系统部门

12.安全卫生和防火部分

3 厂址选择

一、厂址选择原则和指导思想

1、从实际出发,正确处理好城乡、生产与生存、工业与农业、近期与远期等多种关系。

2、贯彻执行“整理发展中等城市”的方针。

3、充分考虑环境保护和综合利用。

二、厂址的选择

根据以上原则,及其浓香型白酒生产的特点,本设计厂址选在洋河镇,位于“美人泉”附近,水质优良,有适于浓香型白酒生产的微生物群落;与附近的电站相距较近,足可保证生产用电,相邻交通要道,运输方便,可节约基础建设投资,是建厂的理想场地。之所以将厂址选在该地有以下几个原因:

1、洋河镇自然条件的优越

洋河镇地处平原地带,雨量丰富,四季分明,年平均温度14.4℃.炎热的季节达半年以上.另外,洋河地质有紫红色的页岩和砂岩组成,有利于水源的渗透和溶解岩石中的微量元素和有机质,长期风化土层较厚,内含有机质达1.5%,其中

C/N=1/8~9 ,且为中性土壤。

2、洋河镇生态资源的优势

美人泉汩汩流淌,有“酒都”美誉的洋河镇,除了酒香弥漫的醉人空气,一切都与苏北其他富庶的小城镇一样。

那么,作为“酒都”,洋河镇该有怎样的风范?在“蓝色经典,男人情怀”

的时尚中,人们期待一个怎样的洋河?在时代的召唤中,洋河镇坚持以科学发展观为指导,围绕富民、富村、富镇的“三富”目标,以工业化、城镇化、市场化为主攻方向,确立了“把洋河打造成为古黄河畔的历史名镇、酒都名镇、经济重镇、中心城市南部新城”的建设目标。千年酒镇,正在赴自己的“酒城之约”。

本设计厂区选在洋河镇地区最高洪水为上方,工厂在居民区的下风点,河流的上游。此地水质优良,有浓香型白酒生产的微生物群落,与附近的电站相距较近,足可保证生产用电,相邻交通要道,运输方便,可节约基础建设投资,是建白酒厂的理想场地。

3、符合宿迁市总体规划,与附近的工业、企业、商业区域相配合,厂址面积与

外形满足发酵工厂的生产需要,留有适当的扩建余地。与洋河集团的总部和技术中心相邻,在技术和公司协调方面能够很好的沟通和配合。

4、符合国家有关卫生、防火、人防的要求。工厂在居民区的下风点,河流的上游。厂区附近,没有细菌、病源、化学废物有机废料等传染源。“三废”治理和综合利用符合要求。

5、靠近洋河集团新大道交通干线,与交通干道相距不远。洋河铁路在建设中。

6、厂区选在当地最高洪水位上方。厂址的地质条件符合发酵工厂设计的要求,耐力在20吨/平方米以上。厂区有一定的坡度,便于排水。并且征用地上居住的居民很少,搬迁工作简单;建筑土方可以就地处理,减少建设资金的投入。

7、靠近厂址外有电源和热源。

8、酒厂就生产原料的小麦,玉米等大多是本地产的,部分是盐城市大丰县所生产的。把厂址定在洋河也有利于原料的采购。酒厂生产所用水源是“美人泉”地下水,“名酒必有佳泉”建厂地点有良好的水源保证。

4 浓香型白酒生产工艺流程及论证

4.1 全厂工艺流程

一、大曲制作工艺流程:

小麦润料(自来水)磨碎粗麦粉拌料(加10%曲母)

踩曲(加水)曲坯堆积发酵翻曲出房贮存磨碎二、制酒工艺流程:

原料粉碎配料装甑接酒出甑加水冷

却加曲入池发酵出池糟醅接酒丟糟

入库原酒接酒回缸酒回底锅

4.2 制曲工艺流程及论证

一、工艺流程图

母曲水稻草谷壳

↓↓↓

小麦(100%)→润料→磨碎→粗麦粉→拌料→踩曲→曲坯→堆积培养→出房→贮存→成品曲

1、高温大曲工艺的论证

根据大曲培养过程中控制曲块最高品温不同,一般可把大曲分为高温曲和中温曲,高温曲最高制曲品温达65℃以上,主要用于生产浓香型大曲酒;中温曲的最高制曲品温一般不超过50℃,它主要用于生产汾香型(俗称清香型)大曲酒。因此,我们根据任务书的要求选用了高温制大曲(即浓香大曲),而且浓香型白酒的制曲工艺也是比较成熟的。

2、具体操作及论证

(一)原料:小麦

1、来源及规格:选用宿迁本地所产的小麦,本地小麦成熟早,端午踩曲前,新麦便成熟上市,并且本地小麦颗粒饱满均匀,无虫蛀,无霉烂,无污染,无农药污染,无泥沙及其它杂物,腹沟深而多粉。

2、原料论证

(1)根据白酒曲及酒母的作用和制作工艺特点,其原料应符合如下要求:

①要适于有用菌的生长和繁殖

大曲中的有用微生物为霉菌、细菌及酵母菌,麸曲中有霉菌等,小曲中有根霉及酵母菌等。这些菌类的生长和繁殖,必须有碳源、氮源、生长素、无机盐,水五大类营养成分,并要求有适应PH、温度、湿度及必要的氧气等条件。故制曲原料应满足有用微生物生长的上述两方面的要求。例如制大曲和小曲的小麦和大米等原料,除富含淀粉,维生素及无机元素外,还应含有足以使微生物生长的蛋白质。

②适于产酶

白酒曲是糖化剂或糖化发酵剂。故除了要求成曲含有一定数量的有用微生物以外,还须积累多种大量的胞内酶,其中最主要的是淀粉酶。而此类酶多为诱导酶,故要求制曲原料含有较多量的淀粉,以及促进淀粉酶形成的无机离子。蛋白质也是产酶的必要成分,故制曲原料应含有适宜的蛋白质。

③有利于酒质

大曲及麸曲,其用量很大,故广义的说,制曲原料和成曲也是制酒原料的一部分。例如大曲原料的成分及制曲过程中生成的许多成分,都间接或直接与酒质有关。另外,制曲原料不宜喊有较多的脂肪,这也是与制酒原料的相同之处。(2)、大曲原料的种类及性质:

表1:大曲主要原料的成分比较

Table 1: The comparison of the main components of daqu

小麦12.8 61~65 7.2~9.8 2.5~2.9 1.2~1.6 1.7~2.9

大麦11.5~12 61~62.5 11.2~12.5 1.9~2.8 7.2~7.2 3.4~4.2

豌豆10~12 45.2~51.5 25.5~27.5 3.9~4.0 1.3~1.6 3.0~3.1

①本设计采用小麦中掺杂大麦制曲,其特性是淀粉含量最高,富含面筋等营养成分,含氨基酸20多种,维生素含量也很丰富,粘着力也较强,是各类微生物繁殖,是产酶的优良天然物料。若粉碎适度,则制成的曲胚不易失水和松散,也不致于因粘着力过大而存水过多。

②小麦中含有丰富的碳水化合物(主要是淀粉)及蛋白质,并含有钾、铁、硫、磷、镁等微生物生长的必需元素,有利于白酒的酿造。

③淀粉在白酒酿造中的作用:淀粉经蒸煮后,经过微生物的作用,由淀粉变成糖,由糖变成酒。通过化学反应(C6H10O5)n + nH2O → n C6H12O6→ 2n C2H5OH + 2nCO2↑可以看出,原料中淀粉含量越高,产酒也就越多。

(二)润麦

1、操作

润麦须掌握润麦的水量,水温和时间三项条件。一般应遵守“水少温高时间短,水大温低时间长”的原则,用水量视其所采用的原料而定。一般都按粮水比100:3-8计,时间以不超过12小时为好,如果考虑原料的吸水性,则润粮的时间应当缩短,并且应减少水量,提高水温,一般遇此情况,时间控制在4小时内即可。润麦的水温夏天保持在40℃左右,冬天以80℃左右为宜。

2、润麦时应注意

在操作上要注意翻造堆积,翻造的目的是使每粒麦子都均匀地吸收水分,要求是“水洒均,翻造匀”。

3、润麦后的标准

表皮收汗,内心带硬,口咬不粘牙,尚有干脆响声。如不收汗,说明水温低,如咬之无声,则说明用水过多或时间过长,即通常所说的发“粑”了。

(三)粉碎

1、粉碎是为了破坏植物组织以及使淀粉释放而采用的一种机械加工的方法。在

粉碎前小麦要经除尘、除杂操作,润料后用钢磨粉碎。

2、粉碎论证

(1)粉碎的目的:释放淀粉,吸收水分,增大粘性。

(2)原料的粉碎度与大曲的质量的关系

第一:粉碎过细则粘性大,曲坯里的空隙小,不易透气,培菌时水分难挥发,热量和温度不易散失,易使曲坯发生酸败或烧曲。由于通气性差,微生物生长繁殖缓慢,容易造成窝水,不透或圈老等现象;

第二:粉碎过粗则粘性小,不易成型,曲坯里的空隙大,入房后水分和温度不易保持,热量易于散失,是曲坯过早干燥或裂口,表面不挂衣,微生物生长不良。

因此要严格控制好制曲原料的粉碎度。经验要求,以手摸不觉糙手不腻手为准。

3、粉碎麦粉要求

粉碎后的麦粉,要求是心烂皮不烂的梅花瓣,即使小麦的表皮压成薄片,粉碎度要求粗粒及麦皮不可通过20目筛,而细粉要求通过20目筛,混粉中细粉要占40%~50%。手模不糙手为好。

麦粉的粗细度要求要均匀,否则影响制曲的质量。经测定,不通过20孔标准筛最粗的麦粉占27.74%,通过40孔标准筛的占60.72%,通过60孔标准筛的为11.54%。

(四)拌料

1、操作:将粗麦粉通过定量供粉器和定量供水器,按一定比例的曲料(及曲母)和水连续进入搅拌机,搅匀,感官要求以手捏成团,放下即松为宜,然后再踩制成砖块状的曲坯。拌料的目的就是使原料粉子均匀地吃足水分。

2、拌料论证

(1)一切生物化学反应,都必须有水的参与进行和完成,微生物所需的营养物质也必须先溶于水,才能扩散到细胞内被吸收和利用,所以加水拌料在制曲生产上是重要的一环。

(2)加水量与曲坯的关系

当加水量过多时,曲坯不容易成型,入房后会发生变形,曲胚容易被压制过紧,不利于有益微生物向曲胚内部生长,而表面则容易长毛霉,黑曲霉等,并且曲胚升温快而高,易引起酸败细菌的大量繁殖,使原料受损失并降低成品曲质量。

当加水量过少时,曲胚不易粘合,造成散落过多,培养曲时曲胚会失水散温过度,干得过快,致使有益微生物没有充分繁殖的机会,亦将会影响成品曲的质量。通常微生物对水分的要求,一般规律是细菌>酵母菌>霉菌。

同时拌料加水量取决于原料带入的水分和制曲气候,温湿度等.通常和曲时加水量为37%—40%,有些厂曾对制曲不同加水量进行对比试验。结果是:重水分曲(加水量48%)培养过程,升温高而快,延续时间长,降温慢;轻水分曲(加水量36%)则相反,而酶的活力较高。

表2:轻、重水份与成品曲的关系

Table 2: The relationship between light, heavy water and finished product daqu

曲样外观内部气味化学成分对比

糖化力水分酸度

重水份

曲多为褐色灰白色、菌丝密集

较均匀

香气一

109.44 10.0 2.0

轻水份

曲大部分为

黄褐色

斑花状、粗糙、菌

丝少、黑褐色较多

多数具

有浓香

300.0 10.0 2.0

注:糖化力单位为mg/(h.g曲):水分单位为g/100g曲,酸度单位为消耗0.2mol/l NAOH的ml/g曲

(3)加曲母的要求:高温大曲的传统操作是在和曲时加入一定量的曲母(起接种作用),至今仍沿用。曲母应选用当年发酵正常的金黄色曲块磨细, 黄色曲块磨细,曲母用量不够,会影响麦曲的成熟,使用量夏季为麦粉的4—5%,冬季为5—8%,如母曲用量不按季节要求而变化,则会使曲块含菌数不足或过量,影响大曲的培养及糖化发酵。一般认为曲母应选用去年生产的含菌种类和数量较多的白色曲为好。

(五)踩曲成型

1、踩曲操作

(1)目前踩曲分机械制曲和人工制曲,本设计为人工踩曲。人工踩曲的曲箱尺寸选为33×21×7(长×宽×高),重量为5000g/块,人工踩曲可由一个人完成或合伙完成,一般都为一人完成。曲箱选择依据:踩曲用的曲模大小直接影响曲的质量,曲坯太小不易保温,操作费工费时;曲坯太大、太厚,制曲微生物不易生长透彻均匀,也不便操作运输。

(2)人工踩曲的特点:即“百脚一坯”的特点,也就是一块曲要踩压100次才成型。人工踩曲讲究一个“溜”字,用脚掌、脚跟将曲坯表面反复溜光,以提浆于曲表,给以后的“穿衣”创造条件,最终曲坯皮张薄。

(3)具体工序:先把拌和的曲料迅速装入曲模(或称曲箱、曲盒),踩曲者马上用足掌先在曲模心踩一遍,再用足掌沿四边踩两遍,要求踩紧、踩平、踩光,特别四角定要踩紧,不得缺边掉角,中间可略松。曲胚一个面踩好后翻过来再踩另一面,每块曲坯重量不得相差0.2kg踩好后的曲坯排列在踩曲场上,侧立收汗1-1.5h,刚一收汗即曲胚由微黄色变为微乳白色时便可入仓发酵,否则曲坯排水分逐渐蒸发,入房后容易起厚皮,培曲时不挂衣(曲胚表面微生物难以长出)。

2、入室堆积培养

(1)堆曲

踩制好的曲胚应放置1~1.5h,待表面略干,并且由于面筋粘接而使曲胚变硬后,即移入曲室培养,曲室应具有保温、保湿能力,又能通风,排潮,曲胚移入曲室前,应先靠墙的地面上铺一层稻草,厚约6.6cm,以起保温作用,然后将曲胚三横三竖相间排列,胚与胚之间约留2cm距离,塞以稻草,塞草最好新旧搭配。塞草是避免曲块之间相互粘连,以便于曲块通气、散热和制曲后期的干燥。排满一层后,在曲胚上再辅一层稻草,厚约33cm,但横竖排列应与下层错开,以便空气流通。一直排到4、5层为止,再排第二行,最后留一行或两行空位置,作为以后翻曲时转移曲胚位置的场所。

(2)盖草洒水

曲胚堆好后,即用乱草盖上,进行保温保湿。为了保持温度,常采用对盖草洒水,洒水量夏季较冬季多些,但应以洒水不流入曲堆为准,盖草有助于防止冷凝水直接滴入曲块,引起酸败。还有助于曲块后期的干燥。培曲后期开门开窗进行翻曲时,曲块受盖草的保护,使品温不致急剧下降,保证曲块内部的水分慢慢散发,有利于干燥。

(3)翻曲

ⅰ操作

盖草洒水后,立即关闭门窗,微生物即开始在曲块表面繁殖。品温逐渐上升,夏季经5~6天,冬季经7~9天,曲堆内部温度可达63℃左右,室内温度接近或达到饱和点。至此曲胚表面霉衣已长出,80%~90%的曲块表面布满白色菌丝,这是霉菌和酵母大量繁殖的结果,此后曲块品温上升会稍缓,可能是二氧化碳抑制微生物生长繁殖所致或是高温使部分微生物停止生长或死亡造成的,当品温长到控制的最高点时(65℃),即可进行第一次翻曲,翻曲时应将上、下层和内、外行的曲块位置对调,曲块本身直立的位置也应颠倒,这样就充分调节了曲块各部位的温度、湿度。使微生物在整个曲块上均匀生长,在翻曲尽量将内部的湿草取出,地面与曲胚间垫上干草,曲块间也夹以干草,为了流通空气,促进曲块的成熟与干燥,翻曲时可以拉大曲胚间行距,并坚直堆积,经过第一次翻曲后,由于散发掉大量水分和热量,曲块品温可以降到50℃以下,但过1~2天后,品温又会很快回升,约一周后(一般入仓第14天左右),品温又升到第一翻曲温度,即可进行第二次翻曲,二次翻曲后,曲胚温度还会回升,但后劲已不足,很难再出现前面那样高的温度,过一段时间后,品温就开始平稳下降。

ⅱ.翻曲论证:

很多高级醇、醛类是由氨基酸生成,它们是酒香的主要成分。有些浓香的特殊香气成分如乙酸乙酯,丁酸乙酯和己酸乙酯等,它们的生成都与氨基酸有关。

氨基酸、肽及胨等能与单糖及其分解产物糠醛等在高温下缩合成一类黑褐色的化合物,统称黑色素,部分能溶于水,具有芳香味。

以上变化大都与温度有关,所以在高温制曲操作上十分重视第一次翻曲。

a.翻曲时间对曲坯的影响:翻曲过早,曲胚的最高品温会偏低,这样制成的大曲中白色曲多,下层的曲块还会有生麦子味;翻曲过迟,中间曲块升温过猛,大量曲块变黑。

b.翻曲时间的确定:生产上要求黄色曲多,所以翻曲时间要很好掌握。其主要依据曲胚温度及口味来决定翻曲时间,即当曲胚中层品温达60℃左右,(通过指示温度计观察),并以口尝曲胚具有甜香味时(类似于一种糯米发酵蒸熟的食品所特有的香味,即可进行翻曲,这样操作黄色曲多,香味浓郁。

(4)拆曲

翻曲后一般品温会下降7~12℃,大约在翻曲后6~7天,温度又会渐渐回升到最高点,以后又逐渐降低,同时曲块逐渐干燥,在翻曲后15天左右,可略微开门窗进行换气。到40天后(冬季要50天),曲温会接近室温时,曲块大部分已经干燥,即可折曲出仓,出仓时,如发现下层有含水量高而过重的曲块(水份超过15%),应另行放置于通风良好的地方或曲仓,以促使干燥。

(六)磨曲

制成的高温大曲,分黄、白、黑三种颜色,以金黄色具有菊花心、红心的金黄色为最好,这种曲浓香气味好,白曲的糖化力强,但根据生产需要,仍要求以金黄色曲多为好(要求85%以上)。在曲块折出仓后,应储存6个月(称为陈曲),再用磨曲机粉碎,然后送往制酒车间备用。

4.3 制酒工艺流程及论证

酿造工艺流程:

原料粉碎配料装甑接酒出甑加水

冷却加曲入池发酵出池糟醅接酒丟糟入库原酒接酒回缸酒回底锅

1、工艺说明

原料:原料由高粱、玉米、大米、糯米、小麦、按45:8:20:15:12的比例组成。大曲由小麦和大麦按90:10的比例组成。

粉碎:原料的粉碎要求:高粱粉破为4-6瓣。对坚硬的黒壳高粱,可适当破碎的细些。原料粉碎度问题:当原料粉碎颗粒太粗时,蒸煮糊化不透,曲药作用不彻底,将许多可利用的淀粉留在酒醅里,造成出酒率低;原料粉碎过细,虽然

易蒸透,但蒸粮蒸酒时易压气,酒糟、发腻,易起疙瘩,这样就要加大填充料用量,给成品酒质量带来不良影响。由于大曲酒发酵采用续糟法,母糟(酒醅)都经过多次发酵,因此,原料并不需要粉碎太细。

表3:配料

Table 3: ingredients

投料量(Kg)用曲量(Kg)耗糖(Kg)加浆(5kg桶) 大叉300 62 260 18

二叉300 62 19

三叉300 62 20

小叉200 59 17

回缸42

装甑:坚持一人装甑,装甑前由装甑手首先检查装甑设备、工具、接酒容器完好程度。装甑时要求做到“轻”、“松”、“匀”、“薄”、“准”、“平”。做到不冒气、不压气、不跑气。装甑时间,每桶大叉控制在30~35分钟,小叉、回缸不少于20分钟,正常生产时将双轮底醅装在大叉上面。

接酒:酒醅通过蒸汽蒸馏淌出原酒。蒸馏酒时要求气压控制在0.02~0.1MP,酒温不得超过38℃,要慢火蒸馏,后火加大追尽余酒。接酒时,带花接酒,分等接酒,分等贮存。入库酒混合酒精度要求在64%(v/v)以上,单坛酒度在61%(v/v)以上。吊过酒后,再经过一定时间的蒸煮,方可出甑。蒸煮要达到熟而不粘,内无生心。

出甑:饭醅上镰翻过一遍后,撒上90℃以上的热水浆,确保入池水分在55%~58%。同时鼓风冷却,在高于入池温度2~3℃时加入大曲粉,便于饭醅进行糖化发酵。

加水:又称打量水,即用90℃的热水泼向饭醅。其间要用穿堆机来回穿堆同时结合人工翻堆,起到调节酸度和水分的作用。

冷却:在穿堆机和人工翻堆及在鼓风机的作用在促进饭醅温度的降低,当温度降低到比入池温度高2~3度时即可加入大曲粉。

加曲:加曲时用人工拖动曲带来回两趟以上将曲粉撒均匀。

入池发酵:当加完曲粉后再进行一直两次的翻堆既可以入池发酵了。不同的季节入池温度不同,春冬季一般在19度左右,夏秋季一般在18度左右。

出池:入池的醅有5叉即大叉二叉三叉小叉和回缸。出池后回缸入甑烧过之后做丟糟处理,其他的四叉拌入新料分别入甑。即采用传统的“老五甑”工艺“烧六下五”。

4.4 降度工艺

一、降度的目的

1、近年蒸馏酒消费的趋向正向低度酒转化。在我国,由于酒量小的人较多,不能适应高度白酒,故中低度白酒的生产是必要的趋势;

2、高度酒不利于人体健康,低度白酒中甲醇及杂醇油等对人体有害的成分含量相对比高度酒要少;

3、生产低度酒可节约粮食、降低能耗;

4、生产低度酒可提高经济效益。

二、降度处理工艺

1、工艺流程

基础酒组合加浆降度澄清处理过滤调味酒

加浆用水处理澄清剂

出厂包装调味

2、降度用水要求

①总硬3度应低于1.78mol/L,因微量无机离子也是白酒的组分,故不宜用蒸馏水作为降度用水;

②NH3含量低于0.1mg/L;

③铁的含量低于0.1mg/L;

④铝的含量低于0.1mg/L;

⑤不应有腐殖质的分解产物。将10mg高锰酸钾溶解在1L水中,若在20min内完全褪色,则这种水不能作为降度用水;

⑥自来水应用活性炭将氯吸附,并经过滤后使用;

若降度用水的水质不符合规定要求,应予以适当处理。

3、引起浑浊现象的原因及采取措施

①、白酒降度后浑浊的原因

随着白酒的加水降度,会出现白色浑浊物,经鉴定,确定了该物质主要为高沸点棕榈酸乙酯、油酸乙酯及亚油酸乙酯的混合物。在蒸馏时,由于这三种酯的分子大,沸点高,所以它们绝大部分残留在酒糟中,少量蒸入酒中,由于它们的结构特点是非极性的,因此易溶入究竟而不溶于水。

表4:不同香型白酒中三种脂肪酸乙酯的含量(mg/100ml)

Table 4: different types of wine three fatty acid ethyl ester content (mg / 100 ml)

香型/含量/酯名棕榈酸乙酯油酸乙酯亚油酸乙酯酱香型酒 6.5 2.65 3.10

浓香型酒 2.7 1.05 1.83

清香型酒 3.7 1.16 1.50

当酒度降低时,酒精含量减少,造成三种酯的溶解度减少而出现乳白色浑浊。有人认为这是引起低度白酒后劲不足,口味淡薄的重要原因。

②除浊处理

a、澄清剂的选择

本设计选用活性炭吸附法除浊。活性炭有巨大的表面积,通过活性炭的吸附作用,可将低度酒中浑浊物除去。

活性炭可吸附除去因高度稀释后显出的苦杂味,但同时也吸附低度白酒中酸、酯等有益的风味成分。虽然酸、酯含量经处理后有较大减少,但可通过调香、调味获得适当改善。

b、活性炭除浊操作

将粉末状活性炭与酒搅匀,静置8—12个小时后,吸取上清液,经英砂层过滤,即可得清亮的滤液。吸附饱和的活性炭可以再生,即先用清水、蒸气从器底进行反洗、反冲后,再从器底通入40℃,浓度为6—8%的NaOH溶液,其用量为活性炭体积的1.2—1.5倍。然后用原水从器顶通入,正洗至出水符合规定的水质要求即可正常运转。若再生后的活性炭无法恢复吸附能力,则应更新。

4.5 库房工艺(贮存工艺)

一、库存

(一)、工艺流程

贮存勾调贮存勾调贮存出厂

(二)、工艺说明

1)贮存时间

经发酵蒸馏而得的新酒,还必须经过一段贮存期,不同白酒的贮存期,按其香型及质量档次而异。如优质浓香型白酒一般需1年以上,优质酱香型白酒最长要求在3年以上,普通型白酒最短也应贮存3个月,贮存是保证蒸馏酒产品质量致关重要的生产工序之一。

2)贮存的目的

刚蒸出来的酒,具有辛辣刺激感,并含有某些硫化物等不愉快气味,称为新酒,经过一段贮存期后,刺激性和辛辣感会明显减轻,口味变得醇和,柔顺,香气风味都得以改善。勾兑时,先勾基础酒,再调香调味,先勾小样,再大型勾调,基础酒有两种,一种是经勾调贮存后鉴定末达到出厂标准的酒;另一种是综合醇

甜型的酒称为盘勾酒。通常基础酒需要挑选2~3个酒样,将其勾兑到175kg左右即可调香调味,调香调味时要查阅坛酒档案卡片,并随时品尝,以其之长补基础酒之短。小型勾兑时,必须作好准确详细的计录,小样勾调好以后,要反复用标准酒样进行品尝对比,达到或超过出厂标准时方可大型勾调。大型勾调后还须反复品尝鉴定,超过标准样水平后入坛再贮存,将它们混合,进行勾兑调配,然后再贮存一年,把关品尝合格(其质量达到或高于标准样水平)才能灌装出厂。(四)、贮存容器的选择

贮存容器的选择是在保证白酒在贮存中不变质、投资少、耗损低的基础上进行选用的。白酒的贮存器种类较多,常见的有陶瓷坛,金属容器、塑料容器、木桶、水泥池等白酒的贮存容器种类较多,常见的有陶瓷坛、金属容器、塑料容器、木桶、涂料篓、水泥池等,它们都各具有各自的优点和缺点。在保证白酒在贮存过程中不变质、投资少、损耗低的原则下,本设计将采用陶瓷酒坛与水泥贮酒相结合,使其产出更优质的浓香白酒。

二、酒的勾兑和调味

1、勾兑的意义

勾酒,不仅是白酒的工艺中的一门技术,而且也是一门艺术。勾酒人员除了懂得勾兑的基本原理之外,还要根据本厂的具体操作,香型及典型风格,摸索出一套自已的勾兑规律和方法。这就要在“勾兑”实践中不断提高勾酒的技艺。

勾兑就是酒与酒之间互相掺兑的意思:也就是把具有不同香味的酒,按一定的规律掺兑在一起,以保持产品固有的风格。随着酿酒工业科学技术的发展,人们更认识到“勾兑”对保证产品质量和风格的重要作用,故我国许多名、优白酒生产中,“勾兑”已成为工艺中的不可缺少的关键一环。特别是近几年中,“勾兑”工艺在白酒生产中得到了广泛的推广和应用。为了稳定和提高产品质量,除了重视酿酒的原材料、辅料的选择,生产工艺和必要贮存等等环节之外,“勾兑”是白酒生产工艺中不可忽视的把关环节。

目前中档以上的白酒,一般来说生产周期长,易受各种客观因素所影响,生产的酒过程中可控程度低,就是同一窖,因受各部位先后不同,生产的酒质量也有区别。其香气与口味也不尽相同。经过贮存老熟的酒,亦各有所长,风格亦有一定的差异。如果就这样作为成品出厂,质量波动太大,不可能达到统一的质量标准,那就更谈不上风格了。通过精心勾兑来使酒的香味直协调,保证其独具的风格。“勾兑”工艺不仅运用于中档以上的白酒生产中,就是普通白酒的生产在推广,所以“勾兑”对保证产品质量的稳定的提高产品的质量起着十分重要的作用。

2、勾兑的原理

白酒的勾兑包括勾兑基础酒和调味两个基础的过程,白酒中占主要成分的是

醇类物质,同时还含有酸、酯、醛、酮、酚等微量成分它们之间的量比关系,决定着产品的风格。勾兑,主要是将酒中各种微量成分以不同的比例兑加在一起,使其分子重新排布和缔合,进行协调平衡,烘托出基础酒的香气、口味和风格特点。调味,就是对基础酒进行的最后一道精加工,通过一项非常精细又微妙的的工作,用极少量的调味酒,弥补基础酒在香气和口味上的欠缺程度,使其优雅细腻,完全符合质量要求。把各具不同微量成分和不同量比的酒通过勾兑基本上达到适宜的比例,使酒体和谐统一,初具成品酒的风格,这就是勾兑的实质。

好的酒与差的酒相勾兑,可能因为差的一种酒,由于是某一种微量成份偏多或偏少,它勾入好的酒时,如偏听偏多的话其成份得到稀释,偏听偏少的可获补充;因而,两者勾兑酒质仍然是好的。两种各具缺陷的酒按一定比例相互勾兑后,可能会变好,原因是:其中一种的某一微量成份偏多,而另一种酒恰好又可能缺少这一微量成份,或者是稍欠;如两者勾兑,则互为补充,其量比关系获得了适当的调整,因而酒质会变得好一些,或者会成为合格的酒。另外,两面三刀种好的酒勾兑,可能失去各自风格而成质量不好的酒,这种情况在相同香型之间不易产生,在不同香型的酒进行勾兑时就容易发生,因香味形成的原因相当复杂。各种香型的酒都有不同的主体香气成份。浓香型酒主体香气成份是已酸乙酯,其他的酸、酯、酚、醛起烘托作用。酱香型酒的主体成份是高沸点酸性物质,其它微量成份有助香作用。清香型酒是以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主体香气,他们都是好酒,如果把它们勾兑一起,就会使香味变淡,甚至娈杂,比不上原有的单一酒的质量,这主要是勾兑破坏了原来比较协调的平衡关系之故。

4.6 包装工艺

一、工艺流程图

瓶子洗瓶机验瓶子灌酒压盖

商标合格酒

装箱检验贴标拴丝袋验酒

入库出厂

二、工艺说明

本设计包装设备采用广州包装机械设备厂生产的全自动包装生产线。

本设计中采用玻璃瓶为白酒的包装容器,其酒瓶的规格为两种:250ml、480ml。白酒瓶的封口材料为冠盖,外包装材料为纸箱,每箱装12瓶。

4.7 副产品的综合利用

白酒酒糟可制取甘油,培养食用菌,提取复合氨基酸及微量元素,提取蛋白质、生产淀粉酶和纤维酶,生产饲料和肥料等,其中利用酒糟生产饲料和农肥是彻底解决酒糟的最好方法。

一、本设计利用白酒酒糟生产饲料和农肥,不但经济效益可观,而且社会效益也无估量

(一)、白酒糟在制造饲料方面的应用

表5:酒精与部分粮食的有效成分对比

Table 5: alcohol and part of grain of the effective components contrast 项目酒糟小麦玉米大麦高粱

水分13 12.1 13.5 12.6 13.5

粗蛋白10~16 12.6 9.0 11.1 9.5

粗纤维18~24 2.4 2.0 4.2 2.0

粗脂肪 3.83 2.0 4.0 2.1 3.1 钙0.21 0.09 0.03 0.09 0.07

磷0.38 0.32 0.28 0.41 0.27

1、利用烘干酒糟生产饲料

众所周知,白酒糟是一种传统的辅助饲料,但是,随着酒糟产量增加和工业对饲料质量要求的提高,鲜酒糟直接用于饲料和做法已不现实,要提高酒糟饲料的质量和储存时间,必须进行加工。从酒糟处理的角度来看,酒糟是较为彻底的方法,在西方发达国家,已经有成熟的半固体酒糟干燥处理工艺,而这种酒糟不同于我国特有的白酒酒糟。

对于白酒糟干燥处理的常用工艺为:将鲜酒糟烘干后,进行稻壳筛分,分出的稻壳可用于再生产,酒糟可用来生产便于储存的饲料。用这种方法处理酒糟,可彻底解决环境污染问题,产品得率高,饲用价值好。

5 物料衡算

5.1 主要物料计算及计算依据

表6:生产390Kg浓香型原酒,其主要原料及能耗的定额如表所示:

Table 6:390Kg white spirit , its main raw materials and energy consumption quota as

shown in the table:

投料量(Kg)用曲量(Kg)耗糖(Kg)加浆(5kg桶) 大叉300 62 260 18

二叉300 62 19

三叉300 62 20

小叉200 59 17

回缸42

即共需原料1100Kg,大曲287Kg,稻壳260Kg,用水270Kg。

1、原料计算

本设计的设计任务是1万吨浓香型白酒生产,由上述数据得出所需要的原料:高粱:10000×103÷390×1100×45%÷1000=12692.3吨

玉米:10000×103÷390×1100×8%÷1000=2256.4吨

大米:10000×103÷390×1100×20%÷1000=5641.0吨

糯米:10000×103÷390×1100×15%÷1000=4231.0吨

原料中小麦:10000×103÷390×1100×12%÷1000=3384.6吨

大曲中小麦:10000×103÷390×287×90%÷1000=6623.1吨

大曲中大麦:10000×103÷390×287×10%÷1000=736.0吨

小麦总数:原料中小麦+大曲中小麦=6623.1+3384.6=10007.7吨

稻壳:10000×103÷390×260÷1000=6666.7吨

用水:10000×103÷390×270÷1000=6923.1吨

2、发酵室的计算

由公式:发酵室的个数=大曲原料总量÷8.5÷6×1.1

其中:8.5 —一间发酵室贮存曲块的量

6 —制曲生产周期

1.1—备用系数

所以:发酵室个数为:10007.7÷8.5÷6×1.1=215.9个,取整为216个。干曲室与发酵室一一对应。

3、窖池和甑子个数的计算

全年生产时间为:365-77-11=277天(从六月十五日至九月一日由于气温过高不适合生产所以停产,生产期内工人实行轮休每周休息两天,除去法定假日

11天。)

已知每公斤粮食出酒率为35.45%,投料量为1100 Kg,所以每组的产酒量为390 Kg。

生产组总数:10000×103÷277÷390=92.6个;取整为93个。

甑子总数=93×2=186个

即有93个组,一天按两班制;四组为一班;四个班为一个车间,即有23.25个班,取整为24个班;共6个车间;亦6栋生产厂房。

5.2 水电汽的计算

一、表7:计算依据

Watch 7: the computation basis

水357884吨6个2147304吨

电157779度6个946675度

汽26296吨6个157779吨

1、水的计算:

(1)、制酒车间年用水量为:2147304吨

(2)、包装车间用水量控制在制酒车间的60%计算:2147304×60%=1288382(吨)(3)、其它用水量按制酒车间的6%计算:2147304×6%=128838.2(吨)

(4)、总用水量:2147304+1288382+128838.2=3564524(吨)

2、耗电量的计算:

(1)、制酒车间年耗电量为:946675度

(2)包装车间年耗电量按控制在制酒车间的40%计:946675×40%=378670度(3)、酒库车间年耗电量按制酒车间的80%计:946675×80%=757340度

(4)、其它耗电量按制酒车间的20%计:946675×20%=189335度

(5)、总耗电量:946675+378670+757340+189335=2272020度

3、煤的计算:

(1)、标准煤以每一千克煤燃烧发热29308kg,约等于7000千卡。7吨蒸汽折合标准煤1吨。煤用量:157779/7=22540(吨)

(2)、其它用汽按制酒生产用汽的10%计算:157779×10%=15777.9(吨)。煤用量:15777.9/7=2254 (吨)

(3)、总计:一年中煤的用量为22540+2254=24794(吨)

二、表8:全厂水、电、煤(汽)用量为下表所示

table 8: all water, electricity, gas (vapor) for the next table shows dosage

水3564524吨

电2272020度

煤(汽)24794吨

5.3 管路计算

一、管径选择

1.生产用蒸气管径

管径计算公式:

Q=F×v=∏/4×D2×V

D=√Q/ ∏ / 4×V = 1.128√Q / V

式中 Q 通过管道断面的流量m3/s

F 管道设计断面的面积㎡

V 管道设计断面处的平均速度m/s

由估算知,生产用的蒸汽量为2270Kg/h

取蒸气密度为1.618Kg/ m^3

Q=2270/1.618=1403 m^3/h

=0.4 m^3/s

由《食品工厂设计基础》取V=10 m/s

则 D=√4 * 0.4/∏*10

=0.226m

=226mm

选用D219 * 10无缝钢管

2、用水管径

由估算知,每小时最大用水量为52.2t

取V=1.5m/s

则管径D=√4 x 52.2 / 3600 * ∏ *1.5

=0.111m

白酒酿造工艺流程

白酒酿造工艺流程文件排版存档编号:[UYTR-OUPT28-KBNTL98-UYNN208]

物流与供应链管理 课程作业 题目:白酒酿造工艺流程研究 年级: 2009级 专业:管理科学与工程 任课老师:吕周洋 组员:吴蓉肖笑颖王婷王忠会徐继尧徐永新 2010年6月27日

白酒的酿造工艺流程 科学饮用白酒,有益身体健康。由于白酒中含有乙醇,少量饮用后能刺激食欲,促进消化液的分泌和血液循环,使人精神振奋。 1.白酒分类概述 中国白酒产品种类繁多。按酒的香型可将白酒划分为5种香型,又称5种风格。 (1)酱香型:以高粱、小麦为原料,经发酵、蒸馏、贮存、勾兑而制成,具有酱香特点的蒸馏酒。采用高温制曲,二次投料,堆积发酵的生产工艺,一般一年为一个生产周期。取酒后经过勾兑、陈贮而成。其酒味呈酱香、窖底香、醇甜香而具独特风格。酒体完美,香气幽雅,酒味丰满、醇厚。酒色微黄而透明,酱香、焦香、糊香配合谐调,口味细腻、优雅,空杯留香持久。口感风味具有酱香、细腻、醇厚、回味长久等特点。酱香型白酒以国酒茅台为代表,又称茅型。 (2)清香型:以粮谷等为主要原料,经糖化、发酵、贮存、勾兑而酿制成,具有以乙酸乙酯为主体的复合香气的蒸馏酒。属大曲酒类。它入口绵,落口甜,香气清正。采用大麦、豌豆制曲,清蒸清烧两遍,固体发酵工艺生产。清香型酒生产用三种大曲,即:清茬曲、红心曲、后火曲(高温曲)。这三种大曲在生产工艺、生化指标、微生物种群数量以及在产酒量上都有一些差异,这些差异主要是由于大曲的培养温度不同而产生的。其酒气清香芬芳,醇厚绵软,甘润柔和,余味爽净是中国传统酿酒技术的正宗。清香型白酒特点的标准是:清香纯正,醇甜柔和,自然谐调,余味爽净。清香纯正就是主体香乙酸乙酯与乳酸乙酯搭

5000吨每年浓香型白酒生产基地建设项目建议书

200吨/年浓香型白酒基地建设 项目建议书 一、总论 (一)项目名称:200吨/年浓香型白酒生产基地建设。 (二)项目单位:鄂尔多斯市丰裕农牧业开发有限公司 (三)项目拟建地点 项目选址鄂托克旗木凯淖尔镇。木凯淖尔镇位于鄂托克旗东部,距旗政府所在地乌兰镇65公里,东邻杭锦旗,南与乌审旗接壤,西北分别与乌兰镇、阿尔巴斯苏木、棋盘井镇相连,土地总面积2497平方公里,是鄂托克旗的东大门。 改革开放为木肯淖镇的经济注入了新的活力,生态明显改善,植被覆盖率达到85%。全镇交通运输十分便利,109国道与荣乌高速贯穿全镇,并与新西线相交,通讯快速方便,基础设施基本健全。 这里资源丰富。一是水源易开发,水质好,加之电力充足,积温高,。优质牧草和农作物秸秆丰富,年产近1亿公斤,优质牧草适宜发展饲草料加工业和特色养殖业。改革开放为木凯淖尔的经济注入了新的活力,生态明显改善,植被覆盖率达到85%。( (四)建设规模:新建200吨/年优质浓香型白酒生产基地。 (五)项目建设期限:1年 二、项目建设的必要性和条件 (一)项目建设的必要性分析

鄂托克旗是一块引人瞩目的古老的土地。其位于内蒙古自治区鄂尔多斯市西部。东邻杭锦旗,西连宁夏,隔黄河与石嘴山市和阿拉善盟相望,南接乌审旗和鄂托克前旗,西北界乌海市。全旗南北长209公里,东西宽188公里,总面积2.1 万平方公里,总人口10.3万,是以蒙古族为主体、汉族占多数的少数民族聚居区,历史悠久的蒙古族文化成为该地区的主体文化。蒙古族自古就是一个豪放勇敢的民族,他们喜欢饮洒。饮洒、骑马正体现了这个民族粗犷豪放的性格。他们喝酒讲究礼俗,认为“无酒不成席”、“无酒不成礼”、“无酒不成俗”,酒给宾、主带来了隆重的气氛,带来了欢乐,深深表达着蒙古人对宾客的尊敬和深情厚谊。因此,蒙古人向客人敬献醇香的马奶酒或白酒,被当作是增进友谊的一种方式。蒙古人喝酒十分讲究礼俗,身着整洁的民族服装的蒙古族姑娘,手捧洁白的哈达和银碗,把圣洁的美酒和甜蜜的歌声同时献给每一位客人。客人或本民族之间的亲朋好友接受敬酒时,要用右手无名指先到酒盅里蘸一点酒,向天弹一下;再蘸一点酒,向地弹一下;最后蘸一点酒涂在自己的脑门上。饮酒时,蒙古人最喜欢客人一饮而尽。当宾、主双方进入开怀畅饮之后,耳热心酣,言畅意激,知心话说不完,酒友情道不尽。逢遇蒙古人生儿育女、婚嫁大事,那种气氛,那种热情,会让人不饮而醉。祝福酒、洗尘酒、下马酒、上马酒……当宾、主沉浸在微酣的惬意里,一支支饱含着深情,嘹亮的、撼动人心的祝福歌,便在人们耳边回响:“金杯,银杯斟满酒,双手举过头,炒米、奶茶、手扒肉,今天唱个够。朋友,朋友,请你尝尝这酒纯正,这酒绵厚……”“远方的客人请你不要走,盛情的草原将你留,闪光的银碗高高举,请你喝一杯蒙古酒。”与此同时,蒙古人还要端着酒杯,双手齐额向客人敬献他们的纯朴与真诚。身临其境,就是不想饮酒的人,也会愉快地干一杯。蒙古包里热烈地气氛正是

白酒厂设计解说

年产一万吨白酒的工厂设计 组员: 2013年4月26日

康辉酒业有限公司简介 联系人: 邮箱: 地址:江苏省宿迁市洋河镇

?一、市场调研,建厂筹备工作?二、白酒的介绍 ?三、工厂厂区的选址及大局布置?四、车间布置概况 ?五、生产工艺流程 ?六、设备的选型 ?七、包装环节 ?八、销售环节 ?九、物料衡算 ?十、温馨提示

最近的几年里,中国白酒企业越来越多感到了压力和挑战:首先,受到假酒案的以及国家2002年对白酒企业专门性的赋税政策的影响,国内白酒企业的数量在减少,相当一部分中小型酒厂被淘汰出局,白酒的总产量还是消费总量都在大幅度的下降,从1996年的801万吨下降到了2004年的323万吨,而剩下的白酒生产企业也觉得步履艰难, 处境困顿。 更让人感觉雪上加霜的是:在中国,随着喝着可乐长 大的一代人逐渐成长,酒精类饮料的消费已经由原来的饭桌开始向酒吧、迪厅这类的夜店场合发展,而在这类的场合中,洋酒无疑占据了绝对的优势,越来越多的洋酒品牌把中国市场当作一个重要的潜在市场,甚至称为“全球最大的烈酒市场”,并纷纷加大营销力度。据有关资料显示,国内主要的洋酒品牌在过去的一年中销售量平均上升30—50%,有的品牌甚至超过100%。

相比,但是增长的速度已经显示出咄咄逼人的势头,尤其是在国内市场白酒消费的态势已经持续疲软的背景之下。行业专家、企业、媒体甚至主管部门都纷纷对白酒的前景不看好,甚至提出白酒已经和香烟一起成为夕阳产业。 没有人可以否认中国白酒面临的危机和挑战,但是,中国的白酒真的会从此走向没落或者白酒将和香烟一样面临必然消亡的命运吗?我们并不这样认为。

清香型白酒工艺

清香型(汾香型)大曲白酒以山西杏花村汾酒厂生产的汾酒为典型代表。它清香醇厚、绵柔回甜、尾净爽口、回味悠长。酒的主体香气成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯。(来自:王元太) 热水冷水大曲粉 ↓↓↓ 高粱→粉碎→润糁→装甑装料→出甑加水→扬冷加曲→大渣入缸发酵→出缸拌糠→装甑 蒸馏→出甑→扬冷加大曲→二渣入缸再发酵 ↓ 大渣汾酒二渣汾酒←装甑再蒸馏←出缸拌糠 勾兑 1.原料粉碎 原料主要是高粱和大曲,要求籽粒饱满,皮薄壳少。壳过多,造成酒质苦涩,应进行清洗。新收获的高粱要先贮存三个月以上方可投产使用。高粱通过辊式粉碎机破碎成4~8瓣即可,其中能通过1.2mm筛孔的细粉占2~35%,粗粉占 65~75%左右。整粒高粱不超过0.3%。同时要根据气候变化调节粉碎细度,冬季稍细,夏季稍粗,以利于发酵升温。 所用的大曲有清茬、红心、后火三种,应按比例混合使用,一般清茬、红心各占30%、后火占40%。要注意大曲的液化力、糖化力和发酵力等生化特性,还要注意曲的外观质量,要求清茬曲断面茬口呈青灰色或灰黄色,无其他颜色掺杂在内,气味清香。红心曲断面中间呈一道红,点心的高粱糁红色。无异圈、杂色,具有曲香味。后火曲断面呈灰黄色,有单耳、双耳,红心呈五花茬口,具有曲香或炒豌豆香。 大曲粉碎较粗,大渣发酵用的曲,可粉碎成大的如豌豆、小的加绿豆,能通过1.2mm筛孔的细粉不超过55%;二渣发酵用的大曲粉,要求大的如绿豆,小的如小米,能通过1.2mm筛孔的细粉不超过70~75%。大曲粉碎细度会影响发酵升温的快慢,粉碎较粗,发酵时升温较慢,有利于进行低温缓慢发酵;颗粒较细,发酵升温较快。大曲粉碎的粗细,也要考虑气候的变化,夏季应粗些,冬季可稍细。 2.润糁 粉碎后的高粱原料称为红糁。蒸料前要用较高温的水润料,称作高温润糁。

清香型白酒生产工艺

淡雅清香型无糠壳纯纯粮固态发酵白酒是最具经济效益的白酒 “淡雅清香型无糠壳纯纯粮固态发酵低醉度白酒”由于采用了活性特曲为发酵剂,用曲量仅为常规清香型大曲酒酿制用曲总量的30%左右,发酵时间仅为传统常规固态大曲酒的三分之一,出酒率高出一般常规固态大曲酒出酒率10个百分点以上,老熟时间仅需常规固态大曲酒老熟时间的十分之一,就完全可以达到上等优质固态白酒的品质标准。生产成本低、占压资金少,具有完全传统工艺不可相比的经济效益与社会效益优势,是未来我国酿酒行业发展最值得借鉴与推广的最佳最实用的酿酒工艺。 我国的传统固态发酵白酒,90%以上的工序都是靠人工手工操作,劳动强度大,人工成本高,生产效能低,从而也直接加大了产品成本。“淡雅清香型无糠壳纯纯粮固态发酵白酒”由于可采用大池发酵,能便于大规模机械化生产、产能高、劳动强度低、生产成本低,有可观的经济效益。 另外,以“淡雅清香型无糠壳纯纯粮固态发酵低醉度白酒”酿制工艺所发酵馏酒后的酒糟,蛋白质含量在30%以上,由于不含稻壳等粗纤维成分,还是一种营养极为丰富,特别易于消化的上好禽畜精饲料,更是

降低产品成本,提高产业综合利用率,减少环境污染的最佳、最有经济效益、最有应用推广价值的现代实用技术。 “淡雅清香型无糠壳纯纯粮固态发酵低醉度白酒”与其它香型白酒相比具有:①发酵周期短,贮酒时间短,生产成本低,资金周转快,生产厂家多;②因为使用活性曲,原料出酒率高,节约粮食,符合产业政策。③采用地池低温发酵,生产环境卫生,酒的组成成分简单,口味醇和、绵甜,适合现代饮用者的口感与保健要求。④淡雅清香型酒无特殊气味,是生产药酒、功能性白酒最好的基酒。⑤有类似于威士忌、伏特加、白兰地的口感,容易与国外饮用要求接轨,进入国际市场的难度比其他香型的小等诸多优势。⑥由于采用纯粮洁净工艺酿造,低醇、低酯、低醛,不易酒醉,饮后醒酒快,不口干头痛。⑦由于酒糟内不含稻壳等粗纤维成分,是一种附加值很高的畜禽精饲料。

浓香型白酒酿造工艺

浓香型白酒酿造工艺 立茬是我厂浓香型白酒生产中重要的环节,由于其特殊的地域资源和气候环境,造就了我厂酿酒,夏季压池、秋季挑池立茬的独特的酿造工艺,立茬工艺操作成功与否直接影响本排及圆池后各排次酒的产量和质量。故此在浓香型白酒生产中都十分重视,每年一度的立茬工艺。现结合我厂的生产实际谈点看法: 一.工艺特点:清蒸清烧、续茬发酵, 清蒸清烧、续茬发酵是指蒸酒蒸粮分别进行、即夏季压池起排后将糟醅单独蒸馏摘酒,然后再投入新的原辅料,二次蒸馏糊化,下曲入池的发酵工艺过程,由于夏季压池时间较长 母糟在高温条件喜爱长期发酵,其中的酸酯含量较高,特别是乳酸和其它酸类物质及其发酵阻碍发酵物质明显增多,配料时对控制入池酒醅的酸度十分不利,母糟单独清蒸后,不但可排出其中的部分酸类物质,而且也可减少母糟中的发酵阻碍物质,因此,清蒸清烧有利于续茬配料时酸度的控制,同时还可以避免原辅料你中的邪杂味带入酒中,可单独摘取每年一度的压池优质调味酒。 二.操作工艺及要点 立茬配醅时首先开窖鉴定母糟的质量,母糟活性高低、对立茬配醅及转排有着至关重要的作用,目前班组判断母糟活性最好的方法是母糟的出酒情况,产量高的母糟疏松泡汽肉食有骨力,颗头大,色泽呈枣红色,不发霉、鼻嗅有酒香和酯香,黄水透明和芝麻香油一样,悬丝长,口尝酸味小涩味大。 三.母糟用量 压池母糟由于在高温环境下长期发酵,其酸度及发酵阻碍比正常母糟明显增大,母糟活性比正常生产有所下降,因此在立茬配醅时要严格控制母糟的用量和使用方法。 1. 单独清蒸母糟可排除部分酸类物质及发酵阻碍物质。 2. 根据开窖化验结果合理使用母糟用量,在正常粮醅比1:4.5----5的基础上尽量使用最少的数量,对出酒率低的母糟,了活性较低不能再用作立茬配料,可作扔糟处理。 3. 车间可根据各班组母糟质量状况可统一协调使用活性较高的母糟进行立茬配料。 4. 对出酒率低的母糟和窖池要进行改造,因为此窖池不但母糟活性低,而且也可能窖池被杂菌污染而老化,影响正常发酵,发现问题要及时进行人工培养。四.蒸煮糊化 在保证熟而不腻的前提下,尽量延长糊化时间,要求圆汽后90分钟,一方面可进一步排除配料母糟中发酵阻碍物质和多余酸类物质,另一方面也可对配料时带入杂菌起到灭菌作用。 五.打量水 立茬由于糊化时间长,再者投料数字又大,在加浆用水时尽量使用外浆,这样可以避免在操作中酒醅入窖发粘发腻。 六.通风扬凉加曲 将出甑的酒醅平摊在通风上,要多翻快伴,多人工翻,少机器翻,消灭酒醅中的粘块,使醅子均匀松散,保证醅子有足够的时间充分吸收新鲜空气,下曲温度夏季要低于室温2-3度,冬季要高于入池温度2-3度。

年产1万吨浓香型白酒工厂设计

1 引言 1.1 浓香型白酒简介 浓香型,浓香型白酒具有芳香浓郁、绵柔甘洌、香味协调、入口甜、落口绵、尾净余长等特点,这也是判断浓香型白酒酒质优劣的主要依据。构成浓香型酒典型风格的主体是己酸乙酯,这种成分含香量较高且香气突出。发酵原料是多种原料,以高梁为主,发酵使用混蒸续渣工艺。发酵采用陈年老窖,也有人工培养的老窖。以泸州老窖特曲、五粮液、洋河大曲等酒为代表,在名优酒中,浓香型白酒的产量最大。四川,江苏等地的酒厂所产的酒均是这种类型。 1.2 相关标准 1.2.1主题内容与适用范围 本标准规定了浓香型白酒产品的技术要求。 本标准适用于以粮谷为原料,经固态发酵、贮存、勾兑而成,具有以己酸乙酯为主体的复合香气的蒸馏酒。本标准不适用于40度以下的低度浓香型白酒。 1.2.2引用标准 GB 10345白酒试验方法 GB 2757蒸馏酒及配制酒卫生标准 1.3 本设计的任务和依据 1.3.1 浓香型白酒工厂设计原则 从经济性和合理性出发,在确定工艺流程,设备选型,车间布置和管路布置等方面遵守有关的法令和法规外,尽量采用先进工艺和设备,减轻劳动强度,提高产品的质量和产量,同时结合目前国内情况当地的各种条件使本设计具有真实性、合理性和先进性。 1.3.2设计内容 本设计本着工厂设计原则: (1)对酒精生产车间从工艺、建筑、设备等方面进行设计,做到技术上先进,经济上合理,对生产的经济效益进行综合评估。 (2)全厂生产区平面图的设计。 (3)工艺流程图,车间平面布置图,立面图及其他典型设备的设计。

(4)对辅助设备进行设计。 (5)对其它新工艺,新设备进行综述并设计。 2 厂房总平面布置图的要求及全厂平面布置图 2.1 厂房总平面布置的要求: 总的原则是要符合整齐、方便、安全、卫生的要求。 (1)生产区应与生活区隔开。供销、技术等对外的科室等可设于厂前区。 (2)厂房不宜过拥挤。应有一定的厂前区、花圃等。要留有一定的空地,以供酒坛贮备等用。厂区内的通道要便于消防车的出入,并有利于物料的运送。厂区主要道路应铺设适于车辆通行的混凝土或沥青等坚硬的路面。路面应平坦、无积水。厂区必须有足够的排水系统。厂内应注意绿化,在厂区的墙内或墙外最好植树。 (3)粮库和辅料库宜设于公路边的高位处,并应靠近甑灶。辅料可放在简易的棚库内,但要注意防潮防火。粮库前最好有晒场。 (4)煤场应靠近锅炉房,烟囱要在厂区的下风侧,要有供热中心及节能系统设置。 (5)曲房应设于远离生活区的向阳、日照时间长的位置,座向为东西向。 (6)包装车间必须远离锅炉房、原料粉碎、制曲、贮曲等风尘较多的场所。 (7)临时酒库可单独建立与距生产车间不远处。酒库应分散布置,要远离动力车间、维修车间及原料仓库等。 (8)糟场应设于置酒车间背后的砍下,另设通道将糟运走。 (9)厂房要设置齐全。例如,必须设有与生产车间人数相适应并与生产车间相连接的更衣室。厂内必须设有与职工人数相适应的厕所及淋浴室,其门窗不得直接开向生产车间。待班休息室应设于距车间不远的幽静处。应设有资料室、检验室、中心实验室、评酒室、微生物培养室,并应建有维修车间、停车房、公共食堂及单生宿舍宿舍等。 2.2 全厂平面布置图 附cuto CAD 图全厂平面布置图

白酒生产工艺

白酒生产工艺 陈卫平 江西农业大学食品科学系 第一章概述 ?一、发酵机理 ?1、淀粉原料先行水解 ?〔C6H10O5〕n+nH2O= nC6H12O6 ?2、酒精的发酵 ?由酵母分解可发酵性糖产生 ?C6H12O6=2CH3CH2OH+2CO2↑ ?3、有机酸的形成 ?4、氨基酸的变化 ?5、酯类的形成 ?6、二氧化碳的形成、 二、酒的分类 ?酒分为四大类 ? 1.发酵酒 ? 2.蒸馏酒 ? 3.配制酒 ? 4.混合酒 (ò?)、蒸馏酒的定义 ?定义:将经过发酵的酒醪(醅)经过一次或多次的蒸馏过程提取的高酒精含量的饮品。 (?t)、蒸馏酒 ?(1)白兰地酒 ?(2)伏特加酒 ?(3)郎姆酒

?(4)金酒 ?(5)威士忌酒 ?(6)中国白酒 ?(7)其它:特其拉酒苹果白兰地 1、葡萄白兰地酒 ? ?是用新鲜的葡萄汁或葡葡渣经发酵后再将其蒸馏,提取高酒度的酒液,然后经过勾兑、老熟等所处理而制得。产于法国科涅克地区的这种酒称为科涅克酒。 2、谷物蒸馏酒 ?以谷物为主要原料,经发酵后、蒸馏提高酒精度而得到的含酒精饮品。 ?常见的谷物蒸馏酒有:威士忌、俄得克(伏特加)、金酒和中国白酒。 2.1、威士忌 ?以大麦、小麦、燕麦、黑麦、玉米为原料,以麦芽为糖化剂,经糖化、酿造、蒸馏、贮存而制成的酒。 ?(1)苏格兰威士忌S(COTCH WHlSKY)产于英国的苏格兰地,是世界上销量最大的威士忌·根据麦芽汁的特点,把苏格兰威忌分为三类:纯麦威士忌、勾兑威士忌、谷类威上忌。 ?(2)爱尔兰威士忌(IRlSH WHlSKEY)产于英国的爱尔兰。 ?(3)加拿大减土忌(CANADIAN WHISKEY)。 ?(4)美国波本威士忌(AMERICAN BOURBON WHISKEY) 2.2、俄得克(伏特加) ? ?以谷物为原料,经糖化、发酵、蒸馏,再经活性炭脱臭生产而成的含酒精饮料。 2.3、金酒(杜松子酒) ? ?以谷物为原料的蒸馏酒为主抖,加入杜松子果实及

浅谈浓香型白酒生产工艺控制(论文)

四川工商职业技术学院 毕业设计(论文) 设计(论文)题目浅谈浓香型白酒生产工艺控制系别酒类与食品工程系 专业食品生物技术 班级 1 0 3 1 9 班 姓名 指导教师 2013年5月 教务处制

目录 摘要 (1) 1引言 (2) 2浓香型白酒的风格特征与工艺 (3) 3浓香型白酒工艺生产流程 (3) 4工艺流程说明 (4) 4.1原料处理 (4) 4.2出窖 (4) 4.3配料、拌和 (5) 4.4蒸粮蒸酒 (5) 4.5打量水、摊凉、撒曲 (5) 4.6入窖 (6) 4.7封窖发酵 (6) 5、工艺控制 (7) 5.1、原辅料要求 (7) 5.2、加强入窖条件控制,合理配料 (8) 5.3、重视窖池窖泥的管理 (8) 5 .4、控制蒸馏过程,提取好香气物质 (9) 6、总结 (9) 参考文献 (10) 致谢 (11)

浅谈浓香型白酒生产工艺控制 摘要:浓香型白酒也称泸香型、窖香型白酒。它的产量占我国大曲酒总量的一半以上。浓香型大曲白酒一般都采用续渣法酿造,混蒸混糟、老窖续渣是其典型特点,工艺类似于老五甑操作法。当然,各地名优酒厂家常根据自身的产品特点,对工艺进行适当地调整。要提高浓香型白酒产品质量,就需要对影响浓香型白酒产品质量的生产模式和重要因素进行全面的质量技术控制,才能达到现代质量的要求。 关键词:浓香型白酒工艺控制生产

1、引言 浓香型白酒在我国白酒中是一个大类,它的生产遍布全国大部分省市区,是我国各香型白酒中产量最多、分布最广的一类白酒。浓香型白酒出酒率高,贮存期短,口感在市场上受欢迎,特别是优质浓香型酒更是受到广大消费者的喜爱。近年来随着科学技术的进步,对浓香型酒的工艺及香气成分的研究取得一系列成果,使浓香型酒的产品质量有了很大提高,推动了整个浓香型白酒的快速发展。我省酿酒生产具有得天独厚的自然条件,也有一批优质浓香型白酒,如习水大曲、鸭溪窖酒、湄窖、贵阳大曲等,但跟全国优质酒相比仍有一定差距,提高我省浓香型白酒质量是一项长期工作,以下仅作一些工艺方面的探讨。 2、浓香型白酒的风格特征与工艺 浓香型白酒在感官上具有“窖香浓郁,绵甜甘冽,香味协调,尾余净长”的特点,在理化指标上,它的主要香气成分的含量及量比关系特征己酸乙酯为它的主体香气物质。己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酯乙酯之比为1:(0.5~0.7):(0.2~0.7):(0.05~0.1)。表1为五粮液酒的色谱分析数据[1]。 浓香型白酒风格的形成是由其自身独特的工艺特性所决定的,其次是地理气候条件、土壤与水质等其他因素的影响。浓香型白酒在工艺上以高粱为主要原料,采用中高温大曲为糖化发酵剂,用老窖泥窖池发酵,续米查发酵,混蒸混烧,分层蒸馏,经勾兑贮存后出厂,一般发酵期为40-60d,贮存半年,其流程如下:

浓香型白酒的生产工艺

浓香型白酒的生产工艺(一) 第一节白酒的发酵机理 白酒酿造大多是固态发酵,其主要产物是乙醇。分析检测,白酒中大部分是乙醇和水,还含有占总量2%左右的其他香味物质。由于这些香味物质在酒中种类的多少和相互比例的不同才是酒有别于酒精,具有独特的风格。白酒中的香味物质主要是醇类、酯类、醛类、酮类、芳香族化合物等物质。 白酒物质的产生过程: 淀粉→糖→乙醇 蛋白质→氨基酸→醇、醛、酮等物质 第二节浓香型大曲酒的生产工艺 1、浓香型大曲酒的生产工艺的特点 我国白酒采用固态发酵和固态蒸馏的传统操作。主要特点为: (1)双边发酵白酒发酵过程中糖化和发酵同时进行。酿酒生产中采用“低温入窖、缓慢发酵”的操作工艺。 (2)续糟发酵采用续糟发酵的优点:第一、调整入窖淀粉和酸度,利于发酵;第二、酒糟经过长期反复发酵,积累了大量可供微生物营养和产生香味物质的前提物质,利于白酒品质的改善。第三、反复发酵过程中淀粉被充分利用,有利于提高出酒率。 (3)甑桶蒸馏固态发酵的蒸馏是将发酵后的酒糟装入传统的甑桶中,蒸出的白酒品质较好,这种蒸馏方式,不仅是浓缩分离酒精的过程,而且是香味的提取和重新组合的过程。 (4)多菌种发酵固态发酵白酒的生产,在整个生产过程中都是开放式操作,除原料蒸煮过程中起到灭菌作用外,空气、水、窖池和场地等各种渠道多能把大量的、多种多样的微生物带入到料醅中,与曲中的有益微生物协同作用,产生出丰富的香味物质。因此,固态发酵是多菌种混合发酵。 (5)界面复杂白酒发酵时,窖内的气相、也想、固相三种状态同时存在(气相比例极少),界面关系复杂且不稳定,这个条件有利支配着微生物的繁殖与新陈代谢,形成白酒特有的芳香。 2、浓香型大曲酒的酿酒工艺 浓香型曲酒各名酒厂的生产原理相同,采用泥窖、固体发酵、续糟混蒸等工艺。但在粮糟配比、续糟方法上有不同之处,大致可分为:跑窖工艺法、本窖工艺和老五甑工艺法。 &61559; 1、酱香型酒 &61559; &8226; 以高粱为原料、以高温大曲为糖化发酵剂、石窖堆料固态续糟发酵、 固态蒸馏生产而成。主体香为4-乙基愈创木酚。 &61559; &8226; 代表酒----茅台酒,产于贵州省茅台镇。以高粱为原料,加曲发酵,发 酵后经数次蒸馏提取的酒液无色透明。再放人缸中陈化,时间为3年至数十年不等。酒味 香浓醇厚,酒度53。誉称为中国第一名酒。在国际市场上的价格可与法国干邑白兰地相比。 2、浓香型酒 &61559; &8226; 以谷物为原料、以高温大曲为糖化发酵剂、泥窖固态续糟发酵、固态 蒸馏生产而成。主体香为己酸乙酯。 &61559; &8226; 代表酒1----泸洲老窖特曲,以高粱为原料,高温大曲为糖化发、酵剂、 泥窖固态续糟发酵,经多次蒸馏,制得的酒液清亮透明,酒味浓郁香醇,酒度60。蝉联五 届全国名酒。 &61559; &8226; 代表酒2---五粮液,四川省宜宾市产。以高粱。糯米、小麦和玉米为 原料,加曲发酵,采用老窖发酵的方法,发酵后也经数次蒸馏。获取的酒液清澈透明。味道 醇厚清夷,酒度为60度。全国名酒,多次获金奖。 &61559; &8226; 代表酒3---剑南春酒,四川省绵竹产。以高粱、大米、糯米、玉米、小 麦为原料,加入麦曲发酵,经多次蒸馏。酒液无色透明,味道芳香浓郁,酒度60,全国名

简析云南小曲清香型白酒的生产工艺

简析云南小曲清香型白酒的 生产工艺 -标准化文件发布号:(9556-EUATWK-MWUB-WUNN-INNUL-DDQTY-KII

简析云南小曲清香型白酒的生产工艺作者:【云南易门龙锶源酒业/刘永李凤珍】 固态法小曲白酒是中国蒸馏白酒的重要组成部分,发展历史悠久,主要分部在湖南、湖北、广东、广西、云南等地,小曲白酒以粮谷为主要酿造原料,小曲为糖化发酵剂,经蒸煮培菌、续糟发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成,其出率高、发酵周期短、醇香清雅、糟香突出、回味协调、余味清爽。' 一小曲清香型白酒的工艺 1 小罐发酵生产工艺流程 原料→浸泡→初蒸→焖水→煮粮→复蒸→出甑→降温→下曲→入箱→出箱→发酵→蒸馏 原料:高粱、包谷、小麦、大麦、荞,本文以高粱为例。 浸泡:将水加热至70℃—75℃,先水后粮,待粮倒入后,扒平,夏季浸泡16h—18h,冬季浸泡18h—20h。 初蒸:初蒸前放出泡粮水,用清水洗漂2次—3次,沥干水后,把高粱装入甑内,加盖复蒸,待汽圆盖5min,打抄一次,再蒸20min—25min,初蒸时间为25min—30min。 焖水:初蒸完成后,就转入焖水,水量高出粮面15㎝—20㎝,边焖水边加温。 煮粮:煮粮水温需加热至70℃—75℃,经过20min—35min左右,粮食开花率在85%—90%,用手指压高粱粒,柔软、有弹性,就可以撤水,待煮粮水沥干后,就可复蒸,也可吊甑2h—10h后再进行复蒸。 复蒸:撤水后,煮粮水沥干,转入复蒸,复蒸时间以汽圆甑盖达40min— 50min,即可出甑。 降温、下曲:出甑后,用风干机降温。小曲用量:夏季%—%,冬季%—%,待品温降低35℃—45℃第一次下曲,品温到30℃—35℃时,第二次下曲,两次酒曲拌匀,两次下曲完成后,根据季节气温调节晾床温度,夏季24℃—26℃,冬季28℃—32℃,晾床操作必须在60min内完成,以减少杂菌感染。 入箱:夏季品温降到24℃—26℃时入箱,厚度保持为12㎝—18㎝;冬季当品温降到28℃—32℃时入箱,厚度保持在18㎝—22㎝,并四周扒平厚度均匀,以保证箱内温度基本一致。 出箱:夏季经过24h—28h,品温升至36℃—38℃,冬季经过28h—30h,品温升至34℃—36℃时,即可出箱。出箱温度不应超过40℃,出箱感官要求:有清淡的蜜甜香气,手指压粮食柔软,有明显的水解液,口尝微酸甜。在低温季节,当温度达到32℃—34℃时,把周围的冷子铲入中部拌匀,然后把高粱堆成圆堆,周围用草床或麻片保温,经过约2h就可出箱。 发酵:出箱时,拌入配糟,夏季配糟用量为1:—1:1;冬季配糟用量为1:—,当温度至26℃—28℃时拌匀装罐,用薄膜密封,转入发酵,在整个发酵过程温度控制为35℃—38℃,夏季发酵期为25d—30d,冬季发酵期为35d—40d。在低温季节,必须对小罐缸采取保温措施。 蒸馏:当发酵期达到工艺要求时,就对酒醅进行蒸馏。上甑前把尾酒加入甑内,开汽上甑,上甑时酒醅要撒均匀。上甑要点:轻、松、匀、薄,压汽上

简析云南小曲清香型白酒的生产工艺

简析云南小曲清香型白酒的生产工艺作者:【云南易门龙锶源酒业/刘永李凤珍】 固态法小曲白酒是中国蒸馏白酒的重要组成部分,发展历史悠久,主要分部在湖南、湖北、广东、广西、云南等地,小曲白酒以粮谷为主要酿造原料,小曲为糖化发酵剂,经蒸煮培菌、续糟发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成,其出率高、发酵周期短、醇香清雅、糟香突出、回味协调、余味清爽。' 一小曲清香型白酒的工艺 1 小罐发酵生产工艺流程 原料→浸泡→初蒸→焖水→煮粮→复蒸→出甑→降温→下曲→入箱→出箱→发酵→蒸馏 1.1原料:高粱、包谷、小麦、大麦、荞,本文以高粱为例。 1.2浸泡:将水加热至70℃—75℃,先水后粮,待粮倒入后,扒平,夏季浸泡16h—18h,冬季浸泡18h—20h。 1.3初蒸:初蒸前放出泡粮水,用清水洗漂2次—3次,沥干水后,把高粱装入甑内,加盖复蒸,待汽圆盖5min,打抄一次,再蒸20min—25min,初蒸时间为25min—30min。 1.4焖水:初蒸完成后,就转入焖水,水量高出粮面15㎝—20㎝,边焖水边加温。 1.5煮粮:煮粮水温需加热至70℃—75℃,经过20min—35min左右,粮食开花率在85%—90%,用手指压高粱粒,柔软、有弹性,就可以撤水,待煮粮水沥干后,就可复蒸,也可吊甑2h—10h后再进行复蒸。 1.6复蒸:撤水后,煮粮水沥干,转入复蒸,复蒸时间以汽圆甑盖达40min —50min,即可出甑。 1.7降温、下曲:出甑后,用风干机降温。小曲用量:夏季0.4%—0.5%,冬季0.5%—0.6%,待品温降低35℃—45℃第一次下曲,品温到30℃—35℃时,第二次下曲,两次酒曲拌匀,两次下曲完成后,根据季节气温调节晾床温度,夏季24℃—26℃,冬季28℃—32℃,晾床操作必须在60min内完成,以减少杂菌感染。 1.8入箱:夏季品温降到24℃—26℃时入箱,厚度保持为12㎝—18㎝;冬季当品温降到28℃—32℃时入箱,厚度保持在18㎝—22㎝,并四周扒平厚度均匀,以保证箱内温度基本一致。 1.9出箱:夏季经过24h—28h,品温升至36℃—38℃,冬季经过28h—30h,品温升至34℃—36℃时,即可出箱。出箱温度不应超过40℃,出箱感官要求:有清淡的蜜甜香气,手指压粮食柔软,有明显的水解液,口尝微酸甜。在低温季节,当温度达到32℃—34℃时,把周围的冷子铲入中部拌匀,然后把高粱堆成圆堆,周围用草床或麻片保温,经过约2h就可出箱。 1.10发酵:出箱时,拌入配糟,夏季配糟用量为1:0.8—1:1;冬季配糟用量为1:0.9—1.1,当温度至26℃—28℃时拌匀装罐,用薄膜密封,转入发酵,在整个发酵过程温度控制为35℃—38℃,夏季发酵期为25d—30d,冬季发酵期为35d—40d。在低温季节,必须对小罐缸采取保温措施。 1.11蒸馏:当发酵期达到工艺要求时,就对酒醅进行蒸馏。上甑前把尾酒

白酒酿造工艺流程

白酒酿造工艺流程 物流与供应链管理课程作业题年专目: 级: 业: 白酒酿造工艺流程研究2009 级管理科学与工程吕周洋任课老师: 组员:吴蓉肖笑颖王婷王忠会徐继尧徐永新 2010 年 6 月 27 日 管理科学与工程物流与供应链管理白酒的酿造工艺流程科学饮用白酒,有益身体健康。由于白酒中含有乙醇,少量饮用后能刺激食欲,促进消化液的分泌和血液循环,使人精神振奋。 1.白酒分类概述中国白酒产品种类繁多。按酒的香型可将白酒划分为 5 种香型,又称 5 种风格。 (1)酱香型 :以高粱、小麦为原料,经发酵、蒸馏、贮存、勾兑而制成,具有酱香特点的蒸馏酒。采用高温制曲,二次投料,堆积发酵的生产工艺,一般一年为一个生产周期。取酒后经过勾兑、陈贮而成。其酒味呈酱香、窖底香、醇甜香而具独特风格。酒体完美,香气幽雅,酒味丰满、醇厚。酒色微黄而透明,酱香、焦香、糊香配合谐调,口味细腻、优雅,空杯留香持久。口感风味具有酱香、细腻、醇厚、回味长久等特点。酱香型白酒以国酒茅台为代表,又称茅型。 (2)清香型:以粮谷等为主要原料,经糖化、发酵、贮存、勾兑而酿制成,具有以乙酸乙酯为主体的复合香气的蒸馏酒。属大曲酒类。它入口绵,落口甜,香气清正。采用大麦、豌豆制曲,清蒸清烧两遍,固体发酵工艺生产。清香型酒生产用三种大曲,即:清茬曲、红心曲、后火曲(高温曲)。这三种大曲在生产工艺、生化指标、微生物种群数量以及在产酒量上都有一些差异,这些差异主要是由于大曲的培养温度不同而产生的。其酒气清香芬芳,醇厚绵软,甘润柔和,余味爽净是中国传统酿酒技术的正宗。清香型白酒特点的标准是:清香纯正,醇甜柔和,自然谐调,余味爽净。清香纯正就是主体香乙酸乙酯与乳酸乙酯搭配谐调,琥珀酸的含量也很高,无杂味,亦可称酯香匀称,干净利落。总之,清香型白酒可以概括为:清、正、甜、净、长五个

年产一万吨浓香型白酒的工厂设计

食品工厂课程设计 年产一万吨白酒工厂的设计 院系食品科学与工程学院 专业食品科学与工程 班级 学生姓名 2013 年4 月

1 绪论 白酒是与苏格兰威士忌、法国科涅克白兰地、英国金酒、瑞典伏特加、俄罗斯朗姆酒、墨西哥特吉拉齐名的世界七大蒸馏名酒之一,是纯天然的绿色食品,是中国特有的一种蒸馏酒。由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵醪经蒸馏而得。酒质无色(或微黄)透明,气味芳香纯正,入口绵甜爽净,酒精含量较高,经贮存老熟后,具有以酯类为主体的复合香味。以曲类、酒母为糖化发酵剂,利用淀粉质(糖质)原料,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。 中国白酒产品,具有广阔的市场空间和前景。随着人民生活水平的提高,人民的消费水平和意识大为增加,高品质产品的市场潜力很大。所以本设计的可行性很高,具有一定的设计价值。本设计的重点工段是制酒工段,对其进行了较为详尽的分析、论证,通过对整个浓香型白酒厂技术经济的分析、评价,证明了本设计的合理性和可行性。 本设计题目为:年产1万吨白酒的工厂设计,设计的产品包装主要为瓶装,副产品为酒糟饲料。 本设计本着最优化原理,制定了一系列较为先进的生产工艺:锤式粉碎机粉碎,分湿法粉碎和干法粉碎;制曲采用工艺比较成熟的高温大曲制作法,强调生料制曲、自然接种、使用陈曲,充分发挥了微生物的作用;制酒采用传统的固态发酵法,这是浓香型白酒的独特风格所决定,生产中以人力为主,机械为辅的操作方式,使用行车、扬糟机等设备,节省人力;包装线采用国产联合自动化系统,这些设备和工艺都构成了本设计力求提高产品的质量,降低生产消费及投资的重要保证因素。 2 项目概况 2.1 设计的指导思想及目的 一、指导思想 通过本设计,与大学所学的基础及专业知识有机地结合起来,起到了巩固、提高及知识综合应用的作用,也是验证我们两年来所学基础及专业理论知识的一个最好方法,在此过程中不仅验证了我们单方面运用知识的能力,更重要的是进一步的体现了我们综合利用所学各门知识,将各门学科贯穿融会,并且将其应用到实际生产中的能力。为今后的实际工作奠定了基础,锻炼了独立思考和解决问题的能力,增强了动手能力。基本掌握了浓香型白酒的生产工艺流程计算,能粗略的设计一个白酒生产厂,达到一个本科大学生应该具备的设计能力。

浓香型白酒生产工艺

白酒实用技术---浓香型白酒生产工艺(一) 2008-11-15 11:19:09 来源: 浓香型白酒也称泸香型、窖香型白酒。它的产量占我国大曲酒总量的一半以上。浓香型大曲白酒一般都采用续渣法酿造,混蒸混糟、老窖续渣是其典型特点,工艺类似于老五甑操作法。当然,各地名优酒厂家常根据自身的产品特点,对工艺进行适当地调整。 一、浓香型白酒生产工艺流程

二、工艺流程说明 1.原料处理 浓香型白酒生产所使用的原料主要是高粱,但也有少数酒厂使用多种谷物原料混合酿酒的。以糯高粱为好,要求高粱籽粒饱满、成熟、干净、淀粉含量高。 原料高粱要先进行粉碎。目的是使颗粒淀粉暴露出来,增加原料表面积,有利于淀粉颗粒的吸水膨胀和蒸煮糊化,糖化时增加与酶的接触,为糖化发酵创造良好的条件。但原料粉碎要适中,粉碎过粗,蒸煮糊化不易透彻,影响出酒;原料粉碎过细,酒醅容易发腻或起疙瘩,蒸馏时容易压汽,必然会加大填充料用量,影响酒的质量。由于浓香型酒采用续渣法工艺,原料要经过多次发酵,所以不必粉碎过细,仅要求每粒高粱破碎成4~6瓣即可,一般能通过40目的筛孔,其中粗粉占50%左右。 采用高温曲或中温曲作为糖化发酵剂,要求曲块质硬,内部干燥并富有浓郁的曲香味,不带任何霉臭味和酸臭味,曲块断面整齐,边皮很薄,内呈灰白色或浅褐色,不带其他颜色。为了增加曲子与粮粉的接触,大曲可加强粉碎,先用锤式粉碎机粗碎,再用钢磨磨成曲粉,粒度如芝麻大小为宜。 在固体白酒发酵中,稻壳是优良的填充剂和疏松剂,一般要求稻壳新鲜干燥,呈金黄色,不带霉烂味。为了驱除稻壳中的异味和有害物质,要求预先把稻壳清蒸30~40min,直到蒸汽中无怪味为止,然后出甄凉干,使含水量在13%以下,备用。 2.出窖 南方酒厂把酒醅及酒糟统称为糟。浓香型酒厂均采用经多次循环发酵的酒醅(母糟、老糟)进行配料,人们把这种糟称为“万年糟”。“千年老窖万年糟”这句话,充分说明浓香型白酒的质量与窖、糟有着密切关系。 浓香型酒正常生产时,每个窖中一般有六甑物料,最上面一甑回糟(面糟),下面五甑粮糟。不少浓香型酒厂也常采用老五甑操作法,窖内存放四甑物料。 起糟出窖时,先除去窖皮泥,起出面糟,再起粮糟(母糟)。在起母糟之前,堆糟坝要彻底清扫干净,以免母糟受到污染。面糟单独蒸馏,蒸后作丢糟处理,蒸得的丢糟酒,常回醅发酵。然后,再起出五甑粮糟,分别配入高粱粉,做成五甑粮糟和一甑红糟,分别蒸酒,重新回入窖池发酵。当出窖起糟到一定的深度,会出现黄水,应停止出窖。可在窖内母糟中央挖一个0.7m直径、深至窖底的黄水坑;也可将粮糟移到窖底较高的一端,让黄水滴入较低部位;或者把粮糟起到窖外堆糟坝上,滴出黄水。有的厂在建窖时预先在窖底埋入一黄水缸。使黄水自动流入缸内,出窖时将黄水抽尽,这种操作称为“滴窖降酸”和“滴窖降水”。黄水是窖内酒醅向下层渗漏的黄色淋浆水,它含有1~2%的残余淀粉,0.3~0.7%的残糖,4~5%(V/V)的酒精,以及醋酸、腐植质和酵母菌体的自溶物等。黄水较酸,酸度高达5度左右,而且还有一些经过驯化的己酸菌和白酒香味的前体物质,它是制造人工老窖的好材料,促进新窖老熟,提高酒质。一般工厂常把它集中后蒸得黄水酒,与酒尾一起回酒发酵。 滴窖时要勤舀,一般每窖需舀5~6次,从开始滴窖到起完母糟,要求在12h以上完成。 滴窖之目的在于防止母糟酸度过高,酒醅含水太多,造成稻壳用量过大影响酒质。滴窖后的酒醅,含水量一般控制在60%左右。

清香型白酒酿制工艺

清香型白酒酿制工艺 清香型白酒以山西杏花村汾酒为代表,在白酒中占有重要地位、产量较大。特点为清香纯正、酒体纯净。体香成分乙酸乙酯和乳酸乙酯在成品酒中的比例以55:45为宜。酿酒工艺特点是清蒸清揸、地缸发酵、清蒸一次清楂。技术要点在于必须有质量上等的小麦和豌豆制的曲,酿酒工艺的中心环节应消除使酒体产生邪杂味的所有因素。在国家名酒中,汾酒、特制黄鹤楼酒、宝丰酒荣获金牌。 汾酒 汾酒酿造主要分为四个阶段:制曲、酿造、贮存和盛装,其工艺技术主要体现在前两个阶段中。 1.制曲阶段 制曲是将大麦和豌豆比例混合粉碎,加水搅拌均匀;而后又以人工踩曲,制成曲块,在曲房中须由人工将曲块分三层(分别为“1”、“品”、“人”字形)排列,便于周围空气中的微生

物群自由进入.生产出的曲内含多种复合霉和菌类,其糖化酶能力、液化酶能力和发酵力是一般曲的几倍、笨曲的五倍。固态参与酿酒,不影响原料高粱的自然原味,确保汾酒独特的“清香型”口感特征。这是一门经验性极强的技术。 人房曲坯排列后要经晾,然后再通过潮火、大火和后火加热,这就是有名的“两凉两热”工艺。在这个过程形成了三种曲型:清糙曲、后火曲和红心曲,它们有的要大热大凉,有的要中热中凉,有的要多热少凉,热时微生物进入,凉时排出潮湿。整个工序,除了温度计、湿度计等仪器的运用外,主要凭借人工经验对不同曲的温度和湿度标准进行控制完成的,这种烦琐的温湿度人工控制不同于南方很多通过窗户大小开合来控制,具有针对性和灵活性,有利于汾酒的纯正清香。因此,它在汾酒制造中具有一种传统人工经验上的不可取代性。 2.发酵与蒸馏阶段 汾酒酿造方式的独特性主要表现在“固态地缸分离发酵,清

浓香型白酒项目投资合作方案(模板及范文)

浓香型白酒项目 投资合作方案 投资合作方案参考模板,仅供参考

摘要 该浓香型白酒项目计划总投资11590.06万元,其中:固定资产投 资9957.42万元,占项目总投资的85.91%;流动资金1632.64万元, 占项目总投资的14.09%。 达产年营业收入14270.00万元,总成本费用10878.36万元,税 金及附加218.83万元,利润总额3391.64万元,利税总额4078.28万元,税后净利润2543.73万元,达产年纳税总额1534.55万元;达产 年投资利润率29.26%,投资利税率35.19%,投资回报率21.95%,全部投资回收期6.06年,提供就业职位246个。 坚持“实事求是”原则。项目承办单位的管理决策层要以求实、 科学的态度,严格按国家《建设项目经济评价方法与参数》(第三版)的要求,在全面完成调查研究基础上,进行细致的论证和比较,做到 技术先进、可靠、经济合理,为投资决策提供可靠的依据,同时,以 客观公正立场、科学严谨的态度对项目的经济效益做出科学的评价。 本浓香型白酒项目报告所描述的投资预算及财务收益预评估基于 一个动态的环境和对未来预测的不确定性,因此,可能会因时间或其 他因素的变化而导致与未来发生的事实不完全一致。

浓香型白酒项目投资合作方案目录 第一章浓香型白酒项目绪论 第二章浓香型白酒项目建设背景及必要性 第三章建设规模分析 第四章浓香型白酒项目选址科学性分析 第五章总图布置 第六章工程设计总体方案 第七章风险应对说明 第八章职业安全与劳动卫生 第九章实施进度 第十章投资估算与经济效益分析

第一章浓香型白酒项目绪论 一、项目名称及承办企业 (一)项目名称 浓香型白酒项目 (二)项目承办单位 xxx有限责任公司 二、浓香型白酒项目选址及用地规模控制指标 (一)浓香型白酒项目建设选址 项目选址位于xxx产业示范中心,地理位置优越,交通便利,规划电力、给排水、通讯等公用设施条件完备,建设条件良好。 (二)浓香型白酒项目用地性质及规模 项目总用地面积40673.66平方米(折合约60.98亩),土地综合利用率100.00%;项目建设遵循“合理和集约用地”的原则,按照浓香型白酒行业生产规范和要求进行科学设计、合理布局,符合规划建设要求。 (三)用地控制指标及土建工程

清香型白酒生产工艺

清香型白酒生产工艺 白酒在生产过程中需要经过一定的工序才能酿造出来,由于白酒的酿造原料不同,所以酿造出来的白酒味道也不相同。用小麦酿的酒一般都比较醇香,用花酿造的酒都具有花原本的香气,白酒分为很多种类型,有一种类型叫做清香型白酒。下面就来学习一下清香型白酒的生产工艺。 汾酒 汾酒酿造主要分为四个阶段:制曲、酿造、贮存和盛装,其工艺技术主要体现在前两个阶段中。 1.制曲阶段 制曲是将大麦和豌豆比例混合粉碎,加水搅拌均匀;而后又以人工踩曲,制成曲块,在曲房中须由人工将曲块分三层(分别为“1”、“品”、“人”字形)排列,便于周围空气中的微生物群自由进入.生产出的曲内含多种复合霉和菌类,其糖化酶能力、液化酶能力和发酵力是一般曲的几倍、笨曲的五倍。固态参与酿酒,不影响原料高粱的自然原味,确保汾酒独特的“清香型”口感特征。这是一门经验性极强的技术。 人房曲坯排列后要经晾,然后再通过潮火、大火和后火加热,这就是有名的“两凉两热”工艺。在这个过程形成了三种曲型:清糙曲、后火曲和红心曲,它们有的要大热大凉,有的要中热中凉,有的要多热少凉,热时微生物进入,凉时排出潮湿。整个工序,除了温度计、湿度计等仪器的运用外,主要凭借人工经验对

不同曲的温度和湿度标准进行控制完成的,这种烦琐的温湿度人工控制不同于南方很多通过窗户大小开合来控制,具有针对性和灵活性,有利于汾酒的纯正清香。因此,它在汾酒制造中具有一种传统人工经验上的不可取代性。 2.发酵与蒸馏阶段 汾酒酿造方式的独特性主要表现在“固态地缸分离发酵,清蒸二次清楂”的发酵和蒸馏方法。这种酿造方式隋唐就已出现,一直延续至今。 汾酒酿造方式的独特性主要表现在“固态地缸分离发酵,清蒸一次清米杏”的发酵和蒸馏方法。 酿造是将曲与高粱原料固态形式配合,采取“地缸分离”发酵,这是山西汾酒特有的发酵方式.不同于西方,也不同于国内大多数的“地窖型”酒土不分的发酵方法。西方是一种液态酒精发酵方式,酒精带有自身的香味,与主料勾兑后影响原汁原味;而汾酒是使用固态大曲形式参与辅配,曲与原料固态搅拌后入甑蒸馏,其发酵力是通过曲内自然微生物的复合霉菌体的催化,散发的是自然清香,是苹果清香型酒香。 汾酒直沿承着传统的“地缸型”,并坚持酒土分离,由于土壤中的一些杂质的发酵气味会影响到酒自身的原质清香,导致有害元素的侵入,而地缸方式则更卫生,更环保。 在接下来的蒸馏阶段,特征是采用“清蒸一次清糙”。汾酒酿造要进行两次蒸馏,分别酿出“大楂汾酒”和“二糙汾酒”。 在整个酿造过程中,一些关键性工序都是在人工操作下完成的。如人工加水润糁时水温和水量的控制、堆积温度随自然界热

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