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公共营养师三级考试大纲

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公共营养师三级考试大纲

公共营养师基础知识复习大纲

第一章公共营养师职业道德

第一节职业道德基本知识

一、相关知识

道德与职业道德、社会主义职业道德

二、掌握内容

1、社会主义职业道德的基本特征

2、社会主义职业道德的基本规范

第二节公共营养师职业守则

一、掌握内容

1.遵纪守法,诚实守信,团结协作。

2.忠于职守,爱岗敬业,钻研业务。

3.认真负责,服务于民,平等待人。

4.科学求实,精益求精,开拓创新。

第二章医学基础

第一节人体解剖生理基础

一、相关知识

人体的结构组成及其各部分的主要功能

二、掌握内容

1、细胞的组成

2、人体基本组织的构成

3、人体九大系统的组成及功能

第二节食物消化吸收

一、相关知识

唾液、胃液、胰液、胆汁、肠液的基本知识

二、掌握内容

1、唾液腺、胃液、胰液、胆汁、肠液、胰液的主要成分及其作用

2、小肠的消化和吸收功能

第三节不同人群的生理特点

一、相关知识

不同人群分类的基础知识

二、掌握内容

不同人群的生理和心理发育和变化特点

第三章营养学基础

第一节营养学概论

一、相关知识

1、营养、营养素与营养学发展史

2、营养对人群健康的影响

二、掌握内容

1、营养及营养学的概念

2、膳食营养素的参考摄入量的内容

第二节能量及宏量营养素

一、相关知识

1、能量与宏量营养素基本知识

2、了解不同活动强度PAL值

二、掌握内容

1、能量的单位、来源以及能量的折算系数

2、基础代谢的概念计算方法及影响因素

3、能量的需要量、参考摄入量和食物的主要来源

4、掌握蛋白质的理化性质、分类,必需氨基酸的定义、种类,蛋白质的消化和吸收过程,蛋白质的营养价值评价、互补、来源、供给量以及营养学意义

5、掌握脂类的理化性质、分类,必需脂肪酸的定义及类型,脂类的适宜摄入量、消化和吸收、生理功能、主要食物来源及其营养学意义

6、掌握碳水化合物的基本理化特性、分类以及生理功能,碳化物的主要食物来源、消化、吸收、生理功能以及摄入量,血糖生成指数(GI)的概念及计算方法

第三节矿物质

一、相关知识

了解矿物质的分类及营养学意义

二、掌握内容

掌握钙、镁、、磷、钾、铁、锌、碘、硒的主要生理功能、食物来源、基本供给量以及缺乏时的主要症状

第四节维生素

一、相关知识

1、了解维生素的基本特性

2、了解维生素缺乏的影响和疾病表现

二、掌握内容

1、掌握维生素的分类

2、掌握维生素A、D、E﹑K﹑B1、B2、叶酸、B6、B12、尼克酸、C的基本生理功能、食物来源、参考摄入量和缺乏时的主要症状

第五节水和膳食纤维

一、相关知识

了解水和膳食纤维的营养学意义

二、掌握内容

1、掌握水的生理功能和需要量

2、掌握膳食纤维的的生理功能、参考摄入量与食物来源

第四章人群营养基础

一、相关知识

了解不同人群的营养特点

二、掌握内容

掌握不同人群(孕妇乳母营养、婴幼儿营养、儿童青少年营养、老年营养)的不同营养素需要量、参考摄入量、膳食指南以及膳食要点

第五章食物营养与食品加工基础

第一节植物性食物的营养价值

一、相关知识

了解植物性食物的营养成分和组成特点

二、掌握内容

1、谷类的的营养成分及其组成特点

2、豆类及其大豆制品的营养成分及其特点

3、蔬菜、水果类的主要营养成分和特点

第二节动物性食物的营养价值

一、相关知识

1、畜禽肉的合理利用

2、蛋类的组成特点

二、掌握内容

1、掌握畜禽肉的主要营养成分及组成特点

2、掌握蛋类的营养成分

3、掌握水产类的主要营养成分及合理利用

4、掌握乳类及其制品的分类及其主要营养成分

第三节调味品和其他食品的营养价值

一、相关知识

1、调味品的分类

2、熟悉食用油脂的组成特点和营养价值、合理利用

二、掌握内容

1、酱油和酱类、醋类调味品的特点及营养价值

2、酒的分类及其主要营养成分、禁忌成分和毒副作用

3、茶叶的分类及保健功能

第四节营养强化与保健食品

一、相关知识

食品强化和保健食品的的概念、分类意义

二、掌握内容

1、掌握对食品强化的基本要求

2、保健食品的主要功能原理和管理

第五节常见的食品保藏和加工技术

一、相关知识

1、物理、化学保藏的方法

2、了解食品浓缩技术和食品的微波加工技术

3、熟悉食品的膨化技术特点

二、掌握内容

1、食品保藏技术的的分类

2、食品保鲜技术的分类

3、食品干燥技术的分类

第六章食品卫生基础

第一节食品污染及其预防

一、相关知识

1、食品腐败变质的原因及卫生学意义

2、食品细菌性污染的指标及卫生学意义

3、单端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮、伏马菌素和3-硝基丙酸污染的主要食品、危害及预防措施

4、物理性和化学性污染的途径及食品放射性污染的来源

二、掌握内容

1、食品污染的概念和分类

2、常见细菌性污染的菌属、危害及预防要点

3、黄曲霉毒素的化学结构特性、危害及预防要点

4、展青霉素污染的主要食品、危害及预防措施

5、物理性污染的途径及食品放射性污染的来源

6、化学性污染的分类、途径及其防治

第二节各类食品的卫生要求

一、相关知识

植物性食品的卫生要求

二、掌握内容

1、畜禽肉的卫生问题

2、我国水产品的卫生管理办法

3、致病菌对奶的污染

第三节食物中毒及其预防和管理

一、相关知识

食物中毒的特点

二、掌握内容

1、食物中毒的概念及分类

2、细菌性食物中毒的传染源、传播途径及发病特点

3、河豚鱼中毒的症状

4、亚硝酸盐食物中毒的来源

第七章膳食营养指导与疾病预防

第一节膳食营养指导和管理概论

一、相关知识

膳食营养指导和管理作用

二、掌握内容

膳食营养指导和管理的主要内容

第二节膳食营养素参考摄入量的应用

一、相关知识

用膳食营养素参考摄入量为个体和群体计划膳食

二、掌握内容

膳食营养素参考摄入量(DRIs)的常用评价指标

第三节膳食结构与膳食指南

一、相关知识

1、地中海膳食结构的特点

2、了解特定人群的膳食指南

二、掌握内容

1、掌握中国居民膳食指南的基本内容

2、掌握中国居民平衡膳食宝塔

第四节膳食与营养缺乏病预防

一、相关知识

1、蛋白质-能量营养不良的发病表现

2、叶酸缺乏症的原因

二、掌握内容

1、维生素A缺乏病的原因以及发病表现、预防措施

2、维生素D缺乏病的发病表现

3、维生素B族缺乏病的发病表现

4、维生素C缺乏病的原因、发病表现

5、常见矿物质缺乏症的发病原因及表现

第五节膳食营养与慢性疾病预防

一、相关知识

1、肥胖的判断指标与膳食营养的关系

2、骨质疏松的膳食营养防治

二、掌握内容

1、心脑血管疾病的膳食营养防治

2、糖尿病的饮食营养防治原则

3、痛风的膳食营养防治

第八章营养教育和社区营养管理基础

1、了解营养教育的相关实施步骤

2、了解社区居民营养与健康资料的收集

第九章相关法律、法规

了解《食品卫生法》和《食品添加剂卫生管理办法》的主要内容

四级技能

第一章膳食调查和评价

第一节食物摄入量调查

一、能力要求

1、能估计食物份的重量以及常用餐具的容量

2、能设计称重法记录表

3、能用称重法进行食物摄入量称重和记录

二、相关知识

1、食物份量相关知识

2、食物可食部及生熟比计算方法

3、称重法记录表设计方法

4、称重法的技术要点及其优缺点

第二节膳食调查结果计算与评价

一、能力要求

1、能使用食物成份表查食物营养素含量

2、能对数据进行分类计算和核对

3、能判定成人膳食营养素摄入量是否满足需要

二、相关知识

1、食物成份表基本知识

2、食物摄入量计算

3、主要营养素摄入量计算

4、成人营养素参考摄入量和个体评价应用原则

第二章人体营养状况测定和评价第一节人体营养状况测定

一、能力要求

1、能测量儿童、成人的身高、体重

2、能测量儿童坐高、头围和胸围

3、能进行体格测量调查表的填写和记录

二、相关知识

1、体格测量常用指标

2、测定方法和注意事项

3、常用测量工具的使用和校准

4、体格测量调查表设计与记录要求

第二节实验室指标收集与判断

一、能力要求

1、掌握头发收集的基本程序

2、能收集头发、尿测定样品

二、相关知识

1、头发收集的部位、目的和意义

2、尿液收集的种类以及保存方法

第三节营养不良的症状和体征判别

一、能力要求

1、能判别成人消瘦、超重和肥胖

2、能判别儿童体重不足和发育迟缓

3、能评价儿童生长发育状况

二、相关知识

1、成人消瘦、超重、肥胖指标和体格测量评价参考标准

2、儿童体格发育常用指标应用和评价

3、儿童发育迟缓与体重不足的判断

4、BMI公式计算和应用

第三章膳食指导和评估第一节营养需要和食物种类确定

一、能力要求

1、能确定成人营养需要

2、能进行营养素来源识别和食物选择

二、相关知识

1、成人营养需要确定原则

2、膳食平衡原则

3、食物能量的识别判断方法

4、劳动分级

第二节食谱编制

一、能力要求

1、能选择主食类别和确定成人主食供给量

2、能选择副食类别和确定成人副食供给量

3、能编制成人一餐食谱

4、能编制成人一日食谱

二、相关知识

1、蛋白质、脂肪、碳水化合物食物应用知识

2、成人食谱编制基本原则和方法

3、成人餐次的营养分配

第三节食谱调整和评价

一、能力要求

1、能用食物交换法调整食物种类和食谱能量

2、能调整食谱口味和价格

二、相关知识

1、食物交换法原则和注意事项

2、食物等值交换知识

3、食物价格和营养

4、常用味觉物质

第四章食品营养评价

第一节食品样品收集和标签解读

一、能力要求

1、能收集和抽取样品

2、能解读食品原料和辅料配方

3、能解读营养标签

二、相关知识

1、食品抽样的原则、方法和相关基本知识

2、食品标签内容基本知识

3、食品原料配方基本格式

4、食品添加剂的功能知识

5、营养标签构成和营养素参考数值

第二节食品营养价值分析

一、能力要求

1、能根据食物感官判断质量

2、能根据食品成分分析结果评定奶类、饮料、粮油类食品营养价值

二、相关知识

1、常见食物感官判断知识

2、食品检验单营养成分数据的解析要点

3、营养素常见食物的来源

4、常见乳类、饮料类食品营养价值

第五章社区营养管理和营养干预第一节营养与健康信息收集

一、能力要求

1、能进行访谈和填写调查表

2、能进行入户动员

二、相关知识

1、人员登记和访谈技巧

2、填表注意事项

3、入户动员工作常识

第二节营养与健康档案的建立和管理

一、能力要求

1、能录入相关数据资料

2、能进行数据验证和核对

二、相关知识

1、常见数据库格式及转换

2、数据验证和核对方法

三级技能

第一章膳食调查和评价

第一节食物摄入量调查

一、能力要求

1、能设计回顾法和记账法食物量登记表

2、能用记账法进行人群食物消耗量调查

3、能用24小时回顾法进行食物摄入量调查

4、能进行标准人系数和人日数换算

5、能用记账法资料计算食物和营养素摄入量

6、能用回顾法资料计算食物和营养素摄入量

二、相关知识

1、回顾法和记账法表格设计要点以及记账法的使用范围及优缺点

2、食物消耗量记录要点

3、回顾法基本要求和技术要点

4、记账法基本要求和技术要点

第二节膳食调查结果的计算与评价

一、能力要求

1、能评价和分析膳食能量

2、能分析和评价膳食营养素摄入量

3、能进行膳食模式的分析评价和报告

4、能建立膳食调查数据库

二、相关知识

1、人日数换算要点

2、进餐人数登记要点和标准人系数计算

3、食物实际消耗量计算

4、能量和营养素摄入量、来源分布计算要点

5、数据库相关知识

第二章人体营养状况测定和评价第一节人体体格测量

一、能力要求

1、能测量婴幼儿身长、胸围、上臂围和坐高

2、能使用皮褶计测量肱二头肌、肱三头肌、皮褶厚度

二、相关知识

1、体格测量方法和意义

2、体格测量的标准化

3、卧式量板、量床使用方法

4、皮褶计使用方法

5、肱二头肌、肱三头肌解剖定位知识

第二节实验室指标收集和判断

一、能力要求

1、能对尿液样品进行收集、保存

2、能对粪便样品进行收集、保存和处理

二、相关知识

1、尿液样品收集和保存知识

2、尿液样品的种类和意义

3、粪便样品收集和保存知识

第三节营养不良的症状和体征判别

一、能力要求

1、能识别能量---蛋白质营养不良基本体征并进行评价

2、能识别维生素A、D、B2、C、钙、铁和锌缺乏体征并进行评价

二、相关知识

1、能量—蛋白质缺乏体征和分类

2、缺铁性贫血基本体征和评价

3、维生素B2缺乏体征和评价

4、维生素C、维生素A缺乏体征和评价

5、维生素D和钙缺乏体征和评价

6、锌缺乏基本体征和评价

第三章营养咨询和教育第一节营养与食品安全知识咨询

一、能力要求

1、能进行烹饪营养、平衡膳食评估并提出建议

2、能进行健康生活方式询问和评价,并提出建议

3、能解答食品污染、食物中毒等问题

4、能进行身体活动和能量消耗评估

二、相关知识

1、不同膳食结构特点、存在问题和建议

2、健康生活方式概念

3、食物污染、中毒原因及其预防方法

4、运动与能量消耗基础知识

5、身体活动类型和水平判断方法

6、食品卫生检验常见指标和判断方法

第二节营养教育

一、能力要求

1、能进行平衡膳食营养教育

2、能进行维持体重和能量平衡教育

3、能撰写科普文章

二、相关知识

1、营养教育的基本方法和技巧

2、沟通和宣讲技巧

3、科普文章编写原则和基本要求

第四章膳食指导和评估第一节营养和食物需要目标设计

一、能力要求

1、能确定儿童和青少年营养需要

2、能根据儿童和青少年的营养需要选择食物

3、能确定儿童和青少年主食、副食供给量

二、相关知识

1、不同性别、年龄的儿童和青少年的营养需要

2、年龄组分类知识

3、儿童和青少年食物选择原则和特点

第二节食谱编制

一、能力要求

1、能编制儿童和青少年食谱

2、能编制幼儿园食谱

二、相关知识

1、学校营养餐营养要求

2、儿童和青少年配餐原则和方法

3、幼儿园食谱编制原则

第三节食谱营养评价和调整

一、能力要求

1、能对成人、青少年和儿童的食谱进行营养评价

2、能根据营养评价结果调整食物品种和数量

二、相关知识

1、食谱营养成分计算和评价原则

2、食品种类和蛋白质互补评价知识

3、能量营养素比例相关知识

4、营养素损失因子相关知识

第五章食品营养评价

第一节食品营养标签的制作

一、能力要求

1、能根据终产品营养特点,制定成分分析计划

2、能根据分析数据制作营养标签

3、能撰写产品标签说明书

二、相关知识

1、产品相关配方,标准要求和营养特点

2、营养成分定义和计算

3、数据修约

4、营养声称基本知识

5、标签说明书格式和相关规定

第二节食品营养价值分析

一、能力要求

1、能计算食品营养质量指数

2、能进行食品蛋白质营养评价

3、能进行食品碳水化合物营养评价

4、能进行食品脂肪营养评价

二、相关知识

1、食品营养质量指数计算方法和要点

2、蛋白质营养评价方法和必需氨基酸相关知识

3、碳水化合物和食物血糖生成指数评价方法

4、脂肪酸评价方法和要点

第三节食品营养资料编辑

一、能力要求

1、能根据食品的营养特点,撰写产品宣传资料

2、能设计市场需求调查表

3、能分析调查资料并撰写市场调查报告

二、相关知识

1、宣传资料的种类

2、产品消费群体定位和需求调查知识

3、调查资料的统计和报告格式要求

4、调查报告的基本要素和资料信息化

第六章社区营养管理和干预第一节营养与健康信息的收集

一、能力要求

1、能收集社区目标人群的年龄、性别、职业等基本资料

2、能收集社区目标人群饮食习惯和体力活动水平等基本资料

3、能根据调查资料性质编制调查表

二、相关知识

1、调查方法和手段

2、健康信息表格设计原则

3、资料信息分类和收集方法

4、社区卫生工作相关知识

第二节营养与健康档案建立和管理

一、能力要求

1、能建立个人健康档案

2、能计算人群营养缺乏病发生率和患病率

3、能计算社区目标人群基本资料的百分比

二、相关知识

1、个人健康信息和档案主要内容

2、计量和计数资料概念

3、发病率、患病率的概念及计算

第三节营养干预方案设计和实施

一、能力要求

1、能设计社区营养干预方案

2、能设计普通人群科学运动方案

二、相关知识

1、社区营养干预内容和方法

2、干预方案设计原则和类型

3、成人运动指导方式和相关知识

比重表

公共营养师复习资料(名词解析)

1.营养学:是研究营养过程、需要和来源以及营养与健康关系的科学。即研究人体健康规其改善措施的科学。

2.营养素:是指食物当中能够被人体消化、吸收和利用的有机和无机物质。即食物中具有营养作用的有效成份。包括:蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、无机盐、和水6类。

3.微量营养素:只需要量较小的营养素,一般只无机盐、维生素。

4.条件必需氨基酸:半胱氨酸和酪氨酸在体内分别能由蛋氨酸和苯丙氨酸和成,这两种氨基酸如果在膳食中含量丰富,则有节省蛋氨酸和苯丙氨酸两种必需氨基酸的作用,称半胱氨酸和酪氨酸为条件必需氨基酸或半需氨基酸。

5.蛋白质互补作用:在饮食中提倡食物多样化,将多种食物混合食用,使必需氨基酸相互补充,使其模式更接近人体的需要,以提高蛋白质的营养价值,这种现象称为“蛋白质互补作用”。

6.蛋白质利用率:即蛋白质净利用率,表示摄入蛋白质在体内的利用情况。=生物价*消化率=储留氮/摄入氮*100%

7.BV:即蛋白质生物学价值,指蛋白质经消化吸收后,进入机体可以储留和利用的部分。=储留氮/吸收氮*100%

8.PER:即蛋白质功效比值,是用处于生长阶段的年幼动物(一般用刚断奶的雄性大白鼠)在实验期内,其体重增加和摄入蛋白质数的比值来反映蛋白质营养价值的指标。=动物增加体重克熟÷摄入蛋白质克数

9.PDCAAS:指经消化率修正的氨基酸评分。

10. ω-3脂肪酸:即n-3脂肪酸,指第一个不饱和键在第三和第四个碳原子之间。主要是α-亚麻酸,二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸。

11.ω-6脂肪酸:即n-3脂肪酸,指第一个不饱和键在第六和第七个碳原子之间。主要是亚油酸和γ-亚麻酸。

12.SFA:即饱和脂肪酸,一般分子式为CnH2nO2,没有不饱和键。

13.MUFA:即单不饱和脂肪酸,指具有一个不饱和键的脂肪酸。

14.反式脂肪酸:不是天然产物,通常是由氢化脂肪产生的。使诸物脂肪加氢后变为比较饱和的固体,它的性质也和动物脂肪相似,如人造黄油。

15.寡糖:由3-10个单糖分子聚合而成,包括:棉子糖、水苏糖、异麦芽低聚糖、低聚果糖和低聚甘露糖。

16.乳糖不耐症:有些人体内缺乏乳糖酶时,乳糖就不会被水解,无法被吸收,故饮用牛奶后会产生腹痛、腹泻、腹胀等症状,医学上称之为乳糖不耐症。

17.可溶性纤维:是膳食纤维的一种,指既可溶于水,又可以吸水膨胀,并能被大肠中微生物酵解的一类纤维。

18.抗生酮作用:由于葡萄糖在体内氧化可生成草酰乙酸,脂肪在体内代谢生成乙酰基必须要同草酰乙酸结合,进入三羧酸循环才能被彻底

氧化,食物中碳水化合物不足,集体要用储存的脂肪来提供能量。但机体对脂肪酸的氧化能力有一定的限度。动用脂肪过多,其分解代谢的中间产物(酮体)不能完全氧化,即产生酮体,酮体是一种酸性物质,如在体内积存太多,即引起酮血症,膳食中的碳水化合物可保证这种情况不会发生,即抗生酮作用。

19.节约蛋白质作用:如要最大限度地把氨基酸用于蛋白质合成,减少蛋白质作为能量消耗,在摄取必需氨基酸的同时,一定要有足够的碳水化合物的供应,即可节约这部分蛋白,使其用于体内蛋白质的代谢更新,这就是所谓节约蛋白质作用。

20.BMR:即基础代谢率,用以表示基础代谢的水平。是指人体在清醒和极端安静情况下,不受精神紧张、肌肉活动、食物和环境温度等因素影响时的能量代谢率。即人体处于基础代谢状态时,每平方米体表面积每小时的能量消耗。

21.动脂:脂肪在体内主要分布在皮下、腹腔、肌肉间隙和脏器周围,其储量容易受进食情况好坏影响,因此称为动脂。

22.定脂:磷脂类和固醇类称为类脂,主要存在于细胞原生质和细胞膜中,其储量不易受进食情况的影响,故称定脂。

23.LDL:即低密度脂蛋白,是利用超速离心技术能分离出的一种血液脂蛋白。低密度脂蛋白是由多种物质组成,如胆固醇、甘油三酯、磷脂和蛋白质等。

24.食物热效应(TEF):即食物特殊动力作用,是人体的代谢因进食而引起额外的能量消耗,即用于营养素消化、吸收需要的能量。

25.水溶性维生素:溶于水不溶于脂肪,在消化道中很快被吸收,在体内排泄率高,不在体内蓄积,缺乏症状出现快。

26.混溶钙池:正常的情况下成人体内含钙约为1200克,其中约99%存在于骨骼和牙齿中,主要以羟磷灰石结晶的形式存在,维持骨和牙齿具有坚硬的结构和支架,另外约1%的钙常以游离的或结合的离子状态存在于软组织细胞外液及血液中,发挥重要的调节生理功能的作用,统称为混溶钙池。

27.Menke综合征:亦称Menke卷发综合征或Menke钢丝样发综合症,是另一种先天性铜代谢异常的疾病。它以X链急性遗传。

28. INQ:营养质量指数,是评价食品(菜点)中某种营养素与热能含量对人体供给量的比例,这个相对关系分别称为该食品(菜点)的某种营养素密度和热能密度。计算公式如下:

INQ=某营养素密度÷热能密度= 某营养素含量÷该营养素供给量标准= 所产生的热能÷热能供给量标准

29.功能铁:是参与O2 、CO2 运转、交换和组织呼吸、传递电子,促进生物氧化还原反应的铁,占总铁量的5%左右,是不能被立即动用的贮存铁。

30.Bitot’s spots:毕特氏斑(Bitot's spots)是因为同时缺乏维生素A和蛋白质产生的眼疾,如果每天补充50000国际单位的维生素A和奶蛋白,则疗效甚佳。

31.骨质疏松症(Osteoporosis):是以骨组织显微结构受损,骨矿成分和骨基质等比例地不断减少,骨质变薄,骨小梁数量减少,骨脆性增加和骨折危险度升高的一种全身骨代谢障碍的疾病。

32. 要素膳:是根据人体需要量或推荐供给量为依据,采用氨基酸或水解蛋白,炭水化合物、脂肪、维生素、矿物盐及微量元素等配置而成的一种完全肠内营养制剂。要素膳可供口服或管饲,在许多疾病的临床中使用,不需要消化或稍经消化即可吸收,使人体得到必须的各种营养素,以维持正常生理功能。

33.酪胺反应:当精神抑郁病人服用奋乃静、闷可乐、苯环丙胺等抗抑郁药物后,如果病人又吃奶酪等食物或者饮酒,这时往往会出现急速性高血压、面色潮红、脑血管意外等危险症状,也即酪胺反应。

34. 多酚:即多酚类化合物,是指分子结构中有若干个酚性羟基的植物成分的总称,包括苯酚酸和黄酮类化合物。多酚类化合物都有一定的抗氧化能力,不少制品已列入天然抗氧化剂范畴,是优良的氢或电子的给予体,对能产生过氧化作用而导致结构和功能损伤的超氧阴离子和羟自由基等自由基有明显的清除作用。

35.GTF:即葡萄糖耐量因子。“葡萄糖耐量”是指在喂入或注射葡萄糖使血糖含量升高后,身体的细胞从血液中转移葡萄糖使其含量回到正常血糖水平的速度。“葡萄糖耐量因子”则指具有降低人体血糖含量的能力的含铬物质。

36.膳食调查:了解调查期间被调查者通过膳食所摄取的能量和营养素的数量和质量,对照膳食营养供给量评定其营养需要得到满足的程度。

37.营养监测:就是对社会人群进行连续的动态观察,以便作出改善居民营养的决定。

38.营养咨询:是指对健康人、病人进行营养状况调查、饮食调查、能量消耗调查、营养缺乏症的调查以及试验室的检查等,并作出营养状况评价,然后提供营养咨询意见。

39.必需氨基酸:是指在体内不能合成,或合成速率不能满足机体需要,必须由食物供给的氨基酸。包括:色、赖、苯丙、蛋,苏、缬、亮、异亮,组氨酸。

40.维生素:是维持人和动物机体健康所必需的一类营养素,为低分子有机化合物,它们不能在体内合成,或者所合成的量难以满足机体的需要,必须由食物供给。

41.脂溶性维生素:不溶于水,溶于脂肪,在体内排泄率不高,摄入过多可在体内蓄积产生影响,缺乏症状出现缓慢。

42.维生素A原:β-胡萝卜素可被小肠粘膜或肝脏中的加氧酶作用转变成为视黄醇,所以又称做维生素A原。

43.微量元素:元素在体内的含量极少,低于体重的0.01%,共14种元素称之为微量元素。

44.常量元素:钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯7种元素的含量约占人体总灰分的60%-80%,称之为宏量元素。

45.限制氨基酸:在氨基酸模式中,与人体氨基酸模式相比较,含量比较少的必需氨基酸。如谷类蛋白缺少赖氨酸、色氨酸,影响了其营养价值,则这两种就是谷类的限制氨基酸。

46.氨基酸评分:又叫蛋白质化学评分,使用被测食物蛋白质的必须氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较,比值最低的那种氨基酸,即为第一限制氨基酸,此最低比值即受试食物蛋白的氨基酸评分或化学评分。其分值为食物蛋白质中的必需氨基酸和参考蛋白或理想模式中相应的必需氨基酸的比值。=每克受试蛋白的某种AA含量(mg)/每克参考蛋白的该种AA含量(mg)

47.营养:是指人体通过向外摄取各种食物,经过消化、吸收和新陈代谢,以维持机体的生长、发育和各种生理功能的生物学过程。

48.宏量营养素:指摄入量较大的碳水化合物、脂肪、蛋白质。

49.类脂:是指脂肪的一种,包括磷脂和胆固醇。

50.多不饱和脂肪酸:指含有两个以上不饱和键的脂肪酸。

51.必需脂肪酸:指人体不可缺少而自身不能合成,必须通过食物供给的脂肪酸。

52.碳水化合物:由碳、氢、氧三种元素组成,每两个氢原子有一个氧原子。

53.双糖:由两个单糖分子组成的低聚糖。包括:蔗糖、乳糖、麦芽糖、海藻糖。

54.膳食纤维:不能被人类胃肠道中的消化酶所消化且不被人体吸收和利用的多糖。

55.基础代谢:是人体维持基本的生命活动所需要的能量。即机体处于恒温条件下(一般18~25℃),空腹、静卧、清醒状态时,维持呼吸、循环、体温和细胞功能所需要的能量。

56.产热系数:即能量系数,是每克脂肪、碳水化合物、蛋白质在体内氧化产生的能量。

57.维生素:是维持人和动物机体健康所必需的一类营养素,为低分子有机化合物,它们不能在体内合成,或者所合成的量难以满足机体的需要,所以必须由食物供给。

58. 中性脂肪:中性脂肪是由1个分子甘油(C3H8O3)和3个分子脂肪酸组成的酯。动、植物细胞贮脂的主要形式。简称脂肪,学名甘油三酯。在常温下(25℃)呈固态者称为脂;在常温下呈液态者称为油。

59. 戒酒硫反应:戒酒硫的通用名为双硫仑(disulfiram),又称双硫醛,作为戒酒药已收入美国、日本等国药典。乙醇进入体内后,先在肝脏内经乙醇脱氢酶作用转化为乙醛,乙醛再经醛糖氧化还原酶(也有文献称乙醛脱氢酶或乙醛去氢酶)作用转化为乙酸,乙酸进入枸椽酸循环,最后转变为水和二氧化碳排出。而双硫仑可抑制醛糖氧化还原酶,使乙醛不能氧化为乙酸,致使体内乙醛浓度升高,产生不适。服用双硫仑以后的一定时间内饮酒,会发生面部潮红、发热、头痛、恶心、呕吐、口中有大蒜样气味等反应甚至休克,严重者可致呼吸抑制、心肌梗塞、急性心衰、惊厥及死亡。此即戒酒硫(样)反应,也称双硫仑(样)反应、双硫仑-酒精反应或双硫醒(样)反应。

60.诊断膳食(亦称试验膳食):是指在特定的时间内,通过对膳食内容的特殊调整,协助诊断疾病,是配合临床检查病因,明确诊断的一种辅助手段。是用于疾病诊断或辅助检察或代谢研究的特殊膳食。

61. 治疗膳食:是在常规膳食基础上采取调整膳食中营养成分或制备方法而设置的膳食。

62. 呈酸性食物:凡含硫、磷、氯等元素高,在体内经氧化代谢后,生成硫酸根和氯离子等酸根阴离子,使人体PH值下降的食物(粮食、动物食品)。

63. 呈碱性食物:凡含钾、钠、钙、镁、铁等元素高,在体内氧化代谢后生成钙离子、钾离子、钠离子等阳离子,是人体PH上升的食物(蔬菜、水果、大豆、薯类)。

64.胃肠内营养:其现代概念是指因疾病或创伤、手术致胃肠功能障碍、功能衰竭、肠瘘、短肠综合症,致使饮食不能被摄取、消化、吸收,从而需要采取适当的方式经胃肠道内置管喂以特别营养素以达到营养治疗的目的。

65.推荐摄入量:即RNI,相当于传统使用的RDA(膳食营养供给量),是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数(97-98%)个体需要量的摄入水平。

2020年营养师试题及答案(卷一)

2020年营养师试题及答案(卷一) 1、不存在于动物体内的多糖是( ) A糖原B透明质酸C肝素D硫酸软骨素E淀粉 答案:E 2、乳汁中的主要成分是( ) A果糖B半乳糖C葡萄糖D乳糖E硫酸软骨素 答案:D 3、某妊娠妇女,妊娠反应剧烈,不愿吃动物性食品,只吃水果和谷类食物,至妊娠中期,该孕妇感到手脚麻木,关节痛,并有“抽筋”现象。产生抽筋现象最可能的原因是( ) A血清铁降低B血清锌降低C血清钙降低D血清磷降低 答案:C 4、关于母乳中钙的含量,哪种说法是错误的( ) A母乳中钙易吸收B钙磷比例适宜C母乳中钙含量比牛奶高D 母亲膳食钙摄入量对乳汁中钙含量影响不大 答案:C 5、属于常量元素的矿物质是( ) A铁B钙C锌D硒 答案B 6、食物中钙的良好来源是( ) A蔬菜B牛奶C动物肝脏D谷类 答案B

7、鱼类食品中含有较为丰富的无机盐是( ) A钙、镁B钙、碘C钙、铁D铁、碘 答案:B 8、下列哪项不是矿物质的生理功能( ) A维持机体的酸碱平衡B构成酶系统的活化剂C提供能量D维持体内渗透压 答案:C 9、下列哪些因素有利于钙的吸收( ) A赖氨酸、乳糖B乳糖、植酸C赖氨酸、草酸D植酸、草酸答案:A 10、孕妇和乳母易患骨质软化症,是由于缺少何种营养素引起的( ) A铁B锌C钙D钠 答案:C 1、在体内氧化产生20千卡的能量需要碳水化合物( ) A20克B15K克C10克D5克 答案:D 2、下列哪一项属于膳食纤维( ) A纤维素、维生素B纤维素、果胶C糊精、木质素D淀粉、蔗糖 答案:B 3、下列哪一项不属于可利用多糖( )

A果胶B淀粉C糊精D糖原 答案:A 4、碳水化合物消化开始的部位是( ) A口腔B胃C十二指肠D小肠 答案:A 5、属于戊糖的是( ) A核糖B葡萄糖C半乳糖D蔗糖E果糖 答案:A 6、属于酮糖的是( ) A蔗糖B核糖C果糖D半乳糖E甘露糖 答案:C(里面含有酮基) 7、葡萄糖在肝脏内经酶催化生成的解毒剂是( ) A葡萄糖醛酸B葡萄糖酸C葡萄糖二酸D山梨醇E甘露醇 答案:A 8、一般所说的血糖是指( ) A果糖B半乳糖C糖原D葡萄糖6磷酸E葡萄糖 答案:E 9、一般食用的糖是( ) A麦芽糖B饴糖C蔗糖D葡萄糖E果糖 答案:C 10、能降低血液粘度、防止血栓形成的多糖是( ) A硫酸软骨素B右旋糖酐C高分子右旋糖酐D低分子右旋糖酐

公共营养师三级技能考试答案及给分标准

公共营养师三级技能考试答案及给分标准(2009-03-22 20:09:19) 一、食物营养评价(共20分,每小题10分) 1. 计算150g芥菜总维生素E含量?已知100g芥菜含有0.94mgα-维生素E , 0.14mg (β+γ)-维生素E , 0.98mgδ-维生素E 。 答:已知100g芥菜含有0.94mgα-维生素E , 0.14(β+γ)-维生素E , 0.98mgδ-维生素E 150×0.94mg/100+150×0.14mg/100+150× 0.98mg/100 (5分) =1.4mg+0.2mg+1.5mg (3分) =3.1mg (2分) 答:150g芥菜中总维生素E为3.1mg。 2. 将食品折算成原料,63g米饭折算成多少克粳米?已知100g粳米米饭含碳水化合物为26.0g, 100g粳米含碳水化合物为75.3g. 解: 63g粳米米饭含多少碳水化合物 100:26.0 = 63 :X (3分) X=16.4g (2分) 63g米饭(粳米)含碳水化合物为16.4g 折算成粳米:多少粳米能提供16.4g碳水化合物 100:75.3 = X:16.4 (3分) X=21.8g (2分) 答:16.4碳水化合物需21.8g粳米提供。

二、膳食调查(10分) 在某一个幼儿园调查,三餐能量比,早餐为20%,午餐为40%,晚餐为40%,早餐有30名儿童就餐,午餐有25名儿童就餐,晚餐有30名儿童就餐,吃掉1680g馒头,计算每人日馒头的摄入量? 解:平均人日数为 30×20%+25×40%+30×40% (3分) =28人日(2分) 每人日馒头的摄入量 1680g÷ 28 (3分) = 60g (2分) 平均每人日摄入馒头60g 三、营养咨询与指导(简答题) 题:婴儿添加辅食通常在什么时间?应按怎样的顺序添加?(10分) 答:添加辅食的时间:通常从4个月开始在母乳喂养的同时有步骤的增加辅食。(2分) 添加辅食的顺序 1、谷类:例如米粉、面 粉(2分) 2、蔬菜水果:例如菜泥、果 泥(2分) 3、奶及奶制 品 (2分) 4、动物性食物:例如蛋黄、肝、 肉(2分) 在添加这些辅食的过程中,加入适量的食用油(注意不饱和脂肪酸的摄入),但不必加入食盐。

公共营养师三级

公共营养师三级 一.理论部分 一、填空题: 1. 孕妇缺钙可导致骨质软化症。 2. 当出现口角炎、口腔粘膜溃疡时,很可能是缺乏维生素B2(或核黄素)。 3. 氨基酸是组成蛋白质的基本单位,在人体和食物中有20余种,按照是否能在体内合成分为必需氨基酸和非必需氨基酸 4. 人体内含量小于0.01%的矿物质称.微量元素 5. 按病原物质分类,将食物中毒分为5类:___________________、_______________________、动物性食物中毒、_____________、化学性食物中毒 6. 豆腐蛋白质的消化率高于整粒大豆,主要原因是去除了.膳食纤维,并破坏了抗胰蛋白酶。 7. 维生素B1缺乏可引起 _________,维生素C 缺乏可引起 _________。 8. 人体八种必需氨基酸是 ___________、 亮氨酸 、 ________ 、 苯丙氨酸 、 苏氨酸、 ________、 色氨酸、 缬氨酸。 9. 脂溶性维生素包括 维生素A 、 维生素D 、 维生素E 、________。 10. 食物中蛋白质含量测定一般使用_____________法。 二.选择题: 1. 膳食调查发现某人的蛋白质摄入量为80g ,脂肪摄入量为60g ,碳水化合物摄入量为300g ,能量的碳水化合物来源为( C )。 A 16% B 26% C 58% D 68% 2. 消瘦型营养不良是指( B )。 A 以蛋白不足为主 B 以能量不足为主 C A 与B 都正确 D A 与B 都错误 3. 为适合婴儿消化系统的特点,避免食品过敏,婴儿首先添加的辅食种类应为( B ) A.蛋类 B.谷类 C.豆类 D.肉类 4. 佝偻病常常是( D )的临床表现。 A 维生素A 缺乏 B 维生素B 缺乏 C 维生素C 缺乏 D 维生素D 缺乏 5. 孕期胚胎出现畸形常常与孕妇体内严重缺( B )有关。 A 铁 B 锌 C 钙 D 碘 6. 温饱模式膳食的特点描述错误的是( B )。 A 谷类消费量大 B 动物性食品消费量大 C 膳食能量能基本满足人体需要 D 脂肪的摄入量低 7. ( A )食物位居平衡膳食宝塔的第四层。 单位__________________ 准考证号_______________ 姓名_______________ ………………………………(密)………………………………(封)………………………………(线)………………………………

公共营养师三级考试试题及答案

公共营养师三级考试试题及答案 一、选择题 1.职业道德是同人们( A )紧密联系的具有职业特征的道德准则。 A.职业活动 B.日常生活 C.学习活动 D.饮食习惯 2.营养师在进行健康教育活动中,下列哪种说法符合职业道德( C ) A.为了引起大家的重视可适当夸张,信口开河。 B.为了达到活动的运作维持,可适当的推荐保健品。 C.讲座的方式可以五花八门,讲授内容可以适当扩展。 D.语无伦次,凭空捏造案例,吓唬观众。 3.关于办事公道的说法,你认为不正确的是( A ) A.要按照一个标准来办事,各打五十大板。 B.站在公共的立场上按同一标准和同一原则办事 C.在接待服务对象时不以貌取人,也属办事公道。 D.不因为是亲朋好友就给予特别照顾。 4.下列不属于社会主义职业道德基本规范的是( D ) A.爱岗敬业 B.诚实守信 C.服务群众 D.开拓创新 5.社会主义职业道德是建立在( A C )为主体的经济基础之上的一种社会意识。 A.公有制 B.私有制 C.市场经济 D.计划经济 6.下列不属于职业道德的特点的是( C D )

A.行业性 B.连续性 C.实用性和规范性 D.稳定性 7.职业道德具有( B ) A.法律的强制性 B.从业人员内部和与其服务对象间关系的调节职能 C.兼有强烈的纪律性 D.对从业人员无关紧要 8.公共营养师在工作中,应该以( C )为工作核心,时刻为服务对象着想。 A.集体主义 B.爱国主义 C.为人民服务 D.社会主义 9.整个妊娠期孕妇血容量的变化大约是( A C ) A.增加10%—15% B.减少50% C.最大增加量为50% D.减少10%—15% 10.以下哪点不符合婴儿消化系统的特点( d ) A.肠壁腺体发育差,消化酶功能弱 B.新生儿唾液腺分化不全 C.出生后3—4月唾液淀粉酶含量增多 D.凝乳酶和脂肪酶含量少,不能消化脂肪 11.上消化道是指( B D ) A.口腔和咽

2020年营养师考试高频试题及答案

2020年营养师考试高频试题及答案(1) 1、单项选择题小麦中的蛋白质含有清蛋白、麦醇溶蛋白、麦谷蛋白以及下列的() A、白蛋白 B、球蛋白 C、酪蛋白 D、胰蛋白 2、单项选择题对于肠道吸收维生素A、维生素D和胡萝卜素来说,()是必须的 A、盐酸 B、胆盐 C、脂肪酶 D、胆固醇 3、多项选择题与骨化作用有关的营养素有() A.锰 B.钙 C.维生素K D.钴 4、单项选择题下列体内不能合成的营养素是() A、矿物质 B、蛋白质 C、维生素 D、碳水化合物 5、单项选择题是构成渗透压、维持人体细胞内外水分恒定的重要因素的矿物质是 A、钾与钠 B、钠与氯 C、钾与镁 D、钠与镁 6、单项选择题下列选项中不是食品中天然有毒有害成分的是() A、河豚鱼中的河豚毒素 B、禽肉中的沙门菌

C、毒蕈中的毒肽 D、杏仁中的含氰甙 7、单项选择题水的生理功能是() A、构成细胞和体液的重要组成成分 B、参与人体内新陈代谢 C、调节人体体温和润滑作用 D、以上都是 8、多项选择题 n-3多不饱和脂肪酸包括() A.油酸 B.亚油酸 C.а-亚麻酸 D.D.HA E.E.PA 9、单项选择题下列食物中富含膳食纤维的是() A、牛奶 B、豆腐 C、精白米 D、燕麦 10、填空题食品卫生标准的性质体现在科学技术性、()、强制性、健康与()、社全性和经济性五个方面。 2020年营养师考试高频试题及答案(2) 1、单项选择题视黄醇当量是指() A、维生素A(IU)×1/6+β-胡萝卜素(μg) B、维生素A(IU)×1/3+β-胡萝卜素(μg)×1/6 C、维生素A(IU)×1/3+β-胡萝卜素(μg) D、维生素A(IU)+β-胡萝卜素(μg)×1/6

三级公共营养师考点

三级公共营养师考点:酶 众所周知,我们的食物决定我们的健康状况。但事实并不是完全如此――事实上是我们所能够消化和吸收的食物决定了我们的健康状况。食物只有首先被分解成为身体可以吸收的成分,才能够为我们提供营养物质。而这个过程是由酶来完成,酶是消化食物并将大块食物分解为小块颗粒的化合物。在这个过程中,蛋白质被分解为氨基酸;碳水化合物被分解为单糖;脂肪被分解为脂肪酸和甘油。每天会有10升消化液进入消化道,它们主要是由胰腺、肝脏、胃以及肠壁分泌的。 身体需要营养物质来制造这些酶。营养不良会迅速导致酶缺乏(这就意味着身体利用已经摄人的营养物质的能力会下降,从而使酶缺乏加剧――于是形成了恶性循环)。例如,胃酸和可以分解蛋白质的蛋白酶的分泌都需要锌元素。患锌缺乏症的人不能有效地将蛋白质分解,使得较大的食物分子停留在它们本不应该停留的小肠中。如果肠壁有损伤(这是锌缺乏症导致的常见缺陷),这些未被消化的食物分子就会进入人体内部,并被视为侵略者而遭到攻击。这是大多数食物过敏症的基本原理。 一旦一种食物成为过敏反应的对象,每次进食这种食物的时候,肠道的反应都会导致炎症的发生。这种反应会破坏肠道内有益菌与其他微生物的平衡。如果你患有消化不良、肿胀、肠胃气胀、消化疼痛、结肠炎、肠易激综合症。节段性回肠炎以及念珠菌病,那么由消化酶缺乏引起的食物过敏很可能就是一个致病的原因。

消化酶主要包括消化碳水化合物的淀粉酶、消化蛋白质的蛋白酶和消化脂肪的脂肪酶。许多营养增补剂中都含有这些酶,以辅助消化。冻干的植物酶常用于这个目的。其中最常见的是菠萝中含有的菠萝蛋白酶以及木瓜中含有的木瓜蛋白酶。木瓜蛋白酶的化学特性与胃蛋白酶非常相似,它是一种效力极强的蛋白质消化酶,可以消化相当于自身重量35-100倍的食物。

三级营养师理论考试试题精编

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试卷(一)(考试时间90分钟) 一、判断题(1-20题,共20分。对于下列叙述,你认为正确的请在答题卡上把相应的字母 “A”涂黑,你认为错误的,把“B”涂黑。) ()1. 道德既是人们的行为准则,又是评价人们思想和行为的标准。 ()2. 胸腺是人体最大的腺体。 ()3. 在免疫应答过程中起核心作用的是单核吞噬细胞。 ()4. 皮肤是人体最大的器官。 ()5. 硒中毒者头发脱落,指甲变形,骨节增大变形(大骨节病),严重者可导致死亡。()6. 钠摄入量过多,尿中Na/K比值增高,是导致高血压的重要因素。 ()7.人体内维生素D3主要是从动物性食物中获取的。 ()8. 从妊娠开始,孕妇每日能量参考摄人量在原有基础上增加200 kcal。 ()9. 学龄前儿童最基本的食物是奶和奶制品。 ()10.长期镉摄入后引起镉中毒,导致“水俣病”。 ()11. 有机磷农药的危害主要是引起急性中毒,属于神经毒,机理为与胆碱酯酶结合,使其失活。 ()12. 干瘦型营养不良患者体重低于其标准体重的20%。 ()13. 评价营养改善措施主要围绕四个方面:投入、产出、效果、效益。 ()14. 进行24 h膳食调查时不需要记录调查对象在外用餐的情况。 ()15. 家庭每种食物实际消耗量=食物结存量十购进食物总量一剩余总量 ()16.皮褶厚度大于40 mm是男性肥胖的界限。 ()17. 薯类是膳食纤维和B族维生素的良好来源。 ()18. 熔点越高的脂肪,越容易消化。 ()19. “率”是表示在一定条件下某现象实际发生的例数与可能发生该现象的总例数之比。 ()20.INQ<1表示这种食物提供能量的能力小于提供营养素的能力。 二、单项选择(21-60题,共40分,每小题有一个正确答案,请在答题卡上将所选答案相 应字母涂黑) 21.公共营养师职业守则不对从事公共营养师职业的人员的()进行要求。 A.职业目标 B.职业责任 C.专业技术胜任能力 D.与同行、社会关系 22.社会主义职业道德的基本规范中不包括()。 A.爱岗敬业 B.诚实守信 C.办事公道 D.科学发展 23. 血浆中的葡萄糖正常浓度为()mmol/L。

公共营养师三级理论试题及答案

基础知识试卷三级1 一、判断题 1、社会主义职业道德是一种新型的职业道德,因此,与社会主义道德没有什么关联(B) 2、年龄越小,蛋白质及脂肪供能占的比例相应减少(B) 3、婴幼儿缺乏维生素D会导致佝偻病(A) 4、母体摄入充足的锌可促进胎儿的生长发育和预防先天性畸形(A) 5、县级以上地方人民政府卫生行政部门在管辖范围内行使食品卫生监督职责(A) 6、对酸度超过标准的鲜牛奶,可以用食品添加剂碳酸钠中和调整至符合标准继续出售(B) 7、《中国居民膳食营养素参考摄入量》的应用包括评价膳食和计划膳食两个方面。(1) 8、地方性克汀病主要发病原因是胚胎时期碘中毒所致。(B) 9、膳食结构是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。(A) 10、青少年是指10-18岁年龄段。(B) 11、氮平衡是指摄入氮等于尿氮与粪氮之和(B) 12、蛋黄含铁丰富且容易吸收(B) 13、在同一条件下,蛋白质表观消化率低于真消化率(A) 14、我国人群维生素B1的主要来源是粮谷类(A) 15、一般保存蔬菜、水果的适宜温度是零度(A)

16、有毒动植物食物中毒是有明显季节性的一类食物中毒(B) 17、健康人群每日摄入8克食盐即可满足机体对钠的需要。(B) 18、乙醇含量在50%(V/V)以上为高度酒。(B) 19、维生素C作为食品抗氧化剂主要用于鱼肉制品、冷冻食品等。(A) 20、食物中的蛋白质经过短时间的挤压膨化彻底变性,形成多孔结构,不会发生老化现象,从而提高了蛋白质的消化率和利用率。(B) 二、单项选择题 21、下列道德的说法中正确的是(A) A.道德渗透于生活的各个方面 B.道德只渗透职业活动中 C.道德只是调节人与社会之间关系的行为规范 D.道德只是调节人与人之间关系的行为规范 22、中华民族具有诸多的传统美德,下列最为重要的是(C) A.爱岗敬业 B.无私奉献 C.诚实守信 D.团结互助 23、学龄前儿童食用高脂食品应(B) A.自由进食 B.限制食用量 C.多食 D.杜绝 24、学龄前儿童每日供给鱼、禽、肉总量为100-125g其食用搭配可以(A) A.每日食用一种 B.每日不必都吃 C.七日食谱中只能选一种 D.七日食谱中只能选两种

公共营养师国家职业资格三级

公共营养师国家职业资格三级 一、单项选择题(在每小题的四个备选答案中,选出一个正确答案,将正确答案的序号填在题干的括号内。) 1.被测食物蛋白质氨基酸含量/参考蛋白质氨基酸含量,再乘以100,所得的值为( )。 A.WRF B.AAS C.AR D.TR 2.下列哪项可促进钙的吸收和重吸收。( ) A.维生素B2 B.维生素D.C.维生素C D.胡萝卜素 3.在米的淘洗过程中,主要损失的营养素是:( ) A.B族维生素和无机盐B.碳水化合物C蛋白质D.维生素C 4.提倡老年人应多吃些鱼,主要是因为鱼:( ) A.蛋白质含量高B.饱和脂肪酸较多 C.不饱和脂肪酸较多D.口感好,且易消化 5.关于断乳食物( ) A.就是断乳期以后婴儿的食品B.又称婴儿辅助食品 C.就是为断乳准备的人工代乳品D.是断乳婴儿的安慰食品 6.某儿童出现眼睛干涩.上皮干燥.增生,生长发育迟缓。最有可能缺乏的是( ) 。 A.维生素A B.维生素D.C.维生素C.D.维生素E 7.二嗯英事件属于食物的( )。 A.化学性污染B.微生物污染C放射性污染D.昆虫污染 8.能够使大部分微生物的停止繁殖,但不能杀灭微生物的食盐浓度为( )。 A.0.1%~O.5%B.1%~5%C.8%~10%D.15%'-~20% 9.为防止微生物生长,需要降低食品的水分,下列那种干燥方法对食品的营养 价值破坏最小?( ) A.加热蒸发B.减压蒸发C.旋转蒸发D.冷冻干燥 10.高筋小麦粉蛋白质含量(干基)是( )。 A.≥12.2%B.≥13.2%C.≥14.2% D.≥15.2% 11 奶中的钙的含量约为( )。 A.10mg/100g B.100mg/100g C.1000mg/100g D.1mg/100g 12。一般的情况下,制作面包所用的小麦粉比制作饼干所用的小麦粉的蛋白质含量( )。 A.高B.基本相当C低D.不一定 13.营养质量指数(INQ)大于1表示该食物提供营养素的能力( )提供能 量的能力,为“营养质量合格食物”,特别适合体重超重者选择。 A.小于B.等于C.大于D.没有关系 14.膳食结构中动植物食物比例平衡的国家以( )为代表。 A.中国B.日本C.美国D,法国 15.中国居民平衡膳食宝塔建议的奶类摄入量为l00g,按蛋白质和钙含量折合 约相当于鲜奶的( )g。 A.150 B.200 C.250 D.300 16.青春发育期的女孩应时常吃些海产品以增加( )的摄入。 A。锌B.铬C.硒D.碘 17.患者出现皮肤有淤点,牙龈肿胀出血,一段时间后还会出现贫血症状。此

高级营养师考试试题及答案

高级营养师考试试题及答案--理论知识(1) 一、单项选择题(以下每道考题下面有A、B、C、D四个备选答案。请从中选择一个最佳答案,并在答题卡上将相应题号的相应字母所属的方框涂黑。第1-10题,共10题,每题1分,共10分。) 1.人体的热能来源于膳食中蛋白质、脂肪和碳水化合物,它们在体内的产热系数分别为( )。 A.4kcal/g、9kcal/g、9kcal/g B.4kcal/g、9kcal/g、4kcal/g C.9kcal/g、4kcal/g、4kcal/g D.4kcal/g、4kcal/g、4kcal/g 2.维生素A含量丰富的食物是( )。 A.鸡肝B.猪肉C.玉米D.山药 3.参与构成谷胱甘肽过氧化物酶的营养素是( )。 A.铁B.锌C.硒D.硫胺素 4.老年人饮食应注意( )。 A.蛋白适量而质优B.控制碳水化合物的摄入,应以蔗糖为主C.动物油可多摄入D.总热能摄入不变 5.下列有关豆类的说法中不正确的是( )。 A.大豆中有抗胰蛋白因子可影响蛋白质消化 B.豆类中第一限制氨基酸为蛋氨酸 C.多食豆类有利于防止动脉粥样斑块的发生 D.大豆中的不饱和脂肪酸以α-亚麻酸含量最多

6.目前确定的必需脂肪酸是( )。 A.亚油酸、花生四烯酸、α-亚麻酸B.亚油酸、α-亚麻酸C.亚油酸、花生四烯酸D.α-亚麻酸、花生四烯酸 7.核黄素良好的食物来源是( )。 A.动物内脏、蛋、奶类B.蔬菜C.水果D.粮谷类 8.与蛋白质代谢有关的维生素是( )。 A.维生素A B.维生素C C.维生素B2 D.维生素B6 9.对于鸡蛋中铁的叙述正确的是( )。 A.含量较低B.营养价值很低 C.主要存在于蛋清中D.以上都不正确 10.人体每日摄入膳食纤维的适宜量为( )。 A.5~10g B.10~15g C.15~20gD.20~30g 参考答案: 1.(B) 2.(A) 3.(C) 4.(A) 5.(D) 6.(B) 7.(A) 8.(D) 9.(D)10.(D) 11.以下关于脂肪酸的叙述,错误的是( )。 A.脂肪酸的饱和程度影响其物理性状及生理特性

公共营养师考试模拟试题及答案

公共营养师考试模拟试题及答案《社区营养》不定项选择题部分 1在社区给糖尿病老人讲座,这属于社区营养特点的那一性质: ⑴实践性 ⑵客观性 ⑶社会性 ⑷经济性 答案:(!)(2)详见社区营养第一页。社区营养的特点包括:1、实践性2、宏观性3、社会性4、多科学性。所以选择(1)(2) 2.社区营养的意义有: ⑴事关创建和谐社会的政治性 ⑵有利于发展社会生产力,提高人口健康素质 ⑶可以为国家、社会、经济发展提供参考 ⑷为营养产品提供销售平台 答案:(1)(2)(3)对于营养产品销售,因为社区营养属于公益事业,暂不在此列,但是社区居民通过营养干预和教育,健康意识普遍提高后,肯定会潜移默化地带动营养产品的销售。 3.社区营养未来的发展趋势 ⑴走上学科理论研究的轨道 ⑵将成为社会性的措施 ⑶全面培养社区营养人才 ⑷必须和中国膳食特色和饮食方式研究相结合 答案:(1)(2)(3)(4)

随着社会科学领域的不断发展,在人民物质,文化生活将有更高需求的形式,社区营养的发展趋势将走上学科理论研究的轨道。 4.营养师进社区的工作范畴主要有 ⑴定期举办营养知识讲座 ⑵建立居民营养健康档案 ⑶开展网上营养咨询 ⑷开展社区营养师创业活动 答案:(1)(2)(3)(4) 详见社区营养第11页,在社区可以根据当地的具体的实际开展各种形式的营养健康活动,建立社区居民营养健康档案是作为社区诊断的原始资料,而第二步就是根据掌握的社区最常见的营养健康问题进行营养干预活动,包括营养知识讲座和各种咨询服务,最后通过健康知识的知晓率和营养健康行为的转变,促进社区居民的健康状况。至于社区营养师创业活动,是通过影响力而逐渐实现的。 5.健康促进的策略有 ⑴制定健康的公共策略 ⑵创造支持性环境 ⑶强化社区性行动 ⑷调整卫生服务方向 答案:(1)(2)(3)(4) 详见社区营养20页,健康促进涵盖了健康教育和生态学因素(环境因素和行政手段)。健康促进是指一切能促使行为和生活条件向有益于健康改变的教育与生态学支持的综合体。健康促进是健康教育发展的结果。健康促进是新的公共卫生方法的精髓,是“人人享有卫生保健”全球战略的关键要素。 6.营养健康教育包括 ⑴心理健康教育 ⑵最终目标是行为的改变

河北省2015年上半年公共营养师三级理论考试试题

一、单项选择题(共26题,每题的备选项中,只有 1 个事最符合题意) 1、下列不属于中枢神经系统组成的是____ A.脑干B.脊髓C.小脑D.内脏 2、某人感到疲倦、乏力、易感冒,检查发现牙龈肿胀出血,牙齿松动、关节肌肉疼痛、伤口难愈合,皮肤受碰撞出现淤斑。此人可能是缺乏____ A.维生素C B.维生素B12 C.铁D.锌E.叶酸 3、根据《中国居民膳食营养素参考摄入量》,成年男女每日铁的适宜摄入量分别为____mg。 A.10和15 B.15和20 C.20和25 D.25和30 4、生熟比的计算公式是()。 A.生熟比=生食物体积÷熟食物体积 B.生熟比=熟食物重量÷生食物重量 C.生熟比=生食物重量÷熟食物重量 D.生熟比=熟食物体积÷生食物体积 5、儿童按身高的体重,低于参考标准中位数减2个标准差为____ A.中度消瘦B.重度消瘦C.中度发育迟缓D.重度发育迟缓E.轻度发育迟缓 6、健康成人应维持零氮平衡并富余____ A.5% B.10% C.15% D.20% E.1% 7、老年人饮食应注意__ A.蛋白适量而质优 B.控制碳水化合物的摄入,应以蔗糖为主 C.植物油可多多摄入 D.总热能摄入不变 8、下列哪一组食物都是富含蛋白质的食物____ A.牛肉、虾、大豆、鸡蛋、粉条B.猪肉、鸭蛋、荷兰豆、豆浆、草鱼C.鸡肉、土豆、豆腐、鲤鱼、香蕉D.鸭肉、螃蟹、豆干、鸡蛋、动物肝脏 9、在食品中平均每克氮相当于-g蛋白质。 A.6.25 B.6.75 C.16 D.5.25 E.6.35 10、人日数代表____ A.被调查者的人数B.被调查者的参数C.被调查者用餐的天数D.被调查者的指数E.以上都不是 11、在磺胺类抗生素出现之前,____曾广泛用于防治急性胃肠传染病以及白喉、肺结核、流感和脊髓灰质炎。 A.白菜B.西兰花C.大蒜D.小萝卜 12、碘缺乏可引起____ A.地方性甲状腺肿B.地方性克汀病C.两者都是D.两者都不是13、中国居民平衡膳食宝塔和中国居民膳食指南适用的对象是__。 A.对营养有兴趣的人士 B.营养指导师等专业人士

公共营养师三级理论复习题及答案

膳食调查和评价 一、 判断题(将判断结果填入括号中。正确的填“√”,错误的填“×”): 1. 24 h回顾法是通过访谈的形式收集膳食信息的一种回顾性膳食调查方法。(√) 2. 24h回顾法膳食调查最典型的方法是使用开放式调查表进行面对面的询问。( √) 3. 24h回顾调查法一般要求在10-15分钟完成。(× ) 4. 膳食史法对食物大小或多少的估计比较精确。(× ) 5. 回顾和膳食史结合调查中,每季节采集3~4天的膳食回忆资料比较理想。( √) 6 食物种类和食物名称是24h膳食回顾调查表的主要内容。(× ) 7 记账法是根据伙食帐目来获得被调查对象的膳食情况的一种膳食调查方法。(√) 8 记账法调查的结果能得到全家或集体中人均的膳食摄入量,也可以分析个体膳食摄入情况。(× ) 9 记账法的基础是膳食账目。(√ ) 10 称重记账法的特点之一是适合全年不同季节的调查。(√) 11 称重记账法调查中不要忽视三餐以外的各种小杂粮和零食的登记。(√ ) 12 标准人是指60kg从事轻体力劳动的成年女子。( ×) 13 人日数是代表被调查者用餐的天数,一个人吃早、中、晚三餐为 1个人日。(√ ) 14 膳食结构评价的依据是中国居民膳食营养素参考摄入量。(× ) 15 在进行食物归类时应注意,有些食物要进行折算才能相加。(√) 16 混合系数是指所调查的家庭中每个标准人的标准人日数之和除以全家总人数。(× ) 17 膳食调查数据库是依照某种数据模型组织起来并存放在二级存储器中的数据集合。(√ ) 18 膳食调查数据库包括六个变量。( ×) 19 不同的膳食调查方法应采用相应的调查问卷,根据各种调查问卷特有的结构建立数据库结构。(√ ) 20 调查报告的主体是对事实的叙述和议论。(√ ) 21 调查报告的格式内容包括:题目、报告撰写者姓名和单位、前言、主体、讨论、结语、参考文献、 致谢等。(√ ) 22 目前认为膳食饱和脂肪酸应低于总能量的10%。(√) 二、单项选择题(选择一个正确的答案,将相应的字母填入题内的括号中) 1. 膳食调查的目的是( )。 (A)了解体内营养素水平,早期发现营养不足和缺乏 (B)了解有无营养缺乏症 (C)了解膳食组成及营养素摄取状况 (D)了解机体营养状况 2. ( )是通过访谈的形式收集膳食信息的一种回顾性膳食调查方法。 (A)24 h回顾法 (B)称重法 (C)记账法 (D)食物频率法 3 目前获得个人膳食摄入量的最常用的一种调查方法是( )。 (A)记账法 (B)24 h回顾法 (C)膳食史法 (D)食物频率法 4 ( )膳食调查最典型的方法是使用开放式调查表进行面对面的询问。 (A)24 h回顾法 (B)称重法 (C)记账法 (D)食物频率法 5 24h回顾调查法一般要求在( )min完成。 (A)10~15 (B)15~30 (C)15~40 (D)20~60 6 每天入户回顾24h进餐情况,连续进行( )天,称为24h回顾调查法。 (A)三 (B)五 (C)七 (D)十 7 下列叙述正确的是( )。 (A)传统的24 h回顾法调查不统计调味品的摄入量(B)膳食史法被广泛用于营养与慢性病的流行病学调查(C)顾名思义,24h回顾法只需要调查被调查者1天的膳食摄入就可以了(D)记账法适用于幼儿园、学校等集体单位的膳食调查,不适用于家庭 8膳食史法的特点是( )。

公共营养师考试试题及答案

公共营养师考试试题及答案 公共营养师考试试题及答案 1.妊娠期妇女相比于非妊娠期妇女,血浆容积增加约为(),红细胞数量增加约为(),出现了血液稀释,称为孕期生理性贫血。 A30-40%,10-15% B40-45%,15-20% C50-60%,20-25% D60-70%,25-30% 答:C 2.由于肾小球滤过率增加而肾小管吸收能力不能相应增加,可导致妊娠期妇女尿中()排出量增加。 A葡萄糖、氨基酸、水溶性维生素 B葡萄糖、钙、水溶性维生素

C氨基酸、水溶性维生素、钙 D葡萄糖、氨基酸、铁 答:A 3.对于一般孕妇而言,整个妊娠期母体体重约增加()公斤。 A8-10 B11.5-16 C13-16 D18-20 答:B 4.中国营养学会2000年修订的(D)RIS中建议孕中期到孕后期每日增加能量摄入量()。 A0.63MJ(150Kcal)

B0.84MJ(200Kcal) C1.05MJ(250Kcal) D1.46MJ(350Kcal) 答:B 5.中国营养学会推荐妊娠蛋白质增加量是:早期()克/天,中期()克/天,晚期()克/天。 A5,15,20 B10,15,25 C15,20,25 D20,25,30 答:A

6.在各种营养素中,妊娠期间()增加的值较高。 A.叶酸、能量、维生素C B.叶酸、铁、维生素B1 C.叶酸、铁、维生素D D.能量、叶酸、铁 答:C 7.妊娠期营养不良将导致母体营养不良性水肿、骨质软化症和()。 A营养性缺碘 B营养性缺锌 C营养性缺硒 D营养性贫血

答:D 8.出生到1周岁,体重增加迅速,1周岁时将增加至出生时的3倍,出生到1周岁称为()期。 A新生儿 B婴儿 C婴幼儿 D乳儿 答:B 9.()是自然界中唯一的营养最全面的食物,是婴儿最佳食物。 A.母乳 B.母乳化奶粉

公共营养师三级理论试题及答案

基础知识试卷三级 1 一、判断题 1、社会主义职业道德是一种新型的职业道德,因此,与社会主义道德没有什么关联(B) 2、年龄越小,蛋白质及脂肪供能占的比例相应减少(B) 3、婴幼儿缺乏维生素D 会导致佝偻病(A) 4、母体摄入充足的锌可促进胎儿的生长发育和预防先天性畸形(A) 5、县级以上地方人民政府卫生行政部门在管辖范围内行使食品卫生监督职责(A) 6、对酸度超过标准的鲜牛奶,可以用食品添加剂碳酸钠中和调整至符合标准继续出售(B) 7、《中国居民膳食营养素参考摄入量》的应用包括评价膳食和计划膳食两个方面。(1) 8、地方性克汀病主要发病原因是胚胎时期碘中毒所致。(B)9、膳食结构是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。 (A) 10、青少年是指10-18 岁年龄段。(B) 11、氮平衡是指摄入氮等于尿氮与粪氮之和(B) 12、蛋黄含铁丰富且容易吸收(B) 1 3、在同一条件下,蛋白质表观消化率低于真消化率(A)14、我国人群维生素E1的主要来源是粮谷类(A) 15、一般保存蔬菜、水果的适宜温度是零度(A) 16、有毒动植物食物中毒是有明显季节性的一类食物中毒( B) 17、健康人群每日摄入8克食盐即可满足机体对钠的需要。(B) 18、乙醇含量在50% (V/V)以上为高度酒。(B)

19、维生素C作为食品抗氧化剂主要用于鱼肉制品、冷冻食品等。( A) 20、食物中的蛋白质经过短时间的挤压膨化彻底变性,形成多孔结构,不会发生老化现象,从而提高了蛋白质的消化率和利用率。( B) 二、单项选择题 21 、下列xx 的说法中正确的是( A) A.xx渗透于生活的各个方面 B.xx只渗透职业活动中 C.道德只是调节人与社会之间关系的行为规范 D.道德只是调节人与人之间关系的行为规范 22、中华民族具有诸多的传统美德,下列最为重要的是( C) A.爱岗敬业 B.无私奉献 C.诚实守信 D.团结互助23、学龄前儿童食用高脂食品应 ( B) A.自由进食 B.限制食用量 C.多食 D.杜绝 24、学龄前儿童每日供给鱼、禽、肉总量为100-125g其食用搭配可以 ( A) A.每日食用一种 B.每日不必都吃 C.七日食谱中只能选一种 D.七日食谱中只能选两种 25、学龄儿童与青少年蛋白质提供的能量因应占膳食总能量的( C) A.10%-15% B. 11%-16% C. 12%-14% D. 13%-17%26、老年人 由于机体老化,氮的负平衡( D) A.少见 B.偶见 C.可能发生 D.难以避免 27、牛奶及其制品是给老年人提供矿物质营养素(A)的最好的食物来源 A.钙 B.锌 C.碘 D.铁

公共营养师考试(三级 理论)复习题

公共营养师三级理论知识复习试题 一、单项选择题 ()1.关于居民膳食营养素参考摄入量叙述不正确的是 A. EAR是能够满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%成员需要量的摄入水平。 B.RNI是以EAR为基础制定的,即RNI=EAR+2SD。 C.AI和RNI儿乎都能满足目标人群个体的需要,但AI的准确性高于RNI。 D.营养素的安全摄入范围位于RNI和UL之间。 ()2.下列哪种食物富含果糖 A.苹果 B 西红柿 C 馒头豆腐 D 米饭 ()3.作为n-6系列脂肪酸的前体可转变成γ-亚麻酸、花生四烯酸的必需脂肪酸是 A 亚油酸 B 亚麻酸 C α-亚麻酸 D 二十碳五烯酸 ()4.两个葡萄糖分子构成了 A 麦芽糖 B 乳糖 C 蔗糖 D 棉籽糖 ()5.对肌肉神经兴奋和抑制作用相同又有拮抗作用的矿物质是 A.磷和钙 B.钙和镁 C.钙和钾 D.镁和磷 ()6.人体总能量的消耗中哪部分能量消耗变化最大 A 新陈代谢 B 基础代谢 C体力活动 D 食物特殊动力作用 ()7.下列元素中人体含量最多的是 A 磷 B 钠 C 钙 D 硫 ()8.下列哪种食物中富含海藻糖 A 大白菜 B 苹果 C 蘑菇 D 豆腐 ()9.哪种元素参与味觉素的构成 A 锌 B 钼 C 铬 D 锰 ()10.长链多不饱和脂肪酸的重要食物来源是 A.畜肉类 B.禽类 C.海鱼 D.谷类 ( D )11.下列动植物中富含叶酸的食物是 A 花生 B 韭菜 C 猪肾 D 猪血 ()12.硒参与哪种酶的构成 A 谷胱甘肽过氧化物酶 B 超氧化物歧化酶 C 过氧化物酶 D 过氧化氢梅 ()13.高血压患者应常吃含下列哪种元素丰富的食物 A 钠 B 氯 C 钾 D 硫 ()13.对非血红素铁的吸收有促进作用的是 A.植酸盐 B.钙 C.多酚类物质 D.红肉 ()14.硫胺素缺乏可导致 A 坏血病 B 癞皮病 C 脚气病 D 夜盲症 ()15.维生素B2与哪种矿物质的吸收、储存与动员有关 A 锌 B 钙 C 铁 D 铜 ()16.加入下列哪种物质可使玉米中尼克酸由结合型转化为游离型供人体利用 A 醋 B 盐 C 小苏打 D 味精 ()17.人体内不能合成的营养素是 A 矿物质 B 蛋白质 C 维生素 D 碳水化合物 ()18.正常成人每日内生水约为

三级营养师理论知识答案

公共营养师(三级)理论知识 一.尿液营养评价意义。保存及注意事项 答:1)测定人体蛋白质需要量和氨基酸代谢试验2)测定水溶性维生素的耐受实验和需要量以及营养状况;3)评价矿物质的代谢以及需要量(如钙、铁、锌等);冷藏4 C 2)加入化学防腐剂1 )福尔马林2)甲苯3)麝香草粉4)浓盐酸5)碳酸钠6)氯仿7)混合防腐剂注意事项1)收集容器清洁、干燥、一次性使用,较大开口便于收集2)留足够标本,尿标本至少12hml,其余项目超过50ml,如是定时尿,容器足够大,加盖,加防腐剂3)尿培养无菌条件,无菌容器收集 中段尿液4)正确收集方法,及时送检 二.学龄前儿童营养1 )能量2 蛋白质、脂肪、碳水化合物。3 钙、碘、铁、锌。4 维生素A、B 族维生素、维生素C。 三.产能营养素的概念答:其中碳水化合物、脂肪和蛋白质经体内代谢后可释放能量,故三者统称为“产能营养素”。四.简述食品中农药残留的主要来源包括哪些内容。控制食品中农药残留量 答:1)农药2)“三废”废水、废渣、废气3)食物链4)食物的烹调过程。控制措施:加强农药生产和经营管理,安全合理使用农药。制定和严格执行食品中农药残留限量标准,制定适合我国的农药政策,开发高效低毒低残留新品种,及时淘汰停用高毒、高残留、长期污染环境的品种等。 五.蛋白质互补作用?调配遵循原则?腐败鉴定指标?蛋白质概念及蛋白质不良分类?答:1)两种或两种以上食物,其中所含必需氨基酸相互补充,为蛋白质互补作用。2)原则:食物生物学种属越远越好;搭配种 类越多越好;食用时间越近越好。指标:1)感官指标,敏感可靠,通过嗅觉判定2)物理指标:浸出量,折光率,冰点下降、黏度上升及pH值等。3)化学指标:通常有三项,挥发性盐基总氮,二甲胺与三甲胺;K值。微生物指标:细菌总数 和大肠菌群值。概念:化学结构一类有机化合物,人体必需营养素之一。生命产生、存在和消亡都与蛋白质有关,是生命的物质基础,没有蛋白质就没有生命。构成和修复组织、调节生理功能等方面发挥着重要作用,还是人体能量的来源之一。不良症状三:1.水肿型营养不良。2. 消瘦型。3.混合型。 六?简述维生素A的生理功能。缺乏的原因及基本特征 答案:(1 )维持正常视觉。(2)维护上皮组织细胞的健康。(3)维持骨骼正常生长发育。(4)促进生长与生殖。(5)(抗癌、抗氧化、提高免疫力等。缺乏特征:眼部症状:眼干燥症;夜盲症;角膜软化。皮肤症状:皮肤干燥且有皱纹。影响骨骼系统,发育迟缓;牙齿生长延缓。影响生殖功能。影响免疫功能。缺乏原因:摄入不足,吸收利用障碍,需要量增加,代谢障碍,营养素的影响:缺蛋白质和锌影响维A 利用。其他:酗酒和长期使用一些药物。 七.简述孕妇孕早期膳食要点。 答:1 )促进食欲的食物2)容易消化的食物3)少食多餐,想吃就吃4)孕妇完全不进食时,补充至少150 g 葡萄糖。(5)计划妊娠时就开始补充叶酸400?600卩g/日。 八.粮豆类主要卫生问题:1 霉菌和霉菌毒素的污染2农药残留3有毒有害物质污染4虫害6惨伪 九.简述食品腐败变质的原因及卫生学意义。 答:(1 )原因:食物本身的组成和性质;环境因素;微生物的作用2)卫生学意义:感官性状发生改变;食品成分分解 与流失,营养价值降低; 十. 简述中国居民膳食指南原则。 答:(1 )食物多样,谷类为主,粗细搭配。(2)多吃蔬菜水果和薯类。(3)每天吃奶类、大豆或其制品。(4)常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉。(5)减少烹调油用量,吃清淡少盐膳食。(6)食不过量,天天运动,保持健康体重。(7)三餐分配要合理,零食要适当(8)每天足量饮水,合理选择饮料。 (9)如饮酒应限量。(10)吃新鲜卫生的食物。 十一?膳食调查报告主体内容包括哪些方面? 答案:(1 )居民食物摄入情况。(2)能量和主要摄入状况。(3)居民膳食能量、蛋白质、脂肪的来源。(4)居民膳 食结构状况与膳食指南。(5)通常采用统计分析进行人群数据录入、整理与分析。 十二?简述膳食纤维的定义及增加膳食纤维的途径 答:定义两种:一生理学将膳食纤维定义哺乳动物消化系统内未被消化的植物细胞的残存物,包括纤维素、半纤维素、果胶、树胶、抗性淀粉和木质素等;二是化学角度为植物的非淀粉多糖加木质素。来源植物性食物,麸皮和糠含有大量纤维素、半纤维素和木质素;苹果、柠檬等水果和洋菜、蚕豆等蔬菜含有果胶。除天然食物自然状态的膳食纤维外,有多种粉末状、单晶体等从天然食物中提取 十三?简述食谱的综合评价内容。 答:(1 )能量和营养素计算。(2)食物种类和比例。(3)三种产能营养素(蛋白质、脂肪、碳水化合物)的供能比例,动物脂肪是否过量。(4)蛋白质来源(5)三餐能量摄入分配。(6)烹饪方法 十四?简述家庭食品容器和包装材料污染的预防建议。 答:(1 )需求分析与数据分析(2)概念设计;(3)逻辑设计(4)物理设计。 十五?回顾法、记账法、称重法定义及各自的优缺点、应用范围是什么?答案:回顾法: 1)定义:回顾法通过访谈形式(回顾性膳食调查方法),通过询问被调查对象过去24小时实际膳食情况,对其摄入量计算和评价。2)优点:所用时间短、应答者不需要较高文化,得到个体的膳食营养素摄入状况,便于分析比较。3)缺点: 依赖短期记忆,对调查者要严格培训。4)应用范围:家庭中个体的食物消耗,描述不同人群个体。 记账法:1 )定义:根据伙食账目获取膳食情况,得到一定期限的食物消耗总量和就餐者的人日数,计算出平均每人每 日的食物消耗量,按照食物成分表计算这些食物所供给的能量和营养素数量。2)优点:操作简单、费用低、所需人力 少,适用于大样本膳食调查,易于为膳食管理人员掌握。 (3)缺点:只能得到人均膳食摄入量,难以分析个体(4)应用范围:建有伙食账目的集体单位。 称重法:1 )定义:摄入食物称重计算摄入能量和营养素。两方面,一厨房中每餐所用各种食物的生重和烹调后的熟食重量;二称量熟食的重量按照生熟比得出每人所食入的各种生食物的重量。

公共营养师四级技能试题及参考答案

公共营养师四级技能考试题及参考答案(一) 考试时间(120分钟) 一、某大学英语班19-20岁女生20人,晚餐吃水饺。用2500克面粉(标准粉)、5公斤白菜(可食部)、1250克猪瘦肉、250克鸡蛋(可食部)、250克大豆油和100食盐,做成12.5公斤生水饺。1000克生水饺煮熟后重1200克,吃完晚餐后剩生水饺1公斤、熟水饺1.8公斤。按每人吃一样多计算,请回答以下问题。(25分) (1)计算每人吃生水饺多少克? (2)完成表1第2列,并计算每人吃面粉、白菜、猪瘦肉、鸡蛋和食盐分别是多少?填入表1第3列。 表1. 每人吃水饺所含原料重量(克) (3)通过查食物成分表(见表2)计算每人通过晚餐摄入的能量和主要营养素的量,并填入表3。 表2. 食物成分表 食物名称 食部 % 能 (KJ) 量 (kcal) 蛋白 质 (g) 脂肪 (g) 碳水 化物 (g) 胡萝 卜素 (μg) 维生素 A (μg) 硫胺 素 (mg) 核黄 素 (mg) 尼克 酸 (mg) 抗坏 血酸 (mg) 钙 (mg) 铁 (mg) 锌 (mg) 面粉(标准粉) 100 1439 344 11.2 1.5 71.5 ——0.28 0.08 2.0 31 3.5 1.6 白菜90 88 21 1.7 0.2 3.1 250 0.06 0.07 0.8 47 69 0.5 0.2 猪肉(肥、瘦) 100 1654 395 13.2 37.0 2.4 —114 0.22 0.16 3.5 6 1.6 2.0 鸡蛋(红皮) 90 653 156 12.8 11.1 1.3 194 0.13 0.32 0.2 44 2.3 1.0 大豆油100 3671 899 …99.9 …—…微微13 2.0 1.1 表3. 能量和主要营养素摄入量 食物名称可食部重 量(g) 能量 (KJ) 蛋白质 (g) 胡萝卜素 (μg) 维生素A (μg) 核黄素 (mg) 抗坏血酸 (mg) 铁 (mg) 面粉(标准粉) 白菜200 176 3.4 500 0.14 94 1.0 猪肉(肥、瘦) 鸡蛋(红皮) 大豆油10 367 0.1 合计 (4)计算通过晚餐摄入的能量和主要营养素的量占RNI/AI的百分比,并填入表4。 表4. 能量和主要营养素的摄入量占RNI/AI的百分比 能量(KJ) 蛋白质 (g) 维生素A (μg) 核黄素 (mg) 抗坏血酸 (mg) 铁 (mg) RNI/AI 8800 65 700 1.2 100 20 摄入量占RNI/AI 百分比(%)

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