《白酒和葡萄酒酿造与酒评》实验报告
一、目的
在实验中，要求学生在酿造米酒、小曲白酒和与白酒品评的不同环节中，开展一项或多项既有探索性、又有以培养学生综合分析能力的实验设计。
1、实验项目⑴：米酒酿造。
2、实验项目⑵：小曲白酒酿造。
3、实验项目⑶：新型白酒勾兑。
4、实验项目⑷：白酒品评。
5、实验项目⑸：葡萄酒酿造。
6、实验项目⑹：白兰地酿造。
7、实验项目⑺：葡萄酒品尝与酒评。
8、实验项目⑻：白酒香型分类根据白酒样品将样品注入洁净、干燥的品酒杯中，先轻轻摇动酒杯，然后用鼻进行闻嗅，记录其香气特征，分类其酒香型。
二、原理与方案
1、米酒酿造原理
糯米（或者大米）含有丰富的淀粉，淀粉在根霉菌淀粉酶的作用下，先转化为麦芽糖，再转化为葡萄糖。受到酒曲里酒化酶的作用部分葡萄糖变为酒精。其味甘甜柔顺，所以称为甜酒。
2.小曲白酒酿造原理
用谷物、薯类或糖分等为原料，经糖化发酵、蒸馏、陈酿和勾兑制成的酒精浓度大于20%(v ／v)的一种蒸馏酒。
小曲白酒的生产分为固态发酵法和半固态发酵法两种，半固态发酵法又分为先培菌糖化后发酵和边糖化边发酵两种典型的传统工艺。广东主要的方法是先培菌糖化后发酵工艺。此工艺特点是采用药小曲为糖化发酵剂，前期固态培菌糖化，后期半固态发酵，再经蒸馏、陈酿和勾兑而成。
3、新型白酒勾兑
新型白酒的生产工艺原理，以固态法白酒生产的增香调味物、食品添加剂或其它增香方法进行调香，得到含一定酒精份，口味适中的新型白酒。根据基酒及各种调酒的体验，添加各种调味液，酒用香精勾兑成优质新型白酒。这种酒也曾经提议是将固态法白酒(不少于10%)与液态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成的白酒。
4、白酒品评
白酒是一种味觉品，它的色、香、味、格的形成不仅决定于各种理化成分的数量，还决定于各种成分之间的协调平衡、微量成分衬托等关系，而人们对白酒的感官检验，正是对白酒的色、香、味、格的综合性反映。这种反映是很复杂的，仅靠对理化成分的分析不可能全面地、准确地反映白酒的色、香、味、格的特点。因此，对白酒品质的鉴定，更多地是依靠感觉器官的尝评方法来弥补其不足。就现阶段的实际情况而言，任何精密仪器都代替不了人的味觉和嗅觉，用气相色谱仪分析白酒类微量香味成分对1/10万g含量的物质是可测定出来的，但超过这个极限则无法检测。而人的感官对1／100万g的含量的微量成分却能感觉出来，尤其有的感觉指标是不能用数据表示的。因此虽然现代的科学仪器能把白酒的微量成分分析出来，但是仍然不能准确地测定白酒内在质量，只能作为一种辅助的手段。
5、葡萄酒酿造。
葡萄酒是用新鲜的葡萄或葡萄汁经发酵酿成的酒精饮料。通常分红葡萄酒和白葡萄酒两种。前者以带皮的红葡萄为原料酿制而成；后者以不含色素的葡萄汁为原料酿制而成。
6、白兰地酿造
白兰地是以水果为原料，经发酵、蒸馏制成的酒。通常所称的白兰地专指以葡萄为原料，通过发酵后再蒸馏制成的酒。而以其他水果为原料，通过同样的方法制成的酒，常在白兰地酒前面加上水果原料的名称以区别其种类。
7、葡萄酒品尝与酒评。
依靠人的视觉、嗅觉、味觉；依靠人的视觉、嗅觉及味觉反应过程；依靠人的感观分析及总体辨别的过程。
8、白酒香型分类
依靠人的视觉、嗅觉、味觉；依靠人的视觉、嗅觉及味觉反应过程；依靠人的感观分析及总体辨别白酒五种香型分类。
三、步骤
（一）米酒酿造
2.米酒酿造原料
白糯米、大米（普通市售三级大米，淀粉含量72%，水分含量14%），自来水等。 3.试验器材
手持糖度计。浸米罐；手提高压蒸汽灭菌器；电热恒温培养箱；数字式酸度计；台称（0.5g/5kg）；酒精测量计（0-60度）；发酵罐（10l硬塑食品贮藏罐）；白酒蒸馏器（以4.5l 家用普通高压锅，在锅顶的排汽阀口连接硅胶管接玻璃冷凝器组成，自制）；电炉；保鲜纸；温度表等。⑴米酒酿造①洗米：将米淘洗干净。②煮饭：将米置于微波炉煮。中间加淋饭水1次。黑糯米加淋饭水3次。③用冷开水将蒸熟后的糯米摊开冲洗降温至温热（30度左右）使米粒之间不粘连为好。④将温热（30℃左右）的米饭撒曲拌匀装入容器中抹平，容器中间搭窝留一圆孔，容器封口，放在温暖的地方（30℃左右）发酵24～36小时有酒香味即熟。
⑤测定糖度。⑥品尝（剩余的集中发酵后蒸馏小曲白酒）（二）小曲白酒酿造
1、小曲白酒酿造工艺流程
大米→淘洗→浸泡→沥干→蒸粮→摊饭→拌曲落埕→培菌糖化→投水发酵→蒸馏→白酒↑↑
传统酒曲亲糖化酶+活性干酵母
2、工艺操作①称米、洗米
按试验要求称米，除杂，洗净（如新鲜干净米可免洗米）。②蒸粮
用微波盒按料水比1∶1.2（原粮∶水）加入开水，不加盖置于微波炉中煮25分钟；取出，再按料水比1∶0.5加入开水（边揽拌边加入开水），加盖置于微波炉中再煮25分钟。
注意不能煮烂饭，烂饭会使曲料无法拌匀，致使根霉及酵母菌的生长和代谢受到抑制，同时由于高温细菌大量繁殖、产酸过多而会造成出酒率低；此外，在饭料下层，烂饭因过于紧密、不疏松使根霉及酵母缺氧而难以繁殖，某些厌氧菌则大量繁殖而产生异杂气味。
③摊饭、拌曲
把蒸熟的米饭从高压锅里取出，打散摊凉至室温后（约32℃，冬天可稍高），将已设定并称量好的酒曲均匀撒于饭面上面，为防止出现结块的饭团，应进行反复多次搅拌（摊饭、拌曲操作时间愈短愈好，让优势菌尽快定殖繁殖，以降低污染）。
④饭料入罐、培菌和糖化
发酵罐需先洗刷干净并用沸水泡洗，用时再用沸水泡缸一次，以达到消毒的目的。把已拌匀好的饭料装进陶瓷罐内，饭厚15cm，罐中央挖一空洞，以利于足够的空气进入饭料，进行培菌和糖化。待品温下降至设计温度时，盖上盖子（但不密封，因糖化菌属好气菌），并根据气温状况，做好保温或降温工作。培菌糖化时间最好为24h，最高品温以38℃为最好，不能超过42℃。若品温过高，要采取降温措施。培菌糖化成熟后可见酒窝中有3～5厘米的酒酿时就可以进入投水发酵阶段。测定糖度。[以手持糖度计测定酒酿上清液含糖量。手持糖度计是一种通过测量水溶液的折射率来测量其浓度的仪器。所有水溶液都能使光的方向发生偏折。光的偏折可以随溶液浓度的增加而成正比增加]。
⑤投水、发酵
在培菌糖化进行24h之后，即可投水进行发酵。经培菌糖化成熟的醅，应根据设计加入
设定好的水投水发酵。同时加入糖化酶（5g／500g原粮）、活性干酵母（1g／500g原粮），原粮水比按1∶1.5～2.0（原粮∶水）。加水拌匀，保持室温，并注意发酵温度的调节。此后，醅液便进入后发酵期，经过7d，闻之有扑鼻芳香，尝之甘苦不甜，或微带酸味涩味，即表明酒醪发酵已经结束，可进行蒸馏了。
⑥蒸馏
利用蒸馏器采用直接加热蒸馏取酒，流酒温度38～40℃。将待蒸的酒醅倒于自制的蒸馏锅中，每个蒸馏锅装酒醅不超过锅身高度过4／5（过多酒醅当沸腾时会溢出堵塞导管）。盖好锅盖连接硅胶管到冷却器上，开始蒸馏。
蒸馏过程中，注意掌控好火力，小火蒸酒头，中火取酒身，大火追酒尾。酒头含甲醇、乙醛量高（如甲醛沸点21℃、甲醇沸点甲醇64.7℃，酒尾含杂醇油高（如异丁醇沸点107.9℃、乙缩醛沸点102℃）。由于甲醇、杂醇油是酒精中对人体健康有害的微量成分，故国家质检部门规定，其含量不能超过国家标准。蒸馏开始时，要用玻璃容器接酒头液约5.0%）（酒头液收集后集中存放，勿弃）；酒尾收集后集中存放，勿弃。测定酒精度。
酒是陈的香，刚蒸出的新酒只能算是半成品，具有较强的辛辣味和冲味，故需肉埕陈酿、贮存陈化使之变得醇厚爽口。
（三）新型白酒勾兑
1、新型白酒是以优质酒精为基础酒，以调配而成的各种白酒。根据已知的白酒骨架成分和目的酒类型，首先选择优质酒精、各种调味白酒及加浆用水，通过计算按比例进行混合。采用以固态法白酒生产的增香调味物、食品添加剂或其它增香方法进行调香，得到含一定酒精份，口味适中的新型白酒。根据基酒及各种调酒的体验，添加各种调味液，酒用香精，设计确定最佳的口味配方。
2、按清香型、浓香型，酒度先低后高顺序进行勾调。（四）白酒品评
对白酒进行感官评定，指评酒者通过眼、鼻、口等感觉器官，对白酒样品的色泽、香气、口味及风格特征的分析评价。
1、色泽：将样品注入洁净、干燥的品酒杯中，在明亮处观察，记录其色泽、清亮程度、沉淀及悬浮物情况。
2、香气：将样品注入洁净、干燥的品酒杯中，先轻轻摇动酒杯，然后用鼻进行闻嗅，记录其香气特征。
3、口味：将样品注入洁净、干燥的酒杯中，喝入少量样品（约2ml）于口中，以味觉器官仔细品尝，记录口味特征。
4、风格：通过品尝香与味，综合判断是否具有该产品的风格特征，并记录其强、弱程度。
5、色泽与香气记分标准。（五）葡萄酒酿造工艺流程
葡萄→去梗破碎→入瓶（罐）→发酵→葡萄酒→过滤皮渣→苹果酸——乳酸发酵（不是必须）→虹吸法倒瓶（罐）→满瓶密封低温存放过冬→虹吸法倒瓶（罐）→清澈美味葡萄酒（六）白兰地酿造
白兰地原酒酿造→蒸馏→人工老熟→贮藏陈酿→勾兑、调配与加工（七）葡萄酒品尝与酒评
品尝前的准备工作→酒杯→葡萄酒的温度→开瓶→倒酒→品评→评语（八）白酒香型分类
根据白酒样品将样品注入洁净、干燥的品酒杯中，先轻轻摇动酒杯，然后用鼻进行闻嗅，记录其香气特征，分类其酒香型。
四、数据记录与处理
项目一：米酒酿造实验结果
项目
a1（ck）大米200g a2白糯米200g 表1 米酒酿造试验设计与结果记录曲种量发酵时间糖度
(h) (bx) （g）
3
24
31
备注
微白透明，无沉淀，
净爽，香甜可口清亮透明，入口柔绵，
a3大米100g+白糯米100g a4大米100g+红糯米100g 5 5
24 24
38 30
落口爽冽，回味怡畅蜜香清雅．入口柔绵，落口爽冽，香甜可口清亮透明，净爽，香
甜可口，回味怡畅
项目二：小曲白酒实验结果
表2 小曲白酒酿造试验设计与结果登记
糖化
曲量糖度
项目时间
(g) (bx)
（h）
20 24 25.5% b1（ck）大米1500g 20 24 23.5% b2大米1400+玉米粉100 g 20 24 25.9% b3大米1400+面粉100 g 20 24 24.3% b4大米1400+木薯淀粉100 g 20 24 26.8% b5大米1400g+玉米粉33g+面粉33g+
木薯淀粉33g
注：1、产酒率：因需要合并双蒸，以综合产酒率计算。
2、理论产酒率100kg淀粉产65度（20℃）99.33kg
3、“？”表示由各组自行设计用量。
发酵时间 (h) 142 142 141 141 141 产酒率（%） 56% 33% 45% 58% 56% 香型米香米香浓香浓香浓香
项目三：新型白酒勾兑实验结果
项目
色泽
表3 白酒品评记分表
气味口感具有浓郁的乙酸乙酯为主体的复
合香气具有浓郁的乙酸乙酯为主体的复
合香气具有浓郁的乙酸乙酯为主体的复
合香气具有浓郁的乙酸乙酯为主体的复
合香气具有浓郁的乙酸乙酯为主体的复
合香气
绵甜爽净，香味谐调，余味
风格浓香型酒突出的风格
总分 82
排名 3
清亮透明，微
c1新型白
悬浮物，无沉
酒酒样1（第1组）
淀 c2新型白酒酒样2（第2组） c3新型白酒酒样3（第3组） c4新型白酒酒样4（第
4组） c5新型白酒酒样5（第5组）
微白透明，微悬浮物，无沉
淀微白透明，微悬浮物，无沉
淀清亮透明，微悬浮物，无沉
淀微白透明，微悬浮物，无沉
淀
清香型酒
爽净，香味谐
突出的风
调，余味悠长
格绵甜爽净，香味谐调，余味
悠长绵甜爽净，香味谐调，余味
悠长绵甜爽净，香味谐调，余味
悠长
酱香型酒突出的风格米香型酒突出的风格兼香型酒突出的风格
82 3
81 5
85 2
86 1
项目四：白酒品评实验结果
项目 b1自酿成品白酒1（第1 组） b 2自酿成品白酒2（第2 组）
色泽微白透明，微悬浮物，无沉淀微白透明，微悬浮物，无沉淀
表 4 白酒品评记分表气味口感具有浓郁的乙酸乙绵甜爽净，香味酯为主体的复合香
谐调，具有浓郁的乙酸乙酯为主体的复合香
爽净，香味谐调，余味悠长
风格清香型酒突出的风格浓香型酒突出的风格
总分 85
排名 4
86 3
b 3自酿成品白酒3（第3
组）
微白透明，微悬浮物，无沉淀具有浓郁的乙酸乙酯为主体的复合香爽净，香味谐调，
余味悠长兼香型酒突出的风格
b 4自酿成品
微白透明，微悬具有浓郁的乙酸乙爽净，香味谐酱香型酒突
白酒4（第488 1 浮物，无沉淀酯为主体的复合香调，余味悠长出的风格
组） b 5自酿成品
微白透明，微悬具有浓郁的乙酸乙爽净，香味谐米香型酒突
白酒5（第587 2 浮物，无沉淀酯为主体的复合香调，余味悠长出的风格
组）
一般分数线划分：国家名酒 94-96分；国家优质酒 92-94分；部优酒 91-93分；省优
酒 90-92分；一般酒 90分以下。详见白酒品评。
项目五：葡萄酒酿造
项目五：葡萄酒酿造
表5 葡萄酒／桃红葡萄酒试验设计与结果
（葡萄：“巨丰”品种）
酒化加蔗糖干酵母加蔗糖
产酒率
时间前糖度添加量后糖度
（%）
(g) (bx) (bx) （d）
11 5 20 9 没加糖
项目
e1葡萄原汁（ck）
300g e2葡萄原汁20%蔗糖（300g+10%） e3葡萄原汁40%蔗糖（400g+20%） e3葡萄
原汁70%蔗糖（450g+35%）
桃红葡萄酒
颜色淡酒红
香型淡葡萄酒加酒香淡葡萄酒加酒香淡葡萄酒加酒香淡葡萄酒加酒香——
10 5 11 20 10
淡酒红
9 5 12 20 11
淡酒红
10 5 14 20 13
淡酒红
————————————
说明
①葡萄酒酿造：一般添加葡萄原汁10-30%蔗糖（最好是冰糖）同时发酵
添加蔗糖（最好是冰糖）确定：不添加蔗糖（冰糖）即以葡萄原汁酿造的葡萄酒只有8-10度，每添加17%蔗糖约提高酒度1度。国际葡萄酒通用酒度为13.5~14度。②葡萄酒酒度≤
16度，必须采用巴氏消毒才能储藏较长时间
葡萄酒储藏时间拔过长，易变酸，必须采用巴氏消毒才能储藏较长时间。巴氏消毒法是
法国人巴斯德（pastuer）于1865年发明，经后人改进，用于彻底杀灭啤酒、酒、牛奶、血
清蛋白等液体中病原体的方法，也是现世界通用的一种牛奶消毒法。巴氏灭菌法
(pasteurization)，亦称低温消毒法，冷杀菌法，是一种利用较低的温度既可杀死病菌又能
保持物品中营养物质风味不变的消毒法,现在常常被广义地用于定义需要杀死各种病原菌的
热处理方法。由于巴氏消毒法所达到的温度低，故达不到灭菌的程度。但是它可使布氏杆菌、
结核杆菌、痢疾杆菌、伤寒杆菌等致病微生物死亡，可以使细菌总数减少90％－95％，故能
起消毒作用。巴氏灭菌(pasteurization)灭菌的温度一般在60～85℃处理10s至15～30min
不等。具体方法可分为两类：第一类是较老式的，称为低温维持法(lth，low temperature
holding method)，例如在63℃，30min进行牛奶的消毒；另一类是较新式的，为高温瞬时法
(htst，high temperature short time)，即72℃，15s的巴氏消毒，可以杀死微生物的营养
细胞，但不能达到完全灭菌的目的，用于不适于高温灭菌的食品，如牛乳、酱腌菜类、果汁、
啤酒、果酒和蜂蜜等，其主要目的是杀死其中无芽孢的病原菌(如牛奶中的结核杆菌或沙门氏
杆菌)，而又不影响它们的风味。③葡萄酒酿造用葡萄处理方法
自酿葡萄酒用葡萄处理方法，一般以清水洗刻、风干后采用人工挤压方法。④自酿葡萄
酒用葡萄处理方法（讲究卫生方法）：葡萄果→清水洗→开水烫→风干篇三：果酒酿造实验报
告
果酒酵母的分离纯化和选育
一、实验目的和内容
1.学习掌握果酒酵母分离纯化的方法；
2.对分离纯化得到的酵母菌进行筛选使其适合果
酒酿造。
二、实验原理
酿酒酵母细胞透明，呈圆形或椭圆形，形体比较大，一般为 7×12μm，含有转化酶能将
葡萄汁中的糖转化成乙醇、二氧化碳和其它代谢产物。优良纯种酵母应具备下列性能：（1）
除酿酒水果本身的果香外，酵母也应产生良好的果香与酒香。（2）生长速度快，有较高的发
酵能力，能将糖分全部发酵完。（3）具有较高的抗s02能力，有较好的凝集力和较快的沉降
速度。（4）培养基成分简单，来源广泛，价格低廉，对温度，ph，离子强度，溶氧等环境因
素不敏感。（5）能在低温或果酒适宜温度下发酵，以保持果香和新鲜清爽的口味。
三、实验仪器与材料
样品：新鲜水果榨汁。
yepd 培养基（富集培养基）: 蛋白胨20g，葡萄糖20g，酵母膏10g，蒸馏水定容至1000ml. pda培养基（酿酒酵母培养基）：马铃薯200g，葡萄糖20g，琼脂20g，蒸馏水定容至
1000ml.（马铃薯去皮，切成块煮沸后再煮
30分钟，然后用纱布过滤，再加糖及琼脂溶化后定容至1000 ml。121℃灭菌30分钟。）
pyg培养基（菌种保藏培养基）：蛋白胨3.5g，葡萄糖15g，酵母膏1.5g，kh2po42.0 g，
mgso4·7h2o1.0 g，（nh4）2 so41.0 g，琼脂20g，蒸馏水定容至1000ml.试剂：亚硫酸钠、
乙醇，碘液，无菌生理盐水等。
发酵培养基：蔗糖200克，磷酸氢二钾1克，酵母膏10克，硫酸铵1克，七水硫酸镁1
克。
器具：三角烧瓶(250 ml)、无菌试管、无菌吸管(1 ml及5 ml)、无菌滴管、接种环、冰
箱、酒精喷灯、冰箱、玻璃涂棒，血细胞计数板，显微镜，磁力搅拌器，台式离心机，震荡
混合器等。
4、实验方法
（1）获得菌种配制yepd培养基分装于100ml三角瓶内每瓶50ml高温灭菌冷却，然
后分别取适量样品好的苹果、腐果果皮若干，将腐果，好果部分皮装入将富集培养液，各三
份接种，120r/min，28℃摇床培养4天。用接种环划线接种在pda培养基上，每个样品接三
个平板，28℃恒温培养。待菌种长出小菌落，镜检为酵母菌后，将其挑取于pda平板划线并
标号后28℃恒温培养。待再次长出单菌落后，挑取划线于pda培养基上，28℃恒温培养。菌
种划线三到四次后基本纯化。
2．酵母菌种的复筛选择果酒生产中生产性能优良的新鲜果汁液
作为复筛培养基。将初选菌种接入保藏培养基。培养24 h后每支斜面接入三角瓶培养，
置于23-25 ℃的培养箱中培养，测定其发酵水平及产香水平，选育出优良健壮、耐性强的适
合果酒发酵的酵母菌种。发酵力试验：采用co2失重法，取100 ml 三角瓶(已经烘干、称
重)，各加入80 ml果汁，置于80℃的水浴杀菌5min，冷却到30℃后，按每升接种30 ml的
比例分别接入酵母种子液，在20 ℃下发酵。发酵过程中每24h 测定1次co2 损失量，每次
测定时，摇晃瓶子，以排出co2。随着发酵时间的延续，瓶重逐渐减轻，直到减轻量不高于
0.2 g，即表示发酵结束，以co2失重量为纵坐标，发酵时间为横坐标，绘制发酵力曲线，并
确定菌株发酵力的强弱。
3．酵母菌的耐受性试验采用杜氏管发酵法测定所筛选的酵母菌对乙醇（8%、10%、
12%、14%、16% 、18% 、20% ）、二氧化硫（60、80、100、120、140、160、180、200 mg/l）
的耐性。将酵母菌分别接入含不同浓度的乙醇和不同浓度so2的果汁培养基中，在相同条件
下培养，观察杜氏管中气泡产生情况，重复3 次。
活化条件：28 ℃条件下，将纯种分离的菌种接种在pda培养基培养48h 发酵条件：28℃
条件下，水果原汁培养基中静止发酵4 d；接种量：1×107 cfu/ml。
（1）耐酒精度试验采用先分别量取无水酒精8、10、12、14、16ml，再以水果原汁
为培养基，制成含酒精量为10%、12%、14%、16% 、18%系列的液体培养基。
按下表在试管中加入果汁。然后加入杜氏小管倒置使其充满果汁，塞好棉塞，115℃ 20min
灭菌。灭菌完后，待试管温度为常温后按下表加入酒精，加完后摇匀。最后在每个编号试管
中接入对数期酵母1×107个，28℃静止培养。观察产气情况，选出耐酒度比较好的菌种。将
标签贴于各试管上，标10、12、14、16、18，按下表每管加入果汁量：
试管编号
95%酒精/ml 果汁/ml
培养液含酒精% （v/v）
（2）耐so2试验按亚硫酸含量为6% 计，计算出60、100、120、180、240 mg/l
浓度所需的量，分别加入到果汁中制成so 2 不同浓度系列的液体培养基。
按下表加入果汁，然后加入杜氏小管倒置使其充满果汁，塞好棉塞，115℃ 20min灭菌。
灭菌完后，待试管温度常温后按上表加亚硫酸（科密欧试剂so2含量≥6%），加完后摇匀。最
后在每发酵管中接入对数期酵母1×107个，28℃静止培养。观察产气情况，选出耐so 2比
较好的菌种。将标签贴于各试管上，标1、2、3、4、5，按下表每管加入果汁量：
试管编号 0 1 2 3 4 5 10 12 14 16 18 20 0 0 10 10 1.05 8.95 12 1.26 8.74 14 1.4
8.60 16 1.68 8.32 18 1.90 8.10 20 2.15 7.85
亚硫酸/ul
果汁/ml
培养液含so2mg/l 0 10 0 10 10 60 17 10 100 20 10 120 30 10 180 40 10 240 发酵
3-4天，观察记录发泡状况，用加号表示发泡多少，选择耐二氧化硫和酒精度都较高的菌株
做保藏，供以后利用。
5、技术指标
（1）随着菌种的发酵，质量会降低，降低的越快，发酵速率越高根据它质量随时间的变
化曲线可以了解它发酵速度的快慢
（2）酒精，二氧化硫对菌种有抑制作用，表现为发泡少，综合比较两种对发酵的抑制作
用大小，选择耐受性较高的菌株做保藏。
6、分析实验数据，讨论结果。篇四：生料酿酒工艺实验报告
生料酿酒工艺研究
学生姓名：方护辉指导教师：张会香，李子院
摘要：本文对生料酿酒工艺进行了研究，大米粉碎后按粮酶比加入0.3%的糖化酶， 0.2%
的活性干酵母和0.1％生香酵母进行发酵，结果表明，在各项指标均合格的情况下大米产酒
率可达29%。
关键词：生料酿酒；大米；糖化；发酵
technology of liquor-making with uncooked materials student: wang li-gang teacher: li hai-yun, li zi-yuan, liu hong-yan abstract :this paper with uncooked materials technology, rice after smashing in
proportion to add 0.3% of saccharifying enzyme, 0.2% of active dry yeast and 0.1%
of the fermented chao yeast, and the results show that, in all the indexes of qualified
in rice wine rate can amount to 29%. key words: liquor-making with uncooked materials; rice; saccharification;
fermentation 前言
生料酿酒是微生物利用生淀粉直接进行生长、繁殖及代谢的过程[1]。在这个过程中, 首
先微生物利用自身所产的酶将生淀粉转化成葡萄糖, 提供微生物生长、繁殖所需要的能量。
同时在酒化酶的作用下, 将葡萄糖转化成酒精, 排出细胞外。加水糖化发酵、蒸馏而成，其
特点是采用生原料，不经蒸煮糊化，不需配糟，整个发酵过程是在液态中进行。此法具有投
资省，操作简便，清洁卫生，出酒率高的特点，效益较明显。又因为在其酿造过程中不需添
加稻壳等辅料，所以其酿酒废酒糟可直接作饲料——一种营养价值较高的优质饲料。在某些
地区甚至出现了以生产饲料喂猪为主、产酒为辅的现象。总之，生料酿酒项目是特别适合在
我国农村大力推广的项目。
生料酿酒工艺与传统发酵酒精工艺比较, 具有节约能源,提高出酒率, 操作简便, 便于
工业化生产[2]。全球性的能源危机, 使生料酿酒项目的研究愈来愈迫切。
生料酿酒就是酿酒的原料不需要蒸熟，直接用生料就能把淀粉转化成糖，再转化成乙醇。
只要含有淀粉的物质或含糖的物质都能转化成乙醇即食用酒精。除了大米外，其他粮食都需
要粉碎。要想用生料酿出的白酒口感好，必须搭配好酿酒的原料。高粱酿酒香，但出酒少。
大米出酒多，但不够暴。玉米出酒率仅次于大米。但小酒厂因没有脱胚机械，故酿出的酒就
有玉米味。小麦酿出的酒适合大众口味 ,但受资源限制,大麦酿味道很好,所以搭配好酿酒原
料才是关键,一般根据当地产的粮食和当地人口感适当搭配,例如:①大米(也可用碎米)80－
90%,高梁10－20%(高粱需粉碎)②玉米10%,高梁 10%,小麦30%,大麦20%,大米30%。我这里
所介绍的粮食搭配可提高酒质,也不是说单一的粮食就不能酿酒。
自20世纪20年代stamberg等人提出。α-淀粉酶能水解 4%～10%的小麦生淀粉以来，
各国科学家在此方面做了大量的研究工作[3]。生料液态发酵法酿酒, 即原料+水+曲→发酵→
蒸馏→白酒。工艺流程简单, 易操作。其实质是将原料中的生淀粉直接水解, 在糖化淀粉酶
和酵母的作用下直接进行酒精发酵, 蒸馏而成。它摒弃了传统白酒高温蒸煮工艺, 出酒率提
高 20%，设备利用率提高30%, 吨酒耗煤降低35%, 单位成本大大降低, 是酿酒行业的一大突
破[4]。
我国是世界酒文化发源地之一，具有悠久的酿酒传统工艺历史，经过历代酿酒传人的不
懈努力，不断地改进和创新酿酒技术，形成了当今以生料培养大曲或小曲为糖化发酵剂，熟
料酿造白酒的独特的传统生产工艺[5]。
在传统操作中，熟料工艺因浸泡及蒸料时间长, 可发酵性物质损失大。据酒精生产测定,可发酵性糖的损失随温度的升高和时间的延长而增加。在温度130e、原料颗粒直径为1.5mm、蒸煮时间30min条件下, 可发酵性物质的损失可达2.6%。生料工艺与熟料工艺相比,可将淀粉不彻底糊化的损失降到等于或低于熟料工艺的可发酵性物质损失量。在生料酿造中所用的酶制剂有糖化酶和根霉淀粉酶等。黑曲糖化酶系除具有高活性的淀粉酶系外，还有相当活力的纤维素酶和果胶酶系, 这种较全面的酶系为生料工艺奠定了良好的基础。此外,根霉淀粉酶系中含有比黑曲糖化酶生淀粉分解能力强3倍的淀粉酶系, 两种酶系配合使用, 可大幅度提高淀粉利用率, 提高出酒率[6]。酒曲的选择与使用方法：生料曲主要是多菌种多酶系混合在一起的强化酵母。分为常温型与高温型，好的酒曲不但能把淀粉转化为白酒，而且能生成多种香味物质，酿出的酒有醇香，生料味少，由于生料曲属于强化曲能把生料转化成白酒，那么用于熟料也完全可以，而且出酒率很高，发酵快。生料曲的用量一般为0.6-0.8%。室内温度20-38度都能发酵出酒。最适宜温度为25-35度。高温曲夏天室内温度不超过42度也能正常发酵。发酵时间越长，酿出的酒越香。夏天，粮水曲的比为100：300：0.8，冬天，粮水曲的比为100：260：0..8。发酵速度的快慢与温度有关，温度越高，发酵越快，出酒越香。反之，温度越低，发酵越慢，酒质越差。
生料熟料两种酿酒工艺对比以传统的小曲酒固态法工艺为例，其工艺流程：原料→浸泡→初蒸→焖粮→复蒸→出甑摊凉→加曲→装箱培菌→配糟→装桶发酵→蒸馏→成品酒。生料酿酒工艺流程：生料+曲→发酵→蒸馏→成品酒。从上述两种工艺流程对比中，即可明显看出生料酿酒工艺较之熟料酿酒工艺具有如下优点：
1、原料+水+曲后就进入发酵，省去了原料的浸泡、初蒸、焖粮、复蒸、出甑摊凉、加曲、装箱培菌、配糠等8道工序，因而节约了原料蒸煮所需燃料、人工、时间、占地面积等等。
2、生料酿酒不须要辅料，如稻壳等，从而节省了购买辅料的费用人工等。
3、按原料总量加入0.6～0.7%生料酒曲外，不需再添加任何曲药和其他添加剂如活性干酵母、糖化酶等，省去了制曲车间、购买各种添加剂的费用及繁琐的工艺操作。
4、生料酿酒出酒率和成品酒口感都大大地超过熟料酿酒工艺。比如，以酿酒技术较为先进的黑龙江普通白酒为例，原料出酒率一般为48—53%（酒度以57.5%计），最高也只能达到55—56%。采用无锡市永安生料酿酒技术开发公司研制的生料酒曲按上述工艺流程生产，玉米出酒率能达到55%（酒度以65%计），大米出酒率能达到65%，而且成品酒香味丰满、柔和、尾净、无邪杂味、无新酒贯有的糠味、酒槽味、糊味、暴辣味。有的厂家反映，采用生料酿酒技术生产的白酒，蒸馏出来后不经勾调即能达到一级质量标准。综上所述，生料酿酒是采用边糖化、边发酵、液态发酵、液态蒸馏的全液态法生产工艺，把几千年来的传统技术的烦琐、复杂的工艺流程简化为配料、发酵、蒸馏三道工艺，因此操作简便，轻松。
生料酿酒酒曲的特点生料酿酒成败的关键在于酒曲，这种酒曲既要能将生淀粉转化为糖，又要同时将糖转化为酒精，而且还要保证有较高的出酒率和较完美的口感。合肥酿酒技术服务中心研制的生料酒曲具有如下特点：
1、能将任何含有淀粉或糖分的植物发酵成为酒精。淀粉出酒率几乎能达到100%。
2、这种酒曲不仅能酿制各种白酒和酒精，还能酿造各种低度酒。如米酒、黄酒、葡萄酒、蕃茄酒、苹果酒、桃梨酒、南瓜酒等等。
3、利用这种曲种，还能酿制各种不同香型的白酒。例如浓香型白酒，不仅工艺流程复杂，操作难度高，而且发酵时间长，出酒率低。如采用上述生料酿酒工艺流程生产，在发酵时加入适量的已酸菌液或加入0.3—0.5%已酸已酯共同发酵蒸馏出来即为浓香型白酒。酿造黄酒也是如此，在发酵时加入适量的黄酒生香菌液或加入黄酒香料共同发酵，发酵完毕酒醪
即具有黄酒香味。其它各种香型的酒也是如此。因为各种不同香型的酒，其主体香味成分一
部分是由原料本身决定的，一部分则是从外界带入的，以大米、玉米、高梁为例，如不从外
界加入其它香味物质，酿制出来的即是米香型或清香型白酒。
4、上述生料酿酒工艺流程适用于一切蒸馏酒和酒精生产。酿造各种蔬菜瓜果酒，包括
黄酒的工艺流程如下：生料+水+曲→发酵→过滤→澄清→勾调→杀菌（紫外线）→精滤→陈
酿→装瓶。采用此工艺技术完全不用燃料，节约能源95%以上。
白酒是世界上六大蒸馏酒之一，是我国的国酒。目前，白酒行业年产 3 万 t 以上的企
业有 17 家，白酒集团公司约 20 家，白酒行业年利税亿元以上的有 20余家，白酒全国年
产量为 500~600 万 t。1999 年，四川省食品发酵工业研究设计院刘义刚先生发表了“无蒸
煮原料液态法酿酒技术初探”一文，对生料酿酒工艺技术作了研究，并做了酿酒生产试验，
取玉米粉 50 kg，加清水 125 kg，生料酒曲 300 g，控制品温 28~35 ℃，发酵7 d 蒸馏产
酒 30.5 kg（酒精含量以 60 ％计），出酒率达 61 %。2000 年，黑龙江哈尔滨市三丰酿酒发
酵研究所孙有波等对生料液态白酒生产技术做了研究，认为液态生料制酒，所产白酒的总酸、
总酯及杂醇油含量与固态酶法酒相近，采用多功能生香酒曲可提高和改善酒质，同时延长发
酵期，使白酒酯香和醇香更协调，酒体更丰满，同时口感更绵柔、杂味减少、香味突出。
在黄酒生产方面，岳春[7]等的“生料法在玉米黄酒中的应用”论述了生料液态法酿造玉
米黄酒的全过程，糖化发酵时，加水量为 250 %，曲霉的加入量为 10 %，根霉曲加入量为 10 %，
黄酒活性干酵母的加入量为 0.4%，陈酿时采用高低温间隔法，既提高了原料利用率，又缩短
了黄酒酿造时间。2004 年，侯振建[8]等对生料法酿造黄酒的工艺条件进行了初步研究。以
糯米为原料，无蒸煮技术采用淀粉糖化和酒精发酵同时进行，接入3 %的麦曲和 0.6%的生料
曲，于 26 ℃左右发酵，可制得醇香浓郁的黄酒。
本实验主要进行了发酵前期、发酵中期、发酵后期三个发酵期，为期8天，通过发酵期
间糖度、酒精度、酸度等的检测来观察发酵情况。
发酵期间检测：发酵前期，进行一次染菌情况检查；发酵中期，每天一次酒精度、总酸
度及糖度的检测；发酵后期，每两个小时检测一次酒精度、总酸度及糖度。篇五：校任选酿
酒实验课实验报告模板110916 佛山科学技术学院
全校任选实验课
《白酒和葡萄酒酿造与酒评》
实验报告
说明：
1、每位选修全校任选实验课《白酒和葡萄酒酿造与酒评》的同学必须提交纸质实验报告
才有课程成绩，
不提交纸质的实验报告的本课程成绩为0分。
2、每位选修全校任选实验课《白酒和葡萄酒酿造与酒评》的同学需要进入学校设备处“实
验室综合
3、本实验报告是上学期全校任选实验课选修生园林09吴宝铃同学根据自己实验结果、
参考实验指导书、
消化、创新并写作了本高水平的实验报告，供参考。（感谢才女吴宝铃同学提供了了高水
平的实验报告模板——伍老师评）
2、实验报告只可作参考，表格中的红色斜体字数据需要根据自己的实验结果填写，表格
中的蓝色字是
个人主观叙述（只可作参考），同样需要根据自己的实验结果自我叙述。
3、“表6白酒样品香型分类测试”是没有数据空白表，由个人根据实验室615提供的酒
样香型填写结果。
4、“六、全校任选实验课评价与建议”内容是个人评价与建议，决不允许抄袭别人作品。
5、学校三令五申要杜绝学术腐败。数据相同、整段抄录是剽窃行为！剽窃行为与学术腐
败均不可取。
6、做人是需要有一点精神的。
7、著作《葡萄酒鉴（上、下册）》二本书是有版权的作品，仅仅提供作学习参考，切勿
将此有版权的作
专业园林092 姓名吴宝铃成绩_______ 佛山科学技术学院全校任选实验课
《白酒和葡萄酒酿造与酒评》实验报告
一、目的
全校任选实验课《白酒和葡萄酒酿造与酒评》，是食品、生物工程类专业课。通过本课程
的学习，使学生能运用基础课和专业基础课中学过的机械、化学和生物等学科的基础理论和
专业知识，来认识与解决各类酿造过程中的具体生产技术问题，熟悉原料的特点和生产菌种
的特性，选择合理的工艺流程和操作控制要点。通过本课程的学习，要求学生掌握米酒、黄
酒、白酒、葡萄酒和白兰地的发酵工艺与新型白酒勾兑，以及培养学生通过用感官品评技术
评价烈酒和葡萄酒酒质量，掌握品酒技能与评酒技术等。
本课程旨在培养学生能在酿酒行业、风味食品和调味品行业以及相关的食品发酵、酶制
剂行业从事技术、工艺和产品开发等研究工作。
实验课共设7个实验项目和白酒香型分类实验，分别是：①米酒酿造②黄酒③小曲白酒
酿造④葡萄酒酿造⑤白兰地酿造⑥新型白酒勾兑⑦烈酒和葡萄酒酒评与白酒香型分类。
二、原理与方案
1、米酒酿造原理
糯米（或者大米）含有丰富的淀粉，淀粉在根霉菌淀粉酶的作用下，先转化为麦芽糖，
再转化为葡萄糖。受到酒曲里酒化酶的作用部分葡萄糖变为酒精。其味甘甜柔顺，所以称为
甜酒。
2、黄酒酿造原理
黄酒是我国特有的传统饮料酒，是具有民族特色的一种低度酒，因酒色泽黄亮而得名，
属于低度的发酵原酒。黄酒是用糯米、大米或黍米为主要原料，通过酒药、麦曲的糖化发酵，
最后经压榨制成。根据酿造选用的主要原料曲药和酿造的方法不同，黄酒大致可分为绍兴酒、
红曲黄酒、黍米黄酒、吉林清酒等四种类型。
3、小曲白酒酿造原理
用谷物、薯类或糖分等为原料，经糖化发酵、蒸馏、陈酿和勾兑制成的酒精浓度大于20%(v
／v)的一种蒸馏酒。
小曲白酒的生产分为固态发酵法和半固态发酵法两种，半固态发酵法又分为先培菌糖化
后发酵和边糖化边发酵两种典型的传统工艺。广东主要的方法是先培菌糖化后发酵工艺。此
工艺特点是采用药小曲为糖化发酵剂，前期固态培菌糖化，后期半固态发酵，再经蒸馏、陈
酿和勾兑而成。
4、葡萄酒酿造
葡萄酒是用新鲜的葡萄或葡萄汁经发酵酿成的酒精饮料。通常分红葡萄酒和白葡萄酒两
种。前者以带皮的红葡萄为原料酿制而成；后者以不含色素的葡萄汁为原料酿制而成。
5、白兰地酿造
白兰地是以水果为原料，经发酵、蒸馏制成的酒。通常所称的白兰地专指以葡萄为原料，
通过发酵后再蒸馏制成的酒。而以其他水果为原料，通过同样的方法制成的酒，常在白兰地
酒前面加上水果原料的名称以区别其种类。
6、新型白酒勾兑
新型白酒的生产工艺原理，以固态法白酒生产的增香调味物、食品添加剂或其它增香方法进行调香，得到含一定酒精份，口味适中的新型白酒。根据基酒及各种调酒的体验，添加各种调味液，酒用香精勾兑成优质新型白酒。这种酒也曾经提议是将固态法白酒(不少于10%)与液态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成的白酒。
7、烈酒和葡萄酒酒评与白酒香型分类
7.1白酒品评
白酒是一种味觉品，它的色、香、味、格的形成不仅决定于各种理化成分的数量，还决定于各种成分之间的协调平衡、微量成分衬托等关系，而人们对白酒的感官检验，正是对白酒的色、香、味、格的综合性反映。这种反映是很复杂的，仅靠对理化成分的分析不可能全面地、准确地反映白酒的色、香、味、格的特点。因此，对白酒品质的鉴定，更多地是依靠感觉器官的尝评方法来弥补其不足。就现阶段的实际情况而言，任何精密仪器都代替不了人的味觉和嗅觉，用气相色谱仪分析白酒类微量香味成分对1/10万g含量的物质是可测定出来的，但超过这个极限则无法检测。而人的感官对1／100万g的含量的微量成分却能感觉出来，尤其有的感觉指标是不能用数据表示的。因此虽然现代的科学仪器能把白酒的微量成分分析出来，但是仍然不能准确地测定白酒内在质量，只能作为一种辅助的手段。
7.2葡萄酒品尝与酒评
依靠人的视觉、嗅觉、味觉；依靠人的视觉、嗅觉及味觉反应过程；依靠人的感观分析及总体辨别的过程。
8、白酒香型分类
依靠人的视觉、嗅觉、味觉；依靠人的视觉、嗅觉及味觉反应过程；依靠人的感观分析及总体辨别白酒五种香型分类。
三、步骤
（一）米酒酿造
1、米酒酿造曲种、仪器
2、米酒酿造原料
白糯米、大米（普通市售三级大米，淀粉含量72%，水分含量14%），自来水等。
3、实验器材
恒温培养箱5台；净化工作台1台；蒸酒器6个；微波炉5个；电磁炉5个；天平1个；手持折光仪1个；台称（0.5g/5kg）1台；酒精测量计（0-60度）；发酵罐（10l硬塑食品贮藏罐）。
⑴米酒酿造
①洗米：将米淘洗干净。
②煮饭：将米置于微波炉煮。中间加淋饭水1次。黑糯米加淋饭水3次。
③用冷开水将蒸熟后的糯米摊开冲洗降温至温热（30度左右）使米粒之间不粘连为好。
④将温热（30℃左右）的米饭撒曲拌匀装入容器中抹平，容器中间搭窝留一圆孔，容器封口，放在温暖的地方（30℃左右）发酵24～36小时有酒香味即熟。
⑤测定糖度。
⑥品尝（剩余的集中发酵后蒸馏小曲白酒）
（二）黄酒酿造（摊饭黄酒）
糯米→过筛→浸渍→蒸煮→摊冷→清水→浆水→麦曲→酒母→落缸→前发酵灌坛→后发酵→压榨→澄清→煎酒→成品。
（三）小曲白酒酿造
1、小曲白酒酿造工艺流程
大米→淘洗→浸泡→沥干→蒸粮→摊饭→拌曲落埕→培菌糖化→投水发酵→蒸馏→白酒↑↑
传统酒曲糖化酶+活性干酵母
2、工艺操作
①称米、洗米
按试验要求称米，除杂，洗净（如新鲜干净米可免洗米）。
②蒸粮
用微波盒按料水比1∶1.2（原粮∶水）加入开水，不加盖置于微波炉中煮25分钟；取出，再按料水比1∶0.5加入开水（边揽拌边加入开水），加盖置于微波炉中再煮25分钟。
注意不能煮烂饭，烂饭会使曲料无法拌匀，致使根霉及酵母菌的生长和代谢受到抑制，同时由于高温细菌大量繁殖、产酸过多而会造成出酒率低；此外，在饭料下层，烂饭因过于紧密、不疏松使根霉及酵母缺氧而难以繁殖，某些厌氧菌则大量繁殖而产生异杂气味。
③摊饭、拌曲
把蒸熟的米饭从高压锅里取出，打散摊凉至室温后（约32℃，冬天可稍高），将已设定并称量好的酒曲均匀撒于饭面上面，为防止出现结块的饭团，应进行反复多次搅拌（摊饭、拌曲操作时间愈短愈好，让优势菌尽快定殖繁殖，以降低污染）。
④饭料入罐、培菌和糖化
发酵罐需先洗刷干净并用沸水泡洗，用时再用沸水泡缸一次，以达到消毒的目的。把已拌匀好的饭料装进陶瓷罐内，饭厚15cm，罐中央挖一空洞，以利于足够的空气进入饭料，进行培菌和糖化。待品温下降至设计温度时，盖上盖子（但不密封，因糖化菌属好气菌），并根据气温状况，做好保温或降温工作。培菌糖化时间最好为24h，最高品温以38℃为最好，不能超过42℃。若品温过高，要采取降温措施。培菌糖化成熟后可见酒窝中有3～5厘米的酒酿时就可以进入投水发酵阶段。测定糖度。[以手持糖度计测定酒酿上清液含糖量。手持糖度计是一种通过测量水溶液的折射率来测量其浓度的仪器。所有水溶液都能使光的方向发生偏折。光的偏折可以随溶液浓度的增加而成正比增加]。
⑤投水、发酵
在培菌糖化进行24h之后，即可投水进行发酵。经培菌糖化成熟的醅，应根据设计加入设定好的水投水发酵。同时加入糖化酶（5g／500g原粮）、活性干酵母（1g／500g原粮），原粮水比按1∶1.5～2.0（原粮∶水）。加水拌匀，保持室温，并注意发酵温度的调节。此后，醅液便进入后发酵期，经过7d，闻之有扑鼻芳香，尝之甘苦不甜，或微带酸味涩味，即表明酒醪发酵已经结束，可进行蒸馏了。
⑥蒸馏
利用蒸馏器采用直接加热蒸馏取酒，流酒温度38～40℃。将待蒸的酒醅倒于自制的蒸馏锅中，每个蒸馏锅装酒醅不超过锅身高度过4／5（过多酒醅当沸腾时会溢出堵塞导管）。盖好锅盖连接硅胶管到冷却器上，开始蒸馏。
蒸馏过程中，注意掌控好火力，小火蒸酒头，中火取酒身，大火追酒尾。
酒头含甲醇、乙醛量高（如甲醛沸点21℃、甲醇沸点甲醇64.7℃，酒尾含杂醇油高（如异丁醇沸点107.9℃、乙缩醛沸点102℃）。由于甲醇、杂醇油是酒精中对人体健康有害的微量成分，故国家质检部门规定，其含量不能超过国家标准。蒸馏开始时，要用玻璃容器接酒头液约5.0%）（酒头液收集后集中存放，勿弃）；酒尾收集后集中存放，勿弃。测定酒精度。
酒是陈的香，刚蒸出的新酒只能算是半成品，具有较强的辛辣味和冲味，故需肉埕陈酿、贮存陈化使之变得醇厚爽口。
（四）葡萄酒酿造工艺流程
1、红葡萄酒酿造
①葡萄果分选、压榨、葡萄汁调糖与调酸。
②乙醇发酵。
③乳酸——苹果酸发酵。
④下胶与澄清
⑤调酒陈酿。
2、桃红葡萄酒酿造（新型）
葡萄果→清水洗→开水烫→风干→装瓶→添加白酒→浸泡→虹吸法倒瓶（罐）→调酒陈
酿。
（五）白兰地酿造
白兰地原酒酿造→蒸馏→人工老熟→贮藏陈酿→勾兑、调配与加工
（白兰地原酒酿造与红葡萄酒酿造相同）
（六）新型白酒勾兑
1、新型白酒是以优质酒精为基础酒，以调配而成的各种白酒。根据已知的白酒骨架成分
和目的酒类型，首先选择优质酒精、各种调味白酒及加浆用水，通过计算按比例进行混合。
采用以固态法白酒生产的增香调味物、食品添加剂或其它增香方法进行调香，得到含一定酒
精份，口味适中的新型白酒。根据基酒及各种调酒的体验，添加各种调味液，酒用香精，设
计确定最佳的口味配方。
2、按酱香型、浓香型、清香型、米香型和其它香型，从酒度先低后高顺序进行勾兑成酱
香型、浓香型、清香型、米香型和其它香型的新型白酒。
（七）烈酒和葡萄酒酒评与白酒香型分类
1、白酒品评
对白酒进行感官评定，指评酒者通过眼、鼻、口等感觉器官，对白酒样品的色泽、香气、
口味及风格特征的分析评价。
评价内容分四部分。
①色泽：将样品注入洁净、干燥的品酒杯中，在明亮处观察，记录其色泽、清亮程度、
沉淀及悬浮物情况。②香气：将样品注入洁净、干燥的品酒杯中，先轻轻摇动酒杯，然后用
鼻进行闻嗅，记录其香气特征。③口味：将样品注入洁净、干燥的酒杯中，喝入少量样品（约
2ml）于口中，以味觉器官仔细品尝，记录口味特征。④风格：通过品尝香与味，综合判断是
否具有该产品的风格特征，并记录其强、弱程度。
2、葡萄酒品尝与酒评
品尝准备→酒杯→葡萄酒的温度→开瓶→倒酒→品评→评语
3、白酒香型分类
根据白酒样品将样品注入洁净、干燥的品酒杯中，先轻轻摇动酒杯，然后用鼻进行闻嗅，
记录其香气特征，分类其酒香型。
四、数据记录与处理
（一）米酒酿造实验结果
项目
a1（ck）大米200g
a2白糯米200g
a3大米100g+白糯米100g a4大米100g+白糯米50g+ 红米50g
（二）黄酒酿造实验结果
酿造后自由品尝与评析（可选实验内容）。
苹果酒的酿造实验报告 一、实验目的 1.熟悉苹果酒的酿造工艺流程； 2.了解苹果原料的预处理及苹果汁防氧化方法； 3.熟悉苹果榨汁的方法、亚硫酸的使用 4.掌握果酒活性干酵母的活化方法及酵母菌接种操作； 二、实验原理 果酒酿造是利用酵母菌将果汁中的糖分经酒精发酵转变为酒精等产物，再在陈酿、澄清过程中经醋化、氧化及沉淀等作用，使之变成酒质清晰、色泽美观、醇和芳香的产品。果酒酿造要经历酒精发酵和陈酿等两个阶段。在这两个阶段中发生着不同的生物化学反应，对果汁的质量起着不同的作用。 1、果酒发酵期中的生物化学变化 ①酒精发酵 酒精发酵是果酒酿造过程中的主要生物化学变化。它是果汁中的己糖经果酒酵母的作用，生成酒精和二氧化碳。果酒酵母细胞含有多种酶类。如转化酶能使蔗糖水解成葡萄糖和果糖；酒精酶使己糖分解成乙醇和二氧化碳；蛋白酶使蛋白质分解成氨基酸；氧化促进果酒陈酿，并使单宁、色素和胶体物质沉淀；还原酶能使某些唔制与氢作用起还原作用，尤其是与含硫物质作用生成硫化氢而释放。 ②酒精发酵过程中的其它产物 果汁经酵母菌的酒精发酵作用，除生成乙醇和二氧化碳外，还产生少量的甘油琥珀酸、醋酸和芳香成分及杂醇油等，这些都是有利于果酒的质量。 2.果酒在陈酿过程中的变化 刚发酵后的新酒，浑浊不清，味不醇和，缺乏芳香，不适引用，必须经过一段时间的陈酿，是不良物质消除或减少，同时生成新的芳香物质。陈酿期的变化主要有以下两个方面： ①酯化作用：果酒中醇类与酸类化合生成酯，如醋酸和乙醇化合生成清香型的醋酸乙酯，醋酸与戊醇化合生成果香型的醋酸戊酯。 ②氧化还原与沉淀作用：果酒中的单宁、色素等经氧化而沉淀，醋酸和醛类经氧化而减少，糖苷在酸性溶液中逐渐结晶下沉，以及有机酸盐、细小微粒等的
电子工艺实验报告 一、实验目的： （1）熟悉手工焊锡的常用工具的使用及其维护与修理。 （2）基本掌握手工电烙铁的焊接技术，能够独立的完成简单电子产品的安装与焊接。熟悉电子产品的安装工艺的生产流程，印制电路板设计的步骤和方法，手工制作印制电板的工艺流程，能够根据电路原理图，元器件实物。 （3）了解常用电子器件的类别、型号、规格、性能及其使用范围，能查阅有关的电子器件图书。 （4）能够选用常用的电子器件。了解电子产品的焊接、调试与维修方法。了解一般电子产品的生产调试过程，初步学习调试电子产品的方法。 抢答器焊接部分 二、实验步骤： （1）学习识别简单的电子元件与电子电路。 （2）学习并掌握抢答器的工作原理。 （3）学习焊接各种电子元器件的操作方法。 （4）按照图纸焊接元件。 实验原理图
焊接技巧及烙铁使用 （一）焊接机巧 1.焊前处理: 焊接前，应对元件引脚或电路板的焊接部位进行焊前处理。 ①、清除焊接部位的氧化层 可用断锯条制成小刀。刮去金属引线表面的氧化层，使引脚露出金属光泽。印刷电路板可用细纱纸将铜箔打光后，涂上一层松香酒精溶液。 ②、元件镀锡
在刮净的引线上镀锡。可将引线蘸一下松香酒精溶液后，将带锡的热烙铁头压在引线上，并转动引线。即可使引线均匀地镀上一层很薄的锡层。导线焊接前，应将绝缘外皮剥去，再经过上面两项处理，才能正式焊接。若是多股金属丝的导线，打光后应先拧在一起，然后再镀锡。 2.做好焊前处理之后，就可正式进行焊接。 ①、右手持电烙铁。左手用尖嘴钳或镊子夹持元件或导线。焊接前，电烙铁要充分预热。烙铁头刃面上要吃锡，即带上一定量焊锡。 ②、将烙铁头刃面紧贴在焊点处。电烙铁与水平面大约成60℃角。以便于熔化的锡从烙铁头上流到焊点上。烙铁头在焊点处停留的时间控制在2～3秒钟。 ③、抬开烙铁头。左手仍持元件不动。待焊点处的锡冷却凝固后，才可松开左手。 ④、用镊子转动引线，确认不松动，然后可用偏口钳剪去多余的引线。 3.焊接质量 焊接时，要保证每个焊点焊接牢固、接触良好。要保证焊接质量。 所示应是锡点光亮，圆滑而无毛刺，锡量适中。锡和被焊物融合牢固。不应有虚焊和假焊。 虚焊是焊点处只有少量锡焊住，造成接触不良，时通时断。假焊是指表面上好像焊住了，但实际上并没有焊上，有时用手一拔，引线就可以从焊点中拔出。
葡萄酒的酿造及其中酵母菌对发酵过程的影响 实验设计方案 一、前言： 葡萄酒是用新鲜的葡萄或葡萄汁经发酵酿成的酒精饮料。通常分红葡萄酒和白葡萄酒两种。前者是红 葡萄带皮浸渍发酵而成；后者是葡萄汁发酵而成的。我们所要酿造的是红葡萄酒。 葡萄酒有增进食欲，滋补作用的作用。葡萄酒中含有糖、氨基酸、维生素、矿物质。这些都是人体必 不可少的营养素。它可以不经过预先消化，直接被人体吸收。非凡是对体弱者，经常饮用适量葡萄酒，对 恢复-健康有利。同时还有助于消化，葡萄酒能刺激胃酸分泌胃液，每60-100克葡萄酒能使胃液分泌增加120毫升。 自酿的葡萄酒，不用添加发酵剂，也不添加任何防腐剂和澄清剂。家酿的葡萄酒利用葡萄皮上的野生 酵母菌分解葡萄中的糖份转化为酒精，另加点糖提高酒精度。一般保质期不超过两年，所以成酒后应在两 年内喝光。 二、实验目的： 1、熟悉酿造葡萄酒的过程和原理。 2、学会葡萄酒中酵母菌的分离纯化。 3、熟悉酵母菌形态观察和菌落计数法 4、对比来说明，酵母菌对葡萄酒发酵的影响，杀菌剂(SO2)对发酵过程的影响。 三、材料和仪器： （一）材料：葡萄3斤（因葡萄还未上市，可用提子代替，苏果超市有，但比较贵）。 白糖半斤 （二）仪器：1、主发酵器：玻璃罐（坛、瓶）、陶瓷坛、能耐受酒精又对人无害的塑料瓶罐等均可。 2、二次发酵容器及装酒的容器：可以用空酒瓶、饮料瓶、矿泉水瓶等都可 3、一根细塑料管。用来在发酵完成后利用虹吸法将葡萄酒从发酵容器中倒出。 4、木棒或筷子。用来在发酵过程中搅拌葡萄皮和葡萄汁。 5、丝袜或细纱布。用来过滤葡萄酒汁。 四、实验步骤： （一）葡萄酒的酿造 1、清洗：将主发酵器（即玻璃坛等）充分洗干净，控干。 2、浸泡：将葡萄摘除蒂，把剪好的葡萄冲洗干净后用淡盐水浸泡十分钟左右，这是为了去掉葡萄皮上 的农药和其他有害物质，再次冲洗，晾干至表面没有水珠。 3、装瓶：将葡萄捏破，葡萄肉连同葡萄皮挤到主发酵器中。当把葡萄装到发酵器容量的70%左右时，停止装葡萄，盖上盖子，但不要完全拧紧。
《苹果酒酿造工艺实验》实验报告 专业：姓名：学号： 一、实验目的 为了培养我们实验研究能力和理论联系实际能力，了解果酒酿制原理，学习苹果酒酿制技术，提高我们的动手能力，把学到的书本知识运用到实际操作中，并加深我们对书本上理论知识的理解和运用，用实验室的简单操作来模拟工厂里大批量的生产，有利于我们进入工作岗位后能更快的适应生产。具体目的如下： 1、了解苹果原料的预处理及苹果汁防氧化方法，熟悉苹果榨汁 的方法、亚硫酸的使用及榨汁机的使用； 2、研究外加酶制剂辅助酶解对苹果酿造品质的影响； 3、掌握果酒活性干酵母的活化方法及接种方案，熟悉苹果酿造 工艺参数及检测方法； 4、通过发酵过程各种参数的变化，了解苹果酒酿造的动态变化 规律； 5、熟悉倒瓶的操作，明确倒瓶的作用，了解补加SO2的作用及 添加量的控制，了解后发酵及陈酿的工艺过程及作用等。 二、原理 苹果酒是以苹果为主要原料，经破碎，压榨，低温发酵，陈酿而成的水果酒。苹果酒为低度酒，含有较丰富的营养，适量饮用可舒筋活络，增进身体健康。苹果酒是一种低度含酒精果汁饮料，融合了啤
酒与果汁的优点，口感清醇，营养丰富。它采用上等苹果为原料，通过低温发酵，自然老熟的工艺酿造而成。它包含苹果与生物发酵所产生的双重营养成分，人体所需的氨基酸，以及苹果酒特有的果类酸；能够帮助人体代谢，维持平衡。苹果中还含有钙，镁等众多矿物质及微量元素能维持人体内的酸碱平衡。 苹果酒酿造工艺流程： 新鲜苹果→分选→清洗→切片、破碎榨汁→果汁处理→静 ↑↑↑ 异Vc钠亚硫酸（苹果酸）果胶酶、白砂糖 置→分离→发酵→倒瓶→补加 SO2 →陈酿→调配→澄清 ↑↑↑ 皂土下胶酵母 16℃，约40天→过滤→催熟→过滤→装瓶→贮酒→成品 ↑ 70℃，10min 三、实验原料、仪器、药品 原料：苹果等 仪器：1000ml的锥形瓶2个、保鲜膜、移液管、电炉、250ml锥形瓶若干、玻璃棒、胶头滴管、榨汁机
电工电子工艺基础实验报告完整版 电工电子工艺基础实验报告专业年级: 学号: 姓名: 指导教师: 2013 年 10 月 7 日
目录 一．手工焊点焊接方法与工艺,贴片、通孔元器件焊接工艺。 二．简述磁控声光报警器的工作原理,画出电路组成框图,实物图片。 三．简述ZX—2005型稳压源/充电器的工作原理,画出电路组成框图,实物图片;附上实习报告。四．简述流水灯工作原理,画出电路组成框图,实物图。 五．简述ZX2031FM微型贴片收音机的工作原理,画出电路组成框图,实物图。 六．简述HTDZ1208型—复合管OTL音频功率放大器的工作原理,画出电路组成框图,实物图。七．总的实训体会,收获,意见。 一．手工焊点焊接方法与工艺,贴片、通孔元器件焊接工艺。 （1）电烙铁的拿法 反握法:动作稳定,不易疲劳,适于大功率焊接。 正握法:适于中等功率电烙铁的操作。
握笔法:一般多采用握笔法,适于轻巧型的电烙铁,其 烙铁头就是直的,头端锉成一个斜面或圆锥状,适于焊 接面积较小的焊盘。 （2）焊锡的拿法 （3）焊接操作五步法 左手拿焊条,右手拿焊铁,处于随时可焊状态。 加热焊件、送入焊条、移开焊条、移开电烙铁。（4）采用正确的加热方法 让焊件上需要锡侵润的各部分均匀受热 （5）撤离电烙铁的方法 撤离电烙铁应及时,撤离时应垂直向上撤离 （6）焊点的质量要求 有可靠的机械强度、有可靠的电气连接。 （7）合格焊点的外观 焊点形状近似圆锥体,椎体表面呈直线型、表面光泽 且平滑、焊点匀称,呈拉开裙状、无裂纹针孔夹 渣。 （8）常见焊点缺陷分析 二．简述磁控声光报警器的工作原理,画出
电子工艺实习报告 ——AM收音机组装与调试 一：目的意义 本次电子工艺实习是对一台六管中波段袖珍式半导体收音机做为调幅收音机，进行安装焊接及调试。在实习过程中，了解简单电子产品的制作过程；掌握电子元器件的识别及质量检验的方法；熟练掌握电子元件的焊接；学会对收音机进行检测、故障判断及调试。本次电子工艺实习意在锻炼学生的动手能力，同时，也培养学生一丝不苟的科学作风和严谨的工作态度，使同学能够敢于实践，勇于实践。 二：原理 1、AM收音机的基本工作原理 AM收音机主要由输入电路、混频电路、中放电路、检波电路、前置低频放大器、功率放大电路和喇叭或耳机组成。 输入电路，即选择电路，或称调谐电路把空中许多无线电广播电台发
出的信号选择其中一个，送给混频电路。混频将输入信号的频率变为中频，但其幅值变化规律不改变。不管输入的高频信号的频率如何，混频后的频率是固定的，我国规定为465KHZ。中频放大器将中频调幅信号放大到检波器所要求的大小。由检波器将中频调幅信号所携带的音频信号取下来，送给前置放低频放大器。前置低频放大器将检波出来的音频信号进行电压放大。再由功率放大器将音频信号放大，放大到其功率能够推动扬声器或耳机的水平。由扬声器或耳机将音频电信号转变为声音。 当调幅信号感应到B1 及C1 组成的天线调谐回路，选出我们所需的电信号f 进V1( 9018H)三极管基极；本振信号调谐在高出f1 频率一个中频的f2(f1+465KHz) 例：f1=700KHz 则f2=700+465KHz=1165KHz进入V1 发射极，由V1 三极管进行变频，通过B3选取出465KHz中频信号经V2和V3二级中频放大,进入V4检波管, 检出音频信号经V5(9014)低频放大和由V6、V7组成功率放大器进行功率放大，推动扬声器发声。图中 D1、D2 (IN4148) 组成±稳压，固定变频，一中放、二中放、低放的基极电压，稳定各级工作电流，以保持灵敏度。由V4(9018)三极管PN结用作检波。R1、R4、R6、R10 分别为V1、V2、V3、V5 的工作点 调整电阻R11为V6、V7 功放级的工作点调整电阻，R8 为中放的 AGC电阻，B3、B4、B5为中周(内置谐振电容) ，既是放大器的交流负载又是中频选频器，该机的灵敏度，选择性等指标靠中频放大器保证。 B6、B7为音频变压器，起交流负载及阻抗匹配的作用。
某食品有限公司葡萄酒口感评价 班级：食安1002 姓名：潘蕾蕾学号：1010500224 一、试验背景 与标准产品不同，每一个葡萄酒产区都有其风格独特的葡萄酒，没有统一的评价标准。葡萄酒的风格主要决定予葡萄品种、气候和土壤等条件。由于众多的葡萄品种，各种气候、土壤等生态条件，各具特色的酿造方法和不同的陈酿方式，使所生产出的葡萄酒之间存在着很大的差异，产生了多种类型的葡萄酒。由于其种类繁多，构成成分复杂，气味和口感变化很大。虽然人们在如何利用现代仪器分析以确定葡萄酒的质量方面做了极大的努力，也取得了突破性的进展，但是目前感官评价还仍然是评价葡萄酒感官质量最有效的方法。 二、试验目的 掌握葡萄酒的正常风味特征，正确的品酒方法，葡萄酒常见缺陷风味。 三、试验环境 3.1试验区内的微环境 3.1.1温度和湿度 室温保持在20—22℃，相对湿度保持在55%—65%左右。 3.1.2换气速度 应有足够的换气，换气速度以半分钟左右置换一次室内空气为宜。 3.1.3 空气的纯净度 应安装带有磁过滤器的空调，用以清除异味；检验区的建筑材料和内部设施均应无味，不吸附和不散发气味。 3.2 光线和照明 检验区的照明应是可调空的、无影的和均匀的，并且有足够的亮度以利于评价。桌面上的照度应有300~500lx，推荐的灯的色温为6500K。灯光应与消费者家中的照明相似。 3.3 颜色 试验区墙壁的颜色和内部设施的颜色为乳白色或中性浅灰色。 3.4 噪声 试验区使用防噪声装置 3.5 隔档 建立隔档的目的是便于评价员独立进行个人品评。每一隔档内应设有一工作台，工作台应足够大以能放下评价样品、器皿、回答表格和笔或用于传递回答结果的计算机等设备。隔档内还应设有信号系统。 3.6布局图
开放性实验报告干红葡萄酒的酿造 专业： 班级： 学号： 姓名： 2016年 11 月 12 日
学习葡萄酒的酿造原理，掌握干红葡萄酒的酿制工艺 二实验原理 葡萄酒+果糖→酒精+CO2(条件：人工酵母或天然酵母)（酒精发酵） 高级醇+脂肪酸+挥发酸+酯类（陈酿） 色素+单宁+有机酸+果香物质+无机盐（葡萄酒原料） 三实验材料和仪器设备 （1）材料：新鲜葡萄、活性酵母、果胶酶、偏重亚硫酸钾、白砂糖、纱布、明胶； （2）仪器设备：分柄天平、烧杯、量筒、玻璃棒、称量纸、水浴锅、温度计、比重计、3L发酵瓶、纱布袋、漏斗、干净瓶子。 四实验操作步骤 （1）清洗容器或仪器，冷开水清洗。 （2）分选和清洗葡萄：剔除生的，有破损的，发霉的果实。清洗过后的葡萄自然晾干（为节约时间也可以用吹风机冷风吹干） （3）手工去梗，将葡萄的蒂部微微捏破，直接放入发酵瓶中。 （4）装瓶:装量不超过容量的75%，同时加入克的偏重亚硫酸钾搅匀，并加入克果胶酶，搅匀。 （5）酵母复水活化：称取7克冰糖溶解于少量冷开水定容100ml，加入2克酵母，混匀，放置于水浴锅30℃静置3小时活化，每10分钟搅拌一次，活化结束后直接加入葡萄醪中发酵。 （6）酒精发酵：酵母菌活化结束后取15ml加入发酵罐搅匀，当有酒帽形式时，加入25克白砂糖，每天测量一次比重、温度，并定期挥帽。 （7）当比重降至—时，酒精发酵结束。使用纱布袋与漏斗过滤皮渣，酒液用干净的瓶子装瓶，满瓶。 （8）陈酿：在装入干净的瓶子的同时加入克偏重亚硫酸钾摇匀，在适宜的温度下放置。
1 整理干红葡萄酒发酵实验过程中，每天测量发酵温度和比重的结果，作出发酵 第二天葡萄酒温度较高，可能是受室温影响，总的来看，发酵较为正常。 2整理葡萄酒酿造过程中的相片，从气泡产生的多少、葡萄皮的浮沉、葡萄汁和葡萄籽的位置等参数的变化进行描述。 气泡由一开始的无气泡，到后来发酵搅拌时产生气泡。 葡萄皮由一开始挤入时的分布不均，到最后的悬浮在上层。 葡萄汁由一开始的堆积在下层，到最后的中层，位于沉淀之上。
1.1.1.1.1北京邮电大学实习报告
1.焊接工艺 1.1 焊接工艺的基本知识 焊接是使金属连接的一种方法。它利用加热手段，在两种金属的接触面，通过高温条件下焊接材料的原子或分子的相互扩散作用，使两种金属间形成永结牢固的结合面而结合成整体。 焊接的过程有浸润、扩散、冷却凝固三个阶段的变化。利用焊接的方法进行连接而形成的接点叫焊点。 焊接工艺是指焊接过程中的一整套技术规定。包括焊接方法、焊前准备、焊接材料、焊接设备、焊接顺序、焊接操作、工艺参数以及焊后热处理等。 我们实验中主要是PCB板的焊接。 1.2 焊接工具、焊料、焊剂的类别与作用 焊接工具有烙铁、镊子、螺丝刀、钳子等。 电烙铁的作用是加热焊料和被焊接金属，最终形成焊点。按加热方式可分为内热式、外热式等，按功能分为防静电式、吸锡式、恒温式等。本实验使用外热式电烙铁。 焊料是焊接时用于填加到焊缝、堆焊层和钎缝中的金属合金材料的总称。包括焊丝、焊条、钎料等。焊料分软焊料和硬焊料两种，软焊料熔点较低，质软，也叫焊镴，如焊锡；硬焊料熔 点较高，质硬，如铜锌合金。本次实习使用的焊料为焊锡（铅锡合金）。 焊剂是指焊接时，能够熔化形成熔渣和（或）气体，对熔化金属起保护和冶金物理化学作用的一种物质，又称助焊剂或阻焊剂，一般由活化剂、树脂、扩散剂、溶剂四部分组成。一般 可划分为酸性焊剂和碱性焊剂两种。作用：清除焊件表面的氧化膜，保证焊锡浸润。本实验的焊料是松香。 下面分列各工具及材料的作用。 电烙铁：熔化焊锡； 电烙铁架：放置电烙铁； 镊子：夹持焊锡或去除导线皮； 螺丝刀：拆组机器狗； 钳子：裁剪导线或焊锡； 焊锡（锡铅合金）：固定焊脚，电路板和器件电气连接； 助焊剂（松香）：加速焊锡融化，去除氧化膜，防止氧化等； 阻焊剂（光固树脂）：板上和板层间的绝缘材料。 1.3焊接方法 手工焊接主要为五步焊接法： 1.准备施焊，检查焊件、焊锡丝、烙铁，保持焊件和烙铁头的干净； 2.加热焊件，用烙铁头加热焊件各部分，加热时不要施压； 3.熔化焊料，焊锡丝从烙铁对面接触焊件，将焊丝至于焊点，是焊料融化并润湿焊点； 4.移开焊锡，当融化的焊料在焊点上堆积一定量后，移开锡丝； 5.移开烙铁，当焊锡完全润湿后，迅速移开烙铁，在焊锡凝固前保持焊件为静止状态。
生物选修一实验报告 高2016级实验小组 小组成员：胡多琪（组长），向奕谨，苏杏，雷梦真，程雍姸,蒋田沐苗 一、实验目的：以制作红葡萄酒为例学习果酒的制作方法 二、实验原理：酵母菌是兼性厌氧微生物。 1.酵母菌在有氧条件下进行有氧呼吸，大量繁殖： C6H12O6+6O2+6H2O→6CO2+12H2O+能量 [最适温度20℃左右] 2.酵母菌在无氧条件下进行无氧呼吸，产生酒精和二氧化碳： C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+能量 [最适温度18℃～25℃] 三、实验材料 500g新鲜巨峰葡萄、50g白砂糖、发酵瓶、脸盆、过滤盆、不锈钢饭勺一个、消毒纱布、剪刀、塑料手套 四、实验步骤 挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→果酒（→醋酸发酵→果醋） 1.选择新鲜饱满、颜色较深且口感香甜的巨峰葡萄，用清水冲洗葡萄1～2遍除去杂菌，注意不要反复多次冲洗，以防洗去附着在葡萄皮上的野生型酵母菌，用剪刀去除枝梗和子粒。 2.对发酵瓶、盛葡萄汁的器皿等实验用具进行清洗，擦干待用。因实验条件限制，无法用体积分数为70%的酒精消毒，而使用洗洁精洗涤。 3.将葡萄擦干，装入发酵瓶中用手挤压出汁水（实验条件限制使用榨汁），加入50g白砂糖用勺子搅拌均匀，留有大约三分之一的空间，盖好瓶盖（不密封—少量空气促进酵母菌繁殖）。 5. 将发酵瓶置于适宜的温度下发酵一周。 6. 由于发酵旺盛期CO2的产量非常大，因此需要及时排气，防止发酵瓶爆裂。每天要拧松瓶盖2～4次，进行排气。 7.一周后用消毒纱布对葡萄酒进行过滤，密封发酵瓶进行二次发酵。 8.本学期第十五周发酵完毕。
四、实验现象 发酵瓶中有大量无色无味气泡冒出，酒味越来越浓，葡萄酒由紫红色逐渐变成澄清透明的橙红色溶液。 ⒈过滤前： 2.过滤发酵数周后： 注：实验受多种因素影响，现象存在误差，仅供参考。 白砂糖放得多会增加所制葡萄酒的甜度，也会提高其度数。 五、实验结论 果酒的制作离不开酵母菌。酵母菌是一类单细胞真菌的统称，在有氧和无氧条件下都能生存，“喜欢”含糖较高的偏酸环境。 发酵瓶密封前酵母菌有氧呼吸——产物为水和二氧化碳，放出大量能量进行繁殖； 发酵瓶密封后酵母菌无氧呼吸——产物为酒精和少量二氧化碳及少量能量，将白砂糖及葡萄中的葡萄糖转化成酒精以制成果酒。
电子工艺实验报告
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实验一Multisim10界面设置及原理图绘制（2学时，验证型） 实验目的： 1.熟悉Multisim10软件基本界面。 2.学习原理图绘制的基本操作。 3.学习Multisim10元件库的操作方法。 实验内容： 1.绘制单管放大电路： 电管放大功能，可通过示波器观察波形变化，还可通过multisim分析出其静态工作点等数据。 2.绘制发光二极管驱动电路，并验证电路功能： 当有时间脉冲时，两个与非门会交替产生高电平，从而使得两个小灯泡交替点亮。 3.绘制光柱显示电路，并验证电路功能：
如果通过电压大于一个灯的截止频率，第一个灯亮起，如果大于两倍的截止频率第二个灯亮起，以此类推。 4. 绘制四位加法器电路，并验证电路功能： 当J1接高电平时，加法器有效。J2的开关相当于一个时间脉冲，同时传递到4个元件上。当所有灯都亮起时，J1接低电平，J2由J2由低电平接到高电平，灯X1、X2、X3、X4，依次每次熄灭一个。实现清零。 5．总线绘制练习，并用字信号发生器对74LS138进行输入，观察数码管的变化：
通过字信号发生器产生一个由111到001循环的二进制数。 通过3 线－8 线译码器译码之后传到数码管上，每产生一个二进制数，数码管相对应的一段就亮起。 思考题： 1.Multisim仿真软件的优点是什么？ Multisim 侧重于模拟数字电路原理特性级仿真分析，不用真正的去连接电路就能实现电路仿真，节省了很多不必要的麻烦 2.简述绘制一张电路原理图的操作步骤。
、目的 全校任选实验课《白酒和葡萄酒酿造与酒评》，是食品、生物工程类专业课。通过本课程的学习，使学生能运用基础课和专业基础课中学过的机械、化学和生物等学科的基础理论和专业知识，来认识与解决各类酿造过程中的具体生产技术问题，熟悉原料的特点和生产菌种的特性，选择合理的工艺流程和操作控制要点。通过本课程的学习，要求学生掌握米酒、黄酒、白酒、葡萄酒和白兰地的发酵工艺与新型白酒勾兑，以及培养学生通过用感官品评技术评价烈酒和葡萄酒酒质量，掌握品酒技能与评酒技术等。 本课程旨在培养学生能在酿酒行业、风味食品和调味品行业以及相关的食品发酵、 酶制剂行业从事技术、工艺和产品开发等研究工作。 本任选实验课专门提供学生酿制米酒、黄酒、小曲白酒、葡萄酒、白兰地酿造实验条件，以及提供白酒与葡萄酒品评实践条件，把酿造学的基本工艺与现代科学技术相结合，在弘扬祖国古代酒文化瑰宝的基础上，结合现代酿酒工艺及科学调酒勾兑方法，使学生能更深刻地体会到我国传统酿造工艺技术的博大精深，从而能利用所学知识不断提高我国酿造工艺技术水平的目的。 实验课共设7个实验项目和白酒香型分类实验，分别是：①米酒酿造②黄酒③小曲白酒酿造④葡萄酒酿造⑤白兰地酿造⑥新型白酒勾兑⑦烈酒和葡萄酒酒评与白酒香型分类。 二、原理与方案 1、米酒酿造原理 糯米（或者大米）含有丰富的淀粉，淀粉在根霉菌淀粉酶的作用下，先转化为麦芽糖，再转化为葡萄糖。受到酒曲里酒化酶的作用部分葡萄糖变为酒精。其味甘甜柔顺，所以称为甜酒。 2、小曲白酒酿造原理 用谷物、薯类或糖分等为原料，经糖化发酵、蒸馏、陈酿和勾兑制成的酒精浓度大于20%(V／V)的一种蒸馏酒。 小曲白酒的生产分为固态发酵法和半固态发酵法两种，半固态发酵法又分为先培菌糖化后发酵和边糖化边发酵两种典型的传统工艺。广东主要的方法是先培菌糖化后发酵工艺。此工艺特点是采用药小曲为糖化发酵剂，前期固态培菌糖化，后期半固态发酵，再经蒸馏、陈酿和勾兑而成。 3、葡萄酒酿造 葡萄酒是用新鲜的葡萄或葡萄汁经发酵酿成的酒精饮料。通常分红葡萄酒和白葡萄酒两种。前者以带皮的红葡萄为原料酿制而成；后者以不含色素的葡萄汁为原料酿制而成。 4、烈酒和葡萄酒酒评与白酒香型分类 4.1白酒品评 白酒是一种味觉品，它的色、香、味、格的形成不仅决定于各种理化成分的数量，还决定于各种成分之间的协调平衡、微量成分衬托等关系，而人们对白酒的感官检验，正是对白酒的色、香、味、格的综合性反映。这种反映是很复杂的，仅靠对理化成分的分析不可能全面地、准确地反映白酒的色、香、味、格的特点。因此，对白酒品质的鉴定，更多地是依靠感觉器官的尝评方法来弥补其不足。就现阶段的实际情况而言，任何精密仪器都代替不了人的味觉和嗅觉，用气相色谱仪分析白酒类微量香味成分对1/10万g含量的物质是可测定出来的，但超过这个极限则无法检测。而人的感官对1／100万g的含量的微量成分却能感觉出来，尤其有的感觉指标是不能用数据表示的。因此虽然现代的科学仪器能把白酒的微量成分分析出来，但是仍然不能准确地测定白酒内在质量，只能作为一种辅助
电子工艺实习实验报告 （迷宫车实验） 院系：xxxxxxxxxxxxx 姓名：xxxx 班级：xxxxxxxxxx 学号：xxxxxxxxxx
一、任务要求 此次实验共有三个部分焊接练习，基本交替闪烁电路焊接和小车的制作与调试。 学生要按照老师要求完成相关任务，并进行实验的验收。 二、目的 此次实验旨在通过焊接小车与调试小车，锻炼学生的综合能力。其中包括：焊接能力练习，代码编写，和综合调试等。通过此次实验，学生应该掌握基本 的焊接技术，电路调试技术和单片机开发的基本能力 三、实验内容 1.焊接 焊接用工具：电烙铁、吸锡器、其它常用工具（烙铁架、尖嘴钳、剪刀、斜嘴钳、剥线钳、镊子、切刀等） 焊接用材料：焊料（铅锡焊料有熔点低、机械强度高、表面张力小、抗氧化性好的特点）、助焊剂（树脂、有机、无机） 2.简单的发光二极管交替闪烁电路 电路原理 材料清单
交替闪烁电路的焊接与实验心得 焊接要求 先将电路布局规划好后，将电路分块安装，但还是要按照元件由低到高的顺序。采用搭焊法将导线焊接在各元件之间。 实验心得 虽然在上学期的模电实验中已经接触过焊接，但很久没有用过而且以前对焊接的要求也没有那么严格，所以一开始还是非常紧张的，都不太敢下手。一开始的规划安装蓝图这部分真的非常重要，自己事先在白纸上按照原件的实际大小规划了一下安装图，使得在焊接导线的时候不至于过分拥挤导致可能出现焊接短路的情况发生。焊接的时候心里默念老师教的焊接步骤，一步一步进行。不过由于是第一次焊接实际电路，还是出现了一些可以再改进的状况，比如我们的每一条连接线都使用导线焊接相连，但是由于焊接技术含不成熟，有些短导线绝缘皮会被烫化，易短路，而且焊接位置的高低也不好控制，后来观察了其他组的焊接成果，可以将距离比较近的元件金属线直接焊在一起，省时且效果更好。不过幸好，此次试验一次成功，没有经过再调试，为后来小车实验的焊接增加了信心。经过本次试验，进一步熟悉和掌握了焊接的技巧，了解了焊接实际电路时的必要步骤，同时学习了很多导线的焊接方法（绕焊、搭焊、勾焊等），提高了个人对于电路实验的兴趣，为今后的实际科研中电路实验奠定了基础。 2.迷宫小车的安装与调试 分部原理图
( 实习报告 ) 单位：_________________________姓名：_________________________日期：_________________________ 精品文档 / Word文档 / 文字可改 电子工艺实习报告总结Summary of electronic process practice report
电子工艺实习报告总结 一、实习目的: 1、熟悉手工焊锡的常用工具的使用及其维护与修理，基本掌握手工电烙铁的焊接技术，能够独立的完成简单电子产品的安装与焊接，熟悉电子产品制作过程及主要工艺; 2、掌握电子组装的基本技能; 3、掌握电子元器件的识别及选择; 4、学习焊接电路板的有关知识; 5、看懂收音机的安装图，学会动手组装和焊接收音机。 6看懂充电器的安装图，学会动手组装和焊接充电器。 7、了解电子产品的焊接、- 二实习要求 1.要求学员熟悉常用电子元器件的识别,选用原则和测试方法。
2.要求学员练习和掌握正确与焊接的方法,熟悉焊接工具以及焊接材料的选择.并了解工业生产中的电子焊接技术的发展,焊接的流程以及装配整机的生产流程。 3.要求学员掌握收音机，充电器的装配,焊接,调试.的基本操作技能，并对实际产品的制作，安装，调试和检测。 4.要求学员掌握了解电路板的基本知识,基本设计方法。 三实习内容 （1）焊接训练： 元器件：电路板、导线； 工具：电烙铁、锡线； 焊接训练时，首先加热电烙铁，然后根据老师的要求焊接导线。在焊接时特别要注意锡不能太多，否则易发生短路。焊接完后再利用万用表进行检测。 2组装收音机（略） 3组装充电器（略） 四注意事项
发酵工艺实验—— 糯米甜酒发酵 xxxxxxxx xxx xxxxxxx 指导老师：xxx 一、实验目的 1、初步学会制作糯米甜酒。 2、学习糯米甜酒发酵的原理和方法。 3、学习糯米甜酒的鉴定、品评。 二、实验原理 糯米甜酒是我国传统的发酵食品，其产热量高，酒度低，风味独特，具有良好的营养价值。由于酵母不能直接利用淀粉，因此大多数的甜酒酿是将糯米或大米经过蒸煮糊化，利用酒药中的根霉和米曲霉等微生物将糊化后的淀粉糖化，将蛋白质水解成氨基酸，然后酒药中的酵母菌利用糖化产物进行生长和繁殖，并通过糖酵解途径将糖转化成酒精，经长时间酿制而成的产品。 三、实验材料 糯米1斤，酒曲酵母，蒸锅1个，多空蒸盘1个，托盘1个，纱布，筷子1双，试管1支，恒温箱，带盖玻璃瓶，pH试纸，酒精计，温度计等 四、实验方法与步骤 实验流程： 洗米，浸泡→蒸饭→摊冷→拌酒曲→落缸搭窝→培养成熟→检测 1、洗米，浸泡：称米、洗米至水清、泡米水高出水面10cm以上，浸泡12到16小时， 至可以用手碾碎即可，沥干水分。 2、蒸饭：在蒸锅里放上水，蒸屉上垫一层白布，烧水沸腾至有蒸汽。将沥干的糯米 放在布上蒸熟，中间掏窝方便蒸汽上行，约1小时。自己尝一下就知道了。没有这层布，糯米会将蒸屉的孔堵死，蒸不熟。尝一尝糯米的口感，如果饭粒偏硬，就洒些水拌一下再蒸一会。 3、摊冷：将蒸好的糯米端离蒸锅，倒在托盘中冷却至室温。间或用筷子翻翻以加快 冷却。在冷却好的糯米上洒少许水，将酒曲均匀的拌在糯米中，用手将糯米弄散摊匀，用水要尽量少。 4、落缸搭窝：转入容器，压实，中间扒一个小窝，然后密封。 5、培养成熟：置于30℃的恒温箱中培养，如果米饭变软，表示已糖化好；有水有酒 香味，表示已有酒精和乳酸，即可停止保温。扭松盖子放在约80℃热水中烫10min，杀死其中的微生物和酶，停止其活动。这样，甜酒酿就制作成功。 6、检测：测定酒精度，酸度，可溶性固形物含量，品评。 五、实验结果 （1）实测温度：21.0℃； （2）酒精度：10.0； （3）可溶性固形物含量：35.1； （4）pH：3.6； （5）品评结果： 有黄酒应有的香气，有醇香，但不浓郁（22分）； 甜美尚爽口，酒味较淡薄（36分）； 具有本类黄酒的风格，成分较为协调（12分）； 品评总分：70分
大学生电子工艺实习实验报告 电子工艺实习是理工科电类专业学生在校期间必须进行的一项基础工程训练，目的是通过工艺训练使学生获得电子制造工艺的基础知识，初步接触电子产品的生产实际，了解并掌握电子工艺的一般知识，掌握最基本的焊接操作技能，培养一定的动手能力和创新意识，为后续课程，特别是课程设计、毕业设计等积累必要的知识和技能，为今后从事有关电子技术工作奠定实践基础。一、找准办学定位，明确课程教学目标钦州学院是北部湾沿海地区一所公立本科院校，担负着培养和输送地方经济建设需要的高素质人才的重任，即培养的是面向生产、建设、管理、服务第一线或实际岗位群并适应其需要，具有可持续发展潜力的应用型人才;担负着积极为地方工业化、城镇化建设输送各类应用性本地化人才的重任。因此，要求培养的专业人才具有扎实的基础理论和专业基础知识、较强的工程实践能力和创新意识，这样才能尽快地胜任工作。电子工艺实习是工艺性、实践性的技术基础课;课程目标是培养学生创新实践能力;它既是基本技能和工艺知识的入门向导，又是创新精神的启蒙，创新实践能力的基础;既是理工科各相关专业工程训练的重要内容，也是所有学生素质教育的基本环节之一。电子工艺实习课程通过课堂教学和实践，让学生了解一般电子工艺知识;并以典型电子产品为对象，通过印制电路板的设计和制作、元器件的检测和焊接以及整机的安装和调试等步骤，使学生初步掌握电子产品的设计和制造方法，得到基本工程训练;同时进行工程意识和科学作风培养;为学习后续课程和其他实践教学环节，以及从事实际工
作奠定基础。二、切实加强教学实践环节，确保课程教学目标的实现(一)优化教学实践内容。电子工艺实习教学的基本内容主要包括：学生在实习过程中了解安全用电知识，学会安全操作规程，了解常用元器件的类别、型号、规格参数、符号、测量方法、主要性能和一般选用原则，熟悉电子产品装接工艺的基本知识和要求，掌握手工焊接电子产品的焊接、装配、调试技术，同时在实习中培养学生严谨的科学态度和良好的工作态度。因此，钦州学院根据地方需求、学校实际，优化教学实践内容，整合为三个模块：第一模块是仪器仪表的使用，主要包括电流表、电压表、稳压电源、万用表、数字电桥、毫伏表、信号发生器、示波器等常用仪表的使用;第二模块是电子元器件的识别与检测，主要包括电阻器、电容器、电感器、变压器、半导体元件、开关与接插件、保险元件、继电器、集成电路、晶振和陶瓷元件、敏感元件、片状元件等元器件的识别与检测，以及这些元器件的`简单应用;第三模块是电子产品的设计与制作，主要包括人工焊接技能训练和pcb板的制作。(二)改革教学方法和手段。随着高等院校不断的扩招，大学生精英教育转为大众化教育，学生的素质有所下降，动手能力不强、创新意识不高是大学生普遍存在的问题。地方高校生源面较广，学生的素质不高，知识水平参差不平，这给教学实践提出了难题，更需要依照教学规律，探求新的教学模式，改革教学方法和手段，提高教学质量。1.合理安排时间。按照人才培养方案，电子工艺实习在第二学期开设，为集中2周的实践训练。但由于一个学期往往同时开设多门课程，有许多课程又无法集中安排，故安排2周集中训练是不实
苹果蒸馏酒酿造工艺研究 近年来我国大力发展果业，目前，苹果总产量已达到2200 多万吨，约占世界苹果产量的40%以上，居世界第一位。但总体上我国苹果加工水平还是很低，苹果相对过剩、供大于求的局面仍未改变，果农增产不增收的现状严重挫伤了果农的积极性。为更好地解 决三农问题，大力发展苹果加工业仍然是一项十分重要的任务。苹果加工产品除果汁外主要是苹果酒，苹果酒也是除葡萄酒外全球贸易量最大的果酒。其中苹果白兰地属于中低度型的水果蒸馏酒，是居国际市场第二位的白兰地品种。目前我国尚无苹果白兰地成熟产品类型。所以，苹果白兰地系列产品的开发对于丰富我国白兰地产品的类型，增加国产白兰地的市场竞争力，扩大国产白兰地市场份额具有重要意义。 1、材料与方法 1.1 试验材料苦开麦、瑞林、澳青、富士、国光 1.2 试验方法 1.2.1 不同品种酿酒特性对比研究各品种或混合品种榨汁后，依次添加 300mg/L 活性干酵母
DV10，发酵结束后经塔式二次蒸馏得到酒身。测定各品种发酵曲线和二次蒸馏后酒身的非酒精挥发物（高级醇、醛类物质）、甲醇、乙酸乙脂含量及感官品质。 1.2.2 不同酵母酿酒特性对比研究瑞林及澳青的混合品种榨汁后，添加 30mg/L 的果胶酶，分别经自然发酵、添加300mg/L 活性干酵母DV10发酵及300mg/L 活性干酵母3079 发酵。测定各自发酵曲线、发酵酒理化指标和二次蒸馏后酒身的非酒精挥发物（高级醇、醛类物质）、甲醇、乙酸乙脂含量及感官品质。 1.2.3 不同蒸馏方式酿酒特性对比研究 富士发酵酒添加1.5g/L 的酒石酸，分别经壶式蒸馏及塔式蒸馏，测定酒身的非酒精挥发物（高级醇、醛类物质）、甲醇、乙酸乙脂含量及感官品质。 1.2.4 添加酒石酸对苹果蒸馏酒品质的影响富士发酵酒及添加1.5g/L 酒石酸的富士发酵酒经塔式蒸馏，测定酒身的非酒精挥发物（高级醇、醛类物质）、甲醇、乙酸乙脂含量及感官品质。 2、结果与分析 2.1 不同品种酿酒特性对比研究 2.1.1 各品种发酵曲线对比
今年的半学期电子工艺实训给我留下深刻的感受，从中学习到了画图、焊接以及其他零件的用途与方法，在焊接电路板时，也学到了很多东西，比如焊法、零件的形状和种类、元器件的基本常识等等。真是让人受益匪浅，终于能体会到不同零件的奇妙组合中展现的人类智慧的结晶。知识的重要性在我心中再次提升，电子产品知识产权的垄断，让我既看到了机遇又看到了挑战，学习是现在我们唯一的行动方针。电子产品总是让人感觉得非常的神奇，比如收音机，一个小小的盒子竟能发出各种声音，使我们在孤独时给予陪伴，在痛苦时给予安慰，在无聊时给予一丝轻松和愉快。比如手机，使得和遥远的亲人说话，谈判业务等等。电子无处不在，所以我的好奇心使我产生了兴趣，如今我终于可以亲手试一试，焊接我自己的电路板。电烙铁（焊枪）的介绍使我大吃一惊，原来我们用的是日本货，日本一个弹丸之地确实有我们值得学习的地方。我以前所见的焊枪时平头的，接220幅的，向我们这样的初手如果枪头碰到电线皮的话，那后果不堪设想。可是如今的焊枪非常的先进，有温度的控制，有降压的装置，又有耐高温的电线皮。使我们的危险降至到零，让我们没有后顾之忧，完全进入到焊接的快乐之中。尽情的发挥自己的想象力，在不知不觉中已经掌握了焊接的技术，并得到了老师的充分肯定。焊东西需要松香，但早已被上届的同学们使用完了，给我们带来非常大的麻烦，也许是环境的变化，在恶境中的成长的人经验更丰富，毅力更坚强。我们学习了更为方便更为快捷的焊接方法。我发现面对困难时我们更应该逆流而上，如果这次放弃了，那下回呢？所以在这次的实习中我学习到
了重要的思想上的指导方法。在练习焊接时，我时刻默念老师教的焊接五步，遵循正确的步骤才是最简洁的方法。虽然我多次失败，但我从不放弃，手多次被烫了，但我觉得这是接触电子的开始，以后还要接触更多的，为以后的学习大号良好的基础与健康心理，所以我要多练习，多总结，多观察，记笔记，从经验中分析出要点与方法。一开始老师让我们在电路板上卸零件然后再焊上，这对我来说是很有意思的事情，有冷静的思考了一下，其实这也是让我们在大战前充分的了解焊枪的特性，在考试中能非常连贯的焊上三个脚使之成为一个正方体。一想到这就感到棘手，还能怎办呢，只能练习练习再练习，再练习的同时我们还做各种作品，也就是用铜线焊各种东西。我觉得这是最有意义的事情，又非常快速的锻炼了焊接的技巧，有激发了大家的兴趣，使课堂得到双赢的效果。能想出这一点子的老师绝对有超强的观察力和与同学沟通的能力。终于在平时训练中，总结出非常有效的方法，功夫不负有心人，在最终的考试中，我以最快最坚固最光亮最润滑而赢得了老师的好评，也使我得了本班的第一个优，付出是有回报的，我认为这是没有成功的人的想法，其实你真的努力了，回报也就不重要了。当发下来收音机的零件时，我如获瑰宝，如果这次成功的话，那我将上一大步，这精密的仪器只要错一点，那么没有声音，再找错误将士难上加难。所以我更加专心听老师讲课，我对怎么焊已经掌握了，我开始注意零件的美观，想把这收音机做的精致点，就像工厂作业的流水线，我找遍了各种资料，各种样板，观察他们的制作意图。得到了更加宝贵的经验。比如，怎样焊才能使那些卸零件的人
干红葡萄酒酿造实验报 告 Document number：NOCG-YUNOO-BUYTT-UU986-1986UT
开放性实验报告 干红葡萄酒的酿造 专业： 班级： 学号： 姓名： 2016年11月12日 一实验目的 学习葡萄酒的酿造原理，掌握干红葡萄酒的酿制工艺 二实验原理 葡萄酒+果糖→酒精+CO2(条件：人工酵母或天然酵母)（酒精发酵） 高级醇+脂肪酸+挥发酸+酯类（陈酿） 色素+单宁+有机酸+果香物质+无机盐（葡萄酒原料） 三实验材料和仪器设备 （1）材料：新鲜葡萄、活性酵母、果胶酶、偏重亚硫酸钾、白砂糖、纱布、明胶； （2）仪器设备：分柄天平、烧杯、量筒、玻璃棒、称量纸、水浴锅、温度计、比重计、3L发酵瓶、纱布袋、漏斗、干净瓶子。 四实验操作步骤
（1）清洗容器或仪器，冷开水清洗。 （2）分选和清洗葡萄：剔除生的，有破损的，发霉的果实。清洗过后的葡萄自然晾干（为节约时间也可以用吹风机冷风吹干） （3）手工去梗，将葡萄的蒂部微微捏破，直接放入发酵瓶中。 （4）装瓶:装量不超过容量的75%，同时加入克的偏重亚硫酸钾搅匀，并加入克果胶酶，搅匀。 （5）酵母复水活化：称取7克冰糖溶解于少量冷开水定容100ml，加入2克酵母，混匀，放置于水浴锅30℃静置3小时活化，每10分钟搅拌一次，活化结束后直接加入葡萄醪中发酵。 （6）酒精发酵：酵母菌活化结束后取15ml加入发酵罐搅匀，当有酒帽形式时，加入25克白砂糖，每天测量一次比重、温度，并定期挥帽。 （7）当比重降至—时，酒精发酵结束。使用纱布袋与漏斗过滤皮渣，酒液用干净的瓶子装瓶，满瓶。 （8）陈酿：在装入干净的瓶子的同时加入克偏重亚硫酸钾摇匀，在适宜的温度下放置。 五实验结果 1整理干红葡萄酒发酵实验过程中，每天测量发酵温度和比重的结果，作出发酵 曲线图。并讨论发酵是否正常分析不正常的可能原因是哪些 第二天葡萄酒温度较高，可能是受室温影响，总的来看，发酵较为正常。 2整理葡萄酒酿造过程中的相片，从气泡产生的多少、葡萄皮的浮沉、葡萄汁和葡萄籽的位置等参数的变化进行描述。
葡萄酒酿造实验报告 一.实验过程 1.葡萄挑选，发酵 1.1 原理概述 葡萄酒是指用纯葡萄汁发酵，经陈酿处理后生成的低酒精度饮料。根据颜色分为红葡萄酒和白葡萄酒两种。前者是红葡萄带皮浸渍发酵而成；后者是葡萄汁发酵而成的。而按照酒内糖分的不同可以分为干葡萄酒（含糖量4g/L以下）、半干葡萄酒（含糖量在4～12g/L）、半甜葡萄酒（含糖量在12～45g/L）、甜葡萄酒（含糖量大于45g/L）。另外根据是否含二氧化碳分为静酒或气酒。 红葡萄酒的成分相当复杂，它是经自然发酵酿造出来的果酒，它含有最多的是葡萄果汁，占百分之八十以上，其次是经葡萄里面的糖份自然发酵而成的酒精，一般在百分之十至百分之十三，剩余的物质超过1000种，比较重要的有300多种。红葡萄酒其他重要的成分如酒酸，果性，矿物质和单宁酸等。虽然这些物质所占的比例不高，却是酒质优劣的决定性因素。质优味美的红葡萄酒，是因为它们能呈现一种组织结构的平衡，使人在味觉上有无穷的享受。另外葡萄的营养很高，而以葡萄为原料的葡萄酒也蕴藏了多种氨基酸、矿物质和维生素，这些物质都是人体必须补充和吸收的营养品。 1.2 实验步骤 1.2.1葡萄挑选 挑选成熟完整没有伤口的葡萄，剔除烂掉的葡萄。
1.2.2 葡萄清洗 逐颗清洗，注意不要过分冲洗，因为发酵所需的酵母，来源于葡萄皮上的野生酵母，过分冲洗会大量减少酵母的数量，不利于发酵。 1.2.3 压榨 把葡萄捏碎放入准备好的陶罐中，使葡萄汁流出，挑出葡萄籽，不需要去皮。 1.2.4 葡萄汁改良 根据自己所用葡萄的量添加适量的糖，五斤葡萄加一斤糖。 1.3 思考题 葡萄酒中的酒精度，糖度如何检测？ 答：酒精度测定，经过蒸馏后用酒度计温度计读数，查表得准确酒精度，糖度用糖度计测定。 2.葡萄酒的二次发酵 2.1 目的 葡萄酒酒精发酵之后进行的苹果酸-乳酸发酵，降低酸度让葡萄酒柔和，使葡萄酒澄清。 2.2 原理 残糖发酵：酒中的残糖继续发酵可以提高酒精度。后发酵期间必须将容器装满，并且严格密闭。由于残糖低发酵速度缓慢，发酵期较长，约需在1个月内完成。 降酸作用：后发酵把苹果酸变成乳酸和二氧化碳，二元酸向一元酸转化，从而使葡萄酒的总酸下降、尖酸生涩感降低，葡萄酒变得协